NAVARIN D’AGNEAU (VERSION 2024)
Le 04 janvier de cette année, ma belle-maman est malheureusement décédée des suites d’une grave maladie.
Une des choses que nous avions en commun est que nous aimions tous les deux bien manger et que nous prenions le temps de cuisiner des bons petits plats pour notre famille. Nous avions aussi en commun ce plaisir de recevoir la famille, de passer des bons moments ensemble autour d’un bon repas et de vin. Les repas du dimanche étaient mémorables et joyeusement interminables. On mangeait bien, on buvait des coups et puis il y avait cet imprévu, déjà quand à l’heure de début et de fin du repas, mais aussi de qui serait la ou pas. Nous d’office avec nos deux enfants, et puis parfois tante Catherine, parfois tonton Philippe, souvent les deux, parfois même mes parents. Il y avait les repas, mais aussi les blagues, les rires, les histoires de famille, les prises de bec gentilles aussi. C’était bien, c’est gravé dans ma mémoire à jamais. Et des dimanches ainsi, il y en a eus des dizaines.
Nous essayons de l’honorer déjà en prenant la suite des repas du dimanche. Bon, nos enfants ont encore beaucoup d’activités, beaucoup d’ami.e.s et mon fils à des jumeaux de 4 ans, qui vont au foot, aux anniversaires etc etc. Donc pour le moment ce n’est pas chaque dimanche, mais on en fait.
En rangeant les affaires de ma belle-maman, j’ai trouvé beaucoup de classeurs de recettes. Pas beaucoup de son écriture à elle malheureusement, mais des découpages de magazines, dont certains sont annotés d’un bon, d’un très bon, d’un à refaire etc. Elle prenait des recettes ci et là, mais elle les adaptait à son goût, mais pas grand chose a été noté. Il y a quelque temps j’ai ainsi, en faisant appel à mes souvenirs, tenté de refaire un pain de viande avec sa sauce poivronnade. J’y suis bien arrivé et tout le monde à bien aimé.
Cette fois je tentait de refaire son navarin d’agneau. J’avais, certes, ma recette à moi. Mais dans nos souvenirs à tous, le navarin qu’elle nous avait cuisiné qu’une seule fois, était à tomber et de loin le meilleur de notre vie. Je me rappelle qu’on avait vidé le plat, pris et repris, surtout moi et tonton Philippe. On en a mangé jusqu’au moment ou, vraiment, on ne pouvait plus. Même qu’on s’est battus pour le dernier morceau de patate pour saucer et en râlant gentiment « que tout de même, ça manquait de patates ». Oui, je dois bien avouer que le sien était meilleur que le mien. Ses petits trucs à elle, elle les a malheureusement emportés avec elle. Mais elle nous parlait toujours de son temps de cuisson. Un navarin ça se cuit généralement en un peu plus de 2 heures. Elle n’a jamais été très claire car chaque fois qu’on lui le demandait, le temps de cuisson était différent. Dès fois elle parlait d’improbables 24 heures à 48 heures (elle pouvait être un peu marseillaise sur les bords), parfois 5-6 heures, généralement elle disait simplement « longtemps » ou « deux jours ». Bref, on ne le saura jamais et on doit faire avec. En tout cas, nos réactions étaient tellement emprunts de superlatifs, qu’elle n’a plus jamais osé refaire la recette.
Donc je me suis lancé ce dimanche. J’ai pris ma base, j’ai baqué certains ingrédients, j’y ai ajouté d’autres, et surtout j’ai joué sur le temps de cuisson, afin de trouver une version, la plus proche possible de la sienne et je l’espérais, mon nouveau standard personnel, mon navarin 2.0. Et puis j’ai tenté une cuisson en partie au romertopf, une cuisson de 6h en mettant le four en partie à 90° C, en partie à 120°C.
Dans cette version ‘non printanière’, j’ai zappé haricots verts et asperges vertes. Par contre j’ai gardé les petits pois parce que j’en avais trouvé des frais bio chez Barns (et même, des surgelés auraient bien fait l’affaire).
Pour la réalisation de la sauce, j’ai utilisé aussi des plats de côtes d’agneau (mais on peut aussi utiliser du collier ou de la poitrine). Elles donnent de l’onctuosité à la sauce grâce à leur gras et leur cartilage. Après avoir passé la sauce, j’ai éliminé ces morceaux la.
J’ai cuisine la base de la sauce le jeudi, j’ai terminé la sauce le samedi, le dimanche matin j’ai réchauffé en ajoutant pommes de terre, carottes, navets, petits pois, cerfeuil, persil et une gremolata comme pour un osso buco pour terminer.
Le résultat était de la même qualité que le navarin de mami. Il nous a procuré autant de plaisir que cette fois où elle l’avait fait. Je tiens ma nouvelle base.
Et un dernier conseil : vous n’êtes que trois (comme nous lors du repas), faites quand même les mêmes quantités. Nous en avons remangé trois jours après et le reste (parce qu’il en reste encore) finira sa vie en hachis parmentier de navarin. Une fois les coûts, une fois le temps de travail, une fois les achats, mais trois fois du plaisir.
INGREDIENTS (6-8P)
- 150 G LARD SALE
- 1 GIGOT D’AGNEAU (ce qui donne +- 1 kg de chair une fois dégraissé)
- 500 G PLAT DE COTES D’AGNEAU (ou poitrine, collier)
- 1 KG POMMES DE TERRE FERMES
- 250 G PETITS POIS FRAIS (au départ d’environ 700 g non-écossés)
- 4 NAVETS BOULE D’OR
- 16 OIGNONS GRELOTS (prenez en 30 si il s’agit d’oignons grelots surgelés)
- 1 GROS OIGNON
- UN CLOU DE GIROFLE
- 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
- 40 CL BOUILLON OU FOND D’AGNEAU (A DEFAUT BOUILLON DE BOEUF)
- 20 CL VIN BLANC SEC
- 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
- 1 C A C MOUTARDE
- 4 C A S CONCENTRE DE TOMATES
- 40 G FARINE FLUIDE
- 1 C A C SUCRE
- 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
- SEL, POIVRE
- 3 GOUSSES D’AIL + 2 POUR LA FIN
- 2 C A S PERSIL HACHE + 1 C A S POUR LA FIN
- 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
- 1 CITRON NON TRAITE (le zeste et une partie du jus)
- 1 BELLE CAROTTE
- 6 CAROTTES MOYENNES (CAROTTES FANES EVENTUELLEMENT)
PREPARATION
JOUR 1
Bien dégraisser le gigot d’agneau. Découper le gigot d’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g) en évitant les morceaux de gras dur, bien les saler et les poivrer. Les réserver au frais jusqu’à une demi heure avant leur cuisson. Garder les plats de côtes en entier (ce sera plus facile pour les retrouver après).
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Eplucher deux navets et les couper en quatre.
Couper le lard en lardons.
Peler trois gousses d’ail et les couper en deux.
Faire chauffer 3 c à s d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte assez grande, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande. Faire de même avec les autres morceaux d’agneau (collier, hautes côtes, poitrine).
Faire préchauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la même cocotte dans la graisse de cuisson de l’agneau. Retirer le tout avec une écumoire et réserver.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Tout saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en mélangeant bien, afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec les bouillons et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide. Y ajouter les deux navets coupés en quatre.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine et afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte, puis diminuer le feu.
Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le clou de girofle (dans une boule à thé), les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre.
A ce stade j’ai tout transféré dans mon rommertopf.
Couvrir et faire cuire 1 heure au four sans remuer.
Diminuer le four à 120° C. Mélanger et poursuivre 1 heure.
Diminuer le four à 90° C. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 heures 30.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande. Jeter les plats de côtes et réserver le reste de la viande au frais dans un grand tupperware. Ôter les morceaux de navet et les réserver.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant bien les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs. Réserver ce fond de sauce (en y remettant les morceaux de navet) dans un autre grand tupperware au frais.
JOUR 2
Ecosser les petits pois frais. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée (avec des surgelés, pas nécessaire). Les réserver dans de l’eau bien froide pour en stopper la cuisson.
Couper le lard en lardons.
Eplucher les oignons grelots. Dans une poêle, dans une c à s d’huile de tournesol, faire revenir les oignons grelots pendant 5 minutes sur feu moyen et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard pendant environ 5 minutes. Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les navets en quatre et les carottes en morceaux moyens. Couper les pommes de terre en morceaux pas trop petits.
A l’aide d’une grande cuillère, retirer l’éventuelle couche de graisse qui serait remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans une cocotte en fonte propre.
Préchauffer le four à 120° C.
Pendant ce temps, cuire les carottes et les 2 navets pendant 10-15 minutes à la vapeur en les salant légèrement. Réserver les légumes. Précuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les carottes, les navets et les pommes de terre à la sauce et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes au four.
Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles de persil.
Après 10 minutes, ajouter délicatement la viande et les petits pois.
Après 20 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Checker la cuisson des pommes de terre, des carottes, des petits pois et des navets et si nécessaire prolonger la cuisson. Ajuster la sauce avec un rien de jus de citron.
Pendant ce temps : râper le zeste du citron. Y ajouter les deux gousses d’ail râpées et 1 c a s de persil. Bien mélanger et parsemer le plat avec. C’est une gremolata comme on le fait sur un osso buco.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 