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Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Cocotte de sanglier à la Maredsous et aux racines, potiron et choux

COCOTTE DE SANGLIER A LA MAREDSOUS ET AUX RACINES, POTIRON ET CHOUX DE BRUXELLES

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J’avais envie cette année de profiter un peu plus qu’à l’accoutumée de notre saison de gibier, qui a débuté le 15 octobre. Dans ce plat j’ai regroupé mon envie d’un plat réconfortant en sauce et une envie de légumes et surtout de variété en légumes.

C’était tip top le résultat que j’escomptais. La bière Maredsous brune (région namuroise) est une excellente bière pour de plats avec du gibier.

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INGREDIENTS

  • 1 KG RAGOUT DE SANGLIER
  • 100 G LARD FUME
  • 1 PANAIS MOYEN
  • 1 PATATE DOUCE
  • 250 G BUTTERNUT OU DE POTIMARON
  • 3 CAROTTES
  • 1 RACINE DE PERSIL MOYENNE
  • 10 CHOUX DE BRUXELLES
  • 2 NAVETS JAUNES MOYENS
  • 250 G CHAMPIGNONS BRUNS, DE CHIITAKE OU UN MELANGE DES DEUX
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 40 G BEURRE
  • 5 DATTES MEDJOUL DENOYAUTEES
  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES
  • 2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 60 CL MAREDSOUS BRUN OU PETRUS DUBBEL BRUN (UN PEU MOINS QUE DEUX BOUTEILLES)
  • 40 CL FOND DE GIBIER
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONFITURE D’AIRELLES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Bien éponger le ragout de sanglier avec du papier absorbant.

Couper finement les dattes.

Ecraser légèrement les baies de genièvre. Ecraser aussi les gousses d’ail.

Laver et nettoyer les champignons.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Faire fondre 20 g de beurre dans une grande cocotte et y faire revenir pendant 10 minutes les oignons et les lardons, puis réserver.
Dans la même cocotte, remettre 20 g de beurre et y faire revenir les morceaux de sanglier sur tous les côtés (en deux fois).
Assaisonner de poivre et de sel, ajouter les oignons et les lardons. Verser le bouillon de bœuf, la bière et le fond de gibier.
Ajouter les tranches de pain d’épices, les baies de genièvre, les clous de girofle, l’ail, le laurier, le thym et le romarin. Ajouter aussi les dattes, la confiture d’airelles et le sirop d’érable. Faire cuire à petits bouillons (rester en-dessous de 100°c), sans remuer pendant 3 heures 30.
Pendant ce temps, peler les navets, la racine de persil et le panais et les couper en morceaux moyens. Couper les champignons bruns en quatre. Peler les carottes et les couper en tronçons moyens. Nettoyer les choux de Bruxelles. Peler la patate douce et la couper en morceaux. Peler le butternut et le couper en morceaux.
Après 2 heures de cuisson, ajouter les champignons dans la cocotte.

Faire cuire les carottes, navets, panais, racine de persil, butternut, patate douce et choux de Bruxelles à l’anglaise jusqu’à cuisson al dente (chaque légume séparément). Réserver.

Ajouter les légumes à la viande et laisser encore mijoter 5 minutes de plus.
Ajouter la moutarde, laisser encore cuire 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Accompagner selon votre choix, de pommes de terre, de purée, de croquettes ou de pommes duchesse.
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Bon Appétit!

 

Gratin de gnocchi à la tomate et au basilic, crème de burrata et de gorgonzola au noisettes, coppa

GRATIN DE GNOCCHI A LA TOMATE ET AU BASILIC, CREME DE BURRATA ET DE GORGONZOLA AUX NOISETTES, COPPA

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Les gnocchi trouvent depuis quelques années de plus en plus souvent nos tables belges. La plupart du temps nous nous contentons de les manger comme accompagnement d’un plat ou en sauce. Mais cette préparation peut donner d’excellents résultats en gratin.

Voici ma version de cette préparation italienne. Au lieu d’avoir de la mozzarella, qui cuit avec dans le four, j’ai préféré faire une sauce au fromage à part, punchée par le gorgonzola et la noisette, avec la fraicheur de la burrata. Si vous ne trouvez pas de burrata, une bonne mozzarella di buffala fera bien l’affaire.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le gratin

  • 1 KG GNOCCHI
  • 1 L DE PASSATA OU DE SUGO DE TOMATES
  • HUIILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON
  • 80 G PARMESAN
  • 20 FEUILLES DE BASILIC + QUELQUES UNES POUR LA DECO
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • 12 TRANCHES DE COPPA

Pour la sauce au fromages

  • 80 G NOISETTES ENTIERES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 150 G MOZZARELLA DI BUFFALA OU DE BURRATA DI BUFFALA
  • 150 G GORGONZOLA
  • 80 G CREME LIQUIDE
  • 5 CL LAIT

PREPARATION

Pour le gratin

Emincer finement l’oignon.

Emincer les tranches de coppa.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon.

Faire suer l’oignon pendant 2 à 3 minutes.

Y ajouter la passata et le basilic.

Faire cuire le tout, à découvert, pendant 30 minutes à feu moyen.

En fin de cuisson, saler et ajouter l’origan.

Cuire les gnocchi dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Dans un plat allant au four, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et en enduire le fond du plat.

Mettre ensuite quelques cuillères à soupe de sauce tomate, puis les gnocchi.

Répartir la coppa.

Verser le reste de sauce tomate.

Saupoudrer de parmesan.

Terminer par un filet d’huile d’olive.

Laisser cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C, puis augmenter le feu à 250°C et poursuivre pendant 5 minutes.

Au sortir du four, poivrer légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic.

Pour la sauce

Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes et remuant de temps en temps. Ater la poêle du feu et laisser refroidir.

Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans du papier absorbant, puis les concasser grossièrement.

Faire chauffer le lait et la crème. Y jeter les noisettes et les laisser infuser pendant 20 minutes, hors feu et à couvert.

Couper le fromage bleu en dés.

Passer le mélange crème-lait à travers une grille fine et récupérer le liquide qui vous faites à nouveau chauffer.

Y faire fondre les fromages jusqu’à l’obtention d’une belle structure lisse, homogène et nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir les gnocchi accompagné de cette sauce au fromages et noix.

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Bon Appétit!

Penne au pesto anisé

PENNE AU PESTO ANISE

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Il me restait encore une très belle quantité de pesto de cerfeuil après mon expérience de velouté de chou fleur au pesto de cerfeuil. J’ai donc eu l’idée d’en utiliser une partie avec des pâtes comme on le fait avec un pesto classique ‘alla genovese’, c.à.d. au basilic. Comme le pesto de cerfeuil est tout de même beaucoup plus puissant que celui au basilic, j’ai adouci la recette avec de la crème et quelques feuilles de basilic.

Enfin, j’ai joué sur les notes anisées du cerfeuil pour y marier le fenouil, ce qui m’aura aussi permis d’apporter du légume dans la préparation.

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Nous avons bien aimé ce plat.

INGREDIENTS (4P)

Pour le pesto

  • 100 G CERFEUIL FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’HUILE DE SESAME

 

Suite de la recette

  • 2 BEAUX BULBES DE FENOUIL
  • 500 G PENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 20 BELLES FEUILLES DE BASILIC
  • 30 G PARMESAN

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PREPARATION

Pour le pesto

Laver le cerfeuil. Bien le sécher après dans un linge propre.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Peler l’ail et l’écraser.

Mélanger au blender par à-coups le cerfeuil, l’ail, les pignons et le parmesan.

Ajouter petit à petit les huiles et continuer à mixer par à-coups.

Saler (peu) et poivrer. Réserver.

Suite de la recette

Laver et nettoyer les fenouils, couper leur base, couper les tiges vertes en gardant la verdure. Oter la première couche de fenouil. Les couper en deux, puis, oter la base (en forme de cône) trop dure.

Emincer grossièrement les fenouils.

Faire chauffer un peu d’huile dans un wok et y laisser braiser les fenouils pendant une petite heure, à tout petit feu et à couvert. De temps en temps, aller remuer le fenouil.

Pendant ce temps, faire cuire 500g de penne à l’eau bouillante salée.

Ajouter la crème au fenouil et poivrer. Laisser réduire à découvert pendant quelques minutes.

Y ajouter ensuite les penne et éventuellement un peu de liquide de cuisson des pâtes.

Ajouter 3 à 4 bonnes cuillères à soupe de pesto de cerfeuil, voir plus si affinité. Ajouter également le parmesan et les feuilles de basilic.

Bien mélanger le tout et servir immédiatement.

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Bon Appétit!

Velouté Dubarry, sésame et pesto de cerfeuil

VELOUTE DUBARRY, SESAME ET PESTO DE CERFEUIL

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Jeanne Bécu de Cantigny, dite aussi Mademoiselle de Vaubernier, devenue par mariage comtesse du Barry est née en 1743 à Vaucouleurs et morte guillotinée en 1793 à Paris. Elle fut entre 1768 et 1774, la dernière favorite du roi Louis XV, succédant entre autre à Madame de Pompadour.

Son arrière-grand-père était rôtisseur à Paris et son grand-père marchand de vin, puis cuisinier d’Isabelle de Ludres, ex-maîtresse de Louis XIV.

Madame du Barry était gourmande (elle prendra rapidement de l’embonpoint), trait probablement hérité de ses aïeux maternels qui exercèrent des métiers de bouche. Son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette exquise de soupe veloutée au chou fleur qui porte son nom, le potage Dubarry.

On dit ici velouté en raison de la liaison au jaune d’œuf. Sans l’œuf ce serrait une crème.

La recette ci-dessous est reprise du blog « le-sot-l’y-laisse ». J’y ai simplement ajouté la touche chou fleur grillé au sésame, les graines de sésame et le pesto de cerfeuil pour une version un peu plus personnelle.

Nous avons bien apprécié. Important est de ne pas utiliser un fond de veau brun, mais du clair pas trop type. Cette fois j’avais que 44 cl de fond clair de veau et 56 cl de fond brun de veau. 100% de fond claire donnerait encore un meilleur résultat.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le pesto de cerfeuil (le restant, vous pouvez l’utiliser avec des pâtes ou le surgeler pour d’autres préparations)

  • 100 G CERFEUIL FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’HUILE DE SESAME

Pour le reste de la recette

  • 40 G BEURRE
  • 80 G BLANC DE POIREAUX
  • 30 FARINE
  • 1 L FOND BLANC DE VEAU
  • 750 G CHOU FLEUR (POIDS NET)
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • MUSCADE
  • VINAIGRE BLANC
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

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PREPARATION

Le pesto

Laver le cerfeuil. Bien le sécher après dans un linge propre.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Peler l’ail et l’écraser.

Mélanger au blender par à-coups le cerfeuil, l’ail, les pignons et le parmesan.

Ajouter petit à petit les huiles et continuer à mixer par à-coups.

Saler (peu) et poivrer.

Suite de la recette

Tailler 600 g de chou fleur grossièrement en bouquets.

Tailler le reste en petits bouquets réguliers.

Mettre le chou fleur à tremper une dizaine de minutes dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.

Emincer finement le blanc de poireaux.

Faire fondre 40 g de beurre et laisser suer le poireaux émincé à feu doux.

Pendant ce temps, tamiser la farine.

Ajouter la farine et bien mélanger.

Cuire le roux obtenu à feu très doux pendant 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer avec un fouet.

Plonger le fond du récipient pendant quelques minutes dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson.

Porter le fond blanc à ébullition.

Ajouter une louche de fond chaud au roux refroidi, mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le roux ait absorbé tout le liquide.

Détendre progressivement, louche par louche, le mélange, avec le fond.

Porter à ébullition sans cesser de remuer.

Ajouter les 600 g de chou fleur. Saler et poivrer.

Porter à frémissement et cuire à frémissement à couvert pendant une quarantaine de mn, remuer régulièrement pour éviter que le potage n’attache dans le fond du récipient.

Pendant la cuisson du potage, rôtir les petits bouquets réservés, à la poêle, à l’huile de sésame.

Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la crème, mélanger au fouet.

Passer au chinois pour éliminer les chalazes (ce sont le petits « tortillons » qui maintiennent le jaune au centre de l’oeuf).

Mixer le potage à l’aide d’un mixer plongeant ou au blender.

Passer le tout au chinois étamine (grille fine).

Porter le potage à ébullition en remuant.

A feu doux, ajouter progressivement la liaison crème/jaunes d’oeufs, en remuant avec un fouet.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter également un rien de muscade.

Réserver au bain marie en filmant à même le produit ou déguster immédiatement.

Déposer les petits bouquets rôtis dans les assiettes. Déposer en leur centre une cuillère à café de pesto de cerfeuil, verser le velouté, puis verser en filet  les graines de sésame.

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Bon Appétit!

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

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Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

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PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

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Bon Appétit!

Salade de carottes et de coco indienne (Gajaar Naarijal Salaad)

SALADE DE CAROTTES ET DE COCO INDIENNE (GAJAAR NAARIJAL SALAAD)

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Il s’agit ici de ce qu’on appelle en anglais, un side dish, un accompagnement. On peut la servir par exemple, comme ici, avec un poulet korma.

INGREDIENTS

  • 300 G CAROTTES RAPEES
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • 4-5 C.A.S. NOIX DE COCO NON-SUCREE EN COPEAUX
  • 1 C.A.S. GHEE

PREPARATION

Mélanger les carottes râpées, les raisins et le jus de citron. Réserver.

Faire chauffer le ghee dans un poêlon à fond épais.

Y mettre les grains de moutarde, les grains de cumin et la noix de coco râpée. Couvrir. Il faut que ce soit doré et que les graines sautent jusqu’au couvercle. Ajouter en cours de route le curcuma.

Laisser refroidir pendant 5 minutes, hors feu.

Y mélanger  la première préparation, à base de carottes. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Servir en accompagnement d’un bon curry.

 

Bon Appétit!

 

Poulet Korma et noix de cajou (Murgh Kajoo Korma)

POULET KORMA ET NOIX DE CAJOU (MURGH KAJOO KORMA)

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Le poulet korma est un plat crémeux et légèrement épicé, qui trouve son origine dans la cuisine traditionnelle de l’Inde médiévale Mughlai. La volaille est braisée généralement avec du yaourt et du bouillon, additionné parfois de crème de coco, comme dans la version ci-dessous.

Dans ma recette j’ai utilisé une pâte de noix de cajou, mais on peut le faire sans cette pâte ou en le faisant avec une pâte d’amandes p.e. On peut le décorer avec des amandes effilées et de la coriandre fraîche, comme ici, mais on peut également utiliser les décorations suivantes : pistaches, noix de cajou, amandes et noisettes entières, frites dans un peu de ghee, une julienne de gingembre, de la poudre de cumin noir grillés, de la menthe fraîche, des raisins secs, …. ou une combinaison de tout ça.

Le mot korma vient de l’ourdou kormah, qui veut dire ‘braiser’, à son tour dérivé du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite ». Le korma prend ses origines dans la cuisine de l’empire moghol du 16e siècle lors des incursions de l’Empire moghol dans l’actuel Inde du Nord, du Pakistan et du Bangladesh.

Traditionnellement on le cuit dans une marmite au-dessus d’un feu doux, en ajoutant du charbon de bois sur le couvercle pour chauffer de façon homogène. Il y a des korma de poulet, de bœuf, de mouton et de gibier.

La viande est d’abord saisie à feu vif, puis cuite lentement avec peu de liquides ajoutés et sur petit feu.

On peut éventuellement utiliser de la pâte pour sceller le couvercle et rendre la marmite étanche pour la cuisson finale.

Il existe beaucoup de variantes selon la région et le pays. Le rogan josh du Cachemire est lui aussi une version de korma.

Quelques autres plats issus de la gastronomie moghole sont les tikkas, le biryani, les murghs et le qeema matar.

 

Nous avons servi ce plat avec du riz basmati à la cardamome, du chutney d’aubergines  (recette sur ce blog), de la salade de carottes au coco (recette sur ce blog) et du pain plat (naan, chapatti).

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INGREDIENTS (4P)

Pour le riz

  • 300 G RIZ
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME£
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour le korma

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER (+- 500/600 G)
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G YAOURT NATURE (PLUTOT ACIDE) (J’AI UTILISE DU KEFFIR)
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 1 1/2 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
  • 50 G (5 CL) CREME DE NOIX DE COCO
  • 1 PINCEE DE SAFRAN
  • 1 C.A.T. GARAM MASALA
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. GHEE (pour le réaliser vous même, chercher sur ce blog)
  • SEL
  • BOUILLON DE VOLAILLE (+- 25 CL)
  • 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • 1 GROSSE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU (ENVIRON 50 G)
  • 1/2 C.A.T. CURCUMA

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PREPARATION

Le riz

Sur petit feu, laisser cuire le riz avec un peu de sel, le bouillon et les grains dans les gousses de cardamome. Ne jamais ôter le couvercle.

Il faut compter 20 minutes à partir de la légère ébullition. Laisser reposer à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes.

Le korma

Faire dorer à sec les amandes effilées. Réserver.

Eplucher les oignons et les gousses d’ail.

Mixer un oignon, l’ail, le gingembre, les piments, le coriandre en poudre, du sel et 3 c.à.s. de bouillon de volaille.

Couper le poulet en gros morceaux.

Badigeonner les morceaux de poulet avec ce mélange et laisser reposer pendant 1 heure.

Hacher les deux oignons restants.

Prélever les graines de cardamome dans leur gousse et les écraser dans un mortier.

Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir pendant 30 secondes les clous de girofle, la cannelle, le laurier et la poudre de cardamome.

Ajouter les deux oignons émincés et faire cuire pendant environ 3 minutes.

Lorsque l’oignon devient translucide et un peu doré sur les bords, ajouter le poulet et la marinade. Ajouter le curcuma, le cumin en poudre et le garam masala.

Cuire le tout pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (il faut que la viande soit cuite en profondeur).

Enlever la cocotte du feu et laisser tiédir.

Mixer les noix de cajou avec 5 c.à.s. de bouillon de volaille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Battre vigoureusement le yaourt.

Ajouter la moitié du yaourt, la pâte de cajou et le safran. Ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire.

Laisser mijoter à petit feu (il ne faut pas que le yaourt caille) le tout à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter la deuxième moitié de yaourt et la crème de coco, puis laisser cuire encore 5 minutes toujours à petit feu, en remuant souvent.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Retirer les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.

Parsemer de coriandre fraiche et d’amandes effilées.

 

Bon Appétit!