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Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Filet d’agneau laqué à l’orange, crème butternut-carottes, choux rave rôti

FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI

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J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.

Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de butternut-carottes

  • 3 CAROTTES
  • 400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)

Pour les choux rave

  • 3 CHOUX RAVE
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CURCUMA
  • GRAINES DE SESAME
  • 2-3 C A C SUCRE DE CANNE

Pour l’agneau laqué

  • 2 FILETS D’AGNEAU
  • 3 ORANGES NAVEL
  • 1 C A S MIEL
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

La crème de butternut-carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Les choux rave

Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.

Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.

Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.

Rectifier l’assaisonnement.

Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.

L’agneau laqué

Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.

Couper les oranges en deux et les presser.

Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.

Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 55°C.

Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.

Y saisir  les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).

Débarrasser la poêle du gras de cuisson.

Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.

Une fois la température de 55°C  au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.

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Bon Appétit !

Salade de crevettes croustillantes au guacabomba, crème épicée

SALADE DE CREVETTES CROUSTILLANTES AU GUACABOMBA, CREME EPICEE

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A la base de mon plat de ce soir il y a une recette de Cyril Ligac. Il l’avait partagé pendant le confinement. Le même jour le chef italien Zanoni publiait une recette de guacamole aux crevettes, la guacabomba, et les deux propositions n’en ont fait ensuite plus qu’une dans ma tête.

Bien que très bon, deux améliorations s’imposent pour une prochaine fois. J’aurais du servir la crème épicée dans un petit contenant individuel à part. Ainsi on aurait pu y tremper les crevettes encore croustillantes. La crème mis autour des crevettes frites à ramolli le croustillant. Deuxièmement, mes avocats n’avaient pas un très beau vert, ils étaient plutôt jaune-vert clair à l’intérieur et en plus j’ai mixé trop longtemps à grande vitesse et la couleur verte est partie.

La prochaine fois je ne dois pas oublier également d’ajouter quelques graines de sésame dans a crème épicée.

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INGREDIENTS (3P)

  • 30 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES ET DEBOYAUTEES
  • 100 G CHAPELURE PANKO OU TRADITIONNELLE
  • 50 G FARINE DE RIZ
  • 2 OEUFS
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 2 C A S MAYONNAISE
  • 50 G YAOURT GREC
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • TABASCO
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • HUILE DE TOURNESOL POUR CUIRE LES CREVETTES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • UNE LICHETTE VINAIGRE DE CIDRE

Pour le guacamole façon Zanoni

  • 2 AVOCATS MURS
  • 7 PETITES TOMATES CERISES (selon leur taille)
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 3 TOMATES SECHEES EN HUILE D’OLIVE + 1 C A S DE LEUR HUILE
  • 4 GOUSSES D’AIL ROTIS EN CHEMISE
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • DU TABASCO VERT (au paprika vert, moins fort que le traditionnel)
  • DU TABASCO SMOKED
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • 20 FEUILLES DE CORIANDRE

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PREPARATION

Préparer le guacamole

Emincer finement l’échalotte.

Couper les tomates cerises en quatre ou en huit selon leur taille.

Emincer finement les tomates séchées.

Hacher finement le basilic et la coriandre.

Couper les avocats en deux. Ôter les noyaux. Les asperger avec du jus de citron pour éviter le noircissement.

Récupérer la chair d’un avocat et 1/4 (en raclant bien le fond des coques). Mettre cette chair dans un petit blender. Y ajouter du sel, du poivre, du jus de citron, un peu d’huile des tomates séchées et un peu d’huile d’olive. Ajouter également selon votre goût, du tabasco vert (vous pouvez y aller il est beaucoup moins fort que le normal). Mixer par à coups jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Prendre un saladier et y mettre l’échalote, les tomates cerises, les tomates séchées, l’ail que vous récupérez en pressant les gousses, les herbes, un peu de jus de citron, le zeste de citron et finalement le reste des avocats coupé grossièrement en dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive et mélanger une première fois délicatement.

Y ajouter maintenant la crème d’avocats et un peu de tabasco smoked. Mélanger à nouveau délicatement et rectifier éventuellement en sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.

Suite de la recette

Verser le panko dans un saladier. L’écraser plus finement à l’aide d’une pilon.

Paner les crevettes dans la farine de riz puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure de votre choix. Les réserver dans une assiette.

Couper la base de la salade romaine et détacher les feuilles. Couper les feuilles en morceaux égaux.

Mélanger dans un bol le yaourt grec avec la mayonnaise, l’ail, le gingembre et parfumer au Tabasco. Ajouter les graines de sésame. Réserver.

Dans un second bol, verser l’huile de sésame et le vinaigre balsamique et mélanger.

Dans la casserole d’huile chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis les égoutter sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Couper la demi pomme verte (sans la peler) en brunoise. Mélanger cette brunoise avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

Dressage

Dans chaque assiette, répartir la salade. Dessus répartir la pomme. Ajouter alors le guacamole et pour finir les crevettes frites. Servir à part avec un petit pot de crème épicée.

 

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Bon Appétit !

Nasi Goreng Saguyan pakai Telur

NASI GORENG SAGUYAN PAKAI TELUR

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Je n’étais au départ pas très inspiré hier matin devant le contenu de mon frigo que je passais attentivement au crible. Je repère 150 g de jambon en tranches à manger d’urgence, je vois aussi les deux petites courgettes et les carottes qui crient au scandale de ne pas encore les avoir cuisiné, ainsi qu’un gros poivron vert et des tomates vertes peu-mures. Que faire ?

Et c’est la que j’ai pensé au nasi goreng, ce plat indonésien de riz frit. D’habitude quand je le fais il y a outre le jambon, aussi du poulet et des crevettes. Mais pourquoi pas le faire en version ‘légumes’.

J’ai donc pris soin de couper très finement tous mes légumes, ainsi que deux oignons et de l’ail. J’y ai ajouté des petits pois et du maïs doux. Comme autres condiments, bien sûr de la sauce soja et en remplacement du ‘ketjap manis’ habituel, j’y ai mis un peu de sauce que mon fils venait d’acheter, une ‘sweet chili’ pour cuisine au wok. Mon épouse n’aime pas trop le pimenté, mais si vous aimez, prenez le ‘ketjap manis’.

Le nasi goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk, d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée. Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec defèves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan asin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout en Flandre.

Pour compléter l’explication du titre : Saguyan = légumes, pakai Telur = avec des oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6-8 C A C SAUCE SWEET CHILI
  • 150 G JAMBON CUIT
  • 6 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 3 OEUFS
  • 50 G PETITS POIS
  • 2 C A S BOMBEES DE MAIS DOUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 PETITES COURGETTES
  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 2 PETITES TOMATES VERTES
  • 2 CAROTTES

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PREPARATION

Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Peler les carottes et les couper en fine brunoise.

Laver les courgettes et les couper en fine brunoise.

Laver le poivron vert, le couper en quatre et le débarrasser de son pédoncule, les graies et toutes les parties blanchâtres. Couper en fine brunoise.

Laver les tomates et les couper en fine brunoise.

Couper le jambon en lanières et recouper les lanières en 3-4 morceaux.

Réaliser une omelette avec les oeufs battus avec une lichette de lait, du sel et du poivre. Cuire l’omelette dans une c à s d’huile d’arachide. Une fois refroidie, la couper en lanières que vous recoupez aussi en 3-4 morceaux.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le poivron vert avec la sauce sweet chili. Ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson. Cuire assez longtemps afin que le poivron et la carotte soient cuits.

Ajouter la tomate et la courgette et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce soja, les petits pois et le maïs et poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes.

Ôter du feu. Après 5 minutes, ajouter le jambon et l’oeuf et mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse très large et y frire le riz pendant quelques minutes.

Mouiller avec 70 cl d’eau froide et couvrir. Compter 10 minutes de cuisson. Eteindre le feu et laisser l’eau s’évaporer.  Laisser tiédir.

Une fois tiède, mélanger le riz et les autres ingrédients réservés.

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Bon Appétit !

Petits muffins à la ricotta fraîche de bufala

PETITS MUFFINS A LA RICOTTA FRAICHE DE BUFALA

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Cette recette, testée et approuvée, me vient des proprios de la Pizzeria des Schnus à Ganshoren. Je pense ne jamais avoir mangé des muffins aussi bons, aussi frais, aussi légers. Une recette hyper facile en plus.

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INGREDIENTS (+- 10 A 12 MUFFINS)

  • 500 G RICOTTA DE BUFFLONE
  • 2 OEUFS
  • 130 G SUCRE EXTRA FIN
  • 40 G FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO (P.E. AMALFI, MENTON, …)

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PREPARATION

Mélanger la ricotta et les oeufs au fouet dans votre batteur.

Incorporer le sucre, le sucre vanillé, la fécule et le zeste de citron et continuer à battre sur petite vitesse pour bien mélanger le tout. Ensuite, battre à vitesse plus élevée jusqu’à obtention d’un mélange lisse, homogène et aérien.

Beurrer et fariner des moules à muffins. Répartir la préparation dans les moules et enfourner environ 20 minutes à 180° C, chaleur tournante.

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Bon Appétit !

Penne con crema di peperoni rosso e gialo

PENNE CON CREMA DI PEPERONI ROSSO E GIALO

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Nous adorons les pâtes (comme beaucoup de monde) et bizarrement je n’avais encore jamais fait cette recette tout simple de pâtes à la crème de poivrons. La recette est comme souvent en Italie, d’une grande simplicité.

Nous l’avons mangé accompagné d’un peu de parmesan, mais sans ça fonctionne aussi.

Pas besoin d’alourdir cette recette (comme on la retrouve très souvent sur le net) avec de la crème, du mascarpone, du lait ou de la ricotta. La texture nappante est apportée par une réduction maîtrisée de l’eau contenu dans les légumes et par l’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes.

P.S. Je n’avais qu’un petit restant de basilic mais j’ai écris la recette comme si j’en avais un beau bouquet.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G PENNE RIGATE
  • 650 G POIVRONS ROUGES ET JAUNES
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 à 1 PETIT PIMENT ROUGE (selon votre amour pour le piment ou pas)
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

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PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Laver les poivrons rouges. Les couper en quatre et les débarrasser des pédoncules, des graines, des parties blanchâtres et de la queue. Couper en petits cubes.

Laver les tomates et couper grossièrement la chair.

Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Couper le piment rouge en deux, égrainer et émincer très finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail (sans le peler) écrasé, le piment et l’oignon pendant quelques minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter les cubes de poivrons rouges et de tomates. Saler, poivrer et ajouter 3/4 des feuilles de basilic. Cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant bien de temps en temps.

Quand les poivrons sont bien cuits, faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante selon le temps ‘al dente’ indiqué sur le paquet. Les égoutter en gardant aussi l’eau de cuisson.

Enlever les gousses d’ail et mixer finement les légumes jusqu’à obtention d’une belle crème assez lisse. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Reverser la crème obtenue dans la sauteuse. Mettre sur petit feu. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire jusqu’à la texture souhaitée.

Ajouter les pâtes dans cette crème pour terminer la cuisson et bien les napper de la sauce.

Ajouter finalement, hors feu, encore 1/4 des feuilles de basilic, cette fois ciselées, et un peu de poivre noir.

Servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

 

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Tomates, burrata, basilic 2020

TOMATES, BURRATA, BASILIC 2020

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Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.

J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.

Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.

Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOULES DE BURRATA
  • 5 TOMATES SAN MARZANO
  • 5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FRAISES
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN
  • 2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.

Couper les tomates datterini en quatre.

Couper les olives en fines rondelles.

Couper les fraises en brunoise.

Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.

Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.

Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.

A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.

Dresser dessus quelques croûtons.

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Bon Appétit!

Carottes saumurées rôties à la dukkah, houmous et chair de merguez

CAROTTES SAUMUREES ROTIES A LA DUKKAH, HOUMOUS ET CHAIR DE MERGUEZ

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L’idée de ce plat m’est venue vers minuit il y a quelques jours, suite à la lecture d’une recette de carottes saumurées et cuites au barbecue. Comme je n’ai qu’un petit barbecue électrique ridicule j’ai adapté la recette à une cuisson à la poêle.

La recette de carottes saumurée rôties puis tournées dans l’huile de noisette et le mélange d’épices dukkah m’a immédiatement donné envie de houmous, ce mélange autour du pois chiche et le sésame avec des notes plutôt prononcées de citron et de cumin. J’avais donc mon légume et mon féculent et pour rester dans la puissance j’ai opté pour la merguez d’agneau bien épicée et pour une cuisson uniquement de la chair pour pouvoir sortir du carcan qu’impose la saucisse longue et courbée.

Avec la dukkah egyptienne, le houmous mésopotamien et la merguez berbère je fais voyager mon plat dans le croissant fertile du Proche-Orient et autour. C’est de la fusion mais un peu comme si je mélangeais la cuisine belge, française et allemande dans un seul plat.

Je préviens, si vous n’aimez pas les épices et les herbes, abstenez-vous.

Ah oui, idéalement une petite sauce ou un jus pour contrer le houmous et la dukkah, deux éléments assez secs, la prochaine fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 6 A 8 MERGUEZ D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE

Dukkah maison

  • 2 C A S NOISETTES EN POUDRE
  • 2 C A S AMANDES EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN PILEES
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S PISTACHES CONCASSEES
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE PILEES
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les carottes (inspiration Vilhjalmur Sigurdarson, blog thebbqbastard.com)

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NET UNE FOIS EPLUCHEES)
  • 3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 3 C A S DUKKAH (mélange d’épices et de noix)
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la saumure

  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 30 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C A S SEL
  • 4 1/2 C A S SUCRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • UN PEU D’EAU

Pour le houmous

  • 500 G DE POIS CHICHES
  • 3 CITRONS
  • 4 1/2 C A.S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA + UN PEU POUR SAUPOUDRER
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • EAU DE TREMPAGE DES POIS CHICHES
  • UNE PINCEE DE SUMAC

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PREPARATION

Pour le dukkah

Mixer grossièrement tous les ingrédients.

Pour les carottes

Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Eplucher les carottes.
Porter à ébullition le mélange pour la saumure. Enlever du feu dès ébullition.
Placer les carottes dans la saumure chaude pendant 3 heures, mais pas plus longtemps.
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Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle.
Sortir les carottes de la saumure et les faire sauter dans cette huile chaude pendant 10 minutes.
Checker la cuisson voulue à l’aide de la pointe d’un couteau.
Verser une tasse 1/2 eau 1/2 saumure et poursuivre la cuisson. Procéder ainsi jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser finalement évaporer complètement le dernier mouillement.
Placer les carottes dans un petit plat.
Les enduire d’huile de noisette, puis de dukkah et finalement de coriandre fraîche coupée grossièrement.
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Pour le houmous
(vous pouvez aussi utiliser des poischiches secs. Il faut alors les laisser tremper 24 h dans de l’eau, les égoutter, puis les cuire dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier)

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piments, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile et d’eau de cuisson si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

Mélanger un peu de paprika avec le sumac.

Les merguez

Récupérer la chair des merguez.

La faire revenir dans un rien d’huile d’olive.

Dressage

Sur des grandes assiettes, dresser quelques cuillères de houmous en étalant ceux-ci. Saupoudrer avec le mélange paprika-sumac.

Dessus dresser quelques carottes à la dukkah.

Terminer par la chair de merguez à différents endroits.

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Bon Appétit !

Chutney de rhubarbe et pommes

CHUTNEY DE RHUBARBE ET POMMES

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J’ai pris goût à la rhubarbe cette année. Il y a eu la tarte à la rhubarbe d’Olivier, puis les pickles de rhubarbe de François-Régis et hier j’ai fait le chutney de Valérie. Il sera dégusté dès que la cuisine indienne frappera à ma porte. Je compte poursuivre bientôt ce tour d’horizon de ce légume avec un très traditionnel crumble rhubarbe-fraises et qui sait quoi d’autre encore.

La recette que je vous proposes, je l’ai pompée complètement chez ma copine virtuelle Valérie, connue dans le vieux monde de la blogosphère sous le nom de ‘La Francesca’. Je n’ai rien du changer, elle est nickel.

La photo d’un bocal de chutney de rhubarbe ne donne pas vraiment envie mais en bouche s’est explosion aigre-douce-pimentée qu’on aime. Avec ce légume le chutney a plutôt une texture de compote que de chutney comme on les connait.

INGREDIENTS (1 GRAND POT)

  • 500 G RHUBARBE (poids une fois nettoyé)
  • 2 POMMES GOLDEN
  • 1 GROS OIGNON BLANC OU DOUX
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 25 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
  • 1 C A C SEL FIN DE MER
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 C A C POIVRE BLANC
  • 1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE 1/2 C A C FLOCONS DE PIMENTS

PREPARATION

Peler les tiges de rhubarbe et les détailler en tronçons de +- 2 cm.

Eplucher l’oignon et hacher finement.

Peler les pommes, ôter le trognon et détailler en brunoise (1 cm de côté).

Verser ces trois ingrédients dans une cocotte en fonte assez large ou dans une casserole neuve dont le fond n’accroche pas. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.

Porter à ébullition. Puis, baisser le feu à puissance minimale et laisser compoter doucement en remuant de temps  en temps avec une spatule. Il faut compter environ trois-quatre heures.

Quand le chutney commence à épaissir, goûter et rectifier à votre goût en sel, poivre, sucre et/ou vinaigre.

Le chutney est prêt quand il a acquis une consistance épaisse et une couleur brune prononcée.

Verser la préparation dans un bocal stérilisé. Retourner le bocal et laisser refroidir, puis le mettre au frigo jusqu’à l’utilisation.

 

Bon Appétit !

Les bases : Huile au basilic

LES BASES : HUILE AU BASILIC

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Pendant le confinement, le chef italien Zanoni nous a fait don de quelques belles recettes partagées dans des vidéos en temps réel. Vraiment bien faites, claires et complètes. Une de ces recettes était un dôme constitué de tranches fines de melon qu’il assaisonnait au fur et à mesure d’huile au basilic. Au centre du dôme, un insert de tartare de tomates également assaisonnée avec de l’huile au basilic. Il accompagne ce dôme de jambon de Parme et aboutit ainsi à une version tout à fait personnelle de ce classique.

Comme j’avais pu trouver deux magnifiques melon ‘cantalupo’ du sud de l’Italie et de l’excellent jambon de Parme 24 mois d’âge, j’ai eu envie de tester cette combinaison. Je ne me suis par contre pas cassé la tête à réaliser un dôme avec cet insert tomates. De plus, je n’aurais pas pu y arriver car les melons étaient archi-murs et se laissaient difficilement manipuler. Mais melon-jambon-basilic ça me semblait déjà suffisant pour un repas léger au soir. Je n’ai donc du préparer rien d’autre qu’une huile au basilic.

C’est facile à faire et l’odeur et le goût sont incroyables. Attention cependant à la conservation. Le chef dit dans sa video d’en faire une bonne quantité à l’avance et de la garder plusieurs semaines. Vu qu’il s’agit ici d’une huile réalisé à froid, donc sans chauffer le basilic (qui n’aime pas trop ça), il y a un risque sanitaire à ne pas négliger, même si cela reste assez rare : le botulisme. Les huiles à base de légumes, de fruits, d’herbes, … faites à froid, comportent ce risque. Il est donc préférable de le faire en petites quantités et pour une utilisation rapide (max. 10 jours de conservation au frigo). Mais comme c’est facile à faire, ce n’est pas quelque chose de contraignant.

Voici mon plat d’hier soir, un peu dressé en freestyle en raison de la maturité du melon. Je me suis resservi et j’ai mis le double d’huile au basilic que sur cette première assiette.

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INGREDIENTS

  • 1 BOTTE DE BASILIC (FEUILLES + TIGES)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE FRUITEE DE QUALITE

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PREPARATION

Dans un mixeur, placer la gousse d’ail non-épluchée et les feuilles et tiges de basilic.

Verser l’huile d’olive.

Mixer rapidement et par à coups afin de ne pas trop chauffer le basilic.

Passer l’émulsion obtenue à travers un chinois étamine ou à travers une mousseline très fine pour en extraire que l’huile d’olive aromatisée.

Réserver au frais dans une petite bouteille stérilisée.

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Bon Appétit !

Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

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Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BOULGOUR
  • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 30 G RAISINS SECS
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • 2 C A S MENTHE CISELEE
  • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 3 ORANGES
  • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

Vinaigrette

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C SIROP D’ERABLE
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PREPARATION

Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
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Bon Appétit !

Ail, ail, ail : crème d’ail frais, ail frais rôti et huile à l’ail

AIL, AIL, AIL : CREME D’AIL FRAIS, AIL FRAIS ROTI ET HUILE D’AIL

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J’avais vu passer quelques recettes autour de l’ail sur les blogs de mes copines gourmandes Véronique et Ana (allez visiter leurs superbes blongs Onelivelifeit et L’eau à la bouche, il y a plein de chouettes recettes là aussi) et comme j’avais acheté une dizaine de têtes d’ail nouveau je me suis préparé ces trois bases.

La crème d’ail est un bon condiment à avoir à disposition tout au long de l’année. Déjà c’est pratique quand on n’a soit pas le temps pour, soit pas envie de passer par la phase épluchage et éminçage des gousses. Mais elle est aussi intéressante à ajouter vers la fin (comme elle est déjà cuite) dans une vinaigrette, une sauce, une soupe ou pour assaisonner un beurre p.e. Il y a une multitude d’usages possibles. Comme c’est de l’ail nouveau et qu’en plus il a cuit vraiment très doucement protégé par gousse, cette crème est très douce, très légère.

Les gousses d’ail rôti sont à utiliser pour accompagner une viande, un poisson, des légumes grillées, des pommes de terre grenailles sautées ou une pomme de terre cuite entière au barbecue. On peut p.e. assaisonner une purée de pommes de terre.

L’huile d’olive à l’ail peut servir à bien trop de choses pour les énumérer ici.

Avec ces trois bases, il y aura de l’ail dans vos assiettes c’est certain.

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INGREDIENTS

Pour la crème 

  • 5 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • HUILE D’OLIVE

Pour l’ail rôti et l’huile d’ail

  • 4 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 CA C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C SUCRE

PREPARATION

Pour la crème

Préchauffer le four à 150°C.

Découper deux carrés dans des feuilles d’aluminium.

Couper les tiges des têtes d’ail à ras. Placer trois têtes dans un carré et deux têtes dans le deuxième carré. Placer quelques morceaux de branches de thym sur les têtes, puis verser un petit filet d’huile.

Refermer les papillotes.

Laisser 1 heure au four.

Sortir les papillotes du four, les laisser refroidir.

Déplier les papillotes et récupérer les gousses délicatement.

Les placer dans un mortier avec le reste d’huile d’olive contenu dans les papillotes. Ecraser en purée jusqu’à ce que le mélange devienne bien crémeux. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive.

Verser la crème dans un petit pot et couvrir la préparation d’huile d’olive pour protéger la crème de l’oxydation et de la moisissure.

Pour l’ail rôti et l’huile à l’ail

Dégager les gousses d’ail des têtes, sans les éplucher.

Les placer dans une petite casserole.

Verser de l’huile d’olive à hauteur. Ajouter thym, laurier, sucre, sel et poivre.

Porter l’huile à faible frémissement et laisser rôtir doucement sur le plus petit feu pendant environ 1 heure 15.

Egoutter les gousses (en gardant l’huile de cuisson) et les placer dans un bocal stérilisé et fermant hermétiquement.

Ajouter les branches de romarin et les grains de poivre noir.

Remplir à hauteur (il faut que les gousses restent immergées) avec de l’huile d’olive neuve. Garder le bocal au frigo.

Passer maintenant l’huile d’olive de cuisson à travers un tamis fin et la récupérer dans un petit bocal.

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Bon Appétit !

 

Tarte aux légumes d’été et feta

TARTE AUX LEGUMES D’ETE ET FETA

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Ma journée d’hier avait débutée en sortant un blanc de volaille du surgélateur pour faire un nasi goreng (sauté de riz à l’indonésienne), mais il me manquait du jambon et des crevettes roses. Ma petite femme se trouvant à proximité d’un supermarché a vu les files et à calculé le temps qu’il lui faudrait pour arriver à l’intérieur du magasin et elle en avait pour au moins 3 heures. Donc demi-tour, coup de fil genre « faut changer le menu pour ce soir ».

OK, donc j’avais un blanc de volaille s’était déjà ça. Je me suis donc mis en mode réquisition de quelques trucs qui allaient bien ensemble : mon dernier poivron rouge, ma dernière courgette, un oignon rouge de belle taille, une belle gousse d’ail, un peu d’origan, un peu d’épices cajun, un peu de vinaigre balsamique, un fond de pot de crème-tapenade d’artichaut, des œufs, la fin d’un pot de crème liquide, un fond de crème épaisse, 35 g de chorizo en tranches, un paquet de feta et un rouleau de pâte feuilletée (j’en ai toujours un ou deux) et voila de quoi faire une bonne tarte salée.

Elle était très très bonne au goût. Par contre, malgré une cuisson à température élevée et assez longue, ma pâte feuilletée était un peu détrempée au milieu. J’ai donc ajouter une cuisson à blanc de la pâte en plus dans la recette. Mais la tarte était très très bonne en goût. Je me suis étonné moi-même avec ce freestyle.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN ROND DE PATE FEUILLETEE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 35 G CHORIZO EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 1 BEAU BLANC DE POULET
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 1/2 C A C D’EPICES CAJUN
  • 3 OEUFS
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A C BOMBEES DE TAPENADE OU CREME D’ARTICHAUTS (VOUS POUVEZ AUSSI UTILISER DU HOUMOUS OU DE LA TAPENADE D’OLIVES VERTES)

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PREPARATION

Peler et ciseler l’oignon rouge.

Laver le poivron et la courgette. Couper le poivron en quatre et ôter le trognon, les pépins et les parties blanches. Couper la courgette en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper le poivron et la courgette en dés moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper les tranches de chorizo en lanières.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir la courgette et le poivron pendant 10 minutes à couvert en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignon et l’ail, encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, cette fois à découvert.

Ajouter le chorizo et poursuivre encore pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter l’origan et les épices cajun. Ajouter aussi le vinaigre balsamique et la crème d’artichaut. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Mélanger et réserver.

Cuire le blanc de poulet sur une poêle à griller, enduit légèrement d’huile d’olive, pendant une dizaine de  minutes et sur toutes les faces. Le centre de la volaille doit encore être rosé car le poulet va encore cuire au four dans la tarte. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et de poivre. Couper en lanières. Ajouter les lanières aux légumes.

Fouetter les oeufs avec la crème épaisse et la crème liquide. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 240°C haut-bas.

Prendre un moule à tarte. Dérouler la pâte et déposer la pâte dans le moule en laissant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à blanc, c à d mettre une feuille de papier de cuisson sur le fond de tarte et y mettre des poids en métal ou des légumes secs. Sortir la tarte du four, enlever les poids et la feuille de cuisson. Laisser reposer 10 minutes et mettre le four à 220°C chaleur tournante + bas.

Répartir les légumes sur le fond de tarte.

Ajouter la feta coupée en morceaux sur le dessus des légumes.

Verser le mélange crème-oeufs.

Enfourner pendant 40 minutes en diminuant le four à 200°C chaleur tournante + bas.

Poursuivre encore pendant 10 minutes à 180°C haut-bas afin de dorer la tarte.

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Bon Appétit !

Coeur de cabillaud rôti, sauce vierge aux légumes, purée aux herbes fraîches

COEUR DE CABILLAUD ROTI, SAUCE VIERGE AUX LEGUMES, PUREE AUX HERBES FRAICHES

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J’avais envie de poisson et de fraîcheur. Cette recette s’est imposée à moi assez rapidement et facilement après un rapide coup d’oeil au frigo et à mes herbes dans le jardin. Un petit souvenir aussi d’une excellente daurade et sa sauce vierge dégustée pendant des vacances en Bretagne.

Plat très réussi et une cuisson du cabillaud bien nacré comme j’aime.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN COEUR DE CABILLAUD DE 400 G
  • 75 G BEURRE
  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN RIEN DE LAIT
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE FINEMENT
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 3 JEUNES OIGNONS CISELES (VERDURE COMPRISE)

Pour la sauce vierge

  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TOMATE COEUR DE BOEUF
  • 7 CM DE CONCOMBRE
  • 7 CM DE COURGETTE
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 3 ASPERGES VERTES

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PREPARATION

Pour la sauce vierge

Porter à ébullition une petite casserole d’eau.

Laver la tomate, ôter le pédoncule et faire une petite incision en croix à la base de la tomate, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, y plonger la tomate pendant maximum 20 secondes. La sortir et la mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Attendre dix minutes. Ôtez la peau. Réserver l’eau.

Couper ensuite la tomate en quarts et l’épépiner. Couper la chair de la tomate en petits dés. Les réserver dans un petit saladier.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever au centre de chaque morceau, la partie la plus aqueuse, pleine de grains. Couper le concombre en petits dés de +- la même taille que les dés de tomates. Ajouter aux tomates dans le saladier.

Faire de même avec la courgette.

Couper la base dure des asperges. Les éplucher à partir de 10 cm du début de la tête. Couper leur tête. Couper ensuite leur tige en petits dés.

Faire bouillir l’eau de cuisson des tomates et y blanchir les dés d’asperges (aussi la tête) et de courgette pendant 2 minutes. Egoutter et réserver dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de stopper la cuisson.

Egoutter les dés d’asperge et de courgette et les ajouter dans le saladier.

Laver et ciseler les feuilles de basilic et ajouter aux légumes.

Peler le citron à vif. Lever la moitié des segments du citron. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter également dans le saladier.

Presser le reste du citron.

Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive dans le saladier. Saler, poivrer et mélanger le tout. Garder au frais pendant quelques heures.

La purée

Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux (pas trop petits) de même taille.

Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ eau froide et compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, émincer finement le persil, la ciboulette et les jeunes oignons. Faire chauffer un peu de lait. Couper un morceau de beurre en dés.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu. Les écraser au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud. Ajouter ensuite le beurre, la crème épaisse, un peu de sel et assez bien de poivre. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée homogène. Ajouter ensuite les herbes fraîches et mélanger à nouveau.

Le poisson

Mettre le morceau de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Enlever le sel, rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Faire chauffer une poêle de la taille du morceau de poisson et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Y faire revenir le poisson sur les deux faces et le nourrir en cours de route avec le beurre pour bien le dorer.

Lorsque les morceaux du poisson commencent à se séparer légèrement, saler à la fleur de sel et au poivre et enlever du feu.

 

Dresser les assiettes.

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Bon Appétit !

 

Spaghettoni ‘George Floyd’

SPAGHETTONI ‘GEORGE FLOYD’

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Pour le repas de ce soir je n’avais aucune idée de départ. Le stress de la page blanche jusqu’à environ 11 h 30. Aucune idée, aucune envie et puis la difficulté en plus de cuisiner à nouveau pour trois et devoir tenir compte de pas mal de trucs que mon fils n’aime pas.

Et puis, comme souvent, les pâtes sont venues me sauver. J’avais reçu mercredi 500 g de spaghettoni frais et un petit pot de 150 g de tomates séchées à ma Ruche. J’ai pensé à un pesto rouge rafraîchi par un peu de citron vert. Pour lancer la cuisson du pesto dans la sauteuse, un peu de guanciale. Un assaisonnement avec un peu de peperoncino, du basilic pour la fraîcheur, sel, poivre et un filet d’huile d’olive fumée au dressage. Quelques demi tomates cerises pour rappeler le fruit du pesto, à peine cuites. Pour apporter du croustillant et de la gourmandise, un peu de pangrattato. Et voila voila.

Mais comment appeler ce plat sans tomber dans l’excès de l’énumération ? Soit je dois énumérer tous les ingrédients, soit donner un nom plus court mais omettre plein d’ingrédients et ça ne voudrait pas dire grand chose. Et pourquoi pas lui donner le nom d’une personne comme ça se faisait il y a un siècle? Beaucoup de plats ont le nom d’une personne : la pêche Melba, la Madeleine, le hachis Parmentier, le Saint Honoré, la Frangipane, la tarte Tatin, le tournedos Rossini, la Charlotte, le Carpaccio, la sauce Albufera, les pommes Anna, l’oreiller de la belle Aurore, sauce Béchamel, potage Dubarry, oeufs Bénédicte, salade César, veau Orloff, Sachertorte, boeuf Wellington…. J’aime bien cette habitude et au moins tout le monde sait de quoi on parle. Et pourquoi je n’aurai pas le droit, moi, de donner le nom d’une personne à mon plat.

Mais quelle personne mettre à l’honneur ? C’est l’actualité qui m’a donné l’idée. Je suis un fervent anti-raciste. Le racisme, et son petit frère le nationalisme, est la tare humaine qui me désole le plus. Ca me met hors de moi. Alors ce qui se passe aux Etats-Unis entre une certaine police et la communauté noire et ce racisme presque plébiscité par le pouvoir en place actuel et par une tranche énorme de la population, ça me touche. J’ai donc décidé nommer mon plat en mémoire a ce noir étouffé par un flic psychopathe : George Floyd. A ma façon je fais perdurer son souvenir afin qu’on n’oublie jamais ce qui s’est passé et ce qui se passe régulièrement dans ce pays qui n’arrive pas à se défaire de son histoire esclavagiste.

Donc ce soir Spaghettoni ‘George Floyd’.

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Et vous savez ce qui serait sympa ? Ce serait que je ne sois pas le seul à préparer ce plat mais que d’autres le testent et le dispersent et que ce plat perdure dans le temps. Qu’on ne l’oublie jamais et qu’on ait une pensée pour lui à chaque fois.

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INGREDIENTS (4P)

  • 700 G SPAGHETTONI (OU BUCCATINI) FRAIS
  • 150 G TOMATES SECHEES ET LEUR HUILE DE TREMPAGE
  • 10 TOMATES CERISES
  • 50 G GUANCIALE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 8 FILETS D’ANCHOIS
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • PEPERONCINO MOULU (PIMENT MOULU) (ou PILI PILI)
  • 1 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • 30 G PARMESAN
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE FUMEE (optionnel, si vous n’en avez pas prendre de la non-fumée)

Pour le pangrattato

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 100 G CHAPELURE GROSSIERE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 3 gousses d’ail émincées pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger, une fois refroidie, le persil finement ciselé. Réserver.

Mixer ensemble les tomates séchées, les gousses d’ail, les filets d’anchois, les câpres, le parmesan et le jus du citron vert. Ajouter l’huile des tomates séchées pour obtenir la texture d’un pesto rouge. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Réserver.

Faire cuire les spaghettoni al dente (elles vont terminer leur cuisson dans la sauce) dans un grand volume d’eau salée (8 g par litre).

Pendant ce temps, faire fondre et revenir le guanciale (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du lardo bianco ou un peu de saindoux). Lorsqu’il a bien libéré son gras, y faire revenir rapidement le pesto de tomates séchées.

Ajouter les pâtes sans trop les égoutter et six louches d’eau de cuisson qui servira à lier les pâtes et à terminer leur cuisson.

Saupoudrer de peperoncino (piment moulu) selon votre envie. Saler et poivrer. Ajouter les tomates cerises. Mélanger le tout.

Rectifier éventuellement avec un peu de jus de citron vert et de piment.

Ajouter, hors feu, le basilic finement émincé.

Dresser dans les assiettes et ajouter par dessus un filet d’huile d’olive fumée.

Terminer par un peu de pangrattato.

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Bon Appétit !

Salade fraîche de fenouil, pomme verte et aneth

SALADE FRAICHE DE FENOUIL, POMME VERTE ET ANETH

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Hier il faisait tellement qu’on ne pouvait pas faire autrement que manger à l’extérieur. J’ai cherché la facilité et la simplicité car ma belle-fille était en visite avec les jumeaux et même si je suis resté un certain temps en cuisine, je voulais pouvoir profiter un peu d’eux.

J’ai donc sorti quelques brochettes de porc et de poulet marinés du surgélateur, ainsi qu’un tupperware de reste de salsa brava maison. Avec ça des grenailles rôties tout simplement à la sauteuse dans de l’huile d’olive et du jus de citron et un simple assaisonnement.

Il fallait contrer le gras de la viande et des pommes de terre et la puissance des marinades et de la salsa brava avec quelque chose de très frais. J’ai donc cuisiné cette salade un peu différente de ce qu’on trouve habituellement avec les barbecues. J’ai pris ce que j’avais dans mon frigo, c à d des granny, du citron, du fenouil et de l’aneth et voila. J’ai beaucoup aimé.

INGREDIENTS (4 P)

  • UN GROS BULBE DE FENOUIL
  • UN CITRON BIO (LE ZESTE ET 3/4 DU JUS)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POMME GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • UN BEAU BOUQUET D’ANETH FRAIS
  • UNE POIGNEE DE ROQUETTE

PREPARATION

Laver le fenouil et le débarrasser de sa base, de sa première couche plus coriace, ainsi que des tiges (en gardant la verdure par contre). Couper le fenouil en deux dans sa hauteur et enlever les triangles plus durs à la base.

Emincer très finement le fenouil et mettre dans un saladier.

Ajouter le jus et le zeste du citron.

Laver la pomme. Ne pas l’éplucher. Couper la pomme en fins bâtonnets. Ajouter au fenouil.

Laver l’aneth, l’éponger, hacher finement. Ajouter dans le saladier.

Saler, poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Bien mélanger et réserver au frais.

Juste avant de servir, laver la roquette, ajouter dans le saladier.

 

Bon Appétit !

Asperges à la flamande version 2020

ASPERGES A LA FLAMANDE VERSION 2020

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La cuisine a ses classiques, qui au fil du temps ont leurs codes, leur adn, leurs marqueurs et il ne vaut mieux pas trop y toucher car le fait que la recette soit devenue un classique est justement parce-que le mariage des produits est magique, bien équilibré et qu’il n’y a pas lieu de chipoter avec ou d’ajouter à outrance d’autres produits.

C’est le cas des ‘asperges à la flamande’. Il y a les asperges blanches, les oeufs, le beurre, le persil et un rien d’assaisonnement (poivre, sel, fleur de sel, muscade, cayenne) et c’est tout.

Depuis 2014 je les fais légèrement différentes que la recette traditionnelle. Je n’étais pas un grand fan du jaune d’oeuf sur-cuit et je trouvais que ce beurre liquide avec les oeufs durs coupés au couteau, manquaient d’unité. Ma recette a donc évolué vers une cuisson des oeufs mollet. Après je réalisais une légère émulsion du jaune avec le beurre, puis seulement j’ajoutais le blanc haché au couteau.

Cette semaine j’ai vu passer quelques versions de chefs et je pouvais encore améliorer à mon goût. Premier changement : hacher le persil au couteau, le mélanger dans un petit blender avec le beurre et réserver au frigo. Le beurre aura pris le goût du persil et le persil étant coupé très finement est plus agréable en bouche. Deuxième changement : l’assaisonnement dans l’assiette avec une pointe de fleur de sel, un peu de muscade sur les pointes. Troisième changement : une pointe de Cayenne dans le beurre. Quatrième et principal changement : faire fondre très très doucement le beurre persillé et hors feu ajouter les oeufs pour émulsionner. J’ai aussi définitivement, pour cette recette, laissé tombé le beurre clarifié. Avec du beurre non-clarifié c’est bien meilleur.

Ca reste donc des asperges à la flamande, mais juste mis au goût du jour.

Il faut être honnête, le plat n’a plu qu’à moi. Mon fils a goûté ses premières asperges blanches de sa vie et l’asperge passait encore mais il n’était pas fan du goût trop fort de l’oeuf dans la sauce. Ensuite mon épouse, pas une méga-fan à la base des blanches, les a trouvés trop crues encore. 10 minutes de cuisson au bouillon ce n’était pas suffisant pour elle. Donc pour ceux qui n’aiment pas le  croquant, soit mettre les asperges en début de cuisson dans le bouillon froid, soit prolonger la cuisson de 3 à 5 minutes, soit éteindre le feu après 10 minutes et laisser les asperges terminer leur cuisson dedans jusqu’à ce que la cuisson vous plait. Il faudra tester.

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INGREDIENTS (3P)

Pour les asperges

  • 20 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • SEL
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE 1/2 C A S DE SUCRE
  • FLEUR DE SEL
  • MUSCADE
  • 3 L D’EAU

Pour l’accompagnement

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 100 G  BEURRE NON-SALE
  • 12 G PERSIL (POIDS UNE FOIS HACHE)
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE (POUR LA CUISSON DES OEUFS)
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 25 G BEURRE

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PREPARATION

Cuisson des asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites cela à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraîcheur).

Faire cuire 3 L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager mais perso ça marche aussi bien sans.

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Dans une large sauteuse, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec le jus de citron, le laurier, du sel, du sucre et le beurre. Placer les asperges dans l’eau à petite ébullition. Les laisser cuire pendant  8 minutes.

Egoutter les asperges et les débarrasser sur une linge propre. Les transvaser sur un plat. Les assaisonner avec un peu de fleur de sel et un peu de muscade juste sur les pointes. Les réserver et les laisser tiédir.

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L’accompagnement

Hacher finement le persil. Mixer le persil dans un petit blender avec le beurre, du sel, du poivre noir, du piment de Cayenne et de la muscade. Réserver au frigo afin que le goût du persil infuse dans le beurre.

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Chauffer les assiettes.

Faire cuire les oeufs dans de l’eau bouillante, additionnée d’un filet de vinaigre, pendant 5 minutes, cuisson mollet. Les sortir de l’eau et les laisser refroidir dans de l’eau froide.

Ecaler les oeufs et réserver les jaunes et les blancs dans un petit bol.

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Faire fondre très doucement le beurre persillé et enlever du feu avant qu’il se défait. Y mélanger les oeufs en les écrasant grossièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, de la muscade et du piment de Cayenne.

Dresser les asperges sur les assiettes, napées de beurre aux oeufs.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin blanc très fruité mais sec, qui peut modérer la minéralité, de tempérer l’amertume de l’asperge. P.e. un Muscat Sec d’Alscace, du Languedoc ou du Roussilon.

 

Bon Appétit!

Pickles de rhubarbe

PICKLES DE RHUBARBE

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Je vous propose cette petite recette sympa, facile et rapide que j’ai chipé à François-Régis Gaudry, critique gastronomique français, recette qu’il avait partagé pendant le confinement en video sur sa page.

Idéal car il me restait 2 tiges après ma tarte d’il y a quelques jours. On ne pense généralement pas à ce légume pour faire des pickles, et pourtant….

INGREDIENTS

  • 200 G RHUBARBE
  • 50 G SUCRE BLANC
  • 100 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 150 G D’EAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER FRAIS
  • 2 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
  • 6 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 3 GRAINS DE POIVRE NOIR (SARAWAK, KAMPOT, KERALA)
  • 2 GRAINS DE POIVRE VOATSIPERIFERY
  • UNE DIZAINE DE GRAINS DE CORIANDRE

PREPARATION

Préparer le sucre dans un bol. Faites de même avec le vinaigre et l’eau.

Préparer le mélange d’épices (et écraser délicatement les capsules de cardamome).

Eplucher les tiges de rhubarbe. Les couper en grand tronçons.

Prendre un bocal propre de contenance de 50-60 cl (vous pouvez le stériliser mais ce n’est pas vraiment nécessaire vu la quantité de vinaigre qu’on va y mettre.

Y verser le mélange d’épices, puis les tronçons de rhubarbe.

Faire chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau dans un petit poêlon. Amener à presque ébullition. Verser sur la rhubarbe et remplir le bocal.

Laisser tiédir, fermer le bocal et laisser refroidir à température ambiante. Après réserver au frigo pendant minimum une semaine et déguster en accompagnement de raclette ou de charcuterie.

 

Bon Appétit !

Tarte à la rhubarbe de sa tante Fernande

TARTE A LA RHUBARBE DE SA TANTE FERNANDE

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Depuis le début de ce confinement atroce, des chefs pâtissiers, chefs étoilés, cuisiniers autodidactes et traiteurs de qualité nous font la gentillesse de partager quelques unes de leurs recettes sur Facebook et Youtube. Pour le cuisinier amateur sans formation que je suis, ceci constitute une vraie mine d’or. Et je les en remercie encore une fois par cette publication. La cuisine ce n’est pas seulement un travail et un salaire, ce n’est pas quelque chose qu’on garde jalousement enfermé dans un coffre fort, la cuisine c’est surtout beaucoup d’amour, de camaraderie, de passion et de partage. Eux l’ont bien compris.

Parfois des recettes m’inspirent pour un nouveau plat, parfois une partie d’une recette va se retrouver dans une partie de la mienne, souvent il s’agit de reprendre telle ou telle technique ou ce petit truc ou petit twist auquel on n’avait pas pensé. Et puis parfois, la recette est tellement alléchante, qu’on la reprend dans son entièreté.

C’est le cas de cette recette sucrée autour d’un ingrédient que je n’avais pas encore beaucoup travaillé mais que j’avais envie de découvrir un peu, la rhubarbe. Ce légume (oui oui légume, ce n’est pas un fruit) fait peur à beaucoup car il est très acide. Et chose étonnante, il s’exprime surtout lorsqu’on le travaille comme un fruit, souvent en crumble ou en tarte, mais aussi en chutney, en compote, etc et souvent en combinaison d’un fruit plus doux comme la pomme ou la fraise. Ici c’est sous forme d’une tarte et sans autre fruit, même si on peut accompagner cette tarte avec un coulis de fraises ou de framboises ou une glace/sorbet des mêmes fruits.

La recette me vient du traiteur Olivier Claix de la commune de Pipaix. Ce traiteur très réputé dans toute la région entre Mons et Tournai et au-delà, partage lui aussi quelques unes de ses bonnes recettes. La recette de tarte qu’il partage lui vient de sa tante Fernande (la soeur de sa grand-mère) et en plus de la recette ce genre de transmissions me touche beaucoup.

Pour la base, la pâte sablée, je me suis fié à la recette de Pierre Hermé.

Cette tarte est tout simplement divine. Déjà elle m’a fait re-découvrir la rhubarbe. Ce qui frappe à la dégustation est son extrême légèreté, ça glisse tout seul et elle peut, selon moi, même être servie en fin d’un repas copieux.  Son équilibre est parfait. On a cette douceur sucrée qui enveloppe le palais et qui fait place à une note finale légèrement acide et on y replonge. Nous étions quatre hier, la tarte à tenu une petite demi-heure et il n’en reste plus une miette.

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INGREDIENTS (1 TARTE DE +- 22 CM DE DIAMETRE)

Pour la pâte sablée (Pierre Hermé)

  • 125 G FARINE
  • 75 G BEURRE MOU
  • 45 G SUCRE GLACE
  • 25 G POUDRE D’AMANDES
  • 1/2 OEUF LEGEREMENT BATTU (+- 30 G)
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 BLANC D’OEUF BATTU

Autres ingrédients

  • 2 PETITS BEURRES
  • 2 SPECULOOS
  • 2 TIGES DE RHUBARBE
  • 4 C A S SUCRE SEMOULE + UN PEU POUR METTRE SUR LA RHUBARBE
  • 100 G BEURRE POMMADE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 3 C A S SUCRE VANILLE + UN PEU
  • 3 BLANCS D’OEUFS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

La pâte sablée

Dans le bol du Kitchenaid, battre le beurre en pommade (à l’aide de la feuille), jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Ajouter le sucre  tout en continuant à battre à vitesse minimum, ensuite le sel et la poudre d’amandes.

Incorporer l’oeuf légèrement battu.

Incorporer,ensuite la farine en trois ou quatre fois. Attention de ne pas battre trop afin que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable.

Former une boule avec la pâte, filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Avant de foncer votre moule à tarte, pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes à l’avance.

Sur un plan de travail,  déposer un essuie de cuisine. Sur cet essuie placer une feuille de cuisson carrée un peu plus grande que le moule à tarte que vous allez utiliser. Il faut entailler la feuille a plusieurs endroits afin de faciliter la mise de la pâte dans le moule. Saupoudrer d’un rien de farine.

Abaisser la pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop au rouleau à pâtisserie ou placer une autre feuille de papier cuisson sur le dessus de la boule avant de débuter.

Suite de la recette

Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée en laissant le papier de cuisson en-dessous. Retirer l’excédent de pâte délicatement avec un bon couteau.

Après avoir foncé votre moule, mettre le fond de tarte au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le faire cuire. Cela évitera aux bords de rétrécir en cours de cuisson.

Piquer le fond de tarte plusieurs fois avec une fourchette.

Faites précuire (à blanc) au four pendant 9 minutes à 185°C.

Sortir le fond de tarte du four.

Battre le blanc d’oeuf, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond avec. Cela le rendra encore plus imperméable, ce qui le gardera croustillant.

Remettre ensuite le fond de tarte au four pour encore 3 minutes à 180°C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Mixer les petits beurres et les speculoos et les étaler dans le fond de tarte (ils absorberont le jus que la rhubarbe perdra et ainsi votre pâte sablée sera moins détrempée). Nous avons donc 3 trucs d’affilé pour garder la pâte sablée croustillante malgré l’apport de fruits.

Préchauffer le four à 185°C.

Eplucher la rhubarbe lavée et la couper en petits tronçons que vous déposez sur le fond de tarte.

Saupoudrer avec un peu de sucre et enfourner pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps,  clarifier trois oeufs en gardant les blancs et les jaunes.

Dans le bol du Kitchenaid, battre les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver les blancs montés dans un saladier. Rincer le bol du Kitchenaid.

Mettre dans le bol du Kitchenaid, le beurre pommade, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de sucre semoule et battre énergiquement ce mélange.

Incorporer délicatement les blancs d’oeuf en 2 ou 3 fois à ce mélange.

Sortir la tarte précuite du four. Diminuer le four à 150 degrés.

Etaler le mélange sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre vanillé et de quelques amandes effilées.

Enfourner pour plus ou moins 20 minutes.

Augmenter la t° à 170°C et poursuivre pendant 3-4 minutes pour une légère coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

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Bon Appétit !

Pain cocotte

PAIN COCOTTE

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Personnellement, le confinement nous aura apporté aussi quelques bienfaits. Nous nous sommes mis au pain maison (et nous ne sommes pas les seuls). Nous n’avions jamais emboîté le pas avant cette fichue crise sanitaire.

Amateurs de bon pain, nous en sommes malheureusement vraiment mal desservis. Il nous est quasi impossible de trouver du pain convenable sans devoir prendre la voiture (qu’on n’a plus), les transports publics (qu’on évite) ou une marche à pied de 3 km ou plus. Pas très cool. Nous nous contentions donc souvent d’un pain moyen du Delhaize ou nous en mangions moins.

Et puis la boulange nous semblait tellement compliquée et son résultat très aléatoire. Nous ne voulions pas d’une machine à pain troué, ni nous amusez a nourrir tous les jours un levain capricieux. Nous voulions juste un pain frais, bien moelleux mais avec une vraie croûte croustillante, qui tient 3 jours et facile à faire.

Et puis voila la technique du pain cocotte. Nous avons une belle cocotte en vraie fonte et de la taille idéale pour un grand pain. Nous avons aussi la chance d’avoir trouvé des bonnes farines du moulin Baeten à Meldert et ma femme a peaufiné  sa technique et son mélange de farines.

Il est extra, on adore.

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INGREDIENT (GRAND PAIN)

  • 500 G FARINE AU CHOIX (BLANC, COMPLET, 1/2-1/2…) (nous utilisons 1/2 farine de froment blanche 12/650 et 1/2 multicéréales Eiffel)
  • 10 G SEL FIN
  • 10 G LEVURE SECHE (OU 20 G FRAICHE) INSTANT
  • 300 G D’EAU TIEDE (le plus que vous allez utiliser de la farine complète, le plus d’eau que vous devez mettre, 10 à 15 G en plus)

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PREPARATION

Dans le bol Kitchenaid mettre le sel, ensuite la farine et enfin la levure (à délayer dans un peu d’eau si vous utilisez de la fraîche ou de la sèche non-instant).

Ajouter l’eau par dessus et mélanger avec le crochet en vitesse 1 pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Enlever le crochet, laisser la pâte dans le bol du Kitchenaid. Couvrir le bol avec un essuie. Laisser pousser une heure.

Prendre une cocotte en fonte, la tapisser d’un papier de cuisson dans son fond.

Prendre la pâte et la dégazer sur un plan de travail propre et légèrement fariné, en aplatissant avec la paume d’une main et en la repliant sur elle même. Effectuer cette opération trois fois. Former un boule.

Déposer la pâte dans la cocotte. Mouiller le pain avec vos mains ou en utilisant un brumisateur.

Grigner le pain selon votre envie à l’aide d’un couteau bien tranchant ou une lame de rasoir.

Enfourner la cocotte couverte (avec le couvercle) dans le four NON-préchauffé.

Mettre le four à 230°C et cuire le pain ainsi pendant 50 à 60 minutes (en allant checker après 45 minutes).

Sortir le pain, le placer sur une grille pour le laisser refroidir.

Le garder emballé dans un linge propre.

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Bon Amusement !

Tarte aux tomates, oignons confits et tapenade d’artichauts et feta

TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA

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Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.

La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.

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INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

Les tomates confites

  • 6 TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS

La tapenade à la feta

  • 150 G FETA
  • 2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
  • 1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A S MIEL LIQUIDE
  • UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S SEMOULE

Reste de la recette

  • 250 G TOMATES CERISES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU SUCRE DE CANNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.

Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.

« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.

Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.

Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.

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Les tomates confites

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.

Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

La tapenade à la feta

Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.

Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.

Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.

Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.

Montage et cuisson

Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.

Préchauffer le four à 170°C.

Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.

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Verser dessus la semoule en la répartissant bien.

Ensuite répartir les oignons.

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Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.

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Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.

Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Ajouter uniformément des graines de sésame.

Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.

Sortir et déguster tiède avec un peu de roquette.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Tartelettes aux fraises

TARTELETTES AUX FRAISES

Le confinement et ses effets….. Des chefs pâtissiers qui postent leur recettes et ma femme qui pâtisse de plus en plus. Une belle répartition des tâches s’est mis en place chez nous. Moi, le salé et elle le sucré et la boulange. Même si de temps en temps je tente du sucré aussi.

Cette petite tartelette réalisée par ma femme était excellente. Merci aux gentils pâtissiers de nous offrir leurs trucs.

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INGREDIENTS (6 TARTELETTES)

Pour la pâte sablée sucrée

  • 250 G FARINE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LES MOULES
  • 100 G SUCRE GLACE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 150 G BEURRE + UN PEU POUR LES MOULES
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 30 G DE BROYAGE/POUDRE D’AMANDES

Pour la crème pâtissière

  • 2 OEUFS
  • 50 G SUCRE
  • 30 G FARINE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON

Pour les fruits et le glaçage

  • FRAISES
  • GELEE DE FRAISES OU DE GROSEILLES

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PREPARATION

Pour la pâte sablée sucrée

Sortir le beurre et le laisser devenir pommade.

Mettre dans le bol d’un batteur, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, l’oeuf, une pincée de sel et le beurre pommade.

Mélanger tout à l’aide de la feuille/spatule.

Quand la pâte est homogène et qu’elle se détache du fond et des bords du bol, la débarrasser.

Récupérer toute la pâte et former une boule. Vous aplatissez ensuite légèrement cette boule et vous réserver au frigo dans un film plastique pendant 30 minutes.

Après ce passage au frais, vous récupérez votre pâte. Couper cette pâte en six parts égales et rouler les parts en boule.

Fariner le plan de travail. Aplatir les petites boules et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, abaisser la pâte pour former des petits disques un peu plus grand que la largeur de vos tartelettes.

Beurrer légèrement les moules à tartelettes, les fariner un rien, puis foncer avec les disques de pâte.

Mettre les tartelettes foncées au frigo pendant 30 minutes.

Couvrir chaque tartelette d’un papier de cuisson, puis couvrir de billes de cuisson.

Mettre les tartelettes au four à 160°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.

Enlever les billes et le papier de cuisson et prolonger la cuisson à blanc encore de 15 minutes supplémentaires.

Les sortir, les laisser refroidir et les démouler.

Pour la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et en récupérer les graines.

Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter à ébullition.

Une fois l’ébullition atteint, enlever du feu et ôter la gousse de vanille (séchée elle servira pour aromatiser du sucre).

Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine, bien mélanger le tout.

Verser ensuite le lait vanillé en fouettant vigoureusement.

Remettre le tout dans la casserole sur un feu moyen et fouetter en continu jusqu’à ce que la crème épaississe.

Quand la crème à une bonne consistance, retirer du feu et continuer à bien fouetter.

Déverser la crème pâtissière dans un grand saladier, recouvrir d’un film au contact et laisser refroidir.

Mettre en poche à douille et réserver au frigo.

Pour les fruits et le glaçage

Garnir les fonds de tartelettes avec un peu de crème pâtissière.

Placer dessus 6 à 8 demi-fraises ou fraises entières (en fonction de leur taille).

Faire chauffer un peu de gelée de fruits afin de la rendre liquide. Laisser refroidir hors frigo et à l’aide d’une petit brosse enduire les fraises afin de leur donner de la brillance.

Réserver au frais avant dégustation.

 

Bon Appétit !

Casarecce aux asperges blanches et artichauts en barigoule, parmesan et gremolata au basilic et jaune d’oeuf dur

CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR

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Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.

Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.

Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.

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Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).

Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.

Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :

  • Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
  • Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
  • J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
  • Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.

Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • EAU

Pour les artichauts

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
  • 1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les pâtes

  • 500 G DE CASARECCE
  • SEL

Reste de la recette

  • EAU DES PATES
  • 5-6 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 OEUFS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.

Couper la viande en brunoise pas trop petite.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

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Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

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Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.

Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.

Pour les asperges

Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.

Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.

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Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.

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Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.

Pour la suite de la recette

Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.

Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).

Couper les asperges blanches en huit.

Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.

Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.

Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.

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Bon appétit !

Filet de porc basquaise

FILET DE PORC BASQUAISE

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Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.

Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.

Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.

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INGREDIENTS (3 P)

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 POIVRON VERT
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
  • 65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.

Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.

Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler les gousses d’ail. Emincer finement.

Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.

Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.

Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.

Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.

Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.

Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.

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Bon Appétit!

Tajine de poulet aux olives, dattes et citron confit « Kyan »

TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »

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Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois,  avec la cuisine du Maghreb en 1979.  Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.

La tajine de ce soir est une variante sur ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 2 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 BLANCS DE POULET FERMIER
  • 1 OIGNON ET DEMI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 NAVET
  • 1/2 PATATE DOUCE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
  • UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 8 DATTES
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1/2 C A C  DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE

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PREPARATION

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.

Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.

Presser le jus de citron.

Chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.

Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.

Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.

Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.

Eplucher et laver la carotte. La couper en morceaux moyens.

Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens.

Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens.

Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.

Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).

Retirer la volaille, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de poulet.

Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 45 minutes.

Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.

Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.

Pendant ce temps,  faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.

Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).

Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.

Rajouter les cuisses de poulet.  Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.

Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.

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Bon Appétit !

 

Mung/Moong dal, crème de burrata, pastèque, chutney de coriandre et de menthe, chapatis

MUNG/MOONG DAL, CREME DE BURRATA, CHUTNEY DE CORIANDRE ET DE MENTHE, CHAPATIS
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Avec le confinement on s’occupe et donc on range les armoires de cuisine. On tombe alors sur quelques trucs qu’on a acheté sur un coup de tête, souvent pour le côté inconnu ou exotique. Il en est allé ainsi avec un paquet de soja vert. Il est resté fermé depuis l’achat. Je me suis dis qu’il était grand temps de l’ouvrir. Mais que faire avec ce produit que je ne connais pas et que je ne maîtrise pas. Le net, cette mine d’or que nos parents n’avaient pas, m’a donné une bonne piste. En faire un dal bien épicé et frais.
C’est une recette de 2012 d’un mung dal sur un blog végétarien qui m’a intéressé et que j’ai adapté à mon goût suite à d’autres lectures.
Quelques petits mots sur le soja vert. Ce soja vert s’appelle aussi haricot mungo. C’est le même produit qui nous donne les germes d’haricot mungo, appelé fautivement (en tout cas ça embrouille) germes de soja. Dépelliculé et cassé, on le trouve dans les magasins exotiques sous le nom de  » mung dal  » ou  » moong dal « . Il s’agit d’un produit qui n’a rien à voir avec le  » vrai  » soja, le soja jaune, avec lequel on fait le tofu et le miso.
En Inde et au Pakistan, les dal font partie du repas quotidien. Souvent ils sont préparés à partir de la riche variété de lentilles, qui donnent aussi leur nom au plat, comme p.e. les chana dal, les toor dal, les urad dal, et plein d’autres. Il est généralement servi chaud avec du riz ou des chapati, du chutney, de la raïta d’aubergines et d’autres petits accompagnements.
J’ai gardé l’idée des chapatis. Idéal pour apporter le côté croustillant dans l’assiette. En cherchant un élément doux pour contrer le dal et voulant éviter le riz et aussi la raïta d’aubergines, j’ai alors pensé à utiliser un élément pas traditionnellement indien ni pakistanais, mais italien, la burrata. J’en avais quatre petites au frigo et je me suis dis qu’une bonne crème de burrata, bien fraîche, devait aller merveilleusement bien avec ce dal.
Un chutney j’en avais bien envie aussi, afin d’apporter l’aigre-doux qui donne envie de retourner au dal. Mais je voulais aussi des herbes. Je me suis alors rappelé d’une recette de chutney aux herbes que j’avais mis dans mes favoris. La recette était publiée sur le blog BCook.
Pour finir j’ai choppé l’idée de la pastèque sur le blog de Julie Andrieu. Elle apporte juste de la fraîcheur en plus dans le plat. Et complète aussi une bien jolie palette de couleurs, surtout dressé sur une assiette noire.
Je me suis aventuré hors de mes frontières et de mes sentiers battus. Ca fonctionne bien ensemble comme je voulais. Les textures y sont aussi même si mes premiers chapatis auraient pu être plus aériens et croustillants. C’est le point de la recette a améliorer encore (je vais visionner et revisionner sur youtube la recette de ma copine Apolina chez Chef Damien de 750g), car le dal et le chutney sont excellents. Elle m’a bien plu cette recette. Je suis un peu sorti du cadre indien mais en cuisine on a tous les droits.
Mention spéciale pour le soja vert. Pour ceux qui n’aiment pas le côté un peu rêche des lentilles, vous n’aurez pas cette sensation avec le soja vert, c’est plutôt ‘smooth’.
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INGREDIENTS (2P)

Pour les chapatis

  • 1/2 C A C SEL
  • GHEE
  • 125 G FARINE DE BLE COMPLET
  • 25 G FARINE DE BLE BLANCHE
  • EAU

Pour la crème de burrata et la pastèque

  • DEUX A QUATRE BURRATA
  • UNE OU DEUX TRANCHES DE PASTEQUE DE 1CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE

Pour le dal

  • 150 G DE SOJA VERT
  • 1 TOMATE MOYENNE
  • UN PETIT OIGNON
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURRY DE MADRAS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1/4 C A C D’AIL RAPE OU EN PATE
  • 35 CL D’EAU
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C FENUGREC EN GRAINES
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A S GHEE + 1 C A C GHEE
  • 2 PINCEES D’ASA FOETIDA
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 2 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE CURRY
  • UNE POINTE DE PIMENT ROUGE SECHE

Pour le chutney coriandre-menthe

  • 1/4 DE BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/4 DE BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 PIMENT VERT
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 60 G YAOURT GREC
  • 1/2 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TAMARIN
  • 1 C A S SESAME BLANC
  • 1/4 C A S GRAINES DE CUMIN
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE COUPE EN TRANCHES FINES
  • 1/4 C A C SEL
  • 1/4 C A C SUCRE

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PREPARATION (attention débuter la veille)

Pour le dal

La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide.

Le lendemain : si vous utiliser des haricots entiers, une fois trempés, les écraser dans les mains en les frottant les uns contre les autres. Continuer jusqu’à ce que minimum 1/4 des grains soient dépelliculés. Rincer les haricots plusieurs fois en faisant doucement couler l’eau par dessus le bol : les petites peaux flottent et s’en vont ainsi facilement. Continuer à mouiller avec de l’eau et faire cette même opération tant qu’il y a des petites peaux.

Rincer une dernière fois et égoutter les haricots.

Emonder la tomate : entailler la base en croix. Plonger la tomate pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La récupérer et la mettre à refroidir dans de l’eau bien froide. Après, peler la tomate, la couper en quarts, l’épépiner et la couper en brunoise.

Peler et émincer finement l’oignon. Le faire frire dans un peu de ghee jusqu’à ce qu’il soit doré.

Dans une toute petite poêle, chauffer l’huile de sésame et le ghee restant et y griller les graines (cumin, fénugrec, moutarde) avec le clou de girofle, le poivre noir, la cardamome, les feuilles de curry et le piment rouge séché. Lorsque les grains sautent, ajouter l’asa foetida et retirer du feu. Enlever la majeure partie de l’huile de cuisson et verser le mélange dans un mortier. Pilonner le tout. Réserver cette pâte d’épices.

Mettre le soja dans une cocotte à fond épais avec 35 cl d’eau, porter à ébullition et bien couvrir. Les laisser cuire 30 minutes.

Au bout d’une dizaine de minutes, écumer si nécessaire et ajouter les épices en poudre (coriandre, cumin, curry, curcuma), le laurier, l’ail et le gingembre râpé. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains soient bien cuits et presque toute l’eau absorbée. Ajouter alors la tomate en dés. Assaisonner avec un peu de piment de Cayenne et ajouter l’oignon doré. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Verser la pâte d’épices dans le mung dal, y ajouter le jus d’un demi citron vert, saler légèrement, poivrer et réchauffer un peu.

Pour les chapatis

Verser les farines et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu.

Ajouter de l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Travailler la pâte avec le poing (technique indienne traditionnelle). Ajouter un peu d’eau. La pâte ne doit pas être trop dure sinon les chapatis seront durs mais pas trop humide car vous allez avoir du mal à abaisser.

Diviser la pâte en 10-12 petites boules.  Les étaler au rouleau de manière à former des galettes de 12 centimètres de diamètre. Les poser sur un linge.

Faire chauffer une poêle sur le gaz pour la cuisson. Déposer le chapati dessus. Retourner le chapati quand il y a des petits gonflements à la surface. Baisser le feu. Quand l’autre côté et bien cuit, mettre le chapati directement sur la flamme (gonflement). Le tourner plusieurs fois de manière à ne pas le brûler. Retirer le chapati.

Les badigeonner avec un peu de ghee fondu.

Pour la crème de burrata et la pastèque

Mixer les burrata.

Faire en sorte que les tranches de pastèque ait été au minimum une heure au frigo.

Couper les tranches de pastèque en triangles. Les débarrasser de leur peau et de leurs graines.

Les saler et poivrer un rien.

Pour le chutney

Prélever et laver les feuilles de coriandre et de menthe. Les hacher grossièrement.

Faire griller les graines de sésame et de cumin à sec dans une poêle. Réserver.

Couper le gingembre épluché en fines tranches. Peler l’ail et émincer grossièrement. Egrainer le piment vert et émincer.

Mettre ensuite tous les ingrédients dans un blender. Ajouter 4 cuillères d’eau et mixer très finement.

Quand le chutney a la consistance souhaitée, le verser dans un bol et laisser reposer au frigo pendant quelques heures.

 

Dresser dans chaque assiette un peu de mungh dal. Dresser une quenelle de burrata. Déposer ci et là quelques triangles de pastèque et un peu de chutney aux herbes. Servir avec les chapatis.

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Bon Appétit !

 

Soupe épicée aux cheveux d’ange et boulettes aux trois viandes

SOUPE EPICEE AUX CHEVEUX D’ANGE ET BOULETTES AUX TROIS VIANDES

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Cette recette à été publiée dans le magazine Saveurs n° 205. Au départ il n’y avait que de l’agneau dans cette recette. Mais je n’en avais que 250 g. J’ai donc complété avec 250 g de haché porc-veau que j’avais en stock.

Indispensable pour cette soupe est d’avoir un très bon bouillon de légumes maison. Ca va déterminer la qualité de la soupe finale. Les boulettes doivent vraiment être cuites très peu à la poêle et très peu dans la soupe afin de garder le côté moelleux.

Une bonne soupe repas. On fait le plein de légumes et d’herbes.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes

  • 250 G D’HACHE D’AGNEAU
  • 250 G D’HACHE PORC VEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • LES FEUILLES DE 4 TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la soupe

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES OU EQUIVALENT EN TOMATES FRAICHES EMONDEES
  • 3/4 A 1 COURGETTE (ça dépend de la taille)
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 90 G CHEVEUX D’ANGE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher l’ail et hacher finement. Effeuiller coriandre et persil et haché finement.

Dans un saladier, mélanger l’agneau, les herbes, l’ail, l’oeuf, le ras-el-hanout, la chapelure, du sel et du poivre.

Lorsque le mélange est homogène, former 15 à 20 boulettes (j’en avais 15 mais elles étaient assez grosses).

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire frire les boulettes pendant environ 3 minutes. Elles doivent être bien dorées partout. Réserver.

Pour la soupe

Eplucher l’ail et l’oignon. Les émincer finement.

Laver la courgette et la couper en petits dés.

Monder et concasser les tomates.

Eplucher la carotte et la détailler en fines rondelles.

Couper les branches de céleri en petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon avec les épices. Laisser cuire pendant environ 4 minutes à couvert.

Ajouter l’ail, les dés de courgette et de céleri, les rondelles de carottes, un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et cuire le tout à petite ébullition pendant 30 minutes.

Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, les cheveux d’ange et les boulettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les feuilles de coriandre émincées grossièrement.

Servir dans des assiettes creuses.

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Bon Appétit !

 

Terrine de pommes de terre des vendangeurs ‘my way’

TERRINE DE POMMES DE TERRE DES VENDANGEURS ‘MY WAY’

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Ce plat n’était pas prévu au programme avant mercredi 14 heures. C’est à ce moment la que mon épouse m’alerte sur le fait que quelques heures avant, en allant chercher un pot de bouillon de volaille, j’avais mal refermé le surgélateur et qu’il était descendu à -5° C. On effectue un rapide check et on constate qu’un paquet de lard fumé en tranches sous-vide n’est plus tout à fait raide et on remonte donc le paquet pour le mettre au frigo. « Tu fais une recette avec demain » me dit-elle. OK, ok, mais quoi. Au niveau légumes le petit stock s’épuise et je ne vois pas directement. Mais je vois qu’il me reste encore pas mal de pommes de terre. Lard fumé et pomme de terre, ça va bien.

Je feuillette ma bible pommedeterresque du chef Anton et je trouve mon bonheur. Une terrine des vendangeurs. Je ne connaissais pas mais j’avais tous les ingrédients. J’ai un peu customisé à ma façon avec des pointes d’ail et de piment d’Espelette. Sa recette était faite avec du comté, mais n’importe quel fromage rapable va aussi bien. J’avais du gruyère donc le choix était vite fait. Pour un peu plus de gourmandise j’ai ajouté un rien de crème liquide.

Mais d’ou vient ce plat ? Il paraîtrait qu’il doit son nom aux vendangeurs bourguignons qui, avant de partir dans les vignes, préparaient ce plat dans un récipient en fonte et le plaçaient sur les braises chaudes d’un feu réalisé avec des sarments de vignes. Le plat mijotait longuement  pendant qu’ils vendangeaient. Je n’ai pas fais plus de recherches que ça, l’explication me semble plausible.

J’ai un peu ‘sukkelé’ au montage (lisez ‘j’ai eu un peu de mal’) car le lard fumé que j’avais n’était pas au départ prévu pour ce type de préparations. Les tranches n’étaient pas assez fines et de tailles variables. Du coup j’avais bien mes 400 g de lard mais pas assez de tranches pour renfermer complètement les pommes de terre. Il m’en manquaient pour le dessus (qui deviendra après démoulage le dessous). Heureusement, j’avais conservé trois tranches de lardo de Collonata et j’ai ainsi pu terminer mon montage. Ce lardo était une vraie bonne idée, car tout au long de cette cuisson à l’étouffée il aura nourri les pommes de terre leur conférant une saveur intéressante. Ouf, un stress de moins.

Restait encore à attendre la cuisson (une fois fermé on ne peut plus qu’attendre), le démoulage et le dressage.

Le démoulage s’est passé comme une lettre à la poste. Une petite planchette sur le dessus de la terrine, une petite plaque sur la planchette et hop mouvement souple de madame et la terrine est sortie toute seule de son plat. La découpe ça allait, mais dresser en tranches c’était compliqué. La terrine était assez haute et comme il n’y a pas d’autre liant que du gruyère et un rien de crème, les tranches ne tenaient pas.

Au goût c’est top et j’essayerai avec d’autres fromages. En accompagnement j’ai servi le reste des carottes à la flamande de la veille et les deux nous ont offert une belle assiette.

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G LARD FUME
  • 6 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE BELLE DE FONTENAY, BF15, FRANCELINE (1,2 KG)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 150 G GRUYERE, BEAUFORT, CANTAL OU COMTE RAPE
  • 10 CL CREME
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 40 G BEURRE

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PREPARATION

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Enlever la couenne des tranches de lard.

Peler les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 4 mm d’épaisseur. Les rincer dans de l’eau froide, les égoutter et éponger dans un torchon.

Prendre une terrine en fonte d’environ 20 cm sur 10 cm et 15 cm de haut (j’ai pris ma terrine que j’utilise pour le foie gras), la beurrer complètement et en tapisser le fond de tranches de lard fumé en les laissant remonter sur les bords.

Tapisser aussi les parois de telle sorte que l’on puisse ensuite rabattre les tranches sur le dessus du montage.

Remplir la terrine jusqu’en haut de couches alternées de pommes de terre et de fromage râpé. Il faut de temps en temps poivrer et très très légèrement saler (le lard l’est déjà) une couche. Ajouter également de temps en temps un peu d’ail et de piment d’Espelette. A peu près au centre, placer la branche de romarin.

Verser alors le plus uniformément la crème sur le dessus de la terrine afin qu’elle s’écoule un peu sur toutes les tranches.

Rabattre la poitrine sur la préparation. Eventuellement ajouter une tranche au centre pour combler le trou.

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Fermer la terrine hermétiquement avec le couvercle.

Préchauffer le four à 240°C.

Mettre la terrine a cuire au four pendant 1 h 15 en diminuant à 170° C après 30 minutes.

La sortir du four et la laisser reposer, fermée, pendant 30 minutes.

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La démouler sur un plat. Servir de suite.

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Bon Appétit !

Quiche aux épinards et champignons

QUICHE AUX EPINARDS ET CHAMPIGNONS

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Les quiches, je m’étais dis les trois dernières années qu’on ne m’y reprendrai plus, j’avais assez donné de ma personne en la matière. Et pourtant nous voila en mai 2020 et je brave le dégoût de la dernière que j’ai tenté d’avaler du bout des lèvres en février ou mars 2017.

Je vous explique. En février 2017 j’ai été diagnostiqué pour une leucémie et s’en est suivi presque un an d »hôpital avec un certain isolement, des séances lourdes de chimiothérapie, un tas de piqûres, beaucoup d’effets secondaires à cause de la chimio, dont certains persistent encore aujourd’hui, de la morphine, des moments très durs… Au tout début de mon hospitalisation le gourmand gourmet que je suis ne pouvait plus rien manger de frais, plus rien de fait maison. Je n’avais droit qu’aux aliments industriels car ceux-là sont à presque zéro risque sanitairement. J’ai donc tenté de survivre un petit moment sur des salades de fruits en boîte, des conserves de poisson, du pain d’épice, du spéculoos, les petits déjeuner au fromage à tartiner et à la confiture douteuse, le café extrêmement mauvais et les plateaux repas de la cuisine chaude d’hôpital. Mais cette dernière était la pire expérience gustative de ma vie. Déjà mon goût était vite altéré par la prise de médicaments, la faim était amoindrie par une vie quasi immobile dans le lit et la déglutition devenait plus pénible. J’avais soit droit à des viandes, poissons, oeufs et/où légumes ultra-cuits (raisons sanitaires) ou des plats préparés industriels. Les lasagnes ça allait encore même si 2/3 de la lasagne était composée d’une sorte de béchamel élastique liée à la protéine de lait. Mais alors les quiches, quelle horreur, je n’ai jamais su les avaler, elles me donnaient vraiment la gerbe. La pire c’était celle au saumon, rien que d’y penser… J’ai très vite eu des problèmes de déglutitions tels que quasi plus rien ne passait. Je suis donc passé sur les boissons style Fresubin et autres truc protéinés aux goûts de vanille ou de fruits synthétiques. Après même ça devenait difficile et pas suffisant et j’ai maigri sur un an de 98 kg à 68 kg. Depuis je suis remonté à 89 kg. Ce soir je combat ce jeune démon, la quiche, et je tente d’oublier le goût infecte que j’ai toujours en bouche quand j’y pense. Mais j’ai quand-même évité le saumon ou autres poissons dans la mienne.

Je suis resté sur deux produits, le champignon et l’épinard. Aucune viande. Quelques assaisonnements avec la ciboulette, le persil, l’échalote, le chèvre, le parmesan. Et un élément ludico-croquant avec les pignons et les noix. Mais ce sont bien champignons et épinards qui sont mis en valeur.

Ne vous attendez pas ici à la quiche compacte et sèche comme on la dégusté généralement. Ici peu de blanc d’oeuf, mais beaucoup de lait et de crème, donc une texture pas ‘mastoc’ du tout, assez friable quand on y plante la fourchette. Assez humide encore aussi, pas sèche du tout. Une quiche très légère à la dégustation. On a beaucoup aimé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE PATE BRISEE PUR BEURRE
  • 350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE BLOND ET BRUN)
  • 200 G JEUNES EPINARDS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BUCHETTE DE FROMAGE DE CHEVRE
  • 2 C A S CIBOULETTE
  • 3 C A S PERSIL
  • 20 CL CREME EPAISSE (UN POT)
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
  • 2 C A S PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • 20 G BEURRE + 15 G BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver et essorer les épinards. Les débarrasser de leurs tiges les plus épaisses.

Nettoyer, laver et couper les champignons en quatre ou en huit selon leur taille.

Peler et émincer les échalotes.

Ciseler finement le persil et la ciboulette.

Couper les cerneaux de noix grossièrement.

Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, en laissant la feuille de papier de cuisson. Piquer le fond de la pâte à la fourchette. Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé et couvrir de noyaux de cuisson en céramique en prévision d’une cuisson à blanc.

Enfourner à four chaud pendant 20 minutes jusqu’à ce que le fond de pâte soit doré.

Sortir du four et laisser refroidir. Enlever la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Diminuer le four à 160°C.

Faire chauffer le beurre et un filet d’huile dans une poêle. Y faire revenir l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, un peu de sel et de poivre et les faire revenir 10 minutes sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.

Faire revenir les épinards dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Sortir les épinards de la cocotte et les hacher grossièrement.

Mélanger les champignons, les épinards, le persil et la ciboulette.

Casser les oeufs dans un saladier. Les fouetter avec la crème, le lait, un peu de sel et de poivre.

Découper le fromage en rondelles.

Verser le mélange champignons-épinards dans le fond de tarte. Ajouter les oeufs à la crème, puis les rondelles de chèvre.

Enfourner.

Après 40 minutes, la sortir du four et la saupoudrer avec le parmesan. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, torréfier les pignons de pin à sec.

Sortir du four et décorer avec les pignons de pin et les noix. Laisser tiédir.

Servir avec un peu de salade juste travaillée avec un peu d’huile, sel, poivre et un soupçon de vinaigre de vin blanc.

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Bon Appétit !

Bucatini à la ricotta, fenouil, câpres, olives et citron, croustillant de grissini et de sésame

BUCATINI A LA RICOTTA, FENOUIL, CAPRES, OLIVES ET CITRON, CROUSTILLANT DE GRISSINI ET DE SESAME

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Comme base pour cette recette, j’avais trouvé une recette sur ‘La Cucina Italiana’. J’y ai ajouté un fenouil braisé et travaillé différemment le grissini et le sésame.

Cette recette m’a vraiment surprise. L’originalité réside ici dans le fait qu’il n’y a ni sauce tomate, ni viande, ni parmesan dans les ingrédients, ce qui est rare.

La ricotta fraîche (pas la Galbani ou autre produit de substitution, mais une vrai, non compacte, vendu dans son petit égouttoir) est au coeur du plat, transportée vers notre palais par des bucatini bien mieux adaptés à ce plat que des spaghetti ou des cappelini.

L’olive verte, le câpre, le zeste de citron et le fenouil ne passent pas au-dessus mais assaisonnent cette ricotta et donnent un peu de relief au plat.

La toute bonne idée est l’utilisation de grissini et de graines de sésame pour apporter le croquant nécessaire en bouche mais aussi la note qui vous restera en fin de bouche.

J’ai adoré cette combinaison.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G BUCATINI
  • 400 G RICOTTA FRAICHE
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • 40 G GRISSINI
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • 2 BONNES C A S DE CAPRES EN SAUMURE
  • QUELQUES FEUILLES DE VERVEINE CITRONNEE FRAICHE (facultatif)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU FENOUIL ET DES GRISSINI
  • LES ZESTES DE DEUX CITRONS
  • GROS SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE DOUZAINE D’OLIVES VERTES
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Débarrasser le fenouil de ces tiges dures et de sa base. Enlever également la première couche si elle est abîmée. Bien laver le fenouil. Le couper en deux. Enlever dans chaque demi fenouil le petit triangle plus dur dans le bas. Couper le fenouil assez finement. Le faire braiser à couvert dans un rien d’huile d’olive et un fond d’eau. Le saler légèrement et bien le poivrer. En cours de route, ajouter encore un peu d’huile. Réserver.

Faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée, une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Egoutter les câpres en les rinçant.

Egoutter et rincer les olives et les couper en deux.

Ecraser grossièrement les grissini et les mélanger avec les graines de sésame. Faire toaster cette chapelure grossière au sésame dans un rien d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Réserver.

Dans une sauteuse, écraser grossièrement la ricotta fraîche à l’aide d’une fourchette en ajoutant 3 c à s d’huile d’olive, du poivre noir et une à trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Il ne faut plus saler car il y a déjà le sel dans l’eau de cuisson, dans le câpre et dans l’olive. Faire chauffer brièvement.

Ajouter les câpres, les olives, le fenouil et le zeste d’un citron. Poivrer à nouveau. Mélanger pendant 30 secondes.

Ajouter les bucatini et les faire sauteur dans le mélange ricotta-fenouil… jusqu’à ce qu’ils terminent leur cuisson et que la sauce ait la consistence que vous voulez obtenir.

Dresser dans les assiettes. Terminer avec les grissini émiettés au sésame, le zeste du deuxième citron, un filet d’huile d’olive et, si vous en avez, quelques feuilles de verveine citronnée.

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Bon Appétit !

Gratin de butternut et scamorza fumée, veau à la sauge

GRATIN DE BUTTERNUT ET SCAMORZA FUMEE, VEAU A LA SAUGE

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Hier soir j’ai liquidé un butternut avec une scamorza achetée chez mon marchand italien. Une combinaison qui fonctionne bien. J’ai combiné ce gratin avec une belle côte de veau cuite doucement et parfumée légèrement à la sauge et au citron vert (ma sauge donne décidément très bien au jardin). Une recette rapide et facile et avec peu d’ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 1 SCAMORZA FUMEE
  • 8 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la viande

  • 2 COTES DE  VEAU DE 400 G
  • 15 FEUILLES DE SAUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour le gratin (à réaliser à l’avance, à remettre à chauffer les 10 dernières minutes de cuisson de la viande, puis les 7 minutes de repos de la viande en augmentant le feu)

Peler le butternut.

Le couper en deux dans la longueur. Enlever les graines. Couper les deux demi butternut en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Couper le fromage en deux dans la longueur, puis en tranches.

Prendre un plat à four et l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Remplir le plat en alternant des tranches de butternut et des scamorza. Effeuiller les branches de thym sur le butternut, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire le butternut pendant 30 minutes.

Pour la viande

Préchauffer le four à 80°C.

Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Y faire dorer les côtes de veau sur les deux faces pendant 2 minutes chaque fois.
Poivrer et saler une première côte sur une face et la déposer sur cette face sur une double épaisseur de papier aluminium. Saler et poivrer l’autre face, y râper avec une microplane le moitié du zeste d’un citron vert et y déposer la moitie des feuilles de sauge. Puis faire de même avec l’autre côte de veau et les superposer les deux faces à la sauge collées l’une à l’autre. Refermer l’alu comme une papillote autour des côtes.
Laisser cuire 1 heure puis retirer du four.
Laisser reposer encore 7 minutes avant de servir.
Sur l’assiette, ajouter une pointe de fleur de sel.

 

Dresser.

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Bon Appétit !

Orechiette au pesto, asperges vertes, roquette et tomates cerises

ORECHIETTE AU PESTO, ASPERGES VERTES, ROQUETTE ET TOMATES CERISES

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En ce moment, vu le covid qui sévit encore toujours dans notre petit pays aux 9 ministres de la santé et aux multiples gouvernements, je ne sors plus de chez moi. Je ne psychote pas mais avec mon immunité encore très fragile je suis vraiment à risque, je ne peux tout simplement pas être contaminé. Donc tous les gestes barrières et à domicile 99% du temps. C’est une discipline compliquée mais je m’y tiendrai encore un bout de temps. Au niveau des courses, j’ai La Ruche Qui Dit Oui hebdomadaire. Ca me couvre déjà bien en laitages et en viande, en café et en farine aussi. Mais elle est pauvre en légumes. Je complète donc avec efarmz. A côté de ça je prends fromages, bière et vin via la plateforme Home Gourmet et les produits italiens chez un marchand ambulant qui livre sur Bruxelles. J’en ai un aussi pour les produits grecs, mais je dois encore tester. Et tout le reste je me fais livré par Delhaize ou Colruyt. Nous ne faisons donc plus de courses en réel. La seule chose qui manque un peu c’est le poisson. Il y a des possibilités mais je ne vais pas faire livrer pour une sole meunière, de toute façon ils ne voudraient pas, montant insuffisant. La conséquence est qu’on anticipe beaucoup et que les frigos sont pleins à craquer alors qu’avant j’écrivais ma recette et je faisais les courses quotidiennement en fonction de la recette et des besoins du jour. Maintenant c’est plutôt l’inverse; il faut cuisiner en fonction de ce qui a au frigo et en tenant compte de la fraîcheur des différents produits.

C’est ainsi que cette recette est née. Je venais de recevoir des orrechiette fraîches du marchand italien, j’avais des asperges vertes et de la roquette via La Ruche et que je devais utiliser absolument en raison de la fraîcheur, un pot de pesto et des tomates cerises reçus via Efarmz et du bon parmesan via Home Gourmet. Des pignons de pin, une bonne huile d’olive et du bouillon de volaille maison j’en ai toujours en stock. Parfois cuisiner et combiner c’est simple, surtout avec des pâtes.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G D’ORRECHIETTE FRAICHES
  • GROS SEL DE MER
  • 5 ASPERGES VERTES
  • 1 POT DE PESTO (ici du bio pas fait maison, il était sans basilic mais avec cerfeuil et persil, sans pignons mais avec des amandes et sans parmesan, j’ai donc ajouté une grosse quantité de parmesan dans ma sauteuse)
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 12 TOMATES CERISES
  • PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Laver les tomates cerises, les couper en deux. Laver la roquette et l’essorer. Couper les tiges les plus grosses.

Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer 4 L d’eau salée et y faire cuire les orrechiette une minute en moins que le temps indiqué sur l’emballage (ici 4 minutes).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux moyens dans la largeur, puis en chaque morceau en deux dans la longueur, excepté les pointes que vous gardez entier. Les maintenir chaud.

Prendre une sauteuse et y délayer le pesto avec une louche et demi d’eau de cuisson des pates. Y ajouter les orrechiette et finir la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter les asperges, les tomates et poivrer. Poursuivre la cuisson en mélangeant délicatement afin de réchauffer les légumes et avoir la bonne texture de sauce.

En fin de cuisson, hors feu, ajouter la roquette et la mélanger aux pâtes.

Dresser les assiettes. Terminer avec un filet d’huile d’olive, des pignons et un peu de parmesan râpé ou en copeaux.

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Bon Appétit !

Ratatouille niçoise

RATATOUILLE NICOISE

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Voila encore un de ces plats ‘typiques’, ‘régionaux’ ‘auxquels on ne touche pas’. Gare à vous si vous ne faites pas la ‘vraie’ recette ‘originelle’ sous peine de fatwa et de grognements.

Une ratatouille, tout le monde en a déjà mangé, souvent de la très mauvaise en version surgelé ou en boite, rarement de la toute bonne. Mais d’ou nous vient-elle cette ratatouille, qui de nos jours est connue comme un ragoût mijoté de légumes et d’huile d’olive ?

Le mot vient de l’occitan ratatolha. L’occitan ou langue d’oc étant la langue romane parlée dans le tiers sud de la France, les Vallées occitanes et Guardia Piemontese en Italie, le Val d’Aran en Espagne et à Monaco. L’aire linguistique et culturelle de l’occitan est appelée l’Occitanie ou Pays d’Oc. C’est donc un plat originaire du sud de la France et plus exactement de Provence et de la région niçoise. D’autres variantes du mot sont ratatouio, ratatoulho, retatoulho.

Lorsqu’on regarde de plus près les différents légumes qui composent la ratatouille on comprend très vite que ce plat ‘typique’ n’est pas très ancien. L’aubergine par exemple, nous vient d’Inde et n’a commencé à être cultivée et consommée que sous la Renaissance (XVe-XVI siècle), époque à laquelle on la considérait comme une plante ornementale vénéneuse. De même pour la tomate, originaire du Mexique et qui a été introduite en Europe par les Espagnols au début du XVIe siècle. Originaire d’Amérique du Sud, elle est alors considérée comme une plante ornementale et son fruit alors appelé « pomme d’or » ne commence à être cultivé qu’au XVIIIe siècle. Le poivron est un piment doux d’origine américaine lui aussi. Le piment formait avec le maïs, les courges et les haricots une des bases de l’alimentation amérindienne. Tous les piments sont originaires du Nouveau monde. Le poivron est la même plante que le piment, sélectionné pour faire disparaître le caractère brûlant dû à la capsaïcine. Le poivron s’est répandu sur nos tables plus lentement que le piment. Enfin, la courgette n’est arrivée en France qu’au début du XIXe siècle. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929. La ratatouille d’aujourd’hui est donc relativement récente. Si l’on enlève dans la ratatouille l’aubergine indienne et les légumes amérindiens (courgette, tomate et poivron), il ne reste plus que l’oignon (si l’on en met), l’ail et l’olive. L’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence par les colons massaliotes au VIe siècle avant notre ère. Donc seuls les oignons et l’ail sont d’origine autochtone.

Ce plat n’a donc pu être inventé sous sa forme actuelle qu’au XIXe siècle, alors qu’il nous paraît faire partie du patrimoine immémorial de la gastronomie. Mais en a-t’on des traces écrites ? 

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L’abréviation «rata» désigne alors en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La première mention écrite de la ratatouille, on la trouve dans le ‘Dictionnaire provençal-français’ de Simon Jude Honnorat publié par l’imprimeur Repos en 1817. Le mot ‘ratatouille’ se trouve juste après ‘ratatiné’ et juste avant ‘ratière’. La définition du mot ne donne pas vraiment envie…

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Toutes les références à la ratatouille au 19ème siècle sont du même acabit :

Dans le ‘Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer’ publié en 1831, on en donne la description suivante : Le repas (du soldat) se compose de la ratatouille, c’est-à-dire d’un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d’un mauvais mouton.

En 1841 dans le livre ‘Physiologie du Troupier’, écrit par un certain Comte Emile Marco de Saint-Hilaire on peut lire le texte suivant assez imaginatif : « Ratoz (rat en grecque), sorte de mauvais ragoût, fait de chèvre, de miel et d’andouille (Napoléon Landais, Dict. etymol.). Du mot ratos, on fit plus tard rata (ordinaire des soldats); puis enfin de ce mot combiné avec andouille, on imagina ratatouille, expression que l’usage à consacré. ». Un peu beaucoup tiré par les cheveux mais ça donne idée de la connotation négative à l’époque.

Une année plus tard Balzac nous écrit dans ‘Début vie’, page 382 : « Un pain particulier et du chocolat (…) pour mon estomac beaucoup trop délicat pour digérer les ratatouilles d’auberge. ».

Dans le ‘Le monde criminel: histoire des prisons d’Etat, des prisons criminelles, des galères, des bagnes et de leurs habitants’ d’Eugène François Vidocq publié en 1846 on peut lire : La ratatouille n’est donc qu’un mets pitoyable et passablement malsain, néanmoins faute de mieux le forçat qui n’a qu’une moyenne aisance s’en régale.

En 1859 le pauvre Maître Béchamel se lamente dans l’opéra comique ‘Les petits violons du Roi’ d’Eugène Scribe et Henry Boisseaux : Dire que j’ai la recette dans la tête, que j’ai tous les éléments de la composition et que je n’arrive à faire que de la ratatouille ! … C’est le mot ! Je ne puis pourtant pas servir ça au roi ! Oh ! Mon honneur ! Que faire ? Trahi par mon génie, je n’ai plus qu’à vider le calice amer de l’humiliation !’.

En 1877 on peut lire, page 694 de L’Assommoir d’Emile Zola : « On aurait pu lui servir la ratatouille la mieux accommodée, son estomac se barrait, ses dents molles refusaient de mâcher ».

En 1891 on peut lire cet article dans un journal : Chateaubriand cuistot ! – C’est lui-même qui raconte la chose dans les ‘Mémoires d’Outre-Tombe’ (1849). Il s’était engagé dans l’armée des princes, composée de gentilshommes servant en qualité de simples soldats. L’armée marcha sur Thionville, couvrant chaque jour des étapes de cinq ou six lieues, bivouaquant la nuit. « Nous étions dix soldats par tente; chacun à son tour était chargé du soin de la cuisine: celui-ci allait à la viande, celui-là au pain, celui-là au bois, celui-là à la paille. Je faisais la soupe à merveille; j’en recevais de grands compliments, surtout quand je mélais à la ratatouille du lait et des choux, à la mode de Bretagne. J’avais appris chez les Iroquois à braver la fumée, de sorte que je me comportais bien autour de mon feu de branches mortes et mouillées… ». Ce pendant qu’il accommodait ces délicieuses ratatouilles, Châteaubriand avait le manuscrit d’Atela dans son sac. Ce n’est probablement le cas d’aucun de nos braves cuistots du front. Aucun d’eux non plus n’a appris chez les Iroquois à braver la fumée des cuisines de campagne. Leurs ratatouilles n’en sont sans doute pas moins succulentes que celles de leur illustre confrère. Signé Sergines. On est ici aussi bien loin de la ratatouille contemporaine si chère au coeur des niçois et niçoises.

En 1897, Emile Pouget écrit l’article ‘La Charité, c’est le meurtre’ dans ‘Le Père peinard’ et on peut y lire : « Elles bouffent des patates et des fayots, des fayots et des patates… et c’est à peu près tout. Si seulement c’était cuisiné potablement. Ah ouat ! On leur sert des ratatouilles à faire refouler et vomir un cochon ! »

Au début du XXe siècle les quelques lignes qu’on trouve au sujet de plats appelés ‘ratatouille’, sont souvent écrites sur un ton très moqueur, souvent dénigrant et l’adjectif le plus souvent utilisé pour le décrire est ‘abominable’. Ainsi par exemple dans un article paru en 1914 dans un journal français, L’homme Libre, dirigé par celui qui deviendra durant a guerre « Le père la victoire », G. Clémenceau : « Aidé d’un cuistot aux méthodes primtives et aux moyens limités, il ne pourra donner à sa compagnie que de la ratatouille. La ratatouille détraque l’estomac du poilu (mon correspondant à raison de parler de crise); elle démolit sa santé; elle sabote le moral. La ratatouille est la cause déterminante du cafard rongeur de la discipline « force principale des armées ». La nausée de la ratatouille donne à bref délai la nausée du « métier ». A ce titre elle peut être considérée comme la plus grande cause des épidémies militaires. ».

En 1915, dans le journal ‘La Baïonnette’, le journal des poilus, on peut lire : « …. depuis la table royale jusqu’à l’écuelle de soupe économique, la ratatouille est donc un potager tout entier qui ne laisse pas le ventre vide, et ôte tout motif plausible de plainte à l’estomac; donne à la ratatouille toutes qualités pur vaincre l’ennemi. Contente les estomacs les plus exigeants. Dans les garnisons et au front, le soldat souvent festoie le soir de cette espèce de haricots de mouton, quelque fois aussi il trempe la soupe deux fois par jour »‘. La critique à fait place à l’éloge mais on est encore toujours plutôt sur une soupe et sur un mélange de viande avec des légumes pas spécialement du sud ».

On est loin de la nausée de la ratatouille de Clemenceau, mais ça n’empêcha pas le soldat d’avoir son idée sur cette fameuse ratatouille ou rata, et un refrain vis le jour pour chanter les qualités de ce repas dans les tranchées :  » C’est pas de la soupe c’est du rata, c’est pas de la merde, mais ça viendra ». Cette chansonnette en dit suffisamment sur les qualités gustatives de la ratatouille de cette époque.

En 1919 dans ‘La Maison à l’abri’ de Marcel Martinet’, on lit : « Depuis que son garçon était parti, celui-ci déjeunait dans un bouillon proche du bureau, ou emportait sa ratatouille dans une petite gamelle et mangeait parmi la poussière des cartons […] ». Ca ne dit pas grand’chose mais la gamelle fait en peu penser à la gamelle militaire.

Comment donc sommes nous passés de cette infâme mixture militaire à la délicieuse ratatouille niçoise ou provençale, telle qu’on la connait aujourd’hui ? Une recette de 1830, publiée dans ‘Le journal du gastronome’ et appelée ragoût provençal semble déjà être une esquisse du plat actuel : « Epluchez, aubergines et courgettes, les détailler en tranches, les saler et les mettre dans une terrine à dégorger pendant 2 heures, pour leur faire rendre l’eau. Ensuite les faire frire à l’huile d’olive, pour leurs donner une belle couleur dorée, les égoutter, les mettre dans un plat en terre, mouillez d’une bonne sauce tomate préparée à l’avance et passer le tout au four pendant 18 minutes. Servir chaud avec des croûtons. ».

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En 1924 dans ‘Si le grain’, page 419, d’André Gide on peut lire : « Nous dînions tous les deux ou trois jours chez les Charles Gide; leur cuisine était excellente et contrastait avec la ratatouille que nous apportait le reste du temps un traiteur. ». On n’en sait pas plus, mais la connotation reste négative.

En 1936 on peut lire dans ‘Mort à crédit’, page 606, de Céline : « C’était des ratatouilles énormes ! Des véritables goinfreries!  »

En 1939 dans ‘Oran spectacle’ on trouve une recette d’aubergines et courgettes à la ménagère provençale et niçoise : « Proportions pour 4 personnes: Choisir 4 ou 5 aubergines et la même quantité de courgettes , les deux de tailles moyennes, les peler, les couper en rondelles pas trop minces: les saler légèrement et les faire cuire à l’huile d’olive dans une poêle assez large; l’huile doit à peine couvrir les légumes. Pendant ce temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, trois oignons et trois poivrons doux, peler les tous, épépiner les tomates et les poivrons, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et hacher le tout. Aussitôt les aubergines et les courgettes cuites, les égoutter, remettre de l’huile d’olive dans la poêle avec une ou deux gousses d’ail écrasées, faire bien chauffer sans colorer l’ail, ajouter le mélange des tomates, poivrons et oignons hachés, bien faire revenir le tout sans trop colorer, assaisonner de sel , poivre et une pointe de Cayenne et basilic haché, laisser mijoter 10 minutes. Disposer les aubergines et les courgettes aux fond d’un plat en terre, couvrir du mélange de tomates et autres. Saupoudrez de parmesan râpé et passez à four chaud 15 minutes. Se sert avec des œufs frits ou un riz pilaw ( pilaf ) au safran. » Nulle part le mot ratatouille, il y a du parmesan, mais il y a des similitudes avec le plat actuel et le lien avec les oeufs.

En 1939 également, on trouve enfin une recette de ‘ratatouille niçoise, dans le journal ‘Le Foyer’ : « Dans un peu d’huile d’olive bien chaude surprendre des tomates épluchées et découpées en taillons ( tranches ), débarrassez de leurs pépins. Ajoutez ensuite des aubergines également découpées, des courgettes, des concombres et quelques poivrons doux. Si vous n’appréciez pas tout à fait ces derniers n’en mettez que très peu, finement hachez, salez, poivrez- et laissez cuire assez longuement. Les légumes se désagrègent, se mêlent; cela ne fait rien… C’est la ratatouille. Servez-la saupoudrée d’un hachis de persil relevé d’ail. ». Mais comme on peut le voir elle diffère vraiment de la sacro-sainte version d’aujourd’hui. Comme quoi..

N’en déplaise aux niçois et aux provençaux, ce sont les belges qui ont les premiers publié la recette officielle d’une ratatouille, presque cent ans avant que la première recette de ratatouille niçoise apparaisse dans ‘Le Foyer’ en 1939 ou dans le courrier des lecteurs d’un numéro du magazine ‘La vie du rail’ de 1952. La recette de la ratatouille belge est par ailleurs un arrêté royal que l’on peut consulter dans le ‘Recueil des circulaires, instructions et autres actes émanés du Ministère de la justice’ publié en 1850 :

Ratatouille belge

Encore de nos jours, ce qu’on appelle ‘stoemp’ à Bruxelles ou ‘Potée de légumes’ se prénomme ‘rata’ dans certaines régions de Wallonie.

En 1953 on peut lire dans ‘Faux fuyants’ de Vialar, page 32 : « C’était Mélane qui lui cuisait [au berger] (…) d’énormes ratatouilles de légumes et de viande »

La ratatouille niçoise actuelle est proche de la bohémienne, recette provençale originaire plutôt du comté Venaissin et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Il en est de même pour certaines versions languedociennes de la chichoumeille. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivron et de piments d’Espelette. La caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l’ajout de câpres et de vinaigre. La tchatchouka tunésienne, qui est surtout composée de poivrons dans lesquels on fait cuire des oeufs est sa cousine, surtout sachant que la ratatouille se déguste souvent avec des oeufs mollets. D’autres plats méditerranéens sont proches : le plat catalan samfaina, le majorquin tumbet, le maltais kapunata, l’espagnol pisto, le hongrois lecso(en), le bulgare et roumain ghiveci et le grec biriami mais cette version inclut des pommes de terre.

La version provençale est de nos jours généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes beurre longue, poivrons rouges, verts et jaunes, tomates, ainsi que des oignons blanc ou paille, de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive. Elle peut être également aromatisée avec des olives, ainsi qu’un bouquet garni de thym, de laurier, de queues de persil plat, de feuilles de céleri, de romarin, d’herbes de Provence.

En conclusion : le recette comme on la connait aujourd’hui en Provence est très très récente et la ‘vraie’ n’existe pas vraiment. Elle est variable en composition, en mode de cuisson, en temps de cuisson et chaque famille a sa version. La bonne ratatouille est celle qu’on préfère manger. Dans mon cas, une ratatouille cuite longuement à petit feu, bien confite et pas liquide, très concentrée en goût. Après on y met ce qu’on veut comme assaisonnement mais les légumes donnent déjà tellement de goût qu’un rien suffit.

Comme elle se suffit à elle-même, je l’ai servie avec du riz blanc et une cuisse de poulet rôtie au four (30 min à 200°, 15 min à 180° et 15 min à 160° juste enduit d’huile d’olive et salée à la fleur de sel). La star de l’assiette est la ratatouille niçoise, bien visible au centre de l’assiette.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 500 G TOMATES FRAICHES MURES (2/3 DU POIDS DES COURGETTES)
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 3 PETITES COURGETTES TROMPETTES OU 1 GROSSE COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PINCEE DE SUCRE
  • UNE PETITE PINCEE DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
  • UN FILET DE WORCESTERSHIRE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES

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PREPARATION

Rincer les poivrons. Les couper en quatre et retirer les graines et les parties plus claires. Couper chaque quart de poivron en deux dans la longueur et en deux/trois dans la largeur (environ 1,5 cm de large).

Couper l’aubergine en tranches. Couper ensuite en dés moyens (ici aussi 1,5 cm de large).

Éliminer les extrémités des courgettes, les laver et les détailler en dés de 1,5 cm de large. Si vo(tre)s courgette(s) sont riches en graines, enlever d’abord la partie les comportant.

Peler les oignons, les émincer grossièrement.

Inciser la peau des tomates en croix à leur base, les ébouillanter 20 secondes, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les peler. Les couper en quatre pour les épépiner en récupérant le jus des tomates qui entoure les graines. Couper les tomates grossièrement.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile. Y mettre les dés d’aubergines et de courgettes à revenir. Mélanger régulièrement et lorsqu’ils sont dorés, les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol.

Dans la même cocotte et la même huile, mettre les oignons émincés, les lamelles de poivrons et les gousses d’ail épluchées. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Laisser revenir en mélangeant à la spatule.

Au bout de 5 min de cuisson du mélange d’ail, oignons et poivrons, versez la moitié des tomates et le jus récupéré dans la cocotte. Laisser cuire sur feu moyen pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter les courgettes et les aubergines réservées. Assaisonner de sel, de poivre, de piment, d’une pincée de sucre et ajouter la feuille de laurier et la pincée de thym. Ajouter également la sauce worcestershire, le concentré de tomates et le vinaigre balsamique. Ajouter finalement la deuxième moitié des tomates.

Préchauffer le four à 160°C.

Placer un papier sulfurisé sur les légumes (donc en contact avec), avec une petite cheminée au centre. Couvrir la cocotte.

Laisser mijoter la ratatouille pendant 2 h 30 pour l’assécher de son eau de végétation et confire la ratatouille.

Récupérer les légumes et les égoutter encore un peu. Les débarrasser dans un saladier. Y ajouter un peu de votre meilleure huile d’olive. Cette huile va permettre aux différents légumes d’échanger leur saveur. Mélanger doucement pour ne pas réduire la ratatouille en purée. Remettre par dessus un papier sulfurisé. Mettre les légumes sous presse au frigo pour une nuit.

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Le lendemain, réchauffer le tout à température moyenne au four.

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Bon Appétit !

Fiadone

FIADONE

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Cette spécialité corse, je voulais la réaliser depuis des années, mais soit je ne trouvais pas de vrai brocciu, soit je m’y prenais trop tard et la saison était passée. Et comme je ne suis pas comme Jesus qui aurait pu changer de la ricotta en brocciu, j’ai attendu patiemment jusqu’à… Et puis, une commande sur Home Gourmet et voila qu’il y en a de disponible à La Fruitière, une fromagère du centre de Bruxelles.

Mais d’abord un petit mot sur ce gâteau corse mythique.

L’ingrédient principal de ce gâteau ‘flan’ est donc le brocciu, un fromage de lactosérum. De quoi ??? De lactosérum. OK je vois que je dois fournir un petit mot d’explication. Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation du lactosérum (petit-lait) concentré ou non. Ce petit-lait mis en œuvre étant parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème. Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud, parfois additionné de lait, de crème, puis moulé. La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé. Le lactosérum peut aussi être transformé en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.

Les fromages de lactosérum les plus connus en-dehors du brocciu sont la brousse en Provence, la ricotta en Italie, la zemorana au Pays Basque, le manouri et le mizithra en Grèce, le serai/sérac en Suisse et la zincica en Allemagne, Suisse, Roumanie, ex-Yougoslavie, ex-Tchécslovaquie, mais il y en a d’autres en Crète, en Chypre, en Norvège, en Espagne, en Tunésie, en Europe de l’est et central, un peu partout en Europe.

On ne trouve le brocciu que pendant la période de lactation des brebis, soit entre novembre et juin.

Le fiadone est le gâteau familial Corse par excellence. On le sert lors de réunions de famille pendant les fêtes de fin d’année, à Pâques, lors des baptêmes, des communions et des marriages. Le brocciu frais de lait de brebis et/ou de chèvre), le citron Corse et de l’eau de vie Corse forment le trio indispensable pour ce gâteau. Parfois le zeste de citron est remplacé par du zeste d’orange ou par de la fleur d’oranger.

Ce gâteau est originaire du nord de la Corse et a pour ancêtres les fiadoni (flans) italiens, présents dans les livres de recettes depuis le XVIe siècle.

Le fiadone se sert traditionnellement froid, même si on peut le déguster tiède. Il peut être accompagné d’une marmelade d’agrumes ou d’un coulis de fruits ou pourquoi pas d’un lemon curd ou d’un cédrat curd.

Les recettes de fiadone que j’ai trouvé ont en commun les 500 g de brocciu, le citron bio et l’eau-de-vie. Après le nombre d’oeufs varie de 4 à 8 et le sucre de 100 g à 400 g, des montagnes de différences. En excluant l’exagéré 400 g de sucre et 8 oeufs (je pense même qu’il s’agit d’une erreur), je me suis mis d’accord avec moi-même sur 200 g de sucre et 5 oeufs. J’ai évité aussi les exotiques gousses de vanille et accepté la petite pincée de sel qui est toujours une bonne idée dans n’importe quelle pâtisserie car elle renforce le goût des autres ingrédients.

Tout c’est bien passé. Je dois uniquement mieux m’appliquer sur le beurrage du moule à manque car lors de la délivrance du fiadone, une partie est restée accrochée à la parois du moule. Mis à part ça c’est excellent. Pour celle ou celui qui préfère moins sucré, 150 g suffira. Pour celui qui veut accentuer le citronné, 2 c a s au lieu d’une.

Un ‘ami’ Corse m’a informé entre-temps que dans le vraie fiadone originel il n’y a que très peu de sucre. C’est un glissement vers plus de sucre que l’on observe un peu partout dans les desserts traditionnels et qui n’a pas lieu d’être. Le fiadone est « un dessert frugal » me dit-il. Il n’y met que 50 g de sucre pour 500 g de brocciu. Le fromage, qui est assez délicat en goût s’exprime encore mieux. Surtout si on arrive sur place (oubliez ça hors frontières corses) de trouver le nec plus ultra des brocciu fermiers.

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INGREDIENTS (8 parts)

  • 500 G BROCCIU
  • 1 CITRON BIO
  • 200 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 5 OEUFS
  • 1 A 2 C A S D’EAU DE VIE, P.E. DU LIMONCELLO/CEDRAT CORSE/MYRTHE (ici j’ai utilisé un genièvre au citron de Huis Vossen à Lennik)
  • BEURRE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Ecraser les brocciu à la cuillère.

Ajouter le zeste d’un citron, puis bien mélanger le tout.

Verser le sucre et le sel et mélanger à nouveau.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige (ça va apporter plus de légèreté au fiadone) au fouet.

Ajouter les jaunes et mélanger, puis ajouter les blancs en neige et les mélanger délicatement à la préparation en vous aidant d’une maryse jusqu’à obtention d’un appareil assez lisse et uniforme.

Ajouter l’eau de vie.

Faire fondre une noix de beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Beurrer un moule profond de 24 cm de diamètre au pinceau avec le beurre fondu et y verser l’appareil. Idéal ici est un moule à manque.

Placer au four pendant 20 minutes.

Réduire la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Terminer 3 minutes en remettant sur 200°C pour une belle coloration sur le dessus.

Si le dessus est un peu craquelé, c’est bon signe : cela signifie que le gâteau a bien gonflé.

Laisser reposer à température ambiante avant de démouler délicatement et de le déguster. C‘est un gâteau qui reste mou et « humide ». On peut le conserver au frigo.

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Bon Appétit !

 

Patatas bravas, salade composée et porc en laquage légér

PATATAS BRAVAS, SALADE COMPOSEE ET PORC EN LAQUAGE LEGER

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Aï, danger ! Je m’attaque à un de ces classiques qui ne supporte pas qu’on y touche, qu’on y chipote, un peu comme la carbonara, la pissaladière, la salade niçoise, la brandade, la paëlla, le cassoulet et autres plats locaux et bizarrement toujours plutôt du sud de l’Europe. Je vais donc faire gaffe, m’y mettre avec le bout de doigts et en pantoufles pour ne pas réveiller le géant au gros doigt accusateur.

Donc, d’abord un peu de lecture wikipédia et autre pour bien baliser le chemin et n’oublier personne sur le chemin.

Alors les patatas bravas c’est quoi ? Déjà en Espagne ce n’est pas un élément du plat principal du midi ou du soir, c’est un tapas parmi les plus répandus. Il s’agit de pommes de terre coupées en cubes irréguliers d’environ 2 cm de large et frites dans de l’huile d’olive avec quelques gousses d’ail. Les pommes de terre égouttées, mais encore chaudes, sont salées et nappées d’une sauce brava (courageuse, forte ou sauvage selon les traductions qu’on en fait), contenant parfois du poivron rouge et toujours du piment rouge fort. Entre-temps des versions avec des pommes de terre cuites ou pré-cuites à l’eau, cuites au four ou fourrées ont vu le jour.

Au niveau de la sauce, l’ingrédient principal en sera différent selon l’endroit en Espagne ou vous vous trouvez et plus ou moins piquante, élaborée ou liquide selon l’envie et le goût de la ‘mama’ espagnole qui la prépare. Il y a toutefois deux grands courants : les partisans de la sauce brava élaborée avec de la tomate (Madrid), et ceux qui la préparent avec du poivron rouge (Valence, la Catalogne). De plus, il y a également une différence nette entre Madrid et Barcelone dans la manière de servir les patatas bravas : à Madrid, on vous les servira seulement avec la sauce rouge tandis qu’à Barcelone, on ajoutera une autre sauce à côté, une sorte d’aïoli.

Les patatas bravas seraient un tapas assez récent, apparu pour la première fois à Madrid dans les années 1960 lorsque deux bars ont décidé de proposer une version d’un plat de pommes de terre (ingrédient peu cher) arrosé d’une sauce rouge. Le succès n’a pas tardé avec des longues files à la clef et donc sont lot de copy-cats. On ne sait plus si c’est la Casa Pellico ou le bar de l’Hôtel La Casona qui a lancé cette mode et en fait on s’en tape non ? Il est plus que probable qu’entre 1542 (avec l’arrivage des premières pommes de terre d’Amérique du Sud via Colomb) et les années 1960, quelqu’un d’autre ait devancé les cuistots des deux bars en question, mais bon, personne ne l’a consigné donc ça ne compte pas. Entre temps les deux bars ont aujourd’hui disparu mais la bonne idée est restée.

Un autre bar à Madrid, le Docamar, prétend en réaliser depuis 1963.

Les premières traces écrites du terme “patatas bravas” datent de 1967, lorsque le journaliste Luis Carandell a écrit dans son livre, Vivir en Madrid (vivre à Madrid) :

“las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”

Traduction :
“les patatas bravas, qui dans certains endroits sont appelées ‘patatas a lo pobre’ (pommes de terre des pauvres) sont des frites avec une sauce épicée, car on imagine que les pauvres mangeaient les pommes de terre, comme on le ferait avec du pain, dans la sauce”.

Bien que n’ayant aucune trace du terme “bravas” dans le passé, il semblerait qu’un plat similaire était mangé à Madrid par les classes inférieures au moins au XIVe siècle, voire avant.

Ángel Muro Giori, un écrivain et gourmet espagnol, fait référence à certains plats en 1893 en disant : “… cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.), signifiant “… n’importe quelle sauce, n’importe quel assaisonnement, connu ou su, convient aux pommes de terre, même […] au suif (saindoux) et au safran, comme le dégustent les pauvres de Madrid”.

Par ces mots, on suppose que les classes populaires mangeaient déjà des assiettes avec des pommes de terre et un assaisonnement similaire à celui que nous connaissons aujourd’hui comme “bravas” et que le fond de leurs assiettes avait tendance à être épicé.

Le côté aigre-doux de la sauce brava fait un peu penser au ketchup des amis ricains, mais avec une touche locale. Il pourrait sagir d’un petit emprunt. Et sachant que le ketchup est une adaptation de sauces ketjap rapportées par les colons anglais, qui eux-même la tenaient des préparations dans leurs colonies lointaines, son origine pourrait venir de bien loin.

Pour ma version de ce plat je suis parti de notre habitude de réaliser des frites avec une double cuisson à l’huile (une première pour cuire la pomme de terre à coeur et une seconde pour bien la frire) et en utilisant la ‘bintje’. Mais pour des frites, qui n’ont que maximum un centimètre de diamètre, les deux cuissons suffisent. Par contre comme il s’agit de dés de 2 cm de large, je ne peux pas procéder de la sorte.  J’ai donc opté pour une première cuisson à l’eau bouillante de 5 minutes des pommes de terre non-épluchées entières. Et la double cuisson, la première en friteuse et la deuxième à l’huile d’olive (préalablement assaisonnée à l’ail) dans une sauteuse.

Pour la sauce, je me suis basé d’abord sur la version de ma copine virtuelle Valérie aussi connue sous son nom de blogeuse (qu’elle n’est plus) La Francesca.

Pour en faire une version de plat complet j’y ai ajouté une salade toute en fraîcheur et des tranches de porc marinées et grillées brièvement.

Après dégustation : la salsa est top surtout avec le petit arrière goût fumé du pimenton et du poivron brûlé au four, l’accord entre les patatas, la sauce, la salade fraîche et la viande marinée en aigre doux fonctionne très bien. Je ne suis par contre pas content de mes patatas. Je n’avais pas mis assez d’huile d’olive dans ma sauteuse et les patatas n’étaient pas assez couverts. J’ai donc du retourner de temps en temps avec une cuillère. Je n’ai pas osé poussé la cuisson plus longtemps que 7 minutes, mais j’aurais du. La patate n’étaient pas encore sèche à l’intérieur et je pouvais donc aller jusque 10-12 minutes. J’ai adapté dans la recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salsa (pour 50 cl de sauce)

  • 1 BEAU POIVRON ROUGE PELE ET EGRAINE
  • 5 TOMATES FRAICHES BIEN MURES, PELEES ET EGRAINEES ou 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1 OIGNON BLANC DOUX
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE (OU DEUX PETITES)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C PIMENTON DE LA VERA
  • 1/2 C A C PATE DE PIMENT
  • UN PEU DE PAPRIKA DOUX
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE SEL FIN DE MER

Pour les pommes de terre

  • POMMES DE TERRE FARINEUSE TYPE BINTJES (des cachelos de Galice si vous vous trouvez en Espagne) DE TAILLE MOYENNE
  • HUILE DE FRITURE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 3 GOUSSES D’AIL

Pour la salade

  • UN MESCLUN DE DIFFERENTES SALADES
  • 1/4 DE CONCOMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 AVOCAT
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 250 G DE PORC EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 2 CL DE SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C A C SUCRE ROUX
  • 1/2 C A C MIEL
  • 1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La salsa

Placer le poivron rouge dans le four sous le grill à 250°C et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps le poivron afin de le brûler uniformément. Quand la peau est bien grillée, le sortir du four. Emballer le poivron dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement du poivron, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper le poivrons en lanières, puis émincer les lanières.
Si vous utilisez des tomates fraîches : les émonder (les cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler et les débarrasser de leurs graines.
Émincer grossièrement l’oignon et l’ail.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse puis rajouter le poivron et l’oignon. Ajouter 1/2 c à c de sel et l’ail, mélanger et faire suer à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau pour éviter que l’oignon brûle.
Ajouter le pimentón, le paprika doux et la pâte de piment, faire sauter à feu vif pour bien se faire exprimer l’épice.
Ajouter les tomates, le laurier et 1 c à s de sucre de canne. Bien mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié.
Ajouter 1 c à s de vinaigre de Xères et 1/2 c à c de vinaigre baslamique, mélanger.
Enlever le laurier et mixer le tout au blender. Ajuster selon votre goût en sel, pimenton, piment, paprika. La garder à température ambiante.

Les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre. Sans les peler les faire cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau et les refroidir dans de l’eau glacée et attendre qu’elles refroidissent. Les égoutter, les peler, puis les couper en gros dés irréguliers de 2 cm sur 2 cm (si la peau est fine, il ne faut même pas les peler.

Faire frire les dés de pomme de terres à l’huile de friture pendant 5 minutes à 140°C. Les égoutter sur du papier de cuisson et les laisser reposer, en les espacent, pendant minimum 1 heure.

Dans une sauteuse pas trop large, verser deux verres d’huile d’olive (il faut que les pommes de terre soient couvertes). Laminer grossièrement trois dents d’ail et les laisser roussir à feu moyen dans l´huile avant de les retirer. 

Placer les pommes de terre dans l´huile bien chaude (environ 175-180°C) et les frire jusq’à ce qu’elles soient bien dorés et cuites à coeur, environ 10-12 minutes.

Les retirer de la sauteuse, les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les réserver dans un plat.

La viande

Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner les tranches de porc pendant 3 heures.

Les récupérer et les faire griller très brièvement sur les deux faces sans ajouter de matière grasse.

La salade

Laver le mesclun et le concombre.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie la plus aqueuse et pleine de graines au centre. Couper en quart de rondelles.

Peler l’avocat et couper la chair en morceaux.

Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.

Mélanger dans un saladier, le mesclun, les jeunes oignons et le concombre, puis mélanger le tout à la vinaigrette. Finalement, y mélanger précautionneusement les morceaux d’avocat.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

 

 

Pintade au miel et vanille de Madagascar, carottes glacées, chou-fleur rôti et condiment de sésame gomaAe

PINTADE AU MIEL NIAOULI ET VANILLE DE MADAGASCAR, CAROTTES GLACEES, CHOU-FLEUR ROTI ET CONDIMENT DE SESAME GOMAAE

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Lors du dernier salon du chocolat à Bruxelles il y avait certes beaucoup de chocolatiers présents, mais pas que. Un des stands ou je me suis attardé assez longtemps était celui d’un producteur de miels sur l’île de Madagascar. Ce qui était intéressant, outre la qualité des produits, était qu’il s’agissait ici de miels tout à fait différents que nos miels d’acacia, de fleurs de printemps, de châtaignes ou de sapin. Les miels présentés ici étaient fabriqués à base d’essences locales. Un des miels qui nous avions achetés était un miel de Niaouli. A la dégustation je me suis directement mis en tête de le consommer en cuisine sur une volaille blanche ou rouge. Sur le même salon j’ai également acheté des belles gousses de vanille, également de Madagscar. Utiliser les deux dans une même recette me semblait une évidence.

Comme légumes d’accompagnement j’ai pris ce que j’avais dans mon frigo : la carotte pour sa douceur s’alliant parfaitement avec cette sauce au miel, et le chou-fleur pour son contraste amère qu’il apporte. Et pour donner du peps j’ai également travaillé sur un condiment au sésame, qu’on appelle GomAae. Le sésame se marie très bien au chou-fleur et à la carotte.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la sauce

  • 3 C A S CREME DE SESAME BLANC (TAHINE)
  • 1 1/2 C A S SUCRE ROUX
  • 1 1/2 C A C SAUCE SOJA JAPONNAISE OU SHOYU
  • 5 CL DE CREME FRAICHE 40 % MG

Pour les légumes

  • 4-5 CAROTTES
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S SUCRE ROUX
  • 50 G BEURRE (pour les carottes)
  • UN TASSE DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON

Pour la pintade

  • UNE PINTADE FERMIERE LABEL ROUGE
  • 3 C A S MIEL NIAOULI BOMBEES
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 POMMES BOSCOOP (A DEFAUT, REMPLACER PAR 2 POMMES + UN TRAIT DE VINAIGRE DE CIDRE)
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • UNE TASSE DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

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PREPARATION

Le condiment

Mélanger au fouet tous les ingrédients pour le condiment dans un bol. La réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple ou dans une poche à douille.

Ce condiment n’est pas liquide mais assez souple.

Les carottes

Eplucher les carottes. Les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur (selon leur taille).

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse large et y faire cuire les carottes pendant 5 minutes. Assaisonner de poivre et de sel, ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant une dizaine de minutes.

En fin de cuisson, saupoudrer de sucre et rouler les carottes dans le fond de cuisson. Terminer par un petit trait de jus de citron.

Le chou-fleur

Faire fondre un peu de beurre clarifié.

Couper le demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

La pintade

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger le miel, le jus de citron vert, le beurre, du sel et du poivre. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Les ajouter dans le bol et mélanger.

Déposer la pintade dans la cocotte.

A l’aide d’un  pinceau, badigeonner la pintade sur toutes les faces avec la sauce au miel et à la vanille puis la poser sur un côté (sur l’aile). Verser le reste de sauce sur la pintade.

Ajouter le bouillon de volaille, mettre la gousse dans le fond, puis enfourner la cocotte sans la couvrir pendant 20 min. Retourner la pintade sur l’autre côté, arroser de sauce et laisser cuire à nouveau 20 min.

Pendant ce temps, éplucher les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en huit morceaux.

Augmenter le four à 190° C.

La passer sur la poitrine, arroser, ajouter les pommes (ou pommes + vinaigre) et enfourner 20 min.

Retourner et arroser la pintade une dernière fois et faire cuire 15 minutes sur le dos.

Sortir le plat du four. Déposer la volaille dans un papier alu, sur une planche à découper, parsemer de graines de sésame. Laisser une petite ouverture dans le papier alu.

Faire réduire le fond de sauce jusqu’à ce qu’il devient nappant.

Dressage

Dresser sur assiette, une cuisse, une aile ou un blanc de pintade. Ajouter quelques morceaux de carottes et un morceau de chou-fleur. Verser un peu de sauce miel-vanille à cheval sur la volaille et un morceau ou deux de pommes. Ajouter finalement quelques plots de sauce sésame.

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Bon Appétit !

 

 

 

Asperges blanches sauce ‘façon’ carbonara

ASPERGES BLANCHES SAUCE ‘FACON’ CARBONARA

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J’avais déjà vu souvent passer des recettes d’asperges à la carbonara. Il y avait d’une part les recettes de simples pâtes carbonara dans lesquelles on ajoutait des asperges vertes ou blanches. D’autre part il y avait les recettes dans lesquelles on passait les asperges à la mandoline pour en faire une sorte de tagliatelle végétale et pour après créer l’illusion d’un plat de pâtes. Je n’avais pas envie de faire des pâtes aux asperges et je ne suis pas spécialement fan des trompes l’oeil, donc les deux ne me satisfaisaient pas. Je voulais justement qu’on reconnaisse l’asperge et qu’il n’y avait qu’elle, pas des pâtes en plus. Je souhaitais aussi garder sa texture croquante-fondante.

Un autre choix à faire était celui de la sauce. Dans la plupart des recettes on vient ajouter de la crème dans le mélange afin de palier au manque d’amidon (qui est généralement apporté par les pâtes). J’ai opté quand à moi de rester le plus fidèle possible à l’original et je n’ai donc pas mis de crème. Pour le lient j’ai opté d’une part pour l’ajout d’un rien de blanc d’oeuf et d’autre part pour l’apport d’amidon via une réduction d’eau de cuisson de pâtes. Pâtes qu’on pourra ensuite utiliser dans une petite salade froide p.e.

J’ai utilisé ici de la pancetta, car je n’avais pas de guanciale à ma disposition actuellement et de plus mon épouse préfère la pancetta au guanciale. J’en ai mis beaucoup moins aussi que dans la recette originelle car je ne voulais pas perdre le goût de l’asperge. C’est la raison pour laquelle j’ai aussi utilisé un peu de bouillon d’asperges pour la sauce. Je n’avais que de la pancetta en tranches très fines. Si vous pouvez en avoir en bloc de 1 cm d’épaisseur, que vous coupez ensuite en lardons, c’est mieux.

Il faut faire très attention dans cette recette de ne pas sur-saler car la pancetta contient déjà assez de sel. Donc pas de sel dans l’eau des pâtes et pas de sel dans la base de sauce aux oeufs.

J’ai obtenu le résultat que je souhaitais au niveau goût et texture.

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INGREDIENTS (2P)

Les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • 1/2 CITRON
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE PETITE PINCEE DE SEL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE

La sauce

  • 50 G PANCETTA (ou mieux encore du guanciale)
  • 5 JAUNES D’OEUFS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’EAU DE CUISSON DE PATES BIEN CONCENTREE ET PAS SALEE
  • 7 CL DE BOUILLON D’ASPERGES
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2 L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter.

Dans une sauteuse assez large pour contenir les asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans ce bouillon et les laisser cuire environ 9 minutes (plus ou moins en fonction de leur épaisseur et de votre goût personnel). Checker la cuisson en enfonçant la pointe d’un petit couteau à la base des têtes.

Débarrasser les asperges sur un linge propre et les laisser tiédir pendant quelques minutes.

Les couper en biseaux.

La sauce façon carbonnara

Faire cuire 100 g de pâtes dans un litre d’eau non-salée (prendre une bonne marque de pâtes riche en amidon et de préférence une variété de pâtes qui à besoin de cuire 12 à 15 minutes.

Egoutter les pâtes et les réserver pour une autre recette. Réduire l’eau de cuisson de moitié, puis en réserver 15 cl. Vous aurez ainsi l’élément riche en amidon nécessaire pour réaliser votre sauce carbonara.

Couper la pancetta ou le guanciale en fins lardons.

Faire rissoler la pancetta/le guanciale à sec dans une petite sauteuse à feu pas trop fort, en mélangeant régulièrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement croustillante. Réserver la viande en gardant le liquide/le gras de cuisson.

Casser les oeufs et battre les jaunes et l’oeuf entier. Bien les poivrer. Ajouter le fromage et bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Ajouter ensuite l’eau de cuisson des asperges et bien mélanger le tout.

Faire chauffer les assiettes.

Dans une sauteuse, verser l’eau de cuisson des pâtes. Ajouter la pancetta/le guanciale et sa graisse de cuisson. Porter à faible ébullition.

Ajouter les morceaux d’asperges pour les réchauffer et laisser réduire l’eau de cuisson jusqu’à ne plus avoir que quelques cuillères à soupe.

Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur le feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.

Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond de sauteuse finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène et crémeux (sans crème) et bien napper les asperges. .

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter le filet de jus de citron.

Servir immédiatement en ajoutant éventuellement encore un rien de parmesan.

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Un ami gourmet, Pierre Gillain, a refait cette recette depuis et je trouvais la photo tellement alléchante que je vous la mets.

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Bon Appétit !

 

Stoemp aux crevettes grises, chou-fleur rôti aux épices, beurre noisette aux arachides et oeuf mollet

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, BEURRE NOISETTE AUX ARACHIDES ET OEUF MOLLET

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Il me restait 250 g de crevettes grises après ma tomate crevette d’hier soir. La crevette grise se marie très bien à la pomme de terre et au chou-fleur. J’ai donc imaginé la recette autour de ce trio. Pour bousculer le plat qui serait un peu trop fade sans, j’ai ajouté une pointe d’acidité et d’épices en mélangeant aussi un peu de pickles mixé dans le stoemp. En même temps ça fait echo au chou-fleur rôti car le pickles en comporte. Mon chou-fleur je l’ai rôti en l’enduisant d’une huile aromatisée au curcuma et épices cajun. Le beurre noisette à quand à lui reçu la visite de quelques noisettes et noix de cajou hachées. Pour la gourmandise, un oeuf mollet ne pouvait pas manquer à l’appel.

A la dégustation, au niveau des goûts tout fonctionnait. J’ai uniquement adapté un rien la quantité de pickles dans le stoemp car il était un chouia trop présent. Ma purée aurait pu être un peu plus ferme, j’ai donc diminué un peu la quantité de lait dans la recette. Au niveau du chou-fleur j’ai modifié un rien les temps de cuisson et de température pour un résultat encore meilleur. Quand aux oeufs mollets, le mien était un rien trop pris. J’aurais du prendre en photo l’assiette de ma femme, son oeuf (qui était plus gros) était mieux réussi.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 12 CL LAIT
  • 175 G BEURRE
  • 2 C A S RASES DE PICKLES
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour le chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 3 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES CAJUN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO

Pour le beurre noisette

  • 60 G BEURRE
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES
  • UNE PETITE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU
  • UN PEU DE CURCUMA

Pour les oeufs

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • VINAIGRE BLANC

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20-25 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait. Couper le beurre en dés. Mixer le pickles dans un petit blender.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et le pickles. Garder chaud.

Pour le chou-fleur

Précuire le chou-fleur pendant environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le transvaser dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson, l’égoutter et bien l’éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tiédir.

Placer le demi chou-fleur dans un petit plat à four.

Mélanger l’huile avec le curcuma, les épices cajun, sel, poivre et sucre.

Enduire le chou-fleur avec ce mélange.

Placer au four pour une cuisson de 30 minutes environ.

Après 15 minutes, enduire à nouveau le chou-fleur à l’aide d’une brosse en silicone avec l’huile qui se sera écoulée.

Augmenter la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson.

Sortir le plat du four. Détailler le demi chou-fleur rôti en morceaux.

Pour le beurre noisette

Hacher les noisettes et les noix de cajou.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon et lorsqu’il commence à mousser y ajouter un peu de curcuma et de poivre noir.

Dès qu’il passe noisette (et pas cramé), ajouter les noisettes et les noix de cajou.

Pour les oeufs

Faire cuire les œufs pendant 5 minutes 30 dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écaler.

Dressage

Au centre d’une assiette, dresser le stoemp. Creuser un petit puits sur le dessus et y placer l’oeuf mollet.

Dresser autour des morceaux de chou-fleur et verser le beurre noisette aux arachides.

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Bon Appétit !

 

Tomates crevettes 2020

TOMATES CREVETTES 2020

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En 2015 j’avais publié sur mon blog une version très originale de ce classique belge. Aujourd’hui j’avais envie d’en refaire, surtout que j’ai eu la chance de pouvoir avoir une grosse quantité de crevettes grises via ma Ruche. En 2015 il y avait 8 sortes de tomates dans ma composition, cette fois je vais devoir le faire avec une seule sorte de tomates, des rouges classiques.

En 2015 il y avait aussi de l’artichaut, des avocats, des pistaches, du pesto et de la mozzarella. Avocat, pesto et artichaut on oublie, je n’en ai pas en stock. J’ai uniquement des coeurs de laitue, du yaourt grec, de la mozzarella, de la mayonnaise et du citron. En herbes je n’ai ni menthe, ni basilic, ni ciboulette, uniquement du persil et de la coriandre.

Je ne me suis donc pas aventuré bien loin du classique cette fois. J’ai réalisé d’une part un classique mélange de crevettes, tomates et mayonnaise, mais pas dans un dressage classique de tomate vidée et farcie, plutôt sous forme de salade parce qu’on préfère ainsi. J’ai dressé quelques morceaux de coeur de laitue juste passés dans une petite vinaigrette d’huile de tournesol et vinaigre de vin blanc. J’ai aussi eu envie de travailler la tomate sous forme d’un condiment avec la coriandre, du vinaigre de sushi, de la sauce soja et un peu de yaourt grec. J’ai également réalisé un dressing avec du yaourt grec et de la moutarde pour surprendre ici et là lors de la dégustation.

Et pour en faire un plat complet, ma femme l’a accompagné de bonnes frites maison, moi de grenailles rôties.

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES ROUGES
  • 3 C A S MAYONNAISE
  • 2 C A S YAOURT GREC (pour mélanger à la mayo)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS DE CITRON (1/4 dans les crevettes et 1/4 dans le dressing)
  • 300 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
  • 2 COEURS DE LAITUE LITTLE GEM
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL + UN PEU POUR DANS LE DRESSING ET UN PEU POUR LES GRENAILLES
  • 1 C A C VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • 1/2 C A S YAOURT GREC (pour le condiment)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 3 C A C CORIANDRE FINEMENT EMINCE
  • 50 G YAOURT GREC (pour le dressing)
  • 2 C A T MOUTARDE DOUCE BISTER
  • 16 GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les tomates. Couper quatre des cinq tomates en quatre sans les peler et les débarrasser de leurs pépins en récupérant un maximum du liquide qui les entoure et réserver ce liquide dans un tout petit poêlon.

Couper les quartes de tomates en morceaux grossiers. Mélanger les tomates avec les crevettes, la mayonnaise, le yaourt grec, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Réserver au frais.

Prendre la 5e tomate. A l’aide d’un petit couteau, inciser la base en croix, puis faire cuire 45 secondes dans l’eau bouillante. Immédiatement stopper la cuisson en transvasant la tomate dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir. Une fois bien refroidi, enlever la peau. Couper cette tomate en quatre et réserver également le liquide qui entoure les pépins dans le petit poêlon. Hacher la tomate très finement. Réserver.

Faire réduire l’eau des tomates sur petit feu et laisser refroidir.

Une fois refroidi, mélanger la tomate hachée avec cette eau réduite, du sel, du poivre, le yaourt grec, le vinaigre de riz, la sauce soja et la coriandre. Réserver au frais.

Réaliser le dressing en mélangeant le yaourt grec et la moutarde. Ajouter un rien de sel et de poivre. Ajouter du jus de citron et de l’huile pour détendre.

Couper le coeur de laitue en morceaux grossiers dans la longueur. Réaliser une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante départ eau froide. Les égoutter, les couper en deux. Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse à l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Dresser les différents éléments (la tomate crevette, le tartare de tomates, la laitue et le dressing) comme vous en avez envie.

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Bon Appétit!

 

Raviolis aux quatre fromages au beurre de sauge et fèves des marais, parmesan

RAVIOLIS AUX QUATRE FROMAGES AU BEURRE DE SAUGE ET FEVES DES MARAIS, PARMESAN

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J’ai sur ma terrasse un beau plan de sauge; il donne abondamment en ce moment. Et qui dit sauge, pense directement à cette gourmandise lombarde, le beurre de sauge. Je l’ai ici combiné avec des raviolis aux quatre fromages, un petit reste de coppa et des fèves des marais (mais premières de l’année). C’est gourmand comme je voulais. 15 feuilles de sauge par contre ce n’est pas suffisant, j’ai donc augmenté à 25 dans la recette. C’est une recette très facile et rapide. Je vous conseilles d’utiliser un bon beurre de ferme.

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INGREDIENTS (2P en plat unique, 4P si c’est une entrée)

  • 500 G RAVIOLI AU 4 FROMAGES (ici pas fait maison, mais libre à vous)
  • 25 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 90 G BEURRE DE FERME
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G FEVES DES MARAIS ECOSSEES
  • QUELQUES C A C DE JUS DE CITRON

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PREPARATION

Hacher finement les feuilles de sauge.

Râper le parmesan.

Faites cuire les fèves pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter, les placer dans un bol d’eau glacée.
Les débarrasser de leur fine pellicule de peau. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et lorsqu’il commence à mousser, y ajouter la sauge. Diminuer le feu et faire revenir doucement pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, porter 4 L d’eau salée (environ 24g) à ébullition et y faire cuire les raviolis selon les indications sur les emballages. Les égoutter et garder quelques louches d’eau de cuisson.

Ajouter les ravioli et les fèves dans le beurre de sauge, bien mélanger. Poivrer généreusement.

Mouiller avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter le parmesan en pluie en mélangeant bien tout. Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que vous obtenez la texture souhaitée de votre sauce.

Terminer par un petit filet de jus de citron.

Dresser directement.

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Bon Appétit !

Tranches de jarret de veau aux trois champignons, purée aérée au Kitchenaid

TRANCHES DE JARRET DE VEAU AUX TROIS CHAMPIGNONS, PUREE AEREE AU KITCHENAID

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Depuis plus d’un mois maintenant je ne sors quasi plus de chez moi et je commande mes denrées à gauche et à droite, je prends ce que je trouve dans ma Ruche, via Efarmz et je complète avec Delhaize et Colruyt. Tous les jours je regarde le contenu de mes frigos et je décide quels légumes sont à manger en premier au niveau fraîcheur. Cette fois j’ai été guidé par 500 g de champignons (trois variétés) et j’ai construit ma recette autour. Je voulais rester à fond sur le champignon. Donc à part une viande et de l’assaisonnement, je n’ai accepté que deux petites carottes pour la douceur qu’ils apportent. Un plat qui aura, sur très petit feu, mijoté plus de 5 heures.

En même temps j’avais envie (depuis longtemps) d’une purée mousseline (à ne pas confondre avec la purée mousline de Maggi) façon Robuchon et Piège, c à d avec tamisage, montage au lait et au beurre (beaucoup de beurre) et fouetage de l’appareil à la fin. Une recette très riche car le ratio pomme de terre-laitier est de 50%-50%. Au final vous n’obtenez pas une purée ferme mais plus une crème de pomme de terre. Pour l’avoir encore plus aérienne, il y a moyen de la mettre en siphon avec une cartouche de gaz.

La cocotte et la mousseline étaient vraiment très bonnes, mais je n’avais pas réfléchi au dressage ni à la dégustation. La purée assez liquide et la sauce de la cocotte… Il y avait un manque de texture et les deux se mélangeaient trop facilement dans l’assiette. Nous avions d’abord tenté de dresser la mousseline à part dans une petit bol. Mais ce n’était pas pratique non-plus. Le mieux ici eut été de servir des pommes de terre nature ou des frites et de garder la mousseline comme accompagnement de p.e. un poulet rôti.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la purée

  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSE (BINTJES) (Poids épluché)
  • 400 G BEURRE FRAIS DE FERME
  • 150 G LAIT ENTIER DE FERME
  • SEL, POIVRE DU MOULIN, MUSCADE

Pour la cocotte

  • 400 G D’OSSO BUCO DE VEAU
  • 60 G BEURRE FRAIS
  • 1 A 2 OIGNONS JAUNES (selon leur taille)
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • 150 G LARD FUME
  • 2 CAROTTES
  • 375 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE BLOND ET BRUN)
  • 125 G CHAMPGNONS SHIITAKE
  • 35 CL VIN BLANC SEC
  • 35 CL DE BOUILLON DE VEAU
  • 4 CL MADERE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 5 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • LE JUS D’UN CITRON
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PREPARATION

Pour la purée

Peler les pommes de terre, les couper en morceaux de taille identique et pas trop petits, ensuite les cuire à l’eau salée, départ au froide, environ 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait et couper le beurre en petits cubes.

Egoutter les pommes de terre et les assécher à petit feu.

Les écraser et les passer au tamis afin d’obtenir une pulpe bien lisse et une purée par la suite non cordée.

La remettre sur feu très doux et ajouter 2/3 du lait. Bien mélanger afin que les pommes de terre absorbent bien le lait.

Ajouter alors, toujours sur petit feu, petit à petit le beurre en continuant à mélanger la purée avec une maryse afin de bien amalgamer.

Ajouter maintenant le reste de lait et mélanger. Puis le reste de beurre, un rien de sel, du poivre et de la muscade et mélanger.

Lorsque vous aurez obtenu une purée bien homogène et lisse, la transvaser dans le bol de votre Kitchenaid. Placer le fouet sur votre Kitchenaid. Fouetter la préparation jusqu’à ce que la purée devient très onctueuse et blanche. Il faut commencer sur vitesse 2 et monter en puissance petit à petit.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Réchauffer sur petit feu en mélangeant.

Pour la cocotte

Emincer finement l’oignon. Couper le lard en lardons. Peler les carottes et les couper en rondelles. Laver les champignons et les couper en deux, en quatre ou en huit selon eur taille.

Saler et poivrer les tranches de veau et les fariner en tapotant pour en enlever l’excédent.

Faire chauffer une cocotte sur le feu et y faire mousser la moitié du beurre. Y faire revenir les tranches de veau pour les dorer sur les deux faces. Les réserver.

Ajouter le reste de beurre et y faire revenir les oignons et les lardons pendant quelques minutes. Au besoin ajouter un petit peu d’eau afin d’éviter que cela brûle trop fort. Saler et poivrer légèrement.

Ajouter les champignons et poursuivre pendant 6 minutes. Saler et poivrer à nouveau.

Déglacer avec le vin et le bouillon de veau.

Ajouter les carottes, le thym et le laurier. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter le madère. Mélanger le tout et y ajouter les tranches de veau.

Cuire pendant 5 heures sur tout petit feu et à couvert. Il faut que la viande se détache très facilement de l’os.

Après 2 heures de cuisson, enlever le couvercle, et toujours sur petit feu, faire réduire la sauce.

En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse, la moutarde et rectifier l’assaisonnement. Laisser prendre un bouillon.

Enlever du feu et ajouter le jus de citron et les persil frais ciselé.

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Bon Appétit !

La focaccia, méli-mélo de légumes confits, feta, pignons, olives noires, balsamique

LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE

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J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.

J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.

J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.

Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la focaccia

  • 500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
  • 8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
  • 11 G SEL
  • 10 G SUCRE
  • 35 CL D’EAU
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)

Pour les légumes confits

  • 3 TOMATES
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 1/2 FENOUIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE

Autres ingrédients

  • 100 G FETA
  • 2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)

Pour les légumes confits

Préchauffer le four à 180° C.

Laver les légumes.

Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.

Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;

Couper la courgette en tranches.

Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.

Couper le fenouil en tranches.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.

Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.

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Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.

Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.

Pour la focaccia

Jour 1

Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.

Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.

Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.

Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.

Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)

Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.

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Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

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Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).

Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).

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Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.

Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).

Laisser reposer et refroidir hors du four.

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Finalisation

Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).

Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.

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Bon Appétit !