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Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Asperges à la flamande version 2020

ASPERGES A LA FLAMANDE VERSION 2020

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La cuisine a ses classiques, qui au fil du temps ont leurs codes, leur adn, leurs marqueurs et il ne vaut mieux pas trop y toucher car le fait que la recette soit devenue un classique est justement parce-que le mariage des produits est magique, bien équilibré et qu’il n’y a pas lieu de chipoter avec ou d’ajouter à outrance d’autres produits.

C’est le cas des ‘asperges à la flamande’. Il y a les asperges blanches, les oeufs, le beurre, le persil et un rien d’assaisonnement (poivre, sel, fleur de sel, muscade, cayenne) et c’est tout.

Depuis 2014 je les fais légèrement différentes que la recette traditionnelle. Je n’étais pas un grand fan du jaune d’oeuf sur-cuit et je trouvais que ce beurre liquide avec les oeufs durs coupés au couteau, manquaient d’unité. Ma recette a donc évolué vers une cuisson des oeufs mollet. Après je réalisais une légère émulsion du jaune avec le beurre, puis seulement j’ajoutais le blanc haché au couteau.

Cette semaine j’ai vu passer quelques versions de chefs et je pouvais encore améliorer à mon goût. Premier changement : hacher le persil au couteau, le mélanger dans un petit blender avec le beurre et réserver au frigo. Le beurre aura pris le goût du persil et le persil étant coupé très finement est plus agréable en bouche. Deuxième changement : l’assaisonnement dans l’assiette avec une pointe de fleur de sel, un peu de muscade sur les pointes. Troisième changement : une pointe de Cayenne dans le beurre. Quatrième et principal changement : faire fondre très très doucement le beurre persillé et hors feu ajouter les oeufs pour émulsionner. J’ai aussi définitivement, pour cette recette, laissé tombé le beurre clarifié. Avec du beurre non-clarifié c’est bien meilleur.

Ca reste donc des asperges à la flamande, mais juste mis au goût du jour.

Il faut être honnête, le plat n’a plu qu’à moi. Mon fils a goûté ses premières asperges blanches de sa vie et l’asperge passait encore mais il n’était pas fan du goût trop fort de l’oeuf dans la sauce. Ensuite mon épouse, pas une méga-fan à la base des blanches, les a trouvés trop crues encore. 10 minutes de cuisson au bouillon ce n’était pas suffisant pour elle. Donc pour ceux qui n’aiment pas le  croquant, soit mettre les asperges en début de cuisson dans le bouillon froid, soit prolonger la cuisson de 3 à 5 minutes, soit éteindre le feu après 10 minutes et laisser les asperges terminer leur cuisson dedans jusqu’à ce que la cuisson vous plait. Il faudra tester.

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INGREDIENTS (3P)

Pour les asperges

  • 20 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • SEL
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE 1/2 C A S DE SUCRE
  • FLEUR DE SEL
  • MUSCADE
  • 3 L D’EAU

Pour l’accompagnement

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 100 G  BEURRE NON-SALE
  • 12 G PERSIL (POIDS UNE FOIS HACHE)
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE (POUR LA CUISSON DES OEUFS)
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 25 G BEURRE

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PREPARATION

Cuisson des asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites cela à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraîcheur).

Faire cuire 3 L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager mais perso ça marche aussi bien sans.

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Dans une large sauteuse, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec le jus de citron, le laurier, du sel, du sucre et le beurre. Placer les asperges dans l’eau à petite ébullition. Les laisser cuire pendant  8 minutes.

Egoutter les asperges et les débarrasser sur une linge propre. Les transvaser sur un plat. Les assaisonner avec un peu de fleur de sel et un peu de muscade juste sur les pointes. Les réserver et les laisser tiédir.

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L’accompagnement

Hacher finement le persil. Mixer le persil dans un petit blender avec le beurre, du sel, du poivre noir, du piment de Cayenne et de la muscade. Réserver au frigo afin que le goût du persil infuse dans le beurre.

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Chauffer les assiettes.

Faire cuire les oeufs dans de l’eau bouillante, additionnée d’un filet de vinaigre, pendant 5 minutes, cuisson mollet. Les sortir de l’eau et les laisser refroidir dans de l’eau froide.

Ecaler les oeufs et réserver les jaunes et les blancs dans un petit bol.

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Faire fondre très doucement le beurre persillé et enlever du feu avant qu’il se défait. Y mélanger les oeufs en les écrasant grossièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, de la muscade et du piment de Cayenne.

Dresser les asperges sur les assiettes, napées de beurre aux oeufs.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin blanc très fruité mais sec, qui peut modérer la minéralité, de tempérer l’amertume de l’asperge. P.e. un Muscat Sec d’Alscace, du Languedoc ou du Roussilon.

 

Bon Appétit!

Pickles de rhubarbe

PICKLES DE RHUBARBE

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Je vous propose cette petite recette sympa, facile et rapide que j’ai chipé à François-Régis Gaudry, critique gastronomique français, recette qu’il avait partagé pendant le confinement en video sur sa page.

Idéal car il me restait 2 tiges après ma tarte d’il y a quelques jours. On ne pense généralement pas à ce légume pour faire des pickles, et pourtant….

INGREDIENTS

  • 200 G RHUBARBE
  • 50 G SUCRE BLANC
  • 100 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 150 G D’EAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER FRAIS
  • 2 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
  • 6 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 3 GRAINS DE POIVRE NOIR (SARAWAK, KAMPOT, KERALA)
  • 2 GRAINS DE POIVRE VOATSIPERIFERY
  • UNE DIZAINE DE GRAINS DE CORIANDRE

PREPARATION

Préparer le sucre dans un bol. Faites de même avec le vinaigre et l’eau.

Préparer le mélange d’épices (et écraser délicatement les capsules de cardamome).

Eplucher les tiges de rhubarbe. Les couper en grand tronçons.

Prendre un bocal propre de contenance de 50-60 cl (vous pouvez le stériliser mais ce n’est pas vraiment nécessaire vu la quantité de vinaigre qu’on va y mettre.

Y verser le mélange d’épices, puis les tronçons de rhubarbe.

Faire chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau dans un petit poêlon. Amener à presque ébullition. Verser sur la rhubarbe et remplir le bocal.

Laisser tiédir, fermer le bocal et laisser refroidir à température ambiante. Après réserver au frigo pendant minimum une semaine et déguster en accompagnement de raclette ou de charcuterie.

 

Bon Appétit !

Tarte à la rhubarbe de sa tante Fernande

TARTE A LA RHUBARBE DE SA TANTE FERNANDE

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Depuis le début de ce confinement atroce, des chefs pâtissiers, chefs étoilés, cuisiniers autodidactes et traiteurs de qualité nous font la gentillesse de partager quelques unes de leurs recettes sur Facebook et Youtube. Pour le cuisinier amateur sans formation que je suis, ceci constitute une vraie mine d’or. Et je les en remercie encore une fois par cette publication. La cuisine ce n’est pas seulement un travail et un salaire, ce n’est pas quelque chose qu’on garde jalousement enfermé dans un coffre fort, la cuisine c’est surtout beaucoup d’amour, de camaraderie, de passion et de partage. Eux l’ont bien compris.

Parfois des recettes m’inspirent pour un nouveau plat, parfois une partie d’une recette va se retrouver dans une partie de la mienne, souvent il s’agit de reprendre telle ou telle technique ou ce petit truc ou petit twist auquel on n’avait pas pensé. Et puis parfois, la recette est tellement alléchante, qu’on la reprend dans son entièreté.

C’est le cas de cette recette sucrée autour d’un ingrédient que je n’avais pas encore beaucoup travaillé mais que j’avais envie de découvrir un peu, la rhubarbe. Ce légume (oui oui légume, ce n’est pas un fruit) fait peur à beaucoup car il est très acide. Et chose étonnante, il s’exprime surtout lorsqu’on le travaille comme un fruit, souvent en crumble ou en tarte, mais aussi en chutney, en compote, etc et souvent en combinaison d’un fruit plus doux comme la pomme ou la fraise. Ici c’est sous forme d’une tarte et sans autre fruit, même si on peut accompagner cette tarte avec un coulis de fraises ou de framboises ou une glace/sorbet des mêmes fruits.

La recette me vient du traiteur Olivier Claix de la commune de Pipaix. Ce traiteur très réputé dans toute la région entre Mons et Tournai et au-delà, partage lui aussi quelques unes de ses bonnes recettes. La recette de tarte qu’il partage lui vient de sa tante Fernande (la soeur de sa grand-mère) et en plus de la recette ce genre de transmissions me touche beaucoup.

Pour la base, la pâte sablée, je me suis fié à la recette de Pierre Hermé.

Cette tarte est tout simplement divine. Déjà elle m’a fait re-découvrir la rhubarbe. Ce qui frappe à la dégustation est son extrême légèreté, ça glisse tout seul et elle peut, selon moi, même être servie en fin d’un repas copieux.  Son équilibre est parfait. On a cette douceur sucrée qui enveloppe le palais et qui fait place à une note finale légèrement acide et on y replonge. Nous étions quatre hier, la tarte à tenu une petite demi-heure et il n’en reste plus une miette.

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INGREDIENTS (1 TARTE DE +- 22 CM DE DIAMETRE)

Pour la pâte sablée (Pierre Hermé)

  • 125 G FARINE
  • 75 G BEURRE MOU
  • 45 G SUCRE GLACE
  • 25 G POUDRE D’AMANDES
  • 1/2 OEUF LEGEREMENT BATTU (+- 30 G)
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 BLANC D’OEUF BATTU

Autres ingrédients

  • 2 PETITS BEURRES
  • 2 SPECULOOS
  • 2 TIGES DE RHUBARBE
  • 4 C A S SUCRE SEMOULE + UN PEU POUR METTRE SUR LA RHUBARBE
  • 100 G BEURRE POMMADE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 3 C A S SUCRE VANILLE + UN PEU
  • 3 BLANCS D’OEUFS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

La pâte sablée

Dans le bol du Kitchenaid, battre le beurre en pommade (à l’aide de la feuille), jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Ajouter le sucre  tout en continuant à battre à vitesse minimum, ensuite le sel et la poudre d’amandes.

Incorporer l’oeuf légèrement battu.

Incorporer,ensuite la farine en trois ou quatre fois. Attention de ne pas battre trop afin que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable.

Former une boule avec la pâte, filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Avant de foncer votre moule à tarte, pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes à l’avance.

Sur un plan de travail,  déposer un essuie de cuisine. Sur cet essuie placer une feuille de cuisson carrée un peu plus grande que le moule à tarte que vous allez utiliser. Il faut entailler la feuille a plusieurs endroits afin de faciliter la mise de la pâte dans le moule. Saupoudrer d’un rien de farine.

Abaisser la pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop au rouleau à pâtisserie ou placer une autre feuille de papier cuisson sur le dessus de la boule avant de débuter.

Suite de la recette

Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée en laissant le papier de cuisson en-dessous. Retirer l’excédent de pâte délicatement avec un bon couteau.

Après avoir foncé votre moule, mettre le fond de tarte au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le faire cuire. Cela évitera aux bords de rétrécir en cours de cuisson.

Piquer le fond de tarte plusieurs fois avec une fourchette.

Faites précuire (à blanc) au four pendant 9 minutes à 185°C.

Sortir le fond de tarte du four.

Battre le blanc d’oeuf, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond avec. Cela le rendra encore plus imperméable, ce qui le gardera croustillant.

Remettre ensuite le fond de tarte au four pour encore 3 minutes à 180°C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Mixer les petits beurres et les speculoos et les étaler dans le fond de tarte (ils absorberont le jus que la rhubarbe perdra et ainsi votre pâte sablée sera moins détrempée). Nous avons donc 3 trucs d’affilé pour garder la pâte sablée croustillante malgré l’apport de fruits.

Préchauffer le four à 185°C.

Eplucher la rhubarbe lavée et la couper en petits tronçons que vous déposez sur le fond de tarte.

Saupoudrer avec un peu de sucre et enfourner pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps,  clarifier trois oeufs en gardant les blancs et les jaunes.

Dans le bol du Kitchenaid, battre les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver les blancs montés dans un saladier. Rincer le bol du Kitchenaid.

Mettre dans le bol du Kitchenaid, le beurre pommade, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de sucre semoule et battre énergiquement ce mélange.

Incorporer délicatement les blancs d’oeuf en 2 ou 3 fois à ce mélange.

Sortir la tarte précuite du four. Diminuer le four à 150 degrés.

Etaler le mélange sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre vanillé et de quelques amandes effilées.

Enfourner pour plus ou moins 20 minutes.

Augmenter la t° à 170°C et poursuivre pendant 3-4 minutes pour une légère coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

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Bon Appétit !

Pain cocotte

PAIN COCOTTE

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Personnellement, le confinement nous aura apporté aussi quelques bienfaits. Nous nous sommes mis au pain maison (et nous ne sommes pas les seuls). Nous n’avions jamais emboîté le pas avant cette fichue crise sanitaire.

Amateurs de bon pain, nous en sommes malheureusement vraiment mal desservis. Il nous est quasi impossible de trouver du pain convenable sans devoir prendre la voiture (qu’on n’a plus), les transports publics (qu’on évite) ou une marche à pied de 3 km ou plus. Pas très cool. Nous nous contentions donc souvent d’un pain moyen du Delhaize ou nous en mangions moins.

Et puis la boulange nous semblait tellement compliquée et son résultat très aléatoire. Nous ne voulions pas d’une machine à pain troué, ni nous amusez a nourrir tous les jours un levain capricieux. Nous voulions juste un pain frais, bien moelleux mais avec une vraie croûte croustillante, qui tient 3 jours et facile à faire.

Et puis voila la technique du pain cocotte. Nous avons une belle cocotte en vraie fonte et de la taille idéale pour un grand pain. Nous avons aussi la chance d’avoir trouvé des bonnes farines du moulin Baeten à Meldert et ma femme a peaufiné  sa technique et son mélange de farines.

Il est extra, on adore.

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INGREDIENT (GRAND PAIN)

  • 500 G FARINE AU CHOIX (BLANC, COMPLET, 1/2-1/2…) (nous utilisons 1/2 farine de froment blanche 12/650 et 1/2 multicéréales Eiffel)
  • 10 G SEL FIN
  • 10 G LEVURE SECHE (OU 20 G FRAICHE) INSTANT
  • 300 G D’EAU TIEDE (le plus que vous allez utiliser de la farine complète, le plus d’eau que vous devez mettre, 10 à 15 G en plus)

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PREPARATION

Dans le bol Kitchenaid mettre le sel, ensuite la farine et enfin la levure (à délayer dans un peu d’eau si vous utilisez de la fraîche ou de la sèche non-instant).

Ajouter l’eau par dessus et mélanger avec le crochet en vitesse 1 pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Enlever le crochet, laisser la pâte dans le bol du Kitchenaid. Couvrir le bol avec un essuie. Laisser pousser une heure.

Prendre une cocotte en fonte, la tapisser d’un papier de cuisson dans son fond.

Prendre la pâte et la dégazer sur un plan de travail propre et légèrement fariné, en aplatissant avec la paume d’une main et en la repliant sur elle même. Effectuer cette opération trois fois. Former un boule.

Déposer la pâte dans la cocotte. Mouiller le pain avec vos mains ou en utilisant un brumisateur.

Grigner le pain selon votre envie à l’aide d’un couteau bien tranchant ou une lame de rasoir.

Enfourner la cocotte couverte (avec le couvercle) dans le four NON-préchauffé.

Mettre le four à 230°C et cuire le pain ainsi pendant 50 à 60 minutes (en allant checker après 45 minutes).

Sortir le pain, le placer sur une grille pour le laisser refroidir.

Le garder emballé dans un linge propre.

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Bon Amusement !

Tarte aux tomates, oignons confits et tapenade d’artichauts et feta

TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA

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Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.

La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.

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INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

Les tomates confites

  • 6 TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS

La tapenade à la feta

  • 150 G FETA
  • 2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
  • 1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A S MIEL LIQUIDE
  • UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S SEMOULE

Reste de la recette

  • 250 G TOMATES CERISES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU SUCRE DE CANNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.

Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.

« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.

Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.

Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.

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Les tomates confites

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.

Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

La tapenade à la feta

Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.

Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.

Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.

Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.

Montage et cuisson

Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.

Préchauffer le four à 170°C.

Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.

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Verser dessus la semoule en la répartissant bien.

Ensuite répartir les oignons.

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Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.

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Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.

Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Ajouter uniformément des graines de sésame.

Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.

Sortir et déguster tiède avec un peu de roquette.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Tartelettes aux fraises

TARTELETTES AUX FRAISES

Le confinement et ses effets….. Des chefs pâtissiers qui postent leur recettes et ma femme qui pâtisse de plus en plus. Une belle répartition des tâches s’est mis en place chez nous. Moi, le salé et elle le sucré et la boulange. Même si de temps en temps je tente du sucré aussi.

Cette petite tartelette réalisée par ma femme était excellente. Merci aux gentils pâtissiers de nous offrir leurs trucs.

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INGREDIENTS (6 TARTELETTES)

Pour la pâte sablée sucrée

  • 250 G FARINE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LES MOULES
  • 100 G SUCRE GLACE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 150 G BEURRE + UN PEU POUR LES MOULES
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 30 G DE BROYAGE/POUDRE D’AMANDES

Pour la crème pâtissière

  • 2 OEUFS
  • 50 G SUCRE
  • 30 G FARINE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON

Pour les fruits et le glaçage

  • FRAISES
  • GELEE DE FRAISES OU DE GROSEILLES

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PREPARATION

Pour la pâte sablée sucrée

Sortir le beurre et le laisser devenir pommade.

Mettre dans le bol d’un batteur, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, l’oeuf, une pincée de sel et le beurre pommade.

Mélanger tout à l’aide de la feuille/spatule.

Quand la pâte est homogène et qu’elle se détache du fond et des bords du bol, la débarrasser.

Récupérer toute la pâte et former une boule. Vous aplatissez ensuite légèrement cette boule et vous réserver au frigo dans un film plastique pendant 30 minutes.

Après ce passage au frais, vous récupérez votre pâte. Couper cette pâte en six parts égales et rouler les parts en boule.

Fariner le plan de travail. Aplatir les petites boules et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, abaisser la pâte pour former des petits disques un peu plus grand que la largeur de vos tartelettes.

Beurrer légèrement les moules à tartelettes, les fariner un rien, puis foncer avec les disques de pâte.

Mettre les tartelettes foncées au frigo pendant 30 minutes.

Couvrir chaque tartelette d’un papier de cuisson, puis couvrir de billes de cuisson.

Mettre les tartelettes au four à 160°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.

Enlever les billes et le papier de cuisson et prolonger la cuisson à blanc encore de 15 minutes supplémentaires.

Les sortir, les laisser refroidir et les démouler.

Pour la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et en récupérer les graines.

Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter à ébullition.

Une fois l’ébullition atteint, enlever du feu et ôter la gousse de vanille (séchée elle servira pour aromatiser du sucre).

Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine, bien mélanger le tout.

Verser ensuite le lait vanillé en fouettant vigoureusement.

Remettre le tout dans la casserole sur un feu moyen et fouetter en continu jusqu’à ce que la crème épaississe.

Quand la crème à une bonne consistance, retirer du feu et continuer à bien fouetter.

Déverser la crème pâtissière dans un grand saladier, recouvrir d’un film au contact et laisser refroidir.

Mettre en poche à douille et réserver au frigo.

Pour les fruits et le glaçage

Garnir les fonds de tartelettes avec un peu de crème pâtissière.

Placer dessus 6 à 8 demi-fraises ou fraises entières (en fonction de leur taille).

Faire chauffer un peu de gelée de fruits afin de la rendre liquide. Laisser refroidir hors frigo et à l’aide d’une petit brosse enduire les fraises afin de leur donner de la brillance.

Réserver au frais avant dégustation.

 

Bon Appétit !

Casarecce aux asperges blanches et artichauts en barigoule, parmesan et gremolata au basilic et jaune d’oeuf dur

CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR

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Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.

Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.

Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.

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Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).

Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.

Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :

  • Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
  • Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
  • J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
  • Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.

Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • EAU

Pour les artichauts

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
  • 1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les pâtes

  • 500 G DE CASARECCE
  • SEL

Reste de la recette

  • EAU DES PATES
  • 5-6 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 OEUFS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.

Couper la viande en brunoise pas trop petite.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

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Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

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Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.

Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.

Pour les asperges

Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.

Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.

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Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.

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Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.

Pour la suite de la recette

Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.

Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).

Couper les asperges blanches en huit.

Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.

Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.

Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.

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Bon appétit !