Cozze arrancanate / Moules au four

COZZE ARRANCANATE / MOULES AU FOUR

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Les Pouilles, je ne connais cette région dans le « talon de la botte » que pour sa cuisine et je n’y ai jamais mis les pieds. Cette cuisine simple, traditionnelle, avec des produits disponibles sur place et qui a été préservée depuis des dizaine, voir parfois des centaine d’années, me parle. J’ai déjà eu l’occasion de cuisiner souvent les orecchiette, les cime di rape, les cavatelli et la burratta.

Ce soir je mets à nouveau les pieds dans la cuisine de cette région avec une recette de moules au four, qui ne nécessite que quelques ingrédients : de la tomate, du vin blanc, de l’huile d’olive, de l’ail et du pain. Un vrai plat de ce qu’on appelle la ‘cuccina povera’.

Vous pouvez réaliser ce plat en plus petite quantité avec un reste de moules marinières que vous avez mangé la veille. La recette est excellente, le petit croquant du pain est jouissif. Ne vous laissez pas apeurer par la quantité d’huile d’olive utilisée, elle se justifie tout à fait.

Vous pouvez déguster le plat ainsi ou l’accompagner d’un peu de pâtes style maccaroni.

INGREDIENTS (recette restaurant Da Guilia à Arnhem/Pays-Bas) (4P)

  • 2 KG DE MOULES
  • 300 G FOCCACCIA OU PAIN AU LEVAIN VIEUX DE QUELQUES JOURS (du pain turc fait également l’affaire)
  • 30 CL HUILE D’OLIVE + 20 CL HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL NON-PELEES, ECRASEES
  • 2 1/2 BONNES C A S PEPERONCINO (PIMENTS SECHES)
  • 10 TOMATES PELEES + LEUR JUS (environ 3 boîtes de tomates pelées de 400 g)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BOTTE DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Avant de vous régaler avec un bon plat de moules, il faut passer par l’étape du nettoyage.

Il faut faire une sélection avant de bien nettoyer les moules, car toutes ne pourront être consommées. Vérifier que toutes les moules sont bien fermées. Pour celles ouvertes, exercer une légère pression sur la coquille ou les tapoter sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement. Si la moule reste ouverte ou que sa coquille est cassée, ne pas prendre de risque et la jeter.

Après la sélection, il faut enlever les byssus des moules : des filaments que le fruit de mer utilise pour s’accrocher aux rochers. À l’aide d’un couteau, ou simplement avec vos doigts, attraper le byssus et le tirer vers l’extérieur, vers la partie « pointue » de la moule, puis jeter les filaments.
Ensuite, à l’aide de la pointe d’un couteau, gratter les petits coquillages ou les résidus calcaires qui ont pu se déposer sur la coquille.

Les impuretés enlevées, faire tremper les moules pour bien les nettoyer. Les placer dans un récipient rempli d’eau douce et fraîche avec un peu de farine et les laisser pendant une vingtaine de minutes. Les moules pourront respirer et, de cette façon, filtrer l’eau et évacuer les impuretés de leurs coquilles. Cette étape permet également aux moules d’être moins salées.

Après les 20 minutes passées dans l’eau, retirer les moules à l’aide d’une écumoire ou à la main, et les placer dans un autre récipient rempli d’eau douce et propre afin de les rincer. Éviter d’utiliser une passoire : le sable et les impuretés s’étant déposés au fond du premier récipient, vous risqueriez de les re-déposer sur les moules.

Le rinçage effectué, afin de bien nettoyer les moules, se munir d’une brosse et frotter doucement les coquilles pour éliminer les dernières traces de sables, de petits coquillages ou autres impuretés. Rincer les moules au robinet, en les passant sous un filet d’eau froide, et les mettre à part.

Faire cuire les moules dans une grande casserole sur feu fort dans leur propre jus jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.

Ôter du feu et éliminer les coquilles vides de chaque moule. Vous gardez donc la moitié des coquilles et la moule dedans.

Casser grossièrement le pain ou la foccacia.

Faire chauffer 30 cl d’huile d’olive avec deux gousses d’ail et le peperoncino. Laisser colorer légèrement l’ail. Ajouter le pain émietté et laisser revenir jusqu’à ce que la mie soit bien dorée. Assaisonner avec du poivre et du sel. Mélanger. Egoutter sur du papier absorbant, en évitant au maximum la chapelure trop petite et trop noircie. Le pain ne peut pas être brûlé et doit être croustillant.

Faire chauffer le reste de l’huile d’olive. Ajouter deux gousses d’ail et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors les tomates et le vin blanc. Ajouter les tiges du persil à la sauce, assaisonner en poivre et en sel. Cuire la sauce pendant 30 minutes sur feu moyen à découvert. A l’aide d’une cuillère en bois, casser les tomates pelées.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher finement les feuilles du persil (il faut obtenir environ 5 c a s).

Placer les moules dans un grand plat à four ou sur une grande plaque. Verser la sauce dessus, puis le pain doré. Cuire les moules 10 minutes au four.

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Saupoudrer de persil.

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Bon Appétit !

Salade tiède de coques, vongole, cocos de Paimpol et salcichon Bellota

SALADE TIEDE DE COQUES, VONGOLE, COCOS DE PAIMPOL ET SALCICHON BELLOTA

 

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Pour beaucoup, vacances rime avec soleil, avec plage, avec plaisir, avec farniente, avec rosé et plateau de fruits de mer, avec moules. Bon, pour moi (mais je ne pense pas être le seul), vacances rime aussi avec gain de poids. Plus de 2kg en deux mois d’été, ce n’ést pas possible! 96 kg au compteur (bon 95,5 ce matin, gros soulagement), c’est vraiment trop. 94 c’est mieux, 91-92 ce serait magnifique. Un petit plan de perte s’impose donc, mais tout en douceur. Les méga-bons trucs de régime ce n’est vraiment pas mon truc, les 100 km à velo ou les 10 km quotidiens à courir autour de l’atomium ne le sont pas non-plus. Ne reste plus qu’à diminuer l’apport quotidien de miam et de glouglou.

A partir de ce jour on va donc zapper un maximum le sucré, le pain et les pommes de terre pour commencer et on va diminuer un peu aussi les petits verres de vin du soir. On vera ou celà nous mène. Mais pas question de diminuer le goût dans ma cuisine.

Alors ce soir, une bonne salade tiède, composée d’une part de cocos de Paimpol frais, d’autre part d’un duo de coquillages, les coques et les vongole, puis quelques légumes avec la tomate, le fenouil, l’échalote, du cerfeuil et une petite pointe de gourmandise avec des dés de salcichon de Bellota.

Je me suis inspiré d’une recette du magazine « Saveurs » de septembre 2015, que j’ai mis à ma sauce.

Le résultat était au-delà de mes espérances, ça fonctionne trop bien et le jus, qui est un mélange de la réduction du jus de cuisson des cocos, de la réduction du jus de cuisson des coques et vongole et d’une vinaigrette citron-huile d’olive, est tout simplement de la bombe.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 G COQUES
  • 500 G VONGOLE VERACI
  • 350 G COCOS DE PAIMPOL
  • GROS SEL
  • 1/2 FENOUIL
  • 130 G SALCICHON DE BELLOTA
  • 30 G BEURRE
  • 2 ECHALOTES
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 BRINS DE CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 TOMATE
  • 1 L D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN

 

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PREPARATION.

Monder la tomate et la couper en brunoise.

Couper le fenouil en deux, ôter la base dure et la première couche du fenouil et couper finement à l’aide d’une mandoline.

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leurs cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Piquer l’oignon de deux clous de girofle.

Verser l’eau, les arômates (romarin, ail, clous de girofle) et les légumes (oignon, carotte, poireau, céleri) dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 45 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler sans avoir la main trop lourde.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes, mais récupérer les carottes.

Réserver cocos et carottes dans un grand saladier.

Pendant ce temps, nettoyer les coques et les vongole: les plonger dans un grand volume d’eau froide avec 2 c.à.s. de gros sel pendant 15 minutes.

Egoutter, puis renouveler l’opération une deuxième, voire une troisième fois si il y a encore du sable après la deuxième fois.

Dans une grande casserole (bien large), faire fondre le beurre, ajouter les échalotes ciselées, la moitié du fenouil et 10 branches de cerfeuil, laisser cuire pendant 3-4 minutes.

Ajouter alors la tomate en brunoise et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au vin blanc, laisser prendre un bouillon.

Ajouter les coques et les vongole. Poivrer un rien. Bien remuer la casserole.

Couvrir et laisser cuire environ 4 minutes, le temps que les coques s’ouvrent.

Réserver hors feu.

Une fois tiède, récupérer les coques et les vongole en gardant 16 de chaque dans leur coquille, le reste peut être décoquillé.

Récupérer le jus de cuisson.

Récupérer les petits morceaux de tomates et ajouter aux coques et palourdes en attente.

Mélanger le jus de citron avec l’huile d’olive.

Effeuiller le cerfeuil restant et hacher grossièrement.

Couper le salcichon en dés.

Egoutter les haricots et les laisser tiédir.

Prélever 20 cl de jus de cuisson des haricots (c’est en principe ce qui vous restera) et laisser réduire de moitié.

Prélever le jus de cuisson des coquillages, le passer à travers un tamis et le laisser réduire également (attention pour la concentration en sel) à environ 6 c.à.s.

Mélanger le jus de cuisson des haricots réduit et de jus de cuisson des coques, ajouter la vinaigrette citron-huile d’olive et réserver.

Mélanger les haricots avec le salcichon, les coques, les vongole, le fenouil cru, les dés de tomates récupérés de la cuisson des coquillages et le mélange des jus. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter une pointe de piment d’espelette.

Verser le tout dans un poêlon assez large et réchauffer légèrement le tout.

Parsemer dans l’assiette avec du cerfeuil.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Moules ‘Otero’

MOULES ‘OTERO’

 

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Hier, publication salivante sur facebook de la photo d’un plat de moules cuits dans une poêle à paëlla. J’ai envie directement et cette envie ne me lâche pas jusqu’au moment de faire les courses pour le repas de ce soir.

Me basant sur la photo et la liste des ingrédients, gracieusement fournie par les filles et l’épouse du cuistot du jour, Arturo Otero, espagnol de souche et donc maître dans l’utilisation de la poêle pour paëlla et des ingrédients du cru.

On improvise donc autour des ingrédients fournis et on complète avec des piquillos et du bouillon de volaille et on imagine la technique à utiliser.

Je suppose que mon copain Arturo fait légèrement différent, mais le résultat y était, superbon. Et ce qui est sympa, il reste plein de jus de cuisson après et celà me servira pour une prochaine recette, un bon risotto d’artichauts avec un petit restant de moules et de chorizo et ce bon jus.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 2 KG DE MOULES JUMBO DE ZEELANDE
  • 5 PETITS CHORIZO FRAIS A CUIRE (DONC DES MOUX)
  • 3 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT POT DE SAFRAN EN FILAMENTS
  • 2 PETITS POTS DE SAFRAN EN POUDRE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2/3 BOITE DE CONCASSE DE TOMATES (MUTTI)
  • 6 PIQUILLOS (CONSERVE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. PERSIL CISELE

 

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PREPARATION

Nettoyer les moules dans de l’eau froide salée et les laisser pendant une bonne heure, en changeant l’eau à mi-parcours. Bien ôter les barbes, coquilles cassées et tout ce qui peut se retrouver (beikes) dans le jus de cuisson.

Peler, puis hacher finement les oignons.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Ciseler le persil.

Préparer le bouillon de volaille et réserver.

Couper les chorizo en brunoise.

Couper les piquillos en lanières.

Dans 2-3 c.à.s. d’huile d’olive, faire revenir à feu moyen, les oignons. Saler et poivrer légèrement. Ajouter aussi l’ail, le thym et le laurier.

Après 5 minutes, déglacer les oignons au vin blanc, ajouter les piquillos.

Couvrir avec un couvercle assez grand, afin que les oignons prolongent leur cuisson dans le vin.

Ajouter le safran et poivrer encore un peu. Ôter le couvercle et sur petit feu, poursuivre la cuisson.

Après 5 minutes, ajouter la tomate, el chorizo et le bouillon de volaille. Laisser mijoter à petit feu pendant 7 minutes.

Egouter les moules, puis les ajouter dans le plat à paêla. Couvrir le plat avec une bonne couche de papier allu et fermer hermétiquement. Sur petit feu, poursuivre la cuisson jusqu’à ouverture des moules.

Oter le papier allu, poursuivre la cuisson afin de laisser évaporer une partie du jus. Rectifier l’assaisonnement et parsemer avec le persil.

Déguster avec de frites, ou mieux encore peut-être avec du pain, p.e. du pain marocain.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

Cocotte de moules et légumes en sauce coco-madras-curry vert

COCOTTE DE MOULES ET LEGUMES EN SAUCE COCO-MADRAS-CURRY VERT

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

C’est encore une fois dans un Culinaire Ambiance (celui de septembre 2013) que j’ai trouvé l’insipration pour l’entrée d’hier soir. Je voulais du gourmand et du très différent avant le plat grec de youvetsi.

Les moules, je n’en suis pas superfan au niveau de la quantité (2kg, même 1kg, c’est trop pour bibi), mais j’aime leur goût et les possibilitées offertes avec ce produit. Juste, les marinières après une trentaine de moules, ça me lasse vachement.

Ici le jus des moules est assaisonné lors de la cuisson de plein d’éffluves asiatiques: gingembre, citronelle, piment rouge. Et après on ajoute une couche avec le lait de coco, le citron vert, le curry, la coriandre, la sauce poisson, la sauce soja. On est ici un peu en inde et un peu en thaïlande avec ce produit bien de chez nous et de chez nous voisins du nord.

J’ai, comme d’habitude, un peu adapté la recette dans les proportions et dans les ingrédients, mais je suis resté assez fidèle à l’idée du magazine.

Tout le monde a adoré cette recette, moi le premier, il ne restait pas une lichette de sauce ni un mm de légume ou de moule dans le assiettes. A refaire donc.Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

INGREDIENTS (6P EN ENTREE)

  • 2KG MOULES
  • 40 A 50 CL CREME DE COCO (selon l’épaisseur de la crème/éviter le lait de coco plus liquide)
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 1 BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE 3 CM
  • 2 1/2 C.A.C. CURRY MADRAS EN POUDRE
  • 2 C.A.C. CURRY VERT EN PATE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 CONCOMBRE
  • 1 PAPRIKA VERT
  • 2 BELLES CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 1 A 2 TIGES DE CELERI VERT (EN FONCTION DE L’EPAISSEUR DES TIGES)
  • 3/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.C. SAUCE POISSON
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. NOIX DE CAJOU GROSSIEREMENT HACHEES
  • GROS SEL

 

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

 

PREPARATION

Laver et nettoyer les moules avec soin dans de l’eau froide salée au gros sel.

Emincer finement l’oignon et l’ail.

Couper le gingembre (épluché) en fines tranches.

Hacher grossièrement la citronelle et le piment rouge.

Faire revenir brièvement l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment et la citronelle dans un peu d’huile dans une grande et large poêle, voir un wok.

Puis, y ajouter les moules, couvrir et laisser s’ouvrir les moules en secouant régulièrement la poêle.

Oter les moules à fur et à mesure qu’ils s’ouvrent bien. Récupérer à la fin la totalité du jus de cuisson en pressant bien sur les condiments. Réserver.

Laisser les moules refroidir, puis ôter les moules de leurs coquilles. Réserver.

Couper le concombre, la carotte, le céleri et le paprika vert en morceaux:

La carotte en quatre dans la longueur, ôter à chaque fois la partie centrale, couper en tronçons. Le céleri vert en tronçons. Le paprika vert en quatre, ôter les graines et les parties blanches, puis couper en tranches et chaque tranche en deux. Le concombre pelé, en quatre dans la longueur, ôter les graines, puis couper en tronçons.

Emincer finement l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile.

Y ajouter le curry madras et la farine et poursuivre la cuisson. Ajouter alors le jus de cuisson des moules, la crème de coco, la sauce soja, la sauce poisson et le curry vert et laisser réduire très légèrement le tout à petit feu. Nous voulons obtenir une sauce bien nappante et crémeuse.

Ajouter les légumes un à un à la sauce en fonction du temps de cuisson nécessaire (la carotte en premier, puis le céleri, puis le paprika et pour finir le concombre), et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que les légumes soient ‘al dente’.

Assaisonner la sauce avec le jus de citron vert et le zeste de citron vert.

Hacher le coriandre.

Ajouter les moules dans la sauce juste avant le dressage afin de leur donner un coup de chaud. Ajouter également la coriandre.

Dresser les assiettes et finir les assiettes avec un peu de noix de cajou.

 

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

Bon Appétit!

 

 

Anelli Siciliani aux coques et aux palourdes, haricots de Prague et céleri vert

ANELLI SICILIANI AUX COQUES ET AUX PALOURDES, HARICOTS DE PRAGUE ET CELERI VERT

 

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Encore une recette freestyle réalisée pendant les vacances dans le sud de la France, au hasard des produits qu’on trouve sur les marchés et qui nous parlent.

Recette très sympa, mais à la réalisation, deux tiges de céleri et 1 oignon rouge complèt, c’était too much, j’ai donc rectifié afin de mieux garder le goût des côques et palourdes.

Les pâtes en forme d’anelli sont assez sympa je trouve.

J’aurais pu laisser des coquilles pour un joli visuel, mais je n’aime pas trop avoir les coquilles dans mon assiette quand je mange, alors uniquement pour la photo, je dis ‘fourt’. 🙂

Rien à voir, mais afin de ne pas perdre celà dans mon tas de paperasse:

RESTAURANT CARRE ROND, 11 quai Jean Jaurés, L’Isle sur la Sorgue: du fait maison très bon et le menu à 21€. Bon, éviter le risotto précuit tout de même.

GALERIE DES ARCADES à Biot, très beau cadre, service agréable, cuisine du terroir faite maison, mais menu à 38€ pour de l’artichaut a l’anchoïade et du tian de courgettes coulis sauce tomate, tout de même too much. Mais on paye l’endroit. Et autrement vous avez le choix entre les pizza’s et les souris d’agneau de Davigel.

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 300 G HARICOTS COCO ROUGE (DE PRAGUE)
  • THYM, LAURIER
  • 1 OIGNON BLANC + 1/2 OIGNON BLANC
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE
  • POIVRE NOIR, SEL MARIN
  • 2 TOMATES SAN MARZANO
  • 1KG DE COQUES ET DE PALOURDES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 300 G ANELLI SICILIANI
  • 1 CITRON
  • 1/2 OIGNON ROUGE

 

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PREPARATION

Faire tremper les coques et les palourdes dans de l’eau salée au gros sel pendant environ 2 heures. Puis bien les rinçer et retremper dans de l’eau salée pendant une demi heure. Rincer à nouveau afin de supprimer toutes traces de sable. Egouter.

Cuire les haricots dans de l’eau non-salée avec laurier, thym, 1 oignon piqué avec la girofle et quelques grains de poivre. Faites celà pendant environ 25 mnutes. Réserver les haricots.

Monder les tomates et les couper en brunoise. Réserver salé et poivré.

Couper l’oignon rouge en fines tranches.

Ciseler le persil plat, ciseler le coriandre.

Emincer le demi oignon.

Nettoyer la tige de céleri vert, oter les fils et couper en petits tronçons.

Faire suer l’oignon avec le céleri dans un peu d’huile d’olive dans une casserole à fond large.

Quand l’oignon est transparent, ajouter l’ail râpé et poursuivre la cuisson quelques minutes sans laisser brûler l’ail.

Ajouter alors les coques et les palourdes, déglacer au vin blanc.

Poivrer et ajouter la moitié du persil.

Couvrir et laisser sauter pendant 5 minutes, le temps nécessaire à tous les coquillages de s’ouvrir. Secouer la casserole à mi-cuisson.

Récupérer les coques et les palourdes et filtrer le jus, récupérer les tronçons de céleri vert. Oter les coques et les palourdes de leurs coquilles.

Allonger le jus filtré avec la crème.

Mélanger les coques, les palourdes, le jus de cuisson crèmé, les tomates en brunoise, l’autre moitié du persil, un peu de piment d’espelette.

Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée, égouter les pâtes.

Ajouter les pâtes aux coques et palourdes, puis ajouter les haricots et les oignons rouges ainsi que le céleri vert. Faire chauffer le tout à petit feu pendant quelques secondes.

Ajouter un filet d’huile d’olive, un peu du jus de citron et la coriandre.

 

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Bon Appétit!

Trofie, coques, céleri, oeuf et poutargue

TROFIE, COQUES, CELERI, OEUF ET POUTARGUE

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On continue sur la cuisine pas trop lourde, en portions pas trop grandes, afin de se refaire un corps de rêve (rêve toujours).

Comme je rentrais assez tard aujourd’hui (vers les 19 heures), il fallait quelque chose de rapide, pas trop compliquée.

Comme j’avais une poutargue entière au frigo, autant en utiliser un bout avec des pâtes. Première idée pâtes-poutargue. Puis je me suis rappelé l’utilisation de la poutargue sur les huîtres chez Marie-France, une amie blogeuse. Comme je n’aime pas les Zuitres, mais que j’adore les coques, je suis parti sur l’association coques-poutargue.

Je voulais cuisiner celà avec des pâtes sardes, des fregola, mais mon emploi de temps ne m’a pas permi d’aller en chercher. Changement de programme donc avec les trofie.

Avec la puissance des coques et de la poutargue, il me fallait de simplicité, mais je voulais un peu de gourmandise, donc on ajoute des jaunes d’oeufs comme pour une carbonara.

Quelques éléments gustatifs pas trop impactants, mais qui donnent tout de même un peu de profondeur au plat, la ciboulette, le fenouil et le céleri vert.

Un peu d’huile, un peu de poivre noir, un peu de citron et un peu de vin blanc et le tour est joué.

Verdict très bon!

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INGREDIENTS

  • 300 G TROFIE (FREGOLA SARDES MA PREMIERE IDEE)
  • 1/4 D’UNE POUTARGUE
  • 500 G COQUES (POIDS BRUT)
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CELERI + 1/2 TIGE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 1/2 FENOUIL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Laisser tremper les coques quelques heures dans de l’eau froide bien salée. Les nettoyer sous l’eau courante a plusieures reprises (jusque quand il n’y a plus de sable et de morceaux de coquillages). Les égouter.

Nettoyer la branche de céleri et couper en brunoise. Oter la couche extérieure du fenouil, oter les tiges en récupérant au passage la verdure. Oter la base dure du fenouil. Couper en brunoise.

Faire revenir, dans une casserole assez large, pendant quelques minutes les feuilles de céleri émincées, la tige de céleri en brunoise, le fenouil en brunoise avec sa verdure dans un fond d’huile d’olive.

Ajouter les coques et augmenter le feu, couvrir la casserole. Dès que les coques s’ouvrent un peu, déglacer au vin blanc et laisser réduire un peu à découvert.

Récupérer les coques et les légumes et filtrer le jus de cuisson à travers un tamis fin.

Ciseler la ciboulette. 

Faire cuire les trofie al dente dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, selon les indications sur la paquet. Egouter. Les placer dans un bol avec le jus de cuisson des coques et arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Poivrer.

 

Y mélanger rapidement les deux jaunes d’oeufs.

 

Ajouter les coques et les légumes récupérés. Ajouter la ciboulette. Terminer par un petit filet de citron.

 

Enlever la gangue de parafine de la poutargue. Râper la poutargue à la microplane au dessus des assiettes dressées.

 

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Moules gratinées à la tomate et jambon de Bayonne

MOULES GRATINEES A LA TOMATE ET JAMBON DE BAYONNE

 

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Je suis un drôle de belge. Je préfère la pomme de terre nature à la frite, je ne suis pas le plus grand fan de la stella et de la maes et je ne peux pas manger plus de deux fois des moules marinières par an.

Mais ma petite femme est une vraie belge, qui aime les frites et les moules marinières, elle passe par contre également pour la stella et la maes et toutes leurs copines. Donc, de temps en temps je fais des moules marinières, des moules au vin blanc, au curry, au pastis…. Et je tente des nouvelles choses qui me donnent envie aussi de remanger ses satanées moules.

Dans le magazine ‘ambiance’ de novembre 2012 j’ai trouvé la recette suivante. Une recette à nouveau de Philippe Van Den Bulck, sui vient vraiment souvent avec des idées qui me plaisent. J’aime assez bien un restant de moules avec un beurre d’ail et ici il y avait sa petite soeur, des moules précuites à la marinière et passées au four avec une bonne chapelure très aromatique. J’ai gardé la recette de base mais comme j’avais 4 tranches de jambon de Bayonne (qui périmaient le jour même) au frigo, j’ai fais séché ce jambon au four à 100° et je l’ai mixé et ajouté à la chapelure.

Après dégustation j’ai adapté la recette. J’avais trop de chapelure et au vue de la photo, la recette dans le magazine est légèrement exagérée en mélange chapelure. Au lieu de faire pour 2kg de moules la recette x2, j’ai donc adapté à du x1,5. Sauf pour le jambon et les tomates, j’ai gardé le x2.

Deuxième point, dans la recette on fait cuire les moules pendant 5 minutes à la marinière, mais ce n’est vraiment pas suffisant pour des grosses moules, il faut compter plutot 7 à 10 minutes en mélangeant bien les moules dans la casserole.

Après il y a l’ail. Dans la recette on mets 3 gousses pour 1kg de moules, j’ai mis 6 gousses pour 2kg. Mes gousses étaient assez ‘magnum’, donc l’ail dominait trop. Je vais donc adapter à 4 belles gousses ou 6 petites gousses.

Bien que j’ai récupéré le jus de cuisson des moules pour réaliser un risotto en semaine, la prochaine fois je compte remplacer la 1/3 de l’huile d’olive dans la chapelure par du jus de cuisson des moules, celà renforcera le goût de moules dans la préparation.

Avons-nous aimé cette recette? Sabine pas trop, elle ne jure que par les moules marinières et ce plat sans sauce très aillé était un rien trop fort pour elle, un peu écueurant même en raison du trop d’ail (elle n’est pas très ail, ne le digère pas bien). Moi, par contre, j’ai beaucoup aimé, mais je dois avouer que l’ail était effectivement un peu trop présent, j’ai donc adapté les doses pour une prochaine fois. Je ne pense plus servir cette préparation comme plat, mais plutot comme tapas ou comme bouchée apéritive. C’est excellent jusqu’à une dizaine de moules, après il est vrai que c’est costaud. Donc OK pour garder la recette adaptée et de la servir avec l’apéro ou en walking diner/buffet.

 

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INGREDIENTS (6-8P EN BOUCHEE APERITIVE/3P EN PLAT)

  • 2 KG MOULES ASSEZ GROSSES
  • 150 G CHAPELURE MAISON
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 12 TOMATES SECHEES (+- 100 G)
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GROSSES GOUSSES D’AIL OU 6 PETITES
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. JUS DE CUISSON DES MOULES
  • 2 C.A.S. RASES DE FEUILLES DE ROMARIN CISELEES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 OIGNONS EN DEMI RONDELLES
  • 3-4 BRANCHES DE CELERI VERT EN MORCEAUX
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

 

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PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C jusque quand il est totalement croquant. Mixer le jambon et le récuperer.

Bien nettoyer les moules dans de l’eau salée et enlever les barbes. Bien les gratter. Rinçer une deuxième fois.

Faire revenir les oignons pendant quelques minutes dans une grande casserole assez large.

Pousser le feu plus fort et ajouter les moules, le thym, le laurier et le céleri. Déglacer au vin blanc. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et laisser cuire ainsi pendant 5 minutes. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson entre 2 et 5 minutes en fonction de la taille des moules. Checker la bonne cuisson de toutes les moules.

Récupérer les moules et les laisser refroidir sur une plaque. Passer le jus de cuisson à travers un chinois et le réserver.

Oter la moitié d’une coquille de chaque moule et placer les moules côte à côte dans un grand plat à four.

Réaliser la chapelure en mélangéant les tomates sèchées en fine brunoise, l’ail émincé finement, le concentré de tomates, l’huile d’olive, le jus de moules, le parmezan, le jambon, la chapelure et du sel et du poivre.

Répartir ce mélange sur les moules dans le plat. Terminer par y répartir le romarin ciselé.

Mettre le plat au four en position grill à 200°C, ceci pendant 4 à 5 minutes.

Servir immédiatemment, sans accompagnement à part un bon verre de vin blanc.

 

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Bon Appétit!

 

Moules de Zélande à l’anis et au chorizo

MOULES DE ZELANDE A L’ANIS ET AU CHORIZO

 

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Mon épouse est une grande fan de nos bonnes moules marinières (ceux avec le céleri, pas la version française n’est-ce-pas). Je ne suis pas insensible à une bonne casserole de moules également. La grande différence entre nous est que moi, une, maximum deux fois par an, celà me suffit largement (comme avec pas mal de plats). Elle, par contre, des moules tous les mois, celà ne serait pas pour lui déplaire.

Comme elle a l’extrême gentilesse de supporter mes asperges, mes choux-fleurs et mes salsifis, je suis bien obligé de temps en temps de lui faire ses moules.

Aujourd’hui donc des moules, mais comme j’aime bien varié, on ne fera pas des marinières. La recette d’aujourd’hui est de la main de Christophe Hardiquest du restaurant Bon-Bon à Bruxelles, chef de l’année GaultMilau en 2010. Elle marie les moules avec le chorizo et l’anis, deux goûts forts que j’aime bien.

J’ai assez aimé, Sabine pas vraiment, on est resté un peu sur notre faim. Déjà, elle aime trop les moules marinière. Puis, nous avons trouvés tous les deux que celà manquait de goût, que c’était trop plat, le jus pas assez travaillé.

Je garde tout de même cette recette, que je ne trouves pas encore tout à fait aboutie. Pourtant le chef qui a écrit cette recette est top.

J’ai déjà adapté dans la recette: l’ajout d’un oignon et d’une échalote et l’augmentation du nombre de tomates confites de 8 à 12. Si vous avez déjà fait ce type de plat et avez des suggestions, dites seulement!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2KG MOULES DE ZELANDE
  • 24 GRANDES TRANCHES ASSEZ FINES DE CHORIZO
  • 10 GR GRAINES D’ANIS VERT
  • 5 CL RICARD
  • 10 CL VIN BLANC
  • 12 QUARTIERS DE TOMATES CONFITES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 2 BRANCHETTES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE

PREPARATION

Bien nettoyer les moules à grande eau afin de les débarasser du sable éventuel.

Faire revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon et l’échalote pendant 3 minutes. Ajouter le chorizo, l’ail, le thym, le laurier et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les moules, mélanger un peu avec les autres ingrédients. Mouiller avec le Ricard et le vin blanc. Aromatiser avec l’anis.

Laisser cuire 5 minutes à feu vif à couvert. Flamber.

Retourner régulièrement les moules jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Ajouter alors les tomates confites en fin de cuisson et servir rapidement.

Avec, avec, avec???? Ben des frites maison biensur.

Bon Appétiti!

Petits encornets farçis à la queue de boeuf, escabèche de panais, palourdes dans un jus mousseux au thé vert sencha japonnais

PETITS ENCORNETS FARCIS A LA QUEUE DE BOEUF, ESCABECHE DE PANAIS, PALOURDES DANS UN JUS MOUSSEUX AU THE VERT SENCHA JAPONNAIS

 

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Les derniers temps, vous ne me voyez plus très souvent participer à des concours dans la blogosphère. En partie, une question de temps, que j’ai de plus en plus de mal à trouver. Et quand on a pas trop le temps, il faut faire les bons choix. La famille, les enfants, la maison, passent alors avant les concours de cuisine.

 

La deuxième raison est dans l’analyse que j’ai faite des concours sur internet et dans la blogosphère et ma sensibilité personelle par rapport à ceux-ci. Souvent (pas toujours), ils partent d’un bon sentiment, d’une bonne idée, d’une envie de partager. Mais qu’on le veuille ou non, au final, il est très difficile dans ces concours dans lesquels les juges sont souvent juge et parti, surtout quand on alligne les différents concours, de rester 100% neutre. L’amitié, le ressenti, la préférence personelle d’un blog ou d’un blogeur (blogeuse) joue un grand rôle dans le résultat final d’un concours.

 

La troisième raison est la frustration de ne pas pouvoir faire goûter le plat aux juges. Les concours basés uniquement sur la photo et la recette ne me satisfont pas entièrement. Soit on a une super recette avec un goût du tonerre et on se retrouve même pas dans les nommés, soit on a une recette bancale et grace à un visuel nickel ou un énoncé intéressant, on finit par se retrouver gagnant ou nommé, et parfois on est étonné.

 

J’avais donc décidé de diminuer fortemment mes participations. Cette année je me suis limité jusqu’à présent à deux. Le premier, le concours pour amateurs St Hubert, un concours en Belgique, autour du gibier, pour lequel j’ai été sélectionné la semaine passée pour la finale, qui aura lieu le 29/11, donc bientôt. Il s’agit d’un vrai concours de cuisine avec 2h en cuisine avec un commis, dressage de huit assiettes, jury de lecture, jury en salle (propreté, organisation leadership, …) et à table (dégustation). Et dans ce jury, quelques grands chefs belges et le président d’honneur des cuisinniers belges, Pierre Fonteyne. Au moins, avec un concours de ce type, on est certain d’être jugé correctemment, pour le pire et le meilleur et on a une vraie idée d’ou on se situe en cuisine. Ce sera ma deuxième participation. La première fois, en 2008, j’étais deuxième de la finale. Ca va être costaud de faire mieux, la concurrence est vraiment forte lors de ce concours.

 

Ma deuxième participation à un concours cette année, n’est ‘malheureusement’ que virtuelle, mais le juge de ce concours est tellement doué en cuisine, que j’ai 100% confiance en son jugement, même si ce n’est que sur lecture et photo. C’est un champion des marriages de saveurs et il décelera sans problème les erreurs, les manquements, les bonnes idées, les mauvaises idées, les trouvailles…

 

Ce concours, c’est le fameux

 

L’homme derrière ce concours:

ALEXANDRE COUILLON, Chef du Restaurant LA MARINE sur l’île de NOIRMOUTIER Si vous voulez découvrir un jeune chef très très prometteur, bourré de talent, mais qui est encore méconnu car ne surfant pas sur la vague de la surmédiatisation, une cuisine d’auteur avec une précision dans les accords des saveurs incroyable (et je dis celà en connaissance de cause, j’y ai déjà été mangé un menu complèt).

La femme derrière ce concours:

MARIE FRANCE du blog http://www.unecuillereepourpapa.com/ si vous aimez l’audace, la cuisine qui sort des tripes et du terroir, la Vendée et le partage de la bonne cuisine, ce blog est pour vous!

Deuxième édition et comme pour la première, Alexandre vous offre la possibilité de gagner un repas pour une personne dans son restaurant ‘une étoile’.

 
 

 

2/ Le thème : vous allez devoir nous proposer une recette terre-mer, alliant coquillages ou crustacés avec une viande ou une volaille de votre choix… et ce n’est pas tout, pour corser la recette, Alexandre a décidé d’imposer un légume qui devra obligatoirement apparaître dans la recette ; il s’agit du PANAIS. Le panais, on le trouve partout maintenant, notamment dans les grandes surfaces, donc pas d’excuses… 

3/ Date limite : vous avez jusqu’au dimanche 28 novembre minuit pour envoyer votre recette.

 

4/ Pour les blogueurs, vous pourrez mettre un lien vers votre recette à la suite du billet de Marie-France sur son blog; pour les non-blogueurs, vous pourrez envoyer votre participation sur la boîte-mail suivante :

mariefrance.thiery-at-neuf.fr 

5/ La recette doit obligatoirement être originale, c’est-à-dire que vous ne pourrez pas m’envoyez une recette déjà publiée sur votre blog ; Eh ! oui, nous voulons vous faire travailler !

 

6/ Si vous voulez utiliser le logo sur votre blog, ne vous gênez surtout pas, d’autant qu’il a été réalisé par une amie, illustratrice, Delphine Marchal, son site est ici.

1/ le concours est ouvert aux blogueurs ou non-blogueurs de 7 à 77 ans… voire plus !

7/ A l’issue de ce concours, Alexandre, son équipe et moi-même choisirons la recette qui nous semblera allier le plus de créativité et de gourmandise ; vous serez prévenus par mail.

 

8/ Le gagnant

aura l’honneur d’aller déjeuner au Restaurant la Marine

Maintenant, revenons-en à la recette de ce soir. Et a son auto-critique.

 Tout dabord, la recette nécessite pas mal de travail et est assez technique, prenez donc votre temps et réalisez certaines parties de la recette à l’avance, le stress en sera beaucoup moindre.

 Au niveau technique, je suis 100% satisfait de ma recette. La cuisson de la queue de boeuf, la confection de la farce, le farcissage des encornets, leur nettoyage, la cuisson des encornets, la cuisson des palourdes, la réalisation de l’escabèche, la découpe du panais, la réalisation de la crème mousseuse infusée au thé vert, tout à été comme sur des roulettes. Pas de soucis pendant la réalisation.

Au niveau visuel, pas mal, surtout l’effet du noir sur le blanc. Idéalement je verrais plutôt une assiette de la même taille, mais un peu plus profonde, afin de mettre un peu plus de crème mousseuse, comme un petit potage. Pour la crème mousseuse, j’aurais du utiliser mon entonnoir à piston pour quelque chose de plus ‘clean’.

Au niveau goût, les encornets farcis, cuits à merveille (j’ose le dire, cuisson nickel, pas d’effet caoutchouteux du tout), pur bonheur, une farce à se damner le…. Je vais refaire ça souvent et celà vaut bien les quatres heures de cuisson. La crème mousseus au thé une vraie découverte. Le côté herbacé de ce thé Sencha, s’accorde à meveille aux encornets farcis à la queue de boeuf, mais le goût du thé n’était pas assez présent. J’ai déjà adapté le temps de l’infusion dans la recette et je pense qu’il faut mettre plus de crème dans l’assiette pour contrebalancer le goût assez fort de la farce des encornets.

En ce qui concerne l’escabèche de panais, je suis un peu déçu tout de même. Le panais à beaucoup moins de goût cru que cuit et même si l’apport de la touche croquante est intéressante dans la recette, au niveau goût l’acidité de l’escabèche était un peu trop dominante par rapport à la crème mousseuse de thé et par rapport au panais. Dans le concours il fallait ajouter du panais dans la recette, mais si je la réalise à nouveau, ce serra uniquement les encornets farcis, les palourdes et la crème mousseusede thè vert.

Bon, la recette est très belle, mais il y a certainement moyen d’encore l’améliorer. Elle peut vraiment évoluer en un plat très très intéressant.

  

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la farce de queue de boeuf (à réaliser la veille, si il vous reste del a farce et du jus de cuisson, gardez-les au surgélateur pour une autre utilisation)

  • 2 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • 8 MORCEAUX DE QUEUE DE BOEUF
  • 50 GR CAROTTE EMINCE
  • 50 GR CELERI BLANC EMINCE
  • 100 GR OIGNONS ROUGES EMINCES
  • 3 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 20 CL VIN ROUGE (ICI FITOU)
  • 1 PETITE GOUSSE D’AIL
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

Pour les encornets

  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 1/2 C.A.S. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 BONNE C.A.S. D’ECHALOTTE EMINCEE
  • 1/2 C.A.T. DE JUS DE CITRON VERT
  • 6 ENCORNTS PAS TROP GRANDS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE NEUTRE

Pour l’escabèche de panais

  • 2 PANAIS
  • POIVRE NOIR

Marinade:

  • 25 GR JUS DE CITRON
  • 200 GR D’HUILE D’OLIVE
  • 100 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (MARTIN POURET)
  • 4 GRAINS DE CORIANDRE
  • 25 GR MIRIN
  • 250 GR VIN BLANC

Garniture

  • 25 FEUILLES DE CORIANDRE
  • 3 QUARTS DE TOMATES EN BRUNOISE
  • 1 C.A.C. BRUNOISE DE CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 1 BONNE C.A.S. D’ECHALOTTE EMINCEE

Pour les palourdes et leur jus mousseux au thé vert

  • 400 GR PALOURDES
  • 2 C.A.S. THE SENCHA SUPERIEUR (THE VERT JAPONNAIS)
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SAINDOUX
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • POIVRE BLANC

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PREPARATION

Pour l’escabèche de panais (faire le matin du repas à la première heure)

 

Avec une mandoline, couper le panais en très fines lanières.

Mélanger les différents éléments de la marinade. Placer les lanières de panais dans un plat. 

Faire chauffer la marinade, laisser tiédir un court instant et verser sur le panais.

Ajouter la garniture et laisser prendre 8 à 12 heures au frigo.

Pour la farce de queue de boeuf (faire à l’avance, la veille)

Faire chauffer l’huile dans une casserole assez large. Y faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces. Réserver.

Pendant ce temps, sur feu vif, porter à ébullition, le vin rouge avec le laurier.

Dans la même casserole, faire revenirla carotte, le céleri et l’oignon, ceci jusqu’à caramélisation. Ajouter la purée de tomates et l’ail et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. De temps en temps, ajouter un petit filt d’eau afin d’éviter une surcuisson de la tomate.

Déglacer au vinaigre de vin rouge. Ajouter alors le vin rouge chaud.

Ajouter la queue de boeuf dans la casserole. Ajouter de l’eau afin que la queue de boeuf soit complètement immergée dans le liquide (ne pas hésiter au niveau de la quantité d’eau, il en faut en suffisance pour une cuisson de 4 heures). Saler et poivrer. Ajouter le clou de girofle. Courvir et laisser cuire à 100°C pendant 4 heures. Au final il faut que la viande se détache facilement de os. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.

Récupérer la queue de boeuf et passer le jus de cuisson au chinois en pressant bien pour en extraire le maximum de sucs. Porter le jus à ébullition et laisser réduire environ 30 minutes afin d’obtenir une sauce liée. Rectifier en poivre et en sel.

Pour les encornets (farcir les encornets, vous pouvez le faire à l’avance)

Enlever la viande des os de la queueu de boeuf. Hacher la chair dans un petit mixeur. Faire fondre un peu de beurre dans un poêlon. Y mettre la queue de boeuf. Ajouter la coriandre, un peu de sel, du poivre, le piment d’espelette et le jus de citron vert. Faire cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen.

Ajouter en cours de cuisson, un peu de sauce réduite afin d’homogéniser la farce.

Nettoyer les encornets: tirer précautionneusement les têtes hors du corps. Sortir l’os. Rincer les corps d’encornet sous l’eau courante. Enlever la fine pélicule de peau avec les doigts en frottant, puis rinçer une deuxième fois. Bien éponger les encornets.

Les saler et poivrer légèrement intérieur et extérieur. Les farcir avec le mélange de queue de boeuf en gardant 2 cm de libre sur le dessus. Bien presser la farce avin qu’elle soit compacte. Fermer avec une petite pique en bois à cocktail.

Faire sauter les encornets à la poêle pendant 3 à 4 minutes dans un rien d’huile neutre, en les retournant régulièrement et en évitant une surcuisson. Il faut néanmoins une coloration légère. Les réserver dans un four préchauffé à 100°C.

Pour les palourdes et leur jus

Faire revenir l’oignon émincé et la gousse d’ail écrasée mis non épluchée, dans un peu de saindoux. Placer les palourdes nettoyées dans le casserole et les mouiller de vin blanc.

Couvrir et laisser cuire 3 minutes maximum afin que les palourdes ‘souvrent. Les réserver au chaud.

Faire réduire le bouillon de cuisson à petit feu.

Faire infuser, à couvert, pendant 5 minutes, le thé Sencha.

Filtrer le jus au chinois et poursuivre la réduction après avoir ajoité 10 cl de crème liquide. Poivrer très légèrement.

Passer le tout au mixeur afin d’obtenir une mousse légère.

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Dressage

Dans une assiette noire, un peu profonde, mais assez large, placer un peu d’escabèche de panais au centre. Poivrer cette escabèche. Placer autour 3 encornets farcis. Napper autour des encornets de jus mousseux au thé vert. Placer quelques palourdes dans le jus mousseux.

Décorer éventuellement avec quelques feuilles de coriandre.

Bon Appétit!

Moules Anisées

MOULES ANISEES

Cette semaine nous avons préparé des moules. C’est encore un peu tôt pour la bonne saison, qui est plutôt en septembre, mais Sabine aime tellement ça que je me devais d’en faire. Moi, j’aime, mais ce n’est pas ce que je préfère. Je n’arrive jamais à finir mon kilo et j’ai besoin de changer la recette de temps en temps. Les moules marinières, c’est ce que je préfère, mais cette fois je me suis aventuré sur l’anis en combinant les moules avec du pastis, des graines de fenouil et du fenouil.

C’était très bon, mais j’aurais encore du corser le goût anisé en ajoutant vers la fin, sans cuire trop longtemps, encore un peu de pastis. A éssayer la prochaine fois. Comme la recette publié avant, je ne suis pas tout à fait content de moi. A la fin lorsque j’ai lié aux jaunes d’oeufs, je n’ai pas fait gaffe et le jaune d’oeuf au lieu de lier, c’est retrouvé en omelette. Erreur de débutant, j’ai été assez mauvais ici. Je ne publierai donc pas la photo, pas joli dans l’assiette.

INGREDIENTS (2P)

  • 2KG DE MOULES
  • 1 OIGNON BLANC ASSEZ GROS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 BON FENOUIL AVEC BEAUCOUP DE VERDURE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 5 C.A.S. PASTIS
  • 1 BONNE C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 2 JAUNES D’OEUFS BATTUS
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • LE JUS D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 1 C.A.S. DE GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Bien rinçer les moules sous l’eau courante, les nettoyer et éviter les moules qui ne se ferment pas après les avoir tappé légèrement contre le bord de l’évier. Jetter également les moules cassées. Emplir alors une grande cuvette d’eau et laver les moules, en les brassant fortement, pour bien les frotter les unes contre les autres, afin de finir de décoller les petites impuretés qui auraient échappé au grattage. Renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau de la bassine soit claire. Il ne faut pas laisser tremper les moules dans l’eau. Elles croiraient que la mer est remontée et recommenceraient le travail de filtrage qui fait transiter en elles des hectolitres d’eau chaque jour. Du coup, elles s’empliraient d’eau douce, et seraient moins bonnes, assez fades.

Emincer l’oignon (en deux, puis en rondelles très fines) et l’ail. Nettoyer le fenouil et le couper en fines lanières en évitant de mettre le coeur dur. Hacher la verdure du fenouil. Préparer les tiges de citronelle en ne récupérant que le centre bien aromatique et non fibreux, puis couper la tige en rondelles fines.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole assez grande pour contenir 2 kg de moules. Y faire revenir sur feu moyen, les lanières d’oignon et les graines de fenouil pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’ail, la citronelle et le fenouil et faire revenir 1 minute de plus.

Ajouter les moules, puis le vin blanc. Faire bouillir, couvrir et faire revenir jusqu’à ouverture complète de toutes les moules. Comptez environ 10 minutes en secouant la casserole de moules à mi-cuisson.

Avec un égouttoir, enlever les moules de la casserole. Réserver les moules dans un four à 50°C.

Faire réduire à feu fort le jus de cuisson (il n’est pas nécessaire de le passer, mais libre à vous de le faire ou pas) de moitié. Puis ajouter la crème liquide et le pastis et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Mélanger la sauce avec le persil et la verdure de fenouil.

Lier les jaunes d’oeufs avec un peu de sauce, puis verser celà dans la casserole (hors feu) en mélangeant immédiatemment avec un fouet.

Rectifier l’assaisonnement en poivre noir du moulin. Ajouter le zeste de citron et un tiers du jus de citron.

Remettre les moules dans la casserole hors feu et mélanger le tout.

 

Servir avec un peu de baguette ou encore mieux, avec des bonnes frites maison. Dans l’assiette, ajouter selon votre goût encore un peu de jus de citron.

ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un bon chardonnay pas trop boisé. Un Pouilly Fuissé par exemple 

Donnant donnant troisième : Petite nage de coquillages à la sarriette, tomates cerises et vin blanc…..et suite


PETITE NAGE DE COQUILLAGES A LA SARRIETTE, TOMATES CERISES ET VIN BLANC….ET SUITE

Après les Maatjes en mise en bouche (voir post précédent), une entrée également maritime avec un meli-melo de coquillages. De la fraicheur avec la tomate et du caractère avec le vin, la sarriette et l’échalotte. A manger avec des couverts ou avec les doigts, c’est comme vous le sentez.

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Si vous faite ce plat comme plat principal ou plat unique, il faudra biensur revoir les quantitées à la hausse.

Comme c’était lundi, le choix en produits de la mer, après le weekend, était assez réduit. Pas de palourdes, pas de coques, malgré la visite de plusieures poissoneries et quelques poissonneries fermées. Que des moules, des amandes de mer et des clams. Au final, un peu déçu du goût des clams et des amandes de mer après cuisson et de la taille très petite des bouchots (les moules de belle taille restent en France, les plus petites vont vers l’exportation). A refaire avec des moules de zéelande ou des bouchots plus grandes et des coques.

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INGREDIENTS (5P)

  • 1KG500 DE COQUILLAGES (PALOURDES OU PRAIRES, COQUES, MOULES DE BOUCHOT, AMANDES, TELINES, CLAMS, NAVAJAS…)
  • +- 35 CL VIN BLANC
  • 250GR TOMATES CERISES, COUPES EN DEUX
  • 1 POIGNEE DE SARRIETTE HACHEE (remplacer par des fleurs de thym si vous n’en avez pas): ici utilisation de sarriette de montagne, sarriette de crète et sarriette horticole
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • 3 C.A.S. CREME LIQUIDE 40% MG
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Bien nettoyer les coquillages à grande eau (froide). Recommencer plusieures fois l’opération afin d’éliminer tout le sable. Bien les égoutter dans une passoire avant de les utiliser.

Emplucher et émincer les échalotes et hacher le persil. Hacher la sarriette.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un grand faitout. Y mettre les échalotes à blondir en remuant constamment.

Ajouter ensuite les coquillages. Laisser venir quelques secondes à température, puis déglacer au vin blanc. Couvrir et laisser sur feu vif pendant 3 minutes, en secouant souvent.

Ajouter les tomates et la sarriette, couvrir, faire cuire encore 3 minutes, jusque quand tous les coquillages ce sont ouverts.

Verser la préparation dans une passoire, au-dessus d’un saladier.

Filtrer le jus recueilli. Remettre sur le feu avec la crème et le persil haché. Laisser bouillir quelques secondes, puis retirer du feu.

Disposer les coquillages dans les assiettes préchauffées et verser le jus par-dessus. Servir très vite.

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Après celà, un plat qui remporte toujours un beau succès. Il est assez long dans sa préparation (il ne faut donc pas le réaliser un soir en semaine, sauf si on fait la préparation la veille): une potée de porc à l’embeurée de chou vert. Le plat ayant été vidé, j’en conclus que c’était bon. Pour la recette, c’est ici

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Comme dessert, une autre recette que vous trouverez déjà sur ce blog ici : un mi-cuit au chocolat.

Je n’ai pas démoulé les mi-cuits, car j’avais fait une petite erreur. En mettant les deux morceaux de chocolat verticalement entre les deux couches d’appareil, ils n’étaient pas assez couverts sur le haut. Le mi-cuit n’était donc pas entièrement scellé et un peu trop mou sur le dessus au mileu pour démouler. Il était par contre très bien réussi au niveau des deux structures: croquant à l’extérieur et coulant à l’intérieur. Mais, il faut donc placer les morceaux de chocolat horizontalement entre les deux couches d’appareil, ou rogner un peu les morceaux verticalement afin de pouvoir couvrir assez avec la deuxième couche d’appareil.

Dommage que la dernière photo ne soit pas plus claire, on ne voit pas bien le coulant.

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Encore une bonne journée passée en cuisine et en partage.

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Bon Appétit!

Moules ‘Poulette’

MOULES ‘POULETTE’

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Je sais, ce n’est pas vraiment la saison encore, mais j’avais envie de moules. Une envie trop forte pour pouvoir résister. Et mon épouse, qui est très fan de ces molusques, était ravie. Mais bon, pas de moules de zéelande chez mon supermarché, pas de moules de bouchot non plus, uniquement des moules scandinaves. Et vous savez quoi, eh bien elles étaient très bonnes, très juteuses.

J’ai réalisé la recette en anisant un peu la recette originele, en utilisant de l’ouzo et de l’agastache anisé (mais qui était malheureusement à l’étât séché et donc beaucoup moins anisé que la fraîche, ici aussi mieux vaut attendre la bonne saison). J’ai déjà adapté quelque peu la recette suite à notre dégustation de ce soir en augmentant la dose de ouzo et en rajoutant un peu de fenouil dans la base de sauce.

Ce plat est très bon, mais je vous conseille de plutôt le servir en mise en bouche copieuse ou en entrée, car en plat s’est un peu trop lourd. J’avais 2 kg de moules, mais nous n’avons mangé que 1 kg 500 environ. Vous pouvez donc compter pour une entrée pour 4 personnes de réaliser cette recette avec 1kg de moules. C’est largement suffisant. Si vous souhaitez une version plus légère, il suffit de ne pas préparer le roux; en procédent pour le reste de la même façon que la recette ci-dessous.

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée (mais diminuer la quantitée de moules totale)

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  • 2KG MOULES (DE PREFERENCE DE BOUCHOT)
  • 4 ECHALOTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC FEUILLES)
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
  • 125GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 10 CL CREME 35% MG
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 MORCEAUX DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
  • OUZO
  • AGASTACHE ANISEE
  • 60GR DE FENOUIL
  • 15GR DE BEURRE + 15 GR FARINE POUR LE ROUX

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PREPARATION

Préparation des bases

Couper les champignons en lamelles (et non en rondelles comme me le fait remarquer ma copine Marielle). Nettoyer le poireau et l’émincer en fines lamelles. Couper le céleri vert grossièrement. Couper les échalotes grossièrement. Couper le fenouil grossièrement.

Nettoyer les moules et les laisser tremper une bonne demi heure dans de l’eau froide légèrement salée. Après celà, les rincer deux fois dans de l’eau froide. Egoutter.

Préparation des moules

Laisser fondre doucement un petit morceau (une clotte en Bruxellois) de beurre dans une grande casserole bien haute. Rajouter les échalotes et le céleri, puis une bonne cuillère à soupe d’agastache et le fenouil. Rajouter 4 c.à.s. d’eau et la moitié du persil (avec les tiges). Laisser étuver doucemnt le tout pendant 5 minutes.

Préchauffer le four, ainsi qu’un plat en verre dans ce four, à 80°.

Rajouter les moules, poivrer et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Verser dessus le vin blanc ainsi qu’une clouche (un beau mot bruxellois qui veut dire rasade) d’ouzo. Rajouter une feuille de laurier. Mettre le couvercle et laisser cuire les moules sur grand feu pendant au moins 8 minutes, voir même 10. A mi-chemin, bien sécouer la casserole afin que les moules du dessus se retrouvent dans le bas et inversemment.

Préparer la sauce

Sortir les moules de leurs coquilles et les placer dans le plat chaud réservé au four, couvrir d’une feuille d’allu et placer au four pour garder chaud.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les légumes pour en extraire un maximum de goût. Jetter les légumes. Transvaser le jus de cuisson dans une petite casserole et rajouter la branche de thym. Placer sur grand feu et faire réduire de moitié. Récupérer la branche de thym.

Faire un roux légér (donc pas trop brun) avec la farine et le beurre. Rajouter le jus réduit et bien mélanger avec la crème. Remettre sur feu doux et amener à ébulition.

Préparer les légumes

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une petite poêle. Rajouter le poireau et faites étuver pendant 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Rajouter les champignons, mettre le feu un peu plus fort et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

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Finition

Hors feu, rajouter un jaune d’oeuf dans la sauce en mélangeant bien. Rajouter l’autre moitié du persil (mais uniquement les feuilles émincées). Réchauffer légèrement la sauce, mais sans faire bouillir.

Dans des assiettes creuses, déposer les moules. Rajouter les légumes dans la sauce et en napper les moules.

Et comme accompagnement, allez-vous me demander! Avec des frites bien sûr, nous ne sommes pas belges pour rien. 🙂

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon vin très sec et très nerveux.

Bon Appétit!

Moules Bouchot au gingembre

MOULES BOUCHOT AU GINGEMBRE

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C’est la saison, profitons-en. Et moi, même si les moules de zélande sont de bonne qualité, je leur préfère tout de même les bouchots. En plus, moins de coquille, plus de chair, c’est bon pour le portefeuille. Avec 1,4Kg de bouchots c’est comme si je mangeais 2Kg de zélandes.

Il y a quelques jours, Marielle m’envoyait une recette de moules bouchots avec une préparation dans laquelle le goût qui domine est le gingembre. Il fallait donc que j’essaye celà. Je n’aime pas trop cuisiner les moules à chaque fois de la même façon, même si les moules à la marinière, on adore chez nous.

Marielle a réalisé le même plat hier, mais me signalait que la recette était un peu fade. J’ai donc augmenté les doses en légumes, gingembre, poivre et également rajouté une cuillère à café de pâte de curry vert. Ce fût excellent et la pointe piquante du gingembre nous a bien plu.

Marielle n’avait pas eu de chance hier, car elle n’avait pas trouvé de moules bouchot. J’en ai trouvé, mais il m’a fallu visiter 3 delhaizes avant d’avoir deux paquets de 700gr. Maintenant que les zélandes sont là, on snobe les bouchots par chez nous. Pourtant ils ont tort!

Voici la recette:

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INGREDIENTS

  • 1,4KG DE MOULES BOUCHOT
  • 1 BON MORCEAU DE GINGEMBRE (BIEN 10CM SUR 4CM) RAPE (avec une râpe microplane c’est un plaisir)
  • 1DL DE VIN BLANC SEC (ici un Montagny 2002, j’ai vidé le reste de la bouteille pendant que je cuisinais)
  • 75ML DE CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 3 ECHALOTTES (DE BONNE TAILLE, DES LONGS ECHALIONS)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 3 TOMATES MARMANDE
  • 5 TRANCHES DE POIVRONS ‘PIMIENTOS PIQUILLOS’ EN BOITE
  • UNE BONNE JATTE DE PERSIL PLAT EMINCE
  • BEURRE, HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DE PENJA
  • 1 C.A.C. DE PATE DE CURRY VERT

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PREPARATION

Faire suer les échalottes émincées dans un mélange de beurre et d’huile d’olive avec le gingembre et l’ail émincé, ceci dans une grande casserole.

Ajouter les moules, après les avoir lavés dans plusieures eaux. Ajoutez le vin blanc et mettre le couvercle. Laisser cuire 5 minutes.

Après, ajouter le persil ciselé, les tomates et les piquillos coupées en dés grossiers. Rajoutez le poivre noir.

Quand les moules sont bien ouvertes, diminuez le feu et y ajouter la crème fraîche. Laisser encore un petit instant et servez.

Bon Appétit!

Mouclade Charentaise

MOUCLADE CHARENTAISE

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Recette traditionnelle de l’Aunis et de la Saintonge, de la Charente-Maritime.

J’avais déjà réalisé le même type de recettes, mais avec une variante Saintaingonaise. Il y avait un rajout de poireaux, un légume que ma chère et tendre n’affectionne pas du tout. Voici donc la version sans poireaux.

Et pour ceux qui seraient choqué(e)s de retrouver du curry dans un plat tarditionel Français, sachez tout de même que le port de La Rochelle, était le premier port Français à commercer autant avec l’orient et donc la présence du curry était assez vite assimilé dans la cuisine de la région. Comme quoi, le terme ‘cuisine fusion’, terme que je n’aime pas du tout, n’a vraiment pas lieu d’être, car celà à toujours existé. Avant, les Italiens n’avaient pas de tomates et donc pas de pizza, les Belges n’avaient pas de pommes de terres et donc pas de stoemps. C’est de tout temps que l’aport de denrées ‘exotiques’ a été une richesse pour la gastronomie locale. Le tout est d’en faire quelque chose de neuf.

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INGREDIENTS (6P)

  • 3L DE MOULES ‘BOUCHOT’ DES COTES DE L’ATLANTIQUE
  • 15CL DE PINEAU BLANC
  • 10CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 50GR DE BEURRE
  • 25GR DE FARINE
  • 10CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
  • 4 ECHALOTTES GRISES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, CELERI)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE et 2 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.C. CURCUMA (POUR LA COULEUR)
  • POIVRE DE PONDYCHERRY, SEL DE GUERANDE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • GROS SEL
  • JUS D’UN CITRON

PREPARATION

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Brossez les moules et grattez-les avec un petit couteau. Lavez-les dans plusieures eaux, sans les laisser tremper, puis ébarbez-les (arrachez le byssus, sorte de barbe qui dépasse des coquilles), rincez-les une dernière fois à l’eau courante, laissez-les égoutter et versez-les dans un grand faitout.

Ajoutez le vin blanc, le pineau, le bouquet garni, l’ail pelé et écrasé, le persil et poivrez. Couvrez, portez sur feu vif. Dès que la vapeur s’échappe, brassez et retirez-les au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent.

Rangez les demi-coquilles pleines sur un plat posé sur une casserole d’eau très chaude et couvrez d’alu.

Filtrez le jus: passez le jus au tamis tapissé d’une fine mousseline.

Pelez et hachez les échalottes. Faites-les fondre sans coloration dans le beurre chaud pendant 5 minutes. Rajoutez la farine pour faire un roux. Bien mélanger. Puis mélangez-y petit à petit le jus de moules en mélangeant bien et fortement. Laissez la cuisson jusque quand la sauce nappe la cuillère.

Allumez le four à 150°C.

Mélangez les jaunes, la crème, le curcuma et le curry. Ajoutez au goût un peu de citron. Incorporez peu à peu dans la sauce. Faites épaissir à feu doux en remuant. Rectifiez l’assaisonnement.

Disposez les coquilles contenant les moules dans un grand plat à four sur une bonne couche de gros sel afin de bien caller les moules.

Nappez les moules de sauce, cuisez 8 minutes au four et passez-les 1 minute au gril. Ne mettez pas trop de sauce sur les moules et servez le reste de sauce en saucière.

Parsemez de ciboulette et servez bien chaud. Dégustez immédiatemment.

Servez celà avec par exemple un riz blanc et/ou du pain.

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ACCORD VIN

Muscadet sur lie de Sèvre et Maine

Entre-deux-mers bien sec à 8 où 10°

Côte de Gascogne

Bon Appétit!

Soyons chauvins aujourd’hui: recette belge de belge

BEIGNETS DE MOULES AU CHICONS ET SABAYON A LA BIERE BLANCHE DE HOEGAARDEN

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Aujourd’hui un plat typiquement belge. Plus belge tu meurs.

Et non, pas des moules frites.

Tout dabord, les moules. Pas de chez nous, mais de Hollande, en attendant la première récolte de moules de chez nous disponibles pour le commun des mortels.

Puis, des chicons (endives), quoi de plus belge que le chicon?

Et tout celà, bien lié par de la bière blanche, de la blanche de Hoegaarden.

Celà donne un plat merveilleux. Je n’avais pas encore essaye le mariage moules-chicons, mais c’est une belle découverte, un mariage super et qui présage pas mal d’autres interprétations.

La recette est de Wilfried Osce, prof de cuisine de l’école Elishout à Anderlecht. Je l’ai légèrement adaptée au niveau dosages et assaisonnement.

Deux bémols cependant:

1. J’avais fait un kg de moules pour deux, j’augmente la dose à 1,5kg car nous sommes restés sur notre faim. Ce qui veut donc dire que c’était bon.

2. Cuire les beignets de moules dans la friteuse, celà craint. La pâte accroche dans le fond du filet et est difficilement décolable. Peut-être vaut il mieux le faire dans un wok où dans un poêlon. Que ceux qui ont une bonne expérience avec la friture de pâte à beignets à la bière, me fassent un petit com.

INGREDIENTS

  • 1KG500 DE MOULES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN DEMI BOUQUET DE BRANCHES ET FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 4 CHICONS (ENDIVES)
  • 50GR DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • 70GR DE BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • 50GR DE BEURRE POUR LE SABAYON
  • 1 1/2 BOUTEILLE DE BIERE BLANCHE (PAR EXEMPLE HOEGAARDEN)
  • 225GR FARINE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 2 BLANCS POUR LA PATE A BEIGNETS
  • 4 JAUNES D’OEUFS POUR LE SABAYON
  • 4 COQUILES DE JUS DE MOULES (RECUPERE DANS CETTE RECETTE)

PREPARATION

1. Préparation de la pâte à beignets à la bière

Mettre la farine, tamisée, dans un bol. Faire un petit trou au milieu. Casser 2 oeufs dans un bol et mélangez bien le blanc au jaune. Rajoutez les oeufs au milieu de la farine, saupoudrez d’un peu de sel et mélangez bien. Puis, versez, en tournant, 20cl de bière blanche dans le mélange et continuez à mélanger jusque quand la pâte est lisse. Mettez cette pâte minimum 1 heure au frigo.

Pendant ce temps:

2. Cuisson des moules

Bien nettoyer les moules à l’eau. Couper les légumes finement (le céleri et l’oignon). Faire revenir légèrement les légumes dans une casserole large contenant le beurre chaud. Ajouter les moules et le bouquet garni (persil, thym, laurier). Verser la bière blanche dessus (1 bonne bouteille) et bien assaisonner en poivre (pas de sel, les moules en contiennent en suffisance). Cuire les moules à peu près 8 minutes à couvert. Passez le jus et réservez le pour le sabayon. Décoquillez les moules et réservez-les.

3. Cuisson des chicons

Coupez le pied des chicons. Coupez grossièrement les chicons. Faites revenir les chicons dans une poêle dans le beurre, assaisonné en sel, poivre et muscade. Rajoutez un sucre. Cuire jusqu’à consistance voulue (certains aiment croquant, d’autres bien cuit). Personnellement avec cette recette, j’aime bien caramelisé et cuit. En fin de cuisson, laissez les chicons sur un feu très très doux, afin de les garder chaud.

Pendant ce temps:

4. Faire le sabayon

Prendre un petit poêlon large et y mettre les 4 jaunes d’oeufs. Par jaune d’oeuf, rajoutez y le contenu d’une demi coquille de jus de cuisson de moules (pour ceux qui préfèrent goûter plus le goût de la bière, vous pouvez faire 2 de jus de moules et 2 de bière blanche). Débutez sur un feu très doux et battez constamment les oeufs jusqu’à obtention duµ’une masse mouseuse. Rajoutez du poivre et du sel. Continuez de battre jusque quand tout le liquide c’est évaporé. Mettez alors le feu un peu plus fort afin que la mousse puisse cuire. Quand il commence a y avoir de la fûmée, le sabayon est prêt. Gardez le au chaud.

5. Finalisation

Battre deux blancs d’oeufs battus en neige. Mélangez les blancs à la base de pâte à beignets. Passez les moules un à un dans la pâte à beignet et les mettre à la friture à 180°C, pendant quelques minutes. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant. Puis les placer sur une assiette chaude, le temps de terminer le reste.

Réchauffez légèrement à très petit feu, le sabayon. 

6. Dressage

Placer un petit lit de chicons au milieu de l’assiette. Placer dessus les beignets de moules, décorer éventuellement de quelques feuilles de persil frits. Napper le sabayon autour de ce montage.

Servez celà bien évidemment avec une bière blanche de Hoegaarden.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

Moules marinières à l’oriëntale et gnoccheti sardi au pesto de la bas

MOULES MARINIERES ORIENTALES ET GNOCCHETI SARDI AU PESTO DE LA BAS

Aujourd’hui beaucoup trop d’envies différentes, celà allait dans toutes les directions dans ma petite caboche: envie de moules, envie de thaï, envie de pâtes….

En lisant un commentaire de mon blogi (ami dans la blogosphère, je ne connais pas de terme pour celà) Philou sur un post d’Anne (jardins de Pomone), j’ai eu l’idée de faire ce plat. Tout dabord je ne peux qu’être d’accord avec Philou concernant la définition de la cuisine fusion et de ses dérives.

Voici mon interprétation personelle de la cuisine fusion avec des moules hollandaises, des ingrédients de marinière et de pesto plûtot thaï et des pâtes italiennes.

Je suis assez satisfait du résultat final et ce fût délicieux. Une bonne alternative à la moule marinière classique, qui est superbe, mais comme toutes les bonnes choses, il ne faut pas trop les cuisiner, pour ne pas s’en lasser et que celà reste toujours une fête quand on en mange.

Si par hasard vous faites cette recette, faites-moi savoir si celà vous a plu!

Sur la photo (prise par mon fiston) les deux préparation sont mélangées, mais ceci est afin de rendre compte de l’entièreté de la recette avec une photo. Il est cependant préférable de servir les deux séparémment et de ne mélanger qu’en dernière minute dans les assiettes.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour les moules marinières à l’oriëntale:

  • 2KG MOULES FRAICHES
  • 2 TIGES DE LEMON-GRASS FRAIS HACHE (PARTIE CENTRALE TENDRE) OU UN BOUQUET DE FEUILLES DE CITRONELLE HACHEES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 1 C.A.C. DE PUREE DE PIMENTS OU 1 PETIT PIMENT ROUGE HACHE
  • 3 C.A.S. D’EAU
  • 45CL DE LAIT DE COCO EN CONSERVE
  • 3 FEUILLES FINES DE LIMES DE CAFRE OU 1 BONNE C.A.S. DE LEUR ZESTE COUPE EN LANIERES (J’AI MIS LE ZESTE DE 2 LIMES)
  • 1 1/2 BOUQUET D’OIGNONS NOUVEAUX GROSSIEREMENT HACHES (L’OIGNON PLUS UNE PETIT PARTIE DU VERT)
  • 1 C.A.S. DE PATE DE CURRY VERT
  • 3 C.A.S. DE RACINES, TIGES ET/OU FEUILLES DE CORIANDRE HACHEES
  • 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON (NAM PLA)
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1 CM DE GINGEMBRE HACHE
  • 1 GROSSE POIGNEE DE BASILIC FRAIS, COUPES EN LANIERES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les gnoccheti sardi au pesto de la bas:

  • 250GR PATES GNOCCHETTI SARDI (DE CECCO)
  • PIGNONS DE PIN
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. GRAN PADANO RAPE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Nettoyez les moules sous l’eau froide, en retirant toutes les bernaches à l’aide d’un couteau. Puis enlever les ‘barbes’ fibreuses. Jetez les moules déjà ouvertes et qui ne se referment pas quand on les cogne avec une cuillère. Puis laissez les un peu dans de l’eau froide avec de la farine. Rincez-les et remettez-les dans un deuxième bain d’eau froide claire. Egouttez-les.

Faites bouillir l’eau salée pour les pâtes.

Faites le pesto: dans une poêle, faites griller légèrement (il ne faut pas les bruler) les pignons de pin. Mélangez-les dans un petit robot mixeur avec les autres ingrédients prévus pour le pesto. Les quantitées sont à voir selon votre goût. Il ne faut pas que ce soit trop liquide. Réservez.

Versez le lait de coco et l’eau dans un wok. Ajoutez tous les autres ingrédients, excepté le basilic. Faites mijoter un peu.

Pendant ce temps, mettez les gnoccheti dans l’eau bouillante et laissez cuire selon les indications sur le pâquet (ceux de de cecco = 14 minutes).

Ajoutez alors les moules dans la préparation au lait de coco, puis couvrez et faites cuire à feu fort le tout pendant 5 minutes, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Jetez toutes les moules qui restent fermées.

Rectifiez l’assaisonnement en poivre et ajoutez les feuilles de basilic à la préparation et mélangez-bien le tout.

Egouttez les pâtes et mélangez-les au pesto.

Servez les deux préparation à part.

ACCOMPAGNEMENT VIN :

Bière ambrée, Blanc chardonnay-sémillon

IDEES

La fin de la préparation peut-également ce consevoir en papilotte allu avec cuisson de 10 minutes sur une grille de barbecue. Idée à garder pour les beaux jours d’été.

On peut rajouter dans la préparation également un peu du jus des limes, selon votre goût.

Si vous ne raffolez pas du lait de coco, vous pouvez faire la même recette en le remplaçant par du vin blanc sec.

Vous pouvez les déguster également avec des nouilles de riz avec le même pesto où avec des vrais gnocchis de pommes de terre.

 

Bon Appétit,

 

 

 

 

Mouclade Saintongeaise au Pineau de Charentes

MOUCLADE SAINTONGEAISE AU PINEAU DE CHARENTES

Il-y-a quelques années, en vacance en Charente-Maritime (Ile de Ré, Ile d’Oléron, …) je fît la connaissance des mouclades et des eclades, préparations à base de moules.

Voici une des déclinaisons de la mouclade, ici à la crème, au Pineau de Charentes, Safran et Curry.

INGREDIENTS (6P)
2 L MOULES DE BOUCHOT
1 L VIN BLANC
1 OIGNON
1 BRANCHE DE CELERI
1 BRANCHE DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
1 POIREAU (BOTTE)
1 L CREME FLEURETTE
1 PINCEE CURRY
1 GRAMME DE PISTIL DE SAFRAN
20 CL PINEAU CHARENTES
GROS SEL DE MER
POIVRE NOIR EN GRAINS AU MOULIN
BEURRE
1 CITRON
FARINE
10CL LAIT
PREPARATION
Faire ouvrir les moules dans une casserole avec du vin blanc, 1 oignon émincé, 1 tige de
céleri branche coupée finement, du thym et le laurier.
Laisser refroidir les moules et enlever la coquille qui ne contient pas la moule.
Filtrer le jus des moules dans un chinois ou une passoire très fine.
Faire suer les blancs de poireau émincés dans du beurre fondu dans un sautoir.
Ne pas faire du tout colorer, mais bien cuire.
Ajouter le jus des moules, la crème liquide, une pointe de curry, les pistils de safran, le
pineau de Charentes, un peu de jus de citron, une pincée de gros sel et
faire quelques tours de moulin à poivre (bien assaisonner).
Faire bouillir très légèrement en remuant tout le temps avec une cuillère en bois.
Faire un roux.
Prendre une noix de beurre et la faire fonde dans une casserole, rajouter une petite
cuillère à café de farine tamisée, bien mélanger.
Rajouter 10cl de lait très chaud et délayer le roux jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse
et épaisse.
Passer le roux au tamis pour éviter les grumeaux si nécessaire.
Rajouter ce roux à la sauce entrain de cuire pour la lier.
Ranger les moules en rosace dans un plat allant au four, napper de la sauce chaude et 

faire gratiner au four pendant 3 minutes au grill.

Bon Appétit!

Moules gratinées au curry et aux jeunes épinards

MOULES GRATINEES AU CURRY ET AUX JEUNES EPINARDS

Superbonne recette, inrattable! Et très appreciée. La première fois que je l’ai faite, j’avais des invités et après avoir terminé leur plat, certains d’entre eux ont été récupéré ce qui restait de sauce dans les assiettes avec les doigts, la langue….

INGREDIENTS (4P)
1 OIGNON, COUPE
1 NOIX DE BEURRE
1 CELERI-RAVE, COUPE
1 BRANCHE DE THYM
2 DL VIN BLANC
1/2 KG MOULES DE ZELANDE JUMBO
SAUCE:
CURRY EN POUDRE
1 NOIX DE BEURRE
JUS DE CUISSON DES MOULES
1 C.A.C. MIEL
1 CL BATIDA DE COCO
2 DL CREME
1/2 POMME EN PETITS DES
1 TOMATE EN PETITS DES
1 DL CREME, FOUETTEE
GARNITURE:
500GR JEUNES EPINARDS
1 NOIX DE BEURRE
SEL ET POIVRE
PREPARATION
Faites fondre le beurre pûis faites rissoler les oignons et le céleri-rave sans les
laisser colorer.
Ajoutez le thym et déglacez au vin blanc.
Ajoutez les moules, couvrez la casserole et secouez-les régulièrement.
Les moules sonr cuites lorsqu’elles sont toutes ouvertes.
Retirez les moules de leur coquille.
Passez le jus de cuisson.
Faites dissoudre la poudre de curry dans une noix de beurre et déglacez
avec le jus de cuisson des moules.
Ajoutez le miel et la Batida de coco puis poursuivez la cuisson et faites 
réduire au tiers du volume.
Ajoutez la crème, poursuivez la cuisson pour obtenir une sauce épaisse.
Juste avant de gratiner, ajoutez à cette sauce la crème fouettée.
Etuvez les épinards au beurre, salez et poivrez.
Déposez les épinards sur un linge de cuisine afin d’éliminer l’eau superflue.
Disposez les épinards au centre d’une assiette chaude et répartissez les moules 
sur ces derniers.
Achevez la sauce en ajoutant les dés de tomate et de pomme, puis versez-la
sur les moules.

Passez les assiettes au gril et caramélisez la sauce.

Pour la présentation, je vous conseille plûtot des petits pots larges.

Bon Appétit!

Les Moules Marinières

MOULES MARINIERES

Ce soir, un bon plat belgissime: les moules marinières.

Il s’agit de la recette la plus simple qui puisse exister pour préparer les moules…  A mon sens la recette qui exprime le mieux toute la saveur de ce coquillage.

Les moules se préparent par casseroles et je vous conseille de les préparer par casserole d’1 kg ce qui facilite grandement une cuisson homogène et diminue les risques de mauvaise cuisson.

Je préfère personnellement préparer cette recette avec la moule de bouchot, qui a plus de saveur que la moule de Zélande, qui a quand à elle l’avantage d’être plus grosse.

photomoules

INGREDIENTS

  • 1KG MOULES BOUCHOTS
  • 2 OIGNONS
  • 3 BRANCHES DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A C BOMBEE DE MELANGE D’EPICES POUR MOULES
  • BEURRE
  • FARINE
  • CITRON
  • POIVRE
  • PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
  • MOUTARDE, VINAIGRE DE VIN BLANC ET MAYONNAISE POUR SAUCE

PREPARATION

Mettre les moules pendant 30 minutes dans de l’eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation. Gratter les dépôts éventuels sur les coquilles. Rincer les moules une où deux fois. Enlever également les filaments qui dépassent des coquilles (le byssus). Les égoutter.

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement. Couper en morceaux les branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm les verts y compris. Ciseler finement le persil.

Faire fondre du beurre (mieux vaut trop que trop peu), le laisser blondir mais pas brunir, verser les oignons et le céleri et les faire revenir, ajouter ail, le laurier et thym. Pas trop, les oignons doivent devenir fondant et transparents, le céleri doit rester croquant. Bien poivrer et ajouter les épices pour moules.

Ajouter les moules aux oignons et céleri, sans mettre de liquide supplémentaire. Remuer le tout, faire sauter les moules. Les moules commencent à suer et rejettent leur jus marin dans le mélange oignons-céleri. Faire cela à couvert pendant environ 5 minutes.

Après 2-3 minutes, mélangez et secouer le tout.

Quand les moules sont ouvertes elles sont cuites. Les moules doivent être à peine cuites sinon elle se transforme en quelque chose de caoutchouteux et sans goût.

Ajouter vers la fin, le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Eventuellement rajouter un filet de jus de citron sur les moules, ce qui apportera un peu de fraîcheur à ce plat.

Servir avec des bonnes frites maison. Et avec une sauce pour moules: prélever 5 cl de jus de cuisson des moules. Mélanger dans un bol, la mayonnaise et la moutarde (plus ou moins selon votre gout) et le jus des moules. Saler modérément et poivrer. Ajuster l’assaisonnement avec moutarde et jus de moules ainsi que vinaigre.

Déguster les moules, sans oublier de boire une partie du bon jus aux légumes.

Les servir dans les casseroles à moules individuelles.

 

Bon Appétit !