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Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Salade de riz au poulet rôti de la veille

SALADE DE RIZ AU POULET ROTI DE LA VEILLE

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Dans notre petite famille nous sommes pour le moment à cinq. Lorsqu’une envie de poulet rôti nous prend, nous devons donc acheter deux beaux poulets dodus au lieu de un. Un ce serait trop spartiate. Deux c’est parfois un rien de trop. Et puis, à part moi et mon fils, les autres membres n’aiment pas trop manger avec les mains. Il reste donc toujours un ou deux blancs, une demi cuisse et plein de restes sur la carcasse, en commençant par les dos et les ailes. Je récupère donc en fin de repas ce qui reste.

Mais quoi en faire. Eh ben, p.e. une salade de riz tiède. Avec les ingrédients que j’avais dans mon frigo et mes armoires (j’ai juste du me déplacer de 100m jusqu’à l’épicerie aux allures de souk du bout de ma rue pour acheter un poivron rouge et un butternut.

La recette est d’une très grande simplicité et en moins d’une heure l’affaire est bouclée.

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INGREDIENTS (3-4 P)

La vinaigrette

  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 C A S BOMBEE DE MOUTARDE DE DIJON
  • 24 CL D’HUILE D’OLIVE

Autres ingrédients

  • 250 G RIZ LONG GRAIN
  • 300 G BUTTERNUT COUPE EN DES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S DE SIROP D’ERABLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 350 G RESTES DE POULET ROTI
  • LES FEUILLES DE 12 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • DEUX POMMES GRANNY SMITH
  • DEUX BONNES POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
  • UN GROS POIVRON ROUGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UN FILET DE CITRON

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PREPARATION

Préparer la vinaigrette, la couvrir et bien la secouer puis réserver au frais.

Sortir les restes de poulet du frigo, le couper en morceaux, les garder à température ambiante.

Faire cuire le riz à l’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200°C , badigeonner les dés de butternut de sirop d’érale, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Enfourner pendant une vingtaine de minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Laver les pommes, enlever le trognon et couper la pomme en petits dés.

Laver le poivron, le couper en dès après l’avoir débarrassé des grains et des parties blanches.

Emincer les jeunes oignons.

Mélanger le riz, les butternut rôti , le poulet, la pomme, les amandes, le poivron, les jeunes oignons et la coriandre et servir tiède. Y mélanger la vinaigrette. Saler, poivrer et remélanger tout. Ajouter un filet de jus de citron.

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Bon Appétit !

 

 

 

La coda alla vaccinara (queue de bœuf à la Romaine)

LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)

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Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.

J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.

Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).

Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.

Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.

On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.

Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.

La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout.  Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.

Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.

La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h.  La viande est prête quand elle tombe de l’os !

Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
  • 1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
  • 300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 1 TETE D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • HUILE D’OLIVE VIERGE
  • 4 + 4 BRANCHES DE CELERI
  • 250 G CAROTTES
  • 3 C A S PIGNONS
  • 4 C A S RAISINS SECS
  • 1 C A S CITRON CONFIT
  • 3 C A S VERJUS
  • MUSCADE, CANNELLE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR, SEL

PREPARATION (à débuter la veille au matin)

Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.

Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.

Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.

Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.

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Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.

Remettre la viande.

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Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.

Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et  ajouter de l’eau si nécessaire.

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Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.

Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.

A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.

Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.

Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.

Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.

Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.

 

Bon Appétit !

 

 

Salade de pommes de terre au thon et aux tomates

SALADE DE POMMES DE TERRE AU THON ET AUX TOMATES
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Je cherchais une bonne salade sur le web et je suis tombé sur cette recette de Malika A.Black, de l’excellent blog Cuisine Culinaire, dont j’avais déjà avec beaucoup de plaisir réalisé quelques recettes. J’aime beaucoup ce qu’elle propose. C’est toujours convivial et gourmand et pas trop compliqué à réaliser (oui, moi aussi parfois j’aime les choses simples).
Ce plat à beaucoup plu à notre tablée.
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INGREDIENTS (5P)
  • 800 G DE POMMES DE TERRE (poids net) PRIMEURS OU NOUVELLES A CHAIR FERME (CHARLOTTE, NICOLA, …)
  • 2 GRANDES BOITES DE THON A L’HUILE, EGOUTTE
  • 2 TOMATES COUPEES EN TRANCHES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 3 OEUFS DURS, HACHES
  • UNE BOITE D’OLIVES VERTES OU NOIRES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
  • 2 C A S PERSIL FRAIS CISELE
  • 1 C A S CORIANDRE FRAIS CISELE
  • 3 JEUNES OIGNONS

Pour la vinaigrette

  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE (en partie l’huile du thon)
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • 3 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 2 C A C DE MOUTARDE

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PREPARATION

Egoutter le thon en gardant l’huile. Eplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Couper la tomate en tranches fines.
Faire cuire les pommes de terre, pelées et entières dans de l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes. Les couper ensuite en rondelles.
Entre temps, faire également cuire les œufs. Les écaler et les hacher au couteau.
Couper les jeunes oignons en rondelles.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol à l’aide d’un fouet.
Sur les assiettes, disposer les pommes de terre encore chaudes, coupées en rondelles. Les arroser avec la moitié de la vinaigrette afin qu’elles absorbent les saveurs de la sauce.
Disposer le thon émietté, les tranches de tomates, l’oignon, les oeufs durs hachés. Décorer avec les olives. Verser le reste de la vinaigrette dessus. Parsemer avec du persil, des jeunes oignons et la coriandre hachées.
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Bon Appétit !

Chou pointu au lait de coco et curry

CHOU POINTU AU LAIT DE COCO ET CURRY

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Aujourd’hui je vous donne une recette d’accompagnement très doux et légèrement épicé, qui va à merveille avec tout morceau de volaille, les coquilles St Jacques, le saumon et autres poissons. Accompagné de riz basmati pour encore plus de parfum et il fait un plat complèt.

Le goût de ce chou printanier est doux, délicat et légèrement sucré et sa texture délicieusement croquante, mais il fond magnifiquement bien à la cuisson. Il se mange aussi bien cru que cuit et il est bien plus digeste que ses cousins.

Nous l’avons dégusté ce soir avec du poulet et du basmati.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU POINTU
  • UN PETIT OIGNON
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • HUILE D’ARACHIDE OU GHEE
  • SEL, PILI-PILI
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE

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PREPARATION

Enlever les feuilles abîmées du chou si nécessaire. Le laver et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le ciseler en fines lanières.

Peler et émincer l’oignon.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le ghee ou l’huile d’arachide. Y faire revenir l’oignon, le cumin et le curcuma avec un peu de pili-pili pendant environ 5 minutes à couvert.

Ajouter ensuite le chou pointu émincé et le faire tomber 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.

Ajouter le curry, le lait de coco et les raisins. Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen.

Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de pili-pili.

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Bon Appétit !

Empanadas Gallega (comme en Galice) ou tourte Galicienne

EMPANADAS GALLEGA (COMME EN GALICE) OU TOURTE GALICIENNE

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La semaine dernière ma femme me lance : « oh, tu peux une fois me faire des empanadas, mais pas comme en Amérique du Sud, mais comme en Espagne ». J’ai donc étudie la chose et distillé la recette ci-dessous en lisant quelques dizaines de recettes à base de viande.

L’empanada Gallega est une variété de tourte populaire en Galice, région du nord-ouest de la péninsule ibérique. Recouverte d’une seconde couche de pâte, cette tarte était sensée se transporter plus aisément et à l’abris de la poussière.

Le nom empanada vient du verbe espagnol empanar, qui signifie « recouvrir », ou « enrober avec du pain ». Traditionnellement, elles étaient élaborées à partir d’une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée. Il existe nombreuses variantes, avec de la viande, du poisson comme le thon ou la sardine, des fruits de mèr, des légumes…

La popularité des empanadas est survenue pour la première fois en Espagne à l’époque des invasions arabes. Un livre daté de 1520, rédigé en catalan par Robert de Nola et se nommant Llibre del Coch décrit des empanadas fourrées aux fruits de mer.

Dans un premier temps, la croyance populaire a pensé que c’est à travers les Arabes (Maures) que les Espagnols ont connu ce plat, utilisant de la viande d’agneau et des épices et qui étaient alors nommés esfigha ou encore fatay. Mais il a été découvert que bien plus tôt, les Grecs en préparaient à base de pâte phyllo, et les Perses plusieurs siècles auparavant qui avaient déjà un plat très similaire. On trouve ce type de préparation dèslors un peu partout dans le Maghreb, le Moyen Orient, la Turquie et l’Europe.

On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d’une tarte) et les empanadillas (petites empanadas individuelles ressemblants à des chaussons).

En Galice, les empanadas s’achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce : à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Mais selon les régions plus côtières, notamment en Galice, c’est le poulpe ou encore le calamar qui sont à l’honneur. Ce plat peut servir de restauration rapide, les empanadillas sont fréquemment consommées pour un pique-nique. Dans les familles, la pratique est souvent de faire une empanada pour les adultes et des empanadillas pour les enfants en raison de leur petite taille. À l’origine, les empanadas servaient souvent à utiliser les restes de viandes.

Pour une première je suis assez content de ma réalisation. Il faut juste encore plus laisser s’évaporer le jus de cuisson des légumes et les égoutter afin d’avoir une découpe plus facile et un fond de tourte moins imbibé et je conseilles également de la manger tiède ou froide, elle aura aussi plus de tenue. Au niveau du goût on y était, l’Espagne plein la bouche.

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INGREDIENTS (3 A 6P, en fonction de l’appétit et du fait que c’est une entrée, u tapas ou un plat)

  • 450 G PATE FEUILLETEE (prendre deux rouleaux) PUR BEURRE
  • 325 G HACHE PORC-BOEUF
  • 100 G CHORIZO (MOU)
  • 1 OEUF BATTU
  • 1 1/2 C A C DE PIMENTON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 2 PETITS POIVRONS PIQUILLO
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 3 A 4 TOMATES ALLONGEES CONCASSEES
  • 3 POIVRONS ROUGES
  • 2 OEUFS DURS
  • UNE DOSE DE SAFRAN
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Eplucher l’ail et le presser. Eplucher les oignons et les émincer finement. Laver les poivrons et les découper en morceaux moyens en ôtant les pépins et parties blanchâtres. Couper le piquillo en morceaux. Laver les tomates et les couper en petits dés. Couper le chorizo en petits dés.

Faire cuire les œufs et les écaler. Ensuite les couper en rondelles.

Hacher finement le persil plat afin d’obtenir 2 c a s.

Dans un grand bol, mélanger la viande, le chorizo, les épices, le persil et la gousse d’ail. Laisser macérer pendant 1 heure.

Faire cuire la viande dans une grande poêle chaude dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les oignons, le poivron et le piquillo à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et tendres. Ajouter ensuite les tomates et assaisonner. Laisser mijoter à feu moyen, jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Il ne faut plus du tout ou quasi plus de jus dans la poêle. Verser la préparation dans une passoire fine et laisser s’écouler le jus.

Laisser tiédir les deux préparations.

Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé, avec un disque de pâte feuilletée.

Commencer par étaler la moitié de la sauce tomate aux légumes sur la pâte (en évitant le jus), puis ajouter la viande. Recouvrir ensuite d’œufs durs et finir avec le reste de sauce. Recouvrir le tout avec le second disque de pâte. Bien sceller les bords des deux disques.

Ourler les bords de la tourte.

Faire un trou au milieu et y fixer une petite cheminée en papier allu pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.

Recouvrir avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.

Faire cuire dans un four à 180°C pendant 40 minutes. Il faut que le dessus soit doré.

Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de salade.

Bon Appétit !

Conchiglione farcis brocciu-épinards et sauce tomate

CONCHIGLIONE FARCIS BROCCIU-EPINARDS ET SAUCE TOMATE

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Ayant trouvé du brocciu bien frais chez un fromager du centre-ville de Bruxelles, fallait-il encore l’utiliser dans une recette. J’ai bien-sûr pensé au fiadone, mais je me réserve ça pour une autre fois car je veux trouver ‘la’ recette. J’ai donc utilisé le brocciu comme farce de conchiglione, assez traditionnellement dans une sauce tomate. J’y ai apporté la fraicheur avec le persil, la menthe et des épinards frais.

C’était nickel, mais le goût du brocciu disparait néanmoins un peu en combinaison avec tomates et épinards.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 600 G D’EPINARDS
  • 500 G BROCCIU CORSE
  • 300 G CONCHIGLIONE
  • 100 G PARMESAN REGGIANO DOP
  • UN OEUF
  • UN VERRE DE LAIT
  • MUSCADE
  • 800 G COULIS DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UN BOUQUET DE PERSIL
  • UN PETIT BOUQUET DE MENTHE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Eplucher la gousse d’ail et l’hacher.

Hacher le persil et la menthe.

Faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail.

Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter le coulis de tomates. Saler et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes de plus afin que la sauce épaississe.

Ajouter le persil et la menthe, poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 minutes de plus. Ôter du feu.

Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la sauce et le verre de lait. Mélanger.

La farce

Laver les épinards et les équeuter.

Laisser s’égoutter le brocciu.

Dans une sauteuse, faire sauter les épinards à sec pendant 15 minutes afin que toute l’eau contenue dans les épinards s’évapore.

Les égoutter, les presser, puis les hacher finement au couteau.

Dans un saladier mélanger les épinards avec le brocciu, saler et poivrer.

Incorporer l’œuf, deux gousses d’ail râpées et 50 g de parmesan. Ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger le tout.

Remplir une poche à douille avec la préparation.

Préchauffer le four à 190°C.

Cuisson

Porter de l’eau salée à ébullition.

Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les conchiglione dans l’eau bouillante.

Mélanger doucement et stopper la cuisson 3 minutes avant la durée indiquée sur l’emballage.

Egoutter à l’aide d’un écumoire et réserver sur un essuie de cuisine.

Farcir les conchiglione avec l’appareil brocciu-épinards.

Disposer les pates farcies les unes contre les autres dans un plat à gratin. Les enfoncer légèrement.

Couvrir avec la sauce restante.

Saupoudrer le reste de parmesan. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire gratiner pendant 15 minutes.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

Filet de porc, pommes de terre persillées, haricots beurre ‘Yasmine’ (aux deux tomates et yogonaise)

FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)

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Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.

Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai servi des grenailles persillées.

J’avais par contre pas laissé refroidir assez mes haricots avant d’ajouter la yogonaise, qui, du coup, est devenue trop liquide, mais c’était bien bon quand-même.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le filet de porc

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 2 X 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S DE MOUTARDE

Pour la yogonaise

  • 1 C A T MOUTARDE DE DIJON
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 15 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 15 CL DE YAOURT
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON
  • UNE POINTE DE SEL ET DE POIVRE

Pour les haricots beurre

  • 650 G D’HARICOTS BEURRE
  • UNE TOMATE ANNANAS
  • TROIS TOMATES CORNUES DES ANDES
  • UN OIGNON ROUGE MOYEN OU DEUX PLUS PETITS
  • 2 C A S DE YOGONAISE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BEURRE

Pour les pommes de terre

  • 600 G DE GRENAILLES
  • 100 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE ET PLAT
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour la yogonaise

Tout d’abord, faire en sorte que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Placer le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Mélanger et attendre deux minutes.

Y mélanger la moutarde, saler et poivrer. Bien amalgamer le tout à l’aide d’un fouet et attendre à nouveau deux minutes.

Continuer à fouetter en ajoutant en petit filet l’huile de tournesol.

Ajouter ensuite le yaourt afin d’obtenir une sauce lisse et bien liée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, citron et moutarde. Réserver au frais.

Pour les haricots beurre

Nettoyer les haricots beurre et couper en deux dans leur largeur les plus grands.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Laver les tomates et les couper en morceaux moyens.

Faire cuire les haricots beurre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes. Les égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre à la poêle. Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les haricots beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Faire revenir quelques minutes.

Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore quelques minutes sur petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ôter du feu et laisser tiédir.

Une fois à température ambiante, mélanger la yogonaise aux haricots beurre.

Pour les pommes de terre

Peler les grenailles.

Faire cuire les grenailles à la vapeur.

Pendant ce temps, hacher finement les deux persils. Emincer les jeunes oignons.

Faire fondre et mousser le beurre dans une poêle large à bords hauts. Y faire revenir les pommes de terre afin de les réchauffer et de les dorer doucement. Les assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.

Ajouter les deux persils et les jeunes oignons et bien mélanger le tout.

Pour le filet

Laisser la viande 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous ».

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Faire chauffer fortement le beurre dans une poêle.

Y saisir le filet de tous côtés durant environ 5-6 minutes.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire la viande de moutarde sur toutes les faces.

Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 65 °C à cœur.

A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

Servir aussitôt.

 

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Bon appétit !

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