PATATE DOUCE FARCIE A LA CREME EPAISSE, MAIS, HARICOTS ROUGES ET CHEDDAR, RIZ PILAF PIMENTE AU CURRY MASSAMAN ET AUX HERBES
La recette de la patate douce vient du magazine Spar que j’ai emporté à la sortie des caisses. Il y avait quelques bonnes idées dedans.
J’ai imaginé un accompagnement pilaf un peu relevé pour un pat unique plus complèt.
INGREDIENTS (4P)
4 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
350 G HARICOTS ROUGES EN BOITE
270 G MAIS EN BOITE (170 G pour les patates, 100 G pour le riz)
100 G TOMATES CERISES (une dizaine)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
100 G CREME EPAISSE
100 G CHEDDAR RAPE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates) + 4 (pour le riz)
SEL, POIVRE
300 G RIZ LONG
1 GROS OIGNON BLANC
2 PIMENTS DOUX
45 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY MASSAMAN
3 C A S DE PERSIL FRISE CISELE
3 C A S DE CORIANDRE CISELEE
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
Pour le riz
Chauffer le four à 180 °C. Peler et ciseler l’oignon blanc. Émincer les piments. Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
Mettre une cocotte sur feu moyen avec l’huile d’olive et faire suer les oignons pendant 6 min environ en les mélangeant. Ajouter le riz et une pincée de sel et le faire cuire 2 min à feu doux en le mélangeant bien pour le nacrer. Ajouter ensuite le maïs, la pâte de curry et les piments émincés, puis verser le bouillon.
Amener à ébullition, couvrir la cocotte et l’enfourner pour 17 min. La sortir du four et laisser le riz reposer pendant 10 min. Goûter et rectifiez son assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le persil frisé, la coriandre et la ciboulette, mélanger.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces et les placer individuellement sur une feuille d’aluminium. Les asperger d’huile d’olive et les assaisonner avec poivre et sel. Fermer les feuilles en papillottes. Cuire 40 minutes à 1 heure 15 au four (tout dépend de la taille et l’épaisseur des patates douces.
Egouter les haricots rouges et le maïs. Rincer les tomates cerises et les couper en huit. Hacher grossièrement le persil plat. Mélanger tout.
Sortir les patates douces du four. Les couper en deux.
Placer les patates douces dans un plat à four. Saler et poivrer l’intérieur. Les farcir avec la crème épaisse, le maïs, les haricots rouges, le persil plat et les tomates cerises. Ajouter encore sel et poivre sur la farce.
Ajouter le fromage. Placer 5 minutes sous le grill afin de faire fondre le fromage.
QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE
C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.
J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.
C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.
INGREDIENTS
UNE FEUILLE DE PATE BRISE
BEURRE
6 CHICONS
NOIX DE MUSCADE
SEL, POIVRE
2 OEUFS
2 JAUNES D’OEUFS
20 CL DE CREME LIQUIDE
100 G CHEDDAR RAPE
75 G GORGONZOLA
50 G PARMESAN RAPE
1 C A C SUCRE FIN
200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
FARINE
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
1 OIGNON MOYEN
3 C A S CHAPELURE MAISON
Pour la salade vinaigrette
1 C A S MOUTARDE
1 C A C MIEL
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
1 BOTTE DE CRESSON
UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
2 C A S PERSIL CISELE
LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
UNE POIGNEE DE NOIX
1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE
PREPARATION
Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.
Préchauffer le four à 180°C.
Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.
Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.
Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.
Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.
Nettoyer, laver et parer les chicons.
Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.
Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.
Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.
Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.
Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.
Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.
Re-préchauffer le four à 180°C.
Dans le fond du moule, répartir la chapelure.
Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.
Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.
Placer la quiche au four pendant 30 minutes.
Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.
Servir
La salade et vinaigrette
Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.
Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.
Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.
Hacher grossièrement le noix.
Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.
Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.
HACHIS PARMENTIER MENAGER AU CHEDDAR ET A LA MOUTARDE
On est d’accord, mieux vaut prendre son temps pour un bon hachis parmentier et utiliser des joues et/ou de la queue de boeuf, longtemps braisées. Je vous promets une version plus élaborée la prochaine fois.
Aujourd’hui, une version plus simple, pas parfaite, mais plus accessible et adaptée aux jours ou on a moins de temps. Je n’ai pas eu le temps de me procurer des joues ou de la queue, j’ai mal géré mon temps.
Donc, version boeuf haché mais, mais, mais, tout de même avec un bouillon de boeuf, additionné de fond de volaille, de beaucoup de vin rouge, d’oignon et de carotte et 500 g de viande dite bouilli, qu’on utilise souvent pour des potages. 4 heures de cuisson à frémissement et puis une réduction à 1/5e qu’on ajoute à la fin à la préparation de viande. J’ai utilisé du bouilli pour corser mon bouillon et j’ai utilisé cette viande sur-cuite dans mon parmentier.
Cette version d’hachis parmentier m’a beaucoup plu, je me suis régalé.
On a refait ce plat ce 14/09/2021 mais en y ajoutant un petit reste de navarin d’agneau. Entre la couche de purée et celle de viande, j’avais intercallé un mélange d’épinards frais revenus au beurre avec une gousse d’ail, des champignons et des morceaux de courgettes sautées, le tout bien recuit ensemble pour éviter trop d’eau de sudation des légumes. Des photo’s de cette version en toute fin de l’article.
INGREDIENTS (4 A 6P)
600 G BOEUF HACHE
1/2 C A C POUDRE D’AIL
1/2 C A C MARJOLAINE OU ORIGAN
SEL, POIVRE
MUSCADE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
1/2 SUCRE
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 CL WORSHESTERSHIRE
1 KG 200 PDT FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’
8 A 10 CL DE LAIT
100 G BEURRE
250 G CHEDDAR RAPE
2 C A S MOUTARDE FINE
50 CL VIN ROUGE
40 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL FOND DE VOLAILLE
500 G DE BOUILLI DE BOEUF
3 CAROTTES
2 OIGNONS MOYENS
PREPARATION
Peler les carottes et les couper en brunoise. Peler les oignons et les couper en brunoise.
Faire colorer les morceaux de bouilli sur toutes les faces dans une cocotte dans un bon morceau de beurre.
Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Déglacer le plat avec le vin rouge, le bouillon de boeuf et le fond de volaille, et sur tout petit feu, non couvert, laisser cuire pendant 4 heures.
Au bout de ce temps, passer la sauce, en réservant les légumes et la viande.
Réduire la sauce obtenue de 5 x son volume initial, donc d’un litre on passe à 20 cl. Cela donnera un fond de sauce très corsé et très concentré.
Effilocher la viande du bouilli.
Peler les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.
Pendant ce temps, brunir le boeuf haché dans une poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter les tomates pelées, l’ail en poudre, un rien d’eau, le sucre, la marjolaine, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Cuire jusqu’à ce que ce que tout le liquide soit évaporé.
Mélanger cette préparation avec la réduction de sauce et les légumes réservés, ainsi que la viande du bouilli. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Il faut un ensemble pas tout à fait sec, mais il faut éviter qu’il reste trop de liquide dans le mélange, au risque de détremper la purée.
Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher. Réaliser une purée pas trop liquide avec un rien de lait, le beurre, du sel, un rien de muscade et du poivre. Ajouter la moutarde et le cheddar.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la sauce à la viande au fond du plat. Etendre dessus, délicatement la purée de pommes de terre au cheddar et moutarde.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des sillons et des pics dans la purée. Cela donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Faire cuire 30 minutes au four préchauffé 200°C. Monter a température les 5 dernières minutes à 250°C. La couche de purée doit être dorée et le jus doit légèrement remonter par les côtés.
La version du 14/09/2021 : pas assez dorée sur le dessus. On a du sortir le plat avant car j’avais laissé trop de liquide dans mon mélange viande-sauce et sa détrempait la purée et passait même au-dessus du plat. A part ça, très très bon. J’ai particulièrement aimé l’ajout de l’épinard.
Le goût y est, le visuel on peut mieux faire. J’aurais du mettre mon appareil pendant une petite heure au surgélateur afin d’obtenir un résultat plus net, moins cabossé.
INGREDIENTS (15-18 croquettes)
100 G BEURRE
100 G FARINE
55 CL LAIT ENTIER
4 JAUNES D’OEUFS
350 G PARMESAN
140 G CHEDDAR
POIVRE, SEL
MUSCADE
FARINE, BLANC D’OEUF ET CHAPELURE
CITRONS
HUILE POUR FRITURE PROPRE
PREPARATION
Réaliser une béchamel très épaisse avec beurre, farine et lait : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Le roux ainsi obtenu doit avoir une odeur de biscuit. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.
Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que les jaunes. Réserver les blancs pour la panure.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger. Ajouter immédiatement, hors feu, le parmesan et le cheddar fraîchement râpés, muscade, sel et poivre, selon votre goût.
Remettre une minute sur petit feu pour bien faire fondre le fromage, en mélangeant avec un fouet pour lisser l’appareil.
Laisser refroidir la préparation dans un plat filmé placé pendant quelques heures dans le frigo, puis pendant une heure au surgélateur.
Partager la préparation en parts rectangulaires et les passer successivement dans de la farine, du blanc d’oeuf et de la chapelure.
Chauffer une friteuse à 180° C et faire dorer les fondus.
Quand on parcourt la toile culinaire à la recherche d’idées pour un repas équilibré mais passable lorsque les thermomètres s’affolent et que les belges se liquéfient sous les coups de notre astre déchainé, on tombe parfois nez à nez avec le riz mexicain. Le riz mexicain c’est un peu comme le couscous belge ou le sushi sénégalais, ça n’existe pas, en tout cas pas au Mexique et si on l’y trouve peut-être de nos jours (je ne sais pas, je n’y ai pas été), il s’agit d’une importation exotico-touristique, un peu comme notre spaghetti bolognese ou le nasi goreng hollandais.
Ce riz mélangé avec surtout du mais et du poivron, est d’inspiration tex-mex, c’est à dire la cuisine de la Louisianne et du Texas. Pensez au nachos, au chili con carne et au jambalaya dont le plat que je vous offre aujourd’hui est un petit cousin éloigné, mais plus simple à réaliser. Vu le temps, nous l’avons bien sûr mangé tiède, mais vous pouvez le manger chaud bien sûr.
Sur ce blog vous pouvez également trouver la version plus élaborée du Jambalaya.
INGREDIENTS (5-6 P)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FIN
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 C A S D’AIL HACHE
1 JALAPENO (facultatif)
300 G RIZ LONG GRAIN
1 C A S SAUCE CHILI AIGRE DOUCE
1 C A S PIMENTON
2 C A T CUMIN EN POUDRE
1 C A T ORIGAN SECHE
300 A 350 G MAIS EN GRAINS, RINCE ET EGOUTTE
2 A 4 TOMATES ITALIENNES (selon leur taille)
65 CL BOUILLON DE LEGUMES
2 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE HACHEE
300 G D’HARICOTS NOIRS, RINCES ET EGOUTTES
4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
200 G JAMBON COUPE EN DES
200 G CHEDDAR EN DES
PREPARATION
Emincer finement l’oignon. Peler l’ail et le couper finement.
Couper le poivron en dés, en éliminant pépins et parties blanches. Faire de même avec le jalapeno.
Couper les tomates en dés.
Emincer les jeunes oignons. Récupérer les feuilles de coriandre.
Faire chauffer le bouillon.
Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Cuire l’oignon, les poivrons, l’ail et, si désiré, le jalapeño, pendant cinq minutes.
Ajouter le riz, la sauce chili et le paprika fumé (pimenton). Ajouter le cumin et l’origan. Assaisonner avec un peu de sel. Remuer. Ajouter le maïs, les tomates, les haricots, le bouillon et le jus de citron vert. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux-moyen jusqu’à absorption complète du liquide.
Oter la casserole du feu, enlever le couvercle et déposer un linge propre sur la casserole (celui-ci va absorber l’humidité résiduelle.
Transvaser et laisser tiédir dans un grand bol et remuer de temps en temps afin que la préparation ne devienne pas compacte. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Une fois tiède, ajouter les dés de jambon et mélanger à nouveau.
Ajouter alors les dés de cheddar.
Ajouter encore un rien d’huile d’olive.
Ajouter la coriandre et remélanger. Ajouter les jeunes oignons sur le dessus.
Ce cheeseburger est un mix entre mes versions 2013 et 2014. La photo n’est pas géniale du tout, j’avais trop poussé avec la paume de ma main.
INGREDIENTS (6 BURGERS)
600 G HACHE BOEUF
200 G HACHE PORC ASSEZ GRAS (GORGE, COLLIER)
10 G CHAPELURE MAISON
3 C.A.S. PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE
POIVRE VERT EN POUDRE
2 C.A.C. WORSHESTERSHIRE
HUILE NEUTRE
8 LONGUES TRANCHES DE CHEDDAR
8 PAINS A HAMBURGER (BUNS AU SESAME)
75 G PICKLES
120 G MAYONNAISE
1 C.A.S. SAUCE BARBECUE
4 C.A.S. FROMAGE PHILADELPHIA
COEUR DE LAITUE
500 G OIGNONS ROUGES
20 G SUCRE GLACE
25 G VERGEOISE BRUNE
15 CL VIN ROUGE
3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le confit d’oignons
Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.
Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.
Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.
Saler, poivrer et mélanger.
Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.
Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.
Pour la sauce
Mélanger la mayonnaise, le pickles et la sauce barbecue.
Pour la viande
Ciseler le persil frisé.
Mélanger les deux hachés avec la chapelure, le persil, la sauce Worshestershire, assez de poivre vert en poudre et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.
A l’aide d’un emporte-pièce, confectionner 6 hamburgers d’environ 2 cm d’épaisseur avec ce mélange.
Enduire les hamburgers sur chaque face d’un rien d’huile au pinceau.
Saisir les hamburgers sur le grill bien chaud, pour les colorer, 1 minute 30 sur chaque face maximum, poivrer chaque face après cuisson, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.
Ajouter les tranches de cheddar (pliées en deux) 3 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire fondre sur la viande.
Finalisation
Emincer grossièrement le cœur de laitue.
Couper les pain en deux. Griller sur les deux faces intérieures pendant 45 secondes dans la même poêle que les hamburgers. Réserver quelques minutes dans le four encore chaud.
Montage
Un demi pain
Tartiner le pain avec le Philadelphia
Mettre un peu de cœur de laitue
Mettre un cheeseburger
Ajouter une bonne c.à.s. de confit d’oignons
Fermer avec le deuxième pain, préalablement tartiné de sauce
SPIERING DE PORC LIVAR MARINE SOUS-VIDE EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHOU FLEUR AU CHEDDAR ET AU JAMBON DE BAYONNE
Fort de ma première utilisation de mon Anova Precision Cooker lors du dernier réveillon et surtout bluffé par le résultat de cette basse température sous vide sur les filets de faisan, j’ai voulu très vite retenter l’expérience avec des spierink/spiering (échine de porc), un morceau très gouteux mais généralement très mal cuit avec au final une viande très dure et sèche et un gras qui n’est pas fondant.
J’ai repris une recette que j’avais et je l’ai adaptée à la cuisson sous vide. C’était extra, viade rosée à cœur, texture tendre et juteuse et un gras bien fondant, y compris la couenne. Pour accompagner ce bon morceau de porc, un gratin gourmand de chou fleur.
INGREDIENTS (4-5P)
Pour la spiering (échine)
4 BELLES TRANCHES DE SPIERING DE PORC LIVAR
JUS D’UN CITRON
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
1 C.A.C. ORIGAN FRAIS
1 C.A.S. D’HERBES POUR BARBECUE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C.A.S. PERSIL CISELE
1 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE
10 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
1/2 C.A.C. PAPRIKA
QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
5 CL VIN BLANC
1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
1 C.A.S. JUS DE POMMES
Pour le chou fleur
1 A 2 PETITS CHOUX FLEURS DE MALINNES, COUPES EN ROSETTES
Pour la béchamel
60 G BEURRE
42 G FARINE
1 L DE LAIT
120 G CHEDDAR RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE
Pour la gratin
2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
QUELQUES C.A.S. CHEDDAR RAPE
PREPARATION
Pour la spiering (échine)
Au matin, ou la veille au soir (c’est mieux), mélanger les différents ingrédients de la marinade.
Verser la marinade dans un plat. Dresser les tranches de spiering sur la marinade, et les napper avec cette marinade. Prenez un plat qui est à la taille des tranches de spiering, afin que la marinade recouvre au maximum la viande.
Filmer le plat et placer au frigo jusqu’au soir.
Retourner de temps en temps la viande.
Sortir le plat une heure avant la cuisson (c.à.d. 2h30 avant le repas).
Transvaser les tranches de spiering avec leur marinade dans des sacs et tirer sous-vide à 99%.
Placer l’anova precision cooker dans une grande casserole d’eau et porter à 63°. Placer les sacs dans la casserole et faire cuire pendant 1 heure et vingt minutes.
Sortir les tranches de leurs sacs.
Faire chauffer une poêle grill et l’enduire d’un rien de matière grasse. Egouter brièvement les morceaux de viande.
Faire saisir la viande sur les deux faces, 1 min 45 par face.
Sortir la viande de la poêle, saler et poivrer et réserver dans une feuille d’allu pendant quelques minutes.
Pour le chou fleur
Placer les 4 tranches de jambon de Bayonne sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Laisser bien sécher au four à 100°C. Mixer dans un petit blender et réserver.
Blanchir les rosettes de chou fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.
Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.
Faire la sauce en laissant fondre 42g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.
Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une dizaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.
Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.
Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.
Verser la sauce dessus.
Mélanger la poudre de jambon de Bayonne, la chapelure et le cheddar.
Saupoudrer du mélange.
Passer au four chaud à 170° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.
GRATIN DE CHOUX-FLEUR AUX QUATRES FROMAGES ET BAYONNE, CHAPELURE AUX FRUITS SECS
C’est de saison et ça revient au moins une fois chaque année. Pour cette recette, j’ai ma base mais j’adapte aussi un peu en focntion du contenu de mon frigo et de mes armoires. Cette fois, un reste de jambon de bayonne, différents fromages et pas mal de fruits secs dans l’armoire, ont un peu décidé de cette recette.
C’était incroyablement bon.
J’ai refait le plat ce 29/09/2021 mais sans le jambon et l’oignon et avec un autre mélange de fromages avec une grosse base de comté, une bonne quantité de gruyère et un reste de cheddar. Toujours aussi bon.
INGREDIENTS (4P)
6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
1 OIGNON MOYEN
70 G BEURRE
70 G FARINE
1 L LAIT ENTIER
+- 200 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
+- 100 G D’EMMENTHAL RAPE
+- 100 G DE GRUYERE RAPE
1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
2 C A S CHAPELURE
2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON ET POUR LA CHAPELURE
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 C A S PISTACHES HACHEES
1 C A S AMANDES HACHEES
1 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES
PREPARATION
Dans une poêle, faire blondir l’oignon ciselé sur petit feu et à couvert dans un peu de beurre. Après 10 minutes, ajouter le jambon de Bayonne, découpé en fines lanières. Poursuivre la cuisson, mais pas jusqu’à ce que le lard soit croquant. Réserver.
Réaliser un roux avec le beurre et la farine : Faire fondre le beurre sur petit feu. Hors feu y mélanger la farine. Faire cuire le roux, sans trop de coloration et sur petit feu pendant 3 minutes.
Ajouter petit à petit le lait, hors feu, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Il faut compter 10 à 15 minutes. Retirer du feu.
Incorporer les fromages cheddar, gruyère et emmenthal jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Ajouter la muscade. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger. A noter que ce mélange ressemblera plus à un alligot qu’à une sauce Mornay. Mais en cuisant au four, le chou-fleur va encore lâcher asser d’eau pour rendre la préparation moins épaisse au final.
Mixer dans un petit blender, les noisettes, pistaches et amandes.
Y mélanger la chapelure et le parmesan.
Faire fondre une c à s de beurre. Laisser tiédir.
Mélanger le beurre fondu au mélange de chapelure. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.
Dessus, ajouter le mélange oignons-jambon de Bayonnes.
Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire au milieu du four pendant 10-15 minutes, puis encore 5-8 minutes en-dessous du grill mais toujours au milieu du four. Il faut que la croûte soit croustillante et dorée.
Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval, du lard, une saucisse….
Je dois vous faire une confidence: j’aime tout! Ah, vous le saviez déjà? Par contre, mon épouse n’aime pas tout. Mais déjà beaucoup beaucoup plus qu’avant le marriage. Ce qui ne peut que me ravir naturellement. Mais quand je dis qu’elle n’aime pas tout, il ne faut pas non plus la comparer avec un certain José que certains reconnaitront.
Une des choses qu’elle n’aime pas, mais alors pas du tout, c’est le chou-fleur. Et celà, celui qui fît aimer à l’épouse, les champignons et les chicons, au papa, la volaille et au filston le stoemp de salade, ne pouvait pas laisser ainsi sans agir.
Je devais absolument lui faire manger des choux-fleurs. Je ne demandais pas qu’elle mange du premier coup un petit choux-fleur bien mignon en entier. Même pas la moitié, même pas un quart. Une rosette, et j’étais déjà content.
Pour arriver à mes fins, il fallait trouver la recette qui faisait oublier un peu le chou-fleur à cause des autres ingrédients. Il me fallait donc beaucoup de goût autre que le goût de chou-fleur. Oui, je sais, c’est de la triche. Mais juste un peu, non?
Et………………hip hip hoeree…………….jabedabedoe…………….yesyesyes…….. une rosette sans problèmes. Bon, vous allez me dire, à côté des dizaines de cuillères de sauce au fromage, des 4 pommes de terre et du beau morceau de steak de cheval (sans oublier le raclage de la casserole de sauce), ce n’est pas grand’chose. Non, mais c’est un début prométeur. J’en profite ici pour lui envoyer un petit bisou et la remercier de supporter mes aventures culinaires.
Voici la petite recette. Les dosages sont assez approximatifs, car j’ai fait beaucoup au pif!
INGREDIENTS
8 TRANCHES DE BACON, HACHEES GROSSIEREMENT
4 TIGES D’OIGNONS VERTS HACHES (JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DU VERT)
70 G FARINE FLUIDE
70 G BEURRE
1 L LAIT ENTIER
+- 225 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
+- 225 G DE GOUDA RAPE
1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
3 C A S CHAPELURE
2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
1 C A S BEURRE FONDU + BEURRE DE CUISSON
SEL, POIVRE, MUSCADE
3 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES MOYENNEMENT
PREPARATION
Dans un poêlon moyen antiadhésif, faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Egoutter le bacon au dessus du poêlon. Réserver. Garder le gras dans la poêle. Ajouter 70 g de beurre.
Cuire les oignons verts dans le gras de bacon et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer la farine. Mélanger le tout 7 minutes sur petit feu.
Hors feu, ajouter petit à petit le lait en remuant afin d’éviter d’avoir des grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu.
Incorporer les fromages cheddar et gouda jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Muscader. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger.
Faire fondre le beurre sur petit feu. Laisser tièdir hors du feu
Dans un bol, mélanger ensemble la chapelure, le parmesan, le bacon, les noisettes et le beurre fondu. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.
Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire 10 minutes au four, puis encore 5 minutes en-dessous du grill. Il faut que la garniture soit croustillante et dorée.
Voici le chou-fleur nappé de sa sauce:
Et puis avec le mélange de chapelure:
Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval.
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