Casarecce aux asperges blanches et artichauts en barigoule, parmesan et gremolata au basilic et jaune d’oeuf dur

CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR

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Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.

Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.

Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.

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Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).

Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.

Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :

  • Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
  • Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
  • J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
  • Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.

Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • EAU

Pour les artichauts

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
  • 1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les pâtes

  • 500 G DE CASARECCE
  • SEL

Reste de la recette

  • EAU DES PATES
  • 5-6 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 OEUFS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.

Couper la viande en brunoise pas trop petite.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

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Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

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Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.

Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.

Pour les asperges

Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.

Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.

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Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.

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Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.

Pour la suite de la recette

Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.

Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).

Couper les asperges blanches en huit.

Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.

Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.

Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.

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Bon appétit !

Poulet fatigué, sauce poulette

POULET FATIGUE, SAUCE POULETTE

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Hier j’ai réalisé un bouillon de volaille maison. J’essaie de toujours avoir du bouillon de volaille et de légumes maison en stock. Mais que faire avec ce poulet bouilli ? Surtout qu’en ce qui me concerne, je cuis à 90° C pendant 8 heures. Vous vous doutez bien que le poulet il est alors plus que mort, sur-cuit et qu’il ne se tient plus du tout.

J’avais d’abord pensé à un vol-au-vent, mais déjà je n’ai pas de pâte feuilletée et j’ai la flemme d’en faire. Risotto, bof bof, j’en ai fais un il y a pas très longtemps. Quiche, pas envie. J’aurais pu en faire des croquettes mais je n’y avais pas pensé, une autre fois probablement. Et c’est alors que j’ai pensé à la sauce poulette. J’en fais parfois avec des moules, mais avec le poulet je n’en avais jamais fait. C’est une version plus simple du vol-au-vent, mais avec un petit reste de morilles séchées, de champignons des bois séchés, de coppa et de une demi-barquette de champignons de Paris frais, il y avait moyen de faire un chouette truc. J’ai ajouté un peu d’ail, du cornichon et du persil frisé et j’ai donne une pointe acide avec du vin blanc et du citron. Au goût c’était bon, le visuel et la texture on l’accepte dans ce cas si.

Et il m’en reste. Je pense que ce reste de reste va finir, tomaté, dans un hachis parmentier pour une 3e vie.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN POULET FERMIER BOUILLI (qu’on aura utilisé pour réaliser un bouillon)
  • LES CAROTTES RECUPEREES DANS LE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 G CHAMPIGNONS SEC (ici 2/3 mélange forestier, 1/3 morilles)
  • 20 CL VIN BLANC
  • 25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
  • 25 G BEURRE + UN PEU POUR CUIRE LES CHAMPIGNONS
  • 25 G FARINE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4-5 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G COPPA
  • 10 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.

Hacher finement le persil et l’ail.

Couper les cornichons en rondelles.

Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

Couper finement la coppa.

Prélever la chair sur le poulet qui aura été utilisée pour réaliser le bouillon.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les champignons secs jusqu’à ce qu’ils ne lâchent plus d’eau.

Ajouter alors les champignons de Paris et la coppa, ajouter un petit peu d’eau de trempage des champignons sec et sur feu fort faire suer. Saler et poivrer.

Diminuer le feu, ajouter l’ail, le persil et les cornichons et terminer la cuisson.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Réserver le tout dans un bol à couvert.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et réaliser un roux en remuant constamment au fouet pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille, le reste d’eau de trempage des champignons et la crème. Porter à ébullition et cuire pendant au moins 5 minutes afin de bien faire prendre la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel et ajouter le jus de citron.

Ajouter les champignons réserves, les carottes et le poulet, puis réchauffer le tout doucement à petit feu, sans trop touiller dedans.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).

Lier hors feu avec les jaunes d’oeufs.

 

Servir avec p.e. du riz long grain.

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Bon Appétit !

Joues de porc confites au cidre et au jus de pomme

JOUES DE PORC CONFITES AU CIDRE ET AU JUS DE POMME

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J’avais des joues et une bouteille de cidre fermier déjà ouverte d’une autre recette. Je me suis dis qu’avec un reste de chicons ça devait bien se marier. Un peu de carotte, de poireau, de jus de pomme et une pomme semi-acide pour équilibrer la balance sucré-amère-acide. Un peu de coppa pour apporter du salé et des saveurs en plus. De l’oignon, de l’échalote, de l’ail et un bouquet garni bien sur et une bonne dose de moutarde pour vivifier le tout. Cuisson lente lente lente, confisage des joues.

Je pense que je ne vais plus opter pour une autre méthode de cuisson des joues de porc, c’était juste fondant comme il faut mais avec des joues encore bien entières. Le jus réduit était top et je pense que je vais aussi de plus en plus utiliser le chicon comme on utilise de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote, comme élément d’un bouquet aromatique.

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INGREDIENTS

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 50 G COPPA (où de jambon de Bayonne si vous en avez)
  • 50 CL CIDRE FERMIER DEMI-SEC
  • 20 CL JUS DE POMME FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER ET QUEUES DE PERSIL FRAICHES)
  • 3 CHICONS
  • POIVRE, SEL
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • 2 CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 BONNES C A S MOUTARDE
  • 1 BELLE POMME SEMI ACIDE (ici une Braeburn)

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PREPARATION

Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Eplucher la carotte. Peler les oignons, les échalotes et l’ail. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure.

Emincer grossièrement le blanc de poireau. Couper la carotte en grosse brunoise. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Couper les chicons en deux dans la longueur et émincer grossièrement.

Assaisonner les joues avec du poivre et du sel. Les fariner et les faire dorer quelques minutes sur les deux faces dans du beurre fondu dans une cocotte. Réserver.

Tailler le jambon en brunoise et le faire revenir dans la même cocotte sans ajout de matière grasse mais en ajoutant un filet d’eau pour éviter que le beurre brûle.

Ajouter les oignons, l’ail et les échalotes et un nouveau filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et faire suer le tout pendant 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.

Ajouter le poireau, la carotte et les chicons, un autre petit filet d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter la moutarde et bien mélanger.

Déglacer avec le cidre, puis ajouter le jus de pommes.

Eplucher la pomme et couper la chair en grosse brunoise. Ajouter dans la cocotte.

Replacer les joues de porc dans la cocotte et ajouter le bouquet garni. Couvrir, porter à frémissement et mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

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Servir p.e. avec quelques pommes de terre nature et un gratin de chou-fleur sauce béchamel, avec une bonne purée bien beurrée ou avec des croquettes.

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Bon Appétit !

Gratin de gnocchi à la tomate et au basilic, crème de burrata et de gorgonzola au noisettes, coppa

GRATIN DE GNOCCHI A LA TOMATE ET AU BASILIC, CREME DE BURRATA ET DE GORGONZOLA AUX NOISETTES, COPPA

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Les gnocchi trouvent depuis quelques années de plus en plus souvent nos tables belges. La plupart du temps nous nous contentons de les manger comme accompagnement d’un plat ou en sauce. Mais cette préparation peut donner d’excellents résultats en gratin.

Voici ma version de cette préparation italienne. Au lieu d’avoir de la mozzarella, qui cuit avec dans le four, j’ai préféré faire une sauce au fromage à part, punchée par le gorgonzola et la noisette, avec la fraicheur de la burrata. Si vous ne trouvez pas de burrata, une bonne mozzarella di buffala fera bien l’affaire.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le gratin

  • 1 KG GNOCCHI
  • 1 L DE PASSATA OU DE SUGO DE TOMATES
  • HUIILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON
  • 80 G PARMESAN
  • 20 FEUILLES DE BASILIC + QUELQUES UNES POUR LA DECO
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • 12 TRANCHES DE COPPA

Pour la sauce au fromages

  • 80 G NOISETTES ENTIERES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 150 G MOZZARELLA DI BUFFALA OU DE BURRATA DI BUFFALA
  • 150 G GORGONZOLA
  • 80 G CREME LIQUIDE
  • 5 CL LAIT

PREPARATION

Pour le gratin

Emincer finement l’oignon.

Emincer les tranches de coppa.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon.

Faire suer l’oignon pendant 2 à 3 minutes.

Y ajouter la passata et le basilic.

Faire cuire le tout, à découvert, pendant 30 minutes à feu moyen.

En fin de cuisson, saler et ajouter l’origan.

Cuire les gnocchi dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Dans un plat allant au four, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et en enduire le fond du plat.

Mettre ensuite quelques cuillères à soupe de sauce tomate, puis les gnocchi.

Répartir la coppa.

Verser le reste de sauce tomate.

Saupoudrer de parmesan.

Terminer par un filet d’huile d’olive.

Laisser cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C, puis augmenter le feu à 250°C et poursuivre pendant 5 minutes.

Au sortir du four, poivrer légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic.

Pour la sauce

Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes et remuant de temps en temps. Ater la poêle du feu et laisser refroidir.

Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans du papier absorbant, puis les concasser grossièrement.

Faire chauffer le lait et la crème. Y jeter les noisettes et les laisser infuser pendant 20 minutes, hors feu et à couvert.

Couper le fromage bleu en dés.

Passer le mélange crème-lait à travers une grille fine et récupérer le liquide qui vous faites à nouveau chauffer.

Y faire fondre les fromages jusqu’à l’obtention d’une belle structure lisse, homogène et nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir les gnocchi accompagné de cette sauce au fromages et noix.

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Bon Appétit!