Salade de patates douces, de mangue et de crevettes grillées, dressing thaï

SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI

J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.

C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.

Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.

INGREDIENTS (3P)

  • 425 G PATATE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 MANGUE MURE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 200 G COURGETTE EN LINGUINI
  • 100 G D’EDAME
  • 100 G PETITES TOMATES CERISES
  • 60 G NOIX DE CAJOU
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
  • 1 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S JUS DE CITRON

Pour le dressing

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C A S SUCRE DE PALME
  • 3 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S SAUCE POISSON

PREPARATION

Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.

Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.

Emincer finement les jeunes oignons.

Eplucher la mangue et la couper en dés.

Epepiner le piment et le hacher finement.

Couper grossièrement les noix de cajou.

Couper les tomates cerises en deux.

Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.

Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.

Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.

Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.

Bon Appétit !

Avocat rôti, salade composée autour du saumon, de la mangue et de la lentille beluga, pecorino romano et vinaigrette mangue-chili-passion

AVOCAT ROTI, SALADE COMPOSEE AUTOUR DU SAUMON, DE LA MANGUE ET DE LA LENTILLE BELUGA, PECORINO ROMANO ET VINAIGRETTE MANGUE-CHILI-PASSION

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Il fait chaud en Belgique et j’ai quelques excès de la semaine précédente à compenser. Ce soir il y aura donc un type de plat que j’affectionne beaucoup, la salade-repas. L’idée de la recette de ce soir m’est venu encore une fois en parcourant mes stocks. 250 g de saumon sauvage à utiliser et une grosse envie de fruits et d’utilisation de mes coulis, vinaigrettes et vinaigres de mangues et de fruits de la passion. Après j’ai brodé autour et en me rappelant la bonne idée de l’avocat rôti que j’avais choppé au vol quelque part.

La salade était très bonne, bien équilibrée entre le salé, le sucré, l’acidité, le pimenté et l’amertume. Un joli jeu de textures également. Vraiment une bonne recette à refaire.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 BELLES CAROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S COULIS DE MANGUE
  • 4 C A S VINAIGRETTE MANGUE PIMENTEE (Oil & Vinegar)
  • 2 C A S VINAIGRE AUX FRUITS DE LA PASSION
  • 25 G RAISINS SECS
  • 25 G PISTACHES
  • 1 MANGUE PAS TROP MURE MAIS PLUS TOUTE VERTE NON-PLUS
  • 180 G PECORINO ROMANO
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 AVOCAT PAS TROP MUR
  • HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA
  • 1/2 CONCOMBRE
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 120 G LENTILLES BELUGA
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 250 G SAUMON EQUAL TRADE SAUVAGE (préalablement surgelé pendant 48 heures sous vide)
  • 10-12 TOMATES CERISES
  • GRAINES DE SESAME NOIR

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PREPARATION

Rincer à l’eau froide les lentilles beluga. Les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 15-20 minutes. Egoutter et laisser refroidir dans un bol.

Peler les carottes. Couper les carottes en fins bâtonnets. Couper le concombre en deux, ôter les graines et couper les demi-concombres en tranches. Les réserver dans de l’eau glacée au frigo.

Eplucher et émincer l’oignon.

Couper les tomates cerises en quatre.

Prélever les feuilles de coriandre.

Peler la mangue et la couper en cubes.

Laver et essorer la salade. La couper grossièrement.

Couper le pecorino en fins bâtonnets.

Couper le saumon cru en lanières.

Couper l’avocat en deux et l’éplucher à l’aide d’un petit couteau ou avec une cuillère à soupe. Le badigeonner d’huile d’olive ainsi que votre poêle grill. Griller 4 mn (du côté creux). L’assaisonner avec du paprika, du sel et du poivre. Laisser tiédir sur une assiette.

Mélanger le coulis de mangue, la vinaigrette mangue pimentée et le vinaire aux fruits de la passion.

Placer les feuilles de salade, les bâtonnets de carottes et de concombre et la mangue dans un saladier. Ajouter la moitié du fromage, les raisins secs et les pistaches. Ajouter les lentilles, les tomates, l’oignon et la coriandre. Saler puis poivrer légèrement.

Ajouter la vinaigrette et bien mélanger le tout.

Dresser dans des assiettes profondes et décorer avec le reste de fromage. Ajouter un demi avocat rôti que vous parsemez de graines de sésame noir.

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Bon Appétit !

Noël 2018 : Entrée 2 : Tataki de thon Yellowfin, mangue-papaye, condiment tamarin et mayonnaise wasabi-avocat

NOEL 2018 : ENTREE 2 : TATAKI DE THON YELLOWFIN, MANGUE-PAPAYE, CONDIMENT TAMARIN ET MAYONNAISE WASABI-AVOCAT

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Voici la deuxième entrée de notre menu du réveillon de Noël 2018.

Verdict : la cuisson du thon O.K., la chapelure d’herbes réussie moyennement. J’avais lavé mes herbes avant de les hacher finement et malgré un séchage dans le panier à salade, les herbes étaient encore trop humides pour être mixées avec la chapelure. Du coup, je n’ai pas pu tamiser la chapelure d’herbes et l’adhérence n’était pas optimale. Il faut donc sécher les herbes la veille, j’ai rectifié dans la recette. Le condiment tamarin est sympa, il y avait un goût de trop peu, j’ai donc rectifié la recette. La mayonnaise au wasabi n’a pas conquis tout le monde. On aime ou on n’aime pas, mais donc adapter le dosage à votre public. La salade de fruit, j’ai adoré. Certains ont trouvé le zeste de combava trop présent. J’ai diminué dans la recette.

Une recette donc pas mal rectifiée pour une prochaine fois. Il faut peut-être aussi revoir le dressage et couper le thon plus finement.

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INGREDIENTS (9P)

Pour le thon

  • 850 G THON ROUGE
  • 90 G MIEL
  • 35 G GINGEMBRE HACHE
  • 22 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 30 G DE PERSIL PLATS
  • 15 G DE BASILIC THAI
  • 10 G DE CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G DE CERFEUIL FRAIS
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G PANKO

Pour le condiment tamarin

  • 4 C.A.S. DE CONCENTRE DE TAMARIN
  • 6 C.A.S. SUCRE FIN
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE LONG
  • AGAR-AGAR

Pour la mayonaise au wasabi et à l’avocat

  • 1/2 A 1 C.A.S. WASABI
  • 45 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 AVOCAT
  • 1/2 JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE BLANC

Pour la salade de mangues et de papaye

  • 1 PETITE PAPAYE VERTE
  • 1 BELLE MANGUE
  • 1 PETITE CAROTTE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON)
  • 1 C.A.C. HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • UNE BRANCHE DE MENTHE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN DEMI COMBAVA

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PREPARATION

Pour le condiment tamarin

Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer sur petit feu afin de décomposer les filets d’anchois. Laisser tiédir et doser l’agar agar à fin d’obtenir une consistance sirupeuse qui se tient. Réserver dans une petite bouteille en plastique flexible.

Pour la mayonnaise au wasabi et à l’avocat

Couper l’avocat en deux et ôter la peau et le noyau. Ecraser un demi-avocat jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer l’avocat à travers une grille fine pour un résultat optimal.

Y ajouter la mayonnaise, le wasabi, la sauce soja, le mirin, sel et poivre.

Ajouter le jus du demi citron vert.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mayonnaise bien onctueuse et d’un vert clair.

Pour la salade de mangue et de papaye

Peler la mangue, la carotte et la papaye.

Couper les fruits et la carotte en fine julienne, puis en brunoise.

Zester un demi combava.

Faire bouillir 1 litre d’eau salée dans un faitout et faire cuire la carotte pendant environ 3 minutes. Transférer la carotte dans un saladier contenant de l’eau glacée, la laisser refroidir 5 à 6 minutes. L’égoutter.

Mélanger le jus de citron vert, l’huile de sésame, la sauce nuoc nam, le zeste de combava, le mirin, le vinaigre de riz, le sucre et la menthe fraiche ciselée.

Y mélanger les fruits et la carotte et laisser au frais pendant quelques heures.

Pour le poisson

La veille, laver les herbes, les sécher dans un linge propre et réserver dans du papier absorbant.

Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d’épaisseur.
Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange. Mixer le tout finement au blender. Passer au tamis.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer pendant 30 secondes sur chaque face afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.

Mélanger le miel, la moutarde à l’ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l’aide d’un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.

 

Dressage

Couper les rectangles de thon en morceaux. Dresser un peu de salade de fruits, de mayonnaise et de condiment tamarin.

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Bon Appétit!