Étiquette : MAGRET DE CANARD FUME

Trio de corolles apéritives en feuilles de brick

TRIO DE COROLLES APERITIVES EN FEUILLES DE BRICK

Pour mes invités de vendredi passé, j’étais à la recherche d’un accompagnement pour l’apéritif. Je le voulais léger mais tout de même riche en goût et avec assez de variation.

J’ai réalisé des corolles avec des feuilles de brick et trois farces différentes. C’était vraiment très bon. Je vous conseille de débuter par la figue, puis la feta et finalement le munster.

Dommage pour la qualité des photos très mauvaise (éclairage soft dans la salle à manger).

INGREDIENTS (4P – option une corolle de chaque par personne)

  • FEUILLES DE BRICK
  • BEURRE

Pour celles au magret fumé et chutney de figues

  • CHUTNEY DE FIGUES MAISON
  • 8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD FUME
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour celles au munster et aux pommes

  • UN MORCEAU DE MUNSTER ERMITAGE
  • 1/2 POMME SUCREE
  • CIBOULETTE
  • POIVRE

Pour celles à la feta

  • 50 G FETA
  • 1/2 OEUF
  • 13 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1/2 C A S LAIT
  • POIVRE
  • UNE PINCEE DE POUDRE D’AIL
  • 8-10 BRINS DE CORIANDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C MIEL D’ACACIA

PREPARATION

Faire fondre doucement du beurre dans un petit poêlon.

Superposer trois feuilles de brick. Les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.

Poser un ramequin (un verre, un emporte pièce, …) sur les feuilles de brick superposées. Les découper en comptant 3 cm de plus en diamètre. Faire au total 16 cercles. Je me suis servi d’un ramequin et d’un grand bol à céréales petit déjeuner pour faire les découpes.

Préchauffer le four à 180° C.

Placer les cercles de feuilles de brick à l’intérieur des ramequins. Recouper un peu si les feuilles de brick rentrent trop vers l’intérieur.

Magret fumé – chutney

Verser deux bonnes c à c bombées dans chaque corolle. Puis ajouter deux tranches de magret fumé (gras compris). Donner un tour de moulin à poivre.

Enfourner et faire cuire 20 minutes.

Munster – pommes

Ciseler un peu de ciboulette.

Couper une demi pomme en petits dés.

Couper un morceau de Munster en dés.

Répartir un peu de pomme dans les corolles, puis ajouter 6 dés de Munster. Poivrer.

Enfourner et faire cuire 20 minutes.

Avant de servir, ajouter un peu de ciboulette.

Feta

Ciseler finement les feuilles de coriandre.

Egoutter la feta. L’écraser avec une fourchette.

Y ajouter l’oeuf, la crème et le lait. Mélanger le tout et poivrer.

Y ajouter le miel, la coriandre, le cumin et la poudre d’ail. Mélanger à nouveau.

Répartir la préparation dans les corolles.

Enfourner pendant 20 minutes.

Les déguster tièdes.

Bon Appétit !

Canard aux lentilles façon ‘petit salé’

CANARD AUX LENTILLES FACON ‘PETIT SALE’

Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.

J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.

Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.

Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
  • 100 G MAGRET DE CANARD FUME
  • 150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
  • 6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
  • 2 SAUCISSES DE CANARD
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 4 CLOUS GIROFLE
  • 3 FEUILLES DE SAUGE
  • GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
  • 900 ML BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.

Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).

Préchauffer le four à 200° C.

Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.

Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.

Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter ensuite le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.

Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.

Ciseler finement le persil.

Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.

Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.

Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).

Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.

Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.

Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.

Bon Appétit !