Navarin d’agneau (version 2024)

NAVARIN D’AGNEAU (VERSION 2024)

Le 04 janvier de cette année, ma belle-maman est malheureusement décédée des suites d’une grave maladie.

Une des choses que nous avions en commun est que nous aimions tous les deux bien manger et que nous prenions le temps de cuisiner des bons petits plats pour notre famille. Nous avions aussi en commun ce plaisir de recevoir la famille, de passer des bons moments ensemble autour d’un bon repas et de vin. Les repas du dimanche étaient mémorables et joyeusement interminables. On mangeait bien, on buvait des coups et puis il y avait cet imprévu, déjà quand à l’heure de début et de fin du repas, mais aussi de qui serait la ou pas. Nous d’office avec nos deux enfants, et puis parfois tante Catherine, parfois tonton Philippe, souvent les deux, parfois même mes parents. Il y avait les repas, mais aussi les blagues, les rires, les histoires de famille, les prises de bec gentilles aussi. C’était bien, c’est gravé dans ma mémoire à jamais. Et des dimanches ainsi, il y en a eus des dizaines.

Nous essayons de l’honorer déjà en prenant la suite des repas du dimanche. Bon, nos enfants ont encore beaucoup d’activités, beaucoup d’ami.e.s et mon fils à des jumeaux de 4 ans, qui vont au foot, aux anniversaires etc etc. Donc pour le moment ce n’est pas chaque dimanche, mais on en fait.

En rangeant les affaires de ma belle-maman, j’ai trouvé beaucoup de classeurs de recettes. Pas beaucoup de son écriture à elle malheureusement, mais des découpages de magazines, dont certains sont annotés d’un bon, d’un très bon, d’un à refaire etc. Elle prenait des recettes ci et là, mais elle les adaptait à son goût, mais pas grand chose a été noté. Il y a quelque temps j’ai ainsi, en faisant appel à mes souvenirs, tenté de refaire un pain de viande avec sa sauce poivronnade. J’y suis bien arrivé et tout le monde à bien aimé.

Cette fois je tentait de refaire son navarin d’agneau. J’avais, certes, ma recette à moi. Mais dans nos souvenirs à tous, le navarin qu’elle nous avait cuisiné qu’une seule fois, était à tomber et de loin le meilleur de notre vie. Je me rappelle qu’on avait vidé le plat, pris et repris, surtout moi et tonton Philippe. On en a mangé jusqu’au moment ou, vraiment, on ne pouvait plus. Même qu’on s’est battus pour le dernier morceau de patate pour saucer et en râlant gentiment « que tout de même, ça manquait de patates ». Oui, je dois bien avouer que le sien était meilleur que le mien. Ses petits trucs à elle, elle les a malheureusement emportés avec elle. Mais elle nous parlait toujours de son temps de cuisson. Un navarin ça se cuit généralement en un peu plus de 2 heures. Elle n’a jamais été très claire car chaque fois qu’on lui le demandait, le temps de cuisson était différent. Dès fois elle parlait d’improbables 24 heures à 48 heures (elle pouvait être un peu marseillaise sur les bords), parfois 5-6 heures, généralement elle disait simplement « longtemps » ou « deux jours ». Bref, on ne le saura jamais et on doit faire avec. En tout cas, nos réactions étaient tellement emprunts de superlatifs, qu’elle n’a plus jamais osé refaire la recette.

Donc je me suis lancé ce dimanche. J’ai pris ma base, j’ai baqué certains ingrédients, j’y ai ajouté d’autres, et surtout j’ai joué sur le temps de cuisson, afin de trouver une version, la plus proche possible de la sienne et je l’espérais, mon nouveau standard personnel, mon navarin 2.0. Et puis j’ai tenté une cuisson en partie au romertopf, une cuisson de 6h en mettant le four en partie à 90° C, en partie à 120°C.

Dans cette version ‘non printanière’, j’ai zappé haricots verts et asperges vertes. Par contre j’ai gardé les petits pois parce que j’en avais trouvé des frais bio chez Barns (et même, des surgelés auraient bien fait l’affaire).

Pour la réalisation de la sauce, j’ai utilisé aussi des plats de côtes d’agneau (mais on peut aussi utiliser du collier ou de la poitrine). Elles donnent de l’onctuosité à la sauce grâce à leur gras et leur cartilage. Après avoir passé la sauce, j’ai éliminé ces morceaux la.

J’ai cuisine la base de la sauce le jeudi, j’ai terminé la sauce le samedi, le dimanche matin j’ai réchauffé en ajoutant pommes de terre, carottes, navets, petits pois, cerfeuil, persil et une gremolata comme pour un osso buco pour terminer.

Le résultat était de la même qualité que le navarin de mami. Il nous a procuré autant de plaisir que cette fois où elle l’avait fait. Je tiens ma nouvelle base.

Et un dernier conseil : vous n’êtes que trois (comme nous lors du repas), faites quand même les mêmes quantités. Nous en avons remangé trois jours après et le reste (parce qu’il en reste encore) finira sa vie en hachis parmentier de navarin. Une fois les coûts, une fois le temps de travail, une fois les achats, mais trois fois du plaisir.

INGREDIENTS (6-8P)

  • 150 G LARD SALE
  • 1 GIGOT D’AGNEAU (ce qui donne +- 1 kg de chair une fois dégraissé)
  • 500 G PLAT DE COTES D’AGNEAU (ou poitrine, collier)
  • 1 KG POMMES DE TERRE FERMES
  • 250 G PETITS POIS FRAIS (au départ d’environ 700 g non-écossés)
  • 4 NAVETS BOULE D’OR
  • 16 OIGNONS GRELOTS (prenez en 30 si il s’agit d’oignons grelots surgelés)
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL BOUILLON OU FOND D’AGNEAU (A DEFAUT BOUILLON DE BOEUF)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 4 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 G FARINE FLUIDE
  • 1 C A C SUCRE
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE
  • 3 GOUSSES D’AIL + 2 POUR LA FIN
  • 2 C A S PERSIL HACHE + 1 C A S POUR LA FIN
  • 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE (le zeste et une partie du jus)
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 6 CAROTTES MOYENNES (CAROTTES FANES EVENTUELLEMENT)

PREPARATION

JOUR 1

Bien dégraisser le gigot d’agneau. Découper le gigot d’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g) en évitant les morceaux de gras dur, bien les saler et les poivrer. Les réserver au frais jusqu’à une demi heure avant leur cuisson. Garder les plats de côtes en entier (ce sera plus facile pour les retrouver après).

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Eplucher la carotte et la couper en brunoise.

Eplucher deux navets et les couper en quatre.

Couper le lard en lardons.

Peler trois gousses d’ail et les couper en deux.

Faire chauffer 3 c à s d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte assez grande, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande. Faire de même avec les autres morceaux d’agneau (collier, hautes côtes, poitrine).

Faire préchauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la même cocotte dans la graisse de cuisson de l’agneau. Retirer le tout avec une écumoire et réserver.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Tout saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en mélangeant bien, afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec les bouillons et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide. Y ajouter les deux navets coupés en quatre.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine et afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte, puis diminuer le feu.

Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le clou de girofle (dans une boule à thé), les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre.

A ce stade j’ai tout transféré dans mon rommertopf.

Couvrir et faire cuire 1 heure au four sans remuer.

Diminuer le four à 120° C. Mélanger et poursuivre 1 heure.

Diminuer le four à 90° C. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 heures 30.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande. Jeter les plats de côtes et réserver le reste de la viande au frais dans un grand tupperware. Ôter les morceaux de navet et les réserver.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant bien les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs. Réserver ce fond de sauce (en y remettant les morceaux de navet) dans un autre grand tupperware au frais.

JOUR 2

Ecosser les petits pois frais. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée (avec des surgelés, pas nécessaire). Les réserver dans de l’eau bien froide pour en stopper la cuisson.

Couper le lard en lardons.

Eplucher les oignons grelots. Dans une poêle, dans une c à s d’huile de tournesol, faire revenir les oignons grelots pendant 5 minutes sur feu moyen et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard pendant environ 5 minutes. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les navets en quatre et les carottes en morceaux moyens. Couper les pommes de terre en morceaux pas trop petits.

A l’aide d’une grande cuillère, retirer l’éventuelle couche de graisse qui serait remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans une cocotte en fonte propre.

Préchauffer le four à 120° C.

Pendant ce temps, cuire les carottes et les 2 navets pendant 10-15 minutes à la vapeur en les salant légèrement. Réserver les légumes. Précuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Ajouter les oignons grelots, les lardons, les carottes, les navets et les pommes de terre à la sauce et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes au four.

Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles de persil.

Après 10 minutes, ajouter délicatement la viande et les petits pois.

Après 20 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.

Checker la cuisson des pommes de terre, des carottes, des petits pois et des navets et si nécessaire prolonger la cuisson. Ajuster la sauce avec un rien de jus de citron.

Pendant ce temps : râper le zeste du citron. Y ajouter les deux gousses d’ail râpées et 1 c a s de persil. Bien mélanger et parsemer le plat avec. C’est une gremolata comme on le fait sur un osso buco.

Bon Appétit !

Navarin d’agneau de fin d’été que nous n’avons pas eu

NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU

Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.

Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.

Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.

INGREDIENTS (6P)

  • 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
  • 500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU

Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.

  • 200 G LARD SALE
  • 12 PETITES POMMES DE TERRE
  • 150 G PETITS POIS SURGELES
  • 200 G COURGETTE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S FARINE (+- 40 G)
  • 1 C A C SUCRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 5 TOMATES
  • 1 CAROTTE
  • 12 JEUNES CAROTTES FANES
  • 200 G D’HARICOTS VERTS

PREPARATION

Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.

Faire chauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.

Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.

Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5  minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.

Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.

Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.

Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.

Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.

Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.

Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.

Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.

Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.

Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.

Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.

Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.

ACCORD VIN

Côtes du Rhône

Côtes de Buzet

Crozes l’hermitage rouge

Chinon 16°C

Corbières-Boutenac rouge

Bon Appétit!

Feuille de chêne rouge, frisée et chicons aux lardons, croûtons et pommes de terre rôties

FEUILLE DE CHENE ROUGE, FRISEE ET CHICONS AUX LARDONS, CROUTONS ET POMMES DE TERRE ROTIES

Une version un rien différente de ce classique indémodable.

Deux regrets : mon lard fumé était coupé en tranches fines (je n’avais que ça) et avec des tranches épaisses c’est mieux. Et puis, les photo’s, on ne voit pas assez la salade à cause des croûtons, lard et pdt.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G POITRINE FUMEE EN GROSSES TRANCHES
  • 200 G POITRINE SALEE EN GROSSES TRANCHES
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1/3 SALADE FRISEE
  • 1/3 SALADE CHENE ROUGE
  • 1 CHICON
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 4 C A S DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 4 TRANCHES DE PAIN BLANC
  • 1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
  • 4 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 2-3 POMMES DE TERRE BINTJES
  • HUILE DE FRITURE

PREPARATION

Plonger les tranches de poitrine salée dans un saladier d’eau et laisser dessaler légèrement pendant 3 heures. Egoutter.

Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Une servira lors de la cuisson des lardons, l’autre pour les croûtons.

Laver le chicon, ôter la base dure et couper en fins batonnets. Réserver dans de l’eau bien froide.

Prendre quatre tranches de pain blanc. Enlever les croûtes et couper le pain en croûtons.

Egoutter et éponger les tranches de lard. Les couper en lardons.

Eplucher l’oignon, en prendre la moitié et l’émincer assez finement.

Eplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en dés de 1 cm sur 1 cm. Les faire frire à la friteuse pendant 6 minutes 30 à 140°C. Les réserver sur une feuille de papier kraft.

Faire colorer lentement le lard avec dans un peu de beurre clarifié. Une fois le lard légèrement coloré, le prélever et le laisser s’égoutter. Réserver le jus gras de cuisson.

Remettre le lard dans la poêle et ajouter au lard la gousse d’ail émincée. Faire chauffer une minute. Déglacer au vinaigre de framboise, et laisser s’assécher et croustiller sur très petit feu pendant quelques minutes. Assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et de poivre. Réserver hors feu en y mélangeant l’oignon doux quand la poêle est encore un peu chaude.

Dans une autre poêle, verser le jus gras de cuisson du lard. Ajouter encore éventuellement un peu de beurre clarifié. Faire chauffer et y faire dorer les croûtons. Les assaisonner avec du poivre et un rien de sel. Les égoutter sur du papier absorbant.

Laver les feuilles de la frisée et de la salade chêne rouge, égoutter. Egoutter le chicon.

Eplucher la pomme, ôter le trognon. Couper la pomme en bâtonnets.

Réaliser une vinaigrette en mélangéant une cuillère à café de moutarde douce, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, un rien de fleur de sel, du poivre et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.

Faire frire les dés de pommes de terre pendant 1 1/2 à 2 minutes à la friteuse. Egoutter et saler.

Dans un saladier, mélanger la frisée, la feuille de chêne rouge et le chicon. Ajouter les bâtonnets de pomme. Faire tomber le tout avec la vinaigrette.

Dresser les assiettes :

Dabord un peu de mélange de salade. Verser dessus un peu de lardons aux oignons doux. Dresser quelques dés de pommes de terre et de croûtons.

Bon Appétit !

Cabillaud meunière, stoemp de poireaux au lard salé, œuf poché et sauce ‘yamoutolé’

CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’

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Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.

Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.

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INGREDIENTS (5P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • GROS SEL
  • UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
  • 3 ECHALOTES
  • 350 G LARD SALE
  • 1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
  • 2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
  • VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le cabillaud

  • 4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE

Pour les œufs

  • 5 OEUFS
  • UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC

Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)

  • 2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
  • 4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
  • 2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS

Pour le chutney (optionnel)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.

Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.

Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.

Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.

Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.

Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.

Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.

Ajouter un filet de vinaigre de cidre.

Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.

Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

Pour le cabillaud

Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).

Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.

Saler et poivrer les morceaux.

Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.

Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.

Pour les oeufs

Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.

Ajouter le vinaigre.

Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.

Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.

Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.

Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.

Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Pour la sauce

Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.

Le chutney :

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Dressage 

Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.

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Bon Appétit !

Salade Liègeoise version 2012

SALADE LIEGEOISE VERSION 2012

lard salé,gésiers de canard,pommes de terre,haricots princesses,oignons rouges,echalotes,ail,vinaigre de xères,huile de pépins de raisins,huile de noix,persil,moutarde bister,pignons de pin

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La recette de la salade liégeoise classique, vous la trouverez déjà sur ce blog, mais en évoluant dans ma cuisine et en apprenant sur le tas les techniques, les associations de saveurs, les trucs et astuces, j’essaye aussi d’améliorer mes recettes et de les faire évoluer de plus en plus à mon goût personnel et celui de ma Sabine.

Alors j’ai trouvé un bon mélange huile de pépins de raisins & huile de noix, ajouté de l’oignon rouge, des pignons toasté pour le croquant et des gésiers de Canard (en diminuant la quantité de lard) et j’ai amélioré ma cuisson des pommes de terre (à la vapeur) et des princesses (avec passage à l’eau glacée pour fixer la couleur).

Le seul élément que je voudrais améliorer ici la prochaine fois est d’encore ajouter un demi oignon rouge coupé en deux, puis en rondelles bien détachées, à ajouter à la toute fin. J’ai déjà adapté cela dans la recette. Ce qui entretemps a été fait, j’ai encore refait la recette ce 5/1/2021. Sur certaines photo’s vous verez le plat abouti avec les rondelles d’oignons rouges.

Ce 26/08/2021 j’en ai encore refait une et suite à une conversation téléphonique avec un ami liégeois, ce dernier me disant que sa maman verviertoise y ajoutait toujours des dés de betterave rouge cuite, j’ai testé et approuvé. J’y avais ajouté une demi betterave moyenne coupée en brunoise. La prochaine fois je peux aller jusque 3/4 de betterave et plutot la couper en plus gros dés. Dans ma version de ce jour, que du lard, pas de gésiers.

TROP BON!

lard salé,gésiers de canard,pommes de terre,haricots princesses,oignons rouges,echalotes,ail,vinaigre de xères,huile de pépins de raisins,huile de noix,persil,moutarde bister,pignons de pin

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 150 G LARD SALE (250 A 300 G SI VOUS NE METTEZ PAS LES GESIERS), LEGEREMENT FUME OU 1/2-1/2
  • 16 GESIERS DE CANARD
  • 500 G POMMES DE TERRE A LA CHAIR FERME COMME LES FRANCELINES OU CLASSIQUEMENT DES CORNES DE GATTES (poids une fois épluché et nettoyé)
  • 250 G HARICOTS PRINCESSES
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE + 2 ECHALOTES
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 6 CL VINAIGRE DE XERES
  • 4 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 CL D’HUILE DE NOIX
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 1/2 C A S MOUTARDE BISTER
  • UN RIEN DE BEURRE
  • 2 C A S PERSIL
  • OPTIONNEL : 3/4 D’UNE BETTERAVE ROUGE CUITE

(Ne mettez pas toute la vinaigrette d’un coup mais petit à petit. Il vous en restera probablement un peu à utiliser dans une autre recette)

lard salé,gésiers de canard,pommes de terre,haricots princesses,oignons rouges,echalotes,ail,vinaigre de xères,huile de pépins de raisins,huile de noix,persil,moutarde bister,pignons de pin

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches épaisses, puis en gros dés. Faire cuire les dés de pomme de terre au four ou à la casserole vapeur. Il faut une cuisson complète mais la pomme de terre doit garder sa forme quand on la mélange aux autres ingrédients. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

A la sortie du four/casserole, les saupoudrer de fleur de sel. Les réserver dans un saladier en inox ou en verre (qu’on peut mettre au four pour réchauffer).

Oter les couennes et les cartilages du lard et couper en lardons. Réserver au frais.

Laver et nettoyer les haricots.

Blanchir les haricots, coupés en deux ou en trois, dans de l’eau bouillante salée (+- 10 minutes) (il faut encore du croquant), puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les mélanger aux pommes de terre. Poivrer légèrement le tout.

Pour la version avec les betteraves, couper la betterave en gros dés et mélanger aux pommes de terre et haricots.

Emincer les échalotes. Couper les oignons rouges en deux, puis en rondelles. Réserver un tiers de cet oignon rouge et couper les demi rondelles encore une fois en deux si l’oignon est gros. Les réserver à part pour la fin de la recette. Emincer les 2/3 d’oignons rouges restants plus finement Raper l’ail. Couper les gésiers en deux.

Faire rissoler les lardons et les échalotes dans une grande poêle avec un rien de beurre, on veut une texture légèrement croustillante. Poivrer.

Dans une autre poêle, faire revenir les gésiers (débarrassés de leur graisse) dans un tout petit peu de beurre. Ajouter 2/3 des oignons rouges et faire fondre à feu doux. Saler et poivrer.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette: huiles, vinaigre, sel, poivre, ail, moutarde.

Mélanger les deux préparations (lard et gésiers). Déglacer avec deux-trois c à s de la vinaigrette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 minute.

Au final on veut beaucoup de caramélisation sur les oignons, échalotes, lard et gésiers. Si vous n’utilisez que du lard et pas de gésier, mettez lard, oignons et échalotes ensemble dans un poêlon avec le beurre et poursuivre comme indiqué.

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler les feuilles de quelques branches de persil.

Mélanger le lard, les gésiers, les oignons crus, la vinaigrette et le persil aux légumes.

Décorer dans l’assiette avec les pignons (ma touche non-liégeoise).

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Quelques photos de la version avec betteraves :

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Bon Appétit!

Navarin d’Agneau printanier

NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

Ah, le navarin d’agneau, quel plat merveilleux. Nous allons quasiment chaque dimanche manger chez mes beaux-parents. Le dimanches est culinairement sacré chez nous. Nous nous attablons avec les beaux-parents, parfois leurs frères, cousines, tantes, …. cela dépends, on ne sait pas vraiment toujours qui vient et combien nous serons, c’est vraiment convivial. Le repas débute vers 14 heures et c’est toujours un vrai festin. Les plats en sauce, les bon rôtis, les frites maison, les plats du terroir sont alors les vedettes du jour. Ainsi, Mamy nous avait fait un Navarin d’Agneau merveilleux un jour. Elle l’avait (oui, vous lisez bien) fait cuire à feu très très très doux (fonction spéciale sur son four) pendant 24 heures. Une merveille. Encore maintenant on en parle entre nous et cela date pourtant d’il y a quelques années. Depuis, vu la superbe de sa réalisation, elle n’a plus osé en refaire de peur de nous décevoir. Voici ma version du navarin, qui ne cuit que 2h au four, mais si vous avez cette fonction sur votre four, prolongez sans peur jusque 3h, 5h, … Vous pouvez aussi le cuire 6h sur 90°C.

Le navarin est un ragoût, c’est-à-dire que sa sauce est faite avec un mouillement de bouillon.

La meilleure saison est au printemps, avec des petits légumes nouveaux.

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
  • 500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU

Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.

  • 150 G LARD SALE
  • 12 PETITES POMMES DE TERRE
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 8 NAVETS FANES
  • 6 ASPERGES VERTES
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S FARINE (+- 40 G)
  • 1 C A C SUCRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 5 TOMATES
  • 1 CAROTTE
  • 12 JEUNES CAROTTES FANES
  • 200 G D’HARICOTS VERTS

PREPARATION

NAVARIN

Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.

Faire chauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.

Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.

Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5  minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, les jeunes carottes, les asperges et les navets. Couper le bout des haricots.

Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.

Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.

Pendant ce temps, cuire séparément les pommes de terre, les carottes coupées en morceaux moyens et les navets coupés en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.

Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les asperges coupées en trois à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.

Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande.

Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.

Verser le tout sur les carottes, pommes de terre et navets dans le plat de service et mélanger.

Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.

ACCORD VIN

Côtes du Rhône

Côtes de Buzet

Crozes l’hermitage rouge

Chinon 16°C

Corbières-Boutenac rouge

Bon Appétit!