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Risotto vietnamien à base de Pho de boeuf et d’aubergine braisée à la vietnamienne

RISOTTO VIETNAMIEN A BASE DE PHO DE BOEUF ET D’AUBERGINE BRAISEE A LA VIETNAMIENNE

Il me restait une bonne quantité de bouillon Pho de boeuf dans mon surgélateur. Et comme je suis en mode ‘vidons les stocks’, j’ai eu l’idée de l’utiliser pour un risotto.

Je pensais l’idée originale, mais d’autres m’ont devancés. C’était donc une bonne idée. Je me suis inspiré d’eux : ‘olivesandlamb.com’, ‘Lee Kum Kee’, ‘another banger’.

Ce bouillon pho extrêmement aromatique allait emmener le risotto très loin de l’Italie, mais je gardais la base du risotto : le riz carnaroli, des condiments revenus avec ce riz avant de le déglacer avec un alcohol, un bouillon et à la fin du beurre et du parmesan. En remplaçant mon habituel vin sec ou sherry dry par du saké, je l’asiatisais encore un peu plus. Ensuite l’ajout d’un rien de sauce poisson, terminait le job.

Pour lui donner une touche encore plus vietnamienne et pour apporter du légume dans la préparation, j’ai ai mis des aubergines braisées à la vietnamienne (soja/piments). L’aubergine étant un légume très fortement cuisiné en Italie, ça en fait un vrai plat fusion entre le Vietnam et l’Italie. Avec tous ces ingrédients j’avais une belle palette de saveurs, du sucré, de salé, de l’amertume et du pimenté.

Dans ma recette vous allez également voir du basilic thaï. Sur les photos il n’y en a pas car je n’ai pas eu le temps d’aller en chercher. C’est optionnel, mais ça aurait apporté quelque chose en plus à la dégustation.

Le résultat en bouche était au-delà de la bonne idée que je m’en faisais déjà en écrivant la recette. C’est incroyablement bon. La palette aromatique en bouche est excellente.

A refaire quand j’aurais à nouveau du pho (mais je pourrais faire du pho juste pour cette recette, tellement c’était bon).

INGREDIENTS (2P)

Les aubergines (Cà Tim Xào) (Cà Tim signifiant aubergine)

  • 2 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 1/2 OIGNON JAUNE CISELE FINEMENT
  • 2 AUBERGINES MOYENNES
  • 6 CL SAUCE SOJA
  • 1/4 A 1/2 C A S FLOCONS DE PIMENT
  • POIVRE NOIR

Le risotto

  • 45 G BEURRE DOUX
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 A 2 ECHALOTES CISELEES FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN RONDELLES POUR LE BLANC ET EN JULIENNE POUR LE VERT
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 30 CL SAKE
  • 1 L 250 BOUILLON PHO DE BOEUF
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 1/2 C A S SAUCE POISSON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • Optionnel pour le dressage final : sauce soya sucrée ou claire, coriandre fraîche, graines de sésame noires et blanches toastées, feuilles de basilic thaï fraîches, sauce hoisin

PREPARATION

Pour les aubergines

Enlever la tige des aubergines. Les couper en deux dans leur longueur, puis en tranches afin d’obtenir des demi rondelles pas trop fines.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon devient translucide. Ajouter un filet d’eau si nécessaire pour aider à la cuisson et ne pas brûler l’oignon.

Y ajouter les aubergines et 2 c a s de sauce soja. Diminuer le feu sur feu moyen et cuire doucement les aubergines à couvert pendant 10 minutes, puis à découvert afin de laisser s’échapper la vapeur. Les caraméliser et les assécher. Ajouter un filet d’eau si ils s’accrochent trop au fond. Il faut bien remuer toutes les 3 minutes environ afin d’obtenir une cuisson homogène.

Ajouter les flocons de piment, le poivre noir et le reste de sauce soja.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont tendres mais caramélisées. Réserver.

Le risotto

Verser le bouillon pho dans une casserole et le chauffer à feu moyen. Couvrir et maintenir au chaud (sans bouillir) à feu doux pendant que vous préparez le risotto.

Chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et y faire suer l’échalote pendant 3-4 minutes.

Incorporer l’ail et la partie blanche des jeunes oignons. Faire cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé.

Ajouter le riz et faire cuire pendant 3 minutes, en mélangeant constamment et en veillant de ne pas trop brunir l’ail, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et toasté.

Verser le saké et faire cuire à sec.

Ajouter quelques louches de bouillon de pho chaud et mélanger fréquemment jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Baissez le feu à moyen-doux pour que le risotto mijote doucement. Répéter ce processus en ajoutant quelques louches de bouillon et en mélangeant jusqu’à absorption, jusqu’à ce que tout le bouillon soit utilisé ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et crémeux. Cela prendra environ 18 à 20 minutes (selon votre goût personnel).

Pendant la cuisson, prélever les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï. Couper les feuilles de basilic thaï plus finement. Mélanger les deux avec la julienne de vert des jeunes oignons.

5 minutes avant la fin de la cuisson, y ajouter les aubergines. Poivrer.

Incorporer le beurre, la sauce poisson et le parmesan. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes hors feu avant de dresser.

Dresser le risotto et finir la dressage. Dessus, placer un peu de mélange coriandre-basilic thaï-vert d’oignons. Terminer par un peu de graines de sésame noires et blanches, d’un filet de sauce soja sucrée et de quelques points de sauce hoisin.

Bon Appétit !

Veau Marengo

VEAU MARENGO

Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.

J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.

INGREDIENS (6-8P)

  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 8 OIGNONS GRELOTS
  • 70 G BEURRE
  • 10 G SUCRE IMPALPABLE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL, POIVRE
  • 75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES

PREPARATION

Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.

Retirer la viande et la réserver sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.

Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.

Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.

Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.

Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.

Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.

Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.

Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.

Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.

15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.

Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.

Ajouter finalement le persil. Mélanger.

Bon Appétit !

Potage de légumes aux lentilles et petites pâtes

POTAGE DE LEGUMES AUX LENTILLES ET PETITES PATES

Je vous offre cette petite recette plein de légumes afin de faire un plein de vitamines. C’est un potage très simple.

INGREDIENTS (2-4 P)

  • 200 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 3 CAROTTES
  • 1 GROS BLANC DE POIREAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 2 L BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 BELLE C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C THYM SECHE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 125 PETITES PATES COURTES

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en petits morceaux (entre paysanne et dés).

Laver le poireau et le fendre en quatre ou en six selon sa taille. Le couper en petits morceaux.

Laver les branches de céleri et les couper en petits dés. Peler les oignons et les émincer.

Rincer les lentilles.

Dans une casserole, faire revenir les oignons, le poireau, le céleri et les carottes dans l’huile d’olive pendant 8 minutes, en mélangeant souvent et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le concentré de tomates et le thym et mélanger sur le feu pendant 1 minute.

Verser les lentilles et le bouillon. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.

Dès que les lentilles sont tendres, vous pouvez assaisonner le potage de sel et de poivre selon votre goût.

Bon Appétit !

Quabeli Palaw (plat afghan)

QUABELI PALAW (PLAT AFGHAN)

Cette recette à une petite histoire. J’étais au mois de juillet dans une plaine de jeu dans une partie du parc du Stuyvenbergh, juste en dessous du Jardin du fleuriste. J’y étais avec ma chérie et nos petits enfants. Et des enfants ou des petits enfants pendant plusieurs heures dans une pleine de jeu fermée, ça invite à la rencontre et à l’échange avec d’autres parents ou grands-parents. A chaque fois dans cette pleine de jeu spécifique moi ou mon épouse papotons avec d’autres personnes et le plus souvent (Bruxelles oblige) il s’agit de polonais, d’ukrainiens, de roumains, d’espagnols, de marocains, de turcs, d’albanais, d’arméniens, etc etc.

Cette fois là je parle un peu plus longtemps avec un jeune papa (habitant dans la région de Liège) en visite chez son frère qui habite tout près du parc et en recherche d’une location sur Bruxelles. Il m’explique un peu son parcours d’immigrant afghan et inévitablement avec moi ça bascule sur la cuisine. Et il me parle du plat national afghan, photos à l’appui. Et je note ça dans un coin de ma tête. J’adore la cuisine indienne, pakistanaise et iranienne. Donc la cuisine afghane je devais aimer aussi. De plus, la base aromatique de ce plat est un masala, le char masala, très proche cousin du garam masala. Il comporte les 4 c’s dans sa base la plus simple (cannelle, clous de girofle, cardamome et cumin). On y ajoute la quantité de poivre noir qu’on veut (selon ses goûts pour le poivré). J’ai piqué ensuite quelques idées sur des blogs de cuisinières afghanes et j’ai ajouté un rien de cardamome verte et un rien de badiane. Je suppose, vu la taille du pays, qu’il y a autant de dosages et de mélanges qu’il n’y de cuisinières, comme un peu partout dans le monde et ça dépend du portefeuille et de la disponibilité, influencé par telle ou telle cuisine du pays à côté (Iran, Pakistan, Turkmenistan, Tadjikistan et Ouzbekistan). Je suppose que la partie qui touche le Pakistan utilisera plus de poivre que la partie qui touche l’Iran. En tout cas, j’ai fait mon petit mélange maison en respectant tout ça.

Le Quabeli Palaw (parfois mal transcrit comme Kabuli Palaw où comme Kabuli Pulao) est considéré en Afghanistan comme un plat festif et cuisiné pour les grandes occasions vu le prix et la qualité des ingrédients utilisés. Généralement ce plat sera alors placé au centre de la table et entouré d’autres préparations et accompagnements (sauce au yaourt, salade afghane, pains afghans, …). C’est la version afghane du pilaf, d’origine persane. Quand on regarde la recette de plus près, on comprend très vite le pourquoi. Au niveau des ingrédients (en dehors du mélange d’épices) ça à l’air simple, mais chaque ingrédient principal est cuisiné séparément. Ca ne se fait pas un soir après 7-8 au boulot. Il faut du temps, de l’organisation et l’envie de faire plaisir.

Bien qu’il soit souvent appelé à tort « Kabuli palaw », ce plat n’est pas originaire de Kaboul (comme j’ai pu le lire dans pas mal de recettes) mais plus probablement du nord de l’Afghanistan, plus précisément la zone frontalière avec l’Ouzbékistan. Une variante du palaw Qabeli créée par les Ouzbeks d’Afghanistan est également appelée palau uzbaki. La version uzbaki diffère de la préparation traditionnelle du palau afghan dans la mesure où le riz est d’abord trempé, puis étuvé et plutôt que cuit à la vapeur, simplement bouilli jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Ajoutant à la confusion, les immigrants afghans de Dubaï et d’Istanbul ont commercialisé le plat sous le nom de riz Bukhari, suggérant une possible origine dans la zone frontalière entre l’Afghanistan et l’ouzbekistan. Bien que les plats de riz bukhari soient de plus en plus populaires dans la région du Golfe, ces plats locaux sont souvent très différents de l’authentique qabeli palaw.

Le mot ‘qabeli’ nous vient du persan ‘qabil’, qui signifie méritant, digne, bravo, compétent, qualifié. On devine l’idée du plat qui se mérite, pour lequel on doit être une cuisinière compétente.

A part le char masala, ce plat est composé de riz à la vapeur, de carottes râpées, de raisins secs caramélisés et de viande d’agneau marinée. Il est traditionnellement garni d’amandes et de pistaches et parfois du safran est ajouté au riz.

Ma version n’est certainement pas la plus traditionnelle. Les afghanes cuisinaient ce plat sur un feu ouvert et tout dans le même pot. Elles avaient l’habitude de ce plat et pouvaient gérer les dosages et temps de cuisson mieux que nous. Ils cuisaient oignons et viandes, ajoutaient de l’eau et à fur et à mesure le riz, les carottes, les épices et les raisins jusqu’à une juste cuisson de chaque ingrédient. Dans ma version, les cuissons sont un peu décomposées mais tout s’y retrouve à la fin en respectant un maximum les marqueurs de la recette.

Verdict : goût terrible, beaucoup de saveurs, cuisson de l’agneau impeccable. Seul bémol, la version afghane est plus sèche, j’ai donc mis trop de bouillon en fin de cuisson mais j’ai rectifié dans la recette. Donc vraiment pas mal pour une première fois. C’est assez proche d’un Biryani et d’un Pilaf.

INGREDIENTS (2-4P)

Char masala (proche du Garam Masala indien) (il y en a pour 2x)

  • 1/2 C A S POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 1 BEAU BATON DE CANNELLE (en morceaux) (+- 1 C A S)
  • 1 C A S CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A S CARDAMOME NOIRE EN GOUSSE (cardamome séchée au-dessus d’un feu et donc saveur fumée, résineuse, mentolée et camphrée) (mettre les gousses entières)
  • 6 CARDAMOMES VERTES EN GOUSSE (mettre les gousses entières)
  • 3 BADIANES
  • 2 C A S GRAINES DE CUMIN

Suite de la recette

  • 3 BONNES C A S CHAR MASALA
  • 1 C A T GRAINS DE CUMIN
  • 450 A 600 G JARRET OU D’EPAULE D’AGNEAU (coupé en gros morceaux, os y compris)
  • 350 G CAROTTE (en julienne)
  • 250 G RAISINS SECS
  • 6 CL HUILE DE SESAME NEUTRE
  • HUILE VEGETALE
  • 2 GROS OIGNONS JAUNES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S SEL
  • 800 ML D’EAU
  • 350 G RIZ
  • UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES

PREPARATION

Char masala (à faire à l’avance, ça se conserve)

Dans un petit moulin à café, mixer chaque ingrédient séparément, puis mélanger le tout dans un bol et réserver hermétiquement (vous n’aurez pas besoin de tout pour cette recette).

Suite de la recette

Bien rincer le riz sous l’eau froide, ceci jusque quand l’eau qui s’écoule est claire. Dans cette recette nous ne voulons pas l’amidon, ça rendrait le riz collant, pas idéal pour un palaw. Ensuite laisser tremper le riz dans de l’eau froide, à couvert, pendant 3 heures.

Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en demi rondelles. Peler l’ail et les garder entiers.

Eplucher les carottes et les couper en julienne.

Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile de sésame et y faire rissoler la viande pendant 10 minutes afin de la colorer. Réserver la viande.

Dans la même cocotte faire blondir les oignons pendant 5-7 minutes en mélangeant. Y ajouter maintenant les gousses d’ail et le cumin et poursuivre la cuisson pendant 30-40 secondes.

Remettre alors les morceaux d’agneau, le sel et 800 ml d’eau. Porter à ébullition et cuire à faible ébullition et à découvert pendant 2 heures. L’agneau doit devenir fondant et le bouillon doit bien se concentrer et réduire.

Pendant que la viande cuit, il faut s’occuper des carottes et des raisins secs :

Laisser tremper les raisins pendant 15 min dans un peu d’eau froide.

Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile végétale. Y ajouter les carottes en julienne. Faire revenir à couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les débarrasser sur une feuille d’alu.

Egoutter les raisins secs et les faire revenir rapidement dans la même sauteuse que celle des carottes. Ca ne prendra que 30 secondes. Les ajouter aux carottes sur la feuille d’alu. Replier la feuille d’alu pour former un petit paquet. Réserver à température ambiante.

Egoutter le riz. Faire bouillir une casserole d’eau salée et y faire précuire le riz environ 5 minutes. Pas plus, car vous allez alors avoir un palaw trop mou. Il faut que vous puissiez casser le grain de riz dans votre main. Egoutter le riz et réserver.

Toaster les pistaches et les amandes à sec dans une poêle. Toaster le char massala à sec pendant 30 secondes et réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Récupérer la viande et les oignons dans la cocotte et transvaser le bouillon d’agneau dans un autre contenant.

Dans la cocotte, placer la moitié du riz précuit dans le fond. Dessus, déposer les morceaux d’agneau et oignons. Puis répartir la moitié du char massala. Placer la de deuxième moitié du riz. Verser dessus une bonne louche de bouillon d’agneau et répartir le reste du char masala.

A l’aide du manche d’une cuillère, creuser quelques trous dans le riz afin de permettre à la vapeur de mieux s’échapper. Dessus, placer les raisins et carottes dans leur papillote. Placer le couvercle sur la cocotte.

Cuire au four pendant environ 25 minutes.

Servir le tout garni des carottes et des raisins. Décorer avec pistaches et amandes.

Bon Appétit !

Pintadeaux flambés au cognac, raisins, châtaignes et champignons de tante Rosa

PINTADEAUX FLAMBES AU COGNAC, RAISINS, CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS DE TANTE ROSA

Quasi chaque dimanche, ma maman vient partager notre repas de midi. Et la semaine dernière elle m’a parlé d’une recette que tante Rosa (la soeur de sa maman) cuisinait à chaque fois pour le Nouvel An : de la pintade flambée au cognac. Mais à part les mots pintade, cognac et champignons, je n’ai rien pu obtenir comme informations sur la recette. Seul précision : on goûtais bien le cognac.

Je suis donc parti un peu à l’aveuglette, sans recettes, sans marche à suivre. Un premier choix fût de se décider pour une cuisson des bêtes en entier, puis flambage et découpage pour finalement réchauffer dans la sauce, où pour une cuisson des pintades débitées et flambage dans la poêle. J’ai pris la 2e option. Déjà ça me permettait de réaliser un fond avec carcasses et ailes et c’était plus facile pour moi d’avoir déjà les morceaux découpés.

Ensuite le flambage au cognac. Ma maman voulait le goût du cognac dans la sauce, mon épouse n’aime pas trop et nous avions des petits de 6 an à table. J’ai donc utilisé 20 cl de cognac et ça ne se goûtais pas assez pour moi et ma maman, mais c’était parfait pour les autres. Personnellement, j’aurais osé encore ajouté une lichette dans la sauce vers la fin. A vous d’adapter.

Puis quels éléments dans la sauce : beaucoup d’échalote, des champignons de Paris, des raisins blancs et des châtaignes cuites.

Nous avons beaucoup aimé et j’attends avec impatience la recette de tante Rosa que son fils a quelque part dans ses archives. On en remange ce lundi, il reste une cuisse et deux blancs.

Les photos ne sont pas d’une grande qualité, elles ont été prise à table sous des lumières pas trop adaptées pour et sans avoir mis mes lunettes. Ca vous donnera l’idée.

INGREDIENTS (4P)

Fond de pintade

  • CARCASSES ET AILES DE 2 PINTADEAUX
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 6 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 2,5 L D’EAU
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE PERSIL

Suite de la recette

  • 2 PINTADEAUX (jeunes pintades)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • +- 80 G BEURRE
  • 20 CL COGNAC
  • 250 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
  • 200 G CHATAIGNES CUITES
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G LARDONS FUME
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 4 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
    • 20 CL CREME LIQUIDE
    • 1 L BOUILLON DE PINTADEAUX (voir ci-dessus)
    • 2 C A S PERSIL CISELE (où 1 C A S ESTRAGON OU DE CERFEUIL CISELE)

PREPRATION

Demander à votre volailler de découper les pintadeaux en morceaux et de vous donner aussi les carcasses. Vous allez utiliser les carcasses et les ailes pour réaliser un bon bouillon.

Le fond (la veille)

Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver le poireau et la branche de céleri et les couper en morceaux moyens. Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.

Couper les carcasses en morceaux et les faire saisir assez longtemps dans un casserole, dans un peu de beurre clarifié.

Ajouter ensuite l’oignon, les carottes et le céleri et poursuivre la caramélisation de la carcasse et pousser jusqu’à la caramélisation des légumes.

Ajouter ensuite l’eau et décoller les sucs avec une spatule.

Y ajouter le poireau, le thym, le laurier, les branches de persil et le poivre.

Porter à ébullition sur feu moyen. Cuire ensuite à feu très doux (à peine l’ébullition) et à découvert jusqu’à réduire à 1 litre de liquide environ.

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.

Dégraisser avant utilisation finale.

Suite de la recette

Peler et hacher finement l’ail et les échalotes. Laver et sécher les raisins. Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre ou en six selon leur taille.

Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les échalotes, l’ail et les champignons. Laisser sauter le tout pendant environ 8 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.

Une fois que vous n’avez quasi plus d’eau de végétation, déglacer la sauteuse avec le vinaigre de Xeres et débarrasser dans une cocotte.

Dans la même sauteuse, ajouter un rien de beurre et une fois chaud, y faire revenir pendant 4 minutes, les lardons et les raisins. Saler légèrement et poivrer. Débarrasser les raisins dans un bol et les lardons dans la cocotte.

Bien saler et poivrer les morceaux de pintadeau sur toutes les faces.

Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y faire dorer les morceaux de pintadeau pendant 10 minutes. J’ai fait ça en deux fois, d’abord les cuisses, puis les blancs.

Faire chauffer le cognac dans un petit poêlon, l’enflammer et flamber les morceaux de pintadeau en versant le cognac dessus. Déglacer ensuite la poêle avec une petite louche de bouillon et ajouter dans la cocotte. Ici aussi j’ai flambé d’abord les cuisses avec 12 cl, ensuite les blancs avec 8 cl. J’ai a chaque fois aussi versé le liquide de cuisson dans la cocotte.

Ajouter les châtaignes dans la cocotte et mouiller avec le bouillon jusqu’à ce que les cuisses soient recouvertes (si les blancs ne le sont pas, ce n’est pas grave, ils font cuire à la vapeur dans la cocotte).

Préchauffer le four à 180° C.

Transvaser échalotes et champignons dans une cocotte. Y ajouter les châtaignes, puis les morceaux de pintadeau et leur jus de cuisson. Mouiller avec 30 cl de bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 40 minutes.

Sortir la cocotte du four. Réserver la viande. Ajouter les raisins et la crème dans la sauce et faire réduire pendant 10 minutes.

Lier la sauce avec un peu de maïzena (environ 2-3 C à s).

Prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les morceaux de viande et les réchauffer pendant 10 minutes sur petit feu. En fin de cuisson, ajouter le persil ou une autre herbe.

Bon Appétit !

Pates aux champignons, brocoli et pancetta en sauce crémeuse

PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE

Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.

Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.

Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
  • 500 G FARFALE
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 150 G SHIITAKE
  • 30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
  • 150 G PANCETTA EN LARDONS
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 20 CL LAIT ENTIER
  • 20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
  • 1 BRANCHE ROMARIN
  • 4 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.

Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.

Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.

Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.

Laver et ciseler le persil frisé.

Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.

Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.

Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.

Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.

Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.

Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.

Dresser avec un peu de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Soupe de panais et granny smith au gingembre

SOUPE DE PANAIS ET GRANNY SMITH AU GINGEMBRE

Voici la recette d’un bon potage de saison que je nous ai préparé la semaine passée. C’est épais et idéal avec un morceau de baguette beurré. C’est très frais avec ce gingembre et cette Granny Smith.

Je n’avais pas eu l’idée de faire des photos.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PANAIS
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 1 BLANC DE POIREAU (avec un peu du vert)
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2-3 CM GINGEMBRE
  • 1 BETTERAVE JAUNE MOYEN
  • 1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES (plutôt corsée, équivalent de 2 cubes pour 1 L 250)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Eplucher les panais et les couper en grosse brunoise. Faire de même avec la betterave.

Peler la gousse d’ail et la hacher finement. Peler le gingembre et également hacher finement. Peler l’oignon et l’émincer.

Bien laver le blanc de poireau. Le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le couper finement en demi rondelles.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon, l’ail et le poireau jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ensuite ajouter le panais, la betterave et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson, en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer légèrement.

Pendant ce temps, éplucher la pomme et la débarrasser de son trognon et des pépins. Couper en brunoise.

Ajouter la brunoise de pomme et le bouillon de légumes. Saler et poivrer une deuxième fois et assaisonner aussi avec un peu de piment d’Espelette.

Sur petit feu, faire cuire pendant 45 minutes, puis mixer le tout finement.

Bon Appétit !

Mujaddarah

MUJADDARAH

Ce plat, qui connait d’autres orthographes comme mujaddara, majadra, mejadra, moujadra, mjadarra, mudardara, megadarra, m’jaddaret… , est un plat du Levant, très populaire au Liban. Il est simple dans sa composition avec ces trois ingrédients principaux, les lentilles, le riz et les oignons.

Mujaddarah est le mot en arabe pour « cicatrice » en raison du visuel des lentilles dans le riz blanc. La première recette attitrée se trouve dans le livre de cuisine Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (scribe à Bagdad dans la période Abasside) et date de 1226. Il contenait du riz, des lentilles et de la viande et était servi lors des célébrations. Ensuite le plat a perdu sa composante carnée et est devenu, eau Moyen-Âge, n y ajoutant l’oignon, un plat de la population plutôt pauvre. C’était une préparation très nourrissante.

Le secret de la Mujadara réside dans l’association des lentilles et du riz moelleux combiné aux oignons confits et frits croustillants. Les oignons sont lentement confits dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants. L’huile parfumée restante est ensuite utilisée pour cuire le riz et les lentilles, imprégnant le plat d’une saveur profonde et unique. Toute la préparation est lié avec le cumin, qui apporte sa puissance aromatique.

Les lentilles généralement utilisées sont des brunes ou des vertes. Il existe des versions avec ajout de coriandre ou de menthe. Parfois on utilise le blé au lieu du riz. En Palestine le plat est fait avec du bulgur et on le nomme m’jaddaret-burghul. On accompagne souvent ce plat de yaourt ou du labneh et d’une salade de concombre et de tomates.

D’autres variantes sont la mujadara safra (jaune), à base de lentilles rouges, et la mujadara hamra (rouge), qui est une mujadara classique mais dans laquelle on pousse la caramélisation des oignons à l’extrême, de telle façon que le mélange devient plus foncé.

Il existe plusieurs variantes de cette recette. La version la plus connue, à base de riz, est souvent appelée moujadara safra (« jaune »), tandis que la mujadara hamra (« rouge ») se prépare sans riz, uniquement avec des lentilles et des oignons, cuits jusqu’à obtenir une texture proche d’une purée brune. Cette version, originaire du sud du Liban, est tout aussi savoureuse et encore plus intense en goût.

Au Liban il existe aussi une version avec les lentilles et le riz écrasés comme une purée ou un pudding. Le plat ce nomme alors mjadarra. La version avec des grains de riz et des lentilles bien distinctes est appelé mudardara au Liban.

Le plat est également très prisé chez les sépharades et au sein des communautés juives au Moyen-Orient, surtout en Syrie et en Egypthe. Les druzes du Levant sont également friands de ce plat.

Ma version était très bonne en goût. J’avais probablement un rien trop cuit les lentilles (j’avais utilisé des lentilles Du Puy) et idem pour le riz (le temps de cuisson dépend un peu du riz qu’on utilise). J’ai diminué de 8 min le temps de cuisson total dans ma recette, afin d’avoir un peu plus de texture.

Je n’avais pas le 7 épices libanais, j’ai donc bricolé en mélangeant du 4 épices avec du poivre noir du moulin, du sel et du piment de Cayenne. Il me manquait donc le mahlab, qui a un goût entre l’amande amère et la cerise.

Autre point à travailler : j’avais mis 5 oignons moyens (je n’avais pas de gros), mais je pense que je vais pousser à 6 la prochaine fois. Je tenterai également de frire les oignons encore un peu plus. Pour une première fois je n’ai pas osé aller plus loin.

Nous avons accompagné ce plat d’un yaourt grec que nous avons salé et citronné, que nous avons terminé avec un filet d’huile d’olive, du sésame grillé et du za’atar.

Mais recette validée et à refaire.

INGREDIENTS (2P)

  • 150 G LENTILLES VERTES OU BRUNES (p.e. du Puy)
  • 150 G RIZ LONG (OU DE BASMATI)
  • 3 GROS OIGNONS JAUNES (OU 6 MOYENS)
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • EAU : 5 x le volume des lentilles + un peu en plus pour le riz
  • 1 1/4 C A C CUMIN MOULU
  • 1/3 C A C 7 EPICES (poivre libanais/sabaa baharat) : piment de la Jamaïque, gingembre, cannelle, poivre noir, noix de muscade, clou de girofle, mahlab (noyau de cerise Prunus mahaleb) : si pas dispo, mélanger 4 épices, poivre noir et piment de Cayenne et éventuellement une goutte d’amande amère
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler les oignons. Les couper en deux, puis en fines lamelles.

Rincer les lentilles et les laisser s’égoutter.

Bien rincer le riz. Ensuite le laisser tremper pendant 30 minutes dans de l’eau froide. L’égoutter.

Faire cuire les lentilles dans une casserole avec 5x leur volume en eau (ou de bouillon de légumes). Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Elles doivent être tendres mais garder une certaine texture. Enlever les lentilles à l’aide d’une écumoire et les réserver. Garder ce qui reste de liquide de cuisson dans la casserole hors feu.

Faire chauffer 7 c à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse large et antiadhésive.

Y ajouter les lamelles d’oignons et les faire revenir à feu fort pendant 5 minutes. Diminuer ensuite le feu au minimum et laisser caraméliser à couvert pendant 35-40 minutes, voir plus longtemps. Faire sauter les oignons toutes les cinq minutes afin d’éviter qu’ils ne soient trop brûlés. Ils doivent être dorés et légèrement croustillants, mais sans être brûlés.

Les retirer de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol (sans les éponger). Garder le reste de l’huile parfumée dans la sauteuse, à couvert et hors feu.

Ajouter le riz au liquide de cuisson des lentilles et y remettre les lentilles précuites. Ajouter le cumin, le sept épices, du sel, du poivre , le quart des oignons frits et l’huile parfumée récupérée dans la sauteuse de cuisson des oignons (3-4 c à s). Ajouter la quantité d’eau nécessaire pour pouvoir effectuer la cuisson du riz.

Mélanger, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant encore 17 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz et les lentilles. Il faudra découvrir peut-être en fin de cuisson afin de laisser s’évaporer le trop d’eau. Attention, il faut gérer le température et mélanger de temps en temps (ça peut accrocher au fond de la casserole).

Goûter et éventuellement rectifier en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert hors feu. Y ajouter un autre quart des oignons frits. Mélanger à nouveau.

Dressage

Egrainer délicatement le riz aux lentilles dans un saladier avec une fourchette.

Verser le riz aux lentilles dans un grand plat en essayant de faire un beau montage. Garnir avec ce qui reste d’oignons frits et terminer éventuellement avec un filet d’une bonne huile d’olive. Décorer avec des quartiers de citron.

Servir avec les accompagnements.

Bon Appétit !

Petits pois-carottes et pain de viande

PETITS POIS-CAROTTES ET PAIN DE VIANDE

Les dernières années j’ai très souvent deux nouveaux petits invités à table; mes petits enfants, des jumeaux de 5 an et demi. Et pendant les vacances scolaires il faut donc qu’ils mangent chaud le soir.

Alors par ordre des priorités :

  1. Les faire manger
  2. Les faire manger varié
  3. Les faire manger un maximum de légumes différents

Et dans ces objectifs recherchés, on s »y retrouve pas mal, parce que ça nous oblige de sortir un peu de notre cuisine parfois plus exotique et plus aventurières et de revenir aux bases, au traditonnel belgo-français qui a bercé nos enfances.

Hier je nous ai préparé un très gros pain de viande avec ma recette fétiche. Et ils ont bien aimé. Comme accompagnement des classiques pommes de terre nature (ça marche toujours et c’est bien d’avoir un féculent au cas ou le légume ne passe pas).

Et comme légumes, un plat un peu oublié chez nous (ça doit être la première fois que j’en fais depuis mon enfance); des petits pois-carottes. Mais avec un petit twist; l’ajout de quelques feuilles de salade comme on le fait pour les petits pois à la française.

Objectif atteint; ils ont tous les deux bien mangés. Un peu plus les carottes que les petits pois mais ils ont goûté, n’ont pas râlé et ont passé un bon moment à table sans stress.

Ci-dessous le lien vers ma recette de pain de viande.

Pain de viande

INGREDIENTS (4P)

  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 500 G JEUNES CAROTTES OU CAROTTES PAS TROP EPAISSES
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS AVEC PLUSIEURS BRANCHETTES
  • 1 1/2 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 6 FEUILLES DE SALADE OU 1 1/2 COEURS DE SALADE LITTLE GEM
  • 2 x 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 300 G PETITS POIS (SURGELES / OU FRAIS MAIS ALORS BLANCHIR PREALABLEMENT 5-6 MINUTES)
  • 1 C A C BOMBEE DE MIEL

PREPARATION

Peler et émincer finement l’oignon.

Eplucher la botte de jeunes carottes, les couper en rondelles de 0,5 cm, puis les plus grosses rondelles en deux.

Prélever les sommités d’une belle branche de thym et les hacher plus finement.

Ciseler finement un peu de persil jusqu’à obtenir 1 1/2 c à s.

Laver 6 feuilles de salade (ou 1 1/2 coeurs de little gem), les couper en morceaux.

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et y faire fondre les oignons à couvert pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter quelques c à s d’eau si nécessaire (nous ne voulons pas de coloration).

Ajouter les carottes, du sel, du poivre, deux feuilles de laurier et le thym et faire revenir encore 5 minutes avec les oignons. Ici aussi, si nécessaire, ajouter 1 c à s d’eau.

Ajouter un bon filet d’eau. Couvrir et faire cuire les carottes feu moyen pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps.

Après 8 minutes de cuisson des carottes, ajouter les feuilles de salade.

Après environ 10 minutes, diminuer le feu, ajouter les petits pois, une c à c de miel et le persil ciselé et poursuivre jusqu’à la bonne cuisson des petits pois et des carottes. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Découvrir la sauteuse, et faire évaporer un peu le trop de liquide de cuisson (il faut qu’il en reste).

Ajouter un bon morceau de beurre en fin de cuisson et le laisser fondre entre les petits pois et les carottes.

Servir avec le pain de viande et des pommes de terre farineuses nature.

Bon Appétit !

Cabillaud rôti, stoemp aux poireaux et anguille fumée, beurre blanc au curry Madras

CABILLAUD ROTI, STOEMP AUX POIREAUX ET ANGUILLE FUMEE, BEURRE BLANC AU CURRY MADRAS

Ca faisait un petit moment déjà que j’avais cette recette en vue d’un repas du dimanche avec ma maman. Mais afin de concilier mon tour au marché du dimanche et le travail que demande cette recette, il fallait que je puisse déjà m’avancer la veille sur la cuisson des poireaux et le matin sur l’épluchage des pommes de terre et la base du beurre blanc. Et puis les samedis ce suivent avec leurs restos, leurs repas chez la famille et d’autres impératifs. Hier ce fût le bon week-end, tout était aligné.

Et ce fût bon, très bon. Les puristes de Facebook et autres réseaux sociaux trouveront ça fade au niveau des couleurs, que sur du brun et eu du beige. Il leur manquera l’indispensable brin d’herbes, le rouge d’une tomate ou le bordeaux d’une fleur. Je m’excuse, je suis resté que sur le goût (mon maître) pour cette assiette familiale qui ne cherche qu’à plaire les papilles gustatives. Si vous vous sentez offusqué par cette palette de couleurs trop terne, mettez vos lunettes de soleil oranges ou vertes et ça ira.

INGREDIENTS (3P)

Pour le stoemp

  • 7 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 1/2 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 KG 200 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
  • POIVRE, SEL
  • 3/4 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
  • 8 CL DE LAIT
  • 60 G BEURRE
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • 150 G ANGUILLE FUMEE
  • 2-3 C A S PERSIL CISELE

Pour le cabillaud

  • 500-600 G DOS DE CABILLAUD
  • UN BONNE NOIX DE BEURRE
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • 1-2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN DEMI CITRON

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G BEURRE
  • 3-4 ECHALOTES
  • 20 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 2-2 1/2 C A S CURRY MADRAS

PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.

Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.

Peler les oignons et les émincer finement.

Emincer finement du persil jusqu’à obtenir 2-3 c à s.

Dans une sauteuse, faire blondir les oignons avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.

Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.

Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.

Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.

Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

Pour le cabillaud

Couper le dos de cabillaud en trois portions.

Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.

Saler (très légèrement) et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.

Préchauffer le four à 190°C.

Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à griller (à l’aide d’une petite brosse en silicone, bien enduire la poêle avec l’huile) et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort.

Ajouter le beurre. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes environ (le poisson doit être cuit) en nourrissant le poisson. Réserver dans le petit plat chaud au four éteint et ouvert pour éventuellement terminer la cuisson.

Ajouter le jus de citron dans la poêle et faire chauffer le tout un instant. Verser le tout sur le poisson.

Pour le beurre blanc

Peler et ciseler finement les échalotes.

Mettre les échalotes ciselées, 2 c à s de curry, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau bien réduire le mélange de moitié en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement. Eventuellement corser en curry si vous en avez envie.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Dresser un morceau de cabillaud. Accompagner de stoemp aux poireaux et napper de beurre blanc.

Bon Appétit !

Penne alla vodka

PENNE ALLA VODKA

Ce plat, également appelé ‘Penne alla Vecchia Bettola/Penne comme dans l’ancienne taverne’, et très proche des ‘Penne al arrabiata’, est une petite caresse pour les papilles gustatives.

Cette recette peut également être enrichie de viande (chair à saucisse, pancetta, guanciale, …), mais ici j’ai réalisé la version végétale et pour moi c’est bien ainsi; on profite mieux des arômes subtils qu’apporte la vodka dans cette préparation. La viande aurait tendance à trop masquer cet apport. Les anglais et les américains vont ‘bien sûr’ y ajouter des petits pois… Vous pouvez, mais ce n’est pas nécessaire du tout. Vous pouvez aussi remplacer la vodka par un autre alcool blanc, mais ce ne seront plus des penne alla vodka. Pour la quantité de piment, c’est à vous de doser par rapport à votre goût.

Je n’ai pas réalisé la version avec flambage de la vodka. J’essaye d’éviter les flambages à la maison quand ce n’est pas vraiment nécessaire. J’ai déglace avec la vodka et j’ai cuit à sec (il devait rester 2 c à s de liquide dans la sauteuse) avant d’ajouter les tomates. On n’a donc plus du tout l’alcool dans cette préparation, uniquement sa réduction et ça apporte intensité et profondeur au plat. La balance entre la tomate, la crème et la vodka est juste parfaite.

On termine le plat avec du parmesan râpé, éventuellement quelques feuilles de basilic et du poivre noir (selon votre envie).

Les origines exactes de cette recette ne sont pas vraiment connues, mais la recette est récente. La première recette écrite dans un livre de cuisine et qui combine des pâtes à l’italienne avec de la vodka est attestée en 1974. La recette se trouve dans le livre de cuisine ‘L’Abbuffone (le bouffon/bouffeur)’ de l’acteur italien Ugo Tognazzi, livre en référence au film ‘La Grande Bouffe’ dont il est un des acteurs principaux. La recette dans ce livre ne s’appelle pas ‘alla vodka’ mais ‘all’infuriata’ (lire pâtes furieuses). En description on parle d’une sorte d’all arrabbiata comportant un shot de vodka, de préférence de la polonaise.

Mais il y en a d’autres qui en revendiquent la création. Il y a ainsi le restaurant Orsini à New York City qui aurait inventé la recette dans les années 1970. Un autre livre de cuisine que celui d’Ugo Tognazzi revendique une création par un Chef à Rome pour une compagnie de Vodka qui voulait populariser la boisson en Italie. Un autre auteur parle du restaurant Dante à Bologne.

Ce n’est pas très important, mais 1970-1980 semble être la période de création, probablement d’abord en Italie et plutôt dans le nord de l’Italie vu l’utilisation de crème. On peut s’imaginer ce plat dans les milieux jeunes et branchés, adeptes des discothèques. Très vite le plat est devenu populaire chez les jeunes américains et italo-américains de New York et d’autres grandes villes aux Etats-Unis. Aujourd’hui ce plat est encore très populaire dans la cuisine italo-américaine. Aux Etats-Unis on parle parfois de ‘parma rosa’ ou ‘rosatella’ pour décrire la sauce combinant tomates, crème et vodka.

INGREDIENTS (2P)

  • 260 G PENNE (prenez en de bonne qualité, meilleures que Panzani ou Barilla)
  • 800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (ici aussi, prenez du bon)
  • 20 CL VODKA (plus que dans pas mal de recettes, mais ça réduit et se concentre) (allez pour quelque chose de qualitatif)
  • 70 G DE CREME EPAISSE (4 BONNES C A S)
  • PARMESAN RAPE (du vrai naturellement)
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 1 PETITE C A C DE FLOCONS DE PIMENT (selon votre goût)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 1 C A C D’ORIGAN SEC
  • 1 C A C SUCRE BLANC FIN

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Egoutter les tomates pelées en gardant le jus qui s’écoule.

Faire bouillir une grande casserole d’eau, salée à 8 g par litre.

Dans une large sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y jeter l’oignon et le faire suer à couvert pendant 2 minutes (checker que l’oignon ne se colore pas trop). Diminuer le feu, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devient assez tendre. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Ca peut prendre jusqu’à 15 minutes.

Ajouter l’ail, les flocons de piment, l’origan, un peu de sel et assez bien de poivre noir du moulin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien cuire l’ail sans le brûler. Donc petit feu et à couvert.

Verser la vodka et à découvert, faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que 2 c à s de liquide.

Verser les tomates concassés. Ajuster avec un rien du jus. Ajouter le sucre et encore un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 10-12 minutes.

Dans un récipient haut et large, verser la sauce et la mixer le plus finement possible. On recherche ici une sauce très lisse. La remettre dans la sauteuse (préalablement nettoyée avec un papier de cuisine).

Y ajouter la crème, mélanger et laisser sur très petit feu jusqu’à consistance souhaitée.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (environ 10-12 minutes). Personnellement je me fie au temps de cuisson sur le paquet + 1-2 minutes.

Prélever une louche de cuisson des pâtes après 8 minutes et la verser dans la sauce.

Quand les pâtes sont cuites, les prélever (en gardant l’eau de cuisson) et les verser dans la sauce. Y ajouter un peu de parmesan. Mélanger et laisser réduire encore en enrobant bien les pâtes. pendant environ 2 minutes. Goûter et rectifier en sel et en poivre.

Si l’ensemble vous semble trop épais, y ajouter un rien d’eau de cuisson.

Dresser rapidement avec un peu de parmesan râpé et quelques feuilles de basilic frais.

Servez rapidement en ajoutant quelques herbes fraîches de votre choix.

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : 2e entrée : Coquilles Saint-Jacques, lentilles vertes du Puy et sauce crème au pinot blanc, crumble salin aux noisettes

NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES

Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.

J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !

INGREDIENTS (4P)

  • 12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
  • 2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
  • 25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • 1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
  • BEURRE

Pour le crumble

  • 25 G FARINE FLUIDE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les lentilles

  • 100 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 1/2 CAROTTE MOYENNE
  • 1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • POIVRE, SEL
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 10 G BEURRE
  • 30 G LARD FUME
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • EAU

PREPARATION

Le crumble

Préchauffer le four à 170° C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.

Les lentilles

Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.

Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.

Peler l’oignon et le couper en deux.

Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).

Couper le morceau de lard en deux.

Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.

Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.

Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).

La sauce

Peler les échalotes et les ciseler très finement.

Ciseler très finement le persil frais.

Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.

Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).

Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.

Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.

Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.

Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.

Les coquilles

Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.

Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.

Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.

Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.

Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).

Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.

Dressage

Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.

Déposer un peu de crumble sur chaque noix.

Bon Appétit !

Trofie alla bosciaola

TROFIE ALLA BOSCIAOLA

Les pâtes alla boscaiola sont un classique italien d’automne. On peut utiliser n’importe quelle sorte ou combinaison de champignons. Idéalement j’aurais voulu utiliser des cèpes frais, mais un 27 novembre c’est un peu tard. J’ai donc opté pour une combinaison de champignons frais et de cèpes séchés réhydratés.

Au niveau des pâtes, libre à vous. Souvent on voit les recettes avec des tagliatelle, des fettucine, des penne, des tortiglioni. J’avais envie d’utiliser mes trofie pour la recette.

Les italiens vont manger ce type de plats comme primo piatto, et donc quand je mets ci-dessous ‘pour 2 personnes’, qu’il s’agit de quantités pour un couple belge qui ne mangera pas de secondi.

Avec 200 g de champignons de Paris, 150 g de shiitake, 150 g de pleurottes et 60 g de cèpes séchés, je peux vous dire que dans un ratio de 800 g de champignons (les cèpes réhydratés comptent pour 300 g) pour 400 g de pâtes, ce n’est pas mal; on goûte le champignon, on est dans la forêt avec ce plat.

Et pour une fois pas de parmesan dans un plat de pâtes.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G TROFIE
  • HUILE D’OLIVE
  • 60 G CEPES SECHES
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 150 G PLEUROTTES
  • 150 G SHIITAKE
  • 150 G PANCETTA AFFUMICATA (en bloc ou tranches épaisses)
  • 500 G PASSATA DE TOMATES
  • 5 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN (environ 75 g)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT

PREPARATION

Mettre les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d’eau tiède et les laisser tremper pendant 30-45 minutes.

Laver ou nettoyer rapidement les différents champignons et couper une petite partie des pieds. Couper les champignons de Paris en 4, 6 ou 8 en fonction de leur taille. Couper les shiitake en 2 ou en 4. Déchirer les pleurotes en morceaux pas trop grands.

Peler et émincer finement l’oignon. Couper la pancetta en petits cubes d’environ un demi centimètre.

Presser les cèpes et les hacher grossièrement.

Ciseler des feuilles de persil jusqu’à obtenir 2 c à s bombées.

Dans une large sauteuse, faire revenir la pancetta sur feu fort dans de l’huile d’olive très chaude. Après quelques minutes, débarrasser.

Remettre 3 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse dans laquelle vous avez fait revenir la pancetta.

Y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.

Ajouter les pleurotes et les saisir fortement.

Ajouter encore un rien d’huile, les champignons de Paris et les shiitake et sur feu moyen, faire revenir le tout pendant 7 minutes en remuant bien de temps en temps. L’eau de végétation doit bien s’échapper. Après 3 minutes, ajouter les cèpes réhydratés.

Ajouter la passata de tomates et poivrer. Cuire sur feu doux pendant 10 minutes environ. Il faut veiller à ne pas trop assécher la sauce. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Saler légèrement en fin de cuisson (vous allez encore plus tard ajouter de l’eau de cuisson des pâtes).

Ajouter la pancetta et poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Toujours sur feu doux, ajouter la crème liquide et bien mélanger tout ensemble.

Pendant ce temps, cuire les trofie dans de l’eau salée (8 g/l).

Mélanger les pâtes dans la sauce pour terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire quelques louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajuster en poivre.

Ajouter le persil et mélanger.

Bon Appétit !

Chou pointu épicé rôti au four, boeuf-oignons d’inspiration chinoise et sauce citronnée et ailée

CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE

Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.

C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1/2 C A C MOUTARDE BISTER
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A C PAPRIKA FUME

Pour le chou

  • 4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C PARIKA FUME
  • 2 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS

Pour la viande

  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 400 G FILET PUR DE BOEUF
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S SAUCE HOISIN
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME

PREPARATION

La sauce

Peler et presser l’ail.

Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.

Mélanger tout et réserver au frigo.

Le chou

Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.

Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.

Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.

A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.

Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

La viande

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.

Couper la viande de boeuf en lanières.

Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.

Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.

Enlever du wok et réserver.

Réchauffer le wok.

Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.

Dressage

Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.

Bon Appétit !

Timballo di anellini alla siciliana con melanzane

TIMBALLO DI ANELLINI ALLA SICILIANA CON MELANZANE

Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.

Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.

J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….

J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.

La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.

J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 PETITE COTE DE CELERI VERT
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
  • 250 G HACHE PORC
  • 250 G HACHE BOEUF
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 60 CL PASSATA
  • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la béchamel

  • 25 G BEURRE
  • 25 G FARINE
  • 30 CL LAIT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 100 G CACIOCAVALLO SICILIEN

Autres ingrédients

  • 4 GROSSES AUBERGINES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
  • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
  • 150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
  • 75 G PECORINO SICILIEN
  • 75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
  • CHAPELURE OU PANGRATTATO

PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.

Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.

Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.

Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.

Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.

Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.

Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.

Pour la béchamel

Râper le caciocavallo.

Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.

Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.

Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.

Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.

Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.

Pour les aubergines

Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.

Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.

Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.

Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.

La timballe

Râper les fromages.

Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.

Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).

Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.

Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.

Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.

Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.

Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.

Bon Appétit !

Semoule comme un tabouleh, (presque) falafel aux épinards et yaourt citronné

SEMOULE COMME UN TABOULEH, (PRESQUE) FALAFEL AUX EPINARDS ET YAOURT CITRONNE

Hier soir, j’ai réalisé cette recette de Jeroen Meeus et comme ça arrive parfois en cuisine, ça ne s’est pas exactement passé comme prévu. L’idée était de réaliser des quenelles de mélange à falafel et de les frire à la friteuse à 170° C. Nous avons tenté et ça ne fonctionnait pas. La quenelle ne colorait pas et perdait de son volume. Donc plan B : j’ai ajouté les 90 g de pois chiches qui me restait pour un rapport 240-150 par rapport au poids des épinards (avant cuisson). Nous avons déposé les quenelles sur un papier sulfi légèrement huilé et placé sur une plaque à four et mis en cuisson à 190° C jusqu’à légère coloration (on aurait même pu pousser un peu plus).

Donc, finalement, je n’ai pas vraiment obtenu des falafel bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il me manquait le croustillant. En revisionnant la vidéo, j’ai compris mon erreur. J’avais utilisé des pois chiches en boîte à la place de pos chiches secs, trempés une nuit dans l’eau. Et Jeroen dit bien dans sa vidéo : « surtout ne pas faire la recette avec des pois chiches en boîte car ça ne marche pas, ils pètent dans la friteuse ». Bein oui, j’ai vu. Donc la prochain fois des secs.

Mais au goût c’était bon et c’est déjà bien. Sabine à même préféré car elle n’avait pas envie de friture hier soir. Je vous ai mis la recette comme elle était à la base, avec la cuisson en friture.

INGREDIENTS (2P)

Pour le tabouleh de semoule

  • 115 G SEMOULE
  • 138 ML D’EAU
  • SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 2 BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
  • 3/4 D’UNE TOMATE COEUR DE BOEUF
  • 1/2 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PETIT PIMENT DOUX

Pour les falafel

  • 150 G POIS CHICHES SECS
  • 150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1,5 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 G GINGEMBRE (POIDS NET°
  • 1/2 PIMENT CHILI
  • SEL
  • 1/4 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME

Pour le yaourt

  • 25 CL YAOURT GREC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE

PREPARATION

Le tabouleh de semoule

Verser la semoule dans un saladier. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et mélanger à l’aide d’une fourchette en écrasant la semoule qui s’amalgame. Saler légèrement.

Faire bouillir l’eau, puis la verser sur la semoule. Couvrir, attendre 5 minutes pour faire gonfler, puis écraser avec une fourchette afin de bien détacher tous les grains. Réserver à température ambiante afin que ça refroidisse.

Ciseler finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe. Ajouter à la semoule, mélanger.

Couper le demi concombre en quatre et ôter le centre graineux. Couper le concombre en fine brunoise. Ajouter à la semoule. Mélanger.

Couper le piment doux en quatre, ôter graines et parties blanches, couper en fine brunoise et mélanger à la semoule.

Couper la tomate en parts. Enlever les graines et les parties plus dures. Couper la tomate en brunoise et l’ajouter à la semoule. Ajouter curry Madras, cumin, sumac, paprika fumé, poivrer et saler. Ajouter un bon filet d’huile d’olive pour détendre la préparation. Mélanger et réserver au frais.

Les falafel

Laisser tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Bien les égoutter.

Laver les épinards et enlever les queues. Bien égoutter.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer très finement.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon pendant quelques minutes.

Ajouter le gingembre et un petit filet d’eau. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.

Ajouter la poudre de curry, le cumin, le sumac, le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant.

Ajouter les épinards et les faire tomber jusqu’à complète évaporation de leur eau. Il faut qu’au final ce ne soit plus humide du tout.

Préchauffer une friteuse à 170° C.

Verser les pois chiches et le contenu de la sauteuse dans un blender. Poivrer. Mixer finement la préparation. Réserver quelques heures au frais.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec cette préparation (vous en obtiendrez 6 à 8) et faire frire les quenelles pendant 5 minutes environ.

Le yaourt

Verser le yaourt dans un bol. Y ajouter le zeste et le jus d’un citron, une pincée de sel et une pincée de piment de Cayenne. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et l’ail râpé. Mélanger. Ajouter encore de l’huile d’olive si nécessaire.

Dresser selon votre envie.

Bon Appétit !

Curry crémeux de choux fleurs, lentilles vertes et raisins secs

CURRY CREMEUX DE CHOUX FLEURS, LENTILLES VERTES ET RAISINS SECS

Avec ce soleil qui pointe timidement le bout de son nez et les changements de produits sur les étals, je rentre dans une période dans laquelle la viande va diminuer sur nos assiettes, en faveur des légumes, fruits et herbes.

Ce soir une assiette 100% végétale avec un bon curry de choux fleurs et de lentilles. Servi avec un riz basmati.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 125 G LENTILLES VERTES
  • 30 G RAISINS SECS
  • 1/2 PIMENT ROUGE THAI
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 3 BONNES C A S YAOURT GREC
  • 1 1/2 C A S PATE DE CURRY JAUNE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau pendant 20 min. Les égoutter et les réserver.

Détailler les choux-fleurs en petits bouquets.

Couper le piment en deux, ôter les graines.

Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre.

Peler l’oignon et le couper grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau chaude.

Faire cuire les fleurets de choux fleurs pendant 5 minutes à la vapeur.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse large et y faire revenir doucement l’ail, l’oignon et le gingembre pendant 4 minutes.

Y ajouter les épices, le demi piment et la pâte de curry et prolonger encore 1 minute en ajoutant un filet d’eau vers la fin.

Ajouter les bouquets de chou-fleur et encore faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Verser le lait de coco dans la sauteuse, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes sur feu moyen. Ajouter un rien d’eau.

Ajouter les lentilles et poursuivre encore 5 minutes.

Égoutter les raisins secs et les ajouter dans la sauteuse, puis arrêtez le feu. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter le jus du citron au goût et le yaourt, ajouter 2/3 des feuilles de coriandre, mélanger.

Dans les assiettes, parsemer avec le reste de coriandre ciselée.

Bon Appétit !

Risotto aux petits pois et jarret de veau

RISOTTO AUX PETITS POIS ET JARRET DE VEAU

C’est encore une fois en suivant Zanoni sur le net que j’ai eu envie d’un plat. Il a réalisé un risotto aux petits pois mais avec un bouillon d’anguille fumée et accompagné de cette même anguille. Et en même temps, Jeroen Meeus me met aussi un risotto aux petits pois mais avec un jambonneau et une ‘rookworst’.

Ca m’a inspiré une recette qui reste plus sur le petit pois mais avec un bouillon bien riche à base d’ail, d’oignon, de carotte, de céleri, de jarret de veau et des cosses des petits pois frais. Le jarret, une fois cuit, je l’ai coupé en morceaux moyens-petits et ajouté au risotto. L’ajout de jus et de zeste de citron à la fin et bien sûr de parmesan donne tout son caractère à ce risotto plutôt doux.

J’ai adoré. Je n’ai fait qu’une seule erreur; j’avais mal égoutté les petits pois et épinards et mis trop de bouillon dans la crème de petits pois. Mon risotto était un rien trop liquide.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 CAROTTES
  • 3 OIGNONS JAUNES
  • 1 ECHALOTE
  • 2 L D’EAU
  • 4 BRANCHES THYM
  • 2 BRANCHES ROMARIN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 2 BEAUX JARRETS DE VEAU
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 3 GOUSSES D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • FARINE
  • 1 CITRON BIO
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE
  • 300 G PETITS POIS (poids net) FRAIS (au départ environ 750-800 g avec les cosses)
  • BEURRE
  • 200 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO/CARNAROLI)
  • 100 G PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS

PREPARATION

Ecosser les petits pois. Laver les cosses et en éliminer les parties abimées. et le début des tiges. Les couper grossièrement.

Laver les épinards et en éliminer les grosses branches et nervures. Egoutter.

Peler 2 oignons et les couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les tiges de céleri et les couper grossièrement.

Dans une grande cocotte, faire brunir le jarret de veau, préalablement salé, poivré et fariné. Bien le faire colorer sur les deux faces dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver. Jeter la matière grasse brûlée en conservant les sucs de cuisson. Déglacer avec un filet d’eau en récupérant les sucs de cuisson.

Dans la cocotte, déposer oignons, carottes, céleri, le thym, le romarin, le laurier et le jarret de veau. Ajouter les cosses des petits pois. Couvrir avec 3 L d’eau. Porter à ébullition.

Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir. Ajouter tout dans le bouillon à frémissement. Saler et ajouter 3 gousses d’ail écrasé(pas besoin de les éplucher). Garder l’eau à frémissement pendant environ 2 heures.

Pendant ce temps, faire blanchir les petits pois dans un peu d’eau avec une pincée de bicarbonate. Comptez environ 2 minutes. Les égoutter le les rafraichir dans de l’eau bien froide.

Peler deux gousses d’ail et un oignon. Emincer tout finement. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un bon morceau de beurre avec un petit filet d’eau et une pincée de sel.

Faire cuire 200 g de petits pois à nouveau trois minutes dans de l’eau bouillante (salée avec 8g/litre). Ajouter les épinards les dernières 30 secondes. Faire également cuire les autres 100 g et les réserver.

Bien égoutter les petits pois et les épinards et tout mixer immédiatement, finement dans un blender en compagnie de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’une c à s de bouillon de jarret. Poivrer légèrement. Il faut obtenir une masse bien verte et lisse. Ajouter si besoin encore une c à s de bouillon. Réserver la purée de petits pois au frais.

Enlever le jarret du bouillon. Passer le bouillon en pressant bien sur les légumes. Remettre le jarret dans le bouillon et garder chaud.

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Faire revenir l’échalotte dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large.

Une fois que l’échalote est translucide, y ajouter le riz et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien afin d’enrober chaque grain de riz d’une fine couche d’huile et de faire en sorte qu’il lâchera son amidon.

Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du vin.

Ajouter ensuite louche par louche du bouillon chaud et cuire le risotto environ 15-18 minutes en tout (les italiens ne le font cuire qu’environ 12-13 minutes).

Pendant ce temps, récupérer la viande du jarret et la couper en petits morceaux. Ciseler la sauge.

En fin de cuisson du risotto (il doit être bien sec), ajouter la purée de petits pois. Détendre encore avec vraiment un tout petit peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les petits pois réservés et réchauffer doucement le tout, puis hors feu, ajouter la moitié du parmesan et une bonne noix de beurre froide coupé en dés (environ 50 g). Y ajouter aussi la viande. Ajouter le zeste d’un demi citron. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre. Terminer par le jus d’un quart de citron. Ajuster la texture en ajoutant éventuellement encore quelques c à s de bouillon.

Dresser en terminant par un peu de parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Il faut qu’au final le risotto soit bien onctueux.

Bon Appétit !

Zuppa di matrimonio

ZUPPA DI MATRIMONIO

Cette version d’un soupe appelée ‘Minestra Maritata’ est née dans la diaspora italienne de Pittsburgh (en Pensylvanie, Etats-Unis). A Pittsburgh tout le monde la connait sous le nom de ‘Italian Wedding Soup’.

Contrairement à ce que son nom fait penser, ce potage n’a pas spécialement un lien avec le mariage en particulier. Elle était certes servie lors des grandes occasions comme un mariage, une naissance, pâques, noël, …. Le nom de la soupe ‘Minestra Maritata’ à en fait été mal traduite vers l’anglais. La bonne traduction aurait du être ‘Wedded Soup’, tout simplement la combinaison réussie au niveau des saveurs (l’heureux mariage) de boulettes avec des légumes verts.

Dans la version de Pitssburgh on retrouve l’épinard en combinaison avec le chou kale, le cavalo nero ou la scarole. Mais en Italie d’autres légumes et verdures sont utilisées : feuilles de moutarde, bettes à cardes, d’autres choux comme le chou de Savoie, broccoli, chicorée, bourrache, … A Naples, elle comporte aussi des morceaux de saucisse et un os à moelle de veau.

Comme pâtes il s’agit traditionnellement d’Acini de pepe (grains de poivre), mais on peut aussi utiliser des ditalini ou des orzo (pâtes grecques) p.e. Ici j’ai utilisé des pâtes en forme de lentilles de De Cecco, un genre d’orzo. Je n’avais pas trouvé les acini de pepe dans mon coin de Bruxelles.

A la dégustation nous étions un peu déçus du résultat. J’ai donc adapté la recette pour faire mieux la prochaine fois. Mes dés de carottes étaient trop ‘al dente’, ma scarole pas assez cuite et coupée trop hgrossièrement, mes pâtes manquaient aussi quelques minutes de cuisson, le bouillon aurait pu être plus corsé et les boulettes améliorables. Je n’avais utilisé que du pur veau et je pense que porc-veau aurait été mieux. J’ai supprimé aussi la poudre d’oignons et le basilic séché du mélange et remplacé par de la ciboulette et un peu de sauge fraîche. Personnellement, si vous en trouvez, je pense que le chou ‘cavallo nero’ donnerait plus de goût que la scarole. Quelqu’un me demandait la différence avec une minestrone. Ici aucune acidité car ni tomates ni vin blanc. J’avais envie de mettre un peu de vin blanc mais je voulais rester dans la recette plutôt authentique. Bref, ça fait pas mal de changements et si vous la faites, dites moi ce que vous en pensez.

INGREDIENTS (6P)

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 3 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE POUR LES BOULETTES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 450 G HACHE DE PORC-VEAU
  • UN GROS BOUQUET D’EPINARDS FRAIS (environ 300 grammes)
  • UN GROS BOUQUET DE CHOU KALE, DE CHOU CAVALO NERO OU DE SCAROLE (pour la scarole environ une bonne poignée à pleine main)
  • 2 L BOUILLON DE POULET assez corsé
    • 250 G DE PATES ‘ACINI DE PEPPE’ OU DE PATES GENRE ORZO
    • 125 G PARMESAN RAPE DONT 2 C A S POUR LES BOULETTES
    • 2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
    • 4 C A S CHAPELURE
    • 3 C A S CIBOULETTE CISELEE
    • 1 C A C SAUGE FRAICHE CISELEE

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en petits dés. Laver les tiges de céleri et les couper en petits dés. Peler l’oignon et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver les épinards et les équeuter. Laver le chou ou la scarole. Ôter les grosses nervures et côtes des deux légumes. Couper les deux en morceaux pas trop grands ni trop petits.

Dans un saladier, mélanger la viande, les œufs, la chapelure, l’ail écrasé, 2 c à s de parmesan, la ciboulette et la sauge ciselées. Saler et poivrer en fonction de l’assaisonnement de votre haché de base. Faites ça avec vos mains afin de bien amalgamer. Façonner des petites boulettes (j’en avais 34). Réserver minimum 1 heure au frais.

Dans une grande casserole, chauffer à feu moyen l’huile d’olive. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail et la feuille de laurier. Saler et poivrer au goût. Cuire en mélangeant de temps en temps pendant 10 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas dorées.

Ajouter les épinards et le chou/scarole et faire tomber pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le bouillon de poulet et faire mijoter doucement pendant 30 minutes jusque quand la scarole soit tendre.

Déposer délicatement les petites boulettes dans le bouillon. Cuire 5 minutes.

Ajouter les pâtes. Cuire environ 10-12 minutes à petits bouillons (voir sur l’emballage). Checker de temps en temps la cuisson des pâtes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir et garnir de parmesan.

Bon Appétit !

Stoemp aux brocoli, sauce de pignons de pin, duo de boudins

STOEMP AUX BROCOLI, SAUCE DE PIGNONS DE PIN, DUO DE BOUDINS

C’est clair, je suis belge et bruxellois de surcroit et chez moi cette belgitude et bruxellesitude se voit clairement dans mes repas. OK, il y a souvent du grec, de l’indien, de l’italien, de l’espagnol, du thai, etc etc…. mais je reviens toujours vers mes racines et un des trucs les plus proches de mes racines est le stoemp.

J’en fais au moins un par mois, souvent avec des carottes, des épinards, des chicons, des oignons ou des choux rouges.

Cette fois j’avais envie d’en faire un avec des brocoli. Mais ma chérie, qui pourtant aime ce légume, ne l’aime pas en stoemp. J’ai néanmoins mis ça au repas d’un soir et en choisissant la version de Jeroen Meeus, j’avais de l’espoir.

Afin de limiter la monotonie du brocoli et pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai ai ajouté une sauce à base de pignons de pin; une sauce un rien acide pour compenser le gras des boudins et la lourdeur du stoemp.

Rien à faire…. elle à mangé un peu mais avec des longues dents. Chez moi le stoemp est bien passé. Sauf que lors d’un prochain essai, je pense cuire les brocoli à la vapeur au lieu de les cuire à l’anglaise. Pour limiter le temps de cuisson et aussi pour garder ce beau vert que j’ai perdu en cuisant longtemps.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 2 BROCOLI DE +- 450 G
  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluchés)
  • 2 OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FACULTATIF : QUELQUES BRINS DE LIVECHE (je n’en avais pas)
  • 1 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE STYLE BISTER
  • BEURRE (AU GOUT)
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 1 1/2 C A S D’HUILE NEUTRE
  • 1/2 C A C MOUTARDE MI-FORTE
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 C A S SHERRY SEC
  • 1 C A C HUILE DE NOISETTE
  • 100 G CREME LIQUIDE
  • 75 G PIGNONS DE PIN ROTIS HACHES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 2 -3 C A S TAHINE

Autres

  • 2 BOUDINS BLANCS
  • 2 BOUDINS NOIRS

PREPARATION

Pour la sauce

Faire toaster à sec les pignons de pin. Hacher grossièrement 1/3 des pignons.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Faire revenir les échalotes dans l’huile neutre jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, afin de ne pas les brûler. Laisser refroidir.

Dans un blender, mixer le hachis d’échalotes, 2/3 des pignons, le tahine et la crème liquide.

Ensuite ajouter la moutarde, l’huile de noisettes, le sherry et le vinaigre de Xeres. Mixer encore.

Ajouter du sel, du poivre et du citron au goût. Mixer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et homogène. Si elle vous semble trop compacte, ajouter un peu d’eau.

La réserver dans un petit saladier. Y ajouter le 1/3 de pignons hachés. Mélanger. Couvrir et réserver au frais.

Pour le stoemp

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée.

Peler les oignons et les émincer mais pas trop finement. Peler également l’ail et écraser les gousses jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pulpe.

Faire fondre un morceau de beurre dans un grande casserole, à feu moyen. Y faire mijoter les morceaux d’oignon et la pulpe d’ail jusqu’à ce que tout devienne bien translucide.

Rincer les brocoli et ôter les tiges épaisses. Nous ne les utiliserons pas.

Diviser la « fleur » des brocoli en petits bouquets. Hacher finement les tiges les plus fines.

Ajouter les morceaux de brocoli dans la casserole en remuant régulièrement. Après quelques minutes, verser un peu d’eau et laisser mijoter les légumes pendant 20-25 minutes à feu doux. Les brocoli doivent être cuit, mais pas bouillis à plat.

Ajouter les pommes de terre bouillies aux légumes. Ecraser au presse purée.

La livèche est une herbe au goût fin de céleri. Hacher les feuilles de livèche finement et les ajouter. Ajouter moutarde, muscade, sel et poivre à votre goût et mélanger.

Finalisation

Cuire les boudins dans une poêle avec assez de beurre pendant la cuisson des pommes de terre et brocoli.

Bon Appétit !

Aubergines gratinées au fromage de brebis

AUBERGINES GRATINEES AU FROMAGE DE BREBIS

Comme plat ce samedi pour mes invités, j’ai pioché dans le superbe blog « L’eau à la bouche« . Allez y, vous y trouverez des centaines de recettes magnifiques. Une valeur sure ce blog.

Je n’ai quasi rien changé au niveau des quantités et produits dans la recette. J’ai par contre changé l’une ou l’autre chose dans le déroulement de la recette.

Pour le montage j’ai pris un grand plat à four ovale en verre et j’ai travaillé en couches allant de l’extérieur vers le centre.

C’était délicieux et vraiment pas lourd du tout pour un gratin. Merci Ana.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 BELLES AUBERGINES
  • 500 G HACHE DE BO
  • 220 G DE TOMATES EN DES (EN BOITE)
  • 4 PETITS FROMAGES FRAIS (ET BIO) DE BREBIS
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 3 BONNES PINCEES D’ORIGAN SEC
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • LA POINTE D’UN COUTEAU DE PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

D’abord faire la sauce tomatée :

Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Laver le poivron. Le couper en deux. Ôter les parties blanches et les graines. Couper le poivron en petits dés.

Fare chauffer une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer l’oignon, l’ail et le poivron avec la sauge et le thym.

Une fois les légumes assez tendres, ajouter la viande et l’écraser à l’aide d’une fourchette, tout en la mélangeant aux légumes.

Une fois la viande cuite, ajouter la tomate. Saler et poivrer. Ajouter 2 c à s de crème, une pincée d’origan et du tabasco. Mélanger et laisser mijoter à feu doux et à couvert durant environ 35 minutes. Réserver.

Ensuite, au tour des aubergines :

Préchauffer le four à 180°.

Laver les aubergines. Couper les aubergines en rondelles d’une épaisseur de 1,5 cm. Les aligner sur une plaque de four, et les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, saler et poivrer de chaque côté. Saupoudrer également d’origan sec. Les enfourner pendant 30 minutes. Avec mes 4 grosses aubergines, j’ai du faire en deux fois.

Débarrasser toutes les tranches précautionneusement dans un saladier.

Faire chauffer le bouillon de volaille et verser ce bouillon sur les rondelles d’aubergines dans le saladier; elles vont alors se gorger de jus, ce qui facilitera le reste de la cuisson.

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.

Dans un grand plat à four ovale, placer des tranches d’aubergines sur tout le tour. Dessus dresser un peu de sauce à la viande en la tassant bien contre les aubergines. Dresser une nouvelle couche de tranches d’aubergine, puis de la sauce et ainsi de suite, de l’extérieur du plat vers l’intérieur.

Couper ou émietter les brebis et répartir les morceaux sur le dessus du plat. Verser le reste de crème (n’hesitez pas). Donner un bon tour de moulin à poivre, parsemer d’un peu d’origan séché, puis saupoudrer d’Espelette selon votre goût.

Enfourner pour 40 minutes au centre du four.

Bon Appétit !

Fatteh d’aubergines à la libanaise (fatet batenjan/bazenjan)

FATTEH D’AUBERGINES A LA LIBANAISE (FATET BATENJAN/BAZENJAN)

La recette de ce soir est venue à moi grâce à Julie Andrieu. J’ai adapté un peu sa recette suite à quelques autres lectures sur le sujet.

Le fatteh, également appelé fatta, fette, fetté ou fattah est un plat typique du sud du Levant (Syrie, Liban, Egypte, Palestine, Israël, Jordanie). Cette préparation, bien qu’il en existe de nombreuses variantes très différentes les unes des autres, est généralement composé de pain plat arabe (il peut s’agir de khubz, de pain pitta ou même de lavash), de pois chiches, de yaourt grec, d’ail, d’huile d’olive et de divers assaisonnements.

Le terme Fatteh ou Fatet signifie rompre ou casser le pain. Donc le pain est vraiment l’élément essentiel du plat.

Bien que les origines de cette préparation ne soient pas entièrement certaines, on sait qu’il s’agit d’un plat assez ancien et traditionnel dans la région du Levant. Certains affirment que les origines du fatteh remontent au 13ᵉ siècle, pendant le califat abbasside.

On pense que cette préparation était très importante pour les membres de l’Empire ottoman, qui la consommaient presque régulièrement lors des grands banquets qu’ils organisaient.

Au fil du temps, cette recette s’est répandue dans différents pays de la région du golfe Persique et était considérée comme “la nourriture des riches”.

Ce plat est généralement très simple et rapide à préparer. La clé de sa saveur et de sa texture est de couper le pain en triangles (comme les tortillas mexicaines) et de faire frire ces triangles jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés pour compléter la douceur du yaourt et des pois chiches.

Dans le même but, il est nécessaire de faire griller les pignons de pin pendant quelques minutes avant de monter le plat et il ne reste plus qu’à tout combiner.

Dans la région du Levant, il existe des versions de cette recette qui sont souvent très différentes les unes des autres, certaines ayant même une composition absolument différente du fatteh traditionnel.

Dans les territoires palestiniens, on trouve le fetté gazzewié, typique de la région de Gaza. Ce plat est essentiellement composé de riz cuit dans un bouillon de poulet (ou de viande) qui est ensuite assaisonné de quelques épices douces et d’une grande prédominance de cannelle. Il est présenté sur un pain markook tartiné de beurre clarifié et de quelques morceaux de viande assortis.

En Egypte, ce plat est considéré comme un repas de fête et est généralement préparé lors d’occasions particulières comme un iftar pendant le ramadan ou encore après l’annonce de la première grossesse d’une femme. Ici, il s’agit d’une soupe de viande aromatisée à l’ail et au vinaigre, accompagnée de riz blanc et de pain plat. Le tout est agrémenté d’une sauce préparée à partir de molokhia, les feuilles comestibles de la corette potagère (la mauve des Juifs).

Enfin, dans la région méditerranéenne levantine, le fatteh est généralement servi à la fois au petit-déjeuner et au dîner. Comme base, cette préparation est composée de pain plat (khubz), de labneh (yaourt), de pois chiches cuits à la vapeur, d’huile d’olive et d’épices, notamment de cumin.

Il existe différentes autres façons de réaliser ce plat, les plus traditionnelles étant les versions avec aubergines, carottes, poulet et pignons, ou avec de l’agneau, des épices assorties et du yaourt.

Bref, un très large éventail de possibilités, dont la version transmise par Julie en est une.

Ce plat est le fatet batenjan, ou fatteh d’aubergines, comme on le cuisine au Liban, soit en version végétarienne, soit avec un ajout de boeuf ou d’agneau comme ici.

Pour ceux qui cuisinent souvent avec des épices exotiques, le seul achat spécifique qu’il faudra peut-être envisager est la mélasse de grenade. J’en ai trouvée de la naturelle, sans additifs ni colorants ni sucre ajouté sur amazon.fr.

Nous avons tous les deux adoré ce plat, nous avons mangé comme des ogres, c’était irrésistible. Nous ne comprenons pas que ce plat ne se trouve même pas à la carte des restaurants libanais que nous avons déjà visités.

INGREDIENTS (4P)

  • 3 AUBERGINES
  • 600 G YAOURT GREC
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 200 G TOMATES CERISES
  • 2 C A S MELASSE DE GRENADE
  • 400-500 G DE PAIN LIBANAIS OU PITA (ici 5 Pittas)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 7 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 1 C A C SUMAC (A DEFAUT ZAATAR)
  • 300 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 POIVRON ROUGE (1/2 si il est gros)
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 GRENADE
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE

PREPARATION

Couper la grenade en deux et récupérer les graines en tapant sur les demi grenades avec une cuillère en bois.

Peler deux gousses d’ail. Piler ou presser les gousses d’ail et les incorporer au yaourt. Saler légèrement. Bien mélanger. Laisser reposer une demi journée au frais.

Peler les deux autres gousses d’ail et les émincer finement. Réserver.

Laver les tomates cerises et les couper en deux. Réserver.

Laver le poivron. Le couper en quatre. En ôter les graines et les parties blanchâtres et le couper en très fines lamelles. Réserver.

Faire dorer les pignons dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les éponger sur du papier absorbant. Réserver.

Bien laver les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Inciser les demi aubergines tout le long. Bien les saupoudrer de sel et les placer dans un récipient le temps de les faire dégorger durant 60 minutes.

Laver la coriandre, prélever les feuilles. Hacher grossièrement. Réserver.

Ensuite, éponger au maximum les aubergines et les couper en demi rondelles de 3 cm d’épaisseur. Les recouper en 2, 3, 4 selon la taille des morceaux. Dans une grande sauteuse (j’ai pris un wok pour le faire), les faire frire pendant 15 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (sans les saler), en couvrant à mi-cuisson, et en mélangeant de temps en temps;

Réserver les aubergines frites sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile d’olive. Bien les tapoter avec du papier absorbant. Réserver à température ambiante.

Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les tomates. Les faire cuire sur feu assez vif pendant 2 minutes, les saler et prolonger la cuisson encore 2 minutes. Réserver.

Peler et émincer finement un gros oignon et le faire suer dans 2 bonnes c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ensuite, y ajouter la viande. hachée, en remuant et écrasant bien afin de la faire dorer.

Ajouter les deux gousses d’ail émincées, ainsi que le poivron rouge. Bien mélanger le tout. Ajouter un filet d’eau. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant bien.

Ajouter les tomates cerises.

Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de coriandre en poudre, de paprika et du cumin. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Mélanger et laisser revenir quelques minutes.

Remettre toutes les aubergines dans la sauteuse.

Ajouter la mélasse de grenade dans les aubergines, 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, laissez cuire 6 minutes à couvert et 2 minutes à découvert.

Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 180°C ventilé.

Sécher le pain en le passant 6 minutes au four pour qu’il soit bien croustillant. Le couper en triangles.

Dans chaque assiette, ou dans un grand plat, verser le yaourt, couvrir avec le mélange aubergines-viande encore chaud, puis ajouter les pignons, les graines de grenade et la coriandre fraiche. Saupoudrer de sumac. Dresser tout au tour les triangles de pain sec.

Bon Appétit !

Parmentier de chou vert frisé au haché aux anchois

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE AU HACHE AUX ANCHOIS

J’avais déjà cuisiné un hachis parmentier en combinant le chou frisé et le boudin noir. Cette fois j’ai réalisé une version plus classique avec du haché porc boeuf, mais j’y ai apporté un petit twist en y ajoutant de l’anchois à l’huile. Pas trop, juste assez pour rendre le plat plus dynamique.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES) (poids épluché)
  • BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • UN CHOU VERT FRISE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
  • CREME LIQUIDE
  • 500 G HACHE PORC-BOEUF
  • 7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • CHAPELURE (MAISON)

PREPARATION

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 7 minutes, bien le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens de même taille et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20-25 minutes, selon leur taille et la variété.

Peler les deux oignons rouges, un oignon jaune et deux gousses d’ail et émincer le tout finement.

Hacher finement les filets d’anchois.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre avec les anchois.

Ajouter le haché et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Saler légèrement (n’oubliez oas qu’il y a l’anchois) et poivrer. Réserver.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Dans un plat, déposer une couche uniforme de haché, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Répartir de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

Bon Appétit!

Boeuf sauté aux oignons

BOEUF SAUTE AUX OIGNONS

Ce soir j’ai testé ce plat très classique de la cuisine chinoise, le yangcong chao niurou (mandarin), le boeuf aux oignons. J’ai fais confiance à la recette de la blogueuse « La vie trépidante de Twinsribbons’, un excellent de blog de cuisine asiatique que je vous conseille. Sa recette est le fruit d’un mélange de recette de son papa et d’expérience au fil du temps afin d’arriver à ‘sa’ perfection.

Voici le lien vers sa recette : https://lavietrepidantedetwinsribbons.fr/boeuf-aux-oignons/

J’y ai ajouté un peu de poivre noir (parce que j’aime ça) et du vin jaune chinois (idée trouvée chez Hervé Cuisine).

Nous avons adoré ce plat. La texture que confère le bicarbonate de soude et la marinade à la viande de boeuf, est incroyable. Elle garde toute sa structure, mais quand on mord dessus, elle fond dans la bouche. La texture se rapproche un peu de champignons biens cuits je trouve. Le goût est terrible.

Ce n’est pas un plat en sauce, mais vous allez voir à la dégustation qu’il ne manque pas d’humidité au niveau de la sensation en bouche.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G FILET PUR DE BOEUF
  • 500 G D’OIGNONS JAUNES (poids après épluchage)
  • 3 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 PIMENT ROUGE DOUX (les grands longs)
  • 5 G BICARBONATE ALIMENTAIRE
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 ML D’HUILE DE SESAME GRILEE

Pour la marinade

  • 30 G SUCRE IMPALPABLE
  • 3 CL SAUCE SOJA BASIQUE
  • 3 CL SAUCE HUITE
  • 3 CL SAUCE SOJA EPAISSE FONCEE
  • 6 CL D’EAU
  • 30 G MAIZENA
  • 1 C A S VIN JAUNE CHINOIS

Pour la sauce

  • 3 CL D’EAU
  • 5 G MAIZENA

PREPARATION

Le midi (comptez 6-8 h de marinade)

Emincer la viande de boeuf en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.

Les plonger dans de l’eau froide pour enlever l’excédent de sang (si besoin). Bien les égoutter et sécher dans du papier absorbant.

Les placer dans un saladier. Ajouter le bicarbonate. Bien mélanger afin que la viande absorbe bien tout le bicarbonate de façon uniforme.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

Verser 1/3 de la marinade dans le saladier contenant la viande. Malaxer jusqu’à ce que la marinade ait bien imprégner la viande. Recommencer encore deux fois jusqu’à épuisement de la marinade.

Ajouter la fécule et malaxer à nouveau jusqu’à complète absorption.

Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au soir.

Le soir

Couper les jeunes oignons et le piment doux en rondelles. Réserver.

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles assez fines. Réserver.

Dans un bol mélanger l’eau et la fécule. Réserver.

Dans un wok bien chaud, verser une c à s d’huile. Une fois bien fumante, y faire sauter les oignons, les jeunes oignons et le piment doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides. De temps en temps, pour éviter qu’ils ne brûlent, ajouter un petit filet d’eau. Poivrer. Réserver les légumes.

Verser 2 c à s d’huile dans le wok. A feu vif, faire sauter les lamelles de boeuf en les séparant bien les unes des autres avec une cuillère en bois. Cuire environ 1 minute en les retournant pendant la cuisson.

Ajouter les légumes cuits et prolonger la cuisson en mélangeant pendant 3 minutes. Ici aussi, si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau en cours de cuisson.

Ajouter la fécule diluée. Bien mélanger pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir une bonne texture. Poivrer encore un rien.

Hors du feu, ajouter l’huile de sésame.

Accompagner ce plat d’un bon riz basmati.

Bon Appétit !

Minestrone bianco au bouillon de boeuf (sans tomates)

MINESTRONE BIANCO AU BOUILLON DE BOEUF (SANS TOMATES)

Je suis interdit d’acidité pour le moment, j’ai donc réalisé un minestrone bianco, sans tomates. L’idée est de dabord cuire longement la viande dans de l’eau légèrement salée, ce qui permettra de l’éffilocher ou de la couper facilement et ça donnera une base de bouillon de boeuf pour le potage.

Optionnellement, vous pouvez y ajouter 2 tomates moyennes mondées et à la fin quelques c à s de pesto traditionnel. Si vous avez un morceau de croûte de parmesan, faites la cuire dans le potage avec les légumes.

INGREDIENTS (3L DE MINESTRONE)

  • 1 OIGNON JAUNE ASSEZ GROS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2-4 BRANCHES DE CELERI VERT (en fonction de l’épaisseur)
  • 2 CAROTTES
  • 2 POMMES DE TERRE FERMES
  • 100 G PETITS POIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G BOITE DE HARICOTS BLANC, BORLOTTI OU AUTRES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • UN BEAU MORCEAU DE BOUILLI
  • 25 CL FOND DE VEAU CORSé
  • SEL, POIVRE
  • 100 G TUBETTI (PATES)
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Jour 1

Faire cuire le bouilli dans 3 L d’eau légèrement salée à couvert à petits bouillons.

Laisser refroidir le bouillon avec la viande dedans. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Jour 2

Récupérer le bouillon, le dégraisser. Effilocher le bouilli et réserver.

Laver tous les légumes. Eplucher les carottes. Peler l’ail et l’oignon. Eplucher les pommes de terre. Hacher finement l’ail. Couper assez grossièrement les différents légumes et les oignons en demi rondelles pas trop fines. Il faut une minestrone avec des morceaux assez conséquents.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Une fois bien blondis, ajouter l’ail et poursuivre 2 min à petit feu.

Ajouter carottes, céleri et poireaux. Bien mélanger le tout aux oignons et suer 2 min.

Ajouter le bouillon de la veille, le fond de veau, le bouquet garni et un peu de sel.

Laisser cuire doucement 1 heure, à couvert, en mélangeant régulièrement.

Ajouter les pommes de terre, les petits pois et les haricots et poursuivre 30 min.

Ajouter la viande effilochée et les tubetti. Saler et poivrer.

Une fois les pâtes cuites, ajouter le basilic frais. Rectifier en sel et poivre.

Servir avec du parmesan râpé. A déguster avec un morceau de pain ou de baguette.

Bon Appétit !

Sauce d’oignons au lait

SAUCE D’OIGNONS AU LAIT

Recemment j’ai découvert cette sauce d’accompagnement pourtant assez conue dans la Flandre de l’après guerre. Une sauce basique, pas chère, facile et avec des ingrédients de tous les jours : des oignons, du lait, de la maïzena, beurre, sel, poivre, muscade. J’y ai ajouté le jus d’un demi citron. Un accompagnement idéal aussi en temps de crise.

Cette sauce tombait à poil car vu mon étât physique assez faible pour le moment, je dois rechercher la simplicité.

Ce n’est vraiment pas sorcier, mais je dois dire qu’elle fait le job. Hier soir je l’ai juste servie sur des pommes de terre farineuses, accompagne d’un bon boudin blanc fermier, mais ça fonctionne avec des spierink, des côtes de porc ou de veau, des saucisses ou du lard grillé, et aussi avec des poissons blancs.

J’ai oublie de prendre des photos cette fois, mais je compte bien refaire cette sauce à une autre occasion.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 250 ML LAIT
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 C A C BOMBEE DE MAIZENA
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 50 G BEURRE
  • 1/2 CITRON

PREPARATION

Peler les oignons. Les couper en deux, puis chaque morceau à nouveau en deux en longueur et en trois en largeur.

Faire fondre doucement le beurre dans une sauteuse.

Y faire blondir l’oignon sur feu doux, avec le laurier, le thym, du sel et du poivre. Couvrir et laisser faire pendant 20 minutes. Découvrir, ajouter le jus d’un demi citron, augmenter le feu afin de terminer la cuisson en apportant de la caramélisation. Checker la cuisson des oignons (ils doivent être vraiment fondants).

Mélanger la maïzena avec un rien du lait afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Verser le reste du lait sur les oignons; bien mélanger. Laisser infuser 20 minutes hors feu.

Remettre sur le feu et porter à ébullition. Enlever laurier et thym.

Lier maintenant avec la maïzena et laisser épaissir la sauce sur feu faible. Lorsque la texture en est nappante, ôter du feu et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.

Bon Appétit !

Cannelloni farçi au canard confit et noisettes, scorcenere en deux façons, épeautre soufflé, condiment poire et chapelure de peau de canard confit

CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT

Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.

Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.

INGREDIENTS (2P)

Pour la farce des cannelloni

  • 8 CANNELLONI
  • 2 CUISSES DE CANARD CONFIT
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G NOISETTES
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S GRAISSE DE CANARD
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
  • 6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
  • 4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE

Pour la purée de scorcenere

  • 300 G SCORCENERE
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 G BEURRE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 NOISETTES

Pour les bâtonnets de scorcenere

  • 350 G SCORCENERE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour Épeautre soufflé à la peau de canard croustillante

  • 40 G D’EPEAUTRE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL

Pour le condiment

  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 1 C A S CORIANDRE CISELEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Pour l’épeautre soufflé

Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.

Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.

Pour la farce des cannelloni

Préchauffer le four à 200 °C.

Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.

Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.

Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.

Diminuer le four à 180°C.

Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.

Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.

Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.

Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.

Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.

Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Laver les champignons et les hacher finement. 

Hacher 30 g de noisettes au couteau.

Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.

Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.

Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.

Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.

Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.

Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.

Mettre en poche à douille.

Les cannelloni

Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.

Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.

Préchauffer le four en position grill (250°C).

Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.

Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.

Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.

Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.

Sortir du four.

Purée de salsifis

Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.

Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.

Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.

Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.

Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.

Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.

Pour les bâtonnets de scorcenere

Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.

Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.

Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.

Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.

Pour le condiment poire

Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.

Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.

Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.

Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.

Finition et dressage

Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.

Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.

Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.

Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.

Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.

Verser autour un peu de lait de noisettes.

Bon Appétit !

Filets de faisan, sauce, croquettes et chicons braisés au jus de betterave jaune, betterave rouge en brunoise

FILETS DE FAISAN, SAUCE, CROQUETTES ET CHICONS BRAISES AU JUS DE BETTERAVE JAUNE, BETTERAVE ROUGE EN BRUNOISE

Au départ de cette recette, une idée de braisage de chicons au jus de betteraves jaunes pour apporter une légère sucrosité. Il me restait 5 chicons au frigo et j’avais 500 g de petites betteraves jaunes.

J’avais trois filets de faisan au surgélateur et faisan-chicon c’est un mariage classique. Quelques croquettes (il en restait 8 dans le paquet), un demi betterave rouge cuite non-utilisée, qui me restait dans un tupperware au surgélateur (ne jamais rien jeter). J’avais la base.

Il me manquait une sauce, mais je n’avais pas de carcasse ou de déchets de faisan. Mon obsession à jeter le moins possible me sauva encore. J’avais récupéré après un de nos repas les restes d’une pintade (os, carcasse, ailes). Et j’avais du fond blanc bien gélatineux en stock. Suffisant pour faire un bon jus réduit en me servant d’un peu de Porto Tawny, de Cassis et de sauce Soja et en terminant la réduction au beurre.

Conclusions :

  1. Ne rien jeter
  2. Chicon et betterave en cuit ça le fait
  3. Ce plat était bien bon

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • LA CARCASSE ET LES DECHETS DE DEUX FAISANS (OU COMME MOI CARCASSE, OS ET AILES D’UNE PINTADE)
  • 5 C A S DEMI-GLACE DE VIANDE (FOND BLANC TRES CONCENTRE)
  • 1/2 L D’EAU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 150 G D’OIGNONS JAUNES (POIDS NETTOYE)
  • 2,5 CL SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 5 CL PORTO TAWNY
  • 4 CL CASSIS
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les chicons

  • 5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 500 G BETTERAVES JAUNES
  • 1/2 BETTERAVE ROUGE CUITE
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 4 NOIX (8 DEMI) CONCASSES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE 30 G + 50 G

Finition

  • 3 FILETS DE FAISAN
  • CROQUETTES
  • HUILE DE FRITURE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les découper en demi-rondelles.

Hacher la carcasse, les ailes et les restes de cuisses de la pintade en morceaux plus petits.

Faire fondre le demi-glace dans l’eau.

Dans un grande casserole, assez large, verser quelques c à s d’huile d’olive. Faire chauffer vivement.

Ajouter les déchets de la pintade, puis l’oignon et faire caraméliser en mélangeant régulièrement. On recherche ici la réaction de Maillard et des sucs qui s’accrochent au fond de la casserole. Prenez votre temps.

Déglacer avec la sauce soja, le Porto et le Cassis, puis mouiller avec le demi-glace dilué. A l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson.

Sur petit feu laisser réduire le tout pendant quelques heures. Une fois bien réduit, passer tout à travers un chinois en récupérant un maximum le liquide. Dans une petite casserole, poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles.

Assaisonner de sel et de poivre.

Avant de servir, réchauffer doucement. Hors feu, monter au beurre froid à l’aide d’un fouet.

Les chicons

Laver les betteraves jaunes. Couper les deux bases, puis, sans les éplucher, les passer dans la centrifigeuse afin de récupérer le jus (500 g de betteraves = 20 cl de jus max., j’en avais 15 cl).

Retirer les premières feuilles abimées des chicons.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les chicons dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson.

Après 10 minutes de cuisson mettre la poêle, toujours avec son couvercle, dans le four. Retourner régulièrement les chicons pour bien les caraméliser sur les quatre faces en remettant à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus de betteraves dans la poêle en nappant plusieurs fois les chicons. Poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, amener le reste du beurre en pommade et le travailler avec les noix hachées, le persil ciselé, du sel et du poivre noir du moulin. Mélanger à l’aide d’une cuillère.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Les débarrasser dans un petit plat. Filtrer le jus de cuisson des chicons. Laisser tiédir les chicons. Transvaser le jus dans une petite casserole.

Mettre le four en grill à 250°C.

Couper la betterave rouge en brunoise et ajouter la brunoise au jus de cuisson. Garder chaud.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir avec la farce au beurre. Passer le plat sous le grill pendant quelques minutes.

Ajouter le jus de cuisson à la betterave sur les chicons farcis et les passer encore une minute sous le grill.

Réchauffer à l’envoi. Napper les chicons avec le reste de jus dans le plat. Assaisonner encore avec du poivre noir du moulin.

La finition

Faire cuire les croquettes à la friteuse.

Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y saisir vivement les filets de faisan sur les deux faces jusqu’à coloration.

Saler et poivrer les deux faces. Terminer la cuisson à coeur au four à 160°C.

Dresser en nappant bien la viande avec la sauce.

Bon Appétit !

Nouilles sautées au boeuf, au brocoli et au chou chinois

NOUILLES SAUTEES AU BOEUF, AU BROCOLI ET AU CHOU CHINOIS

Un chou chinois, un brocoli et un reste de champignons. En me creusant un peu la tête, un wok m’a paru une bonne idée. J’ai toujours tous les ingrédients asiatiques communs dans mes frigo’s et mes armoires au cas ou. Il m’a fallu juste acheter un peu de boeuf et encore quelques champignons.

Au lieu de me battre avec les nouilles dans le wok, j’ai utilisé une technique un peu particulière : une cuisson des nouilles à l’eau, égouttage, cuisson en forme de grosse galette au wok à l’huile jusqu’à coloration et ça des deux côtés. Réservation dans une sauteuse au four à 75°C. Découpe en quatre quarts. La sauce aux légumes nappées dessus. C’est beaucoup plus pratique. La sauce nourrit les nouilles dans l’asiette.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 300 G CONTRE-FILET DE BOEUF OU BAVETTE, HAMPE
  • 3 C A T FECULE DE MAIS
  • 2 C A S DE VIN SHAOXING (à defaut du Sherry Dry)
  • 1/4 C A T SEL
  • 1 C A T SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C A T VINAIGRE DE RIZ NOIR (idéalement Vinaigre de Chinkiang, c à d vinaigre de riz foncé)
  • 1/4 C A T POIVRE BLANC
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BROCOLI
  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS ET BRUNS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 OIGNON JAUNE
  • 2,5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 250 G NOUILLES RAMEN
  • POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

  • 6 CL SAUCE SOJA CLAIRE
  • 3 C A S CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S FECULE DE MAIS
  • 1/2 C A T HUILE DE SESAME GRILLE
  • 2 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S VIN SHAOXING (à défaut Sherry Dry)
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Couper la viande de boeuf en fines tranches.

Délayer la fécule de maïs dans le vin shaoxing. Dans un grand saladier, placer les tranches de boeuf suivi de la fécule de maïs délayée. Ajouter le sucre et le vinaigre de riz. Saler, poivrer et mélanger tout pour bien enrober la viande. Réserver le temps de préparer les autres ingrédients. Mélanger de temps en temps.

Laver le brocoli et prélever les fleurons et les couper de même taille.

Laver les champignons et les couper en deux, en quatre ou en morceaux de taille similaire à ca si ils sont plus grands.

Peler les gousses d’ail, les émincer finement. Peler le gingembre et râper finement. Peler l’oignon et émincer en quarts de rondelles.

Passez le chou sous l’eau, le sécher. Le couper en deux dans la longeur. Enlever la première couche de feuilles et la base plus dure et émincer le demi chou chinois grossièrement.

Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Mon pâquet préconisait 4 minutes. Récupérer et laisser égoutter.

Dans un bol, délayer la fécule dans la sauce soja, puis mélanger avec les autres ingrédients. Poivrer puis réserver.

Dans un grand wok chauffé à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Réserver.

Dans le même wok toujours à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauteur le brocoli pendant 5 minutes à couvert avec un fond d’eau. A la fin bien mélanger pour roussir un peu le brocoli. Réserver.

Dans le même wok chauffé à feu moyen, verser 2 c à s d’huile d’arachide. Y placer les nouilles égouttées en forme de galette (donc bien réparti). Cuire sans mélanger jusqu’à ce que le dessous des nouilles soit doré. Retourner les nouilles et faire de même avec l’autre face (moi je me suis aidé d’une sauteuse un peu plus petite que le wok pour retourner la galette). Ajouter un rien d’huile si nécessaire. Une fois la deuxième face dorée, glisser la galette sur une planche à découper. Découper en quarts.Réserver les quarts dans un plat au four ou dans une sauteuse ronde (suffisament grand(e) pour contenir nouilles, légumes, viande et sauce) à 75°C. Cette méthode assèche bien les nouilles.

Dans le même wok chauffé à feu fort, verser 1 c à s d’huile d’arachide, puis les tranches de boeuf et leur marinade. Bien répartir la viande. Cuire pendant environ 1 minute en mélangeant tout le temps. Poursuivre quelques instants en mélangeant. Réserver dans un bol.

Dans le même wok toujours bien chaud, verser 2 c à soupe d’huile d’arachide et y faire sauter le chou chinois avec un fond d’eau pendant 5 minutes.

Ajouter le brocoli, les champignons, l’ail, les oignons et le gingembre. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon de boeuf et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que le brocoli soit tendre à coeur.

Ajouter la sauce puis mélanger.

Ajouter le boeuf et cuire pendant 2 minutes en remuant pour faire épaissir la sauce.

Sortir les nouilles du four et verser le tout sur les nouilles. Servir immédiatement.

Bon Appétit !

Cabillaud, sauce au vin blanc crémée et stoemp de poireaux à l’anguille fûmée

CABILLAUD, SAUCE AU VIN BLANC CREMEE ET STOEMP DE POIREAUX A L’ANGUILLE FUMEE

J’avais au départ écrit une recette sans ajout d’anguille fûmée dans le stoemp mais avec 100 g de crevettes grises ajoutées en garniture. J’avais oublié que j’étais actuellement interdit de crevettes grises pour raisons médicales.

Comme la crevette grise apporte un goût puissant, je l’ai remplacée par un autre goût très puissant, tout en restant dans un côté mer.

Ca fonctionne très bien avec le poireau. Ensemble harmonieux.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G CABILLAUD AVEC PEAU
  • 100 G D’ANGUILLE FUMEE
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la sauce

  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 3 C A S LAIT ENTIER
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C A S FUMET DE POISSON EN POUDRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • POIVRE, SEL

Pour le stoemp

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 800 G GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 40 G BEURRE
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES

PREPARATION

Le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.

Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.

Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.

Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.

Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.

Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

La sauce

Faire revenir l’échalote finement hachée à feu doux dans un poêlon, avec la moitié du beurre.

Après 5 minutes, saupoudrer avec le fumet de poisson, mélanger.

Ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter la crème et bien poursuivre la réduction.

Retirer la sauce du feu. Y ajouter le reste de beurre et le lait froid. Rectifier l’assaisonnement (légér en sel, plus fortement en poivre) et donner un coup de mixeur plongeur pour la faire mousser.

Ajuster l’acidité avec un filet de jus de citron.

Finition

Préchauffer le four à 150°C.

Emincer finement le persil.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer le cabillaud coupé en deux portions, côté peau vers le bas. Saler et poivrer le poisson.

Faire cuire sur feu fort pendant 3 minutes.

Poursuivre la cuisson au four en checkant de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Dresser le stoemp et le cabillaud sur les assiettes.

Napper les morceaux de poisson de sauce, parsemer de persil haché.

Bon Appétit !

Joues de porc confites ‘façon lapin aux pruneaux’

JOUES DE PORC CONFITES ‘FACON LAPIN AUX PRUNEAUX‘

Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.

J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.

Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.

Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.

INGREDIENTS (2P)

  • 450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
  • 200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
  • EAU CHAUDE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S SAINDOUX
  • 75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
  • 1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1/2 C A C 5 EPICES
  • 2-3 C A S FARINE
  • UN RIEN DE MAIZENA

PREPARATION

Couper le lard en lardons.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.

Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.

Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.

Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.

Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.

Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).

Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.

Bon Appétit !

Araignée de boeuf, poêlée de légumes du sud, croquettes

ARAIGNEE DE BOEUF, POELEE DE LEGUMES DU SUD, CROQUETTES

Hier matin je fais un étât des lieux de mes frigo’s et je vois que la courgette jaune est à manger dans les jours qui viennent. Je repère un restant de tomates cerises, un poivron vert long, des oignons botte rouges et jaunes et un poivron orange. En ajoutant beaucoup d’ail, de l’huile d’olive et du basilic frais ça doit suffire à faire une bonne poêlée de légumes. Comme Sabine n’est pas trop fan de légumes croquants en plats chauds, la poêlée est devenue plutôt une compotée avec juste les tomates et le basilic ajoutés à la toute fin. C’était bien bon.

Comme accompagnement, des simples croquettes dans une huile de friture bien propre.

Et puis la viande. Je commande chaque semaine à La Ruche Qui Dit Oui antenne locale et depuis peu un nouveau venu propose ses services de boucherie, la Boucherie Côte à l’Os de Peruwelz. Et dans leur liste de produits j’avais remarqué les araignées de boeuf, ce petit muscle à l’arrière de la bête au niveau du bassin, dit aussi « une des pièces du boucher ». C’était la première fois que j’en voyais en vente chez un boucher sans devoir commander des semaines avant. J’en ai donc pris deux, ce qui fait en principe environ 250-300g non-nettoyé.

L’avantage de ce morceau est qu’il est tendre, surtout en cuisson saignante ou bleu, et qu’il a beaucoup de goût et croûte bien dans le poêle. Le désavantage est que ce morceau est plein de nerfs, parfois des bien gros. Je partais du principe qu’un bon boucher vend ce morceau déjà bien nettoyé, donc débarrassé des nerfs. J’avais vu une vidéo sur youtube d’un boucher qui montrait le nettoyage du morceau, qui prends environ 7-8 minutes, et en justifiait donc aussi le prix élevé de 26-27€/kg.

Et la, au moment de sortir les morceaux de leur emballage sous-vide, stupeur, les pièces ne sont pas nettoyées. Et avec ma poly-neuropathie encore assez présente, il m’est personnellement impossible de manier un petit couteau et dénerver la pièce en plus sans expérience bouchère. On a donc cuit non-nettoyé, il n’y avait rien d’autre à faire. Mon morceau ça allait encore, il avait été partiellement nettoyé il me semble. Je n’avais que quelques petits nerfs. Le morceau de ma femme était beaucoup plus épais et chez elle s’était quasi immangeable car aucun nettoyage, des très gros amas de nerf. Ce qu’elle a pu récupérer était mince et elle a même abandonné en cours de route car manger ainsi ce n’est pas fun. Donc, si comme moi, vous ne vous sentez pas l’âme d’un boucher, renseignés vous bien chez le boucher avant de commander et éxiger des araignées nettoyées, quitte à payer un peu plus chèr du coup.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G TOMATES CERISES
  • 1 COURGETTE JAUNE
  • 1 FENOUIL
  • 1 POIVRON VERT LONG
  • 1 PETIT POIVRON ORANGE
  • 2 JEUNES OIGNONS ROUGES FRAIS EN BOTTE
  • 2 JEUNES OIGNONS JAUNES FRAIS EN BOTTE
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 ARAIGNEES DE BOEUF
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • CROQUETTES

PREPARATION

Les légumes

Laver la courgette. Couper les bases. L’éplucher (la mienne était déjà abimée, mais si la peau est belle, vous pouvez la laisser). La couper en quatre dans la longueur et enlever la partie centrale pleine de graines. La couper en cubes. Mettre les cubes de courgettes dans une passoire et saler. Laisser reposer ainsi pendant 1 heure. Les rincer rapidement et les sécher avec du papier absorbant.

Laver le fenouil. Enlever la première couche, les tiges et la base plus dure. Couper le fenouil en brunoise.

Laver les oignons rouges et jaunes, les peler et émincer finement.

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Enlever graines et parties blanches, ainsi que la tige. Couper en brunoise.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver les tomates cerises, les sècher et les couper en deux.

Faire chauffer une sauteuse large et y verser 3 c à s d’huile d’olive. Y faire sauter le fenouil et les poivrons pendant 10 minutes à feu fort et à couvert. Mélanger de temps en temps. Saler et poivrer.

Ajouter maintenant les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu vif et à découvert, en remuant souvent. Poivrer légèrement.

Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons et l’ail. Diminuer le feu à modéré et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes (checker la cuisson de chaque ingrédient). Rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps, ciseler finement les feuilles de basilic frais.

Ajouter les tomates, un rien de sel et de poivre, mélanger délicatemment et poursuivre encore 3 minutes.

Hors feu, ajouter le basilic frais sur la poêlée.

La viande

Bien chauffer une poêle d’une taille adaptée aux morceaux. Une fois bien chaude, y mettre le beurre à mousser.

Placer les morceaux de viande dans la poêle et faire cuire 1 min 30. Retourner, saler et poivrer. Cuire l’autre face pendant 1 min 30. Nourrir avec le beurre pendant la cuisson. Retourner la viande, saler et poivrer.

P.S. Si vous préférez moins saignant, cuire 2 à 2 min 30 sur chaque face.

Laisser reposer la viande pendant 2 minutes sous une feuille d’alu.

Servir la viande et la poêlée de légumes avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit !

Aubergines à l’agneau (Yotam Ottolenghi)

AUBERGINES A L’AGNEAU (YOTAM OTTOLENGHI)

Nous adorons les aubergines et en consommons sans modération et de toutes les façons. Cette fois je me suis tourné vers une de mes valeurs sures, la cuisine de Yotam Ottolenghi, cuisinier anglo-israélien.

Cette recette est consultable dans son livre « Jerusalem », sorti en 2012 et co-écrit avec Sami Tamimi.

L’inspiration de la recette lui est venu de la famille Shrefler, qui dirige le restaurant Azura sur le marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles, avec des fortes influences turques.

Contrairement à beaucoup de recettes dans le même genre, l’aubergine n’est ici pas creusée et farcié, mais précuite et servant de base fondante pour le hachis d’agneau déposé dessus. Cet hachis bien épicé nourrit l’aubergine en cuisant. Yotam reprend ici un peu l’idée de la moussaka mais sans la lourdeur de la béchamel. On apporte plutôt de la fraîcheur et du lacté pour contrer l’amertume et les épices en proposant un yaourt grec travaillé. On retrouve aussi la cannelle comme dans le, giouvetsi Grec et le citron pour apporter l’acidité. Tout ce que nous aimons.

On peut accompagner ce plat d’un peu de semoule nature ou d’une semoule plus travaillée avec des fruits secs et des herbes, mais comme nous ne sommes que deux et avons eu deux mega-grosses aubergines, les aubergines, accompagnés du yaourt, nous ont suffit.

Je n’avais par contre pas la recette complète, m’étant basé sur une publication sur un blog. Il manquait le tamarin, le persil plat et un meilleur dosage des liquides dans le fond du plat de cuisson. J’ai entretemps rectifié cela dans la recette.

Ce plat est juste excellent. Tout reste fondant, moelleux et le mélange d’épices et d’acidité est magnifique sur la viande d’agneau.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 GRANDES AUBERGINES
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU assez gras
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 G PERSIL PLAT CISELE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON (environ 1 1/2 C A S)
  • 1 C A C PATE DE TAMARIN
  • 2 C A C DE SUCRE SEMOULE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2 BATONS DE CANNELLE
  • 15 CL D’EAU

Pour le yaourt

  • 260 G YAOURT GREC
  • UNE BONNE PINCEE DE SEL
  • UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU DE ZAATAR
  • JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour le yaourt

Mélanger 200 g de yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar.  Ajouter du jus de citron à vôtre gout.

Pour l’aubergine

Brosser les aubergines sous l’eau puis les couper en deux dans la longueur, avec ou sans leur pédoncule. Entailler leur chair avec un couteau en formant des croisillons.

Placer les aubergines, chair vers le haut, dans un grand plat allant au four. Badigeonner généreusement les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone, saupoudrer d’un peu de sel fin, puis enfourner en haut du four à 210°C (chaleur haut bas) pendant environ 35 minutes. (il ne faut pas hésiter à mettre de l’huile d’olive jusqu’a ce que toute la surface de l’aubergine soit bien imbibée). Une fmois pré-cuites, réserver le plat à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer le hachis.

Peler et émincer l’oignon.

Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une sauteuse large et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 5 minutes, puis encore 5 minutes ensemble avec les pignons. Les oignons doivent être fondants.

Pendant ce temps, mélanger le cumin, le paprika doux et la cannelle dans un petit bol. Verser la moitié de ce mélange d’épices dans la sauteuse avec l’oignon. Bien mélanger, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis ajouter l’agneau haché. Faire revenir quelques minutes en écrasant à la fourchette, puis ajouter le concentré de tomates, 1 c à c de sucre et 1 c à c de sel fin. Poivrer légèrement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit (env. 10 minutes).

En fin de cuisson, ajouter le persil plat ciselé finement.

Pendant que l’agneau cuit dans la poêle, mélanger le reste des épices avec le jus de citron et 1 c à c de sucre ainsi que deux grosses pincées de sel. Y mélanger aussi le tamarin.

Verser le mélange épices-jus de citron-tamarin dans le plat, autour des aubergines. Ajouter 15 cl d’eau et les bâtons de cannelle.

Répartir le hachis d’agneau sur les demi-aubergines, puis enfourner à nouveau, au milieu du four cette fois, à 190°C chaleur tournante pendant une heure quart. Bien couvrir avec une feuille d’alu, sauf les dernières 20 minutes. Il faut bien couvrir hermétiquement afin d’éviter de brûler l’agneau trop fortement.

Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau au jus de cuisson dans le plat si nécessaire. Une ou deux fois en cours de cuisson, verser un peu de jus de cuisson sur les aubergines. Le faire aussi à la sortie du four. Laisser tiédir un peu avant de servir.

Servir avec un généreux trait de yaourt grec. A votre goût dégustation du plat chaud, tiède ou froid. Ottolenghi le préconise tiède, nous l’avons bien aimé chaud.

Bon Appétit !

Soupe épaisse à la tomate, poivrons, abricots secs et couscous perlé, gressins

SOUPE EPAISSE A LA TOMATE, POIVRONS, ABRICOTS SECS ET COUSCOUS PERLE, GRESSINS

La semaine dernière nous étions à la mer en compagnie de notre fille de 27 ans et elle tenait à nous faire découvrir une de ses recettes préférées de soupe. Elle avait découvert cette recette lors d’une livraison de repas Hello Fresh.

Quand elle m’a dit tomates, poivrons, abricots secs…. je n’ai pas immédiatemment cru à la bonne idée. Mais je me suis vite ravisé en pensant à des associations acides-sucrées que j’avais déjà testé comme la soupe panais-poire p.e.

Et à la dégustation c’était vraiment un régal. Et la finition avec la crème épaisse, l’estragon et les morceaux de ciabatta à l’ail en ont fait un repas très gourmand. A refaire.

Je n’avais par contre pas pris le temps de prendre des photo’s, ce qui m’obligera à refaire la recette.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 GROSSES TOMATES FRAICHES
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 100 G ABRICOTS SECS
  • 16 FEUILLES D’ESTRAGON FRAIS
  • 170 G COUSCOUS PERLE
  • CIABATTA BLANCHE
  • 8 C A S CREME EPAISSE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 L 200 BOUILLON DE LEGUMES
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Préchauffer le four à 200° et porter 1,2 litre de bouillon de légumes à ébullition.

Peler et émincer grossièrement l’oignon. Peler et émincer, râper ou écraser l’ail.

Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches et dures ainsi que de la verdure. Couper grossièrement la chair.

Laver les poivons. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper en brunoise.

Hacher finement l’estragon frais.

Couper grossièrement les abricots secs.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la marmite à soupe pour y faire revenir l’oignon et la moitié de l’ail pendant 2-3 minutes à feu doux, juste pour blondir.

Ajouter les tomates, les poivrons et les abricots, puis touiller 2-3 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon. À couvert, faites cuire la soupe pendant 20 minutes.

Porter 400 ml d’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le couscous perlé et laisser mijoter 12 minutes à couvert, jusqu’à absorption totale. Ensuite, retirer le couvercle et aérer le couscous à la fourchette. L’eau doit être évaporée et absorbée par le couscous.

Couper la ciabatta par le milieu, puis en lamelles. Les disposer sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson et les enduire du reste d’huile d’olive et d’ail. Enfourner pendant 6 à 8 minutes.

Retirer ensuite la marmite du feu. Ajouter 4 c à s de crème épaisse et mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant. Rectifier le sel et le poivre.

Si la soupe vous semble trop liquide, prolonger la cuisson à découvert sur feu faible.

Ajouter le couscous perlé à la soupe.

Verser la soupe dans les bols, puis garnir du reste de crème épaisse et d’estragon. Servir avec les gressins.

Bon Appétit !

Dans l’esprit d’un tajine de jarret de boeuf à l’orange

DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE

J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.

Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.

INGREDIENTS (2P)

  • 1-2 JARRET DE BOEUF
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 1/2 C A T CANELLE
  • 1/2 C A T 5 EPICES
  • 1 C A T PAPRIKA FORT
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCH DE THYM
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CITRON
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S FARINE FLUIDE
  • 3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
  • LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
  • 2 PETITES COURGETTES
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • CORIANDRE FRAIS
  • 6 DATTES DENOYAUTEES
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 3 PETITS NAVETS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES

PREPARATION

Sortir la viande une heure avant de cuire.

Préchauffer le four à 150°C.

Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.

Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.

Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.

Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.

Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.

Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.

Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).

Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.

Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.

Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.

Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.

Remettre les navets, carottes, courgette et viande.

Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.

A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.

Bon Appétit !

Fondant d’épaule d’agneau et haricots à la tomate

FONDANT D’EPAULE D’AGNEAU ET HARICOTS A LA TOMATE

Il y a quelques jours quelqu’un me fît savoir qu’elle cuisinait une cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol. J’ai eu très vite envie de faire de même. Et j’avais cette épaule d’agneau au surgélateur et des bons cocos dans mon armoire. J’avais tout chez moi à part du bouillon de volaille. J’en ai donc fait 4L la veille.

Je me suis souvenu d’une recette d’épaule d’agneau à la cuillère de Jean-François Piège. J’ai repris sa recette pour cuire l’agneau et j’ai travaillé les haricots à part pour venir assembler le tout dans le plat de service.

Mais j’ai eu un soucis. J’avais mis des lingots blancs à tremper la veille au soir dans de l’eau minérale. Le lendemain je les ai égoutté, puis remis dans une nouvelle eau (toujours minérale) avec une cuillère à soupe de bicarbonate. Dès l’ébullition, j’avais fait cuire 10 minutes en pré cuisson. Mais je n’ai pas pu aller plus loin que ça. Les peaux des haricots flottaient à la surface et mes haricots (pas cuits) étaient déchiquetés. J’ai donc du me rabattre sur des haricots blancs et des haricots borlotti en boite, que j’ai ajouté à la toute fin dans la sauce tomates.

Je me suis renseigné un peu chez quelques gourmand.e.s et je crois avoir trouvé ce qui clochait. J’ai adapté la recette en conséquence :

  • 12 h de trempage au lieu de 24 h
  • pas mettre de bicarbonate car il a tendance à faire éclater les haricots
  • ne jamais dépasser le faible ebouillonnement, le haricot n’aimant pas le choc thermique
  • utiliser l’eau non calcaire la moins minéralisée possible

Il faudra retester pour être certain. Mais avec des haricots en boîte ça fonctionne bien aussi. 🙂

A part ce petit souci, la recette de JF Piège est magnifique, l’agneau est juteux et fondant. Et les haricots sauce tomate liées avec le fond de jus de cuisson de l’agneau, c’est top.

Ce 05/04/2023 j’ai refais la recette sur cette base, cette fois avec des souris d’agneau. Tout s’est bien passé. J’ai vraiment fait attention à la cuisson et l’eau de Volvic à très bien fonctionnée. Les photos se trouvent tout à fait en bas de l’article.

INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots

  • 400 G DE HARICOTS COCOS/LINGOTS (ou un mélange comme ici blanc-borlotti)
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 CAROTTE
  • 1/4 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G TOMATES CONCASSEES
  • 1/4 L VIN BLANC
  • DEUX VERRES D’EAU (EN BOUTEILLE)
  • 1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • EAU NON MINERALE ET NON CALCAIRE (BOUTEILLE) pour le trempage et la précuisson, aussi pour la cuisson finale

Pour l’agneau

  • 1 EPAULE D’AGNEAU (ou 2-3 SOURIS)
  • GROS SEL, POIVRE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 CL VIN BLANC
  • 1 OIGNON BLANC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 2 CAROTTES
  • 4 C A S TOMATES CONCASSEES
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • HUILE D’OLIVE
  • UN BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, DU ROMARIN, DE L’ORIGAN ET DES QUEUES DE PERSIL

PREPARATION

Pour les haricots

Mettre les haricots à tremper dans une eau non calcaire et la moins minéralisée possible (de préférence de bouteilles, ici Volvic) pendant une nuit (12h) .

Les égoutter et les placer dans une casserole d’eau à température ambiante (de bouteille, pas calcaire et peu ou pas minérale). Ne surtout pas saler l’eau.

A petit feu monter en ébullition légère. Casser cette ébullition avec 25 cl d’eau à température ambiante. Remonter doucement à ébullition et procedér à nouveau en cassant l’ébullition avec 25 cl d’eau. Procedér une troisième fois de la même façon.

Egoutter les haricots et les réserver hors frigo.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi rondelles que vous divisez encore une ou deux fois. Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri et la couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, dans un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Ajouter l’eau (idem, non minérale, non calcaire, Volvic).

Porter à légère ébullition à découvert. Laisser cuire 5 minutes à ébullition légère. Couvrir, mettre le feu au minimum et cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures (ça dépendra du type d’haricots et d’autres paramètres, il faut goûter régulièrement jusqu’à votre cuisson souhaitée). Goûter un haricot et poursuivre éventuellement encore la cuisson.

Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson et réhausser avec une pointe de piment d’Espelette. Enlever le thym, le laurier et la girofle.

Pour l’agneau

Peler l’oignon et le couper en six. Eplucher les carottes et les couper en gros bisaux. Peler l’ail et les échalotes et les couper grossièrement.

Dégraisser un peu l’épaule. Inciser en contour au niveau de la pâte (cela évitera une rétractation de la peau pas jolie et facilitera le désossage). Bien saler l’épaule avec du gros sel sur toutes les faces.

Faire chauffer une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive. Bien faire dorer l’épaule sur toutes les faces.

Sortir l’épaule et mettre les légumes à la place afin d’également légèrement les rôtir.

Une fois les légumes bien colorés, les déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter les herbes.

On replace dessus l’épaule et on couvre à hauteur avec du bouillon de volaille (ne pas hésiter à en mettre assez bien, on réduit de toute façon à la fin).

Préchauffer le four à 160°C.

On porte à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte on place au four pendant 3 heures.

Sortir du four et débarrasser l’épaule de l’os de la souris. En même temps, passer le jus de cuisson pour en enlever les légumes et arômates. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.

Transvaser l’épaule dans une sateuse. Verser dessus le jus de cuisson. Napper plusieurs fois l’agneau avec ce jus afin de lui donner une belle brillance.

Remettre au four à 180°C et à découvert afin de bien dorer le dessus de l’agneau. Napper plusieurs fois la viande en cours de route. Je l’ai mis pendant 45 minutes.

Une fois bien dorée, sortir la sauteuse du four. Napper encore une dernière fois l’épaule, puis la débarrasser sur un plat de service.

Bien poivrer l’agneau après cuisson.

Verser le reste de jus réduit dans les haricots.

Tout autour de l’épaule, verser les haricots sauce tomate.

A déguster tel quel ou avec quelques pommes de terre natures.

Si vous faites la même recette avec des souris, la cuisson au bout des premières trois heures en cocotte fermée est suffisante. Il faudra éventuellement réduire le jus. Désosser les souris et réchauffer la viande des souris dans le jus réduit. Il n’est donc pas nécessaire de prolonger encore la cuisson au four de 45 minutes.

Bon Appétit !

Saucisse pur porc, purée au cresson et sauce aigre-douce (sirop de Liège/Pickles) à l’oignon

SAUCISSE PUR PORC, PUREE AU CRESSON ET SAUCE AIGRE-DOUCE (SIROP DE LIEGE/PICKLES) A L’OIGNON

Hier soir je réalisé une recette que j’ai repriseà 100% du site ‘Lekker van bij ons’, un site qui met en avant une cuisine avec des ingrédients plutôt belges ou du moins produits chez nous.

J’étais à la recherche d’une recette assez rapide avec ce que j’avais sous la main car peu de temps pour cuisiner et pas du tout pour faire des courses. Cette recette m’a immédiatemment séduit et j’avais tous les ingrédients chez moi, à part l’oxo. Mais je l’ai remplacé par du bouillon de boeuf et une bonne rasade de Worcestershire et c’était bien bon.

Je ne vous mets pas la recette de cuisson de saucisse, ni celle de la purée, me concentrant surtout sur la sauce. Il suffit de prendre une bonne saucisse de ferme, bio de préférence et de la cuire dans du bon beurre de ferme. La purée on la fait avec des ‘Bintjes’, on écrase bien avec du lait chaud. On ajoute une belle motte de beurre et une fois que la purée est faite, on assaisonne de poivre et de muscade et on ajoute à cru le cresson dont on aura enlevé les parties les plus grosses des tiges. On mélange. Comptez 600-700 g de pommes de terre pour 2 personnes.

Cette sauce à l’oignon est mortelle et le mélange sirop de Liège (artisanal) et pickles (artisanal) est une évidence à laquelleje n’avais pas encore pensé. L’ensemble était à ce point bon qu’on serait tenté de lècher l’assiette. A refaire encore.

INGREDIENTS pour la sauce

  • 3-4 OIGNONS JAUNES (selon leur taille)
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 3 C A S SIROP DE LIEGE
  • 4 C A S PICKLES (PICKALLILY)
  • 20 CL D’EAU
  • 15 CL BOUILLON DE BOEUF
  • UNE BONNE RASADE DE SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

PREPARATION de la sauce

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse plutôt large.

Y verser les oignons, couvrir et faire revenir à feu moyen et à couvert. Mélanger de temps en temps. Lorsque les oignons ont cuits environ 15-20 minutes et qu’ils sont un peu colorés, déglacer avec un rien d’eau. Recouvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson.

Ajouter tous les autres ingrédients, saler et poivrer. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes toujours à couvert. Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

P.S. Vous pouvez réaliser sans problème cette sauce à l’avance et finir la cuisson en fin de cuisson des saucisses.

Bon Appétit !

Filet de saumon mariné au mirin, gingembre et épices cajun, galette de riz croustillant et sin carne d’haricots noirs, patate douce et chou-rave

FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE

J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.

Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.

Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.

C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la galette (inspiration elle à table)

  • 200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
  • 5 CM DE CHORIZO

Pour le sin carne

  • 1 CAROTTE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN GRAINES
  • 2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
  • 2 BEAUX OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PATATE DOUCE
  • 1 CHOU RAVE
  • 400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
  • 1 C A C SUCRE
  • 4 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES

Pour le saumon

  • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • 3 C A S MIRIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A C EPICES CAJUN
  • 8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)

PREPARATION

Pour la galette

Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.

Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.

Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.

Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.

Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.

Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.

Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.

Faire de même avec les deux autres galettes.

Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.

Pour le sin carne

Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.

Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.

Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.

Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).

Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.

Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.

Pour le saumon

Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.

Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.

Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.

Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.

Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.

Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.

Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.

Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.

Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.

Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.

Bon Appétit !

Boulettes très moêlleuses, pommes de terre sautées et sauce crèmeuse aux chicons

BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS

Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.

J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelle. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moelleux en bouche.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S BOMBEE DE CHAPELURE
  • 1 C A S MOUTARDE BISTER
  • 2 C A S RASE DE PERSIL FRISE CISELE
  • 50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
  • 1 OEUFS
  • 4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
  • 1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
  • 20 CL BIERE OMER
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FARINE

PREPARATION

Peler l’échalote et l’émincer très finement. Peler l’ail et l’émincer finement (attention de ne pas mélanger l’ail avec l’échalote, car l’ail est pour la sauce et l’échalote pour les boulettes).

Peler l’oignon et hacher grossièrement.

Emincer finement le persil.

Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Le réserver.

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en dés.

Faire brunir l’oignon dans la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Couvrir et mettre en cuisson douce. Vers la fin de la cuisson, une fois que l’oignon est bien tendre, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.

Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.

Couper un petit bout de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longueur (selon leur taille).

Couper le lard en lardons.

Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.

Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.

Cuire les chicons dans un peu de beurre et un rien d’eau. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Couvrir. Après 20 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours sur feu doux et à couvert.

Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir à nouveau et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter l’oignon aigre-doux.

Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.

Préchauffer le four à 140°C.

Rouler les boulettes dans la farine. En tapoter l’excédent.

Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.

Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.

Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.

Bon Appétit !

Cabillaud, tombée d’oignons légèrement anisée, vin blanc, citron, purée de pommes de terre

CABILLAUD, TOMBEE D’OIGNONS LEGEREMENT ANISEE, VIN BLANC, CITRON, PUREE DE POMMES DE TERRE

Une recette très simple pour ce soir sur demande de madame qui y voit une madeleine de Proust. Comme je n’ai pas la même madeleine qu’elle, j’espérais que ma recette puisse se rapproche de son goût d’enfance.

Une bonne purée et beaucoup d’oignons, du jus qu’on peut mélanger à la purée, du cabillaud qu’on peut aussi mélanger à la purée. Un plat convivial, qui ne se prend pas au sérieux et avec lequel on peut jouer dans son assiette.

Et comme elle a bien fait de me susurrer cette idée à l’oreille. Gustativement c’était excellent avec une puissance aromatique dingue dans les oignons et une cuisson tiptop du poisson qui se détachait délicatement sans s’effriter. Un mot d’ordre pour ce plat : être patient et délicat, apporter toute l’attention tout au long de la recette.

Verdict de ma chérie : très proche de ce que faisait ma maman, très bon. Elle s’est resservie et ça c’est le gage d’une bonne recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G CABILLAUD (DEUX MORCEAUX DE 150 G) SANS PEAU
  • 1 PETIT FENOUIL
  • 4 GROS OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • FARINE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver le fenouil. Le débarrasser de la couche extérieure souvent abimée et plus coriace. Enlever les tiges en gardant la verdure. Découper la base. Couper le fenouil en deux et ôter le triangle plus coriace à la base. Emincer finement.

Faire fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Une fois mousseux, y placer les oignons, l’ail et le fenouil. Faire revenir pendant 15 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saler, poivrer, ajouter le laurier et le thym, diminuer le feu et prolonger de 15 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, reporter à ébullition, rediminuer le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète du vin.

Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.

Transvaser les oignons dans un plat à four assez grand afin de bien tout répartir et réserver le reste de jus de cuisson dans un petit poêlon.

Mettre le plat dans un four préchauffé à 220°C et poursuivre la cuisson des oignons pour leur donner une très légère caramélisation. Il faut compter une vingtaine de minutes. Sortir le plat du four et laisser à température ambiante.

Couper le citron en deux. Presser une moitie afin d’obtenir du jus de citron. Couper l’autre moitié en demi rondelles. Réserver.

Faire réduire encore un peu le jus de cuisson des oignons. Rectifier l’assaisonnement et y ajouter le jus de citron.

Mettre le cabillaud pendant 30 minutes au gros sel au frigo. Puis, bien le rincer et l’éponger.

Saler et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.

Passer les morceaux de cabillaud dans la farine et tapotter afin d’enlever l’excédent.

Faire frire les morceaux de cabillaud rapidement sur les deux faces dans du beurre mousseux. Pendant la cuisson nourrir le poisson avec le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Verser le jus de cuisson citronné sur les oignons et mélanger. Déposer dessus les deux morceaux de cabillaud. Couvrir le poisson avec les demi rondelles de citron.

Enfourner pour 15 minutes.

Sortir du four. Dresser sur les assiettes, accompagné d’une bonne purée maison.

Bon Appétit !

Joues de porc à la Piedboeuf et aux raisins secs, légumes de saison

JOUES DE PORC A LA PIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON

J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.

Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.

Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.

INGREDIENTS (pour 500 g de joues)

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 1 C A S MIEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
  • SEL, POIVRE
  • SAINDOUX
  • 75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
  • 3 TOPINAMBOURS
  • 10 CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 G RAISINS SECS
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
  • 1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1/4 C A C 5 EPICES
  • FARINE

PREPARATION

Couper le lard en lardons.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.

Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Bon Appétit !

Tajine à la souris agneau

TAJINE A LA SOURIS D’AGNEAU

J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.

Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.

J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.

Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).

Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
  • 2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
  • 2 C A S MIEL
  • 1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES

PREPARATION

Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.

Préchauffer le grill du four.

Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.

Les mettre 10 minutes sous le grill.

Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.

Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.

Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.

Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.

Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.

Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.

Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;

Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.

Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.

Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.

Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.

Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.

Bon Appétit !

Pasta con cicerchie e carciofo in minestra

PASTA CON CICERCHIE E CARCIOFO IN MINESTRA

Chez mon traiteur italien qui livre à ma Ruche, j’avais trouvé quelques variétés de légumineuses que je ne connaissais pas, proposés pré-cuits à la vapeur et sousvide.

Aujourd’hui j’en cuisine une, appelé cicerchia en Italie. Il s’agit en fait de la gesse ou gesse commune, aussi appelé pois carré, vesce indienne, pois indien, vesce blanc ou lentille d’Espagne.

Ses graines sont des légumes secs consommés depuis le début du néolythique en Europe du Sud, en Inde du nord et dans la corne de l’Afrique. On estime à 1 million d’hectares la surface ensemencée en gesse actuellement. L’Éthiopie (guaya) est un producteur significatif, la culture se rencontre encore rarement en Italie (cicerchia), en Espagne (alverjón, guija, pito, tito) dont on fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée), au Portugal (chícharos), dans ces deux derniers pays elle est également nommée almorta. En Inde on l’appelle khesari.

Le Lathyrus sativus est une plante annuelle de 30-60 cm de hauteur avec une forte racine. Elle produit des gousses de 30-35 mm qui contiennent les graines.

Ces gesses sont un des plus anciens légumes secs consommés par les humains ou qui ont été utilisées comme fourrage.

Sa domestication aurait eu lieu en Anatolie, et elle a débouché sur de nombreuses variétés à grain petit ou gros, de différentes formes et couleurs et à fleurs blanches ou violettes. La culture en est facile, la plante est peu exigeante sur la nature du sol, elle a de faibles besoins en eau et en fertilisant. Elle est donc de tous temps attachée à la pauvreté et n’a pas fait l’objet d’une amélioration.

En revanche, elle est riche en protéines (30%), acides gras insaturés et en anti-oxydants. Elles sont riches en calcium, phosphore, vitamines B1, B2 et PP et biensûr en fibres.

Elle se consomme verte, comme un petit pois ou bien sèche, en farine, sous forme de purée.

La gesse contient un neurotoxique, le βODAP, acide aminé β-N-oxalyle-L-alpha β-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d’incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30 % de l’alimentation). Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales; de fait la consommation de gesse était généralement réservée aux populations pauvres, qui en consommaient en fortes doses. Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisée depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0,15 % de βODAP. La maladie a été trouvé à la suite de la famine dans Europe (France, Espagne, Allemagne), en Afrique du Nord, en ‘Asie du Sud’ et elle est encore persistante en Erythrée, en Ethiopie et en Afghanistan lorsque les espèces de semences lathyrus y devient la source unique ou principale de la nutrition pendant de longues périodes. Des études ont montré que la concentration de la toxine dans les plantes augmente dans des conditions extrêmes (par exemple la sécheresse), ce qui aggrave le problème. Mais le génie génétique s’attaque de nos jours à ce problème.

La cicerchia est une légumineuse à haute valeur protéique et c’est pour cette raison qu’elle est maintenant cultivée principalement dans les zones à risque de sécheresse et de famine, comme l’Afrique de l’Est et l’Asie. Cependant, dans certaines régions du centre (Ombrie) et du sud de l’Italie, la consommation de cette légumineuse est encore très répandue, à tel point qu’elle a obtenu la reconnaissance du ministère comme produit agroalimentaire traditionnel italien et ceci à Lazio, Marche, Molise, les Pouilles et en Ombrie. A Serra ‘de Conti, dans la province d’Ancône, par exemple, le festival de la cicerchia a lieu chaque année dans l’enceinte médiévale du centre historique. Sa culture était largement répandue dans de nombreuses zones de la région de l’Ombrie sur le territoire de Colfiorito, Monteleone di Spoleto, Cascia, Valnerina, du lac Trasimène et Montecucco. Après une période de cession presque complète des cultures, elle est de nos jours à nouveau reprise.

Le goût de cette légumineuse se rapproche du pois chiche, en plus fin. J’ai décidé d’en faire mon ingrédient principal pour un potage bien consistant d’inspiration très traditionnelle de la cuisine italienne ‘povera’, rappelant les pasta e fagioli. J’y ai joint l’artichaut.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le bouillon de légumes

  • 2 L D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/4 TOMATE

Reste de la recette

  • 350 G PETITES PATES COURTES
  • 280 G CICERCHIE PRECUITS A LA VAPEUR
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 CAROTTE
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1,5 L BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 1 C A S DE JUS DE CITRON
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • 1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 2 BRINS DE THYM FRAIS
  • 200 G TOMATES EN DES
  • 1 BEAU MORCEAU DE CROÛTE DE PARMESAN
  • 70 G GUANCIALE (gras de lard ou de jambon à défaut)
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Bouillon de légumes

Préparer un bouillon de légumes.

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Il vous restera environ 1 L 125, largement assez pour le plat.

Suite de la recette

Peler l’oignon et éplucher la carotte.

Peler l’ail et hacher finement.

Prélever les feuilles sur le romarin et hacher finement.

Couper le piment en deux, ôter les graines.

Nettoyer et hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri.

Hacher finement le persil.

Emincer les artichauts.

Couper finement le guanciale.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive (ou récupérez celle des artichauts) dans une grande sauteuse et y faire dorer l’ail avec le romarin et le guaciale pendant quelques minutes, puis ajouter l’oignon, la carotte et le céleri, ainsi que le piment et le persil et faire revenir à feux doux pendant environ dix minutes. Saler et poivrer.

Une fois les légumes tendres, les déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter les cicerchie et les faire revenir quelques minutes avec les légumes. Couvrir les légumineuses au ras de bouillon de légumes.

Ajouter les feuilles de laurier et le thym, ainsi que les artichauts et les croûtes de parmesan et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant une louche de bouillon si nécessaire. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer les feuilles de laurier, la croûte de parmesan,le thym et les morceaux de piment avec une pince et assaisonner de sel et de poivre.

Récupérer les légumes et les réserver.

Dans le bouillon de cuisson, verser les tomates et cuire le tout pendant 20 minutes à feu moyen.

Ajouter à nouveau les légumes.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Lorsque les pâtes sont cuites, les verser directement dans la casserole contenant le bouillon et les légumes. Y ajouter aussi une louche d’eau de cuisson des pâtes.

Remuer à feu doux pour bien mélanger le tout et atteindre la bonne texture, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron.

Dresser et servir avec un peu de parmesan fraîchement râpé.

Bon Appétit !

Gratin de légumes façon tian

GRATIN DE LEGUMES FACON TIAN

Aujourd’hui je ne peux pas sortir de chez moi car j’attends deux livraisons dans le courant de la journée. Je dois donc composer avec ce que j’ai encore en stock et surtout liquider quelques légumes d’été (tomates, demi courgettes, aubergines, fenouil, poivron) ainsi qu’un reste de pommes de terre. J’en ai profité aussi pour liquider une mozzarella que j’avais congelée.

Je suis parti sur un truc simple : des cuisses de poulet cuites au four, des pommes de terre simplement rôties en sauteuse et un gratin avec tous les légumes que j’avais.

Je ne vais pas m’étendre sur la cuisson du poulet et des pommes de terre, rien de sorcier à ça. Je vous livre cependant la recette du gratin.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TOMATES MULTICOLORES (bien mûres)
  • 6-8 TOMATES CERISES
  • 2 POIVRONS (1 ORANGE, 1 VERT)
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1/2 COURGETTE VERTE
  • 1 AUBERGINE ou 2 PETITES
  • 1 JEUNE FENOUIL
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HERBES DE PROVENCE
  • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

PREPARATION

Laver les légumes et les sécher.

Couper les tomates et les courgettes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur épaisseur. Couper les tomates cerises.

Couper les poivrons en deux et éliminer les pépins, parties blanches et les queues. Couper en demi rondelles.

Couper l’aubergine en tranches ou en demi tranches selon son épaisseur.

Couper la base du fenouil. Couper également les tiges avec leur verdure et réserver pour une autre utilisation. Ôter la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux et enlever le triangle plus dur à la base de chaque demi fenouil. Couper le fenouil en lanières.

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mélanger les morceaux d’aubergine, de courgette et de poivrons avec 3 c à s d’huile d’olive dans un saladier. Ajouter des herbes de Provence. Bien saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Réserver.

Dans un autre bol, mettre les tomates et leur jus. Y ajouter les tomates cerises, du sel, du poivre, un peu d’herbes de Provence et une c à s d’huile d’olive. Mélanger et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons et le fenouil. Après quelques minutes, ajouter l’ail, saler, poivrer et laisser compôter doucement à petit feu. Ajouter si nécessaire un filet d’eau si ça commence à accrocher.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le mélange fenouil-oignons-ail dans le fond d’un plat à gratin.

Dresser dessus les rondelles et demi-rondelles de courgette, tomate, aubergine et poivron, un peu façon tian. Terminer par des demi tomates cerises ci et là sur le dessus et arroser le tout avec le jus des tomates.

Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 1 h 30.

Au bout de ce temps, égoutter et couper la mozzarella en rondelles.

Sortir le plat du four et ajouter les rondelles de mozzarella par dessus les légumes. Saupoudrer d’une bonne quantité de parmesan.

Enfourner à nouveau, augmenter à 220°C et poursuivre la cuisson encore 20-30 minutes environ.

Bon Appétit !

Tajine el merguez

Tajine el merguez

Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.

J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.

Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.

Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.

C’était succulent.

INGREDIENTS (3P)

  • 400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
  • 200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
  • 1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
  • 375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
  • 1 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C CORIANDRE
  • 1/2 C A C HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.

Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.

Couper le citron en quartiers.

Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.

Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.

Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.

Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.

Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.

Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.

Checker la cuisson de la pomme de terre.

Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.

Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.

Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.

Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.

Bon Appétit !

Salade de semoule m’hamza à la carotte et au fenouil, vinaigrette orientale à l’orange

SALADE DE SEMOULE M’HAMZA A LA CAROTTE ET AU FENOUIL, VINAIGRETTE ORIENTALE A L’ORANGE

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Il me restait un fenouil au frigo, un vrai, avec une quantité de verdure incroyable, mais il fallait s’en occuper car sa couche extérieure commençait à se détériorer. Je voulais l’utiliser en salade avec quelques carottes fanes, mais le tout en version râpée.

Il me fallait un liant et je me suis souvenu de ce pot de semoule m’hamza acheté chez Dierendonck. Et quand on pense carotte et fenouil, l’orange s’impose assez logiquement comme ingrédient principal de la vinaigrette. J’y ai mis aussi toute la verdure hachée finement pour un goût très anisé. Pas trop d’épices, juste des petites doses de cumin, de coriandre, de paprike et de harissa. Une poignée de raisins secs pour la sucrosité, une pomme Granny Smith pour la fraîcheur?, un oignon cru pour plus de croquant encore et quelques graines de fenouil et de tournesol pour la finition. Pas de viande, pas de produit lacté, que du légume et du fruit. C’est frais et agréable par les +35° qu’on a pour le moment.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1 BULBE DE FENOUIL BIEN TOUFFU EN VERDURE
  • 5 JEUNES CAROTTES FANES DE TAILLE MOYENNE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 1 OIGNON JAUNE
  • LE JUS DE 3/4 D’UNE ORANGE
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 C A C MIEL
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE TOURNESOL
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • UNE BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 200 G SEMOULE M’HAMZA
  • 1/2 C A C HARISSA

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PREPARATION

Eplucher et laver les carottes.
Bien laver le fenouil.
Peler l’oignon.
Prélever la verdure du fenouil et au couteau, hacher finement.
Ôter la première couche de fenouil ainsi que la base trop dure.
Râper les carottes et le fenouil.
Couper très finement l’oignon en demi rondelles.
Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Les rafraîchir, puis les égoutter.
Mélanger le jus d’orange, 3 c à s d’huile d’olive, le jus de citron, la harissa, le miel, le cumin, la coriandre, le paprika et la moutarde afin de réaliser une petite vinaigrette. Saler et poivrer.
Mélanger carottes, oignons, fenouil (y compris la verdure), raisins secs et vinaigrette.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faire cuire la semoule m’hamza pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante non-salée, l’égoutter et la laisser refroidir dans un bolen égrenant avec une fourchette. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger. Réserver au frais.
Une fois les deux préparations refroidies, mélanger semoule et légumes.
Eplucher la pomme et la couper en brunoise. La mélanger à la salade.
Dresser les assiettes et terminer avec les graines de fenouil et de tournesol.
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Bon Appétit !

 

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

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Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BOULGOUR
  • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 30 G RAISINS SECS
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • 2 C A S MENTHE CISELEE
  • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 3 ORANGES
  • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

Vinaigrette

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C SIROP D’ERABLE
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PREPARATION

Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
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Bon Appétit !

Soupe à l’oignon à la parisienne

SOUPE A L’OIGNON A LA PARISIENNE

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Sur ce blog vous pourrez déjà trouver plusieurs recettes de soupe à l’oignon. Voici la classique soupe à la parisienne mais avec un petit ‘twist’ en ajoutant un rien de miso. Le miso a cette particularité, je trouve, d’ajouter de la profondeur à un bouillon ou certaines préparations.

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INGREDIENTS (1,5 L DE SOUPE)

  • 1 L BOUILLON DE BOEUF (OU DE POT-AU-FEU P.E.)
  • 1 KG D’OIGNONS JAUNES (POIDS NON-EPLUCHE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 50 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A S RASE DE MISO BLANC
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 200 G GRUYERE
  • BAGUETTE

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PREPARATION

Faire chauffer le bouillon et y faire fondre le miso.

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles. Hacher finement l’ail.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte large.

Y faire revenir les oignons et l’ail à tout petit feu et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides. Saler et poivrer légèrement dès le début de cuisson.

Juste avant que les oignons ne lâchent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.

Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas brûler) les oignons.

Ajouter le laurier, le thym et déglacer au vin blanc. Laisser s’évaporer complètement le vin.

Ajouter la farine petit à petit. Mélange constamment pendant une minute afin de neutraliser le goût de farine.

Ajouter le bouillon et bien mélanger le tout afin d’éviter des grumeaux. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, découper quelques tranches de baguette et les griller au four.

Verser la soupe dans des bols supportant une chaleur de 230° C. Verser la soupe dans es bols. Y déposer une ou deux rondelles de baguette. Recouvrir la soupe largement de gruyère.

Placer les bols sous le grill afin de bien faire gratiner le fromage. Si vous avez peur de faire péter vos bols ou assiettes, placer quelques tranches de baguette dans un plat à four et les griller d’un côté. Puis, les retourner, recouvrir de Gruyère et griller à nouveau. Les placer sur la soupe dans les assiettes.

Servir.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2019 : Biche au pralin de cèpes, betteraves, oignons et poire

NOUVEL AN 2019 : BICHE AU PRALIN DE CEPES, BETTERAVES, OIGNONS ET POIRE

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Cette recette m’a été inspirée par Margo Reuten, chef du restaurant Da Vinci à Maasbracht aux Pays-Bas. J’y ai ajouté le fameux pralin de cèpes de Regis et Jacques Marcon, préparation que j’avais déjà testée plusieurs fois et qui est incroyable sur la biche et le chevreuil. Ensuite j’y ai ajouté ma pâte à raviole maison et le caramel de betteraves inspiré d’Alex Joseph de Rouge Tomate, que j’ai modifié et que j’avais également déjà utilisé. Une recette toute en douceurs mais en caractère, avec encore une fois la betterave bien mise en valeur. Que j’aime ce légume et ces possibilités.

Je suis satisfait à 90% du plat et de mon dressage. J’ai eu une sur-cuisson de la viande par manque de vigilance. La prochaine fois je la cuirai sous-vide en BT. Pas facile de gérer la cuisson alors qu’on passe un bon moment avec les copains, tout en dressant les plats. J’aurais pu encore soigner plus le dressage mais après le champagne, le vin blanc, le pacherenc et un peu de rouge, ça devenait déjà plus compliqué.

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INGREDIENTS (4P)

Les betteraves

  • 2 A 3 BETTERAVES JAUNES (SELON LEUR TAILLE) (il faut au final trois quarts de betterave par assiette)
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL

Pâte à ravioles (pour environ 16 ravioles)

  • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
  • 3 PINCEES DE SEL
  • FARINE PENDANT LA CONFECTION

La purée d’oignons et les ravioles

  • 400 G D’OIGNONS JAUNES
  • VIN ROUGE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 G D’AGAR-AGAR
  • PATE A RAVIOLES

Le caramel de betteraves

  • 250 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 63 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 12,5 CL D’EAU
  • 4 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (200 G SUCRE POUR 250 G JUS)
  • 5 G SEL
  • 1,25 G POIVRE NOIR

La sauce

  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1/2 POIRE
  • 40 CL VIN ROUGE
  • 20 CL PORTO ROUGE
  • 10 CL JUS DE POIRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 G SUCRE
  • JUS DE CITRON
  • 1 G AGAR AGAR

Pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Le chevreuil

  • 600 G FILET DE BICHE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • PRALIN DE CEPES

Autres ingrédients

  • JEUNES POUSSES DE BETTERAVES ET FINE JULIENNE DE BETTERAVES

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PREPARATION

Les betteraves (cuisson au four à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 200°C.

Découper une fine tranche côté racines des betteraves.

Les placer sur un plaque sur du gros sel.

Cuire les betteraves pendant 3 h.

Les sortir et les laisser refroidir.

Peler les betteraves et les couper en quatre ou en huit (selon leur taille). Vous verrez, elles seront caramélisées sur l’extérieur et c’est ce qu’on veut ici.

A l’envoi, les faire revenir longuement dans beaucoup de beurre et les assaisonner de poivre et de sel.

Avant de dresser, les égoutter sur une grille.

La pâte à ravioles (faire à l’avance)

Mélanger farine et sel.

Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, emballé dans un film plastique.

La sortir du frigo 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver les deux autres parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désècher la pâte).

Fariner légèrement le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisseur de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les autres boules de pâte.

La purée d’oignons et les ravioles (faire à l’avance)

Ciseler 400 g d’oignons et les colorer au beurre dans une cocotte.

Déglacer au vin rouge à hauteur et poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation.

Assaisonner de poivre et de sel.

Mixer les oignons et laisser refroidir.

Diviser la purée en deux, une partie pour les ravioles, l’autre pour utiliser comme purée d’accompagnement. Réserver une partie au frigo.

Ajouter l’agar-agar à l’autre moitié des oignons refroidis et bien mélanger le tout.

Ajouter un petit filet d’eau, réchauffer quelques minutes, puis laisser à nouveau bien refroidir au frigo.

Sortir les oignons à l’agar-agar et laisser venir à température ambiante. Mélanger avec une petite cuillère.

Placer une bande de pâte sur la plaque à ravioles. Enfoncer délicatement la pâte dans les alvéoles. Y déposer un peu de purée d’oignons en égalisant et en évitant que la farce dépasse l’alvéole. A l’aide d’un petit pinceau, enduire les bords et intervalles des ravioles d’un peu d’eau.

Couvrir le tout avec une autre bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtour avec les doigts, afin de chasser un maximum d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Passer dessus avec un rouleau à pâtisserie pour marquer chaque raviole, puis les détacher précautionneusement.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sécher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

A l’envoi, cuire les ravioles à l’anglaise (eau salée bouillante). Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans l’eau, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre ou au fond de la casserole.

Les sortir de l’eau et les mettre sur un essuie afin de les éponger un peu.

Réchauffer doucement la purée d’oignons.

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Le caramel de betteraves (à faire à l’avance)

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec l’eau et le vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraîches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un tamis fin et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 25 cl de liquide.

Ajouter 200 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 1 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé ou une petite bouteille en plastique souple, jusqu’à utilisation.

Réchauffer avant de dresser.

La sauce (faire à l’avance)

Ciseler l’oignon et la poire.

Faire revenir les deux dans un peu de beurre jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide.

Déglacer au vin rouge et au porto, puis mouiller avec le jus de poire. Laisser réduire d’un quart, puis chinoiser.

Ajouter le sucre et l’agar-agar.

Remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

Ajuster le goût avec du jus de citron. Saler et poivrer.

Réchauffer à l’envoi.

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Pralin de cèpes (faire à l’avance)

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

La biche (jour J)

Sortir le filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.

Le garder sur une assiette, recouvert d’un film plastique.

Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 2 minutes au total sur les autres faces et côtés.

Remettre le morceau au frigo pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.

Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.

Placer au four à 80°C jusqu’à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.

Sortir la viande du four.

Augmenter la température du four à 180°C.

Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.

Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être cramée.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.

Couper la viande en quatre morceaux et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.

Dressage

Dresser un morceau de biche avec sa croûte de pralin de cèpes. Puis disposer quelques morceaux de betterave jaune et des raviolis à l’oignon. Ajouter un peu de purée d’oignons et un peu de sauce à côté de la viande. Finir avec un peu de caramel de betterave sur les betteraves et les jeunes feuilles de betterave et betterave crue.

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Bon Appétit !