Tâche noire « Black Angus », sauce au muscats de Hambourg, chou rave et grevenbroecker en crumble amandes-noisettes

TACHE NOIRE « BLACK ANGUS », SAUCE AU MUSCATS DE HAMBOURG, CHOU RAVE ET GREVENBROECKER EN CRUMBLE AMANDES-NOISETTES

Heureux hasard de trouver chez Home Gourmet la possibilité de commander de la tâche noire « black angus », des raisins muscats de Hambourg et du fromage bleu Grevenbroecker. Combiné avec les deux choux raves reçus via La Ruche Qui Dit Oui, ils se sont combinés dans ma tête de la façon suivante.

C’était juste succulant. Et la cuisson de la viande, 48°C à coeur, magnifique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 500 G RAISINS MUSCAT DE HAMBOURG
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL VIN ROUGE (ici un Rioja)
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G + UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 MORCEAU DE BOUILLI DE 500 G (ou jaret, ou collier)
  • 3 CL MARSALA
  • 1/2 C A S MIEL

Pour les choux raves

  • 2 CHOUX RAVE MOYENS
  • 80 G FROMAGE BLEU GREVENBROECKER
  • 25 G PARMESAN
  • 30 G FARINE
  • 45 G BEURRE
  • 20 G POUDRE DE NOISETTES
  • 15 G POUDRE D’AMANDES
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 20 CL CREME LIQUIDE DE FERME 40% MG
  • 1/2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la viande

  • 2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE ‘BLACK ANGUS’ DE 250 G
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire et sur ceux-ci quasi impossible (ils sont petits et fragiles). Prélever 1/3 des raisins (les plus petits) et les écraser dans une petite passoire afin de récupérr le jus.

Couper le reste des raisins en deux. Les épépiner. Récupérer également le jus qui s’écoule pendant cette opération.

Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.

Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.

Déglacer avec le bouillon de volaille en décrochant bien les sucs, laisser réduire.

Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Filtrer et réserver.

Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Les ajouter à la réduction.

Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, le marsala et le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Filtrer à nouveau afin d’enlever les échalotes.

Ajouter les raisins. Mélanger pendant 2 minutes pour chauffer le tout.

Egoutter les raisins et les réserver.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.

Garder chaud.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre au repos sous allu pendant 4 minutes.

Couper en tranches pas trop fines.

Pour les choux raves

Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.

Les couper en tranches d’un demi cm à l’aide d’une mandoline. Coupere ensuite les tranches en bâtonnets d’un demi cm de large. Recouper les bâtonnets pour une taille plus ou moins uniforme.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les bâtonnets à feu vif, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. Réserver. Réchauffer doucement juste avant de monter les gratins.

Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre froid, coupé en cubes. A l’aide des bouts des doigts, mélanger délicatement jusqu’à obtenir un sablage grossier.

Allumer le grill du four.

Découper le Grevenbroecker en petits dés. Les déverser dans un petit poêlon. Y ajouter la crème et laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouetter afin de bien homogénéiser la sauce. Poivrer et saler (mais attention, le fromage est déjà salé et le parmesan du crumble également). Laisser mijoter 3-4 minutes sur tout petit feu. Hors feu, ajouter la moutarde.

Prendre un plat à gratin. Mélanger le chou et la sauce et répartir dans le plat. Terminer par le crumble.

Enfourner pendant 5 minutes. Chequer de temps en temps pour éviter une surcuisson du crumble.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, dresser la viande. Napper en partie avec la sauce aux raisins. Finir par un rien de fleur de sel.

A côté, servir le petit gratin de chou rave.

Bon Appétit !

Choux-raves farcis sur crème butternut-carotte

CHOUX-RAVES FARCIS SUR CREME BUTTERNUT-CAROTTE

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Parfois mes envies me viennent par ce que je vois sur les étals des marchands de légumes, des bouchers ou des poissonniers. Parfois se sont des souvenirs d’enfances, des odeurs. Il y a les magazines, les livres de cuisine, les émissions télé, les recettes des copains et des copines, les énoncés des cartes de restaurants. Les envies et l’inspiration viennent de partout, je choppe les bonnes idées au passage. Cette fois ce fût tout d’abord un visuel. Un beau rond caramélisé sur le dessus sur un fond orangé, le visuel qui accompagnait la recette.

A la lecture de la recette je me suis toujours dis qu’effectivement c’était une bonne idée mais alors la recette, à la lecture, surtout pendant la réalisation et encore un peu après dégustation, elle, était loin d’être parfaite. Je ne comprends pas pourquoi The Barn Bio Market utilise une telle bonne idée avec un beau visuel mais en ne pensant pas plus à celui ou celle qui va la réaliser, celle ou celui qui ne cuisine pas aussi souvent que moi. Et puis un réel manque d’assaisonnement et de gourmandise. J’ai reprisé toute la recette et même après avoir pris beaucoup de plaisir à manger ce plat (c’est vraiment très bon), j’ai encore adapté en ajoutant une pré-cuisson à la vapeur des choux-raves car même en les cuisant 65 minutes au lieu de 40 comme dans la recette, ils n’étaient pas assez cuits et fondants. Voici donc ma grosse revisite de la recette initiale sans pour cela changer le gros des ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 CHOUX-RAVES
  • 3 CAROTTES
  • 375 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 275 G DE HACHE DE BOEUF
  • 1 C A S BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE BIO
  • 1 C A C EPICES A COLOMBO
  • 1 OEUF ENTIER DE BELLE TAILLE
  • 75 G D’EMMENTAL RAPE
  • 2 ORANGES A JUS
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE POTIRON ROTIES AUX EPICES (recette sur ce blog)

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PREPARATION

Couper une fine tranche au dessus et en dessous des choux-raves et les éplucher.

Eplucher les carottes et les couper grossièrement en morceaux. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en morceaux. Peler l’oignon et le hacher finement.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Pendant ce temps faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quelques c a s d’eau. Il faut qu’ils soient tendres mais pas brûlés. Réserver.

A l’aide d’une pomme parisienne, bien creuser les choux-raves en ne laissant qu’une épaisseur d’un demi-centimètre. Hacher la chair prélevée. La faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Il faut l’assécher en laissant un peu caraméliser. Ajouter un rien d’eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire les choux-raves évidés, le côté creusé vers le bas, dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes départ eau bouillante.

Récupérer la chair de choux-raves et la mixer dans un petit blender.

Dans un bol, mélanger l’oignon et la viande de boeuf. Ajouter le bouillon de légumes en poudre, les épices à colombo, l’oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 3 c a s de la chair de choux-raves mixée (donc pas la totalité, celà vous donnerait trop de farce et un déséquilibre dans les saveurs). Bien amalgamer surtout. Farcir les choux-raves.

Placer les choux-raves dans un plat à four, verser un petit fond d’eau dans le fond du plat. Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le plat pour 30 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de colza, du sel, du poivre (n’hésitez pas au niveau assaisonnement), une pincée de piment de Cayenne et de cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Presser les oranges et laisser réduire le jus dans un petit poêlon juqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques c a c de jus concentré et épaissit.

Hacher finement le persil plat.

Sortir le plat du four et ajouter de l’emmental râpé sur le dessus des choux-raves. Remettre au four pour 25 minutes de cuisson.

Au moment de servir, étaler la crème carotte-butternut dans le fond des assiettes. Poser un chou-rave farci par dessus, terminer avec un filet de jus d’orange réduit, du persil ciselé et quelques graines de potiron rôties aux épices.

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Bon Appétit !