Noël 2018 : Mise en bouche 1 : Royale de foie gras, gel de thé Earl Grey, pomme Granny Smith et espuma d’amandes

NOEL 2018 : MISE EN BOUCHE 1 : ROYALE  DE FOIE GRAS, GEL DE THE EARL GREY, POMME GRANNY SMITH ET ESPUMA D’AMANDES

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Comme chaque année, je joue au casse-cou en ce qui concerne les repas des réveillons. Je me lance des défis, je tacle ma zone de confort et je me donne parfois des sérieux coups de stress. Cette année n’est, après une année de passage à vide en raison d’une sale maladie, pas bien différente. Je me retrouve dans ma cuisine, encore un rien tâtonnant et très lent, mais ça va, je me débrouille avec l’aide de ma femme, second en cuisine à la maison et quelques mains tendues par les enfants et la copine de mon fils.

Pour le repas du réveillon de Noël, j’ai débuté par une mise en bouche très technique : la royale de foie gras. Une première et pour une première elle n’était vraiment pas trop mal. Nous avons du jouer avec la température du four, passant de 80 à 85, puis 90, 95 et 100° et en diminuant vers la fin à 90° C, chaleur haut bas au four au bain marie. Afin de ne pas prendre de risques, nous avions mis les royales départ eau froide. Cela nous a pris 1h45 minutes en tout. En mettant de l’eau un peu plus chaude et en allumant le four à 90°C tout le long, il devrait y avoir moyen de le faire en 1h15-1h30. Maintenant, si vous en réalisez, tenez compte de la taille de votre contenant (largeur) et de la quantité de royale en hauteur dans votre contenant.

Au niveau du montage, je me suis inspiré de Christophe Pauly du restaurant Le Coq au Champ. J’ai gardé l’espuma d’amandes et la Granny Smith, mais j’ai remplacé la compotée de Granny Smith par une simple brunoise, dans l’idée d’apporter du croquant. J’ai également ajouté entre la raviole et la pomme, un peu de gel de thé Earl Grey, un gel sur la bergamote donc. Ci-dessous je vous mets la recette pour réaliser un gel maison. Quand à moi, j’avais trouvé une excellente gelée de thé Earl Grey de la marque Lambert en commerce.

Le résultat était vraiment extra et en peaufinant encore un peu la cuisson je devrais pouvoir arriver à un résultat 100%. Ici on était à 95%, il y a encore de la marge de progression.

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INGREDIENTS (9P)

Pour la royale de foie gras

  • 200 G FOIE GRAS
  • 50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 OEUFS
  • 6 JAUNES D’OEUFS

Reste de la recette

  • 20 CL LAIT D’AMANDES NON-SUCRE
  • 13 CL CREME
  • 50 G MASSEPAIN
  • 1 C.A.C. AGAR-AGAR
  • 2 1/2 POMMES GRANNY SMITH
  • ACIDE ASCORBIQUE (25 G/KG POMME)
  • GELEE DE THE EARL GREY

Pour la gelée de thé Earl Grey

  • 250 G BOSCOOP OU GRANNY SMITH
  • 3/4 POIDS EN SUCRE CRISTALISE FIN QUE LE JUS OBTENU
  • 1/4 POIDS EN MIEL DE MONTAGNE QUE LE JUS OBTENU
  • 50 G THE EARL GREY
  • JUS D’UN PETIT CITRON
  • 1 C.A.C. PECTINE

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PREPARATION

Pour la gelée de thé Earl Grey

Premier jour
Rincer les pommes et les couper en morceaux, sans retirer le cœur ni les pépins.
Les mettre dans une casserole avec 25 cl d’eau, et faire cuire pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous la pression.
Transvaser le contenu de la casserole dans un tamis fin ou une passoire garnie d’une étamine, et laisser le jus s’écouler lentement, pendant 1 nuit, dans un récipient placé en dessous.
Le peser et préparer sucre et miel.
Second jour
Verser le jus dans une casserole, porter à ébullition, puis arrêter le feu et ajouter aussitôt le thé. Couvrir, laisser infuser pendant 5 minutes, puis filtrer à travers une passoire fine pour retenir le thé.
Verser le sucre, le miel, la pectine, le jus de pomme au thé et le jus de citron dans la bassine à confiture, et chauffer doucement. Quand le sucre est fondu, porter à ébullition,
écumer à l’aide d’une écumoire, d’une petite louche ou d’une cuillère et faites cuire à feu vif 10 minutes environ, en remuant, pour atteindre le point de gélification.
Vérifiez la cuisson en déposant un peu de gelée sur une assiette froide.
Mettre en pot et couvrir selon la méthode choisie.

Pour la royale de foie gras

Verser la crème dans une petite casserole et la faire juste tiédir.

Couper le foie gras en petits morceaux et les passer au tamis. Recueillir la fine purée obtenue, la déposer dans le bol du mixeur avec l’œuf entier, les jaunes d’œufs et la crème tiède. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Le passer ensuite au chinois étamine posé sur un bol.

Le saler et le poivrer et le réserver au frais pendant 20 minutes pour éliminer les bulles d’air.

Couler ensuite cet appareil, à l’aide d’un entonnoir à piston, dans les contenants (pas plus haut qu’à mis hauteur). Les recouvrir d’un film alimentaire. Puis les cuire au four vapeur à 80°C pendant environ 25 minutes. Si vous n’avez pas de four vapeur, les mettre dans un four en position chaleur fixe à 90°C au bain-marie départ eau tiède. Le temps de cuisson dépendra de la taille des contenants : compter 1h15-1h30. La royale est cuite quand le mélange est pris mais pas desséché. Attention de ne pas dépasser les 100°C, car les jaunes vont alors coaguler. Les laisser refroidir, les filmer et les réserver au réfrigérateur.

Pour le gel de thé Earl Grey

Mixer la gelée de thé Earl Grey et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour la pomme Granny Smith

Laver les pommes. Ôter le trognon. Couper les pommes en fine brunoise. Réserver la brunoise dans de l’eau glacée, additionnée d’acide ascorbique.

Pour l’espuma de lait d’amandes

Couper la pâte d’amandes en petits morceaux et la mettre dans une casserole avec le lait d’amande et la crème. Faire chauffer à feu doux afin de faire fondre la pâte d’amandes. Ne pas faire bouillir. Mélanger au fouet pour que le mélange soit bien homogène.

Passer la préparation au chinois puis verser dans le siphon. Laisser refroidir, ajouter une cartouche et bien secouer. Laisser refroidir 6h à plat au frais avant de servir.

Dressage

Mettre une couche de gel de thé Earl Grey sur la royale de foie gras.

Dessus dresser un peu de brunoise de Granny Smith.

Terminer par l’espuma à l’amande.

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Bon Appétit !

Salade de poulet grillé moelleux et sa composition super-mega-ultra vitaminée, dressing yaourt-moutarde-sirop d’érable-vinaigre de cidre

SALADE DE POULET GRILLE MOELLEUX ET SA COMPOSITION SUPER-MEGA-ULTRA VITAMINEE, DRESSING YAOURT-MOUTARDE-SIROP D’ERABLE-VINAIGRE DE CIDRE

Ce soir, malgré le froid, j’avais envie d’une salade. Mais pas la bête salade qu’on sert comme entrée ou comme accompagnement imposé de beaucoup de plats au restaurant. Non, une salade complète, équilibrée en goût et en aliment, une salade qui fait la part belle aux fruits et au légume. Une salade, certes, avec du poulet, mais finalement il y a autant de fruits, d’oléagineux et de légumes que de viande. Une salade aussi avec peu d’huile. J’ai plutôt opté pour un dressing au yaourt un peu aigre-doux.

Cette salade à eu son petit succès, plusieurs membres de la famille y ont retapés plusieurs fois.

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INGREDIENTS (5P)

* 200 G DE BUTTERNUT COUPE EN PETITS CUBES

* HUILE D’OLIVE

* 2 C.A.S. BOMBEES DE MOUTARDE A L’ANCIENNE

* 6 POIGNEES DE SALADE MESCLUN

* UNE POIGNEE DE CHAQUE : NOIX DE PECAN, NOIX DE CAJOU, AMANDES ET GRAINES POTIRON

* UNE POIGNEE DE RAISINS SECS

* 4 BEAUX BLANCS DE POULET

* 1 POMME GRANNY SMITH

* 1 POMME PINK LADY

* 1 1/2 C.A.T. POUDRE D’OIGNONS

* 1 OIGNON ROUGE

* 20 RAISINS BLANCS SANS PEPINS

* 3 C.A.S. SIROP D’ERABLE

* 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

* 2 TIGES DE JEUNES OIGNONS

* 4 C.A.S. BOMBEES DE YAOURT GREC

* JUS D’UN CITRON

* 2 GROS CHICONS

* 3 C.A.S. GRAINS DE GRENADE

* JUS D’UNE ORANGE

* SEL, POIVRE

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PREPARATION

Nettoyer les filets de poulet et retirer les nerfs.

Mettre une poêle à griller à chauffer à sec. Lorsqu’elle est bien chauffée, saler le gril et verser de l’huile d’olive. Bien répartir dans la poêle à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Saler très légèrement les blancs et les mettre à cuire dès que l’huile commence à fumer. Les cuire 5 à 6 minutes sur chaque face (en fonction de leur épaisseur) en les tournant à 90° à chaque fois pour les marquer en croisillons.

Poivrer légèrement les filets.

Les laisser reposer sur une grille.

Les trancher en lamelles. Les asperger avec un peu de jus de citron.

Peler le butternut et couper la chair en petits cubes.

Mélanger les avec 2 c.à.c. d’huile d’olive et la poudre d’oignon. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Étendre le butternut sur une plaque à cuisson avec une feuille de papier parchemin. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C. Réserver.

Laver et essorer la salade.

Laver le chicon et le couper en morceaux.

Emincer les jeunes oignons.

Peler l’oignon rouge et l’émincer.

Laver les raisins et les couper en deux.

Peler les pommes et les couper en julienne. Les réserver dans le jus d’une orange.

Dans un bol mélanger moutarde, sirop d’érable, yaourt et vinaigre de cidre. Rectifier l’assaisonnement avec poivre, sel et citron. Ajouter aussi un rien de jus d’orange des pommes.

Mélanger le poulet, le butternut, l’oignon rouge, le chicon et la julienne de pommes. Y verser la vinaigrette au yaourt et bien mélanger le tout.

Ajouter les jeunes oignons, les raisins secs, la grenade, les cajou, pécan, amandes et graines de potiron, les myrtilles et les grains de grenade. Mélanger délicatement.

Y mélanger (juste avant de dresser), le mesclun.

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Bon Appétit !

Poulet Korma et noix de cajou (Murgh Kajoo Korma)

POULET KORMA ET NOIX DE CAJOU (MURGH KAJOO KORMA)

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Le poulet korma est un plat crémeux et légèrement épicé, qui trouve son origine dans la cuisine traditionnelle de l’Inde médiévale Mughlai. La volaille est braisée généralement avec du yaourt et du bouillon, additionné parfois de crème de coco, comme dans la version ci-dessous.

Dans ma recette j’ai utilisé une pâte de noix de cajou, mais on peut le faire sans cette pâte ou en le faisant avec une pâte d’amandes p.e. On peut le décorer avec des amandes effilées et de la coriandre fraîche, comme ici, mais on peut également utiliser les décorations suivantes : pistaches, noix de cajou, amandes et noisettes entières, frites dans un peu de ghee, une julienne de gingembre, de la poudre de cumin noir grillés, de la menthe fraîche, des raisins secs, …. ou une combinaison de tout ça.

Le mot korma vient de l’ourdou kormah, qui veut dire ‘braiser’, à son tour dérivé du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite ». Le korma prend ses origines dans la cuisine de l’empire moghol du 16e siècle lors des incursions de l’Empire moghol dans l’actuel Inde du Nord, du Pakistan et du Bangladesh.

Traditionnellement on le cuit dans une marmite au-dessus d’un feu doux, en ajoutant du charbon de bois sur le couvercle pour chauffer de façon homogène. Il y a des korma de poulet, de bœuf, de mouton et de gibier.

La viande est d’abord saisie à feu vif, puis cuite lentement avec peu de liquides ajoutés et sur petit feu.

On peut éventuellement utiliser de la pâte pour sceller le couvercle et rendre la marmite étanche pour la cuisson finale.

Il existe beaucoup de variantes selon la région et le pays. Le rogan josh du Cachemire est lui aussi une version de korma.

Quelques autres plats issus de la gastronomie moghole sont les tikkas, le biryani, les murghs et le qeema matar.

 

Nous avons servi ce plat avec du riz basmati à la cardamome, du chutney d’aubergines  (recette sur ce blog), de la salade de carottes au coco (recette sur ce blog) et du pain plat (naan, chapatti).

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INGREDIENTS (4P)

Pour le riz

  • 300 G RIZ
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME£
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour le korma

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER (+- 500/600 G)
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G YAOURT NATURE (PLUTOT ACIDE) (J’AI UTILISE DU KEFFIR)
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 1 1/2 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
  • 50 G (5 CL) CREME DE NOIX DE COCO
  • 1 PINCEE DE SAFRAN
  • 1 C.A.T. GARAM MASALA
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. GHEE (pour le réaliser vous même, chercher sur ce blog)
  • SEL
  • BOUILLON DE VOLAILLE (+- 25 CL)
  • 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • 1 GROSSE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU (ENVIRON 50 G)
  • 1/2 C.A.T. CURCUMA

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PREPARATION

Le riz

Sur petit feu, laisser cuire le riz avec un peu de sel, le bouillon et les grains dans les gousses de cardamome. Ne jamais ôter le couvercle.

Il faut compter 20 minutes à partir de la légère ébullition. Laisser reposer à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes.

Le korma

Faire dorer à sec les amandes effilées. Réserver.

Eplucher les oignons et les gousses d’ail.

Mixer un oignon, l’ail, le gingembre, les piments, le coriandre en poudre, du sel et 3 c.à.s. de bouillon de volaille.

Couper le poulet en gros morceaux.

Badigeonner les morceaux de poulet avec ce mélange et laisser reposer pendant 1 heure.

Hacher les deux oignons restants.

Prélever les graines de cardamome dans leur gousse et les écraser dans un mortier.

Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir pendant 30 secondes les clous de girofle, la cannelle, le laurier et la poudre de cardamome.

Ajouter les deux oignons émincés et faire cuire pendant environ 3 minutes.

Lorsque l’oignon devient translucide et un peu doré sur les bords, ajouter le poulet et la marinade. Ajouter le curcuma, le cumin en poudre et le garam masala.

Cuire le tout pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (il faut que la viande soit cuite en profondeur).

Enlever la cocotte du feu et laisser tiédir.

Mixer les noix de cajou avec 5 c.à.s. de bouillon de volaille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Battre vigoureusement le yaourt.

Ajouter la moitié du yaourt, la pâte de cajou et le safran. Ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire.

Laisser mijoter à petit feu (il ne faut pas que le yaourt caille) le tout à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter la deuxième moitié de yaourt et la crème de coco, puis laisser cuire encore 5 minutes toujours à petit feu, en remuant souvent.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Retirer les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.

Parsemer de coriandre fraiche et d’amandes effilées.

 

Bon Appétit!