NOEL 2023 : GAMBAS BELGES DE TERNAT (ERIC DE MUYLDER), PUREE DE PATATES DOUCES A LA CITRONNELLE, SAUCE DES TETES AU CURRY VERT
Beaucoup de personnes seront étonnés, mais oui c’est bien vrai, il y a un élevage de gambas sur la commune de Ternat. Un élevage avec une filtration de l’eau, de la nourriture adéquate et des produits ultra frais car pêché le matin même de la vente qui se fait en fin de matinée. Et un petit truc sympa, les gambas sont mis au régime et donc les intestins sont vides et ne doivent pas être enlevés avant cuisson. Et, au moins on sait ce qu’on mange car les gambas chez les poissonniers et en surgelé, on ne connait rien de leur élevage, de leur nourriture, de l’hygiène qui les entoure.
Alors, une gamba c’est quoi en fait ? En Espagne c’est un nom vernaculaire (ce qui est propre à un pays, une langue ou une culture) à des grosses crevettes de mer de la famille des Aristeidae (Aristeus Antennadus, Aristaemorpha folicaea, …). En France c’est différent, ce nom vernaculaire désigne également des grosses crevettes de mer, mais de la famille des Penaeidae (Penaeus Japonicus, …). Quand aux scampis, en Italie il s’agit de langoustines mais lorsqu’on les commande en Belgique dans les restaurants (même dans pa mal de restaurants italiens), ce ne sont pas des langoustines qu’on vous sert, mais un tas de crevettes/gambas différentes et on ne vous renseigne jamais à l’avance sur ce qu’on va vous donner. Et ça me gave.
Eric De Muylder a, après pas mal de recherches et d’essais, opté pour la crevette Litopenaeus Vannamei, qu’il appelle aussi gambas car celles qu’il propose ont déjà une très belle taille et un poids de 25-35 g et parfois il propose même des supergrosses adultes de 50 g. Il s’agit de la crevette à pattes blanches ou crevette blanche du Pacifique, une variété, à la base, tropicale donc. Elle fût découverte en 1931
Pour la cuisson de cette crevette, j’ai choisis de la faire saisir sur les deux faces tout simplement à l’huile d’olive et de les assaisonner ensuite avec des zestes de citron vert et du poivre voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) qui donne une fraicheur fruitée d’agrumes.
Et je suis resté dans le tropical avec une purée de patates douces bien assaisonnée à la citronnelle et un petit peu de sauce coco et curry vert, réalisée avec les têtes et carapaces des gambas. Elle donne ce petit punch nécessaire à la patate douce qui est douce comme son nom l’indique.
Ce fût très bon et personnellement j’aurais voulu en avoir une deuxième portion. Mais c’était juste l’entrée et il ne fallait pas remplir outre mesure les invités car le plat était plus conséquent.
Au niveau dressage on aurait pu faire mieux, mais avec trois spots de cuisine hs, la photo ne rend pas très bien la réalité non plus.
Si vous faites les quantités ci-dessous, vous allez rester avec un peu de purée de patate douce et encore assez de sauce pour refaire une petite préparation.
La sauce est un prêt du Chef Yves Matagne, valeur sure pour tout ce qui est ‘produits de la mer’.
INGREDIENTS (8P)
Pour le bouillon au curry et coco (Yves Matagne)
- 100 G D’OIGNONS
- 50 CL LAIT DE COCO
- 25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
- 25 G PATE DE CURRY VERT
- 5 G CORIANDRE FRAICHE
- 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
- 3 FEUILLES DE KAFIR LIME
- LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
- UNE NOISETTE DE BEURRE
- SEL
- HUILE NEUTRE
Reste de la recette
- 24 GAMBAS
- HUILE D’OLIVE
- POIVRE VOATSIPERIFERY
- ZESTE DE CITRON VERT
- 4 GROSSES PATATES DOUCES
- POIVRE, SEL
- 4-5 C A C CITRONNELLE EN POUDRE
- 40 CL BOUILLON AU CURRY VERR ET LAIT DE COCO
PREPARATION
La purée
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Piquer les patates douces à l’aide d’une fourchette puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille des patates douces.
À la fin de la cuisson, les laisser refroidir avant de les couper en deux et les vider dans un saladier avec du sel, du poivre et de la citronnelle en poudre.
Mixer une première fois la préparation dans un petit blender. Verser la préparation dans une casserole. Y ajouter un rien de crème afin de détendre un peu la préparation (mais pas trop). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer une deuxième fois avec un mixeur plongeant.
Réserver.
(si vous réalisez la purée à l’avance, la réchauffer en ajoutant un rien d’eau).
Les gambas
Couper la tête des gambas et leur enlever leur carapace; réserver tout ça pour la sauce.
Chauffer une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive.
Cuire les gambas environ 2 minutes de chaque côté.
La sauce
Peler et émincer les oignons.
Rôtir les têtes et carapaces des gambas dans un filet d’huile neutre. Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre. Bien faire suer le tout et ajouter la pâte à curry vert.
Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes.
Passer au chinois, assaisonner en sel et monter en mixant avec une noisette de beurre.
En principe vous allez obtenir 40 cl de sauce.
Dressage
Sur chaque assiette, dresser au centre un peu de purée de patates douces. Placer autour les trois gambas. Verser un peu de sauce autour de la purée. Terminer par assaisonner les gambas avec du poivre voatsiperifery réduit en poudre et avec le zeste de citron.
Servir de suite.
Bon Appétit !