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Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Filet de boeuf ‘Hollstein’, crème de panais, sauce aux cerises Burlat, Banuyls et sureau, gratin de yacon au bleu de causses

FILET DE BOEUF ‘HOLLSTEIN’, CREME DE PANAIS, SAUCE AUX CERISES BURLAT, BANUYLS ET SUREAU, GRATIN DE YACON AU BLEU DES CAUSSES

J’avais lu il y a des années dans l’une ou l’autre revue culinaire, qu’un jury avait en dégustation ‘en aveugle’ mis un filet de boeuf de race ‘Holstein’, une vache laitière, en première place dans un comparatif comprenant surtout des vaches plutôt élevées pour leur viande. Cette information était restée dans le coin de ma tête.

J’avais depuis quelque temps envie d’un bon morceau de viande de boeuf, un morceau que je voulais très tendre, épais mais très goûteux. Et justement, chez Njomly, ou je voulais à la base faire une commande de poisson et de lièvre, il y avait des pavés de filet pur ‘Holstein’. Je devais donc faire une recette autour.

Le hasard veut que chez ‘Homegourmet’, une autre plateforme chez qui je commande mes produits frais, il y avait des cerises Burlat. Souvent on associe cerises avec du canard. J’ai eu envie de tenter une sauce à la cerise avec le boeuf. La base de la sauce était apportée par le Banuyls, qui s’y associe très bien. J’y ai ajouté un peu de sirop de fleurs de sureau et j’ai ensuite atténué le sucré par l’acidité du vinaigre de cidre.

Ensuite les légumes. Nous sommes en plein dans la saison des racines. J’avais encore pas mal de panais et je les ai travaillés en une purée bien lisse et gourmande.

Comme deuxième légume j’ai travaillé la poire de terre, le yacon. J’en avais pris à La Ruche Qui Dit Oui. J’ai pensé à un gratin comme un gratin dauphinois mais en y associant du bleu des causses, fromage également reçu via La Ruche. Le bleu ici était judicieux pour casser la douceur des racines et de la sauce et apportait du caractère au plat. Au niveau cuisson je n’y étais pas. La crème et le fromage se sont vu transformés en huile. Cuisson trop longue donc, j’ai modifié dans la recette. Mais le gout était comme il faut.

L’ensemble fonctionnait bien. Et cette viande, cuite à 47°C à coeur et bien croûtée en extérieur, quel régal.

INGREDIENTS (2P)

Pour le panais

  • 300 G PANAIS
  • 30 G BEURRE
  • 25 CL LAIT
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE BLANC, SEL
  • 1 C A S CREME CRUE DE NORMANDIE

Pour les cerises

  • 250 G CERISES BURLAT
  • 10 CL BANUYLS
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 3 C A S SIROP DE SUREAU
  • BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL D’EAU
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour le gratin

  • 500 G YACON (POIRE DE TERRE) (poids épluché)
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 15 G BEURRE
  • 100 G BLEU DE CAUSSES

Pour la viande

  • 2 FILETS PUR DE BOEUF HOLSTEIN DE 3 CM D’EPAISSEUR
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le panais

Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec du sel.

Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer le panais avec la crème, le beurre, du poivre blanc et un peu de liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée et bien lisse. Réserver.

Pour les cerises

Laver et dénoyauter les cerises.

Dans une sauteuse, saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre. Ajouter le sirop de sureau, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver dans un petit bol.

Dans la sauteuse de cuisson des cerises, verser le banuyls et l’eau. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser la moitié du vinaigre. Ajouter le poivre et les baies de genièvre et laisser cuire l’ensemble jusqu’à consistance souhaitée.

Enlever les baies et les grains de poivre.

Y replacer les cerises et mélanger le tout pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter le reste de vinaigre en toute fin de cuisson.

P.S. Vous pouvez monter cette sauce au beurre si vous le voulez. Je n’ai pas voulu le faire vu la richesse en beurre, crème et fromage dans les légumes.

Pour le gratin

Préchauffer le four à 160 °C .

Peler les poires de terre, les laver, les essuyer et les trancher en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Dans un saladier, les assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.

Beurrer un plat à gratin et disposer le yacon une couches succéssives.

Dans un petit poêlon, faire fondre sur très petit feu le bleu dans la crème. Assaisonner avec un peu de poivre.

A la moitié du montage des couches de yacon, verser déjà une partie de la crème au bleu.

Terminer le montage et verser le reste de crème.

Mettre en cuisson à 160°C pendant 30 minutes en couvrant le plat. Augmenter à 175°C, découvrir le plat et poursuivre encore pendant 15 minutes. Terminer sous le grill pour la coloration.

Pour la viande

Préchauffer le four à 120°C.

Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo pour la laisser se réoxygéner à l’air ambiant et éviter un choc thermique lors de la cuisson.

Dans une poêle de taille adaptée au morceaux de viande, faire fondre un bon morceau de beurre. Une fois le beurre mousseux, saisir vivement pendant 2 minutes sur les quatre faces.

Saler et poivrer la viande sur les quatre faces et transvaser dans un petit plat. Mettre au four avec une sonde pour checker la t° à coeur.

Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 47°C. Une fois les 40°C atteints, diminuer le four à 90°C.

Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une assiette et couvert d’une feuille d’alu, pendant environ 6 minutes.

Dresser joliment.

Bon Appétit !

Taglioni, salsiccia, carciofi e pomodori secchi

TAGLIONI, SALSICCIA, CARCIOFI E POMODORI SECCHI

Une recette de fonds de frigo aujourd’hui. Une fois qu’on a compris l’équilibre des saveurs et les fondamentaux des pâtes, tout ou presque tout est possible.

J’ai débuté mon idée autour de la chair de saucisses italiennes et d’une liquidation à faire de tomates séchées et d’artichauts à l’huile.

Bonne recette, nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 4 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 8 PETALES DE TOMATES SECHES
  • 4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (440 G)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE RECUPEREE DES ARTICHAUTS ET DES TOMATES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 4 C A S COULIS DE TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN OU PECORINO

PREPARATION

Egouter les tomates séchées et les mettre à tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer finement les anchois

Egouter et éponger les tomates séchées. Couper les tomates en fines lanières.

Egouter les artichauts, puis les couper en deux. Réserver.

Entailler les saucisses et enlever les boyaux. Prendre la chair à saucisse et donner quelques coups à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Ciseler du persil frisé jusqu’à obtenir 2 c à s.

Mettre une casserole d’eau salée à bouillir pour les pâtes.

Verser deux c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen l’ail, les anchois et la tomate séchée pendant 3 minutes.

Dans la même sauteuse, sans apport d’huile supplémentaire, ajouter la chair à saucisses et la faire dorer à feu moyen-vif pendant environ 7 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.

Lorsque la viande est bien dorée uniformément, déglacer la sauteuse au vin blanc. Laisser s’évaporer quasi complètement.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.

Ajouter les artichauts dans la sauteuse. Faire revenir 1 minute en mélangeant.

Ajouter un peu de piment de Cayenne.

Quand les pâtes sont ‘al dente’, les ajouter dans la sauteuse sans trop les égouter. Ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Ajouter le coulis de tomates. Ajouter encore un peu de poivre noir. Terminer la cuisson en faisant sauteur les pâtes dans la sauteuse jusqu’à obtenir la bonne consistance de la sauce.

Enlever du feu, ajouter le persil et mélanger.

Servir avec du parmesan ou du pecorino.

Bon Appétit !

Cabillaud, tombée d’oignons légèrement anisée, vin blanc, citron, purée de pommes de terre

CABILLAUD, TOMBEE D’OIGNONS LEGEREMENT ANISEE, VIN BLANC, CITRON, PUREE DE POMMES DE TERRE

Une recette très simple pour ce soir sur demande de madame qui y voit une madeleine de Proust. Comme je n’ai pas la même madeleine qu’elle, j’espérais que ma recette puisse se rapproche de son goût d’enfance.

Une bonne purée et beaucoup d’oignons, du jus qu’on peut mélanger à la purée, du cabillaud qu’on peut aussi mélanger à la purée. Un plat convivial, qui ne se prend pas au sérieux et avec lequel on peut jouer dans son assiette.

Et comme elle a bien fait de me susurrer cette idée à l’oreille. Gustativement c’était excellent avec une puissance aromatique dingue dans les oignons et une cuisson tiptop du poisson qui se détachait délicatement sans s’effriter. Un mot d’ordre pour ce plat : être patient et délicat, apporter toute l’attention tout au long de la recette.

Verdict de ma chérie : très proche de ce que faisait ma maman, très bon. Elle s’est resservie et ça c’est le gage d’une bonne recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G CABILLAUD (DEUX MORCEAUX DE 150 G) SANS PEAU
  • 1 PETIT FENOUIL
  • 4 GROS OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • FARINE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver le fenouil. Le débarrasser de la couche extérieure souvent abimée et plus coriace. Enlever les tiges en gardant la verdure. Découper la base. Couper le fenouil en deux et ôter le triangle plus coriace à la base. Emincer finement.

Faire fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Une fois mousseux, y placer les oignons, l’ail et le fenouil. Faire revenir pendant 15 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saler, poivrer, ajouter le laurier et le thym, diminuer le feu et prolonger de 15 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, reporter à ébullition, rediminuer le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète du vin.

Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.

Transvaser les oignons dans un plat à four assez grand afin de bien tout répartir et réserver le reste de jus de cuisson dans un petit poêlon.

Mettre le plat dans un four préchauffé à 220°C et poursuivre la cuisson des oignons pour leur donner une très légère caramélisation. Il faut compter une vingtaine de minutes. Sortir le plat du four et laisser à température ambiante.

Couper le citron en deux. Presser une moitie afin d’obtenir du jus de citron. Couper l’autre moitié en demi rondelles. Réserver.

Faire réduire encore un peu le jus de cuisson des oignons. Rectifier l’assaisonnement et y ajouter le jus de citron.

Mettre le cabillaud pendant 30 minutes au gros sel au frigo. Puis, bien le rincer et l’éponger.

Saler et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.

Passer les morceaux de cabillaud dans la farine et tapotter afin d’enlever l’excédent.

Faire frire les morceaux de cabillaud rapidement sur les deux faces dans du beurre mousseux. Pendant la cuisson nourrir le poisson avec le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Verser le jus de cuisson citronné sur les oignons et mélanger. Déposer dessus les deux morceaux de cabillaud. Couvrir le poisson avec les demi rondelles de citron.

Enfourner pour 15 minutes.

Sortir du four. Dresser sur les assiettes, accompagné d’une bonne purée maison.

Bon Appétit !

Hachis parmentier aux chicons

HACHIS PARMENTIER AUX CHICONS

Ce matin je ne savais pas encore très bien ce que j’allais nous cuisiner ce soir. Les stocks en légumes doivent être réapprovisionnés demain et mercredi et je commence à avoir quelques produits d’épicerie qui manquent. Donc plus limité en possibilités.

Et voilà que je vois passer sur mon fil d’actualité une publication de ‘Dagelijkse Kost’, le très bon programme de cuisine quotidien avec Jeroen Meeus. Il s’agissait d’un top 10 des recettes les plus plébiscités en 2020. Une recette m’a immédiatemment tapé dans l’oeil, oh que l’idée est bonne quand on adore ce légume : un hachis parmentier avec des chicons. Ca tombe vraiment bien car j’ai du haché au surgélateur, j’ai 1 kg de chicons pleine terre et j’ai 2 kg de pdt Bintje. Tout à disposition. Sauvé pour ce soir.

J’ai un peu adapté la recette au niveau du haché. J’y ai ajouté oignon doux, ail, sauce anglaise et concentré de tomates pour un peu plus de punch. Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf dans la purée, ma petite femme n’aime pas ça et j’ai oublié de mettre la moutarde (a retester avec pour voir la différence).

Je ne suis pas très partial car le chicon est un de mes légumes préférés et je l’aime sous toutes les formes, mais ma femme, dont ce n’est pas le légume préféré et qui a parfois du mal avec son amertume, a finie son assiette et en a repris. Le balsamique et la purée viennent bien adoucis l’amertume. J’ai adoré ça. Bon, un gratin ça reste compliqué à prendre en photo, mais croyez moi sur parole.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids épluché)
  • BEURRE
  • 5 CHICONS PLEINE TERRE DE BELLE TAILLE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 1 C A C DE SUCRE DE CANNE
  • 400 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 15 CL DE LAIT
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (à l’ancienne)
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON DOUX
  • 2 C A C SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
  • 1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES

PREPARATION

Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement. Faire suer dans un peu de beurre sur petit feu et à couvert, jusqu’à ce que ce soit fondant. Réserver.

Laver les chicons. Couper quelques millimètres de leur cul et enlever éventuellement la couche extérieure de feuilles si elle est abimée. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égouter. Les sècher sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.

Une fois le beurre mousseux, y déverser les morceaux de chicons. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajouter le sucre. Les cuire, les colorer et les glacer en fin de cuisson. Si nécessaire, en cours de route, ajouter un filet d’eau.

Ajouter un bon filet de vinaigre balsamique aux chicons et poursuivre la cuisson. Déverser le contenu de la sauteuse dans un plat à four de taille adéquate.

Mélanger le haché avec le thym éffeuillé. Ajouter éventuellement encore du sel et du poivre. Ajouter la sauce anglaise et le concentré de tomates. Mélanger.

Dans la sauteuse qui aura servi à cuire les chicons, ajouter un peu de beurre et y faire cuire le haché en écrasant avec une fourchette. Mélanger continuellement. Cuire jusqu’à ce que le haché soit légèrement crouté et qu’il ne lache plus trop d’eau.

Une fois égoutté, y ajouter le hachis oignon-ail et remélanger.

Répartir le haché uniformément sur les chicons dans le plat.

Allumer le grill du four.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter du lait chauffé, la moutarde et un bon morceau de beurre (environ 60 g) afin de réaliser une purée lisse et détendue (facile a répartir sur le haché). Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter du poivre et de la muscade.

Répartir la purée sur le haché et égaliser à l’aide d’une fourchette.

Répartir dessus la chapelure.

Terminer au four jusqu’à obtention d’une belle coloration sur le dessus du plat.

P.S. Si vous réalisez le plat à l’avance, réchauffer 15 min à 170°C, puis monter à grill et terminer la coloration.

Bon Appétit !


Grenailles, poivrons cornetto et canard confit en vinaigrette épicée, patate douce comme un ‘baba ganoush’

GRENAILLES, POIVRONS CORNETTO ET CANARD CONFIT EN VINAIGRETTE EPICEE, PATATE DOUCE COMLE UN ‘BABA GANOUSH’

Encore une recette issue de mon imagination culinaire assez débordante et juste dictée par une envie de travailler les patates douces et les poivrons jaunes et rouges que j’avais en stock et mon paquet de grenailles qu’il fallait utiliser rapidement.

Mon point de départ fût la patate douce. J’avais déjà cuisiné quelque fois ce légume les derniers mois mais soit en frites soit en dés rôtis au four soit en tranches. J’avais envie de la travailler cette fois en préparation lisse. Pour attenuer le goût très doux et sucré, j’ai enrichi la préparation avec les classiques qu’on trouve dans un ‘baba ganoush’ d’aubergines : huile d’olive, citron, tahini, ail, piment et j’ai ajouté aussi du sumac. Ca reste doux mais plus riche aromatiquement et le tahini et l’acidité emmenent le produit ailleurs.

Ensuite j’ai voulu travailler mes grenailles et mes poivrons avec une cuisson au four. Je les ai mélangés et j’y ai ajouté de la chair de cuisse de cannard confite. Et j’ai lié le tout avec une vinaigrette aux saveurs asiatiques qui s’oppose bien au sucré de la patate douce. Le lien entre les deux est apporté par un peu d’huile de sésame.

Ca fonctionne bien, c’est très gourmand. Sur les photo’s il manque la coriandre fraiche. Je n’en avais pas et je n’avais pas envie de me tapper une épicerie que pour ça. Trop froid, trop covid. On se l’imagine donc cette fois.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POIVRONS JAUNES CORNETTO
  • 2 POIVRONS ROUGES CORNETTO
  • 400 G GRENAILLES (poids épluché)
  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE

Pour la vinaigrette

  • 4 CL HUILE D’ARACHIDE
  • 2 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 CL SAUCE SOJA DOUCE
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME GRILLEE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • 5 G D’AIL CISELE
  • 5 G DE GINGEMBRE CISELE
  • 4 G CITRONNELLE CISELEE
  • 3 G FEUILLES DE KAFFIR EMINCEES
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA
  • 3 G SAMBAL OELEK

Pour la patate douce

  • 400 G PATATES DOUCES (poids net)
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S TAHINI (PUREE DE SESAME)
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • UNE BONNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et essuyer les patates douces sans les éplucher. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner environ 1 heure (jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre). Les retourner après une demi heure.

Laisser tiédir à la sortie du four puis récupérer la chair. Passez la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le piment, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger et mixer jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Conserver à température ambiante dans un récipient fermé.

Couper les poivrons en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur. Epépiner les poivrons et enlever aussi les parties blanches. Couper en lanières.

Laver les pommes de terre et les couper (sans les éplucher) en deux ou en quatre selon leur taille initiale.

Dans un plat, mélanger les poivrons avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide, du sel et du poivre. Faire rôtir pendant une dizaine de minutes au four à 230°C.

Dans un autre plat, mélanger les grenailles avec deux cuillères à soupe d’huile, le jus d’un demi citron, fleur de sel et poivre et également faire rôtir au four préchauffé à 230°C, ici pendant 30 minutes. Mélanger toutes les 10 minutes.

Déposer la cuisse de confit de canard dans un troisième plat et la laisser réchauffer 5 minutes en même temps que les poivrons et pommes de terre.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette :

Hacher finement l’ail, le gingembre, la citronnelle et le kaffir.

Faire revenir à petit feu, le gingembre, l’ail, le kaffir et la citronnelle quelques minutes dans une cuillère à cafe d’huile d’arachide. Y ajouter le sucre et le vinaigre et poursuivre quelques secondes jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et laisser refroidir 3 minutes dans un récipient en plastique.

Ajouter ensuite les autres ingrédients et fouetter l’ensemble pour obtenir la liaison. Goûter et rectifier selon votre goût la balance vinaigré-salé-sucré-pimenté.

Récupérer la chair sur la cuisse confite et éffilocher grossièrement.

Dans un grand saladier, mélanger les grenailles, les poivrons et la viande de canard. Y ajouter la vinaigrette quand les préparations sont encore tièdes. Mélanger.

Dans une assiette profonde, déposer un fond de baba ganoush à la patate douce. Dessus dresser la salade de pommes de terre. Décorer avec un peu de coriandre fraîche ciselée.

Bon Appétit !

Soupe de poulet et légumes au lait de coco et curry vert

SOUPE DE POULET ET LEGUMES AU LAIT DE COCO ET CURRY VERT

Ma chérie à des envies de soupes, surtout de bouillons aux légumes. Donc je m’exécute. J’ai eu envie de beaucoup de légumes, mais aussi de poulet et d’exotisme. Je l’ai apporté avec des petites touches de curry vert, de gingembre et une bonne quantité de lait de coco. C’est clairement une soupe d’inspiration thaï sans pour autant être une soupe de là-bas. Le poireau et la racine de persil ne s’y trouvent pas forcément.

Nous avons bien aimé. Au menu hier soir et ce midi et il en reste.

P.S. J’avais prévu de décorer la soupe avec des jeunes oignons ciselés mais finalement ceux que j’avais étaient déjà trop vieux pour en utiliser. Mais j’ai laissé ainsi dans la recette.

INGREDIENTS (environ 2 L)

  • 600 G BLANCS DE VOLAILLE
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF MOYEN
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1 POIREAU (BLANC ET UNE PARTIE DU VERT) PAS TROP GROS
  • 1 BELLE RACINE DE PERSIL
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE VERMICELLES (a déterminer en fonction de son envie)
  • 1 C A C DE CURRY VERT EN POUDRE

PREPARATION

Eplucher l’oignon et l’ail et ciseler finement.

Eplucher la carotte et la tailler en brunoise.

Laver le céleri vert et couper en brunoise.

Enlever la partie la plus verte du poireau et la couche extérieure. Couper le poireau en deux et le laver à grande eau. Couper en demi rondelles.

Eplucher la racine de persil et la couper en brunoise.

Couper le piment en deux ou en quatre et l’épepiner.

Eplucher le morceau de gingembre et ciseler finement.

Laver, nettoyer et couper les jeunes oignons en rondelles.

Chauffer le bouillon.

Nettoyer les blancs de volaille en les débarrassant des peaux, parties grasses, nerf, … Mais réserver les déchets.

Tailler les blancs de volaille en fines lamelles.

Faire chauffer 1 c à s d’huile dans un poêlon et y faire sauter les déchets des blancs de volaille, en mélangeant de temps en temps et jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que ça accroche bien dans le fond. Déglacer avec un peu d’eau, décoler les sucs et transvaser, en filtrant, dans le bouillon de volaille.

Chauffer 2 c à s d’huile dans une cocotte haute et large et y faire suer l’oignon, l’ail, le piment et le gingembre pendant 7 minutes.

Ajouter la carotte, le céleri vert et le persil tubéreux, saler et poivrer, ajouter une demi cuillère à café de curry et poursuivre pendant 7 minutes.

Ajouter le poireau et un filet d’eau et poursuivre pendant 2 minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et porter le tout à ébullition. Prolonger la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter le poulet dans la soupe. Ajouter le lait de coco. Reporter doucement à ébullition.

Une fois en ébullition, ajouter les vermicelle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et curry.

Enlever les morceaux de piment.

Dresser en ajoutant un peu de jeunes oignons dans les assiettes.

Bon Appétit !

Tarte salée-pimentée au saumon fumé, guacamole au fruit de la passion, crème de brocciu, chutney d’ananas pain de sucre

TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE

Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.

Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.

Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.

OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.

L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.

Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.

Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.

Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.

INGREDIENTS (2P)

Pour le guacamole

  • 1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour la pâte (brisée salée)

  • 250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
  • 125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
  • 1 C A C SEL FIN
  • 6 CL D’EAU
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de brocciu

  • 250 G BROCCIU
  • 5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour l’ananas

  • 1 ANANAS PAIN DE SUCRE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
  • 3 BEAUX BRINS D’ANETH
  • 10 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
  • 1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.

Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver en poche à douille au frais.

Pour la pâte

Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.

Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.

Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.

Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.

Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.

Détailler deux beaux cercles de pâte.

Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.

Pour la crème

Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.

Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.

Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)

Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.

Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.

Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).

Couper l’ananas en petits dés.

Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.

Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.

Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.

Finalisation de la recette

Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.

Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.

Bon Appétit !

Casarecce et pesto alla corsica

CASARECCE ET PESTO ALLA CORSICA

Depuis ce long auto-confinement nous avons pris l’habitude de commander nos produits en ligne via divers canneaux et celà à complètement changé ma façon de cuisiner. Avant j’avais une idée de recette, je l’écrivais, je la paufinais et je me la réservais le temps de trouver les ingrédients.

Maintenant je travaille à l’envers. On commande un maximum de viandes, poissons, fruits, légumes, laitages, … en une fois et sans trop réfléchir à la finalité. Puis chaque matin je consulte ma liste de stock (je me fais une liste congélateur et une liste frigo-armoires afin de ne rien oublier trop longtemps), ce qui me donne d’une part des accords et d’autre part je dois tenir compte du fait que tout ne se garde pas de la même façon. Un fenouil doit se cusiner avant une patate douce, un pot de ricotta a une date de conervation autre qu’un pot de crème UHT.

Hier je savais déjà que je devais utiliser les casarecce fraîches, le pesto et le brocciu et qu’il serait bien aussi d’utiliser une a deux des tomates que j’avais au frigo. Je me suis rappelé du pesto alla siciliana, qui est un pesto dans lequel on incorpore de la ricotta et des tomates fraiches.

J’ai remplacé la ricotta par le brocciu et pour une saveur plus intense, j’ai remplacé une partie des tomates fraiches par des tomates séchées dont j’avais un pot à l’huile. Bon, chèrs ami(e)s corses, veuillez me pardonner d’avance d’avoir utilisé ‘façon corse’ dans une recette sicilienne, mais c’est juste par respect pour votre très bon produit corse, le brocciu.

Un plat hyperfacile à réaliser et que nous avons beaucoup aimé. C’est très frais. Deux choses importantes ici :

  1. Pour ne pas dénaturer le brocciu, soyez parcimonieux avec l’ajout de parmesan ou de pecorino. Il ne faut pas couvrir le goût du brocciu, mais l’accompagner. Personnellement je n’en ai pas mis (il y en a déjà dans le pesto), lui préférant pignons et pangrattato.
  2. Pour garder toute la fraicheur du brocciu et de la tomate crue, il ne faut pas réchauffer la sauce avec les pâtes plus de 2 minutes.

Une dernière chose. Lorsque j’ai versé ma préparation dans la sauteuse, j’ai trouvé qu’il y avait un peu trop pour 500 g de pâtes. J’ai enlevé environ 4 grosses cuillères et j’ai réservé ça pour un petit plat à midi en semaine. J’ai par contre garde mes proportions initiales pour la recette.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G CASARECCE
  • 150 G BROCCIU
  • 200 G PESTO VERDE
  • 75 G TOMATES SECHEES
  • 250 G TOMATES FRAICHES (poids avant nettoyage)
  • SEL, POIVRE
  • Optionnel : PARMESAN OU PECORINO
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN
  • Optionnel : PANGRATTATO

PREPARATION

Toaster à sec une poignée de pignons.

Râper du parmesan ou du pecorino ou préparer du pangratatto.

Laver les tomates. Les couper en quatre. Enlever les graines et le jus en excès (vous pouvez le garder pour une autre préparation).

Mixer les tomates fraîches et les tomates séchées. Ajouter le brocciu et le pesto et mixer encore jusqu’à obtenir une préparation assez homogène et crémeuse.

Verser la préparation dans une sauteuse large. Assaisonner légèrement de sel et bien poivrer.

Cuire les casarecce à l’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.

Chauffer très très doucement le contenu de la sauteuse.

Y déverser les casarecce très somairement égouttés. Mélanger rapidement. Ajouter si nécessaire une à deux louches d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une bonne texture et terminer la cuisson des pâtes. Cuire sur petit feu en mélangéant constamment, mais pas plus de 2 min au total.

Dresser. Ajouter quelques pignons de pin toastés, un peu de parmesan et/ou du pangratatto.

Bon Appétit !

Nouvel An 2020 : Plat principal : Steaks de biche, salsifis rôtis, crème de topinambours, palets de pommes de terre confits et sauce au Porto et au Madère

NOUVEL AN 2020 : PLAT PRINCIPAL : STEAKS DE BICHE, SALSIFIS ROTIS, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE POMMES DE TERRE COFITS ET SAUCE AU PORTO ET AU MADERE

Une valeur sure avec la biche et des accompagnements classiques et de saison, des racines. Pour lier le tout une sauce au madère et au porto soutenue par un fond brun de gibier bien corsé. Une sauce pas trop sucrée car pommes de terre, salsifis et topinambours sont des légumes assez doux.

Le résultat était bien bon, la cuisson de la viande top, même si j’ai laissé un peu trop longtemps sur une des faces. Un bémol, la pomme de terre que j’ai utilisé pour mes palets confits était de la Franceline. Bon en goût mais trop farineuse pour cette préparation.

La très bonne idée fût d’ajouter les noisettes dans le beurre de cuisson des steaks et d’en napper les steaks en fin de cuisson. Ca se marie superbien avec les accompagnements.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de topinambours

  • 300 G TOPINAMBOURS
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL FOND VOLAILLE
  • 1/2 BADIANE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1 C A C HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour les salifis

  • 3 SALSIFIS
  • FARINE
  • CITRON
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pour la sauce

  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTES
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • 20 CL MADERE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 30 G BEURRE + UNE NOIX
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

  • POMMES DE TERRE FERMES
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • UN RIEN DE SEL

Pour la viande

  • 2 STEAKS DE BICHE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.

Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous
pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour les salsifis

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long (environ en quatre). Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Il faut compter environ 12-15 minutes selon leur épaisseur. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire légèrement au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.

Couper les cylindres en deux pour obtenir des palets.

Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc et ajouter une noisette de beurre. Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du jus de cuisson. En fin de cuisson ajouter encore un rien de beurre et napper les palets avec le fond de cuisson concentré.

Pour la sauce

Dans un petit poêlon, réduire le Madère de moitié.

Peler et émincer grossièrement l’échalotte. Peler la carotte et la couper en grosse brunoise.

Faire suer les légumes dans une petite noix de beurre pendant 5 minutes.

Saler, poivrer.

Déglacer au Madeire réduit. Ajouter le fond de gibier et réduire d’un tiers.

Passer la sauce. Reverser dans le poêlon.

Ajouter le Porto et réduire à consistance nappante.

Monter la sauce au beurre froid coupé en dés.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver en saucière.

Pour la viande

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre sur les deux faces. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en les retournant régulièrement.

Une fois que la t° est à 53-54°, éteindre le feu, les laisser monter en température dans la poêle encore chaude jusqu’à être à 56° à coeur. Répartir les noisettes sur la viande.

Réserver la viande pendant 5 minutes dans du papier alu afin que le jus se répartisse à nouveau dans la viande.

Trancher la viande.

Dresser tout comme bon vous semble.

Bon Appétit !

Nouvel An 2020 : Entrée : Gambas au pastis et au fenouil

NOUVEL AN 2020 : ENTREE : GAMBAS AU PASTIS ET AU FENOUIL

Nous étions partis pour faire comme pour le réveillon de Noël et commander un menu chez un restaurateur. Mais nous n’avons pas trouvé chaussure à notre pied cette fois. Pas mal de propositions ressemblaient à celle du réveillon de Noël avec souvent du foie gras. Mon épouse n’est pas du tout huîtres et coquillages et poisson ne sont pas ce qu’elle préfère. Elle n’est pas non plus une grande fan des truffes, ni du ris de veau, ni des coquilles St Jacques.

Conclusion : je me mets au fourneau. On est le 28/12 et j’ai déjà mon entrée. Il ne me restera plus qu’à écrire une recette de plat autour de la biche et des racines et éventuellement une recette de dessert, à moins qu’elle commande chez le pâtissier.

Les scampis ou gambas au fenouil et au pastis, j’en avais déjà fait une ou deux versions sur le blog. J’ai repris ici une recette de 2013, que j’ai, je l’espère, encore amélioré. Je suis resté par contre que sur fenouil-pastis; je n’y ai pas ajouté de l’estragon comme il y a 7 ans (elle n’aime pas trop).

Le résultat au niveau visuel et au niveau texture du plat était très nettement au-dessus du résultat obtenu en 2013. Ca peut vouloir dire que je progresse et ça me rend biensûr très heureux. Le goût était tout simplemen dingue. A refaire certainement.

INGREDIENTS (2P)

  • 12 GAMBAS CRUES
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 C A C BOMBEES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 CL PASTIS
  • 12 CL VIN BLANC SEC
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 50 CL D’EAU

PREPARATION

Peler et émincer finement les échalotes. Peler et émincer finement l’ail.

Laver le fenouil. Ôter la base du fenouil ainsi que les tiges, mais en gardant la verdure si vous en avez. Eliminer la couche extérieure du fenouil et la réserver. Couper le fenouil en deux dans la hauteur et éliminer le triangle plus coriace à la base. Couper le fenouil en brunoise.

Prendre maintenant la couche extérieure précédemment enlevée, les tiges et les autres parties enlevées. Couper tout finement. Réserver à part.

Dans une sauteuse, faire revenir les gambas pendant trois minutes à feu fort dans 3 c à s d’huile d’olive en les retournent à mi-cuisson. Quand les gambas deviennent bien rouges, les réserver.

Ajouter l’émince de fenouil réalisé avec les chutes et faire cuire encore 10 minutes à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour activer la cuisson.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire un peu, puis récupérer le jus de cuisson en pressant bien le fenouil dans un chinois, et réserver ce jus.

Décortiquer les gambas et ôter l’intestin. Verser le pastis sur les gambas et les réserver pendant 30 minutes au frais.

Prendre une casserole. Y mettre les têtes et les carapaces des gambas et bien les concasser avec un pilon. Ajouter le jus de cuisson réservé et 50 cl d’eau. Laisser réduire de moitié. Récupérer le jus obtenu à travers un tamis fin.

Dans la même sauteuse, que celle utilisée précédemment pour la cuisson des gambas, faire suer les échalotes, l’ail et les graines de fenouil dans un filet d’huile d’olive.

Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de cayenne.

Ajouter la brunoise de fenouil et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Ciseler le persil. Ciseler la verdure du fenouil (si vous en avez).

Ajouter le jus de gambas réduit et poursuivre la cuisson, sur feu moyen, pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la crème et le concentré de tomate. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil est assez cuit et la sauce plus réduite.

Ajouter 2/3 du persil et le vert de fenouil. Ajouter les gambas et le pastis et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin que l’alcool du Pastis s’évapore et que les gambas terminent leur cuisson.

Sortir les gambas de la sauce et les réserver sous feuille alu. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu’à épaississement souhaité. Si la sauce a épaissit de trop, ajouter un filet d’eau.

Remettre les gambas, hors feu, dans la sauce, juste pour les réchauffer. Ajuster avec quelques gouttes de citron.

Servir imédiatemment. Décorer avec le reste de persil.

Bon Appétit !

Gigot d’agneau, stoemp de chou vert, jus d’agneau épicé

GIGOT D’AGNEAU, STOEMP DE CHOU VERT, JUS D’AGNEAU EPICE

Hier soir j’ai sorti une recette d’un vieux magazine ‘Culinaire Ambiance’. J’avais un chou frisé (oui, il n’y a pas que le ‘kale’ dans la vie) et au surgélateur un morceau de 500g de gigot désossé. J’ai un peu modifié la recette à mon goût.

C’est une recette assez simple mais très gourmande.

Ne tenez par contre pas compte de la texture de la sauce. En fait, en pleine réduction de la sauce on a sonné à notre porte. Un petit coucou à distance réglementaire de nos meilleurs amis. Ils nous apportaient des pralines, du champagne, de la bonne bière, des calendriers 2021 et leur bonne humeur. Ca faisait tellement de bien de les voir, que j’en ai oublié la sauce. Quand on l’a retrouvé, elle était vraiment très réduite. On a du allonger avec un peu d’eau. Mais rien à faire, elle est resté sirupeuse (il y avait du miel dedans), ce qui n’était pas mon but. On était plus sur un laquage qu’une sauce. Mais c’était bo quand-même.

INGREDIENTS (2-3 P)

Pour le gigot

  • UN GIGOT D’AGNEAU DESOSSE DE 500 G
  • 2 C A S SUCRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 C A C NOIX DE MUSCADE
  • 2 C A C POIVRE NOIR MOULU
  • 1 C A S SEL
  • 1 C A C CURRY EN POUDRE
  • 25 CL JUS/FOND BRUN D’AGNEAU
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE

Pour le stoemp

  • 1 CHOU VERT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 600 G POMMES DE TERRE FRANCELINES
  • 50 G + 50 G BEURRE
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 2 C A S CREME EPAISSE

PREPARATION (à débuter la veille)

Pour le gigot

Mélanger le sucre, l’ail finement émincé, le laurier coupé en morceaux, le thym effeuilé, sel, poivre, muscade et le curry. Ajouter 2 c à s d’huile d’olive. Mélanger le tout.

Enduire le gigot sur toutes les faces avec ce mélange. Le déposer dans un plat pas trop grand, filmer et laisser minimum 10h au frais.

Le lendemain, sortir la viande du frigo. Enlever le laurier mais le garder pour la suite. Faire venir à température ambiante pendant une heure.

Saisir vivement la viande dans une poêle pendant quelques minutes sur toutes les faces.

La remettre dans le plat. Ajouter le laurier réservé. Préchauffer le four à 90°C.

Cuire l’agneau pendant environ 2 heures en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Checker la cuisson régulièrement avec un thermomètre sonde. J’ai attendu d’avoir 58° C à coeur.

Sortir la viande du four et laisser reposer 30 minutes. Mélanger le miel au jus de cuisson et arroser la viande avec.

Remettre 7 minutes au four à 180°C.

Retirer à nouveau le gigot du four. Laisser reposer la viande dans une feuille d’alu. Déglacer le plat de cuisson avec le fond d’agneau et laisser réduire à consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour le stoemp

Enlever les premières feuilles (plus coriaces) du chou. Enlever la base dure. Laver le chou. Couper le chou en quatre, puis chaque morceau en deux. Eliminer les parties dures.

Emincer grossièrement le chou vert. Le laver et le cuire à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Egoutter et bien laisser s’égoutter dans une passoire en pressant un peu. Couper le chou un peu plus finement. Ensuite faire suer le chou dans 50g de beurre, à couvert, afin d’éliminer ce qui reste d’eau de cuisson dans le chou et de finir la cuisson. Assaisonner bien avec du sel, du poivre et de la muscade.

Mouiller avec le lait et la crème épaisse et poursuivre la cuisson.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Bien les sécher après les avoir égouttés. Ecraser les pommes de terre. Ajouter 50 g de beurre coupé en dés. Incorporer l’embeurrée de chou vert. Mélanger et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et muscade.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème de poivrons, aubergines et câpres

TAGLIONI A LA CREME DE POIVRONS, AUBERGINES ET CAPRES

Encore des pâtes, oui. Après 14 ans de ‘blog’ j’arrive encore à réaliser une recette de pâtes différente chaque semaine quasi. Cette fois j’avais 3 poivrons longs jaunes et 1 poivron rouge au frigo et 2 aubergines chinoises qui commençaient à virer de couleur. J’ai donc pensé à une crème tomates-poivrons, des dés d’aubergine sautées et un peu de câpres pour la touche d’acidité vivace.

C’était excellent.

INGREDIENTS (3P)

  • 3 POIVRONS JAUNES LONGS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 500 G TAGLIONI FRESCI
  • 400 G TOMATES PELEES EN CUBES
  • 2-3 AUBERGINES CHINOISES LONGUES
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 2 C A S CAPRES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN, PECORINO, PANGRATTATO

PREPARATION

Laver les aubergines. Ôter les deux boûts. Couper les aubergines en quatre dans leur longueur, puis en quarts de rondelles.

Laver les poivrons. Les couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en dés.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper le piment en deux, enlever les graines.

Rincer les anchois et les couper finement.

Ciseler finement le persil.

Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail à feu moyen pendant une minute.

Ajouter les dés de poivrons et les tomates. Ajouter quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le piment et l’anchois. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Mélanger de temps en temps.

Récupérer le contenu de la sauteuse et transvaser dans une petite casserole. Enlever les deux morceaux de piments. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongéant ou dans un robot. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.

Dans une poêle faire sauter à feu plutôt fort les aubergines dans quelques c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Les égouter sur du papier absorbant. Réserver dans un plat. Saler et poivrer.

Reverser la crème tomate-poivrons dans la sauteuse large. Y ajouter les aubergines et les câpres.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson ‘al dente’.

Faire chauffer le contenu de la sauteuse. Y ajouter les pâtes avec quelques louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée et que les pâtes soient cuites. Assaisonner avec quelques tours de moulin de poivre noir.

Ajouter le persil. Faire sauter les pâtes afin de bien mélanger le tout.

Servir avec du parmesan, du pecorino ou du pangrattato.

Bon Appétit!

Brioche

BRIOCHE

Le compagnon idéal d’une tranche de foie gras, d’un morceau de terrine de gibier. Ou au petit déjeuner avec une bonne confiture p.e. Nous le préférons toasté a grille pain.

La recette, je la tiens d’un chef pâtissier, Christophe Thomaes. Elle est top.

INGREDIENTS

  • 200 G FARINE BLANCHE
  • 4,5 G SEL
  • 15 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 2 1/2 OEUFS (il faut 125 G) + 1/2 OEUF
  • 4 G LEVURE SECHE
  • 10 G LAIT
  • 120 G BEURRE POMMADE

PREPARATION

Dans le bol d’un batteur, verser le sel, puis le sucre et la farine.

Battre les oeufs et en prélever 125 grammes. Garder l’oeuf qui reste au frigo pour le lendemain.

Mélanger le levure au lait tiède.

Ajouter les oeufs et le mélange lait-levure et mélanger le tout à l’aide du crochet en position 1. Augmenter sur 2 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter le beurre et continuer à mélanger.

Une fois la pâte bien homogène, couvrir le bol d’un essui et réserver la pâte au frigo pendant une nuit.

Le lendemain, fariner un plan de travail.

Etaler la pâte en boudin, puis diviser ce boudin en cinq.

Faire des boules avec chaque morceau.

Beurrer un moule à bords hauts de la taille adéquate. Y déposer les boules côte à côte. Elles doivent être bien sérées. Laisser pousser à 40°C. Checker de temps en temps. Il faut que la pâte dépasse un peu le moule et que la pousse soit belle. Il faut au moins 1 h 30.

Badigeonner le pâton avec le reste d’oeuf à l’aide d’une petite brosse.

A l’aide d’un coiteau fin bien éguisé, couper le pâton en deux dans la longueur comme vous le faites pour grigner un pain.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 à 35 minutes (chez nous 30).

Bon Appétit !

Confit d’oigons

CONFIT D’OIGNONS

En ce 25 décembre 2020 nous ne sommes que tous les deux à la maison pour manger. Malgré l’ambiance non-festive on va se faire plaisir quand même. Un foie gras mi-cuit d’un artisan, un bonne brioche toastée faite par ma femme et le confit d’oignons réalisé par mes soins. Après on aura un petit plateau de fromage, du pain maison, du beurre de ferme et des raisins muscats rouges.

Voici la recette de cette base classique de la cuisine française.

INGREDIENTS

  • 500 G D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES
  • 250 G D’OIGONS ROUGES
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 40 CL VIN ROUGE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 80 G RAISINS SECS
  • 1/2 C A C MELANGE D’EPICES POUR SPECULOOS OU PAIN D’EPICES
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Tremper les raisins secs dans de le vin rouge.

Peler les oignons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles assez fines. Couper éventuellement les demi-rondelles en deux si ils sont trop grandes.

Prélever les zestes du citron en assez gros morceaux.

Faire mousser le beurre dans une sauteuse assez large.

Ajouter les oignons et les faire suer sur feu moyen-bas et à couvert, en évitant de les faire colorer de trop. Saler et poivrer une première fois. Remuer de temps en temps avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils aient diminué de moitié.

Ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser à découvert.

Déglacer au vinaigre. Puis, mouiller avec le vin.

Assaisonner une deuxième fois de sel et de poivre. Ajouter le piment d’Espelette, les épices spéculoos et le zeste de citron. Ajouter les raisins secs.

Mélanger et laisser cuire sur très petit feu et à découvert jusqu’à évaporation complète du vin (environ 1h30). Le confit est prêt une fois que les oignons sont bien fondants et compotés.

Rectifier l’assaisonnement. Enlever les morceaux de zeste.

Laisser refroidir à température ambiante et conserver dans des bocaux en verre préalablement stérilisés si vous ne comptez pas utiliser ce confit directement.

Bon Appétit !

« Quand le maquereau prend racines » : Patate douce et chou rave, crème de chèvre, rillette de maquereau et vinaigrette

« QUAND LE MAQUEREAU PREND RACINES » : PATATE DOUCE ET CHOU RAVE, CREME DE CHEVRE, RILLETTE DE MAQUEREAU ET VINAIGRETTE

Hier j’ai réalisé cette très bonne recette un peu beaucoup par hasard. Deux patates douces et deux choux raves attendaient depuis presque un mois pour être cuisinés. Je n’avais pas encore eu la bonne idée. Je suis parti sur l’idée de dabord les cuisiner séparément, puis de les assembler. Ils formeront le centre de mon assiette.

Ensuite j’ai eu envie de quelque chose de lacté mais pas trop lourd, bien sur la fraîcheur. J’ai repris ce qui me restait de crème au chèvre d’une recette d’il-y-à quelques jours et je l’ai détendue avec quelque cuillères de yaourt grec, une base que j’ai toujours au frigo.

Ensuite il me fallait du caractère car le chou rave, la patate douce et le chèvre sont plutôt des éléments doux. C’est la que m’est revenu le fait que j’avais dans mon grand tiroir de conserves, une boite de maquereau grillé qui y était depuis un petit temps déjà, elle commençait à y « prendre racine ». J’ai donc pensé en faire une petite rillette.

La recette se présisait. Ensuite sont venus dans ma tête des associations classiques : poisson gras-moutarde-citron-aneth et j’ai donc réalisé un petit condiment graines de moutarde noir toastées en aigre-doux et une vinaigrette au citron avec beaucoup de persil et d’aneth.

Eh bien les ami(e)s, cette élucubration du jour fonctionnait à merveille. Tout s’accordait bien. Rien ne passait au-dessus de rien et nous avons beaucoup aimé.

Il ne s’agit ni d’un plat froid (les patates douces et le chou rave sont chauds-tièdes), ni un plat chaud (la rillette, la crème de chèvre au yaourt et la vinaigrette sot froides). Il ne s’agit pas non plus d’une salade, ni d’une assiette végétarienne. C’est quelque chose entre tout ça.

INGREDIENTS (2P)

Pour les patates douces

  • 2 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES 
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

Pour les choux rave

  • 2 CHOUX RAVE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE CUMIN
  • JUS D’UN DEMI CITRON

Pour la moutarde

  • 15 G GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
  • 6 G SUCRE BLANC FIN
  • 20 G VINAIGRE DE RIZ
  • 10 G D’EAU

Pour la crème de chèvre (reste d’une autre recette)

  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 6-8 C A S YAOURT GREC

Pour la vinaigrette

  • 1 C A S CERFEUIL CISELE (optionnel, je n’en avais pas)
  • 1 C A S ANETH CISELE
  • 1 C A S PERSIL CISELE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour la rillette de maquereau rapide

  • UNE BOITE DE FILETS DE MAQUEREAU GRILLES AU NATUREL DE 120 G
  • 1 C A S RASE DE MOUTARDE DOUCE
  • 1 C A S CREME EPAISSE, DE RICOTTA OU DE FROMAGE STYLE PHILADELPHIA, ST MORET (cette fois ce fût crème épaisse)
  • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE, DE JEUNES OIGNONS EMINCES FINEMENT OU D’ECHALOTE TRES FINEMENT CISELEE (cette fois j’ai pris une petite échalotte)
  • 6 GOUTTES DE TABASCO
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la rilette

Peler l’échalote et la ciseler très très finement. Faire de même avec l’ail.

Ecraser le maquereau à l’aide d’une fourchette afin de faciliter le mélange des éléments.

Mélanger bien tous les ingrédients.

Pour la crème de chèvre

Emincer très finement les jeunes oignons.

Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.

Y mélanger les jeunes oignons.

Détendre avec le yaourt (pour un résultat travaillable mais plus aussi compacte).

Pour la moutarde (la veille)

Dans une petite casserole, combiner tous les ingrédients pour la moutarde grillée confite.

Porter à ébullition.

Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Retirer la casserole du feu et laisser la moutarde refroidir complètement dans ce qui reste de liquide.

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

Les choux rave

Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.

Les couper en tranches d’un bon centimètre. Coupere ensuite les tranches en dès également d’un bon cm de large.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les dés à feu vif pendant 10 minutes, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 25 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. En principe le chou rave aura alors un peu coloré mais il ne sera pas encore fondant.

Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert.

Ajouter le jus de citron et le cumin. Ajouter encore un filet d’eau et poursuivre encore environ 15-20 minutes (checker le côté fondant des dés de chou rave).

La vinaigrette

Ciseler finement le cerfeuil, l’aneth et le persil. Mélanger les herbes avec l’huile d’olive, un peu de jus de citron, sel et poivre. Fouetter le tout pour obtenir l’émulsion.

Disposer les éléments à votre goût.

Bon Appétit !


Paccheri sul cinghialetto (marcassin)

PACCHERI SUL CINGHIALETTO (MARCASSIN)

Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.

Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.

Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 300 G CAROTTES
  • 1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
  • 300 G OIGNONS
  • 1 BON VERRE DE LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
  • 120 CL PASSATA DE TOMATES
  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 150 G CELERI VERT EN BRANCHES
  • UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
  • 130 G BLANC DE POIREAU
  • 75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
  • 150 G DE PANCETTA
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Marinade (à faire la veille au matin ou en début après-midi)

Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.

Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.

Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.

Lendemain

Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.

Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.

Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.

Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.

A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.

Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.

Servir avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Bon Appétit !

Panais rôti farcis au fromage de chèvre frais et noisettes, gaspacho tomates-poivrons rouges, datterini et chorizo

PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO

Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.

Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :

  1. Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
  2. Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
  3. La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 BEAUX PANAIS
  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 3 BONNES C A S CREME EPAISSE
  • UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • 4 TOMATES ROUGES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1/2 C A C DE SUCRE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
  • SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
  • 6 TOMATES DATTERINO
  • 2 C A S DE CHORIZO EN DES
  • 3 C A C VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON

Pour le blanc

  • 1 L 500 D’EAU
  • 1 C A S FARINE
  • 2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
  • 30 G BEURRE
  • 1 C A C SEL FIN

PREPARATION

Le gaspacho

Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).

Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.

Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.

Réserver au frigo.

Les panais

Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.

Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).

Les égoutter et les rinçer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les panais en deux dans leur longueur.

Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.

Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.

Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).

Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.

Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.

La crème de chèvre

Emincer très finement les jeunes oignons.

Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.

Y mélanger les jeunes oignons.

Réserver en poche à douille à température ambiante.

Dressage, finition

Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.

Laver les tomates datterini et les couper en deux.

Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.

Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.

Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.

Bon Appétit !

Fregola sarda al pommodore e cicerchie, colatura di alici di cetara

FREGOLA SARDA AL POMMODORE E CICERCHIE, COLATURA DI ALICI DI CETARA

Les légumes secs, c’est bon pour la santé. Il ne faut pas oublier de les inviter régulièrement à votre table. J’ai la chance de pouvoir en commander en bio précuit sous-vide chez mon traiteur italien. Les produits sont originaires des Pouilles.

Aujourd’hui j’ai cuisiné les ‘cicerchie’, riches en anti-oxydants et en protéines. Il s’agit en français de la gesse commune. Cette fève à un petit goût subtil de noisette.

Je les ai combiné avec les fregola sarda et lié le tout avec un coulis de tomates Noir de Crimée rôties au four. En finition, des tomates datterini, de la colatura, un rien de vinaigre balsamique et du parmesan.

C’était superbon.

INGREDIENTS (2P)

Pour le coulis de tomates (façon Piège)

  • 5 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 300 G FREGOLA SARDA TOASTEES
  • 150 G CICERCHIE BIO PRECUITES
  • 150 G DATTERINI
  • 2 C A S COLATURA DI ALICI DI CETARA
  • CACIOCAVALLO, PECORINO OU PARMESAN SELON VOTRE ENVIE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UN RIEN DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 30 CL DE COULIS DE TOMATES (voir plus haut)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 900 ML BOUILLON DE LEGUMES
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Le coulis

Laver les tomates. Retirer leur pédoncule. Couper chaque tomate en quatre où en huit à l’aide d’un couteau tranchant.

Déposer les morceaux dans un saladier. Assaisonner de sel. Disséminer un généreux filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement. Répartir soigneusement dans un plat en métal les quartiers de tomate de façon à ce qu’ils puissent cuire harmonieusement.

Ajouter le thym. Éplucher la gousse d’ail. La couper en grosses tranches. Les répartir dans le plat. Mélanger un coup. Ajouter de nouveau un généreux filet d’huile d’olive.

Enfourner à 190 °C pour une durée de quarante-cinq minutes à une heure, jusqu’à ce que vos tomates caramélisent.

Retirer les branches de thym. Déposer la totalité dans un mixeur. Versez un filet d’eau dans le plat. Décoller les sucs à l’aide d’une maryse et incorporer ce fond de plat également dans le mixeur. Mixer le tout.

Chinoiser la sauce tomate dans une casserole pour n’en conserver que la quintessence et obtenir une texture extrêmement onctueuse. Terminer en assaisonnant de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une touche d’huile d’olive. Vous aurez environ 30 cl de coulis.

Réserver.

Les fregola

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Laver les daterini et les couper en deux. Réserver.

Peler l’ail et l’échalote et les émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Ajouter le coulis de tomates, le piment d’Espelette, le thym frais et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter les fregola et un peu de bouillon. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon tout en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 20 à 23 minutes de cuisson. Attention de faire ça sur feu très doux en mélangeant constamment afin d’éviter que les fregola collent au fond.

A mi cuisson, ajouter la colatura et les cicerchie.

A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les daterini et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne devrait pas être nécessaire avec la collatura). Ajouter 2 c à s de fromage râpé de votre choix un filet de vinaigre balsamique pour l’équilibre gustatif.

Servir avec le fromage râpé de votre choix.

Bon Appétit!

Risotto carbonara de Simone Zanoni

RISOTTO CARBONARA DE SIMONE ZANONI

Dès que j’avais visionné la vidéo de la recette ‘atomica’ du chef italien Simone Zanoni, j’avais rédigé cette recette. A la maison nous adorons les risotti et en consommons au moins une fois par mois. Les pâtes carbonara sont un autre classique très régulier chez nous. Alors, cette combinaison m’a de suite séduit.

Au milieu de la semaine ma femme m’a apporté 200g de guanciale, cet indispensable traditionnel des pâtes à la carbonara. Difficile à trouver, et encore plus en temps de covid, surtout si comme nous on ne se déplace que si nécessaire et plus en transports en commun.

Dans ce risotto, pas d’oignon, d’échalotte, d’ail, de persil, que du guanciale, du riz, du bouillon, du vin blanc, du fromage, des oeufs et du poivre. J’avais de la chance d’avoir gardé le bouillon de poitrine de porc d’une recette précédente. Il fonctionnait à merveille avec le guanciale.

Après dégustation nous avons effectué qu’un changement en passant de 3 g de poivre à 2,5 g de poivre. Il était à notre goût, trop présent. Un ami me faisait aussi remarqué que Zanoni préfère un risotto un peu plus humide et qui s’étale dans une assiette plate. Si vous préférez ce type de consistance, il suffit de terminer (avant ajout des oeufs) avec un risotto encore un peu humide. On peut ajouter une louchette de bouillon à la toute fin.

INGREDIENTS (2P)

  • 150 G GUANCIALE
  • SEL, 2,5 G POIVRE NOIR DE KAMPOT FRAICHEMENT ECRASE
  • QUELQUES CROUTES DE PARMESAN
  • 1 L 250 BOUILLON DE POITRINE DE PORC
  • 300 G RIZ CARNAROLLI
  • UN VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 70 G PECORINO 24 MOIS
  • 60 G PARMESAN 24 MOIS A 36 MOIS
  • 4 JAUNES D’OEUF BIO

PREPARATION

Enlever la couenne dure du guanciale. La réserver. Couper le guanciale en lardons.

Faire chauffer le bouillon de porc en y mettant la couenne du guanciale et quelques croûtes de parmesan et/ou de pecorino.

Mettre le guanciale dans une sauteuse, sans apport de matière grasse. Le faire fondre et le rôtir légèrement.

Transvaser le guanciale dans un petit poêlon en gardant le gras de cuisson dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson du guanciale dans le poêlon.

Remettre la sauteuse sur le feu et ajouter le riz. Bien l’enrober du gras de guanciale et le faire toaster quelques minutes. Saler très légèrement.

Déglacer la sauteuse au vin blanc et laisser réduire à sec.

Mouiller avec trois louches de bouillon, mettre sur petit feu et procédér ensuite comme pour n’importe quel risotto jusqu’à ce que la cuisson du riz vous plait (18 à 20 minutes de cuisson selon le gout de chacun).

Quand le guanciale est bien cuit, c à d croustillant sans être brûlé, le réserver et récupérer le gras de cuisson.

Remettre le gras de cuisson encore quelques minutes sur un tout petit feu et y ajouter la 1/2 du poivre afin de bien infuser et légèrement caraméliser ce poivre. Puis le réserver et le laisser refroidir.

Râper le pecorino et le parmesan à la râpe microplane (pour plus de facilité à lier ensuite).

A 3/4 de la cuisson, ajouter le moitié du poivre et la moitié du guanciale.

Mélanger les jaunes d’oeufs, les fromage, le gras de guanciale et le reste de poivre. Fouetter le tout. Ajouter une à deux cuillères à soupe de bouillon pour une crema plus liquide.

Une fois le riz cuit, le laisser reposer, à couvert, quelques minutes hors du feu pour le laisser descendre en température.

Toujours hors feu, ajouter la crema d’oeuf et de fromages.

Mélanger constamment.

Transvaser dans un plat de service.

Dresser et décorer avec le reste de guanciale.

Bon Appétit !

Crumble forestier

CRUMBLE FORESTIER

Cette recette, je la tiens de l’Elle à table en ligne. Ca tombait bien, j’avais juste tout dans mes frigo’s et armoires et je cherchais une recette avec des champignons qui sort un peu de l’ordinaire. Une bonne occasion aussi de liquider mes fonds de salades divers et mon pastrami, que je cherchais à intégrer dans une recette chaude. On dirait que je suis un peu en période crumble.

Par contre, le crumble il y en avait de trop et la quantité de beurre était trop faible. J’ai adapté.

Donc recette légèrement modifiée.

Le visuel n’est pas très glamour, mais le goût y est.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS (ici des bruns)
  • 2 CAROTTES
  • 2-3 POMMES DE TERRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S CEPES SECHES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 5 FEUILLES DE SAUGE
  • 30 CL DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
  • 150 G PASTRAMI

Pour le crumble

  • 50 G NOISETTES EN POUDRE
  • 100 G FARINE DE BLE COMPLETE
  • 1 C A S PARMESAN RAPE
  • 50 G BEURRE
  • 1 C A S THYM SECHE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en dés. Épluche les carottes et les pommes de terre. Les couper en petit dés. Peler et émincer l’ail.

Verser l’huile dans une poêle. Faire chauffer à feu moyen et y faire revenir l’ail et les légumes pendant 5 minutes en mélangeant constamment. Saler et poivrer. Couvrir et prolonger de 5 minutes.

Déglacer au vin blanc. Ajouter les cèpes séchés coupées et la sauge émincée. Mélanger et laisser cuire doucement pendant 10 minute.

Ajouter la crème. Mélanger et laisser cuire encore 5 minutes à feu plus fort. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Il faut bien assaisonner ce plat et bien laisser réduire.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper le pastrami en morceaux et l’ajouter à la préparation.

Verser les ingrédients secs du crumble dans un saladier.

Ajouter le beurre froid coupé en dés et à l’aide de vos doigts réaliser un ensemble sablonneux.

Verser l’appareil dans une cocotte ou deux plus petites. Répartir dessus le crumble. Enfourner pour 15 minutes.

Placer le plat plus haut dans le four et augmenter le four position grill pour colorer le crumble.

Servir, accompagné d’une petite salade avec une vinaigrette légère.

Bon Appétit !

Chicons de pleine terre caramélisés à l’orange et au sirop d’érable, picanha Black Angus, sauce au Roquefort Carles, croquettes

CHICONS DE PLEINE TERRE CARAMELISES A L’ORANGE ET AU SIROP D’ERABLE, PICANHA BLACK ANGUS, SAUCE AU ROQUEFORT CARLES, CROQUETTES

Je cuisine de plus en plus instinctivement depuis ce confinement prolongé. Je commande tous mes fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, … en ligne via différents canaux et en assez grosse quantité en une fois. Je me laisse guider par la qualité des produits sans trop pré-réfléchir aux recettes éventuelles. C’est finalement la présence du produit et surtout les présences des différents produits qui dictent ma réflexion.

Il fallait donc imposer un contrepoids puissant, plutôt salé. Je l’ai trouvé avec cet excellent roquefort Carles, un des quatre derniers roqueforts artisanaux. Bien qu’assez doux et aromatiquement équilibré, je l’ai adoucit avec un peu de Sauternes.

La viande, je ne l’ai pas trop travaillée, juste grillée avec beaucoup d’ail et de l’huile d’olive, 52°C à coeur. Comme féculent, des croquettes, accompagnement idéal pour écraser dans la sauce.

Finalement le fromage bleu m’a fait pensé à l’amande, qui se marie aussi très bien au chicon.

Le crumble n’est pas obligatoire ici (sans c’est déjà très bon) mais il m’en restait d’hier et il se mariait très bien avec.

Un régal ce plat. Des cuissons top, des accords top. Nous avons adoré.

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 4 EPICES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 100 G ROQUEFORT CARLES
  • 4 CL PORTO BLANC OU VIN BLANC SUCRE STYLE SAUTERNES
  • CROQUETTES
  • 1 TRANCHE EPAISSE DE PICANHA BLACK ANGUS DE 250 G
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL ou SEL MALDON

PREPARATION

Couper quelques mm de la base des chicons.

Couper les chicons en deux dans leur longueur.

Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.

Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.

Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.

Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.

Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.

Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.

Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.

Parsemer les chicons avec les amandes effilées.

Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.

Faire chauffer doucement la crème sans la faire bouillir. Emietter le roquefort et l’ajouter à la crème. Laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouétter un peu pour lisser la préparation.

Laisser réduire gentiment à consistance. Assaisonner avec une bonne quantité de poivre. Ajouter le vin doux en fin de cuisson et poursuivre la réduction en mélangeant bien.

Réserver chaud, puis en saucière.

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson, afin que celle-ci soit à température ambiante au moment de la griller.

Mélanger l’huile d’olive et l’ail frais finement émincé.

Préchauffer le four à 100°C.

Enduire légèrement une poêle à griller d’huile d’olive.

Faire griller la tranche pendant 2 minutes sur la première face. Retourner la viande et ajouter l’huile à l’ail sur le côté grillé. Poivrer.

Faire griller la deuxième face aussi pendant 2 minutes. Retourner et poivrer.

Débarrasser la viande, nappée de son huile aromatisée, dans un petit plat et poursuivre la cuisson au four jusqu’à 52°C à coeur. Attention, ça va vite. Ma viande était à 47° C à coeur quand je l’ai mise au four. J’ai utilisé un thermomètre sonde pour controler la juste cuisson.

Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres musculaires.

Ajouter un peu fleur de sel ou de sel Maldon.

Servir tout ce beau monde avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit !




Navets boule d’or confits au miel et à l’orange, cancoillotte du Vallon de Sancey, crumble aux fruits secs et pain d’épice, cuisse de canard confite du Paysan des Collines

NAVETS BOULE D’OR CONFITS AU MIEL ET A L’ORANGE, CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY, CRUMBLE AUX FRUITS SECS ET PAIN D’EPICE, CUISSE DE CANARD CONFITE DU PAYSAN DES COLLINES

Encore une recette qui a vu le jour au hasard des approvionnements covidiens : des petits navets Boule d’Or et des oranges via La Bella Frutta, la cancoillotte via La Fruitière et le canard confit via Le Paysan des Collines. Après ce fût une recherche d’équilibre entre l’amertume, l’acidité, le sucre, le sel et les épices, comme toujours.

Et quel heureux mariage. Les navets bien confits, bien adoucis par le miel, les épices et l’orange, bien glacés et tendres. En face du caractère avec le canard confit. La cancoilotte qui apporte, tout comme le canard, le sel, mais aussi le liant. Et finalement un très réussi crumble qui vient avec son croquant et sa gourmandise. L’idée est de prendre un boût de navet, le tremper dans la cancoillotte et finalement dans le crumble. Explosion de goût. Ma femme, qui n’aime vraiment pas les navets, en a repris une deuxième fois. Une méthode de cuisson que je vais garder.

Une seule chose de dommage. Quand j’ai déballé mes cuisses de canard, j’ai d’abord cru qu’il n’y avait pas la peau. J’ai mis au four et après je me suis rendu compte qu’elle y était. J’aurais du passer la viande sous le grill très chaud pour une peau croistillante. Je ne l’ai pas fais du coup mais je laisse cette opération dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour les navets

  • 400 G NAVETS BOULE D’OR
  • POIVRE, SEL
  • 1 BELLE ORANGE A JUS
  • UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
  • 1 C A S GENEREUSE DE MIEL
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G BEURRE
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES

Pour le crumble

  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 50 G BEURRE
  • 10 G NOIX
  • 10 G NOISETTES
  • 10 G AMANDES
  • 20 G FARINE
  • 10 G PARMESAN
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 10 G SUCRE IMPALPABLE

Pour la viande et la sauce

  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 1 POT DE 240 G DE CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY

PREPARATION

Pour les navets

Bien éplucher vos navets et les couper en deux, quatre ou six en fonction de leur taille. Il ne faut pas hésiter à éplucher gros car la partie extérieure du navet et assez fibreuse.

Faire suer les navets pendant 5 minutes dans le beurre dans une sauteuse. Assaisonner avec un peu de sel.

Ajouter le miel et faire colorer brièvement (3 minutes) les navets sans les brûler.

Ajouter le jus d’orange dans la cocotte et laisser réduire de moitié.

Ajouter le bouillon, du sel, du poivre et le 5 épices, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson à couvert à petit feu. Il faut compter environ 20 minutes.

Vérifier la cuisson avec une pique à brochette et dès que la cuisson est bonne, laisser évaporer le jus de cuisson et y faire rouler les navets afin de bien les enrober de ce jus réduit en sirop. Vers la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre pour casser le mielleux.

Pour le crumble (assez pour 4P)

Sècher les tranches de pain d’épices au four à 120°C.

Mixer les noix, les noisettes, le pain d’épices et les amandes. Les mélanger avec le sucre. Ajouter la farine, le parmesan et le sel.

Couper le beurre en dés et l’incorporer avec le bout des doigts au mélange jusqu’à obtenir un effet sableux.

Répartir cet appareil sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 10 minutes à 160°C, finalement encore 10 minutes à 140°C. On recherche ici un crumble bien asséché.

Réserver.

Pour la viande et la sauce

Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal).
Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau vers le haut sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson ou dans un petit plat.

Préchauffer le four à 180°C.

Les cuire pendant 15 minutes.

Terminer pendant quelques minutes sous le grill pour le croustillant.

Pendant ce temps, réchauffer et faire réduire un peu, la cancoillotte dans un petit poêlon.

Dressage

Servir une bonne quantité de navets dans l’assiette. Déposer la cuisse de canard. Napper les navets et le canard de cancoillotte. Ajouter un peu de crumble.

Bon Appétit !

Aubergines chinoises à la sichuanaise (Yuxiang Qiezi) mais réinterprétée (version 2)

AUBERGINES CHINOISES A LA SICHUANAISE (YUXIANG QIEZI) MAIS REINTERPRETEE (VERSION 2)

Via le primeur ‘La Bella Frutta’ de Uccle, qui est associé à la platforme Home Gourmet, j’ai eu des aubergines chinoises longues.

L’aubergine chinoise est l’une des plus longues variétés d’aubergines existantes. Ses fruits minces et longs ont la forme d’un concombre. Sa peau violacée (ou rosée selon la variété) est luisante, lisse et très fine. Sa chair dense et consistante est blanc crème, truffée de petites graines. Elle est assez douce et on trouve aussi des notes boisées. Le fruit de l’aubergine longue chinoise est cueilli avant sa maturité physiologique, c’est-à-dire lorsqu’il atteint 12 à 15 cm de long, qu’il est bien coloré et brillant.

Il faut l’utiliser entièrement, sans la peler. Sa peau toute fine est très riche en anrioxydants (vitamines C et E, sélénium et caroténoïdes qui protègent les cellules contre les radicaux libres) et en substances nutritives.

Elle est plus moelleuse que l’aubergine classique qu’on connait chez nous. Elle cuit onc plus vite et est plus facile à faire sauter dans un wok ou à être intégré dans des currys.

Il allait donc de soi que j’allais chercher à les cuisiner plus ou moins comme là-bas.

Une des recettes les plus courante et la version ‘à la sichuanaise’. Au Sichuan on appele aussi ce plat ‘aubergines au parfum de poisson’. La recette n’en contient pas pourtant. C’est un peu la même histoire que les ‘boulets sauce lapin’ des liégeois. Il y a fort longtemps, cette sauce servait au Sichuan pour faire mariner et cuire les poissons. Après on l’a utilisé également pour la volaille, le porc, le boeuf, des oeufs, des pommes de terre ou de l’aubergine.

Comme dans beaucoup de recettes sichuanaises, la sauce est à la fois salée, sucrée, acide et pimentée. La sauce yuxiang est un mélange de sauce soja, de vinaigre, de ciboules, de sucre, d’amidon, de piments, d’ail, de gingembre et de doubanjiang.

Le doubanjiang est une pâte épicée et salée, faite de fèves et de soja fermentés, de sel, de riz et de diverses épices. Deux versions existent, la pâte simple et la pâte épicée ; cette dernière contient des piments rouges et est appelée ladoubanjiang. Cette base est, comme ils le disent là-bas, l’âme de la cuisine du Sichuan. Dans la cuisine coréenne, il existe une pâte de fèves similaire appelée doenjang.

Avec ce coronavirus qui traîne, je n’ai pas trop envie de me précipiter dans les metro, puis au centre ville et finalement dans un magasin de produits asiatiques ou il y a généralement foule. Je dois donc faire avec ce que j’ai. J’ai donc remplacé le doubanjiang par une autre préparation dans le même style et que j’avais en stock : de la sauce aux haricots noirs fermentés (Black Bean Sauce), dont la base est le soja noir salé et fermenté, le douchi. C’est un condiment très utilisé dans la cuisine chinoise en général. Je ne m’éloigne donc pas trop.

Comme la sauce aux haricots noirs contient non seulement ce douchi, mais aussi de l’ail et de la sauce soja, j’ai du adapter ma recette en conséquence et ne pas ajouter encore de l’ail et du soja en plus. Elle ne contient par contre pas de piment, j’en ai donc tenu compte pour mon dosage de piments.

Comme je ne suis ni chinois ni asiatique, mon amour pour le piment et surtout celui de ma femme pour le piment, est plutôt faible. Cette recette est donc sous-dosée par rapport aux versions sichuanaises.

J’ai également pris la liberté d’ajouter un rien de sauce huître, de concentré de tomates et de sauce piment doux thaï. Ce n’est donc qu’une interprétation de ce plat typique, pas une recette originelle.

Parfois les chinois utilisent dans cette recette du bouillon de riz gluant fermenté (appelé en Chine Lao Zao ou Jiu Niang, et au Japon amazake. Je n’en ai pas mis. J’ai utilisé du bouillon de légumes dans laquelle j’avais cuis ma poitrine de cochon il y a quelques jours. J’ai également ajouté du vin de riz chinois. Et un peu de shiitake poêlés.

J’avais déjà réalisé une première version de ce plat en 2015 mais en mélangéant porc et aubergine. Cette fois je garde ma base, j’ai modifié un rien et je n’ai travaillé que l’aubergine.

Le résultat nous a beaucoup plu. Version 2 est meilleure que version 1, rien n’a changer.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 700 G D’AUBERGINES LONGUES CHINOISES
  • HUILE POUR FRITURE
  • 4 C A S SAUCE BLACK BEANS (A L’AIL)
  • 1 1/2 C A C PUREE DE PIMENTS ROUGES (plus pour ceux qui veulent un résultat plus piquant)
  • 2 C A S DE GINGEMBRE HACHE
  • 2 C A S D’AIL HACHE
  • 30 CL BOUILLON (ici j’ai pris du bouillon de lard que j’avais)
  • 4 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE PIMENTEE DOUCE
  • 6 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 2 C A T FECULE DE MAIS (dilué dans 4 c à t du bouillon)
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
  • 1 C A S CONCENTRE TOMATES
  • POIVRE DE SICHUAN
  • 4 C A S VIN DE RIZ CHINOIS
  • 150 G SHIITAKE
  • 1 C A S D’HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

PREPARATION

Laver les aubergines. Enlever les deux extrémités. Les couper en deux afin que les morceaux rentrent dans votre poêle de cuisson. Puis couper chaque demi aubergine en deux dans la longueur.

Cuire les morceaux d’aubergines dans un wok dans une belle quantité d’huile à frire bien chaude sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles doivent s’attendrir et caraméliser. Il faut compter environ 3-4 minutes par morceau. Faire cela en plusieurs fois et débarrasser les aubergines sur du papier absorbant pour enlever une partie de l’huile. Déposer aussi du papier de cuisine sur le dessus des aubergines pour la même raison.

Peler l’ail et l’émincer finement. Eplucher le gingembre et l’émincer finement.

Faire revenir l’ail, le gingembre, la purée de piments, le concentré de tomates et la sauce black beans dans une cuillère à soupe d’huile neutre pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, la sauce soja, le vin chinois, la sauce pimentée douce et la sauce huître. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à couvert.

Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

Assaisonner avec du poivre de Sichuan. Ajouter le vinaigre.

Ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon et laisser épaissir un rien.

Alligner les aubergines dans un plat à four. Verser dessus la sauce afin de bien couvrir tous les aubergines. Il faut éviter de trop manipuler les aubergines afin de ne pas en altérer la forme. Réchauffer doucement dans un four pas trop chaud, mais pas trop longtemps.

Pendant ce temps, émincer les jeunes oignons (avec leur verdure).

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans l’huile de sésame dans un wok. Les assaisonner en fin de cuisson avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron. Ajouter des graines de sésame et mélanger.

Sortir le plat du four. Décorer avec les jeunes oignons etles shiitake.

Bon Appétit !

Salade croquante aux Rocamadours et canard, vinaigrette douce à l’orange

SALADE CROQUANTE AUX ROCAMADOURS ET CANARD, VINAIGRETTE DOUCE A L’ORANGE

Pour ce soir j’avais envie d’une salade. Je l’ai imaginée autour de mes quatre Rocamadours avec ce que j’avais chez moi. Le Rocamadour est en fait un Cabécou de Rocamadour, mais cette appélation lui permet de se distinguer des autres Cabécou, surtout qu’il est le seul Cabécou à avoir son AOC et ceci depuis 1996. Ce fromage de la ville de Rocamadour dans les Causses du Quercy dans le Lot, est un fromage au lait de chèvre cru.

J’avais de la salade romaine et des chicons, j’ai donc d’abord réalisé un éffiloché avec ces deux légumes. J’y ai ajoute une demi pomme coupée en fins bâtonnets pour un peu contrer l’amertume du chicon. J’y ai ensuite ajouté de l’oignon rouge pour donner du caractère et finalement un peu de magret de canard séché.

Avec le salé du fromage et l’amertume du chicon il me fallait de l’acidité et du sucré. J’ai donc réalisé une vinaigrette avec une base de jus d’orange réduit et de miel, ensuite j’ai apporté le vinaigre de xères et j’ai monté à l’huile de noix car la noix se marie très bien avec le chicon et avec le fromage de chèvre.

C’était excellent. Les Rocamadours auraient pu être un rien plus durs car au four les miens ont un peu coulés. Mais quand on se fait livrer ce n’est pas toujours facile d’avoir exactement ce qu’on voudrait.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHICONS
  • 1/3 SALADE ROMAINE
  • 4 ROCAMADOUR
  • 2 TRANCHES DE PAIN GRIS BIEN EPAISSES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 2 C A C MIEL + 4 BONNES GOUTTES
  • 3 CL VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 10 CL D’HUILE DE NOIX
  • 1/3 POMME
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Laver la salade et les chicons. Couper les chicons en deu et éliminer le petit triangle dur à chaque base. Prélever les feuilles de salade et couper le boput dur de leur base. Emincer finement la salade et les chicons (j’ai plutôt choisis une découpe fine en longueur.

Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles fines.

Débarrasser le canard de son gras.

Préchauffer le four à 240°C.

Enlever les croûtes du pain et découper quatres morceaux d’environ de la taille des Rocamadours.

Réaliser la vinaigrette : faire réduire la jus d’orange à 6 cl dans un petit poêlon. Y ajouter le miel et le laisser fondre dedans. Enlever du feu et laisser tiédir. Ajouter le vinaigre, du sel, du piment d’Espelette et du poivre et mélanger au fouet. Ajouter ensuite l’huile de noix en filet tout en fouettant.

Eplucher la pomme, enlever le trognon, couper en bâtonnets.

Placer les morceaux de pain sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson et mettre au four pendant 4 minutes. Laisser ensuite refroidir hors du four pendant 4 minutes.

Placer chaque rocamadour sur un des morceaux de pain. Assaisonner avec un rien de fleur de sel et de poivre noir. Ajouter une goutte ou deux d’huile d’olive. Placer les toasts au four. Mettre en cuisson pendant 4 minutes. Sortir du four et laisser tiédir 2 minutes. Ajouter une bonne goutte de miel sur chaque Rocamadour. Terminer par une demi noix.

Mélanger la salade romaine, les chicons, les pommes, le canard et les oignons. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.

Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter les Rocamadours sur toast.

Bon Appétit !

Casarecce con crema di finocchi e mandorle

CASARECCE CON CREMA DI FINOCCHI E MANDORLE

J’ai eu envie de tenter une recette de pâtes avec une crème de fenouil, mais une crème sans crème, juste le légume et quelques arômates. La recette est assez courante en Italie. J’y ai ajouté de l’amande car la combinaison fenouil-amande est assez sympa. Pas trop d’autres ingrédients, un tout petit peu de parmesan et une touche de citron.

Bien que bon, le résultat ne nous a pas complètement convaincu. Plusieurs soucis :

  1. Comme il y a surcuisson du fenouil afin de pouvoir le réduire en crème lisse au mixeur, il y a perte du goût anisé. Et je voulais justement ce goût anisé. Ma première idée pour une prochaine fois était d’ajouter un peu d’anis vert, une étoile de badiane ou un rien de pastis. Après coup je me suis dis que c’était tout de même dommage de cuisiner un légume naturellement anisé et devoir ajouter un goût anisé ensuite. Une autre idée m’est venu, mais elle est donc à tester : utiliser les tiges des fenouils (que je n’avais pas utilisés ici) et à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un extracteur de jus en extraire un jus de fenouil bien anisé et l’ajouter en toute fin à la crème et aux pâtes.
  2. La texture : bien que le plat ne soit pas lourd à la dégustation, la texture de la crème était trop poussée. Je peux éviter ça en ajoutant déjà le jus de fenouil dans la crème et en réduisant la quantité de fenouil utilisé pour la crème de 2 1/2 à 2. La moitié du fenouil passera aussi à la centrifugeuse. En même temps, je diviserai l’amande torréfié et mixée en deux et n’utiliserais que la moité dans la crème, l’autre me servant à saupoudrer les pâtes comme on le fait avec du pangratatto.
  3. La verdure : ça aurait été plus sympa d’avoir des fenouils entiers avec toute leur verdure. J’aurais pu en mettre plus dans les assiettes et ça aurait encore renforcé le goût anisé.
  4. Le fenouil frit : à retester car pas assez frit. Si j’avais poussé plus à 140°C le fenouil aurait été trop coloré. Il me faudrait faire des tests à différentes températures et différentes épaisseurs.

Il y a donc de quoi améliorer ce premier éssai. C’est ça la cuisine : faire, améliorer, faire, améliorer…

J’ai déjà adapté la recette en conséquence. Il faudrait tester.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 FENOUILS avec les tiges et leur verdure
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 2 C A S PARMESAN + EVENTUELLEMENT AU DRESSAGE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
  • UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 500 G CASARECCE

PREPARATION

Enlever les tiges des fenouils. Enlever la verdure, hacher finement et réserver. Garder les tiges. Débarrasser les fenouils de la base dure et éventuellement de la couche extérieure si fort abimée. Laver les fenouils.

Couper 2 fenouils en assez fines tranches. Couper 1/2 fenouil en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Passer les tiges et l’autre demi fenouil à la centrifugeuse ou à l’extracteur de jus pour en extraire le jus.

Prendre les très fines tranches et les frire dans une friteuse à 140°C. Les réserver sur du papier de cuisine et bien les éponger. Les saler et les laisser sècher à l’air libre.

Faire dorer légèrement les amandes effilées à sec. Mixer les amandes dans un petit blender et réserver.

Dans un casserole large, faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive. Quand il commence à roussir, ajouter le fenouil. Augmenter le feu. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes. Mélanger de temps en temps. En fin de cuisson augmenter encore le feu pour caraméliser un peu le fenouil.

Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert jusque quand votre fenouil est vraiment très tendre (environ 30 minutes). Passer la préparation à travers un tamis en récupérant le bouillon.

Mettre le fenouil dans un mixeur avec quelques c à s de bouillon. Ajouter un filet d’huile d’olive, une pincée de poivre et une pincée de sel. Ajouter le parmesan, le jus et le zeste de citron. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une crème très lisse.

Goûter et rectifier en poivre. Attendez pour la rectification en sel car vous allez encore ajouter plus tard une louche d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter la moitié des amandes à cette crème.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau salée. Vous pouvez y ajouter ce qu’il vous reste de bouillon de cuisson du fenouil.

Verser la crème de fenouil dans une sauteuse large. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes. Chauffer le tout.

Ajouter le jus de fenouil.

Egoutter à peine les pâtes et terminer leur cuisson dans cette crème. Bien mélanger afin de bien enrober chaque pâte. Poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement encore un peu d’eau de cuisson.

Quand les pâtes sont cuites et bien enrobbés d’une crème plus trop liquide, mais pas trop épaisse, dresser dans les assiettes.

Ajouter la verdure hachée réservée, un peu de poudre d’amandes grillées et quelques tours de moulin à poivre. Ceux qui veulent ajouter du parmesan peuvent.

Terminer avec un peu de fenouil frit.

Bon Appétit !


Filet de porc, gratin d’oignons doux des Cévennes, condiment tout cru acidulé, grenailles

FILET DE PORC, GRATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CONDIMENT TOUT CRU ACIDULE, GRENAILLES

Avec mon approvisionnement d’oignons doux (je viens d’en recommander 1 kg), je ne me prive pas de les cuisiner. Après la tatin d’oignons, au tour du gratin d’oignons. La recette n’est pas nouvelle sur ce blog, je l’avais déjà publié à deux reprises. Je n’y ai rien changé. Pour ceux qui n’aiment pas trop le parmesan, vous pouvez la remplacer par du beaufort p.e.

Pour l’accompagner un très classique filet pur de porc, juste saisie à la sauteuse et terminé au four pour une cuisson à coeur de 63° à coeur, nourrit par du beurre dans lequel auront rôtis préalablelement quelques légumes et herbes. Et quelques grenailles aussi simplement rôtis au beurre.

Il y avait donc pas mal de gras dans le plat et une note assez sucrée avec l’oignon doux. Il me fallait quelque chose pour s’opposer à ce sucre et de préférence avec un peu de texture, car l’oignon était bien tendre.

C’est le soir dans mon fauteuil, devant la télé, la regardant distraitement, qu’a émergé l’idée d’un petit condiment cru autour du cornichon. Tout au long de la soirée j’ai paufinné l’idée dans ma tête. Vers 1h du matin la recette était là.

Et vraiment, c’est ce petit condiment qui fait toute la différence, il enlève vraiment le plat et nettoie bien le palais avant chaque nouvelle bouchée de gratin d’oignons.

Rien à dire, top résultat.

INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin (il y en a pour 4 ou pour 2x)

  • 1,2 KG D’OIGNONS DOUX (poids épluché) DES CEVENNES
  • 125 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
  • SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
  • 12 CL D’EAU

Pour le condiment

  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU ASSEZ EPAISSE
  • 4 CORNICHONS MOYENS
  • 1/2 ECHALOTE
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL (UNIQUEMENT L’EXTERIEUR)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE MISO BLANC
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE TIERENTYN (Gent)

Pour les grenailles

  • 250 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour la viande (Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • UN FILET DE PORC DE 400 G
  • 50 G BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL

PREPARATION

Pour le gratin (Alain Passard, L’Arpège) (à faire à l’avance)

Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.

Dans un sautoir et à feu moyen, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons et les faire fondre pendant 5 minutes.

Diminuer le feu, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.

Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement.

Enlever le couvercle et le papiere sulfurisé et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée. Il faut bien assècher l’ensemble. Vers la fin il ne restera que quelques c à s de liquide.

Poivrer et saler légèrement avec la fleur de sel aux poivres du monde, ajouter un filet de citron. Bien mélanger le tout.

Débarrasser dans un plat à gratin, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large. Laisser tiédir.

Préchauffer le four sur grill.

Râper le parmesan sur les oignons.

Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette. Ca vous prendra une dizaine de minutes environ. Réserver.

Réchauffer le gratin en même temps que la cuisson au four finale de la viande.

Le condiment

Laver les champignons et le céleri. Couper les queues des champignons. Peler l’échalotte.

Couper les champignons, l’échalotte, le céleri, les cornichons et le citron en très fine brunoise. Couper également finement le jambon cru.

Mélanger l’huile, le vinaigre, le miso, la fleur de sel et le poivre. Ajouter à la brunoise crue, ajouter la moutarde et mélanger. Réserver à température ambiante.

Les grenailles

Cuire les grenailles non-épluchées pendant 10 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les sècher.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et y faire dorer les grenailles. En fin de cuisson ajouter un peu de fleur de sel.

Eventuellement garder chaud dans le four pendant la fin de cuisson de la viande.

La viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.

Faire bien colorer la garniture aromatique (carottes, oignons, herbes) dans une sauteuse bien chaude dans du beurre clarifié. Les légumes doivent vraiment roussir.

Ajouter alors le filet et le brunir sur toutes les faces pendant environ 6 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).

Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et terminer la cuisson au four pendant 10-15 minutes

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.

Lorsque la température à coeur de 63°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.

Dressage

Couper la viande en tranches. Répartir les tranches sur les assiettes et les assaisonner avec le condiment cru.

Ajouter une bonne quantité de gratin d’oignons doux et quelques grenailles (éventuellement coupées en deux).

Bon Appétit !

Poitrine de porc confite, betteraves fondantes au cassis et aux raisins roses italiens, pommes de terre tâpées croustillantes

POITRINE DE PORC CONFITE, BETTERAVES FONDANTES AU CASSIS ET AUX RAISINS ROSES ITALIENS, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES

Encore une recette qui n’aurait jamais vu le jour sans les ‘amitiés’ Facebook et sans toutes les publications de recettes et d’idées de recettes des copains/copines cuisinier(e)s amateurs et pro.

Tout a débuté avec le traiteur Olivier Claix qui nous susurrait à l’oreille (sans donner trop de détails) sa sauce au vin rouge et cassis. Ca m’a donné l’envie de l’associer à mes amies les betteraves rouges et au raisin rose que j’avais au frigo. Une sauce toute en ton sur ton. Probablement un peu plus sur l’acidité que celle d’Olivier car la betterave demande ça, et moins sur la viande. Je n’avais pas de cassis frais mais j’ai utilisé de la crème de cassis que j’avais depuis assez longtemps dans un de mes placards.

Pour l’accompagner, j’ai copié la recette récente de « crunchy smashed potatoes » de Greg Bogaert. Pour apporter un goût plus neutre et du croustillant. Un accompagnement qui s’est avéré idéal pour finir la sauce dans l’assiette.

Finalement, j’avais commandé un beau morceau de 600 g de poitrine de porc, encore avec toute sa couenne. J’ai repris une de mes anciennes recettes et j’en ai amélioré le protocol, car la dernière fois il y avait une mauvaise finition de ma recette.

Verdict : excellent. La sauce aurait mérité encore un rien de sucre en moins et encore plus de vinaigre (j’adapte dans la recette). Les pommes de terre sont vraiment sympa, ça change des préparations habituelles. Le lard était vraiment bien réussi avec un bon fondant de la couenne jusqu’à la chair. Le laquage était puissant, mais finalement comme je ne l’avais pas réduit trop non-plus, la quantité qui ‘colle’ au lard est juste suffisante pour lui donner peps et caractère.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre (cook’n’roll / Greg Bogaert)

  • 500 G GRENAILLES BIO
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

  • 2 ECHALOTES
  • UNE NOIX DE BEURRE + 30 G A LA FIN
  • 4 1/2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 20 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE
  • 10 CL CREME DE CASSIS
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 20 CL BOUILLON VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 80 G SUCRE
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 250 G RAISINS ROSES ITALIENS SANS PEPINS
  • 4 BETTERAVES

Pour le lard

  • 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
  • 150 G SUCRE DE CANNE

Pour le laquage

  • 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
  • 2 C A S MIEL
  • 12 CL JUS D’ORANGE
  • 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE

Saumure

  • 3 L D’EAU
  • 170 G GROS SEL
  • 350 G SUCRE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C POIVRE NOIR
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C MACIS
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE

Bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5 L D’EAU

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Pour les légumes, fruits et sauce

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 h à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et un tiers du sucre. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter le thym et les baies de genièvre (préalablement écrasées). Laisser réduire doucement de moitié.

Ajouter le vin rouge et la crème de cassis. Ajouter le reste de sucre. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite au beurre.

Couper les raisins en deux.

Ajouter les demi raisins et les betteraves. Réchauffer doucement.

Pour le lard

Entailler le lard côté couenne.

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.

Le couper en morceaux d’environ 100-125 g.

Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.

Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante.

Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne.

Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère.

Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

Bon Appétit !

Tarte brésilienne

TARTE BRESILIENNE

Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.

Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.

Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.

Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.

Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !

Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.

Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.

Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.

Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.

Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.

Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.

Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.

Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.

Verdict :

Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.

L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.

La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.

Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.

Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.

INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)

La pate levée

  • 250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
  • 50 G POUDRE D’AMANDES
  • 150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
  • 17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
  • 1 OEUF ENTIER
  • 6 CL LAIT TIEDE
  • 2 C A S SUCRE SEMOULE
  • 1 C A C SEL FIN

Le pudding

  • 100 G LAIT
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 20 G SUCRE SEMOULE
  • 10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)

Le flan pâtissier

  • 475 ML LAIT ENTIER CRU
  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 40 G MAIZENA
  • 20 G FARINE
  • 75 G SUCRE SEMOULE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE

La chantilly et la décoration finale

  • 40 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • 40 G SUCRE GLACE
  • 100 G BRESILIENNE

PREPARATION

Pour la pâte

Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.

Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.

Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.

Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.

Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.

Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).

Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.

Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.

Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.

Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour le pudding

Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.

Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.

Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.

Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le flan pâtissier

Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.

Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.

Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.

Laisser reposer le mélange 5 minutes.

Préchauffer le four à 175°C.

Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.

Cuisson

Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.

La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.

La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

La chantilly

Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.

Déguster bien froid.

Bon Appétit !

Spaghettini aux datterini, olives vertes et basilic thaï

SPAGHETTINI AUX DATTERINI, OLIVES VERTES ET BASILIC THAI

Des pâtes fraîches du traiteur italien, des olives de l’épicerie marocaine, des datterini du primeur en direct d’Italie et du basilic thaï via Njomli. Un heureux hasard encore de l’approvisionnement basé sur les produits et la recette qui en découle. La sucosité des datterini, l’amertume de l’olive verte et la puissance gustative complexe du merveilleux basilic thaï, le tout relevé par des petites notes d’ail, d’anchois, de piment rouge et de câpres, de l’acidité avec le vin et le citron et la rondeur umami du parmesan.

Un des meilleurs plats de pâtes que j’ai eu l’occasion de cuisiner. Le goût était incroyable et difficillement exprimable avec des photos.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TOMATES DATTERINI, COUPEES EN QUATRE
  • 500 G SPAGHETTINI
  • PARMESAN RAPE
  • 100 G OLIVES VERTES DENOYAUTES
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 PIMENT ROUGE THAI
  • LES FEUILLES DE 5-6 BRANCHES DE BASILIC THAI
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE EGOUTTES
  • 1 C A S CAPRES FINS, RINCES ET EGOUTTES (éventuellement hachés si ils sont gros)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Mettre à bouillir l’eau salée pour les pâtes.

Laver les tomates cerises et les couper en quatre.

Peler l’ail et l’émincer. Hacher les anchois. Couper les olives en rondelles. Emincer finement le piment épépiné. Raper le parmesan.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir l’ail, les olives, les anchois, le piment et les câpres pendant quelques minutes. Poivrer (pas saler, il y a déjà du sel dans les câpres, les anchois, le parmesan et l’eau de cuisson des pâtes).

Déglacer au vin blanc et laisser réduire un rien.

Ajouter ensuite les tomates datterini et faire revenir le tout doucement, à couvert, pendant 10 minutes.

Cuire les pâtes. Emincer finement le basilic thaï.

Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes et le concentré de tomates dans la sauteuse et cuire à couvert pendant encore 15 minutes.

Ajouter le basilic thaï et mélanger pendant 30 secondes.

Ajouter les pâtes, une 3e louche d’eau de cuisson et quelques c à s de parmesan. Terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien.

Ajouter le jus de citron et mélanger encore.

Dresser. Ajouter un peu de poivre noir et éventuellement un peu de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Filet de turbot, pommade de butternut à la crevette grise, coquilles, topinambours, salicorne, crumble de la mer aux noisettes, sauce à la vieille gueuze de Beersel et crevettes grises

FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES

Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.

J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.

J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.

J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).

Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.

Verdict:

Cuisson du poisson et des coquilles nickel.

Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin

La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé

Les légumes : top

La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.

Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort

INGREDIENTS (2P)

Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)

  • 1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
  • 2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
  • 1 C A S BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • HUILE DE COLZA

Pour la sauce

  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
  • 6 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • BEURRE DE FERME
  • 2 C A S BEURRE NOISETTE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le crumble

  • 25 G FARINE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
  • 1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les topinambours

  • 8 PETITS TOPINAMBOURS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson, les coquilles et la salicorne

  • 1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • UNE POIGNEE DE SALICORNES
  • UN FILET DE CITRON

PREPARATION

Pour la pommade de butternut

Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.

Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.

Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.

Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.

Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.

Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.

Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.

Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.

Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Pour la sauce

Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.

Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.

Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.

Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.

Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.

Passer au tamis.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.

Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.

Hacher grossièrement au couteau et réserver.

Pour les topinambours

Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.

Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.

Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.

Garder chaud.

Pour le poisson, les coquilles et les salicornes

Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.

Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.

Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.

Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).

Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.

Préchauffer le four à 80°C.

Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.

Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.

Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.

Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.

Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.

Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.

Réserver sur une assiette.

Dressage

Dresser un peu de pommade de butternut.

Ensuite le poisson et quelques coquilles.

Placer deux à trois morceaux de topinambour.

Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.

Décorer avec un peu de salicorne et de crumble.

Bon Appétit !

Joues de porc à la Piedboeuf et aux raisins secs, légumes de saison

JOUES DE PORC A LA PIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON

J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.

Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.

Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.

INGREDIENTS (pour 500 g de joues)

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 1 C A S MIEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
  • SEL, POIVRE
  • SAINDOUX
  • 75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
  • 3 TOPINAMBOURS
  • 10 CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 G RAISINS SECS
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
  • 1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1/4 C A C 5 EPICES
  • FARINE

PREPARATION

Couper le lard en lardons.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.

Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Bon Appétit !

Risotto aux champignons de Paris et girolles, émulsion de chlorophylle

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS DE PARIS ET GIROLLES, EMULSION DE CHLOROPHYLLE

Chaque année je nous fais au moins une fois un risotto au champignons. L’année dernière j’avais combiné les champignons avec des asperges blanches. Cette année je pars sur les herbes avec une émulsion de chlorophylle de cerfeuil, de roquette, de mâche, de persil et de pourpier d’hiver. Le risotto est à fond sur le champignons car la base en est un bouillon de champignons, complété par 200 g de champignons de Paris et 100 g de girolles pour 300 g de riz.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE OU 25 CL DE FOND DE VOLAILLE OU 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C SEL

Pour la chlorophylle

  • 1 BOTTE DE CERFEUIL
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UNE POIGNEE DE MACHE
  • UNE POIGNEE DE POURPIER D’HIVER
  • (j’avais en tout 300 g d’herbes)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL DE CELERI MAISON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE

Autres ingrédients

  • HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE + 1 ECHALOTTE
  • 1 GOUSSE D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE DEMI SEL
  • 300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L BOUILLON CHAMPIGNONS MAISON
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80 G PARMESAN RAPE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 100 G GIROLLES
  • 2 BRANCHES DE CELERI BLANC
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 BONNE C A S PERSIL PLAT
  • POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)
  • QUELQUES PETITES PLUCHES DE CERFEUIL

PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

Pour la chlorophylle

Laver les herbes, les égoutter. Enlever les trop grosses tiges.

Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire pôcher l’ail à petite ébullition et à couvert pendant 15 minutes. Laisser refroidir le bouillon avec l’ail dedans.

Faire blanchir toutes les herbes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et passer les herbes sous un jet d’eau froide. Les faire descendre en température dans un bol d’eau froide.

Récupérer les herbes et les presser en formant une boule avec les mains. Hacher grossièrement les herbes.

Mettre les herbes et l’ail dans un petit blender. Ajouter le bouillon de volaille. Mixer.

Ajouter le beurre et mixer à nouveau afin d’obtenir une crème verte.

Paser le tout à travers une grille très fine. Assaisonner avec du sel de céleri et du poivre. Réserver.

Chauffer très doucement juste avant de dresser.

Le risotto

Nettoyer les champignons de Paris, les laver et les sécher. Couper les champignons de Paris en brunoise.

Peler les échalottes pour le risotto et les émincer finement.

Laver les branches de céleri et les couper en brunoise.

Peler l’ail pour le risotto et émincer.

Réchauffer le bouillon de champignons et le bouillon de volaille et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Brosser les girolles et gratter les pieds si ils sont sales. Laver les girolles rapidement dans de l’eau froide. Les récupérer et les laisser égoutter. Les frotter délicatement dans un essuie afin d’éliminer un maximum de terre. Recouper les plus grosses afin d’avoir la même taille de girolles.

Peler l’échalote et l’ail pour les girolles et les émincer finement.

Ciseler le persil plat.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sur feu bas. Y faire suer les girolles pendant 5 minutes afin qu’ils rendent leur eau de végétation. Egoutter les girolles et ajouter l’eau de végétation rendue au bouillon de champignons.

Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.

Ajouter la brunoise de champignons et de céleri, ainsi que l’ail, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau. Saler et poivrer. Ajouter un rien d’huile si nécessaire.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajouter le coriandre.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.

Pendant ce temps, chauffer un peu de beurre demi sel dans une poêle et y faire revenir pendant 2 minutes la gousse d’ail émincée. Ajouter ensuite les girolles et faites sauter à feu doux pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’échalotte et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en faisant sauter les girolles. En fin de cuisson, ajouter le persil. Réserver, garder chaud.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth. Rectifier en sel et en poivre.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Dressage

Dans des assiettes plutôt plates, verser une bonne louche de risotto. Faire ensorte que le risotto recouvre bien une bonne partie de l’assiette.

Recouvrir d’un peu de poudre de champignons, ensuite de girolles poêlées. Ajouter quelques pluches de cerfeuil et terminer en entourant le risotto d’émulsion de chlorophylle.

Bon Appétit !

Tajine à la souris agneau

TAJINE A LA SOURIS D’AGNEAU

J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.

Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.

J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.

Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).

Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
  • 2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
  • 2 C A S MIEL
  • 1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES

PREPARATION

Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.

Préchauffer le grill du four.

Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.

Les mettre 10 minutes sous le grill.

Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.

Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.

Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.

Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.

Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.

Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.

Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;

Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.

Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.

Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.

Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.

Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.

Bon Appétit !

Tâche noire de Cheval, chicons braisés, pommes de terre au beurre de roquette sauvage et d’anchois, sauce à la moutarde violette de Brives

TACHE NOIRE DE CHEVAL, CHICONS BRAISES, POMMES DE TERRE AU BEURRE DE ROQUETTE SAUVAGE ET D’ANCHOIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE BRIVES

Ce sont encore les hasards de l’approvisionnement qui auront dicté cette recette. Deux beaux morceaux de viande de cheval acheté dans la dernière boucherie chevaline de Bruxelles en allant faire mon vaccin anti-grippe chez le médecin et l’opportunité de pouvoir commander des chicons de plene terre et de la roquette sauvage chez Home Gourmet. Une bonne occasion aussi d’utiliser un peu de cette moutarde violette de Brives, base de sauces que j’aime particulièrement.

Je n’ai qu’un seul regret : je n’ai pas assez pu caraméliser les chicons. Ils étaient tellements petits et fins que ça n’a pas fonctionné. Je préfère des chicons plus gros.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE DE CHEVAL
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 60 G MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
  • 2 C A S MIEL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 C A T FOND DE VEAU DESHYDRATE

Pour les chicons

  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN FILET DE SIROP D’ERABLE
  • UNE DEMI ORANGE

Pour les pommes de terre

  • 2-4 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES (CHAIR FARINEUSE)
  • 80 G BEURRE DEMI-SEL
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 40 G ROQUETTE SAUVAGE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • 2 PINCEES DE SEL

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Préchauffer le four à 220° C.

Emballer chaque pomme de terre (non épluchée) dans du papier aluminium résistant puis enfourner pendant 45 minutes à 1h30 environ (la lame d’un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance, tout dépend de la taille de vos pommes de terre).

Couper le beurre en petits dés. Mettre le beurre et la roquette dans un petit blender. Ajouter les anchois. Mixer le tout pendant environ 1 minute. Réserver au frais.

Retirer l’aluminium des pommes de terre et les inciser légèrement sur le dessus dans la longueur. Ecarter un rien. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre de roquette sur chaque pomme de terre. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Pour les chicons

Bien laver les chicons.

Couper quelques millimètres du cul des chicons et les débarrasser des feuilles abimées.

Couper les chicons en deux dans la longueur.

Découper un rond en papier sulfurisé de la taille de la sauteuse.

Faire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse. Saler et poivrer. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter un peu de muscade. Laisser ainsi colorer doucement les chicons sur un feu assez fort. En fin de coloration, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable et un filet d’eau.

Déglacer avec le jus d’une demi-orange et poursuivre le braisage pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Retourner les demi-chicons. Couvrir avec la feuille de papier cuisson, puis couvrir la sauteuse.

Mettre en cuisson pour 30 minutes.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo une heure à température ambiante avant sa cuisson.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4-6 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarrasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre sous alu pendant 4 minutes afin que le jus se répartit bien dans la viande.

Couper en tranches pas trop fines.

Après dressage, ajouter une pointe de fleur de sel.

Pour la sauce

Peler et émincer finement l’échalote.

Mélanger la moutarde et le miel.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon.

Ajouter l’échalote et la faire blondir quelques minutes.

Déglacer le poêlon au vin blanc et réduire de moitié.

Délayer une le fond de veau dans deux c à s d’eau chaude.

Ajouter le miel et la moutarde. Mélanger.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter le jus que se sera écoulé de la viande au repos et le jus dans l’assiette de cuisson.

Dresser comme moi ou pas.

Bon Appétit !

Tarte tatin d’oignons doux des Cévennes, chantilly à la feta, sauce au cidre, jeunes pousses

TARTE TATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CHANTILLY A LA FETA, SAUCE AU CIDRE, JEUNES POUSSES

J’ai la chance en ce moment de trouver des oignons doux des Cévennes chez Home Gourmet et je ne me suis pas privé pour en commander 1,5 kg. Pour une première utilisation j’avais envie d’une tarte tatin afin de vraiment mettre l’oignon au centre de l’assiette. Une tarte sans trop d’ajout de sucre car cet oignon en contient naturellement. Par contre avec une bonne touche de vinaigre de cidre pour casser un peu sa sucrosité, pour l’équilibrer.

J’ai opté pour une précuisson longue de 1 h 25, suivie d’une cuisson au four sous la pâte feuilletée d’encore 40 minutes. Le résultat est un oignon bien fondant et caramélisé. J’avais espéré le caramélisé uniformément mais il m’a manque le bon matériel. Je n’avais pas la poêle ou le poêlon idéal en forme, taille et matière pour réaliser ma tarte. J’ai donc appliqué le système D suivant : j’ai mis un moule à tarte dans une sauteuse et cuis mes oignons directement dans le moule grace à la chaleur distribuée par la sauteuse au moule. Il n’y avait qu’un défaut à mon plan, le moule était un peu bombé et il n’était donc pas partout en contact avec la poêle. Comme j’adore les tartes tatin de chicons, de pommes, de betteraves, d’oignons … je vais devoir m’équiper pour une prochaine fois. Mais le fondant y était, le goût était juste top, lapâte feuilletée non détrempée et croustillante.

Pour accompagner cette tarte, j’ai dabord pris un mélange de mico-pousses qui me restait au frigo. Juste assaisonné de sel, de poivre et d’une bonne huile d’olive. Mais vous pouvez aller sur des jeunes pousses, de la salade de blé, de la roquette, des épinards, … La petite salade apporte un peu d’amertume au plat. Ensuite j’ai réalisé une sauce au cidre comme un rappel au vinaigre de cidre utilisé pour la tatin. Mon troisième accompagnant apporte un peu de sel et de gourmandise : une crème chantilly de crème crue de la ferme et d’un reste de feta.

Tout ensemble c’était divin. Un plat qui m’a satisfait pleinement.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 20 G BEURRE
  • 35 G SUCRE CASSONADE
  • 2 CL SIROP D’ERABLES
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour la chantilly

  • 100 G FETA
  • 15 CL CREME CRUE DE FERME
  • 2 CL CREME LIQUIDE
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la tarte (22-24 cm)

  • UN ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
  • 4-5 OIGNONS DOUX DES CEVENNES (ca dépendra de leur taille)
  • 50 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 G VERGEOISE BLONDE OU DE SUCRE DE CANNE
  • 30 G BEURRE
  • 100 G D’EAU
  • THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Eplucher la pomme et enlever le trognon. La couper en petits dés.

Dans un poêlon, faire fondre à feu moyen les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter la pomme, le sirop d’érable et la cassonade. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen. Diminuer le feu.

Lorsque ça commence à caraméliser, déglacer avec la vinaigre de cidre, puis ajouter le cidre, et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 min. Augmenter le feu.

Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Saler légèrement et bien poivrer.

Porter le tout à ébullition, puis laisser réduire de moitié, à feu doux.

Filtrer la sauce et prolonger la réduction jusqu’à obtention d’une sauce plus concentrée sans devenir un sirop.

Réserver.

Pour la chantilly

Couper la feta en dés.

Débarasser la feta dans le bol du Kitchenaid et fouetter pendant 5 minutes afin de l’attendrir un maximum.

A l’aide d’un maryse, décoller de temps en temps la feta des paroies et la recentrer. Ajouter un filet d’eau si votre feta est un peu sèche.

Ajouter la crème liquide, la crème crue, une pincée de sel et de poivre blanc et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly.

Réserver dans un bol au frigo.

Pour la tarte (base « cestmatournee »)

Eplucher les oignons et les couper en deux dans leur largeur.

Placer un moule à tarte dans une sauteuse large. Allumer le feu mais pas trop fort (afin de ne pas bruler le beurre). Une fois la chaleur transmise à la poêle et ensuite au moule à tarte, poursuivre.

Faire fondre 30 grammes de beurre dans le moule.

Quand le beurre est fondu, augmenter le feu et verser le sucre et le vinaigre. Mélanger le tout afin de faire fondre le sucre.

Ensuite ajouter l’eau. Bien saler et poivrer.

Ajouter les oignons, côté découpé vers le bas. Si vous avez du mal à tous les caser au départ c’est normal, mais ils vont se ramolir à la cuisson et vous pourrez les tasser vers le centre afin qu’ils soient bien sérés. Il se peut même qu’il restera de la place ue pour terminer avec un demi oignon mis sur le côté. Avec la cuisson il va pouvoir être mis à plat par la suite.

Saler et poivrer le dessus des oignons.

Donner une ébullition, puis baisser le feu le plus bas possible. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Ils doivent être fondants.

Maintenant que les oignons sont cuits, le but du jeu c’est d’éliminer le surplus d’eau. Pour cela, mettre le feu très fort afin que l’eau s’évapore. Tant qu’il y a de l’eau le caramel ne brûlera pas. Cette étape est néanmoins un peu délicate, car, au fur et à mesure que l’eau va s’évaporer, il faudra baisser le feu, pour que le caramel ne brûle pas. Il faut être ici très vigilant.

Dès que vous voyez que le niveau de l’eau baisse, surveiller la coloration du caramel. Le but étant de ne plus avoir de liquide, et de se retrouver avec un caramel ambré, pas brûlé. Au besoin, retirer de temps en temps la poêle du feu, attendre un peu, et la remettre. Faire bouger de temps en temps les oignons pour éviter qu’ils n’accrochent. Il faut compter environ 40 minutes pour cette opération.

Enlever du feu et garder à température ambiante. Verser de l’eau dans la sauteuse afin de stopper la cuisson des oignons dans le moule.

Sortir la pâte du frigo, et détailler un disque de 2 cm plus large en diamètre que le dessus de votre moule. La piquer un peu partout à l’aide d’une fourchette.

Bien serrer les oignons les uns contre les autres en laissant un espace tout autour.

Recouvrir le moule avec le disque de pâte. Rabattre la pâte tout autour des oignons pour les maintenir bien serrés.

A l’aide d’un petit couteau pointu, faire un trou au centre de la pâte et y placer une petite cheminée réalisée avec une feuille de papier allu pliée plusieurs fois.

Enfourner au centre haut du four pour environ 40 minutes à 160°C chaleur tournante. La pâte doit avoir pris une couleur légèrement dorée.

Sortir du four. Regarder si les bords de la pâte ne collent pas au bord du moule et si nécessaire à l’aide d’un petit couteau passer entre pour décoller.

Déposer une assiette plutôt platte sur le dessus du moule et retourner la tarte sans attendre. Bien laisser descendre la tarte avant de démouler.

Effeuiller le thym frais un peu partout sur les oignons. La faire glisser sur une grille.

Servir plutôt tiède avec une salade de jeunes pousses, la chantilly feta et la sauce au cidre.

Bon Appétit !

Spaghettoni alla crema di carcioffi e pancetta

SPAGHETTONI ALLA CREMA DI CARCIOFFI E PANCETTA

Tous les deux trois semaines un traiteur italien se retrouve parmi les producteur chez qui je peux commander à La Ruche Qui Dit Oui locale. Et a chaque fois je lui prend (entre autre) des pâtes fraîches.

Je dois me creuser aussi à chaque fois les méninges pour trouver une bonne recette. Surtout que j’aime le changement. Mais comme les pâtes permettent tellement de choses différentes, il y a l’embaras du choix et je me laisse un peu guidé par les achats compulsifs présents dans les frigos, surgélateurs et armoires. J’essaye toujours d’avoir un très large choix dingrédients.

J’avais ainsi un petit bocal de pesto d’artichaut et un ravier de petits artichauts à l’huile. Dans mon surgélateur il me restait de la pancetta. Il ne me restait plus qu’à ajouter quelques ingrédients de base qu’on devrait toujours avoir chez soi et voilà une recette. J’ai même utilisé un peu de pangratatto que j’avais fait en trop pour une autre recette.

C’était vraiment très très bon.