SAUMON EN BASSE TEMPERATURE AU VADOUVAN, ASPERGES VERTES ET VINAIGRETTE A LA CORIANDRE FACON ERIC FRECHON, POMMES DE TERRE A L’HUILE D’OLIVE ET AU BOUILLON
D’abord il y avait cette vidéo sur Facebook dans laquelle le grand chef français Eric Fréchon nous dévoilait sa vinaigrette à la coriandre pour accompagner des asperges vertes.
Ensuite j’ai pensé y associer le saumon et j’ai voulu lui apporter une saveur supplémentaire en cuisant le saumon à l’unilatérale dans une huile au vadouvan, mais j’ai été déçu par le résultat. J’avais l’odeur du vadouvan mais pas le goût, le saumon n’avait pas capté les saveurs. En demandant conseil auprès de quelques chefs que je connais, c’est mon ami Olivier Claix qui m’a donné une bonne solution dont j’ai repris les détails dans la recette (pas encore testé par contre).
Ensuite, comme il me restait du bouillon de volaille, j’ai terminé la cuisson de mes pommes de terre dans un fond de bouillon et de l’huile d’olive.
C’était très bon.
INGREDIENTS (2P)
- 500 G D’ASPERGES VERTES
- HUILE D’OLIVE (pour les asperges)
- FLEUR DE SEL
- 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
- POIVRE, SEL
- 300 G DOS DE SAUMON (en un morceau)
- 1 C A S BOMBEE DE VADOUVAN
- 1 C A C HUILE DE SESAME GRILLEE (pour en sous-vide) + 1 C A C (pour le snackage du saumon)
- 4 C A S CORIANDRE EN GRAINS
- 20 CL D’EAU
- 1 C A S MIEL DE CITRONNIERS
- 1 1/2 C A S VINAGRE DE XERES
- 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 600 G POMMES DE TERRE FERMES
PREPARATION
Les asperges
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter 10 cl de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat.
Le Saumon
Placer le saumon dans un sachet pour cuisson sous-vide. Y ajouter un peu d’huile de sésame grillée et le mélange vadouvan. Tirer sous-vide et laisser cuire pendant 20 minutes à 55 degrés.
Débarrasser le saumon. Enlever les épices vadouvan collés sur le saumon. Le snacker, côté peau, dans une poêle bien chaude avec l’huile de sésame.
La vinaigrette
Faire chauffer l’eau avec les grains de coriandre jusqu’à légère ébullition. Laisser ensuite infuser la coriandre à couvert dans le poêlon jusqu’à ce qu’elle soit froide.
Récupérer l’infusion et la laisser réduire doucement de moitié. A nouveau laisser refroidir à couvert.
Y ajouter le miel, le vinaigre, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout, ensuite monter la vinaigrette à l’huile d’olive.
Les pommes de terre
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en morceaux réguliers pas trop gros. Les cuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée départ au froide.
Les égoutter et les terminer à la poêle anti-adhésive dans un peu d’huile d’olive et le reste du bouillon de volaille. Il faut que les pdt boivent le liquide. Poivrer un rien.
Dresser à votre convenance.
Bon Appétit !
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