Étiquette : ASPERGES BLANCHES

Asperges blanches rôties, coulis de kumquats, crème de pourpier et basilic thaï, salty fingers et crémeux d’entrecôte maturée de chez ‘Dierendonck’

ASPERGES BLANCHES ROTIES, COULIS DE KUMQUATS, CREME DE POURPIER ET BASILIC THAI, SALTY FINGERS ET CREMEUX D’ENTRECOTE MATUREE DE CHEZ ‘DIERENDONCK’

Souvent je commande des produits sur un coup de coeur, sans directement savoir ce que je vais en faire. Bon les asperges c’était facile, il y a tant de choses à faire avec.

Les kumquats, le pourpier, le basilic thaï, le crémeux d’entrecôte de Dierenconck et un restant de salty fingers c’était autre chose. Mais je me suis contraint à utiliser tous ces produits dans une recette en recherchant les bons équilibres.

Au final le résultat était extra, tout fonctionne, la légère touche de kumquat qui vient en arrière goût, la puissance du crémeux d’entrecôte est just fénoménal avec l’asperge qui ne s’y perd pas.

Un petit mot sur ce crémeux de boeuf : il s’agit d’entrecôte (Hollstein) qui passe par 4 semaines de maturation sur l’os, puis 4 semaines de salage et 4 semaines de sèchage dans des caves de maturation, finalement coupé en carpaccio. A 26° ça fond dans la bouche, laissant un légér goût de noix et de beurre en bouche. Je vous la conseille.

INGREDIENTS (2P)

Pour les kumquats

  • 20 KUMQUATS
  • 25 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 ML JUS DE CITRON
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 5 CL D’EAU + BEAUCOUP D’EAU POUR BLANCHIR

Pour la crème

  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL FIN

Pour les asperges

  • 500 G ASPERGES BLANCHES BELGES
  • EAU
  • SEL
  • 75 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE BLANC

Autres ingrédients

  • SALTY FINGERS
  • ENTRECOTE DE BOEUF ROUGE DES FLANDRES MATUREE

PREPARATION

Pour les kumquats

Mettre les kumquats dans une casserole avec une grande quantité d’eau, puis porter à ébullition.

Égoutter ensuite les kumquats et les disposer dans un petit poêlon avec de l’eau à mi-hauteur, le sucre et le sel. Cuire à feu très très doux pendant au moins 30 min, puis mixer l’ensemble dans un petit blender.

Rectifier la consistance du coulis en ajoutant un peu d’eau et/où de sucre si besoin. Ajouter enfin le jus de citron (quelques gouttes), puis passer le coulis au tamis fin et le mettre dans une pipette.

Réserver à température ambiante.

Pour le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 10 feuilles de basilic thaï ciselées. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

Pour les asperges

Eplucher les asperges et couper le bout des queues si il est trop boisé.

Les attacher en botte.

Les plonger pendant 3 min 30 dans une eau bouillante salée, puis les laisser encore, feu éteint, pendant 1 min 30.

Les sortir à l’écumoir.

Faire mousser 75 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter un peu de fleur de sel.

Y faire sauter les asperges pour les colorer. Chequer de temps en temps leur cuisson avec la pointe d’un couteau (vers la fin de la tête début du corps).

Les sortir et éponger sur du papier de cuisine. Puis débarrasser sur une assiette. Ajouter un rien de fleur de sel et de poivre blanc.

Dressage

Amener le crémeux à 26°C en plaçant l’emballage sous-vide quelques instants dans une eau tiède. Retirer la viane du sac et laisser 20 mn a température ambiante. Les tranches se détacheront plus facilement. Les rouler.

Couper les asperges en trois.

Dresser sur le fond des assiettes, la crème de pourpier au basilic thaï.

Dresser ensuite dessus harmonieusement les asperges, puis le crémeux d’entrecôte.

Décorer avec des salty fingers et des points de coulis de kumquats.

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce hollandaise aux crevettes grises

ASPERGES BLANCHES, SAUCE HOLLANDAISE AUX CREVETTES GRISES

Un classique chez moi en saison, les asperges avec une bonne sauce hollandaise nappante, ici avec un twist très belge, en ajoutant la crevette grise de la mer du Nord. Un régal.

J’ai été très très généreux dans mon assiette. Les 8 asperges n’étaient que pour moi cette fois. J’adore.

INGREDIENTS (1 A 2 P)

Pour la sauce

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 250 G BEURRE NON-SALE (180 G une fois clarifié)
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A S D’EAU (si vous accompagnez des asperges avec cette sauce, la remplacer par l’eau de cuisson des asperges)
  • SEL, POIVRE BLANC, PIMENT DE CAYENNE
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les asperges

  • 8 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 1/2 CITRON
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES
  • UNE PINCEE DE GROS SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Clarifier le beurre : faire fondre le beurre sur petit feu. Ecumer la surface, puis récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond de la casserole. Laisser tiédir le beurre hors du frigo.

Préparer un bain marie modéré dans une petite casserole. Y placer un grand bol, sans que celui ne touche l’eau dans la casserole.

Dans ce bol, placer les jaunes d’oeufs avec 2 c à s d’eau et le vinaigre, puis fouetter. Poursuivre au fouet jusqu’à obtenir des oeufs mousseux.

Eteindre le feu, assaisonner avec sel, poivre blanc et piment. Ajouter 1/2 c à s de jus de citron et continuer à battre afin d’obtenir une masse légère et crèmeuse.

Ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau pour viter que le mélange ne tourne.

Retirer le bol du bain marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter 1 c à s de citron.

Ajouter les crevettes grises.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2 L 500 d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Dresser.

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce gribiche à la ‘Hélène Darroze’

ASPERGES BLANCHES, SAUCE GRIBICHE A LA ‘HELENE DARROZE’

Une idée me trotait dans la tête depuis quelques jours: marier l’asperge blanche avec ses notes sucrées et amères avec le cornichon au vinaigre. Je pensais dabord réaliser une émulsion de cornichons, mais la recette d’Hélène Darroze m’a séduit. Elle y marie l’asperge et le cornichon, mais sous la forme d’une sauce gribiche classique.

C’est mon anniversaire aujourd’hui. Sabine n’aime pas trop les asperges. Il y aura donc 500 g pour moi tout seul, une bonne sauce gribiche et deux oeufs pochés.

Je n’ai changé qu’une seule chose dans la recette d’Hélène Darroze : j’ai réalisé un bouillon d’asperges avec les pelures et les talons et j’ai cui mes asperges dans ce bouillon additionné de citron. L’asperge garde plus son goût d’asperge et le citron lui donne déjà un rien d’acidité.

C’était très bon, tout à fait dans mes goûts.

INGREDIENTS (1 A 2P)

  • 500 G DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2 OEUFS
  • 17 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 17 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 20 G CAPRES
  • 25 G CORNICHONS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 14 ML VINAIGRE DE VIN ROUGE (IDEALEMENT BAROLO)
  • 10 CL CREME LIQUIDE MONTEE AVEC UNE POINTE DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL FIN, POIVRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 1 CITRON
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

PREPARATION

Eplucher délicatement les asperges à l’aide d’un économe. Tailler la queue de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur, en évitant la partie dure et fibreuse.

Les rassembler en fagot avec plusieurs tours de ficelle de cuisine pour que les asperges soient serrées fermement les unes contre les autres.

Placer les pelures et les morceaux coupés de la queue des asperges et coupé en brunoise dans 3 L d’eau. Porter à ébullition et dès ébullition compter 30 minutes. Filtrer.

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient durs. Les placer immédiatement dans de l’eau froide. Une fois refroidis, les écaler, puis séparer les blancs des jaunes.

Peler les échalotes et les émincer finement. Hacher grossièrement les câpres, puis les cornichons, puis les blancs d’œufs durs. Rincer la ciboulette, bien l’égoutter et ciseler.

Passer au tamis les jaunes que vous récupérez dans un saladier. Les mélanger alors avec la moutarde, assaisonner légèrement d’un peu de sel fin, puis monter comme une mayonnaise en versant doucement l’huile en filet sur les jaunes d’œufs, sans cesser de mélanger.

Monter la crème liquide en crème fraîche avec un rien de sel.

Porter à ébullition suffisamment de bouillon d’asperges dans une casserole de cuisson pour asperges avec 1 cuil. à café de gros sel, le jus d’un demi citron, demi citronque vous mettez également avec les asperges. Y plonger le fagot d’asperges. Les laisser cuire de 8 à 12 min selon que vous les aimez croquantes ou fondantes et selon leur gabarit. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Une fois cuites, les égoutter délicatement, puis délier le fagot et poser les asperges sur un plat muni de papier de cuisine afin de les égoutter.

Mélanger l’échalote, les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs à la mayonnaise. Versez un filet de vinaigre de Barolo. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et la crème montée. Mélanger le tout avant de rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en piment d’Espelette.

Dresser les asperges sur une assiette allongée. Les assaisonner avec une pointe de sel. Verser une bonne quantité de sauce sur la partie basse des asperges. Décorer avec quelques fleurs d’ail des ours.

Bon Appétit !

Casarecce aux asperges blanches et artichauts en barigoule, parmesan et gremolata au basilic et jaune d’oeuf dur

CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR

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Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.

Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.

Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.

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Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).

Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.

Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :

  • Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
  • Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
  • J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
  • Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.

Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • EAU

Pour les artichauts

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
  • 1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les pâtes

  • 500 G DE CASARECCE
  • SEL

Reste de la recette

  • EAU DES PATES
  • 5-6 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 OEUFS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.

Couper la viande en brunoise pas trop petite.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

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Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

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Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.

Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.

Pour les asperges

Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.

Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.

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Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.

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Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.

Pour la suite de la recette

Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.

Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).

Couper les asperges blanches en huit.

Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.

Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.

Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.

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Bon appétit !

Asperges blanches sauce ‘façon’ carbonara

ASPERGES BLANCHES SAUCE ‘FACON’ CARBONARA

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J’avais déjà vu souvent passer des recettes d’asperges à la carbonara. Il y avait d’une part les recettes de simples pâtes carbonara dans lesquelles on ajoutait des asperges vertes ou blanches. D’autre part il y avait les recettes dans lesquelles on passait les asperges à la mandoline pour en faire une sorte de tagliatelle végétale et pour après créer l’illusion d’un plat de pâtes. Je n’avais pas envie de faire des pâtes aux asperges et je ne suis pas spécialement fan des trompes l’oeil, donc les deux ne me satisfaisaient pas. Je voulais justement qu’on reconnaisse l’asperge et qu’il n’y avait qu’elle, pas des pâtes en plus. Je souhaitais aussi garder sa texture croquante-fondante.

Un autre choix à faire était celui de la sauce. Dans la plupart des recettes on vient ajouter de la crème dans le mélange afin de palier au manque d’amidon (qui est généralement apporté par les pâtes). J’ai opté quand à moi de rester le plus fidèle possible à l’original et je n’ai donc pas mis de crème. Pour le lient j’ai opté d’une part pour l’ajout d’un rien de blanc d’oeuf et d’autre part pour l’apport d’amidon via une réduction d’eau de cuisson de pâtes. Pâtes qu’on pourra ensuite utiliser dans une petite salade froide p.e.

J’ai utilisé ici de la pancetta, car je n’avais pas de guanciale à ma disposition actuellement et de plus mon épouse préfère la pancetta au guanciale. J’en ai mis beaucoup moins aussi que dans la recette originelle car je ne voulais pas perdre le goût de l’asperge. C’est la raison pour laquelle j’ai aussi utilisé un peu de bouillon d’asperges pour la sauce. Je n’avais que de la pancetta en tranches très fines. Si vous pouvez en avoir en bloc de 1 cm d’épaisseur, que vous coupez ensuite en lardons, c’est mieux.

Il faut faire très attention dans cette recette de ne pas sur-saler car la pancetta contient déjà assez de sel. Donc pas de sel dans l’eau des pâtes et pas de sel dans la base de sauce aux oeufs.

J’ai obtenu le résultat que je souhaitais au niveau goût et texture.

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INGREDIENTS (2P)

Les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • 1/2 CITRON
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE PETITE PINCEE DE SEL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE

La sauce

  • 50 G PANCETTA (ou mieux encore du guanciale)
  • 5 JAUNES D’OEUFS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’EAU DE CUISSON DE PATES BIEN CONCENTREE ET PAS SALEE
  • 7 CL DE BOUILLON D’ASPERGES
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2 L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter.

Dans une sauteuse assez large pour contenir les asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans ce bouillon et les laisser cuire environ 9 minutes (plus ou moins en fonction de leur épaisseur et de votre goût personnel). Checker la cuisson en enfonçant la pointe d’un petit couteau à la base des têtes.

Débarrasser les asperges sur un linge propre et les laisser tiédir pendant quelques minutes.

Les couper en biseaux.

La sauce façon carbonnara

Faire cuire 100 g de pâtes dans un litre d’eau non-salée (prendre une bonne marque de pâtes riche en amidon et de préférence une variété de pâtes qui à besoin de cuire 12 à 15 minutes.

Egoutter les pâtes et les réserver pour une autre recette. Réduire l’eau de cuisson de moitié, puis en réserver 15 cl. Vous aurez ainsi l’élément riche en amidon nécessaire pour réaliser votre sauce carbonara.

Couper la pancetta ou le guanciale en fins lardons.

Faire rissoler la pancetta/le guanciale à sec dans une petite sauteuse à feu pas trop fort, en mélangeant régulièrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement croustillante. Réserver la viande en gardant le liquide/le gras de cuisson.

Casser les oeufs et battre les jaunes et l’oeuf entier. Bien les poivrer. Ajouter le fromage et bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Ajouter ensuite l’eau de cuisson des asperges et bien mélanger le tout.

Faire chauffer les assiettes.

Dans une sauteuse, verser l’eau de cuisson des pâtes. Ajouter la pancetta/le guanciale et sa graisse de cuisson. Porter à faible ébullition.

Ajouter les morceaux d’asperges pour les réchauffer et laisser réduire l’eau de cuisson jusqu’à ne plus avoir que quelques cuillères à soupe.

Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur le feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.

Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond de sauteuse finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène et crémeux (sans crème) et bien napper les asperges. .

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter le filet de jus de citron.

Servir immédiatement en ajoutant éventuellement encore un rien de parmesan.

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Un ami gourmet, Pierre Gillain, a refait cette recette depuis et je trouvais la photo tellement alléchante que je vous la mets.

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Bon Appétit !

 

Asperges blanches au lardo, petits pois et fèves

ASPERGES BLANCHES AU LARDO, PETITS POIS ET FEVES

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Chez nous, il n’y a que moi qui aime les asperges. Les vertes, passe encore, ma femme aime encore bien. Mais les blanches c’est vraiment à contre-goût qu’elle en mange. Et moi j’adore ça et dès le début de la saison il me faut ma dose. Comment faire ?

Attendre le bon moment. Hier était un bon moment : ma femme et ma fille avaient mangé à midi en ville et mon fils et sa copine mangeaient à l’extérieur le soir. Je pouvais donc m’adonner à un plaisir solitaire d’aspergophilie. J’avais des petits pois, des fèves et des asperges et je me suis fais plaisir. La recette est donc pour une personne mais on peut en faire une entrée pour 2 ou une mise en bouche pour 4-6.

C’était bien bon.

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INGREDIENTS (1P)

Pour les asperges

  • 3 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 1 FINE TRANCHE DE LARDO (ici celui de chez Dierendonck)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE

Pour la crème de petits pois

  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 30 G D’EPINARDS FRAIS
  • 1/2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 50 G DE FEVES DES MARAIS (poids net)
  • 500 G DE PETITS POIS (ce qui vous donnera 350 g de cosses et 150 g de petits pois)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UNE DEMIE DE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
  • POUDRE DE MORILLES (facultatif)
  • QUELQUES BRINS DE MOURON DES OISEAUX (facultatif)

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Réserver. Puis couper en morceaux de 3 cm de long.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, 1/3 du jus de cosses, le jus de citron, un peu de sel et de poivre et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Les fèves et petits pois

Ecosser les petits pois et les fèves. Répartir les petits pois (125 g pour la crème et 25 g pour garder entier).

Faire cuire les 25 g de petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Finition

Couper le morceau de jambon de Bayonne finement. Couper la tranche de lardo en deux dans la longueur, puis en petits morceaux.

Faire fondre un rien de beurre dans un petit poêlon. Y faire revenir le lardo et le jambon de Bayonne pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter alors les fèves et les petits pois, assaisonner de sel et de poivre et poursuivre encore 1 minute.

Ajouter finalement les pointes d’asperges et terminer la cuisson. Assaisonner à nouveau.

Dans une petite assiette creuse, verser au centre la crème de petits pois. Dresser dessus tous les légumes. Terminer avec quelques sommités de mouron des oiseaux et de poudre de morilles.

 

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Bon Appétit !

Risotto aux asperges blanches et champignons de Bruxelles (shiitake, eryngii et nameko)

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES ET CHAMPIGNONS DE BRUXELLES (SHIITAKE, ERENGI ET NAMEKO)

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Un risotto tiens, il y avait longtemps. Nous en font souvent et j’essaye à chaque fois soit de trouver d’autres ingrédients, d’autres associations ou d’améliorer la base que j’ai.

La semaine passée, nous avons visité dans les caves de Cureghem, en-dessous des abattoirs d’Anderlecht, la champignonnière de Bruxelles. Cette coopérative y cultive, dans un substrat fait de paille et de drèche de la brasserie Cantillon, 5 sortes de champignons dont le shiitake (lentin du chêne), le nameko, l’eryngii (pleurotte du panicot) et le maitake (polypore en touffe). Je vous conseilles vivement cette visite de deux heures, on y apprend plein de choses sur le monde des champignons.

Le nameko est un petit champignon gluant avec une texture fondante, idéale pour les sauces et potages car il apporte de l’onctuosité. En fin de cuisson il perd son gluant et développe des saveurs de noix et beaucoup de douceur.

Le shiitake vous le connaissez probablement un peu mieux. Il a une saveur intense et boisée.

Le maitake à une chair croquante et son goût rappelle la noisette.

Je me suis pris 300 g de champignons de chaque sorte et quoi de meilleur à faire qu’un bon risotto au champignons.

Le lendemain, en visite à la ferme Cuvry, j’ai acheté des asperges blanches. A la maison, je suis le seul a aimé ce légume et je dois à chaque fois trouver le compromis entre manger de l’asperge pour moi, sans devoir faire un plat spécifique pour moi et autre chose pour les autres. J’ai donc combiné champignons et asperges blanches dans ce risotto. Il y a le gout de l’asperge dans le risotto grâce à l’utilisation en partie du bouillon d’asperges et par des tronçons de 3 cm de long, qu’il suffit d’enlever si on n’aime pas trop. Du coup, j’en avais plus. Si vous êtes plusieurs à aimer les asperges, mettez en six voir huit au lieu de quatre.

Il faut beaucoup de patience pour ce risotto (2 bouillons, une double cuisson de l’asperge et 2 cuissons des champignons avant de débuter le risotto), mais ça en vaut la peine. Le goût du champignon y est à fond et l’asperge apporte un élément qui casse la lassitude gustative sans passer au-dessus du champignon.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
  • 8 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Autres ingrédients

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L 250 BOUILLON CHAMPIGNONS/ASPERGES MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80 G PARMESAN RAPE
  • 200 G SHIITAKE
  • 200 G NAMEKO
  • 300 G ERENGI
  • 4 ASPERGES BLANCHES EPLUCHEES
  • 2 L D’DEAU
  • 400 G DE PELURES ET DE CHUTES D’ASPERGES (VERTES ET/OU BLANCHES)
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
  • POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients, sauf l’ail des ours.

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Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

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Y ajouter les feuilles d’ail des ours ciselées, mettre le couvercle et réserver hors feu afin de laisser infuser.

Pour le bouillon d’asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer cela en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (cela évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante.

Ajouter les chutes et pelures d’asperges que vous aurez prélevés à d’autres occasions et que vous avez réservez au surgélateur. Il vous faut environ 400 g de chutes et de pelures.

Faire cuire 2 litres d’eau avec les pelures et les chutes pendant 30 minutes. Passer la préparation et récupérer le bouillon. Réserver.

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Le risotto

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau). Faire cuire pendant 6 minutes. Eteindre le feu et laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à la cuisson ‘al dente’.

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Les égoutter, trancher les pointes à 3 cm. Couper le reste des asperges en morceaux de 2 à 3 cm. Réserver.

Récupérer le bouillon d’asperges.

Nettoyer les champignons, les laver et les sécher. Couper la moitié des champignons en petits morceaux. Couper le reste en deux, voir en quatre si ils sont gros. Couper les eryngii en tranches.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Mélanger les deux bouillons.

Faire chauffer le bouillon champignon-asperges et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle sur petit feu, pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Les réserver.

Faire suer les champignons, coupés en deux ou en quatre (y compris les tranches d’eryngii), à la poêle dans 2 c a s d’huile d’olive chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.

Terminer la cuisson de ces champignons à sec afin de les colorer. Réserver.

Faire colorer les morceaux d’asperges dans un peu d’huile d’olive à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Réserver.

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Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.

Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.

Ajouter les champignons poêlés à mi-cuisson.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth et l’ail des ours émincé. Ajouter les asperges.

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Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Servir le risotto harmonieusement en mettant en avant les champignons et les pointes d’asperges, saupoudrer dans l’assiette avec de la poudre de champignons.

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Bon Appétit !

 

Asperges blanches de Malines, boutargue moelleuse So’boutargue, guanciale, crème d’œuf et condiment orange sanguine

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE, GUANCIALE, CREME D’OEUF ET CONDIMENT ORANGE SANGUINE

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Il y a peu, je recevais par envoi postal, deux belles boutargues de la société française So’boutargue. Il s’agit d’œufs de mulet séchés et fumés et vendu en poche de cire. J’en avais commandé une sèche pour réaliser p.e. des pâtes ou un risotto à la boutargue/poutargue. Mais aussi une moelleuse et il fallait la déguster.

Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie de l’associer à l’asperge blanche. On est sur une bonne amertume et un goût assez fort, je me suis dis que la puissance et le salé de la boutargue devait bien s’y marier. C’est en faite une photo d’un plat de David Martin, chef ** bruxellois, dans lequel il associe entre autre le foie gras et la boutargue, qui m’a donné l’envie d’utiliser cette boutargue en tranches entières.

J’avais l’amertume et le croquant de l’asperge, le salé et la puissance de la boutargue. Il me fallait un liant et du gras maintenant. J’ai tout d’abord eu l’idée d’utiliser l’œuf à cet effet car il fonctionne bien aussi bien avec l’asperge qu’avec la boutargue. Mais je ne voulais pas une sauce lourde et trop riche, donc pas de beurre, uniquement le gras de l’œuf. J’ai donc cuits mes œufs à 63°C afin d’obtenir une texture crémeuse de jaune, que j’ai ensuite monté avec un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes. On est a mi-chemin entre une texture de sauce et une crème. J’ai finalement ajouté un rien de citron pour apporter l’acidité.

Après j’ai voulu tester la juste cuisson des asperges en utilisant le sous vide et la basse température. L’avantage étant une cuisson uniforme sans surcuisson des pointes et finalement un beau visuel pour les asperges. Dans le sachet sous vide, j’ai ajouté de l’huile d’amande et du guanciale (il m’en restait au frigo) afin d’apporter la gourmandise et d’enrober les asperges avec ce jus de cuisson.

Il me manquait un peu de sucrosité et d’acidité encore. Au marché du dimanche, des oranges sanguines m’ont fait de l’œil et j’ai pensé à la sauce maltaise. J’avais une crème d’œuf, je pouvais donc associer cette orange sanguine dans mon plat. Je me suis inspiré d’un condiment de David Toutain, que j’ai légèrement adapté.

J’avais tous mes éléments et le résultat n’était pas mal du tout. J’ai choisi un dressage éclaté afin de donner la possibilité de combiner les ingrédients comme on veut. Dans l’assiette le condiment orange sanguine et la sauce d’œuf, lorsqu’on les mélange, ça donne un truc intéressant. La prochaine fois je devrais encore couper plus finement la boutargue et un ajouter une ou deux tranches supplémentaires. J’adapte donc ma recette de 4 vers 6 tranches.

Voici mon élucubration.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 6 TRANCHES TRES FINES DE BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE
  • 50 G GUANCIALE
  • 4 CL D’HUILE D’AMANDE
  • 4 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 CL DE VIN BLANC SAUVIGNON
  • SEL
  • 3 ORANGES SANGUINES

Pour la crème d’œuf

  • UNE PINCEE DE SEL FIN
  • 3 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 JAUNES D’OEUF

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PREPARATION

Pour la crème d’œuf

Cuire les œufs à 63°C pendant 63 minutes (je les réalise à l’aide d’un Anova). Refroidir les œufs dans de l’eau froide.

Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs et déposer les jaunes dans un saladier. Les mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser par-dessus le bouillon et l’huile encore chauds. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison. Saler et poivrer.

Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment d’orange sanguine (inspiration David Toutain)

Laver les oranges.

Les placer dans du papier aluminium puis cuire au four à 140°C durant 60 minutes.

Ouvrir les papillotes, récupérer la chair, saler et mixer longuement. Passer à travers un tamis fin et récupérer d’une part le jus et de l’autre la pulpe.

Remixer la pulpe et réserver.

Faire réduire le jus sur petit feu et réduire à une cuillère à soupe.

Remélanger la pulpe et la réduction de jus et réchauffer avant dressage.

Pour les asperges (inspiration chez Jehan ( blog le verre est dans l’assiette)

Peler les asperges blanches et les débarrasser de la partie plus coriace à la base (à garder au surgélateur, ainsi que les pelures pour réaliser un bon bouillon, un jus ou une autre préparation d’asperge).

Les mettre dans un sachet sous-vide avec 50 g de guanciale coupé en fins lardons, ainsi que 4 cl d’huile d’amande. Cuire à 80°C durant 25 minutes (le temps est à adapter à la grosseur des asperges et des préférences gustatives de chacun (très cuit ou peu cuit).

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Retirer le sachet de l’eau et réserver.

Récupérer les asperges blanches et leur jus de cuisson.

Verser 4 cl de vin blanc, le jus de cuisson des asperges blanches et le guanciale, ainsi que 4 cl de bouillon de légumes. Laisser réduire un rien. Saler légèrement.

Couper les asperges blanches en deux dans la largeur et les terminer dans cette réduction mais sans les brûler.

Suite de la recette

Couper six fines tranches de boutargue et en ôter la couche de cire.

Dressage

Dans chaque assiette, dresser 8 demi asperges blanches et 3 tranches de boutargue. Dresser autour un filet de crème d’œuf et terminer par quelques pointes de condiment d’orange sanguine et quelques lardons de guanciale récupérés dans le liquide de cuisson.

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Bon Appétit !

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