INGREDIENTS (10-12P) |
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900GR-1KG CHAIR DE LIEVRE PRELEVEE SUR UN LIEVRE FRAICHEMENT TUE, DEPOUILLE |
ET VIDE |
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LE CŒUR ET LES POUMONS DU LIEVRE |
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LE FOIE DU LIEVRE, PLUS UNE TRANCHE EPAISSE DE FOIE DE PORC (150-200GR) |
(TOUS CES ELEMENTS DOIVENT ETRE BIEN POIVRES ET MACERES DANS UN VERRE DE |
COGNAC) |
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380GR VIANDE PORC GRASSE (POUR FAIRE HACHE APRES) |
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380GR LARD GRAS FRAIS (SPEKVET) |
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175GR JAMBON CRU FUME EN UN SEUL MORCEAU |
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POIVRE AROMATIQUE (POIVRE+CAYENNE+PIMENT ESPELETTE) |
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GRAINS DE CORIANDRE MOULUS |
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SELON LE GOUT: PAPRIKA, MUSCADE |
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1 SOUPCON DE POUDRE DE CURRY OU DE QUATRE EPICES |
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1 C.A.C. FEUILLES DE THYM SEC |
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UN PEU DE COGNAC OU MADERE EN RESERVE |
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1 A 2 ŒUFS ENTIERS |
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LES BARDES NECESSAIRES POUR FONCER LE FOND ET LES BORDS DE LA TERRINE ET |
POUR COUVRIR LE DESSUS DU PATE |
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BRINDILLE DE THYM ET 1/2 FEUILLE DE LAURIER |
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QUELQUES GRAINS DE POIVRE AVANT DE SCELLER LE COUVERCLE |
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SEL |
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1 TERRINE OVALE EN PORCELAINE AVEC SON COUVERCLE (CONTENANCE 1,75 a 2KG |
DE VIANDE) |
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POUR LA GELEE |
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LES OS DU LIEVRE |
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LES PARURES (COU, GESIERS, ….) |
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DES COUENNES DE PORC EBOUILLANTEES ET RAFRAICHIES |
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UN PEU DE GRAISSE (SAINDOUX) |
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1 CAROTTE COUPE |
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1 OIGNON COUPE |
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1 CLOU DE GIROFLE |
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1 BOUQUET GARNI CONTENANT: THYM, LAURIER, PERSIL, FEUILLES CELERI |
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2 VERRES DE VIN BLANC SEC |
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2 VERRES D’EAU |
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POUR LA MARINADE |
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1 TAKJE THYM |
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1 BLAADJE LAURIER |
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6 JENEVERBESSEN |
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1/2 FLES DROGE WITTE WIJN |
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1 GOUSSE D’AIL |
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1 ECHALOTTE EMINCEE |
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PREPARATION |
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1. Marinade |
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Mettre la viande de porc et la viande de lièvre à mariner minimum 12 heures dans les éléments |
prévus. |
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Récuperer après cela uniquement la viande. |
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2. Mise en place |
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Poivrer et saler légèrement les bardes de lard, foncer la terrine, fond et bords, et laisser en attente. |
Réserver le morceau de barde qui couvrira le pâté. |
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Passer au hachoir la viande de lièvre coupée en morceaux, le cœur, les poumons, le foie, sortis de |
la macération. |
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Repasser au hachoir la chair à saucisse, passer le lard gras, le jambon cru coupé en morceaux. |
(il faudra peu-être haché 3 à 4 fois pour obtenir un mélange homogène) |
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Dans une grande terrine à mélange, réunir tous les éléments passés au hachoir, qui constituent |
la chair à pâté. |
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Les mélanger à la main, saler, poivrer généreusement, ajouter épices et aromates en continuant |
de malaxer. |
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Ajouter encore le liquide de la macération et un petit supplément de Cognac où de Madére frais, |
puis ajouter l’œuf ou les œufs, l’un après l’autre, travailler fortement avec les deux mains pour |
obtenir une chair à pâté régulièrement mélangée. |
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3. Parenthèses |
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Tout cuisinier consciencieux est tenu de goûter ce qu’il cuisine; or il n’est pas agréable et, selon les |
avis, il est plus ou moins déconseillé de goûter la chair de gibier crue. |
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Un petit truc pour éviter ce désagrément: pendant que vous ferez bouillir de l’eau dans une petite |
casserole, farinez-vous les mains légèrement. |
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Rouler une petite boulette de chair à pâté et la laisser tomber dans l’eau en ébullition, l’y laisser |
2 minutes. |
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La retirer et la goûter, vous pourrez ainsi juger de l’assaisonnement de votre pâté et le parfaire: un |
pâté doit être assaisonné de haut goût. |
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Les terrines s’assaisonnent en général avec 12 à 15gr de sel au kilo (total de la viande mis en |
œuvre), en sachant que 10gr = +- 1 c.à.c. |
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(dernière fois j’avais fait 30gr + encore 10gr à la fin) |
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En épices et poivre = 8gr/Kg |
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4. Confection de la gélee |
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Rôtir les os et les parures dans un peu de graisse. |
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Faire un bouillon bien concentré avec tous les éléments. |
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Cuire à ébullition modérée pendant 1h. |
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Passer ce bouillon. |
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Faites réduire à 10cl. |
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Il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter de la gelatine dans cette gelée naturelle. |
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5. Suite mise en place |
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Mélanger la gelée à la farce. |
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Mettre toute la chair à pâté dans la terrine; bien la tasser avec l’extérieur des doigt repliés, afin qu’il |
ne se forme aucun vide. |
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Rabattre le bord de barde qui dépasse. |
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Couper à la mesure et à la taille de la terrine le morceau de barde destiné à couvrir le pâté et |
l’appliquer. |
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Pratiquer une cheminée en enfonçant un couteau à lame pointue à travers la barde jusqu’au fond de |
la terrine. |
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Mettre sur le pâté les aromates et le poivre indiqués, asperger encore quelques |
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gouttes de Cognac sur la barde. |
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Lutter la terrine, c.à.d.: faire un cordon de pâte avec de la farine et de l’eau pour sceller le couvercle; |
l’appliquer sur tout le pourtour du bord de la terrine, appliquer dessus le couvercle en l’enfonçant |
dans la pâte pour faire le vide. |
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6. Cuisson du pâté |
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Mettre la terrine dans un plat à bord contenant de l’eau. |
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Chauffer jusqu’à ce que l’ébullition soit obtenue et mettre le bien-marie contenant la terrine au |
four modérément chaud: 165°C environ. |
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Après quelques minutes, régler la chaleur du four pour obtenir un mijotement régulier et ininterrompu |
(+- 100-120°C) de l’eau du bain-marie, pendant 1h45 à 2h (voir plus longtemps) |
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La cuisson longue et douce est le secret des terrines moeulleuses. |
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Lorsque au bout de ce temps de cuisson, le cordon de pâte aura bruni, retirer du four le bain-marie, |
retirer la terrine, la poser sur une grille pour aider au refroidissement et laisser complètement |
refroidir avant de mettre la terrine au réfrigérateur. |
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Ne pas consommer le pâté le jour même, ni le lendemain. |
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Il sera meilleur après trois à quatre jours de repos et aussi bon après une semaine. |
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Les parfumes se mêleront bien pour donner du goût et la personnalité à la terrine. |
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Attention néan
moins de ne pas garder trop longtemps, car la gelée est sensible. |
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Prenez soin de recouvrir la tranche entamée à chaque fois d’un papier film pour la protéger de |
l’oxydation. |
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Pour être découpée aisément, une terrine doit être pressée, de manière à éliminer les poches d’air |
et à rendre la texture plus compacte. |
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Pour cela, utilisez une planchette ou un récipient à fond plat s’emboîtant dans la terrine. |
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Posez la planchette sur la terrine encore tiède et surmontez-la d’un poids de 2kg. |
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Ceci jusqu’à complèt refroidissement. |
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Et si de la graisse liquide et du jus remontent à la surface, laissez-les prendre. |
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Puis retirez la planchette, couvrez la terrine et placez-la au réfrigérateur. |
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Pour déterminer la fin de cuisson, pensez à piquer la terrine: le jus qui s’écoule doit être limpide. |
Ou, si vous possédez un thermomètre de cuisson, le milieu de la terrine doit être à 75°C. |
Un autre truc est que la graisse en surface doit être limpide. |
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ACCOMPAGNEMENT VIN |
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Shiraz australien |
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Cabernet Sauvignon |
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Zinfadel Americain |
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