BRANDADE DE MAQUEREAU FUME, SCAROLE AUX CÂPRES ET SAUCE PICKALLILY
J’avais envie d’une brandade mais en sortant un peu de la brandade d’origine, celle à base de morue séchée et salée ou sa version adaptée avec du cabillaud mis brièvement au sel. Nous adorons ça. Au lieu du sel, j’avais envie cette fois du goût de fumé. Et comme je n’aime pas seulement ce poisson mai qu’il est également bon pour la santé, j’ai choisi de réaliser ma brandade avec du maquereau fumé.
Mais c’est très puissant et il faut une opposition forte à ce goût fumé très présent. En face j’ai opté d’une part pour de l’amertume et de l’acidité avec une scarole braisée et des câpres. Pour compenser encore un peu le fumé et l’amertume, j’ai accompagné le plat d’une sauce pickallily.
J’ai beaucoup aimé l’association qui n’est pas commune et qui était un peu instinctive. Mon épouse a moins aimé. Elle n’est pas fan de tout ce qui est fumé en général et donc il n’y avait pas vraiment de surprise à ce niveau là.
INGREDIENTS (2 A 3P)
- 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (Bintjes, …)
- 1 SCAROLE
- 50 G BEURRE POUR LA SCAROLE
- 20 G BEURRE POUR LA BRANDADE
- 3 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
- 250 G MAQUEREAU FUME
- 75 ML LAIT ENTIER
- 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- UN PETIT POT DE PICKALLILY
- 3 C A S CREME EPAISSE
PREPARATION
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.
Eliminer les feuilles extérieures de la scarole. Découper une fine tranche du bas de la scarole en faisant en sorte qu’elle reste entière. Laver la scarole sous l’eau froide. Couper la scarole en 4 morceaux.
Nettoyer le maquereau. Enlever la peau et les arêtes (il y en a des gros, faciles à trouver mais aussi des plus petites, il faut donc travailler précautionneusement). En principe, un maquereau va vous donner entre 245 et 265 g de chair au final. Bien effilocher cette chair en regardant encore bien si il n’y a plus d’arêtes. Réserver.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ eau froide. Il faut compter entre 20 à 30 minutes en fonction de la variété et de la taille des morceaux.
Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y tourner les parts de scarole, puis les placer les uns à côté des autres. Ajouter encore 25 g de beurre. Bien saler et poivrer. Verser dessus les câpres. Mettre à cuire à couvert sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Les tourner de temps en temps.
Faire chauffer le lait avec 20 g de beurre.
Pendant ce temps, mixer la sauce pickallily dans un petit blender et la réchauffer en ajoutant la crème épaisse.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu.
Ecraser les pommes de terre en y ajoutant le lait au beurre.
Y ajouter le maquereau fumé, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Mélanger de telle façon que le maquereau soit bien mélangé à la purée.
Dresser la brandade sur assiette, accompagné de la scarole aux câpres et d’un peu de sauce.
Bon Appétit !
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