à la Une

Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Hollandse Bitterballen

HOLLANDSE BITTERBALLEN

Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.

Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?

Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.

Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.

La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.

La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.

INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)

Bouillon et viande

  • 50 G D’OIGNON
  • 50 G DE CELERI BLANC
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G POIREAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • 50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
  • 1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
  • 3 G SEL
  • 3 G POIVRE BLANC
  • 600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
  • UN JARRET DE BOEUF
  • 2 OS A MOELE
  • 1 L D’EAU

Roux et farce

  • 80 G BEURRE DE FERME
  • 100 G FARINE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 50 G CREME FRAICHE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

Finition

  • 3 BLANCS D’OEUF
  • CHAPELURE OU PANKO
  • FARINE
  • MAIZENA

PREPARATION

Bouillon et viande

Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.

Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)

Porter doucement à ébullition.

Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.

Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).

Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.

Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.

Sortir la viande de la casserole et réserver.

Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.

A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.

Roux et farce

Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.

Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.

Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.

Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.

Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.

Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.

Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.

Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.

Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.

71lulP3-HnL__SL1449_

La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.

Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.

Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.

l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.

 

Bon Appétit!

 

Filet de truite des Ardennes au jambon de Parme, risotto bianco aux courgettes, petits pois et fèves, sauce crème à l’anis étoilé et orange

FILET DE TRUITE DES ARDENNES AU JAMBON DE PARME, RISOTTO BIANCO AUX COURGETTES, PETITS POIS ET FEVES, SAUCE CREME A L’ANIS ETOILE ET ORANGE

32952130_1858365254225792_285132832852934656_n

Cela fait maintenant 1 an, 3 mois et 13 jours que l’on me déclara porteur d’une leucémie. Mon monde à basculé, je rentrais le lendemain à l’hôpital et après 3 cures de chimio et une greffe de moelle osseuse, la maladie fût vaincue.

Malgré ce grand succès médical, ma vie n’a pas repris pour autant. Il y a les dommages collatéraux de la chimio et des 175 jours d’hospitalisation à gérer: poly-neuropathie sévère, perte d’un tiers de mon poids (30 kg) et épaules gelées (bloquées).

Aujourd’hui je reprends mes premières marques en cuisine. Avec l’aide de ma chérie, que j’ai bombardée au grade de commis et de sous-chef à la fois, nous avons réalisé cette recette. J’ai surtout donné des conseils et des ordres, j’ai géré la sauce, la pré-cuisson des légumes et le touillage dans le risotto. Le reste était pour super-commis.

La recette m’est venue en faisant les courses, en fonction de ce que j’ai trouvé sur les étals.

INGREDIENTS (2P)

  • UNE TRUITE
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 FINES TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 25 CL CREME FRAICHE 40% MG
  • 10 CL JUS D’ORANGE 100%
  • 1 BADIANE/ANIS ETOILE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G RIZ A RISOTTO
  • 1 L BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 1 ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC OU VERMOUTH BLANC
  • BEURRE
  • 75 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 75 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 1 COURGETTE

33085476_1860909080638076_565546372820893696_n

PREPARATION

La sauce

Verser la crème et le jus d’orange dans un petit poêlon et sur petit feu, laisser réduire de moitié.

Une fois réduit, ajouter la badiane, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Enlever la badiane, saler et poivrer et réchauffer juste avant de dresser.

Passer un mixeur plongeant dans la sauce afin d’aérer la préparation.

Le risotto

Ecosser les fèves. Enlever leur première peau.

Ecosser les petits pois.

A l’aide d’une mandoline, couper des spaghetti de courgette (il en faut une à deux poignées). Réserver dans de l’eau bien froide.

Blanchir les fèves et les petits pois pendant 5 minutes, les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide, idéalement glacée.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de légumes ou de volaille dans une casserole et maintenir au chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au riz ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajoute une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson (selon son goût personnel).

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les spaghetti de courgette.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter les fèves et les petits pois.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance et de tenue. Couvrir hors du feu et attendre 4 minutes avant de servir.

Le poisson

Prélever les deux filets de la truite et les parer. Il faut faire attention de bien couper les filets afin de ne pas avoir les fines arêtes.

Rincer les filets et bien les éponger. Entailler la peau des filets en quatre endroits. Cela permet de garder des filets bien droits pendant et après la cuisson. Frotter la peau des filets avec de la fleur de sel (cela garantit une peau plus croustillante).

Habiller les filets, côté chair, d’une tranche de jambon de Parme.

Faire chauffer une poêle. Y verser un filet d’huile d’olive.

Placer les deux filets, côté peau, dans la poêle et laisser cuire environ 7 minutes. Pendant la cuisson, nourrir quelques fois les filets avec l’huile de cuisson.

Avant de dresser les filets dans les assiettes, les éponger (côté peau) sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile et de sel.

 

Dresser le tout harmonieusement sur des assiettes préchauffées.

33131005_1860909393971378_2882218867193544704_n

 

Bon Appétit!

Asperges blanches de Malines à la feuille de vigne, sauce avgolemono et quinoa soufflé

ASPERGES BLANCHES DE MALINES A LA FEUILLE DE VIGNE, SAUCE AVGOLEMONO ET QUINOA SOUFFLE

Avec la santé qui revient, revient aussi l’envie de manger, de cuisiner et d’écrire des recettes. Pour le moment je ne peux toujours pas cuisiner, mais penser et écrire des recettes, ça va. J’ai eu envie d’associer l’asperge avec la feuille de vigne et le quinoa soufflé (qui à un goût un peu noisetté) et de lier le tout avec l’œuf et le citron, sur les bases de la cuisine Grecque. Dans ma tête ça fonctionne, reste plus qu’à tester un jour.

INGREDIENTS (2P)

Les asperges et la sauce

  • UNE BOTTE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 1/2 CITRON + 1 CITRON
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 250 G SUCRE
  • 2L D’EAU
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE (+- 30 G) + UN PEU DE BEURRE POUR RECHAUFFER LES ASPERGES
  • 3 JAUNES D’OEUF
  • UN PEU DE CREME
  • UN PEU DE MAIZENA

Les feuilles de vigne

  • LE MEME NOMBRE DE FEUILLES DE VIGNE QUE LE NOMBRE D’ASPERGES (PLUTOT DES PETITES OU MOYENNES)
  • VINAIGRE
  • EAU

Le quinoa soufflé

  • 100 G QUINOA BLANC
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE

PREPARATION

Le quinoa soufflé

Il faut d’abord décider si vous devez le rincer. Le quinoa produit naturellement des substances amères appelées « saponines ». La plupart des producteurs traitent le quinoa pour éliminer la plus grande partie des saponines avant de le mettre en boite, mais il se pourrait quand même qu’il y reste un petit arrière-gout amer. Vous pouvez l’éliminer en le rinçant, mais il vous faudra attendre au moins une demi-heure pour que les graines sèchen

Verser les graines dans un bol. Le remplir d’eau froide. S’il contient des saponines, vous allez voir de l’écume se former à la surface.

Vider le bol dans une passoire à mailles fines. Passer la passoire sous l’eau froide pour éliminer l’écume.

Recommencer jusqu’à ce qu’il n’y a plus d’écume. Remettre le quinoa dans le bol pour surveiller l’apparition d’écume et rincer une nouvelle fois. Les graines sont prêtes dès qu’il n’y a plus d’écume qui se forme et qu’elles restent au fond du bol.

Allumer le four à la température la plus basse possible. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’il se préchauffe.

Étaler les graines humides sur une plaque à four et placer dans le four. Vérifier toutes les dix minutes et remuer pour casser les grumeaux. Les retirer du four une fois qu’elles sont sèches. Cela prend en général entre une demi-heure et une heure

Si vous voulez vraiment réduire le risque de bruler les graines, laisser la porte du four entrouverte.

Faire chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Pour éviter de mettre des graines partout dans votre cuisine, vous devez trouver une casserole avec un couvercle ou une casserole d’au moins 15 cm de hauteur.

Y ajouter l’huile de noisette. Verser quelques graines pour tester la température. Si celle-ci est suffisamment chaude, ils devraient éclater en quelques secondes. Ils ne vont pas gonfler autant que les grains de maïs le font, mais ils devraient prendre une couleur brune, sauter en l’air et dégager une odeur de noix.

Une fois que la casserole est suffisamment chaude, verser les graines au fond de la casserole (ils ne peuvent pas se chevaucher).

Secouer la casserole jusqu’à ce qu’on entend les graines éclater. Continuer de secouer pour éviter de vous retrouver avec du quinoa brulé. Retirer du feu une fois que vous entendez moins de bruit dans la casserole, généralement après trois à cinq minutes.

Si vous avez mis un couvercle sur la casserole, l’ouvrir de temps en temps pour libérer la vapeur.

Vous pouvez continuer la cuisson pour obtenir un quinoa plus doré, plus croustillant avec un gout de noix plus soutenu, mais sachez qu’il va aussi bruler plus facilement à ce moment-là. 

Verser le quinoa soufflé sur une plaque à four pour le laisser refroidir.

Les feuilles de vigne

Mettre les feuilles de vigne dans l’eau vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire pendant 30 minutes à petit bouillon.

Egoutter les feuilles, les rincer sous l’eau froide et les déposer sur du papier absorbant.

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Prendre une petite casserole allongée spécialement conçue pour la cuisson des asperges (muni d’un long panier). Dans le fond, déposer 4 feuilles de vigne. Placer le panier.

Mélanger le sucre et le jus 1 1/2 citron, puis mélanger à l’eau de cuisson des pelures d’asperges. Verser dans la casserole.

Ajouter les grains de coriandre, le sel, le beurre et les feuilles de laurier. Puis y placer les aspe

ns une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

La sauce

Prendre 25 cl d’eau de cuisson. Y mélanger trois jaunes d’œufs, le jus d’un citron, poivre, sel et un peu de crème.

Ajouter un peu de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse.

Mettre à tout petit feu et tourner sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène tout en épaississant.

Finition

Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat vide.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais.

Enrouler chaque asperge dans une feuille de vigne réservée.

Les placer dans le plat, verser dessus le beurre de cuisson. Garder ainsi au chaud, le temps de terminer la mise en place.

Le dressage

Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper sur leur base de sauce avgolemono. Dresser un peu de quinoa soufflé au niveau des pointes.

 

Bon Appétit!

Boeuf carottes, moutarde aux fanes

BOEUF CAROTTES, MOUTARDE AUX FANES

 

Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là.

 

INGREDIENTS (4P)

  • 700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
  • 4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES (GARDER LES EPLUCHURES)
  • DES CAROTTES POUR REALISER UN LITRE DE JUS DE CAROTTES (LES EPLUCHER ET GARDER LES EPLUCHURES)
  • 200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 ECHALOTES ENTIERES
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL + 1
  • 25 CL VIN BLANC
  • 60 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOUQUET GARNI (PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 G BEURRE CLARIFIE
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • THYM
  • LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. COLATURA
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ORANGE
  • QUELQUES C.A.S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE
  • HUILE DE FRITURE

PREPARATION

Bien laver les carottes et les fanes.

Peler les carottes et réserver les pelures.

La moutarde aux fanes

Hacher finement les fanes des carottes (garder quelques morceaux de fanes pour le dressage).

Les mélanger avec quelques c.à.s. de moutarde.

Réserver au frais.

Le crisp de pelures de carottes (idée top chef 2018)

Faire frire les épluchures de carottes taillées finement dans une huile neutre pendant quelques minutes. Réserver sur du papier absorbant.

Faire revenir la gousse d’ail finement émincée et le gingembre râpé dans une poêle avec un rien de beurre. Réserver un instant sur du papier absorbant.

Mélanger le mélange ail-gingembre avec la friture de pelures de carottes.

Le bœuf carottes

Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié.

Ajouter l’oignon et les échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.

Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes.

Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées. Ajouter le céleri vert et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes pelées et coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.

Réserver le légumes et la viande. Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.

Couper la viande en gros cubes.

Replacer la viande dans une poêle sur feu très doux. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange.

Les carottes glacées

Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié.

Eplucher les carottes fanes. Réserver les fanes.

Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c.à.s. de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre.

Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture (ail, échalotes, carottes). Dresser dessus quelques morceaux de bœuf laqué. 

Passer les carottes fondantes sur une face dans le crisp de pelures. Les dresser harmonieusement dans les assiettes. Décorer de quelques morceaux de fanes.

Servir avec un peu de moutarde aux fanes.

A déguster avec des bonnes frites maison.

Bon appétit!

Welsh

WELSH

Juste avant que je ne tombe malade, en visite chez mes beaux-parents, mon beau-père me raconte qu’ils avaient mangé un Welsh et que c’était trop bon. J’en avais déjà vaguement entendu parler, mais sans réellement capté de quoi il s’agissait. Il me fallait donc creuser le mystère et essayer à mon tour ce plat très régional, proche cousin du croque monsieur ou de la fondue savoyarde. Un truc lourd donc, un truc qui vous tapisse l’estomac et ne laisse que guère de place à une entrée ou un dessert. Un very bad pour tes trippes quoi. Mais vu les températures extérieures proches du 0° pointé et ma tendance post-greffe à me calfeutrer sous un plaid dans le fauteuil avec  le thermostat mis sur 24.5°, il me semble que ce plat en devient une évidence.

Le Welsh est aussi appelé le Welsh rabbit ou le Welsh rarebit, parfois croque Gallois. Il s’agit effectivement d’un plat originaire du Pays de Galles et qui s’est répandu en Côte d’Opale et dans le Nord-Pas-de-Calais, de Lille à Boulogne. Mais que signifie ce mot rabbit ou rarebit? Je ne vois pas de lapin dans la recette? En fait, à l’origine, c’était une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. Au XVII et XVIII siècle, il était commun de désigner comme gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Ce plat est donc un des ancêtres de tous ces produits végan que l’on trouve désormais dans le rayon boucherie et qui imitent les steaks hachés, les viandelles et les cuisses de poulet. En fait le faux gras on pourrait le traduire aussi comme welsh gras. Au Pays de Galles par contre, le plat s’appelle caws-wedi-pobi (qui signifie « fromage cuit »).

Dans la recette traditionnelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition et on y fait fondre du cheddar assaisonné d’un rien de moutarde et de sauce worshestershire. Puis on dépose une tranche de pain de mie préalablement grillée et recouverte de jambon dans un petit plat. On recouvre le tout avec le mélange cheddar-bière-moutarde décrit précédemment. Le plat est ensuite mis sous une salamandre ou le grill d’un four afin de faire gratiner le plat et lui donner une belle couleur dorée. A L’origine cela se faisait plutôt avec du chester, mais perso je kiffe tellement le cheddar, que je vais faire une entorse aux origines.

Il y a beaucoup de variantes sur cette base simple. Dans certaines d’entre elles, certains ingrédients, comme la bière (quelle dôle d’idée) ou le jambon n’apparaissent pas. Dans d’autres recettes on ajoute de ingrédients comme de la béchamel (heu, ce n’est pas déjà lourd assez) ou du bacon. Les chti’s ne peuvent naturellement pas s’empècher de remplacer le cheddar par le maroilles plus local, et pourquoi pas. Pour un welsh royal, on peut le servir, surmonté d’un œuf au plat.

INGREDIENTS (par 2 personnes)

– 500 G DE CHEDDAR RAPPE OU COUPE EN DES

– DEUX TARTINES GRILLEES

– 17 CL DE WESTMALLE TRIPPLE (BLONDE) OU D’ORVAL

– 4 C.A.C. DE MOUTARDE

– DEUX TRANCHES DE JAMBON A L’OS

– HUITS GOUTTES DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

– DEUX OEUFS

– UN PEU DE BEURRE

– SEL, POIVRE

 

PREPARATION

Disposer les tartines grillées dans deux petits plats et déposer dessus une tranche de jambon.

Préchauffer le four en fonction grill.

Faire chauffer le bière dans un poêlon, y ajouter le fromage, la moutarde, un peu de poivre et la sauce worshestershire. Diminuer le feu et laisser fondre le fromage. Puis hors feu, mélanger avec une marise afin de s’assurer que tout le fromage à bien fondu et que le tout soit lisse.

Verser le mélange sur les tranches de pain, qui doivent être immergés dans ce mélange.

Faire dorer sous le grill pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer deux œufs sur le plat, saler et poivrer.

Servir le welsh, surmonté de l’œuf.

 

Bon Appétit!

 

Kibbeling et sauce ravigote comme en Hollande

KIBBELING ET SAUCE RAVIGOTTE COMME EN HOLLANDE

Deuxième recette écrite en 2016 et pas encore réalisée en raison d’une maladie.

En 2016, en visite à plusieurs reprises en Hollande, nous y avons découvert leur version du fish and ships anglais. Dans la version hollandaise, on oublie le ships, on garde le fish, mais on le découpe en plus petits morceaux, qu’on frit dans une pâte assaisonnée d’épices pour poisson et on accompagne cela avec une sauce un rien sucrée, que les hollandais appellent ravigote, mais qui n’en est pas vraiment une et se rapproche plus d’une sauce remoulade.

Nous avons adoré cela et je me suis mis à rechercher, sur demande ‘urgentissime’ de madame, la recette sur internet. Pas simple, il y en a des dizaines, toutes un peu différentes et j’ai donc, comme d’habitude fait mon mélange maison en recherchant surtout d’obtenir le même goût et texture de la sauce qui accompagne.

A l’origine cette recette se faisait uniquement avec les joues de cabillaud, mais elle a ensuite évoluée vers l’utilisation du cabillaud entier, finalement dans certains ‘fritkots de là-bas’ elle se fait de plus en plus souvent avec des poissons blancs moins chers comme le colin, le flétan, le merlu ou d’autres.

INGREDIENTS

Pour le kibbeling (4P)

  • 1 KG CABILLAUD (on peu aussi prendre d’autres poissons blancs)
  • 350 G FARINE
  • 2 OEUFS
  • 25 CL DE LAIT
  • 25 CL BIERE
  • EPICES POUR POISSON AU GOUT
  • HUILE POUR FRIRE (DE TOURNESOL DE PREFERENCE)

Pour les épices pour poisson

  • 2,5 C.A.T. SEL DE CELERI MAISON
  • 1,5 C.A.T. POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. POUDRE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.T. POIVRE DE CAYENNE
  • 1/2 C.A.T. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. AIL EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. NOIX DE MUSCADE RAPEE

Pour la sauce ravigotte

  • 20 CL MAYONNAISE
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX EMINCES
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 1/2 C.A.T. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CIBOULETTE

PREPARATION

Pour le kibbeling

Mettre le poisson pendant 30 minutes au frais dans du gros sel.

Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Couper le cabillaud en morceaux d’environ 5 cm sur 5 cm.

Assaisonner les morceaux de poisson avec les épices. Réserver un quart d’heure.

Préparer une pâte avec la farine, les œufs, la bière et le lait:

Mélanger les œufs avec le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.

Il faut obtenir une texture telle que cela accroche bien au poisson, mai sans avoir au final une couche trop épaisse. La texture doit être souple et semi liquide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter encore un rien de liquide, si elle vous semble trop liquide, un rien de farine en plus.

Réserver la pâte pendant 15 minutes au frigo : quand la pâte est froide, la friture sera meilleure.

Faire chauffer la friteuse ou un poêlon rempli avec l’huile. Il faut monter à 180°C.

Passer les morceaux de poisson dans la pâte, enlever l’excédent et les frire jusqu’à coloration dorée (quelques minutes seulement suffisent).

Sortir les morceaux de la friteuse à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant afin d’enlever l’excès de graisse.

Pour les épices pour poisson

Mixer ensemble les différents ingrédients. Réserver.

Pour la sauce ravigotte

Mélanger tout simplement tous les éléments et réserver au frais.

 

Bon Appétit!