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Filet de lieu noir à la Florentine

FILET DE LIEU NOIR A LA FLORENTINE

Pour la petite histoire, j’avais étudié et écrit cette recette sur demande de mon fils car il souhaitais la réaliser lors d’un voyage en Norvège chez une copine. Finalement il ne l’a jamais faite et c’est donc moi qui m’y suis collé cette semaine.

Pourquoi « à la florentine » ? Ce terme culinaire de la cuisine française désigne depuis le XXe siècle des plats qui comprennent des épinards cuits et souvent de la sauce Mornay, mais parfois uniquement du beurre ou de la crème.

La tradition culinaire attribue le terme à l’année 1533, lorsque Catherine de Médicis de Florence épousa Henri II de France. Elle aurait amené à Paris une équipe de chefs, beaucoup de matériel de cuisine et un amour pour les épinards, et aurait popularisé les plats à la florentine. Les historiens ont démenti cette théorie car il existe une influence italienne sur la cuisine française bien antérieure à ce mariage.

Bartolomeo Sacchi (Platine de Crémone, Il Platina -1505 en français) est le premier à citer les « œufs à la Florentine« . Toutefois la première recette d’œufs à la florentine publiée en français (L’escole parfaite des officiers de bouche – 1662) ne mentionne pas d’épinards («Faites frire dans du beurre une douzaine de jaunes d’œufs crus, l’un après l’autre et les dresser sur une assiette. Faire bouillir ensemble un verre de vin clairet, du sucre, des macarons pilés de l’écorce de citron confit, des pistaches, du sel, de la cannelle et verser sur les œufs avec un jus de citron»). A « la Florentine » a longtemps désigné une garniture sucrée avec du citron (Tommaso Buoni 1604: Pain poivré à la Florentine – macarons à la Florentine, Pierre de Lune 1660 Crêpe à la Florentine), en 1878 Edouard Hélouis donne encore dans ses menus royaux un Nougat de pistache à la Florentine. En 1898 Adolphe Meyer donne les Œufs pochés à la florentine... sans épinards («Œufs servis sur fonds d’artichauts; sauce à la crème avec du poulet et des champignons coupés en petits carrés versés dessus».

C’est chez Jean De Gouy (1895) qu’apparait un rapport avec l’épinard dans son Consommé à la florentine (consommé avec petits pois, quenelles de volaille en partie verdies aux épinards). Au XXe siècle Auguste Escoffier (1903) explique dans son consommé à la Florentine que les quenelles à la purée d’épinard justifient le terme à la Florentine, il inclut la sole florentine dans son classique Guide Culinaire (pochée dans du beurre et du fumet, cuire les épinards dans du beurre, de recouvrir le plat de sauce Mornay, de le garnir de fromage râpé et de le finir au four ou à la salamandre). Montagné (1911) diffuse le lien florentine-épinard: cassolette à la Florentine (épinards, œufs, parmesan). Henri Paul Prelaprat (1926) donne cinq recettes de plats à la florentine à base d’épinards et de sauce Mornay (poitrines de poulet, filets de cabillaud, ris de veau, poitrines d’agneau farcies et huîtres).

Parmi les préparation les plus récentes ou les plus communes figurent les Oeufs à la florentine avec différentes façon de les cuisiner, les épinards à la florentine, le poulet à la florentine, les croutes aux épinards à la florentine, les nouilles à la florentine, la quiche la florentine, les pommes de terre à la florentine et l’omelette à la florentine. Et donc aussi le poisson à la florentine (cabillaud, morue, sole). Personnellement je trouve le lieu noir assez intéressant pour ce plat.

INGREDIENTS (2P)

Pour les épinards

  • 500 G JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 PETITE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 30 G BEURRE
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • Optionnel : 1 C A S ANETH CISELEE

Pour la béchamel

  • 30 G FARINE
  • 40 G BEURRE
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 35 CL LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 100 G PARMESAN RAPE

Pour le poisson

  • 400 G FILETS DE LIEU NOIR
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES DES DE BEURRE

PREPARATION

Laver les épinards et enlever les grosses tiges.

Peler l’ail et l’échalote et émincer finement.

Ciseler l’aneth.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire blondir l’ail et l’échalote dans ce beurre. Y ajouter les épinards et faire suer jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau contenue dans les épinards soit évaporée. Saler, poivrer et ajouter une touche de muscade. Ajouter l’aneth ciselé. Mélanger. Réserver les épinards dans une passoire afin de bien les égoutter en les pressant avec une cuillère en bois.

Préchauffer le four à 200 °C.

Réaliser la béchamel : sur petit feu, faire fondre le beurre dans une casserole. Y ajouter la farine en pluie et mélanger les deux au fouet pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir un bon roux qui dégage une odeur agréable. Hors feu, y ajouter, petit à petit le lait froid et le fumet en mélangent bien afin d’éviter les morceaux de roux qui resteraient coller au fond de la casserole. Remettre sur feu moyen afin d’obtenir la bonne épaisseur. Ajouter sel, poivre, muscade, moutarde et jus de citron. Mélanger. Y faire fondre la moitié du fromage.

Bien saler et poivrer les filets de poisson sur les deux faces.

Dans un plat à four légèrement beurré, répartir les épinards. Verser dessus la moitié de la béchamel. Dresser dessus les filets de poisson. Verser dessus le reste de la béchamel et terminer par la deuxième moitié du fromage. Répartir dessus quelques petits dés de beurre.

Cuisson au four : 20 minutes.

Bon Appétit !

Dip aux betteraves et aux cannellini, pommes de terre tapées à l’aneth et au thym, zeste de citron

DIP AUX BETTERAVES ET AUX CANNELLINI, POMMES DE TERRE TAPEES A L’ANETH ET AU THYM, ZESTE DE CITRON

Une recette très originale et très sympa puisé sur le net mais adapté assez bien au niveau des quantités et des temps de cuisson.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre

  • 1 KG POMMES DE TERRE FERMES NOUVELLES (environ 12 de taille moyenne)
  • 2 C A S ANETH SECHE
  • 1 C A S THYM SECHE
  • 1 C A S FLEUR DE SEL
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • ASSEZ BIEN D’HUILE D’OLIVE

Les betteraves

  • 1 GROSSE BETTERAVE + 1 MOYENNE
  • 400 G HARICOTS CANNELLINI EN BOITE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3-4 C A S TAHINI
  • JUS D’UN CITRON
  • 1,5 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

Autres

  • QUELQUES BRANCHES D’ANETH FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE
  • ZESTE D’UN CITRON

PREPARATION

Les betteraves

Préchauffer le four à 210° C.

Eplucher les betteraves. Placer chaque betterave sur une feuille de papier alu. Ajouter un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Refermer les feuilles sur les betteraves pour former des papilottes.

Mettre au four pendant 55 minutes.

Pendant ce temps, zester le citron et récupérer son jus.

Sortir les betteraves du four, les déballer et les couper en morceaux. Laisser tiédir.

Dans le bol d’un blender, placer les betteraves. Y ajouter l’ail, le jus de citron, le cumin, du sel, du poivre et l’huile d’olive. Mixer une première fois.

Y ajouter les haricots et le tahini et remixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Si nécessaire ajouter encore (selon votre envie) de l’huile d’olive, du tahini ou de l’eau. Mixer et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin.

Réserver au frais.

Les pommes de terre

Préchauffer le four à 200° C.

Placer les pommes de terre sur une plaque de four et faire cuire pendant 35 minutes. Checker leur cuisson à coeur à l’aide d’une pique de brochette.

Laisser tiédir.

Mélanger dans un bol, l’aneth et le thym séché avec la fleur de sel, le sirop d’érable et de l’huile d’olive. Bien mélanger afin que le sel se répartisse bien dans ce mélange.

Tapisser une plaque de four avec un papier de cuisson. Ecraser les pommes de terre à l’aide du dos d’une petite casserole. Placer les pommes de terre tapées sur la plaque en les espaçant bien.

Enduire chaque pomme de terre tapée avec un peu du mélange aux herbes.

Placer la plaque au four et laisser cuire environ 35 minutes. Checker de temps en temps la cuisson. On veut une coloration mais pas trop et l’ensemble doit être plutôt croustillant.

Pendant ce temps, ciseler un peu d’aneth fraîche.

Dressage

Au centre de deux grandes assiettes, déposer quatre à cinq c à s de dip aux betteraves. Dessus, en formant une corolle, disposer les pommes de terre tapées. Terminer les pommes de terre avec du zeste de citron, de l’aneth fraîche et un filet d’huile d’olive.

Bon Appétit !

Brochettes de scampi et Sabzi polo

BROCHETTES DE SCAMPI ET SABZI POLO

Le ‘Sabzi polo’ est un plat de riz perse (iranien) qu’on sert habituellement avec du poisson. C’est un riz riche en herbes (fraîches et séchées). ‘Polo’ signifie pilaf, une cuisson traditionnelle de riz, et ‘Sabzi’ vient de ‘Sabz’ et signifie vert. On peut donc traduire par ‘Pilaf vert’. On l’accompagne généralement de légumes, herbes ou ail en pickles. L’ail en pickles s’appelle ‘Sir Torshi’.

Lorsqu’on poursuit la cuisson du riz plus longtemps, une croûte dorée se forme dans le fond, c’est le ‘tadigh’, un peu comparable à la croûte sur le dessous d’une paëlla.

J’ai choisi de le servir avec des brochettes de scampi marinées et la vinaigrette de scampi remplace en quelque sort les pickles des iraniens.

INGREDIENTS (2P)

Pour le riz

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 3 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • 3 C A S PERSIL FRAIS CISELE
  • 1,5 C A S ANETH FRAICHE CISELE
  • 3 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
  • 1 C A S FENUGREC EN POUDRE
  • 1 C A S AIL EN POUDRE
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX FINEMENT EMINCES
  • 7 C A S HUILE VEGETALE

Pour les scampi

  • 450 G QUEUES DE CREVETTES DECORTIQUEES
  • 2 C A S MIEL
  • 1/2 ORANGE A JUS
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BRINS DE THYM EFFEUILLES
  • JUS D’UN CITRON

PREPARATION

Le riz

Bien rincer le riz dans plusieurs eaux (au moins 5x).

Hacher finement toutes les herbes et les oignons et les réserver dans un grand bol.

Remplir une grande casserole anti-adhésive avec de l’eau et faire bouillir l’eau à couvert. Y faire cuire le riz pendant 7 minutes.

Bien égoutter ce riz précuit, en réserver 50g et mélanger le reste (un fois refroidi à température ambiante) avec les herbes, l’ail, le fenugrec et les jeunes oignons. Saler légèrement.

Dans la même casserole antiadhésive (important) verser 3 c à s d’huile et la faire chauffer.

Couvrir le fond de la casserole avec les 50 g de riz cuit. Baisser le feu sur moyen. Saler légèrement.

Répartir dessus le riz aux herbes. A l’aide du manche d’une cuillère en bois, faire 5 trous dans le riz (ça aidera à évacuer la vapeur).

Ajouter 350 ml d’eau froide dans les casseroles en versant sur les bords. Envelopper le couvercle de la casserole dans un linge propre et mettre le couvercle sur la casserole. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Saler et poivrer et verser 4 c a s d’huile végétale sur le riz. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 45 minutes. Pendant les 10 dernières minutes, augmenter le feu et découvrir la casserole afin de favoriser l’apparition dans le fond d’un ‘tahdig’ (croûte dorée et croustillante de riz).

Retirer la casserole du feu, découvrir et laisser reposer pendant 5 minutes afin qu’on puisse décrocher facilement le ‘tahdig’.

Égrainer délicatement le riz à la fourchette.

Les scampi

Dans un bol, mélanger le miel, le jus d’orange, le curcuma, le piment d’Espelette, du sel, du poivre, le thym et l’huile d’olive. Bien mélanger.

Laisser mariner les queues de crevettes (préalablement dégelées et épongées) dans la moitié de ce mélange, pendant 30 minutes au frigo. Ajouter le jus de citron dans la vinaigrette restante et réserver.

Enfiler les crevettes sur des piques à brochettes et les faire griller à feu moyen dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive.

Servir les brochettes avec le riz et la vinaigrette réservée.

Bon Appétit !

Cru de légumes à la menthe et à l’aneth sur crème de feta, vinaigrette au miel et au zaatar

CRU DE LEGUMES A LA MENTHE ET A L’ANETH SUR CREME DE FETA, VINAIGRETTE AU MIEL ET AU ZAATAR

En semaine j’ai fait cette recette toute simple mais délicieuse, recette trouvée sur le net et refaite à 100% comme l’original.

INGREDIENTS (3P)

  • 4 MINI CONCOMBRES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 2 BRANCHES DE MENTHE
  • 4 BRANCHES D’ANETH
  • 250 G HARICOTS BLANCS EN CONSERVE, RINCES ET EGOUTTES
  • 4 TOMATES SAN MARZANO
  • SEL/POIVRE

Pour la crème de feta

  • 200 G FETA
  • 200 G YAOURT GREC

Pour la vinaigrette

  • 1 C A S MIEL
  • 3 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C A C ZAATAR
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher les concombres et les couper en petits dés. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Couper les tomates en quatre, ôter les pépins et les centres plus durs, couper en brunoise. Ciseler la menthe et l’aneth. Réserver au frais.

Mélanger les légumes et les herbes. Y ajouter les haricots blancs. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger le tout.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol.

Emietter la feta dans le bol d’un blender. Y ajouter le yaourt grec et mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Etaler la crème de feta dans le fond des assiettes creuses. Déposer dessus la salade de légumes et napper de vinaigrette. Servir bien frais.

Bon Appétit !

Pizza à la crème d’aubergine, tomates grillées et feta

PIZZA A LA CREME D’AUBERGINE, TOMATES GRILLEES ET FETA

Encore une des seules recettes nouvelles des derniers mois. La base de la recette vient d’un magazine Delicious qui trainait chez moi. Mais j’ai complètement changé la recette initiale.

Déjà j’y ai ajouté de la feta pour avoir plus de variation en goût et en texture. Ensuite, je n’avais pas le temps de réaliser une pâte pizza maison comme dans la recette, même si c’était une version courte. J’en ai profité pour tester les pâtes à pizza bio précuites sur pierre qu’on vend au rayon frais chez The Barn Bio Market de Jette. Elles sont de la marque Rocky’s de la société Stack Foods de Tubize. Il faut compter 6 minutes de cuisson à 250°C avec la garniture. J’ai donc du adapter d’autres choses dans la recette car la il y avait une cuisson (fort longue) de 15 à 20 minutes à 220°C. A la dégustation, je retrouvais vraiment beaucoup plus le goût et la texture d’une bonne pizza, juste sortie du four, d’un restaurant italien. Rien à voir avec les rouleaux de pâte à pizza qu’on trouve partout au rayon frais, toutes marques confondues. C’était bon et je compte bien répéter l’opération.

Dans la recette initiale on tartine la pizza avec la crème d’aubergine, puis on y met la moitié des tomates cerises coupées en deux, ça part en cuisson pour 15-20 minutes et avant de dresser on ajoute une deuxième moitié de tomates cerises, crues donc. J’avais déjà un doute sur le fait qu’en cuisant autant de tomates cerises directement sur la pizza, la pâte ne serait pas détrempée, mais je devais aussi tenir compte du temps de cuisson ramené à 6 minutes. Finalement je n’étais pas fan de l’idée des tomates cuites et crues mélangées. J’ai donc précuit toutes les tomates sur une plaque de four et je les ai ajoutés en évitant de mettre trop le jus.

A vous de voir si vous achetez un rouleau de pâte à pizza, si vous la faites vous même ou si, comme moi vous achetez une précuite.

Après dégustation, nous avons trouvé ça plutôt bon à très bon, mais la préparation est trop riche et généreuse pour en manger une entière. Dans la recette initiale ils avaient fait des plus petites pizza allongées, ce qui était suffisant. Je pense qu’une pizza précuite pour 2 personnes, c’est suffisant. Donc 2 pizze pour 4. J’ai adapté en fonction.

Régalez vous avez cette recettes fusion, qui relié l’Italie et le Levant.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 PIZZE PRECUITES ROCKY’S (THE BARN)
  • 1 GROSSE AUBERGINE OU 2 PETITES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A T GRAINES DE CUMIN
  • 300 G HARICOTS BLANCS (en boîte, égouttés et rincés)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 500 G TOMATES CERISES (ici mini San-Marzano)
  • QUELQUES BRANCHES D’ANETH FRAICHE
  • QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON FRAIS
  • 150 G FETA

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

A l’aide d’une fourchette, piquez l’aubergine tout autour. La placer dans un plat à four. Verser dessus, une c à s d’huile d’olive. Placer 45 minutes au four en la retournant après 22 minutes environ. Checker la cuisson à coeur et aux extrémités en y plantant la pointe d’un petit couteau ou une pique à brochette. Réserver hors du four et laisser refroidir.

Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle, sans les brûler. Réserver 15 minutes.

Peler l’ail et le presser.

Prélever la chair de l’aubergine et la placer dans un bol. Attendre tant qu’il y a encore de l’évaporation.

Placer la chair d’aubergine dans un petit blender. Y ajouter les graines de cumin, l’ail et les haricots blancs. Ajouter le jus de citron, une toute petite pointe de poivre blanc et une pincée de sel. Mixer le tout pendant une bonne minute, en mélangeant de temps en temps. Une fois bien lisse est pas trop liquide, réserver la préparation à température ambiante.

Couper les tomates cerises en deux, trois ou quatre selon leur taille. Dans un saladier, les assaisonner avec sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Les répartir sur une plaque de four munie de papier de cuisson. Les cuire 15 minutes à 220°C pour le confire. Les récupérer sans trop de jus et les réserver dans le saladier.

Couper ou émietter la feta.

Ciseler les feuilles de quelques branches d’aneth et d’estragon. Mélanger les deux et réserver.

Augmenter la température du four à 250°C.

Garnir les deux pizze précuites avec de la crème d’aubergines (ne pas exagérer sur la quantité et surtout éviter d’un mettre sur les rebords). Dessus, répartir les tomates cerises confites, puis la feta. A l’aide d’une petite brosse en silicone, ajouter un rien d’huile d’olive. Saler encore légèrement.

Mettre au four pendant 6 minutes (en tenant la cuisson de la feta à l’oeil).

A la sortie du four, y ajouter un peu du mélange d’herbes fraîches.

Bon Appétit !