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Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Parfait poulet rôti (éssai 2021)

PARFAIT POULET ROTI (éssai 2021)

Bon les amis, j’ai toujours eu cru avoir « la » recette de ce plat emblématique qu’est le parfait poulet rôti, celui qui est moelleux, juteux, plein de goût, mais avec une peau méga-croustillante. Je pense qu’on l’a tous et toutes ou plutôt qu’on croit l’avoir à un instant donné. Et ensuite, une autre technique, un truc vu à la télé, un chef dans un livre ou sur un site et vous doutez, vous adoptez, vous changez, vous évoluez, toujours en quête du Graal plus Graal que Graal.

J’avais depuis plus de 5 ans une très bonne version dans ma besasse (avec les fameuses cuissons altérnées dos, vente, côtés), mais à la suite de la lecture du livre ‘La Cuisine c’est aussi de la chimie’ d’Arthur Le Caisne et de quelques vidéos de chefs et d’autres spécialistes qui s’y connaissent en réactions chimiques en cuisine, comme Thierry Marx et Herve This, j’ai repris mon ouvrage, peaufinant un peu (beaucoup) ma recette de base.

J’avais déjà commencé par ne plus entasser des demi-citrons, des gousses d’ail, des échalotes et des aromates à l’intérieur du poulet car cela ne sert à rien du tout. Entre la chair et l’intérieur du poulet, se trouve une fine membrane qui ne laisse rien passer du tout. La chair ne sera jamais parfumé par ce que vous mettez dans votre poulet si il n’est pas désossé et exempt de cette membrane de protection. Après, ça peut parfumer un peu le fond de sauce ou de légumes qu’on met autour. Mais alors pourquoi se compliquer la vie et ne pas mettre tout ça directement autour du poulet ou dans l’accompagnement.

Exit aussi le bridage qui sert surtout au transport de la volaille et lui confère une belle tenue, mais empêche aussi, si on le laisse, une cuisson uniforme aux jonctions entre les membres et le corps de la volaille. Il faut donc débrider et écarter les ailes et les cuisses.

J’avais pris note, comme un bon élève, des points suivants :

  • Décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses et y glisser du beurre aux herbes
  • Huiler complètement l’extérieur du poulet avec les mains, car l’huile amplifiera la réaction de Maillard et donc plus de goût.
  • Bien saler la volaille car le sel va absorber une partie de l’humidité et donc rendre la peau croustillante.
  • Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.

Je continue à lire chez les gens sérieux et je note pêle-mêle

  • Afin de mieux dorer la peau, une petite pré-cuisson à l’eau bouillante, puis en enduisage d’huile, de citron et de sel.
  • Cuisson avec démarrage à froid et une montée progressive afin de garder un Delta (différence de température entre la chaleur du four et la chaleur à coeur du poulet) le plus réduit possible.
  • Cuisson modérée, suivie d’un repos d’une heure, puis un passage sous le grill très chaud (250°C) pendant 10-15 minutes sur toutes les faces pour donner le croustillant.
  • Cuisson en coque d’argile pendant 3 heures à 120°C. Il faut idéalement obtenir 63°C à coeur.
  • Enduire de ghee avant cuisson.
  • Saler la peau avant d’enduire la volaille d’un élément gras car si tu fais l’inverse, ton sel ne sera pas en contact avec l’eau encore contenue dans la peau et ne pourra pas l’absorber.
  • Ne pas faire cuire sur une garniture, cette garniture va perdre de l’eau, eau qui va se transformer en vapeur et empêcher la peau de se dessécher et de devenir croustillante.
  • Cuisson en cocotte.

Finalement, j’achète le deuxième livre d’Arthur Le Caisne, ‘Le manuel du garçon boucher’ et j’y retrouve une recette de ‘poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde’. Rien que ça. J’y retrouve certaines idées de sa recette de 2013, mais lui aussi, en 2017 avait déjà trouvé un nouveau Graal avec :

  • Saumurage et sèchage comme pour un canard laqué.
  • La cuisson debout sur canette de bière.
  • Enduisage au beurre au lieu de l’huile.
  • Cuisson à 120°C au lieu de 140°C.
  • Volaille plus mis sur les blancs, mais avec poitrine vers la vitre du four et même le plus proche de celle-ci. Normal vu la cuisson debout sur canette.
  • Un repos de 20 minutes après cuisson avant de griller au four.

J’ai donc revu ma copie et j’ai pris beaucoup d’idées chez Arthur, quelques unes ailleurs, souvent chez un ami gastronome, Claude. Voici ma version définitive pour le moment jusqu’à preuve du contraire.

J’ai encore modifié certains détails après mon test d’hier car bien que la chair des cuisses et des blancs étaient d’un moelleux juteux rare, bien qu’il y avait un 10/10 au niveau goût sans masquer tout ça avec des mélanges d’épices et des multitudes d’herbes et bien que la peau était devenue une fine membrane croustillante et très gouteuse, il me manquait un rien de cuisson aux jointures entre les cuisses et le corps et proche de l’os principal de la cuisse. J’ai donc du remettre le poulet 10 min à 170°C après son rôtissage. La cuisson était finalement quasi parfaite, mais du coup la peau avait perdu un peu de croustillant et la découpe d’un poulet cuit ‘juste’ cumulé avec ma polyneuropathie avait un peu déchiré la peau et mouillé la peau dans le jus écoulé sur la planche de découpe. J’ai donc prolongé les cuissons dans la recette. Et j’ai ajouté quelques astuces supplémentaires pour encore plus de coloration et de croustillant.

Mais les 3 jours d’attente en vallaient le prix, vraiment déjà très bien. Et puis l’accompagnement était top avec des légumes bien confits, liés au jus de citron et au jus de volaille réduit avec un rien de vin blanc. A refaire.

INGREDIENTS  (attention il faut à J-3)

Pour le poulet

  • 1 POULET FERMIER DE 1,5 KG
  • 3,5 L D’EAU MINERALE OU FAIBLE EN CALCAIRE
  • 6% DU POIDS DE L’EAU EN SEL, 210 G POUR 3,5 L
  • 50 G BEURRE
  • UN PEU DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la garniture

  • 500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 GROSSES CAROTTES
  • 3 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
  • 2 GROS OIGNONS DES CEVENNES COUPES EN 16
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 GROS CITRON
  • 5-6 BRINS DE THYM FRAIS
  • 25 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le poulet

1. Saumurage J – 3

Vers 20 h-21 h du soir, retirer la ficelle à brider. Ecarter les ailes et les cuisses.

Détacher précautionneusement la peau du poulet au niveau des blancs et de cuisses en glissant les doigts entre chair et peau (attention aux ongles, mieux vaut utiliser un gant). Pendant la cuisson, les chairs vont encore perdre un peu d’eau et en éloignant la peau de la chair, elle s’assèchera plus facilement.

Préparer une saumure. Mettre le poulet dans une grand saladier ou une grande casserole ou cocotte (qui doit pouvoir rentrer dans votre frigo). Verser l’eau minérale (en calculant bien la quantité que vous mettez) sur le poulet afin que cette eau dépasse d’environ à 5 cm au-dessus du poulet. Ajouter maintenant 6% du poids de cette eau en sel de table. Laisser le sel se dissoudre, puis pencher le poulet pour que l’air resté dans la cavité soit bien expulsé, afin qu’il puisse rester complètement immergé, puis reposer le poulet à plat.

Couvrir et garder ainsi au frigo jusqu’au lendemain matin (12 h au total).

Placer un tupperware d’eau au surgélateur (on aura besoin d’une eau glacée deux jours plus tard).

(la saumure apportera plus de jutosité au poulet et on parle d’un surplus de 10 à 20%)

2. Affinage J-2

Sortir le poulet de sa saumure. Bien le rincer sous l’eau froide.

Porter une grande cocotte remplie d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau glacée.

Plonger le poulet dans la cocotte et la faire bouillir pendant 30 secondes. La plonger directement dans l’eau glacée. Attendre 30 secondes et recommencer toute l’opération une deuxième fois. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet.

Bien sécher le poulet à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant.

Laisser le poulet sécher sur une grille (au dessus d’une assiette) pendant 2 jours et 2 nuits (48 h) au frigo sans le couvrir. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et la peau va ainsi s’assécher, sans assécher les chairs protégés par cette même peau. C’est le même principe utilisé pour le canard laqué dont on sèche la peau pendant 3 jours.

(2 jours de séchage, c’est long, mais sachant que la peau est composée aux trois quarts d’eau, tant qu’il y a cette eau, la peau ne peut pas devenir croustillante)

3. La pré-cuisson

Démarrer 2 jours plus tard vers 14 heures.

Laisser venir le beurre en pommade.

Faire tremper le couvercle du rommertopf pendant 15-20 minutes dans l’eau. Après ça, éponger l’intérieur.

Saler le poulet légèrement sur toute sa surface.

Ensuite étaler le beurre pommade sur toute sa surface. N’ayez pas peur d’en utiliser. Il va déjà colorer la chair dans la cocotte, donner du gout et lorsqu’on récuperera le jus écoulé dans la cocotte, on le débarrassera de la majeure partie du beurre.

Prendre le romertopf (plat en terre cuite qui me fera office de coque d’argile).

Placer le poulet sur les blancs.

Placer le romertopf dans le four, démarrage à froid. Allumer à 120°C en chaleur tournante.

Laisser cuire environ 2 heures 30 en checkant la température à coeur (63° C) avec un thermomètre sonde placé a la jonction de la cuisse et du corps du poulet. Les dernières 20 min, placer le poulet avec les blancs vers le haut.

Sortir le plat du four, sortir le poulet et le placer sur une grille au-dessus du rommertopf et laisser le poulet reposer pendant 1 heure.

Entretemps mettre le four en position grill, à 250°C donc.

Transvaser le poulet sur une grille, au-dessus d’un plat et le dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes (débuter sur un côté, puis sur l’autre, finalement avec les blancs vers le haut). Pendant ce grillage, arroser 3-4 x le poulet avec la moitié du jus de volaille.

Sortir le poulet. Déglacer le fond du plat avec un filet d’eau et décrocher les sucs. Y ajouter une cuillerée de miel et un rien de sel. Laquer les blacs et les cuisses au pinceau. Remettre 5 min sous le grill.

Resortir le poulet pour le découper. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de volaille réduit (voir garniture).

Garniture (à précuire en matinée et à terminer et réchauffer à la cuisson du poulet)

Laver les grenailles. Ne pas les éplucher.

Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux.

Peler les oignons et les couper en seize.

Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.

Couper le lard en lardons.

Précuire les grenailles et les carottes à l’eau bouillante salée (15 min grenailles, 25 min carottes).

Prendre un plat à four, le beurrer complètement et y placer les grenailles, les carottes, les oignons, l’ail, les lardons, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler le tout.

Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes. Les légumes doivent être cuits et caramélisés.

Réserver jusque à la cuisson du poulet.

A la fin du temps de repos du poulet, remettre le plat de légumes au four pour les réchauffer à 170°C.

Lorsque le poulet est précuit dans son romertopf, récupérer le jus et les sucs au fond en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Réserver cette base. La laisser refroidir, puis dégraisser.

Lorsque le poulet à terminé de griller, terminer le plat de légumes :

Récupérer le jus de volaille du poulet grillé. Récupérer aussi le jus à l’intérieur du poulet en le laissant s’écouler.

Laisser le poulet reposer. Le poivrer légèrement.

Dans un petit poêlon, mettre les deux jus réservés en les passant par un petit tamis. Ajouter le vin blanc et le reste de fond de volaille et laisser réduire à 1/3. Saler et poivrer.

Verser ce jus réduit dans le plat contenant les légumes et mélanger. Donner encore un coup de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Terrine de pommes de terre et de champignons portobello, sauce meurette

TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE

J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit.

Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées.

Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser.

Un seul regrèt : un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE (A FRITES) p.e. Bintjes
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2-3 BRINS DE THYM
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G BEURRE

Pour la sauce

  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES
  • 10 CL VIN ROUGE CORSé
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRINS DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

Pour la terrine (à débuter la veille)

Mise en place

Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.

Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème.

Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.

Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème.

Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles.

Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer.

Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes.

Montage et cuisson

Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien (j’expliquerai plus bas).

Attendre que le beurre soit en pommade.

Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone (donc aussi bien le fond que les côtés). Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat (ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat.

Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème.

Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur.

Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, p.e. des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes.

Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur.

Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine.

Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse.

Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat.

Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce.

Pour la sauce

Peler et émincer l’échalote.

Emincer finement les champinons.

Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert.

Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter le fond (y compris les champignons) dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante.

Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena.

Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette.

Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour.

Bon Appétit !

Pasta foglie d’ulivo, artichauts à l’huile, olives vertes, tomates séchées, crème de mozzarella et pangrattato aux pignons et pistaches

PASTA FOGLIE D’ULIVO, ARTICHAUTS A L’HUILE, OLIVES VERTES, TOMATES SECHEES, CREME DE MOZZARELLA ET PANGRATTATO AUX PIGNONS ET PISTACHES

L’idée de cette recette m’est venue rapidement, tellement que les belles pâtes ‘foglie d’ulivo’ m’inspiraient. Elles sont originaire des Pouilles et de Ligurie, des régions réputées pour leurs olives. Le paquet que j’avais ici contenait un joli mix de blanches et de vertes (teintées aux épinards). L’ajout d’olives vertes dans ces pâtes coulait de source et m’a permis d’utiliser un petit reste au frigo.

En même temps que ces belles ‘pasta’ j’avais acheté un petit bocal d’artichauts à l’huile. Artichaut – olive ça marche. Ensuite de l’ail, une pointe de citron et de la tomate séchée (que j’ai toujours en stock) pour plus de rondeur. Et basta, je voulais rester sobre au niveau des pâtes et apporter de la variation dans le plat d’une autre façon.

Première idée : pas de viande, pas de parmesan, mais un pangrattato enrichi de pignons et de pistaches.

Deuxième idée : la surprise au fond de l’assiette avec une crème de mozzarella (et hopla je liquide mes deux boules en stock).

L’ensemble fût harmnieux, subtil et plein de variation.

INGREDIENTS (2-4 P)

Pour le pangrattato

  • 40 G CHAPELURE MAISON
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G PISTACHES
  • 20 G PIGNONS DE PIN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

Pour les pâtes

  • 500 G PATES FOGLIE D’ULIVO
  • 3,5 L D’EAU + 25 G SEL (moins que les 10 g au litre préconisés)
  • SEL, POIVRE
  • 200 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE (ET SON HUILE)
  • 75 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 5-6 TOMATES SECHEES A L’HUILE (ET UN PEU DE LEUR HUILE)

Pour la crème de mozzarella

  • 400 G MOZZARELLA (DEUX BOULES) DE VACHE
  • UN PEU DE SON EAU DE TREMPAGE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S POUR LA CUISSON DE L’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1/4 C A C PIMENTON
  • 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Pour le pangrattato

Faire toaster à sec les pignons et les pistaches. Les laisser refroidir, puis les mixer grossièrement.

Hacher finement le persil.

Mélanger la chapelure, la poudre pistache-pignons, la moitié du persil, du sel et du poivre.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.

Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 3-5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.

Réserver, laisser refroidir et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver. Enlever les demi-gousses d’ail.

Pour les pâtes

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Emincer finement les tomates séchées.

Couper les olives en deux.

Couper les artichauts en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Faire bouillir 3,5 L d’eau avec environ 25 g de sel.

Dans une sauteuse, faire revenir à feu plutôt doux, l’ail et la tomate séchée pendant bien 10 minutes dans quelques c à s d’huile récupérée dans les bocaux de tomates séchées et d’artichauts.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le pâquet.

Déglacer la sauteuse avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les olives vertes et du poivre généreusement.

Egoutter les pâtes et les transvaser de suite dans la sauteuse. Ajouter les artichauts, le jus de citron et encore un peu d’eau de cuisson. Mélanger doucement en laissant l’eau de cuisson réduire et la liaison se faire grace à l’action de l’amidon. Ajouter un filet d’huile d’olive pour plus de gourmandise.

Ce n’est pas un plat en sauce, le goût va juste former une fine pélicule autour des pâtes et des légumes. C’est la crème de mozzarella qui apportera l’onctuosité comme une surprise dans le fond de l’assiette.

Pour la crème de mozzarella

Eplucher la gousse d’ail. La couper en deux.

Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir les demi-gousses pendant 1 minute sur feu moyen dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajouter un verre d’eau, une pincée de sel et le pimenton. Laisser cuire à demi-couvert sur feu doux jusque quand l’ail est tendre et l’eau évaporée presque complètement.

Egoutter la mozzarella en récupérant l’eau de trempage.

Couper la mozzarella en morceaux. La placer dans un petit blender. Ajouter l’ail et ce qui reste d’eau de cuisson (environ 1 c à s). Mixer en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive petit à petit pour détendre la mozzarella.

A ce stade la crème vous semblera encore trop épaisse et granuleuse. Ajouter un peu d’eau de trempage de la mozzarella et remixer jusqu’à obtenir une bonne texture.

Dressage

Dans le fond d’une assiette creuse, déposer un peu de crème de mozzarella.

Dessus dresser les pâtes.

Terminer avec du pangrattato.

Bon Appétit !

Nouilles sautées au boeuf, au brocoli et au chou chinois

NOUILLES SAUTEES AU BOEUF, AU BROCOLI ET AU CHOU CHINOIS

Un chou chinois, un brocoli et un reste de champignons. En me creusant un peu la tête, un wok m’a paru une bonne idée. J’ai toujours tous les ingrédients asiatiques communs dans mes frigo’s et mes armoires au cas ou. Il m’a fallu juste acheter un peu de boeuf et encore quelques champignons.

Au lieu de me battre avec les nouilles dans le wok, j’ai utilisé une technique un peu particulière : une cuisson des nouilles à l’eau, égouttage, cuisson en forme de grosse galette au wok à l’huile jusqu’à coloration et ça des deux côtés. Réservation dans une sauteuse au four à 75°C. Découpe en quatre quarts. La sauce aux légumes nappées dessus. C’est beaucoup plus pratique. La sauce nourrit les nouilles dans l’asiette.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 300 G CONTRE-FILET DE BOEUF OU BAVETTE, HAMPE
  • 3 C A T FECULE DE MAIS
  • 2 C A S DE VIN SHAOXING (à defaut du Sherry Dry)
  • 1/4 C A T SEL
  • 1 C A T SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C A T VINAIGRE DE RIZ NOIR (idéalement Vinaigre de Chinkiang, c à d vinaigre de riz foncé)
  • 1/4 C A T POIVRE BLANC
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BROCOLI
  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS ET BRUNS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 OIGNON JAUNE
  • 2,5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 250 G NOUILLES RAMEN
  • POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

  • 6 CL SAUCE SOJA CLAIRE
  • 3 C A S CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S FECULE DE MAIS
  • 1/2 C A T HUILE DE SESAME GRILLE
  • 2 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S VIN SHAOXING (à défaut Sherry Dry)
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Couper la viande de boeuf en fines tranches.

Délayer la fécule de maïs dans le vin shaoxing. Dans un grand saladier, placer les tranches de boeuf suivi de la fécule de maïs délayée. Ajouter le sucre et le vinaigre de riz. Saler, poivrer et mélanger tout pour bien enrober la viande. Réserver le temps de préparer les autres ingrédients. Mélanger de temps en temps.

Laver le brocoli et prélever les fleurons et les couper de même taille.

Laver les champignons et les couper en deux, en quatre ou en morceaux de taille similaire à ca si ils sont plus grands.

Peler les gousses d’ail, les émincer finement. Peler le gingembre et râper finement. Peler l’oignon et émincer en quarts de rondelles.

Passez le chou sous l’eau, le sécher. Le couper en deux dans la longeur. Enlever la première couche de feuilles et la base plus dure et émincer le demi chou chinois grossièrement.

Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Mon pâquet préconisait 4 minutes. Récupérer et laisser égoutter.

Dans un bol, délayer la fécule dans la sauce soja, puis mélanger avec les autres ingrédients. Poivrer puis réserver.

Dans un grand wok chauffé à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Réserver.

Dans le même wok toujours à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauteur le brocoli pendant 5 minutes à couvert avec un fond d’eau. A la fin bien mélanger pour roussir un peu le brocoli. Réserver.

Dans le même wok chauffé à feu moyen, verser 2 c à s d’huile d’arachide. Y placer les nouilles égouttées en forme de galette (donc bien réparti). Cuire sans mélanger jusqu’à ce que le dessous des nouilles soit doré. Retourner les nouilles et faire de même avec l’autre face (moi je me suis aidé d’une sauteuse un peu plus petite que le wok pour retourner la galette). Ajouter un rien d’huile si nécessaire. Une fois la deuxième face dorée, glisser la galette sur une planche à découper. Découper en quarts.Réserver les quarts dans un plat au four ou dans une sauteuse ronde (suffisament grand(e) pour contenir nouilles, légumes, viande et sauce) à 75°C. Cette méthode assèche bien les nouilles.

Dans le même wok chauffé à feu fort, verser 1 c à s d’huile d’arachide, puis les tranches de boeuf et leur marinade. Bien répartir la viande. Cuire pendant environ 1 minute en mélangeant tout le temps. Poursuivre quelques instants en mélangeant. Réserver dans un bol.

Dans le même wok toujours bien chaud, verser 2 c à soupe d’huile d’arachide et y faire sauter le chou chinois avec un fond d’eau pendant 5 minutes.

Ajouter le brocoli, les champignons, l’ail, les oignons et le gingembre. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon de boeuf et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que le brocoli soit tendre à coeur.

Ajouter la sauce puis mélanger.

Ajouter le boeuf et cuire pendant 2 minutes en remuant pour faire épaissir la sauce.

Sortir les nouilles du four et verser le tout sur les nouilles. Servir immédiatement.

Bon Appétit !

Pasta tonno cipolle capperi façon Simone Zanoni

PASTA TONNO CIPOLLE CAPPERI FACON SIMONE ZANONI

Ce soir j’ai refais confiance au chef Simone Zanoni. J’adore sa conception de la cuisine italienne. Une recette simple avec que quelques ingrédients, mais plein de goût. J’avais déjà cuisiné et mis sur ce blog une recette d’orrechiette un peu dans le même style, mais tout de même assez différente, surtout par l’apport de l’oignon rouge croustillant.

Zanoni utilise pour son plat des pâtes courtes, comme des scorze di mandorla (écorces d’amandes), des penne ou des maccheroni courtes. J’avais à ma disposition des taglioni fresco que je devais utiliser. Donc pâtes longues, peut-être moins adaptées mais je fais avec.

INGREDIENTS (2-4 P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 200 G VENTRECHE DE THON A HUILE D’OLIVE
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE DE CONSERVATION DU POT DE THON
  • 20 G CAPRES EN SAUMURE VINAIGREE + UN PEU DE CE LIQUIDE
  • 3 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 PIMENT ROUGE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • UNE PINCEE D’ORIGAN

PREPARATION

Faire bouillir 3 L d’eau salée.

Peler l’oignon rouge. Le couper en deux. Emincer en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou avec un couteau très tranchant.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Epépiner le piment rouge et l’émincer finement.

Hacher grossièrement les câpres. Récupérer les feuilles de persil et hacher moyennement.

(La juste cuisson des oignons prend pas mal de temps. Je vous conseille de l’effectuer à 2/3 avant de commencer la cuisson des pâtes et du soffrito.)

Prendre une poêle antiadhésive et la faire chauffer sur feu très faible. Répartir l’oignon rouge dans la poêle. Quand l’oignon commence à ne plus beaucoup suer à sec, humidifier avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson. Il faut faire croustiller sur feu très faible en mélangeant de temps en temps. On veut une légère caramélisation et des oignons pas gorgés d’huile d’olive, mais vers la fin on peut ajouter un peu d’huile d’olive extra vierge. En fin de cuisson, ajouter un peu d’origan aux oignons pour les parfumer.

Cuire les pâtes ‘al dente’.

En même temps, réaliser un soffrito. Faire chauffer, dans une grande sauteuse, l’huile d’olive du bocal de thon et y faire revenir l’ail sur feu faible, très doucement, sans coloration, afin d’éviter un goût d’ail trop dominant. Il faut que l’ail soit cuit sans être brûlé.

Ajouter le piment, mélanger et poursuivre la cuisson. Ajouter un rien d’huile d’olive extra vierge.

Après quelques minutes, ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes.

Egoutter les pâtes et les ajouter au soffrito et les faire sauter sur petit feu afin que le gluten et l’amidon lie l’eau de cuisson de la sauteuse. On fait réduire.

Hors feu, mélanger les pâtes avec la ventrêche de thon émietée, puis les câpres et finalement le persil. Ajouter un peu d’origan et un peu de la saumure des câpres, mélanger.

Monter les pâtes à l’huile d’olive pour les rendre moins sèches. Ajouter encore une louchette d’eau de cuisson et remettre sur petit feu, le temps de terminer les oignons.

Dresser les pâtes dans les assiettes. Dessus dresser les oignons rouges frits. Râper un peu de zeste de citron dessus.

Bon Appétit !

Pluma de porc ibérique ‘pata negra’ mariné et grillé, wok de panais et de chicons, réduction de marinade au ketchup et beurre noisette

PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE

Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.

Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.

Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.

J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.

Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.

INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)

Pour la marinade de la viande

  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 3 C A S MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la viande et la sauce

  • 2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
  • LA MARINADE
  • 50 G BEURRE NON-SALE
  • 2 C A S KETCHUP
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le wok

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 2 GROS PANAIS
  • 4 CHICONS
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 3-4 C A S SAUCE SOJA
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
  • POIVRE, SEL
  • EAU

PREPARATION

Pour la marinade de la viande

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.

Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.

Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.

Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.

Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Pour les légumes

Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.

Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.

Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.

Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.

Débuter la cuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.

Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.

Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.

Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.

Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.

Pour la sauce

Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.

Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.

Rectifier en poivre et en sel.

Réchauffer doucement.

Pour la cuisson de la viande

Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.

Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.

Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.

Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.

Emincer les morceaux de pluma en tranches.

Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.

Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.

Bon Appétit !

Faux-filet, oignons rouges à la Geuze Boon Vat 108 bis, pommes de terre hasselback au beurre d’ail persillé et au parmesan

FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN

J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.

INGREDIENTS (2P)

  • UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
  • 3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 NOISETTES DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
  • FLEUR DE SEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
  • 1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.

Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 220°C.

Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.

Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.

Beurrer légèrement un plat à four.

Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.

Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.

Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.

Enfourner pendant 30 minutes.

Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.

Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.

Il faut du croustillant.

Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.

Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.

Couper le jambon en lanières.

Ciseler les feuilles de romarin.

Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.

Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.

Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.

Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.

Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.

Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.

Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.

Bon Appétit !

Riz frit au kimchi (kimchi bokkeum-bap), oeufs au plat

RIZ FRIT AU KIMCHI (KIMCHI BOKKEUM-BAP), OEUFS AU PLAT

Ca faisait un moment que je me demandais ce que j’allais faire de ce pot de kimchi de 330 g, acheté sur un coup de tête sans penser plus loin. Et puis, cette semaine je tombe sur ce plat qui semblerait être un classique de la cuisine coréenne : le kimchi bokkeum-bap. Bokkeum-bap signifie tout simplement ‘riz frit’.

C’est en plus une recette facile à préparer et particulièrement adaptée quand on n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner et qu’on veut quand-même quelque chose qui sorte de l’ordinaire, qui nous fait voyager.

La base du plat est donc le kimchi, un mélange coréen de piments et légumes (généralement du chou blanc) lacto-fermentés. Les légumes les plus courants sont le chou, le radis blanc, la carotte, les cebetes et l’oignon.

Ce riz frit au kimchi est souvent préparé avec de la viande (corned-beef ou spam, porc, poulet, saucisses), parfois avec du thon en boîte ou des crevettes. Fréquemment la viande est remplacée par des champignons. Pour une première fois je vais me contenter d’une version simple, uniquement avec du riz, du kimchi, des oignons, de la carotte et quelques aromates.

En Corée le plat est souvent décoré avec du gim finement haché. Le gim ou kim est une variété d’algue qui apparait souvent dans leur cuisine. On peut le comparer au nori japonais mais le gim est traité en feuilles plus fines encore et grillé dans l’huile de sésame. L’algue utilisée est de genre Porphyra tout comme le nori et au moins 10 sortes de Porphyra sont utilisés. Souvent ce gim est servi frais comme accompagnement. Dans cette recette je l’ai remplacé par une feuille de nori.

Mon kimchi n’était pas très pimenté. Je l’ai donc un peu corsé avec de la sauce srirarcha car je n’avais pas de goschuang coréen. J’ai eu la main un peu lourde et Sabine a eu du mal avec. Moi, j’ai bien aimé mais par moment le piment l’emportait trop sur l’acidité du kimchi.

Quelques points importants encore : certains coréens vont mettre dabord le kimchi, puis le riz, d’autres font l’inverse, d’autres encore mettent tout d’un coup. J’ai donc fait à mon idée.

Quand au terme ‘frit’, ça ne veut pas dire spécifiquement que le riz doit être croustillant, ça veut juste dire qu’il est revenu à la poêle. En tout cas chez moi, dans ma bonne sauteuse en acier inoxydable, le riz accrochait et j’ai du ajouter de temps en temps un peu d’eau. Et j’ai vu pareil sur des video’s coréennes sur youtube. La prochaine fois j’essaye dans mon wok.

Amis coréens qui passez par ici, éclairez s.v.p. ces quelques points avec moi. Merci.

INGREDIENTS (4 P)

  • UN BOCAL DE 320-350 G KIMCHI
  • 300 G RIZ BASMATI PRECUIT LA VEILLE OU AU MATIN
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME + POUR LES OEUFS + UN PEU EN COURS DE ROUTE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 4 A 8 OEUFS
  • 2 C A S SAUCE SOJA TAMARI
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES OU SESAME NOIR
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • SEL, POIVRE
  • CIBOULETTE OU 2 JEUNES OIGNONS/CEBETTES BIEN FRAIS (OIGNONS VERTS)
  • 1 FEUILLE DE NORI

PREPARATION

La veille ou au matin, faire cuire le riz basmati (bien rinçé dans plusieurs bains d’eau) dans une casserole d’eau salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter le riz. Le transvaser dans un saladier et laisser encore évaporer le trop d’humidité à température ambiante en passant de temps en temps dedans avec une fourchette, ensuite le refroidir au frigo afin d’éviter qu’il ne colle. Réserver une nuit ou du matin au soir.

Emincer finement l’échalote pour les oeufs.

Peler les oignons et l’ail. Eplucher la carotte. Peler le gingembre. Emincer très finement les oignons. Emincer l’ail. Couper la carotte en petits bâtonnets. Emincer finement le gingembre.

Mixer la feuille de Nori très finement dans un petit moulin à café, à épices ou dans un petit blender.

Faire revenir les oignons et les carottes à feu moyen à couvert dans une poêle ou une sauteuse en acier inoxydable dans un peu d’huile de sésame bien chaude (mais qui ne doit pas fûmer). Remuer bien constamment afin qu’ils ne brûlent pas. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Une fois l’oignon et la carotte bien cuits, ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques secondes à découvert.

Ajouter alors le riz dans la poêle ou la sauteuse en mettant le feu au maximum. L’idée est vraiment de le faire sauter le riz afin que les grains soient légèrement croquants à l’extérieur et restent fondants à l’intérieur. La petite astuce pour y parvenir sans que ça n’accroche, c’est de laisser cuire 2 minutes maximum avant de remuer avec une cuillère en bois, puis recommencer l’opération plusieurs fois. Il faut compter environ 6-8 minutes. (comme déjà dit, je ne suis pas arrivé à ce résultat et je dois retester dans un wok)

Pendant ce temps, hacher plus finement le kimchi, si nécessaire. Y ajouter un peu d’eau.

Une fois que le riz est bien sauté, ajouter le kimchi, la sauce soja et encore un peu d’huile de sésame, mélanger, puis garder cette préparation au chaud. A ce stade vous pouvez, après avoir goûté, y ajouter un peu de sauce pimentée Goschuang ou un peu de piment en poudre, si vous voulez. Si votre kimchi est très salé, mettez un peu moins de sauce soja, si il est très acide, ajuster avec un rien de sucre.

Il faut s’occuper alors des oeufs :

Faire chauffer une grande poêle avec un peu d’huile de sésame.

Quand elle est bien chaude, casser les oeufs dedans puis les assaisonner avec l’échalote, du sel et du poivre. Cuire les oeufs afin d’obtenir un blanc croustillant et un jaune encore fondant.

Dans une assiette creuse, mettre un peu de riz au kimchi.

Recouvrir ensuite avec un oeuf au plat.

Ajouter un peu de ciboulette ou de jeune oignon ciselé dessus. Ajouter les graines de sésame torréfiées et le nori.

Bon Appétit !

Aubergines farcies à la merguez, patates douces rôties et cream cheese épicé

AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE

Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.

Nous n’en avons fait qu’une bouchée.

INGREDIENTS (3P)

  • 2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)

PREPARATION

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.

Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.

Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.

Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.

Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.

Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.

Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.

Bon Appétit !

Magret de canard, figues de Sollies épicées, crème de navets Boule d’Or à la vanille, pommes frites Pont-Neuf

MAGRET DE CANARD, FIGUES DE SOLLIES EPICEES, CREME DE NAVETS BOULE D’OR A LA VANILLE, POMMES FRITES PONT-NEUF (remplacés par un mélange grenailles et rattes)

Un arrivage de figues et de navets Boule d’Or m’avait inspiré cette recette. Premier revers : mes patates ‘Bintje’pour réaliser mes pommes de terre Pont Neuf étaient vraiment trop petites, max. 5 cm de long au centre. Je ne pouvais donc pas les réaliser et j’ai du les remplacer par un mélange de grenailles et de rattes du Touquet. Je vous ai néanmoins laissé la recette.

Puis la crème de navet Boule d’Or : mon épouse n’aime pas l’amertume des navets. J’avais donc choisis des navets Boule d’Or, qui sont déjà beaucoup plus doux à la base. Pour encore attenuer le goût fort j’en ai fait une crème et pour encore plus de douceur j’ai voulu y associer de la vanille. Je n’avais jamais testé ça et j’ai laissé infuser les graines d’une gousse entière dans ma crème chaude. Outre le fait que l’accord foncionne et que ça adoucit vraiment le navet, une gousse pour 500 g de navets s’est avéré trop puissant en dosage. J’ai donc adapté la recette avec 1/3 de gousse pour plus de subtilité.

Pour le reste, ensemble harmonieux, bonne réduction de vin épicé, bonne cuisson à coeur du magret. Avec cependant une erreur technique sur la première cuisson côté peau. En débutant avec une poêle trop chaude au lieu de démarer à froid, ma graisse n’a pas bien fondue avant de se dorer, il y avait donc encore du gras entre le gras croustillant et la chair. J’ai rectifié dans la recette.

Mais c’était bien bon quand-même.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de navets Boule d’Or

  • 500 G NAVETS BOULE D’OR
  • 13 CL CREME LIQUIDE
  • 1/3 GOUSSE DE VANILLE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE
  • 50 G BEURRE (30 G + 20 G)
  • SEL, POIVRE BLANC, SUCRE IMPALPABLE
  • 1/2 L DE LAIT ENTIER
  • 1/2 L D’EAU

Pour les pommes frites Pont-Neuf

  • POMMES DE TERRE CHARLOTTE (autant que nécessaire pour 16 frites de 7 cm de long)
  • HUILE D’ARACHIDE
  • SEL FIN
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE CONCASSE

Pour les figues

  • 400 G FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
  • 1/2 L DE VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 2 BEAUX MORCEAUX DE ZESTE D’ORANGE
  • UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE XERES

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD WALLON (Paysan des Collines)
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 15 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

PREPARATION

Pour la crème de navets Boule d’Or

Eplucher et laver les navets. Les découper en dés.

Faire bouillir 1/2 l de lait avec 1/2 l d’eau, diminuer le feu. Ajouter 30 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuire environ 30 minutes à couvert, mais checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Prélever un tiers d’une gousse de vanille. Gratter le morceau de gousse de vanille et ajouter la vanille (graines + gousse) dans la crème. Laisser infuser hors feu.

Après 30 minutes, sortir la gousse de la crème.

Récupérer les navets cuits en passant la préparation à travers un tamis (donc sans garder le liquide de cuisson). Les placer dans un robot Kitchenaid (ou autre) avec la crème (en récupérant bien la vanille qui colle aux parois). Ajouter le reste de beurre. Mixer assez longuement, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.

Déverser dans un poêlon. Goûter et rectifier en sel, sucre impalpable et ajouter un rien de poivre blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Réchauffer doucement avant dressage.

Pour les Pont-Neuf

Eplucher les pommes de terre en les réservant à fur et à mesure dans de l’eau froide. Les sécher dans un torchon.

Les tailler en grosses frites de 7 cm de long sur 1 cm de large (utiliser une latte ou une règle pour plus de justesse).

Préchauffer la friteuse à 140°C.

Y plonger les frites et les pocher pendant 8 minutes. Réserver 30 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre à chauffer la friteuse à 180°C.

Y plonger de nouveau les frites, maintenant pendant 3 minutes, pour les faire dorer et leur donner du croustillant. Les égoutter sur du papier absorbant.

Assaisonner d’un peu de sel fin, mélanger.

Au dressage, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

Pour les figues

Couper le bout de la tige des figues, les pocher pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre) préalablement porté juste en-dessous de l’ébulition.

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson. Ajouter une lichette de vinaigre de xéres dans le jus réduit.

Entretemps, couper précautionneusement les figues en deux.

Déposer les demi-figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Poser le magret côté peau sur la poêle départ froide en mettant le feu au minimum et laisser fondre toute la graisse et colorer. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée) pendant au moins une heure.

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson du magret. Le faire fondre.

Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec le cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.

Placer le magret en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après). Bien mélanger tout pour enduire le magret. Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova thermoplongeur).

Récupérer la viande et l’égouter rapidement en récupérant le jus dans le sac. Puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse. Ajouter un peu de jus de cuisson et cuire 1 minute 30 côté chair.

Laisser reposer une minute dans l’alu et couper en deux en longueur/triangle.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finalisés à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dresser comme vous voulez.

Bon Appétit !

Crème de cinq légumes au coco, dukkah de noisettes

CREME DE CINQ LEGUMES AU COCO, DUKKAH DE NOISETTES

Ce soir un mix entre deux recettes trouvées dans des magasines et adaptées en fonction des restes de légumes dont je disposais. Elle m’a permis d’utiliser un reste de chou-fleur, de butternut, de patate douce, de champignons et de carottes.

J’adore les soupes bien épaisses pour un repas de midi bercé par le froid et la pluie à l’extérieur de la maison.

INGREDIENTS (4P)

Le potage

  • 350 G CHOU-FLEUR (ici restes et chuttes)
  • 1 GROSSE CAROTTES
  • 675 G BUTTERNUT
  • 150 G PATATE DOUCE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 5 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C CURRY EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE

La dukkah

  • 50 G NOISETTES
  • 30 G GRAINES DE SESAME
  • 30 G GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 1/2 C A C FLEUR DE SEL

PREPARATION

La Dukkah

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson.

Faire rôtir pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Hacher grossièrement dans un petit blender.

Le potage

Peler les oignons. Les hacher grossièrement.

Peler la gousse d’ail.

Laver le blanc de poireau et le couper en grosses rondelles.

Laver le chou-fleur et couper en gros morceaux.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Eplucher la patate douce et la couper en gros morceaux.

Eplucher le butternut, enlever les graines et les parties filamenteuses. Couper en gros morceaux.

Laver les champignons et les couper grossièrement.

Placer tous les légumes dans une grande casserole. Ajouter 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 35 minutes à feu doux.

Passer la soupe au chinois en récupérant le bouilon.

Récupérer les légumes. Les mixer finement avec le lait de coco, le curry, le cumin, le piment d’Espelette, du poivre et du sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la teture désirée.

Servir bien chaud, saupoudré de dukkah.

Bon Appétit !

Sauce tzigane

SAUCE TZIGANE

Il y a quelques jours j’ai réalisé ma version de la sauce tzigane, une sauce très très controversée en ces temps ou tout est pris au premier degré et où les stéréotypes du passé resurgissent dans les débats du présent. Ce que nous trouvions tous, sans y réfléchir, normal, ne l’est plus. Tout est sujet à la discussion et à la controverse et surtout quand il s’agit de choses liées à la notion de race ou au colonialisme. Pensons aux statues de Leopold II, au Père Fouétard, aux noms de certaines rues, aux blacks faces dans les films, …. et la sauce tzigane n’y échappe pas.

Cette sauce, très très prisée en Allemagne et en Autriche en accompagnement du wiener schnitzel (l’ensemble est souvent appelé zigeunerschnitzel), a été lavée de tout risque de discrimination et de stigmatisation par l’entreprise d’agroalimentaire Knorr, appartenant au géant anglo-néerlandais Unilever. Cette société a décidé de rebaptisé son produit pour ne plus heurter le peuple des Roms et des Sintis qui se bâtaient depuis des années déjà pour son interdiction.

Cette sauce épicée populaire, aliment de base dans de nombreux ménages allemands, est désormais vendue par Knorr dans le pays sous la dénomination de «sauce paprika à la hongroise».

La décision d’Unilever a été saluée par le conseil central allemand des Roms et des Sintis. Son président a exprimé son inquiétude face à la montée d’un sentiment anti-Rom en Allemagne et en Europe, évoquant notamment que les noms «tsigane», mais aussi «juif» étaient utilisés comme des insultes par des supporters dans les stades de foot. Je veux bien, je comprends, mais si ils pensent supprimer le racisme envers les gens du voyage en supprimant un mot, qui plus est pour une sauce (alors que personne ne fait vraiment le lien entre la sauce et le peuple), ils se fourent le doigt dans l’oeil. Le mot continuera à exister dans la bouche de ces énergumènes ou sera tout simplement remplacé par un autre, pourquoi pas simplement par le mot rom. Le mot « rom » deviendra alors une insulte, faudra-t’il dèslors à terme aussi le supprimer ??

Derrière les mots il y a une histoire. Le mot tzigane ne vient pas de nulle part. La sauce tzigane n’a peut-être rien à voir avec la vraie cuisine des roms, un peu comme la sauce andalouse n’est pas spécialement espagnole, mais est-ce si grâve ?

Revenons un peu à cette sauce et à son origine. Des ancètres de cette sauce sont attestés au 19e et début 20e siècle. On trouve une sauce gitane dite zingara chez Escoffier dans son Guide culinaire de 1903 avec notamment une côte de veau zingara ou une cervelle zingara. On la trouve chez Charles Hellstern en 1888 : Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch. Ou chez Charles Elmé Francatelli en 1858 : The Modern Cook.

Mais cette sauce était à l’époque très différente d’aujourd’hui et il y avait pas mal de variantes. Les cuisiniers donnaient des noms exotiques aux sauces et aux plats sans se poser de questions sur l’exactitude des liens historico-culinaires.

Chez Escoffier par exemple il y avait trois préparations distinctes :

  • Sauce à la Zingara A. — Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de 7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le jus d’un demi-citron.
  • Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié. Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
  • Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100 grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes de truffes, taillés également en julienne.

Selon Anna von Kuhlmann-Redwitz (Délices Culinaires, 1910), la décoration colorée de la sauce, avec des tranches de langue écarlate et des truffes, fait référence au costume des filles gitanes, comme dans l’Opéra Carmen de Bizet, créé en 1875.

Ensuite la recette a été simplifiée et adaptée à une cuisine plus populaire. On en trouve des multiples exemples dans les livres de cuisine français dès la fin des années 1920-début des années 1930.

Elle est composée selon les versions d’une base tomatée (concentré, ketchup), de poivrons, d’oignons, de vinaigre de vin, de vin blanc, de champignons de Paris, de bouillon de champignons, de sauce, de demi-glace ou de jus de viande, de piment de Cayenne, de bouillon, de concombre mariné ou de cornichons et liée à la maïzena.

Personnellement, pour le coup, je ne suis pas en phase avec les revendications des roms et des sintis. Le monde du peuple du voyage est vaste, les noms utilisés pour les qualifiés sont nombreux. Et les mots français ‘gitan’, espagnol ‘gitano’, portugais ‘cigano’, anglais ‘gypsy’ ont leur origine spécifique, qui n’a rien à voir avec les mots roms, sintis, bohémiens, romanichels….

Il faut savoir qu’à la base tous les roms (appélation générique comme l’est ‘gens du voyage’) sont originaires de régions du Pakistan et d’Inde. Ils se sont ensuite disersés dans différentes régions d’Europe et y ont pris ou reçus des noms :

  • ceux d’Europe de l’Ouest vont être appelés «Manouches/Manus» (découlant du mot « homme/être humain » en sanskrit) ou « Sinté » (découlant de Sindho, habitants du Sindh)
  • ceux d’Europe centrale vont être appelés « Bohémiens » parce-qu’on les croyait originaire de Bohême
  • ceux d’Europe de l’Est, deviendront les « Roms/Romni/Roma » (découlant du mot « homme/femme » en hindi) et « Romanichelles » (Romani qui découle de Rom + Tschell (tribu))

(les mots Manus ou Roms sont utilisés en opposition avec Gadsche, ce qui signifie non-Roms, étrangers et quelque part ne faisant pas partie de leur communauté d’être humains)

Il y a même une branche moyen-orientale, les « Doms », parfois appelés « Dummi », « Nawar », « Kurbat » ou « Zott ».

Et nos « gitano » alors, d’ou viennent-ils ? De la même grande région que les autres, mais il s’agit de ceux qui se sont installés princialement dans le sud de la France et de la péninsule ibérique. Des chercheurs ont retracé leur long voyage :

  • Leur origine serait à chercher dans le nord-ouest de l’Inde, qu’ils commencent à quitter au XVe siècle.
  • Ils s’installent en Grèce dans le Péloponnèse.
  • Les voyageurs italiens, les croyant originaire d’Egypte, donnent à cet endroit, à forte concentration de nomades, le nom de ‘Petite Egypte’ et à leurs habitants le nom ‘Egyptiano’ du latin ‘AEgytanus’, mot qui donnera ensuite Gitano, Gitan, Gypsy, …
  • Ils s’établissent ensuite massivement dans le sud de la France, en Espagne et au Portugal, souvent sédentarisés. Ils sont attestés en France depuis 1419.
  • Depuis être Gitano est plus une fiérté qu’une tare. Kendji Girac l’a encore bien prouvé avec sa chanson ‘Gitano’.

Mais qu’en est-il du mot tzigane/tsigane (zingaro, zigeuner, …)? Son origine est moins claire. Est-ce un dérivé de Gitano/Gitanus ou y-a-t’il une éthymologie propre ? Les avis ne sont pas tranchés. Certains la font descendre du grec byzantin Atsinganos, lequel désignait une secte de manichéens originaires de Phrygie (Anatolie/Turquie) et voulait dire, au sens propre, « qui ne touche pas ». De ce mot découleraient le bulgare aciganin, le russe cygane/tsigan et l’hongrois czigany, pour donner ensuite zigeuner en Allemagne et dans les pays néerlandophones et zingara p.e. en Italie ou tzigane en France.

Paul Bataillard préférait voir, au XIXe siècle dans ces tsiganes des fabricants de javelots, d’armes de trait, comme lui semblait le confirmer l’approchante sagaie.

Le Littré de 1872 nous dit ceci : Nom d’un peuple nomade, vivant de petits métiers, originaire du nord de l’Inde, et répandu en Europe aux xve-xvies. après de longs périples à travers le Proche-Orient. Les différentes formes du mot: cigain xves. dans Dauzat; cingre ca 1530 dans R. Ling; singuane (ital. singuani) 1553, cingle 1556, cingane ca 1579, cingari 1628, zingane, zingre 1637, où ces mots font réf. à l’Égypte, pays que l’on croyait alors berceau de ce peuple, ou sont associés à bohêmien et égyptien. 

Je n’ai pas poussé mes investigations plus loin. J’ai décidé de garder le nom ‘sauce tzigane’ pour l’imaginaire collectif dont elle est issue, c.à.d. un certain romantisme concernant les gitans ibériques, leur folklore, leurs dances comme le flamenco, leurs couleurs avec un rouge très dominant (cfr Carmen) et la cuisine bien relevée avec du piment et des poivrons. Arrêtons de voir du racisme partout et voyons plutôt dans ce nom de sauce une ode au peuple Gitan. Cette sauce est magnifique et si elle a été inspiré par le peuple Gitano, c’est positif non?

Dans le language de la cuisine moderne, ce n’est pas l’ethnie qui est déterminante dans le choix du mot tzigane/zingara/gitane, mais l’usage intensif du poivron comme ingrédient.

INGREDIENTS (4P)

  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 30 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX ET REDUIT
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 4 C A S DEBORDANTES DE CORNICHONS AIGRES-DOUX DEJA COUPES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON EN POUDRE
  • 1 PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE SEMOULE BLANC
  • 5 C A S KETCHUP
  • 1 C A S DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C MOUTARDE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C SAMBAL ou PUREE DE PIMENTS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE

PREPARATION

Eplucher l’oignon rouge et l’émincer finement. Peler l’ail, l’écraser et le hacher finement.

Laver les poivrons. Les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches, puis les couper en dés. Couper également les cornichons en dés.

Nettoyer les champignons. Les couper en morceaux moyens.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant un filet d’eau. Laisser blondir pendant 5 minutes à couvert.

Y ajouter les poivrons et les cornichons. Assaisonner de Cayenne, de pimenton et de cumin. Laisser suer pendant 10 minutes, toujours à couvert.

Ajouter les champignons et, toujours à couvert, poursuivre pendant 10 minutes.

Ajouter le concentré de tomates, le sucre et le ketchup et laisser cuire encore quelques minutes sur feu très faible.

Ajouter une rasade de Xères, le sambal, la moutarde, la sauce worcestershire et le fond brun. Ajouter thym, laurier, poivre et sel et laisser bien réduire la sauce jusqu’à consistance souhaitée.

Si vous n’aviez pas un bon fond épais, mais plutôt quelque chose d’assez liquide, il vous faudra alors lier avec un peu de maïzena (ce que je n’ai pas du faire).

Nous l’avons trouvé extra sur du riz blanc et du lard fumé bien rôti à la poêle et caramélisé avec un peu de vinaigre de xères.

Bon Appétit !

Cabillaud, sauce au vin blanc crémée et stoemp de poireaux à l’anguille fûmée

CABILLAUD, SAUCE AU VIN BLANC CREMEE ET STOEMP DE POIREAUX A L’ANGUILLE FUMEE

J’avais au départ écrit une recette sans ajout d’anguille fûmée dans le stoemp mais avec 100 g de crevettes grises ajoutées en garniture. J’avais oublié que j’étais actuellement interdit de crevettes grises pour raisons médicales.

Comme la crevette grise apporte un goût puissant, je l’ai remplacée par un autre goût très puissant, tout en restant dans un côté mer.

Ca fonctionne très bien avec le poireau. Ensemble harmonieux.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G CABILLAUD AVEC PEAU
  • 100 G D’ANGUILLE FUMEE
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la sauce

  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 3 C A S LAIT ENTIER
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C A S FUMET DE POISSON EN POUDRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • POIVRE, SEL

Pour le stoemp

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 800 G GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 40 G BEURRE
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES

PREPARATION

Le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.

Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.

Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.

Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.

Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.

Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

La sauce

Faire revenir l’échalote finement hachée à feu doux dans un poêlon, avec la moitié du beurre.

Après 5 minutes, saupoudrer avec le fumet de poisson, mélanger.

Ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter la crème et bien poursuivre la réduction.

Retirer la sauce du feu. Y ajouter le reste de beurre et le lait froid. Rectifier l’assaisonnement (légér en sel, plus fortement en poivre) et donner un coup de mixeur plongeur pour la faire mousser.

Ajuster l’acidité avec un filet de jus de citron.

Finition

Préchauffer le four à 150°C.

Emincer finement le persil.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer le cabillaud coupé en deux portions, côté peau vers le bas. Saler et poivrer le poisson.

Faire cuire sur feu fort pendant 3 minutes.

Poursuivre la cuisson au four en checkant de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Dresser le stoemp et le cabillaud sur les assiettes.

Napper les morceaux de poisson de sauce, parsemer de persil haché.

Bon Appétit !

Il vero Osso Buco alla Milanese, con risotto alla Milanese ‘al salto’

IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO

J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.

Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.

Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :

  • réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
  • la cuisson de l’osso buco
  • le risotto
  • la gremolata
  • les galettes sautées de risotto

Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate.

Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.

Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.

Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :

  1. Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
  2. Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
  3. Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
  4. Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.

J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.

Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour l’osso buco

  • 800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
  • 50 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 50 CL BOUILLON DE VEAU
  • 1 OIGNON
  • 2 CAROTTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
  • 1 PETITE TETE D’AIL
  • FARINE
  • 1 CITRON (ZESTE ET JUS)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE

Pour le risotto (à réaliser la veille)

  • 300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
  • 2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 ECHALOTES
  • 80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
  • UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 15 pistils)
  • 80 G PARMESAN (60 + 20)
  • 65 G BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE

Faire cuire les os à moêlle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.

Ecumer de temps en temps.

Ôter les os à moêlle et récupérer la moêlle. Hacher cette moêlle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.

2. L’OSSO BUCO

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.

A l’aide d’une bonne paire de ciseaux, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.

Saler et poivrer les tranches de jarret.

Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces.

Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.

Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jetter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.

Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.

Dans la même poêle, faire revenir les légumes sur feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non-pelée coupée en deux.

Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.

Préchauffer le four à 170°C.

Mouiller la cocotte avec le bouillon, saler et poivrer encore et couvrir. Porter doucement à ébullition.

Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant partiellement la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.

Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.

Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.

Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.

Réchauffer doucement encore pendant 10 minutes à l’envoi.

3. GREMOLATA

Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.

10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.

Arroser d’un peu de jus de citron.

4. LE RISOTTO (à faire la veille)

Peler et émincer finement les échalotes.

Râper le parmesan.

Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moêle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.

Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.

Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.

Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.

Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.

!!! Il ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)

Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).

Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.

5. RISOTTO AL SALTO

Mélanger le risotto refroidi avec le reste de parmesan.

Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier tartines légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone). Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.

Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.

Dans une poelle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto en faisant attention de ne pas le casser.

Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette. Remettre du beurre clarifié à chauffer dans la poêle. A l’aide d’une deuxième assiette ou d’un couvercle de casserole, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.

Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.

Faire de même avec les autres disques.

Réchauffer à 120° au four pendant quelques minutes.

Dresser et déguster.

Bon Appétit!

Crêpe de pommes de terre suédoise au Herve, chou-fleur et champignons, sauce miel moutarde

CREPE DE POMMES DE TERRE SUEDOISE AU HERVE, CHOU-FLEUR ET CHAPIGNONS, SAUCE MIEL MOUTARDE

Cette recette sort tout droit d’un magazine ‘Culinaire Ambiance’d’il y a des années. La recette est de Philippe Van Den Bulck et ce n’est pas la première recette de lui que je teste. Généralement c’est toujours bon.

Par contre, la recette me manquait un peu de précisions. J’ai donc du remplir les trous. Deux gros changements aussi par rapport à la recette initiale : plus de mélange chou fleur-champignons et plus de Herve dans l’appareil (j’ai augmenté encore après dégustation) et pour la prochaine fois il faut passer du Herve doux au Herve piquant. L’appareil à crêpes et la pomme de terre sont des éléments assez fades, mais la sauce qui accompagne est puissante. Il faut vraiment donner plus de caractère à la crêpe. Autre changement : je ne peux actuellement pas manger de miel en raison de ma leucémie. J’ai donc remplacé le miel par un mélange sirop d’érable et de sirop de Liège. Personnelement je trouve l’accord plus juste. Et, j’allais l’oublier, j’ai mis un rien de balsamique dans le mélange chou fleur-champignons.

INGREDIENTS (3 CREPES)

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
  • 1 OEUF ENTIER
  • 80 G FARINE FLUIDE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 200 G FROMAGE DE HERVE ‘VIEUX MOULIN’ PIQUANT
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLONDS
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR
  • 3 C A S MIEL-> 1 C A S SIROP DE LIEGE + 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 3 C A S MOUTARDE DOUCE (ici Bister)
  • 2 C A S HUILE DE NOIX
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • POIVRE, SEL
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALAMIQUE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre. Les laver et les réserver dans de l’eau froide.

Diviser le chou-fleur en tout petits bouquets (garder le reste pour p.e. un potage).

Laver les champignons et les sécher. Enlever les queues. Découper les champignons en petits segments.

Emincer finement les jeunes oignons.

Faire sauter le chou-fleur dans un peu d’huile d’olive et un filet d’eau, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et al dente (ça prend assez de temps). Ajouter les champignons quand le chou-fleur commence à colorer. Ajouter ensuite les jeunes oignons, bien saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le champignon est bien cuit. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.

Hacher finement la ciboulette.

Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable et le sirop de Liège en une sauce homogène. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.

Couper le Herve en petits morceaux.

Préparer la base de la pâte : bien mélanger l’oeuf, la farine et le lait au fouêt. Le mélange doit être mousseux. Râper les pommes de terre au-dessus de la pâte et mélanger soigneusement. Saler et poivrer en suffisance.

L’incorporer les dés de Herve à la pâte. Mélanger.

Mélanger 250 g du mélange chou-fleur-champignons-jeunes oignons à la pâte. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Cuire les crêpes. Pour cela j’ai utilsé une petite poêle anti-adhésive et une deuxième un peu plus grande, également anti-adhésive. Il faut peser la totalité de l’appareil et diviser en 3 ou en 4 en ne dépassant pas les 450 g par crêpe. Prélever votre poids déterminé dans un bol en prenant à chaque fois un bon rapport solide-liquide. Huiler les deux poêles. Préparer des plaques à four tâpissées de papier de cuisson.

Verser le contenu d’un bol dans la petite poêle et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit parti et qu’on commence à sentir le côté doré des crèpes. Retourner la petite poêle d’un mouvement sec dans la poêle plus grande. Effectuer la cuisson sur la deuxième face. La retourner une dernière fois de la poêle moyenne dans la petite poêle et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes. Débarrasser la crêpe sur une des plaques.

Faire de même pour les autres crêpes.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Mettre les plaques au four et terminer la cuisson pendant 30 minutes.

Servir les crêpes accompagnées du reste du mélange chou-fleur/champignons/jeunes oignons réchauffé et de la sauce moutarde miel.

Bon Appétit !

Filet d’agneau au ras-el-hanout, houmous, gremolata à l’huile d’olive et râgout de légumes à l’huile de marjolaine

FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE

La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.

Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.

La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.

INGREDIENTS (2P)

Pour le houmous

  • 500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
  • 2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
  • 4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour l’agneau

  • DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les légumes

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 3 TOMATES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
  • 1/2 PIMENT OISEAU
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Houmous

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Réserver 100 g de pois chiches.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.

Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.

Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.

Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.

La gremolata

Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.

Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.

Râper l’ail ou l’émincer très finement.

Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.

La viande

Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.

Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.

Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.

A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.

Les légumes

Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.

Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.

Laver la courgette et couper en morceaux moyens.

Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.

Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.

Faire toaster à sec les graines de fenouil.

Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.

Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.

Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.

Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.

En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.

Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Anguilles au vert (Paling in ‘t groen)

ANGUILLES AU VERT (PALING IN ‘T GROEN)

Ce soir je m’attaque à un monstre de la gastronomie belge, une monstreuse recette pleine de pièges, pleine de choix à faire, pleine de possibilités. Et quand je dis belge, je devrais préciser flamande. Le ‘Paling in ‘t groen’ nous vient de la région autour de l’Escaut, entre Termonde et Anvers.

En principe il est mieux de préparer ce plat au printemps, car certaines herbes sont au mieux alors et d’autres introuvables fraîches en-dehors, comme p.e. l’oseille dont la saison est très courte. Mais parfois on oublie de bien choisir la saison et puis l’envie vient parfois quand elle vient.

Ce que personnellement je cherchais : une cuisson parfaite (lire pas trop cuite) de l’anguille, un ensemble pas trop pâteux, un bon équilibre au niveau des herbes et surtout une belle couleur verte, pas trop foncée ni brunâtre. La cuisson des anguilles est achevée dès que la chair blanche peut se détacher facilement de l’arête centrale, sans pour autant se détacher quand on remue délicatement et sans tomber en miettes. La quantité de farine de maïs ou fécule de pommes de terre doit permettre à la sauce d’être un liquide épais coulant sur l’assiette sans être une purée d’herbes.

Donc je me renseigne, je lis et je compare beaucoup de recettes afin de bien m’imprègner et de ne pas me tromper.

Le mot « vert » se réfère à un assemblage de plantes et herbes vertes. Le plat consiste en de l’anguille d’eau douce servie dans une sauce aux herbes vertes. Généralement le plat est servi avec des frites. Mais d’autres, comme p.e. le chef Pierre Wynants, préfèrent les accompagner de pain gris (au levain) bien beurré avec du beurre de ferme. Certains servent le plat avec des pommes de terre Château.

Et pour bien les accompagner au niveau liquide, un bon Riesling luxembourgeois ou d’Alsace, jeune et vif.

Le mieux est de pouvoir acheter des anguilles vivantes, ça change tout à la qualité de la préparation. Mais s’est devenu assez difficile d’en avoir, alors qu’il y a 30 ans à peine, on pouvait en avoir facilement près de la Place Ste Catherine à Bruxelles. Et travailler avec des anguilles vivantes, c’est un vrai chipottage (tous celles et ceux qui ont suivi Maïté à la télévison peuvent s’en rappeler) Il faut pouvoir les tenir fermement sans qu’ils te gliçent des mains, les tuer ensuite, leur ôter la peau en tirant vigoureusement dessus. Impossible pour moi avec ma neuropathie au mains (et je pense que même en temps normal je ne me serais pas lancé la-dedans). Donc je me suis rabattu sur des anguilles sous vide que j’ai gardé au surgélateur. Peut-être est-ce un tort? Je ne sais pas si le goût ou la texture de la chair en pâtissent lorsqu’il s’agit d’un bon sous-vide.

Pour ceux qui veulent quand-même le faire de A à Z :

  1. Faire dégorger les anguilles vivantes pendant 1 à 2 jours dans de l’eau claire.
  2. Les assomer en les tenant à l’aide d’un linge, en leur frappant violemment la tête sur le rebord du plan de travail. Ou comme explique Karen Torosian : envelopper la tête de l’anguille dans un torchon et donner un bon coup de batte pour l’assommer. Ce n’est pas cruel si on procède en un seul coup, fort et décisif. Mais la manque d’expérience vous obligera probablement à tapper plusieurs fois, il vaut mieux le savoir à l’avance.
  3. Inciser la peau autour du cou, dégager la peau sur 1 cm et tirer la peau en la retournant. On peut s’aider en suspendant l’anguille à un crochet.
  4. Vider l’anguille par les ouïes, lui couper la tête et un bout de la queue.
  5. Gratter l’arête dorsale à l’intérieur, en allant de la queue vers la tête, pour bien éliminer le sang, puis laver les anguilles à grande eau froide.
  6. Les sécher.
  7. Couper au ciseaux, les nagoires dorsales et ventrales.
  8. Couper les anguilles en tronçons réguliers de 4-5 cm de longueur

Traditionnellement une quinzaine d’arômates et herbes vertes, voir plus, sont utilisées, selon les disponibilités et la saisonnalité. Certaines sont plus indispensables que d’autres, certaines sont à doser avec parcimonie. Voici la liste traditionnelle :

  • Cerfeuil
  • Persil
  • Oseille
  • Sauge
  • Mélisse Citronnelle
  • Cresson de Fontaine
  • Marjolaine, Thym, Sariette, Origan, Thym citron
  • Romarin (plutôt rarement)
  • Ciboulette
  • Feuilles d’ortie blanche
  • Estragon
  • Menthe gentille, Menthe verte
  • Aneth, Coriandre
  • Pimprenelle
  • Basilic
  • Livèche, Verveine, Plantain

Idéalement il faut en utiliser au minimum 5 et absolument le quatuor persil-cerfeuil-oseille-mélisse.

Selon les goûts des uns et des autres, on peut obtenir une couleur plus vive en ajoutant des épinards ou de la consoude, bien que les puristes n’en veulent pas. Personnellement j’aime bien le goût des épinards et si on dose juste, on peut obtenir une couleur sympa sans que l’épinard ne prenne trop le dessus.

Donc potassons et éssayons d’extraire une recette pas trop mauvaise et faisable chez soi.

Première lecture : Pierre Wynants, l’ancien chef du *** Comme Chez Soi. Ce cuisinier était connu pour son amour de la cuisine traditionnelle belge, qu’il réussisait à magnifier dans son restaurant. Le livre de chez Robert Laffont date déjà de 1985, la recette probablement d’avant. Ca fait un bail, mais c’est une excellente base. Alors chez lui :

  • Pour 2 kg d’anguilles (poids brut), il utilise 160 g d’échalotes, 260 g d’herbes avec en plus de la citronnelle et de la sauge.
  • Pas d’épinards ni de fumet de poisson, mais du vin blanc de Moselle (Luxembourg)
  • Du citron et de la fécule de pommes de terre
  • Pas de thym, de laurier, de romarin, d’origan, d’ail, de ciboulette, d’aneth, d’estragon, de sarriette, de marjolaine, ni de menthe ou de basilic. Il utilise principalement des herbes très courantes et plutôt du terroir.
  • Pour garder la belle couleur verte et la fraicheur, ici pas d’épinards mais une partie de l’hachis d’herbes n’est ajouté qu’en fin de cuisson.
  • Il ne farine pas les tronçons d’anguilles et ne les colore pas.
  • Il ne fait pas revenir les échalotes, ils sont mixés crues avec les herbes.

Je vais déjà pas mal m’inspirer de ses idées je pense.

Deuxième lecture : la recette d’Alain Tilly, chef au restaurant ‘Bij den Boer’ , quai des briques au centre de Bruxelles. Chez lui :

  • Beaucoup (trop) d’épinards (à mon goût) : pour 1 kg d’anguille, 1 kg d’épinards >< 100 g d’oseille et 100 g de cerfeuil. On est donc ici sur une sauce d’épinards, même si on tient compte du fait que dans 1 kg d’épinards, il y a principalement de l’eau.
  • Aussi du persil, de la sauge, de la sarriette et de la melisse-citronnelle.
  • Du vin blanc et du fumet.
  • Aucune échalote, pas d’oignon mais à voir si il y en a beaucoup dans le fumet.
  • Une cuisson à l’huile d’olive (pas très belge, mais qui a l’avantage de ne pas brûler comme le beurre, mais à voir si on ne peut pas remplacer une partie du beurre par du beurre clarifié ou du ghee.
  • De la fécule de pommes de terre.
  • Peu de citron, qu’un demi…
  • Il n’utilise que du fumet de poisson, alors que Wynants n’utilise que de l’eau. Je vais aller je pense vers un 1/2-1/2.

Ca me séduit moins, mais le mélange d’herbes est intéressant, à l’exception de cet épinard trop présent pour moi. Mais remplacer une partie de l’oseille par des épinards, me semble tout de même une bonne idée pour mieux pouvoir fixer la couleur. L’utilisation d’un fumet de poisson légér aussi, mais pas trop car on doit goûter l’anguille, pas le poisson.

OK j’avance et ça devient un peu plus clair pour moi.

3e lecture : une recette (qui date) du restaurant Au Repos des Chasseurs à Watermael-Boitsfort mais je ne sais pas de quel chef. J’avais découpé la recette dans le magazine Le Guide des Connaisseurs. Alors ça dit quoi :

  • Pour 1,5 kg d’anguilles, environ 225 g d’herbes, soit 150 g au kilo. C’est beaucoup moins que Tilly et moins que Wynants.
  • Je retrouve le beurre, les échalotes (mais très peu, que 15 g), le vin, le fumet de poisson (ici pas d’eau), mais aussi de l’ail et un bouquet garni. Je ne vois personnellement pas l’ail dans ce plat et mettre un bouquet garni pour 5 minutes de cuisson, est-ce bien nécessaire ?
  • Il y a le jus d’un citron et la liaison est faite avec de l’arrow-root ou de la maïzena au choix. Je pense rester sur la fécule de pommes de terre.
  • Et au niveau des herbes : 100 g de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées (bonne idée pour fixer la chlorophylle des épinards), 30 g d’orties blanches, 20 g de citronnelle-mélisse, 15 g de persil, 15 g d’oseille, 15 g de cresson, 15 g de cerfeuil, 15 g de primprenelle, 10 feuilles d’estragon, 1 feuille de sauge, 2 feuilles de menthe. 11 herbes donc. Un bouquet certainement plus aromatique mais ici on quitte complètement l’oseille pour aller sur l’épinard et le cerfeuil et le persil sont moins présents aussi.

Cette richesse d’herbes m’intéresse, mais je veux garder tout de même un base solide d’oseille. La fixation de chlorophylle sur l’épinard, je garde. Pimprenelle je zappe, je ne trouverai pas. Je vais déjà être très heureux de trouver de la mélisse sur Bruxelles.

Quatrième lecture : Guy Van Cauter, feu chef du restaurant ‘t Laurierblad à Berlaere, en plein coeur du terroir de ce plat, proche du Dondermeer, le lac flamand à anguilles par excellence. J’ai eu le bonheur de goûter à trois reprises à sa cuisine juste excellente, franche et sans chichis.

J’ai tout dabord retrouvé une recette à lui d’une terrine froide d’anguilles au vert, recette trop éloignée de ce que je veux cuisiner. Mais elle me donne des indications. Je n’ai par contre pas trouvé sa recette d’anguilles au vert version chaude, juste quelques indications dans des articles.

  • 300 g d’herbes fraîches pour 1,2 kg d’anguilles.
  • Du vin blanc sec (Riesling) mais pas de fumet de poisson et pas trop de liquide au total.
  • Que 3 échalotes.
  • Il utilise du persil plat, de l’oseille, du cerfeuil, de la mélisse-citronnelle et de la sauge, mais aussi des herbes moins usuelles comme la verveine, le coriandre, le plantain (weegbree en nl), la consoude, l’ortie et l’arroche.
  • Il n’exagère pas avec l’oseille car pas tous les clients appréciaient et l’ajoute qu’à la fin de la préparation pour ne pas foncer la sauce. Parfois il n’en met pas mais décore le plat avec un bouquet d’herbes fraîches dans lequel l’oseille est bien présent.
  • Il aime bien une bonne présence de la sauge.
  • Les oeufs et la crème pour effectuer une seconde liaison comme le font certains chefs, sont selon lui supperflus et rendent la recette trop riche. L’anguille étant déjà à la base un poisson gras, il lui faut surtout une légère acidité.
  • Il blanchit les herbes avant de les mixer et les ajoute à la fin de la cuisson.

Le chef Michaël Vrijmoed du restaurant Vrijmoed à Gand est originaire de la région et a travaillé au Laurierblad. Sa version est probablement largement inspirée de celle de Guy. 5e lecture donc.

  • 1 kg d’anguilles – 6 échalotes.
  • Pas de vin blanc mais 30 cl de Noilly Prat, par contre 15 cl de fumet de poisson.
  • Une base d’herbes autour du persil frisé, l’épinard, le cerfeuil, l’estragon et l’aneth, ainsi qu’un peu de menthe pour la fraicheur mais les quantitées sont approximatives et notées en 1/2 bottes et bottes. Il reprend la même idée que Guy avec une décoration d’herbes fraîches (oseille, cerfeuil sauvage, persil plat, pimprenelle, aneth et estragon). Il ne met donc pas d’oseille dans la sauce, probablement pour les mêmes raisons que Guy. Il n’utilise pas non plus la mélisse.
  • Il ne mixe pas les échalotes avec les herbes comme le fait Pierre Wynants, mais il les laisse blondir dans le beurre avec les tronçons d’anguille déposés dessus pour qu’ils prennent un peu la chaleur. Il déglace au Noilly Prat et débute la cuisson au four, préchauffé à 160°C pendant 6 minutes.
  • Après cette première cuisson, il enlève les filets des anguilles afin de récupérer les arêtes. Il laisse les arêtes mijoter pendant 20 minutes dans le fumet de poisson. Il passe et dégraisse et laisse éventuellement encore réduire pour concentrer le goût.
  • Il blanchit toutes les herbes (sauf la menthe et l’oseille) brièvement dans l’eau bouillante, égoutte et laisse refroidir dans de l’eau glaçée. Puis il mixe avec le jus d’anguille. Finalement il remixe avec la menthe. Il passe le résultat à travers un tamis et assaisonne avec sel, poivre et citron.
  • Il verse la sauce obtenue sur les filets d’anguilles et poursuit la cuisson encore 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
  • Aussi bien Guy Van Cauter que Michaël Vrijmoed ne lient pas la préparation avec de la fécule de pdt, de la maïzena ou de l’arrow-root. Comme ils travaillent avec peu de liquide et des réductions poussées, ce sont les herbes qui épaissent la sauce.

Les recettes me confirment de prendre un ratio 1 kg – 300 g d’herbes et de ne pas être avare d’échalotes, de garder en partie le fumet de poisson dans la recette. Noilly Prat ou vin blanc, j’hésite encore. Pourquoi pas les deux tiens.

Je ne vais par contre pas me compliquer la tâche en filetant les anguilles entre les deux cuissons et en réalisant un jus d’anguille avec les arêtes. Même si c’est clairement l’idéal, donner un maximum le goût d’anguille à la sauce.

Mais c’est trop compliqué pour moi par rapport à ma neuropathie. Je vais par contre peut-être blondir les échalotes dans un peu de beurre avant de les mixer avec les herbes. Je vais garder la cuisson à la sauteuse et je ne pense pas avoir envie de passer la sauce au tamis, je veux bien garder un peu la texture des herbes.

Je garde l’idée de ne pas surcharger en oseille et d’ajouter la majeure partie des herbes à la fin de la cuisson. Verveine, consoude, plantain, arroche, …. j’oublie car je n’en trouverai pas en magasin ou sur le marché et je n’en ai pas au jardin. Menthe et sauge y seront.

Je vais blanchir la majeure partie des herbes pour fixer la chlorophylle.

Et j’oublie définitivement la liaison oeuf-crème. Je garde par contre la liaison à la fécule de pommes de terre.

Pour la 6e lecture je vais me tourner vers Jeroen Meeus, ce chef qui cuisine à la télé en Flandre depuis des années et dont les recettes me plaisent souvent.

  • 1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 30 cl de vin blanc – 50 cl de fumet de poisson
  • Herbes : 100 g d’épinards, 2 bottes de cerfeuil, 1/2 botte de persil plat, 1 botte de menthe, 8 feuilles d’oseille, quelques branches de marjolaine (l’herbe à anguilles).
  • Il y met de l’ail.
  • Il blanchit les herbes sauf l’oseille et la marjolaine.
  • Il cuit très longtemps (20 minutes).
  • Il n’utilise pas de citron.
  • Il ne lie pas la sauce.

Cette recette ne fait que me confirmer ce que je savais déjà et ce que je ne veux pas. Je ne vais pas prolonger la cuisson jusqu’à 20 minutes, ni enlever la liaison, ni mettre de l’ail. La quantité de menthe (même si il n’utilise pas de mélisse) me semble énorme. Après des bottes et demi-bottes ce n’est vraiment pas précis. Pour le reste je suis en phase.

7e lecture : allons voir chez le maestro Peter Goossens, chef *** du restaurant Hof Van Cleve à Kruisem.

  • 1,2 kg d’anguille – 4 échalotes – 140 g d’herbes fraiches – 10 cl Noilly Prat – 10 cl Vin Blanc.
  • Pas de fumet de poisson, ni d’autres liquides que les 20 cl de Noilly/Vin.
  • Très peu de beurre, que 20g.
  • Du laurier, du thym et de l’ail pour la cuisson des anguilles.
  • Très peu d’oseille (5 g) par rapport aux épinards (25 g)
  • Utilisation de 10 herbes différentes avec des dosages allant de 5 g à 25 g : oseille, basilic, mélisse, estragon, coriandre, marjolaine, menthe, cerfeuil, persil, épinards.
  • Qu’un demi citron.
  • Il fait suer les échalotes dans un rien de beurre, ajoute les tronçons d’anguilles, sel, poivre et cuit 5 minutes. Il ajoute l’ail, le thym, le laurier, des grains de poivre noir, un peu de sauge et d’oseille et fait encore revenir un rien. Puis il déglace avec vin et Noilly Prat et donne un bouillon. Il réserve les tronçons d’anguilles dans un plat sous une feuille de papier de cuisson au four préchauffé à 180°C.
  • Il blanchit les herbes, à part menthe, oseille et basilic. Puis il mixe les herbes avec le jus de cuisson des anguilles et les échalotes. Il remixe en ajoutant menthe, basilic et oseille. Il réchauffe la sauce jusqu’à l’ébullition, puis enlève du feu, rectifie avec sel, poivre et jus de citron et ajoute finalement les anguilles.
  • Tout comme Guy Van Cauter, il garde quelques herbes à part qu’il mélange avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive pour apporter du volume et du visuel au plat.
  • Il utilise moins de liquide et ne lié donc également pas la sauce avec de la fécule de pommes de terre.

Cette recette fait réfléchir. Et ce chef n’est pas n’importe qui. Il a su garder ces *** depuis un bail et ça fait aussi 15 ans qu’il est classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde (même si les classements…).

Je vais diminuer la quantité de beurre de 60 g à 40 g mais en gardant pour un quart du beurre clarifié.

Je passe sur un mix Vin Blancs Sec et Noilly Prat.

Au niveau ratio j’étais sur 1 kg – 80 cl – 300 g – laison. Goossens est sur 1,2 kg – 20 cl – 140 g – sans liaison. Je vais le suivre en diminuant un peu les liquides par rapport aux herbes, mais je ne pousse pas aussi loin car j’aime bien avoir beaucoup de sauce et la texture avec une liaison (certes plus lourde) me plait mieux. Je diminue à 60 cl.

Je vais encore diminuer un peu la quantité d’oseille et compléter le bouquet avec un peu de basilic et de coriandre.

Garder au chaud les tronçons d’anguilles dans un four préchauffé sous une feuille de cuisson, le temps de terminer la sauce, me semble pertinent. Même si je n’ai pas d’indications sur le temps qu’ils y restent.

Bon, même si je pense avoir trouvé mon plat, je poursuis ma lecture de recettes accumulées depuis des années.

N° 8 : Bruno Lautermans, traiteur Aux Goûts du Jour, Ohay. Bof, la recette est beaucoup trop éloignée de la classique. Une botte de cresson et une poignée d’herbes, des filets d’anguille juste snackés à la poêle, du tapioca. Je n’y trouve pas mon compte.

N° 9 : Une recette publié un jour dans Het Laatste Nieuws mais je ne sais pas de quel chef. 800 g d’anguilles, pas de vin mais 80 cl de fumet, bizare comme recette, vraiment beaucoup de fumet. 280 g d’herbes, donc proche de mes 300 g pour 1 kg. Les herbes sont réparties ainsi : 120 g d’épinards, 40 g d’aneth, 40 g d’estragon, 40 g persil et 40 g d’oseille. Donc on favorise la couleur avec les épinards par rapport au goût. Le cerfeuil est remplacé par l’aneth. L’oseille est bien présent. La cuisson des anguilles se fait avec les échalotes et le bouillon dans un plat au four recouvert d’une feuille de papier de cuisson mais avec un four à 120° et un temps de cuisson non-précisé (jusque quand c’est cuit). Pas très pratique. Le reste de la recette est classique. Ici aussi présentation du plat avec un bouquet d’herbes fraîches dessus (sur la photo je vois du persil plat, du persil frisé, de l’aneth et de l’estragon).

Suite à cette recette je vais peut-être revoir ma température du four à 160° au lieu de 180 ° pour ne pas prendre trop de risques et éviter la sur-cuisson. Je ne change rien d’autre mais je me tâte pour une présentation avec un petit bouquet d’herbes fraîches juste tournées dans un peu d’huile d’olive et de jus de citron.

N° 10 : Une recette publié dans un magazine Njam mais elle ne me séduit pas. Le fumet de poisson ou l’eau y est remplacé par du bouillon de volaille. Mais pourquoi, mais pourquoi ? Il y a le vin blanc, le jus de citron et des échalotes en suffisance. Par contre, très peu d’herbes : 12 c à s pour 1,5 kg d’anguilles. Et avec 1/4 de sauge et 1/4 de menthe et pas d’oseille ni de melisse, ça me semble très déséquilibré. En plus de ça, 500 g d’épinards et une botte de jeunes oignons. Il y a une liaison avec de la fécule de pdt et un saupoudrage des anguilles avec de la farine. Ca fait vachement bouillon de volaille aux épinards tout de même. En plus, 20 min de cuisson des anguilles, c’est beaucoup. Il termine son plat avec quelques gouttes de ‘hot pepper sauce’ et un peu de vinaigre. Je ne suis pas preneur.

N° 11 : Une recette découpé dans un très vieux magazine, recette faisant partie d’un article complèt sur l’anguille avec une dizaine de recettes différentes avec des anguilles. La recette est classique : 1 kg d’anguilles – 8 échalotes + 2 gros oignons + 1 gousse d’ail (c’est un peu beaucoup) – 250 g d’herbes – 1/2 bouteille de vin blanc sec + de l’eau – du citron – une liaison à la fécule de pdt. La méthodologie est un peu vieillotte, surtout en ce qui concerne le traitement des herbes. Ils ajoutent aussi, hors feu, deux jaunes d’oeufs pas vraiment nécessaires. Bon, je zappe et ça ne me fait rien changer.

N° 12 : Une recette du site ‘De Perfecte Keuken’. 1 kg d’anguilles – 3 échalotes – 20 cl vin blanc sec – 10 cl vermouth – 30 cl bouillon de légumes (bof) – alpro (beurk) – 250 g d’épinards (trop pour moi), 1 botte de persil plat et frisé, un bol de cresson, un bol de cerfeuil, une botte de basilic, 1/4 de botte de menthe, une botte de melisse, un peu d’estragon, un peu de sauge, 6 feuilles d’oseille, un peu d’orties et de sarriette – jus de citron. Comment peut-on s’y retrouver entre les bottes, les bols et les un peu…. Quelle taille pour la botte ou le bol. Je déteste les recettes avec ce type de listes d’ingrédients. Et …. 30 minutes de cuisson pour les anguilles…. et blanchir les herbes pendant 7 minutes…. et très peu de jus de citron ?????? Bref, je recale la recette.

N° 13 : Une recette sur une fiche de ‘Grootmoeders keuken’. La photo avec cette sauce de couleur vert-brun qui ne nappe pas, ne donne pas envie. 1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 1 citron- 25 cl de vin blanc sec -beurre – farine – 2 jaunes d’oeufs et 500 g d’herbes. Les oeufs supperflus, les herbes un peu trop je pense. Ils y mettent 100 g de chaque herbe (cerfeuil, persil, oseille, épinards, ciboulette). 100 g de ciboulette !!!!! Il y a aussi 8 branches d’estragon. Pas de mélisse par contre. Les herbes sont cuites avec le vin et l’anguille, donc perdent leur belle couleur et elles ne sont pas blanchies. La cuisson totale des anguilles est de 12 minutes, c’est ok je pense. Les anguilles sont gardées au chaud dans un plat préchauffé et recouvert de papier de cuisson. Pendant ce temps une liaison de la sauce est faite avec les jaunes d’oeufs. Ils proposent le pourpier comme alternative à l’oseille. Je reste sur mes idées.

N° 14 : Une recette prise sur le net mais je ne sais plus où. Assez équilibrée avec 1 kg d’anguilles et 150 g d’herbes (oseille, épinards, sauge, cerfeuil, estragon, persil, 25g de chaque), une échalote, du beurre, 1/2 l de vin blanc, 1 citron et la fameuse liaison aux deux jaunes d’oeufs. Pas d’herbes blanchies. 10 minutes de cuisson, ok ça va mais ici aussi toutes les herbes sont mises en même temps que le vin blanc. Ca me manque tout de même d’herbes et la sauge me semble très présente. Je ne garde rien de neuf.

N° 15 : Une recette prise sur le net sur le site xs4all.nl. 1 kg 200 d’anguille – 2 éhalotes (peu) – 75 g beurre (beaucoup) – 30 cl de vin blanc sec – pas de fumet – la liaison aux 2 jaunes d’oeufs et du très exotique jus de citron vert et des gousses d’ail. 245 g d’herbes, ça peut aller, c’est généreux. 35 g pour le persil, l’oseille et l’épinard, 25 g pour le cerfeuil, le céleri, 15 g pour l’estragon, une branche de livèche (tiens tiens) et une branche de sauge. C’est assez aromatique, l’oseille est bien présente, l’épinard juste assez. Je vais peut-être diminuer ma quantité d’herbes à 275 g et des poussières. Une originalité dans la recette (que je ne vais pas suivre) : ils assaisonnent les tronçons d’anguille avec du sel et du poivre et le mettent ainsi au frigo pendant 1 heure. Pourquoi, aucune idée ? Une cuisson de 18 minutes (c’est long), pas d’herbes blanchies, les herbes cuites avec le vin dès le début de la recette, donc adios couleur. Pas trop de surprises, je garde mon cap.

N° 16 Une recette du site xquis.com. 1,2 kg d’anguille – 2 échalotes (peu) – 50 g beurre – 20 cl vin blanc sec – beaucoup d’herbes avec un énorme 200 g d’oseille et 200 g d’épinards. En plus, une branche de melisse, deux feuilles de sauge, 1 c à s de persil haché, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 c à s d’ortie blanche (lamier) hachée et 1/2 c à s d’estragon. C’est un bouquet aromatique, mais il y en a trop et c’est trop axé sur le duo oseille-épinards pour moi. Les anguilles sont coupées en trop longs morceaux de 8 à 10 cm. Ils présisent qu’il faut éviter l’ébullition avec l’anguille car ça rendrait la chair coriace. OK intéressant de présiser ça dans ma recette. La cuisson est de 10 min avec le vin + 10 min avec les herbes (un peu trop long je pense). La sauce n’est pas montée avec de la fécule ou des jaunes d’oeufs, mais au beurre. Il y a un ajout de la moitié de l’oseille finement émincée dans la préparation juste avant de dresser. C’est une bonne idée quand on dispose d’oseille fraîche.

N° 17 Une recette découpée il y a longtemps dans un journal. 1,75 kg d’anguille – 100 g beurre – 100 g échalotes – 1/2 L vin blanc sec – 25 cl fumet de poisson – 1/2 citron – thym et laurier – une liaison avec jaune d’oeuf et crème (bof) – plus de 700 g d’herbes (très généreux, assez éloigné de mes 275 g/kg). Ils y mettent principalement des épinards et de l’oseille, puis beaucoup moins de cerfeuil, de persil, de cresson et de melisse et quelques feuilles de sauge en un peu d’épice à anguilles (je suppose marjolaine). La cuisson totale est de 14 minutes et les herbes sont mis au départ, les anguilles restent tout le long de la recette dans la sauteuse, y compris pendant la liaison aux oeufs-crème. Après liaison il y a une mise au repos du plat pendant 15 minutes avant de servir. Je crains que l’anguille soit trop cuite et refroidie.

N° 18 : Anguilles au vert anno 2013 du chef (à l’époque) Barend Oostdijk du restaurant Villa Buzet à Heusden-Zolder. Recette probablement très bonne, mais tellement éloignée de l’original que ça ne cadre pas dans mon but recherché. Il enroule l’anguille dans du concombre et cuit sous-vide à 62°C. Il y met de broccoli, des asperges vertes, des edamame, de oignons grelots cuisinés avec de la blanche, du vinaigre et du sucre et il y a de l’anguille fumée. Les herbes sont là en déco et en coulis mais plutôt en touristes. Aucune indication de quantités d’herbes n’est donnée, mais il y a épinards, persil plat, oseille et c’est tout. Ca ne me plait pas.

N° 19 : Bon, une petite dernière (j’en avais pourtant d’autres) même si je pense être arrivé au boût de mes recherches. J’ai un livre de cuisine, écrit par Ruth Van Waerebeek et Maria Robbins qui date de 1996 : In België eet iedereen lekker. Un livre sans images, juste des recettes introduits par des textes très personnels, des souvenirs d’enfance. Je l’utilise souvent, on y trouve la cuisine belge de tous les jours du temps de mes parents, avant l’invasion des cuisines du monde. Et biensûr il y a la recette de anguilles au vert. Je suis curieux, car souvent assez d’accord avec les autrices.

  • 1 kg d’anguilles – 5 échalotes – 2 c à s de beurre – 16 cl vin blanc sec – 1/2 citron et une liaison à la fécule de pdt. On est dans la tradition. Côté liquide c’est peut être un peu juste.
  • Herbes : pas de grammages, mais mesurés en bols d’herbes ciselées (c’est chiant !!!!, il y a bols et bols). Beaucoup d’épinard, un peu moins d’oseille, encore un peu moins de persil, encore un peu moins de cerfeuil, au total on est à 5 bols d’herbes ciselées. Les dosages me semblent justes et les 4 herbes principales y sont. Ils ajoutent une branche d’estragon et 7 feuilles de melisse ou de menthe. Donc pas de sauge ni de marjolaine.
  • Le reste de la recette est assez conforme à la tradition avec une cuisson des anguilles d’environ 8 minutes et une liaison à la fécule. Par contre pas d’ajout d’herbes à la toute fin afin d’obtenir un beau vert.

Je note que si je ne trouve pas ma melisse, je peux compenser avec de la menthe.

Et puis, j’avais fini d’écrire ma recette…. et voila que Fabian Bail, chef du restaurant Paul de Pierre à Etikhove (Maarkedal), entre Renaix et Audenaerde, m’envoi un message : « regarde aussi la recette de Karen Torosyan, la meilleure anguille au vert jamais mangé de ma vie » et il m’envoit la recette. Donc je retourne à ma lecture et ça arrondit bien le nombre de recettes lues.

N° 20 pour arrondir donc et terminer avec une recette magnifique du chef Karen Torosyan du restaurant Bozar à Bruxelles, un cuisinier-orfèvre avec des dressage d’une précision inouie. Je n’y ai jamais été manger, mais j’en rêve.

La recette est plus complexe et je ne vais pas me lancer dans certaines préparations, même si je les pense pertinentes.

  • Il fait la recette avec 3 anguilles de l’Escaut de 500 à 600 g, donc des anguilles plutôt grosses. Les miennes sont déjà nettoyées et ne font qu’environ 180 g pièce et je n’en avais quatre. Je n’ai aucune idée du poids que fait une tête et la peau d’une anguille et si j’avais plutot des petites ou pas.
  • Il prend les anguilles (sans leur peau et les têtes) et en lève les filets. Ensuite il désarête les filets d’anguille. Ensuite il sale et poivre et réassemble les anguilles en déposant filet sur filet. Il coupe en quatre tronçons. Il sert les tronçons dans du film étirable pour former des boudins en applatissant un peu afin de retrouver la forme initiale des anguilles. Il pôche ensuite les anguilles pendant 20 minutes dans une eau à 60-65°C, les égoutte et les laisse refroidir.
  • Il fera encore cuire les morceaux (film enlevé) pendant 10 minutes, sans laisser bouillir, dans le jus d’anguille qu’il réalise avec les parures et arêtes des anguilles, avant d’ajouter les herbes au jus.
  • Je vais passer cette étappe parce-que ma neuropathie au niveau des mains rend difficile ce procès (lever les filets, rouler en film).
  • Ensuite il réalise une sauce en utilisant les parures (peau, tête) et arêtes (sans les viscères) des anguilles, qu’il laisse dabord dégorger pendant 20 minutes dans de l’eau froide courante. Il fait suer des légumes et arômates émincés (1 branche de céleri, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 100 g de champignons de Paris) au beurre pendant quelques minutes. Puis il ajoute parures et arêtes des anguilles égouttés et il fait suer encore un peu. Il déglace avec 20 cl de vin blanc et ajoute quelques brins de thym, 1 feuille de laurier et 5 baies de genièvre. Il ajoute de l’eau pour couvrir complètement tout, porte à ébullition et fait cuire 3-4 heures sur feu très doux. Il passe au chinois, dégraisse et fait réduire d’un tiers. Ce sera sa base pour recuire les anguilles et réaliser la sauce aux herbes finale. Mais combien de cl à-t’il finalement au final, ce n’est pas précisé.
  • Je vais me contenter d’utiliser un fumet de poisson car les anguilles que j’ai sont déjà sans têtes et sans peau et je ne désarête pas (trop compliqué pour moi), mais je reprendrai quelques ingrédients dans ma sauce.
  • Son mélange d’herbes est composé de 12 variétés avec la composition suivante :
    • 20 g d’épinards
    • 20 g d’oseille
    • 20 g d’orties
    • 20 g de cerfeuil
    • 1/2 botte de persil plat
    • 4 branches de d’estragon
    • 4 branches de sauge
    • 2 branches de menthe
    • 4 branches de basilic
    • 4 branches de basilic pourpre
    • 4 branches de coriandre
    • 4 branches de mélisse-citronnelle
  • Il utilise peu d’herbes en fait, environ 150 g pour 1,5 à 1,8 kg d’anguilles. A voir comment est son ratio liquide final >< herbes.
  • Il éffeuille les herbes. Il fait bouillir 5 litres d’eau avec 150 g de sel, puis il enlève du feu et y fait blanchir les herbes pendant 4 minutes. Il égoutte dans une passoire sans presser et garde au frais (?? eau glaçée, frigo, ….). Il laisse aussi refroidir un peu d’eau de cuisson des herbes.
  • Hacher les herbes au hachoir en récupérant la matière solide et liquide et détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson refroidie.
  • Il ajoute ce mélange d’herbes au jus d’anguilles (après avoir enlever les tronçons d’anguilles recuits). Il ajoute un filet de jus de citron et donne un petit coup de mixeur plongeant pour lier l’ensemble sans le réduire en purée.
  • Je vais m’inspirer un peu ici.
  • Il réalise au préalable une huile de marjolaine : il fait chauffer 200 g d’huile de pépins de raisin à 50°C. Il ajoute 50 g de marjolaine fraîche et fait infuser pendant 30 minutes à température constante. Il retire du feu, passe tout au mixeur, puis filtre à travers une chaussette et il met en pipette. Il perle le jus aux herbes avec cette huile.
  • Ca me tente, mais vais-je trouver de la marjolaine fraîche…
  • J’ai pu discutter avec lui sur cette huile. Il me dit qu’on peut aussi le faire au four préchauffé à 50°C pour plus de facilité. Il me précise aussi qu’il s’agit du poids en feuilles (sans les tiges).
  • Il termine le dressage avec un petit condiment citron et d’une pluche de marjolaine ou de pimprenelle. Il prend l’option d’un vert plutôt foncé, pas le vert pettant qu’on retrouve ailleurs en raison d’une très grosse utilisation d’épinards, ce que j’approuve totalement.
  • Au niveau des dosages d’herbes que j’avais décidé avant la lecture de sa recette, je suis finalement très très proche de sa recette, sauf que pour moins de poids d’anguilles, j’utilise plus d’herbes et de liquide afin d’avoir plus de sauce (ma recette est à voir dans le cadre d’un plat unique à la maison le soir, pas comme faisant partie d’un menu au restaurant, ça change tout).

Une dernière chose. Dans beaucoup de recettes flamandes on peut trouver comme ingrédient ‘Palingkruid’. Mais botaniquement il n’y aucune herbe qui est décrite ainsi. Il s’agit donc d’une dénominaton vernaculaire. Et en plus, l’herbe qu’elle désigne diffère de région en région. Mais ça démontre en tout cas l’importance qu’avait ce plat pour les flamands. La plupart du temps elle désigne la sauge, mais parfois aussi l’origan et en Flandre Orientale on veut dire mélisse citronnelle. Parfois même le mot est utilisé pour la menthe de champs et ces hybrides (kruizemunt, akkermunt, gembermunt). Même la marjolaine sauvage fait partie du groupe.

Bon, je vais m’arrêter là, ça me semble au point. Yapuka !

Entremps la recette ci-dessous (appelons la « version une ») à été réalisée et elle n’était pas parfaite (ce qui est un peu normal pour une première fois). Je vais donc l’adapter (version deux) pour une prochaine fois.

Points positifs :

  • Le mélange des herbes n’est pas mal du tout
  • La couleur était satisfaisante
  • La texture était presque comme je voulais
  • Pas de bouillie d’anguilles
  • L’huile de marjolaine est extra, juste dommage que dans ma sauce on ne visualise pas bien le perlage avec cette huile. Le montage de l’assiette chez Karen Torosyan est différent et ça ressort mieux

Points négatifs :

  • Une petite sous-cuisson des anguilles surtout en raison d’une mauvaise gestion des chocs thermiques au niveau des ajouts d’ingrédients dans la sauce
  • Une perte de goût à un certain moment dans le déroulement de la recette, mais je sais pourquoi. Surtout une perte d’acidité (qu’on peu compenser avec le jus de citron) et la mauvaise idée d’utiliser en partie de l’eau car eau + fumet de poisson léger = trop peu de goût). Je zappe donc complètement l’eau et je mets 100% de fumet de poisson (à défaut de fumet d’anguilles)

Je vous laisse les deux versions (pour une fois je vous fais part de mon cheminement culinaire empirique) :

VERSION UNE

INGREDIENTS (2P)

  • 700 g à 800 G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
  • 30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
  • 10 G BEURRE CLARIFIE
  • 5-6 ECHALOTES (160 G)
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • +- 275 G D’HERBES FRAICHES :

a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)

b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)

c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)

d) 25 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)

e) 25 G DE PERSIL FRISE (poids feuilles)

f) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)

g) 20 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)

h) 6 FEUILLES DE SAUGE

j) 15 G D’ESTRAGON (poids total)

k) 4 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)

l) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)

m) 10 G DE CORIANDRE (poids total)

n) 10 G DE BASILIC (poids feuilles)

  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL FUMET DE POISSON LEGER
  • 10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
  • 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
  • 1 1/2 CITRONS
  • 1 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
  • SEL, POIVRE
  • 5 CL D’EAU FROIDE POUR LA LIAISON

Pour l’huile de marjolaine

  • 100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)

PREPARATION

L’huile de marjolaine

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.

Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.

Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.

Les anguilles

Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Laver la branche de céleri et l’émincer finement.

Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable.

Prélever les feuilles d’épinards et laver le cresson. Ôter les plus grosses tiges. Les blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.

Faire de même avec les persils et le cerfeuil mais ici ne mettre que les feuilles.

Faire de même avec le coriandre.

Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.

Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, l’origan/sariette/marjolaine, la moitié de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol.

Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 20 cl d’eau et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, la moitié de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol.

Bien délayer la fécule de pommes de terre, délayée dans le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau. Réserver.

Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes, sans trop de coloration, en remuant. Assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût).

Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc, le Noilly Prat et la première verdure, juste à hauteur. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 6 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition.

Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.

Ajouter la fécule délayée et bien mélanger. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.

Retirer du feu, attendre 5 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles.

Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque l’ébullition.

Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.

VERSION DEUX (encore à tester, écrite suite au premier test)

INGREDIENTS (2P)

  • 700 A 800G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
  • 30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
  • 10 G BEURRE CLARIFIE
  • 5-6 ECHALOTES (160 G)
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • +- 290 G D’HERBES FRAICHES :

a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)

b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)

c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)

d) 50 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)

e) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)

f) 25 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)

g) 12 FEUILLES DE SAUGE

h) 20 G D’ESTRAGON (poids total)

i) 8 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)

j) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)

k) 15 G DE CORIANDRE (poids total)

l) 15 G DE BASILIC (poids feuilles)

  • 35 CL FUMET DE POISSON LEGER
  • 10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
  • 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
  • 1 1/2 CITRONS
  • 1 1/2 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
  • SEL, POIVRE
  • 7 CL DE FUMET FROID POUR LA LIAISON

Pour l’huile de marjolaine

  • 100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)

PREPARATION

L’huile de marjolaine

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.

Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.

Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.

Les anguilles

Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Laver la branche de céleri et l’émincer finement.

Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable. Prélever les feuilles en enlevant les grosses tiges.

Faire bouillir de l’eau. Enlever du feu. Y blanchir chacune des herbes suivantes pendant 1 minute : épinards, cresson, persil, cerfeuil, coriandre. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.

Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.

Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher. Les réserver à température ambiante le temps de préparer les herbes.

Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, un tiers de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol à température ambiante.

Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 15 cl de fumet et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, le reste de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol, toujours à température ambiante.

Bien délayer la fécule de pommes de terre dans le jus d’un demi citron et 7 cl de fumet de poisson froid. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes 30, sans trop de coloration, en remuant. Les assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût et de sa tenue).

Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc et le Noilly Prat sur les anguilles. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 4 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition. Ajouter la première verdure et poursuivre pendant 3 minutes 30.

Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.

Ajouter la fécule délayée à la sauce et bien mélanger le tout. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une légère ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.

La retirer du feu, couvrir, attendre 4 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles. Bien recouvrir les anguilles de sauce.

Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque ébullition pour homogénéiser la chaleur du plat.

Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.

Bon Appétit !

Dos de cabillaud aux légumes rôtis, anchois, câpres et olives noires, tapenade aux tomates séchées

DOS DE CABILLAUD AUX LEGUMES ROTIS, ANCHOIS, CAPRONS ET OLIVES NOIRES, TAPENADE AUX TOMATES SECHEES

Je vous retrouve avec plaisir sur mon blog après trois jours de recettes classiques déjà publiées ici à l’exception des anguilles : la langue de veau sauce madère, les anguilles au vert et la raclette. Trois jours de plats bien riches et des accompagnements qui le sont encore plus (frites, croquettes, …). J’aspirais à quelque chose de plus léger et plus sur le légume.

Mais aujourd’hui j’avais rendez-vous chez mon hématologue pour le suivi de ma leucémie et avec un rdv à 16h et les probables retards qui s’accumulent en fin de journée, il me fallait un truc qui aille vite et que je pouvais préparer en partie à l’avance.

C’est dans un des derniers magazines de Delhaize que j’ai à nouveau trouvé ce qu’il me fallait. Il y a souvent des bonnes idées à prendre. Du poisson, des légumes rôtis, des condiments. Comme accompagnement ils proposaient du riz ou du quinoa. Je voyais plutôt une bonne purée à l’huile d’olive. Mais bon, on avait dit légèreté. Donc j’ai zappé la purée et j’ai remplacé par quelques pommes de terre nature, mais pas trop.

Par contre il me manquait un truc dans la recette. J’ai donc réalisé une petite tapenade de tomates confites pour apporter un punch un peu différent que le punch salé-vinaigré des anchois, câpres et olives. J’ai également renorc l’anisé avec des graines de fenouil et j’ai adapté t° et temps de cuisson des légumes au four.

Et finalement, comme à mon habitude, pour une bonne tenue du cabillaud pendant la cuisson, je l’ai mis 30 minutes au gros sel pour le raférmir.

J’avais préparé la tapenade au matin, épluché mes pommes de terre et mis dans de l’eau froide salée vers 13 h et déjà lavé, nettoyé et coupé mes légumes. Bon reflexe car le médecin avait plus d’une heure et demi de retard. On est donc rentré tard à la maison et finalement on a pu manger à une heure encore raisonable.

L’ensemble était vraiment délicieux. Le condiment riche en anchois qui sale finalement le poisson et le petit condiment rouge pour tremper patates et légumes, c’est top.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DOS DE CABILLAUD (AVEC PEAU)
  • 30 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 50 G CAPRONS (ici déparaillés)
  • 75 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • 1/2 COURGETTE VERTE
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1 FENOUIL
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 4 BRINS DE THYM
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • QUELQUES POMMES DE TERRE SEMI-FERMES
  • QUELQUES C A S GRAINES DE FENOUIL

Pour la tapenade

  • 40 G TOMATES SECHEES A L’HUILE
  • 40 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A S D’HUILE DES TOMATES
  • 1 C A C CAPRES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POINTE DE SUCRE EN POUDRE

PREPARATION

La tapenade

Mettre les tomates séchées, les olives, les pignons de pin, l’huile, les câpres, le jus de citron et du poivre dans le bol d’un petit blender.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Rectifier l’assaisonnement au niveau poivre et sel et trouver le bon équilibre de sucrosité en ajoutant un peu de sucre en poudre. Remixer. Réserver en poche à douille.

Le plat

Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.

Laver les courgettes. Couper les deux demi courgettes en quatre dans leur longueur. Oter la partie centrale pleine de graines. Recouper encore en deux dans la longueur.

Couper la base du fenouil et enlever la première couche si elle est abimée. Laver le fenouil. Débarrasser le fenouil des tiges (que vous pouvez garder pour un jus, un bouillon, une soupe, une sauce) (mais en gardant la verdure) et de la base plus dure. Couper le fenouil en quartiers, puis éventuellement encore chaque quartier en deux dans la longueur.

Préchauffer le four à 185°C.

Eplucher quelques pommes de terre.

Disposer courgettes et fenouils sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et les badigeonner avec une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de thym et de feuilles de romarin. Ajouter une pointe de fleur de sel (pas trop). Mélanger. Faire rôtir environ 45 minutes au four en augmentant les dernières 20 minutes à 195° C.

Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée départ eau froide, pendant 20-25 minutes.

Faire sauter les graines defenouil dans une petite poêle sans matière grasse. Réserver.

Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.

Hacher finement les anchois.

Hacher grossièrement la verdure du fenouil.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort, côté peau. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes. Poivrer (pas saler, il y en a déjà assez dans ce plat) et réserver dans le petit plat chaud.

Ajouter le beurre, les câprons, les olives et les anchois dans la poêle et faire chauffer le tout un instant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Versez le tout sur le poisson. Ajouter dessus le vert de fenouil.

Sortir les légumes du four. Les poivrer.

Servir le cabillaud avec les légumes rôtis et les pommes de terre. Dresser à l’aide d’une poche à douille, quelques plots de tapenade de tomates séchées. Terminer par napper le cabillaud avec le beurre aux condiments.

Bon Appétit !

Pudding au chocolat

PUDDING AU CHOCOLAT

Vous en avez marre des puddings industriels ou vous en tombez simplement à court, ou encore les déchets plastiques vous dérangent, faites-en vous même alors. Ce n’est pas sorcier.

INGREDIENTS (4 POTS)

  • 45 CL LAIT ENTIER
  • 6 G POUDRE DE CACAO
  • 60 G CHOCOLAT FONDANT (EN PASTILLES OU PAS)
  • 22 G MAIZENA
  • 18 G SUCRE SEMOULE
  • 15 G SUCRE VANILLE
  • UNE PINCEE DE SEL

PREPARATION

Faire les pesées.

Faire dissoudre la poudre de cacao et la maïzena dans un rien du lait froid.

Couper le chocolat en morceaux ou utilisez des pastilles.

Porter à ébullition, le reste du lait, le sel, le sucre et le sucre vanillé. Diminuer le feu et laisser encore cuire doucement pendant 5 minutes.

Ajouter le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu, en raclant bien le fond avec une maryse.

En mélangeant constamment au fouet, ajouter le mélange poudre de cacao-maïzena au lait chocolaté chaud. Laisser bouillir un moment jusqu’à liaison (il faudra faire quelques éssais pour trouver le bon moment pour enlever du feu et obtenir la bonne texture finale des puddings).

Verser la masse encore chaude dans des petits pots et les laisser au moins pendant 3 heures au frigo afin de figer.

Bon Appétit !

Pain de viande

PAIN DE VIANDE

A la maison, en bons bruxellois que nous sommes, le stoemp aux légumes fait partie des incontournables, que ce soit aux choux rouges, aux chicons, aux choux de Bruxelles, aux carottes, aux oignons ou aux épinards. Ce soir c’était aux épinards de revenir nous voir. Des bonnes patates farineuses, des épinards surgelés hachés (qui sont très bons), de la bonne crème liquide, un jaune d’oeuf, de l’assaisonnement enrichi de beaucoup de muscade, et le tour est joué.

Avec ce stoemp si toutes les viandes fonctionnent je trouve : un bon steak de cheval ou de boeuf, une spierink de porc, un filet d’agneau, une côte de veau, de la saucisse, du boudin. Même un poisson fait le job. Pour ce soir j’avais envie de changement et j’ai opté pour un pain de viande plutôt classique, sans glaçage, mais enrichi de sauce anglaise, de lard fumé, de foies de volaille1 et de vinaigre balsamique.

J’aurais pu faire un jus, une sauce, un condiment lié pour compléter le tableau, mais ce soir je suis resté sobre.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOINS 60% DE PORC BIEN GRAS
  • 2/3 OEUF
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2-3 FOIES DE VOLAILLE
  • 2 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 2 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • 100 G LARD FUME

PREPARATION

Emincer très finement les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.  Bien poivrer, pas saler. Réserver.

Emincer finement le persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fûmé. Ajouter les deux aux oignons tiédis. Y ajouter aussi le persil.

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter le mélange ail-oignon-foies-lard et le vinaigre balsamique, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et muscader et mélanger encore une fois bien le tout. Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien (juste un rien).

Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180°. Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C. Si le croûtage du pain de viande devient trop fort, couvrir avec une feuille d’alu.

Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four pendant 10-15 min à 120°C, toujours en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.

Bon Appétit !

Sauté de poivrons et oignons aigre-doux piquant

SAUTE DE POIVRONS ET OIGNONS AIGRE-DOUX PIQUANTS

Cet après-midi j’ai un peu moins de temps pour cuisiner avec mon rdv à l’hôpital vers 15h30. Et si en plus il y a des retards… Donc heure de retour à la maison incertaine, donc un plat facile, rapide sans trop de mise en place.

J’ai opté pour un contre-filet, des grenailles rôties au four et un accompagnement poivrons-oignons avec une finition asiatique. La plus grosse partie de la mise en place, c’ést à dire le taillage des poivrons, des oignons et de l’ail, ce fait facillement avant de partir à l’hopital. Les grenailles, c’est facile, il ne faut pas éplucher et juste tapper au four à 190°C mélangé avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de fleur de sel. Le contre-filet sur une poêle à griller ne prend que 1 min 30 de chaque côté, c’est rapide.

C’était très bon, bien équilibré.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL D’EAU
  • 2 C A S SAUCE SOJA DOUCE/CLAIRE
  • 2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE
  • JUS 1/2 CITRON
  • 1 C A C MAIZENA

PREPARATION

Laver et couper en quatre les poivrons. Retirer les queues, les graines et les parties blanches, puis tailler en fines lamelles.

Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans une sauteuse sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les lamelles de poivrons, poivrer selon vos goûts, puis ajouter 10 cl d’eau. Baisser le feu à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 en remuant régulièrement.

Après 5 minutes ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et la sauce chili douce et poursuivre à découvert. Ajouter encore un peu d’eau et poursuivre 10-15 minutes (pour un ensemble fondant).

Lier le jus du demi citron et quelques cuillères à soupe de jus de cuisson avec un rien de maïzena pour épaissir la préparation. Poursuivre jusqu’à consistance souhaitée.

Dresser, parsemer de graines de sésame.

Bon Appétit !

Casarecce, petits pois, spianata et crème de scamorza fumée

CASARECCE, PETITS POIS, SPIANATA ET CREME DE SCAMORZA FUMEE

Ce soir je nous ai fait cette recette de Sonia Ezgulian & Alessandra Pierini, deux autrices culinaires de qualité. La recette avait été publiée dans le livre ‘La Pasta Allegra’.

C’est très gourmand, très enveloppant comme peuvent l’être des pâtes carbonnara ou des coquillettes fromage jambon. Et ce petit goût fumé subtil fait toute la différence.

La spianata que nous avions trouvés au marché était une version entourée d’une couche de caciocavallo, ce qui a un peu diminué la quantité de viande et donc le pimenté et augmenté la quantité de fromage, mais ça nous a plu ainsi.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 400 à 500 G CASARECCE
  • 150 G SPIANATA PIQUANTE COUPEE EN TRANCHES DE 3 MM (à défaut du chorizo piquant)
  • 200 G PETITS POIS FRAIS ECOSSES OU SURGELES
  • 200 G SCAMORZA FUMEE
  • 2 PETITS OIGNONS FRAIS OU UN PETIT OIGNON JAUNE
  • 20 CL LAIT
  • 50 G BEURRE
  • 5 G FARINE (environ 1 c à c)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • ENVIRON 2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES

PREPARATION

Râper grossièrement la scamorza.

Couper les tranches de spianata en morceaux de 1 cm sur 1 cm environ.

Préparer un bain-marie.

Peler les oignons et les émincer finement.

Chauffer un peu de bouillon de légumes. Laisser tiédir.

Dans une casserole faire fondre le beurre avec la farine. Verser le lait et porter à ébullition.

Incorporer la scamorza au lait et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Goûter, saler et poivrer, réserver au chaud en mettant la casserole au bain-marie ou sur une plaque de cuisson à 60°C pour que la crème reste bien liquide.

Faire revenir les oignons dans une sauteuse avec l’huile d’olive.

Ajouter les petits pois et mouiller avec 2 louches de bouillon de légumes tiède. Mélanger constamment. Après 5 minutes, ajouter la spianata, une 3e louche de bouillon et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes, toujours en touillant constamment. Saler et poivrer légèrement.

Pendant ce temps, cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet dans de l’eau bouillante moyennement salée. Les égoutter 1 minute avant le temps indiqué sur le pâquet et les ajouter dans la sauteuse.

Mélanger longuement à feu moyen avec les petits pois et la spianata. Ajouter 2 louches d’eau de cuisson des pâtes et terminer la cuisson.

Verser dessus la crème de scamorza. Ôter du feu et mélanger le tout. Remettre sur petit feu jusqu’à texture souhaitée (attention ça pourrait accrocher et/ou brûler. Rectifier en poivre.

Transvaser dans un plat de service et servir de suite.

Bon Appétit !

Joues de porc confites ‘façon lapin aux pruneaux’

JOUES DE PORC CONFITES ‘FACON LAPIN AUX PRUNEAUX

Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.

J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.

Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.

Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.

INGREDIENTS (2P)

  • 450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
  • 200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
  • EAU CHAUDE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S SAINDOUX
  • 75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
  • 1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1/2 C A C 5 EPICES
  • 2-3 C A S FARINE
  • UN RIEN DE MAIZENA

PREPARATION

Couper le lard en lardons.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.

Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.

Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.

Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.

Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.

Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).

Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.

Bon Appétit !

Gratin de gnocchi au mascarpone, mozzarella et tomates cerises

GRATIN DE GNOCCHI AU MASCARPONE, MOZZARELLA ET TOMATES CERISES

Il y a quelques semaines un visuel de ce plat m’avait vraiment attiré sur le blog Amanda Cooking. Je n’avais même pas la la recette, juste vu la photo et le titre. Ca m’était suffisant.

Je regarde la liste d’ingrédients. 8 ingrédients + l’assaisonnement et qu’une trentaine de minutes de cuisson. Recette idéale pour un jour avec moins de temps. Donc je me l’enregistre pour plus tard.

Il y a quelques jours on achète tout et je me mets en cuisine.

Un premier doute à la lecture de la recette : dans une grande sauteuse faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire dorer rapidement les gnocchi frais. Pas de pré-cuisson à l’eau? Pourtant elle précise gnocchi frais, pas des gnocchi à poêler. J’avais des gros doutes mais j’ai tenté le truc. Eh ben, ça ne marche pas chez moi. Les gnocchi ne dorent pas et accrochent. Trop tard pour recommancer mais compliqué et j’ai été obligé du coup de mettre plus d’huile, huile qui a un peu tranché la préparation après la cuisson au four. Probablement une sauteuse à fond trop épais et pas assez anti-adhésif et ensuite j’avais des gnocchi très ronds et assez petits, à tester avec une autre marque.

A part ça, ça roule. Le résultat au goût est sympa et je garde cette recette facile. Par contre, impossible d’obtenir le même visuel qu’Amanda en suivant le déroulement de la recette. Dans son visuel on voit la réduction de sauce avec la mozzarella fondue et dessus des gnocchi dorés qui ne sont pas nappés de sauce. Quand on suit la recette, on doit faire cuire les gnocchi avec le bacon, la mozza et la crème, puis ajouter tomates cerises et concentré de tomates, laisser mijoter sur feu doux. Puis trasvaser tout dans un plat à four, mettre la mozza dessus et cuire à 200° C pendant 15-20 minutes. On obtient donc ce que vous voyez sur mes photos. Les gnocchi ne sont pas aussi apparents et nappés de sauce et de fromage. En discuttant avec Amanda, elle m’assure pourtant avoir suivi exactement comme décrit. Peut-être faut-il réduire un peu plus la sauce et/où prendre un autre plat à four. Je retenterai.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500-600 G GNOCCHI FRAIS (pas des à poêler)
  • 150 G D’ALLUMETTES DE BACON (lardons fins à défaut)
  • 200 G MASCARPONE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 250 G TOMATES CERISES
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A C MELANGE ITALIEN D’EPICES
  • UNE BOULE DE MOZZARELLA DE 250G
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les tomates cerises. Les couper en deux.

Précuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive (pas trop) dans une poêle ou sauteuse anti-adhésive et faire dorer rapidement les gnocchi.

Ajouter le bacon, le mascarpone et la crème, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes.

Ajouter les tomates cerises, le concentré de tomates, les épices, du sel et du poivre. Laisser mijoter, toujours à feu doux, le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 200° C.

Bien égoutter la mozzarella et la couper en tranches, puis chaque tranche en 2-3 morceaux.

Déverser la préparation dans un plat à gratin. Répartir dessus la mozzarella en évitant le liquide qui se sera écoulé après leur découpe.

Enfourner pendant 20 minutes pour faire fondre le fromage et colorer légèrement.

Bon Appétit !

Crème de chou-râve, compotée d’oignons rouges au vin rouge, lentilles vertes aux gésiers de canard confits et vinaigrette aux câpres

CREME DE CHOU-RAVE, COMPOTEE D’OIGNONS ROUGES AU VIN ROUGE, LENTILLES VERTES AUX GESIERS DE CANARD CONFIT ET VINAIGRETTE AUX CAPRES

Mon idée de départ a été ici de travailler des choux-râves autrement qu’en gratin ou rôtis à la poêle. Je me suis demandé ce que ça donnerait sous forme de crème mixée.

Ensuite j’ai eu envie d’y associer le câpre (au vinaigre) pour contrer sa douceur et j’ai pensé à une vinaigrette de câpres. Mais pour en faire un repas complèt le soir il me fallait plus que ça, de préférence une viande et un féculent. Ca ne m’est pas venu directement mais la lentille verte du Puy m’a paru intéressante pour sa texture et son amertume légère. J’y ai ajouté des gésiers de canard confits sautés à la poêle. Le tout lié avec un peu de vinaigrette légère.

Il me manquait de la gourmandise et je l’ai trouvé avec cette compotée d’oignons rouges adoucie avec du sucre cassonade mais dont la sucrosité a été tempérée par la cuisson dans du vin rouge.

Au final, l’équilibre que je cherchais était là, j’ai beaucoup aimé. Au niveau dressage il y avait peut-être mieux à faire, mais c’est ma façon de dresser la popotte quotidienne pour nous deux. Pas de chichis, comme ça vient.

INGREDIENTS (2-3P)

La crème

  • 3 BEAUX CHOUX-RAVES (AU MOINS 500 G)
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 50 CL LAIT
  • SEL, POIVRE BLANC
  • UN PEU DE BEURRE

La compote

  • 500 G D’OIGNONS ROUGES
  • SEL, POIVRE
  • 60 CL VIN ROUGE (ici un côte du Rhône)
  • 100 G SUCRE BRUN

Les lentilles aux gésiers

  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 475 ML D’EAU MINERALE
  • 1 SACHET DE GESIERS DE CANARD CONFITS (dont vous utilisez environ la moitié)
  • 1 CAROTTE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1/2 C A C DE MOUTARDE DOUCE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE

La vinaigrette

  • 5 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 45 G CAPRES
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

La crème

Eplucher les choux-râves (les tiges et feuilles ne s’utilisent pas ici). Les laver. Les couper en dés.

Peler l’oignon et l’ail, émincer finement. Faire sauter l’ail et les oignons dans une petite poêle dans un rien de beurre et un filet d’eau. On recherche une légère coloration et de la tendreté. Reserver.

Sur petit feu et à couvert, cuire les dés de choux-râves avec cet ail-oignon dans le lait jusqu’à ce que le légume soit très tendre.

Mixer le chou-râve égoutté dans un petit blender (en deux fois). Saler, poivrer et détendre avec un peu de beurre (mettre du beurre en mixant chaque moitié).

Vous pouvez éventuellement encore passer la préparation à travers un tamis pour plus de finesse. Je ne l’ai pas fait, j’ai mixé assez longtemps.

Réchauffer, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir la bonne texture et en éliminant le trop d’eau encore présent dans la crème.

La compote

Peler les oignons rouges. Les couper en rondelles.

Placer les rondelles d’oignons dans une sauteuse avec une pincée de sel et de poivre, le vin rouge et le sucre brun.

Porter à ébullition et laisser compoter doucement, à couvert, sur petit feu. La durée de cuisson dépendra des oignons, ça peut être très variable. Aujourd’hui le compotage à pris 2 h 15. Checker de temps en temps en mélangeant. Le résultat final doit être des oignons très fondants et un ensemble sirupeux.

Après les 2 h 15 de compotage, j’ai encore laissé 15 minutes sur le feu afin de laisser évaporer le reste de liquide.

Réserver dans un tupperware et laisser refroidir. Il me restait 560 g de compotée (bon pour 2-3 repas).

Les lentilles aux gésiers

Eplucher la carotte et la couper en petits dés.

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Eplucher la gousse d’ail.

Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec la carotte, la gousse d’ail, l’échalotte, le clou de girofle, le thym et le laurier (ne pas saler).

Recouvrir d’eau froide minérale (un peu plus que 3 volumes pour 1 volume de lentilles) et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes en frémissant. Saler et poivrer légèrement à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Dans un saladier mélanger le vinaigre, l’huile de colza, la moutarde, sel et poivre. Réserver.

Faire cuire les gésiers dans leur sachet dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Sortir le sachet et laisser tiédir. Récupérer la moitié des gésiers et garder l’autre moitié pour une autre recette (vous pouvez surgeler).

Faire sauter les gésiers doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes, puis les découper en morceaux (en deux ou en quatre selon leur taille).

Vérifier la cuisson des lentilles. Dès qu’elles sont à votre goût, les égoutter et retirer le clou de girofle, le thym et le laurier.

Versez les lentilles dans le saladier contenant la vinaigrette. Y ajouter les morceaux de gésiers et mélanger. Terminer avec la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, mélanger encore.

Servir encore chaud-tiède avec le confit d’oignons à température ambiante et la crème de chou-rave chaude. Sans oublier la vinaigrette.

La vinaigrette

Egoutter les câpres. Les concasser grossièrement.

Emincer finement la ciboulette.

Rincer le citron confit au sel. En prélever 1/4. Eliminer une bonne partie de la chair du citron. Emincer finement.

Mélanger l’huile avec les vinaigres jusqu’à liaison, saler très légèrement, poivrer. Ajouter câpres, citron confit et ciboulette. Mélanger

Bon Appétit !

Contre filet Limousin, grenailles tappées, betteraves et myrtilles à la Framboise ‘Oud Beersel’

CONTRE FILET LIMOUSIN, GRENAILLES TAPPEES, BETTERAVES ET MYRTILLES A LA FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’

Les betteraves, bien que n’en ayant jamais mangé dans mon enfance ni dans mes jeunes années de mariage, je ne peux desormais plus m’en passez bien longtemps et je les cuisine de toute les façons. Tout a du commencer il y une quainzaine d’années avec un borcht, et depuis…

La betterave, pour moi, c’est simple, il lui faut de l’acdité et du fruit. Cette fois je l’ai associé à la myrtille et sous forme de bière à la framboise. La ‘framboise’ de la Brasserie Oud Beersel n’est pas très sucrée, avec un bon équilibre sucre-acide-amertume. J’ai donc sucré un peu ma sauce. J’avais à ma disposition aussi un très bon fond brun, un fond non-liquide, qui se tient, bien gélatineux. Important pour une bonne sauce. J’ai néanmoins légèrement lié la sauce à la maïzena et au beurre afin d’en avoir en suffisance et ne pas devoir réduire et concentrer de trop les goûts.

C’était extra, et les grenailles tappées de Greg font encore toujours plaisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les grenailles

  • 1 CONTREFILET LIMOUSIN DE 350 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 500 G GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 2 NOIX DE BEURRE
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • UNE BOUTEILLE DE BIERE FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 20 G SIROP D’ERABLE
  • 2 BELLES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 150 G MYRTILLES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 BETTERAVES ROUGES ET/OU JAUNES OU MELANGE

PREPARATION

Pour la viande et les grenailles

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sècher les pommes de terre.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson du frigo.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sufurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile d’olive sur les pommes de terre à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 1 minute, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Saler et poivrer en cours de cuisson. Laisser reposer 1 minute.

Pour les légumes, fruits et sauce

Emballer les betteraves individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 heures à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir, les peler et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le sirop d’érable. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun. Saler et poivrer. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. Laisser réduire doucement de moitié.

Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de betterave dans un rien d’huile d’olive dans une petite casserole. Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre de vin rouge.Ajouter une demi cuillère à café de piment d’Espelette. Poursuivre quelques minutes. Eteindre, garder chaud et ajouter les myrtilles.

Ajouter la bière Framboise au fond réduit. Ajouter le sucre de canne. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Verser une louche de réduction dans la casserole de betteraves pour réchauffer un peu le tout.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite avec une noix de beurre.

Lier avec un rien de maïzena et laisser épaissir sur faible feu.

Verser tout sur les betteraves et mélanger.

Bon Appétit !

Cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta e mozzarella, salsa di pomodore

CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE

Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farçis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.

L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.

Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.

Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.

A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.

Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.

Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.

Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.

La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…

Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.

Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.

Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.

Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».

Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.

Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.

Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».

Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.

Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.

Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.

Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».

Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.

Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.

L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.

On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.

On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.

Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.

Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.

Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 18-20 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop, mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 18 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux biensûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.

INGREDIENTS (18-20 CANNELLONI)

Pour la sauce tomate

  • 50 CL PULPE DE TOMATES
  • 1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
  • LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 15 FEUILLES DE BASILIC

Pour la farce

  • 300 G HACHE DE BOEUF
  • 500 G HACHE DE VEAU
  • 200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 G CHAPELURE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 50 G PECORINO ROMANO
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 300 G MOZZARELLA
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ORIGAN SEC
  • LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 2 C A S PULPE DE TOMATES

Finition

  • 250 G RICOTTA
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 18-20 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec pré-cuisson et d’autres sans pré-cuisson nécessaire, les miens étaient sans pré-cuisson.

PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.

Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.

Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Ajouter les feuilles de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante.

Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.

Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert.

Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher la mozzarella en dés. Ajouter la mozzarella à la viande tièdie.

Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’asaisonnement en sel, poivre et origan.

Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.

Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.

Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.

Faire cuire 25 minutes à couvert.

Ensuite poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à découvert (chaleur haut-bas).

Déguster bien chaud !

Bon Appétit !

Pistolet ‘Tahin-Tino’, salade de carottes à l’orange, pickles de petits concombres

PISTOLET ‘TAHIN-TINO’, SALADE DE CAROTTES A L’ORANGE, PICKLES DE PETITS CONCOMBRES

Voici encore une recette que j’ai trouvé dans le dernier magazine de Delhaize. J’ai trouvé l’idée sympa d’un repas du soir un peu différent, avec un petit pistolet au thon travaillé mais plus légér qu’un thon-mayo. Les accompagnements de salade de carottes et de pickles de concombre m’ont également semblés intéressants.

Je vous ai mis la recette pour les pickles, mais comme nous avions encore un stock important de cornichons au vinaigre, je n’en ai pas fait et utilisé ce qu’on avait.

Pour la salade de carottes, j’y ai mis des pignons de pin, des graines de courge, des graines de tournesol, des noix et des noix de pécan.

J’ai beaucoup aimé mais après dégustation j’ai revu le tahini, l’anchois et le tabasco à la hausse.

P.S. Il nous restait un peu de salade de thon pour une tartine ou deux le lendemain.

INGREDIENTS (2P/4 petits pains)

Pour le pickles de concombres

  • 250 G CONCOMBRES ‘SNACKS’ (des petits)
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 40 CL VINAIGRE BLANC
  • 130G SUCRE SEMOULE
  • 1 C A S POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 2 C A C SEL

Pour la salade de carottes

  • 2 BELLES CAROTTES (environ 150 G CAROTTES RAPEES)
  • 1 A 2 ORANGES (en fonction de la taille)
  • LES FEUILLES DE 2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 2-3 C A S NOIX ET GRAINES AU CHOIX
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour les petits pains

  • 300 G THON SAUVAGE A L’HUILE EN BOITE
  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 8 BRANCHES D’ANETH
  • 4 PISTOLETS BRUNS
  • 6 C A S YAOURT GREC
  • 5 C A C TAHINI
  • TABASCO (AU GOUT MAIS JE VOUS CONSEILLE 15 GOUTTES)
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Le pickles (à faire deux jours à l’avance)

Faire chauffer 15 cl d’eau avec le sucre, le vinaigre et le sel.

Ajouter le gingembre râpé, le poivre et l’aneth. Enlever le poêlon du feu dès que le sucre est bien disoud et laisser refroidir.

Couper les concombre en deux dans leur longueur et les placer dans un bocal stérilisé. Verser dessus le mélange filtré et réserver 2 jours au frais.

La salade

Râper les carottes.

Récupérer les suprêmes d’une orange et le jus qui sécoule et qu’on récupère en pressant sur ce qui reste de l’orange une fois nettoyée.

Mélanger le jus d’orange avec l’huile d’olive, le cumin et la menthe hachée. Saler et poivrer.

Mélanger les carottes, les suprêmes d’oranges et le mélange noix-graines (vous pouvez hacher légèrement les noix si nécessaire), puis y mélanger la vinaigrette.

Rectifier en poivre et en sel.

Les petits pains

Mélanger le thon égoutté, le yaourt, le tahini, le concombre haché grossièrement (et bien pressé pour éviter le trop d’eau), le tabasco, l’aneth ciselé, les anchois hachés finement, du sel et du poivre. Goûter et rectifier.

Tartiner les pistolets avec ce mélange et servir avec la salade de carottes et le pickles de concombre.

Bon Appétit !

Filet de porc aux épices, sauce au lait de coco et tomates et patates douces rôties au four

FILET DE PORC AUX EPICES, SAUCE AU LAIT DE COCO ET TOMATES ET PATATES DOUCES ROTIES AU FOUR

Cette recette, je l’ai puisé dans le magazine mensuel de Delhaize. En navigeant entre les articles publi-rédactionnels et les promotions pour tel ou tel nouveau super-aliment ou nouvelle mode culinaire, on y trouve toujours des bonnes idées de recettes pour la cuisine de tous les jours.

Une des recettes qui m’a plu dans le dernier magazine est la recette que j’ai testé hier soir. Au départ elle était écrite pour un rôti de porc de 800 g. Nous n’étions qu’à deux hier soir, 800 g eut été assez énorme pour les flexitariens que nous sommes. J’ai donc réécris la recette pour un filet pur de porc de 350-400g. C’était plus raisonnable.

J’ai par contre gardé la quantité de patate douce et de sauce (il en reste un rien pour une personne ce midi).

J’ai effectué deux autres modifications :

  • le temps de cuisson de patates douces : 30 minutes ce n’était pas suffisant, j’ai prolongé de 15 minutes. Il faut donc les mettre 15 minutes avant la viande.
  • l’assaisonnement : il est mieux de chauffer l’huile et d’y laisser infuser les épices et herbes pendant 30 minutes minimum, voir plus, à couvert. Ainsi l’huile sera bien parfumée avant d’entrer en contact avec la viande. Déposer juste du thym, du romarin et de l’origan frais sur le dessus de la viande, n’apporte vraiment rien, mieux vaut laisser infuser avec les épices.

Pour le reste, la recette est sympa et assez rapide à réaliser. Nous avons bien aimé.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 1/2 CITRON
  • 2 C A C GINGEMBRE FINEMENT EMINCE OU RAPE (frais ou en pot)
  • 400 G PULPE DE TOMATES
  • 2 OIGNONS MOYENS

Pour les légumes

  • 400 G PATATES DOUCES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la viande

  • 350-400 G FILET PUR DE PORC
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 C A S CURCUMA
  • 1/4 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BRINS DE THYM
  • 1 BRIN D’ORIGAN FRAIS
  • 1 BRIN DE ROMARIN
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les émincer finement.

Faire revenir les oignons dans une cocotte, avec l’huile d’olive, le coriandre et le cumin. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter la pulpe de tomates, le lait et le sucre de coco, le jus du demi citron et le curcuma. Ajouter le gingembre. Laisser mijoter pendant encore 10 minutes à feu doux et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mettre sur petit feu pour garder chaud et épaissir.

Les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les patates douces, sans les éplucher. Les couper en quarts ou en huit (selon leur taille).

Munir une plaque de four de papier de cuisson.

Déposer les patates douces. Les badigeonner d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone.

Cuire pendant 45 minutes environ (les mettre au four 15 minutes avant la viande).

Saler et poivrer en fin de cuisson.

La viande

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Faire fortement chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Y faire saisir fortement et rapidement la viande sur toutes les faces pendant que quelques minutes. Réserver dans un plat en laissant revenir à température.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter le paprika, le cumin, les graines de moutarde, le piment d’Espelette et le curcuma. Y ajouter le thym, romarin et origan frais. Couvrir et laisser infuser 30 à 60 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (en même temps que pour les patates douces).

Badigeonner et masser le filet refroidi avec ce mélange et mettre à cuire au four pendant 20-25 min. au four (jusqu’à +- 70° C à coeur).

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, sous feuille d’alu, pendant la fin de la cuisson des patates douces.

Pendant ce temps, laver la coriandre. Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.

Servir le filet coupé en tranches avec la sauce et les patates douces (viande à poivrer et saler avant de sauces).

Terminer avec la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Porc au caramel (Vietnam)/Thit heo kho trung

PORC AU CARAMEL (VIETNAM) /THIT HEO KHO TRUNG

J’ai eu très envie de réaliser ce classique de la cuisine vietnamienne en voyant la photo d’un plat de porc au caramel à la chinoise, réalisé par Ana du magnifique blog ‘L’eau à la bouche’. Je me suis donc un peu plongé dans l’histoire de ce plat, sa composition, ses variantes, etc etc… Le blog ‘Misstamkitchenette’ m’a bien aidé aussi.

Le plat s’appelle ‘Thit heo kho Trung’ au Vietnam. ‘Thit heo’ signifie viande de porc, ‘Kho’ signifie ragoût ou soupe et ‘Trung’ signifie oeuf. Donc ethymologiquement on peut lire Ragout de porc aux oeufs. Mais de nos jours il est connu comme le porc au caramel vietnamien. Parfois je vois aussi le nom ‘Thit Kho Tàu’ pour ce plat mais je n’ai pas pu trouver la signification de ‘Tàu’.

Avec les pho et les nems, ce plat constitue un autre pilier de la cuisine vietnamienne. La base en est le sucre caramélisé et le nuoc mam (sauce de poisson). C’est un plat qui vient du sud du Vietnam. C’est un des plats qui est traditionnellement servi lors du nouvel an vietnamien, le Tet. Il y a des variantes avec du boeuf, des ailes de poulet, des crevettes ou des poissons gras comme le saumon.

Il ne faut par contre pas le confondre avec le porc au caramel au poivre (thit heo kho tieu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

Il existe des variantes de ce plat avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam par de la sauce de soja ou un mélange des deux mais on s’égare un peu de la base tradi alors.

Il ne faut pas le confondre avec le porc au caramel chinois, dont Ana s’est plutôt inspiré.

En principe on utilise pour cette recette traditionnelle vietnamienne, de la poitrine de porc, et on laisse ‘absolument’ la couenne. La viande devient particulièrement moelleuse et gorgée de sa sauce. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement et offrent une texture en bouche très intéressante : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Après c’est une question de goût et on peut laisser la couenne sur le côté. Mais ce serait dommage.

Deux autres particuliaritées de cette recette : l’ajout d’oeufs durs écalés en fin de cuisson afin de les enrober de sauce, et l’utilisation d’eau ou jus de coco nature (donc pas de lait ni de crème de coco).

J’y ai mis optionnellement un peu de gingembre, de citronnelle et de sauce huître pour plus de profondeur gustative.

Je vais donc m’éloigner fortement de la recette d’Ana, qui m’avait tellement donné envie, pour me rapprocher un maximum de la recette vietnamienne. Donc poitrine de porc et pas de filet de porc, moins de piment, nuoc mam à la place du soja, pas de mirin, pas de vinaigre, ajout d’oeufs et de jus de coco.

Comme accompagnements j’ai opté pour un riz blanc jasmin

Au Vietnam on le sert avec des liserons d’eau sautés, du chou chinois cuit dans un bouillon ou des germes de haricots mungo marinés dans du sucre et du vinaigre avec un peu de gingembre, de poireau et de sel (un genre de pickles, dua gia).

Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

Ici je l’ai accompagné de riz jasmin blanc nature et de concombre en aigre-doux (que j’ai finalement oublié de sortir du frigo) pour contrer le sucré-salé du plat et de quelques fleurets de broccoli cuits à la vapeur.

Au final on n’a pas vraiment une sauce, ni un bouillon, c’est quelque chose entre les deux, assez liquide. On nappe la viande et le riz avec dans son assiette.

Contrairement à la recette ci-dessous, je n’ai pas ajouté la ciboulette et les jeunes oignons dans l’assiette, je les ai cuits 5 minutes avec la viande. Comme je suis en traitement contre une leucémie, je dois éviter les herbes fraîches non-cuites par le chaud ou l’acidité.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500-600 G POITRINE DE PORC NATURE AVEC GRAS ET COUENNE (donc ni salé, ni fumé)
  • 4 OEUFS DURS
  • 50 G SUCRE SEMOULE BLANC
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 5 CL D’EAU (pour le caramel)
  • 2 L D’EAU (pour la pré-cuisson de la poitrine)
  • 50 CL D’EAU/JUS DE COCO
  • 5 CL NUOC MAM (sauce de poissons en saumure)
  • 1 C A S SAUCE HUITRES
  • 1/2 C A C SEL + UNE GROSSE PINCEE (pré-cuisson de la viande)
  • 1/2 C A C POIVRE BLANC
  • 3 GOUSSES D’AIL (une hachée grossièrement, deux autres plus finement)
  • UNE NOIX DE GINGEMBRE
  • 1 BRANCHE DE CITRONNELLE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE FINEMMENT
  • 2 C A S CIBOULETTE CHINOISE CISELEE (à défaut ciboulette européenne)
  • 4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) BIEN FRAIS

ACCOMPAGNEMENT

  • 250 G RIZ BLANC JASMIN
  • RONDELLES DE CONCOMBRE AIGRE-DOUX (en bocal)
  • UNE POIGNEE DE FLEURETS DE BROCCOLI

PREPARATION

Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Les laisser tiédir, puis les écaler. Réserver au frais.

Couper la poitrine de porc en grosses tranches de 1,5 cm de large sur toute la hauteur de la poitrine . Les morceaux doivent être assez conséquents car ils réduisent assez à la cuisson. Il faut bien conserver la couenne, même si on n’en a pas l’habitude. A la cuisson cette couenne va ramolir et devenir fondante. Elle permet également une meilleure tenue des morceaux.

Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau.

Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement une des trois gousses et l’ajouter à l’eau bouillante en même temps que les morceaux de porc et une grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire la viande pendant 15 minutes. Écumer pendant la cuisson. Cette pré-cuisson permet de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse. Réserver.

Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, faire le caramel avec les sucres et l’eau. Verser les sucres et les répartir de manière homogène. Laisser fondre les sucres à feu moyen jusqu’à ce que ça devienne liquide et brun clair. Ajouter alors directement toute l’eau, mélanger rapidement et le caramel va se faire tout seul. Il faut attendre la réduction jusqu’à obtenir un caramel encore assez liquide, toujours brun clair mais tout de même bien réduit. Éteindre le feu.

Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger et remettre sur le feu. Faire revenir quelques minutes en nappant la viande de caramel.

Verser l’eau de coco, le nuoc mam, la sauce huître et le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.

Peler le gingembre et hacher très finement. Ecraser la branche de citronnelle. Ciseler les 4 jeunes oignons.

A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce. Il faudra, si ils ne sont pas immergés complètement, les retourner de temps en temps. Ajouter la moitié des jeunes oignons, le gingembre et la citronnelle. Mélanger.

Ciseler finement le piment rouge et l’ajouter à 10 minutes de la fin de la cuisson.

Au final vous n’aurez pas de sauce sirupeuse mais une sauce assez liquide.

Transvaser la préparation dans un grand bol de service. Couper les oeufs en deux ou en quatre en longueur et les présenter sur le porc. Parsemer le tout de ciboulette et des jeunes oignons ciselés restants.

Bon Appétit !

Gratin de courgettes et jambon cru au comté

GRATIN DE COURGETTES ET JAMBON CRU AU COMTE

Pour ce gratin je suis parti de l’idée du grand chef Georges Blanc, qui réalise un gratin bien épicé au curry, safran, muscade, ail et piment, avec une pré-cuisson des courgettes à l’eau (qui évite trop de gras avant d’ajouter du fromage et la richesse de la crème épaisse).

Une base idéale pour liquider une partie des méga-courgettes que j’ai reçu de mon amie Marthe.

J’ai toutefois adapté un peu la recette à mon goût, comme d’habitude. J’y ai apporté du jambon cru et remplacé l’emmenthal ou le gruyère par du comté, fromage que j’apprécie vraiment beaucoup.

Le résultat était vraiment bien et juste accompagné de pommes de terre cuites au four dans leur peau, c’était suffisant.

INGREDIENTS (2P) (pour un plat d’environ 20 cm sur 25 cm)

  • 900 G COURGETTES (poids après nettoyage et taillage / si vous voulez être certain d’avoir assez de courgettes pour le plat, prévoir 1 kg ainsi il y a un peu de réserve car un plat n’est pas l’autre)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C RASE DE CURRY FORT
  • 2 PINCEES DE PISTILS DE SAFRAN
  • 2 PINCEES DE MUSCADE
  • 2 PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
  • 200 G CREME EPAISSE
  • UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE
  • 100 G COMTE FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec les gousses d’ail pelées entières.

Bien laver les courgettes sous l’eau froide.

Enlever les extrémités des courgettes. Couper les courgettes en deux ou en quatre dans la longueur (en fonction de leur épaisseur. Détailler les demi-courgettes en tranches d’environ 1/2 cm. Si vos courgettes comportent des grosses graines, enlever la partie graineuse.

Placer les tranches de courgettes dans la casserole pour une cuisson d’environ 10 minutes. Il faut obtenir des tranches moelleuses mais qui se tiennent encore.

Les égoutter. Les laisser refroidir pendant 20 minutes sur plusieurs couches de papier cuisine ou sur un linge propre. Eponger aussi le dessus des courgettes.

Pendant ce temps, mélanger la crème épaisse avec le curry, le safran, la muscade, le piment de Cayenne, un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive.

Couper le jambon en morceaux, environ de la taille des tranches de courgettes.

Râper le comté.

Dans un plat à four, dresser les rondelles (comme pour un tian, plutôt dressés). Intercaller de temps en temps un morceau de jambon.

Ecraser les gousses d’ail (que vous avez utilisés pour pré-cuire les courgettes). Répartir cet écrasé d’ail sur les courgettes.

Etaler la crème épicée sur toute la surface du plat. Ajouter uniforméement le comté râpé.

Faire dorer le plat au four à 180°C pendant 35 minutes. Terminer sous le grill ou une salamandre pour la coloration et le croûtage.

Bon Appétit !

Navarin d’agneau de fin d’été que nous n’avons pas eu

NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU

Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.

Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.

Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.

INGREDIENTS (6P)

  • 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
  • 500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU

Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.

  • 200 G LARD SALE
  • 12 PETITES POMMES DE TERRE
  • 150 G PETITS POIS SURGELES
  • 200 G COURGETTE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S FARINE (+- 40 G)
  • 1 C A C SUCRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 5 TOMATES
  • 1 CAROTTE
  • 12 JEUNES CAROTTES FANES
  • 200 G D’HARICOTS VERTS

PREPARATION

Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.

Faire chauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.

Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.

Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5  minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.

Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.

Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.

Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.

Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.

Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.

Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.

Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.

Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.

Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.

Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.

Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.

ACCORD VIN

Côtes du Rhône

Côtes de Buzet

Crozes l’hermitage rouge

Chinon 16°C

Corbières-Boutenac rouge

Bon Appétit!