Feuille de chêne rouge, frisée et chicons aux lardons, croûtons et pommes de terre rôties

FEUILLE DE CHENE ROUGE, FRISEE ET CHICONS AUX LARDONS, CROUTONS ET POMMES DE TERRE ROTIES

Une version un rien différente de ce classique indémodable.

Deux regrets : mon lard fumé était coupé en tranches fines (je n’avais que ça) et avec des tranches épaisses c’est mieux. Et puis, les photo’s, on ne voit pas assez la salade à cause des croûtons, lard et pdt.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G POITRINE FUMEE EN GROSSES TRANCHES
  • 200 G POITRINE SALEE EN GROSSES TRANCHES
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1/3 SALADE FRISEE
  • 1/3 SALADE CHENE ROUGE
  • 1 CHICON
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 4 C A S DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 4 TRANCHES DE PAIN BLANC
  • 1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
  • 4 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 2-3 POMMES DE TERRE BINTJES
  • HUILE DE FRITURE

PREPARATION

Plonger les tranches de poitrine salée dans un saladier d’eau et laisser dessaler légèrement pendant 3 heures. Egoutter.

Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Une servira lors de la cuisson des lardons, l’autre pour les croûtons.

Laver le chicon, ôter la base dure et couper en fins batonnets. Réserver dans de l’eau bien froide.

Prendre quatre tranches de pain blanc. Enlever les croûtes et couper le pain en croûtons.

Egoutter et éponger les tranches de lard. Les couper en lardons.

Eplucher l’oignon, en prendre la moitié et l’émincer assez finement.

Eplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en dés de 1 cm sur 1 cm. Les faire frire à la friteuse pendant 6 minutes 30 à 140°C. Les réserver sur une feuille de papier kraft.

Faire colorer lentement le lard avec dans un peu de beurre clarifié. Une fois le lard légèrement coloré, le prélever et le laisser s’égoutter. Réserver le jus gras de cuisson.

Remettre le lard dans la poêle et ajouter au lard la gousse d’ail émincée. Faire chauffer une minute. Déglacer au vinaigre de framboise, et laisser s’assécher et croustiller sur très petit feu pendant quelques minutes. Assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et de poivre. Réserver hors feu en y mélangeant l’oignon doux quand la poêle est encore un peu chaude.

Dans une autre poêle, verser le jus gras de cuisson du lard. Ajouter encore éventuellement un peu de beurre clarifié. Faire chauffer et y faire dorer les croûtons. Les assaisonner avec du poivre et un rien de sel. Les égoutter sur du papier absorbant.

Laver les feuilles de la frisée et de la salade chêne rouge, égoutter. Egoutter le chicon.

Eplucher la pomme, ôter le trognon. Couper la pomme en bâtonnets.

Réaliser une vinaigrette en mélangéant une cuillère à café de moutarde douce, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, un rien de fleur de sel, du poivre et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.

Faire frire les dés de pommes de terre pendant 1 1/2 à 2 minutes à la friteuse. Egoutter et saler.

Dans un saladier, mélanger la frisée, la feuille de chêne rouge et le chicon. Ajouter les bâtonnets de pomme. Faire tomber le tout avec la vinaigrette.

Dresser les assiettes :

Dabord un peu de mélange de salade. Verser dessus un peu de lardons aux oignons doux. Dresser quelques dés de pommes de terre et de croûtons.

Bon Appétit !

Carpaccio de betterave à l’orange et à la crème d’anchois

CARPACCIO DE BETTERAVE A L’ORANGE ET A LA CREME D’ANCHOIS

Il nous restait une demi quiche de chicons pour manger à midi. Et donc pour ce soir je cherchais plutôt un truc légér.

Je feuillette le dernier magazine de Delhaize et je vois un truc très sympa, surtout qu’il s’agit d’un autre de mes légumes fétiches, la betterave. Un carpaccio tout simple avec une vinaigrette à l’orange et au citron et ce qui pour moi était ‘la’ bonne idée, une crème d’anchois. Perso il me manquait un peu de sucrosité et j’ai donc remplacé un demi citron par un peu de vinaigre à la framboise.

Je ne me suis pas trop foulé et j’ai acheté des betteraves déjà cuites.

La recette est très sympa, on reste sur la betterave et on a en bouche des touches légères d’orange et d’anchois. Vu ma neuropathie aux mains, j’ai eu un peu de mal à dresser des points de crème d’anchois et surtout d’une façon homogène. La crème aurait pu être un peu plus important aussi sur les betteraves. N’empêche, dresser les betteraves et les petits morceaux d’oranges (que j’ai pelé moi-même à vif) ainsi que la mise en poche à douille et dressage de la crème d’anchois, c’est déjà une grande victoire. La mandoline par contre, je l’ai laissé à ma femme, le risque est encore trop grand.

Ce qui est bien aussi avec cette recette, c’est qu’on fait du bien au corps :

De la vitamine C avec l’orange, de la vitamine D très précieuse avec l’anchois et puis la betterave qui donne pas mal de vitamine C, d’antioxydants, d’acide folique, de vitamine B9, de phosphore et de potassium. Sans oublier les nitrates qui se transforment en nitrites grâce aux bactéries dans notre bouche, nitrites très importantes au niveau de la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau moins perfusées et donc une aide contre la baisse cognitive et la démence.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 1 BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE DE 70 G (poids égoutté)
  • 1/2 CITRON
  • 2 C A C VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • 2 ORANGES
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES HERBES, JEUNES POUSSES, … (dans le magazine ils utilisaient des pluches de cerfeuil)
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Egoutter les anchois et les passer au mixeur. Mixer plusieurs fois en ramennant de temps en temps l’anchois vers le centre du blender. Ajouter la crème et mixer encore. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et mixer jusqu’à épaississement. Mais attention de ne pas mixer trop longtemps, l’ensemble pourrait cailler. Passer la préparation à travers un tamis moyen afin d’éliminer les éventuels morceaux de chair d’anchois les plus gros. Ensuite, mettre la préparation dans une poche à douille. Réserver.

Tailler les betteraves en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Les disposer sur deux assiettes.

Eplucher les oranges à vif au-dessus d’un bol. En prélever les segments et couper ceux-ci en morceaux. Récupérer tout le jus rendu par les oranges. Y ajouter le jus d’un demi citron et le vinaigre à la framboise. Ajouter ensuite l’huile d’olive, du sel et du poivre. Fouetter en vinaigrette.

Arroser les betteraves avec la vinaigrette en répartissant à l’aide d’une petite brosse.

Répartir les morceaux d’oranges. Dresser ensuite des plots de crème d’anchois uniformément sur les betteraves. Terminer par les herbes ou jeunes pousses diverses.

Bon Appétit !

Salade de riz à la betterave, chourave braisé et croquettes de chèvre frais

SALADE DE RIZ A LA BETTERAVE, CHOURAVE BRAISE ET CROQUETTES DE CHEVRE FRAIS

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Il me restait une grosse betterave et un chourave. J’ai imaginé cette recette en ajoutant le fromage de chèvre frais. Le résultat était excellent. L’apport du cornichon aigre-doux comme élément acide dans la salade est très intéressant.

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INGREDIENTS (4P)

  • 125 G RIZ (NATURE, COMPLET OU MIX DE RIZ)
  • 400 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE DOUX
  • 3 C A C MIEL
  • FARINE
  • 2 OEUFS
  • CHAPELURE MAISON
  • 300 G BETTERAVES CUITES (1 h 30 à 2 h au four dans de l’alu)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 5 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 6 TRANCHES DE CORNICHONS EN AIGRE DOUX
  • 3 C A S YAOURT GREC (OU DE MAQUEE SI VOUS PREFEREZ)
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN OU DE CARVI
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 CHOURAVE DE BELLE TAILLE
  • 30 G BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC RIESLING
  • 10 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE

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PREPARATION

Pour le chourave

Eplucher le chourave. Découper un petit disque sur le dessus et le dessous. Découper ce qui reste de chourave en disques d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre 30 g de beurre dans un sauteuse assez large.

Y déposer les disques de chourave et laisser cuire 5 minutes en retournant les disques après une minute.

Ajouter le vin et l’eau, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Porter à ébullition puis diminuer le feu, couvrir et oublier pendant environ 1 heure en les retournant de temps en temps. Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver à température ambiante à couvert dans son jus de cuisson.

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Pour la salade

Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle pendant quelques minutes. Réserver dans un petit bol.

Faire cuire le riz comme indiqué sur l’emballage dans une eau bouillante salée. L’égoutter et le réserver dans un saladier. Passer plusieurs fois dedans avec une fourchette et laisser refroidir.

Découper la betterave en petits dés.

Peler l’oignon et le couper en quart de rondelles très fines.

Hacher le persil plat.

Couper les cornichons en petits dés.

Mélanger le riz, les betteraves, l’oignon, le persil, le cornichon, le yaourt grec et le cumin. Ajuster l’assaisonnement en poivre et éventuellement en sel.  Ajuster l’acidité avec un peu de vinaigre à la framboise. Réserver à température ambiante.

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Pour le chèvre (idéalement réaliser les croquettes la veille et les réserver au frigo)

Mélanger le chèvre avec le miel, un rien de sel et du poivre et former des petites croquettes. (en principe avec 400 g de chèvre vous pouvez réaliser 8 croquettes, donc 2 par personne.

Les rouler successivement dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération, sans la farine cette fois.

Faire chauffer l’huile dans un poêlon et y faire cuire les croquettes pendant environ 4 minutes sur feu pas trop puissant, en les tournant régulièrement. On veut juste une légère coloration de la chapelure. Si elles ont été au frais pendant au moins 4 heures c’est plus facile à réaliser.

 

Sur chaque assiette, dresser un cylindre de chourave. Dessus un peu de salade de betterave et riz. A côté deux croquettes de chèvre.

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Bon Appétit !