Dans l’esprit d’un tajine de jarret de boeuf à l’orange

DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE

J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.

Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.

INGREDIENTS (2P)

  • 1-2 JARRET DE BOEUF
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 1/2 C A T CANELLE
  • 1/2 C A T 5 EPICES
  • 1 C A T PAPRIKA FORT
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCH DE THYM
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CITRON
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S FARINE FLUIDE
  • 3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
  • LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
  • 2 PETITES COURGETTES
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • CORIANDRE FRAIS
  • 6 DATTES DENOYAUTEES
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 3 PETITS NAVETS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES

PREPARATION

Sortir la viande une heure avant de cuire.

Préchauffer le four à 150°C.

Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.

Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.

Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.

Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.

Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.

Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.

Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).

Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.

Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.

Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.

Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.

Remettre les navets, carottes, courgette et viande.

Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.

A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.

Bon Appétit !

Mung/Moong dal, crème de burrata, pastèque, chutney de coriandre et de menthe, chapatis

MUNG/MOONG DAL, CREME DE BURRATA, CHUTNEY DE CORIANDRE ET DE MENTHE, CHAPATIS
97979710_263419681476037_6780491894129426432_n
Avec le confinement on s’occupe et donc on range les armoires de cuisine. On tombe alors sur quelques trucs qu’on a acheté sur un coup de tête, souvent pour le côté inconnu ou exotique. Il en est allé ainsi avec un paquet de soja vert. Il est resté fermé depuis l’achat. Je me suis dis qu’il était grand temps de l’ouvrir. Mais que faire avec ce produit que je ne connais pas et que je ne maîtrise pas. Le net, cette mine d’or que nos parents n’avaient pas, m’a donné une bonne piste. En faire un dal bien épicé et frais.
C’est une recette de 2012 d’un mung dal sur un blog végétarien qui m’a intéressé et que j’ai adapté à mon goût suite à d’autres lectures.
Quelques petits mots sur le soja vert. Ce soja vert s’appelle aussi haricot mungo. C’est le même produit qui nous donne les germes d’haricot mungo, appelé fautivement (en tout cas ça embrouille) germes de soja. Dépelliculé et cassé, on le trouve dans les magasins exotiques sous le nom de  » mung dal  » ou  » moong dal « . Il s’agit d’un produit qui n’a rien à voir avec le  » vrai  » soja, le soja jaune, avec lequel on fait le tofu et le miso.
En Inde et au Pakistan, les dal font partie du repas quotidien. Souvent ils sont préparés à partir de la riche variété de lentilles, qui donnent aussi leur nom au plat, comme p.e. les chana dal, les toor dal, les urad dal, et plein d’autres. Il est généralement servi chaud avec du riz ou des chapati, du chutney, de la raïta d’aubergines et d’autres petits accompagnements.
J’ai gardé l’idée des chapatis. Idéal pour apporter le côté croustillant dans l’assiette. En cherchant un élément doux pour contrer le dal et voulant éviter le riz et aussi la raïta d’aubergines, j’ai alors pensé à utiliser un élément pas traditionnellement indien ni pakistanais, mais italien, la burrata. J’en avais quatre petites au frigo et je me suis dis qu’une bonne crème de burrata, bien fraîche, devait aller merveilleusement bien avec ce dal.
Un chutney j’en avais bien envie aussi, afin d’apporter l’aigre-doux qui donne envie de retourner au dal. Mais je voulais aussi des herbes. Je me suis alors rappelé d’une recette de chutney aux herbes que j’avais mis dans mes favoris. La recette était publiée sur le blog BCook.
Pour finir j’ai choppé l’idée de la pastèque sur le blog de Julie Andrieu. Elle apporte juste de la fraîcheur en plus dans le plat. Et complète aussi une bien jolie palette de couleurs, surtout dressé sur une assiette noire.
Je me suis aventuré hors de mes frontières et de mes sentiers battus. Ca fonctionne bien ensemble comme je voulais. Les textures y sont aussi même si mes premiers chapatis auraient pu être plus aériens et croustillants. C’est le point de la recette a améliorer encore (je vais visionner et revisionner sur youtube la recette de ma copine Apolina chez Chef Damien de 750g), car le dal et le chutney sont excellents. Elle m’a bien plu cette recette. Je suis un peu sorti du cadre indien mais en cuisine on a tous les droits.
Mention spéciale pour le soja vert. Pour ceux qui n’aiment pas le côté un peu rêche des lentilles, vous n’aurez pas cette sensation avec le soja vert, c’est plutôt ‘smooth’.
97531289_527683957927617_5284938488720916480_n

INGREDIENTS (2P)

Pour les chapatis

  • 1/2 C A C SEL
  • GHEE
  • 125 G FARINE DE BLE COMPLET
  • 25 G FARINE DE BLE BLANCHE
  • EAU

Pour la crème de burrata et la pastèque

  • DEUX A QUATRE BURRATA
  • UNE OU DEUX TRANCHES DE PASTEQUE DE 1CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE

Pour le dal

  • 150 G DE SOJA VERT
  • 1 TOMATE MOYENNE
  • UN PETIT OIGNON
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURRY DE MADRAS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1/4 C A C D’AIL RAPE OU EN PATE
  • 35 CL D’EAU
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C FENUGREC EN GRAINES
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A S GHEE + 1 C A C GHEE
  • 2 PINCEES D’ASA FOETIDA
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 2 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE CURRY
  • UNE POINTE DE PIMENT ROUGE SECHE

Pour le chutney coriandre-menthe

  • 1/4 DE BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/4 DE BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 PIMENT VERT
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 60 G YAOURT GREC
  • 1/2 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TAMARIN
  • 1 C A S SESAME BLANC
  • 1/4 C A S GRAINES DE CUMIN
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE COUPE EN TRANCHES FINES
  • 1/4 C A C SEL
  • 1/4 C A C SUCRE

98338323_273759497348062_2892283032130027520_n

PREPARATION (attention débuter la veille)

Pour le dal

La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide.

Le lendemain : si vous utiliser des haricots entiers, une fois trempés, les écraser dans les mains en les frottant les uns contre les autres. Continuer jusqu’à ce que minimum 1/4 des grains soient dépelliculés. Rincer les haricots plusieurs fois en faisant doucement couler l’eau par dessus le bol : les petites peaux flottent et s’en vont ainsi facilement. Continuer à mouiller avec de l’eau et faire cette même opération tant qu’il y a des petites peaux.

Rincer une dernière fois et égoutter les haricots.

Emonder la tomate : entailler la base en croix. Plonger la tomate pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La récupérer et la mettre à refroidir dans de l’eau bien froide. Après, peler la tomate, la couper en quarts, l’épépiner et la couper en brunoise.

Peler et émincer finement l’oignon. Le faire frire dans un peu de ghee jusqu’à ce qu’il soit doré.

Dans une toute petite poêle, chauffer l’huile de sésame et le ghee restant et y griller les graines (cumin, fénugrec, moutarde) avec le clou de girofle, le poivre noir, la cardamome, les feuilles de curry et le piment rouge séché. Lorsque les grains sautent, ajouter l’asa foetida et retirer du feu. Enlever la majeure partie de l’huile de cuisson et verser le mélange dans un mortier. Pilonner le tout. Réserver cette pâte d’épices.

Mettre le soja dans une cocotte à fond épais avec 35 cl d’eau, porter à ébullition et bien couvrir. Les laisser cuire 30 minutes.

Au bout d’une dizaine de minutes, écumer si nécessaire et ajouter les épices en poudre (coriandre, cumin, curry, curcuma), le laurier, l’ail et le gingembre râpé. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains soient bien cuits et presque toute l’eau absorbée. Ajouter alors la tomate en dés. Assaisonner avec un peu de piment de Cayenne et ajouter l’oignon doré. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Verser la pâte d’épices dans le mung dal, y ajouter le jus d’un demi citron vert, saler légèrement, poivrer et réchauffer un peu.

Pour les chapatis

Verser les farines et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu.

Ajouter de l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Travailler la pâte avec le poing (technique indienne traditionnelle). Ajouter un peu d’eau. La pâte ne doit pas être trop dure sinon les chapatis seront durs mais pas trop humide car vous allez avoir du mal à abaisser.

Diviser la pâte en 10-12 petites boules.  Les étaler au rouleau de manière à former des galettes de 12 centimètres de diamètre. Les poser sur un linge.

Faire chauffer une poêle sur le gaz pour la cuisson. Déposer le chapati dessus. Retourner le chapati quand il y a des petits gonflements à la surface. Baisser le feu. Quand l’autre côté et bien cuit, mettre le chapati directement sur la flamme (gonflement). Le tourner plusieurs fois de manière à ne pas le brûler. Retirer le chapati.

Les badigeonner avec un peu de ghee fondu.

Pour la crème de burrata et la pastèque

Mixer les burrata.

Faire en sorte que les tranches de pastèque ait été au minimum une heure au frigo.

Couper les tranches de pastèque en triangles. Les débarrasser de leur peau et de leurs graines.

Les saler et poivrer un rien.

Pour le chutney

Prélever et laver les feuilles de coriandre et de menthe. Les hacher grossièrement.

Faire griller les graines de sésame et de cumin à sec dans une poêle. Réserver.

Couper le gingembre épluché en fines tranches. Peler l’ail et émincer grossièrement. Egrainer le piment vert et émincer.

Mettre ensuite tous les ingrédients dans un blender. Ajouter 4 cuillères d’eau et mixer très finement.

Quand le chutney a la consistance souhaitée, le verser dans un bol et laisser reposer au frigo pendant quelques heures.

 

Dresser dans chaque assiette un peu de mungh dal. Dresser une quenelle de burrata. Déposer ci et là quelques triangles de pastèque et un peu de chutney aux herbes. Servir avec les chapatis.

97128525_1313158498894739_459013716248100864_n

Bon Appétit !

 

Tomates farcies aux herbes fraîches

TOMATES FARCIES AUX HERBES FRAICHES

70991633_2568484193195010_6808865173936275456_n

Cette recette était l’accompagnement tomates nr 4 de mes hauts de cuisses de poulet. La recette, toute en fraicheur, provient d’un Elle à table. L’origan dans cette recette peut surprendre certaines personnes pas habitués à cette herbe puissante.

70610614_732584163846119_8499474437488246784_n

INGREDIENTS (9 PERSONNES)

  • 9 TOMATES RONDES DE BELLE TAILLE
  • 1 BOTTE DE BASILIC, C A D LES FEUILLES D’UN POT ENTIER
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE (de la taille de celles que vendent le épiceries et boucheries marocaines)
  • 2-3 BRANCHES DE MARJOLAINE OU D’ORIGAN FRAIS (pas plus)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE EGOUTEES
  • 40 G PARMESAN RAPE
  • UNE TASSE DE CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

70285043_673266253178992_8510133884891955200_n

PREPARATION

Laver les tomates. Couper un chapeau aux tomates et les évider de leur centre coriace, des graines et d’une partie de leur cher. Récupérer l’eau des graines.

Saler l’intérieur des tomates, les retourner sur une feuille de papier de cuisine et laisser dégorger ainsi pendant une heure.

Huiler un plat à four, puis verser l’eau de tomates réservée.

Laver, sècher et éffeuiller les herbes. Peler les oignons et les émincer, idem pour l’ail.

Couper la mozzarella en petits morceaux.

Placer la mozzarella, les oignons, l’ail, le basilic, l’origan et la coriandre dans le bol d’un grand mixeur. Bien saler et poivrer. Puis, mixer par à-coups jusqu’à obtenir un hachis bien homogène.

Ajouter alors l’oeuf et remixer un coup.

Mélanger la chapelure et le parmesan.

Préchauffer le four à 210°C.

Remplir les tomates avec le hachis et les placer dans le plat.

Saupoudrer le dessus des tomates avec la chapelure au parmesan.

Les arroser d’un petit filet d’huile d’olive.

Faire cuire pendant 40 minutes, voir un peu plus, jusqu’à obtenir une belle coloration sur le dessus.

Servir chaud ou tiède, selon son goût.

70180027_2351901621730513_4665934002291474432_n

Bon Appétit !

 

Salade de riz au poulet rôti de la veille

SALADE DE RIZ AU POULET ROTI DE LA VEILLE

64323565_504102613500073_8615253544469004288_n

Dans notre petite famille nous sommes pour le moment à cinq. Lorsqu’une envie de poulet rôti nous prend, nous devons donc acheter deux beaux poulets dodus au lieu de un. Un ce serait trop spartiate. Deux c’est parfois un rien de trop. Et puis, à part moi et mon fils, les autres membres n’aiment pas trop manger avec les mains. Il reste donc toujours un ou deux blancs, une demi cuisse et plein de restes sur la carcasse, en commençant par les dos et les ailes. Je récupère donc en fin de repas ce qui reste.

Mais quoi en faire. Eh ben, p.e. une salade de riz tiède. Avec les ingrédients que j’avais dans mon frigo et mes armoires (j’ai juste du me déplacer de 100m jusqu’à l’épicerie aux allures de souk du bout de ma rue pour acheter un poivron rouge et un butternut.

La recette est d’une très grande simplicité et en moins d’une heure l’affaire est bouclée.

64399360_404296253512369_6089736628945813504_n

INGREDIENTS (3-4 P)

La vinaigrette

  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 C A S BOMBEE DE MOUTARDE DE DIJON
  • 24 CL D’HUILE D’OLIVE

Autres ingrédients

  • 250 G RIZ LONG GRAIN
  • 300 G BUTTERNUT COUPE EN DES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S DE SIROP D’ERABLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 350 G RESTES DE POULET ROTI
  • LES FEUILLES DE 12 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • DEUX POMMES GRANNY SMITH
  • DEUX BONNES POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
  • UN GROS POIVRON ROUGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UN FILET DE CITRON

64294734_336010207073619_60879907290349568_n

PREPARATION

Préparer la vinaigrette, la couvrir et bien la secouer puis réserver au frais.

Sortir les restes de poulet du frigo, le couper en morceaux, les garder à température ambiante.

Faire cuire le riz à l’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200°C , badigeonner les dés de butternut de sirop d’érale, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Enfourner pendant une vingtaine de minutes.

Faire dorer à sec les amandes effilées.

Laver les pommes, enlever le trognon et couper la pomme en petits dés.

Laver le poivron, le couper en dès après l’avoir débarrassé des grains et des parties blanches.

Emincer les jeunes oignons.

Mélanger le riz, les butternut rôti , le poulet, la pomme, les amandes, le poivron, les jeunes oignons et la coriandre et servir tiède. Y mélanger la vinaigrette. Saler, poivrer et remélanger tout. Ajouter un filet de jus de citron.

64415047_623475691395840_1681033221648678912_n

 

Bon Appétit !

 

 

 

%d blogueurs aiment cette page :