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Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Boulettes de poulet crousti-moelleuses, sauce thaï coco-cacahuète-curry vert, carottes fanes, shiitake et basmati

BOULETTES DE POULET CROSTI-MOELEUSES, SAUCE THAI COCO-CACHUETE-CURRY VERT, CAROTTES FANES, SHIITAKE ET BASMATI

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La base de cette recette vient de ‘Must Be Yummie’ d’Alexia, un hasard de fil d’actualité Facebook. J’y ai ajouté des shiitake (comme il m’en restait de mon plat d’hier) et quelques carottes fanes que j’avais mis en sous-vide en congélation il y a quelques semaines, juste pour apporter un peu plus de légume dans mon assiette.

La recette est très bonne et l’ajout de courgette et de champignons au haché de poulet donne un moelleux incomparable à la boulette. La cuisson au four des boulettes, sans apport de matière grasse permet de rester léger au niveau de celle-ci. C’est nécessaire car en face il y a du beurre de cacahuètes.

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INGREDIENTS (3P)

  • 500 G DE HACHE DE POULET
  • 1 COURGETTE
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • POIVRE NOIR
  • 2 1/2 C A S CHAPELURE MAISON + POUR ROULER LES BOULETTES DEDANS
  • 20 CL CREME DE COCO
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 250 G SHIITAKE
  • 5-6 JEUNES CAROTTES FANES
  • SUCRE
  • SEL
  • 4 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 2 1/2 C A S PATE DE CURRY VERT
  • 1/2 C A T SAUCE POISSON
  • 1 C A T SAUCE SOJA + UN PEU POUR LES SHIITAKE
  • 10 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON VERT (mes citrons verts étaient déjà un peu vieux, je n’ai donc pas mis de zeste cette fois)
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
  • 300 G RIZ BASMATTI
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN

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PREPARATION

Couper la courgette en quatre et éliminer la partie centrale riche en graines. Couper très finement cette courgette. Il faut vraiment obtenir une très fine brunoise. Réserver.

Laver les champignons de Paris. Les couper en brunoise fine. Réserver.

Laver les shiitake et couper les plus grands en deux ou en quatre. Réserver.

Peler et hacher le gingembre finement. Effeuiller et laver la coriandre, puis hacher finement les feuilles. Hacher les cacahuètes grossièrement. Prélever le jus et le zeste du citron vert.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir la courgette jusqu’à évaporation complète de son eau. Ajouter les champignons, saler et poivrer, ajouter un petit filet d’eau et un peu d’huile et laisser à nouveau jusqu’à évaporation complète de leur eau. Laisser refroidir dans un bol au frigo.

Mélanger le haché avec ce hachis de légumes (en évitant de mettre le liquide qui se trouve dans le fond du bol), le gingembre et une bonne dose de poivre noir. Ajouter la chapelure afin d’obtenir la consistance pour former des boulettes. Il faut bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 200°C. Former des boulettes de la taille d’une balle de golf ou un peu plus gros (environ une quinzaine). Les passer dans la chapelure et les placer côte à côte dans un plat à four. Les faire cuire pendant 20 minutes, puis les retourner et prolonger 10 minutes.

Pendant ce temps, cuire les carottes avec un peu d’huile de tournesol, le cumin et une pointe de sucre dans un petit fond d’eau, salé et poivré. Faire sauter les shiitake dans un peu d’huile de tournesol dans une poêle. Assaisonner avec un peu de poivre et une lichette de sauce soja.

Pour la sauce : faire chauffer sur petit feu le beurre de cacahuètes dans un poêlon. Ajouter le curry vert et la crème de coco. Détendre avec le bouillon de légumes et laisser réduire sur feu moyen pendant quelques minutes.

Ajouter la sauce poisson et la sauce soja. Ajuster au gout en crème de coco et curry vert selon votre goût (je n’ai pas du le faire). Poursuivre la cuisson jusqu’à la texture souhaitée. Rehausser la sauce avec un peu de jus de citron vert (j’ai ajouté environ 3/4 du jus d’un citron vert).

Pendant ce temps, cuire le riz comme indiqué sur l’emballage.

Servir les boulettes, quelques carottes et shiitake, le basmati et la sauce. Terminer par un peu de coriandre, de zeste de citron et de cacahuètes hachées.

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Bon Appétit !

 

Filet mignon Holstein au miso sucré, nouilles udon, shiitake, kangkong et dressing gingembre-jeune oignon

FILET MIGNON HOLSTEIN AU MISO SUCRE, NOUILLES UDON, SHIITAKE, KANGKONG ET DRESSING GINGEMBRE-JEUNE OIGNON

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Depuis que le miso a croisé ma route (il n’y a que quelques années), j’en suis tombé en amour (comme disent si joliment les québécois) et j’en explore régulièrement les différentes possibilités avec des produits de la mer, du jardin ou du pâturage. Hier soir je l’ai utilisé comme ingrédient d’une marinade de filet de boeuf, marinade qui est ensuite utilisé comme base de sauce du plat au wok.

Au départ j’avais écris cette recette en y ajoutant (pour la couleur et la texture) des haricots mange-tout. Mais un gourmand avisé me conseillait sur Facebook de laisser tomber cet ingrédient qui n’avait rien d’asiatique et de le remplacer par du liseron d’eau. Du liseron d’eau, je n’en avais jamais entendu parler. Une rapide recherche du visuel et du mode de cuisson sur internet et me voilà le lendemain chez Kam Yuen, supermarché de référence au centre de Bruxelles, au rayon frais. Je m’y sens un peu comme le visiteur du marché extraterrestre sur une planète lointaine. Mais je trouve mon paquet de liseron d’eau, kangkong en phonétique  de là-bas. Emballé par 500 g et donc bon pour deux recettes.

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Ce qu’en dis Wikipedia : il s’agit d’Ipomoea Aquatica, l’ipomée aquatique, la patate aquatique ou kangkong. Les anglophones disent également Morning Glory. C’est une plante herbacée vivace, annuelle ou pérenne, semi-aquatique, rampante ou flottante, à tiges creuses, qui pousse dans les marais ou dans les terres humides, mais qui ne tolère pas l’eau salée. Originaire d’Asie (centre et sud de la Chine), l’espèce est désormais présente dans toutes les régions tropicales d’Afrique, d’Amérique et d’Océanie. C’est une plante adventice qui tend à devenir une mauvaise herbe des rizières humides et des plantations de canne à sucre et qui peut envahir les canaux d’irrigation et de navigation. Les Etats-Unis l’ont classée comme « federal noxious weed » (mauvaise herbe nuisible). En Asie du Sud et du Sud-Est la patate aquatique est un légume-feuille consommé cuit de diverses manières (sauté, frit, bouilli ou cuit à la vapeur). Les tiges feuillées sont récoltées soit sur des plantes sauvages, soit sur des plantes cultivées à cette fin. Elles peuvent aussi servir de fourrage pour le bétail.

Ce légume-feuilles est riche en magnésium, potassium, sodium, fer, manganèse, phosphore, calcium et vitamine C. Sa valeur calorique est faible (19 calories les 100 g) et elle ne contient quasi pas de matière grasse. De plus il a des propriétés antioxydants.

Ce légume est connu en Chine sous le nom de kongxincai (空心菜), au Cambodge sous celui de trâkuon (ត្រកួន), au Viet Nam sous celui de rau muống (prononciation : zo muɔ̃ ), en Indonésie et aux Philippines comme kangkung, en thaïlande comme phak bung.

Et son goût me direz-vous. J’en ai goûté cru et cuit (juste avec un peu d’ail) et il est clair que son goût n’est pas très prononcé et que ce sont surtout les aromates et épices qui donneront le goût au plat. Néanmoins il apporte une texture en bouche très intéressante, légèrement croquante, un peu comme un jeune oignon et en quantité c’est intéressant.

J’ai adoré ce plat. La combinaison du boeuf mariné et cuit au miso avec le liseron, le shiitake et les nouilles udon, rehaussé par cette petite vinaigrette, c’était juste une bombe en bouche, un équilibre parfait pour moi entre le salé, le sucré, l’acide et l’amère.  Il y avait longtemps qu’une de mes créations ne m’avait autant plu.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FILET MIGNON HOLSTEIN EN UN MORCEAU
  • 100 G MISO BRUN OU ROUGE
  • 8 CL MIRIN
  • 80 G SUCRE DE CANNE
  • 2 1/2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 250 G NOUILLES UDON
  • 250 G KANGKONG (LISERON D’EAU)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 250 G SHIITAKE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le dressing

  • 4 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 6 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES

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PREPARATION (débuter un jour avant)

Mélanger dans un grand bol, le miso, le mirin, le sucre de canne et une demi cuillère à soupe d’huile de tournesol.

Y ajouter le filet pur et bien le recouvrir sur toutes les faces de ce mélange. Laisser mariner à couvert au frigo jusque au lendemain.

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Laver et bien égoutter les liserons d’eau. Couper les tiges des liserons d’eau en gros morceaux de 4-5 cm et réserver les feuilles.

Couper finement les 2 gousses d’ail en tranches.

Chauffer 1 c a s d’huile à feu assez fort dans le wok, ajouter l’ail, puis ajouter les tiges de kangkong. Quand les tiges se ramollissent un peu, ajouter le vin jaune, une pincée de sucre et les feuilles. Baisser un peu le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce que les feuilles deviennent tendres. Ajouter de temps en temps un peu d’eau pour éviter que ça accroche. Il faut compter 4 minutes de cuisson au total. Réserver. Poivrer un peu et mélanger.

Faire cuire les nouilles udon comme indiqué sur l’emballage. Les cuire ‘al dente’ car ils termineront leur cuisson au wok. Les réserver dans un bol d’eau froide. Les égoutter avant de les ajouter au wok.

Laver les champignons. Les couper en quarts ou en huit, laisser les petits entiers.

Préparer le dressing : mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre et les jeunes oignons.

Couper le filet de boeuf en fines tranches. Les laisser encore 5 minutes dans la marinade. Récupérer les tranches et passer la marinade à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux de soja.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans le wok sur feu moyen. Y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Les sortir du wok et les réserver. Les poivrer légèrement et remélanger.

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Mettre les tranches de boeuf et la marinade et laisser cuire 5-6 minutes en mélangeant bien jusque à ce que la viande soit dorée et légèrement caramélisée.

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Remettre alors les champignons dans le wok avec les kangkong et les nouilles udon. Bien mélanger le tout pendant une petite minute.

Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter un peu de dressing dessus.

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Bon Appétit !

 

Soupe paysanne d’hiver (chou vert et haricots, lard, jarret, morteau)

SOUPE PAYSANNE D’HIVER (CHOU VERT ET HARICOTS, LARD, JARRET, MORTEAU)

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Aujourd’hui je vous propose une soupe rustique, une soupe comme on pouvait en trouver souvent chez les familles modestes à la campagne, qui avaient heureusement plein de légumes dans leur potager au fond du jardin. Il y a ici plus de légumes que de bouillon, une soupe à manger comme on dit.

Il faut aimer le bouillon et c’est mon cas, moins celui de ma chérie. J’en ai fait en grande quantité car je voulais utiliser mes 3 L de bouillon de légumes maison que j’avais réalisé qu’avec des chutes de légumes et des pelures de légumes. Chaque semaine j’arrive ainsi à faire un litre. Cela donne une soupe très chargée, beaucoup plus qu’en utilisant simplement de l’eau.

Je vais en surgeler une partie, et me faire plaisir avec un bol de soupe et quelques tartines beurrées chaque midi de la semaine à venir. C’est idéal avec le temps qu’on nous annonce et bon pour la santé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 150 G HARICOTS ROUGES
  • 1 PERSIL TUBEREUX
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • 4 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G BUTTERNUT
  • 3 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 GROSSE POMME DE TERRE A CHAIR FERME
  • 300 G LARD FUME
  • 1 MORCEAU DE SAUCISSE DE MORTEAU OU D’UNE AUTRE BONNE SAUCISSE  FUMEE
  • 1 PETIT JAMBONNEAU DE PORC PRECUIT
  • UN MORCEAU DE BOUILLI DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S DE GRAISSE DE CANARD
  • 30 C VIN BLANC SEC
  • 1 C A C + 1 C A C BICARBONATE DE SOUDE
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 3 C A S BOUILLON DE VOLAILLE BIO DESHYDRATE

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PREPARATION

La veille, faire tremper les haricots blancs et rouges dans une grande quantité d’eau froide, pendant une nuit au moins. Y ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude.

Eplucher et hacher finement un oignon et les gousses d’ail.
Eplucher les autres légumes, les laver et les couper en dés moyens (carottes, navets, persil, pomme de terre, butternut).

Piquer l’autre oignon de clous de girofle.

Couper le lard en lardons.

Réserver les morceaux de pomme de terre dans un saladier d’eau.

Faire blanchir le chou : détacher les feuilles du chou, bien les laver, puis les faire blanchir en les trempant dans de l’eau bouillante avec une c a c de bicarbonate de soude. Les laisser cuire environ 7 minutes puis les égoutter. Une fois refroidi, débarrasser les feuilles des plus grosses côtes et les couper grossièrement. 

Dans une grosse marmite, faire dorer le morceau de saucisse , les lardons et le jambonneau dans 2 c a s de graisse de canard. Enlever la viande et la réserver. Désosser le jambonneau.

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Faire revenir l’oignon et l’ail dans cette même marmite en ajoutant une cuillère à soupe de graisse de canard et un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson de la viande avec une cuillère en bois. Laisser suer à petit feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
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Ajouter les carottes, navets, haricots blancs, haricots rouges, butternut, racine de persil et pomme de terre. Mélanger, bien poivrer, légèrement saler et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant, puis verser 3 L de bouillon de légumes ainsi que le bouillon de volaille déshydraté.
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Ajouter les viandes. Ajouter le vin blanc. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre.
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Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les haricots blancs soient bien tendres. Comptez environ 2h30. 
A mi-cuisson, ajouter le chou (j’ai du le faire petit à petit, car ma casserole était un rien trop petite.
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Enlever tous les légumes et viandes avec un écumoire. Jeter l’oignon piqué de clous de girofle et les bouquet garni, récupérer la saucisse, le jambonneau et le boulli, laisser un peu refroidir puis les couper en morceaux.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre tout dans la soupe.
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Vous pouvez passer au service.
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Bon Appétit !

Vacherin Mont d’Or au four, pommes de terre et diots fumés

VACHERIN MONT D’OR AU FOUR, POMMES DE TERRE ET DIOTS FUMES

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C’est l’hiver et depuis quelques semaines on commence à le sentir. Et le corps est en demande de certains ingrédients dont le fromage, et surtout le fromage chaud. Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs est alors une bonne idée, cuit dans sa boîte, toute en épicéa.

Il existe deux Appellations d’Origine Protégée « Mont d’Or » ou « Mont-d’Or », ces deux fromages étant produits dans le massif du Jura. Le « Mont d’Or » (sans trait d’union) ou « vacherin du Haut-Doubs », est produit en France à partir de lait cru. L’autre appellation est le “Mont-d’Or” (avec trait d’union), il est produit du côté suisse à partir de lait thermisé.

Le Mont d’Or est un fromage saisonnier fabriqué à plus de 700 mètres d’altitude, à partir du lait de vache de la race Montbéliarde.

La combinaison de pomme de terre, mont d’or, diot fumé et aigre-doux et accompagné de vin jaune est juste parfaite. A ne pas louper une fois l’an.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN VACHERIN MONT D’OR AOP  DE 400 G DANS SA BOITE
  • 8 CL VIN BLANC SEC DU JURA (SAVAGNIN, VIN JAUNE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • DOUZAINE DE PETITES POMMES DE TERRE FERMES CUITES, STYLE GRENAILLES ou CROÛTONS DE PAIN
  • QUELQUES DIOTS DE SAVOIE FUMES
  • CORNICHONS ET PETITS OIGNONS AU VINAIGRE OU DES TRANCHES DE CONCOMBRE AIGRE-DOUX

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PREPARATION

Laver les pommes de terre sous l’eau froide et les faire cuire avec la peau dans de l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson de la pointe d’un couteau. Réserver.

Peler les gousses d’ail et les écraser.

Faire cuire les saucisses dans de l’eau froide, compter 25 minutes de cuisson à partir du moment où l’eau commence à frémir.

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Emballer le Vacherin Mont d’Or AOC (dans sa boîte), d’un torchon bien mouillé pour imprégner le bois. Le réserver ainsi pendant 10 minutes.

Préchauffer le four à 220°C.

Mettre le couvercle du Mont d’Or sous la boîte. Entourer les côtés de la boîte de papier aluminium.

Piquer la croûte du fromage à la fourchette comme vous le faites avec une pâte à tarte. Piquer les gousses d’ail dans le fromage.

Creuser 3 petits trous d’un cm de diamètre environ dans le fromage de vacherin, sur toute son épaisseur, et les remplir de vin jaune.

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Déposer la boîte dans le four déjà préchauffé. La laisser pendant 25 minutes environ.
Un peu plus si vous voulez obtenir une croûte bien dorée.

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Mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Les réchauffer au four pendant la cuisson du fromage pour rendre leur peau croustillante.

En fin de cuisson du fromage, découper les pommes de terre en deux dans leur plat chaud.

Sortir la boîte de Mont d’Or du four au dernier moment.

En puisant à la cuillère, servir le Mont d’Or bien chaud sur les pommes de terre en robe des champs. Accompagner de diots et d’un élément acide ou aigre-doux.

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Bon Appétit !

Fideua de Gandia façon Catalane

FIDEUA DE GANDIA FACON CATALANNE

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La paëlla, j’en fais régulièrement ou j’en mange chez des amis. Mais saviez-vous qu’elle à un petit cousin qui vaut le détour, la fideua. Ce plat provient de la même région que la paëlla, une zone autour de Valence. La recette de la fideua nous vient plus précisément de Gandia, une ville située entre Valencia et Alicante.

L’authentique fideua est exclusivement composé de fruits de mer (gambas et moules) et de seiche. Il n’en existe aucune trace écrite ancienne ou quelconque preuve de paternité, comme ci elle avait surgi un jour par accident ou par une soudaine créativité culinaire. Et si on en crois la légende ce serait effectivement le cas: se seraient les pécheurs de Gandia qui en seraient les inventeurs en 1915. Ces pécheurs de haute mer, qui partent donc à chaque fois pour plusieurs jours avaient l’habitude de cuisiner une paella pour l’ensemble de l’équipage. Le cuisinier se retrouvant un beau jour sans riz pour faire sa paella, utilisa des vermicelles au blé dur (« fideos » en espagnol »). La recette plut beaucoup à l’équipage et fut probablement refaite au sein de leurs familles, puis de bouche à oreille, gagna le cœur de tous les habitants avant de s’exporter dans le allentours. La fideua fut rapidement adopter par les nombreux restaurants de la ville et après par les touristes. A Gandia elle est maintenant même plus consomme par les habitants que la Paella et elle à même sa chanson.

Pour la recette je me suis basé sur les excellents blogs ‘mygourmetrip’ et ‘recettes de la Francesca aux fourneaux’. J’y ai apporté une petite touche belge en utilisant des crevettes grises de la mer du nord.

Verdict : j’aime autant la fideua que la paëlla.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de poisson (« caldo » en espagnol)

  • 1 KG DE QUEUE, D’ARETES ET TETE DE POISSON
  • 1 OIGNON
  • 1 POIREAU
  • 2 CAROTTES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la fidua

  • 2 SEICHES FRAICHES (on peut aussi y mettre du merlu, de la baudroie, de la lotte, du calamar) (avec sa poche couleur marron, que sont ses tripes et c’est très bon)
  • 250 G POISSON BLANC (MERLU, LOTTE, BAUDROIE, CABILLAUD)
  • 300 G GAMBAS CRUS
  • 200 G CREVETTES GRISES CRUES
  • UNE BONNE POIGNEE DE MOULES
  • UNE BONNE POIGNEE DE PALOURDES OU DE COQUES
  • 320 G VERMICELLE FINES/FIDEO FINO mais pas les toutes fines N° 3
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 150 G DE CHAIR DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 GUINDILLA
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 DE FUMET DE POISSON OU COMME CETTE FOIS 1/2 FUMET 1/2 JUS DE CUISSON DE MOULES
  • 2 C A C PIMENTON
  • 4 BELLES PINCEES DE SAFRAN EN PISTILS
  • 12 CL VIN BLANC SEC
  • LES FEUILLES DE 3 TIGES DE PERSIL
  • POIVRE DU MOULIN

Pour l’aïoli cremoso (La Francesca)

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL D’HUILE DE TOURNESOL

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PREPARATION

Le fumet (peut se faire la veille voir plus longtemps en avance si vous le surgelez)

Laver à grande eau, les queues, arêtes et tète de poisson.

Les couper en morceaux, puis les mettre dans une grande casserole.

Couper grossièrement l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux. Les ajouter avec l’ail écrasé et le laurier dans la casserole. Couvrir d’eau et saler légèrement.

Porter à ébullition et écumer. Puis baisser le feu et laisser se poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir.

Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer uniquement le fumet. Réserver au frais.

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La fideua

Nettoyer la seiche et la débarrasser de sa fine peau et du cartilage à l’intérieur. Garder la poche intestinale.

Placer le safran dans un fond d’eau chaude.

Emonder les tomates, puis couper la chair en brunoise (en hiver, utiliser une boite de conserve de chair de tomates). Eplucher et émincer finement l’oignon. Laver les guindilla et le débarrasser de leurs graines. Les couper en fine brunoise. Hacher grossièrement l’ail en fines lanières.

Cuire les moules et les palourdes dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuites, ôter la moitié des coquilles des moules et des palourdes/coques et réserver les moules et les palourdes dans leurs coquilles.

Hacher finement le persil.

Cuire les gambas dans la poêle à paëlla dans un filet d’huile d’olive, puis réserver.

Dans la même poêle faire revenir brièvement le poisson coupé en morceaux. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile et faire dorer l’ail et les guindilla. Réserver.

Ajouter un rien d’huile d’olive, mettre sur feu vif et ajouter les vermicelles afin de bien les nacrer et légèrement les dorer dans le plat (technique catalane : « Rossejat de fideus »). Elles relâcheront alors plus vite leur amidon et resteront ‘al dente’. On n’est pas très loin du risotto avec cette recette. Les réserver.

Préparer le « sofrito », la base toute bonne paëlla et de toute bonne fideua. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir la tomate et l’oignon sur petit feu et réduire le tout pendant 15 minutes. Ajouter de temps en temps un rien d’eau quand ça devient trop sec. En fin de cuisson ajouter l’ail (que vous aurez émincé plus finement), le pimenton et les guindilla.

Ajouter la seiche, coupée en rondelles et les dorer sur les deux faces.

Mélanger le vin blanc, le safran et son eau et le persil et verser dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le fumet.  Ajouter les tripes des seiches. Ajouter les vermicelles. Donner quelque tours de moulin à poivre mais ne salez pas. Poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 minutes à feu fort.

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Ajouter les gambas, les crevettes grises, le poisson, les moules et les palourdes et diminuer le feu. Poursuivre pendant 10 minutes.

Stopper la cuisson. Laisser reposer quelques minutes, recouvert d’un essuie de cuisine, afin que les fideo finissent d’absorber le fumet.

En général la Fideua se mange à la cuillère et s’accompagne d’un peu de citron ou d’un
aïoli crémoso.
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L’aïoli
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Peler et dégermer l’ail, le couper en petits dés et l’écraser au pilon au fond d’un mortier
avec le sel.
Au fond du bol d’un robot mixeur, verser l’oeuf entier. Jeter dessus l’ail écrasé, le jus de
citron et l’huile d’olive. Laisser tourner 30 secondes puis rajouter en mince filet l’huile de
tournesol. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une émulsion homogène et blanchie.
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Bon Appétit !

 

Produit de nettoyage multi-usage en spray maison

PRODUIT DE NETTOYAGE MULTI-USAGE EN SPRAY MAISON

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De plus en plus conscientisé par le sort de notre planète, j’essaye à mon petit niveau depuis longtemps déjà de cuisiner maison, local quand je peux et depuis peu de plus en plus souvent en bio. Mais il n’y a pas qu’en cuisine que nous pouvons agir.

J’ai décidé de réduire au maximum l’utilisation domestique de produits chimiques destinés à l’entretien du domicile, mais petit à petit afin de me convaincre d’un mélange après l’autre. Mon premier essai est un nettoyant multi-usage écologique pour la maison, prinipalement pour nettoyer la salle de bain, le wc, les tables et les plans de travail de la cuisine, y compris l’émail et l’inox.

En récupérant un flacon à spray d’un produit industriel et en le réutilisant à chaque fois, cela vous évitera de plus de racheter et de jeter une nouvelle bouteille en plastique à chaque fois. Et puis, ça coûte vraiment moins cher.

Donc fini les lingettes et sprays en tout genre, on remplace tout ça par un spray unique.

INGREDIENTS

  • 2 C A S BICARBONATE DE SOUDE (action anti-bactérienne, légèrement abrasive, neutralisation des odeurs)
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC/D’ALCOOL (action dégraissante et détartrante)
  • 1 L D’EAU
  • 10 GOUTTES D’HUILE ESSENTIELLE D’ARBRE A THE (action anti-bactérienne)
  • 1 C A C D’HUILE ESSENTIELLE DE PAMPLEMOUSSE, EUCALYPTHUS, CITRON, PIN…
  • UN APPAREIL PULVARISATEUR (éventuellement récupéré sur un flacon industriel)

PREPARATION

À l’aide d’un entonnoir, verser 1 litre d’eau chaude dans un bidon muni d’un pulvérisateur et y ajouter 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude.

Dans un bol à part, mélanger 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc et les 10 gouttes d’huile essentielle d’arbre à thé. Y ajouter l’huile essentielle de pamplemousse.

Ajouter le mélange au bidon et secouer avant chaque utilisation..

 

A vos chiffons,

 

 

Velouté de poireaux mascarpone-gorgonzola, haddock fumé et vert de poireau

VELOUTE DE POIREAUX MASCARPONE-GORGONZOLA, HADDOCK FUME ET VERT DE POIREAU

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Une recette déstockage aujourd’hui. Comme personnellement j’adore les soupes, potages, bouillons de tous les légumes, poissons et viandes possibles, mes deux enfants que moyennement et encore pas tout et que mon épouse ne raffole pas vraiment de ça (pour elle ce n’est pas manger mais boire), je ne réalise pas très souvent des soupes. Et quand j’en fais, j’en fais toujours de trop. Et j’ai des restes que je surgèle et que j’oublie de ressortir.

J’ai décidé de ressortir un reste de velouté pour deux personnes et de forcer le potage au repas du soir, accompagné d’un bout de baguette à l’ancienne de chez Charly (centre de Bruxelles).

Cette base de potage (recette ci-dessous), j’ai voulu en faire un vrai repas complet et lui apporter un peu de volume. J’ai donc, sur une idée trouvée dans un magazine Saveurs, le n° 199, décidé d’y adjoindre le haddock fumé (schelvis en néerlandais), et du vert de poireau (dont on ne sait souvent pas quoi faire) cuit au beurre.

J’ai du chercher un peu pour trouver du haddock car comme il n’y a pas de demande, il n’y a pas d’offre, ni en supermarché ni chez la plupart des poissonniers. C’est chez Noordzee (place Ste Catherine à Bruxelles) que j’ai pu en commander. J’ai directement pris deux paquets de 300 g afin de pouvoir tester différentes recettes avec. Il a été fumé à l’ancienne par les Etablissements J.C. David, situés à Boulogne-sur-Mer. Leur poisson est issu de la pêche durable, pêché en Atlantique Nord et Islande sous zones à chalut, au lignes à la senne, est sans conservateurs et n’est coloré qu’avec un colorant végétal naturel, le rocou.

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Le haddock est plus connu sous son nom non-fumé, l’églefin, le haddock n’étant que la préparation fumée et salée de ce poisson d’eau de mer. Le haddock est riche en protéines, magnésium, fer et phosphore, sans trop de calories.

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INGREDIENTS (2P)

La base

  • 1,5 C A S BEURRE NON-SALE
  • 3 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERTE TRES CLAIRE)
  • 1 BEL OIGNONS BLANCS
  • 250 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 150 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL

Suite de la recette

  • 300 G HADDOCK (FUME)
  • 200 G VERT DE POIREAU
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • EAU
  • LAIT

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PREPARATION

La base

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.

Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.

Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.

Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.

Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieurs fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.

Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.

Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Bien assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.

Réchauffer doucement avant de réutiliser.

Suite de la recette

Retirer les feuilles extérieures des verts de poireau, les laver et les réserver pour un bouillon de légumes futur. Couper les verts de poireaux en deux, puis rincer abondamment sous l’eau froide afin d’enlever toute trace de sable.

Emincer 200 g de ce vert de poireau et réserver.

Laisser tremper le haddock fumé dans du lait pendant 3 heures afin de le dessaler un peu.

Détailler ensuite les filets de poisson en morceaux grossiers.

Les placer dans un sautoir et les mouiller à hauteur dans du lait (pas le même lait que le lait de trempage).

Porter à température sans jamais dépasser le seuil de l’ébullition et cuire 15′ environ selon l’épaisseur des filets.

Ôter ensuite la peau des filets en la décollant doucement.

Effeuiller grossièrement la chair délicate du poisson en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes (sur ce produit je n’en avais pas). Réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Saisir le vert de poireaux dans le beurre fondu et laisser 10 minutes sur petit feu et à couvert. Saler légèrement, poivrer.

Ajouter précautionneusement la chair des haddock au vert de poireau, mélanger sans trop réduire en miettes. Egoutter le tout dans une passoire fine afin d’éliminer le trop de gras.

Dresser le velouté de poireaux dans des assiettes creuses. Répartir ensuite le vert de poireaux au haddock.

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Bon Appétit!