Pain bagnat à la porchetta et au pulled « spiringue »

PAIN BAGNAT A LA PORCHETTA ET AU PULLED « SPIRINGUE »

Hier soir j’ai cuisiné une recette tout droit sortie du magazine « Delhaize ». J’y trouve souvent des bonnes idées. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu son déroulement. Dans la recette il fallait monter le pain comme on le fait pour un burger et puis le réchauffer dans une poêle avec du beurre aux fines herbes et à l’ail en le retournant de temps en temps. Cela ne me semblait pas pratique du tout et j’ai donc procédé autrement. J’ai coupé les pains en deux et je les ai grillé au grille pain, avant de les tartiner généreusement de beurre aux fines herbes et ail.

Bon, chers amis niçois, ne me fustigez pas de suite. Je sais que le pan bagnat et d’habitude garnie de salade niçoise. Ici je n’ai repris que le pain (pan) et au lieu de le mouiller avec la niçoise je l’ai mouillé (bagnat = mouillé) avec une autre préparation, plus adaptée à notre région moins chaude. Il en va de même pour le pulled pork. Le vrai de vrai est cuit lentement sur un barbecue, ce qui n’est pas le cas ici. On va dire que le meilleurs des petits pains (niçois) a rencontré la meilleure préparation de porc (des Etats-Unis) et que ça donne un truc très sympa. Fin du débat.

D’habitude ma recette de pulled pork est un peu plus élaborée au niveau des épices, cette fois la recette est un peu plus simplifiée. Pour ceux qui ne connaissent pas, la spiringue est un morceau de pork découpé dans l’échine.

Au niveau quantités, avec cette préparation, vous pouvez facilement réaliser une douzaine de pains, voir plus. L’idée ici était d’en avoir pour le lendemain pour en faire un parmentier.

INGREDIENTS (12 PAN’S)

  • 1,3 KG SPIRINGUE DE PORC (environ 6 tranches)
  • 2 A 12 TRANCHES DE PORCHETTA ARROSTO
  • 2 A 12 PAN BAGNAT BLANCS
  • 2 A 12 C A S DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • CORNICHONS AIGRE-DOUX EN TRANCHES
  • BEURRE FINES HERBES A L’AIL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE

Pour la marinade/sauce

  • 1 GROS OIGNON
  • 400 G TOMATES PELEES OU EN CUBES
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 3 C A S KETCHUP
  • 3 C A S WORCESTRSHIRESAUCE
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)

PREPARATION

Préparer la marinade : peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Couper le piment en deux et l’épépiner. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en mélangeant bien.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire saisir rapidement les spierink de porc à feu vif dans une poêle sur les deux faces avec l’huile d’olive.

Ajouter les spierink à la marinade et bien enrober les tranches. Completer avec un peu de bouillon de volaille. Transvaser tout dans une cocotte en fonte.

Mettre en cuisson au four pendant 2 heures, en mélangeant délicatement (sans casser les tranches) après une heure.

Sortir du four et laisser tiédir un peu. Récupérer les spierink et en effilocher la chair, en faisant attention de ne pas laisser de petits bouts d’os. Enlever les demi piments de la sauce.

Faire réduire la sauce afin de l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remettre la chair effilochée dedans et réchauffer doucement.

Ouvrir les pans bagnat et les griller dans une grille pain.

Tartiner généreusement une moitié de beurre aux fines herbes et ail. Y placer ensuite une bonne cuillère à café de moutarde et répartir la moutarde sur toute la surface du pan.

Y mettre ensuite une belle quantité de viande effilochée. Terminer par une tranche de porchetta et quelques tranches de cornichons, puis refermer avec l’autre moitié.

Déguster chaud.

Bon Appétit !

Joues de porc confites au cidre et au jus de pomme

JOUES DE PORC CONFITES AU CIDRE ET AU JUS DE POMME

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J’avais des joues et une bouteille de cidre fermier déjà ouverte d’une autre recette. Je me suis dis qu’avec un reste de chicons ça devait bien se marier. Un peu de carotte, de poireau, de jus de pomme et une pomme semi-acide pour équilibrer la balance sucré-amère-acide. Un peu de coppa pour apporter du salé et des saveurs en plus. De l’oignon, de l’échalote, de l’ail et un bouquet garni bien sur et une bonne dose de moutarde pour vivifier le tout. Cuisson lente lente lente, confisage des joues.

Je pense que je ne vais plus opter pour une autre méthode de cuisson des joues de porc, c’était juste fondant comme il faut mais avec des joues encore bien entières. Le jus réduit était top et je pense que je vais aussi de plus en plus utiliser le chicon comme on utilise de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote, comme élément d’un bouquet aromatique.

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INGREDIENTS

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 50 G COPPA (où de jambon de Bayonne si vous en avez)
  • 50 CL CIDRE FERMIER DEMI-SEC
  • 20 CL JUS DE POMME FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER ET QUEUES DE PERSIL FRAICHES)
  • 3 CHICONS
  • POIVRE, SEL
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • 2 CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 BONNES C A S MOUTARDE
  • 1 BELLE POMME SEMI ACIDE (ici une Braeburn)

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PREPARATION

Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Eplucher la carotte. Peler les oignons, les échalotes et l’ail. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure.

Emincer grossièrement le blanc de poireau. Couper la carotte en grosse brunoise. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Couper les chicons en deux dans la longueur et émincer grossièrement.

Assaisonner les joues avec du poivre et du sel. Les fariner et les faire dorer quelques minutes sur les deux faces dans du beurre fondu dans une cocotte. Réserver.

Tailler le jambon en brunoise et le faire revenir dans la même cocotte sans ajout de matière grasse mais en ajoutant un filet d’eau pour éviter que le beurre brûle.

Ajouter les oignons, l’ail et les échalotes et un nouveau filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et faire suer le tout pendant 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.

Ajouter le poireau, la carotte et les chicons, un autre petit filet d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter la moutarde et bien mélanger.

Déglacer avec le cidre, puis ajouter le jus de pommes.

Eplucher la pomme et couper la chair en grosse brunoise. Ajouter dans la cocotte.

Replacer les joues de porc dans la cocotte et ajouter le bouquet garni. Couvrir, porter à frémissement et mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

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Servir p.e. avec quelques pommes de terre nature et un gratin de chou-fleur sauce béchamel, avec une bonne purée bien beurrée ou avec des croquettes.

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Bon Appétit !

Hachis parmentier ménager rapide au cheddar et à la moutarde

HACHIS PARMENTIER MENAGER AU CHEDDAR ET A LA MOUTARDE

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On est d’accord, mieux vaut prendre son temps pour un bon hachis parmentier et utiliser des joues et/ou de la queue de boeuf, longtemps braisées. Je vous promets une version plus élaborée la prochaine fois.

Aujourd’hui, une version plus simple, pas parfaite, mais plus accessible et adaptée aux jours ou on a moins de temps. Je n’ai pas eu le temps de me procurer des joues ou de la queue, j’ai mal géré mon temps.

Donc, version boeuf haché mais, mais, mais, tout de même avec un bouillon de boeuf, additionné de fond de volaille, de beaucoup de vin rouge, d’oignon et de carotte et 500 g de viande dite bouilli, qu’on utilise souvent pour des potages. 4 heures de cuisson à frémissement et puis une réduction à 1/5e qu’on ajoute à la fin à la préparation de viande. J’ai utilisé du bouilli pour corser mon bouillon mais je n’ai pas utilisé cette viande sur-cuite dans mon parmentier; je l’ai réservé pour peut-être une autre recette ou se serra pour les chats.

Cette version d’hachis parmentier m’a beaucoup plu, je me suis régalé.

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INGREDIENTS (4 A 6P)

  • 600 G BOEUF HACHE
  • 1/2 C A C POUDRE D’AIL
  • 1/2 C A C MARJOLAINE OU ORIGAN
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1/2 SUCRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 CL WORSHESTERSHIRE
  • 1 KG 200 PDT FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’
  • 5 CL DE LAIT
  • 100 G BEURRE
  • 250 G CHEDDAR RAPE
  • 2 C A S MOUTARDE FINE
  • 50 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 500 G DE BOUILLI DE BOEUF
  • 3 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYENS

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise. Peler les oignons et les couper en brunoise.

Faire colorer les morceaux de bouilli sur toutes les faces dans une cocotte dans un bon morceau de beurre.

Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Déglacer le plat avec le vin rouge, le bouillon de boeuf et le fond de volaille, couvrir et sur tout petit feu, laisser cuire pendant 4 heures.

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Au bout de ce temps, passer la sauce, en réservant les légumes et la viande.

Réduire la sauce obtenue de 5 x son volume initial, donc d’un litre on passe à 20 cl. Cela donnera un fond de sauce très corsé et très concentré.

Peler les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.

Pendant ce temps, brunir le boeuf haché dans une poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter les tomates pelées, l’ail en poudre, un rien d’eau, le sucre, la marjolaine, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Cuire jusqu’à ce que ce que tout le liquide soit évaporé.

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Mélanger cette préparation avec la réduction de sauce et les légumes réservés. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

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Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher. Réaliser une purée pas trop liquide avec un rien de lait, le beurre, du sel, un rien de muscade et du poivre. Ajouter la moutarde et le cheddar.

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Beurrer légèrement un plat à four.

Mettre la sauce à la viande au fond du plat. Etendre dessus, délicatement la purée de pommes de terre au cheddar et moutarde.

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A l’aide d’une fourchette, dessiner des sillons et des pics dans la purée. Cela donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.

Faire cuire 30 minutes au four préchauffé 200°C. Monter a température les 5 dernières minutes à 250°C. La couche de purée doit être dorée et le jus doit légèrement remonter par les côtés.

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Bon Appétit !

Filet mignon de porc BT, sauce charcutière

FILET MIGNON DE PORC BT, SAUCE CHARCUTIERE

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Cuisine classique ce soir avec une bonne sauce charcutière dont j’avais déjà publié la recette il y a des années sur le blog. Mais cette fois pas de côtelettes,  mais un filet mignon.

Cette partie de viande est extrêmement tendre mais aussi très délicate en ce qui concerne la cuisson. J’ai donc opté pour une cuisson BT sous-vide, permettant de mieux contrôler la cuisson.

Une assiette simple, une salade mixte de jeunes pousses en vinaigrette légère et des croquettes qu’on peut écraser dans la sauce.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN FILET MIGNON DE PORC
  • SEL, POIVRE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • DEUX GOUSSES D’AIL
  • DEUX BRANCHES DE THYM

La sauce

  • 1 OIGNON
  • 4 ECHALOTES
  • UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETITE C A C FARINE FLUIDE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE
  • 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Emincer l’oignon et les échalotes.

Faire fondre du beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y ajouter les échalotes et l’oignon et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 a 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux.

Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.

Allonger la sauce avec le bouillon et le fond. Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

En toute fin de cuisson, ajouter les cornichons coupés grossièrement, la moutarde et le persil haché.

La viande

Couper le filet mignon en deux. Saler et poivrer sur les deux faces.

Les mettre dans une poche avec un morceau de beurre, les gousses d’ail coupées en lamelles et le thym. Mettre la poche en sous-vide et sceller.

Cuire pendant 2 heures dans une eau maintenue à 56,6° avec un thermoplongeur.

Au bout de ce temps, sortir la viande de l’eau et réserver quelques minutes.

En attendant, faire chauffer une poêle. Y faire fondre un beau morceau de beurre.

Saisir la viande sur toutes les faces. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de dresser.

Pendant ce temps, chauffer les assiettes, frire les croquettes et préparer la salade.

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Bon Appétit !

Soupe de chou-vert et orrechiette ‘in brodo’ de volaille

Enlever la couenne du lard et couper le lard en lardons.

Faire revenir les lardons dans une casserole assez large dans un filet d’huile d’olive.

Emincer grossièrement l’oignon et les gousses d’ail et ajouter au lard dans la cassrerole. Assaisonner d’un peu de sel. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Laver le chou vert. Le couper en deux et réserver un demi chou au frigo pour une autre utilisation. Ôter la première couche de feuilles, souvent flétrie, abîmée et sale. Enlever la partie plus dure à la base. Couper le demi chou en lanières pas trop fines, pas trop épaisses.

Ajouter les lanières dans la casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes. Ajouter un rien d’eau pour que ça n’accroche pas.

Rincer le poireau et les branches de céleri et les couper finement. Ajouter à la préparation, ajouter un petit filet d’eau. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 5 minutes.

Ajouter le laurier, le thym, le romarin, le fenouil et les clous de girofle écrasés dans un mortier. Mouiller avec les 3 L de bouillon. Réchauffer l’ensemble.

Ajouter les orrecchiette et poursuivre la cuisson selon le temps indiqué sur le paquet.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel, ajouter la moutarde. Laisser encore une minute de plus sur le feu.

Repêcher le laurier, le thym et le romarin.

 

Servir ! Parsemer d’un bon parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

Pain de viande aux foies de volaille laqué aux airelles, carottes fanes, grenailles rôties et sauce ‘Mateo’

PAIN DE VIANDE AUX FOIES DE VOLAILLE LAQUE AUX AIRELLES, CAROTTES FANES, GRENAILLES ROTIES ET SAUCE ‘MATEO’

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Etre cuisinier amateur, sans aucune formation professionnelle, sans stage prolongé chez un Chef, sans aucun cours de cuisine, donne cet avantage de ne pas avoir été bridé, guidé, poussé dans le carcan étroit des bases classiques. Comme je n’ai pas de bases, je dois les acquérir moi-même ou pas. Je ne connais pas l’interdit, l’impossible, l’obligation. Tout est possible dans ma cuisine, tout peut, tout est osé. Une fois qu’on à compris comment fonctionne le palais on peut jouer avec les goûts, les arômes, les textures. Et le résultat est souvent étonnant.

Ce soir j’ai servi un pain de viande dont le gout a été bien rehaussé avec des foies de volaille, un peu de ma sauce cacahuètes maison (dont j’avais du stock), un peu de confiture d’airelles (pour ne pas jeter la moitié du pot) et un laquage avec la aussi une forte présence de confiture d’airelles. Comme légume je suis resté dans la sobriété avec des grenailles rôties et des carottes braisées. Par contre, le plat s’accompagne d’une petite sauce inventée pour l’occasion, une sauce aigre-douce piquante à base principalement de sauce piquante douce thaïe et de sauce hoisin. J’ai donné un petit nom à cette sauce, la sauce ‘Mateo’. Elle n’a rien d’italienne, mais c’est le prénom d’un de mes deux jumeaux de petits fils. Il n’a rien d’italien non-plus. J’espère juste qu’il aimera cette sauce dans une dizaine d’années. Son papa et sa maman ont déjà apprécié hier.

L’ensemble était très intéressant. Le gras du pain de viande était bien coupé par l’acidité de l’airelle et l’aigre-doux de la sauce. Je suis très satisfait du résultat final.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

  • 1 KG PDT GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • EAU
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN

Pour la sauce

  • 2 C A S CASSONADE BRUNE
  • 1/2 TASSE DE SAUCE CHILI DOUCE
  • 1/2 C A T DE 4 EPICES
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE
  • 3 GOUTTES DE TABASCO
  • 2 C A S KETCHUP
  • 3 C A S SAUCE HOISIN

Pour le pain de viande

  • 600 G HACHE DE PORC
  • 400 G HACHE DE VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 2 C A S CONFITURE D’AIRELLES
  • 4 FOIES DE VOLAILLE
  • 1 C A S SAUCE CACAHUETES MAISON (recette sur ce blog)
  • 4 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 3 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S WORCESTERSHIRE SAUCE
  • POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • POUR LE GLACAGE : 3 C A S CONFITURE D’AIRELLES + 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE + 1 C A S SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C A S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 8 FINES TRANCHES DE LARD FUME

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PREPARATION

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau.  Bien poivrer, pas saler. Réserver.

Emincer finement le persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement.

Dans un petit blender, mixer le hachis oignons-ail avec la sauce cacahuètes et le persil. Transvaser dans un bol et mélanger avec la confiture d’airelles.

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-cacahuètes…, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.

Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.

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Préchauffer le four à 200°.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

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Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° .

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Verser le jus de laquage sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de lard et finir la cuisson pendant 15 min.

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Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.

La sauce

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser chauffer à petit feu.

Les légumes

Laver les grenailles. Ne pas les peler mais les couper en deux. Les mettre dans un plat à four. Saler, poivrer. Ajouter quelques c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Mélanger. Mettre à rôtir au four en même temps que le pain de viande.

Laver les carottes. Ne pas les peler mais couper les fanes. Les placer dans une cocotte large. Saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. Ajouter un bon morceau de beurre, le sucre, une gousse d’ail non-pelée écrasée et de l’eau à hauteur. Mettre à cuire sur petit feu jusqu’à la cuisson souhaitée. En fin de cuisson on les tourne bien dans le fond de beurre de cuisson.

 

Servir à la bonne franquette, tout le monde se sert dans les plats de cuisson.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2019 : Coquilles Saint-Jacques à la dukkah, crème de chou-fleur et d’oignon, gel de citron vert, champignon farci à la crème de hareng fumé, perles de hareng, persil et tuile de coquilles

NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES

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Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.

La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.

Recette très réussie, toute en subtilité.

Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.

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INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)

  • 16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • MELANGE D’EPICES DUKKAH
  • 90 G JUS DE CITRON VERT
  • 35 G SUCRE
  • 1,25 G AGAR-AGAR
  • 50 G FILETS DE HARENG FUME
  • 1/4 ECHALOTE
  • 1/8 OIGNON JAUNE
  • 1/4 POMME GRANNY RAPEE
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 C A C MOUTARDE
  • 1/4 C A C SUCRE
  • 1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
  • PERLES OU OEUFS DE HARENG

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PREPARATION

Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)

Prendre une botte de persil.

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

 

Pour la crème de hareng fumé

Hacher finement le persil et l’ail.

Ôter les arêtes et peaux des filets.

Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.

Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.

Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).

Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.

Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

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Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)

Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.

Passer la purée obtenue au tamis.

Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.

Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.

Pour le gel de citron vert  (faire à l’avance)

Faire bouillir le jus avec le sucre.

Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.

Laisser refroidir puis prendre au froid.

Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les champignons farcis

Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.

Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.

Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Les farcir avec la crème de hareng fumé.

Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.

Finalisation

Chauffer les assiettes.

Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.

Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.

Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.

Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.

Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.

Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.

Décorer avec des morceaux de tuile de St Jacques.

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Bon Appétit !

Hauts de cuisses de poulet marinées aux oignons, parfumées au prociutto et rôties

HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES AUX OIGNONS, PARFUMEES AU PROCIUTTO ET ROTIES

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Comme plat principal ce dimanche, j’ai servi des hauts de cuisses de poulet bien parfumées et cuits dans leur jus, puis rôtis pour obtenir une peau croustillante. Pour accompagner la volaille, du riz, une salade de légumes secs au blé et de la tomate en quatres façons (voir article suivant), car septembre est le mois par excellence pour la tomate. La saison va sur sa fin, il faut en profiter encore et encore.

Pour cette recette je me suis laissé inspiré par deux recettes dans le magazine Elle à table, les nr 65 (2007) et 71 (aout 2008).

C’était gustativement parfait.

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INGREDIENTS (18 PIECES)

  • 20 HAUTS DE CUISSES DE POULET
  • 6 TRANCHES DE PROSCIUTTO
  • 6 OIGNONS ROUGES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 GROS CITRONS VERTS OU 4 PETITS
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 10 BRINS DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL

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PREPARATION

Placer les hauts de cuisses dans un plat qui peut aller au four (peau vers le haut).

Peler les oignons, les couper en fines demi rondelles.  Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement. Presser le jus des citrons verts. Râper la moitié de leur zeste. Délayer le fond déshydraté dans le jus de citron. Râper le gingembre. Effeuiller les branches de thym.

Mélanger les oignons, l’ail, le jus et le zeste des citrons verts, le fond, la moutarde, le gingembre, le thym, un filet d’huile d’olive, un rien de sel et du poivre.

Bien mélanger le tout et répartir cette marinade sur le poulet. Couvrir d’un film et laisser mariner 12 heures.

Couper les tranches de prosciutto en quatre à cinq morceaux.

Faire cuire au four à 210°C pendant 30 minutes. Sortir le plat du four, mouiller les hauts de cuisses avec le jus de cuisson et si il y a trop de liquide, en enlever un peu et le réserver pour une utilisation future.

Ajouter les morceaux de prosciutto entre les morceaux de poulet. Poursuivre la cuisson à 180°C pendant 25 minutes. Remouiller. Terminer la cuisson à 250°C afin d’obtenir la peau craquante.

Servir dans le plat de cuisson avec le bon petit jus aromatisé et le jambon.

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Bon Appétit !

Salade de pommes de terre au thon et aux tomates

SALADE DE POMMES DE TERRE AU THON ET AUX TOMATES
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Je cherchais une bonne salade sur le web et je suis tombé sur cette recette de Malika A.Black, de l’excellent blog Cuisine Culinaire, dont j’avais déjà avec beaucoup de plaisir réalisé quelques recettes. J’aime beaucoup ce qu’elle propose. C’est toujours convivial et gourmand et pas trop compliqué à réaliser (oui, moi aussi parfois j’aime les choses simples).
Ce plat à beaucoup plu à notre tablée.
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INGREDIENTS (5P)
  • 800 G DE POMMES DE TERRE (poids net) PRIMEURS OU NOUVELLES A CHAIR FERME (CHARLOTTE, NICOLA, …)
  • 2 GRANDES BOITES DE THON A L’HUILE, EGOUTTE
  • 2 TOMATES COUPEES EN TRANCHES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 3 OEUFS DURS, HACHES
  • UNE BOITE D’OLIVES VERTES OU NOIRES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
  • 2 C A S PERSIL FRAIS CISELE
  • 1 C A S CORIANDRE FRAIS CISELE
  • 3 JEUNES OIGNONS

Pour la vinaigrette

  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE (en partie l’huile du thon)
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • 3 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 2 C A C DE MOUTARDE

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PREPARATION

Egoutter le thon en gardant l’huile. Eplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Couper la tomate en tranches fines.
Faire cuire les pommes de terre, pelées et entières dans de l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes. Les couper ensuite en rondelles.
Entre temps, faire également cuire les œufs. Les écaler et les hacher au couteau.
Couper les jeunes oignons en rondelles.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol à l’aide d’un fouet.
Sur les assiettes, disposer les pommes de terre encore chaudes, coupées en rondelles. Les arroser avec la moitié de la vinaigrette afin qu’elles absorbent les saveurs de la sauce.
Disposer le thon émietté, les tranches de tomates, l’oignon, les oeufs durs hachés. Décorer avec les olives. Verser le reste de la vinaigrette dessus. Parsemer avec du persil, des jeunes oignons et la coriandre hachées.
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Bon Appétit !

Filet de porc, pommes de terre persillées, haricots beurre ‘Yasmine’ (aux deux tomates et yogonaise)

FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)

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Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.

Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai servi des grenailles persillées.

J’avais par contre pas laissé refroidir assez mes haricots avant d’ajouter la yogonaise, qui, du coup, est devenue trop liquide, mais c’était bien bon quand-même.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le filet de porc

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 2 X 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S DE MOUTARDE

Pour la yogonaise

  • 1 C A T MOUTARDE DE DIJON
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 15 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 15 CL DE YAOURT
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON
  • UNE POINTE DE SEL ET DE POIVRE

Pour les haricots beurre

  • 650 G D’HARICOTS BEURRE
  • UNE TOMATE ANNANAS
  • TROIS TOMATES CORNUES DES ANDES
  • UN OIGNON ROUGE MOYEN OU DEUX PLUS PETITS
  • 2 C A S DE YOGONAISE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BEURRE

Pour les pommes de terre

  • 600 G DE GRENAILLES
  • 100 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE ET PLAT
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour la yogonaise

Tout d’abord, faire en sorte que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Placer le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Mélanger et attendre deux minutes.

Y mélanger la moutarde, saler et poivrer. Bien amalgamer le tout à l’aide d’un fouet et attendre à nouveau deux minutes.

Continuer à fouetter en ajoutant en petit filet l’huile de tournesol.

Ajouter ensuite le yaourt afin d’obtenir une sauce lisse et bien liée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, citron et moutarde. Réserver au frais.

Pour les haricots beurre

Nettoyer les haricots beurre et couper en deux dans leur largeur les plus grands.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Laver les tomates et les couper en morceaux moyens.

Faire cuire les haricots beurre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes. Les égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre à la poêle. Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les haricots beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Faire revenir quelques minutes.

Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore quelques minutes sur petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ôter du feu et laisser tiédir.

Une fois à température ambiante, mélanger la yogonaise aux haricots beurre.

Pour les pommes de terre

Peler les grenailles.

Faire cuire les grenailles à la vapeur.

Pendant ce temps, hacher finement les deux persils. Emincer les jeunes oignons.

Faire fondre et mousser le beurre dans une poêle large à bords hauts. Y faire revenir les pommes de terre afin de les réchauffer et de les dorer doucement. Les assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.

Ajouter les deux persils et les jeunes oignons et bien mélanger le tout.

Pour le filet

Laisser la viande 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous ».

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Faire chauffer fortement le beurre dans une poêle.

Y saisir le filet de tous côtés durant environ 5-6 minutes.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire la viande de moutarde sur toutes les faces.

Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 65 °C à cœur.

A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

Servir aussitôt.

 

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Bon appétit !

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Mousse de truite fumée, salade de betteraves à la menthe et aux raisins sec, coulis de betterave aux cerises

MOUSSE DE TRUITE FUMEE, SALADE DE BETTERAVES A LA MENTHE ET AUX RAISINS SECS, COULIS DE BETTERAVE AUX CERISES

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En vue d’une agréable journée de 30 mai à partager, à rire et à déguster avec un groupe d’une vingtaine d’ami(e)s chèr(e)s à mn cœur, j’ai cherché une idée de mise en bouche à déguster à l’apero, avant la bonne paëlla. Je voulais quelle corresponde à plusieurs critères : à réaliser entièrement à l’avance sans qu’il y ait détérioration gustatif ou visuel suite à la conservation ou au transport, une réalisation simple et rapide car je n’avais pas beaucoup de temps les jours avant, une mise en bouche qui aurait beaucoup de caractère avec des gouts marqués, facile à dresser une fois sur place et qui sorte tout de même de l’ordinaire et des conventions de l’apéro standard.

J’ai pensé quasi directement à une association betterave-poisson fumé. Finalement mon choix s’est tourné vers le fumage subtil de nos bonnes truites d’Ardennes. Afin d’apporter la petite touche originale, j’ai ai adjoint la cerise. Elle est présente discrètement mais adoucit le coté terreux de la betterave est apporte profondeur et rondeur. D’autres éléments, comme la menthe et le raisin sec, jouent sur le même registre. Finalement la recette qui suit est venue assez rapidement et elle a donné entière satisfaction. Toutes les mises en bouche sont parties et il n’en restait rien. Même ceux qui n’aiment pas forcément la betterave ou le poisson fumé ont aimé. Une de mes meilleures réalisations et idées depuis ma reprise de la cuisine.

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INGREDIENTS (trentaine de mises en bouche)

Pour la mousse

  • 450 G TRUITE FUMEE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 12 CL YAOURT GREC ENTIER
  • UN BON FILET DE JUS DE CITRON (selon votre goût, environ 1/2)
  • UN PEU DE MOUTARDE (selon votre goût)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • ASSEZ BIEN DE POIVRE DE CAYENNE

Pour la salade de betterave

  • 600 G BETTERAVES ROUGES
  • 225 G RAISINS SULTANA
  • DEUX BOTTES DE MENTHE FRAICHE
  • 3 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A T DE SUCRE SEMOULE FIN
  • 7 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le sirop

  • 225 G DE BETTERAVES ROUGE CUITE
  • 150 G DE CERISES EN BOCAUX
  • 100 G DE SUCRE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 1/2 C A S DE KIRSCH

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PREPARATION

Pour la mousse

Mixer assez longuement la truite et le yaourt dans un petit blender.

Assaisonner avec de la moutarde, du jus de citron, du sel, du poivre de cayenne et du poivre blanc. Remixer un coup.

Fouetter légèrement la crème et la mélanger à la préparation.

Réserver au frais.

Pour la salade de betteraves

Peler les betteraves et les râper.

Hacher finement la menthe.

Mélanger la betterave, les raisins secs et la menthe fraiche.

Mélanger le vinaigre, le sucre et l’huile d’olive et assaisonner avec du poivre et du sel.

Mélanger la salade avec le dressing.

Garder au frais.

Pour le sirop

Couper la betterave cuite en morceaux.

Mettre la betterave, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson sur petit feu jusqu’à obtention d’un sirop.

Mixer et ajouter le kirsch.

Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Dressage

Dans des coupelles, dresser dans le fond l’équivalent d’une cuillère à soupe de coulis. Dessus dresser une belle quenelle de mousse ou la même quantité à l’aide d’une poche à douille. Terminer par un peu de salade de betteraves.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

‘Baked beans’ (haricots blancs sauce tomate) aux boulettes, œuf au plat, jeunes oignons et cornichon aigre-doux

‘BAKED BEANS’ (HARICOTS BLANCS SAUCE TOMATE) AUX BOULETTES, OEUF AU PLAT, JEUNES OIGNONS ET CORNICHON AIGRE-DOUX

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Les ‘baked beans’ à l’anglaise, j’adore prendre ça en petit déjeuner à l’hôtel, accompagné d’œufs et de lard frit. Mais bizarrement, je ne m’en fais jamais à la maison. J’ai donc remédié à ça et j’en ai fait ma version plat du soir avec le remplacement du lard frit par des boulettes cuites dans les beans. Ensuite pour casser la lourdeur du plat, j’ai ai ajouté de la fraicheur et de l’acidité avec un petit condiment jeune oignon-cornichon aigre-doux.

C’était vraiment très réussi et à refaire régulièrement.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots sauce tomate

  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 600 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 1 OIGNON
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 15 CL D’EAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 C A C DE SUCRE SEMOULE
  • 1 C A S DE KETCHUP
  • 1/2 C A S DE MOUTARDE
  • 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • FECULE DE MAIS
  • 1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
  • 2 C A S PERSIL CISELE

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • UNE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UNE C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

Reste de la recette

  • 4 A 8 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 1/2 BOCAL DE TRANCHES DE CORNICHONS AIGRE DOUX (COMME DANS LES PAYS DE L’EST)
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour les haricots sauce tomate

Faire tremper les haricots blancs pendant une nuit dans un récipient rempli d’eau.

Les égoutter et les faire cuire pendant 50 min. dans 4 fois son volume d’eau bouillante salée.

Éplucher et hacher les gousses d’ail et l’oignon. Les verser dans une poêle avec l’huile d’olive. Assaisonner, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 8 min.

Ajouter le concentré de tomates, les haricots égouttés, les tomates concassées, le vin rouge, l’eau, les feuilles de laurier, la moutarde, le ketchup, le vinaigre, la sauce Worshestershire et le sucre. Porter à ébullition.

Placer la cocotte dans un four à 150°C pendant 2 h 30 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter un rien d’eau si nécessaire.

Assaisonner en fin de cuisson.

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients. Rouler des boulettes.

Les cuire dans les baked beans pendant trente minutes à petit feu.

Si la sauce est encore trop liquide, la lier avec un peu de fécule de maïs.

Ajouter le persil fraichement ciselé et mélanger.

Reste de la recette

Couper les tranches de concombre en petits dés.

Laver les jeunes oignons et les couper (aussi une partie de la verdure) en rondelles.

Mélanger les cornichons et les jeunes oignons.

Réaliser des œufs au plat dans du beurre dans une poêle préalablement salée. En fin de cuisson, poivrer.

Dresser un peu de ‘baked beans’ et quelques boulettes dans les assiettes. Ajouter un œuf au plat et une bonne cuillère de condiment cornichon-oignon.

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Bon Appétit !

Poêlée de carottes et de poireaux

POELEE DE CAROTTES ET DE POIREAUX

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Aujourd’hui je vous propose un accompagnement tout simple, mais plein de goût. Certes, ce n’est pas de la grande cuisine et visuellement cela n’est pas bouleversant, mais c’est sympa et ça change des stoemps, potées, carottes glacées et carottes rôties au four. La carotte et le poireau, tous les deux assez doux, se marient très bien.

INGREDIENTS (4-5 P)

  • 5 CAROTTES
  • 3 POIREAUX
  • 4 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • UNE CUILLERE A CAFE DE MOUTARDE TIERENTYN
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les poireaux et les échalotes.

Mettre l’échalote et le poireau dans une casserole et les faire dorer dans le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter ensuite les rondelles de carottes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Verser le bouillon, y mettre une branche de thym, les épices et un peu de sel et de poivre.

Faire cuire environ 20 minutes à couvert.

Ajouter une petite lichette de lait et une cuillère à café de moutarde Tierentyn. Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir.

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Bon Appétit !

 

Cabillaud meunière, stoemp de poireaux au lard salé, œuf poché et sauce ‘yamoutolé’

CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’

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Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.

Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.

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INGREDIENTS (5P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • GROS SEL
  • UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
  • 3 ECHALOTES
  • 350 G LARD SALE
  • 1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
  • 2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
  • VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le cabillaud

  • 4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE

Pour les œufs

  • 5 OEUFS
  • UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC

Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)

  • 2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
  • 4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
  • 2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS

Pour le chutney (optionnel)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.

Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.

Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.

Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.

Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.

Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.

Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.

Ajouter un filet de vinaigre de cidre.

Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.

Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

Pour le cabillaud

Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).

Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.

Saler et poivrer les morceaux.

Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.

Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.

Pour les oeufs

Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.

Ajouter le vinaigre.

Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.

Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.

Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.

Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.

Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Pour la sauce

Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.

Le chutney :

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Dressage 

Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.

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Bon Appétit !

Salade de pommes de terre à la truite fumée et aux concombres au vinaigre

SALADE DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE ET AUX CONCOMBRES AU VINAIGRE

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Manger de la truite fumée, on n’y pense pas forcément. Pourtant dans une salade composée comme celle que je vous propose aujourd’hui, c’est extra. Aussi bien en été qu’en hiver. La truite fumée naturellement au bois de hêtre est fondante, aromatiquement très fine.

Il y a tout dans cette salade qu’on peut servir sans problème comme plat unique. La vivacité du citron et du vinaigre, le croquant de l’oignon, du fenouil et du concombre, l’aigre doux du concombre au vinaigre maison, le réconfortant de notre bonne veille pomme de terre et la légère pointe anisé du fenouil et des graines de fenouil.

Cette recette, sortie d’un vieux magazine Nest Spécial, nous a séduit pour notre repas du soir. Mon épouse, généralement pas fan du fumé, du concombre et du cornichon, à beaucoup aimé. C’est une recette vite prête, il faut simplement réaliser les concombres au vinaigre quelques semaines avant.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • LE JUS ET LE ZESTE RAPE D’UN  CITRON BIO
  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE AIGRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DE DIJON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 150 G CONCOMBRE
  • 150 G TRUITE FUMEE
  • 1 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 125 G MINI CONCOMBRES AU VINAIGRE *

Pour les concombres au vinaigre *

  • 250 G MINI CONCOMBRES
  • 12,5 CL VINAIGRE BLANC
  • 125 G SUCRE FIN
  • 20 CL D’EAU
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. PILI-PILI
  • 2 C.A.C. SEL

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PREPARATION

Les concombres au vinaigre (au moins 1 semaine à l’avance)

Laver les mini concombres. Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.

Les disposer dans un bocal stérilisé.

Placer le reste des ingrédients dans un petit poêlon. Porter à ébullition afin de faire fondre le sucre.

Verser le mélange chaud sur les concombres.

Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer au frais pendant minimum 1 semaine.

La recette

Faire griller les graines de fenouil pendant 30 secondes dans une poêle, à sec. Les écraser finement dans un mortier avec le zeste de citron et 1 c.à.c. de sel. Réserver.

Laver les pommes de terre et les couper en deux sans les peler.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Faire cuire pendant 10-12 minutes et égoutter.

Laisser refroidir les pommes de terre dans un grand saladier.

Couper l’oignon en fines rondelles et les mélanger avec le jus de citron et le vinaigre de vin. Laisser mariner pendant 3 minutes. Retirer les oignons de la marinade et ajouter aux pommes de terre. Réserver le jus de citron au vinaigre.

Mélanger la crème aigre, la moutarde, l’huile d’olive et les graines de fenouil écrasées dans le mélange citron-vinaigre.

Ajouter le tout aux pommes de terre et bien mélanger.

Eplucher les concombres. Ôter la partie centrale plein de graines et hacher grossièrement.

Couper la truite fumée en morceaux.

Laver et nettoyer le fenouil afin de ne garder que les parties les plus tendres. Couper très finement le fenouil, à l’aide d’une mandoline.

Incorporer précautionneusement les concombres, la truite fumée et le fenouil dans la salade de pommes de terre. Poivrer.

Couper 125 g de concombres au vinaigre en tranches grossières et les incorporer à leur tour dans la salade.

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Bon Appétit!

Salade de poulet grillé moelleux et sa composition super-mega-ultra vitaminée, dressing yaourt-moutarde-sirop d’érable-vinaigre de cidre

SALADE DE POULET GRILLE MOELLEUX ET SA COMPOSITION SUPER-MEGA-ULTRA VITAMINEE, DRESSING YAOURT-MOUTARDE-SIROP D’ERABLE-VINAIGRE DE CIDRE

Ce soir, malgré le froid, j’avais envie d’une salade. Mais pas la bête salade qu’on sert comme entrée ou comme accompagnement imposé de beaucoup de plats au restaurant. Non, une salade complète, équilibrée en goût et en aliment, une salade qui fait la part belle aux fruits et au légume. Une salade, certes, avec du poulet, mais finalement il y a autant de fruits, d’oléagineux et de légumes que de viande. Une salade aussi avec peu d’huile. J’ai plutôt opté pour un dressing au yaourt un peu aigre-doux.

Cette salade à eu son petit succès, plusieurs membres de la famille y ont retapés plusieurs fois.

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INGREDIENTS (5P)

* 200 G DE BUTTERNUT COUPE EN PETITS CUBES

* HUILE D’OLIVE

* 2 C.A.S. BOMBEES DE MOUTARDE A L’ANCIENNE

* 6 POIGNEES DE SALADE MESCLUN

* UNE POIGNEE DE CHAQUE : NOIX DE PECAN, NOIX DE CAJOU, AMANDES ET GRAINES POTIRON

* UNE POIGNEE DE RAISINS SECS

* 4 BEAUX BLANCS DE POULET

* 1 POMME GRANNY SMITH

* 1 POMME PINK LADY

* 1 1/2 C.A.T. POUDRE D’OIGNONS

* 1 OIGNON ROUGE

* 20 RAISINS BLANCS SANS PEPINS

* 3 C.A.S. SIROP D’ERABLE

* 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

* 2 TIGES DE JEUNES OIGNONS

* 4 C.A.S. BOMBEES DE YAOURT GREC

* JUS D’UN CITRON

* 2 GROS CHICONS

* 3 C.A.S. GRAINS DE GRENADE

* JUS D’UNE ORANGE

* SEL, POIVRE

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PREPARATION

Nettoyer les filets de poulet et retirer les nerfs.

Mettre une poêle à griller à chauffer à sec. Lorsqu’elle est bien chauffée, saler le gril et verser de l’huile d’olive. Bien répartir dans la poêle à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Saler très légèrement les blancs et les mettre à cuire dès que l’huile commence à fumer. Les cuire 5 à 6 minutes sur chaque face (en fonction de leur épaisseur) en les tournant à 90° à chaque fois pour les marquer en croisillons.

Poivrer légèrement les filets.

Les laisser reposer sur une grille.

Les trancher en lamelles. Les asperger avec un peu de jus de citron.

Peler le butternut et couper la chair en petits cubes.

Mélanger les avec 2 c.à.c. d’huile d’olive et la poudre d’oignon. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Étendre le butternut sur une plaque à cuisson avec une feuille de papier parchemin. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C. Réserver.

Laver et essorer la salade.

Laver le chicon et le couper en morceaux.

Emincer les jeunes oignons.

Peler l’oignon rouge et l’émincer.

Laver les raisins et les couper en deux.

Peler les pommes et les couper en julienne. Les réserver dans le jus d’une orange.

Dans un bol mélanger moutarde, sirop d’érable, yaourt et vinaigre de cidre. Rectifier l’assaisonnement avec poivre, sel et citron. Ajouter aussi un rien de jus d’orange des pommes.

Mélanger le poulet, le butternut, l’oignon rouge, le chicon et la julienne de pommes. Y verser la vinaigrette au yaourt et bien mélanger le tout.

Ajouter les jeunes oignons, les raisins secs, la grenade, les cajou, pécan, amandes et graines de potiron, les myrtilles et les grains de grenade. Mélanger délicatement.

Y mélanger (juste avant de dresser), le mesclun.

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Bon Appétit !

Salade de carottes et de coco indienne (Gajaar Naarijal Salaad)

SALADE DE CAROTTES ET DE COCO INDIENNE (GAJAAR NAARIJAL SALAAD)

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Il s’agit ici de ce qu’on appelle en anglais, un side dish, un accompagnement. On peut la servir par exemple, comme ici, avec un poulet korma.

INGREDIENTS

  • 300 G CAROTTES RAPEES
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • 4-5 C.A.S. NOIX DE COCO NON-SUCREE EN COPEAUX
  • 1 C.A.S. GHEE

PREPARATION

Mélanger les carottes râpées, les raisins et le jus de citron. Réserver.

Faire chauffer le ghee dans un poêlon à fond épais.

Y mettre les grains de moutarde, les grains de cumin et la noix de coco râpée. Couvrir. Il faut que ce soit doré et que les graines sautent jusqu’au couvercle. Ajouter en cours de route le curcuma.

Laisser refroidir pendant 5 minutes, hors feu.

Y mélanger  la première préparation, à base de carottes. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Servir en accompagnement d’un bon curry.

 

Bon Appétit!

 

Carbonnades à la flamande (de Belgique)

CARBONNADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

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Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.

Si vous préférez des carbonnades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la Gueuze et du spekuloos.

Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
  • 2 GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
  • 4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A S  CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
  • 3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES
  • 3 SPEKULOOS
  • MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
  • SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE-HUILE, VOIR GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonnades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.

Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu à couvert. Mélanger de temps en temps. Rajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

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ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

Salade Caesar my style

SALADE CAESAR MY STYLE

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Je suis dans ma période ‘classiques’, voici un ‘ultra-méga-classique’, la salade Caesar. Classique oui, mais jamais tenté par bibi jusqu’à ce jour. En plus la recette traîne depuis des semaines sur mon bureau (qui n’est autre que la table de travail dans ma cuisine).

Après pas mal de lectures, par respect pour ce classique, voici mon melting pot à moi, selon mes goûts. Est-ce conforme à 100% à l’original, probablement pas tout à fait, même certainement pas. Mais je m’en fous! L’esprit, l’idée est là. Après la cuisine doit vivre et évoluer et être faite à son goût perso. Maintenant je ne pense pas avoir violer la recette non-plus. Je n’ai pas poussé le bouchon en y mettant des tomates, de la frisée, des endives, des asperges et/où des ananas.

L’apport du poulet est assez récente au niveau de cette salade, qui maintenant se décline avec du lard, du bacon, etc etc. Chaque restaurant à sa recette, son adaptation.

La recette est d’origine récente. Voici ce que j’ai trouvé sur Wikipédia et à d’autres endroits:

La salade porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur italien originaire de la région du Lac Majeur avant d’établir des restaurants à Tijuana et à Ensenada au Mexique afin de bénéficier d’une clientèle souhaitant contourner la prohibition.

Il existe plusieures versions au sujet de la création de cette salade, mais aucune d’elle n’est avec certitude la vraie. Généralement il est écrit que (source Rosa Cardini, née en 1928) la création fut le résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine du Caesar’s Palace lors du 4 juillet 1924. Son père, Caesar, composa avec les moyens du bord et, pressé par le temps, dut préparer les salades sur le côté des tables. Un peu aussi pour faire croire que c’était la salade traditionnelle de la mama, la spécialité de la maison.

Selon d’autres, elle serait l’invention de Livo Santini en 1925 (qui travaillait dans la cuisine de Caesar), qui lui donna le nom du propriétaire du restaurant et qui disait qu’elle était un héritage de sa mère.

Une autre version: elle serait une adaptation d’une recette italienne que la mère de Caesar utilisait.

La paternité de la salade a également été revendiquée par Giacomo Junia (Chicago, 1903), Paul Maggiora (partenaire de Cardini en 1927) et Alessandro Cardini (frère et partenaire de Caesar à Tijuana).

Quoi qu’il en soit, l’invention est du début du 20e siècle, par des restaurateurs italiens à Tijuana. Elle est très vite devenue très populaire auprès des gens qui travaillaient dans l’industrie du cinéma à Hollywood. Cette salade a ensuite été adoptée par un tas de restaurants célèbres à Los Angeles comme Chasen’s et Romanoff’s, avant de s’attaquer à New York, puis à l’Amérique toute entière.

La version de Cardini ne comportait pas d’anchois (il y en a dans la worcestershire), ni de poulet. Uniquement de la salade romaine, de l’ail, du poivre du moulin, de sel, de l’huile d’olive, du jus de citron, de la sauce worcestershire, des croûtons et du parmesan. En 1948 il prit un brevet pour l’invention de la vinaigrette originale, qui est encore toujours vendue en 2012 aux Etats-Unis sous le nom de ‘Cardini’s Original Ceasar’s Dressing’. Cardini est décédé en 1956 et sa fille Rosa Cardini a repris l’affaire.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 1 SALADE ROMAINE COUPEE EN MORCEAUX (A DEFAUT UNE AUTRE LAITUE)
  • 2 OEUFS
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 FILETS DE POULET LABEL ROUGE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1/2 OIGNON ROUGE COUPE EN RONDELLES TRES FINES
  • 3 C A S PERSIL HACHE
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 4 C A S CROUTONS MAISON AVEC DU PAIN DE MIE (OU DU PAIN GRIS)
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • JUS DE CITRON
  • 30 G PARMESAN EN COPEAUX

Pour le dressing Cesare

  • 1 JAUNE D’OEUF CRU
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 6 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 G PARMESAN
  • 1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1/4 C A S MOUTARDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL YAOURT ENTIER NATURE

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PREPARATION

Rincer et essuyer les filets d’anchois. Les couper finement, puis les écraser.

Raper 30 g de parmesan et couper 30 g en fins copeaux à la rappe.

Dans un verre gradué, mélanger le jus de citron, l’ail, le jaune d’oeuf cru et une pincée de sel et monter le tout avec l’huile d’olive, en l’ajoutant petit à petit et en fouettant chaque fois vivement ou en montant avec un mixeur. Ajouter les anchois, le basilic haché finement, la sauce worcestershire, la moutarde, 20 g de parmesan râpé, le yaourt, le piment et un peu de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frigo.

Laver la salade et l’essorer. La couper en morceaux.

Ecraser la gousse d’ail dans les 4 c à s d’huile d’olive et laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.

Couper le pain de mie, dont on a préalablement enlevé les croûtes, en dés. Faire chauffer les 4 c à s d’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les dés de pain. Les faire frire ainsi pendant +- 2 minutes. Les mélanger avec 10 g de parmesan râpé. Les égoutter quelques instants sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.

Faire dorer les filets de poulet, salés et poivrés, dans un peu d ‘huile d’olive à la poêle et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C en papillote, ceci pendant 15 minutes. Sortir des papillotes du four, laisser refroidir dans la papillote, puis couper en morceaux (en gardant bien le jus de cuisson récupéré dans la papillote). Saler et poivrer à nouveau.Verser un flet de citron sur les morceaux de poulet. Les réserver dans leur jus au frigo.

Torréfier à sec les pignons de pin.

Faire durcir deux oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers.

Mélanger la salade, le poulet (y compris le jus de cuisson), le persil, l’oignon rouge et les pignons. Assaisonner de poivre et en sel. Napper de sauce Caesar et bien mélanger le tout.

Dresser dans les assiettes et garnir de croûtons, de parmesan et d’oeufs durs.

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Bon Appétit !

Filet Américain ou Steak Tartare?

FILET AMERICAIN OU STEAK TARTARE?

Comme tout le monde, en ce qui concerne la cuisine et les produits, il y a des choses qui m’énervent profondément. Je sais que je suis le premier à ajouter de temps en temps un peu de crème dans la carbonara ou dans le tarama et que ce n’est pas la recette d’origine et que les puristes secouent alors la tête de gauche à droite en fronçant les sourcils en ayant un air désolé sur le visage. Mais nul n’est parfait.

Je vous donne aujourd’hui 4 des mes petits chevaux de bataille à moi. Le premier c’est le ‘BAR DE LIGNE’. Cela m’énerve de voir cette appellation sur des petits bars de rien du tout, qui sont des bars d’élevage. J’en fais régulièrement la remarque aux poissonniers, avec plus ou moins de succès.

Le deuxième concerne les ‘BETTES’. De plus en plus souvent on voit sur les marchés et dans les grandes surfaces des paksoi (légume chinois) que l’on essaye de nous vendre pour des bettes. La, ou pour le bar de ligne, on a encore tout de même le même produit de base, ici les deux légumes n’ont rien à voir au niveau gustatif, même si le paksoi est un bon légume. Mais essayez de faire une tarte al djôte avec du paksoi, vous verrez que ce n’est pas pareil. Ce qui m’énerve encore plus, c’est la mauvaise fois des vendeur, qui, quand je leur signale l’erreur (volontaire ou pas) me disent simplement: oui je sais, mais c’est meilleur de goût que les bettes. Déjà ce n’est pas vrai et c’est vraiment stupide comme réponse. Pourquoi pas alors, vendre des pommes pour des poires?

Le troisième concerne les ‘MANDARINES’. Cette année ça va, je trouve, à côté des grands monticules de clémentines, quelques mandarines. Mais l’année passée j’avais vraiment eu difficile à en trouver. Le nombre de fois qu’on a tente de me vendre des clémentines pour des mandarines, je ne vous dis pas. Même si les goûts sont très proches, il y a tout de même une différence gustative, surtout lorsqu’on en fait des sirops. Pour ceux qui ne savent pas (plus), les mandarines sont un peu plus grosses que les clémentines, plus plates aussi sur le dessus et la base et généralement vendus sans la verdure.

Mon quatrième, dont je vais tenter de vous expliquer les différences, est quand on vous vend un ‘STEAK AMERICAIN’ pour un ‘STEAK TARTARE’ ou ‘TARTARE DE BOEUF’ et inversement. C’est énervant. Il s’agit de deux préparation très différentes, même si en grande partie les mêmes ingrédients sont utilisés. Ce plat mérite une petite explication, car au-delà des erreurs entre les deux versions, il faut déjà bien chercher pour trouver un restaurant ou une brasserie qui vous sert un tartare digne de ce nom.

Quelle est maintenant la grande différence entre les deux ?

STEAK TARTARE

Avant de débuter la confection d’un bon steak tartare, il y a quelques règles d’hygiène à prendre en compte. Vous savez que la viande crue est particulièrement sensible aux bactéries. Il faut donc prendre des précaution.

La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.

La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.

Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois servie. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée.

Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de cornichons. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout.

Encore une chose à ne pas faire, même si je sais que c’est très joli en présentation: ne pas servir le tartare surmonté d’une coquille d’oeuf avec son jaune dedans. L’oeuf sort du cloaque de la poule et ce n’est donc pas très propre. Mieux vaut, soit mélanger l’oeuf directement aux autres ingrédients et mélanger à la viande ou bien, creuser un petit trou dans la viande et y déposer le jaune tout simplement.

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Maintenant, comment distingue-t’on le steak tartare du steak américain ?

Même le ‘Petit Larousse Illustré’ confond les deux, c’est dire!

Le steak tartare, dont sont dérivés depuis les tartares de saumon, de crabe etc etc, a été mis au devant de la scène par Jules Verne, qui a utilisé cette recette pour donner une couleur locale gastronomique à son roman ‘Michael Strogoff’ écrit en 1875. Il s’est basé pour cela sur des légendes, qui nous racontent que les envahisseurs barbares venus de l’est (les Huns d’Attila et les Tartares) il y a à peu près 1000 ans, se nourrissaient de viande crue qu’ils attendrissaient en la plaçant quelques heures sous la selle de leur chevaux. Jules Verne voulait surtout ici, d’une façon très subtile faire la distinction entre les peuples civilisés comme la France et sa cuisine délicate et subtile d’un côté, et la cuisine barbare qui ne pouvait qu’être non cuisinée, crue, rudimentaire, grossière. C’est marrant de retrouver de nos jours ce plat voulu barbare, aux meilleures tables et entouré d’une précision et de préceptes pointus. Ce plat est devenu très vite un grand classique, notamment dans le restaurant ‘Le Jules Verne’, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.

Mais en réalité ce plat n’est en rien d’origine ‘tartare’. Dans aucun pays slave (même pas chez les fameux tartares) nous retrouvons dans les anales, une recette de steak cru, haché et assaisonné. Pure invention, liberté de l’écrivain.

On l’appelle également ‘steak tartare français ou à la française’. Il s’agit d’une pièce de boeuf, coupée au couteau (ou au hachoir, mais c’est moins bon) et à la minute, agrémenté de condiments corsés qui relèvent les saveurs de la viande. Les condiments de base sont les cornichons, les câpres, la moutarde, le persil et les oignons. En ce qui concerne la viande utilisée, le plus souvent la recette est réalisé avec de la viande de boeuf. Mais vous pouvez remplacer celle-ci par de la viande de cheval, plus parfumée. Après, selon son goût personnel, on ajoute du tabasco et de la Worcestershire (sauce anglaise). La préparation est servie avec un jaune d’oeuf cru, qui sera ensuite mélangé par le convive, au tartare.

Le filet américain ou steak américain est une invention belge. Nous le devons à Albert Niels, qui l’a créé en 1924 et qui était à la carte du restaurant ‘Canterbury’ (Boulevard E. Jacquemain à Bruxelles). On ne sait pas pourquoi il a nommé ce plat ‘Américain’. On suppose que la raison en était simplement commerciale. La culture américaine était devenue très ‘trendy’ dans les années 1920. Donner un nom exotique ‘yankee’ à un plat était plus vendeur. 

Son idée de départ était de pouvoir faire la recette en une fois en une plus grosse quantité, une demi-heure, voir une heure avant que les convives n’arrivent dans le restaurant et de pouvoir éviter que chaque garçon de salle ne fasse un tartare différent. 

Il s’agit d’une adaptation ou interprétation du steak tartare et on le trouve dans beaucoup de restaurants, brasseries, snacks de notre beau pays. La grande différence avec le steak tartare est l’adjonction de mayonnaise. Cette version est une variante transcendée (comme le disait Jacques Kother) du simple tartare. En ajoutant la mayonnaise on ajoute en fait de l’huile et du vinaigre à la préparation. La version d’Albert Niels comportait en outre du piccalili (une conserve vinaigrée de légumes relevés d’épices fortes) coupé menu à la place de moutarde, 4 jaunes d’oeufs en plus par litre de mayonnaise. L’ajout de sauce worcestershire était une évidence car il avait vécu un certain temps dans la ville anglaise Canterbury (d’ou le nom du restaurant) Parfois il y mettais même du citron et des anchois. Les oignons et cornichons aigre-doux étaient présentés à part. Personnellement je ne déteste pas cette version, mais avec des frites, cela fait tout de même du gras avec du gras et cela manque de fraîcheur par rapport au tartare selon moi.

En Belgique nous ne le consommons pas seulement avec des frites, mais c’est également un fourrage de sandwich très très populaire. Il est alors appelé le plus souvent ‘Filet américain préparé’. Nous mangeons également le steak tartare cru, assaisonné de sel et de poivre et de cornichons, sur nos sandwich. Une version plus récente et très appréciée est le Martino, qui se compose d’américain, de moutarde, de ketchup et de tabasco.

La lecture du ‘Guide Culinaire’ d’Escoffier (1902) complique encore les choses. Dans ce livre, le ‘steak tartare à la française’ y est appelé ‘beefsteak à l’américaine’ et le ‘filet américain’ y est cité comme ‘beefsteak à la Tartare’. Alors que la première recette présentée est bien un steak tartare, la deuxième est en fait une préparation sans jaune d’oeuf et servi avec une sauce tartare. Elle n’a donc rien à voir avec le filet américain, dont l’invention est plus ancienne.

On retrouve également une recette de steak tartare dans l’édition 1938 du Dictionnaire Larousse gastronomique de Prosper Montagné.

Dans son « Praktishes Kochbuch » de 1845, Henriette Davidis publie une des plus anciennes recettes de bœuf cru : Rohes Beefsteak oder Beefteak à la tartare. Elle y mélange de la viande de bœuf maigre coupée, du poivre et du sel, puis elle confectionne des petits hamburgers crus, y creuse un petit trou et y dépose un jaune d’œuf. La viande est servie avec des oignons finement ciselés, des câpres, de l’anchois, des tranches de cornichon aigre ou des pickles.

Dans le « Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique » de Joseph Favre en 1894, nous trouvons une recette quasi similaire, qu’il nomme Bifteque à la Turque, d’origine russe. De la viande de bœuf hachée, du sel, du poivre, 2 échalotes ciselées, des câpres marinés, des olives farcies, de l’oignon haché, de la ciboulette, des anchois, du citron et du pickles. Le tout terminé par un jaune d’œuf. Lorsqu’il dit Turque il veut dire Tatares, une peuplade nomade d’origine Turque, qui au 13e siècle combattit aux côtés de Djengis Khan, l’empereur Mongole. Avec la même légende dont je vous parlais déjà plus haut dans cet article.

Recette du steak tartare (ma version)

Relisez-bien les points cités plus haut concernant l’hygiène et la fraîcheur de la viande.

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 Joli non, les petits cornets à frites. Cadeau du fiston à Noël!

INGREDIENTS (1P) (A MULTIPLIER DONC SELON LE NOMBRE DE CONVIVES)

  • 150 G VIANDE DE BOEUF DE BONNE QUALITE, DE PREFERENCE DE LA BAVETTE (KLAPSTUK) OU TACHE NOIRE, UN MORCEAU UN PEU PLUS VEINE DE GRAS, MATURE LEGEREMENT, ENTRE LES SEPT ET LES DIX JOURS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (aussi appelé sauce anglaise et qui est un mélange de sauce soja, d’oignons et d’anchois)
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (DANS MON CAS BISTER)
  • 1 PETITE RASADE DE VINAIGRE NEUTRE OU DE CHARDONNAY
  • POIVRE NOIR ET SEL MARIN
  • 1 PETIT OIGNON HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT) OU LA MEME QUANTITE EN ECHALOTES
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • 1 C A S DE PETITS CAPRES (SELON LE GOUT)
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • QUELQUES JEUNES POUSSES POUR LA DECO, HUILE D’OLIVE ET VINAIGRE A L’ESTRAGON

Selon votre envie, vous pouvez aussi y mettre un peu de citron, de la coriandre, du gingembre, du ketchup, d’huile d’olive ou de sauce soja. Certains y mélangent également des filets d’anchois, mais à mon goût cela dénature un peu trop le plat.

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PREPARATION

Mélanger tous les ingrédients pour le tartare, sauf le persil, l’œuf, le sel et le poivre.

Parer la viande en détachant les morceaux de gras et les membranes.

Poser la viande face à vous, les fibres de la viande en ligne avec à la lame. Découper des tranches de 4 mm de largeur.

Poser les lanières les unes sur les autres, et couper en lanières plus fines.

Rassembler les lanières de viande en petits fagots réguliers, face à vous, à l’horizontale.

Surgeler les lanières pendant 15 minutes, cela facilitera la découpe suivante.

Maintenir fermement de la main gauche le fagot de viande pour le rigidifier et trancher dans la largeur, contre le sens des fibres, en brunoise.

Mélanger la viande avec le mélange tartare à la dernière minute, assaisonner de sel, de poivre et de persil, puis servir sur des assiettes bien froides, surmonté d’un jaune d’oeuf. Décorer avec les jeunes pousses, que vous travaillez par exemple avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre à l’estragon et du poivre.

Comme accompagnement, quelques frites naturellement. 

P.S. Pour le filet américain, vous procédez de même, mais en ajoutant à la préparation également 1 à 2 c.à.s. de mayonnaise (maison).

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Je vous livre également la recette du steak tartare du boucher Hendrik Dierendonck. Il s’agit en fait d’un filet américain préparé façon Martino. On pourrait donc l’appeler filet martino.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G VIANDE DE BOEUF COUPEE AU COUTEAU
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C.A.S. KETCHUP HEINZ
  • 1 C.A.C. MAYONNAISE
  • 8 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 4 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE (DONC PAS DE SEL)
  • 1/2 C.A.T. TABASCO
  • 2 C.A.S. OIGNONS CISELES
  • 1/2 C.A.S. CAPRES HACHES
  • 1 C.A.S. PETITS CORNICHONS HACHES
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE

PREPARATION

Mélanger les éléments liquides, puis ajouter tous les condiments et mélanger à nouveau. Mélanger alors le tout à la viande, sans que cela ne devienne une bouillie.

Placer un cercle en inox au milieu de l’assiette et tasser la viande dedans. Enlever le cercle et surmonté d’un peu de salade assaisonnée.

Bon Appétit!

 

 

 

Poivronade à tartiner

POIVRONADE A TARTINER

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De notre voyage en France, nous avons rapporté entre autre ‘la poivronade’. Tartiné sur une tranche de pain, grillé ou non, après avoir mis, soit un peu d’huile, soit un rien de beurre de ferme, délicieux. Je n’en ai pas manger beaucoup, car Sabine était beaucoup trop rapide pour moi. Au lieu d’essayer d’en trouver ici sur les marchés ou dans les boutiques spécialisées et de payer un prix de malade, j’ai essayé d’en faire moi-même aujourd’hui.
Quelques recherches sur internet, quelques ajoutés personnelles et voici ma version.
Et Sabine m’a complimenté sur la recette. Rien à redire, comme en Drôme à ce qui paraît.
 
On est lundi et il n’y en a déjà plus. Va falloir en refaire. A moins que je ne me lance dans la poischichade pour changer.
 
Le fait de griller les poivrons au four apporte plus de velouté à la recette que de les mettre à cru avec la peau.
L’amande apporte un peu de sucre par contrer l’amertume du poivron et aide aussi à la liaison au moment du mélange.

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INGREDIENTS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE DE NYONS
  • SEL DE MER AU PIMENT D’ESPELETTE  
  • POIVRE BLANC
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S RASE D’AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
  • 1 C A C JUS CITRON
  • 1 POINTE DE MOUTARDE
  • 1 POINTE D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SUCRE EN POUDRE
  • 2 C A S D’EAU

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PREPARATION
 
Hacher finement l’oignon.
Placer les poivrons rouges dans le four sous le grill et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps les poivrons.
Quand la peau est bien grillée et que les poivrons vous semblent assez mous, les sortir du four. Emballer les poivrons dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement des poivrons, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper les poivrons en fines lanières, puis émincer les lanières.
Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive.
Puis, ajouter les poivrons, le sel, le poivre, le cumin, le jus de citron, le sucre, les amandes, la moutarde, l’eau et les herbes de Provence.
Laisser compoter le tout, à couvert, pendant 30 minutes environ, en mélangeant régulièrement afin d’éviter que cela accroche.
Ajouter l’ail épluché et râpé à la microplane.
Mixer le tout jusqu’à obtenir un aspect lisse et velouté.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Réserver au frais avant d’utiliser sur le pain grillé ou sur des petits toasts

 

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Bon Appétit!

 

Les Moules Marinières

MOULES MARINIERES

Ce soir, un bon plat belgissime: les moules marinières.

Il s’agit de la recette la plus simple qui puisse exister pour préparer les moules…  A mon sens la recette qui exprime le mieux toute la saveur de ce coquillage.

Les moules se préparent par casseroles et je vous conseille de les préparer par casserole d’1 kg ce qui facilite grandement une cuisson homogène et diminue les risques de mauvaise cuisson.

Je préfère personnellement préparer cette recette avec la moule de bouchot, qui a plus de saveur que la moule de Zélande, qui a quand à elle l’avantage d’être plus grosse.

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INGREDIENTS

  • 1KG MOULES BOUCHOTS
  • 2 OIGNONS
  • 3 BRANCHES DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A C BOMBEE DE MELANGE D’EPICES POUR MOULES
  • BEURRE
  • FARINE
  • CITRON
  • POIVRE
  • PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
  • MOUTARDE, VINAIGRE DE VIN BLANC ET MAYONNAISE POUR SAUCE

PREPARATION

Mettre les moules pendant 30 minutes dans de l’eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation. Gratter les dépôts éventuels sur les coquilles. Rincer les moules une où deux fois. Enlever également les filaments qui dépassent des coquilles (le byssus). Les égoutter.

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement. Couper en morceaux les branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm les verts y compris. Ciseler finement le persil.

Faire fondre du beurre (mieux vaut trop que trop peu), le laisser blondir mais pas brunir, verser les oignons et le céleri et les faire revenir, ajouter ail, le laurier et thym. Pas trop, les oignons doivent devenir fondant et transparents, le céleri doit rester croquant. Bien poivrer et ajouter les épices pour moules.

Ajouter les moules aux oignons et céleri, sans mettre de liquide supplémentaire. Remuer le tout, faire sauter les moules. Les moules commencent à suer et rejettent leur jus marin dans le mélange oignons-céleri. Faire cela à couvert pendant environ 5 minutes.

Après 2-3 minutes, mélangez et secouer le tout.

Quand les moules sont ouvertes elles sont cuites. Les moules doivent être à peine cuites sinon elle se transforme en quelque chose de caoutchouteux et sans goût.

Ajouter vers la fin, le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Eventuellement rajouter un filet de jus de citron sur les moules, ce qui apportera un peu de fraîcheur à ce plat.

Servir avec des bonnes frites maison. Et avec une sauce pour moules: prélever 5 cl de jus de cuisson des moules. Mélanger dans un bol, la mayonnaise et la moutarde (plus ou moins selon votre gout) et le jus des moules. Saler modérément et poivrer. Ajuster l’assaisonnement avec moutarde et jus de moules ainsi que vinaigre.

Déguster les moules, sans oublier de boire une partie du bon jus aux légumes.

Les servir dans les casseroles à moules individuelles.

 

Bon Appétit !

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