Étiquette : RAS EL HANOUT

Tajotte de hauts de cuisses de volaille au potimarron façon tajine

TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE

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Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.

Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».

Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
  • QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
  • 110 G RAISINS SECS
  • 650 G POTIMARRON
  • 2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 3 C A S MIEL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/4 C A C CUMIN
  • 2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 300 G SEMOULE/COUSCOUS
  • 400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 50 G AMANDES MONDEES
  • 12 PRUNEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DOIGT D’HARISSA
  • UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE

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PREPARATION

Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.

Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.

Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.

Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.

Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°C.

Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.

Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Remettre les morceaux de poulet.

Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs.

Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).

Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.

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Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.

Servir chaud avec le couscous.

 

Pour le couscous

Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.

Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.

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Bon Appétit !

 

 

Tranche de gigot d’agneau à l’ail des ours, condiment pignons, romaine à la crème aigre, oignons rouges confits, ketchup de butternut, semoule m’hamza et jus d’agneau au vinaigre de tomates

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES

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Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.

Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.72042205_489950418256627_209748795234189312_n

Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.

INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
  • 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 90 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
  • 3 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus d’agneau

  • 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 4 TOMATES SECHEES

Pour le ketchup de butternut

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

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PREPARATION

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.

Pour l’agneau

Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.

Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.

Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.

Pour le pesto de pignons

Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.

Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.

Pour la romaine

Battre la crème avec du poivre et du sel.

Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.

Pour l’oignon rouge confit

Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.

Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.

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Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.

Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.

Pour le jus d’agneau

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Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

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Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.

Pour le couscous

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Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.

Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.

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Le tout à dresser à votre guise.

Bon Appétit !

 

 

Tajine de poulet aux mirabelles, amandes et gingembre

TAJINE DE POULET AUX MIRABELLES, AMANDES ET GINGEMBRE

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Une énième recette de tajine sur ce blog (il y en a déjà plus de dix), car j’adore cette préparation qui se construit tellement facilement à chaque moment de l’année avec ce qui est de saison. En hiver on se tournera vers les fruits sèchés, mais en été pourquoi se priver des prunes fraiches p.e.

J’aurais du cuire mon poulet par contre dans une poêle adhésive pour l’avoir plus coloré (j’ai rectifié dans la recette). C’était bien bon, bien sur l’acidité et la fructosité du fruit.

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INGREDIENTS (3P)

  • 500 G REINES-CLAUDES
  • 5-6 HAUTS DE CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 C A S MIEL BIEN CORSE (DE MONTAGNE, DE CORSE, DE CRETE)
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
  • 50 G AMANDES MONDEES
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE

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PREPARATION

Laver et couper les Reines-Claudes dénoyautées en quatre.

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en demi tranches fines.

Peler le gingembre et le couper en fines tranches, puis en fins bâtonnets.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle adhésive et y faire dorer les cuisses sur toutes les faces. Saler et poivrer et réserver. Jetter une partie de la graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le bouillon de volaille et décrocher les sucs de cuisson.

Dans un tajine, faire revenir à couvert et sur petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive avec toutes les épices, un peu de sel et de poivre et un filet d’eau.

Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les Reines-Claudes, le gingembre et le miel. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en augmentant un peu le feu.

Ajouter le bouillon, le poulet et les amandes.

Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes au four préchauffé à 190°C.

Ôter le couvercle et saupoudrer de graines de sésame.

Sevir au choix avec du pain marocain et/ou de la semoule.

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Bon Appétit !

 

 

 

Harira

HARIRA (POTAGE MAROCAIN AUX LENTILLES, TOMATES ET POISCHICHES)

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Je suis fan de la cuisine du Maghreb depuis un voyage en Tunisie en 1979, pays que j’ai depuis visité trois fois. Couscous, tajine, brick à l’œuf et au thon, … font partie de ce que j’aime vraiment beaucoup manger. Au niveau des potages, j’avais déjà réalisé la chorba algérienne (recette sur le blog), mais jamais la Harira marocaine, la soupe du ramadan.

Dans la recette traditionnelle, on lie le potage à la fin avec de la farine fine pour l’épaissir. Personnellement, je trouve que la lentille et le pois-chiche rendent la soupe déjà assez épaisse ainsi et comme nous la mangeons, accompagné de pain marocain, je n’en ai pas mis.

On peut également faire ce potage en ajoutant de la viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Je préfère la version 100% légumes.

Une dernière chose, si vous n’aimez pas la coriandre fraiche, passez votre chemin, ce potage n’est pas pour vous. Et enlever la coriandre n’est pas une option, vous enlevez alors une grande partie de l’ADN de cette soupe.

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INGREDIENTS

  • 150 G POISCHICHES SECS
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS + UN PEU DE FEUILLES POUR LA FIN
  • 2/3 BOTTE DE CELERI VERT, UNIQUEMENT LES TIGES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 L 750 DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 70 G LENTILLES BRUNES SECHES
  • 3 C A S DE PERSIL CISELE
  • 4 C A S RAS-EL-HANOUT
  • 2 C A T CANNELLE
  • 2 C A T CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CURCUMA
  • 2 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C JUS DE CITRON

Accompagnements : quarts de citron, dattes et figues séchées

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PREPARATION

Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau froide.

Peler les oignons et l’ail et les couper grossièrement.

Peler le gingembre et le couper en fines tranches.

Laver le coriandre, le persil et le céleri, sécher et hacher le tout grossièrement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire blondir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3-4 minutes. Ajouter coriandre, persil, céleri, laurier et tomates et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 heure sur feu doux. Ensuite passer le tout au mixeur plongeant.

Ajouter les pois chiches, les lentilles, le curcuma et le ras-el-hanout et porter à ébullition. Laisser sur feu moyen et à couvert pendant 30 minutes.

Assaisonner le potage une deuxième fois avec du sel et du poivre. Ajouter la cannelle et le cumin. Laisser le potage encore cuire 30 minutes sur feu doux à découvert.

Ajouter le citron.

Battre les œufs dans un petit bol et l’ajouter à la soupe en tournant lentement avec une cuillère en bois. Ajouter les feuilles de coriandre réservées.

Servir, accompagné de quarts de citron, de dattes, de figues séchées, d’un peu de coriandre finement ciselé.

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Bon Appétit!

Boulgour au poulet, carottes rôties et abricots secs

BOULGOUR AU POULET, CAROTTES ROTIES ET ABRICOTS SECS

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Une recette du magazine de Carrefour printemps 2019 (toutes les inspirations sont bonnes à prendre). J’ai adapté un peu la recette en passant de la semoule (couscous) maghrébine au boulgour (boulghur, bulgur, bourghol, burghul) turque, persan ou bulgare. Le boulgour est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé.

Je l’ai cuit séparément, un peu façon pilaf, juste avec oignon et piment.

C’est un plat assez relevé, mais la carotte, le miel et les abricots secs apportent la douceur nécessaire. Tout le monde a aimé à la maison.

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INGREDIENTS (5P)

  • 6 GROSSES CAROTTES
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S BOMBEES DE MIEL
  • 4 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 4 FILETS DE POULET
  • 4 C A C CURRY DE MADRAS
  • 4 C A C EPICES POUR POULET
  • 400 G BOULGOUR
  • 800 ML BOUILLON DE POULET, DE LEGUMES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 PMENT ROUGE
  • 250 G ABRICOTS SECS (préférez les bio, moins jolis en couleur, mais sans produits nocifs pour la santé)
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT
  • LE JUS DE DEUX CITRONS VERT
  • 4 POIGNEES DE PERSIL PLAT FRAIS, HACHES FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper grossièrement les carottes en longueur.

Placer les carottes dans un plat à four. Les arroser avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le miel, du sel, du poivre, 2 cuillères à café de cannelle et le cumin. Bien mélanger le tout.

Assaisonner les filets de poulet avec le curry et les épices pour poulet. Faire dorer les filets sur les deux faces, à la poêle dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Transvaser les filets dans un plat à four.

Mettre les deux plats au four.

Cuire ainsi 25 minutes pour le poulet et 45 minutes de plus pour les carottes. De temps en temps mélanger les carottes.

Couper les abricots secs en morceaux et les faire tremper dans de l’eau tiède.

Emincer finement l’oignon. Couper le piment en deux, ôter les graines.

Faire revenir l’oignon et le piment sur feu moyen dans une casserole large.

Lorsque l’oignon est bien fondant, ajouter le boulgour et laisser ainsi 5 minutes sur petit feu en mélangeant constamment.

Pendant ce temps, dans une casserole, amener 800 ml de bouillon à ébullition.

Ajouter le bouillon au boulgour, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel.

Couvrir, fermer le feu et laisser gonfler pendant 30 minutes.

Ôter le couvercle. Placer un linge, plié en quatre sur la casserole et laisser évaporer la vapeur. Laisser tiédir.

Grater à la fourchette pour séparer les grains.

Ajouter au boulgour, le ras-el-hanout, la cannelle, le jus de citron, un peu d’huile d’olive et le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Couper les filets de poulet en lanières. Egoutter les abricots et les mélanger au boulgour.

Dresser le boulgour dans un grand plat. Déposer dessus le poulet et les carottes.

 

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Bon Appétit !

 

Filets de Dorade, sauce chermoula, chou fleur et fruits secs

FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS

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Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.

J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.

Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.

Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…

Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.

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INGREDIENTS

  • 6 FILETS DE DORADE
  • 1 CHOU FLEUR
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEMOULE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G SUCRE
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 15 G DE PISTACHES
  • 15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES

Pour la chermoula

  • 40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
  • 20 G PERSIL FRISE FRAIS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1 ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C FLOCONS CHILI
  • 1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)

Pour la chermoula

Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.

Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.

Pour la dorade

Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.

Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Pour le chou fleur

Parer le chou fleur.

Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mixer en crème avec un blender et garder chaud.

Pour les fruits secs

Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.

Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.

Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.

Hacher éventuellement un peu si nécessaire.

Dressage

Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.

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Bon Appétit !