Haricots verts, bœuf et grenailles à l’asiatique

HARICOTS VERTS, BOEUF ET GRENAILLES A L’ASIATIQUE

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En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G HARICOTS VERTS
  • 3 JEUNES OIGNONS ROUGES
  • 350 G STEAK DE BOEUF
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 7 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C A C KETJAP MANIS
  • 7 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A C NUOC-MAM
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME
  • 2 C A S SUCRE
  • 1 C A S MIEL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 400 G GRENAILLES

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PREPARATION

Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.

Hacher finement les oignons.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.

Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.

Peler l’ail et l’hacher finement.

Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.

En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.

Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.

Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.

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Bon Appétit !

 

Filet mignon de porc aux figues violettes, hollandaise au bleu et grenailles à la graisse d’oie

FILET MIGNON DE PORC AUX FIGUES VIOLETTES, HOLLANDAISE AU BLEU ET GRENAILLES A LA GRAISSE D’OIE

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Mon légumier habituel du marché dominical avait des belles petites figues violettes de Provence bien mûres. J’ai eu l’idée de les associer au gorgonzola en travaillant ce dernier dans une hollandaise afin d’obtenir une sauce qui se tient bien. Comme viande j’ai opté pour un filet mignon de porc que je n’ai pas cuit cette fois en basse température mais tout de même bien rosé à cœur. Un vrai régal cette association, surtout accompagné de grenailles cuites à la graisse d’oie.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les figues

  • 350 G FILET MIGNON DE PORC
  • 400 G FIGUES VIOLETTES DE PROVENCE
  • 2 C A S D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C A S MIEL
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CITRON JAUNE
  • 1 BRIN DE THYM
  • SEL, POIVRE

Pour l’hollandaise

  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 125 G BEURRE NON-SALE
  • 100 G GORGONZOLA

Pour les pommes de terre

  • 250 G DE GRENAILLES
  • 30 G GRAISSE DE CANARD
  • UNE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour la viande et les figues

Eplucher et émincer les échalotes. Rincer délicatement les figues sous l’eau froide, puis les couper en quatre.

Peler et hacher les gousses d’ail. Presser le jus de citron.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajouter les filets mignons. Les faire dorer pendant 5 mn, à feu moyen, en les retournant plusieurs fois. Les réserver sur une assiette recouverts de papier aluminium.

Jeter le gras présent dans la cocotte. Remettre la cocotte sur le feu, avec une cuillère à soupe d’huile, ajouter les échalotes et l’ail émincés. Ajouter un petit filet d’eau. Faire dorer 3 mn à feu très doux en décrochant les sucs de cuisson de la viande.

Prendre un plat en terre qui va au four. Y déposer le filet mignon. Répartir le mélange ail-échalote de chaque côté de la viande.

Ajouter le miel et le jus du citron. Saler, poivrer, ajouter le thym.

Faire cuire pendant 15 mn dans un four préchauffé à 180°C et diminué à 160°C au moment de l’enfournage.

Ajoutez les quartiers de figues autour de la viande et laissez mijoter encore pendant environ 10 mn.

Enlever le filet de porc et l’emballer dans une feuille d’aluminium, garder chaud à 60°C.

Mélanger le hachis d’échalotes et les figues et poursuivre la cuisson encore pendant 5 bonnes minutes.

Pour l’hollandaise

Faire fondre le beurre sur petit feu et réserver chaud.

Mélanger le vinaigre et les jaunes d’œufs dans un petit poêlon. Y ajouter deux cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger le tout et placer la casserole pendant quelques minutes sur le plus petit feu possible, toujours sans arrêter de fouetter. Jouer avec la chaleur en soulevant la casserole et en la tenant en partie au-dessus du feu, toujours en fouettant. Lorsque cela devient crémeux et que l’on voit bien le fond de la casserole en fouettant, ôter du feu.

Ajouter le beurre fondu en petit filet en continuant de battre au fouet. Il faut obtenir une sauce onctueuse et nappante. Au besoin vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à thé d’eau bouillante si l’émulsion est trop épaisse. Saler et poivrer.

Puis, rapidement, y mettre peu à peu le fromage et battre vigoureusement.

Il faut éviter que la sauce refroidisse car elle va épaissir de trop. Il faut donc la remettre parfois quelques secondes sur le petit feu afin d’obtenir la texture souhaitée.

La garder dans un bain marie le temps du dressage.

Cette sauce vous pouvez la réaliser vraiment à la toute fin, lorsque viande, figues et pommes de terre sont prêts. Elle ne prends que quelques minutes de temps.

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre en quatre.

Les placer dans un poêlon à fond épais.

Ajouter le thym et l’ail. Ajouter la graisse d’oie.

Faire cuire le tout pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement afin d’obtenir des pommes de terre dorées. Saler avec un peu de fleur de sel à la fin.

Poivrer.

Sur chaque assiette (de préférence préchauffée), servir un morceau de filet mignon surmonté du mélange figues-échalotes. Dresser les pommes de terre et les napper d’un peu d’hollandaise au bleu.

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Bon Appétit !

Filet de porc, pommes de terre persillées, haricots beurre ‘Yasmine’ (aux deux tomates et yogonaise)

FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)

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Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.

Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai servi des grenailles persillées.

J’avais par contre pas laissé refroidir assez mes haricots avant d’ajouter la yogonaise, qui, du coup, est devenue trop liquide, mais c’était bien bon quand-même.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le filet de porc

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 2 X 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S DE MOUTARDE

Pour la yogonaise

  • 1 C A T MOUTARDE DE DIJON
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 15 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 15 CL DE YAOURT
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON
  • UNE POINTE DE SEL ET DE POIVRE

Pour les haricots beurre

  • 650 G D’HARICOTS BEURRE
  • UNE TOMATE ANNANAS
  • TROIS TOMATES CORNUES DES ANDES
  • UN OIGNON ROUGE MOYEN OU DEUX PLUS PETITS
  • 2 C A S DE YOGONAISE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BEURRE

Pour les pommes de terre

  • 600 G DE GRENAILLES
  • 100 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE ET PLAT
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour la yogonaise

Tout d’abord, faire en sorte que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Placer le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Mélanger et attendre deux minutes.

Y mélanger la moutarde, saler et poivrer. Bien amalgamer le tout à l’aide d’un fouet et attendre à nouveau deux minutes.

Continuer à fouetter en ajoutant en petit filet l’huile de tournesol.

Ajouter ensuite le yaourt afin d’obtenir une sauce lisse et bien liée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, citron et moutarde. Réserver au frais.

Pour les haricots beurre

Nettoyer les haricots beurre et couper en deux dans leur largeur les plus grands.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Laver les tomates et les couper en morceaux moyens.

Faire cuire les haricots beurre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes. Les égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre à la poêle. Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les haricots beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Faire revenir quelques minutes.

Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore quelques minutes sur petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ôter du feu et laisser tiédir.

Une fois à température ambiante, mélanger la yogonaise aux haricots beurre.

Pour les pommes de terre

Peler les grenailles.

Faire cuire les grenailles à la vapeur.

Pendant ce temps, hacher finement les deux persils. Emincer les jeunes oignons.

Faire fondre et mousser le beurre dans une poêle large à bords hauts. Y faire revenir les pommes de terre afin de les réchauffer et de les dorer doucement. Les assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.

Ajouter les deux persils et les jeunes oignons et bien mélanger le tout.

Pour le filet

Laisser la viande 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous ».

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Faire chauffer fortement le beurre dans une poêle.

Y saisir le filet de tous côtés durant environ 5-6 minutes.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire la viande de moutarde sur toutes les faces.

Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 65 °C à cœur.

A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

Servir aussitôt.

 

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Bon appétit !

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