Portobelli « mieux deux foies qu’une »

PORTOBELLI « MIEUX DEUX FOIES QU’UNE »

53067081_547755815713774_2089394425774997504_n

Une recette née au hasard des trouvailles et du fond de frigo. Au marché doménical j’avais trouvé des beaux portobelli, ces champignons idéals pour farcir. Allez hop, dans ma besasse. Mais farcir à quoi? Il y a tellement de possibilités. J’ai eu envie de la puissance gustative du foie de volaille. C’est un produit peu cher et tellement bon; enin à condition comme moi d’aimer les abats. Puis, je me suis souvenu d’un restant d’oignon rouge confit dans mon frigo. L’oignon rouge confit, bien sur l’aigre-doux, combiné au foie de volaille lourd, gras et puissant, ca ne pouvait que fonctionner. Je me suis dis finalement que ça manquait de liant, de sauce. Un autre reste dans mon frigo, un demi bloc de foie gras de canard mi-cuit, fera l’affaire. J’en ai fait une crème bien nappante. Deux foies différents donc dans une recette, et pourquoi pas. On fait bien du haché porc-bœuf, du cassoulet avec du porc et du canard, une paëlla poulet-fruits de mer, etc etc.

Finalement, mes portobelli n’étant pas assez creusés pour farcir, j’ai changé mon fusil d’épaule et travaillé le champigon et le foie de volaille dans un emporte pièce. Le résultat du dressage me convient. Au niveau du goût, j’ai un rien modifié ma recette pour une prochaine fois (plus de champignon et un peu moins de foie de volaille).

53046673_2260764947514698_5553731311769747456_n

INGREDIENTS (2P)

Pour les portobelli

  • 5 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 200 G FOIES DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 1/2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 4 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 125 G FOIE GRAS DE CANARD
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les oignons (il y en aura pour au moins deux recettes)

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

53752154_2291181964542191_1727781153231863808_n

PREPARATION

Pour les portobelli

Laver les champignons en vous aidant d’une brosse à champignons. Ben éponger les champignons.

Couper la base de la queue des champignons.

Hacher grossièrement les champignons.

Hacher finement l’ail et les échalotes.

Faire fondre l’ail et l’échalote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir. Quand les champignons ont rendu leur eau, laisser s’évaporer et ôter du feu et réserver.

Parer les foies de volaille.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 3 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons. Ôter le thym et le laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Dans deux emporte pièces larges et ronds, couvrir les parois interne avec du film rhodoïd pour un démoulage facile. Placer les deux emporte pièces dans un plat à four. Bien tasser la préparation dans les emporte pièces et les saupoudrer de parmesan.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Dresser dans l’assiette.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les suer dans un peu de beurre, sans les colorer.

Ajouter le foie gras, coupé en morceaux. Ajouter le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à réduction de 1/3.

Ajouter le crème, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer au mixeur plongeant et passer la sauce à travers un tamis, mais pas trop fin.

Réchauffer la sauce obtenue, ajuster en poivre et en sel, laisser réduire éventuellement encore un peu.

Pour les oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

 

Dresser tous les éléments dans les assiettes à votre convenance,

53046673_2260764947514698_5553731311769747456_n

Bon Appétit !

Carbonades à la flamande (de Belgique)

CARBONADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

boeuf,gueze,sucre brun,pain d epice,spekuloos,moutarde,saindoux

Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère encore plus. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.

Si vous préférez des carbonades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la geuze et du spekuloos.

Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.

En ce qui concerne le choix de la viande pour réaliser le plat, en Belgique, facile, il suffit de demander des carbonades à votre boucher. Mais selon le boucher, cette viande peut provenir de différentes parties de la bête, généralement du cou ou de l’épaule. Le soucis est que la viande du cou de la vache (et encore plus du taureau) à tendance à s’assècher fortement pendant la cuisson et à tomber en morceaux.

On appelle ce plat chez nous Carbonades à la flamande (Vlaamse karbonaden, Stoofkarbonaden, parfois Stoofvlees), un nom un peu étrange vu l’ethymologie du mot. Le mot vient de l’italien ‘Carbonata’, qui signifie ‘grillé sur charbon de bois’. De la même famille que le mot ‘carboniser’. Quand on dit des carbonades, on ne signifie donc pas un morceau de boeuf en particulier, mais un mode de cuisson. Et le mode de cuisson ici n’a vraiment rien à voir avec le fait de griller une pièce de viande sur du charbon de bois. Il serait plus juste de parler d’un Ragoût ou d’une Daube de boeuf à la Flamande (Vlaamse Stoverij).

Préférez aussi plutôt des morceaux avec un peu de gras, et de préférence un gras bien jaune, car, on le sait, le gras transporte le goût. La viande doit aussi avoir maturé le temps nécessaire et être coupé en morceaux pas trop petits. 

Les deux meilleures options sont :

    1. Des joues de boeuf. Mais il faut les cuire en entier et éventuellement les couper une fois la cuisson terminé.
    2. Du petit nerf (klein zenuwstuk) / paleron en France : le resultat sera plus juteux pour ce morceau qui a une structure fine au niveau des fibres mais en ayant beaucoup de tissus conjonctifs (bindweefsel) apporte beaucoup de moelleux. Le nerf au centre va complètement disparaître avec la cuisson longue. En Hollande on appelle ce morceau ‘rundsukade’. Vous pouvez demander ce morceau à votre boucher et demander de le couper en gros cubes.

boeuf,gueze,sucre brun,pain d epice,spekuloos,moutarde,saindoux

INGREDIENTS (4P)

  • 800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
  • 2 GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT) (même trois si vous voulez, vous pouvez aller sur un temps pour temps entre viande et oignons)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
  • 4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A S  CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
  • 3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES
  • 3 SPEKULOOS
  • MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
  • SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE CLARIFIE, VOIR GRAISSE DE CANARD

IMG_3555

PREPARATION

Je vous mets en fin d’article des précisions pour cuisiner le plat avec des joues de boeuf.

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.

Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu à couvert (85 à 92° C c’est l’idéal, si vous avez une préparation qui bout trop fort, vos carbonades seront trop dures en raison des protéines durcies). Mélanger de temps en temps. Rajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

Un dernier petit truc : dégustés le lendemain elles seront encore meilleures en goût.

Pour le même plat avec de la joue de boeuf :

Couper les joues de boeuf en deux dans la longeur, puis en deux dans la largeur. Vous allez obtenir des morceaux d’environ 100-150 g. Attention, c’est coriace à couper, il vous faudra un bon couteau. Ne vous inquiétez pas, la viande sera fondante en finde préparation.

Faire revenir la viande farinée pendant 5-7 minutes dans le saindoux, en la retournant à mi-cuisson.

Procédér pour le reste de la même façon que pour les autres morceaux de boeuf, mais il est préférable de mettre en cocotte au four en chaleur tournante à 150°C pendant 3 heures, puis diminuer à 120°C pendant 2 heures. Chequer de temps en temps si la sauce n’épaissit pas de trop et ajouter éventuellement un filet d’eau. La cuisson est plus longue que pour d’autres morceaux car beaucoup de collagène à décomposer.

Poursuivre comme pour les autres carbonnades.

boeuf,gueze,sucre brun,pain d epice,spekuloos,moutarde,saindoux

ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

%d blogueurs aiment cette page :