Salade tiède de coques, vongole, cocos de Paimpol et salcichon Bellota

SALADE TIEDE DE COQUES, VONGOLE, COCOS DE PAIMPOL ET SALCICHON BELLOTA

 

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Pour beaucoup, vacances rime avec soleil, avec plage, avec plaisir, avec farniente, avec rosé et plateau de fruits de mer, avec moules. Bon, pour moi (mais je ne pense pas être le seul), vacances rime aussi avec gain de poids. Plus de 2kg en deux mois d’été, ce n’ést pas possible! 96 kg au compteur (bon 95,5 ce matin, gros soulagement), c’est vraiment trop. 94 c’est mieux, 91-92 ce serait magnifique. Un petit plan de perte s’impose donc, mais tout en douceur. Les méga-bons trucs de régime ce n’est vraiment pas mon truc, les 100 km à velo ou les 10 km quotidiens à courir autour de l’atomium ne le sont pas non-plus. Ne reste plus qu’à diminuer l’apport quotidien de miam et de glouglou.

A partir de ce jour on va donc zapper un maximum le sucré, le pain et les pommes de terre pour commencer et on va diminuer un peu aussi les petits verres de vin du soir. On vera ou celà nous mène. Mais pas question de diminuer le goût dans ma cuisine.

Alors ce soir, une bonne salade tiède, composée d’une part de cocos de Paimpol frais, d’autre part d’un duo de coquillages, les coques et les vongole, puis quelques légumes avec la tomate, le fenouil, l’échalote, du cerfeuil et une petite pointe de gourmandise avec des dés de salcichon de Bellota.

Je me suis inspiré d’une recette du magazine « Saveurs » de septembre 2015, que j’ai mis à ma sauce.

Le résultat était au-delà de mes espérances, ça fonctionne trop bien et le jus, qui est un mélange de la réduction du jus de cuisson des cocos, de la réduction du jus de cuisson des coques et vongole et d’une vinaigrette citron-huile d’olive, est tout simplement de la bombe.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 G COQUES
  • 500 G VONGOLE VERACI
  • 350 G COCOS DE PAIMPOL
  • GROS SEL
  • 1/2 FENOUIL
  • 130 G SALCICHON DE BELLOTA
  • 30 G BEURRE
  • 2 ECHALOTES
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 BRINS DE CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 TOMATE
  • 1 L D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN

 

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PREPARATION.

Monder la tomate et la couper en brunoise.

Couper le fenouil en deux, ôter la base dure et la première couche du fenouil et couper finement à l’aide d’une mandoline.

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leurs cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Piquer l’oignon de deux clous de girofle.

Verser l’eau, les arômates (romarin, ail, clous de girofle) et les légumes (oignon, carotte, poireau, céleri) dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 45 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler sans avoir la main trop lourde.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes, mais récupérer les carottes.

Réserver cocos et carottes dans un grand saladier.

Pendant ce temps, nettoyer les coques et les vongole: les plonger dans un grand volume d’eau froide avec 2 c.à.s. de gros sel pendant 15 minutes.

Egoutter, puis renouveler l’opération une deuxième, voire une troisième fois si il y a encore du sable après la deuxième fois.

Dans une grande casserole (bien large), faire fondre le beurre, ajouter les échalotes ciselées, la moitié du fenouil et 10 branches de cerfeuil, laisser cuire pendant 3-4 minutes.

Ajouter alors la tomate en brunoise et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au vin blanc, laisser prendre un bouillon.

Ajouter les coques et les vongole. Poivrer un rien. Bien remuer la casserole.

Couvrir et laisser cuire environ 4 minutes, le temps que les coques s’ouvrent.

Réserver hors feu.

Une fois tiède, récupérer les coques et les vongole en gardant 16 de chaque dans leur coquille, le reste peut être décoquillé.

Récupérer le jus de cuisson.

Récupérer les petits morceaux de tomates et ajouter aux coques et palourdes en attente.

Mélanger le jus de citron avec l’huile d’olive.

Effeuiller le cerfeuil restant et hacher grossièrement.

Couper le salcichon en dés.

Egoutter les haricots et les laisser tiédir.

Prélever 20 cl de jus de cuisson des haricots (c’est en principe ce qui vous restera) et laisser réduire de moitié.

Prélever le jus de cuisson des coquillages, le passer à travers un tamis et le laisser réduire également (attention pour la concentration en sel) à environ 6 c.à.s.

Mélanger le jus de cuisson des haricots réduit et de jus de cuisson des coques, ajouter la vinaigrette citron-huile d’olive et réserver.

Mélanger les haricots avec le salcichon, les coques, les vongole, le fenouil cru, les dés de tomates récupérés de la cuisson des coquillages et le mélange des jus. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter une pointe de piment d’espelette.

Verser le tout dans un poêlon assez large et réchauffer légèrement le tout.

Parsemer dans l’assiette avec du cerfeuil.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Moules ‘Otero’

MOULES ‘OTERO’

 

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Hier, publication salivante sur facebook de la photo d’un plat de moules cuits dans une poêle à paëlla. J’ai envie directement et cette envie ne me lâche pas jusqu’au moment de faire les courses pour le repas de ce soir.

Me basant sur la photo et la liste des ingrédients, gracieusement fournie par les filles et l’épouse du cuistot du jour, Arturo Otero, espagnol de souche et donc maître dans l’utilisation de la poêle pour paëlla et des ingrédients du cru.

On improvise donc autour des ingrédients fournis et on complète avec des piquillos et du bouillon de volaille et on imagine la technique à utiliser.

Je suppose que mon copain Arturo fait légèrement différent, mais le résultat y était, superbon. Et ce qui est sympa, il reste plein de jus de cuisson après et celà me servira pour une prochaine recette, un bon risotto d’artichauts avec un petit restant de moules et de chorizo et ce bon jus.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 2 KG DE MOULES JUMBO DE ZEELANDE
  • 5 PETITS CHORIZO FRAIS A CUIRE (DONC DES MOUX)
  • 3 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT POT DE SAFRAN EN FILAMENTS
  • 2 PETITS POTS DE SAFRAN EN POUDRE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2/3 BOITE DE CONCASSE DE TOMATES (MUTTI)
  • 6 PIQUILLOS (CONSERVE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. PERSIL CISELE

 

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PREPARATION

Nettoyer les moules dans de l’eau froide salée et les laisser pendant une bonne heure, en changeant l’eau à mi-parcours. Bien ôter les barbes, coquilles cassées et tout ce qui peut se retrouver (beikes) dans le jus de cuisson.

Peler, puis hacher finement les oignons.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Ciseler le persil.

Préparer le bouillon de volaille et réserver.

Couper les chorizo en brunoise.

Couper les piquillos en lanières.

Dans 2-3 c.à.s. d’huile d’olive, faire revenir à feu moyen, les oignons. Saler et poivrer légèrement. Ajouter aussi l’ail, le thym et le laurier.

Après 5 minutes, déglacer les oignons au vin blanc, ajouter les piquillos.

Couvrir avec un couvercle assez grand, afin que les oignons prolongent leur cuisson dans le vin.

Ajouter le safran et poivrer encore un peu. Ôter le couvercle et sur petit feu, poursuivre la cuisson.

Après 5 minutes, ajouter la tomate, el chorizo et le bouillon de volaille. Laisser mijoter à petit feu pendant 7 minutes.

Egouter les moules, puis les ajouter dans le plat à paêla. Couvrir le plat avec une bonne couche de papier allu et fermer hermétiquement. Sur petit feu, poursuivre la cuisson jusqu’à ouverture des moules.

Oter le papier allu, poursuivre la cuisson afin de laisser évaporer une partie du jus. Rectifier l’assaisonnement et parsemer avec le persil.

Déguster avec de frites, ou mieux encore peut-être avec du pain, p.e. du pain marocain.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

Cocotte de moules et légumes en sauce coco-madras-curry vert

COCOTTE DE MOULES ET LEGUMES EN SAUCE COCO-MADRAS-CURRY VERT

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

C’est encore une fois dans un Culinaire Ambiance (celui de septembre 2013) que j’ai trouvé l’insipration pour l’entrée d’hier soir. Je voulais du gourmand et du très différent avant le plat grec de youvetsi.

Les moules, je n’en suis pas superfan au niveau de la quantité (2kg, même 1kg, c’est trop pour bibi), mais j’aime leur goût et les possibilitées offertes avec ce produit. Juste, les marinières après une trentaine de moules, ça me lasse vachement.

Ici le jus des moules est assaisonné lors de la cuisson de plein d’éffluves asiatiques: gingembre, citronelle, piment rouge. Et après on ajoute une couche avec le lait de coco, le citron vert, le curry, la coriandre, la sauce poisson, la sauce soja. On est ici un peu en inde et un peu en thaïlande avec ce produit bien de chez nous et de chez nous voisins du nord.

J’ai, comme d’habitude, un peu adapté la recette dans les proportions et dans les ingrédients, mais je suis resté assez fidèle à l’idée du magazine.

Tout le monde a adoré cette recette, moi le premier, il ne restait pas une lichette de sauce ni un mm de légume ou de moule dans le assiettes. A refaire donc.Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

INGREDIENTS (6P EN ENTREE)

  • 2KG MOULES
  • 40 A 50 CL CREME DE COCO (selon l’épaisseur de la crème/éviter le lait de coco plus liquide)
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 1 BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE 3 CM
  • 2 1/2 C.A.C. CURRY MADRAS EN POUDRE
  • 2 C.A.C. CURRY VERT EN PATE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 CONCOMBRE
  • 1 PAPRIKA VERT
  • 2 BELLES CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 1 A 2 TIGES DE CELERI VERT (EN FONCTION DE L’EPAISSEUR DES TIGES)
  • 3/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.C. SAUCE POISSON
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. NOIX DE CAJOU GROSSIEREMENT HACHEES
  • GROS SEL

 

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

 

PREPARATION

Laver et nettoyer les moules avec soin dans de l’eau froide salée au gros sel.

Emincer finement l’oignon et l’ail.

Couper le gingembre (épluché) en fines tranches.

Hacher grossièrement la citronelle et le piment rouge.

Faire revenir brièvement l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment et la citronelle dans un peu d’huile dans une grande et large poêle, voir un wok.

Puis, y ajouter les moules, couvrir et laisser s’ouvrir les moules en secouant régulièrement la poêle.

Oter les moules à fur et à mesure qu’ils s’ouvrent bien. Récupérer à la fin la totalité du jus de cuisson en pressant bien sur les condiments. Réserver.

Laisser les moules refroidir, puis ôter les moules de leurs coquilles. Réserver.

Couper le concombre, la carotte, le céleri et le paprika vert en morceaux:

La carotte en quatre dans la longueur, ôter à chaque fois la partie centrale, couper en tronçons. Le céleri vert en tronçons. Le paprika vert en quatre, ôter les graines et les parties blanches, puis couper en tranches et chaque tranche en deux. Le concombre pelé, en quatre dans la longueur, ôter les graines, puis couper en tronçons.

Emincer finement l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile.

Y ajouter le curry madras et la farine et poursuivre la cuisson. Ajouter alors le jus de cuisson des moules, la crème de coco, la sauce soja, la sauce poisson et le curry vert et laisser réduire très légèrement le tout à petit feu. Nous voulons obtenir une sauce bien nappante et crémeuse.

Ajouter les légumes un à un à la sauce en fonction du temps de cuisson nécessaire (la carotte en premier, puis le céleri, puis le paprika et pour finir le concombre), et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que les légumes soient ‘al dente’.

Assaisonner la sauce avec le jus de citron vert et le zeste de citron vert.

Hacher le coriandre.

Ajouter les moules dans la sauce juste avant le dressage afin de leur donner un coup de chaud. Ajouter également la coriandre.

Dresser les assiettes et finir les assiettes avec un peu de noix de cajou.

 

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

Bon Appétit!

 

 

Anelli Siciliani aux coques et aux palourdes, haricots de Prague et céleri vert

ANELLI SICILIANI AUX COQUES ET AUX PALOURDES, HARICOTS DE PRAGUE ET CELERI VERT

 

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Encore une recette freestyle réalisée pendant les vacances dans le sud de la France, au hasard des produits qu’on trouve sur les marchés et qui nous parlent.

Recette très sympa, mais à la réalisation, deux tiges de céleri et 1 oignon rouge complèt, c’était too much, j’ai donc rectifié afin de mieux garder le goût des côques et palourdes.

Les pâtes en forme d’anelli sont assez sympa je trouve.

J’aurais pu laisser des coquilles pour un joli visuel, mais je n’aime pas trop avoir les coquilles dans mon assiette quand je mange, alors uniquement pour la photo, je dis ‘fourt’. 🙂

Rien à voir, mais afin de ne pas perdre celà dans mon tas de paperasse:

RESTAURANT CARRE ROND, 11 quai Jean Jaurés, L’Isle sur la Sorgue: du fait maison très bon et le menu à 21€. Bon, éviter le risotto précuit tout de même.

GALERIE DES ARCADES à Biot, très beau cadre, service agréable, cuisine du terroir faite maison, mais menu à 38€ pour de l’artichaut a l’anchoïade et du tian de courgettes coulis sauce tomate, tout de même too much. Mais on paye l’endroit. Et autrement vous avez le choix entre les pizza’s et les souris d’agneau de Davigel.

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 300 G HARICOTS COCO ROUGE (DE PRAGUE)
  • THYM, LAURIER
  • 1 OIGNON BLANC + 1/2 OIGNON BLANC
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE
  • POIVRE NOIR, SEL MARIN
  • 2 TOMATES SAN MARZANO
  • 1KG DE COQUES ET DE PALOURDES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 300 G ANELLI SICILIANI
  • 1 CITRON
  • 1/2 OIGNON ROUGE

 

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PREPARATION

Faire tremper les coques et les palourdes dans de l’eau salée au gros sel pendant environ 2 heures. Puis bien les rinçer et retremper dans de l’eau salée pendant une demi heure. Rincer à nouveau afin de supprimer toutes traces de sable. Egouter.

Cuire les haricots dans de l’eau non-salée avec laurier, thym, 1 oignon piqué avec la girofle et quelques grains de poivre. Faites celà pendant environ 25 mnutes. Réserver les haricots.

Monder les tomates et les couper en brunoise. Réserver salé et poivré.

Couper l’oignon rouge en fines tranches.

Ciseler le persil plat, ciseler le coriandre.

Emincer le demi oignon.

Nettoyer la tige de céleri vert, oter les fils et couper en petits tronçons.

Faire suer l’oignon avec le céleri dans un peu d’huile d’olive dans une casserole à fond large.

Quand l’oignon est transparent, ajouter l’ail râpé et poursuivre la cuisson quelques minutes sans laisser brûler l’ail.

Ajouter alors les coques et les palourdes, déglacer au vin blanc.

Poivrer et ajouter la moitié du persil.

Couvrir et laisser sauter pendant 5 minutes, le temps nécessaire à tous les coquillages de s’ouvrir. Secouer la casserole à mi-cuisson.

Récupérer les coques et les palourdes et filtrer le jus, récupérer les tronçons de céleri vert. Oter les coques et les palourdes de leurs coquilles.

Allonger le jus filtré avec la crème.

Mélanger les coques, les palourdes, le jus de cuisson crèmé, les tomates en brunoise, l’autre moitié du persil, un peu de piment d’espelette.

Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée, égouter les pâtes.

Ajouter les pâtes aux coques et palourdes, puis ajouter les haricots et les oignons rouges ainsi que le céleri vert. Faire chauffer le tout à petit feu pendant quelques secondes.

Ajouter un filet d’huile d’olive, un peu du jus de citron et la coriandre.

 

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Bon Appétit!

Trofie, coques, céleri, oeuf et poutargue

TROFIE, COQUES, CELERI, OEUF ET POUTARGUE

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On continue sur la cuisine pas trop lourde, en portions pas trop grandes, afin de se refaire un corps de rêve (rêve toujours).

Comme je rentrais assez tard aujourd’hui (vers les 19 heures), il fallait quelque chose de rapide, pas trop compliquée.

Comme j’avais une poutargue entière au frigo, autant en utiliser un bout avec des pâtes. Première idée pâtes-poutargue. Puis je me suis rappelé l’utilisation de la poutargue sur les huîtres chez Marie-France, une amie blogeuse. Comme je n’aime pas les Zuitres, mais que j’adore les coques, je suis parti sur l’association coques-poutargue.

Je voulais cuisiner celà avec des pâtes sardes, des fregola, mais mon emploi de temps ne m’a pas permi d’aller en chercher. Changement de programme donc avec les trofie.

Avec la puissance des coques et de la poutargue, il me fallait de simplicité, mais je voulais un peu de gourmandise, donc on ajoute des jaunes d’oeufs comme pour une carbonara.

Quelques éléments gustatifs pas trop impactants, mais qui donnent tout de même un peu de profondeur au plat, la ciboulette, le fenouil et le céleri vert.

Un peu d’huile, un peu de poivre noir, un peu de citron et un peu de vin blanc et le tour est joué.

Verdict très bon!

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INGREDIENTS

  • 300 G TROFIE (FREGOLA SARDES MA PREMIERE IDEE)
  • 1/4 D’UNE POUTARGUE
  • 500 G COQUES (POIDS BRUT)
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CELERI + 1/2 TIGE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 1/2 FENOUIL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Laisser tremper les coques quelques heures dans de l’eau froide bien salée. Les nettoyer sous l’eau courante a plusieures reprises (jusque quand il n’y a plus de sable et de morceaux de coquillages). Les égouter.

Nettoyer la branche de céleri et couper en brunoise. Oter la couche extérieure du fenouil, oter les tiges en récupérant au passage la verdure. Oter la base dure du fenouil. Couper en brunoise.

Faire revenir, dans une casserole assez large, pendant quelques minutes les feuilles de céleri émincées, la tige de céleri en brunoise, le fenouil en brunoise avec sa verdure dans un fond d’huile d’olive.

Ajouter les coques et augmenter le feu, couvrir la casserole. Dès que les coques s’ouvrent un peu, déglacer au vin blanc et laisser réduire un peu à découvert.

Récupérer les coques et les légumes et filtrer le jus de cuisson à travers un tamis fin.

Ciseler la ciboulette. 

Faire cuire les trofie al dente dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, selon les indications sur la paquet. Egouter. Les placer dans un bol avec le jus de cuisson des coques et arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Poivrer.

 

Y mélanger rapidement les deux jaunes d’oeufs.

 

Ajouter les coques et les légumes récupérés. Ajouter la ciboulette. Terminer par un petit filet de citron.

 

Enlever la gangue de parafine de la poutargue. Râper la poutargue à la microplane au dessus des assiettes dressées.

 

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Moules gratinées à la tomate et jambon de Bayonne

MOULES GRATINEES A LA TOMATE ET JAMBON DE BAYONNE

 

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Je suis un drôle de belge. Je préfère la pomme de terre nature à la frite, je ne suis pas le plus grand fan de la stella et de la maes et je ne peux pas manger plus de deux fois des moules marinières par an.

Mais ma petite femme est une vraie belge, qui aime les frites et les moules marinières, elle passe par contre également pour la stella et la maes et toutes leurs copines. Donc, de temps en temps je fais des moules marinières, des moules au vin blanc, au curry, au pastis…. Et je tente des nouvelles choses qui me donnent envie aussi de remanger ses satanées moules.

Dans le magazine ‘ambiance’ de novembre 2012 j’ai trouvé la recette suivante. Une recette à nouveau de Philippe Van Den Bulck, sui vient vraiment souvent avec des idées qui me plaisent. J’aime assez bien un restant de moules avec un beurre d’ail et ici il y avait sa petite soeur, des moules précuites à la marinière et passées au four avec une bonne chapelure très aromatique. J’ai gardé la recette de base mais comme j’avais 4 tranches de jambon de Bayonne (qui périmaient le jour même) au frigo, j’ai fais séché ce jambon au four à 100° et je l’ai mixé et ajouté à la chapelure.

Après dégustation j’ai adapté la recette. J’avais trop de chapelure et au vue de la photo, la recette dans le magazine est légèrement exagérée en mélange chapelure. Au lieu de faire pour 2kg de moules la recette x2, j’ai donc adapté à du x1,5. Sauf pour le jambon et les tomates, j’ai gardé le x2.

Deuxième point, dans la recette on fait cuire les moules pendant 5 minutes à la marinière, mais ce n’est vraiment pas suffisant pour des grosses moules, il faut compter plutot 7 à 10 minutes en mélangeant bien les moules dans la casserole.

Après il y a l’ail. Dans la recette on mets 3 gousses pour 1kg de moules, j’ai mis 6 gousses pour 2kg. Mes gousses étaient assez ‘magnum’, donc l’ail dominait trop. Je vais donc adapter à 4 belles gousses ou 6 petites gousses.

Bien que j’ai récupéré le jus de cuisson des moules pour réaliser un risotto en semaine, la prochaine fois je compte remplacer la 1/3 de l’huile d’olive dans la chapelure par du jus de cuisson des moules, celà renforcera le goût de moules dans la préparation.

Avons-nous aimé cette recette? Sabine pas trop, elle ne jure que par les moules marinières et ce plat sans sauce très aillé était un rien trop fort pour elle, un peu écueurant même en raison du trop d’ail (elle n’est pas très ail, ne le digère pas bien). Moi, par contre, j’ai beaucoup aimé, mais je dois avouer que l’ail était effectivement un peu trop présent, j’ai donc adapté les doses pour une prochaine fois. Je ne pense plus servir cette préparation comme plat, mais plutot comme tapas ou comme bouchée apéritive. C’est excellent jusqu’à une dizaine de moules, après il est vrai que c’est costaud. Donc OK pour garder la recette adaptée et de la servir avec l’apéro ou en walking diner/buffet.

 

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INGREDIENTS (6-8P EN BOUCHEE APERITIVE/3P EN PLAT)

  • 2 KG MOULES ASSEZ GROSSES
  • 150 G CHAPELURE MAISON
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 12 TOMATES SECHEES (+- 100 G)
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GROSSES GOUSSES D’AIL OU 6 PETITES
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. JUS DE CUISSON DES MOULES
  • 2 C.A.S. RASES DE FEUILLES DE ROMARIN CISELEES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 OIGNONS EN DEMI RONDELLES
  • 3-4 BRANCHES DE CELERI VERT EN MORCEAUX
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

 

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PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C jusque quand il est totalement croquant. Mixer le jambon et le récuperer.

Bien nettoyer les moules dans de l’eau salée et enlever les barbes. Bien les gratter. Rinçer une deuxième fois.

Faire revenir les oignons pendant quelques minutes dans une grande casserole assez large.

Pousser le feu plus fort et ajouter les moules, le thym, le laurier et le céleri. Déglacer au vin blanc. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et laisser cuire ainsi pendant 5 minutes. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson entre 2 et 5 minutes en fonction de la taille des moules. Checker la bonne cuisson de toutes les moules.

Récupérer les moules et les laisser refroidir sur une plaque. Passer le jus de cuisson à travers un chinois et le réserver.

Oter la moitié d’une coquille de chaque moule et placer les moules côte à côte dans un grand plat à four.

Réaliser la chapelure en mélangéant les tomates sèchées en fine brunoise, l’ail émincé finement, le concentré de tomates, l’huile d’olive, le jus de moules, le parmezan, le jambon, la chapelure et du sel et du poivre.

Répartir ce mélange sur les moules dans le plat. Terminer par y répartir le romarin ciselé.

Mettre le plat au four en position grill à 200°C, ceci pendant 4 à 5 minutes.

Servir immédiatemment, sans accompagnement à part un bon verre de vin blanc.

 

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Bon Appétit!

 

Moules de Zélande à l’anis et au chorizo

MOULES DE ZELANDE A L’ANIS ET AU CHORIZO

 

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Mon épouse est une grande fan de nos bonnes moules marinières (ceux avec le céleri, pas la version française n’est-ce-pas). Je ne suis pas insensible à une bonne casserole de moules également. La grande différence entre nous est que moi, une, maximum deux fois par an, celà me suffit largement (comme avec pas mal de plats). Elle, par contre, des moules tous les mois, celà ne serait pas pour lui déplaire.

Comme elle a l’extrême gentilesse de supporter mes asperges, mes choux-fleurs et mes salsifis, je suis bien obligé de temps en temps de lui faire ses moules.

Aujourd’hui donc des moules, mais comme j’aime bien varié, on ne fera pas des marinières. La recette d’aujourd’hui est de la main de Christophe Hardiquest du restaurant Bon-Bon à Bruxelles, chef de l’année GaultMilau en 2010. Elle marie les moules avec le chorizo et l’anis, deux goûts forts que j’aime bien.

J’ai assez aimé, Sabine pas vraiment, on est resté un peu sur notre faim. Déjà, elle aime trop les moules marinière. Puis, nous avons trouvés tous les deux que celà manquait de goût, que c’était trop plat, le jus pas assez travaillé.

Je garde tout de même cette recette, que je ne trouves pas encore tout à fait aboutie. Pourtant le chef qui a écrit cette recette est top.

J’ai déjà adapté dans la recette: l’ajout d’un oignon et d’une échalote et l’augmentation du nombre de tomates confites de 8 à 12. Si vous avez déjà fait ce type de plat et avez des suggestions, dites seulement!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2KG MOULES DE ZELANDE
  • 24 GRANDES TRANCHES ASSEZ FINES DE CHORIZO
  • 10 GR GRAINES D’ANIS VERT
  • 5 CL RICARD
  • 10 CL VIN BLANC
  • 12 QUARTIERS DE TOMATES CONFITES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 2 BRANCHETTES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE

PREPARATION

Bien nettoyer les moules à grande eau afin de les débarasser du sable éventuel.

Faire revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon et l’échalote pendant 3 minutes. Ajouter le chorizo, l’ail, le thym, le laurier et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les moules, mélanger un peu avec les autres ingrédients. Mouiller avec le Ricard et le vin blanc. Aromatiser avec l’anis.

Laisser cuire 5 minutes à feu vif à couvert. Flamber.

Retourner régulièrement les moules jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Ajouter alors les tomates confites en fin de cuisson et servir rapidement.

Avec, avec, avec???? Ben des frites maison biensur.

Bon Appétiti!