Légumes confits et pimentés, grenailles rôties et chair de saucisse italienne au fenouil

LEGUMES CONFITS ET PIMENTES, GRENAILLES ROTIES ET CHAIR DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL

Un inventaire frigo-armoire et quelques bases de recettes déjà maintes fois réalisées et voici une recette rapide et facile mais avec une concentration des goûts terrible.

La quantité de légumes peut paraître importante pour deux personnes, mais la cuisson au four, on peut dire confisage, va concentrer les goûts avec l’évaporation d’un maximum d’eau contenu dans les légumes et au final il ne restera plus que deux trois cuillères par personne.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G GRENAILLES
  • 2 A 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (DE CHEZ LE TRAITEUR ITALIEN)
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 GROS OIGNONS ROUGES
  • 1 COURGETTE JAUNE RONDE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1/2 C A T DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
  • 1 C A T GRAINES DE FENOUIL
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur pépins et parties blanchâtres. Les couper en lanières.

Couper la courgette en demi rondelles.

Laver les champignons et les émincer.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons, la courgette et les champignons. Assaisonner de chili, de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser une c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.

Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes. Après 30 minutes, ajouter un filet d’eau. Après 1 heure, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Pendant ce temps, laver les grenailles et les couper en morceaux pas trop petits sans les peler. Faire chauffer une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, de paprika et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Une fois quasi cuits, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert. Ici aussi, ajouter éventuellement un filet d’eau si ça accroche.

Egalement pendant ce temps, prélever la chair des saucisses italiennes et la hacher grossièrement au couteau.

Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire dorer la viande. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire.

Sortir le plat du four.

Dresser les assiettes. Mettre un peu de légumes dans le fond des assiettes creuses. Y placer ensuite les grenailles, puis la viande. Arroser avec un peu de jus des légumes.

Bon Appétit !

Betterave à la vinaigrette épaisse aux figues de Provence, bleu de chèvre de « l’altitude 150 » et noisettes fraîches torréfiées

BETTERAVE A LA VINAIGRETTE EPAISSE AUX FIGUES DE PROVENCE, BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 » ET NOISETTES FRAICHES TORREFIEES

Il y a quelques jours une folle de cuisine comme moi, Anna Luthi-Guerrero (allez voir son blog L-eaualabouche.com, c’est top) a publié une recette intitulée ‘betterave au roquefort et à la noisette façon carpaccio’. La combinaison des photos alléchantes et mon amour inconditionnel pour ‘la betterave’ avaient déjà imprimé l’idée dans mon circuit neuronal.

Le jour suivant s’est Greg Bogaert (très beau blog aussi, http://www.cookandroll.eu) qui s’y met en proposant un « carpaccio de betterave crapaudine ». On cherche à me provoquer où quoi? On va mettre ça sur le dos du hasard karmique et je suis donc obligé par le cosmos de faire à mon tour une version….. car rien n’arrive par hasard, c’est connu.

S’est avec cette idée en tête que je me suis promené au marché du dimanche. J’y ai trouvé des belles betteraves, pas encore trop grosses et fraîches (encore avec toute la verdure). Puis j’ai vu des figues partout, des Turques, des Espagnoles et chez mon légumier préféré (fruitilious) j’ai trouve des belles figues de Provence. Betterave-figue ça me parle immédiatement, comme tout autre accord entre la betterave et le fruit rouge. Et comme le bleu fonctionne sur les deux, j’ai pense à un bon bleu de chèvre. Il y en a un excellent à l’Altitude 150 (Chaumont Gistoux) et je venais d’en recevoir via ma Ruche. J’ai également gardé les noisettes d’Anna, surtout que mon légumier en vendait des toutes fraîches.

Le résultat était excellent. Idéalement il faudrait trouver un bleu encore un rien plus puissant, mais mois fort que du Roquefort. Nous avons testé avec un boût de Roquefort; il écrasait trop la vinaigrette à la figue. A tester avec un Pas de Bleu, un Stilton…

Ce plat peut être dégusté comme plat principal le soir ou comme dessert (en adaptant les quantités). La seule différence résidera dans la quantité de sucre de la vinaigrette.

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 3-4 BETTERAVES ROUGES (en fonction de leur taille et de votre appétit et aussi en fonction du fait qu’il s’agisse du plat unique du soir où d’un dessert)
  • 150 G FROMAGE BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 »
  • 30 NOISETTES FRAICHES
  • 12 FIGUES DE PROVENCE
  • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 80 G SUCRE (dessert)/65 G SUCRE (plat) DE CANNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES PETITES HERBES

PREPARATION

Eplucher les betteraves, les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium. Les cuire 1 à 2 heures dans un four préchauffé à 180°C (en fonction de leur taille).

Les sortir du four et laisser venir à température ambiante.

Couper les figues en petits dés, les porter à ébullition avec les vinaigres, 2 c à s d’eau et le sucre et laisser réduire environ 8 minutes, jusqu’à ce que le liquide
épaississe légèrement (pas trop). Passer le tout au blender pour avoir une texture plus uniforme. Laisser refroidir.

Récupérer les noisettes, les nettoyer, les laver et les sécher. Les faire ensuite torréfier à sec dans une poêle. Réserver.

Couper les noisettes en deux où en quatre.

Couper le fromage bleu en dés.

Couper les betteraves assez finement à la mandoline ou à l’aide d’un bon couteau.

Dresser les fines tranches sur les assiettes en les chevauchant. 

Dans un bol verser la préparation vinaigrée aux figues, un peu de sel fin, du poivre du moulin et l’huile d’olive, fouetter très légèrement et napper généreusement les betteraves.

Répartir ensuite les noisettes et le fromage sur les betteraves. Ajouter quelques herbes.

Parsemer d’un peu de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

Salade de betterave, fenouil et chèvre frais / Salade de betterave, lentilles, rhubarbe aigre-douce, haddock fumé et dressing doux au raifort

DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT

Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.

Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.

Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.

Nous nous sommes tous les deux régalés.

INGREDIENTS (2P)

Base commune

  • 6 BETTERAVES ROUGES
  • 3 POMMES GRANNY SMITH
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 100 G SUCRE SEMOULE

Salade au chèvre

  • 1/2 FENOUIL
  • 5 TIGES D’ANETH
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE

Salade au haddock

  • UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
  • HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
  • QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
  • 200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
  • CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
  • 1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 BAIES DE KIWI

Le dressing pour la deuxième salade

  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A T JUS DE CITRON
  • 2 C A S DE YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A T RAIFORT
  • 1 C A T CIBOULETTE EMINCEE

PREPARATION

  1. Commun aux deux recettes

Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)

Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.

Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.

Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.

Le sirop

Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.

Suite

Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.

2. Finalisation recette au chèvre

Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.

Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.

Griller à sec les pignons de pin.

Emietter le fromage.

Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.

Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.

Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.

3. Finalisation recette au haddock

Dressing

Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.

Autres ingrédients

Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.

Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.

Emietter le poisson fumé.

Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.

Couper les baies de kiwi en deux.

Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.

Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.

Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.

Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.

Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.

Ajouter le poisson, puis le dressing.

Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.

Bon Appétit !

Carpaccio de boeuf à l’italienne version 2020

CARPACCIO DE BOEUF A L’ITALIENNE VERSION 2020

Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.

Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.

Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.

Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.

Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.

En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.

Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.

Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
  • 75 G COPEAUX PARMESAN
  • 1 CITRON JAUNE
  • 8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
  • 6 OLIVES VERTES
  • POUDRE DE CAPRES

PREPARATION

Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.

Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.

Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.

Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.

Couper les olives vertes en deux.

Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.

Citronner la viande avec le jus d’un citron.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.

Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.

Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.

Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.

Répartir cette salade sur le carpaccio.

Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Bon Appétit !

Salade de courgettes, tomates jaunes et melon à la menthe, au basilic et à la feta, jambon cru

SALADE DE COURGETTES, TOMATES JAUNES ET MELON A LA MENTHE, AU BASILIC ET A LA FETA, JAMBON CRU

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En ce moment c’est le soleil qui impose de plus en plus sa loi dans ma cuisine. Et ça tombe bien car les produits de saison sont en accord avec lui. Comment ne pas succomber en ce moment aux salades de toutes sortes.

Hier soir j’ai à nouveau opté pour une salade fruitée en combinant les deux courgettes que j’avais avec quelques tomates et un melon de Cavaillon et des tranches de jambon cru. Nous nous sommes régalés, les assiettes étaient généreuses et une assiette suffisait.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 COURGETTE JAUNE LONGUE
  • 1 COURGETTE VERTE RONDE
  • 150 G FETA
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 8 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 TOMATES JAUNES/ORANGES MOYENNES
  • 1 MELON DE CAVAILLON
  • UNE DOUZAINE DE TRANCHES FINES DE JAMBON CRU
  • 8 FEUILLES DE BASILIC

Vinaigrette

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A S VINAGRE DE CIDRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A C MIEL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Laver les courgettes, couper les extrémités et les couper en fines tranches.

Les placer dans un saladier. Les arroser avec l’huile et le jus de citron, saler et poivrer. Réserver 30 minutes au frais.

Faire griller les courgettes égouttées sur un grill pendant 2-3 minutes de chaque côté.

Remettre les courgettes grillées et égouttées dans un saladier. Laisser refroidir.

Torréfier les pignons à sec.

Laver les tomates et les couper en demi rondelles. Les mélanger avec le vinaigre balsamique. Les ajouter aux courgettes. Remettre le tout au frais pendant au moins une heure.

Couper le melon en deux et en ôter les graines.

A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de melon et les réserver au frais au moins une heure.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Couper le jambon en morceaux.

Sortir la salade courgettes-tomates du frigo et y mélanger les feuilles de menthe et de basilic ciselées.

Dresser les assiettes : répartir les courgettes et tomates aux herbes dans le fond des assiettes. Ajouter quelques morceaux de tranches de jambon et placer les billes de melon. Répartir les pignons de pin, les graines de fenouil et la feta émiettée. Terminer par un peu de vinaigrette et par quelques tours de moulin à poivre. Ajouter également un peu de fleur de sel.

Servir le plus frais possible.

 

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Bon Appétit !

Poêlée de légumes au chorizo et crème de roquefort

POELEE DE LEGUMES AU CHORIZO ET CREME DE ROQUEFORT

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Il y avait profusion de légumes dans mon frigo. Avec ce covid-19 je me stocke un maximum en viandes de toutes sortes au surgélateur et en fruits et légumes au frigo (j’ai la chance d’avoir deux frigo). Les courses se limitent à des livraisons à domicile, le Ruche qui dit Oui tout près de chez moi, de temps en temps un très bref passage chez l’épicier du coin et au marché du dimanche.

Je disais donc profusion de légumes et ce n’est vraiment pas pour me déplaire. Autant en hiver j’aime bien mon morceau de viande, autant en été je préfère vraiment les fruits et les légumes au centre de mon alimentation. Cette fois la viande s’est limitée à un demi chorizo, qui était surtout là pour un apport gustatif, un peu comme n’importe quel autre condiment.

J’ai imaginé cette recette très rapidement, je n’ai même pas eu besoin de l’écrire avant, comme je fais souvent.

La crème de roquefort termine vraiment ce plat, elle fait toute la différence. Elle apporte la touche amère pour contrer la douceur de la patate douce et poivron jaune.  Nous avons tous les trois adorés et mon fils et désormais un sauce-au-roquefort-addict.

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INGREDIENTS (3 P)

  • 3 PETITS OIGNONS JAUNES OU ROUGES
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE D’OLIVE PIMENTEE
  • SEL, POIVRE
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 A 2 PATATES DOUCES (fonction de leur taille)
  • 1 KG GRENAILLES
  • UN DEMI CHORIZO BIEN PIQUANT
  • 125 G ROQUEFORT PAPILLON
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 40 CL CREME LIQUIDE
  • 4 BRANCHES DE CELERI BLANC
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 CITRON

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PREPARATION

Eplucher les oignons et les émincer en demi rondelles.

Laver les poivrons; les couper en quatre, ôter les graines et éliminer les parties blanchâtres; les couper en lanières.

Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Laver les branches de céleri et couper en morceaux d’environ un cm de large.

Couper le chorizo en quatre dans la longueur, puis en dés.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri dans un rien d’huile d’olive et un rien d’huile d’olive pimentée. Couvrir et laisser blondir à petit feu pendant 10 minutes.

Ajouter le poivron, du sel, du poivre et un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson à petit feu à couvert pendant encore 10 minutes.

Pendant ce temps, cuire les champignons dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Ajouter les dés de chorizo et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.

Transvaser tout dans un grand plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre. Mélanger.

Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, sans les laver.

Faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’olive et le jus d’un citron dans un wok et y faire revenir les grenailles. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce bien dans la chair. Mélanger constamment pour éviter que des pommes de terre brûlent.

Ajouter les grenailles dans le plat, mélanger.

Pendant ce temps, éplucher les patates douces et les couper en dés moyens.

Placer les dés de patates douces dans un petit plat à four. Ajouter à chaque fois 1 c à s d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sirop d’érable. Saler et poivrer. Mélanger et mettre le plat à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

Ajouter la patate douce aux autres légumes et mélanger.

Réchauffer le tout au four à 180°C pendant 15-20 minutes.

Pendant ce temps, écraser à la fourchette le roquefort. Le mettre dans un petit poêlon avec 10 cl de lait et sur petit feu, faire fondre complètement le roquefort dans le lait.

Ajouter la crème liquide et du poivre (pas de sel, le fromage en contient déjà bien assez) et augmenter le feu. Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement souhaité.

Servir les légumes et ajouter un bon filet de sauce dans l’assiette.

 

Bon Appétit !

 

Salade estivale ‘ricofrutti’

SALADE ESTIVALE ‘RICOFRUTTI’

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Ce soir j’ai opté pour beaucoup de fraîcheur fruitée. Il y a profusion de fruits et il faut donc en abuser et varier les produits. J’ai imaginé cette salade (sans salade, uniquement avec un peu de roquette) légère avec une base petit épeautre et riz et l’ajout de trois fruits, la mûre, la pêche jaune et la tomate cerise. Un petit apport d’amertume avec la roquette et la pistache, un rien d’acidité douce du vinaigre balsamique, un apport lacté avec de la ricotta et la gourmandise sous forme de pesto qui liera tout. Pas de vinaigrette classique, juste un filet d’huile d’olive. Les fruits offrent leur sucrosité et leur acidité.

Ce fût une excellente surprise.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 2 PECHES JAUNES DE CORSE
  • 300 G MURES
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 125 G RIZ BLANC
  • 100 G ROQUETTE
  • 12 TOMATES CERISES
  • UN POT DE PESTO AU BASILIC
  • 100 G RICOTTA
  • 40 G PISTACHES NON SALEES
  • 55 CL BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE VOLAILLE (au choix ou mix des deux)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 A 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL/POIVRE
  • 1 TOMATE KUMATO

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PREPARATION

Laver et sécher délicatement les mûres. Prélever 75 g des mûres et les couper en deux.

Prendre le reste des mûres et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes de plus. Réserver tout dans un bol et laisser refroidir.

Concasser les pistaches. Laver et sécher la roquette.

Couper les tomates cerises en deux. Couper la tomate kumato en quatre; enlever les pépins et couper en cubes.

Dans une casserole, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le petit épeautre et faire cuire 2 minutes à feu vif en mélangeant.

Couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide. Saler et poivrer. Réserver dans un saladier.

Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans le saladier du petit épeautre. Laisser tiédir, puis refroidir au frigo.

Pendant ce temps, laver la pêche, la couper en quatre et enlever le noyau.

Faire griller les quarts de pêche côté chair dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Si vous le faites dans une poêle classique, ajouter un peu d’huile d’olive.

Ajouter et mélanger dans le saladier, la roquette, les mûres cuites et leur jus de cuisson, les pistaches, la tomate kumato et les tomates cerises. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’huile d’olive.

Répartir la préparation au petit épeautre dans 2 assiettes. Ajouter quelques cuillères à café de pesto et quelques plots de ricotta. Ajouter les mûres crues, puis les quarts de pêche cuites et quelques feuilles de roquette réservées.

Donner quelques tours de moulin à poivre.

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Bon Appétit !

Filet d’agneau laqué à l’orange, crème butternut-carottes, choux rave rôti

FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI

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J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.

Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de butternut-carottes

  • 3 CAROTTES
  • 400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)

Pour les choux rave

  • 3 CHOUX RAVE
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CURCUMA
  • GRAINES DE SESAME
  • 2-3 C A C SUCRE DE CANNE

Pour l’agneau laqué

  • 2 FILETS D’AGNEAU
  • 3 ORANGES NAVEL
  • 1 C A S MIEL
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

La crème de butternut-carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Les choux rave

Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.

Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.

Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.

Rectifier l’assaisonnement.

Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.

L’agneau laqué

Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.

Couper les oranges en deux et les presser.

Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.

Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 55°C.

Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.

Y saisir  les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).

Débarrasser la poêle du gras de cuisson.

Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.

Une fois la température de 55°C  au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.

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Bon Appétit !

Tomates, burrata, basilic 2020

TOMATES, BURRATA, BASILIC 2020

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Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.

J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.

Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.

Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOULES DE BURRATA
  • 5 TOMATES SAN MARZANO
  • 5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FRAISES
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN
  • 2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.

Couper les tomates datterini en quatre.

Couper les olives en fines rondelles.

Couper les fraises en brunoise.

Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.

Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.

Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.

A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.

Dresser dessus quelques croûtons.

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Bon Appétit!

Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

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Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BOULGOUR
  • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 30 G RAISINS SECS
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • 2 C A S MENTHE CISELEE
  • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 3 ORANGES
  • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

Vinaigrette

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C SIROP D’ERABLE
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PREPARATION

Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
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Bon Appétit !

Tarte aux légumes d’été et feta

TARTE AUX LEGUMES D’ETE ET FETA

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Ma journée d’hier avait débutée en sortant un blanc de volaille du surgélateur pour faire un nasi goreng (sauté de riz à l’indonésienne), mais il me manquait du jambon et des crevettes roses. Ma petite femme se trouvant à proximité d’un supermarché a vu les files et à calculé le temps qu’il lui faudrait pour arriver à l’intérieur du magasin et elle en avait pour au moins 3 heures. Donc demi-tour, coup de fil genre « faut changer le menu pour ce soir ».

OK, donc j’avais un blanc de volaille s’était déjà ça. Je me suis donc mis en mode réquisition de quelques trucs qui allaient bien ensemble : mon dernier poivron rouge, ma dernière courgette, un oignon rouge de belle taille, une belle gousse d’ail, un peu d’origan, un peu d’épices cajun, un peu de vinaigre balsamique, un fond de pot de crème-tapenade d’artichaut, des œufs, la fin d’un pot de crème liquide, un fond de crème épaisse, 35 g de chorizo en tranches, un paquet de feta et un rouleau de pâte feuilletée (j’en ai toujours un ou deux) et voila de quoi faire une bonne tarte salée.

Elle était très très bonne au goût. Par contre, malgré une cuisson à température élevée et assez longue, ma pâte feuilletée était un peu détrempée au milieu. J’ai donc ajouter une cuisson à blanc de la pâte en plus dans la recette. Mais la tarte était très très bonne en goût. Je me suis étonné moi-même avec ce freestyle.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN ROND DE PATE FEUILLETEE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 35 G CHORIZO EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 1 BEAU BLANC DE POULET
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 1/2 C A C D’EPICES CAJUN
  • 3 OEUFS
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A C BOMBEES DE TAPENADE OU CREME D’ARTICHAUTS (VOUS POUVEZ AUSSI UTILISER DU HOUMOUS OU DE LA TAPENADE D’OLIVES VERTES)

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PREPARATION

Peler et ciseler l’oignon rouge.

Laver le poivron et la courgette. Couper le poivron en quatre et ôter le trognon, les pépins et les parties blanches. Couper la courgette en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper le poivron et la courgette en dés moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper les tranches de chorizo en lanières.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir la courgette et le poivron pendant 10 minutes à couvert en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignon et l’ail, encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, cette fois à découvert.

Ajouter le chorizo et poursuivre encore pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter l’origan et les épices cajun. Ajouter aussi le vinaigre balsamique et la crème d’artichaut. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Mélanger et réserver.

Cuire le blanc de poulet sur une poêle à griller, enduit légèrement d’huile d’olive, pendant une dizaine de  minutes et sur toutes les faces. Le centre de la volaille doit encore être rosé car le poulet va encore cuire au four dans la tarte. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et de poivre. Couper en lanières. Ajouter les lanières aux légumes.

Fouetter les oeufs avec la crème épaisse et la crème liquide. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 240°C haut-bas.

Prendre un moule à tarte. Dérouler la pâte et déposer la pâte dans le moule en laissant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à blanc, c à d mettre une feuille de papier de cuisson sur le fond de tarte et y mettre des poids en métal ou des légumes secs. Sortir la tarte du four, enlever les poids et la feuille de cuisson. Laisser reposer 10 minutes et mettre le four à 220°C chaleur tournante + bas.

Répartir les légumes sur le fond de tarte.

Ajouter la feta coupée en morceaux sur le dessus des légumes.

Verser le mélange crème-oeufs.

Enfourner pendant 40 minutes en diminuant le four à 200°C chaleur tournante + bas.

Poursuivre encore pendant 10 minutes à 180°C haut-bas afin de dorer la tarte.

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Bon Appétit !

Ratatouille niçoise

RATATOUILLE NICOISE

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Voila encore un de ces plats ‘typiques’, ‘régionaux’ ‘auxquels on ne touche pas’. Gare à vous si vous ne faites pas la ‘vraie’ recette ‘originelle’ sous peine de fatwa et de grognements.

Une ratatouille, tout le monde en a déjà mangé, souvent de la très mauvaise en version surgelé ou en boite, rarement de la toute bonne. Mais d’ou nous vient-elle cette ratatouille, qui de nos jours est connue comme un ragoût mijoté de légumes et d’huile d’olive ?

Le mot vient de l’occitan ratatolha. L’occitan ou langue d’oc étant la langue romane parlée dans le tiers sud de la France, les Vallées occitanes et Guardia Piemontese en Italie, le Val d’Aran en Espagne et à Monaco. L’aire linguistique et culturelle de l’occitan est appelée l’Occitanie ou Pays d’Oc. C’est donc un plat originaire du sud de la France et plus exactement de Provence et de la région niçoise. D’autres variantes du mot sont ratatouio, ratatoulho, retatoulho.

Lorsqu’on regarde de plus près les différents légumes qui composent la ratatouille on comprend très vite que ce plat ‘typique’ n’est pas très ancien. L’aubergine par exemple, nous vient d’Inde et n’a commencé à être cultivée et consommée que sous la Renaissance (XVe-XVI siècle), époque à laquelle on la considérait comme une plante ornementale vénéneuse. De même pour la tomate, originaire du Mexique et qui a été introduite en Europe par les Espagnols au début du XVIe siècle. Originaire d’Amérique du Sud, elle est alors considérée comme une plante ornementale et son fruit alors appelé « pomme d’or » ne commence à être cultivé qu’au XVIIIe siècle. Le poivron est un piment doux d’origine américaine lui aussi. Le piment formait avec le maïs, les courges et les haricots une des bases de l’alimentation amérindienne. Tous les piments sont originaires du Nouveau monde. Le poivron est la même plante que le piment, sélectionné pour faire disparaître le caractère brûlant dû à la capsaïcine. Le poivron s’est répandu sur nos tables plus lentement que le piment. Enfin, la courgette n’est arrivée en France qu’au début du XIXe siècle. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929. La ratatouille d’aujourd’hui est donc relativement récente. Si l’on enlève dans la ratatouille l’aubergine indienne et les légumes amérindiens (courgette, tomate et poivron), il ne reste plus que l’oignon (si l’on en met), l’ail et l’olive. L’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence par les colons massaliotes au VIe siècle avant notre ère. Donc seuls les oignons et l’ail sont d’origine autochtone.

Ce plat n’a donc pu être inventé sous sa forme actuelle qu’au XIXe siècle, alors qu’il nous paraît faire partie du patrimoine immémorial de la gastronomie. Mais en a-t’on des traces écrites ? 

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L’abréviation «rata» désigne alors en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La première mention écrite de la ratatouille, on la trouve dans le ‘Dictionnaire provençal-français’ de Simon Jude Honnorat publié par l’imprimeur Repos en 1817. Le mot ‘ratatouille’ se trouve juste après ‘ratatiné’ et juste avant ‘ratière’. La définition du mot ne donne pas vraiment envie…

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Toutes les références à la ratatouille au 19ème siècle sont du même acabit :

Dans le ‘Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer’ publié en 1831, on en donne la description suivante : Le repas (du soldat) se compose de la ratatouille, c’est-à-dire d’un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d’un mauvais mouton.

En 1841 dans le livre ‘Physiologie du Troupier’, écrit par un certain Comte Emile Marco de Saint-Hilaire on peut lire le texte suivant assez imaginatif : « Ratoz (rat en grecque), sorte de mauvais ragoût, fait de chèvre, de miel et d’andouille (Napoléon Landais, Dict. etymol.). Du mot ratos, on fit plus tard rata (ordinaire des soldats); puis enfin de ce mot combiné avec andouille, on imagina ratatouille, expression que l’usage à consacré. ». Un peu beaucoup tiré par les cheveux mais ça donne idée de la connotation négative à l’époque.

Une année plus tard Balzac nous écrit dans ‘Début vie’, page 382 : « Un pain particulier et du chocolat (…) pour mon estomac beaucoup trop délicat pour digérer les ratatouilles d’auberge. ».

Dans le ‘Le monde criminel: histoire des prisons d’Etat, des prisons criminelles, des galères, des bagnes et de leurs habitants’ d’Eugène François Vidocq publié en 1846 on peut lire : La ratatouille n’est donc qu’un mets pitoyable et passablement malsain, néanmoins faute de mieux le forçat qui n’a qu’une moyenne aisance s’en régale.

En 1859 le pauvre Maître Béchamel se lamente dans l’opéra comique ‘Les petits violons du Roi’ d’Eugène Scribe et Henry Boisseaux : Dire que j’ai la recette dans la tête, que j’ai tous les éléments de la composition et que je n’arrive à faire que de la ratatouille ! … C’est le mot ! Je ne puis pourtant pas servir ça au roi ! Oh ! Mon honneur ! Que faire ? Trahi par mon génie, je n’ai plus qu’à vider le calice amer de l’humiliation !’.

En 1877 on peut lire, page 694 de L’Assommoir d’Emile Zola : « On aurait pu lui servir la ratatouille la mieux accommodée, son estomac se barrait, ses dents molles refusaient de mâcher ».

En 1891 on peut lire cet article dans un journal : Chateaubriand cuistot ! – C’est lui-même qui raconte la chose dans les ‘Mémoires d’Outre-Tombe’ (1849). Il s’était engagé dans l’armée des princes, composée de gentilshommes servant en qualité de simples soldats. L’armée marcha sur Thionville, couvrant chaque jour des étapes de cinq ou six lieues, bivouaquant la nuit. « Nous étions dix soldats par tente; chacun à son tour était chargé du soin de la cuisine: celui-ci allait à la viande, celui-là au pain, celui-là au bois, celui-là à la paille. Je faisais la soupe à merveille; j’en recevais de grands compliments, surtout quand je mélais à la ratatouille du lait et des choux, à la mode de Bretagne. J’avais appris chez les Iroquois à braver la fumée, de sorte que je me comportais bien autour de mon feu de branches mortes et mouillées… ». Ce pendant qu’il accommodait ces délicieuses ratatouilles, Châteaubriand avait le manuscrit d’Atela dans son sac. Ce n’est probablement le cas d’aucun de nos braves cuistots du front. Aucun d’eux non plus n’a appris chez les Iroquois à braver la fumée des cuisines de campagne. Leurs ratatouilles n’en sont sans doute pas moins succulentes que celles de leur illustre confrère. Signé Sergines. On est ici aussi bien loin de la ratatouille contemporaine si chère au coeur des niçois et niçoises.

En 1897, Emile Pouget écrit l’article ‘La Charité, c’est le meurtre’ dans ‘Le Père peinard’ et on peut y lire : « Elles bouffent des patates et des fayots, des fayots et des patates… et c’est à peu près tout. Si seulement c’était cuisiné potablement. Ah ouat ! On leur sert des ratatouilles à faire refouler et vomir un cochon ! »

Au début du XXe siècle les quelques lignes qu’on trouve au sujet de plats appelés ‘ratatouille’, sont souvent écrites sur un ton très moqueur, souvent dénigrant et l’adjectif le plus souvent utilisé pour le décrire est ‘abominable’. Ainsi par exemple dans un article paru en 1914 dans un journal français, L’homme Libre, dirigé par celui qui deviendra durant a guerre « Le père la victoire », G. Clémenceau : « Aidé d’un cuistot aux méthodes primtives et aux moyens limités, il ne pourra donner à sa compagnie que de la ratatouille. La ratatouille détraque l’estomac du poilu (mon correspondant à raison de parler de crise); elle démolit sa santé; elle sabote le moral. La ratatouille est la cause déterminante du cafard rongeur de la discipline « force principale des armées ». La nausée de la ratatouille donne à bref délai la nausée du « métier ». A ce titre elle peut être considérée comme la plus grande cause des épidémies militaires. ».

En 1915, dans le journal ‘La Baïonnette’, le journal des poilus, on peut lire : « …. depuis la table royale jusqu’à l’écuelle de soupe économique, la ratatouille est donc un potager tout entier qui ne laisse pas le ventre vide, et ôte tout motif plausible de plainte à l’estomac; donne à la ratatouille toutes qualités pur vaincre l’ennemi. Contente les estomacs les plus exigeants. Dans les garnisons et au front, le soldat souvent festoie le soir de cette espèce de haricots de mouton, quelque fois aussi il trempe la soupe deux fois par jour »‘. La critique à fait place à l’éloge mais on est encore toujours plutôt sur une soupe et sur un mélange de viande avec des légumes pas spécialement du sud ».

On est loin de la nausée de la ratatouille de Clemenceau, mais ça n’empêcha pas le soldat d’avoir son idée sur cette fameuse ratatouille ou rata, et un refrain vis le jour pour chanter les qualités de ce repas dans les tranchées :  » C’est pas de la soupe c’est du rata, c’est pas de la merde, mais ça viendra ». Cette chansonnette en dit suffisamment sur les qualités gustatives de la ratatouille de cette époque.

En 1919 dans ‘La Maison à l’abri’ de Marcel Martinet’, on lit : « Depuis que son garçon était parti, celui-ci déjeunait dans un bouillon proche du bureau, ou emportait sa ratatouille dans une petite gamelle et mangeait parmi la poussière des cartons […] ». Ca ne dit pas grand’chose mais la gamelle fait en peu penser à la gamelle militaire.

Comment donc sommes nous passés de cette infâme mixture militaire à la délicieuse ratatouille niçoise ou provençale, telle qu’on la connait aujourd’hui ? Une recette de 1830, publiée dans ‘Le journal du gastronome’ et appelée ragoût provençal semble déjà être une esquisse du plat actuel : « Epluchez, aubergines et courgettes, les détailler en tranches, les saler et les mettre dans une terrine à dégorger pendant 2 heures, pour leur faire rendre l’eau. Ensuite les faire frire à l’huile d’olive, pour leurs donner une belle couleur dorée, les égoutter, les mettre dans un plat en terre, mouillez d’une bonne sauce tomate préparée à l’avance et passer le tout au four pendant 18 minutes. Servir chaud avec des croûtons. ».

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En 1924 dans ‘Si le grain’, page 419, d’André Gide on peut lire : « Nous dînions tous les deux ou trois jours chez les Charles Gide; leur cuisine était excellente et contrastait avec la ratatouille que nous apportait le reste du temps un traiteur. ». On n’en sait pas plus, mais la connotation reste négative.

En 1936 on peut lire dans ‘Mort à crédit’, page 606, de Céline : « C’était des ratatouilles énormes ! Des véritables goinfreries!  »

En 1939 dans ‘Oran spectacle’ on trouve une recette d’aubergines et courgettes à la ménagère provençale et niçoise : « Proportions pour 4 personnes: Choisir 4 ou 5 aubergines et la même quantité de courgettes , les deux de tailles moyennes, les peler, les couper en rondelles pas trop minces: les saler légèrement et les faire cuire à l’huile d’olive dans une poêle assez large; l’huile doit à peine couvrir les légumes. Pendant ce temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, trois oignons et trois poivrons doux, peler les tous, épépiner les tomates et les poivrons, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et hacher le tout. Aussitôt les aubergines et les courgettes cuites, les égoutter, remettre de l’huile d’olive dans la poêle avec une ou deux gousses d’ail écrasées, faire bien chauffer sans colorer l’ail, ajouter le mélange des tomates, poivrons et oignons hachés, bien faire revenir le tout sans trop colorer, assaisonner de sel , poivre et une pointe de Cayenne et basilic haché, laisser mijoter 10 minutes. Disposer les aubergines et les courgettes aux fond d’un plat en terre, couvrir du mélange de tomates et autres. Saupoudrez de parmesan râpé et passez à four chaud 15 minutes. Se sert avec des œufs frits ou un riz pilaw ( pilaf ) au safran. » Nulle part le mot ratatouille, il y a du parmesan, mais il y a des similitudes avec le plat actuel et le lien avec les oeufs.

En 1939 également, on trouve enfin une recette de ‘ratatouille niçoise, dans le journal ‘Le Foyer’ : « Dans un peu d’huile d’olive bien chaude surprendre des tomates épluchées et découpées en taillons ( tranches ), débarrassez de leurs pépins. Ajoutez ensuite des aubergines également découpées, des courgettes, des concombres et quelques poivrons doux. Si vous n’appréciez pas tout à fait ces derniers n’en mettez que très peu, finement hachez, salez, poivrez- et laissez cuire assez longuement. Les légumes se désagrègent, se mêlent; cela ne fait rien… C’est la ratatouille. Servez-la saupoudrée d’un hachis de persil relevé d’ail. ». Mais comme on peut le voir elle diffère vraiment de la sacro-sainte version d’aujourd’hui. Comme quoi..

N’en déplaise aux niçois et aux provençaux, ce sont les belges qui ont les premiers publié la recette officielle d’une ratatouille, presque cent ans avant que la première recette de ratatouille niçoise apparaisse dans ‘Le Foyer’ en 1939 ou dans le courrier des lecteurs d’un numéro du magazine ‘La vie du rail’ de 1952. La recette de la ratatouille belge est par ailleurs un arrêté royal que l’on peut consulter dans le ‘Recueil des circulaires, instructions et autres actes émanés du Ministère de la justice’ publié en 1850 :

Ratatouille belge

Encore de nos jours, ce qu’on appelle ‘stoemp’ à Bruxelles ou ‘Potée de légumes’ se prénomme ‘rata’ dans certaines régions de Wallonie.

En 1953 on peut lire dans ‘Faux fuyants’ de Vialar, page 32 : « C’était Mélane qui lui cuisait [au berger] (…) d’énormes ratatouilles de légumes et de viande »

La ratatouille niçoise actuelle est proche de la bohémienne, recette provençale originaire plutôt du comté Venaissin et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Il en est de même pour certaines versions languedociennes de la chichoumeille. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivron et de piments d’Espelette. La caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l’ajout de câpres et de vinaigre. La tchatchouka tunésienne, qui est surtout composée de poivrons dans lesquels on fait cuire des oeufs est sa cousine, surtout sachant que la ratatouille se déguste souvent avec des oeufs mollets. D’autres plats méditerranéens sont proches : le plat catalan samfaina, le majorquin tumbet, le maltais kapunata, l’espagnol pisto, le hongrois lecso(en), le bulgare et roumain ghiveci et le grec biriami mais cette version inclut des pommes de terre.

La version provençale est de nos jours généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes beurre longue, poivrons rouges, verts et jaunes, tomates, ainsi que des oignons blanc ou paille, de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive. Elle peut être également aromatisée avec des olives, ainsi qu’un bouquet garni de thym, de laurier, de queues de persil plat, de feuilles de céleri, de romarin, d’herbes de Provence.

En conclusion : le recette comme on la connait aujourd’hui en Provence est très très récente et la ‘vraie’ n’existe pas vraiment. Elle est variable en composition, en mode de cuisson, en temps de cuisson et chaque famille a sa version. La bonne ratatouille est celle qu’on préfère manger. Dans mon cas, une ratatouille cuite longuement à petit feu, bien confite et pas liquide, très concentrée en goût. Après on y met ce qu’on veut comme assaisonnement mais les légumes donnent déjà tellement de goût qu’un rien suffit.

Comme elle se suffit à elle-même, je l’ai servie avec du riz blanc et une cuisse de poulet rôtie au four (30 min à 200°, 15 min à 180° et 15 min à 160° juste enduit d’huile d’olive et salée à la fleur de sel). La star de l’assiette est la ratatouille niçoise, bien visible au centre de l’assiette.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 500 G TOMATES FRAICHES MURES (2/3 DU POIDS DES COURGETTES)
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 3 PETITES COURGETTES TROMPETTES OU 1 GROSSE COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PINCEE DE SUCRE
  • UNE PETITE PINCEE DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
  • UN FILET DE WORCESTERSHIRE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES

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PREPARATION

Rincer les poivrons. Les couper en quatre et retirer les graines et les parties plus claires. Couper chaque quart de poivron en deux dans la longueur et en deux/trois dans la largeur (environ 1,5 cm de large).

Couper l’aubergine en tranches. Couper ensuite en dés moyens (ici aussi 1,5 cm de large).

Éliminer les extrémités des courgettes, les laver et les détailler en dés de 1,5 cm de large. Si vo(tre)s courgette(s) sont riches en graines, enlever d’abord la partie les comportant.

Peler les oignons, les émincer grossièrement.

Inciser la peau des tomates en croix à leur base, les ébouillanter 20 secondes, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les peler. Les couper en quatre pour les épépiner en récupérant le jus des tomates qui entoure les graines. Couper les tomates grossièrement.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile. Y mettre les dés d’aubergines et de courgettes à revenir. Mélanger régulièrement et lorsqu’ils sont dorés, les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol.

Dans la même cocotte et la même huile, mettre les oignons émincés, les lamelles de poivrons et les gousses d’ail épluchées. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Laisser revenir en mélangeant à la spatule.

Au bout de 5 min de cuisson du mélange d’ail, oignons et poivrons, versez la moitié des tomates et le jus récupéré dans la cocotte. Laisser cuire sur feu moyen pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter les courgettes et les aubergines réservées. Assaisonner de sel, de poivre, de piment, d’une pincée de sucre et ajouter la feuille de laurier et la pincée de thym. Ajouter également la sauce worcestershire, le concentré de tomates et le vinaigre balsamique. Ajouter finalement la deuxième moitié des tomates.

Préchauffer le four à 160°C.

Placer un papier sulfurisé sur les légumes (donc en contact avec), avec une petite cheminée au centre. Couvrir la cocotte.

Laisser mijoter la ratatouille pendant 2 h 30 pour l’assécher de son eau de végétation et confire la ratatouille.

Récupérer les légumes et les égoutter encore un peu. Les débarrasser dans un saladier. Y ajouter un peu de votre meilleure huile d’olive. Cette huile va permettre aux différents légumes d’échanger leur saveur. Mélanger doucement pour ne pas réduire la ratatouille en purée. Remettre par dessus un papier sulfurisé. Mettre les légumes sous presse au frigo pour une nuit.

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Le lendemain, réchauffer le tout à température moyenne au four.

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Bon Appétit !

Patatas bravas, salade composée et porc en laquage légér

PATATAS BRAVAS, SALADE COMPOSEE ET PORC EN LAQUAGE LEGER

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Aï, danger ! Je m’attaque à un de ces classiques qui ne supporte pas qu’on y touche, qu’on y chipote, un peu comme la carbonara, la pissaladière, la salade niçoise, la brandade, la paëlla, le cassoulet et autres plats locaux et bizarrement toujours plutôt du sud de l’Europe. Je vais donc faire gaffe, m’y mettre avec le bout de doigts et en pantoufles pour ne pas réveiller le géant au gros doigt accusateur.

Donc, d’abord un peu de lecture wikipédia et autre pour bien baliser le chemin et n’oublier personne sur le chemin.

Alors les patatas bravas c’est quoi ? Déjà en Espagne ce n’est pas un élément du plat principal du midi ou du soir, c’est un tapas parmi les plus répandus. Il s’agit de pommes de terre coupées en cubes irréguliers d’environ 2 cm de large et frites dans de l’huile d’olive avec quelques gousses d’ail. Les pommes de terre égouttées, mais encore chaudes, sont salées et nappées d’une sauce brava (courageuse, forte ou sauvage selon les traductions qu’on en fait), contenant parfois du poivron rouge et toujours du piment rouge fort. Entre-temps des versions avec des pommes de terre cuites ou pré-cuites à l’eau, cuites au four ou fourrées ont vu le jour.

Au niveau de la sauce, l’ingrédient principal en sera différent selon l’endroit en Espagne ou vous vous trouvez et plus ou moins piquante, élaborée ou liquide selon l’envie et le goût de la ‘mama’ espagnole qui la prépare. Il y a toutefois deux grands courants : les partisans de la sauce brava élaborée avec de la tomate (Madrid), et ceux qui la préparent avec du poivron rouge (Valence, la Catalogne). De plus, il y a également une différence nette entre Madrid et Barcelone dans la manière de servir les patatas bravas : à Madrid, on vous les servira seulement avec la sauce rouge tandis qu’à Barcelone, on ajoutera une autre sauce à côté, une sorte d’aïoli.

Les patatas bravas seraient un tapas assez récent, apparu pour la première fois à Madrid dans les années 1960 lorsque deux bars ont décidé de proposer une version d’un plat de pommes de terre (ingrédient peu cher) arrosé d’une sauce rouge. Le succès n’a pas tardé avec des longues files à la clef et donc sont lot de copy-cats. On ne sait plus si c’est la Casa Pellico ou le bar de l’Hôtel La Casona qui a lancé cette mode et en fait on s’en tape non ? Il est plus que probable qu’entre 1542 (avec l’arrivage des premières pommes de terre d’Amérique du Sud via Colomb) et les années 1960, quelqu’un d’autre ait devancé les cuistots des deux bars en question, mais bon, personne ne l’a consigné donc ça ne compte pas. Entre temps les deux bars ont aujourd’hui disparu mais la bonne idée est restée.

Un autre bar à Madrid, le Docamar, prétend en réaliser depuis 1963.

Les premières traces écrites du terme “patatas bravas” datent de 1967, lorsque le journaliste Luis Carandell a écrit dans son livre, Vivir en Madrid (vivre à Madrid) :

“las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”

Traduction :
“les patatas bravas, qui dans certains endroits sont appelées ‘patatas a lo pobre’ (pommes de terre des pauvres) sont des frites avec une sauce épicée, car on imagine que les pauvres mangeaient les pommes de terre, comme on le ferait avec du pain, dans la sauce”.

Bien que n’ayant aucune trace du terme “bravas” dans le passé, il semblerait qu’un plat similaire était mangé à Madrid par les classes inférieures au moins au XIVe siècle, voire avant.

Ángel Muro Giori, un écrivain et gourmet espagnol, fait référence à certains plats en 1893 en disant : “… cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.), signifiant “… n’importe quelle sauce, n’importe quel assaisonnement, connu ou su, convient aux pommes de terre, même […] au suif (saindoux) et au safran, comme le dégustent les pauvres de Madrid”.

Par ces mots, on suppose que les classes populaires mangeaient déjà des assiettes avec des pommes de terre et un assaisonnement similaire à celui que nous connaissons aujourd’hui comme “bravas” et que le fond de leurs assiettes avait tendance à être épicé.

Le côté aigre-doux de la sauce brava fait un peu penser au ketchup des amis ricains, mais avec une touche locale. Il pourrait sagir d’un petit emprunt. Et sachant que le ketchup est une adaptation de sauces ketjap rapportées par les colons anglais, qui eux-même la tenaient des préparations dans leurs colonies lointaines, son origine pourrait venir de bien loin.

Pour ma version de ce plat je suis parti de notre habitude de réaliser des frites avec une double cuisson à l’huile (une première pour cuire la pomme de terre à coeur et une seconde pour bien la frire) et en utilisant la ‘bintje’. Mais pour des frites, qui n’ont que maximum un centimètre de diamètre, les deux cuissons suffisent. Par contre comme il s’agit de dés de 2 cm de large, je ne peux pas procéder de la sorte.  J’ai donc opté pour une première cuisson à l’eau bouillante de 5 minutes des pommes de terre non-épluchées entières. Et la double cuisson, la première en friteuse et la deuxième à l’huile d’olive (préalablement assaisonnée à l’ail) dans une sauteuse.

Pour la sauce, je me suis basé d’abord sur la version de ma copine virtuelle Valérie aussi connue sous son nom de blogeuse (qu’elle n’est plus) La Francesca.

Pour en faire une version de plat complet j’y ai ajouté une salade toute en fraîcheur et des tranches de porc marinées et grillées brièvement.

Après dégustation : la salsa est top surtout avec le petit arrière goût fumé du pimenton et du poivron brûlé au four, l’accord entre les patatas, la sauce, la salade fraîche et la viande marinée en aigre doux fonctionne très bien. Je ne suis par contre pas content de mes patatas. Je n’avais pas mis assez d’huile d’olive dans ma sauteuse et les patatas n’étaient pas assez couverts. J’ai donc du retourner de temps en temps avec une cuillère. Je n’ai pas osé poussé la cuisson plus longtemps que 7 minutes, mais j’aurais du. La patate n’étaient pas encore sèche à l’intérieur et je pouvais donc aller jusque 10-12 minutes. J’ai adapté dans la recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salsa (pour 50 cl de sauce)

  • 1 BEAU POIVRON ROUGE PELE ET EGRAINE
  • 5 TOMATES FRAICHES BIEN MURES, PELEES ET EGRAINEES ou 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1 OIGNON BLANC DOUX
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE (OU DEUX PETITES)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C PIMENTON DE LA VERA
  • 1/2 C A C PATE DE PIMENT
  • UN PEU DE PAPRIKA DOUX
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE SEL FIN DE MER

Pour les pommes de terre

  • POMMES DE TERRE FARINEUSE TYPE BINTJES (des cachelos de Galice si vous vous trouvez en Espagne) DE TAILLE MOYENNE
  • HUILE DE FRITURE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 3 GOUSSES D’AIL

Pour la salade

  • UN MESCLUN DE DIFFERENTES SALADES
  • 1/4 DE CONCOMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 AVOCAT
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 250 G DE PORC EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 2 CL DE SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C A C SUCRE ROUX
  • 1/2 C A C MIEL
  • 1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La salsa

Placer le poivron rouge dans le four sous le grill à 250°C et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps le poivron afin de le brûler uniformément. Quand la peau est bien grillée, le sortir du four. Emballer le poivron dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement du poivron, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper le poivrons en lanières, puis émincer les lanières.
Si vous utilisez des tomates fraîches : les émonder (les cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler et les débarrasser de leurs graines.
Émincer grossièrement l’oignon et l’ail.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse puis rajouter le poivron et l’oignon. Ajouter 1/2 c à c de sel et l’ail, mélanger et faire suer à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau pour éviter que l’oignon brûle.
Ajouter le pimentón, le paprika doux et la pâte de piment, faire sauter à feu vif pour bien se faire exprimer l’épice.
Ajouter les tomates, le laurier et 1 c à s de sucre de canne. Bien mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié.
Ajouter 1 c à s de vinaigre de Xères et 1/2 c à c de vinaigre baslamique, mélanger.
Enlever le laurier et mixer le tout au blender. Ajuster selon votre goût en sel, pimenton, piment, paprika. La garder à température ambiante.

Les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre. Sans les peler les faire cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau et les refroidir dans de l’eau glacée et attendre qu’elles refroidissent. Les égoutter, les peler, puis les couper en gros dés irréguliers de 2 cm sur 2 cm (si la peau est fine, il ne faut même pas les peler.

Faire frire les dés de pomme de terres à l’huile de friture pendant 5 minutes à 140°C. Les égoutter sur du papier de cuisson et les laisser reposer, en les espacent, pendant minimum 1 heure.

Dans une sauteuse pas trop large, verser deux verres d’huile d’olive (il faut que les pommes de terre soient couvertes). Laminer grossièrement trois dents d’ail et les laisser roussir à feu moyen dans l´huile avant de les retirer. 

Placer les pommes de terre dans l´huile bien chaude (environ 175-180°C) et les frire jusq’à ce qu’elles soient bien dorés et cuites à coeur, environ 10-12 minutes.

Les retirer de la sauteuse, les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les réserver dans un plat.

La viande

Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner les tranches de porc pendant 3 heures.

Les récupérer et les faire griller très brièvement sur les deux faces sans ajouter de matière grasse.

La salade

Laver le mesclun et le concombre.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie la plus aqueuse et pleine de graines au centre. Couper en quart de rondelles.

Peler l’avocat et couper la chair en morceaux.

Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.

Mélanger dans un saladier, le mesclun, les jeunes oignons et le concombre, puis mélanger le tout à la vinaigrette. Finalement, y mélanger précautionneusement les morceaux d’avocat.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

 

 

Tagliata de boeuf, asperges vertes et crémeux de pourpier d’hiver

TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER

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La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.

Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré  sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).

Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
  • 40 G BEURRE
  • 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF

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PREPARATION

Le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

La viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ  1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.

Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.

Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.

Les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux.

Suite

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.

Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.

Répartir dessus les demi noisettes.

Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

Aubergines confites au four, feta, oignons caramélisés et sauce yaourt

AUBERGINES CONFITES AU FOUR, FETA, OIGNONS CARAMELISES ET SAUCE YAOURT

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J’avais envie de cuisiner une recette sans viande, ni poisson, ni féculents. Que du légume, du condiment, du fruit sec. Mais sans m’abandonner dans le ‘healthy’ ou le ‘light’ et en gardant mon cap vers la gourmandise.  Il s’agissait pour moi de partir de l’inventaire du frigo et de construire à partir de là. Ma base fut aubergines, feta, yaourt grec et un reste de caramel liquide de mon plat vietnamien.

Le résultat était vraiment très très bon, très gourmand, avec un bon équilibre des saveurs. L’aubergine aime bien les épices, c’est certain. Sa fadeur en fait un véhicule idéal pour des goûts plus puissants.

Je n’ai apporté qu’une petite adaptation suite à la dégustation. Au lieu de mettre la feta directement au début de l’enfournement, il vaut mieux le mettre que les 10 dernières minutes afin de garder sa fraîcheur que j’avais un peu perdu hier.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G FETA
  • 2 C A S ZAATAR + UN PEU POUR DANS LE YAOURT
  • SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 200 G YAOURT GREC
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • UNE BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
  • 3-4 C A S CARAMEL LIQUIDE MAISON
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour l’aubergine

Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.

Quadriller assez profondément côté chair.

Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.

Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.

Préchauffer le four à 200° C.

Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 1/2 c à s par demi-aubergine).

Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.

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Mettre en cuisson pendant 30 minutes.

Sauce au yaourt

Mélanger le yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar.  Ajouter le jus de citron.

Oignons

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

Peler les oignons. Les couper grossièrement, plutôt dans la longueur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse adhésive (je recherche le côté caramélisé).

Y faire revenir à petit feu les oignons.  Saler et poivrer. Quand ils commencent à accrocher et caraméliser, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter en cours de cuisson, le caramel liquide. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des oignons.

Ajouter le vinaigre balsamique.

Ajouter les amandes effilées et les raisins secs. Poursuivre encore quelques instants.

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Fin de la recette

Hacher grossièrement la feta et la répartir sur les demi-aubergines. Terminer avec un petit filet d’huile d’olive et l’origan séché.

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Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Dresser une demi-aubergine sur une assiette. Ajouter sur le dessus une bonne cuillère d’oignons confits et dresser un peu de sauce yaourt à côté.

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Bon Appétit !

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Tarte tatin de chicons de pleine terre version 2020

TARTE TATIN DE CHICONS DE PLEINE TERRE VERSION 2020

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Il y a peu, une amie très gourmande partageait sa tarte tatin de chicons via sa page Facebook. J’étais déjà un peu ‘en envie’. Cette semaine rebelote, David Martin, chef ** bruxellois qui livre sa version de la tatin de chicons dans le cadre de son émission télé. Et voila l’envie trop forte pour ne pas refaire cette adaptation de la tarte tatin à mon tour. J’en avais déjà fait plusieurs fois mais en 2009 et en 2015 et après 5 ans il était temps de relire la recette et peut-être de l’améliorer encore un peu. J’ai adapté un peu ma base et j’y ai intégré quelques petites idées de David Martin ainsi qu’un rien de stilton.

Bingo, encore meilleure que les précédentes. Nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE (SELON LEUR TAILLE) DE BRUXELLES
  • EAU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 50 G SUCRE CASSONADE BRUN
  • 30 G STILTON
  • 2 GRAINS DE CAFE
  • UNE PATE FEUILLETEE
  • 50 G BEURRE SALE

Pour l’accompagnement

  • 1 GRANNY SMITH
  • 1 POIRE
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL CREME EPAISSE AIGRE
  • ZESTE D’UN CITRON
  • POIVRE
  • 2 C A S DE CIBOULETTE
  • 10 G DE BEURRE SALE
  • 30 G DE SUCRE CASSONADE BRUN
  • 2 C A S VINAIGRE BALSMIQUE
  • LE JUS D’UNE ORANGE ET DEMIE

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PREPARATION

Faire fondre le beurre dans un moule à tarte.

Couper un 1/2 cm de la base de chaque chicon et couper les chicons en deux dans la longueur.

Parsemer le moule de sucre cassonade. Une fois le sucre fondu, déglacer avec le jus d’orange et le vinaigre balsamique.

Lorsqu’on obtient un caramel léger, ajouter un tout petit filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Laisser tiédir quelques minutes hors feu.

Déposer les chicons harmonieusement dans le moule, face coupée vers le bas (pensez à l’esthétique une fois démoulé). Commencer  par en mettre le long du côté du moule, puis répartir les autres dans son centre. Vous allez devoir en mettre certains sur leur tranche pour y arriver mais en cours de cuisson les chicons vont perdre de leur volume et vous allez pouvoir les mettre tous sur la face coupée.

Diminuer le feu et laisser dorer pendant 25 minutes, dont 15 à couvert et 10 à découvert. Assaisonner également le dessus des chicons avec sel, poivre et muscade. Saupoudrer de deux grains de café écrasés au mortier. Contrôler régulièrement si les chicons ne brûlent pas et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Préchauffer le four à 200°C.

Emietter le stilton.

Ôter le moule du feu lorsque les chicons ne lâchent plus d’eau et que le caramel dans le fond devient plus épais. Laisser tiédir. Ajouter le stilton émietté sur le dessus. Laisser tiédir quelques minutes.

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Recouvrir le moule avec la pâte feuilletée et glisser la pâte entre les bords du moule et les chicons.

Cuire pendant 30 minutes.

Sortir le moule du four, attendre quelques minutes, puis démouler sur une assiette.

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Accompagnements

Eplucher la granny et la poire. Ôter trognon et pépins. Couper les deux en brunoise. Assaisonner avec le jus de citron.

Couper finement la ciboulette. Récupérer le zeste du citron avec une râpe fine. Mélanger la crème épaisse avec la ciboulette, le zeste de citron et un peu de poivre.

Faire fondre 15 g de beurre dans un petit poêlon. Ajouter le sucre et le laisser fondre. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le jus d’orange et laisser réduire en caramel bien épais. Poivrer.

Servir un morceau de tarte tatin avec les fruits crus, un peu de caramel et une quenelle de crème épaisse.

Bon Appétit !

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Filet de sébaste, stoemp de scarole à la napolitaine, sauce au vinaigre balsamique

FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

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Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.

Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.

J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.

J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.

Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
  • 4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 FILETS DE SEBASTE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 CL DE CREME
  • 125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour la sauce

Emincer les échalotes en fines tranches.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre

Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.

Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.

Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.

Filtrer la sauce au chinois.

Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.

Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.

Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 60°C.

Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Tartines de pain complet grillé, ricotta battue parfumée, figues fraîches, sirop de miel à l’orange et à la vanille, mélange de noix

TARTINES DE PAIN COMPLET GRILLE, RICOTTA BATTUE PARFUMEE, FIGUES FRAÎCHES, SIROP DE MIEL A L’ORANGE ET A LA VANILLE, MELANGE DE NOIX

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Lors de ma visite du marché ce dimanche, je me suis dis que ce serait tout de même dommage de passer à côté de la fin de saison des figues. J’en ai donc acheté une douzaine pour préparer une recette de Jamie Oliver que j’avais repéré. Un plat froid, des tartines comme si on était encore un peu en été. Des simples tartines comme repas du soir. Oui, mais avec les meilleurs produits possibles et très travaillés.

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INGREDIENTS (2P comme repas principal, 4 TARTINES)

  • 160 G RICOTTA FRAICHE (chez le traiteur italien, pas le brol de Galbani)
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • ZESTE ET JUS DE 2 ORANGES BIO
  • LES GRAINES D’UNE BELLE GOUSSE DE VANILLE
  • 2 C A C MIEL LIQUIDE AU THYM (du vrai, pas du faux du supermarché)
  • 4 A 6 TRANCHES DE PAIN COMPLET (boulangerie Charlie, centre de Bxl)
  • 12 FIGUES FRAICHES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 40 G MELANGE DE NOIX, PISTACHES, AMANDES, NOIX DE CAJOU BIO DE PREFERENCE
  • LES SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Battre la ricotta afin de la rendre plus lisse. Y ajouter la cannelle et la 1/2 du zeste d’orange. Mélanger et réserver au frais.

Placer le reste de zeste dans un petit poêlon avec le jus d’orange et les graines de vanille. Sur petit feu, cuire lentement le mélange pendant 2 minutes.

Y mélanger le miel et poursuivre la cuisson sur petit feu jusque à obtention d’un sirop. Attention, il faut tenir compte du fait qu’en refroidissant, le sirop va s’épaissir. Réserver.

Hacher une poignée de noix, pistaches, noix de cajou, amandes, grossièrement. Réserver.

Faire griller les tranches de pain.

Tartiner les tranches avec une couche généreuse de ricotta. Dessus placer un peu de mélage de noix hachées. Y répartir les figues coupées en deux ou en quatre. Ajouter un filet de sirop de miel. Terminer les tartines avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et des sommités de thym.

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Bon Appétit !

Ragoût (comme un bourguigon) de racines et de queue de boeuf

RAGOUT (COMME UN BOURGUIGNON) DE RACINES ET DE QUEUE DE BOEUF

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Je suis et je resterai toute ma vie un omnivore, mais moi aussi je suis sensibilisé au message de la problématique que pose la nourriture carnée et spécialement la viande de bœuf. A mon niveau j’agis sur trois leviers :

1. Je diminue mes portions de viande en général et j’augmente celle des légumes. Je favorise aussi la volaille et le porc par rapport au bœuf car leur impact est différent. Il est naturel que nous mangeons (sans nous priver et avec plaisir) un ou deux plats sans viande par semaine.

2. Lorsque j’achète ma viande je tente de porter attention un maximum à sa qualité et sa provenance, préférant y mettre le prix, quitte à en diminuer la portion.

3. J’essaye de penser à cuisiner les abats et les bas morceaux afin d’utiliser autant que possible l’entièreté de l’animal dans mon alimentation.

Hier j’ai travaillé sur deux des trois leviers : une bonne queue de bœuf, présente en petite quantité (600g c à d 125g de chair >< 1kg200 de légumes, soit un rapport de 1<10). Elle n’est la que pour apporter sa saveur à la sauce. Le roi hier soir était la betterave, sa reine le navet boule d’or et ses maitresses la carotte, le champignon et l’oignon grelot.

A la dégustation cela manquait un rien de sel (n’hésitez pas à bien saler car il s’agit de légumes assez doux) et il faut bien sûr aimer les légumes racines. Mon épouse reste plus convaincue par un couscous, un navarin ou des carbonnades à la flamande, elle avait un peu de mal avec le manque de viande dans ce plat. Rien ne vous empêche de l’adapter avec plus de queue de bœuf.

La base de la recette est de Thomas Dufour, chef du restaurant L’Ebauchoir à Paris et sort de son livre « Et si on mangeai moins de viande ». Elle avait été publiée dans Elle à table. J’ai adapté cependant la recette à ma sauce.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 BOUQUET GARNI (2 BRANCHES THYM, 3 FEUILLES LAURIER, 4 TIGES PERSIL)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GRAINS DE POIVRE
  • 1,5 L DE VIN ROUGE SYRAH-GRENACHE-MOURVEDRE, ici un CAIRANNE
  • 500 G PETITES BETTERAVES ROUGES CRUES
  • 200 G CAROTTES FANES
  • 200 G PETITS NAVETS VIOLETS OU BOULE D’OR
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G OIGNONS GRELOTS
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 1 C A C CACAO NON-SUCRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A S MAIZENA
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre la queue de boeuf, l’oignon et la carotte épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l’ail non-pelé mais écrasé, le girofle, le poivre en grains, le fond de veau et le vin rouge dans un faitout. Faire cuire 3 h à petits bouillons et à couvert la première 1h1/2 : la viande doit se détacher de l’os. Filtrer le jus, jeter la garniture et les os, puis réserver la viande.

Rincer et éplucher les betteraves, les carottes fanes, les navets et les couper en deux ou en quatre. Nettoyer les champignons et les émincer Éplucher les oignons grelots.

Faire cuire les betteraves pendant 25 mn dans le jus de queue de boeuf, puis poursuivre la cuisson 30 mn avec les autres légumes, les champignons, le concentré de tomates, le paprika et les oignons grelots.

Tout égoutter. Bien assaisonner avec du poivre et du sel et lier la sauce avec le cacao et la Maïzena diluée dans un peu d’eau, puis y réchauffer la viande et la garniture.

Terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique.

Servir bien chaud avec une bonne purée de pommes de terre.

 

Bon appétit !

 

Poitrine grillée à l’asiatique, concombre en pickles, salade de légumes secs et blé aux herbes, œufs mollets aux câpres et herbes fraiches

POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES

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Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)

  • 25 G HARICOTS ROUGES SECS
  • 25 G HARICOTS BLANCS SECS
  • 25 G LENTILLES VERTES
  • 25 G LENTILLES CORAILS
  • 25 G LENTILLES BRUNES
  • 25 G POIS CASSES
  • 50 G BLE EBLY
  • 1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1/4 BOUQUET DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • SEL

Pour la poitrine

  • 4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
  • 3 C A S DE MIEL
  • 3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 3 C A S DE GRAINES DE SESAME

Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)

  • 1/2 CONCOMBRE
  • 50 G SUCRE
  • 1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • 4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
  • 1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la salade (débuter la veille)

Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.

Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.

Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.

Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Pour le concombre (la veille)

Couper le concombre en tranches.

Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).

Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.

Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.

Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Pour les œufs mollets

Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.

Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.

Pour la poitrine

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.

Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.

Laisser réduire le reste de marinade à consistance.

Finition

Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.

Bon Appétit !

 

Salade de tomates, fraises et framboises, guacamole, mozzarella, maquereau fumé et vinaigrette à la framboise

SALADE DE TOMATES, FRAISES ET FRAMBOISES, GUACAMOLE, MOZZARELLA, MAQUEREAU FUME ET VINAIGRETTE A LA FRAMBOISE

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J’ai la chance de trouver sur mon marché du dimanche à Jette des très bonnes tomates de différentes variétés et de très bonne qualité, des provençales gorgées de soleil. Avec des tomates d’une telle qualité il ne faut pas grand chose pour faire un bon plat. Je suis parti sur la base d’une tomate mozzarella (avec de la mozza de bufflone) et j’ai apporté quelques éléments pour apporter un peu de variance dans la dégustation : un guacamole et une préparation avec du maquereau fumé. Quelques fruits ensuite, au naturel et en vinaigrette, car ne l’oublions pas, la tomate est un fruit pas un légume. Un peu de fleur de sel, de poivre noir, d’huile d’olive et de menthe ou de verveine et voilà un bon plat unique.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le guacamole

  • 2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNON ROUGE EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE TROIS CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1 C.A.S. DE CORIANDRE CISELEE
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE

Pour la vinaigrette

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 60 G FRAMBOISES

Pour le maquereau fumé

  • 1 MAQUEREAU FUME
  • 4 C A S BOMBEES DE YAOURT GREC
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 2 TOMATES ANANAS
  • 1 TOMATE MARMANDE
  • 1 TOMATE COEUR DE BOEUF (de la vraie)
  • 1 TOMATE ROSE DE BERNE
  • 250 G FRAISES
  • 50 G FRAMBOISES
  • 2 MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • UN PETIT BOUQUET DE VERVAINE OU DE MENTHE FRAICHE
  • FLEUR  DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse, mais ce n’est pas obligé.

Pour la vinaigrette

Bien écraser les framboises dans une assiette à la fourchette.

Verser dans un bol et ajouter les autres ingrédients, puis monter en vinaigrette à l’aide d’un fouet.

Pour le maquereau fumé

Oter la peau du maquereau, enlever la tête.

Prélever les filets et enlever les morceaux de gras et l’arête centrale.

Peser le yaourt grec et prévoir la moitié de ce poids en maquereau fumé.

Mixer le maquereau dans un blender avec le jus de citron vert, un peu de sel et de poivre noir. Le mélanger ensuite à l’aide d’une Maryse au yaourt grec.

Réserver minimum 2 heures au frais.

Reste de la recette et dressage

Couper les framboises en deux.

Couper les fraises en deux ou en quatre.

Couper les tomates en morceaux (en tranches, en morceaux, en quarts, au choix).

Ciseler grossièrement la verveine ou la menthe.

Couper les mozzarella’s en quatre ou en huit.

Dans deux assiettes, disposer tomates, fraises et framboises.

Y ajouter deux morceaux de mozzarella.

Ajouter quelques quenelles de guacamole et une quenelle de yaourt au maquereau fumé.

Parsemer d’herbes, d’un peu de fleur de sel et de poivre et terminer par un filet de vinaigrette sur les fruits et la burrata. Ajouter un filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit !

Carottes confites au sirop d’érable, aux oignons, roquette, brebis et noisettes

CAROTTES CONFITES AU SIROP D’ERABLE, AUX OIGNONS, ROQUETTE, BREBIS ET NOISETTES

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Début de semaine j’ai cuisiné des grenailles au sautoir. C’est tout simple : une pré-cuisson de 15 minutes dans de l’eau salée, départ au froide. Puis au sautoir avec juste de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du jus de citron. Avec ces pommes de terre nous avons mangé des brochettes torsadées de lard, cuites au grill. Et puis il y avait le plat de légumes très sympa, qui pourrait accompagner bien d’autres choses.

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INGREDIENTS (5P)

  • 1 KG DE JEUNES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU D’EAU
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 OIGNONS
  • POIVRE NOIR
  • 200 G FROMAGE DE BREBIS DES PYRENEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES (sans la peau)
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE

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PREPARATION

Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Peler les carottes et les précuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée.

Couper le fromage en dés.

Hacher grossièrement les noisettes.

Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons. Ajouter l’ail. Saler et poivrer, puis à nouveau ajouter un bon filet d’huile d’olive.

Mettre à cuire à 170°C le temps qu’il faut pour cuire les oignons et légèrement les caraméliser.

Sortir les carottes de la casserole et les couper en deux dans la longueur et éventuellement en deux dans la largeur pour les plus longues.

Mélanger le sirop d’érable avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, quelques c a s d’huile d’olive, du poivre, le cumin et un peu de fleur de sel.

Dans un grand bol, mélanger les carottes et cette vinaigrette sucrée. Puis débarrasser dans le plat, sur les oignons. Ajouter un peu d’eau. Placer au four pendant 20 minutes, mélanger le tout, puis augmenter la température à 210° pour terminer la cuisson selon votre envie. Attention à ne pas brûler les oignons.

Une fois la cuisson terminée, sortir le plat du four, ajouter les noisettes, le fromage et la roquette et servir immédiatement.

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Bon Appétit !

Salade de riz au poulet rôti de la veille

SALADE DE RIZ AU POULET ROTI DE LA VEILLE

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Dans notre petite famille nous sommes pour le moment à cinq. Lorsqu’une envie de poulet rôti nous prend, nous devons donc acheter deux beaux poulets dodus au lieu de un. Un ce serait trop spartiate. Deux c’est parfois un rien de trop. Et puis, à part moi et mon fils, les autres membres n’aiment pas trop manger avec les mains. Il reste donc toujours un ou deux blancs, une demi cuisse et plein de restes sur la carcasse, en commençant par les dos et les ailes. Je récupère donc en fin de repas ce qui reste.

Mais quoi en faire. Eh ben, p.e. une salade de riz tiède. Avec les ingrédients que j’avais dans mon frigo et mes armoires (j’ai juste du me déplacer de 100m jusqu’à l’épicerie aux allures de souk du bout de ma rue pour acheter un poivron rouge et un butternut.

La recette est d’une très grande simplicité et en moins d’une heure l’affaire est bouclée.

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INGREDIENTS (3-4 P)

La vinaigrette

  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 C A S BOMBEE DE MOUTARDE DE DIJON
  • 24 CL D’HUILE D’OLIVE

Autres ingrédients

  • 250 G RIZ LONG GRAIN
  • 300 G BUTTERNUT COUPE EN DES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S DE SIROP D’ERABLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 350 G RESTES DE POULET ROTI
  • LES FEUILLES DE 12 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • DEUX POMMES GRANNY SMITH
  • DEUX BONNES POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
  • UN GROS POIVRON ROUGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UN FILET DE CITRON

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PREPARATION

Préparer la vinaigrette, la couvrir et bien la secouer puis réserver au frais.

Sortir les restes de poulet du frigo, le couper en morceaux, les garder à température ambiante.

Faire cuire le riz à l’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200°C , badigeonner les dés de butternut de sirop d’érale, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Enfourner pendant une vingtaine de minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Laver les pommes, enlever le trognon et couper la pomme en petits dés.

Laver le poivron, le couper en dès après l’avoir débarrassé des grains et des parties blanches.

Emincer les jeunes oignons.

Mélanger le riz, les butternut rôti , le poulet, la pomme, les amandes, le poivron, les jeunes oignons et la coriandre et servir tiède. Y mélanger la vinaigrette. Saler, poivrer et remélanger tout. Ajouter un filet de jus de citron.

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Bon Appétit !

 

 

 

Filets de bonite, tombée de fenouil, jus de cuisson à l’orange et condiment d’inspiration sicilienne

FILETS DE BONITE, TOMBEE DE FENOUIL, JUS DE CUISSON A L’ORANGE ET CONDIMENT D’INSPIRATION SICILIENNE

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J’ai de la chance, à Bruxelles, de trouver facilement la majorité des poissons de la mer du Nord chez les poissonniers dits ‘belges’. J’ai aussi la chance de vivre parmi une communauté originaire du Maghreb qui veut pouvoir cuisiner les recettes de maman, de grand-mère ou tout simplement du pays d’origine. Il y a donc chez les poissonniers dits ‘marocains’, une disponibilité de poissons de méditerranée et des côtes africaines. Il m’est donc facile de trouver du pagre, des chinchards, des sardines, de la perche du Nil et aussi de la bonite. Cette fois j’ai trouvé des bonites pas trop grandes et j’ai fais lever les filets par le poissonnier.

J’ai imaginé un accord avec du fenouil longtemps cuits dans le beurre et une sauce à base de la marinade du poisson et de jus d’orange. Pour donner un petit coup de fouet supplémentaire au plat, j’ai réalisé un condiment d’inspiration sicilienne avec comme ingrédients principaux les raisins secs, les câpres et l’anchois.

Le plat nous a beaucoup plu, la bonite est certainement un poisson à acheter lorsque vous en trouvez.

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INGREDIENTS (4 P)

Pour le fenouil

  • 4 FENOUILS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • SEL, POIVRE
  • ANIS VERT
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 70 G DE BEURRE NON-SALE FERMIER
  • 4 BRANCHES DE THYM

Pour le condiment

  • 1 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE RINCES
  • 50 G DE RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 5 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE MENTHE
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/4 DE CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C PATE D’OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson et la sauce

  • 4 FILETS DE BONITE
  • 3 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 CL SAUCE SOJA
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 1 ORANGE
  • POIVRE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 40 G BEURRE NON-SALE

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PREPARATION

Pour le fenouil

Laver les fenouils. Ôter la base et les parties dures. Emincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement en demi rondelles.

Ecraser la gousse d’ail sans la peler.

Faire fondre le beurre dans un poêlon large et y faire doucement revenir à couvert l’oignon avec l’ail dans les 70 g de beurre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est complètement cuit.

Ajouter le fenouil, l’anis vert, le thym, du sel et du poivre. Mouiller avec un fond d’eau et poursuivre la cuisson. Cuire jusqu’à la cuisson voulue (personnellement je préfère encore avoir un peu de croquant, mais les enfants préfèrent quand c’est plus mou).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder au chaud.

Pour le condiment

Laisser gonfler les raisins secs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.

Emincer finement la menthe et le basilic.

Hacher au couteau, les raisins secs, le citron confit, les anchois, l’ail et les câpres. Y incorporer les autres ingrédients. Réserver.

Pour le poisson et la sauce

Presser l’orange et réduire le jus de 2/3. Réserver.

Rincer les filets de bonite sous un petit filet d’eau froide. Eponger les filets avec du papier absorbant.

Râper l’ail et le gingembre. Les mélanger à l’huile d’arachide, le vinaigre, la sauce soja et l’huile de sésame.

Y laisser mariner les filets, côté chair, pendant 30 minutes.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse.

Y snacker le poisson récupéré dans la marinade, côté peau pendant 30 secondes, puis 30 secondes côté chair en ajoutant quelques cuillères de marinade. La bonite (tout comme le saumon ou le thon rouge) demande une cuisson courte.

Déglacer le fond de poêle avec le reste de marinade et le jus d’orange réduit. Ajouter un rien de vinaigre balsamique. Poivrer à la toute fin.

Verser cette base de sauce dans une petite casserole. Ajouter le beurre coupé en petits dés et vanner afin d’obtenir une sauce épaisse.

Dressage

Placer une bonne quantité de tombée de fenouil sur chaque assiette, dresser les deux morceaux de filet de bonite, surmontés d’un peu de condiment. Servir le jus de cuisson à l’orange autour. Déguster ainsi ou avec quelques quenelles de bonne purée maison.

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Bon Appétit !

Espadon grillé, salade fruitée au concombre-melon (Baratelli) Sicilien, petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré

ESPADON GRILLE, SALADE FRUITEE AU CONCOMBRE-MELON (BARATELLI) SICILIEN, PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE

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Encore une recette qui n’aurait pas vu le jour sans une visite au marché du dimanche. Mon légumier italien avait sur son étal ce qu’il nomme des ‘baratelli’ et qu’il désignait comme étant des petits concombres-melon, très doux en goût. Sur internet je n’ai pas trouvé grandchose à leur sujet. La recherche était de plus rendu plus difficile car Baratelli est le nom d’un joueur de football. Souvent on les mange mélangé à d’autres fruits. Je n’ai pas trop creusé les recherches, j’avais déjà ma petite idée quand à leur utilisation : un mélange avec plusieurs fruits, des piments et une simple vinaigrette.

Sur le même marché j’ai pu trouver des petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré. Une fois cuites au four ils avaient cette chair moelleuse et cette magnifique dorure croustillante sur leur extérieur.

J’ai associé les petites pommes de terre et le concombre-melon avec des tranches d’espadon. Mariage parfait, un plat gourmand et étonnant.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 PETITS CONCOMBRES-MELON (BARATELLI)
  • 2 POIRES CONFERENCE
  • 1 PIMENT ROUGE PIQUANT
  • 1/4 DE MELON
  • 2 KIWIS (JAUNES DE PREFERENCE)
  • 4 CITRONS
  • ENVIRON 2 x 5 CL D’HUILE D’OLIVE + UN BON FILET POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A C DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 400 G D’ESPADON (100 G/P, 4 MORCEAUX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les concombres-melon. Les essuyer. Les couper en brunoise sans les peler.
Peler les poires et en ôter les pépins. Couper également en brunoise. Les réserver dans quelques cuillères à soupe de jus de citron.
Peler le melon et le couper en brunoise. Réserver.
Peler le kiwi et le couper en brunoise. Réserver.
Epépiner le piment rouge et le couper en quatre.
Faire revenir les morceaux de concombre-melon pendant quelques minutes dans un rien d’huile d’olive avec l’ail et le piment, saler et poivrer.
Ajouter la poire et le melon et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Laisser refroidir hors du frigo.
Mélanger 5 cl d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, des sommités de thym frais, le jus d’un citron, du sel et du poivre.
Ajouter le kiwi au mélange de légumes et de fruits, puis lier le tout avec la vinaigrette. Enlever les morceaux de piment.
Mettre les tranches de poisson dans un plat. Saler, poivrer, puis arroser avec le jus de deux citrons et 5 cl d’huile d’olive. Laisser mariner 20 min.
Faire griller les tranches dans une poêle à griller bien chaude (sans les marquer) avec quelques branches de thym frais pendant maximum 5 minutes en ajoutant un rien de la marinade si nécessaire.
Pendant le temps de cette recette, faire revenir les pommes de terre, lavées et coupées en deux ou en quatre, dans un plat au four à 200°C pendant une vingtaine de minutes, juste assaisonnés avec de la fleur de sel et quelques branches de thym frais émiettées, le tout enduit d’un bon filet d’huile d’olive.
Dresser les tranches d’espadon surmontées d’un peu de salade fruitée. Accompagner des grenailles.
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Bon Appétit !

Carpaccio de contre-filet Holstein, salade d’asperges vertes, pistaches et ail des ours, parmesan 48 mois et misonnaise

CARPACCIO DE CONTRE-FILET HOLSTEIN, SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES ET AIL DES OURS, PARMESAN 48 MOIS ET MISONNAISE

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Je découvre, semaine après semaine, les produits en vente à la boucherie Dierendonck de Bruxelles. Cette fois, ce fût au tour du contre-filet de vache Holstein. Cette viande est excellente pour les carpaccio et tartares, elle a un bon équilibre de chair et de gras, elle est fondante et plein de saveur. Je l’ai fait tranchée très très finement, si finement que le dressage fût assez difficile. Les fines tranches de contre-filet étaient particulièrement fragiles. J’ai fait ce que j’ai pu. L’idéal serait de les faire trancher et directement dresser sur les assiettes, les filmer et les garder ainsi au frais.

A quelques maisons de cette merveilleuse boucherie, il y a la maison Champigros. Depuis des dizaines d’années on y trouve des magnifiques champignons, légumes de saison et des produits d’épicerie fine de qualité. Je n’ai pas hésité à prendre 4 grosses asperges vertes et de l’ail des ours (d’habitude je vais à la cueillette, mais mon état ne permet pas pour le moment de le faire).

L’idée d’associer asperges vertes, carpaccio et ail des ours faisait son chemin, très vite rejoints par la pistache et le vieux parmesan.

Finalement, comme il me restait de la misonnaise de mon plat précédent, j’en ai mis un peu aussi. Après-coup j’aurais pu en mettre carrément une belle quenelle.

L’association était réussie. J’ai aimé la combination de la douceur fondante de la viande, le croquant de l’asperge verte à peine cuite, de la pistache et du parmesan, le tout enveloppé par cette petite mayo au miso.

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INGREDIENTS (2 ASSIETTES)

  • 2 X 170 G CONTRE-FILET DE VACHE HOLSTEIN EN CARPACCIO
  • 4 GROSSES ASPERGES VERTES
  • DES COPEAUX DE PARMESAN (FRAICHEMENT RAPES DANS UN BLOC 48 MOIS D’AGE)
  • UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES VERTES D’IRAN
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE C A T DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • UN TRAIT OU UNE QUENELLE DE MISONNAISE (pour la recette, voir la recette précédente, il s’agit d’une mayonnaise, additionnée d’un peu de jus de citron, de jus de yuzu, de srirarcha et de miso blanc)

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PREPARATION

Couper la partie dure du pied de l’asperge et peler les asperges.

Les faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée frémissante. Les débarrasser  dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Emincer les quatre feuilles d’ail des ours.

Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une petite poêle. Lorsque l’huile à atteint 60°C, enlever du feu. Ajouter l’émincé d’ail des ours et laisser infuser.

Couper les asperges en rondelles, en gardant les pointes. Couper chaque rondelle en deux.

Ajouter un peu de sel et de poivre dans l’huile d’olive, ainsi que le citron vert et le vinaigre balsamique. Mélanger bien le tout.

Dans un cul de poule, placer les asperges et les pistaches. Ajouter l’huile d’olive à l’ail des ours et bien mélanger.

Récupérer d’une part les asperges et pistaches et d’autre part l’huile.

Disposer les tranches de Holstein sur les assiettes.

Au centre, placer deux têtes d’asperges et le mélange asperges-pistaches-ail des ours.

Décorer l’assiette avec un trait ou une quenelle de misonnaise et de copeaux de parmesan.

Terminer par un filet d’huile (celle de l’ail des ours) sur la viande.

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Bon Appétit !

Salmis de pintade à la bruxelloise (kriek Cantillon), stoemp de choux de Bruxelles

SALMIS DE PINTADE A LA BRUXELLOISE (KRIEK CANTILLON), STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES

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Le mot « salmis » est une abréviation de « salmigondis » signifiant dans la cuisine ancienne, un ragoût de différentes viandes déjà cuites (souvent de la veille) auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées. Le « Littré » (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l’ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ». Le ‘Larousse Gastronomique » (1938) le reprend également. Le mot salmigondis vient lui de ‘salemine’ (provenant du mot sel) et ‘condir’ (assaisonner). « Salamentum Condire » (condimenter de la viande salée). C’est un sorte de civet en somme. Dans les pays anglo-saxons et via le colonialisme cela a donné Salmagundy et Solomon Gundy, des préparations qui n’ont plus rien à voir avec l’original, tout comme nos salades composées d’un bric à brac d’ingrédients et de restes.

Le salmis de petit gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc). Les gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix, le canard colvert, le faisan, la bécasse, la caille, l’étourneau sansonnet, le lièvre, le chevreuil ou la pintade.

Le salmis de palombe est un plat mythique de chasseurs. La pintade est plus simple à trouver pour un salmis tout aussi savoureux.

Ma première idée était de réaliser moi-même un bon fond brun bien corsé à base d’os de veau et de pied de veau. En cherchant ou me procurer les os pour le réaliser, le chef du restaurant « Les Brigitinnes » à Bruxelles, Dirk Miny, s’est proposé de me fournir la quantité nécessaire de fond brun qu’il réalisé chaque semaine pour ses plats à la carte. En me rendant sur place, j’ai reçu ce qu’il appelle ‘du diamant’. Il s’agissait en faite d’une glace de viande, terminée avec de la Kriek Cantillon en guise de vin rouge, et dont le fond de base avait servi à cuire les joues de bœuf à la carte du restaurant. Un concentré de saveurs. Elle était tellement concentrée qu’on pouvait taper le poing dedans sans qu’il ne s’y enfonce. Comme j’avais prévu, quand à moi, de terminer mon fond au vin rouge et de réaliser ma sauce avec ce fond et du vin rouge, j’ai du modifier ma recette (que je vous laisse ci-dessous en version 1) par une version (ci-dessous version 2) dans laquelle le vin rouge est complètement remplacé par la Kriek Cantillon. En plus, ça tombait bien, il me restait une grande bouteille de 2007, une Kriek Cantillon de presque 12 ans d’âge. J’ai donc dilué le glacé reçu pour obtenir l’équivalent d’un fond. Je l’ai mélangé avec mon fond de gibier, j’y ai ajouté une branche d’estragon, 4 baies de genièvre et un piment bec d’oiseau.

 

La différence majeure entre l’original et cette version à la Kriek, est que la viande n’est pas colorée comme elle l’est grâce aux tanins du vin rouge.

Avec le stoemp de choux de Bruxelles on peut dire qu’on a ici un bon plat Bruxellois.

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En passant au restaurant, j’en ai profité pour gouter à nouveau la cuisine de Dirk Miny, une cuisine terroir, réalisée comme un artisan, à l’ouvrage tout le temps, une cuisine de mise en place longue, minutieuse et de précision, de l’orfèvrerie culinaire. Des braisages, des rôtissages, des réductions, des jus, des sauces, … Une cuisine solide sur ses bases, sans chichis, sans micro herbes, sans petites fleurs et sans minuscules points de sauce. Une cuisine généreuse, sans démonstration visuelle. Elle n’est pas nécessaire, elle est tellement présente sur le palais déjà. J’adhère complètement. Une troisième visite toujours aussi convaincante.

Voici le menu dégusté chez lui :

  • Ventrêche de porc basque, tartare de thon, citron vert, gingembre, magnifique. Avec un sancerre rosé top. Merveilleuse entrée méga-bien assaisonné et dans laquelle la puissance poivrée et salée de la ventrêche se confronte dans un combat à armes égales avec un assaisonnement frais du thon. Les deux produits sont sur le même type de texture, moelleux avec de la mâche, l’osmose est parfaite. Très grosse impression.

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  • Coquilles, puree de céleri rave ou petit épeautre, beurre noisette. Impeccable dans l’assaisonnement et dans le mariage. Et ce beurre noisette qui est crapuleux. Accompagné d’un muscadet

 

  • Joues de bœuf braisé 4h a la Kriek cantillon, légumes de saison. Magnifique. Un rien de sauce en plus aurait été encore mieux. Accompagné d’un Pinot Noir d’Alsace de chez Dambach.

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  • Salade d’agrumes au poivre rose. Un bon dessert tout en fraîcheur pour clore le menu. C’était bienvenue après un plat très gourmand.

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55 euro pour ce menu magnifique (sans les boissons), c’est pas du vol. Je vous conseilles vivement ce restaurant situé au début de la rue Haute, tout près de l’église de la Chapelle.

Voici la recette en deux versions donc

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INGREDIENTS

Pour le fond brun

  • 2,5 KG D’OS DE VEAU COUPES EN PETITS MORCEAUX
  • 1/2 PIED DE VEAU COUPE EN MORCEAUX
  • 75 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • 1 PIMENT BEC D’OISEAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, PERSIL, LAURIER)
  • 25 CL DE VIN ROUGE DE CAHORS (ou de Kriek Cantillon pour la version bruxelloise)
  • 5 CL DE MADERE
  • 3 CL DE COGNAC

Pour le salmis (version 1)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE VIN ROUGE
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)

Pour le salmis (version 2)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE KRIEK CANTILLON
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 20 CL PORTO ROUGE

Pour les choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour les choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le salmis (version 1)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.

Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.

Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.

Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.

Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.

Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.

Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.

Ajouter le vin de Cahors, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.

Filtrer et laisser refroidir.

Ajouter les 40 cl de fond de gibier.

Jour 2 : la cuisson vert-cuit

Plumer, flamber et vider des pintades.

Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.

Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.

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Jour 2 : cuisson

Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).

(ne jetez pas les peaux. Vous pouvez les laisser sécher à 110°C au four sur une feuille de cuisson. Sortir les peaux bien séchées du four, les éponger et les mixer avec un peu de panko dans un blender. Cela vous donnera une chapelure des plus intéressantes pour une future recette)

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Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.

Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.

Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

 

Mouiller directement avec le vin rouge, à hauteur. Ajouter la muscade.

Mouiller avec le litre de fond.

Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.

Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart-d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce
Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).

Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.

Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Pour le salmis (version 2)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.
Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.
Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.
Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.
Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.
Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.
Ajouter la Kriek, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.
Filtrer et laisser refroidir.
Ajouter les 40 cl de fond de gibier.
Jour 2 : la cuisson vert-cuit
Plumer, flamber et vider des pintades.
Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.
Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.
Jour 2 : cuisson
Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).
Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.
Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.
Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

Mouiller directement avec la Kriek, à hauteur. Ajouter la muscade.
Mouiller avec le litre de fond.
Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.
Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce

Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.

Faire réduire le porto rouge à deux cuillères à soupe.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel. Ajouter le sucre et le porto réduit. Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).
Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.
Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Bon Appétit !

Portobelli « mieux deux foies qu’une »

PORTOBELLI « MIEUX DEUX FOIES QU’UNE »

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Une recette née au hasard des trouvailles et du fond de frigo. Au marché doménical j’avais trouvé des beaux portobelli, ces champignons idéals pour farcir. Allez hop, dans ma besasse. Mais farcir à quoi? Il y a tellement de possibilités. J’ai eu envie de la puissance gustative du foie de volaille. C’est un produit peu cher et tellement bon; enin à condition comme moi d’aimer les abats. Puis, je me suis souvenu d’un restant d’oignon rouge confit dans mon frigo. L’oignon rouge confit, bien sur l’aigre-doux, combiné au foie de volaille lourd, gras et puissant, ca ne pouvait que fonctionner. Je me suis dis finalement que ça manquait de liant, de sauce. Un autre reste dans mon frigo, un demi bloc de foie gras de canard mi-cuit, fera l’affaire. J’en ai fait une crème bien nappante. Deux foies différents donc dans une recette, et pourquoi pas. On fait bien du haché porc-bœuf, du cassoulet avec du porc et du canard, une paëlla poulet-fruits de mer, etc etc.

Finalement, mes portobelli n’étant pas assez creusés pour farcir, j’ai changé mon fusil d’épaule et travaillé le champigon et le foie de volaille dans un emporte pièce. Le résultat du dressage me convient. Au niveau du goût, j’ai un rien modifié ma recette pour une prochaine fois (plus de champignon et un peu moins de foie de volaille).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les portobelli

  • 5 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 200 G FOIES DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 1/2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 4 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 125 G FOIE GRAS DE CANARD
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les oignons (il y en aura pour au moins deux recettes)

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les portobelli

Laver les champignons en vous aidant d’une brosse à champignons. Ben éponger les champignons.

Couper la base de la queue des champignons.

Hacher grossièrement les champignons.

Hacher finement l’ail et les échalotes.

Faire fondre l’ail et l’échalote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir. Quand les champignons ont rendu leur eau, laisser s’évaporer et ôter du feu et réserver.

Parer les foies de volaille.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 3 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons. Ôter le thym et le laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Dans deux emporte pièces larges et ronds, couvrir les parois interne avec du film rhodoïd pour un démoulage facile. Placer les deux emporte pièces dans un plat à four. Bien tasser la préparation dans les emporte pièces et les saupoudrer de parmesan.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Dresser dans l’assiette.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les suer dans un peu de beurre, sans les colorer.

Ajouter le foie gras, coupé en morceaux. Ajouter le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à réduction de 1/3.

Ajouter le crème, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer au mixeur plongeant et passer la sauce à travers un tamis, mais pas trop fin.

Réchauffer la sauce obtenue, ajuster en poivre et en sel, laisser réduire éventuellement encore un peu.

Pour les oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

 

Dresser tous les éléments dans les assiettes à votre convenance,

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Bon Appétit !

Cheeseburger 2019

CHEESEBURGER 2019

Ce cheeseburger est un mix entre mes versions 2013 et 2014. La photo n’est pas géniale du tout, j’avais trop poussé avec la paume de ma main.

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INGREDIENTS (6 BURGERS)

  • 600 G HACHE BOEUF
  • 200 G HACHE PORC ASSEZ GRAS (GORGE, COLLIER)
  • 10 G CHAPELURE MAISON
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • POIVRE VERT EN POUDRE
  • 2 C.A.C. WORSHESTERSHIRE
  • HUILE NEUTRE
  • 8 LONGUES TRANCHES DE CHEDDAR
  • 8 PAINS A HAMBURGER (BUNS AU SESAME)
  • 75 G PICKLES
  • 120 G MAYONNAISE
  • 1 C.A.S. SAUCE BARBECUE
  • 4 C.A.S. FROMAGE PHILADELPHIA
  • COEUR DE LAITUE
  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le confit d’oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

Pour la sauce

Mélanger la mayonnaise, le pickles et la sauce barbecue.

Pour la viande

Ciseler le persil frisé.

Mélanger les deux hachés avec la chapelure, le persil, la sauce Worshestershire, assez de poivre vert en poudre et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

A l’aide d’un emporte-pièce, confectionner 6 hamburgers d’environ 2 cm d’épaisseur avec ce mélange.

Enduire les hamburgers sur chaque face d’un rien d’huile au pinceau.

Saisir les hamburgers sur le grill bien chaud, pour les colorer, 1 minute 30 sur chaque face maximum, poivrer chaque face après cuisson, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

Ajouter les tranches de cheddar (pliées en deux) 3 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire fondre sur la viande.

Finalisation

Emincer grossièrement le cœur de laitue.

Couper les pain en deux. Griller sur les deux faces intérieures pendant 45 secondes dans la même poêle que les hamburgers. Réserver quelques minutes dans le four encore chaud.

Montage

  1. Un demi pain
  2. Tartiner le pain avec le Philadelphia
  3. Mettre un peu de cœur de laitue
  4. Mettre un cheeseburger
  5. Ajouter une bonne c.à.s. de confit d’oignons
  6. Fermer avec le deuxième pain, préalablement tartiné de sauce

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Bon Appétit !

Tomates farcies 2013

TOMATES FARCIES 2013

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Vers 10 heures de matin, je me suis posé la question. Ben oui, LA question! La cruciale, la seule et l’unique, la véritable. Non pas ‘est-ce-que dieux existe’, non pas ‘y-a-t’il un pilote dans l’avion’ ou ‘et si Freud avait raison, tout n’est qu’affaire d’Oedipe et consorts’. Non, pas des idioties de ce type, mais simplement répondre à la question : ‘que mangera t’on ce soir’. Car si je ne me la pose pas, c’est ma femme qui prendra le relais de toute façon. Faut y passer, tous et toutes.

Dans mon cas, c’est un rien compliqué, j’aime ce qui est bon, très bon et généralement cela prend du temps. Et là je n’ai pas envie de prendre trop de temps. Mais il faut que ce soit bon. En plus, il ne faudrait pas tomber dans les habitudes du déjà cuit et recuit, hahaha. Non, nous voulons de la variété aussi bien en légumes, qu’en viandes et en poissons, qu’en herbes, qu’en modes de cuisson. Bref, la question elle est la tous les jours et il faut assurer et trouver une réponse rapide.

Aujourd’hui, la réponse m’a pris 2 minutes. Une envie réelle de tomates farcies. Généralement j’en mange chez ma belle maman, mais la ça fait un bout de temps. Bizarrement, je n’en avais jamais réalisé maison. Donc il fallait remédier à ça.

Même si j’avais déjà une bonne idée de comment faire (pas bien compliqué, on mélange du haché avec tout ce qu’on a envie, on fourre tout dans la tomate évidée et basta au four), je suis allez zieuté un coup chez des confrères cuistots amateurs blogeurs obsédés. Et j’ai été attiré par la façon de faire de Minouchka de l’excellent blog gourmand http://passionculinaire.canalblog.com/ (normal avec passion dans le titre n’est-ce-pas!). Elle cuit les tomates farcies au four, mais avec le riz autour. Excellente idée, car tout le goût de a tomate de la farce qui s’écoule pendant la cuisson, se retrouve aussi dans le riz. Je me suis largement inspiré également de son mélange d’herbes et épices, mais adapté à mon goût perso. Puis chez Anne du également excellent blog http://www.papillesetpupilles.fr/, j’ai pris l’idée de garder le jus et la chair des tomates évidées, de mixer cela et d’y ajouter du vinaigre balsamique. Elle utilise après se mélange, dans lequel elle incorpore aussi de l’huile, comme sauce pour accompagner les tomates farcies. Moi j’ai eu envie de mélanger cette base légèrement vinaigrée à un bouillon de légumes et de cuire mon riz dans ce mélange, entourant les tomates farcies.

Cela nous a beaucoup plu et je garde donc. Merci Anne et Minouchka pour les bonnes idées.

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INGREDIENTS (3P/5 TOMATES)

  • 5 GROSSES TOMATES A FARCIR
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 300 G RIZ
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES (vous pouvez en partie utiliser du jus de tomates que vous aurez prélevé sur des tomates lors d’autres recettes)
  • 1 1/2  C A S VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la farce

  • 150 G BOEUF HACHE
  • 200 G PORC-VEAU HACHE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 OEUF ENTIER
  • LES FEUILLES DE 10 TIGES DE PERSIL PLAT EMINCEES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE EMINCEES
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C A C PARIKA DOUX
  • 1/2 C A C CUMIN MOULU
  • 1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
  • 2 BONNES PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C POUDRE SERENISSIMA (ROELLINGER)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Précuire l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive.

Mélanger les ingrédients pour la farce et réserver au frais.

Laver les tomates, en couper le haut, on l’utilisera ensuite comme chapeau. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère parisienne p.e. et verser cette chair et ce jus dans un petit blender. Mixer, ajouter le vinaigre balsamique et passer à travers un tamis pour ne garder que le jus épais.

Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir délicatement. Couvrir avec le petit chapeau.

Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le jus épais de tomates avec ce bouillon. Saler et poivrer.

Mettre le riz dans un plat. Y ajouter les gousses d’ail non-pelées écrasées. Disposer ensuite les tomates en les enfonçant dans le riz. Verser le bouillon au jus de tomates. Arroser bien le tout d’huile d’olive et encore d’une bonne pincée de sel.

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Enfourner le plat pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 200°C. De temps en temps il faudra mélanger le fond du plat et le riz, afin d’éviter que les grains du dessus ne cuisent pas suffisamment. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Vers la fin vous pouvez augmenter à 220°C pour bien dorer la farce.

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Bon Appétit!

Carbonnades à la flamande (de Belgique)

CARBONNADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

boeuf,gueze,sucre brun,pain d epice,spekuloos,moutarde,saindoux

Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.

Si vous préférez des carbonnades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la Gueuze et du spekuloos.

Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
  • 2 GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
  • 4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A S  CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
  • 3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES
  • 3 SPEKULOOS
  • MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
  • SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE-HUILE, VOIR GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonnades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.

Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu à couvert. Mélanger de temps en temps. Rajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

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ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

Asperges vertes au Parmigiano Reggiano

ASPERGES VERTES AU PARMIGIANO REGGIANO

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Aujourd’hui, comme j’ai mangé un stoemp de choux rouges avec des bons boudins blancs et noirs, des vrais, faits dans des boyaux comme il se doit, et que j’avais déjà posté la recette ultérieurement, je vous livre aujourd’hui une de mes recettes fétiches. J’adore tout simplement. Malheureusement pas de photo, car la dernière fournée datait d’avant mon blog.

La recette est de Johann Tuyteleir, un prof de cuisine à l’école Elishout d’Anderlecht, tout près de Bruxelles. Elle est vraiment terrible. Je ne l’ai que légèrement adaptée.

On peut imaginer ca comme accompagnement, mais moi en tout cas je préfère les manger tel quel, avec un bon morceau de pain, en plat unique.

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INGREDIENTS (4P COMME ENTREE, 2P COMME PLAT)

  • 20 ASPERGES VERTES
  • 30 G DE BEURRE
  • 10 CL HUILE DE NOISETTES
  • 1 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE PARMIGIANO REGGIANO (PARMESAN) EN COPEAUX
  • 12 NOISETTES HACHEES GROSSIEREMENT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Eplucher les asperges (à partir de 10 cm partant de la tête) et casser les bouts trop durs.

Faire chauffer la moitié de l’huile de noisettes avec le beurre dans une poêle et cuire les asperges vertes sur toutes leurs faces. La cuisson peut se prolonger pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, relever avec du poivre noir fraîchement moulu et de la fleur de sel.

Monter le reste d’huile de noisette en vinaigrette avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre.

Placer les asperges sur les assiettes. Les napper avec la vinaigrette. Saler et poivrer encore légèrement. Déposer dessus les copeaux de parmesan et les noisettes.

Servir directement.

Suggestion vin: un Muscat d’Alsace sec au parfum intense

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Bon Appétit!