Filet de porc, chicons braisés, röstis et sauce cross & blackwell

FILET DE PORC, CHICONS BRAISES, ROSTIS, SAUCE CROSS & BLACKWELL

Une grosse envie de röstis, des chicons de pleine terre fraichement livrés du producteur, un pot de pickalily et un beau filet de porc fermier sous-vide au surgélateur, ça ne pouvait que donner une bonne recette.

Et à la dégustation ce fût le cas, tout s’harmonisait bien, le crousti-moelleux des röstis, l’amertume du chicon légèrement contré par le jus d’une clémentine et une demi c à c de sirop d’érable, la puissance acide du pickalily, adoucie avec un peu de crème et ce magnfique filet de porc cuit à 70°C à coeur et gouteux grâce à cet enrobage de moutarde de Dijon, miel, sucre brun, sauce soja, herbes de Provence et ail. Nous nous sommes régalés. Et je suis content de voir que je commence à bien maîtriser les röstis, surtout grace à ma nouvelle poêle anri-adhésive Berghoff.

Les chicons étaient un peu petit, ce qui a nuit au dressage, mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour les röstis (6 röstis)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU GHEE

Pour la sauce

  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 200 G
  • SEL, POIVRE
  • 7 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FOND DE VEAU

Pour les chicons

  • 6 CHICONS
  • LE JUS D’UNE CLEMENTINE
  • 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
  • EAU
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 C A S RASES MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn, mais Dijon est bon aussi)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 OIGNON MOYEN-GROS

PREPARATION

Pour les rösti

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 3-4 à la fois (j’ai pu en faire 9).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement.

Sortir les röstis de la poêle. Les détacher de la forme en passant une lame de couteau entre les formes et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.

Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes de temps en temps.

Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.

Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.

Garder chaud au four à 175° C pendant 30 minutes à 1 heure. (je les mis, recouvert d’une feuille d’alu, en même temps que la cuisson de mon filet de porc).

Pour la sauce

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons.

Mettre les chicons dans une sauteuse. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la sauteuse un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la sauteuse toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’ils soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la sauteuse du four. Récupérer les chicons et les couper en deux dans la longueur. Verser une c à s d’eau dans la sauteuse afin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Réserver dans un petit bol.

Mélanger sirop d’érable et jus de clémentine.

Les placer dans un petit plat à four, face coupée vers le bas. Verser le jus des clémentine et le sirop d’érable sur les chicons et continuer la cuisson au four.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Retourner les chicons face coupée vers le haut. Napper les chicons avec le jus de cuisson réserve et avec le fond de jus de clémentine encore présent dans le plat.

Passer les chicons quelques minutes sous le grill pour une belle coloration et cuisson complète.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Emincer un oignon en fines rondelles.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir les rondelles d’oignon au centre d’un plat à four. Y placer deux-trois morceaux de beurre. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde (au centre de la partie la plus épaisse) et attendre que la température à coeur soit de 70° C (d’habitude j’ose même du 62-63°C). Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre filet.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser.

Dresser comme vous aimez.

Bon Appétit !

Cabillaud, sauce au vin blanc crémée et stoemp de poireaux à l’anguille fûmée

CABILLAUD, SAUCE AU VIN BLANC CREMEE ET STOEMP DE POIREAUX A L’ANGUILLE FUMEE

J’avais au départ écrit une recette sans ajout d’anguille fûmée dans le stoemp mais avec 100 g de crevettes grises ajoutées en garniture. J’avais oublié que j’étais actuellement interdit de crevettes grises pour raisons médicales.

Comme la crevette grise apporte un goût puissant, je l’ai remplacée par un autre goût très puissant, tout en restant dans un côté mer.

Ca fonctionne très bien avec le poireau. Ensemble harmonieux.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G CABILLAUD AVEC PEAU
  • 100 G D’ANGUILLE FUMEE
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la sauce

  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 3 C A S LAIT ENTIER
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C A S FUMET DE POISSON EN POUDRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • POIVRE, SEL

Pour le stoemp

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 800 G GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 40 G BEURRE
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES

PREPARATION

Le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.

Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.

Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.

Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.

Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.

Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

La sauce

Faire revenir l’échalote finement hachée à feu doux dans un poêlon, avec la moitié du beurre.

Après 5 minutes, saupoudrer avec le fumet de poisson, mélanger.

Ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter la crème et bien poursuivre la réduction.

Retirer la sauce du feu. Y ajouter le reste de beurre et le lait froid. Rectifier l’assaisonnement (légér en sel, plus fortement en poivre) et donner un coup de mixeur plongeur pour la faire mousser.

Ajuster l’acidité avec un filet de jus de citron.

Finition

Préchauffer le four à 150°C.

Emincer finement le persil.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer le cabillaud coupé en deux portions, côté peau vers le bas. Saler et poivrer le poisson.

Faire cuire sur feu fort pendant 3 minutes.

Poursuivre la cuisson au four en checkant de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Dresser le stoemp et le cabillaud sur les assiettes.

Napper les morceaux de poisson de sauce, parsemer de persil haché.

Bon Appétit !

Crêpe de pommes de terre suédoise au Herve, chou-fleur et champignons, sauce miel moutarde

CREPE DE POMMES DE TERRE SUEDOISE AU HERVE, CHOU-FLEUR ET CHAPIGNONS, SAUCE MIEL MOUTARDE

Cette recette sort tout droit d’un magazine ‘Culinaire Ambiance’d’il y a des années. La recette est de Philippe Van Den Bulck et ce n’est pas la première recette de lui que je teste. Généralement c’est toujours bon.

Par contre, la recette me manquait un peu de précisions. J’ai donc du remplir les trous. Deux gros changements aussi par rapport à la recette initiale : plus de mélange chou fleur-champignons et plus de Herve dans l’appareil (j’ai augmenté encore après dégustation) et pour la prochaine fois il faut passer du Herve doux au Herve piquant. L’appareil à crêpes et la pomme de terre sont des éléments assez fades, mais la sauce qui accompagne est puissante. Il faut vraiment donner plus de caractère à la crêpe. Autre changement : je ne peux actuellement pas manger de miel en raison de ma leucémie. J’ai donc remplacé le miel par un mélange sirop d’érable et de sirop de Liège. Personnelement je trouve l’accord plus juste. Et, j’allais l’oublier, j’ai mis un rien de balsamique dans le mélange chou fleur-champignons.

INGREDIENTS (3 CREPES)

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
  • 1 OEUF ENTIER
  • 80 G FARINE FLUIDE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 200 G FROMAGE DE HERVE ‘VIEUX MOULIN’ PIQUANT
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLONDS
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR
  • 3 C A S MIEL-> 1 C A S SIROP DE LIEGE + 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 3 C A S MOUTARDE DOUCE (ici Bister)
  • 2 C A S HUILE DE NOIX
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • POIVRE, SEL
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALAMIQUE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre. Les laver et les réserver dans de l’eau froide.

Diviser le chou-fleur en tout petits bouquets (garder le reste pour p.e. un potage).

Laver les champignons et les sécher. Enlever les queues. Découper les champignons en petits segments.

Emincer finement les jeunes oignons.

Faire sauter le chou-fleur dans un peu d’huile d’olive et un filet d’eau, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et al dente (ça prend assez de temps). Ajouter les champignons quand le chou-fleur commence à colorer. Ajouter ensuite les jeunes oignons, bien saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le champignon est bien cuit. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.

Hacher finement la ciboulette.

Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable et le sirop de Liège en une sauce homogène. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.

Couper le Herve en petits morceaux.

Préparer la base de la pâte : bien mélanger l’oeuf, la farine et le lait au fouêt. Le mélange doit être mousseux. Râper les pommes de terre au-dessus de la pâte et mélanger soigneusement. Saler et poivrer en suffisance.

L’incorporer les dés de Herve à la pâte. Mélanger.

Mélanger 250 g du mélange chou-fleur-champignons-jeunes oignons à la pâte. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Cuire les crêpes. Pour cela j’ai utilsé une petite poêle anti-adhésive et une deuxième un peu plus grande, également anti-adhésive. Il faut peser la totalité de l’appareil et diviser en 3 ou en 4 en ne dépassant pas les 450 g par crêpe. Prélever votre poids déterminé dans un bol en prenant à chaque fois un bon rapport solide-liquide. Huiler les deux poêles. Préparer des plaques à four tâpissées de papier de cuisson.

Verser le contenu d’un bol dans la petite poêle et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit parti et qu’on commence à sentir le côté doré des crèpes. Retourner la petite poêle d’un mouvement sec dans la poêle plus grande. Effectuer la cuisson sur la deuxième face. La retourner une dernière fois de la poêle moyenne dans la petite poêle et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes. Débarrasser la crêpe sur une des plaques.

Faire de même pour les autres crêpes.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Mettre les plaques au four et terminer la cuisson pendant 30 minutes.

Servir les crêpes accompagnées du reste du mélange chou-fleur/champignons/jeunes oignons réchauffé et de la sauce moutarde miel.

Bon Appétit !

Pommes de terre boulangères au bouillon de couennes, jambon Livar et poutargue

POMMES DE TERRE BOULANGERES AU BOUILLON DE COUENNES, JAMBON LIVAR ET POUTARGUE

Hier, je n’avais nulle envie de sortir de chez moi pour faire des courses et j’ai décidé de me creuser les méninges avec ce que j’avais encore dans mes armoires et mon frigo. Un exercise que je fais de plus en plus souvent afin d’utiliser les trucs qui trainent avant de devoir les jeter. Un exercise qui rend assez créatif.

J’avais des grosses pommes de terre farineuses à frites et encore pas mal d’oignons des Cévennes. Une envie de pommes de terre boulangère tiens. Mais je n’avais pas envie de cette préparation, mais plutot comme un plat en soi, un peu comme un plat de pâtes. Il fallait donc enrichir un peu la préparation, que je trouvais un peu trop légère pour être manger sans viande, légumes ou sauces.

Ma première idée fût de remplacer le traditionnel bouillon de volaille par un bouillon de couennes de lard et de jambon, dont il me restait un stock d’une autre recette. Pourquoi ne pas y ajouter également cette demi tranche de jambon cru Livar d’un demi cm d’épaisseur. Ma troisième idée fût le terre-mer en utilisant un petit reste de poutargue râpée pour assaisonner la préparation.

C’était excellent. La poutargue est la, mais bien tenue en laisse par le goût jambon-lard du bouillon. Nous avons adoré.

Par contre, il vous faudra vous contenter de la recette sans photos. J’avais poussé un peu trop la cuisson des pommes de terre. Au moment de dresser elles perdaient un peu leur forme et visuellement ce n’était pas joli. J’ai rectifié les temps de cuisson et quantitées de bouillon pour une prochaine fois. Je vous mets une photo de la cocotte, mais avant d’avoir encore ajouté sur le dessus un peu de poutargue.

INGREDIENTS (2P)

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 40 CL BOUILLON DE COUENNES (LARD ET JAMBON)
  • 2 1/2 OIGNONS DOUX DES CEVENNES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRANCHETTES DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU LIVAR D’UN DEMI CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3-4 C A C BOMBEES DE POUTARGUE RAPEE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en demi rondelles. Peler l’ail. Couper le jambon en brunoise.

Faire chauffer doucement un rien d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire suer les oignons avec l’ail et le thym. Poursuivre à petit feu afin d’obtenir un oignon bien confit. Au besoin, ajouter un filet d’eau.

Ajouter le jambon et poursuivre 5 minutes. Saler et poivrer rfichement en fin de cuisson. Ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les couper en fines rondelles ou demi-rondelles selon leur taille.

Enlever la moitié de confit d’oignons de la cocotte et bien répartir la moitié restante dans le fond de la cocotte. Ajouter ensuite une couche avec la moitié des rondelles de pommes de terre. Saler et poivrer bien. Bien les répartir uniformément et tasser au maximum. Saupoudrer avec 1/3 de la poutargue.

Ajouter maintenant la 2e 1/2 d’oignons, puis la 2e 1/2 de pommes de terre. A nouveau, bien répartir et tasser, saler, poivrer et ajouter un autre tiers de poutargue.

Préchauffer le four à 150°C.

Ajouter alors le bouillon et porter à ébullition. Placer la cocotte couverte dans le four pour une cuisson de 45 minutes.

Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire. La pomme de terre doit garder sa forme mais une pointe de couteau doit passer à travers sans aucune résistance.

Sortir le plat du four. Saupoudrer avec le dernier tiers de poutargue et dresser.

Bon Appétit !

Pigeonneaux de Jérôme Demeyer (des Collines) en deux cuissons, petits pois à la française, gnocchi au maïs et jus de pigeon à la Saison de Pipaix

PIGEONNEAUX DE JEROME DEMEYER (DES COLLINES) EN DEUX CUISSONS, PETITS POIS A LA FRANCAISE, GNOCCHI AU MAÏS ET JUS DE PIGEON A LA SAISON DE PIPAIX

187458232_479146263310938_3134546237166281003_n

190314899_527855471714829_5317985999735763992_n

Cette recette je l’avais déjà écrite depuis des mois mais je n’arrivait pas à m’y mettre. Avec maneuropathie encore très présente aux mains il me fallait une belle journée ou je n’avais rien d’autre à faire et ou personne ni rien ne pouvait me déranger. C’est déjà assez long en soi pourun valide, mais pour moi multipliez par deux minimum. C’est simple je suis rentré dans ma cuisine vers 10h30 et je l’ai quitté vers 16h30 + une finalisation des préparations au soir.

Mais tout ce temps en vallait la peine. La cuisson du pigeon était réussie, le jus à tomber, les petits pois nickels, les gnocchi bien mais spécial comme disait ma femme. J’étais persuadé d’avoir encore de la farine de maïs en stock mais je n’avais plus que de la polenta. Du coup texture très différente et très croustillante.

Le plat fût excellent, top produit de Jérôme.

188567244_1592395487633024_7115674562720878878_n187967593_239868454577706_8093193243524225820_n

INGREDIENTS (2P)

Pour les petits pois

  • 400 G PETITS POIS SURGELES OU FRAIS (poids net, une fois écossés)
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, FLEUR DE SEL
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

Pour les gnocchi (trentaine)

  • 250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • 15 G FARINE DE BLE DUR
  • 65 G FARINE DE MAIS
  • UN PEU DE FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • UNE PETITE BOITE DE MAIS DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le jus

  • LES PARURES DES PIGEONEAUX (AILES, DOS, …)
  • 30 G BEURRE
  • 100 G D’ECHALOTES
  • 25 G AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 G CAROTTE
  • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
  • 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
  • 10 G PANCETTA
  • 15 G LARD FUME
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE

Pour les cuisses de pigeonneau

  • 20 CL GRAISSE D’OIE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 PIGEONNEAUX DES COLLINES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • GROS SEL

Pour les suprêmes de pigeonneau

  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

187651998_684647315637565_7140437304615413772_n187423177_1004061806798261_4294516719820400574_n

PREPARATION

Pour les petits pois

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis en couper la moitié grossièrement.

Peler les oignons grelots dans un bol d’eau.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, départ eau froide. Egoutter. Réserver.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Ajouter un peu de fleur de sel. Couvrir  le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore, cette fois à découvert.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les gnocchi

Mixer longuement et finement les grains de maïs et passer au tamis fin. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 40 minutes.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au moulin à légumes afin d’obtenir un mélange bien lisse.  Ajouter le maïs. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et pétrir à nouveau.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites cela en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi. Si vous avez une planchette à gnocchi s’est encore mieux.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste en dessous de l’ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Juste avant de dresser, les cuire en-dessous du grill d’un four jusqu’à coloration. Saler légèrement.

Pour le jus

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer.

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l’ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec 15 cl de Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le piment d’Espelette. Laisser infuser à petit feu pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta et le lard.

Mélanger le jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d’abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau le plus finement possible. Réduire jusqu à ce qu’il ne reste que quelques c à s de réduction. Ecumer si nécessaire. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante. Rectifier en poivre et en sel.

Pour les cuisses de pigeonneau

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l’os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l’os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1 h 30 dans le gros sel. Les rincer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2 h 00 dans de la graisse d’oie ou du beurre clarifié fondu et chaud, aromatisé avec l’ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Les sortir et les rôtir à la poêle dans un rien de graisse d’oie (celle du confisage).

Pour les suprêmes de pigeonneau

Mélanger un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette en poudre et assaisonner les bateaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bateaux dans une poêle avec un peu de beurre, côté peau. Puis les mettre sous-vide avec un rien de beurre et poursuivre pendant 2 h à 62 °C à basse température à l’aide d’un thermoplongeur. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur les carcasses et les saisir encore 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre ou de graisse d’oie du confisage des cuisses. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.

Dresser comme vous en avez envie.

187305139_246937050555555_4962303096896255154_n187128567_466635944638678_2919683002158416386_n186572883_179230773993386_8363613318187673663_n

Bon Appétit !

Blanc de volaille super-juteux, stoemp aux chicons, chèvre frais et ail des ours, sauce de grenadille et citron vert

BLANC DE VOLAILLE SUPER-JUTEUX, STOEMP AUX CHICONS, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, SAUCE DE GRENADILLE ET CITRON VERT

Je n’avais pas vraiment une idée de repas en tête. Donc on ouvre le frigo. Ah, ok, 3 chicons aux premières feuilles bien flétries. Il fallait s’occuper de ces derniers chicons de la saison. Un stoemp s’est imposé assez vite.

J’ai eu envie d’accompagner mon stoemp d’un beau blanc de poulet fermier bien moelleux et juteux grace à une cuisson au four à 90°C pour obtenir du 68°C à coeur.

Mais tout ça m’était trop sage, ça manquait de punch. Et la je me suis dis que je devais tester un truc : utiliser mon paquet d’ail des ours, que ma copine Françoise m’avait apporté, dans mon stoemp. Ca change des pesti d’ail des ours. Mais je devais faire gaffe de ne pas perdre sa saveur aillée au passage. L’ail des ours quand il cuit il perd beaucoup de goût. J’allais donc l’ajouter à la toute fin dans mon stoemp pour garder un maximum son goût. Ensuite en mélangeant l’ail des ours émincé avec du beurre, on fixe la saveur dans la matière grasse. Et ça a fonctionné.

Mais la encore, manque de punch. Il me fallait une sauce. J’ai bricolé un truc acide mais sans attaquer trop le palais afin de ne pas perdre l’ail des ours et la volaille. J’ai pour ça utilisé la chair d’une grenadille (sorte de fruit de la passion). La aussi ça fonctionne.

J’ai bien aimé, ma belle un peu moins.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 3 CHICONS
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • UN PEU DE LAIT
  • 1 CHEVRE FRAIS
  • 500 G D’AIL DES OURS
  • 100 G BEURRE POUR LE STOEMP

Pour le poulet et la sauce

  • 2 BLANCS DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GRENADILLE
  • 1 CITRON VERT
  • 10 CL DE FOND DE VEAU
  • 50 G DE BEURRE FROID COUPE EN DES

PREPARATION

Pour le stoemp

Bien laver les feuilles et les tiges florales de l’ail des ours (dans plusieurs bains). Enlever les tiges; ne garder que les feuilles et les boutons floraux.

Hacher grossièrement les feuilles. Placer feuilles et boutons floraux dans un blender et hacher finement.

Mélanger ce hachis d’ail des ours avec le beurre pommade. Bien mélanger pour obtenir quelque chose d’homogène. Réserver.

Laver les chicons. Enlever les feuilles flétries. Couper un bout de leur base. Couper grossièrement les chicons.

Faire mousser le beurre dans une sauteuse large. Y faire revenir les morceaux de chicons pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, muscader.

Déglacer avec un fond d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen-faible.

Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.

Goûter, ajuster en sel, poivre et muscade.

Couvrir et réserver hors feu.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter, les sècher sur feu faible. Les écraser au presse purée.

Ajouter les chicons, le chèvre et un peu de lait chaud. Poivrer, mélanger.

Hors feu, ajouter le beurre d’ail des ours. Bien mélanger.

Pour la viande et la sauce

Rincer les blancs de volaille et les parer. Les éponger.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Faire dorer sur toutes les faces les blancs de volaille. Après 5 minutes, les débarrasser dans un petit plat à four. Les saler et poivrer sur les deux faces.

Poursuivre la cuisson des blancs de volaille dans un four préchauffé à 90°C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 68°C (en fonction de l’épaisseur des blancs, il faudra compter entre 50 et 80 minutes).

Jeter le gras de cuisson des blancs. Déglacer avec un filet d’eau. Grater le fond de poêlage. Ajouter le jus d’un citro vert, la chair de la grenadille et le fond de veau. Transvaser dans un petit poêlon et faire réduire jusqu’à 3-4 c à s. Monter au beurre froid en vanant sur feu moyen. Saler et Poivrer.

Dresser.

Bon Appétit !

Magret de canard, fondue de poireaux, gastrique épicée de mandarines et rösti

MAGRET DE CANARD, FONDUE DE POIREAUX, GASTRIQUE EPICEE DE MANDARINES ET ROSTI

Le magret de canard, il y avait longtemps et c’est la mandarine (la vraie, pas sa soeur clementine) qui m’y a donner envie. On connait tous l’association canard-orange. Mais canard-mandarine ça fonctionne tout aussi bien.

Pour ma cuisson du magret j’utilise depuis quelque temps un protocole au thermoplongeur et c’est infaillible : la cuisson est nickel et la viande très moelleuse. Une fois trouvé la bonne méthode pourquoi en changer. La mandarine a été travaillée en gastrique. Mais une gastrique sans passer par un caramel et sans ajout de fond. Ma réalisation était par contre trop sucrée, mais j’ai adapté dans la recette pour plus d’acidité, surtout que les accompagnements de pomme de terre et de poireau étaient assez doux. Deux accompagnements très classiques : la fondue de poireaux et le rösti de pommes de terre. Le rösti m’a donné un peu de fil à retordre, mais j’ai fini par trouver une façon de faire sans que ça accroche à la poêle.

INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 1/2 C A C GASTRIQUE DE MANDARINE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • SEL, POIVRE
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la gastrique

  • 275 ML JUS DE MANDARINES (environ 6 mandarines)
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 10 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 CARDAMOMES
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BADIANE
  • UN BATON DE CANNELLE
  • UNE FEVE TONKA

Pour les poireaux

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • 2 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C A S CREME EPAISSE

Pour les rösti (6 rösti)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Pour le sirop (la veille)

Récupérer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et ajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre le jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop pas trop épais.

Réserver à température ambiante dans le poêlon et laisser infuser jusqu’au lendemain soir.

Avant de servir, filtrer pour enlever les épices et les écorces (si vous avez opté pour cette façon)

Pour les poireaux (la veille)

Eplucher et ciseler finement les échalotes.

Laver les poireaux à grande eau et enlever la couche extérieure.

Fair suer les échalotes dans un peu de beurre.

Ajouter les poireaux et mélanger.

Ajouter le reste du beurre et assaisonner.

Mélanger doucement à la spatule.

Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d’une cheminée centrale.

Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 35 minutes en mélangeant de temps en temps. L’eau naturelle des poireaux devient élément de cuisson. A 10 minutes de la fin, checker et ajouter, si besoin, un tout petit filet d’eau chaude.

Crémer à la fin ou au moment de réchauffer.

Pour le magret (la veille ou le matin)

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer la poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour une autre recette. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras fondu qui arrive dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en en laissant environ 1/2 c à c.

Verser la gastrique de mandarines dans la poêle.

Déglacer avec le vinaigre de cidre et bien décrocher les sucs de cuisson.

Verser le cidre brut. Porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 c à s.

Saler et poivrer le magret (il faut bien saler et poivrer). Le parfumer avec un peu de 5 épices. Placer le magret dans une poche sous-vide avec la réduction refroidie.

Débarrasser au frigo jusqu’au soir.

Une heure et demie avant de dresser, sortir le magret du frigo pour le laisser descendre un peu en température.

Une heure avant de dresser, placer la poche contenant le magret dans une eau qu’on gardera à 57°C (avec un thermoplongeur). Cuire 45 minutes.

Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson : faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler le magret encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.

Laisser reposer une minute dans une feuille d’alu et couper en tranches dans la largeur.

P.S. Si jamais vous avez un retard sur les autres éléments du plat, vous pouvez après 45 minutes, diminuer la t° du thermoplongeur à 55°C et garder ainsi les magrets plus longtemps au chaud mais sans surcuisson.

Pour les rösti (au service)

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle anti-adhesive non-bombée.

Y déposer un disque de papier de cuisson. Laisser fondre un peu de beurre clarifié sur le papier de cuisson.

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2 bons cm).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes sur le papier sulfurisé continuellement).

Retourner les rösti et faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes tout le temps.

Les débarrasser sur une plaque de four.

Garder chaud au four à 160° C pendant 30 minutes.

Finalisation

Réchauffer la fondue de poireaux et la crémer.

Réchauffer la gastrique.

Réchauffer ou faire les rösti.

Terminer la cuisson du magret.

Dresser à votre guise.

Bon Appétit !

Stoemp aux 3 oignons

STOEMP AUX TROIS OIGNONS

oignons,pommes de terre,muscade,stoemp

257789812_660111971668950_7284113554669663732_n

Voila, un nouveau stoemp sur ma liste déjà assez longue de stoemps. Où si vous préférez de potées, de purées de pommes de terre aux….

Cette fois ci, un stoemp composé naturellement de bonnes pommes de terre cuites avec leur peau, sur un bon lit de gros sel, au four, le temps qu’il faut, puis amoureusement évidés de leur chair bien séchée et gouteuse, puis passées au bon passe-vite de grand-mère, celui avec la manivelle que l’on doit tourner.

Deuxième invité: des triplés: des oignons jaunes doux, des oignons rouges et des jeunes oignons avec un peu de verdure.

Le tout lié avec de la bonne crème fraîche (je sais que la certains et certaines vont crié au scandale, mais je m’en fou) à 40% de MG. Celle pour les desserts, oui.

Puis, quelques épices et herbes: poivre, sel et muscade, persil plat frais. Et vous avez un délicieux stoemp. Et alors, accompagné tout simplement d’une bonne saucisse 100% porc, faite maison par un bon boucher, là aussi avec amour pour les bons produits. C’est simple, mais c’est divin.

Et quand je pense que certains disent que mes recettes sont compliquées où que j’utilise beaucoup d’ingrédients, voici la preuve que parfois j’aime aussi la simplicité. Eh, les gars, je rigole naturellement. Vous avez raison, j’aime bien mélanger les ingrédients et parfois cela fuse tellement dans ma tête que j’ai difficile a m’arrèter. Mais je suis encore un assez jeune cuisinier, il faut que jeunesse se fasse!

Je viens de refaire la recette ce 23/11/2021 et pour s’allier à la douceur de l’oignon longuement confit, rien de meilleur que la saucisse chorizo du Wesley’s Butcher Shop, place Wappers à 1030 Bruxelles. Ca fonctionne à merveille.

oignons,pommes de terre,muscade,stoemp

257777353_427158109011593_871750143005813284_n

INGREDIENTS (2 A 3P)

  • 750 G DE POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
  • GROS SEL DE MER
  • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYEN (3 GROS)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
  • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

oignons,pommes de terre,muscade,stoemp

257700068_265682488911857_5604842214729612862_n

PREPARATION

Faire une bonne purée maison comme décrit ci-dessus. Faire en sorte que les pommes de terre soient prêts une bonne vingtaine de minutes avant le mélange oignons-crème, car il faut encore les laisser légèrement refroidir, les éplucher, puis les passer au passe-vite. Après tout cela il faut que la purée soit encore un peu tiède avant de mélanger aux autres ingrédients. Ou cuire les oignons, ajouter la crème et terminer la cuisson une fois les pommes de terre passées.

Eplucher et émincer les trois sortes d’oignons et bien les mélanger. Il n’est pas nécessaire d’émincer finement, cela ne doit pas être une éminçage top chef. Pour les jeunes oignons, simplement couper en rondelles. Pour les autres, couper en deux, puis chaque moitié en 4-5 morceaux.

258354360_187730556900747_2533660404755599439_n

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse assez grande et y faire revenir, à feu doux, les oignons, à couvert, jusqu’a complète évaporation de l’eau, puis faire très légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer, mettre de la muscade.

Puis y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu. Assaisonner à nouveau. Puis mélanger le tout avec la purée de pommes de terre.

Ajouter, hors feu, le persil plat finement ciselé. Rectifier en muscade et en poivre.

Servir, par exemple avec une très très bonne saucisse artisanale ou comme ce 23/11/2021 avec des saucisses au chorizo.

257602800_632406144449219_1906627156570130281_n

257545249_407266894457852_3573236169308975380_n

Bon Appétit!

%d blogueurs aiment cette page :