Flamiche picarde aux poireaux (à ma façon)

FLAMICHE PICARDE AUX POIREAUX (A MA FACON)

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Aujourd’hui je me suis attaqué à un monument de la cuisine des Hauts de France (quel nom ridicule tout de même), mais dont on trouve des versions également en Wallonie : la Flamiche.

Il existe plusieurs sortes de flamiches, comme celle de Dinant par exemple qui ne comporte pas de légumes. Aujourd’hui j’ai réalisé la flamiche façon picarde, c à d celle avec du poireau.

Je ne suis pas resté dans la tradition car pour rehausser un peu le goût plutôt fade du poireau, j’y ai ajouté un peu de parmesan. Parfois la pâte est réalisée avec du saindoux au lieu de beurre. J’ai repris cette idée de saindoux pour y faire revenir mes poireaux. J’ai également ajouté un peu de moutarde à l’appareil poireaux pour donner un peu de force à ce légume assez doux et j’ai ajouté quelques graines de fenouil à la pâte brisée car le poireau aime assez bien l’anis.

Ce n’est donc pas une version fidèle à l’original mais une réinterpretation.

A noter aussi que chaque famille à sa recette, qui peut différer au niveau des quantités et au niveau de la pâte utilisée (brisée ou feuilletée).

Je ne me suis pas facilité la tâche en voulant réaliser ma pâte brisée moi-même, mais en période de confinement covid on est obligé de faire les pâtes maison car il y a rupture sur les pâtes feuilletées et brisées du commerce. Je ne me suis pas non plus contenté de faire revenir les poireaux dans la matière grasse et y ajouter crème et oeufs, j’ai également ajouté un fond de veau lié avec un roux et réduit, comme dans les versions d’origine.

Alors verdict ? Il y a beaucoup de choses à dire et à la vue des photo’s vous vous doutez bien que je ne suis pas arrivé à la perfection, loin de là. Mais ce qui est bien c’est que le goût y étais, que les dosages et quantités, les assaisonnements étaient au rendez-vous. Alors détaillons un peu tout ça :

  1. La pâte :

Tout d’abord, j’ai eu du mal à la dérouler convenablement sur mon plan de travail. Il y avait des cassures dans la pâte et on a donc du bricoler pour foncer le moule (et on n’est pas arrivé à avoir 1 cm de pâte en plus que les bords du moule, nécessaire à la soudure avec le disque de pâte qui sert comme couvercle). Comme elle cassait, je n’ai pas su, non-plus, l’abaisser à l’épaisseur voulue. Elle était donc trop épaisse également, ce qui a alourdi l’ensemble et rendu le soudage des deux parties impossible et il me manquait aussi un peu de pâte du coup pour fermer complètement ma tarte.

J’ai donc effectué deux changements dans ma recette : j’ai augmenté la quantité de beurre de 188 g à 190 g et la quantité d’eau de 75 g à 77 g. Ensuite, la garder 1 heure au frais ok, mais il faut la sortir une vingtaine de minutes du frigo avant de l’abaisser afin qu’elle monte un peu en température.

Autre point d’amélioration : j’avais ajouté 1 c à s de graines de fenouil dans ma pâte. Ca diffuse vraiment bien et 2/3 d’une c à s aurait été suffisant. J’ai donc adapté aussi.

Mais il faudra refaire un test pour checker.

Dans mon énervement au niveau de la pâte, j’avais en plus complètement zappé la décoration du dessus de la tourte.

   2. L’appareil :

La quantité de farce c’était tout juste bon pour mon moule, j’ai su tout mettre. Au niveau du goût on y était. C’était très goûteux. Les ajouts de moutarde et de parmesan étaient judicieux. L’appareil était encore un rien trop liquide. J’ai donc diminué un rien la quantité de crème et poussé encore un peu plus la réduction du fond de veau lié. Il faudrait aussi ajouter une petite cheminée afin que le trop d’eau puisse s’échapper et augmenter la chaleur du four. Ca détrempera aussi moins la pâte.

3. La cuisson

Le temps de cuisson est bon, mais 180° C pour le four s’est trop peu. J’ai augmenté dans ma recette à 210° C.

4. Le démoulage

J’avais utilisé un moule avec un fond amovible, ce qui m’a permis de démouler la tourte assez facilement. Par contre je vous conseille d’attendre un peu après la sortie du four (5 minutes) et avec un meilleur soudage de la pâte et un appareil un peu plus compacte, ça devrait être un jeu d’enfants. A la découpe on peut voir également la structure de l’appareil trop liquide.

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INGREDIENTS (une tourte de 26 cm de diamètre)

Pour les pâtes brisées si vous faites vous même

  • 375 G FARINE
  • 190 G DE BEURRE
  • 1 1/2 JAUNE D’OEUF
  • 7,5 G SEL FIN
  • 77 G D’EAU
  • 2/3 C A S GRAINES DE FENOUIL

Reste des ingrédients

  • 2 ROULEAUX DE PATE BRISEE SALEE si vous n’en faites pas maison
  • 750 G BLANCS DE POIREAUX (avec le début du vert)
  • 1 OEUF
  • 3 JAUNES D’OEUFS + 1 JAUNE D’OEUF POUR LA DORURE
  • 30 G SAINDOUX
  • 17 CL CREME EPAISSE
  • 80 G PARMESAN
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BOTTE DE CIBOULETTE
  • 15 G BEURRE POUR LE ROUX
  • 15 G FARINE POUR LE ROUX
  • 25 CL DE FOND DE VEAU
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)

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PREPARATION

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La pâte

Sortir le beurre 30 minutes avant de débuter et une fois qu’il est ramolli, le couper en morceaux.

Dans un kitchenaid, mélanger à l’aide de la feuille, l’eau, le sel fin et l’oeuf.

Ajouter la farine et les morceaux de beurre au centre de la farine. Ajouter les graines de fenouil. Mélanger le tout à vitesse moyenne.

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Former un pâton homogène et le fraiser sur un plan de travail avec la paume d’une main. Il faut fraiser 4 à 5 fois pour bien faire.

Prélever un peu plus que la moitié de la pâte, reformer un pâton, le filmer. Prendre la deuxième partie de la pâte, former un pâton et filmer également. Réserver une petite heure au frais. Au niveau des quantités, ‘avais un pâton d’environ 400 g et un autre d’environ 280 g.

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Suite de la recette

Couper la base des blancs de poireaux. Les laver et les éponger. Les couper en fines rondelles et sécher les rondelles dans un linge propre.

Faire fondre le saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir l’émincé de poireaux, sans coloration, en les remuant souvent, pendant 15 minutes. Ajouter un fond d’eau pour lancer la sudation. Ils doivent être bien tendres. Bien laisser évaporer par contre l’eau de sudation afin d’avoir un ensemble pas trop humide.

Bien saler et poivrer les poireaux en fin de cuisson.

Réserver les poireaux dans un grand saladier en évitant de transvaser le liquide qui reste encore.

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Pendant ce temps, réaliser un roux avec la farine et le beurre que vous cuisez 5 minutes, et détendre avec le bouillon froid qu’on ajoute petit à petit. Porter à ébullition et laisser épaissir à la bonne consistance. Il ne faut pas plus que 4 c à s de fond lié très fortement réduit.

Réserver et laisser refroidir à couvert.

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Battre l’oeuf entier et les 3 jaunes d’oeufs avec la crème. Ajouter du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. Ajouter le parmesan.

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Ciseler la ciboulette et l’ajouter à l’appareil.

Mélanger le velouté de veau avec la liaison crème-oeufs. Y ajouter une cuillère à soupe de moutarde douce.

Incorporer le tout, hors feu, aux poireaux juste tièdes.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir les pâtons u frigo environ 20 minutes avant utilisation.

Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la première pâte (la boule la plus grosse) au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et en tapisser un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre, beurré et fariné. Faites en sorte que la pâte dépasse d’environ 1 cm du bord du moule. On en aura besoin après pour souder la deuxième pâté qu’on mettra sur le dessus de la tarte.

Presser légèrement la pâte sur le fond et les bords pour faire adhérer. Placer le moule garni au réfrigérateur pour 30 minutes.

A l’aide d’une fourchette, faire des petits trous dans le fond de la pâte.

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Verser la préparation sur le fond de pâte, puis lisser le dessus avec une spatule plate.

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Placer maintenant le deuxième cercle de pâte, également abaissé à 3 mm d’épaisseur, sur le dessus de la tarte et souder les deux pâtes ensemble.

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Enduire le dessus de la tarte avec le jaune d’oeuf restant à l’aide d’une petite brosse.

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A l’aide de a pointe d’un couteau, réaliser un beau dessin sur le dessus de la tarte.

Au centre de la tourte réaliser une petite cheminée avec un bout d’aluminium dedans, comme une petite cheminée, de façon à laisser la vapeur sortir et afin que la pâte soit bien croustillante.

Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes. Il faut que le dessus de la flamiche soit ferme et bien dorée.

Sortir du four, attendre 5 minutes et démouler.

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Servir encore chaude.

 

Bon Appétit !

 

Jambonneaux rôtis au miel et aux épices de Noël, nouilles soba au chou vert et carvi

JAMBONNEAUX ROTIS AU MIEL ET AUX EPICES DE NOEL, NOUILLES SOBA AU CHOU VERT ET CARVI

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Ce plat, on ne risque pas de l’oublier de si tôt. Non pas parce qu’il était succulent, même si il l’était. Non pas parce qu’il était un des derniers vestiges de l’hiver vu le temps très froid en ce début mai. Un dernier chou vert, les derniers jambonneaux.

Ce plat va rester dans nos mémoires en raison d’une incompatibilité à vivre ensemble entre ma polyneuropathie, mon four SMEG et ma cocotte en fonte et son couvercle méga lourd de 5 kg. Je vous explique :  dans la recette, après 3 heures de cuisson au four, il faut passer la sauce et la réduire, ainsi que débarrasser la viande dans un autre plat, la badigeonner avec un mélange beurre-miel et la laisser 15 minutes sous le grill pour obtenir du croquant. Je n’ai pas pu effectuer cette opération et j’ai donc terminé les jambonneaux à la poêle dans le mélange beurre-miel, ce quine donne pas tout à fait le même résultat. Mais très bon tout de même et la combinaison du jambonneau plein de douceur enveloppante de miel, de sirop de Liège et d’épices se combine à merveille avec les goûts plus neutres des soba et du chou, réveillé légèrement avec le vin blanc et le carvi. J’ai adoré. Mais donc, je suis tombé sans four avant cette étape. Au moment ou j’ai pris le couvercle avec ma main, munie du gant de cuisine, celui-ci m’a échappé de la main et s’est abattu de tout son poids sur la plaque en verre intérieure de la porte du four, plaque qui s’est cassée en milles morceaux. Il y en avait partout, sauf dans le plat heureusement. Le couvercle est ensuite tombé sur le carrelage de la cuisine, qui heureusement n’à pas bougé. Et pour ma grande chance, il n’est pas tombé sur mes orteils ou sur mon pied. Nous allons donc avoir des frais imprévus et ce n’est pas le bon moment.

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INGREDIENTS (4-5 P)

Pour le jambonneau

  • 2-3 PETITS JAMBONNEAUX DE PORC NON-CUITS
  • 3 OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 70 G BEURRE + 70 G POUR LE GRILL
  • 60 CL FOND DE VEAU BRUN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 50 G GINGEMBRE FRAIS
  • 3 ANIS ETOILES (BADIANE)
  • LES GRAIN DE 5 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A C 4 EPICES
  • 1 C A S SIROP DE LIEGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G DE MIEL D’ACACIA

Pour le chou

  • 300 G DE NOUILLES SOBA (SARRASIN)
  • 1 CHOU VERT
  • 2 C A S DE SAINDOUX
  • 30 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CARVI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les jambonneaux

Blanchir les jambonneaux pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante non-salée. Les sortir et les réserver.

Couper les carottes, oignons et ail en grosse brunoise.

Entailler la graisse des jambonneaux en croisillons. Les saler et poivrer.

Dans une cocotte en fonte, colorer les jambonneaux dans le beurre sur toutes leurs faces, pendant environ 20 minutes. Les enlever de la cocotte.

Ajouter les légumes, le fond de veau, le gingembre râpé, le sirop de Liège, les épices , le thym et le laurier. Mélanger le tout, puis replacer les jambonneaux.

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Couvrir la cocotte et laisser cuire à 130°C pendant 3 heures. Arroser régulièrement les jambonneaux avec le jus de cuisson et les retourner pendant la cuisson.

Mélanger le beurre pommade et le miel.

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Sortir les jambonneaux, les mettre dans un plat à gratin, les enduire généreusement avec le mélange beurre-miel, puis les mettre au grill du four pendant 15 minutes environs. Les tourner pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. Les arroser avec le jus de miel et de beurre.

La peau des jarrets doit être brunie et craquante mais aussi fondante, moelleuse à l’intérieur.

Récupérer le jus de cuisson en le passant à travers un chinois et le réduire à consistance nappante.

Pour le chou

Tailler le chou en fines lanières et le faire blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.

Broyer les graines de carvi dans un mortier pendant 5 minutes.

Faire fondre le saindoux dans une casserole et ajouter l’ail haché. Laisser revenir quelques instants, puis ajouter le chou.

Mouiller avec le vin blanc, aromatiser avec le carvi, du poivre et un peu de sel et laisser cuire à feu doux à découvert pendant 30 minutes.

Faire cuire les nouilles dans l’eau salée, selon les indications de l’emballage, puis les rafraîchir sous l’eau froide.

Mélanger les nouilles et le chou et réchauffer doucement le tout.

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Bon Appétit !

 

Carbonnades à la flamande (de Belgique)

CARBONNADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

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Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.

Si vous préférez des carbonnades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la Gueuze et du spekuloos.

Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
  • 2 GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
  • 4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A S  CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
  • 3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES
  • 3 SPEKULOOS
  • MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
  • SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE-HUILE, VOIR GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonnades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.

Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu à couvert. Mélanger de temps en temps. Rajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

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ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

Choucroute

CHOUCROUTE

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Voici ma version de la populaire choucroute. Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling, Cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.

Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.

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INGREDIENTS (6P)

  • 2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE DE BONNE QUALITE (SI VOUS AVEZ DE LA CHANCE DE TROUVER LA MARQUE RHEINGOLD, PRENEZ)
  • 2 POMMES BOSCOOP
  • 500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
  • 6 KASLER ET/OU 1 JAMBONEAU-PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIERING
  • 1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
  • 2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (VOIR 3, C’EST TELLEMENT BON)
  • 9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
  • 70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE 
  • 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
  • POIVRE NOIR
  • 5 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 BOUTEILLE DE CIDRE OU DE RIESLING
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C SEL

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PREPARATION

 

Faire un bouillon de volaille maison.

 

Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Réserver la viande.

 

Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiering.

Quand elle est bien doré, enlever la viande et la réserver.

 

Mettre à la place 1 oignon (le gros) et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail.

 

Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.

 

Laisser la moitié de la choucroute dans la cocotte.

 

Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle.

 

Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux.

 

Poser l’oignon, les pommes, le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiering, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier. Saler.

 

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.

 

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

 

Arroser avec la 1/2 de la bouteille de cidre ou de Riesling et compléter avec 25 cl de bouillon et 25 cl de vin blanc sec.

 

Poivrer légèrement.

 

Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.

 

Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses de Strasbourg sur le dessus.

 

15 minutes avant la fin de la cuisson,  ajouter les Käsler.

 

Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes).

 

Bon Appétit !

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ACCORD VIN

 

Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de

Genièvre.