Suite à l’émission culinaire bien connue sur ‘La Première’ avec une émission consacrée récemment à la choucroute dans le cadre de la sortie du « Petit traité de la choucroute » (édition Le Surreau), écrit par Pierre-Brice Lebrun & Martin Fache, j’ai décidé déjà d’acheter ce beau petit livre pleins de recettes originales sur le sujet. Ensuite j’ai eu envie de réaliser très vite une des recettes.
Comme j’avais du saumon fumé sous-vide au surgélateur, j’ai opté pour cette recette à laquelle je n’aurais jamais pensé avant.
L’association choucroute et produits de la mer, ce n’est pas quelque chose vers laquelle j’étais tenté d’aller. Les choucroutes de la mer, les chaussons au saumon, les cassolettes de poisson, ce n’est pas quelque chose dans nos habitudes. Ce n’étais donc pas gagné d’avance.
A la dégustation, j’ai donc du m’habituer pendant quelques bouchées mais ensuite j’ai bien aimé et je me suis même resservi une part (et mangé les restes le lendemain). Pour mon épouse par contre, ça n’est pas passé. Elle n’est déjà pas une grande fan de goût fumé à la base, mais elle a en plus eu du mal avec le fait de déguster du saumon fumé chauffé. Et dans mon entourage proche ce n’est pas la seule à avoir du mal avec ça. On aurait pu mettre du saumon cru dans cette préparation mais on perdait alors le marqueur ‘fumé’ qu’on aime tellement en association avec la choucroute et on aurait eu un rendu assez sec du saumon vu le temps de cuisson.
En ce qui concerne la recette, je n’ai rien changé, à part le temps de cuisson. Déjà nous avons précuit la pâte afin d’éviter qu’elle ne ramollisse trop à la cuisson. Ensuite, nous avons du prolonger la cuisson de 20 minutes par rapport à celle préconisé dans la recette. Tout dépendra de votre four et de la taille et de la profondeur du moule utilisé (ici un moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur). En prenant un moule plus large et moins haut, on réduira le temps de cuisson. Il faudra donc vous adapter à ça.
Une chose est améliorable : la coloration des bords de la quiche. J’ai utilisé une pâte de commerce et je n’ai pas beurré le moule car nous avons foncé la pâte en gardant le papier de cuisson entre le moule et la pâte. Peut-être aurait-il fallu mettre le papier de cuisson, le beurrer, puis mettre la pâte ? A revoir éventuellement.
INGREDIENTS (4-6P)
300 G PATE BRISEE
500 G CHOUCROUTE NATURE (en sachet)
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETITE BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE
1 PETITE GOUSSE D’AIL
25 G SAINDOUX
30 CL VIN BLANC (RIESLING, PINOT, GRAVES…)
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
100 G SAUMON FUME
1 GROS OIGNON
BEURRE
30 CL CREME LIQUIDE
4 OEUFS
MUSCADE RAPEE
SEL, POIVRE
100 G TOMME DE MONTAGNE FRAICHEMENT RAPE (ici Tomme des Pyrénées)
PREPARATION
Précuisson de la choucroute
Peler et émincer grossièrement l’ail.
Placer les graines de carvi, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre et l’ail dans un morceau de gaze fermé.
Faire fondre le saindoux dans une sauteuse.. Y ajouter la choucroute. Faire revenir une minute.
Déglacer au vin blanc. Ajouter un peu de bouillon de volaille à hauteur et la gaze avec les épices. Ajouter le thym et le laurier. Saler légèrement.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
Ôter la gaze, le thym et le laurier.
Egoutter la choucroute (important car il faut éviter trop de liquide dans la quiche).
La quiche
Peler et hacher finement l’oignon. Le faire suer doucement à couvert dans un rien de beurre.
Couper le saumon en petits morceaux. Râper le fromage.
Beurrer le fond d’un moule à tarte. Etaler la pâte brisée et bien foncer le moule. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faire précuire la pâte brisée : déposer une feuille de cuisson sur la pâte et la lester de boules de cuisson. La faire cuire pendant 15 minutes à 200° C.
Sortir le fond de tarte du four.
Bien essorer la choucroute et la mélanger avec les oignons. Y ajouter le saumon fumé. Poivrer encore un peu.
Garnir le fond de la tarte avec ce mélange en l’étalant bien.
Mélanger la crème liquide et les oeufs à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer et assaisonner avec de la muscade. Verser le mélange sur la choucroute en touillant dans la choucroute afin de bien laisser descendre le mélange.
Saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner dans un four préchauffé à 200° C pendant 10 minutes. Diminuer à 180° C et prolonger la cuisson de 47 minutes.
Sortir la quiche, la démouler et prolonger la cuisson encore pendant 5 minutes pour la colorer un peu plus.
Sortir la quiche, la glisser sur une grille (ceci évite la pâte à trop s’humidifier dans le fond de tarte).
Vous pouvez déguster cette quiche éventuellement avec une bonne salade verte et un bon verre de pinot blanc d’Alsace.
Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS
Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.
INGREDIENTS (2P)
400-500 G JOUES DE PORC
1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
1 C A S FARINE FLUIDE
200 G OIGNONS GRELOTS PELES
75 G RAISINS SECS BLONDS
1 C A S SUCRE SEMOULE
40 G BEURRE
200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE
Pour la marinade
1 GROSSE CAROTTE
1 GROS OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
25 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)
PREPARATION
Préparer la marinade J-1 au soir :
Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.
Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.
Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Le jour même :
Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.
Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.
Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.
Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.
Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.
Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.
Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.
Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.
Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.
Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.
Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.
POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS
J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.
J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.
Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.
Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.
L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »
.INGREDIENTS (2P)
Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)
UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
10 CL D’EAU
20 CL VINAIGRE BLANC
1 C A S SUCRE BLANC
1 C A C GROS SEL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE
Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)
260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
1 GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
LE JUS D’UN CITRON MOYEN
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
SEL, POIVRE
Pour le blé à la marocaine (à faire minute)
250 G BLE (style ebly)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS MOYENS
100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 C A C SEL
UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1/4 C A C POIVRE BLANC
1/2 C A C CURCUMA
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
1 1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
EAU
Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)
600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
150 G SUCRE DE CANNE
Pour le laquage
1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
2 C A S MIEL
12 CL JUS D’ORANGE
1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
2 C A C 5 EPICES
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
Saumure
3 L D’EAU
170 G GROS SEL
350 G SUCRE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
4 FEUILLES DE LAURIER
4 FLEURS D’ANIS ETOILE
4 CLOUS DE GIROFLE
4 BAIES DE GENIEVRE
1 C A C POIVRE NOIR
1 C A C 5 EPICES
1 C A C MACIS
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
Bouillon
1 CAROTTE
1 OIGNON
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
POIVRE, SEL
5 L D’EAU
PREPARATION
Pickles de radis
Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.
Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.
Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.
Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.
Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.
Houmous de betteraves
Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.
Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.
Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Détailler les betteraves en dés.
Peler et couper la gousse d’ail en deux.
Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.
Blé à la marocaine
Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.
Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le lard
Entailler le lard côté couenne.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).
Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.
Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.
Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.
Le couper en gros morceaux.
Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.
Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.
Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.
Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.
Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.
Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.
J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.
Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.
Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.
INGREDIENTS (2P)
450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
EAU CHAUDE
2 C A S SUCRE BRUN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1/2 CAROTTE
2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S SAINDOUX
75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
1 CLOU DE GIROFLE
1/2 C A C 5 EPICES
2-3 C A S FARINE
UN RIEN DE MAIZENA
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.
Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.
Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.
Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.
Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.
Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).
Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.
DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE
J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.
Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.
INGREDIENTS (2P)
1-2 JARRET DE BOEUF
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
1/2 C A T CANELLE
1/2 C A T 5 EPICES
1 C A T PAPRIKA FORT
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C RAS EL HANOUT
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCH DE THYM
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
1 C A S MIEL
1 C A S FARINE FLUIDE
3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
2 PETITES COURGETTES
PERSIL PLAT FRAIS
CORIANDRE FRAIS
6 DATTES DENOYAUTEES
8 ABRICOTS SECS
3 PETITS NAVETS
4 JEUNES CAROTTES
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
PREPARATION
Sortir la viande une heure avant de cuire.
Préchauffer le four à 150°C.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.
Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.
Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.
Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.
Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.
Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).
Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.
Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.
Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.
Remettre les navets, carottes, courgette et viande.
Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.
A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.
ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO« FRIDA KAHLO »
Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.
Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?
Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.
Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.
Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.
Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.
J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les asperges
500 G GROSSES ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN
Pour les cocos
300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
10 CL CREME 40% MG
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
POIVRE BLANC, SEL
Pour le guacamole
1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
1 AVOCAT HASS MUR
1/8 D’OIGNON EMINCE
1/2 PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
1/2 C A S CREME EPAISSE
Pour le chorizo
1/3 CHORIZO DOUX
1/2 OIGNON MOYEN
13 CL DE CREME LIQUIDE
2,5 CL VIN BLANC SEC
1 C A C D’HUILE D’OLIVE
1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POINTE DE SEL
PREPARATION
Pour les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Pour les cocos
Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.
Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.
Ecraser l’ail, sans le peler.
Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.
Ajouter les cocos, poivrer une première fois.
Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.
A mi-cuisson, saler.
Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.
Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.
Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.
Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver à température ambiante.
Pour le chorizo
Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Mixer le tout au blender.
Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.
Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.
Il y a quelques jours quelqu’un me fît savoir qu’elle cuisinait une cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol. J’ai eu très vite envie de faire de même. Et j’avais cette épaule d’agneau au surgélateur et des bons cocos dans mon armoire. J’avais tout chez moi à part du bouillon de volaille. J’en ai donc fait 4L la veille.
Je me suis souvenu d’une recette d’épaule d’agneau à la cuillère de Jean-François Piège. J’ai repris sa recette pour cuire l’agneau et j’ai travaillé les haricots à part pour venir assembler le tout dans le plat de service.
Mais j’ai eu un soucis. J’avais mis des lingots blancs à tremper la veille au soir dans de l’eau minérale. Le lendemain je les ai égoutté, puis remis dans une nouvelle eau (toujours minérale) avec une cuillère à soupe de bicarbonate. Dès l’ébullition, j’avais fait cuire 10 minutes en pré cuisson. Mais je n’ai pas pu aller plus loin que ça. Les peaux des haricots flottaient à la surface et mes haricots (pas cuits) étaient déchiquetés. J’ai donc du me rabattre sur des haricots blancs et des haricots borlotti en boite, que j’ai ajouté à la toute fin dans la sauce tomates.
Je me suis renseigné un peu chez quelques gourmand.e.s et je crois avoir trouvé ce qui clochait. J’ai adapté la recette en conséquence :
12 h de trempage au lieu de 24 h
pas mettre de bicarbonate car il a tendance à faire éclater les haricots
ne jamais dépasser le faible ebouillonnement, le haricot n’aimant pas le choc thermique
utiliser l’eau non calcaire la moins minéralisée possible
Il faudra retester pour être certain. Mais avec des haricots en boîte ça fonctionne bien aussi. 🙂
A part ce petit souci, la recette de JF Piège est magnifique, l’agneau est juteux et fondant. Et les haricots sauce tomate liées avec le fond de jus de cuisson de l’agneau, c’est top.
Ce 05/04/2023 j’ai refais la recette sur cette base, cette fois avec des souris d’agneau. Tout s’est bien passé. J’ai vraiment fait attention à la cuisson et l’eau de Volvic à très bien fonctionnée. Les photos se trouvent tout à fait en bas de l’article.
INGREDIENTS (4P)
Pour les haricots
400 G DE HARICOTS COCOS/LINGOTS (ou un mélange comme ici blanc-borlotti)
1 OIGNON JAUNE
1 CAROTTE
1/4 BRANCHE DE CELERI VERT
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 CLOUS DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
300 G TOMATES CONCASSEES
1/4 L VIN BLANC
DEUX VERRES D’EAU (EN BOUTEILLE)
1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
EAU NON MINERALE ET NON CALCAIRE (BOUTEILLE) pour le trempage et la précuisson, aussi pour la cuisson finale
Pour l’agneau
1 EPAULE D’AGNEAU (ou 2-3 SOURIS)
GROS SEL, POIVRE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
40 CL VIN BLANC
1 OIGNON BLANC
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
2 CAROTTES
4 C A S TOMATES CONCASSEES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
HUILE D’OLIVE
UN BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, DU ROMARIN, DE L’ORIGAN ET DES QUEUES DE PERSIL
PREPARATION
Pour les haricots
Mettre les haricots à tremper dans une eau non calcaire et la moins minéralisée possible (de préférence de bouteilles, ici Volvic) pendant une nuit (12h) .
Les égoutter et les placer dans une casserole d’eau à température ambiante (de bouteille, pas calcaire et peu ou pas minérale). Ne surtout pas saler l’eau.
A petit feu monter en ébullition légère. Casser cette ébullition avec 25 cl d’eau à température ambiante. Remonter doucement à ébullition et procedér à nouveau en cassant l’ébullition avec 25 cl d’eau. Procedér une troisième fois de la même façon.
Egoutter les haricots et les réserver hors frigo.
Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi rondelles que vous divisez encore une ou deux fois. Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri et la couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, dans un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Ajouter l’eau (idem, non minérale, non calcaire, Volvic).
Porter à légère ébullition à découvert. Laisser cuire 5 minutes à ébullition légère. Couvrir, mettre le feu au minimum et cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures (ça dépendra du type d’haricots et d’autres paramètres, il faut goûter régulièrement jusqu’à votre cuisson souhaitée). Goûter un haricot et poursuivre éventuellement encore la cuisson.
Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson et réhausser avec une pointe de piment d’Espelette. Enlever le thym, le laurier et la girofle.
Pour l’agneau
Peler l’oignon et le couper en six. Eplucher les carottes et les couper en gros bisaux. Peler l’ail et les échalotes et les couper grossièrement.
Dégraisser un peu l’épaule. Inciser en contour au niveau de la pâte (cela évitera une rétractation de la peau pas jolie et facilitera le désossage). Bien saler l’épaule avec du gros sel sur toutes les faces.
Faire chauffer une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive. Bien faire dorer l’épaule sur toutes les faces.
Sortir l’épaule et mettre les légumes à la place afin d’également légèrement les rôtir.
Une fois les légumes bien colorés, les déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter les herbes.
On replace dessus l’épaule et on couvre à hauteur avec du bouillon de volaille (ne pas hésiter à en mettre assez bien, on réduit de toute façon à la fin).
Préchauffer le four à 160°C.
On porte à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte on place au four pendant 3 heures.
Sortir du four et débarrasser l’épaule de l’os de la souris. En même temps, passer le jus de cuisson pour en enlever les légumes et arômates. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.
Transvaser l’épaule dans une sateuse. Verser dessus le jus de cuisson. Napper plusieurs fois l’agneau avec ce jus afin de lui donner une belle brillance.
Remettre au four à 180°C et à découvert afin de bien dorer le dessus de l’agneau. Napper plusieurs fois la viande en cours de route. Je l’ai mis pendant 45 minutes.
Une fois bien dorée, sortir la sauteuse du four. Napper encore une dernière fois l’épaule, puis la débarrasser sur un plat de service.
Bien poivrer l’agneau après cuisson.
Verser le reste de jus réduit dans les haricots.
Tout autour de l’épaule, verser les haricots sauce tomate.
A déguster tel quel ou avec quelques pommes de terre natures.
Si vous faites la même recette avec des souris, la cuisson au bout des premières trois heures en cocotte fermée est suffisante. Il faudra éventuellement réduire le jus. Désosser les souris et réchauffer la viande des souris dans le jus réduit. Il n’est donc pas nécessaire de prolonger encore la cuisson au four de 45 minutes.
RABLE DE LIEVRE, CROQUETTES, CHICONS BRAISES A L’ORANGE ET SAUCE‘DIANE’
J’avais eu l’occasion de commander des râbles de lièvre chez le volailler et spécialiste en gibier Van Gaever via le site web de Njomly et je les ai sortis du surgélateur hier pour une recette gourmande.
La viande de lièvre n’est pas une viande que je cuisine tous les ans, lui préférant généralement en période de chasse, la biche, le marcassin ou le cerf. Et je ne suis pas le seul dans ce cas. Beaucoup de personnes sont en desamour avec cette viande très parfumée, aussi bien en bouche qu’au nez. Elle nécessite des accompagnements puissants pour contrer ce goût assez fort et personnellement j’aime bien apporter une belle touche d’acidité. C’est ce que j’ai fait en déglaçant mes chicons braisés au jus d’orange et en vinaigrant bien la sauce. Cette façon de cuisiner les chicons est devenu classique chez nous, surtout que la maitresse de maison ne rafolle pas de la touche amertume de ce légume.
Une autre raison de l’aversion de pas mal de monde pour la viande de lièvre, est la difficulté de la cuisson. Un râble de lièvre ce n’est pas bien épais et on est donc vite sur une surcuisson. La basse température sous-vide est donc une bonne solution. Cette fois j’ai choisis un marquage rapide au beurre dans une poêle et une cuisson au four à 90°C pour une température à coeur (avec thermomètre sonde) à 52°C suivi de 5 minutes de repos. Le résultat était parfait.
Et la sauce dans tout ça ? J’étais parti sur l’idée d’une sauce Grand Veneur classique, mais j’ai bifurqué en cours de route. J’avais au surgélateur encore un demi litre d’une marinade à vin rouge et cerise que j’avais utilisé il y a plus d’un an pour cuire des palets de betterave pour un event à Tournai. Je me suis dis que ça pouvait tout à fait remplacer le vin rouge. La cerise ainsi que l’ajout de zestes d’orange et la non-utilisation de cognac ou d’autres alcools forts en font une sauce plus douce. Je voulais donner un petit nom à cette sauce et comme Grand Veneur c’est en fait Grand Chasseur, le nom de Diane, déesse de la chasse, me semblait tout à fait indiqué.
INGREDIENTS (2P)
Pour les râbles (filets, dos)
2 FILET DE LIEVRE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour les chicons
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A S SIROP D’ERABLE
4 EPICES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
Pour la sauce
40 CL FOND DE GIBIER
2 CLOUS DE GIROFLE
5 BAIES DE GENIEVRE
12 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
40 CL VIN ROUGE A LA CERISE (voir plus bas)
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S CONFITURE D’AIRELLES (OU DE GROSEILLES ROUGES)
1 C A S RASE SUCRE BRUN
LE ZESTE D’UN 1/4 D’ORANGE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE CANNELLE
1 C A S MAIZENA
5 G DE CHOCOLAT NOIR
UNE NOIX DE BEURRE
Pour le vin à la cerise
30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
50 CL D’EAU
50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
80 G SUCRE BLANC FIN
LE JUS D’UN CITRON
4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
DEUX PINCEES DE SEL
SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT
Autres ingrédients
CROQUETTES
AIRELLES CUISINEES
PREPARATION
Pour le vin à la cerise
Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition. Saler et poivrer.
Faire cuire, à découvert, pendant 2h.
Pour la sauce
Dans un mortier, pilonner le clou de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.
Porter le fond de gibier à ébullition.
Y ajouter le mélange d’épices, le vin rouge, la confiture, le vinaigre, le sucre brun, le zeste d’orange le thym et le laurier. Assaisonner de cannelle. Réduire à moitié le mélange.
Passer la sauce au chinois étamine pour enlever les morceaux d’épices, les herbes et les zestes. Remettre la sauce dans le poêlon (nettoyé). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajuster éventuellement en vinaigre. Lier la sauce avec la maïzena et réduire à consistance.
Ôter la sauce du feu. Y ajouter le jus de cuisson des râbles. Y ajouter ensuite, en vannant, le chocolat et un peu de beurre. Cela donnera une belle brillance à la sauce.
Garder chaud ou réchauffer sans laisser bouillir.
Pour les chicons
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Pour les râbles
Préchauffer le four à 90°C.
Dans une petite poêle chaude, faire mousser du beurre.
Y faire colorer le râble de lièvre sur toutes les faces, environ pendant 3 minutes. Nourrir le râble avec le beurre pendant la cuisson.
Débarrasser les râbles sur une assiette. Bien saler et poivrer sur toutes les faces.
Jeter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson. Ajouter à la sauce.
Transvaser le râble dans un petit plat et terminer la cuisson au four jusqu’à arriver à 52°C à coeur en suivant la cuisson avec un thermomètre sonde.
Sortir du four et laisser 4-5 minutes au repos sur une grille en-dessous d’une feuille d’alu.
Servir les râbles, les chicons et la sauce en saucière. Accompagner de croquettes et d’airelles cuisinées.
Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.
Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.
Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.
INGREDIENTS (2P)
500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
4 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
300 G CAROTTES
1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
300 G OIGNONS
1 BON VERRE DE LAIT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
120 CL PASSATA DE TOMATES
3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
4 FEUILLES DE SAUGE
6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
150 G CELERI VERT EN BRANCHES
UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
130 G BLANC DE POIREAU
75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
150 G DE PANCETTA
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Marinade(à faire la veille au matin ou en début après-midi)
Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.
Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.
Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.
Lendemain
Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.
Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.
Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.
Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.
Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.
A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.
Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.
MAGRET DE CANARD, FONDUE DE POIREAUX, GASTRIQUE EPICEE DE MANDARINES ET ROSTI
Le magret de canard, il y avait longtemps et c’est la mandarine (la vraie, pas sa soeur clementine) qui m’y a donner envie. On connait tous l’association canard-orange. Mais canard-mandarine ça fonctionne tout aussi bien.
Pour ma cuisson du magret j’utilise depuis quelque temps un protocole au thermoplongeur et c’est infaillible : la cuisson est nickel et la viande très moelleuse. Une fois trouvé la bonne méthode pourquoi en changer. La mandarine a été travaillée en gastrique. Mais une gastrique sans passer par un caramel et sans ajout de fond. Ma réalisation était par contre trop sucrée, mais j’ai adapté dans la recette pour plus d’acidité, surtout que les accompagnements de pomme de terre et de poireau étaient assez doux. Deux accompagnements très classiques : la fondue de poireaux et le rösti de pommes de terre. Le rösti m’a donné un peu de fil à retordre, mais j’ai fini par trouver une façon de faire sans que ça accroche à la poêle.
INGREDIENTS (2P)
Pour le magret
1 BEAU MAGRET DE CANARD
1/2 C A C GASTRIQUE DE MANDARINE
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
20 CL CIDRE BRUT
SEL, POIVRE
UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES
Pour la gastrique
275 ML JUS DE MANDARINES (environ 6 mandarines)
200 G SUCRE DE CANNE
10 CL VINAIGRE DE CIDRE
6 CARDAMOMES
6 CLOUS DE GIROFLE
2 BADIANE
UN BATON DE CANNELLE
UNE FEVE TONKA
Pour les poireaux
4 BLANCS DE POIREAUX
2 ECHALOTES
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
2-3 C A S CREME EPAISSE
Pour les rösti (6 rösti)
6 GROSSES PDT FARINEUSES
2 BEAUX OIGNONS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
PREPARATION
Pour le sirop (la veille)
Récupérer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et ajouter dans votre jus une partie des zestes.
Mettre le jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop pas trop épais.
Réserver à température ambiante dans le poêlon et laisser infuser jusqu’au lendemain soir.
Avant de servir, filtrer pour enlever les épices et les écorces (si vous avez opté pour cette façon)
Pour les poireaux (la veille)
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Laver les poireaux à grande eau et enlever la couche extérieure.
Fair suer les échalotes dans un peu de beurre.
Ajouter les poireaux et mélanger.
Ajouter le reste du beurre et assaisonner.
Mélanger doucement à la spatule.
Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d’une cheminée centrale.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 35 minutes en mélangeant de temps en temps. L’eau naturelle des poireaux devient élément de cuisson. A 10 minutes de la fin, checker et ajouter, si besoin, un tout petit filet d’eau chaude.
Crémer à la fin ou au moment de réchauffer.
Pour le magret (la veille ou le matin)
Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Chauffer la poêle.
Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour une autre recette. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras fondu qui arrive dans la poêle.
Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée).
Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en en laissant environ 1/2 c à c.
Verser la gastrique de mandarines dans la poêle.
Déglacer avec le vinaigre de cidre et bien décrocher les sucs de cuisson.
Verser le cidre brut. Porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 c à s.
Saler et poivrer le magret (il faut bien saler et poivrer). Le parfumer avec un peu de 5 épices. Placer le magret dans une poche sous-vide avec la réduction refroidie.
Débarrasser au frigo jusqu’au soir.
Une heure et demie avant de dresser, sortir le magret du frigo pour le laisser descendre un peu en température.
Une heure avant de dresser, placer la poche contenant le magret dans une eau qu’on gardera à 57°C (avec un thermoplongeur). Cuire 45 minutes.
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson : faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler le magret encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.
Laisser reposer une minute dans une feuille d’alu et couper en tranches dans la largeur.
P.S. Si jamais vous avez un retard sur les autres éléments du plat, vous pouvez après 45 minutes, diminuer la t° du thermoplongeur à 55°C et garder ainsi les magrets plus longtemps au chaud mais sans surcuisson.
Pour les rösti (au service)
Râper grossièrement les pommes de terre.
Râper grossièrement les oignons.
Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle anti-adhesive non-bombée.
Y déposer un disque de papier de cuisson. Laisser fondre un peu de beurre clarifié sur le papier de cuisson.
Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2 bons cm).
Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes sur le papier sulfurisé continuellement).
Retourner les rösti et faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes tout le temps.
FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE
Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.
Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.
Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.
INGREDIENTS (3P)
600 G FILETS DE POULET
2 C A C GHEE FONDU
1 PETIT OIGNON EMINCE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C PAPRIKA
HUILE DE TOURNESOL
Marinade
1 YAOURT BULGARE OU GREC
2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
2 GOUSSES D’AIL
3 CM DE GINGEMBRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C D’AJUWAN
1/2 C A C GARAM MASSALA
1 CITRON VERT
1 C A S GHEE FONDU
SEL
Le Riz
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI)
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE
La Raïta
1 CONCOMBRE
2 YAOURTS GRECS
16 FEUILLES DE MENTHE
JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE CUMIN
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le poulet
Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.
Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.
Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.
Mettre le four en position grill.
Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.
Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.
Pour le riz
Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Laisser reposer quelques instants.
Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.
Parsemer d’amandes effilées grillées.
Pour la raïta à la menthe
Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.
Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.
Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.
Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.
J’ai pris goût à la rhubarbe cette année. Il y a eu la tarte à la rhubarbe d’Olivier, puis les pickles de rhubarbe de François-Régis et hier j’ai fait le chutney de Valérie. Il sera dégusté dès que la cuisine indienne frappera à ma porte. Je compte poursuivre bientôt ce tour d’horizon de ce légume avec un très traditionnel crumble rhubarbe-fraises et qui sait quoi d’autre encore.
La recette que je vous proposes, je l’ai pompée complètement chez ma copine virtuelle Valérie, connue dans le vieux monde de la blogosphère sous le nom de ‘La Francesca’. Je n’ai rien du changer, elle est nickel.
La photo d’un bocal de chutney de rhubarbe ne donne pas vraiment envie mais en bouche s’est explosion aigre-douce-pimentée qu’on aime. Avec ce légume le chutney a plutôt une texture de compote que de chutney comme on les connait.
INGREDIENTS (1 GRAND POT)
500 G RHUBARBE (poids une fois nettoyé)
2 POMMES GOLDEN
1 GROS OIGNON BLANC OU DOUX
200 G SUCRE DE CANNE
25 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
1 C A C SEL FIN DE MER
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
3 CLOUS DE GIROFLE
1 BATON DE CANNELLE
1 C A C POIVRE BLANC
1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE 1/2 C A C FLOCONS DE PIMENTS
PREPARATION
Peler les tiges de rhubarbe et les détailler en tronçons de +- 2 cm.
Eplucher l’oignon et hacher finement.
Peler les pommes, ôter le trognon et détailler en brunoise (1 cm de côté).
Verser ces trois ingrédients dans une cocotte en fonte assez large ou dans une casserole neuve dont le fond n’accroche pas. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.
Porter à ébullition. Puis, baisser le feu à puissance minimale et laisser compoter doucement en remuant de temps en temps avec une spatule. Il faut compter environ trois-quatre heures.
Quand le chutney commence à épaissir, goûter et rectifier à votre goût en sel, poivre, sucre et/ou vinaigre.
Le chutney est prêt quand il a acquis une consistance épaisse et une couleur brune prononcée.
Verser la préparation dans un bocal stérilisé. Retourner le bocal et laisser refroidir, puis le mettre au frigo jusqu’à l’utilisation.
SOUPE DE CHOU-VERT ET ORRECHIETTE ‘IN BRODO’ DE VOLAILLE
Ce potage, inspiré par la cuisine italienne d’Emilia-Romagna, je l’ai repris de Jeroen Meeus et un peu retravaillé. C’est une recette italienne sans en être une. Le fait de réaliser des soupes à base d’un bouillon de volaille ou de boeuf, on le retrouve dans beaucoup de cultures, le pho asiatique, le brodo italien, le consommé et le pot au feu français, c’est un peu du tout pareil. J’ai gardé la dénomination ‘in brodo’ en raison de l’ajout des pasta et du parmesan, mais la recette n’est pas vraiment italienne car dans les versions italiennes il n’y a que le bouillon et les pâtes. On ne retrouvera pas de légumes en morceaux dans la soupe ni de viande, qui se trouvera, elle, comme farce dans les pâtes. On est ici plutôt dans une recette fusion entre le potage paysan et le bouillon aux pâtes italien.
En ces mois plus froids, ce genre de soupes est le compagnon idéal pour se réchauffer de l’intérieur et elle rempli bien. Une bonne soupe repas pour se caller à midi avec un petit bol ou avec deux assiettes au soir accompagné d’un bon pain et pourquoi pas d’un peu de parmesan.
La base est de réaliser un très bon bouillon de volaille bien réduit, soit avec un poulet entier, soit avec des ailerons de poulet (moins cher, moins de pertes). Vous trouverez la recette du bouillon de volaille sur ce blog. Vous pouvez donc faire le même bouillon mais en substituant le poulet pour le même poids en ailerons.
Sur les photo’s du plat, il manque le parmesan râpé fraîchement, qu’on n’ajoute que juste avant de déguster.
INGREDIENTS (3L)
3 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
200 G LARD FUME
HUILE D’OLIVE
1 OIGNON
3 BRANCHES DE CELERI
4 GOUSSES D’AIL
1/2 CHOU VERT
1 BLANC DE POIREAU
3 CLOUS DE GIROFLE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1/4 C A C FENOUIL EN POUDRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
1 C A C MOUTARDE
250 G ORRECHIETTE (que vous pouvez aussi remplacer par des cappelletti ou des tortellini)
SEL, POIVRE
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Enlever la couenne du lard et couper le lard en lardons.
Faire revenir les lardons dans une casserole assez large dans un filet d’huile d’olive.
Emincer grossièrement l’oignon et les gousses d’ail et ajouter au lard dans la cassrerole. Assaisonner d’un peu de sel. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson.
Laver le chou vert. Le couper en deux et réserver un demi chou au frigo pour une autre utilisation. Ôter la première couche de feuilles, souvent flétrie, abîmée et sale. Enlever la partie plus dure à la base. Couper le demi chou en lanières pas trop fines, pas trop épaisses.
Ajouter les lanières dans la casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes. Ajouter un rien d’eau pour que ça n’accroche pas.
Rincer le poireau et les branches de céleri et les couper finement. Ajouter à la préparation, ajouter un petit filet d’eau. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 5 minutes.
Ajouter le laurier, le thym, le romarin, le fenouil et les clous de girofle écrasés dans un mortier. Mouiller avec les 3 L de bouillon. Réchauffer l’ensemble.
Ajouter les orrecchiette et poursuivre la cuisson selon le temps indiqué sur le paquet.
Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel, ajouter la moutarde. Laisser encore une minute de plus sur le feu.
Repêcher le laurier, le thym et le romarin.
Servir ! Parsemer d’un bon parmesan fraîchement râpé.
J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.
J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.
Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.
Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.
Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.
INGREDIENTS (4P)
1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 GROS OIGNON HACHE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
6 GOUSSES DE CARDAMOME
1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
1/2 C A C SUCRE DE CANNE
6 CLOUS DE GIROFLE
1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
30 CL BOUILLON DE POULE
50 CL LAIT DE COCO EPAIS
2 PIMENTS VERT EPEPINE
3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
JUS D’UN CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU
PREPARATION
Cuisson du poulet
Débarrasser les filets de poulet de leur peau.
Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.
Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.
Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.
Un petit mot d’explication de chimie : le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.
La sauce
Préparer tous les ingrédients.
Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute, la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.
Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.
Pendant ce temps, pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.
Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.
Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.
Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.
SOUPE PAYSANNE D’HIVER (CHOU VERT ET HARICOTS, LARD, JARRET, MORTEAU)
Aujourd’hui je vous propose une soupe rustique, une soupe comme on pouvait en trouver souvent chez les familles modestes à la campagne, qui avaient heureusement plein de légumes dans leur potager au fond du jardin. Il y a ici plus de légumes que de bouillon, une soupe à manger comme on dit.
Il faut aimer le bouillon et c’est mon cas, moins celui de ma chérie. J’en ai fait en grande quantité car je voulais utiliser mes 3 L de bouillon de légumes maison que j’avais réalisé qu’avec des chutes de légumes et des pelures de légumes. Chaque semaine j’arrive ainsi à faire un litre. Cela donne une soupe très chargée, beaucoup plus qu’en utilisant simplement de l’eau.
Je vais en surgeler une partie, et me faire plaisir avec un bol de soupe et quelques tartines beurrées chaque midi de la semaine à venir. C’est idéal avec le temps qu’on nous annonce et bon pour la santé.
INGREDIENTS (4P)
UN CHOU VERT FRISE
350 G HARICOTS BLANCS
150 G HARICOTS ROUGES
1 PERSIL TUBEREUX
2 NAVETS BOULE D’OR
4 CAROTTES
2 OIGNONS MOYEN
3 CLOUS DE GIROFLE
UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
2 GOUSSES D’AIL
300 G BUTTERNUT
3 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
1 GROSSE POMME DE TERRE A CHAIR FERME
300 G LARD FUME
1 MORCEAU DE SAUCISSE DE MORTEAU OU D’UNE AUTRE BONNE SAUCISSE FUMEE
1 PETIT JAMBONNEAU DE PORC PRECUIT
UN MORCEAU DE BOUILLI DE BOEUF
SEL, POIVRE
3 C A S DE GRAISSE DE CANARD
30 C VIN BLANC SEC
1 C A C + 1 C A C BICARBONATE DE SOUDE
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
3 C A S BOUILLON DE VOLAILLE BIO DESHYDRATE
PREPARATION
La veille, faire tremper les haricots blancs et rouges dans une grande quantité d’eau froide, pendant une nuit au moins. Y ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Eplucher et hacher finement un oignon et les gousses d’ail.
Eplucher les autres légumes, les laver et les couper en dés moyens (carottes, navets, persil, pomme de terre, butternut).
Piquer l’autre oignon de clous de girofle.
Couper le lard en lardons.
Réserver les morceaux de pomme de terre dans un saladier d’eau.
Faire blanchir le chou : détacher les feuilles du chou, bien les laver, puis les faire blanchir en les trempant dans de l’eau bouillante avec une c a c de bicarbonate de soude. Les laisser cuire environ 7 minutes puis les égoutter. Une fois refroidi, débarrasser les feuilles des plus grosses côtes et les couper grossièrement.
Dans une grosse marmite, faire dorer le morceau de saucisse , les lardons et le jambonneau dans 2 c a s de graisse de canard. Enlever la viande et la réserver. Désosser le jambonneau.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans cette même marmite en ajoutant une cuillère à soupe de graisse de canard et un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson de la viande avec une cuillère en bois. Laisser suer à petit feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajouter les carottes, navets, haricots blancs, haricots rouges, butternut, racine de persil et pomme de terre. Mélanger, bien poivrer, légèrement saler et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant, puis verser 3 L de bouillon de légumes ainsi que le bouillon de volaille déshydraté.
Ajouter les viandes. Ajouter le vin blanc. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre.
Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les haricots blancs soient bien tendres. Comptez environ 2h30.
A mi-cuisson, ajouter le chou (j’ai du le faire petit à petit, car ma casserole était un rien trop petite.
Enlever tous les légumes et viandes avec un écumoire. Jeter l’oignon piqué de clous de girofle et les bouquet garni, récupérer la saucisse, le jambonneau et le boulli, laisser un peu refroidir puis les couper en morceaux.
Moi qui adore les classiques de mes ancètres, en voilà un qui manquait à l’appel sur ce blog. De la tradition, une recette qui ne nécessite aucun changement, aucune stupide revisite, elle est ce qu’elle est, bonne tout simplement.
De plus, il faut manger de abats, l’animal n’est pas juste mort pour son filet pur, son sauté ou rôti.
Je me suis ici basé sur les recettes de Jeroen Meus & Peter Goossens, recettes très très proches, normal vu le classicisme de la recette.
INGREDIENTS (4P)
Pour le bouillon
UN PIED DE VEAU (J’AI REMPLACE PAR 20 CL FOND DE VEAU BLANC RICHE EN GELATINE)
4 L D’EAU
4 BRANCHES DE CELERI VERT AVEC VERDURE
1 BLANC DE POIREAU
3 GROSSES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
12 GRAINS DE POIVRE NOIR (ECRASES DANS UN MORTIER)
QUELQUES BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 CLOUS DE GIROFLE
2 OIGNONS MOYENS
1 LANGUE DE VEAU
Pour le plat
LA LANGUE DE VEAU
1 1/2 L BOUILLON DE VEAU (voir plus haut)
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 ECHALOTES
1/2 CITRON
20 CL VIN DE MADERE (DE QUALITE, ICI JUSTINO’S 10 ANS D’AGE)
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
60 G FARINE (POUR LE ROUX)
60 G BEURRE (POUR LE ROUX)
BEURRE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
POIVRE, SEL
PREPARATION
La veille
Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50g de sel par litre d’eau).
Laisser une bonne nuit au frigo.
Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l’eau froide afin de la désaler.
Le bouillon
Placer une grande casserole d’eau sur feu moyen.
Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).
Peler les gousses d’ail et les écraser.
Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l’eau.
Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.
Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.
Faire cuire 120 minutes à frémissement.
Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).
Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu. La dernière fois que j’en ai fait je l’ai même laissé plus longtemps, le temps de terminer la sauce.
Le plat
Nettoyer les champignons et les couper en quarts (les plus gros en huit).
Récupérer 1 L 500 de bouillon en le passant à tarvers un tamis fin. Laisser tiédir le bouillon.
Réaliser un roux au fouet avec le beurre mousseux et la farine. Faire ça sur feu doux pendant 6 minutes et juste augmenter un peu vers la fin.
Enlever la casserole du feu.
Hors feu, ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec un fouet. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Remettre sur le feu. Poursuivre jusqu’à épaississement souhaité en vanant avec une cuillère en bois. Garder chaud sur très petit feu.
Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.
Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel. Poursuivre la cuisson sur petit feu tant que la texture vous parrait trop liquide.
Peler les échalotes et les ciseler finement.
Hacher finement le persil.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.
Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les faire suer.
Une fois quasi toute l’eau de végétation évaporée, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, saler et poivrer.
Ajouter les champignons dans la sauce.
Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert afin de laisser évaporer le trop d’alcohol et afin de retrouver la juste épaisseur de la sauce.
Goûter et ajuster éventuellement avec un peu de concentré de tomates supplémentaire.
Ajouter le persil et le jus de citron.
Pendant ce temps sortir la langue de son bain et la laisser tiédir.
Oter la peau de la langue tiédie. Faire cela précautionneusement. Oter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue et les parties grasses sur les côtés.
Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.
Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.
Vous pouvez éventuellement réchauffer le tout au four à 130°C.
Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.
C’est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce qu’on nous sert d’habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu’il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.
J’ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J’ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!
A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réaliser cette recette. Ma recette se fait sur 3 j et demi.
INGREDIENTS (6P)
1,2KG D’EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX
Marinade
1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
20 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
5 CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
2 A 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 CAROTTE EN RONDELLES
2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
1 ZESTE D’ORANGE
1 BATON DE CANNELLE
MUSCADE RAPEE
BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
1 GOUSSE D’AIL
QUELQUES GRAINS DE POIVRE
1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
2 FEUILLES DE SAUGE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C A C SARRIETTE SECHE
3 CLOUS DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
Plat et garniture
4 C A S D’HUILE
4 C A S BEURRE
SEL
2 OIGNONS EN QUARTIERS
100 G DE LARDONS FUME
30 G FARINE
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
50 CL FOND DE GIBIER
100 G CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
2 ECHALOTES
BOUQUET GARNI
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE 4 EPICES
20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS
Liaison au sang
20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D’AUTRE SOLLUTION)
1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
2 C A S GELEE DE GROSEILLES ROUGES (de préférence sauvages)
PREPARATION
1. La marinade (36 h avant la cuisson du gibier, soit un nuit + une journée complète)
La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l’emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d’excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.
On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s’en imprégnerait excessivement pendant la macération.
Marinade :
Découper le filet de chevreuil en cubes pas trop petits. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.
Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 36 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l’arrosant deux à trois fois par jour.
Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.
2. La base (le jour avant la dégustation)
Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.
Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.
Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l’huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.
Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud. Vous allez devoir le faire en plusieurs fois.
A la fin de la pré-cuisson des derniers morceaux, remettre tous les morceaux. Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.
Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.
Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.
Remettre les oignons en quartiers, les queues des champignons, les échalottes émincées grossièrement, le bouquet garni, la gousse d’ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.
Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1 h 30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.
Eteindre le four et laisser le plat dedans. Une fois tiède, le sortir du four et encore laisser refroidir avant de réserver au frigo jusqu’au lendemain soir.
3. La garniture (jour de la dégustation)
Cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais. Les oignons grelots doivent être cuits à blanc, les champignons légèrement colorés.
Sortir la cocotte du frigo et dégraisser la sauce en surface (le gras devrait être figé sur le dessus).
Réchauffer doucement la viande et la sauce.
Enlever la viande de la sauce. Passer la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.
Mettre sur petit feu afin de réduire encore un peu la sauce.
4. Finition: liaison au sang
Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.
Lorsqu’on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.
Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.
Faire cuire 10 minutes à feu doux.
Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.
Accompagner d’une purée de marrons, céleri rave, airelles….
Ici la même version avec de la biche et accompagné d’une crème de choux-râve et de dés de pommes de terre frits.
Voici ma version de la populaire choucroute. Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling, Cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.
Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.
INGREDIENTS (6P)
2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE DE BONNE QUALITE (SI VOUS AVEZ DE LA CHANCE DE TROUVER LA MARQUE RHEINGOLD, PRENEZ)
2 POMMES BOSCOOP
500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
6 KASLER ET/OU 1 JAMBONEAU-PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIERING
1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (VOIR 3, C’EST TELLEMENT BON)
9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
1 C A C GRAINS DE POIVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
5 CLOUS DE GIROFLE
2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BELLE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1/2 BOUTEILLE DE CIDRE OU DE RIESLING
25 CL VIN BLANC SEC
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C SEL
PREPARATION
Faire un bouillon de volaille maison.
Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Réserver la viande.
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiering.
Quand elle est bien doré, enlever la viande et la réserver.
Mettre à la place 1 oignon (le gros) et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle.
Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux.
Poser l’oignon, les pommes, le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiering, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec la 1/2 de la bouteille de cidre ou de Riesling et compléter avec 25 cl de bouillon et 25 cl de vin blanc sec.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes.
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses de Strasbourg sur le dessus.
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les Käsler.
Sortir toute la viande. Mélanger la choucroute.
Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes).
Bon Appétit !
ACCORD VIN
Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.
Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
Le biryani est un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.
Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».
Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.
En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana, de Calcutta, d’Ambur et de Bombay.
Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.
Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.
Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.
La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.
Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.
Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.
Typique pour ce plat est tout d’abord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.
Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.
La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout cela est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.
INGREDIENTS (2-3P)
200 G RIZ BASMATI
400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
3 GROS OIGNONS
GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
7 GOUSSES DE CARDAMOME
2 FEUILLES DE LAURIER
8 CLOUS DE GIROFLE
5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
2 C A C SUCRE DE CANNE
1 C A C CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C GRAINS DE CUMIN
2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
1 C A C POIVRE DE CAYENNE
60 CL D’EAU
2 C A C SEL
2 C A S D’AMANDES EFFILEES
2 C A S DE PISTACHES
2 C A S DE NOIX DE CAJOU
4 ABRICOTS SECS
2 C A S RAISINS SECS
PREPARATION
Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.
Peler les oignons, en râper deux.
Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.
Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.
Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.
Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.
Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.
Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.
Couper le troisième oignon en rondelles.
Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.
Râper le reste du gingembre.
Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.
Les retirer de la cocotte et les réserver.
Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.
Couper les abricots secs en quatre.
Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.
Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.
Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.
Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).
Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.
Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.
Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
Casser la croute.
Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.
Cette combinaison aigre-douce des ingrédients est typiquement belge.
C’est un plat simple de tous les jours, mais il mérite également de se trouver sur un blog de cuisine n’est-ce-pas? Et puis, la couleur est magnifique.
On peut préparer les choux-rouges (avant le stoemp) à l’avance et même facilement les conserver au surgélateur ou dans des bocaux stérilisés. Cela se laisse facilement réchauffer sans perte de saveur et de texture.
J’adore ce plat simple que ma maman me faisait quasiment toutes les semaines. Encore maintenant dès l’arrivage des premières boskoop, elle en fait des kg’s et m’en donne pour mettre dans mon surgélateur. Un délice en stoemp avec des boudins noirs et blancs, du lard, de la spierink, du gras de cochon donc.
J’ai récemment adapté la recette (novembre 2012) pour être moins sur la pomme et plus sur le chou rouge et le vinaigré. Au départ ma maman mettait 2,5 kg de boscoop pour un chou rouge, j’ai diminué à une granny et trois boscoop selon la taille du chou.
Une variante, récemment testée, et terriblement délicieuse, est d’ajouter à la base de choux rouges, quelques c.à.s. de chutney de mangues maison. On peut aussi y ajouter de la gelée de groseilles, des airelles cuisinés, un filet de jus d’orange, etc etc, tant qu’il s’agit d’aigre-doux ça fonctionne.
On peut également jouer sur les épices en ajoutant muscade, 5 ou 4 épices, cannelle ou piment, tout dépend de son utilisation finale.
On peut également faire rissoler des lardons et ajouter les lardons et la graisse de cuisson dans la préparation.
INGREDIENTS (8 PORTIONS DE 400 A 450 G)
1 CHOUX ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
2 C A S BEURRE NON-SALE (50 G)
2 GROS OIGNONS, COUPES ET EMINCES (OU 4-5 MOYENS)
25 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
2 1/2 C A S DE SUCRE SEMOULE
2 C A S DE MIEL
2 CLOUS DE GIROFLE (SELON LE GOUT)
1 FEUILLE DE LAURIER
8 BAIES DE GENIEVRE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 POMME GRANNY
3 POMMES BOSCOOP
UNE 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
EAU
POMMES DE TERRE
BEURRE
PREPARATION
Enlever les feuilles extérieures du choux, qui sont assez dures. Il ne faut pas rincer le chou-rouge. Quand on le lave, cuit où blanchis, il perd toujours un peu de sa belle couleur rouge foncée.
Couper le chou en 4 et enlevez le centre blanc et dur. Emincer le choux après cela en très fines lanières. On peut pour ça utiliser une râpe du Kitchenaid, ça va plus vite et c’est plus régulier.
Faire bouillir le vinaigre dans un petit poêlon.
Placer le chou-rouge émincé dans un grand saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.
Emincer les oignons. Faire caraméliser les oignons pendant 5 minutes dans une grande casserole avec le beurre et une 1/2 c à s de sucre.
Y ajouter le chou-rouge et son vinaigre, le sucre, les pommes râpées ou coupées finement, les baies de genièvre, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Mettre le couvercle et amener à ébullition. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert.
Ajouter le miel et la pincée de cumin, mélanger.
Mettre immédiatement le feu à température basse, et laisser cuire le choux à couvert pendant 2 heure 30 minutes.
Contrôler de temps en temps que le choux rouge ne devienne pas trop sec et ajouter si nécessaire un peu d’eau. Mélanger de bas en haut de temps en temps.
A la fin de la cuisson, le chou doit être bien tendre, les pommes bien fondues dans la préparation et la plus grande partie du liquide évaporé. Si il y a encore trop de liquide, vous pouvez poursuivre un peu à découvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre selon votre envie.
Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre à l’eau salée. Les égoutter, les écraser et les mélanger avec les chou-rouge et un peu de beurre. Ajuster encore en vinaigre, sel et poivre. Réserver le reste du chou-rouge pour d’autres repas de bonheur!
J’ai osé, en temps que Bruxellois, je me suis mis à faire des boulets à la liégeoise. Merci au liégeois de me dire si je les ai bien réalisés. Nous, on a trouvé ca super-bon en tous cas et on en refais de temps en temps.
La question que tout non-liégeois se pose, c’est d’où vient ce nom de ‘sauce lapin’, alors qu’il n’y a pas de lapin dans ce plat ? Le tout premier recueil de recettes édité à Liège en 1604 comprend une recette de « veau revestu » qu’on pourrait traduire par « veau déguisé » qui consiste en un hachis de veau façonné en « ronde boulle ». Il y a une recette équivalente, mais avec du poisson haché, qu’ils appellent « boulet ». C‘est une référence aux boulets de canons, qui existait déjà au XIVe siècle en France. Vers 1390, on y ajoute le suffixe -ette pour désigner des boules de viande plus petites. Vers 1604, ces boulets étaient servis avec une sauce à base de bouillon, aromatisée au citron et aux herbes. On est loin des boulets à la liégeoise actuels.
Au début du XXe siècle, on commence à les servir avec une sauce piquante. Il s’agit d’un velouté auquel on ajoute du vinaigre. C’est à l’époque, la base de beaucoup de recettes liégeoises. Ensuite on a commencé à faire des boulets à la sauce tomate. La première recette connue de boulet(te)s dites « à la liégeoise » apparait en 1927 et est à la sauce tomate
Et cette sauce lapin alors ? Ici, deux versions s’affrontent. En tout cas l’origine de cette sauce remonterait aux années 1930, même si il est difficile de la dater avec exactitude. Dans une première version, ce serait du recyclage d’un reste de sauce du « lapin aux pruneaux qu’on utilisait pour arroser des boulets avec. Ensuite on a commencé à préparer cette sauce spécialement pour les boulets et on a utilisé du sirop de Liège, de la cassonade, des oignons, de la bière et du vinaigre pour la faire. Parfois on y ajoutait des petits raisins secs. Les plus anciennes recettes qu’on a pu récolter datent des années 1950 et comportaient des pruneaux (ce qui atteste un peu l’origine), mais il est probable qu’elles remontent aux années 1930.
Une autre version nous parle d’une Madame Géraldine Lapin, née Corthouts et épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), qui en serait à l’origine. Mr. Lapin était receveur des contreibutions directes dans la banlieue de Liège. Son histoire apparait dans le ‘Petit traité de la boulette’, écrit par Pierre-Brice Lebrun, mais un article de Pierre Leclerc, historien de l’alimentation et collaborateur scientifique de l’Université de Liège, conteste cette version pourtant plus sympathique. Pour lui il s’agit d’un mythe très récent, commencé comme une boutade dans un cet ouvrage de 2009 et pour lui, cette Madame Lapin n’a jamais existé, même si Wikipedia dit le contraire.
Donc, pour résumer, cette recette traditionnelle Liégeoise n’a même pas 100 ans dans sa forme actuelle. Même le terme ‘sauce lapin’ est récent. Dans l’après-guerre et jusque dans les années 80, le « boulet à la liégeoise » désigne souvent qu’une grosse boulette tout simplement rôtie à la casserole sans ajout d’une sauce particulière. La « sauce lapin » est alors utilisée dans les milieux populaires mais elle n’a pas encore trouvé sa place dans le canon officiel de la cuisine liégeoise, alors que les rognons et la salade à la liégeoise s’y trouvent déjà depuis un siècle. Ce n’est que vers 1980 environ, que le « boulet sauce lapin » qu’on trouve alors dans toutes les bonnes friteries et brasseries qui se respectent, prend progressivement le nom de « boulet à la liégeoise ».
Selon Pierre Leclerc, l’influence de deux recettes de « foie de veau à la liégeoise », très réputées dès le début du XXe siècle, y seraient également pour quelque chose. D’un côté, le foie de veau piqué Vieux-Temps qui comportait du sirop du pays de Herve, et de l’autre côté, le foie de veau à la Xhavée, dans lequel on retrouve du bouillon, du vinaigre, du sucre, des oignons hachés et des pruneaux. La combinaison des deux recettes donne une sauce très proche de la « sauce lapin ».
La recette que je vous donne ici devrait être assez proche de celle de Guy Stockis de la célébrissime enseigne liégeoise ‘Chez Lequet’ en ce qui concerne les boulets.
Dans sa sauce par contre, lui ne met pas de bière, ni de fond, quasiment que de l’eau, du sirop, du sucre et du vinaigre. J’y mets du fond et de la bière et j’en utilise une pas trop forte, la Piedboeuf, qui est aussi une bonne bière de table. J’ajoute également des baies de genièvre, du thym, du laurier’ et des clous de girofle pour plus de richesse aromatique. Il termine sa préparation avec un roux blanc. En ce qui me concerne, je préfère laisser bien réduire, en terminant si nécessaire avec un peu de maïzena liée avec un peu de sauce.
Les liégeois, vous m’excuserez de ce remplacement de vos traditionnelles frites mayo et salade par du riz blanc. Personnellement je les préfère avec des frites et la mayo apportant de l’acidité est intéressante. La salade par contre, je n’en vois pas l’intérêt gustatif dans ce plat. Mais mon épouse aime bien, en général, des boulettes avec du riz. Et ce que femme veut…
INGREDIENTS (4P)
Les boulets
1 KG HACHE PORC-BOEUF (EVENTUELLEMENT PORC-VEAU) 2/3 – 1/3
4 JAUNES D’OEUFS
1 OIGNON MOYEN
5 C A S PERSIL HACHE (FACULTATIF)
10 C A S BOMBEES DE CHAPELURE
15 CL LAIT
50 G BEURRE OU DE SAINDOUX
SEL, POIVRE, MUSCADE
FARINE
Pour la sauce
100 G OIGNONS HACHES FINEMENT
275 G SIROP DE LIEGE (SANS PRUNEAUX)
40 G BEURRE OU MIEUX ENCORE, DE SAINDOUX
SEL, POIVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
QUELQUES BAIES DE GENIEVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 C A C MARJOLAINE
40 CL PIEDBOEUF BRUNE
30 CL PIEDBOEUF TRIPLE
50 CL FOND BRUN DE VEAU
10 CL VINAIGRE BLANC
60 G CASSONADE (VERGEOISE FONCEE)
PREPARATION
Les boulets
Hacher l’oignon et le faire fondre à feu doux à la poêle dans du beurre ou du saindoux jusqu’à ce qu’ils soit transparent et légèrement doré. Il faut compter environ 5 minutes.
Mettre le haché dans un grand bol destiné à mélanger les ingrédients.
Verser sur le haché, les oignons cuits, refroidis depuis 2 à 3 minutes.
Mélanger grossièrement à la fourchette.
Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs, le lait, le persil haché, la chapelure et assaisonner de poivre, de muscade et de sel.
Mélanger soigneusement le tout à la main afin de bien répartir tous les ingrédients dans la farce. La préparation est bonne lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Si ce n’est pas le cas, ajouter encore de la chapelure.
Réaliser des grosses boulettes (mais pas trop grosses non plus) et les fariner. Réserver. Vous allez obtenir environ 9 à 10 boulets.
Methode pratique pour à la maison
Enduire un plat à four de saindoux, y mettre les boulets et placer au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes. De temps en temps, les retourner afin de les dorer de partout.
Sortir les boulets du plat. Jeter la graisse de cuisson. Verser un rien d’eau dans le fond du plat, racler pour décrocher les sucs et récupérer. Verser dans la sauce.
Passer rapidement les boulets à la poêle pour les dorer un peu plus et en terminer la cuisson dans la sauce. Déglacer la poêle avec un rien d’eau pour récupérer les sucs de cuisson. Verser dans la sauce.
Methode Lequet
Plonger les boulets dans de la graisse de boeuf à 160°C, pendant environ 15 minutes.
Il faut ici utiliser une autre graisse que celle utilisée pour les frites.
Il vous faudra donc 2 friteuses.
La sauce
Faire fondre un rien de beurre ou de saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir le hachis d’oignons pendant 2 – 3 minutes.
Déglacer au vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.
Remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.
Ajouter alors la bière, le sucre, le sirop, le fond et les épices.
Bien mélanger le tout et laisser réduire pendant 45 à 60 minutes à feu doux, en ajoutant les boulets vers la fin pour les réchauffer.
On peut aussi préparer la sauce avant et la réchauffer le lendemain avec les boulets. Elle aura encore plus de goût et sera moins liquide.
La sauce doit être épaisse et brillante. Si la sauce vous semble trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.
Voici une bonne recette bien consistante pour les mois plus froids. C’est délicieux et encore plus sympa en groupe. Le grand plat bien rempli sur la table où tout le monde peut se servir en même temps, ça reste un de mes dadas.
Ma petite femme adorée, n’aimait pas le choux avant ce plat, mais depuis cette recette, cela à changé. Elle va même te piocher le chou en laissant les pommes de terre, le céleri ou le poireau.
J’ai encore un peu fait évoluer cette recette aujourd’hui, janvier 2014. 6-7 ans que nous faisons cette recette régulièrement avec beaucoup de plaisir.
Et encore aujourd’hui, le 5 novembre 2021.
INGREDIENTS (4P)
1 JARRET DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE (A DEFAUT UNE BONNE TRANCHE BIEN LARGE DE JAMBONNEAU OU D’UN PETIT JAMBONNEAU)
1 GROS MORCEAU DE POITRINE DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE, D’ENVIRON 350-400 G
1 MORCEAU DE PETIT SALE (A REMPLACER PAR UN MORCEAU DE LARD FUME OU SALE, OU DU LARD AU JAMBON)
1 CHOU VERT FRISE MOYEN
14 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (P.E. DES RATTES, MEME DES GRENAILLES)
40 G BEURRE DEMI-SEL
50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 BONNE C A S DE BAIES DE GENIEVRE
SEL, POIVRE
1 GROS OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 POIREAU
3 BRANCHES DE CELERI
1-2 NAVETS BOULE D’OR OU NOIRS SELON LEUR TAILLE (facultatif)
6 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
PREPARATION
Faire dessaler le jarret, la poitrine de porc et le petit salé dans de l’eau froide pendant environ 6 heures (on peut diminuer, ça dépend des morceaux choisis et du degré de salage). Rincer les morceaux après.
Eplucher l’oignon et le piquer avec deux clous de girofle.
Dans une grande casserole, placer l’oignon, le laurier, le thym et les grains de poivre. Ajouter les morceaux de viande. Couvrir le tout de 4 litres d’eau, sans saler cette eau.
Porter à ébullition, puis diminuer le feu au plus bas et faire cuire ainsi la viande de porc pendant 2 heures 30 à très petit bouillon.
Laver le chou vert. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.
Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger la tête de chou entière et le faire blanchir pendant 35 minutes. Pour bien le maintenir complètement dans l’eau, mettre un poids dessus.
Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en grosses lamelles en ôtant le centre trop dur.
Eplucher les pommes de terre (avec des petites grenailles vous pouvez laisser la peau), les rincer et les faire cuire pendant 13 minutes à l’eau bouillante salée. Récupérer les pommes de terre et les couper en deux ou en trois.
Raccourcir la queue du poireau et fendre le vert en quatre en gardant le blanc de la tête entier. Laver à l’eau chaude afin de débarrasser de la terre éventuelle.
Laver les branches de céleri, ôter les fils, puis ficeler les tiges de céleri avec le poireau.
Eplucher les navets, les laver et les couper en quatre.
Lorsque la viande aura cuite pendant 2 heures environ, ajouter le céleri, le poireau et les navets et poursuivre à la même température pendant 30 minutes.
Ôter la viande et les légumes de la casserole et laisser égoutter. Passer le bouillon à travers un tamis fin et remettre sur le feu afin de poursuivre la réduction du liquide à très petit feu.
Couper les branches de céleri en tronçons. Faire de même avec le poireau. Réserver.
Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25gr de beurre pendant 5 minutes. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 50 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.
Préchauffer le four à 180°C.
Découper le jarret, la poitrine et le petit salé en plus petits morceaux.
Mettre la viande, les pommes de terre, le navet, le poireau et le céleri dans un grand plat allant au four. Saler et poivrer. (si vous préférez ne rester que sur le chou, ne mettez pas le céleri, le poireau et l’oignon avec dans le plat).
Ajouter le chou et son jus crémeux de cuisson. Mélanger le avec les autres éléments dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.
Enfourner pour 20mn. Puis diminuer à 140°C, couvrir d’une feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Terminer éventuellement la cuisson à 120°C le temps que vous jugez nécessaire à la cuisson des pdt et du chou.
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