Nouvel An 2011 : Amuse 2 : Croquettes de cuisses de grenouilles à l’ail

NOUVEL AN 2011 : AMUSE 2 : CROQUETTES DE CUISSES DE GRENOUILLES A L’AIL

 

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Recette d’Amandine Herbigneaux, découverte dans Comme un Chef sur la RTBF en 2011.

Quand j’ai vu cette recette à la télé, je m’étais juré de la réalisé. Facile à faire, moins long qu’il n’y parrait, pas de gros dangers dans la réalisation.

Résultat: sympa, mais sans plus. Je m’attendais à mieux. La texture mixée à l’intérieur de la croquette ne nous a pas subjugée. Peut-être y-a-t’il une autre façon de procéder afin d’avoir plus de texture dans la croquette.

Celà manquait aussi d’assaisonnement, alors n’hésitez pas, allez-y franco avec le sel et le poivre, la cuisse de grenouille est une chair assez fade. Et pourquoi ne pas y mettre un peu d’ail râpé également. J’adapte la recette en fonction de ce constat.

 

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INGREDIENTS (9 P)

  • 500 GR CUISSES DE GRENOUILLES (EN SURGELE/POIDS NON ECORTIQUE)
  • 1L DE FOND DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 5 CL CREME
  • 50 GR BEURRE
  • CHAPELURE MAISON
  • 2 OEUFS
  • FARINE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE

Pour la purée d’ail

  • 1 TETE D’AIL
  • LAIT
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de persil

  • LE JUS DE CUISSON DES CUISSES DE GRENOUILLE
  • UNE BOTTE DE PERSIL
  • CREME FRAICHE
  • SEL, POIVRE
  • 1/8 DE FEUILLE DE GELATINE

 

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PREPARATION

Pour les croquettes

Laisser dégeler les cuisses de grenouilles. Chauffer le fond de volaille avec l’ail épluché, dégermé et écrasé, ainsi que les carottes et les oignons épluchés et coupés grossièrement. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Y faire pocher les cuisses de grenouilles pendant 5 mn. Ensuite, réserver le jus.

Laisser refroidir et décortiquer. Mélanger avec un peu de crème, la gousse d’ail râpée et de beurre, assaisonner en poivre et el sel. Laisser prendre au frigo.

Façonner des ‘boulettes’ avec le mélange de cuisses, ensuite passer dans la farine, puis dans l’oeuf et dans la chapelure. Par sécurité, on peut panner deux fois. Repasser alors dans l’oeuf puis dans la chapelure.

Frire dans un wok ou passer à la friteuse à 160°C-170°C.

La purée d’ail

Eplucher et dégermer les gousses d’ail.

Le faire blanchir dans 2 eaux successives.

Le faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres dans un fond de lait en les couvrant juste à hauteur.

Mixer, saler, poivrer. Réserver au frais.

La crème de persil

Filtrer le jus de cuisson des cuisses de grenouilles.

Dans un poêlon, faire cuire le persil haché grossièrement dans une partie du jus, en couvrant juste à hauteur.

Crémer légèrement, mixer, passer au chinois.

Pendant que la préparation est encore tiède, y ajouter la gélatine, bien mélanger, puis réserver au frigo.

Avant de servir, remélanger la préparation afin d’obtenir une pommade épaisse.

 

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Bon Appétit!

Tempura de cuisses de grenouilles au pesto d’ail des ours, polenta crémeuse et cèpes.

TEMPURA DE CUISSES DE GRENOUILLES AU PESTO D’AIL DES OURS, POLENTA CREMEUSE ET CEPES

CUISSES GRENOUILLE 010

Comme j’ai été coupé un peu trop d’ail des ours, il m’en reste encore pas mal et il faut donc que je l’utilise. Anne (celle des fameux Jardins de Pomone) m’a donné une bonne idée, en faire du pesto.

Mon cerveau c’est mis en ébulition immédiatement et j’ai eu envie d’associer le pesto d’ail des ours avec des cuisses de grenouille. Il y avait déjà si longtemps que je n’en avais plus mangé, et cuisiné s’est encore plus loin dans le temps. Je me suis souvenu de quelques recettes de grands chefs qui confectionnaient des manchons avec les cuisses et les travaillaient soit en tempura (Jean Sulpice de L’Oxalys à Val Thorens en Savoie) ou en pâte à beignet (Jean-Luc Brenel de la Table des Gourmets à Riquewihr en Alsace). J’ai gardé l’idée de la tempura.

J’avais aussi envie de cèpes. Ce n’est plus la saison chez nous, mais chez Rob j’en ai encore trouvé qui viennent d’ailleurs (Afrique du Sud). Une grande entorce à mon esprit Slow Food, mais sur ce coup j’ai été égoïste, car je n’en ai pas mangé beaucoup en saison pour diverse raisons. Quelques cèpes, juste poêlés au beurre, rien de plus. Chèrs amis slowfoodiens, ne me mettez pas au pilori pour cette toute petite faute. 🙂

Pour donner un peu plus de corps à cette recette, j’ai réalisé une polenta crémeuse. Je me suis inspiré de diverses recettes sur le net, notamment celles de ‘Cocooking.fr’, de ‘Mamina.fr’ et ‘popotedevero.fr’. J’en ai fait mon petit mélange perso. J’ai notamment utilisé la technique du jus de champignons, utilisé par Peter Goossens de Hof Van Cleve, dans son risotto aux champignons.

Cette semaine je me suis lancé quelques défis. Le premier était la pâte à tempura. Le deuxième le manchonage des cuisses de grenouille. Deux choses que je n’avais pas encore réalisé à ce jour. Et, ouf, ça a bien marché. Demain un autre défi m’attends: réaliser mes premiers gnocchi, et pas n’importe lesquels, des gnocchi avec de la poudre de morilles. Un test donc en même temps. On verra bien ce que celà donne. A demain donc pour cette recette.

La recette d’aujourd’hui nous a bien plu, mais après coup, je verrais mieux cette recette la prochaine fois en entrée avec une présentation différente et un peu moins de tout. Comme on est dans des saveurs très corsées, à la fin le plat est un peu costaud. Donc, prochaine fois, une ou deux cuillères de polenta crémeuse, trois lamelles de cèpes, 3 cuisses de grenouille et un peu de pesto d’ail des ours, pour une entrée.

Voici la recette, pas trop difficile à réaliser. Bon, pas trop difficile si on veut. Mais beaucoup d’éléments se préparent à l’avance et au final le dressage n’est pas du tout stressant.

CUISSES GRENOUILLE 001

INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta crémeuse

  • 125 GR POLENTA FINE
  • 100 GR MASCARPONE
  • 25 CL LAIT BATTU
  • 40 CL JUS DE CHAMPIGNONS (avec 500gr de champignons)
  • 25 GR BEURRE
  • 35 GR PARMESAN
  • SEL, POIVRE

Pour les cèpes

  • 2 CEPES DE BONNE TAILLE OU 4 PLUS PETITS
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le pesto

  • 50 GR DE FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 15 GR PIGNONS DE PIN
  • 3 CL D’HUILE DE COLZA
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 GR SEL
  • 10 GR PARMESAN

Pour les cuisses de grenouille

  • 6 CUISSES DE GRENOUILLE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • 1 NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL VIN BLANC
  • HUILE DE FRITURE NEUVE
  • SEL, POIVRE
  • PATE A TEMPURA

Pour la pâte à tempura

  • 160 GR FARINE
  • 60 GR FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 OEUF
  • 2 PINCEES DE SEL
  • 15 CL D’EAU PETILLANTE GLACEE

CUISSES GRENOUILLE 011

PREPARATION

Pour la polenta crémeuse

1. Réaliser un jus de champignons (à faire la veille ou le matin)

Si vous n’avez pas envie ni de temps, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou à défaut, un bouillon de volaille.

Couper 500gr de champignons de Paris grossièrement, après les avoir lavés et nettoyés. Mouiller avec 1 L d’eau, laisser cuire 3 heures et passer ce jus. Poursuivre la cuisson si vous trouvez que le jus est encore trop liquide. Vous devez obtenir au moins 400 ml de jus.

2. Réaliser la polenta crémeuse

Vous faites bouillir le lait battu et le jus de champignons. Vous y ajoutez la polenta en pluie. Vous baissez le feu au minimum et vous remuez sans cesse pendant +- 3 minutes. Ajouter les chutes de muscles des grenouilles (voir plus bas).

Ajouter alors le beurre, coupé en morceaux, le mascarpone, puis le parmesan. Bien mélanger le tout afin d’obtenir une masse bien homogène. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver à couvert.

Pour les cèpes

Nettoyer les cèpes. Les couper en tranches pas trop fines. Les faire dorer dans le beurre chaud. Saler et poivrer.

Avant de servir, réchauffer la polenta pendant quelques secondes.

Pour
le pesto (a faire la veille ou le matin)

Bien laver et éssorer les feuilles d’ail des ours. Les couper en petits morceaux et mixer au blender avec les pignons et le sel. Ajouter l’huile de colza et poursuivre le mixage. Puis ajouter le parmesan et l’huile d’olive et terminer le mixage. Il faut au final un pesto pas trop épais et bien homogène.

Pour les cuisses de grenouilles

1. Réaliser la pâte à tempura

Mélange l’oeuf et l’eau glacée et bien mixer.

Verser l’ensemble dans un robot et mixer avec les farines et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

2. Réaliser les cuisses de grenouilles

A l’aide de ciseaux, sectionner chaque double cuisse de grenouille en deux, au niveau du cartilage central, de manière à obtenir douze morceaux. Supprimer la carcasse (partie haute de la cuisse de grenouille). Manchonner les cuisses de grenouille en jambonette en laissant un os seulement: vous découpez les muscles du bas des pattes et vous réservez les deux petits muscles. Vous grattez bien l’os avec un couteau pour enlever les restants de tendons et de muscle. Vous gardez ainsi un os attaché au deuxième os, contenant les gros muscles des cuisses.

Dans une poêle, faire revenir l’échalote et l’ail finement hachés dans le beurre, à feu doux, pendant 1 min. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, les grains de poivre et les cuisses de grenouille ainsi que les chutes de muscles.

Laisser cuire à feu moyen, pendant 5 minutes, puis égoutter les cuisses de grenouille sur du papier absorbant. Réserver.

Tremper les cuisses refroidies dans la pâte à tempura, de manière à les recouvrir entièrement, puis les faire frire dans une friteuse à 140°C pendant 1 minute maximum, laisser refroidir et frire une deuxième fois à 170°C dans la même huile.

Egoutter soigneusement les tempuras de grenouille sur du papier absorbant, les saler.

CUISSES GRENOUILLE 015

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, dresser avec un emporte pièce, la polenta crémeuse chaude. En enlevant le cercle, la polenta va s’étaler en un beau cercle? Sur cette polenta, dresser les tranches de cèpes tièdes. Autour, placer 6 jambonettes de grenouille, dessus des petits tas de pesto d’ail des ours.

Bon Appétit!