PASTEQUE ET MELON GRILLES, SCAMPI, FETA, CRESSON, PISTACHES ET VINAIGRETTE AU BASILIC
Des idées de recette glanées ici et là pour une salade bien fruitée. Et moi je préfère les fruits quand ils sont cuisinés en salé.
INGREDIENTS (4P)
1 PETITE PASTEQUE
1 MELON CHARENTAIS
20-24 CREVETTES DECORTIQUEES
150 G FETA
1 PIMENT CHILI ROUGE
6 BELLES TIGES DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES
UNE BOTTE DE CRESSON
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
HUILE D’OLIVE
50 G PISTACHES DECORTIQUEES
1/2 C A C SUCRE CRISTALISE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour avec : UNE BONNE BAGUETTE
PREPARATION
Couper le piment en deux dans sa longueur et l’épépiner. L’émincer finement. Le déposer dans un bol et y ajouter le vinaigre de vin rouge, le vinaigre balsamique, le sucre, du poivre et une petite pincée de sel. Réserver.
Prélever les feuilles de basilic, les couper en deux puis couper tout en chiffonnade. Ajouter le basilic au piment vinaigré (juste avant de dresser). Monter avec 8 c à s d’huile d’olive.
Laver et nettoyer le cresson. Enlever les tiges les plus grosses et les plus dures.
Torréfier les pistaches à sec dans une poêle chaude. Laisser tiédir et hacher grossièrement.
Couper le melon en deux et l’épépiner. Tailler le melon en tranches épaisses (environ en 16 morceaux). Les badigeonner légèrement d’huile d’olive et les faire griller rapidement sur les deux faces dans une poêle à griller.
Couper la pastèque en tranches épaisses et couper chaque tranche en quatre. Les badigeonner d’huile d’olive et les faire griller environ 2 minutes dans une poêle à griller bien chaude. Les griller également sur l’autre face pendant 2 minutes. Réserver à fur et à mesure.
Faire sauter rapidement les scampi dans une poêle légèrement huilée. Les retourner pour une cuisson homogène. Saler et poivrer.
Dresser un peu de cresson sur les assiettes et y répartir les quarts de tranche de pastèque, les tranches de melon, les scampi, la feta émiettée, les pistaches et terminer par arroser le tout de vinaigrette. Terminer par quelques feuilles de basilic.
SALADE DE HARICOTS BEURRE, SARRASIN, JAMBON DE PARME, FIGUES, MIRABELLES ET TOMME DE BREBIS
Les étals du marché du dimanche m’ont fait associer la douceur du haricot beurre avec quelques fruits de saison. Et pourquoi pas ? La frontière entre le fruit et le légume n’est qu’une frontière dans notre esprit. On peut tout à fait les marier.
Et nous avons adoré. Des salade comme on les aimés, pas ennuyeuses et avec lesquelles chaque bouchée est différente.
INGREDIENTS (2P)
300 G HARICOTS BEURRE
200 G SARRASIN TORREFIE
6 FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
24 MIRABELLES DE LORRAINE
125 G TOMME DE BREBIS (CORSE)
30 G AMANDES BLANCHES
6 TRANCHES DE JAMBON DE PARME TRES FINES
4 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
HUILE D’OLIVE
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE, SEL
Pour la vinaigrette
2 C A S MIEL
2 C A C MOUTARDE DOUCE
4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
4 C A S JUS DE CITRON
12 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Dans une sauteuse, faire chauffer un petit filet d’huile d’olive. Y faire revenir le sarrasin pendant 2-3 minutes. Verser dessus 475 ml d’eau bouillante salée. Couvrir et porter à ébullition. Faire cuire ce sarrasin pendant 5 minutes. Eteindre le feu et laisser gonfler le sarrasin dans la sauteuse pendant 30 minutes.
Egoutter le sarrasin et le rincer à l’eau froide. A nouveau bien l’égoutter et le réserver.
Équeuter les haricots beurre et les cuire pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée, les égoutter et les réserver.
Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Fouetter l’ensemble avec énergie jusqu’à obtenir une sauce bien liée, brillante et équilibrée. La vinaigrette doit offrir un bel accord entre l’acidité, la douceur et la légère note épicée. Goûter et ajuster l’assaisonnement à son envie.
Dans une poêle, faire revenir les amandes à sec jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les concasser grossièrement.
Laver et couper les figues en quartiers.
Couper la tomme en bâtonnets.
Couper les tranches de pain de campagne en morceaux de taille régulière pour obtenir de jolis croûtons faciles à répartir dans la salade. Les faire dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, à feu moyen, en les remuant souvent pour qu’ils prennent une coloration homogène. Les saler et poivrer. Les laisser refroidir sur une assiette.
Laver les mirabelles et les couper en deux pour les dénoyauter. Faire rôtir les demi mirabelles dans une poêle à griller chaude à feu moyen-vif pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies mais pas tombées en compote. Les réserver.
Déposer les haricots beurre et le sarrasin bien égouttés dans un grand saladier, puis ajouter la moitié de la vinaigrette afin de les enrober légèrement sans les noyer. Saler et poivrer. Incorporer ensuite le fromage et les figues et mélanger très délicatement pour ne pas les écraser.
Répartir la salade sur un grand plat de service. Ajoutez les tranches de jambon roulées, les croûtons dorés, les mirabelles et les amandes concassées au dernier moment pour préserver leurs textures croustillantes. Saler et poivrer encore.
Finalement, verser le reste de vinaigrette par petites touches autour et sur la salade. Terminer avec quelques tours de poivre, une pincée de piment d’Espelette et éventuellement un filet supplémentaire d’huile d’olive.
FIGUES ROTIES, MOZZARELLA ET SALADE DE COURGETTES AU BASILIC
J’avais vu cette recette sur mon fil Facebook (video de Thomas Straker) et comme je n’avais pas encore profité des figues cette année, elle tombait bien.
Dans ma vitesse d’exécution j’ai cependant oublié mon bouquet de basilic frais dans le bac du frigo et la salade est donc devenue mono produit. Dommage.
La recette est excellente et sa simplicité est idéale quand on n’a ni envie ni trop le temps. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
8 FIGUES
1 COURGETTE
DEUX MOZZARELLA DI BUFFALA
FLEUR DE SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
UNE RASADE DE PORTO ROUGE
UNE GICLETTE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UN BOUQUET DE BASILIC FRAIS
1 CITRON
PREPARATION
A l’aide d’un économe, éplucher la courgette en longueur afin d’obtenir des fines bandes. Allez sur chaque face jusqu’à la partie centrale graineuse. Mélanger les lanières de courgette avec des feuilles de basilic, du sel, du poivre, du jus de citron et de l’huile d’olive.
Couper chaque boule de mozzarella en quatre sur des assiettes. Assaisonner avec fleur de sel, poivre et huile d’olive.
Préchauffer le four à 200° C.
Couper les figues en deux et les placer, face coupée vers le haut, dans une poêle qui peut être enfournée. Répartir dessus un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Enfourner pendant 5 minutes.
Sortir la poêle du four, la déglacer avec le porto et le vinaigre balsamique. Poivrer légèrement. Faire réduire un rien sur feu moyen en nappant les figues.
Répartir les figues sur la mozzarella, puis y placer la salade de courgette crue au basilic. Terminer par napper avec le reste de jus au porto.
Les derniers temps je fais principalement des recettes que j’ai déjà faites plus ou moins longtemps et je cuisine pas mal aussi pour mes deux petits enfants de presque 6 an. Donc souvent des pâtes, de la purée, des stoemps, des légumes. J’essaye aussi en ce moment de vider un peu les petits restes et stock du surgélateur. Donc en terme de création, c’est proche du néant.
Hier j’ai réalisé par contre pour la première fois des pilons de poulet marinés et longuement rôtis au four. C’était délicieux, mais je n’ai vraiment pas pensé à faire des photos, plus l’habitude peut-être. Je vous laisse donc avec un très très bonne recette mais sans visuel. Je vais donc devoir refaire ça un jour pour pouvoir mettre des photos.
INGREDIENTS (8-12 PILONS)
8 A 12 PILONS DE POULET (de qualité)
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
2 C A S D’HUILE NEUTRE
2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S MIEL (du vrai)
1 C A S SAUCE THAI DOUCE PIQUANTE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE (du vrai)
UNE LICHETTE DE FOND DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE DOUCE
2 C A C KETCHUP
1/2 C A C D’AIL MOULU
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
POIVRE
1 C A S JUS DE CITRON
PREPARATION
Attention, ça va très vite !!
Mélanger tous les ingrédients de la marinade à l’aide d’un fouet.
Placer les pilons de poulet dans la marinade et à l’aide d’une cuillère arroser la face non immergée.
Réserver au frigo pendant une heure. Après une demi heure, retourner les pilons et les arroser encore.
Préchauffer le four à 180° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque de four avec une feuille de papier de cuisson.
Déposer les pilons sur la plaque et verser dessus encore un peu de marinade (pas tout).
Mettre une heure en cuisson en retournant souvent les pilons afin d’éviter que ça colore trop. Arroser régulièrement aussi avec le jus-marinade qui s’écoule. Si vous voyez qu’après un certain temps, ça colore trop, couvrir les pilons avec une feuille de papier alu.
On peut même prolonger encore la cuisson à 150° C pendant un quart d’heure.
Les tomates confites au four, tout le monde en fait et il n’y a rien de révolutionnaire avec cet accompagnement. Et pourtant…. en suivant les conseils du chef français Julien Dumas (Lucas Carton), j’ai pu manger hier soir de loin mes meilleures tomates cuites au four. Elles étaient si bonnes, qu’il ne faut même pas de viande avec ce plat en fait, même si hier un bon steak de cheval et des frites maison l’ont accompagné. C’est un délice, un petit bonbon gourmand à chaque bouchée.
Premièrement, il faut bien choisir les produits : des vraies tomates coeur de boeuf bio (celles avec la petite corne au boût), une bonne huile d’olive bio, du sucre de canne bio, de l’ail français et du vinaigre balsamique véritable.
Ensuite, les petits détails qui ont leur importance : la découpe, la température du four, le temps de cuisson, le tassage dans le plat…
Comme le dit Julien, on peut manger cet accompagnement chaud, tiède ou froid et ça accompagne tout, les viandes, les poissons ou on peut le servir dans un banquet végétarien.
INGREDIENTS (2P)
5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.
Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.
Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.
Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.
Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.
Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.
RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)
Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.
Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.
Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.
Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.
INGREDIENTS (2P)
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
50 CL JUS DE BETTERAVE
350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
1 ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
10 CL DE VIN BLANC SEC
80 G PARMESAN RÂPÉ
FLEUR DE SEL
POIVRE
40 G CERNEAUX DE NOIX
200 G GORGONZOLA
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour le beurre blanc
2 PETITES ECHALOTES
10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
50 G BEURRE DOUX
SEL
Pour le bouillon de légumes
1 L D’EAU
225 G CAROTTES
1 BEL OIGNON
3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
225 G POIREAUX
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
10 GRAINS POIVRE BLANC
SEL
1/4 TOMATE
PREPARATION
Réaliser un bouillon de légumes
Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.
Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.
Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.
Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.
Beurre blanc
Peler les échalotes et les émincer très finement.
Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.
Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.
Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.
Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.
Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.
Pour le risotto
Couper la moitié des betteraves en petits dés.
Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).
Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.
Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.
Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.
Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.
Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).
Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.
Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.
Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.
Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.
SALADE D’ETE FRUITEE SALEE A LA BURRATA (de Julien Durand) VERSION 2.0
En juin 2022, il m’était vraiment très difficile de m’exprimer en cuisinant, vu ma santé à ce moment là.
J’avais donc publié quelques recettes sur mon blog en demandant à d’autres personnes de cuisiner et tester les recettes.
Il y avait entre autre cette recette du du chef Julien Durand d’Alfortville. Elle avait été testée par quelques amies et elles m’avaient fait part de leurs remarques.
Juin 2024, deux ans après, à mon tour de la réaliser, mais en l’adaptant suite à leurs remarques.
Voici la version 2.0. J’ai par contre été un peu trop rapide pour prendre les photos, j’avais oublié de terminer avec le filet de vinaigre balsamique.
Ensuite un conseil : prenez votre temps pour bien choisir et laisser murir les fruits. Il faut un melon, des fraises et des tomates de grande qualité et mures. Ce n’était pas mon cas cette fois.
INGRÉDIENTS (2-3 P)
ZESTE D’UN CITRON BIO
ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
20 MYRTILLES
1/4 PASTEQUE
1/2 MELON CHARENTAIS
12 FRAISES
2 JOLIES TOMATES A CHAIR DENSE/EQUIVALENT TOMATES CERISES
2 BURRATA
1/2 CONCOMBRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
1/2 SALADE FRISEE ROUGE
20 FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
3 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A C SIROP D’AGAVE
PRÉPARATION
Prélever le zeste de citron et le zeste d’orange bio avec une râpe microplane et les mélanger avec 2 c à soupe de feuilles de persil plat ciselé. Vous obtenez une « gremolata » sans ail. Réserver au frais.
Bien laver les épinards, les équeuter et les essorer. Bien laver la salade, l’essorer et couper les feuilles en morceaux.
Eplucher le concombre, le couper en quatre. Enlever les graines. Couper en brunoise.
Épépiner et couper en gros dés 1/4 de pastèque et le demi melon. Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux ou en quatre.
Emonder les tomates et les couper en morceaux en éliminant au maximum les graines.
Prélever les feuilles de basilic et couper les plus grandes en deux.
Mélanger la salade et les feuilles d’épinards avec du sel, du poivre et un bon filet d’huile d’olive.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert, le vinaigre balsamique, le sirop d’agave et émulsionner à l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Juste avant de dresser, couper les burrata en 4.
Mélanger le melon, les fraises, le concombre, les myrtilles, les tomates et la pastèque avec la vinaigrette.
Dans chaque assiette, répartir un peu de mélange de salade et épinards. Dresser dessus le mélange fruité. Répartir les morceaux de burrata. Saler et poivrer les morceaux de burrata. Dessus, dresser un peu de ‘fausse’ gremolata. Verser un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Terminer par les feuilles de basilic.
HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES, PLEUROTTES, FEVES DES MARAIS, OLIVES NOIRES, KASHA ET SAUCE D’AIL NOIR VINAIGREE
Le dimanche je vais assez souvent au marché et c’est en regardant les étals que des inspirations me viennent. Cette fois ce furent les fèves des Marais et des belles pleurotes qui m’ont fait penser d’abord à de l’ail. Ensuite l’ail m’a fait voyager mentalement vers l’ail noir. Ensuite j’ai réfléchi au contenu de mon surgélateur et je me suis rappelé qu’il me restait des hauts de cuisses de poulet. Les olives noires et le kasha se sont ajouté ensuite et à la fin du marché, la recette était écrite à 80% dans ma tête. Le résultat final est mieux encore que l’idée que j’en avais.
C’est un peu ce qu’on appelle la cuisine fusion, avec un mélange d’influences asiatiques, des produits de chez nous, le kasha polonais et le balsamique italien. Et pourquoi pas, vu le résultat en bouche.
Je me suis un peu dit que ce qui était noir pouvait aller ensemble. Donc olive noire, ail noir, soja, balsamique. Et ça a fonctionné.
INGREDIENTS (2P)
Pour les pleurotes
275 G PLEUROTES
2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
SEL, POIVRE
BEURRE
10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
JUS D’UN 1/2 CITRON
Pour les fèves
150 G FEVES DES MARAIS (poids net)
BEURRE
SEL
Pour la sauce d’ail noir
12 GOUSSES D’AIL NOIR
HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
POIVRE
Pour le poulet
600 G HAUTS DE CUISSES DE POULET DESOSSEES (environ 3-4)
4 JEUNES OIGNONS
1 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
SEL, POIVRE NOIR
4 C A S SAUCE SOJA SUCREE
1 CM GINGEMBRE FRAIS
Pour le kasha
6 C A S KASHA (SARRASIN GRILLE)
SEL
PREPARATION
Pour la sauce d’ail noir
Mixer les gousses d’ail noir dans un blender avec le vinaigre balsamique et la sauce soja sucrée. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.
Tout en mixant par à coups, ajouter graduellement de l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et plus épaisse.
Assaisonner avec du poivre.
Pour les fèves
Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.
Les réchauffer à la poêle dans un peu de beurre. Saler légèrement. Mélanger aux champignons encore chauds.
Pour les pleurotes
Brosser les pleurotes si nécessaire.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Couper les olives noires en rondelles.
Ciseler les feuilles de persil.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un beau morceau de beurre.
Y déposer les pleurotes coupées ou déchirées. Bien faire revenir afin de laisser évaporer toute l’eau de végétation (il faut compter environ 8 minutes à feu doux).
A 2/3 de cuisson, ajouter l’ail, saler et poursuivre la cuisson.
Monter le feu légèrement afin de bien les dorer pendant encore 8 minutes. Poivrer.
A quelques minutes de la fin, y ajouter les rondelles d’olives noires et le persil ciselé.
Les réchauffer au four avant le dressage final.
Les arroser d’un filet de jus de citron, juste avant de les servir.
Pour le kasha
Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.
Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 8 minutes.
Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.
Pour le poulet (à faire en partie le jour avant)
Laver et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer en fines rondelles.
Peler le gingembre et le hacher finement.
Enlever la peau des hauts de cuisses. Essuyer les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Les saler et poivrer.
Dans un petit saladier, déposer les hauts de cuisses, le gingembre, la sauce soja sucrée, le vinaigre de riz, l’huile et la moitié des jeunes oignons. Mélanger tout. Couvrir et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures. Retourner de temps en temps les morceaux dans leur marinade.
Préchauffer le four à 220° C.
Transférer le poulet avec la marinade dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 25 minutes, en retournant deux fois les hauts de cuisses pendant la cuisson afin que le poulet ne se dessèche pas.
Faire griller ensuite pendant 5 minutes afin de bien dorer le poulet.
Hors du four, y mélanger le reste des jeunes oignons.
Dressage
Couper chaque haut de cuisse en 2-3 morceaux. Mélanger les hauts de cuisses avec les pleurotes aux olives et fèves, y compris ce qui reste encore de liquide dans le plat.
Dans chaque assiette, déposer un fond de kasha.
Dessus, dresser les hauts de cuisses aux légumes. Ensuite dresser dessus quelques plots de sauce d’ail noir.
FILET PUR SAIGNANT, CROQUETTES, SAUCE CREMEE AU FROMAGE FORT ET ECHALOTES CONFITES AU VIN BLANC, RAPEE DE PANAIS ET DE POIRE CONFERENCE AU MIEL D’ETE ET VINAIGRE BALSAMIQUE
Hier ou avant-hier, ma femme me lance « eh bien ce fromage là dans mon petit colis hebdomadaire (depuis qu’il y a cette nouvelle fromagerie à Jette, on en mange encore plus qu’avant), je ne peux pas le manger comme ça; la croûte elle est vraiment immangeable ». Moi : « on ne ferait pas une petite sauce avec en utilisant une bonne crème; avec un steak peut-être ».
Me voilà parti ce matin pour acheter deux bonnes tranches de filet pur bbb (ici on avait envie de tendreté surtout et comme il y a déjà assez de goût dans le fromage, quand c’est de bonne qualité comme chez Cortoos, ça va. Chez ITM je me prends 40 cl de crème d’isigny légèrement acidulée mais pas trop.
Ensuite je réfléchi à l’accompagnement. Croquettes c’est certain, à écraser dans la sauce. Puis je vois des panais. Cerveau pavlovien : fromage fort-panais-poire. Je prends donc une conférence et 300 g de panais.
Finalement ça donne : Filet pur BBB saignant, sauce au fromage (qu’on ne sait plus son petit nom) fort, crème d’Isigny et fondue d’échalotes au vin blanc, râpée de panais et de poire Conférence au miel d’été et vinaigre balsamique, croquettes.
JUSTE JOUISSIF !!!
Le filet pur et les croquettes, je ne vous mets pas de recette hein, c’est la base.
Je ne me souviens plus du fromage que nous avions pris, je vais chercher et adapter.
INGREDIENTS (2P)
UNE BELLE ECHALOTE
BEURRE
15 CL VIN BLANC MI-SEC
100 G FROMAGE FORT (sans les croûtes)
4 C A S BOMBEES DE CREME D’ISIGNY
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
250 G PANAIS (poids épluché)
1 POIRE CONFERENCE
1 C A S RASE MIEL D’ETE
1 A 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
La sauce
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Ôter les croûtes du fromage et le couper en gros dés.
Dans un poêlon pour sauces, faire fondre un morceau de beurre.
Y faire suer l’échalote sur feu moyen, en mélangeant de temps en temps. Il faut qu’elle devienne translucide et un rien colorée.
Déglacer au vin blanc et laisser confire jusqu’à complète évaporation.
Y ajouter la crème et la laisser fondre en fouettant. Ensuite y faire fondre le fromage. Saler légèrement, poivrer.
Laisser épaissir la sauce à la consistance voulue.
Le panais
Eplucher le ou les panais, en couper les deux bouts. Râper les panais (je l’ai fais avec la râpe moyenne du Kitchenaid).
Eplucher la poire. La couper en quatre et ôter le trognon. Couper la poire en fines tranches et chaque tranche en julienne.
Dans une sauteuse, faire fondre un beau morceau de beurre. Y jeter le panais râpé et faire revenir, en mélangeant, pendant 2 minutes. Ensuite y verser un filet d’eau, saler et couvrir. Laisser revenir le tout pendant 5 minutes.
Y ajouter la poire, le miel et le vinaigre balsamique. Poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le panais vous semble assez cuit.
Finalisation
Cuire le steak saignant
Cuire les croquettes.
Dresser tout sur assiette. Assaisonner encore une fois la viande avec du poivre noir du moulin et de la fleur de sel.
HARICOTS CANNELLINI COMME UN HOUMOUS, FENOUIL ROTI, ROQUETTE, AMANDES GRILLEES ET VINAIGRE BALSAMIQUE
Cette recette, je l’avais vu passer par hasard sur mon fil d’actualité Facebook et je l’ai directement enregistré pour plus tard. Ce soir je l’ai testée et nous l’avons tous les deux vachement approuvée.
J’ai uniquement remplacé les haricots blancs classiques par des haricots blancs cannellini et je n’ai pas mis de glaçons dans le houmous, mais 3 c à s du liquide épais de la boîte de conserve d’haricots, car je voulais servir ce houmous à température ambiante. J’y ai également ajouté le vert des fenouils pour ne pas le gâcher.
La recette est très facile et prend très peu de temps à faire. Ce qui est le plus long, est la cuisson des fenouils au four, mais on ne doit pas rester à côté, uniquement surveiller, mélanger de temps en temps et checker la cuisson. Une recette idéale pour quand on a peu de temps.
Elle parait légère cette recette végétale, mais ne vous fiez pas aux apparences; des haricots et du tahine s’est riche, ça remplit bien.
INGREDIENTS (2P)
2 GROS FENOUILS
2 BELLES GOUSSES D’AIL
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 BOITE D’HARICOTS CANNELINI DE 400 G
40 G TAHINE
1 GOUSSE D’AIL POUR LE HOUMOUS
3/4 JUS DE CITRON
100 G ROQUETTE
40 G AMANDES BLANCHES
VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Couper la base des fenouils. Couper les tiges en gardant la verdure. Laver les fenouils. Les couper en quatre de haut en bas. Ôter le triangle dur à leur base. Recouper chaque morceau encore en deux de haut en bas.
Peler les deux gousses d’ail et les presser dans un presse ail.
Dans un bol, mélanger l’ail, 2 c à s d’huile d’olive, sel et poivre. Placer les morceaux de fenouil dans un large saladier. Verser dessus le mélange et bien mélanger le tout afin de bien répartir l’assaisonnement partout.
Transvaser le fenouil dans un large plat à four, en récupérant bien tout l’huile et l’ail.
Précuire le four à 180° C.
Mettre le fenouil au four pour minimum 30 minutes. Mélanger de temps en temps. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire.
Pendant ce temps, récupérer les haricots de la boîte de conserve, en gardant le liquide. Verser les haricots dans un blender. Y ajouter le tahine, 4 c à s d’huile d’olive, 3 c a s du liquide de la boite de conserve, la verdure des fenouils, sel, poivre, jus de citron et la gousse d’ail coupée grossièrement. Mixer longuement pour obtenir une texture la plus fine possible.
Faire colorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, en mélangeant bien régulièrement. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement au couteau.
Laver la roquette. La sécher. Dans un petit saladier, la mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
Sur des grandes assiettes, dresser un fond de houmous d’haricots. Dessus répartir un peu de roquette, puis quelques morceaux de fenouil. Terminer par une bonne poignée d’amandes et un filet de vinaigre balsamique.
PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADEET FRITES MAISON
Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.
Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.
Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le pain de viande
1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
2 OEUFS ENTIERS
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
8 FOIES DE VOLAILLE
6 C A S FLOCONS D’AVOINE
6 C A S CHAPELURE
3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
200 G LARD FUME
3 C A S KETCHUP
3 C A S SAUCE HOISIN
Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)
3 POIVRONS VERTS
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON ORANGE
4 OIGNONS DOUX MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
1 BOITE DE TOMATES EN DES
1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C SEL
3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
POIVRE NOIR DU MOUMIN
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A C SUCRE
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
PREPARATION
Pour le pain de viande
Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.
Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.
Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.
Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.
Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.
Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.
Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.
Pour la poivronnade
Peler les oignons et les émincer finement.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.
Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.
Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.
Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
La cuissondu pain de viande (compter environ 2 heures)
Préchauffer le four à 200° C.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes.
Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.
Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.
Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.
PRESA, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES ET SAUCE CROSS & BLACKWELL
Sabine n’aime pas trop les choux de Bruxelles. La seule façon que j’ai trouvé pour lui en faire manger une fois par an est une préparation spécifique des choux, que j’incorpore ensuite à des pommes de terre. Et avec la classique sauce pickles et crème ça devrait encore mieux passer car l’acidité coupera l’amertume des choux. D’habitude j’apporte cette acidité par une marinade de pluma de porc ou par du lard fumé grillé et terminé avec du vinaigre. Cette fois la viande de porc sera nature sous la forme d’une presa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la sauce
10 CL CREME LIQUIDE
200 G PICCALILI PICKLES
SEL, POIVRE
7 CL VIN BLANC SEC
10 CL FOND DE VEAU
Pour la viande
300 G PRESA IBERICO
25 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et le couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée, départ eau froide. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une texture fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons sur feu moyen jusqu’à légère coloration. Réserver.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge et le faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer, ajouter le laurier et une pincée de muscade. Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Déglacer au bouillon de volaille. Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots et le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter encore un peu de muscade, puis la crème liquide. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour épaissir un rien la préparation.
Mélanger cette préparation aux pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Pour la sauce
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon.
Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Pour la viande
Sortir la viande une heure avant la cuisson.
Faire saisir la presa des deux côtés sur feu assez fort dans du beurre dans une poêle bien chaude.
Assaisonner les deux faces de poivre et de sel.
Lorsque la viande aura une couleur bien dorée et 58° à coeur, ôter du feu.
Sortir la viande et la laisser 5 min se détendre sur une grille.
FILET PUR DE PORC AUX PRUNEAUX ET GORGONZOLA, PUREE DE BUTTERNUT ET OIGNONS ROUGES CARAMELISES
L’été c’est chouette. Il y a des salades, des tomates, du cru, du léger, des légumes du sud, de la burrata, de la mozzarella, des fruits, du humus, du tatziki, bref du bien bon.
Mais ensuite….. un rien de vent, une goutte de pluie, une température qui frôle les 18° et il ne m’en faut pas plus pour basculer dans le beurre, la crème, le fromage, les gratins et autres joyeusetés. J’accueille avec tout ça les courges de toutes sortes, avant de passer sur le chicon, les choux et les légumes plus si oubliés que ça.
Je suis pour cette recette partie d’une crème très onctueuse de butternut. En opposition de toute cette douceur, des oignons rouges bien caramélisés mais travaillés avec du vin rouges et du vinaigre balsamique.
J’avais envie de viande. Un filet de porc attendait d’être l’élu du jour. J’ai voulu lui apporter un peu de caractère en le farcissant avec du gorgonzola et des morceaux de pruneaux.
L’ensemble était très gourmand mais perfectible. La purée de potiron avait tendance à disparaître un peu face aux oignons et le mieux, pour ne pas partir dans tous les sens serait d’y adjoindre un peu de gorgonzola. On fera ainsi le lien avec le gorgonzola utilisé sur le porc.
Par contre, ne vous attendez pas à retrouver du gorgonzola dans le porc après sa cuisson. Il aura fondu dans le fond du plat de cuisson, mais il aura laissé son goût sur la viande comme un assaisonnement. En mettant un fond d’eau dans le fond du plat, il y a moyen d’obtenir une sorte de jus de gorgonzola qu’on utilisera pour napper la viande dans l’assiette. Ce fond de cuisson n’est pas très beau, assez caillé comme aspect, mais il nourrit bien la viande.
INGREDIENTS (2-3 P)
Pour la purée
450 G CHAIR DE BUTTERNUT
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S BEURRE DOUX
9 CL LAIT
7 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
NOIX DE MUSCADE RAPEE
PIMENT D’ESPELETTE
UNE C A S BOMBEE DE GORGONZOLA
Pour les oignons rouges
10 FEUILLES DE SAUGE
6 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 C A S BEURRE DOUX
2 C A S SUCRE IMPALPABLE
8 CL VIN ROUGE
2-3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le porc
1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 G
4 PRUNEAUX DENOYAUTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
UN PEU DE GORGONZOLA
1 C A S CREME EPAISSE
Divers
25 G GRAINES DE POTIRON
QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
PREPARATION
Graines de potiron
Les griller à sec dans une poêle.
Pour la purée
Eplucher le butternut. L’épépiner si vous prenez de la chair dans le bas. Compter 450 g de chair.
Couper la chair en gros dés.
Faire cuire les dés de butternut pendant à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau passe facilement à travers. Ecraser la chair de butternut au presse-purée dans une casserole.
Faire fondre et roussir légèrement le beurre dans un poêlon. Y ajouter le lait, la crème, le gorgonzola, la muscade et le piment. Saler et poivrer. Porter à ébullition légère.
Ajouter ce mélange petit à petit à la chair de butternut en mélangeant bien. Donner un petit coup de mixeur plongeant. Garder au chaud en ajoutant un rien de lait si nécessaire.
Pour les oignons
Rincer et sécher les feuilles de sauge.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Verser un filet d’eau si nécessaire.
Les saupoudrer avec du sucre et les laisser caraméliser doucement.
Les déglacer avec le vin et le vinaigre. Ajouter la sauge ciselée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Le liquide doit presque être évaporé et les oignons doivent être bien tendres. Garder chaud.
Pour le porc
Dénoyauter les pruneaux et les couper en deux.
Sortir la viande du frigo. Avant la cuisson attendre 1 heure (soit vous l’avez déjà farci, soit vous comptez une heure avec sa préparation comprise).
Préchauffer le four à 95° C (chaleur tournante) en y plaçant également le plat pour la cuisson vide. Y placer aussi les assiettes pour le service.
Ecraser un peu de gorgonzola avec la crème épaisse. Il faut un mélange homogène.
Entailler le filet de porc sur toute sa longueur à 2/3.
Tartiner finement la crème de gorgonzola au centre du filet sur les deux faces.
Farcir le filet de demi pruneaux et bien le ficeler.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et dorer le filet sur toutes les faces. Il faut compter environ 6 minutes. Faire attention que la farce ne se barre pas.
Quand il est bien coloré, le transvaser dans le plat à four. Le saler et poivrer sur toutes les faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le filet. Verser un fond d’eau dans le fond du plat.
Cuire au four pendant environ 1 heure. Il faut une température à coeur de 60 ° C.
Laisser reposer la viande pendant 10 minutes, emballé dans deux couches de papier alu.
Faire réduire le fond de cuisson sur petit feu dans un poêlon.
Défaire les ficelles et couper le filet en tronçons.
Finition
Hacher grossièrement les graines de potiron. Ciseler quelques feuilles de sauge.
Dresser la viande, la purée et les oignons comme bon vous semble. Saupoudrer de graines de potiron hachées. Donner un tour de moulin à poivre. Répartir les feuilles de sauge ciselées. Verser un peu de fond de cuisson sur la viande.
SALADE DE TOMATES, FRAISES, NOISETTES, VERVEINE, BURRATA ET VINAIGRE DE FRAMBOISES MINUTE
Hier soir nous avons mangé un repas en deux services autour des fruits de saison. Après un premier plat de melon feta verveine, une deuxième assiette autour de la tomate, des fraises, des framboises, des noisettes et accompagé d’une gourmande burrata. Deux assiettes avec une touche de verveine. J’aurais du en mettre d’avantage dans la deuxième assiette car le vinaigre de framboise est assez puissant. J’ai adoré mon repas d’hier soir.
INGREDIENTS (2P)
4 TOMATES DE DIFFERENTES VARIETEES ANCIENNES ET DE DIFFERENTES COULEURS
250 G FRAISES
150 G FRAMBOISES
2 BURRATA
40 G NOISETTES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN BON FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE (du vrai, du haut de gamme)
UN BOUQUET DE VERVEINE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver et sécher les tomates, les fraises et les framboises.
Couper les tomates en quartiers, puis en morceaux moyens, et les fraises en deux ou en quatre selon leur taille.
Laver et sécher la verveine. La ciseler.
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle très chaude, puis hacher grossièrement.
Ecraser les framboises dans un bol à la fourchette. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.
Sur des grandes assiettes, répartir les tomates et les fraises. Déposer au centre une burrata. Parsemer de noisettes concassées et de verveine ciselée. Arroser de vinaigrette à la framboise.
GRENAILLES ROTIES, OIGNONS FONDANTS , CORNICHONS ET CHORIZO
Cette recette est sortie de nulle part, en semaine, simplement en regardant ce que j’avais à disposition. Et ce fût un vrai succès. Il ne restait rien.
A refaire assez souvent. Et vous n’êtes pas obligé de servir ce plat avec des chorizo, il fonctionne avec un tas d’autres viandes et préparations de viande.
INGREDIENTS (2P)
Pour les grenailles
600 G GRENAILLES
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
4 BRANCHES DE THYM + 2 POUR FINALISER
2 BRANCHES D’ORIGAN
2BRANCHES DE SERPOLET
UN BEAU BOUQUET DE PERSIL PLAT
4 CORNICHONS FINS MOYENS
Pour les oignons
4 OIGNONS MOYENS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 FILET DE SIROP D’ERABLE
UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour les chorizo
4 PETITS CHORIZO MOU (A CUIRE)
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les oignons
Peler les oignons. Les couper en quatre et chaque quart encore en deux dans la longueur.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les oignons avec un filet d’huile d’olive pendant 4 minutes. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps et en séparant les couches d’oignons à l’aide d’une cuillère en bois.
Saler, poivrer. Ajouter un filet de sirop d’érable et un soupçon de vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient complètements tendres et légèrement caramélisés. Réserver.
Pour les grenailles
Laver les grenailles et les couper en deux.
Ecraser les gousses d’ail (sans les éplucher) avec le dessous d’une casserole.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive. Y placer les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel. Bien mélanger le tout.
Y ajouter les gousses d’ail, la branche de romarin, les feuilles de laurier, les branches de thym, de serpolet et d’origan. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure sur petit feu. Mélanger régulièrement.
Pour les chorizo
Pendant que les pommes de terre réchauffent au four, faire cuire les petits chorizo dans un filet d’huile d’olive.
Montage
Préchauffer le four à 150°C.
Couper les cornichons en rondelles.
Prélever Les feuilles de persil et les émincer finement.
Enlever les herbes de la cocotte.
Verser les pommes de terre dans un grand plat. Y mettre aussi les gousses d’ail. Y mélanger les oignons. Parsemer avec les sommités de deux branches de thym assez fournies. Bien poivrer. Ajouter les cornichons. Mélanger à nouveau le tout.
Réchauffer le tout au four.
A la sortie du four, enlever les chorizo et mélanger le persil aux autres ingrédients.
En ce moment, pour mes repas de tous les jours, je me laisse pas mal inspiré des magazines de supermarchés Delhaize et Carrefour. Je change, j’adapte, j’améliore et dès qu’il s’agit de viande, de poisson, de fromage, de fruits et assez souvent de légumes aussi, je les achète ailleurs qu’en grande surface, recherchant la meilleure qualité.
Cette recette sort tout droit d’un magazine Carrefour. Elle est sympa, mais l’assaisonnement de la patate douce laissait fortement à désirer. De même, la salade manquait un peu de précision et d’acidité. J’ai remédié à tout ça.
Le plus difficile de la recette est la cuisson des palets. L’appareil n’est pas très sec et il faut assécher un max en plusieurs étapes afin de pouvoir cuire finalement à la poêle. La un autre danger guète, celui de les cramer, ce qui m’est arrivé avec une des quatre.
Vous aurez remarqué l’utilisation du mot ‘palet’. En fait, je me refuse d’utiliser pour une préparation végétarienne, un mot issu du vocable charcutier ou boucher. Je trouve ça ridicule de vouloir imiter la viande sans viande, en poussant même le curseur à en utiliser la dénomination (burger, saucisse, merguez, schnitzel, boulette, …). Donc ici les burgers sont devenus des palets.
INGREDIENTS (2P)
Pour les palets
800 G PATATES DOUCES
1 COURGETTE
200 G HALLOUMI
2 JAUNES D’OEUFS
4 C A S FARINE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 C A C RASE D’EPICES CAJUN
1/2 C A C POUDRE D’AIL
Pour la salade
1 CONCOMBRE
1 POMME GRANNY SMITH
3 JEUNES OIGNONS
10 CL YAOURT
4 C A S MAYONNAISE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 C A S GRAINES DE POTIRON
UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Pour les palets
Râper l’halloumi.
Râper grossièrement la courgette. La faire revenir pendant 10 minutes, à couvert, dans une c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ensuite, découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau la contenant. Réserver.
Eplucher les patates douces. Couper les patates douces en dés. Les faire cuire pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher sur petit feu (il faut garder le moins d’eau possible). Les réduire en purée à l’aide d’un stoemper.
Verser la purée de patate douce dans un saladier. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les épices cajun et la poudre d’ail. Bien mélanger le tout. Ensuite ajouter la courgette et l’halloumi. Mélanger à nouveau. Laisser tiédir.
Ciseler la ciboulette jusqu’à obtenir environ 4 c à s.
Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs, la farine et 2 c à s de ciboulette.
Tapisser une plaque de four d’une feuille de cuisson légèrement huilée. Y répartir le mélange en quatre tas bien espacés. Les aplatir et leur donner une forme ronde. Mettre en cuisson à 180°C pendant 30 minutes.
Sortir la plaque du four. A ce stade, les palets seront encore très mous mais moins humides déjà.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. A l’aide d’une palette, transférer les palets (faire ça un à un) dans la poêle et les faire cuire de chaque côté (sans les brûler). A l’aide de d’une cuillère, repousser les bords vers l’intérieur afin de garder une belle forme ronde.
Récupérer chaque palet et le placer sur une plaque du four sur un papier de cuisson. Une fois les quatre palets cuits et la salade préparée, refaire chauffer au four.
Pour la salade
Couper le concombre en deux dans sa longueur. L’égrainer et le couper en demi rondelles.
Eplucher la pomme. La couper en quatre. Ôter le trognon. Couper la pomme en petits dés.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Dans un saladier, mélanger concombre, pomme, jeunes oignons et graines de potiron. Saler, poivrer. Mélanger.
Mélanger ave un fouet, le yaourt et la mayonnaise. Ajouter les 2 cuillères restantes de ciboulette. Mélanger et ajouter tout au concombre. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Mélanger.
CAROTTES ET POIS CHICHES GRILLES AIGRE-DOUX, MOZZARELLA ET QUINOA
Le soleil est enfin de la partie, et avec lui, vient chez nous l’envie de cuisiner un max de légumes en les déclinant de milles façons. Cet appel semble encore être accentué depuis que nous avons rejoins la clique de la cinquantaine. Depuis, chaque année, le plat en sauce, le plat en crème, le plat gratiné et les grosses pièces de viande, perdent leur attrait (sauf peut-être lors de la froideur de l’hiver).
Hier soir je nous ai fait un plat au four avec des pois chiches, des carottes et des noix de cajou grillés, terminés avec du miel, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Afin de pouvoir se rincer le palais après chaque bouchée, un quinoa blanc quasi nature.
Si je devais un jour refaire ce plat et si ce jour là j’aurais plus de temps qu’hier, je l’accompagnerais d’un coulis de basilic pour apporter de la fraîcheur.
INGREDIENTS (2P)
100 G QUINOA BLANC
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
CUMIN EN POUDRE
UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
400 G POIS CHICHES
80 G NOIX DE CAJOU GRILLEES ET SALEES
2 MOZZARELLA DE BUFFLONE DE 125 G
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
3 C A S MIEL DE FLEURS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S HERBES DE PROVENCE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Pour les légumes
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide. Les laisser égoutter à nouveau.
Prendre un grand plat à four et y verser les pois chiches. Les assaisonner avec du poivre, du sel, du paprika, la moitié des herbes de Provence et 1 c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout.
Eplucher les carottes et les laver. Les couper en deux ou en quatre (selon leur épaisseur) dans leur longueur.
Déposer les carottes, face coupées vers le haut, sur les pois chiches. Les assaisonner avec sel, poivre et le reste d’herbes de Provence. A l’aide d’une brosse en silicone, les asperger avec 1 c à s d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante.
Placer le plat au four pendant 35 minutes.
Ajouter ensuite les noix de cajou. Répartir le miel et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Couper la mozzarella en morceaux.
Mélanger la dernière cuillère d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Répartir dessus la mozzarella. Saler avec de la fleur de sel, poivrer. Asperger avec la vinaigrette.
Pour le quinoa
Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.
Pour 100 g de quinoa, prévoir 235 ml d’eau.
Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.
Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12-13 minutes.
Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide, ma).
Le débarrasser dans un saladier.
Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.
SALADE DE PATES GRECQUES TIEDE AUX LEGUMES ET CONDIMENTS, HARISSA DE POIVRONS ROUGES, CHEVRE FRAIS ET ROQUETTE
Encore une bonne petite recette familiale du chef Jeroen Meeus, qui correspondait tout à fait à mon envie de légumes du jour.
C’était juste excellent, très gourmand et riche en bouche.
INGREDIENTS (2P)
Pour la harissa de poivrons rouges
2 PIMENTS CHILI ROUGES
2 POIVRONS ROUGES DE BELLE TAILLE
2 GOUSSES D’AIL
UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE BELLE PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
UNE BELLE PINCEE DE PAPRIKA DOUX EN POUDRE
HUILE D’OLIVE
35 G CONCENTRE DE TOMATES
1/2 CITRON VERT
UNE PINCEE DE SEL
Pour les pâtes
200 G PATES GRECQUES (KRITHARAKI/ORZO)
1/2 COURGETTE MOYENNE
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 POIVRONS ROUGES
HUILE D’OLIVE
6 CAPRONS
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BONNE C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
Finition
125 G CHEVRE FRAIS
UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
PREPARATION
Eplucher tous les poivrons à l’aide d’un économe (ce que vous pouvez, si il reste un peu de peau, ce n’est pas gravissime.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur queue, des graines et des parties blanches.
Pour la harissa de poivrons
Prendre 8 quarts de poivrons et les couper en deux en longueur, puis en trois en largeur.
Couper les piments en deux en longueur et les débarrasser de leurs pépins. Emincer les piments.
Peler les gousses d’ail et les écraser.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Dans un bol, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter cumin, coriandre et paprika, mélanger. Y ajouter les poivrons, les piments et l’ail. Mélanger.
Déverser tout dans un plat à four en verre, en raclant bien l’huile épicée.
Mettre en cuisson pour 40 minutes.
Déverser le contenu du plat dans un blender. Ajouter le concentré de tomates, le citron vert et une pointe de sel. Mixer tout finement. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive et remixer.
Réserver la pâte obtenue dans un bol au frigo.
Pour les pâtes
Prendre les 8 autres morceaux de poivrons et les couper en cubes.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles.
Rincer la courgette et la couper en brunoise.
Récupérer les feuilles de romarin et de thym et hacher finement.
Ôter les queues des câprons et les couper en rondelles. Couper les olives en rondelles.
Dans un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir doucement à couvert les oignons rouges, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.
Une fois les oignons fondants, y ajouter les poivrons et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.
Ajouter les herbes, saler et poivrer légèrement. Poursuivre quelques minutes.
Hors feu, ajouter câprons et olives dans le mélange de légumes encore chaud. Réserver à couvert.
Faire bouillir une bonne casserole d’eau légèrement salée. Y faire cuire les pâtzs comme indiqué sur l’emballage. Egoutter.
Finition
Laver la roquette et l’égoutter.
Emincer grossièrement le basilic.
Mélanger les légumes avec les pâtes et la moitié de la harissa de poivrons. Réchauffer le tout doucement dans un wok en mouillant d’un petit filet d’eau.
Dresser les assiettes.
Ajouter un peu de chèvre frais, de roquette et de basilic frais. Ajouter un rien de vinaigre balsamique.
Servir, accompagné du reste de harissa de poivrons.
Le mardi après-midi je suis à la kiné de 14 h à 15 h30, ce qui me fait avec le voyage aller-retour un beau trou dans la journée. En raison de ma polyneuropathie et de mon manque d’énergie encore, débuter des recettes compliquées à 16h-16h30 pour le repas du soir, je ne le fais plus. Il me faut donc à chaque fois soit des restes à cuisiner, un plat préparé du supermarché (car les traiteurs me sont encore interdits par mon hématologue) ou un plat assez simple sans grosse mise en place.
J’avais mes rigatoni fresci et un bocal de piments doux espagnols. Ca m’a fait pensé à des pâtes peperonata. J’ai construit ma recette autour de cette idée. C’était très bon.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G RIGATONI
1 BOCAL DE PIMIENTO DEL PIQUILLO
HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
1 BONNE C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 GROSSES C A S BOMBEES DE MASCARPONE
100 G PARMESAN RAPE
UN PETIT BOUQUET DE PERSIL FRISE
1 1/2 C A C ORIGAN SEC
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Peler les oignons rouges et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement le persil plat. Hacher le basilic.
Egoutter les pimiento del piquillo. Les couper en fines lanières.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, l’oignon et l’ail avec du sel, du poivre, l’origan et un filet d’eau. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire environ 10 minutes.
Y ajouter ensuite les pimiento et prolonger la cuisson, juste pour réchauffer les pimiento. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le vinaigre balsamique, le parmesan et le mascarpone. Bien mélanger le tout hors feu.
Pendant ce temps faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Détendre le contenu avec quelques louches d’eau de cuisson, puis ajouter les pâtes, le basilic et le persil et mélanger le tout pour terminer la cuisson sur feu moyen. Bien mélanger jusqu’à obtenir la texture de sauce souhaitée.
Ajouter encore un filet d’huile d’olive.
Dresser les assiettes. Terminer avec encore un peu de parmesan.
CAROTTES GRILLEES AU MIEL, POIS CHICHES, DATES, CAJOU ET FETA
Cette recette a vu le jour par le visionnage de plusieurs recettes le même jour sur le même thème. Comme d’habitude j’y ai apporté ma patte personnelle.
C’est une recette très sucrée/salée. Il lui faut absolument un contrepoids très épicé comme la merguez d’agneau, ainsi qu’un élément pour nettoyer la bouche des goûts marqués comme peut le faire la semoule de blé.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
7 A 8 CAROTTES EN BOTTE (ne pas prendre des trop grosses)
275 G POIS CHICHES CUITS (en bocal)
50 G NOIX DE CAJOU SALEES ET GRILLEES
6 DATES SECHES
150 G FETA
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 BONNES C A S MIEL D’ETE LIQUIDE (ou du solide que vous faites juste fondre sans trop le chauffer)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C GINGEMBRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
POIVRE, SEL
UN PEU D’EAU
PREPARATION
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide.
Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur épaisseur.
Dénoyauter les dates et les couper en dés. Mettre les dés à tremper pendant 30 minutes dans un fond d’eau.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement l’ail et couper l’oignon en demi rondelles fines. Faire revenir les deux dans une c à s d’huile d’olive et les épices dans une poêle antiadhésive afin de leur donner une précuisson. Saler et poivrer. Il faut une cuisson douce et couverte afin d’obtenir des oignons moelleux et cuits. Ajouter éventuellement en cours de route un filet d’eau.
Récupérer les dates (sans jeter l’eau de trempage) et les hacher plus finement.
Dans un petit plat à four, mélanger les oignons et l’ail aux pois chiches et aux dates. Ajouter un peu d’eau de trempage des dates. Réserver.
Précuire les carottes pendant 10 minutes à la vapeur.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur les pois chiches, répartir les carottes (face coupée vers le haut). Bien saler et poivrer le tout. Asperger le tout avec 2 c à s d’huile d’olive, à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Mettre dans le four pendant 25 minutes. Checker si il ne manque pas de liquide dans le fond du plat et en ajouter éventuellement (liquide de trempage). Prolonger encore 10 minutes.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Emietter grossièrement la feta. Emincer grossièrement une poignée de coriandre.
Ajouter les noix de cajou et asperger le tout avec le miel. Remettre en cuisson pendant 10 minutes.
Mélanger l’huile d’olive restante avec le jus de citron et le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Les pois chiches seront entre le confit et le croustillant, les carottes cuites et un peu croustillantes.
Ajouter la feta sur le plat encore chaud. Asperger avec le mélange huile/balsamique.
Terminer le plat avec la coriandre.
Servir avec de la semoule, du pain marocain, voir des pains naan et des bonnes merguez d’agneau.
PLUMA DE PORC IBERIQUE LAQUEE, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES
Une fois par an j’ai droit à des choux de Bruxelles et toujours selon la même recette. Ma femme chérie n’aime pas trop l’amertume très puissante du choux de Bruxelles. Mais mon stoemp adouci par la crème, l’oignon rouge, le balsamique et l’abricot passe le test.
Pour compenser justement cette amertume, il faut lui mettre en face de l’acidité, voir de l’aigre doux. Le laquage de la pluma laisse une fine couche d’aigre doux sur la viande, ne masque pas le goût fort du porc ibérique et joue bien son rôle de contrepoids par rapport à l’amertume du choux de Bruxelles.
C’est passé crème.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la pluma
2 X 250 G DE PLUMA DE COCHON IBERIQUE
3 G SEL
2 G PIMENT D’ESPELETTE
1 G POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
50 G BEURRE
35 G VINAIGRE BALSAMIQUE
25 G KETCHUP
35 G SAUCE SOJA SUCREE KIKKOMAN
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour faciliter.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.
Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour épaissir un rien.
Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.
Pour la pluma
Préchauffer le four à 220 °C.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un beurre noisette, puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner avec un mixeur plongeant en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment, le poivre et le sel.
Cuire ensuite 15 minutes à feu très doux, remixer.
Cuire à la plancha ou dans une poêle très chaude, dans un peu d’huile d’olive, la pluma pendant 5 minutes sur chaque face.
Transvaser dans un plat à four et déverser dessus le laquage.
Enfourner au four en chequant la température avec un thermomètre sonde. Cette fois j’ai été jusque 76° C à coeur.
Sortir du four et napper la pluma du reste de laquage. Trancher la pluma en fines tranches.
Dresser sans trop de chichis, un stoemp ce doit d’être servi sans trop penser au raffinement.
SALADE CHAUDE DE RIZ, BUTTERNUT, HARICOTS NOIRS ET CHORIZO
Comme je suis en ce moment un peu plus fatigué à cause de mes traitements post-leucémie, j’ai besoin de temps en temps de nous faire des plats plus faciles et rapides. L’aide de certaines conserves est alors la bienvenue et m’ont cette fois permis d’utiliser un reste de butternut et de carotte.
C’est une salade chaude très simple, sans vinaigrette, mais avec le peps du chorizo et du piment d’Espelette, l’acidité du citron et la fraîcheur du basilic. Ce n’est certes pas le plat du siècle, mais il a fait le taff. En plus, il m’a permis de prendre ma dose de legumineuse.
INGREDIENTS (2P)
250 G D’HARICOTS NOIRS EN BOITE (EGOUTTES)
250 G RIZ BLANC
250 G BUTTERNUT
1 BOITE DE CONSERVE DE PETITS CHORIZO MOUX/CRUS
1 BELLE CAROTTE
2 GROSSES ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour le butternut) + 2 C A S (pour la cuisson des échalotes)
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
15 FEUILLES DE BASILIC
LE JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Peler les échalotes et les ciseler. Peler l’ail et l’émincer finement.
Eplucher la carotte, la laver et la couper en dés moyens.
Eplucher le butternut, le couper en tranches et couper les tranches en dés.
Egouter les haricots noirs.
Couper les chorizo en dés moyens. Garder le liquide de la boîte de conserve.
Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Egouter et réserver à température ambiante.
Cuire la carotte dans un fond d’eau bouillante salée. Checker la cuisson. Egouter et réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Ajouter un peu de 5 épices.
Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.
Sortir du four et transvaser dans un bol.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes avec les dés de chorizo et un filet de liquide de la boîte de conserve, à couvert.
Après 5 minutes, ajouter la carotte précuite, l’ail, les haricots noirs, un filet d’eau et le piment d’Espelette.
Après quelques minutes, ajouter le riz pour juste le réchauffer et le mélanger à l’assaisonnement. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Finalement, y ajouter précautionneusement les dés de butternut, mélanger délicatement.
Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic. Ajouter le basilic à la toute fin de la préparation. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
CHEVRES CHAUDS LARDES, RAPEE DE BETTERAVE JAUNE ET DE YACON CUITS A LA REDUCTION D’ORANGE SANGUINE, COULIS EPINARDS-CERFEUIL
En semaine je me demandais ce que j’allais bien pouvoir faire de ce yacon (poire de terre) dans mon frigo. Et puis il y avait les restants d’épinards frais, de cerfeuil et de salade de blé qu’il fallait déstocker.
J’ai pensé dabord à une salade pour accompagner mes chèvres lardés, une salade avec les épinards frais, la salade de blé, le cerfeuil frais, des dés de betterave, un émincé de yacon et des segments d’oranges sanguines avec une vinaigrette à l’orange sanguine. Mais j’avais envie de cusisiner, pas d’assembler.
J’ai alors réfléchi, en utilisant les mêmes ingrédients, mais en les détournant de leur rôle habituel. Les épinards, la salade de blé et le cerfeuil en coulis, les betteraves et yacon sous forme râpée mais cuits. La cuisson de ce râpé dans un jus d’orange sanguine réduit et assaisonné.
Au final, le goût de la betterave et du yacon sont quasi complètement masqués par le jus de cuisson très sur l’orange sanguine, mais les légumes râpés ainsi cuits permettent de donner de la texture au goût d’un aigre-doux d’orange sanguine. Ca fonctionne bien sur le chèvre frais et le coulis apporte des petites notes d’épinards et de cerfeuil, mais c’est très subtil.
Cette composition permet un dressage plutôt joli.
INGREDIENTS (2P)
4 CHEVRES FRAIS LARDES (DE L’ALTITUDE 150)
4 BETTERAVES JAUNES
450 G YACON
4 ORANGES SANGUINES
SEL, POIVRE
1/2 C A T PUREE DE PIMENTS
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C A C SUCRE BLANC
2 C A C MIEL
75 G JEUNES EPINARDS
75 G SALADE DE BLE
25 G CERFEUIL
12 CL FOND DE VOLAILLE
1 C A S CREME LIQUIDE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les betteraves et le yacon.
A l’aide du Kitchenaid, réaliser un râpé de betterave et de yacon. Bien mélanger les deux.
Presser 4 oranges sanguines. Verser le jus dans une petite sauteuse et réduire de moitié sur petit feu. Y ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et la purée de piments. Saler, poivrer. Mélanger.
Ajouter le râpé de betterave-yacon et faire revenir doucement pendant 15-20 minutes. Il faut que quasi tout le jus soit absorbé par les légumes.
Passer les légumes en récupérant le jus en pressant légèrement sur le râpé de légumes. Réduire ce jus récupéré en légér caramel et rajouter à nouveau à la préparation. Mélanger et laisser tiédir hors du frigo.
Laver la salade de blé, les jeunes épinards et le cerfeuil.
Blanchir le tout dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egoutter et plonger dans de l’eau glacée pour en stopper la cuisson.
Mettre tout dans un petit blender. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter le fond de volaille, la crème liquide et l’huile d’olive. Mixer finement et passer la préparation au tamis fin. Réserver dans un petit poêlon. Chauffer juste en-dessous de l’ébullition, rectifier l’assaisonnement, puis réserver. Laisser tiédir.
Préchauffer le four à 200°C haut-bas.
Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisée.
Eponger les chèvres lardés.
Précuire les chèvres lardés dans une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse. Les poêler sur les deux faces afin de précuire le lard.
Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.
Placer la plaque dans le haut du four.
Laisser cuire pendant 15-20 minutes.
Dresser un peu de râpée de légumes sur l’assiette. Dessus déposer un chèvre lardé chaud. Entourer d’un peu de coulis.
CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT
Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.
Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.
INGREDIENTS (2P)
Pour la farce des cannelloni
8 CANNELLONI
2 CUISSES DE CANARD CONFIT
200 G HACHE DE PORC
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
30 G NOISETTES
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S GRAISSE DE CANARD
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S CORIANDRE HACHEE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE
Pour la purée de scorcenere
300 G SCORCENERE
HUILE D’OLIVE
15 G BEURRE
25 CL LAIT ENTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 NOISETTES
Pour les bâtonnets de scorcenere
350 G SCORCENERE
SEL, POIVRE BLANC
HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Pour Épeautre souffléà la peau de canard croustillante
40 G D’EPEAUTRE
HUILE DE FRITURE
SEL
Pour le condiment
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1 C A S CORIANDRE CISELEE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour l’épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.
Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.
Pour la farce des cannelloni
Préchauffer le four à 200 °C.
Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.
Diminuer le four à 180°C.
Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.
Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.
Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.
Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.
Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.
Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Laver les champignons et les hacher finement.
Hacher 30 g de noisettes au couteau.
Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.
Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.
Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.
Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.
Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.
Mettre en poche à douille.
Les cannelloni
Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.
Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.
Préchauffer le four en position grill (250°C).
Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.
Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.
Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.
Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.
Sortir du four.
Purée de salsifis
Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.
Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.
Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.
Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.
Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.
Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.
Pour les bâtonnets de scorcenere
Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.
Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.
Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.
Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.
Pour le condiment poire
Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.
Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.
Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.
Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.
Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.
Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.
Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.
PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE
Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.
Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.
Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.
J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.
Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.
INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)
Pour la marinade de la viande
3 TIGES DE CITRONELLE
6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
4 FEUILLES DE KEFFIR
6 C A S SAUCE SOJA
1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
1 C A S SAUCE HUITRE
3 C A S MIEL
2 PIMENTS ROUGES THAI
Pour la viande et la sauce
2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
LA MARINADE
50 G BEURRE NON-SALE
2 C A S KETCHUP
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour le wok
2 GOUSSES D’AIL
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 PIMENT ROUGE THAI
2 GROS PANAIS
4 CHICONS
4 CAROTTES MOYENNES
1 C A S D’HUILE DE COCO
3-4 C A S SAUCE SOJA
UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
POIVRE, SEL
EAU
PREPARATION
Pour la marinade de la viande
Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.
Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.
Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.
Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.
Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.
Pour les légumes
Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.
Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.
Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.
Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.
Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.
Débuter lacuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.
Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.
Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.
Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.
Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.
Pour la sauce
Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.
Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.
Rectifier en poivre et en sel.
Réchauffer doucement.
Pour la cuisson de la viande
Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.
Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.
Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.
Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.
Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.
Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.
Emincer les morceaux de pluma en tranches.
Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.
Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.
CREPEDE POMMES DE TERRE SUEDOISE AU HERVE, CHOU-FLEUR ET CHAPIGNONS, SAUCE MIEL MOUTARDE
Cette recette sort tout droit d’un magazine ‘Culinaire Ambiance’d’il y a des années. La recette est de Philippe Van Den Bulck et ce n’est pas la première recette de lui que je teste. Généralement c’est toujours bon.
Par contre, la recette me manquait un peu de précisions. J’ai donc du remplir les trous. Deux gros changements aussi par rapport à la recette initiale : plus de mélange chou fleur-champignons et plus de Herve dans l’appareil (j’ai augmenté encore après dégustation) et pour la prochaine fois il faut passer du Herve doux au Herve piquant. L’appareil à crêpes et la pomme de terre sont des éléments assez fades, mais la sauce qui accompagne est puissante. Il faut vraiment donner plus de caractère à la crêpe. Autre changement : je ne peux actuellement pas manger de miel en raison de ma leucémie. J’ai donc remplacé le miel par un mélange sirop d’érable et de sirop de Liège. Personnelement je trouve l’accord plus juste. Et, j’allais l’oublier, j’ai mis un rien de balsamique dans le mélange chou fleur-champignons.
INGREDIENTS (3 CREPES)
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
1 OEUF ENTIER
80 G FARINE FLUIDE
25 CL LAIT ENTIER
200 G FROMAGE DE HERVE ‘VIEUX MOULIN’ PIQUANT
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLONDS
1 PETIT CHOU-FLEUR
3 C A S MIEL-> 1 C A S SIROP DE LIEGE + 2 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S MOUTARDE DOUCE (ici Bister)
2 C A S HUILE DE NOIX
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
4 JEUNES OIGNONS
POIVRE, SEL
UNE RASADE DE VINAIGRE BALAMIQUE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les réserver dans de l’eau froide.
Diviser le chou-fleur en tout petits bouquets (garder le reste pour p.e. un potage).
Laver les champignons et les sécher. Enlever les queues. Découper les champignons en petits segments.
Emincer finement les jeunes oignons.
Faire sauter le chou-fleur dans un peu d’huile d’olive et un filet d’eau, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et al dente (ça prend assez de temps). Ajouter les champignons quand le chou-fleur commence à colorer. Ajouter ensuite les jeunes oignons, bien saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le champignon est bien cuit. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.
Hacher finement la ciboulette.
Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable et le sirop de Liège en une sauce homogène. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.
Couper le Herve en petits morceaux.
Préparer la base de la pâte : bien mélanger l’oeuf, la farine et le lait au fouêt. Le mélange doit être mousseux. Râper les pommes de terre au-dessus de la pâte et mélanger soigneusement. Saler et poivrer en suffisance.
L’incorporer les dés de Herve à la pâte. Mélanger.
Mélanger 250 g du mélange chou-fleur-champignons-jeunes oignons à la pâte. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Cuire les crêpes. Pour cela j’ai utilsé une petite poêle anti-adhésive et une deuxième un peu plus grande, également anti-adhésive. Il faut peser la totalité de l’appareil et diviser en 3 ou en 4 en ne dépassant pas les 450 g par crêpe. Prélever votre poids déterminé dans un bol en prenant à chaque fois un bon rapport solide-liquide. Huiler les deux poêles. Préparer des plaques à four tâpissées de papier de cuisson.
Verser le contenu d’un bol dans la petite poêle et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit parti et qu’on commence à sentir le côté doré des crèpes. Retourner la petite poêle d’un mouvement sec dans la poêle plus grande. Effectuer la cuisson sur la deuxième face. La retourner une dernière fois de la poêle moyenne dans la petite poêle et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes. Débarrasser la crêpe sur une des plaques.
Faire de même pour les autres crêpes.
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
Mettre les plaques au four et terminer la cuisson pendant 30 minutes.
Servir les crêpes accompagnées du reste du mélange chou-fleur/champignons/jeunes oignons réchauffé et de la sauce moutarde miel.
A la maison, en bons bruxellois que nous sommes, le stoemp aux légumes fait partie des incontournables, que ce soit aux choux rouges, aux chicons, aux choux de Bruxelles, aux carottes, aux oignons ou aux épinards. Ce soir c’était aux épinards de revenir nous voir. Des bonnes patates farineuses, des épinards surgelés hachés (qui sont très bons), de la bonne crème liquide, un jaune d’oeuf, de l’assaisonnement enrichi de beaucoup de muscade, et le tour est joué.
Avec ce stoemp si toutes les viandes fonctionnent je trouve : un bon steak de cheval ou de boeuf, une spierink de porc, un filet d’agneau, une côte de veau, de la saucisse, du boudin. Même un poisson fait le job. Pour ce soir j’avais envie de changement et j’ai opté pour un pain de viande plutôt classique, sans glaçage, mais enrichi de sauce anglaise, de lard fumé, de foies de volaille1 et de vinaigre balsamique.
J’aurais pu faire un jus, une sauce, un condiment lié pour compléter le tableau, mais ce soir je suis resté sobre.
INGREDIENTS (2P)
500 G HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOINS 60% DE PORC BIEN GRAS
2/3 D’UN OEUF ENTIER
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
2-3 FOIES DE VOLAILLE (en fonction de leur taille)
2 C A S FLOCONS D’AVOINE
2 C A S CHAPELURE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE, SEL
HUILE D’OLIVE
BEURRE SALE
100 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail. Les émincer très finement et les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien poivrer, pas saler. Réserver.
Emincer finement les feuilles de persil.
Nettoyer les foies de volaille (enlever les parties blanches et coriaces en leur centre) et les hacher très finement au couteau. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Ajouter les deux viandes aux oignons tiédis. Y ajouter aussi le persil. Bien mélanger le tout.
Dans un saladier, mettre le haché et verser dessus la sauce anglaise. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter le mélange ail-oignon-foies-lard et le vinaigre balsamique, mélanger à nouveau.
Incorporer les flocons d’avoine et la chapelure, bien poivrer et muscader et mélanger encore une fois bien le tout. Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien (juste un rien).
Si le mélange est trop liquide, ajouter encore de la chapelure et des flocons d’avoine, une c à s à la fois. Faire ça jusqu’à ce que la texture vous semble la bonne pour former un pain de viande.
Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme (en s’aidant avec les paumes des mains ou avec une grande cuillère). Placer le plat (couvert) au frais pendant minimum une heure.
Préchauffer le four à 200°.
Enfourner pour 15 minutes, avant de baisser le four à 180°. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à 180°C et 20 minutes à 150°C. Si le croûtage du pain de viande devient trop fort, couvrir avec une feuille d’alu.
Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four pendant 10-15 min à 120°C, toujours en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.
SALADE DE BLE, FENOUIL, BETTERAVES ET POMMES, VINAIGRETTE CITRON-BALSAMIQUE ET FROMAGE AUX FINES HERBES
Nos météorologistes avaient dit qu’il allait faire beau ce mercredi 01 septembre 2021. Je m’étais donc préparé à accueillir le soleil avec une bonne salade. Finalement point de gros soleil, mais on a gardé la salade.
Le mariage entre la douceur de la betterave et de la pomme, l’acidité dans la vinaigrette, le croustillant des graines, pignons et amandes, l’aromatique du fenouil, de l’aneth et du persil et le salé lacté du fromage, était parfait.
Comme je suis en traitement pour une leucémie avec un taux de globules blancs très bas, certaines bonnes choses me sont interdites. C’est le cas pour le fromage de chèvre frais. J’ai du me contenter d’un produit industriel avec Madame Loïk. Mais ce sont des très bons produits dans le style. Ca fonctionnait bien.
INGREDIENTS (2P)
2 BETTERAVES ROUGES CUITES
1 BULBE DE FENOUIL
1 POMME PINK LADY
1 C A S GRAINES DE COURGE
2 C A S AMANDES EFFILEES
2 C A S RAISINS SECS
2 C A S PIGNONS DE PIN
75 G DE BLE (ou d’épeautre)
2-3 C A S PERSIL PLAT
1 BONNE C A S D’ANETH
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
JUS D’UN DEMI CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A C MOUTARDE BISTER
1 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
CHEVRE FRAIS OU FROMAGE FRAIS AUX HERBES (ici Madame Loïk échalotte ciboulette)
PREPARATION
Cuire le blé dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.
Couper les betteraves en tranches, puis en bâtonnets.
Laver les fenouils. Enlever la première couche, les tiges et la partie plus dure à la base. Si il y a de la verdure, hacher finement et réserver. Emincer très finement les bulbes de fenouil.
Mettre les graines de courge, les pignons de pin et les amandes effilées à toaster à sec dans une poêle sur petit feu, bien mélanger tout le temps afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.
Faire sauter les raisins secs dans un rien d’huile dans une poêle. Réserver.
Ciseler finement le persil et l’aneth. Y ajouter la verdure des fenouils si vous en aviez.
Réaliser la vinaigrette en mélangéant vinaigre balsamique, citron, citron vert, sirop d’érable, moutarde, sel, poivre et huile d’olive.
Laver la pomme, l’éplucher. Débarrasser la pomme de son trognon. Couper la pomme en bâtonnets.
Mélanger fenouil, betterave, pomme, blé, mélange d’herbes et raisins secs.
Y ajouter petit à petit la vinaigrette et bien mélanger délicatement (ne mettez pas tout d’un coup, tout dépendra de la taille de votre fenouil et de vos betteraves, et de votre goût personnel. Moi il m’en restait 2 bonnes cuillères à soupe à la fin, je n’ai pas tout utilisé).
Réaliser des quenelles ou rondelles de chèvre frais ou de fromage frais aux herbes.
Dresser un peu de cette salade sur les assiettes. Répartir un peu du mélange pignons-amandes effilées-graines de courge. Terminer par un peu de fromage ci et là.
RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN
Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.
Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.
La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.
J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.
Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.
INGREDIENTS (2P)
Pour le ragoût
UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
6 JEUNES OIGNONS
UNE PETITE COURGETTE JAUNE
20 COSSES DE PETITS POIS
UNE SALADE ROMAINE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
VINAIGRE BALSAMIQUE
UN PEU DE BEURRE
10 FEUILLES DE BASILIC
Pour la crème
25 CL CREME LIQUIDE
95 G PARMESAN
DEUX PINCEES DE SEL FIN
POIVRE NOIR DU MOULIN
1/2 CL VINAIGRE DE XERES
Pour le poisson
2 PETITES LOTTES
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
BEURRE
PREPARATION
Pour la crème
Couper grossièrement le parmesan.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.
Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.
Pour le ragoût
Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.
Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.
Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.
Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.
Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.
Peler la gousse d’ail et l’écraser.
Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.
Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.
Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.
Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.
Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).
Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.
Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.
Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.
Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.
Ajouter les fèves.
Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.
Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.
Ajouter l’ail.
Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.
Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.
Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).
Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.
Pendant ce temps, ciseler le basilic.
Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.
Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).
Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.
Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.
Pour le poisson
Pour la lotte
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.
Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.
Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.
Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).
Hier il faisait un temps changeant, oscillant entre des averses et ciel gris et ensoleillement. J’ai donc retrascrit ça dans mon assiette avec cette salade tiède avec beaucoup de légumes.
INGREDIENTS (2-3 P)
1 OIGNON DE ROSCOFF
1 1/2 POIVRON JAUNE
1 COURGETTE
1 GOUSSE D’AIL
180 G PATES GRECQUES
12 TOMATES CERISES
9 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
2 JEUNES OIGNONS
180 G FETA
30 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE D’ORIGAN SECHE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler l’oignon et le couper en demi-rondelles. Couper les poivrons en quarts et enlever les graines et les parties blanchâtres. Les couper en lanières, puis chaque lanière en deux. Couper la courgette en quatre dans la longeur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper en brunoise grossière. Peler l’ail et le presser. Couper les olives en huit. Couper les tomates cerises en quatre. Emincer les jeunes oignons.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Presser le citron. Couper la feta grossièrement ou l’émietter.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes grecques pendant 15 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.
Dans une grande sauteuse, faire étuver les oignons sur petit feu et à couvert.
Après 10 minutes, ajouter le poivron, la courgette et l’ail. Saler, poivrer et ajouter un petit fond d’eau. Faire cuire à couvert pendant environ 8 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter les pignons et l’origan, les olives, les jeunes oignons, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et un bon trait de vinaigre balsamique, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 3 minutes.
Enlever du feu. Ajouter les pâtes grecques. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter la moitié de la feta. Mélanger le tout et laisser tiédir pendant 15 minutes.
Ajouter les tomates cerises. Mélanger. Répartir sur le dessus l’autre moitié de feta.
La recette de Greg Bogaert du très bon blog Cook’n’Roll m’était passé sous les yeux et je n’ai pas tardé à refaire la recette quasi pareil. J’ai remplacé le fontina par du taleggio et j’ai ajouté de l’origan car je n’avais trouvé que du jambon cuit nature chez mon traiteur italien.
J’ai également augmenté un peu la quantité de farine, pour plus de facilité lors du roulage.
Nous avons tous les deux beaucoup aimé cette recette. On refera.
INGREDIENTS (4 PIADINE)
Pour la pâte
200 G FARINE BLANCHE DE BONNE QUALITE (BIO, BLES ANCIENS, …) + UN PEU LE PLAN DE TRAVAIL
115 G D’EAU TIEDE
1 1/4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/4 C A C SEL
Pour la garniture
1 AUBERGINE
1 COURGETTE
4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE (ICI AUSSI DU VRAI, BONNE QUALITE)
1 C A C SUCRE BLANC FIN
4 TRANCHES DE JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES (NE PAS LESINER SUR LA QUALITE) (si vous ne trouvez que du nature, compenser en assaisonnant les légumes d’origan)
4 TRANCHES DE TALEGGIO
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1/2 TOMATES COEUR DE BOEUF
100 G ROQUETTE
PREPARATION
Couper les aubergines et les courgettes (sans les éplucher) en rondelles d’un centimètre d’épaisseur.
A l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche d’huile d’olive sur chaque face.
Chauffer le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon jusqu’à dissolution du sucre. Réserver.
Cuire les rondelles de légumes sur une poêle grill très chaude. Les retourner de temps en temps et cuire jusqu’à belle coloration et cuisson des légumes.
Déposer les rondelles sur une grille à fur et à mesure. Les enduire de vinaigre sucré sur les deux faces. Saler légèrement et poivrer d’un côté. Ajouter éventuellement un peu d’origan.
Préparer la pâte. Verser la farine dans la cuve d’un robot. Verser l’eau au centre. Faire tourner pendant 10 minutes avec le crochet sur position 1 ou 2. Après 30 secondes, ajouter le sel et l’huile d’olive.
Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène pas trop colante.
Placer la pâte dans un bol. Le couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer roquette, fromage, jambon et couper la tomate en tranches.
Fariner légèrement le plan de travail. Couper la pâte en quatre pâtons égaux.
Prendre un pâton. L’applatir avec la paume de la main. Fariner légèrement le dessus. Rouler en cercle d’environ 20 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Réserver sur une assiette.
Poursuivre de la même façon avec tous les pâtons. Les placer les uns sur les aures, séparés par une feuille de papier sulfu farinée.
Prendre une poêle à crêpes. Huiler légèrement. Y faire cuire les piadine ue à une pendant environ 2 min sur chaque face, feu moyen.
Monter chaque piadina : sur la moitié, placer du jambon, puis du fromage, deux rondelles d’aubergine, deux rondelles de courgette, une tranche de tomates, une poignée de roquette. Saler et poivrer. Rabattre l’autre moitié des piadine sur la moitié garnie. Faire tenir avec deux cures dents.
Une fois les quatre piadine fait, réchauffer chaque piadina dans la poêle sur une face. Juste pour faire fondre légèrement le fromage.
ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO« FRIDA KAHLO »
Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.
Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?
Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.
Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.
Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.
Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.
J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les asperges
500 G GROSSES ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN
Pour les cocos
300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
10 CL CREME 40% MG
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
POIVRE BLANC, SEL
Pour le guacamole
1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
1 AVOCAT HASS MUR
1/8 D’OIGNON EMINCE
1/2 PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
1/2 C A S CREME EPAISSE
Pour le chorizo
1/3 CHORIZO DOUX
1/2 OIGNON MOYEN
13 CL DE CREME LIQUIDE
2,5 CL VIN BLANC SEC
1 C A C D’HUILE D’OLIVE
1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POINTE DE SEL
PREPARATION
Pour les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Pour les cocos
Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.
Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.
Ecraser l’ail, sans le peler.
Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.
Ajouter les cocos, poivrer une première fois.
Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.
A mi-cuisson, saler.
Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.
Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.
Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.
Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver à température ambiante.
Pour le chorizo
Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Mixer le tout au blender.
Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.
Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.
RAGOUT DE POIS CHICHES ET DE PIQUILLOS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS CONFITS, RACINES CONFITES ET FETA
Encore une recette sortie du dernier magazine Delhaize. J’ai enlevé le céleri rave car mon épouse n’aime pas du tout et je l’ai remplacé par un chou rave et une patate douce. J’ai également ajouté une louche de bouillon (vous pouvez prendre ce que vous avez, dans mon cas il me restait du bouillon asiatique). Ensuite j’ai ajouté de la feta et j’ai servi le plat avec du pain marocain.
Je cherchais une recette qui pouvait plaire à nous deux mais aussi à mon fils, qui cherche à apprécier plus les légumes.
C’était juste extra. Et même mon fils a vidé son assiette.
INGREDIENTS (4P)
5 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 CAROTTES
2 PANAIS OU 1 GROS
1 CHOU RAVE
1 PATATE DOUCE
800 G TOMATES PELEES EN CUBES
290 G PIMIENTOS DE PIQUILLO (EN BOCAL)
240 G POIS CHICHESEN BOITE
1 C A S SUCRE DE CANNE
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 BRINS DE THYM FRAIS
3 C A S RAS EL HANOUT
POIVRE, FLEUR DE SEL
100 G FETA
PREPARATION
Préchauffer le four à 200° C. Peler les oignons rouges et les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille.
Les mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, la moitié du thym, sel et poivre.
Munir une plaque de four ou un grand plat d’une feuille de papier cuisson. Sur une des moitiés, déverser les oignons.
Eplucher les carottes et les couper dans la longeur en deux, en quatre ou plus, selon leur taille, puis découper en deux en largeur. Eplucher le panais et faire de même. Eplucher la patate douce et faire de même. Eplucher le chou rave et le tailler en dés.
Disposer le chou rave au centre de la plaque, les autres légumes à côté. Badigeonner tous les légumes avec 2 c à s d’huile d’olive en utilisant une petite brosse. Saler et poivrer.
Faire rôtir le tout pendant 25 minutes. Diminuer la température et poursuivre pendant 10 minutes à 170°C.
Pendant ce temps, faire revenir le ras el hanout pendant 1 minute dans une petite sauteuse, avec 2 c à s d’huile d’olive.
Ajouter les tomates et les piquillos. Saler et poivrer. Laisser mijoter ensemble pendant 10 minutes.
Faire revenir les pois chiches et les oignons rôtis pendant 2 minutes avec 2 c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter le reste du thym et la sauce tomate-piquillos. Réchauffer le tout pendant quelques minutes.
Emietter la feta.
Dresser le râgout végétal, les légumes racines, ajouter un peu de feta et servir avec du pain marocain.
BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS
Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.
J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelle. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moelleux en bouche.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
1 ECHALOTE
1 C A S BOMBEE DE CHAPELURE
1 C A S MOUTARDE BISTER
2 C A S RASE DE PERSIL FRISE CISELE
50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
1 OEUFS
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
20 CL BIERE OMER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 GROS OIGNON JAUNE
2 C A S SUCRE BRUN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
FARINE
PREPARATION
Peler l’échalote et l’émincer très finement. Peler l’ail et l’émincer finement (attention de ne pas mélanger l’ail avec l’échalote, car l’ail est pour la sauce et l’échalote pour les boulettes).
Peler l’oignon et hacher grossièrement.
Emincer finement le persil.
Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Le réserver.
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en dés.
Faire brunir l’oignon dans la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Couvrir et mettre en cuisson douce. Vers la fin de la cuisson, une fois que l’oignon est bien tendre, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.
Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.
Couper un petit bout de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longueur (selon leur taille).
Couper le lard en lardons.
Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.
Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.
Cuire les chicons dans un peu de beurre et un rien d’eau. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Couvrir. Après 20 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours sur feu doux et à couvert.
Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir à nouveau et cuire 20 minutes sur petit feu.
Ajouter l’oignon aigre-doux.
Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.
Préchauffer le four à 140°C.
Rouler les boulettes dans la farine. En tapoter l’excédent.
Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.
Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.
Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.
ROULADE FORESTIERE, SAUCE CHAMPIGNONS-PERSILS ET GRENAILLES
Il y a quelques jours, nous nous sommes promenés à deux pas de chez nous, sur le boulevard Houba De Strooper à Laeken. J’avais lu il y a déjà quelques mois de ça, un article au sujet d’une nouvelle boucherie qui outre les produits classiques, proposait aussi de la viande maturée (comme beaucoup de bons bouchers le font déjà) ainsi que des produits d’épicerie fine accé plutôt bio, local et/ou responsables. Nous étions déjà passé quelques fois devant en voiture, mais nous n’avions pas vu cette boucherie. Et quand on passe devant à pied on comprends mieux. Déjà la devanture est en bois, loin des codes classiques d’une boucherie. Ensuite, la facade est vraiment étroite et la boucherie toute en longueur. Et finalement, des arbres en cachent la visibilité de la rue (surtout en été).
Alors il y a les classiques de la viande de boeuf et de veau, les carbonnades, blanquette, oiseaux sans tête, gyros,…. mais aussi quelques produits plus spécifiques comme des chorizo de boeuf doux et piquants. Mais pour cette première visite, mon oeil s’est attardé sur un gros boudin de presque 15 cm de large, composé d’un tas de couches et appelé ‘roulade forestière’. Je demande et le boucher me répond : il s’agit d’une roulade de steaks de veau, d’aubergine, de courgette, d’oignons, de champignons, d’épinards, d’emmental, d’épices et de beurre à l’ail, le tout recouvert de voilette d’agneau. Simplement à poêler medit-il encore. J’ai immédiatement senti le potentiel gustatif de cette préparation et j’en ai pris deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
J’ai eu envie assez vite d’accompagner les roulades de simples grenailles sautées longement à l’huile d’olive et jus de citron, et terminés au vinaigre balsamique, un mode de cuisson que j’utilise souvent pour les grenailles.
Mais il me fallait une sauce avec ça. Encore fallait-il trouver une sauce qui ne masque pas le goût déjà complexe de la roulade. J’ai vite zappé toutes les sauces à base de bouillon ou de fond de veau, de volaille ou de boeuf. Je voulais rester plutôt sur le légume. J’ai aussi éliminé les sauces lourdes avec des béchamels, des fromages ou des crèmes. Je me suis posé et j’ai pensé autour des légumes qui se trouvaient déjà dans la roulade. Première idée : j’avais 250 g de champignons de Paris et vu qu’il y en avaient dans la roulade ça pouvait marcher. Mais comment les utiliser dans une sauce sans crème, sans fromage ? Ensuite j’ai réfléchi à ce qui marchait bien sur le champignon et on arrive alors bien vite sur l’ail (et il y en a dans la roulade) et au persil. En disant persil, je trouve l’idée grâce à quelques racines de persil tubéreux que j’avais encore dans mon bac à légumes : une purée de persil tubéreux comme base, du bouillon de champignons pour le détendre, de l’ail, du persil, de la ciboulette pour l’arôme et une couleur bien verte, du bon beurre de ferme pour donner l’émulsion et une rasade de vinaigre de cidre pour casser le gras.
Le résultat est bluffant. La roulade est juste excellente. Les grenailles c’était gagné d’avance. Et la sauce, un vrai plaisir gustatif et de texture. C’était tout à fait ce que j’espérais. Et l’ensemble fonctionne impeccablement.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon
1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
2 GOUSSES D’AIL COUPEES GROSSIEREMENT
100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE, NETTOYES, EMINCES
6 BRANCHES DE PERSIL
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
1 C A C SEL
Pour la purée (ça vous donnera 280 g de purée)
200 G PERSIL TUBEREUX (poids nettoyé)
25 CL LAIT ENTIER
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
Pour la sauce
30 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS
280 G PUREE DE PERSIL TUBEREUX
40 G PERSIL PLAT FRAIS
40 G CIBOULETTE
100 G BEURRE DOUX
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
POIVRE BLANC FIN, SEL FIN
Pour les grenailles
400 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
VINAIGRE BALSAMIQUE
1 GOUSSE D’AIL
Autres ingrédients
2 TRANCHES EPAISSES DE ROUELLES FORESTIERES
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le bouillon
Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.
Y ajouter tous les ingrédients.
Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen à découvert pendant 45 minutes.
Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.
Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.
Pour la purée
Eplucher et tailler les racines de persil en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de légumes.
Cuire doucement à frémissement et à couvert pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson des racines à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer les racines et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer les racines dans un petit blender. Détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
Pour la sauce
Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans un blender, mixer le purée de persil tubéreux avec le bouillon, les herbes (tiges comprises) et l’ail. Ajouter le beurre coupé en cubes, mixer pour obtenir une belle émulsion.
Ajouter le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre blanc fin. Mixer assez longement, afin d’obtenir le mélange le plus lisse possible.
Passer la préparation au tamis pour un résultat parfait. Transvaser dans un petit poêlon. Ajuster au niveau du sel et du poivre, voir du vinaigre. Chauffer doucement (surtout ne pas bouillir) à l’envoi.
Pour les grenailles
Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre, sans les éplucher.
Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Ajouter la gousse d’ail non épluchée écrasée. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si ça accroche trop.
Une fois quasi cuits, ôter le couvercle, déglacer avec un filet de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson à découvert.
Pour les rouelles
Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre.
Y faire dorer les rouelles sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler les deux faces et également poivrer légèrement.
Transvaser dans un plat et garder chaud au four à 100°C le temps de terminer les grenailles et la sauce.
Ce matin je ne savais pas encore très bien ce que j’allais nous cuisiner ce soir. Les stocks en légumes doivent être réapprovisionnés demain et mercredi et je commence à avoir quelques produits d’épicerie qui manquent. Donc plus limité en possibilités.
Et voilà que je vois passer sur mon fil d’actualité une publication de ‘Dagelijkse Kost’, le très bon programme de cuisine quotidien avec Jeroen Meeus. Il s’agissait d’un top 10 des recettes les plus plébiscités en 2020. Une recette m’a immédiatemment tapé dans l’oeil, oh que l’idée est bonne quand on adore ce légume : un hachis parmentier avec des chicons. Ca tombe vraiment bien car j’ai du haché au surgélateur, j’ai 1 kg de chicons pleine terre et j’ai 2 kg de pdt Bintje. Tout à disposition. Sauvé pour ce soir.
J’ai un peu adapté la recette au niveau du haché. J’y ai ajouté oignon doux, ail, sauce anglaise et concentré de tomates pour un peu plus de punch. Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf dans la purée, ma petite femme n’aime pas ça et j’ai oublié de mettre la moutarde (a retester avec pour voir la différence).
Je ne suis pas très partial car le chicon est un de mes légumes préférés et je l’aime sous toutes les formes, mais ma femme, dont ce n’est pas le légume préféré et qui a parfois du mal avec son amertume, a finie son assiette et en a repris. Le balsamique et la purée viennent bien adoucis l’amertume. J’ai adoré ça. Bon, un gratin ça reste compliqué à prendre en photo, mais croyez moi sur parole.
INGREDIENTS (3P)
750 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids épluché)
BEURRE
5 GROS CHICONS PLEINE TERRE DE BELLE TAILLE
POIVRE, SEL
MUSCADE
1 C A C DE SUCRE DE CANNE
400-500 G HACHE PORC-VEAU
2-2 BRANCHES DE THYM
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
20 CL DE LAIT
1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (à l’ancienne)
35 G CHAPELURE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON DOUX
2 C A C SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement. Faire suer dans un peu de beurre sur petit feu et à couvert, jusqu’à ce que ce soit fondant. Réserver.
Laver les chicons. Couper quelques millimètres de leur cul et enlever éventuellement la couche extérieure de feuilles si elle est abimée. Couper grossièrement.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les sécher sur feu moyen.
Pendant ce temps, faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.
Une fois le beurre mousseux, y déverser les morceaux de chicons. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajouter le sucre. Les cuire, les colorer et les glacer en fin de cuisson. Si nécessaire, en cours de route, ajouter un filet d’eau.
Ajouter un bon filet de vinaigre balsamique aux chicons et poursuivre la cuisson. Déverser le contenu de la sauteuse dans un plat à four de taille adéquate.
Mélanger le haché avec le thym effeuillé. Ajouter éventuellement encore du sel et du poivre. Ajouter la sauce anglaise et le concentré de tomates. Mélanger.
Dans la sauteuse qui aura servi à cuire les chicons, ajouter un peu de beurre et y faire cuire le haché en écrasant avec une fourchette. Mélanger continuellement. Cuire jusqu’à ce que le haché soit légèrement crouté et qu’il ne lâche plus trop d’eau.
Une fois égoutté, y ajouter le hachis oignon-ail et remélanger.
Répartir le haché uniformément sur les chicons dans le plat.
Allumer le grill du four.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter du lait chauffé, la moutarde et un bon morceau de beurre (environ 60 g) afin de réaliser une purée lisse et détendue (facile a répartir sur le haché). Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter du poivre et de la muscade.
Répartir la purée sur le haché et égaliser à l’aide d’une fourchette.
Répartir dessus la chapelure.
Terminer au four jusqu’à obtention d’une belle coloration sur le dessus du plat.
P.S. Si vous réalisez le plat à l’avance, réchauffer 15 min à 170°C, puis monter à grill et terminer la coloration.
En ce 25 décembre 2020 nous ne sommes que tous les deux à la maison pour manger. Malgré l’ambiance non-festive on va se faire plaisir quand même. Un foie gras mi-cuit d’un artisan, un bonne brioche toastée faite par ma femme et le confit d’oignons réalisé par mes soins. Après on aura un petit plateau de fromage, du pain maison, du beurre de ferme et des raisins muscats rouges.
Voici la recette de cette base classique de la cuisine française.
INGREDIENTS
500 G D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES
250 G D’OIGONS ROUGES
125 G SUCRE DE CANNE
40 CL VIN ROUGE
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
1 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
80 G RAISINS SECS
1/2 C A C MELANGE D’EPICES POUR SPECULOOS OU PAIN D’EPICES
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Tremper les raisins secs dans de le vin rouge.
Peler les oignons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles assez fines. Couper éventuellement les demi-rondelles en deux si ils sont trop grandes.
Prélever les zestes du citron en assez gros morceaux.
Faire mousser le beurre dans une sauteuse assez large.
Ajouter les oignons et les faire suer sur feu moyen-bas et à couvert, en évitant de les faire colorer de trop. Saler et poivrer une première fois. Remuer de temps en temps avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils aient diminué de moitié.
Ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser à découvert.
Déglacer au vinaigre. Puis, mouiller avec le vin.
Assaisonner une deuxième fois de sel et de poivre. Ajouter le piment d’Espelette, les épices spéculoos et le zeste de citron. Ajouter les raisins secs.
Mélanger et laisser cuire sur très petit feu et à découvert jusqu’à évaporation complète du vin (environ 1h30). Le confit est prêt une fois que les oignons sont bien fondants et compotés.
Rectifier l’assaisonnement. Enlever les morceaux de zeste.
Laisser refroidir à température ambiante et conserver dans des bocaux en verre préalablement stérilisés si vous ne comptez pas utiliser ce confit directement.
Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.
Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.
Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.
INGREDIENTS (2P)
500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
4 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
300 G CAROTTES
1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
300 G OIGNONS
1 BON VERRE DE LAIT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
120 CL PASSATA DE TOMATES
3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
4 FEUILLES DE SAUGE
6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
150 G CELERI VERT EN BRANCHES
UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
130 G BLANC DE POIREAU
75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
150 G DE PANCETTA
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Marinade(à faire la veille au matin ou en début après-midi)
Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.
Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.
Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.
Lendemain
Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.
Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.
Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.
Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.
Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.
A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.
Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.
PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO
Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.
Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :
Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
3 BEAUX PANAIS
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
3 BONNES C A S CREME EPAISSE
UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
3-4 JEUNES OIGNONS
4 TOMATES ROUGES
2 POIVRONS ROUGES
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1/2 C A C DE SUCRE
10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
6 TOMATES DATTERINO
2 C A S DE CHORIZO EN DES
3 C A C VINAIGRE DE XERES
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1/2 C A S JUS DE CITRON
Pour le blanc
1 L 500 D’EAU
1 C A S FARINE
2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
30 G BEURRE
1 C A C SEL FIN
PREPARATION
Le gaspacho
Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).
Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.
Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.
Réserver au frigo.
Les panais
Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.
Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).
Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les panais en deux dans leur longueur.
Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.
Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.
Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).
Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.
Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.
La crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Réserver en poche à douille à température ambiante.
Dressage, finition
Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.
Laver les tomates datterini et les couper en deux.
Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.
Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.
Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.
LEGUMES CONFITS ET PIMENTES, GRENAILLES ROTIES ET CHAIR DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL
Un inventaire frigo-armoire et quelques bases de recettes déjà maintes fois réalisées et voici une recette rapide et facile mais avec une concentration des goûts terrible.
La quantité de légumes peut paraître importante pour deux personnes, mais la cuisson au four, on peut dire confisage, va concentrer les goûts avec l’évaporation d’un maximum d’eau contenu dans les légumes et au final il ne restera plus que deux trois cuillères par personne.
INGREDIENTS (2P)
400 G GRENAILLES
2 A 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (DE CHEZ LE TRAITEUR ITALIEN)
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
3 GROS OIGNONS ROUGES
1 COURGETTE JAUNE RONDE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1/2 C A T DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
1 C A T GRAINES DE FENOUIL
DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur pépins et parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Couper la courgette en demi rondelles.
Laver les champignons et les émincer.
Préchauffer le four à 200°C.
Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons, la courgette et les champignons. Assaisonner de chili, de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser une c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.
Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes. Après 30 minutes, ajouter un filet d’eau. Après 1 heure, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Pendant ce temps, laver les grenailles et les couper en morceaux pas trop petits sans les peler. Faire chauffer une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, de paprika et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Une fois quasi cuits, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert. Ici aussi, ajouter éventuellement un filet d’eau si ça accroche.
Egalement pendant ce temps, prélever la chair des saucisses italiennes et la hacher grossièrement au couteau.
Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire dorer la viande. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire.
Sortir le plat du four.
Dresser les assiettes. Mettre un peu de légumes dans le fond des assiettes creuses. Y placer ensuite les grenailles, puis la viande. Arroser avec un peu de jus des légumes.
BETTERAVE A LA VINAIGRETTE EPAISSE AUX FIGUES DE PROVENCE, BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 » ET NOISETTES FRAICHES TORREFIEES
Il y a quelques jours une folle de cuisine comme moi, Anna Luthi-Guerrero (allez voir son blog L-eaualabouche.com, c’est top) a publié une recette intitulée ‘betterave au roquefort et à la noisette façon carpaccio’. La combinaison des photos alléchantes et mon amour inconditionnel pour ‘la betterave’ avaient déjà imprimé l’idée dans mon circuit neuronal.
Le jour suivant s’est Greg Bogaert (très beau blog aussi, http://www.cookandroll.eu) qui s’y met en proposant un « carpaccio de betterave crapaudine ». On cherche à me provoquer où quoi? On va mettre ça sur le dos du hasard karmique et je suis donc obligé par le cosmos de faire à mon tour une version….. car rien n’arrive par hasard, c’est connu.
S’est avec cette idée en tête que je me suis promené au marché du dimanche. J’y ai trouvé des belles betteraves, pas encore trop grosses et fraîches (encore avec toute la verdure). Puis j’ai vu des figues partout, des Turques, des Espagnoles et chez mon légumier préféré (fruitilious) j’ai trouve des belles figues de Provence. Betterave-figue ça me parle immédiatement, comme tout autre accord entre la betterave et le fruit rouge. Et comme le bleu fonctionne sur les deux, j’ai pense à un bon bleu de chèvre. Il y en a un excellent à l’Altitude 150 (Chaumont Gistoux) et je venais d’en recevoir via ma Ruche. J’ai également gardé les noisettes d’Anna, surtout que mon légumier en vendait des toutes fraîches.
Le résultat était excellent. Idéalement il faudrait trouver un bleu encore un rien plus puissant, mais mois fort que du Roquefort. Nous avons testé avec un boût de Roquefort; il écrasait trop la vinaigrette à la figue. A tester avec un Pas de Bleu, un Stilton…
Ce plat peut être dégusté comme plat principal le soir ou comme dessert (en adaptant les quantités). La seule différence résidera dans la quantité de sucre de la vinaigrette.
INGREDIENTS (2 A 4P)
3-4 BETTERAVES ROUGES (en fonction de leur taille et de votre appétit et aussi en fonction du fait qu’il s’agisse du plat unique du soir où d’un dessert)
150 G FROMAGE BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 »
30 NOISETTES FRAICHES
12 FIGUES DE PROVENCE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
80 G SUCRE (dessert)/65 G SUCRE (plat) DE CANNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES PETITES HERBES
PREPARATION
Eplucher les betteraves, les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium. Les cuire 1 à 2 heures dans un four préchauffé à 180°C (en fonction de leur taille).
Les sortir du four et laisser venir à température ambiante.
Couper les figues en petits dés, les porter à ébullition avec les vinaigres, 2 c à s d’eau et le sucre et laisser réduire environ 8 minutes, jusqu’à ce que le liquide épaississe légèrement (pas trop). Passer le tout au blender pour avoir une texture plus uniforme. Laisser refroidir.
Récupérer les noisettes, les nettoyer, les laver et les sécher. Les faire ensuite torréfier à sec dans une poêle. Réserver.
Couper les noisettes en deux où en quatre.
Couper le fromage bleu en dés.
Couper les betteraves assez finement à la mandoline ou à l’aide d’un bon couteau.
Dresser les fines tranches sur les assiettes en les chevauchant.
Dans un bol verser la préparation vinaigrée aux figues, un peu de sel fin, du poivre du moulin et l’huile d’olive, fouetter très légèrement et napper généreusement les betteraves.
Répartir ensuite les noisettes et le fromage sur les betteraves. Ajouter quelques herbes.
Parsemer d’un peu de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT
Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.
Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.
Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.
Nous nous sommes tous les deux régalés.
INGREDIENTS (2P)
Base commune
6 BETTERAVES ROUGES
3 POMMES GRANNY SMITH
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
100 G SUCRE SEMOULE
Salade au chèvre
1/2 FENOUIL
5 TIGES D’ANETH
25 G PIGNONS DE PIN
POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE
Salade au haddock
UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE
8 BAIES DE KIWI
Le dressing pour la deuxième salade
3 C A S CREME EPAISSE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A T JUS DE CITRON
2 C A S DE YAOURT GREC
SEL, POIVRE
2 C A T RAIFORT
1 C A T CIBOULETTE EMINCEE
PREPARATION
Commun aux deux recettes
Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)
Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.
Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.
Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.
Le sirop
Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.
Suite
Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.
2. Finalisation recette au chèvre
Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.
Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.
Griller à sec les pignons de pin.
Emietter le fromage.
Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.
Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.
Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.
3. Finalisation recette au haddock
Dressing
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Autres ingrédients
Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.
Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.
Emietter le poisson fumé.
Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.
Couper les baies de kiwi en deux.
Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.
Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.
Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.
Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.
Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.
Ajouter le poisson, puis le dressing.
Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.
Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.
Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.
Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.
Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.
Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.
En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.
Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.
Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.
INGREDIENTS (2P)
500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
75 G COPEAUX PARMESAN
1 CITRON JAUNE
8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
6 OLIVES VERTES
POUDRE DE CAPRES
PREPARATION
Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.
Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.
Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.
Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.
Couper les olives vertes en deux.
Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.
Citronner la viande avec le jus d’un citron.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.
Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.
Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.
Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.
Répartir cette salade sur le carpaccio.
Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.
SALADE DE COURGETTES, TOMATES JAUNES ET MELON A LA MENTHE, AU BASILIC ET A LA FETA, JAMBON CRU
En ce moment c’est le soleil qui impose de plus en plus sa loi dans ma cuisine. Et ça tombe bien car les produits de saison sont en accord avec lui. Comment ne pas succomber en ce moment aux salades de toutes sortes.
Hier soir j’ai à nouveau opté pour une salade fruitée en combinant les deux courgettes que j’avais avec quelques tomates et un melon de Cavaillon et des tranches de jambon cru. Nous nous sommes régalés, les assiettes étaient généreuses et une assiette suffisait.
INGREDIENTS (2P)
1 COURGETTE JAUNE LONGUE
1 COURGETTE VERTE RONDE
150 G FETA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
8 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 TOMATES JAUNES/ORANGES MOYENNES
1 MELON DE CAVAILLON
UNE DOUZAINE DE TRANCHES FINES DE JAMBON CRU
8 FEUILLES DE BASILIC
Vinaigrette
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A S VINAGRE DE CIDRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C MIEL
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver les courgettes, couper les extrémités et les couper en fines tranches.
Les placer dans un saladier. Les arroser avec l’huile et le jus de citron, saler et poivrer. Réserver 30 minutes au frais.
Faire griller les courgettes égouttées sur un grill pendant 2-3 minutes de chaque côté.
Remettre les courgettes grillées et égouttées dans un saladier. Laisser refroidir.
Torréfier les pignons à sec.
Laver les tomates et les couper en demi rondelles. Les mélanger avec le vinaigre balsamique. Les ajouter aux courgettes. Remettre le tout au frais pendant au moins une heure.
Couper le melon en deux et en ôter les graines.
A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de melon et les réserver au frais au moins une heure.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
Couper le jambon en morceaux.
Sortir la salade courgettes-tomates du frigo et y mélanger les feuilles de menthe et de basilic ciselées.
Dresser les assiettes : répartir les courgettes et tomates aux herbes dans le fond des assiettes. Ajouter quelques morceaux de tranches de jambon et placer les billes de melon. Répartir les pignons de pin, les graines de fenouil et la feta émiettée. Terminer par un peu de vinaigrette et par quelques tours de moulin à poivre. Ajouter également un peu de fleur de sel.
POELEE DE LEGUMES AU CHORIZO ET CREME DE ROQUEFORT
Il y avait profusion de légumes dans mon frigo. Avec ce covid-19 je me stocke un maximum en viandes de toutes sortes au surgélateur et en fruits et légumes au frigo (j’ai la chance d’avoir deux frigo). Les courses se limitent à des livraisons à domicile, le Ruche qui dit Oui tout près de chez moi, de temps en temps un très bref passage chez l’épicier du coin et au marché du dimanche.
Je disais donc profusion de légumes et ce n’est vraiment pas pour me déplaire. Autant en hiver j’aime bien mon morceau de viande, autant en été je préfère vraiment les fruits et les légumes au centre de mon alimentation. Cette fois la viande s’est limitée à un demi chorizo, qui était surtout là pour un apport gustatif, un peu comme n’importe quel autre condiment.
J’ai imaginé cette recette très rapidement, je n’ai même pas eu besoin de l’écrire avant, comme je fais souvent.
La crème de roquefort termine vraiment ce plat, elle fait toute la différence. Elle apporte la touche amère pour contrer la douceur de la patate douce et poivron jaune. Nous avons tous les trois adorés et mon fils et désormais un sauce-au-roquefort-addict.
INGREDIENTS (3 P)
3 PETITS OIGNONS JAUNES OU ROUGES
HUILE D’OLIVE
HUILE D’OLIVE PIMENTEE
SEL, POIVRE
2 POIVRONS JAUNES
250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 A 2 PATATES DOUCES (fonction de leur taille)
1 KG GRENAILLES
UN DEMI CHORIZO BIEN PIQUANT
125 G ROQUEFORT PAPILLON
10 CL LAIT ENTIER
40 CL CREME LIQUIDE
4 BRANCHES DE CELERI BLANC
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 CITRON
PREPARATION
Eplucher les oignons et les émincer en demi rondelles.
Laver les poivrons; les couper en quatre, ôter les graines et éliminer les parties blanchâtres; les couper en lanières.
Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Laver les branches de céleri et couper en morceaux d’environ un cm de large.
Couper le chorizo en quatre dans la longueur, puis en dés.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri dans un rien d’huile d’olive et un rien d’huile d’olive pimentée. Couvrir et laisser blondir à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter le poivron, du sel, du poivre et un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson à petit feu à couvert pendant encore 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire les champignons dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.
Ajouter les dés de chorizo et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Transvaser tout dans un grand plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre. Mélanger.
Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, sans les laver.
Faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’olive et le jus d’un citron dans un wok et y faire revenir les grenailles. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce bien dans la chair. Mélanger constamment pour éviter que des pommes de terre brûlent.
Ajouter les grenailles dans le plat, mélanger.
Pendant ce temps, éplucher les patates douces et les couper en dés moyens.
Placer les dés de patates douces dans un petit plat à four. Ajouter à chaque fois 1 c à s d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sirop d’érable. Saler et poivrer. Mélanger et mettre le plat à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.
Ajouter la patate douce aux autres légumes et mélanger.
Réchauffer le tout au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
Pendant ce temps, écraser à la fourchette le roquefort. Le mettre dans un petit poêlon avec 10 cl de lait et sur petit feu, faire fondre complètement le roquefort dans le lait.
Ajouter la crème liquide et du poivre (pas de sel, le fromage en contient déjà bien assez) et augmenter le feu. Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement souhaité.
Servir les légumes et ajouter un bon filet de sauce dans l’assiette.
Ce soir j’ai opté pour beaucoup de fraîcheur fruitée. Il y a profusion de fruits et il faut donc en abuser et varier les produits. J’ai imaginé cette salade (sans salade, uniquement avec un peu de roquette) légère avec une base petit épeautre et riz et l’ajout de trois fruits, la mûre, la pêche jaune et la tomate cerise. Un petit apport d’amertume avec la roquette et la pistache, un rien d’acidité douce du vinaigre balsamique, un apport lacté avec de la ricotta et la gourmandise sous forme de pesto qui liera tout. Pas de vinaigrette classique, juste un filet d’huile d’olive. Les fruits offrent leur sucrosité et leur acidité.
Ce fût une excellente surprise.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 PECHES JAUNES DE CORSE
300 G MURES
150 G PETIT EPEAUTRE
125 G RIZ BLANC
100 G ROQUETTE
12 TOMATES CERISES
UN POT DE PESTO AU BASILIC
100 G RICOTTA
40 G PISTACHES NON SALEES
55 CL BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE VOLAILLE (au choix ou mix des deux)
HUILE D’OLIVE
2 A 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL/POIVRE
1 TOMATE KUMATO
PREPARATION
Laver et sécher délicatement les mûres. Prélever 75 g des mûres et les couper en deux.
Prendre le reste des mûres et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes de plus. Réserver tout dans un bol et laisser refroidir.
Concasser les pistaches. Laver et sécher la roquette.
Couper les tomates cerises en deux. Couper la tomate kumato en quatre; enlever les pépins et couper en cubes.
Dans une casserole, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le petit épeautre et faire cuire 2 minutes à feu vif en mélangeant.
Couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide. Saler et poivrer. Réserver dans un saladier.
Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans le saladier du petit épeautre. Laisser tiédir, puis refroidir au frigo.
Pendant ce temps, laver la pêche, la couper en quatre et enlever le noyau.
Faire griller les quarts de pêche côté chair dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Si vous le faites dans une poêle classique, ajouter un peu d’huile d’olive.
Ajouter et mélanger dans le saladier, la roquette, les mûres cuites et leur jus de cuisson, les pistaches, la tomate kumato et les tomates cerises. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’huile d’olive.
Répartir la préparation au petit épeautre dans 2 assiettes. Ajouter quelques cuillères à café de pesto et quelques plots de ricotta. Ajouter les mûres crues, puis les quarts de pêche cuites et quelques feuilles de roquette réservées.
FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI
J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.
Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.
INGREDIENTS (3P)
Pour la crème de butternut-carottes
3 CAROTTES
400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE
DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)
Pour les choux rave
3 CHOUX RAVE
1 OIGNON DOUX MOYEN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
CURCUMA
GRAINES DE SESAME
2-3 C A C SUCRE DE CANNE
Pour l’agneau laqué
2 FILETS D’AGNEAU
3 ORANGES NAVEL
1 C A S MIEL
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
La crème de butternut-carottes
Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.
Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.
Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.
Les choux rave
Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.
Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.
Rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.
L’agneau laqué
Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.
Couper les oranges en deux et les presser.
Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.
Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.
Préchauffer le four à 55°C.
Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.
Y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).
Débarrasser la poêle du gras de cuisson.
Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.
Une fois la température de 55°C au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.
Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.
J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.
Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.
Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.
INGREDIENTS (2P)
2 BOULES DE BURRATA
5 TOMATES SAN MARZANO
5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR
SEL
FLEUR DE SEL
6 FRAISES
6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
1 GOUSSE D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN
2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.
Couper les tomates datterini en quatre.
Couper les olives en fines rondelles.
Couper les fraises en brunoise.
Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.
Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.
Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.
Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.
A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.
SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS
Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.
Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.
Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.
Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.
INGREDIENTS (4P)
200 G BOULGOUR
200 G POIS-CHICHES PRECUITS
1 OIGNON JAUNE MOYEN
75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
30 G RAISINS SECS
45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
1/2 C A C RAS EL HANOUT
1/2 C A C CANNELLE
3 C A S PERSIL CISELE
2 C A S CORIANDRE CISELE
2 C A S MENTHE CISELEE
1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
5 TRANCHES DE BUTTERNUT
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S GRAINES DE GRENADE
3 ORANGES
UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS
Vinaigrette
3 C A S SAUCE SOJA
1 C A S HUILE DE SESAME
LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
1 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 C A C SIROP D’ERABLE
PREPARATION
Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
Ma journée d’hier avait débutée en sortant un blanc de volaille du surgélateur pour faire un nasi goreng (sauté de riz à l’indonésienne), mais il me manquait du jambon et des crevettes roses. Ma petite femme se trouvant à proximité d’un supermarché a vu les files et à calculé le temps qu’il lui faudrait pour arriver à l’intérieur du magasin et elle en avait pour au moins 3 heures. Donc demi-tour, coup de fil genre « faut changer le menu pour ce soir ».
OK, donc j’avais un blanc de volaille s’était déjà ça. Je me suis donc mis en mode réquisition de quelques trucs qui allaient bien ensemble : mon dernier poivron rouge, ma dernière courgette, un oignon rouge de belle taille, une belle gousse d’ail, un peu d’origan, un peu d’épices cajun, un peu de vinaigre balsamique, un fond de pot de crème-tapenade d’artichaut, des œufs, la fin d’un pot de crème liquide, un fond de crème épaisse, 35 g de chorizo en tranches, un paquet de feta et un rouleau de pâte feuilletée (j’en ai toujours un ou deux) et voila de quoi faire une bonne tarte salée.
Elle était très très bonne au goût. Par contre, malgré une cuisson à température élevée et assez longue, ma pâte feuilletée était un peu détrempée au milieu. J’ai donc ajouter une cuisson à blanc de la pâte en plus dans la recette. Mais la tarte était très très bonne en goût. Je me suis étonné moi-même avec ce freestyle.
INGREDIENTS (4P)
UN ROND DE PATE FEUILLETEE
1 POIVRON ROUGE
1 COURGETTE MOYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
35 G CHORIZO EN TRANCHES
SEL, POIVRE
1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
150 G FETA
15 CL CREME EPAISSE
1 BEAU BLANC DE POULET
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
1/2 C A C D’EPICES CAJUN
3 OEUFS
BOUILLON DE LEGUMES MAISON
UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
3 C A C BOMBEES DE TAPENADE OU CREME D’ARTICHAUTS (VOUS POUVEZ AUSSI UTILISER DU HOUMOUS OU DE LA TAPENADE D’OLIVES VERTES)
PREPARATION
Peler et ciseler l’oignon rouge.
Laver le poivron et la courgette. Couper le poivron en quatre et ôter le trognon, les pépins et les parties blanches. Couper la courgette en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper le poivron et la courgette en dés moyens.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Couper les tranches de chorizo en lanières.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir la courgette et le poivron pendant 10 minutes à couvert en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Saler, poivrer.
Ajouter l’oignon et l’ail, encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, cette fois à découvert.
Ajouter le chorizo et poursuivre encore pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter l’origan et les épices cajun. Ajouter aussi le vinaigre balsamique et la crème d’artichaut. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Mélanger et réserver.
Cuire le blanc de poulet sur une poêle à griller, enduit légèrement d’huile d’olive, pendant une dizaine de minutes et sur toutes les faces. Le centre de la volaille doit encore être rosé car le poulet va encore cuire au four dans la tarte. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et de poivre. Couper en lanières. Ajouter les lanières aux légumes.
Fouetter les oeufs avec la crème épaisse et la crème liquide. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 240°C haut-bas.
Prendre un moule à tarte. Dérouler la pâte et déposer la pâte dans le moule en laissant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à blanc, c à d mettre une feuille de papier de cuisson sur le fond de tarte et y mettre des poids en métal ou des légumes secs. Sortir la tarte du four, enlever les poids et la feuille de cuisson. Laisser reposer 10 minutes et mettre le four à 220°C chaleur tournante + bas.
Répartir les légumes sur le fond de tarte.
Ajouter la feta coupée en morceaux sur le dessus des légumes.
Verser le mélange crème-oeufs.
Enfourner pendant 40 minutes en diminuant le four à 200°C chaleur tournante + bas.
Poursuivre encore pendant 10 minutes à 180°C haut-bas afin de dorer la tarte.
Passion-Cuisine 