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Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Risotto au persil tubéreux et gorgonzola, noix de pécan

RISOTTO AU PERSIL TUBEREUX ET GORGONZOLA, NOIX DE PECAN

Hier soir j’ai réalisé ce risotto avec une seule star, le persil tubéreux. Son goût est uniquement réhaussé par le gorgonzola, qui se fait très discret face au goût franc et percutant de ce tubercule. Le gorgonzola permet aussi de réduire un peu la sucrosité du persil tubéreux et donne un bon équilibre, surtout en compagnie du zeste de citron.

Ensuite une frivolité en ajoutant lors du dressage, non pas du parmesan (il y en a déjà dans le risotto) mais des noix de pécan hachées. Ca se marie très bien au persil tubéreux.

Bref, un très bon résultat.

INGREDIENTS (2P)

La base du risotto

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE (ou 2 plus petites)
  • 250 G RIZ CARNAROLI
  • 15 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN
  • 170 G PERSIL TUBEREUX pour la brunoise (poids épluché)
  • 120 G PERSIL TUBEREUX pour la crème (poids épluché)
  • 225 G GORGONZOLA DOUX BIO AOP
  • 16 NOIX DE PECAN
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO

PREPARATION

Le bouillon aux épluchures de persil tubéreux

Bien laver le persil tubéreux (celui pour la crème et celui pour la brunoise).

L’éplucher et garder les épluchures.

Mélanger le bouillon de légumes, le fond de volaille et les épluchures. Porter à ébullition à couvert, puis laisser cuire 30 minutes à petits bouillons à couvert.

Egoutter et garder le bouillon chaud.

La brunoise de persil tubéreux

Couper 170 g de persil tubéreux en brunoise.

Faire cuire cette brunoise pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.

La crème de persil tubéreux

Couper 120 g de persil tubéreux en rondelles pas trop larges.

Faire cuire les rondelles à la vapeur jusqu’à ce que le persil tubéreux soit bien fondant.

Mixer ce persil tubéreux avec un peu du bouillon, sel et poivre. Réserver.

Le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Couper le gorgonzola en dés.

Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud à couvert. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Il faudra le réchauffer un peu en cours de cuisson du risotto.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse légèrement sans brûler.

Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 22 minutes de cuisson (mon goût personnel).

Pendant ce temps, hacher finement les noix de pécan. Ciseler finement le persil frisé. Râper les zestes de citron.

Ajouter la brunoise de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.

Ajouter le gorgonzola également après 12 minutes de cuisson.

Ajouter également la crème de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.

Saler (pas trop, les fromages en apportent déjà) et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, le persil frisé, les zestes de citron et le parmesan. Mélanger. Couvrir et laisser en attente hors feu pendant 5 minutes.

Servir bien chaud. Saupoudrer de noix de pécan hachées.

Bon Appétit !

Panais rôti au four

PANAIS ROTI AU FOUR

Vous l’avez certainement déjà remarqué, j’adore les légumes cuits au four. Je trouve qu’on en décuple le goût, qu’on amène le légume vers son essentiel. Que ce soit confit où rôti, selon les légumes, le résultat est toujours intéressant.

Ce soir je me suis amusé avec le panais. Je l’ai accompagné d’un faux-filet, de croquettes et d’un reste de sauce au Banyuls récupéré d’une recette d’il y a quelques semaines.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G PANAIS
  • 1 C A S MIEL LIQUIDE (p.e. Accacia)
  • 1 C A S JUS DE CLEMENTINES (où d’oranges)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S D’HERBES DE PROVENCE (où juste du romarin, du thym, de la sauge ou de l’origan)
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher le(s) panais. Le(s) laver, puis couper chaque panais en 2,4,8 en longueur en fonction de son épaisseur. Si vos panais sont frais et pas abimés vous pouvez même passer l’étape de l’épluchage.

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.

Tapisser une plaque d’une feuille de cuisson.

Poser les morceaux de panais sur la plaque les uns à côté des autres.

A l’aide d’une brosse en silicone, bien les enduire d’huile d’olive. Les saupoudrer ensuite d’herbes séchées et de sel.

Enfourner pour environ 25 minutes. Les morceaux doivent bien colorer, légèrement sécher en restant fondant à l’intérieur.

Dans un bol, délayer le miel avec le jus de clémentines.

Sortir la plaque du four et enduire les moreaux de panais, toujours à l’aide de la brosse en silicone, avec cette préparation.

Enfourner à nouveau pendant 5 minutes.

Servir tiède.

Bon Appétit !

Céleri sauté au wok (chao qincai)

CELERI SAUTE AU WOK (CHAO QINCAI)

Un des livres de cuisine que je n’avais jamais ouvert encore est « Légumes : encyclopédie des produits & des meilleurs métiers de bouche » de JF Mallet publié par Hachette cuisine. Dans ce livre pas mal de recettes, classées par saison, ainsi que des informations sur les différents légumes.

En feuilletant afin de trouver des recettes de légumes pour ma grande fille et mon grand fils, tous les deux en demande d’idées, j’y ai découvert quelques recettes qui me plaisent.

Une des recettes est celle que je vous propose aujourd’hui. Elle offre une idée d’utilisation sympa pour un légume qui est souvent utilisé en garniture aromatique ou dans des soupes, mais moins souvent comme élément principal.

Cette recette me permet aussi de manger un plat végétarien, ce qui est une bonne chose à faire régulièrement car notre corps n’as pas besoin de viande tous les jours.

Sur le net j’ai retrouvé quelques variantes de cette recette et découvert que la base en est chinoise et thaïe. En Chine le céleri au wok se prononce chǎo qíncài.

J’ai adapté ensuite la recette en m’inspirant de trois recettes du net. J’ai supprimé sel et poivre, ajouté le piment et le sucre, ainsi que les shiitake. Quand au céleri, idéalement il faut essayer de trouver du céleri chinois, aux branches plus fines et de taille plus petite que ce qu’on cultive chez nous. Au niveau du basilic, je n’avais pas de basilic thaï à ma disposition et j’ai donc utilisé du basilic européen. Le thaï aurait certainement apporté plus de saveur encore. A noter aussi est que le but est de garder le croquant du céleri.

Alors verdict après dégustation :

Avant de réaliser cette recette il faut être conscient que ce n’est pas un plat en sauce. J’ai préféré la recette que mon épouse qui à trouvé ça un peu trop sec et surtout trop piquant. J’avais mis une demi cuillère à café de sambal oelek, ce qui anesthésiait trop sa langue. Chez moi ça passait mais ce piquant faisait trop oublier le goût du céleri. Je goûtais les shiitake, les noix de cajou, le sésame mais pas le céleri. J’ai donc diminué la quantité de sriracha (purée de piments) à 1/4 de c à c.

Bon pour les puristes, ceci n’est pas une vraie recette chinoise mais un adaptation personnelle d’une base chinoise.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 LONGUES BRANCHES DE CELERI
  • 150 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (une vingtaine)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 15 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S SAUCE SOJA KIKKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE SOJA BLANCHE (SHIRO SHOYU)
  • 1 C A C RASE DE SUCRE DE CANNE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ BLANC
  • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS (VIN DE SHAOXING)
  • 1/2 C A C RASE DE PUREE DE PIMENTS (j’ai pris de la sauce sriracha)
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Laver les branches de céleri. En éliminer les fils. Couper le céleri en rondelles ou en demi rondelles, en fonction de l’épaisseur des branches.

Peler l’ail et le couper en fines tranches.

Laver les oignons nouveaux, les peler et les émincer. Si vous ne trouvez pas d’oignons nouveaux, prenez des jeunes oignons (ceux avec beaucoup de vert). Vous devez alors en augmenter la quantité. Vous les couperez en rondelles.

Nettoyer les shiitake et en couper le pied parfois assez dur. Couper en lamelles.

Laver et sécher les feuilles de basilic thaï.

Peler le gingembre et l’émincer finement.

Chauffer 1 c à s d’huile d’arachide dans un wok et y faire sauter les champignons pendant 5 minutes. Les réserver.

Ajouter et faire chauffer les 2 autres c à s d’huile d’arachide dans le wok. Saisir l’ail, les oignons, le piment et le gingembre dans l’huile fumante. Laisser colorer quelques minutes.

Ajouter les morceaux de céleri et les noix de cajou. Laisser cuire 5 minutes à feu vif.

Ajouter les shiitake.

En remuant, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin et le sucre et laisser réduire, toujours à feu vif, sans cesser de remuer.

Arrêter le feu, ajouter le basilic thaï, mélanger, ajouter graines et huile de sésame. Mélanger.

Accompagner de riz basmati ou de riz thaï.

Bon Appétit !

Gratin de poireaux au comté et lard grillé au vinaigre de cidre

GRATIN DE POIREAUX AU COMTE ET LARD GRILLE AU VINAIGRE DE CIDRE

Il y a quelques semaines, Carlo de Pascale publiait une recette de gratin de poireaux au comté sur la page Facebook de la RTBF. J’ai très vite eu envie de tester cette bonne idée, car à part en stoemp ou en embeurrée, voir de temps en temps en vinaigrette, les poireaux sont souvent chez nous relégué au rang de garniture aromatique dans une sauce, un bouillon ou un fond, ou faisant partie d’un potage. Ici le poireau est la star.

J’ai quasi gardé la recette comme elle était. J’ai augmenté le comté de 100g à 135g, à part ça aucun changement.

Avec le bon gratin j’ai cuisiné du bon lard fumé grillé et déglacé au vinaigre de cidre. Une bonne combinaison. Plat validé par les trois personnes qui l’ont dégusté. De plus, beaucoup vont aimer la simplicité de cette recette au niveau des produits utilisés et de son déroulement.

INGREDIENTS (3P)

Pour le lard

  • 8 TRANCHES MOYENNEMENT EPAISSES DE LARD FUME
  • UN TOUT PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • UNE ‘CLOUCHE’ (RASADE) DE VINAIGRE DE CIDRE

Pour le gratin

  • 8 BLANCS DE POIREAUX
  • 30 G BEURRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 135 G COMTE EN BLOC (j’ai pris un comté fruité)
  • 30 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • NOIX DE MUSCADE
  • PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Pour le lard

Couper les couennes des tranches de lard.

Faire fondre un tout petit morceau de beurre dans une poêle anti adhésive.

Y faire griller les tranches de lard en les retournant régulièrement.

Une fois bien dorées sur les deux faces, déglacer au vinaigre.

Laisser encore 30 secondes dans la poêle en les retournant à mi cuisson.

Réserver le lard à température ambiante dans un petit plat à four.

Placer le plat au four à 5 minutes de la fin de cuisson du gratin.

Pour le gratin

Retirer le vert des poireaux et en retirer les racines. Enlever la feuille extérieure des poireaux et bien les laver sous l’eau courante.

Découper les blancs de poireaux en tronçons de dix cm de long.

Cuire les blancs de poireaux pendant 10 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir.

Bien les égoutter et les couper en deux dans la longueur.

Râper le comté.

Peler et écraser la gousse d’ail. La faire revenir dans le beurre dans une très grande poêle anti adhésive (elle devra contenir tous les poireaux).

Placer les demi poireaux, face coupée vers le bas, dans la poêle. Saler, poivrer, saupoudrer de noix de muscade et de paprika doux. Laisser revenir 5 minutes à feu doux.

Placer les poireaux, face coupée et roussie vers le haut. Saler et poivrer légèrement.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le comté. Poivrer légèrement cette crème. Verser la crème au fromage sur les poireaux en recouvrant bien le tout.

Enfourner pendant 20 minutes (environ le temps de cuire quelques pommes de terre).

Bon Appétit !

Cocotte de joues de porc aux oignons grelots, raisins blonds et marrons

COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS

Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.

INGREDIENTS (2P)

  • 400-500 G JOUES DE PORC
  • 1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
  • 50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
  • 1 C A S FARINE FLUIDE
  • 200 G OIGNONS GRELOTS PELES
  • 75 G RAISINS SECS BLONDS
  • 1 C A S SUCRE SEMOULE
  • 40 G BEURRE
  • 200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
  • 1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE

Pour la marinade

  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)

PREPARATION

Préparer la marinade J-1 au soir :

Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.

Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.

Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.

Le jour même :

Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.

Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.

Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.

Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.

Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.

Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.

Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.

Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.

Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.

Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.

Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.

Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.

Bon Appétit !

Merlan, purée de pommes de terre à la moutarde, ciboulette et crème épaisse, chou pointu braisé et sauce beurre blanc aux anchois

MERLAN, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA MOUTARDE, CIBOULETTE ET CREME EPAISSE, CHOU POINTU BRAISE ET SAUCE BEURRE BLANC AUX ANCHOIS

Hier soir j’ai testé une recette de Jeroen Meeus. Je n’ai quasi rien changé, juste apporté quelques précisions au niveau de la réalisation. Comme d’habitude, je n’ai pas été déçu de sa recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 100 G BEURRE POUR LA PUREE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 FILETS DE MERLAN
  • UN MORCEAU DE BEURRE POUR LE POISSON
  • 1 PETIT CHOU POINTU
  • 3 ECHALOTES
  • UN MORCEAU DE BEURRE SALE POUR LE CHOU
  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL DE VERMOUTH (NOILLY PRAT)
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE PILLES
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • 50 G DE BEURRE POUR LE BEURRE BLANC
  • UNE RASADE DE SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)

PREPARATION

Pour la sauce

Préparer la base du beurre blanc (ce qui peut se faire à l’avance) :

Dans un petit poêlon, faire bouillir l’eau, le vermouth et le vinaigre avec le thym, le laurier, 1 échalote émincée grossièrement, la gousse d’ail ciselée, la branche de céleri coupée en rondelles et le poivre pillé au mortier.

Faire réduire de moitié. Passer la sauce au chinois et la réserver.

Emincer finement les anchois.

Ajouter la crème à la réduction et réduire à 1/3.

Couper le beurre en dés et l’ajouter hors feu à la réduction encore bouillante et vanner jusqu’à ce que le beurre soit fondu complètement et la sauce liée.

Ajouter finalement les anchois et un peu de sauce anglaise. Mélanger.

!!!! Le beurre blanc doit être consommé au plus vite. Il ne se réchauffe pas car il se déliterait rapidement !!!!

Pour le chou

Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.

Couper les feuilles en lanières pas trop fines.

Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.

Dans une sauteuse, faire mousser un morceau de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau.

Poivrer et saler. Mélanger et garder chaud.

Pour la purée

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes.

Couper le beurre en dés.

Ciseler la ciboulette.

Une fois cuits, égoutter les pommes de terre et les faire sécher sur feu moyen.

Ajouter la crème épaisse, la moutarde et du poivre. Ecraser le tout.

Ensuite ajouter le beurre et mélanger. Ajouter finalement la ciboulette et remélanger le tout. Garder chaud.

Pour le poisson

Eponger les filets.

Faire mousser un peu de beurre dans une poêle anti adhésive.

Y placer les filets de poisson côté peau. Saler à la fleur de sel, poivrer.

Poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que le côté chair du poisson ne soit plus rosé. Arroser le poisson avec le beurre fondu.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Poulet cacciatore/Pollo alla cacciatora

POULET CACCIATORE/POLLO ALLA CACCIATORA

Ce soir je nous ai fait une spécialité italienne dont il existe des dizaines de variantes selon la mama qui la prépare, et dont notre poulet chasseur est un cousin. Voici ma version. J’y aurais bien ajouté aussi quelques olives vertes, mais ma rémission post greffe me l’interdit pour le moment. A vous de voir si vous en ajoutez.

C’est un délice et c’est vraiment facile à faire. Vous pouvez même procéder à l’avance et juste effectuer la cuisson de 40 minutes avant de passer à table.

Nous avons accompagné le plat de tagliatelle, mais en Italie ils choisiront plutôt une polenta. Vous pouvez opter pour une alternative plus belge avec de la purée de pommes de terre ou l’option méga belge des frites.

INGREDIENTS (4P)

  • 8 HAUTS DE CUISSES DE POULET (sans peau)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UN BOL DE FARINE FLUIDE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT ET 1 POIVRON ROUGE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 BOITES DE TOMATES PELEES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 18 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A S BASILIC FRAIS CISELE FINEMENT
  • 1 C A C SUCRE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 45 G CÂPRES AU VINAIGRE
  • 1 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Peler l’ail et l’émincer finement. Ciseler le basilic frais.

Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.

Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et des parties blanchâtres. Les couper en lanières.

Bien saler et poivrer les morceaux de poulet sur les deux faces et les enfariner en tapotant pour en éliminer l’excédent.

Dans une sauteuse large, faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur les deux faces, puis les réserver.

Dans la même sauteuse, ajouter le reste d’huile et un filet d’eau et y faire revenir l’oignon, le poivron, l’ail et les champignons avec le laurier et le romarin pendant 8 minutes à couvert sur feu plutôt faible.

Ajouter les tomates, le vin, le basilic, le vinaigre, le piment d’Espelette, l’origan et le sucre. Verser un petit filet d’eau dans les boîtes de tomates vides afin de récupérer un maximum de jus de tomates et ajouter. Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.

Remettre le poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas.

Laisser mijoter, à feu doux, pendant 40 minutes.

Après 20 minutes de cuisson, ajouter les câpres et retourner les morceaux de poulet.

Rectifier l’assaisonnement.

Bon Appétit !

Filets de faisan, sauce fine champagne, crosnes à l’Orléanaise et carottes rôties

FILETS DE FAISAN, SAUCE FINE CHAMPAGNE, CROSNES A L’ORLEANAISE, CAROTTES ROTIES

Je n’avais encore jamais réalisé une sauce fine champagne, ce qui est étrange parce que j’adore cette sauce et en plus elle est facile à faire.

Il ne faut pas la confondre avec une sauce au champagne, car elle n’en contient pas une seule goutte. Il s’agit d’une sauce faite avec un cognac Fine Champagne. Un cognac Fine Champagne est un assemblage d’eau-de-vie provenant du premier cru Grande Champagne et d’eau-de-vie provenant du second cru Petite Champagne. Ainsi, la notion Fine Champagne renvoie à l’univers de l’eau-de-vie charentaise produite sur l’Appellation d’origine Contrôlée Cognac. Toutes les maisons de cognac produisent un cognac avec dénomination Fine Champagne. Il s’agit d’une sauce très classique de la cuisine française. Je n’ai malheureusement pas retrouvé son origine. Elle s’accorde en tout cas à merveille avec le faisan.

Pour l’accompagner, j’ai fait des crosnes, dont c’est la pleine saison en janvier-février. Les miens dataient de 2022. Je les avais nettoyés, puis mis sous-vide, avant de les surgeler. Je n’aurais pas du car le résultat gustativement ne nous a pas plu. Ils avaient perdus leur mâche. Donc ne plus essayer de les surgeler. Les acheter bien frais et les cuisiner au plus vite et de préférence à la minute.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE FAISAN
  • BEURRE POUR LE FAISAN, POUR LA SAUCE ET POUR LES CAROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 CITRON
  • 250 G DE CROSNES
  • 50 G DE BEURRE SALE POUR LES CROSNES
  • 2 C A S JUS/FOND DE VEAU
  • 1 C A S PERSIL FINEMENT CISELE
  • QUELQUES CAROTTES FANES OU CAROTTES PLUTOT FINES
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 80 G CHAMPIGNONS
  • 1 CHICON DE PLEINE TERRE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 15 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40%
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • UN FILET DE JUS DE CUISSON DU FAISAN

PREPARATION

Pour les crosnes

Placer les crosnes avec du gros sel dans un linge et frotter énergiquement pour en enlever un maximum de peau. Les rincer.

Faire tremper les crosnes dans de l’eau tiède salée pendant 30 minutes et en couper les bouts durs et pointus.

Bien les rincer à l’eau fraîche, les égoutter et les éponger dans un linge propre.

Faire sauter les crosnes à la sauteuse, dans le beurre, pendant 10 minutes. Faire cela sur feu doux à couvert et en remuant régulièrement. A la fin vous pouvez augmenter le feu et dorer les crosnes.

Les retirer à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les remettre dans la sauteuse nettoyée.

Les arroser avec le jus/fond de veau et les laisser cuire doucement à couvert pendant encore 8 minutes maximum.

Les saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger 30 secondes sur le feu.

Ensuite garder et servir bien chaud.

Pour la sauce

Eplucher la carotte et la couper en brunoise.

Peler l’oignon. Couper l’oignon en brunoise.

Hacher grossièrement les champignons et le chicon.

Faire revenir oignon, carotte, champignons et chicon, doucement dans le beurre fondu.

Après 10 minutes, déglacer au cognac et flamber. Ajouter la moutarde et mélanger.

Ajouter le fond, le thym et le laurier. Porter à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.

Puis ajouter la crème. Faire réduire le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Passer à travers un tamis, saler et poivrer.

Quand les filets de faisan sont cuits, jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec un rien d’eau, gratter et récupérer un maximum de sucs. Ajouter à la sauce. Réchauffer la sauce.

Ajouter un filet de citron à la sauce.

Pour les carottes

Laver les carottes.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole.

Y placer les carottes sans les éplucher. Saler et poiver.

Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.

Découvrir la casserole, augmenter le feu et laisser s’évaporer le reste de liquide tout en roulant les carottes dedans.

Pour le faisan

Préchauffer le four à 140°C en y plaçant un petit plat.

Colorer les filets de faisan dans une poêle adhésive des deux côtés et saler et poivrer légèrement les deux faces.

Les retirer de la poêle et les transvaser dans le plat. Faire cuire les filets de faisan pendant +/- 10 minutes (en fonction de leur épaisseur) au four.

Laisser reposer la viande quelques minutes.

Bon Appétit !

Verrine guacamole-chèvre frais, betterave marinée à l’aigre-doux et crumble noisette-amande-pistache

VERRINE GUACAMOLE-CHEVRE FRAIS, BETTERAVE MARINEE A L’AIGRE-DOUX ET CRUMBLE NOISETTE-AMANDE-PISTACHE

Pour mon premier post de cette nouvelle année 2023, je vous propose cette sympathique verrine toute en douceur que j’ai eu l’occasion de faire déguster à l’occasion du réveillon de Nouvel An.

INGREDIENTS (8 VERRINES)

Betterave marinée

  • 2 BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 50 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 80 G VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 50 CL D’EAU
  • POIVRE BLANC
  • 1 BELLE BRANCHE D’ESTRAGON BIEN FOURNIE EN FEUILLES
  • 2 C A C GRAINES DE CORIANDRE

Guacamole

  • 2 AVOCATS MURS (VARIETE HASS)
  • 1/4 OIGNON DOUX MOYEN
  • 1/4 PIMENT ROUGE THAI
  • 1 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
  • 3-4 C A C JUS DE CITRON VERT
  • 1 C A C ZESTE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1 CHEVRE FRAIS TYPE LARRY (en vente chez Delhaize)

Crumble

  • 15 G PISTACHES D’IRAN DECORTIQUEES, EMONDEES ET NON SALEES
  • 15 G NOISETTES EMONDEES
  • 15 G AMANDES EMONDEES
  • 24 G FARINE DE CHATAIGNE
  • 28 G BEURRE DEMI-SEL, COUPE EN MORCEAUX
  • 1 C A S DE SIROP D’ERABLE EN POUDRE OU DE SUCRE DE COCO EN POUDRE

PREPARATION

Betterave marinée

Mélanger l’eau, le vinaigre et le sucre et chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Aromatiser avec les graines de coriandre, les feuilles d’estragon et le poivre blanc. Réserver et laisser refroidir à couvert.

Passer la préparation au chinois.

Couper les betteraves en petits dés.

Couvrir de marinade et laisser macérer 2 heures.

Guacamole

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Couper le piment en deux, retirer les graines. Emincer finement le quart du piment.

Retirer la chair des avocats et la couper grossièrement en morceaux (raclez bien l’intérieur de la peau).

Arroser de suite avec le jus de citron et mélanger.

Ajouter la coriandre et le zeste de citron.

Poivrer et saler.

Ajouter l’oignon et le piment, ainsi que le chèvre frais.

Réduire rapidement en purée au mixeur/blender et passer éventuellement la préparation à travers une grille pas trop fine.

Réserver au frigo dans une poche à douille.

Crumble

Hacher finement pistaches, noisettes et amandes dans un blender ou un petit moulin à café.

Les mélanger avec la farine et le sucre.

Ajouter le beurre mou mais encore froid.

Bien mélanger le mélange du bout des doigts afin d’obtenir une préparation sableuse.

Préchauffer le four à 200°C.

Munir une plaque à four d’un papier sulfurisé.

Faire cuire la préparation au four jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et une préparation sèche.

La sortir du four, laisser refroidir, puis transvaser dans un tupperware et garder hermétiquement au sec hors du frigo.

Montage

Prendre des verrines.

Répartir le guacamole-chèvre frais dans le fond des verrines.

Dessus répartir les dés de betterave, puis un peu de crumble.

Bon Appétit !

Filet mignon sauce crème-moutarde, grenailles rôties et panais rôtis au romarin et au miel

FILET MIGNON SAUCE CREME-MOUTARDE, GRENAILLES ROTIES ET PANAIS ROTIS AU ROMARIN ET AU MIEL

Une recette facile mais très gourmande.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS PUR DE BOEUF
  • FLEUR DE SEL, SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 500 G GRENAILLES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 GROS PANAIS OU 2 MOYENS
  • ROMARIN
  • 1 C A S MIEL LIQUIDE
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 3 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE (A GRAINS)

PREPARATION

Faire rôtir les grenailles 30 min à la sauteuse dans un filet d’huile d’olive, en les mélangeant de temps en temps. Après 15 minutes, ajouter un filet d’eau, fleur de sel, poivre et le jus de citron.

Les terminer 15 minutes au four (en même temps que le panais).

Pour le panais, préchauffer le four à 200° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque avec une feuille de cuisson.

Laver le(s) panais, en couper les extrémités. Couper le(s) panais en deux (en quatre si il est très gros), sans l’éplucher.

Le(s) poser sur la plaque, les uns à côté des autres, face coupée vers le haut. Mélanger un filet d’huile d’olive avec des feuilles de romarin et du sel. A l’aide d’une brosse en silicone, répartir le mélange sur les morceaux de panais.

Enfourner pendant 25 minutes. Le(s) panais doit colorer, légèrement sécher et caraméliser aux pointes. Il doit être fondant à coeur.

Sortir la plaque du four. Mélanger le miel avec 1/2 c à s d’eau et 1/2 c à s d’huile d’olive. Répartir la préparation sur les morceaux de panais. Enfourner encore pendant 5 minutes.

Pour la sauce, faire bouillir la crème liquide et la faire réduire pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter la moutarde, du sel et du poivre et laisser encore mijoter 3 minutes en mélangeant.

Cuire les filets de boeuf dans l’huile d’olive, assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir du moulin. On attend une cuisson à coeur de 61-62% ou moins pour ceux qui préfèrent plus saignant, voir bleu.

Dresser.

Bon Appétit !

Tagliatelle au potiron, jambon cru et rosette

TAGLIATELLE AU POTIRON, JAMBON CRU ET ROSETTE

Il me restait 500 g de butternut de ma recette du jour avant et un paquet de charcuterie qui nous restait d’une après-midi raclette. Il y avait du jambon cu, de la rosette et de la viande de grison.

Sur internet, j’ai trouvé cette recette sur le blog d’Elvira. Ca tombait bien car j’avais aussi 300 g de tagliatelle verde fresci.

Une recette pas très italienne, mais l’idée est chouette quand il vous reste des restes de potiron et de charcuteries.

INGREDIENT (2P)

  • 500 G BUTTERNUT COUPE EN PETITS DES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON FINEMENT HACHE
  • 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
  • 6 C A S DE PERSIL FINEMENT HACHE
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 115 G TRANCHES DE JAMBON CRU ET/OU DE ROSETTE COUPEES EN FINES LAMELLES
  • 300 G TAGLIATELLE VERDE FRESCI
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN RAPE

    PREPARATION

    Commencer par préparer tous les ingrédients. Puis chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.

    Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.

    Arroser avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.

    Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.

    Entretemps, faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les réserver.

    Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux afin de terminer la cuisson des pâtes et d’obtenir une sauce bien onctueuse.

    Dresser et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.

Bon Appétit !

Filet pur de boeuf, noisettes au beurre noisette, crème de topinambours, palets de butternut rôtis aux épices speculoos

FILET PUR DE BOEUF, NOISETTES AU BEURRE NOISETTE, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE BUTTERNUT ROTIS AUX EPICES SPECULOOS

Je vous propose cette belle composition de saison. Vous pouvez aussi la servir avec un autre morceau de boeuf, de la selle d’agneau ou du magret de canard.

Sur les photos, les palets manquent de croustillant. J’avais mis trop longtemps à 220° et pas assez longtemps en grill. J’ai adapté depuis dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS PURS DE 200 G
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Pour la crème de topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (poids nettoyé)
  • VINAIGRE BLANC
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
  • 2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • BEURRE

Pour le butternut

  • 1 BUTTERNUT
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C EPICES POUR SPECULOOS

Pour les noisettes

  • 60 G BEURRE
  • 4 C A S NOISETTES BLANCHES

PREPARATION

Pour le butternut

Laver le butternut.

Découper des palets d’un cm à un et demi cm dans le butternut, sans les éplucher.

Tapisser une plaque de papier de cuisson et y déposer les palets.

Mélanger l’huile d’olive, sel, poivre et épices speculoos dans un petit bol.

A l’aide d’une brosse en silicone, répartir cette huile aromatisée sur les palets.

Préchauffer le four à 220° C.

Glisser la plaque au four pour 15 minutes de cuisson.

La sortir du four et laisser en attente.

Une fois la viande cuite et mis au repos, reglisser la plaque dans un four préchauffé en position grill et rôtir jusqu’à ce qu’une croute se forme sur le dessus des palets.

Pour la crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo une heure à l’avance.

Enduire une poêle à griller d’un peu de beurre.

Préchauffer le four à 110°C. Y placer un plat à four.

Y placer la viande et griller une face pendant 2 minutes. Retourner. Saler et poivrer. Griller la seconde face pendant 2 minutes.

Transvaser les filets dans le plat à four et assaisonner la seconde face.

Placer un thermomètre sonde dans une des pièces de viande.

Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 61°C, la température à point.

Sortir le plat du four. Transvaser les steaks sur une grille et couvrir d’une feuille d’alu. Laisser 10 min au repos.

Pour les noisettes

Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle en mélangeant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que de l’huile en sort.

Les laisser refroidir. Les hacher grossièrement.

Faire chauffer le beurre sur petit feu dans un petit poêlon. Une fois qu’on obtient du beurre noisette, enlever du feu et y mélanger les noisettes hachées.

Dresser tout ce beau monde comme vous le souhaitez.

Bon Appétit !

Magret de canard, crème de persil tubéreux, pommes de terre tapées croustillantes et sauce au sirop de baies de sureau

MAGRET DE CANARD, CREME DE PERSIL TUBEREUX, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES ET SAUCE AU SIROP DE BAIES DE SUREAU

Mon rhume est toujours la depuis plus d’un mois, mais j’ai enfin retrouvé l’énergie de recuisiner un peu plus et de remettre à la création avec une sauce. La crème de persil tubéreux et les pommes de terre tapées croustillantes sont par contre devenu des classiques à la maison. L’ensemble fonctionne vraiment très bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de persil tubéreux

  • 275 G PERSIL TUBEREUX (poids épluché et nettoyé)
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 G PARMESAN RAPE
  • 12 G BEURRE DOUX
  • 3 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE BLANC

Pour la sauce

  • 30 G D’ECHALOTES (poids épluché et nettoyé)
  • 20 G LARD DE POITRINE FUME
  • 4 CL DE GENIEVRE
  • 2 CL VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 8 CL SIROP DE BAIES DE SUREAU
  • 2 CL VIN ROUGE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 15 G BEURRE DOUX + UN PETIT MORCEAU POUR LA PRE-CUISSON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les pommes de terre

  • 500 G GRENAILLES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour le magret

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour la crème

Eplucher les racines de persil. Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire à couvert sur petit feu jusqu’à ce qu’un couteau passe facilement à travers le persil tubéreux.

Egoutter mais en gardant le bouillon.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture lisse et crémeuse souhaitée. Saler et poivrer et remixer le tout. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Garder chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.

Pour la sauce

Peler l’échalote et l’émincer finement. Couper le lard en petits lardons.

Faire revenir l’échalote et le lard dans un peu de beurre pendant 5-6 minutes.

Déglacer avec le genièvre, le vinaigre de framboises, le vin rouge et le sirop de baies de sureau. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire l’ensemble à un tiers.

Passer la préparation à travers un chinois.

Remettre sur feu doux. Saler et poivrer. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Ajouter le beurre et vanner afin d’obtenir une belle sauce (à effectuer juste avant le dressage).

Pour les pommes de terre

Cuire les pommes de terre non-épluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’un petit poêlon, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier de cuisson huilé avec 1 c à s d’huile d’olive. Enduire les pommes de terre avec la deuxième c à s d’huile d’olive.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 10 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Récupérer les pommes de terre et les réserver dans un petit plat à four.

Pour le magret

Découper le gras qui dépasse sur le côté du magret. Ôter l’éventuelle pellicule sur le dessus du magret. Quadriller le gras du magret.

Déposer le magret dans une poêle antiadhésive froide et allumer le feu sur position faible. Faire doucement dorer et fondre le gras du magret. Enlever cette graisse écoulée petit à petit.

Préchauffer le four à 160°C. Y placer un petit plat à four.

Une fois le magret bien doré et croustillant côté gras, le retourner et faire cuire pendant quelques minutes.

Débarrasser le magret. Le saler côté chair avec de la fleur de sel. Poivrer. Le transvaser dans le petit plat au four. Y enfoncer un thermomètre sonde et finir la cuisson du magret jusqu’à température à coeur souhaitée (ici j’ai cuit à 76° car vu mon immunité faible je n’ai pas encore droit à la cuisson saignante, donc à point).

P.S. Quand le magret est à 70°C vous pouvez réchauffer les pommes de terre au four.

Bon Appétit !

Chicons braisés à la crème d’amandes

CHICONS BRAISES A LA CREME D’AMANDES

Pour accompagner ma noisette d’agneau, j’avais envie de chicons mais avec une petite note de douceur. Je me suis laissé tenter par une recette de Roger Vergé. Il s’agit de braiser classiquement les chicons, mais de les terminer au four nappés d’une crème aux amandes effilées.

Le résultat ne correspondait pas tout à fait à ce que j’espérais obtenir. Température du four trop élevé, trop peu de crème, et surtout les amandes effilées n’avaient pas donné assez de leur saveur à la crème. J’ai donc réécrit la recette après coup sur les différents points, mais pas encore retesté depuis. Pour donner plus de goût à la crème, j’ai torréfié les amandes effilées préalablement au four.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1/2 CITRON
  • 100 G D’AMANDES EFFILEES (85 + 15)
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 35 G BEURRE
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C.

Etaler les amandes effilées sur une plaque de four et enfourner jusqu’à ce que les amandes ont obtenu une couleur légèrement dorées. Réserver dans deux récipients (85 g et 15 g).

Laver les chicons, les éponger. Découper un petit bout à leur base et éliminer les feuilles flétries.

Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre. Y déposer les chicons bien sérés. Les napper du jus de citron et bien les assaisonner de sel et de poivre. Verser un filet d’eau dans la sauteuse. Porter à ébullition. Puis, diminuer le feu, couvrir et laisser braiser pendant 30 minutes, sans y toucher, en les retournant juste à mi-cuisson.

Entretemps, porter à ébullition la crème liquide avec 85g des amandes effilées. Saler légèrement. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes, puis laisser infuser hors du feu, toujours à couvert.

Ôter les chicons de la sauteuse. Réduire le liquide éventuellement encore présent à 1 c à s maximum. Ajouter 20 g de beurre et une fois le beurre bien chaud, y faire dorer les chicons sur toutes les faces.

Disposer les chicons dans un plat à gratin. Réchauffer rapidement la crème. Napper les chicons avec la crème préalablement filtrée à travers un chinois.

Préchauffer le four à 180°C. Glisser le plat au four et laisser cuire 15 minutes.

Servir les chicons dans le plat de cuisson, parsemés du reste d’amandes effilées.

Bon Appétit !

Sauce duxelles de champignons

SAUCE DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Nous retrouvons cette sauce dans « Le Guide Culinaire » d’Escoffier, mais Geert Van Hecke, chef *** du restaurant « De Karmeliet » nous en propose une version avec plus de caractère mais moins lourde en remplaçant le demi-glace et le concentré de tomates par du simple fond blanc et un peu de crème.

Je vous ai mis en-dessous de la recette de Geert, la version d’Escoffier.

J’ai dégusté cette sauce sur des côtes de porc Brasvar avec un gratin dauphinois.

INGREDIENTS (2P)

  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE (ou de légumes)
  • 8 CL MADERE
  • 3 CL COGNAC
  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 100 G DE CHAMPIGNONS BLANCS (éventuellement des déchets comme les queues)
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 C A C CHAMPIGNONS SECHES
  • 2 C A S CREME FOUETEE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Mettre dans une casserole, fond blanc, cognac, madère, échalotes hachées, ail haché, champignons en fine brunoise et romarin (emballé dans une mousseline afin d’éviter que les feuilles lâchent dans la sauce). Porter à ébullition et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème liquide, bien assaisonner avec du poivre et du sel, ainsi que la poudre de champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Fouetter un peu de crème liquide.

Enlever le romarin.

Ajouter tout à fait à la fin le jus de citron et la crème fouetée.

Conseil : pour garder la sauce plus longtemps chaude, la servir dans une mini-cocotte en fonte.

Facultatif : réaliser une infusion avec du bouillon, du cognac, des échalotes, du madère, de l’ail, des champignons et du romarin). Y ajouter du beurre noisette. Mixer afin d’obtenir une mousse. Dresser la mousse sur la sauce pour un visuel plus sympa.

Bon Appétit !

LA VERSION D’ESCOFFIER

INGREDIENTS

  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL JUS DE CUISSON DE CHAMPIGNONS
  • 2 C A S D’ECHALOTE HACHEE
  • 1/2 L SAUCE DEMI-GLACE
  • 15 CL CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 C A S CHAMPIGNONS SECHES
  • 1/2 C A S PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE

Pour la demi-glace

  • 50 G BEURRE CLARIFIE
  • 60 G FARINE TAMISEE
  • 1,2 L FOND DE VEAU
  • 30 G LARD DE POITRINE EN CUBES
  • 30 G OIGNONS EN MIREPOIX
  • 50 G CAROTTES EN MIREPOIX
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL
  • 30 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Réaliser la sauce demi-glace : faire un roux brun avec farine et beurre clarifié. Laisser refroidir quelques minutes et y ajouter la majeure partie du fond. Fouetter avec le fouet jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Porter à ébullition en fouettant. Pendant ce temps, faire revenir le lard dans un peu de beurre. Réserver et dans le même beurre, faire revenir oignons et carottes. Ajouter thym et laurier, ainsi que les queues de persil. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Y rajouter le lard et verser tout dans la sauce. Mettre la casserole sur petit feu et laisser tirer pendant 3 heures en ajoutant de temps en temps du fond froid. Verser la sauce obtenue à travers un chinois en pressant doucement les légumes.

Réduire à 2/3 le jus de cuisson des champignons et le vin blanc.

Y ajouter les échalotes, la sauce demi-glace, le concentré de tomates et la poudre de champignons. Laisser cuire pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Terminer avec le persil haché.

Bon Appétit !

Curry de pois chiches

CURRY DE POIS CHICHES

Une recette qui est venue à ma rencontre sur mon fil d’actualité Facebook. La recette était publiée par les épices Santa Maria (en vente chez Delhaize) et mettait en avant un de leur produits, le curry mango. Un autre produit était également repris dans la liste des ingrédients, les feuilles de coriandre séchées, mais j’ai préféré utiliser de la coriandre fraîche.

Je n’ai que légèrement adapté la recette et ce fût très très bon.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 CAROTTES
  • 1 GROS OIGNON BLANC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1,5 C A S SANTA MARIA INDIAN STYLE CURRY MANGO (chez Delhaize) (à défaut prendre une autre poudre de curry)
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOITE DE POIS CHICHES
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 15 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C A C DE BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE
  • 200 G JEUNES EPINARDS
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS (LES FEUILLES)
  • 1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement. Faire de même avec l’ail. Eplucher les carottes et les couper en brunoise.

Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Egoutter.

Laver la coriandre. Récupérer les feuilles et hacher finement.

Faire chauffer une sauteuse à feu moyen et ajouter l’huile. Ajouter l’oignon, l’ail et la carotte. Mouiller avec un filet d’eau. Faire revenir à couvert pendant 10 minutes.

Ajouter le curry mango et le concentré de tomates. Mélanger pendant 1 minute.

Mouiller avec le bouillon et le lait de coco. Ajouter les pois chiches et le bouillon de légumes en poudre. Laisser frémir à découvert pendant 15 minutes.

Ajouter la coriandre et les épinards. Mélanger jusqu’à ce que les épinards soient fondus.

Servir avec du bon riz basmati.

Bon Appétit !

Fenouils gratinés au parmesan

FENOUILS GRATINES AU PARMESAN

Un accompagnement bien sympathique, trouvé sur différents blogs et sites (Marie Claire, Di Statio, Mes Recettes Faciles…).

Nous nous sommes régalés. Cette fois nous l’avons accompagné de saucisses au fenouil et de grenailles rôties, mais je vois ça très bien avec une polenta.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 1/4 C A C SEL, POIVRE NOIR
  • 25 CL BOUILLON (VOLAILLE ou LEGUMES)
  • 1 C A S ZESTES DE CITRON BIO
  • 100 G PARMESAN
  • 45 G CHAPELURE

PREPARATION

Laver les fenouils. Les débarrasser des tiges et de la couche extérieure si elle est abimée. Couper un tout petit bout de la base.

Tout en conservant le gros de la base, couper les fenouils en quartiers. Si les fenouils sont plus gros, les couper en six ou en huit.

Dans une grande poêle ou sauteuse allant au four, chauffer l’huile à feu moyen. Dorer les quartiers de fenouil avec le sel pendant environ 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Poivrer en fin de cuisson.

Ajouter le bouillon et le zeste de citron, puis porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir d’un cercle de papier parchemin découpé à la taille de la poêle et cuire de 10 à 12 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien braisé et tendre.

Retirer le papier et poursuivre la cuisson à feu fort jusqu’à quasi évaporation complète du liquide (garder l’équivalent de 3 c a s de liquide).

Dresser les morceaux de fenouils dans un plat à four et verser le fond de braisage dessus.

Mélanger chapelure et parmesan.

Parsemer du mélange. Passer sous le gril à 10 cm de l’élément 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement coloré.

Bon Appétit !

Gnocchi et crème de patate douce

GNOCCHI ET CREME DE PATATE DOUCE

Nous avons un agenda de ministres pour le moment. Déjà mon suivi à l’hôpital et ma kiné, la kiné de madame et d’autres rendez-vous de notre petite famille. Mais aussi les rendez-vous multiples à l’hôpital de ma maman et de ma belle-maman et les suivis administratifs des mamans tombés sans mari depuis peu. J’ai donc certaines journées tellement remplies qu’il n’y a plus beaucoup de place pour la cuisine.

Je recherche donc des préparations gouteuses mais rapides à réaliser. Simples aussi, car même si mon énergie revient, je ne suis pas encore prêt pour la cuisine plus complexe.

Donc voici un exemple de simplicité. Je préviens néanmoins que la patate douce est sucrée et que tout le monde n’aimera pas. Moi p.e. j’ai beaucoup aimé mais mon épouse très moyennement.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G GNOCCHI
  • SEL, POIVRE NOIR, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 FEUILLES DE SAUGE
  • 400 G PATATE DOUCE (POIDS EPLUCHE)
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE

PREPARATION

Eplucher la ou les patates douces. Couper en cubes moyens.

Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.

Mixer la patate douce, la crème, du sel, du poivre et de la muscade en crème très lisse avec un petit blender. Ajouter éventuellement encore un peu de crème si vous trouvez cela trop épais.

Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface (ça va vite).

Réserver les gnocchi égouttés, bien répartis, dans un plat.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhesive avec les feuilles de sauge.

Y faire sauter les gnocchi jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés et croustillants. Saler et poivrer en cours de route.

Dans des assiettes creuses, déposer de la crème de patate douce. Dessus dresser les gnocchi croustillants.


Bon Appétit !

Pommes de terre fondantes (boulangères) aux oignons

POMMES DE TERRE FONDANTES (BOULANGERES) AUX OIGNONS

Voici un accompagnement excellent facile à faire avec peux d’ingrédients. Ne lésinez pas sur la qualité du bouillon, il fait toute la différence.

INGREDIENT (2-3P)

  • 600 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 NOIX DE BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 5 TIGES DE PERSIL FRISE
  • 300 G D’OIGNONS MOYENS (POIDS NET)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR

    PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide.

Peler, couper en deux puis en fines lamelles les oignons et les gousses d’ail.

Hacher finement les feuilles de persil.

Verser 1 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle bien chaude. Ajouter les oignons, l’ail et le persil. Faire cuire doucement pendant 10 minutes, à couvert, le temps que les oignons se colorent un peu et ramollissent. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 200°.

Couper en tranches fines (3-4 mm) les pommes de terre.

Faire bouillir le bouillon.

Dans un grand plat à gratin, déposer une couche de pommes de terre, saler, poivre et continuer avec une couche d’oignons. Répéter l’opération encore 2 fois.

Verser doucement le bouillon dans le plat. Répartir le beurre sur la surface.

Huiler une feuille de papier aluminium et la poser sur le plat en soudant hermétiquement aux bords.

Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Oter le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes, le temps de bien colorer la surface des légumes.

Bon Appétit !

Hachis parmentier (sans tomate) rapide

HACHIS PARMENTIER (SANS TOMATE) RAPIDE

Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.

Par contre, cette version en est une sans tomates, un ingrédient que l’on trouve souvent dans ce type de raccourci d’hachis parmentier.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G HACHE PORC BOEUF
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON PLUTOT GROS
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRINDILLES DE THYM FRAIS
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 20 CL LAIT
  • 150 G BEURRE
  • 20 CL FOND DE BOEUF
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 60 G CHAPELURE
  • BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE DE TOURNESOL

PREPARATION

Peler les gousses d’ail, retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.

Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de tournesol, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau. 

Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.

Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes. 

Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la viande cuite. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin. 

Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 150 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four en position gril.

Bon Appétit !

Pâtes de lentilles rouges, haricots blancs, ail, pimenton, tomates cerises confites et parmesan

PATES DE LENTILLES ROUGES, HARICOTS BLANCS, AIL, PIMENTON, TOMATES CERISES CONFITES ET PARMESAN

Ne pas savoir quoi cuisiner, j’ouvre mes armoires et je trouve d’abord des haricots blancs. Va pour un genre de pasta e fagioli. Je regarde mon stock de pâtes assez ravagé et je trouve néanmoins un paquet de pâtes faites à base de lentilles rouges (donc sans gluten) que j’avais acheté par curiosité. Au frigo, un petit bocal de tomates cerises confites allait bien me servir aussi pour au final un plat de pâtes simple et très gouteux.

Si vous n’aimez pas le pimenton, remplacez-le par du piment d’Espelette ou du paprika.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G PATES DE LENTILLES ROUGES de la marque ‘jenefaispasdepub’
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A C TOMATES CERISES CONFITES A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
  • 1/4 C A C SAUGE SECHEE
  • 1 PETIT BOCAL D’HARICOTS BLANCS
  • PARMESAN RAPE
  • 2 TIGES DE BASILIC

PREPARATION

Peler l’ail et l’émincer finement.

Egoutter les tomates cerises confites.

Faire bouillir 2L d’eau salée.

Dans une sauteuse, faire revenir à petit feu, l’ail, les tomates cerises, le pimenton, la sauge, du sel et beaucoup de poivre. Comptez 10 bonnes minutes.

Ajouter le contenu du bocal d’haricots blancs (y compris le liquide de cuisson) et un filet d’eau. Mélanger. Laisser cuire quelques minutes.

Réserver la sauteuse en gardant chaud.

Cuire les pâtes. Les égoutter et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter 2 louches d’eau de cuisson des pâtes et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Poursuivre la cuisson, en mélangeant, pendant 2-3 minutes.

Ciseler grossièrement les feuilles de basilic. Les ajouter hors feu.

Dans l’assiette, ajouter généreusement le parmesan.

Bon Appétit !

Plies au four, fenouil, oignon rouge et tomates cerises

PLIES AU FOUR, FENOUIL, OIGNON ROUGE ET TOMATES CERISES

Coxyde, le poissonnier Neptune et un tas de fiches recettes inspirantes. Résultat : un bon plat facile à réaliser autour d’un poisson bien frais.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PLIES
  • 300 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 OIGNON ROUGE ASSEZ GROS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FENOUIL DE BELLE TAILLE
  • 16-20 TOMATES CERISES
  • 1/2 CHILI ROUGE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1/2 CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PERSIL FRISE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.

Peler l’oignon et le couper en quarts puis chaque quart en deux. Peler l’ail et l’émincer.

Laver le fenouil. En découper les tiges et la base. Couper en fines tranches.

Enlever les graines du chili et couper finement.

Laver les tomates et es couper en deux.

Préchauffer le four à 200°C. Dans un grand plat, déposer les pommes de terre. Saler et poivrer. Ajouter une bonne c à s d’huile d’olive et le thym. Bien mélanger le tout afin que les pommes de terre s’imprègnent bien. Mettre à cuire au four pendant 20 minutes.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail et l’oignon pendant 3 minutes dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter le fenouil, un filet d’eau, sel et poivre. Mélanger et laisser fondre sur petit feu (jusqu’à ce que le fenouil soit translucide).

Sortir le plat du four, ajouter les légumes sur les pommes de terre. Ajouter le chili et les tomates cerises. Mettre en cuisson 7 minutes de plus.

Sortir le plat du four. Déposer les deux plies (nettoyées par le poissonnier) avec la peau foncée vers le haut. Ajouter du jus de citron, un filet d’huile d’olive, sel, poivre et persil ciselé. Prolonger la cuisson 8 minutes.

Déguster !

Bon Appétit !

Curry d’aubergines et d’oignons

CURRY D’AUBERGINES ET D’OIGNONS

Un excellent accompagnement passe-partout, facile à préparer.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES AUBERGINES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C A C CURRY EN POUDRE
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Eplucher les aubergines et couper leur base. Couper en morceaux d’environ 2 cm de côté.

Peler les oignons et les couper en quarts de rondelles.

Peler l’ail et émincer.

Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les épices et le thym frais, l’oignon et l’ail. Saler et poivrer. Laisser cuire 4 minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau.

Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les dés d’aubergine. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Rectifier en sel.

Servir chaud en accompagnement d’une viande. Ceux qui aiment peuvent y ajouter de la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Dans l’esprit d’un poulet basquaise

DANS L’ESPRIT D’UN POULET BASQUAISE

Pourquoi donc cet appellation ‘dans l’esprit d’un’ ? C’est tout simple, je me trouve à Bruxelles et pas au Pays Basque et je fais cette recette sur un coup de tête. Je n’ai donc pas de piments d’Espelette frais, ni de piments doux verts. J’utilise donc les plus communs poivrons. Je n’ai pas non plus de jambon de Bayonne que certaines versions contiennent. Vous pouvez l’ajouter à concurrence de 100g coupés en gros dés. Vous les ajouterez en même temps que les tomates.

J’aurais voulu un jus de cuisson plus réduit et épais, mais le timing n’en a pas voulu. Nous n’avions pas envie de manger à 21 heures.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 1 KG TOMATES COEUR DE BOEUF
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE PERSIL PLAT OU FRISE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC (25 CL)
  • SEL
  • POIVRE

PREPARATION

Monder les tomates : les ébouillanter 45 sec, les refroidir dans de l’eau, les peler et les débarrasser de leurs pédoncules. Couper les tomates grossièrement.

Peler l’ail et l’oignon. Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper ail, oignons et poivrons en lamelles.

Dans une casserole haute et large, faire revenir à couvert, l’ail, l’oignon et les poivrons, à l’huile d’olive, à feu doux et à couvert. Ajouter le piment d’Espelette. Comptez 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les tomates, le vin blanc, les feuilles de laurier, le persil et le thym frais. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes à couvert. Réserver.

Pendant ce temps, faire revenir les cuisses de poulet, salées et poivrées, à feu doux dans une cocotte dans un rien d’huile d’olive.

Une fois les cuisses de poulet bien colorées et cuites, les couper en deux et les mélanger au contenu de la casserole, remettre sur petit feu et une fois la cuisson relancée, faire mijoter le tout pendant 25 minutes, à découvert. Déglacer la cocotte de cuisson du poulet avec un filet d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Ajouter dans la casserole.

Réserver la viande au chaud. Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir le bon équilibre matière sèche-liquide. La consistance doit être plutôt veloutée et nappante.

Rectifier en sel et en poivre.

Les poivrons doivent être bien fondants et le poulet doit se détacher de l’os.

Servir avec des pommes de terre ou du riz.

Bon appétit !

Aubergine rôtie, salade de boulgour et yaourt grec au chèvre frais

AUBERGINE ROTIE, SALADE DE BOULGOUR ET YAOURT GREC AU CHEVRE FRAIS

Une recette inspirée par Jeroen Meeus (j’ai effectué quelques petits changements), très inspiré de la cuisine moyen-oriëntale. Très bon et facile à réaliser, comme accompagnement d’une grillade ou comme plat en soi.

INGREDIENTS (2P)

L’aubergine

  • 1 AUBERGINE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

Le boulgour

  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G BOULGOUR
  • CUMIN EN POUDRE
  • CURCUMA EN POUDRE
  • PIMENTON EN POUDRE
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 40 CL D’EAU
  • 1/2 OIGNON
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • PERSIL PLAT
  • QUELQUES BRANCHES DE MENTHE
  • 1 CITRON VERT

Le yaourt

  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 6 BONNES CUILLERES DE YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN

PREPARATION

L’aubergine

Rinçer l’aubergine, découper la pointe, puis la couper en deux en longueur.

Entailler la chair en croisillons sur les deux demi aubergines.

Peler l’ail et découper en fines tranches. Couper chaque branche de romarin en deux. Inciser l’ail et les branches de romarin dans les croisillons.

Saleee à la fleur de sel, poivrer.

A l’aide d’une brosse en silicone, enduire l’aubergine d’huile d’olive.

Poser les demi aubergines, côté chair vers le bas, sur une poêle grill bien chaude. Cuire pendant 15 minutes.

Emballer ensuite chaque demi aubergine dans du papier alu et faire cuire au four à 180°C jusqu’à ce que la chair soit bien cuite. Comptez une dizaine de minutes.

Le boulgour

Porter l’eau à ébullition. Y ajouter le cumin en poudre, le curcuma, le pimenton, le poivre de cayenne, du sel et du poivre (selon votre goût). Y ajouter le boulgour.

Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 8 minutes.

Ôter du feu, mélanger, puis recouvrir et attendre 4 minutes.

Mettre au frais.

Peler l’oignon et l’éminer finement.

Laver le poivron. Le couper en quatre et le débarrasser des graines et parties blanches. Emincer finement en brunoise.

Eplucher le concombre. Le couper en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper en brunoise.

Prélever les feuilles d’une botte de persil et les feuilles des branches de menthe. Emincer finement.

Chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir l’oignon et le poivron une dizaine de minutes. Ajouter le concombre, saler, poivrer et prolonger pendant 4 minutes.

Ajouter le tout au boulgour. Mélanger. Terminer en y ajoutant persil, menthe, le jus d’un citron vert et un filet d’huile d’olive.

Garder au frais.

Le yaourt

Mixer le fromage frais et le yaourt dans un petit blender. Ajouter un peu de yaourt grec si l’ensemble vous parait trop ferme. Saler, poivrer. Remixer.

Dressage

Ôter les morceaux de gousse d’ail et les branches de romarin dans les aubergines.

Dresser une demi aubergine dans chaque assiette. Y déposer le boulgour. Décorer avec trois bonnes cuillères de yaourt au fromage frais. Saler et poivrer.

Bon Appétit !

Risotto bianco au chou-rave et comté

RISOTTO BIANCO AU CHOU-RAVE ET COMTE

Sur une base classique de risotto bianco maiss en ajoutant une brunoise fine de chou-rave et en assaisonnant de comté à la place du parmesan.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ A RISOTTO
  • 350 G CHOU-RAVE (poids nettoyé)
  • 70 G ECHALOTES
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 1 L 500 BOUILLON DE LEGUMES LEGER (et sans tomate)
  • 1 C A C EPICES ITALIENNES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 100 G COMTE RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE

PREPARATION

Avec un couteau, débarrasser le chou-rave de sa peau assez épaisse et immangable. Couper le chou-râve en tranches d’un demi cm, puis les tranches en bandes d’un demi cm sur un demi cm. Couper en fine brunoise.

Réchauffer 1L500 de bouillon de légumes et y faire cuire, à couvert, le chou-râve, pendant 45 minutes. L’égoutter en gardant le bouillon.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de Noilly Prat et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20-25 minutes de cuisson.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter le chou-râve.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter le comté. Saler et poivrer bien. Ajouter les épices italiennes et le piment d’Espelette.

Enlever du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, mélanger délicatement, couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud.

Bon Appétit !

Tian de tomates multicolores

TIAN DE TOMATES MULTICOLORES

Cette recette je l’ai chipée à Laurent Mariotte. J’étais en manque de tomates et j’en ai commandé 6 kg d’un coup, oubliant au passage que je ne pouvais pas les manger crues. Il me fallait donc des recettes riches en tomates et chaudes. Le tian 100% tomates est alors une bonne idée d’accompagnement.

Il était top ce tian. Un peu compliqué au montage car j’avais pris les tomates les plus mûres et elles étaient de taille fort différentes. Mais ca donne un aspect rustique au plat.

INGREDIENS (4P) (Pour un moule a cake/tarte rond)

  • 2 TOMATES COEUR DE BOEF ROUGES
  • 2-3 TOMATES GREEN ZEBRA
  • 2-3 TOMATES NOIRES
  • 2-3 TOMATES JAUNES
  • 1 1/2 C A S D’ORIGAN SEC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CHAPELURE

PREPARATION

Préchauffer le four à 170°C.

Huiler un moule à tarte, à bords hauts, avec 1 1/2 c à s d’huile d’olive, bords y compris.

Saler et poivrer abondamment le fond du moule. Râper les deux gousses d’ail dessus, puis répartir la moitié de l’origan. Bien mélanger et répartir.

Couvrir alors de chapelure.

Laver les tomates et les débarrasser de leurs pédoncules. Les couper en tranches.

Ranger les tomates de différentes couleurs en rosace dans le moule.

Saler et poivrer. Arroser avec l’huile d’olive restante à l’aide d’un pinceau en silicone. Parsemer du reste d’origan sec.

Enfourner pendant 35 minutes.

Déguster tiède.

Bon Appétit !

Carbonades de boeuf à l’orange

CARBONADES DE BOEUF A L’ORANGE

Cette version originale de carbonades à été réalisée par Joëlle Binaghi car pour le moment mon régime m’interdit l’orange. Si a votre tour vous la réalisé, vos photos sont les bienvenues.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 gr de carbonades de boeuf
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 20 gr de beurre
  • 3 c à s de farine
  • Jus de 2 oranges
  • 75 cl bière brune (Westmalle, Piedboeuf, …)
  • 3 c à s de cassonade
  • 2 feuilles de laurier
  • 1/2 c à c de cumin
  • 2 clous de girofles
  • 2 tours de moulin de muscade
  • sel, poivre
  • 15 cl d’eau

PREPARATION

Peler les oignons et éplucher les carottes. Couper les oignons et les carottes en rondelles.

Dorer la viande dans le beurre. L’assaisonner avec du poivre et du sel.

Ajouter la farine et les oignons. Mélanger. Laisser cuire 5 minutes, tout en mélangeant.

Ajouter le jus des oranges et laisser cuire 2 minutes.

Ajouter bière, eau, cassonade, laurier, cumin, girofle et muscade.

Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.

Après 1h45 de cuisson ajouter les carottes. Saler.

Laisser mijoter encore 2h45 à petit feu.

Enlever le couvercle et augmenter le feu pour faire réduire la sauce.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit !

Gratin de pommes de terre et fenouil en chapelure aux herbes

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET FENOUIL EN CHAPELURE AUX HERBES

Un accompagnement tout simple mais délicieux. Pas très instagramable mais je vous assures que c’est gouteux.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 GROS FENOUIL OU 2 PETITS
  • 80 G CHAPELURE (EVENTUELLEMENT AUX HERBES)
  • 20 G PARMESAN RAPE
  • 1/2 C A C ROMARIN (SEC)
  • 1 C A C ORIGAN (SEC)
  • 1/2 C A C SAUGE (SEC)
  • 1 C A C THYM (SEC)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PETIT FILET
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les pommes de terre et les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Enlever les tiges, les feuilles extérieures et la base des fenouils, puis les laver. Les couper en fines tranches (en gardant aussi la verdure).

Dans un grand saladier, mélanger la chapelure, le parmesan, les herbes, du sel, du poivre et 3 c a s d’huile d’olive. Mélanger le tout avec une cuillère.

Egoutter les pommes de terre, les éplucher, les couper en morceaux.

Amalgamer le fenouil et les pommes de terre dans le saladier de chapelure, puis déverser tout dans un plat à four. Bien espacer les différents éléments.

Préchauffer le four à 200°C en statique (haut-bas).

Ajouter un filet d’huile dans le plat.

Cuire la préparation sur l’étagère du bas pendant 15 minutes, ensuite sur l’étagère la plus haute, également pendant 15 minutes.

Bon Appétit !

Orecchiete « sardichauts »

ORECCHIETE « SARDICHAUTS »

Il y avait longtemps que je n’avais plus cuisiné. Les plats que je peux manger avec mon triple régime ne me bottent pas vraiment. Heureusement il y a les pâtes et ces milles possibilités. Cette fois j’ai voulu associer sardine et artichaut et ce fût un mariage très heureux.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G ORECCHIETE
  • 50 G PANCETTA
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN SEC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 GROS ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BOCAL DE 280 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 1 GRANDE BOITE DE SARDINES A L’HUILE
  • 1 BOULE DE MOZARELLA DE VACHE
  • PARMESAN RAPE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE

PREPARATION

Peler l’échalote et l’ail et émincer finement. Hacher finement les anchois. Laver le persil, ôter les tiges et ciseler finement le persil.

Couper la pancetta en petits morceaux. Egouter les artichauts et les couper en deux. Couper grossièrement les sardines en gardant leur huile. Couper la mozzarella en morceaux.

Mettre 3 L d’eau salée (7g/L) à bouillir.

Dans une sauteuse large faire revenir pendant 3 minutes, l’échalote, l’ail, les anchois, l’origan et la moitié du persil dans l’huile des sardines. Poivrer.

Ajouter la pancetta et sur feu moyen, poursuivre la cuisson encore 6 minutes.

Ajouter un petit filet d’eau et les artichauts. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes. Poivrer encore et mélanger délicatement.

Cuire les pâtes ‘al dente’ (environ 9 min).

Pendant ce temps, déposer les morceaux de sardines sur les morceaux d’artichauts et poursuivre la cuisson.

Egouter les pâtes et mouiller la sauteuse de 2-3 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les pâtes et le reste du persil. Mélanger pendant 1 minute.

Ajouter la mozzarella et terminer la cuisson des pâtes.

Dresser, accompagné de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Orecchete – saucisse italienne au fenouil – épinards – crème de parmesan

ORECCHETE – SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL – EPINARDS – CREME DE PARMESAN

Une énième variante sur la même base. L’accord est vraiment très sympa.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G D’ORECHIETTE
  • 400 G D’EPINARDS
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 ANCHOIS A L’HUILE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 100 G PARMESAN
  • 13 CL CREME LIQUIDE

PREPARATION

Peler l’ail et les échalotes. Emincer finement les échalotes et 1 gousse d’ail. Réserver ensemble.

Hacher finement les filets d’anchois et ajouter à l’ail et aux échalotes. Y ajouter les graines de fenouil et du sel.

Prélever la chair de saucisses et hacher grossièrement. Réserver au frais.

Equeuter les épinards frais, puis bien les rinçer et égouter.

Dans une sauteuse large, verser une c à s d’huile d’olive et y faire tomber les épinards avec une gousse d’ail écrasée, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Saler et poivrer en cours de route. Réserver.

Faire chauffer 3 L d’eau salée à 24 g.

Dans la même sauteuse que celle de la cuisson des épinards, faire revenir le mélange échalote-ail-anchois-graines de fenouil pendant 3-4 minutes à petit feu et à couvert. En cours de route, ajouter du sel, du poivre et un filet d’eau.

Ajouter la chair à saucisses et cuire celle-ci en l’écrasant et en la cassant constamment avec une fourchette. Réserver le tout hors feu et à couvert.

Dans un petit poêlon, faire chauffer la crème. Ajouter le parmesan et laisser en faible cuisson jusqu’à ce que le parmesan soit complètement disout et que la texture soit nappante. Garder chaud.

Cuire les pâtes al dente. En même temps, réchauffer le contenu de la sauteuse.

Presser les épinards pour éviter trop de liquide après.

Ajouter les épinards et deux louches d’eau de cuisson. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Poivrer encore un peu.

Egouter les pâtes et les ajouter dans la sauteuse. Terminer la cuisson en méangeant le tout. Quand il n’y a plus de liquide, c’est prêt.

Dresser et terminer par de la crème de parmesan.

Bon Appétit !

Feta en pangratato d’herbes sur salade de chou-rave, champignons et patate douce, vinaigrette à la sauge et noix, semoule

FETA EN PANGRATATO D’HERBES SUR SALADE DE CHOU-RAVE, CHAMPIGNONS ET PATATE DOUCE, VINAIGRETTE A LA SAUGE ET NOIX, SEMOULE

Ceci est une adaptation ‘light’ d’une recette trouvée dans un vieux « Ambiance Culinaire ». J’ai remplacé la feta panée par une feta roulée dans un pangratato aux herbes (reçu d’une amie). J’ai également remplacé les haricots verts par de la patate douce.

J’ai réalisé cette recette sans les noix et sans vinaigrette pour des raisons d’interdits alimentaires temporaires et j’ai ajouté de la semoule de blé.

Le rendu visuel n’est pas top, mais c’est très bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHOUX-RAVES
  • 1 PATATE DOUCE
  • 200 G CHAMPIGNONS
  • 200 G FETA
  • SEMOULE
  • 4 C A S HUILE DE NOIX
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 ECHALOTE
  • CHAPELURE/PANGRATATO AUX HERBES
  • 50 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT

PREPARATION

Eplucher les choux-raves et les couper en dés.

Brosser les champignons et les couper en quatre ou en huit.

Eplucher la patate douce et la couper en dés.

Peler et émincer finement l’échalote. Faire de même avec l’ail.

Blanchir les dés de chou-rave dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Egouter. Réserver.

Mélanger dans un bol, la patate douce avec sel, poivre et quatre-épices et avec 1 c à s d’huile de noix. Tâpisser une plaque d’une feuille de cuisson et y répartir les dés de patate douce. Mettre 25 min en cuisson à 180°C et garder chaud.

Faire revenir l’échalote dans une poêle anti-adhésive dans 1 c à s d’huile de noix. Quand l’échalote est bien translucide, y ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Ajouter les dés de chou-rave aux champignons. Re-poivrer. Mélanger et garder chaud.

Faire revenir 2 c à s de pangratato à sec dans une poêle. Couper la feta en dés. Dans un saladier, mélanger feta et pangratato.

Préparer une vinaigrette avec le reste d’huile de noix, le vinaigre de xérès, les feuilles de sauge hachées finement, sel et poivre.

Préparer la semoule.

Dresser la semoule. Dessus verser un peu de champignons et choux-raves, puis un peu de noix et de vinaigrette, pour finir avec la patate douce et la feta.

Bon Appétit !

Passion-Cuisine « Par procuration » n° 2 : la salade d’été fruité salé à la burrata de Julien Durand

SALADE D’ETE FRUITE SALE A LA BURRATA de Julien Durand

VERSIONS KARINE HIRSOUX & FRANCOISE PEQUERY

Ma situation actuelle m’empêche de vraiment m’exprimer en cuisine : 64 kg, triple régime (hémathologique, diabétique et axé sur une alimentation n’agressant pas le système digestif).

J’ai donc eu l’idée d’ouvrir mon blog aux autres, de donner des procurations. Dans mon groupe facebook « passion-cuisine on-line » j’ai challengé mes 7300 membres à cuisiner mes recettes ou des recettes d’autres passionnés ou chefs que je sélectionne. Les membres donnent leur avis sur la recette testée, la valident ou pas, m’envoyent des photos. En espérant à chaque fois avoir plusieurs testeurs.

Pour cette 2e recette, j’ai choisi une proposition du chef Julien Durand d’Alfortville. Il a un blog, propose des menus à emporter et partage ces belles recettes sur Facebook.

Cette recette a été testée par :

Françoise Pequery

  • bonne recette
  • suggestions : ajouter quelques feuilles de salade et un bon vinaigre balsamique

KARINE HIRSOUX :

  • Très bon, très frais
  • Le mélange sucré salé peut déconcerter les jeunes adultes et enfants

INGRÉDIENTS (4 P)

  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • ZESTE D’UNE ORANGE BIO
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 20 MYRTILLES
  • 1/4 PASTEQUE
  • 1/2 MELON CHARENTAIS
  • QUELQUES FRAISES
  • 2 JOLIES TOMATES/EQUIVALENT TOMATES CERISES
  • 1 BURRATA
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PRÉPARATION

Hacher finement un zeste de citron + un zeste d’orange bio, mélanger avec 2 c à soupe de persil plat ciselé, vous obtenez une « gremolata » sans ail.

Épépiner et couper en gros dés :

1/4 de pastèque, le melon et les fraises …

Puis égoutter.

Couper la burrata en 4.

Couper en quartiers 2 tomates.

Disposer sur 4 assiettes, ajouter au dernier moment les morceaux de pastèque, un bon filet d’huile d’olive, sel et poivre, parsemer de feuilles de basilic et de gremolata.

Bon Appétit !

Minestrone bianco au bouillon de boeuf (sans tomates)

MINESTRONE BIANCO AU BOUILLON DE BOEUF (SANS TOMATES)

Je suis interdit d’acidité pour le moment, j’ai donc réalisé un minestrone bianco, sans tomates. L’idée est de dabord cuire longement la viande dans de l’eau légèrement salée, ce qui permettra de l’éffilocher ou de la couper facilement et ça donnera une base de bouillon de boeuf pour le potage.

Optionnellement, vous pouvez y ajouter 2 tomates moyennes mondées et à la fin quelques c à s de pesto traditionnel. Si vous avez un morceau de croûte de parmesan, faites la cuire dans le potage avec les légumes.

INGREDIENTS (3L DE MINESTRONE)

  • 1 OIGNON JAUNE ASSEZ GROS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2-4 BRANCHES DE CELERI VERT (en fonction de l’épaisseur)
  • 2 CAROTTES
  • 2 POMMES DE TERRE FERMES
  • 100 G PETITS POIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G BOITE DE HARICOTS BLANC, BORLOTTI OU AUTRES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • UN BEAU MORCEAU DE BOUILLI
  • 25 CL FOND DE VEAU CORSé
  • SEL, POIVRE
  • 100 G TUBETTI (PATES)
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Jour 1

Faire cuire le bouilli dans 3 L d’eau légèrement salée à couvert à petits bouillons.

Laisser refroidir le bouillon avec la viande dedans. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Jour 2

Récupérer le bouillon, le dégraisser. Effilocher le bouilli et réserver.

Laver tous les légumes. Eplucher les carottes. Peler l’ail et l’oignon. Eplucher les pommes de terre. Hacher finement l’ail. Couper assez grossièrement les différents légumes et les oignons en demi rondelles pas trop fines. Il faut une minestrone avec des morceaux assez conséquents.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Une fois bien blondis, ajouter l’ail et poursuivre 2 min à petit feu.

Ajouter carottes, céleri et poireaux. Bien mélanger le tout aux oignons et suer 2 min.

Ajouter le bouillon de la veille, le fond de veau, le bouquet garni et un peu de sel.

Laisser cuire doucement 1 heure, à couvert, en mélangeant régulièrement.

Ajouter les pommes de terre, les petits pois et les haricots et poursuivre 30 min.

Ajouter la viande effilochée et les tubetti. Saler et poivrer.

Une fois les pâtes cuites, ajouter le basilic frais. Rectifier en sel et poivre.

Servir avec du parmesan râpé. A déguster avec un morceau de pain ou de baguette.

Bon Appétit !

Risotto duo d’asperges mort(ad)el(le) aux deux fromages

RISOTTO DUO D’ASPERGES ET MORT(AD)EL(LA) AUX DEUX FROMAGES

Un risotto très très asperge mais avec un peu de variation apporté par la mortadelle et un duo de fromages. Très gouteux.

INGREDIENTS (2P)

  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL, FLEUR DE SEL
  • 500 G D’ASPERGES VERTES
  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • 1 ECHALOTE
  • 1 TRANCHE DE MORTADELLE DE 0,5 CM DE LARGE
  • 1 L 1/2 BOUILLON D’ASPERGES (avec les chutes et pelures)
  • 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • POUR LA CUISSON DES QUEUES + 10 CL POUR MIXER
  • 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
  • 50 G MIMORED/MIMOLETTE
  • 25 G PARMESAN RAPE + dans l’assiette
  • 25 G BEURRE
  • 350 G RIZ POUR RISOTTO CARNAROLLI

PREPARATION

Eplucher les asperges vertes et blanches à l’aide d’un économe. Réserver. Casser le boût fibreux côté queues des asperges, couper en dés et réserver.

Placer les pelures et chutes dans une casserole. Ajouter 2 L d’eau et faire bouillir pendant 30 minutes à couvert. Filtrer et réserver.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise, mais réserver les blanches et vertes séparémment.

Faire cuire la brunoise d’asperges vertes dans un rien d’eau salée pendant 12 minutes et réduire en purée au blender avec 10 cl de bouillon de volaille. Poivrer. Réserver.

Chauffer le bouillon d’asperges.

Couper la mortadelle en dés moyens.

Faire revenir l’échalote dans 2 c à s d’huile d’olive pendant quelques minutes.

Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Ajouter alors le bouillon d’asperges petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges vertes, la brunoise d’asperges blanches et les dés de mortadella. Ajouter louche après louche le bouillon. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Ajouter la mimored à 6 min de la fin. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.

Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.

Servir avec du parmesan.

Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les têtes d’asperges (les blanches coupées en deux) pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter 10 l de bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 10 minutes. Poivrer.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Laisser tiédir.

Bon Appétit!

Crème de Mimored

CREME DE MIMORED

Hier j’ai préparé des côtes de porc, des pommes de terre nature, du chou-fleur à la vapeur. Et pour twister tout ce petit monde assez simple, j’ai réalisé cette bonne crème de Mimored, une sauce très éfficace sur le chou-fleur, très rapide et facile à réaliser.

Le Mimored est le pendant de la Mimolette, produite par la Fromagerie St Marcoult.

INGREDIENTS (2P)

  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G MIMORED
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE BISTER
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1/3 C A C PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Râper le fromage.

Mettre la crème à bouillir et laisser 5 min. cuire à feu moyen.

Y ajouter le fromage et bien laisser fondre sur petit feu. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le piment et la moutarde.

Laisser réduire à consistance souhaitée.

Bon Appétit !

Casarecce bianco (con fagioli bianchi)

CASARECCE BIANCO (CON FAGIOLI BIANCHI)

Pour mardi soir j’avais prévu de faire une bonne sauce tomate de base pour y terminer la cuisson de mes casarecce fresco. Mais après mon passage hématho et la rencontre avec la diététicienne, je vais devoir me passer de tout ce qui est tomaté pendant plusieurs mois.

Il fallait donc faire avec ce que j’avais dans mes armoires et frigos. J’ai débuté avec du goût : une base ail-échalote-persil-anchois (auquel vous pouvez ajouter un petit piment oiseau), j’ai complété avec le contenu d’une petite boîte de conserve d’haricots blancs et l’eau de cuisson des pâtes. Puis une pointe de pimenton et au dressage du bon parmesan.

Ce n’était pas la bombe gustative, mais le résultat était tout à fait satisfaisant et ça donne une occasion de manger des haricots qui change de nos habitudes.

INGREDIENTS (2-4 P)

  • 500 G CASARECCE
  • 1 A 2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE PIMENTON
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
  • 1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1 PETITE BOITE D’HARICOTS BLANCS (tout le contenu)
  • PARMESAN RAPE

PREPARATION

Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Prélever des feuilles de persil et ciseler finement. Hacher finement les filets d’anchois.

Porter à ébullition 3 L 500 d’eau avec 24g de sel.

Faire revenir doucement à couvert, les aromatiques (ail, échalote, persil, anchois). Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Une fois le tout cuit suffisamment longtemps, ôter du feu.

Cuire les pates ‘al dente’.

Ajouter les haricots,poivrer, ajouter le pimenton et mélanger. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pates. Remettre à chauffer sur petit feu.

Ajouter les pates, remuer et terminer la cuisson.

Dresser avec du parmesan râpé.

Bon Appétit !

Demi-côtes d’agneau grillées au ras-el-hanout, grenailles sautées, lentilles vertes et crème d’artichauts

DEMI-COTES D’AGNEAU GRILLEES AU RAS-EL-HANOUT, GRENAILLES SAUTEES, LENTILLES VERTES ET CREME D’ARTICHAUTS

J’ai ordre de mon hémathologue de simplifier ma cuisine, trop riche, trop acide, trop crue et trop épicée et de tenter de manger plus simplement, car mon système digestif est vraiment en soucis.

J’ai imaginé cette recette avec du ras-el-hanout et de la coriandre très parcimonieusement présent, des lentilles (en boîte) très natures et une crème d’artichauts frais légère (sans huile ni crème). Mais je ne réaliserai pas la recette comme décrite ci-dessous (je zappe le ras-el-hanout et le coriandre et les grenailles seront cuites à l’eau et pas sautées à l’huile d’olive), et donc je ne peux pas vous offrir de photos de l’entièreté de la recette.

En cherchant à réaliser une crème d’artichauts pas trop riche, donc sans beurre, crème ou huile, j’ai réussi une crème très intéressante, dont je vous laisse les photos. J’aurais souhaité d’autres photos, mais ma petite femme avait déjà dressé les assiettes.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 500 G DEMI-COTES D’AGNEAU
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR LA CUISSON DES ARTICHAUTS ET UNE POUR LES GRENAILLES
  • 1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1/3 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 PETITE BOITE DE CONSERVE DE LENTILLES VERTES NATURES
  • 2 GROS ARTICHAUTS
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 C A S RASES PARMESAN
  • 1/2 CITRON

PREPARATION

Pour les artichauts

Nettoyer les artichauts afin de n’obtenir que les coeurs et la partie pas trop coriace des tiges. Les réserver dans une eau froide citronnée.

Peler la gousse d’ail et l’oignon. Emincer finement les deux.

Dans une sauteuse anti-adhésive, faire suer l’oignon dans 1 c à s d’huile d’olive sur feu moyen à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la sudation. Une fois biens translucides, ajouter l’ail et laisser encore 1 min. sur feu moyen.

Couper les artichauts en petits dés. Les ajouter dans la sauteuse et toujours sur feu moyen et à couvert, les laisser cuire pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.

Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la coriandre. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.

Transvaser tout dans un petit blender. Ajouter le parmesan et mixer jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Lier si nécessaire avec un rien de lait. Réserver et chauffer avant dressage.

Pour la viande

Mélanger l’huile d’olive, l’ail en poudre, le ras-el-hanout sel et poivre. Enduire les demi côtes d’agneau de cette huile avec une petite brosse.

Cuire dans un poêle à griller. Terminer la cuisson au four à 130°C jusqu’à température souhaitée à coeur.

Pour les légumes

Laver les pommes de terre. Les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Dans une petite sauteuse, faire sauter, à couvert et à feu moyen, les grenailles, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. (vous pouvez aussi obter de les couper en deux). Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Chauffer les lentilles vertes. Réchauffer la crème d’artichauts.

Bon Appétit !

Contrefilet de cheval grillé, frites maison, mayo, tomates multicolores de Provence, vinaigrette crue légère

CONTREFILET DE CHEVAL GRILLE, FRITES MAISON, MAYO, TOMATES MULICOLORES DE PROVENCE, VINAIGRETTE CRUE LEGERE

J’avais une grosse envie d’un contrefilet de cheval et de plus vu ma grande perte de poids musculaire, la viande de cheval était tout indiquée. Des bonnes frites maison, un rien de mayonnaise, déjà ça j’en révais depuis un petit temps.

Ensuite, au marché du dimanche, mon maraicher préféré avait déjà des belles tomates multicolores en direct de Provence. Je n’ai pas résisté à ces tomates pleines de chair et avec peau d’eau. Je les ai servis avec une vinaigrette légère pleine de condiments crus. C’était gustativement un gros kiff.

Par contre, mon système digestif affaibli par la chimio, les médocs et ma trop récente inflammation des intestins et estomac, n’ont pas beaucoup apprécié le gras des frites et l’acidité de la tomate crue et de la vinaigrette. Je ne peux pas actuellement me pemettre ce genre de préparations.

Je fais l’impasse ci-dessous sur la cuisson classique de la viande et des frites, je vous donne uniquement la recette des tomates.

INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES MULTICOLORES DE TAILLE MOYENNE DE PROVENCE (jaunes, roses, rouges, noires, vertes…)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
  • 1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
  • 2 C A C PETITS CÂPRES
  • 1 CUILLERE A SOUPE COMBEE DE PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Ciseler finement les feuilles de persil.

Mélanger ail, échalote, persil, câpres. Saler et poivrer. Ajouter de l’huile d’olive juste pour lier le tout sans que ça devienne trop liquide. Ajouter un petit filet de vinaigre.

Monder les tomates, les couper en tranches et les napper dans l’assiette avec la vinaigrette.

Bon Appétit !

Dos d’aiglefin, purée de pommes de terre, épinards à l’ail et pleurottes au shiso-miso

DOS D’AIGLEFIN, PUREE DE POMMES DE TERRE, EPINARDS ET PLEUROTTES AU SHISO-MISO

Une simple vidéo de Chef Simon sur la cuisson des épinards branches, m’a donné envie d’en faire. Immédiatement j’ai eu envie de poisson et cet aiglefin nous a bien plu. Une bonne purée de pommes de terre s’imposait. Ensuite quoi faire ? Une bonne sauce, un autre légume d’accomapgnement, une petite vinigraitte, genre vierge, …. Et puis la bonne idée. J’avais 400 g de pleurottes et je me suis amusé à les terminer avec une sauce laquage shiso-miso. Cet éléments apportait de la puissance, de la vivacité au plat.

Malheureusement, je me suis un peu vautré avec les pleurottes, que je n’ai pas l’habitude de cuisiner. J’avais opté pour une sauteuse non-adhésive et comme ce champignon le lache pas d’eau, il accrochait trop vite. Donc cuisson trop courte, pas comme je me l’étais imaginé. Je voulais du moelleux croustillant.

J’ai adapté cette partie de la recette après avoir visionné une vidéo du critique gastronomique français François-Régis Gaudry. J’ai repris ça technique en ajoutant la partie shiso-miso.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 150 G BEURRE
  • 125 ML LAIT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 DOS D’AIGLEFIN DE 400 G
  • BEURRE POUR CUISSON DU POISSON
  • 1/2 JUS DE CITRON POUR LE POISSON
  • 1 KG D’EPINARDS BRANCHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
  • 500 G PLEUROTTES
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S DE PATE SHISO-MISO
  • 1 FILET D’EAU
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • 1 C A C SIROP D’ERABLE
  • 1 C A C SAUCE TAMARI

PREPARATION

Bon, une purée en principe vous savez faire, je passe sur les détails.

Pour les champignons

Préchauffer le four à 200°C.

Brosser les champignons si nécessaire avec une petite brosse et enlever d’éventuelles traces de substrat avec un petit tissu humide. Effilocher les pleurottes en grosses lamelles allongées en utilisant les doigts.

Dans un grand bol, placer les pleurottes, verser l’huile d’olive et poivre (pas de sel, il y en aura assez dans le laquage) et mélanger le tout afin de bien répartir l’huile et l’assaisonnement.

Les déverser sur une plaque à four tapissée d’une feuille de cuisson.

Mélanger le shiso miso, le jus de citron, le vinaigre, le sirop d’érable, la sauce tamari et le filet d’eau. Il faut obtenir un mélange lisse pas trop épais, donc ajusté avec l’eau.

Laquer les champignons avce la moitié du laquage à l’aide d’une brosse en silicone. Placer au four pour 30 minutes. Après 15 minutes, retourner les champignons, ajouter la deuxième partie de laquage et poursuivre la cuisson. Vous aurez des pleurottes moelleuses à l’intérieur et dorées croustillantes à l’extérieur.

Réchauffer au four avant de servir.

Pour les épinards

Enlever les grosses tiges dures des feuilles, puis laver abondamment les feuilles dans un bol d’eau et recommencer tant que l’eau n’est pas claire. Egoutter.

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse sur petit feu, tout en douceur.

Ajouter l’ail dans la sauteuse, augmenter légèrement le feu et faire revenir quelques minutes.

Ensuite, dès que le beurre est bien mousseux, ajouter les épinards, saler et poivrer. Laisser fondre et réduire lentement, en touillant de temps en temps. Dès que les épinards sont bien fondus, les transvaser dans un petit plat à four, avec tout l’ail et le jus de sudation dans la poêle. Garder chaud au four à 60-70° C.

Pour le poisson

Bien éponger le dos d’aiglefin. Saler et poivrer abondamment sur toutes les faces.

Couper le dos en deux en largeur, la manipulation après sera plus facile.

Faire mousser le beurre dans une poêle antiadhésive spécial poisson.

Placer les deux demi dos dans la poêle, côté le plus lisse vers le bas.

Faire dorer dans le beurre pendant 4 minutes, en arrosant régulièrement le poisson avec le beurre.

Retourner le poisson, ajouter le jus de citron, poursuivre 2 minutes en arrosant.

Réserver dans un petit plat et garder chaud au four avec les épinards et les champignons.

Ca vous laisse le temps de finaliser la purée.

Bon Appétit !

Sauce d’oignons au lait

SAUCE D’OIGNONS AU LAIT

Recemment j’ai découvert cette sauce d’accompagnement pourtant assez conue dans la Flandre de l’après guerre. Une sauce basique, pas chère, facile et avec des ingrédients de tous les jours : des oignons, du lait, de la maïzena, beurre, sel, poivre, muscade. J’y ai ajouté le jus d’un demi citron. Un accompagnement idéal aussi en temps de crise.

Cette sauce tombait à poil car vu mon étât physique assez faible pour le moment, je dois rechercher la simplicité.

Ce n’est vraiment pas sorcier, mais je dois dire qu’elle fait le job. Hier soir je l’ai juste servie sur des pommes de terre farineuses, accompagne d’un bon boudin blanc fermier, mais ça fonctionne avec des spierink, des côtes de porc ou de veau, des saucisses ou du lard grillé, et aussi avec des poissons blancs.

J’ai oublie de prendre des photos cette fois, mais je compte bien refaire cette sauce à une autre occasion.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 250 ML LAIT
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 C A C BOMBEE DE MAIZENA
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 50 G BEURRE
  • 1/2 CITRON

PREPARATION

Peler les oignons. Les couper en deux, puis chaque morceau à nouveau en deux en longueur et en trois en largeur.

Faire fondre doucement le beurre dans une sauteuse.

Y faire blondir l’oignon sur feu doux, avec le laurier, le thym, du sel et du poivre. Couvrir et laisser faire pendant 20 minutes. Découvrir, ajouter le jus d’un demi citron, augmenter le feu afin de terminer la cuisson en apportant de la caramélisation. Checker la cuisson des oignons (ils doivent être vraiment fondants).

Mélanger la maïzena avec un rien du lait afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Verser le reste du lait sur les oignons; bien mélanger. Laisser infuser 20 minutes hors feu.

Remettre sur le feu et porter à ébullition. Enlever laurier et thym.

Lier maintenant avec la maïzena et laisser épaissir la sauce sur feu faible. Lorsque la texture en est nappante, ôter du feu et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.

Bon Appétit !

Fusilli, broccoli à l’ail, crème de parmesan, pangratato de grisini, noisettes et câpres

FUSILLI, BROCCOLI A L’AIL, CREME DE PARMESAN, PANGRATATO DE GRISINI, NOISETTES ET CAPRES

Après quelques semaines de maladie et un passage d’une semaine à l’hôpital, je retente de recuisiner, avec l’aide des deux mains de ma chérie.

Pendant que j’étais à l’hôpital, une bonne copine, Rosette, publiait au quotidien une photo de son repas du soir et deux photos me sont restés en tête : son vitello tonato (au programme) et ces pâtes au brocoletti, ail et crème de parmesan.

Ce soir je me suis attaqué à ma version de ce plat, mais avec du brocoli et pour terminer le plat et lui apporter un peu de vivacité, un pangratato de grisini, câpres et noisettes, qui s’y marie à merveille.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G FUSILLI
  • 500-600 G DE FLEURETS DE BROCOLI (environ 2 brocoli)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 150 G PARMESAN RAPE (ou encore mieux 100 G Parmesan et 50 G Pecorino)
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 GRESINI
  • 2 C A S DE NOISETTES BLANCHES
  • 1 POT CAPRES AU VINAIGRE

PREPARATION

Laver les câpres sous l’eau courante. Les sécher dans du papier absorbant. Les faire sécher à sec dans une petite poêle sous feu très faible où au four à 80°C. Une fois bien sec, débarrasser et réserver.

Dans un petit filet d’huile, faire revenir les grisini grossièrement écrasés. Une fois dorés, éponger sur du papier absorbant.

Dans un petit blender, mixer grossièrement les noisettes avec les câpres séchés. Ajouter les grisini et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange homogène pas trop fin.

Détailler les brocoli en fleurets. Emincer finement les feuilles de persil. Hacher grossièrement le piment rouge. Emincer les gousses d’ail. Hacher grossièrement les filets d’anchois.

Faire bouillir 3 L 500 d’eau salée (24g de sel). Y faire cuire les fleurets de brocoli pendant 6-8 minutes (en fonction de leur taille). Egoutter les brocoli (sans jeter l’eau de cuisson, car on y cuira les pâtes) et les rafraîchir dans une eau bien froide pour éviter une surcuisson à ce stade. Les égoutter ensuite.

Verser la crème liquide dans un petit poêlon. Ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant avec une cuillère en bois. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser bien fondre le parmesan pendant 20 minutes et checkant de temps en temps. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le petit trait de vinaigre de xérès. Réserver chaud.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement à l’huile d’olive, l’ail, le piment, l’anchois et le persil.

Pendant ce temps, cuire les pâtes ‘al dente’.

Ajouter les fleurets de brocoli dans la sauteuse avec une louchette d’eau de cuisson. Bien les faire revenir, puis, les concasser légèrement à la cuiller en bois.

Ajouter la crème de parmesan et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Egoutter les pâtes et les faire revenir avec les brocoli à la crème en ajoutant 1 louchette d’eau de cuisson afin de terminer la cuisson des pâtes et d’apporter encore un peu d’amidon à la préparation. Bien poivrer et corriger éventuellement au niveau sel.

Bon appétit !

Ravioli ricotta-épinards, gambas et beurre de bergamote

RAVIOLI RICOTTA-EPINARDS, GAMBAS ET BEURRE DE BERGAMOTE

L’idée de cette recette m’a été inspirée par un souvenir et une photo d’une amie. Le souvenir date d’il y a quelques années. Nous étions en visite chez nos chèrs ami.e.s Mélanie et Michaël et Michaël nous avais fait une assiette de raviolis fourrés avec une sauce citron. C’était délicieux.

Et puis, il y a quelques semaines, ma copine Rosette, qui nous régale au quotidien en publiant une photo de son repas du soir, publie sa photo et il y avait la un beurre de bergamote.

Les deux se sont percutés et hier j’ai réalisé (avec beaucoup d’aide de Sabine, car j’avais vraiment du mal hier soir) cette recette. C’était juste magnifique. Le beurre de bergamote, une tuerie. C’est aromatique et beaucoup plus doux que le citron ou le citron vert. Le mariage avec la ricotta, l’épinard et le crustacé est juste parfait.

Mais pourquoi pas de photo alors. En raison d’un visuel vraiment pas terrible. Je dois encore toujours faire très attention à ce que je mangé au niveau risques sanitaires, je dois éviter les fruits de mer, surtout quand je n’en connais pas la fraîcheur (à la mer j’oserais plus qu’à Bruxelles). Je me suis donc rabattu sur les crevettes décortiquées de merde en surgelé, qui à la cuisson se ratatinent et deviennent assez sèches et caoutchouteuses. Donc le rendu n’est pas génial. L’idéal est de prendre des grosses gambas fraîches, de les cuire avec les carapaces, de les décortiquer après et de les garder chaud le temps de cuire les pâtes. La recette est écrite dans ce sens. Le visuel, vous allez devoir vous l’imaginer.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G RAVIOLI FOURRES EPINARDS-RICOTTA
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BERGAMOTE BIO
  • 30 G BEURRE DOUX

PREPARATION

Faire bouillir de l’eau salée pour les pâtes.

Récupérer le jus et le zeste d’une bergamote. Placer le jus et les zestes dans un petit poêlon. Faire chauffer sur feu moyen et réduire à 2/3. Ajouter le beurre froid. Le laisser fondre, puis, fouetter l’ensemble en mettant et enlevant du feu, jusqu’à épaissir un peu. Saler et poivrer. Garder chaud hors feu.

Dans un wok, faire sauter les gambas dans un peu d’huile d’olive. Une fois bien cuites, les décortiqués. Saler et poivrer et garder chaud le temps de cuire les raviolis.

Cuire les raviolis comme indiqué sur l’emballage (environ 4 minutes). Egouter.

Mélanger raviolis et gambas, puis ajouter le beurre de bergamote. Mélanger le tout et dresser.

Bon Appétit !

Gros kefta d’agneau-boeuf et légumes confits au four, semoule

GROS KEFTA D’AGNEAU ET LEGUMES CONFITS AU FOUR, SEMOULE

Ce soir j’ai testé à nouveau un produit de la boucherie schaerbeekoise « Wesley’s Butcher Shop », les kefta d’agneau-boeuf. Et faut le dire ce sont des sacrés kefta en taille. Un kefta par personne vous suffira largement.

L’accompagnement féculent fut vite choisi : de la bonne semoule. Je vous épargne le mode de cuisson rapide qu’on connait tous.

Mais il me fallait une idée légumes, une préparation qui pouvait apporter aussi un peu de liant, d’humidité par rapport à la semoule qui est sèche et le mélange agneau-boeuf qui est lui aussi plus sec que du haché porc-veau p.e. Alors un truc ce que je fais souvent, ce sont des légumes confits au four. Et comme les kefte de Wesley sont gorgés d’épices du Maghreb, j’en ai fait de même avec les légumes. Ce fut un agréable mariage.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 KEFTE DE 170 G
  • SEMOULE DE BLE
  • 3 OIGNONS MOYENS (ICI DE ROSCOFF)
  • 1 GROS PANAIS
  • 1 GROSSE PATATE DOUCE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
  • 1 PETIT FENOUIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 PETITE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A C BOMBEE DE RAS-EL-HANOUT
  • 1 C A C BOMBEE DE PAPRIKA
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • UN PEU DE CANNELLE EN POUDRE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles moyennes.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Eplucher la carotte, le panais et la patate douce et en couper les bouts.

Laver le fenouil, le débarasser des parties dures et abimées.

Couper la carotte en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longeur. Couper maintenant chaque morceau en tranches assez fines.

Couper le panais en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Continuer à couper en longueur jusqu’à obtenir des tailles idéales (le panais cuit plus vite que la carotte, donc moins finement la découpe).

Couper la patate douce en deux en longueur, puis en demi-rondelles assez épaisses (elle cuit encore plus vite que le panais).

Préchauffer le four à 200°C.

Déverser tous les légumes dans un plat à four en verre. Détacher les oignons et brasser le tout à la main pour bien répartir. Saler, poivrer en suffisance.

Mélanger dans un bol l’huile d’olive, le vinaigre et les épices. Mélanger le tout au fouet pour bien amalgamer.

Verser l’huile aromatisée sur les légumes et remélanger le tout.

Mettre le plat au four pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer les kefte à l’huile d’olive dans une poêle, des deux côtés. Checker la cuisson (qui doit être réalisée à 3/4).

15 minutes avant la fin de cuisson des légumes, sortir le plat du four. Y caller les deux kefte. Verser le contenu de la poêle de cuisson. Remettre au four.

A la fin de la cuisson, sortir le plat du four. Verser 10 cl d’eau dans le bol ayant contenu l’huile aromatisée pour encore en récupérer un peu. Verser dans le plat pour décrocher les sucs de cuisson. Mélanger.

Servir avec la semoule.

Bon Appétit !

Gnocchi, asperges vertes, noisettes et parmesan

GNOCCHI, ASPERGES VERTES, NOISETTES ET PARMESAN

Que faire quand mami vous offre un sachet de 500 g de gnocchi (par-ce qu’elle n’aime pas) et que les 500 g d’asperges vertes livrées par ta Rûche Qui Dit Oui sont méga-grosses ? On s’invente un petit plat rapide, facile et avec peu d’ingrédients pour ne pas noyer l’asperge. On crée un lien entre le gnocchi et l’asperge avec la noisette et on apporte une touche gourmande avec le parmesan. Opération rondement menée.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G GNOCCHI
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE DE NOIX
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL LAIT
  • 1 1/2 C A S NOISETTES DU PIEMONT (SANS PEAUX)
  • PARMESAN

PREPARATION

Prendre les asperges et en découper au talon la partie non-verte (environ 4-5 cm). Les éplucher jusqu’à 7 cm en-dessous de la pointe. Les laver.

Couper les têtes et les couper en deux dans leur longueur. Découper les tiges en morceaux (entre brunoise et mirepoix).

Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle (sans apport de matière grasse). Les débarrasser et les couper en deux.

Faire bouillir la crème et le lait avec les noisettes. Eteindre, couvrir et laisser infuser pendant la suite de la recette.

Faire cuire les morceaux d’asperges (sans les pointes) à la vapeur pendant 20 minutes (eau salée). Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer un rien d’huile d’olive. Ajouter un filet d’eau, du sel et du poivre. Faire braiser les demi pointes d’asperges (face coupée vers le bas) pendant 6 minutes à couvert. Découvrir, augmenter le feu et faire légèrement brunir. En fin de cuisson, ajouter un filet d’huile de noisettes. Réserver.

Dans la même eau ayant servi pour la cuisson vapeur des asperges, cuire les gnocchi. Dès qu’ils remontent, les enlever et laisser égouter.

Prendre un wok. Y verser un peu d’huile d’olive, qu’on étale avec une brosse en silicone. Faire chauffer le wok. Faire dorer les gnocchi en les retournant constamment.

Une fois légèrement dorés, ajouter les asperges, y compris les demi-pointes. Saler, poivrer. Chauffer le tout ensemble pendant quelques minutes en mélangeant. Vers la fin, ajouter un filet d’huile de noisettes. Garder chaud.

Pendant ce temps, réchauffer la crème aux noisettes. L’assaisonner avec sel et poivre et réhausser le goût avec un filet d’huile de noisettes et 2-3 c à s de parmesan.

Dresser en terminant avec un peu de parmesan râpé (ou en copeaux si vous en avez).

Bon Appétit !

Salade de riz tiède aux épices tandoori

SALADE DE RIZ TIEDE AUX EPICES TANDOORI

En ce moment, il ne faudra pas s’attendre à de la cuisine compliquée, complexe et qui nécessite des heures de travail. Mon dos me fait tellement souffrir que je n’arrive même plus à rester plus de 30 minutes d’affilée en cuisine. Mon premier système D est alors d’embrigader ma femme chérie. Mais elle a beaucoup à faire aussi les dernières semaines et donc d’autres systèmes D s’imposent.

Ce soir ce fût le système D des conserves et des bocaux. Et en travaillant un peu leur contenu on arrive à des trucs rapides et sympa. Du riz on en a toujours, de quoi faire une simple vinaigrette aussi, mon armoire à épices est assez complète, j’ai toujours une boîte d’olives vertes et un bocal de pois chiches et j’ai complété avec une petite boîte de macédoine de légumes que ma tante Yvonne de 98 ans m’a offerte lors de son déménagement vers un home. Le résultat était assez sympa.

On pourrait encore améliorer avec un peu d’oignon et/où d’ail, mais j’ai été au plus simple.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ BLANC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PETITE BOITE DE MACEDOINE DE LEGUMES
  • 3-4 C A S D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1/2 PETIT BOCAL DE POIS CHICHES
  • 5 C A S BOUILLON DE VOLAILLE
  • MELANGE D’EPICES TANDOORI (vous pouvez y aller au niveau quantité)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR CHAUFFER LES LEGUMES
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A C MOUTARDE BISTER

PREPARATION

Egoutter le contenu de la boîte de macédoine de légumes, rinçer le tout et laisser égoutter.

Rincer les olives vertes et égoutter les pois chiches. Couper les olives en quatre.

Dans un poêlon, verser une c à s d’huile d’olive, les olives, les pois chiches, la macédoine, le bouillon, un peu de sel et de poivre et une bonne dose de tandoori. Mélanger et faire chauffer sur petit feu le temps de la cuisson du riz.

Cuire le riz pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter. Mélanger le riz avec le mélange de légumes. Goûter et rectifier en sel, poivre et tandoori. Laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre. Ajouter l’huile d’olive et monter en vinaigrette.

Une fois le riz aux légumes tiède, ajouter la vinaigrette et mélanger le tout.

Voilà, il n’y a pas plus simple. Bon Appétit !

Rigatoni al forno

RIGATONI AL FORNO

Un grand classique italien, ici dans une version sans viande. C’est excellent.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G RIGATONI
  • 2 L PASSATA DE TOMATES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOUQUET DE BASILIC
  • 500 G MOZZARELLA
  • 150 G PECORINO
  • 300 G RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Peler l’oignon, l’émincer finement et le faire fondre et dorer légèrement dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole ou sauteuse large.

Y ajouter la passata, un verre moyen d’eau, sel et poivre. Porter à ébullition, puis diminuer au plus faible et laisser réduire pendant 2 heures, en mélangeant de temps en temps.

Mettre à chauffer une grande casserole d’eau salée pour cuire les pâtes.

Couper la mozzarella en morceaux et la laisser s’égoutter dans une passoire.

Râper le pecorino.

Dans un saladier, amalgamer la ricotta avec quelques louches de sauces jusqu’à obtenir une texture homogène.

Préchauffer le four à 200°C haut-bas.

Enduire le fond et les côtés d’un grand plat à four avec un peu de beurre.

Couvrir le fond du plat de quelques louches de passata réduit.

Cuire les pâtes la moitié du temps indiqué sur l’emballage.

Mélanger les pâtes cuites avec 3/4 de ce qui reste de passata, avec la ricotta et 120 g de pecorino. Bien mélanger le tout, puis y ajouter le basilic ciselé et la mozzarella. Bien mélanger encore et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Verser tout dans le plat, puis recouvrir avec ce qui reste de passata et le reste de pecorino.

Placer au four pour 35 minutes afin de terminer la cuisson et de bien dorer le dessus.

Sortir le plat du four et attendre 5 minutes avant de dresser.

Bon Appétit !

Oiseaux sans tête braisés aux champignons et Rodenbach Fruitage

OISEAUX SANS TETE BRAISES AUX CHAMPIGNONS ET RODENBACH FRUITAGE

En ce moment la récupération de ma greffe de moêlle, les médicaments spécifique liés au traitement de la post-leucémie, une perte de muscles importante avec comme conséquence un mal de dos carabiné, appaisé par du dafalgan et la gestion de la nervosité lié à plus de 5 ans d’ascenceurs émotionnels avec les amis temesta et parfois xanax, rendent très difficile de réaliser une cuisine compliquée, complexe ou longue à faire et quand je me m’y laisse aller, je le paye cash.

Donc ce soir j’ai tenté de faire quelque chose de simple mais très très bon. En gros 6 ingrédients, de la matière grasse et de l’assaisonnement et assez rapide à réaliser.

On peut réaliser la même recette avec de la bonne Geuze ou de la Kriek de qualité. J’avais envie de tenter une autre bière et j’ai toujours beaucoup aimé la Rodenbach classique. J’ai donc testé, avec succès, la Rodenbach Fruitage, une bière à 3,9% vol d’alcool et qui comporte 7% de jus de cerise naturel.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 OISEAUX SANS TETE (VEAU)
  • 3 OIGNONS JAUNES MOYENS (mieux vaut plus que moins)
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 250 G CHAMPIGNONS BLANCS DE PARIS
  • 50 CL RODENBACH FRUITAGE (2 bouteilles)
  • 1 BONNE C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 1 C A S FARINE
  • PERSIL PLAT (optionnel)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 75 G BEURRE
  • 1 1/2 C A S HUILE DE COLZA

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Nettoyer les champignons et les couper en rondelles.

Dans une sauteuse (pouvant aller au four), faire brunir les oiseaux sans tête sur toutes leurs faces dans le mélange beurre-huile de colza. Une fois bien brunis, les réserver. Jeter la majeure partie de la graisse, sans jeter les sucs de cuisson.

Verser 10 cl d’eau et à l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson. Y déverser les oignons, mettre le feu bas, couvrir et laisser les oignons cuire doucement. Après 10-15 minutes, ôter le couvercle, augmenter le feu et mélanger avec la cuillère. Il faut légèrement brûnir les oignons.

Préchauffer le four à 170°C.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger et laisser cuire ensemble doucement pendant 2 minutes.

Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger, puis verser la Rodenbach, le fond de veau et porter à ébullition en touillant.

Ajouter l’ail, le laurier, le thym et les champignons. Saler et poivrer légèrement.

Enfoncer les oiseaux sans tête dans cette sauce. Placer la sauteuse (sans couvercle) au four pour 50 minutes de cuisson. A mi-cuisson retourner les oiseaux sans tête.

Sortir le plat du four. Ôter les oiseaux et les garder au chaud. Sur feu fort, réduire la sauce à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.

Optionnel : hacher grossièrement du persil plat et terminer le plat.

Servir avec des frites.

Bon Appétit !