Étiquette : CREME LIQUDE

Magret de canard aux 5 graines, sauce aux abricots épicée façon ketchup, embeurrée de chou blanc et purée de patates douces aux 5 épices et au gingembre

MAGRET DE CANARD AUX 5 GRAINES, SAUCE AUX ABRICOTS EPICEE FACON KETCHUP, EMBEURREE DE CHOU BLANC ET PUREE DE PATATES DOUCES AUX 5 EPICES ET AU GINGEMBRE

Un blog et un surgélateur rempli, voilà le combo gagnant pour confectionner une recette facile pour demain soir. Il me reste une bonne quantité de sauce aux abricots épicée au surgélateur, recette qui m’avait été inspirée par Alain Passard. Ce reste de sauce m’a donné envie de préparer un magret de canard comme je l’ai fait il n’y a pas si longtemps que ça en suivant une recette d’Eric Frechon.

Et comme je suis dans ma période ‘patates douces’, j’accompagne ce plat d’une purée de patates douces bien relevée en 5 épices et en gingembre. En dernière minute (et j’ai bien fait) j’ai aussi cuisine un demi chou blanc qui me restait en embeurrée.

Le plat est donc très riche en épices et les éléments se combinent trop bien. C’était trop bon et ma cuisson (que j’aime bien saignante à 37° C à coeur) était magnifique.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le magrets (cfr. Eric Frechon)

  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C GRAINS DE CARDAMOME VERTE
  • 1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST
  • FLEUR DE SEL
  • UN FILET DE MIEL LIQUIDE (ici miel de citronnier)

Pour la sauce (cfr. Alain Passard) (pour cette recette vous n’aurez besoin qu’un d’un tiers de la sauce)

  • 1 KG D’ABRICOTS FRAIS
  • 2 C A S GINGEMBRE MOULU
  • 1 C A S CARDAMOME EN POUDRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 75 G SUCRE BRUN OU DE CANNE
  • 25 CL D’EAU
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/4 C A S POIVRE NOIR
  • 1/2 C A S SAUCE SRIRARCHA (voir plus si vous voulez corser encore)
  • 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 4 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • HUILE D’OLIVE

Pour les patates douces

  • 600 G PATATES DOUCES
  • 50 G BEURRE
  • 1/2 C A C 5 EPICES
  • 2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour le chou

  • 1/2 CHOU BLANC
  • 40 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • ½ C A S DE BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES

PREPARATION

Pour les magrets

Ecraser les baies de genièvre avec le plat d’un couteau.

Placer toutes les épices (y compris les baies) dans un petit moulin à épices ou à café et mixer très brièvement l’ensemble afin d’obtenir un mélange plutôt grossier.

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Enduire le magret côté chair avec le mélange d’épices en poussant bien avec la paume de la main afin de faire adhérer les épices.

Chauffer une poêle. Y faire fondre la graisse récupérée. Laisser tiédir un rien ensuite.

Poser le magret côté peau dans la poêle (pas trop chaude) et laisser colorer  pendant environ 4 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 2 minutes, en arrosant tout le temps avec le gras de cuisson (y compris celui qu’on a récupéré sur les chuttes).

Retourner à nouveau côté peau et diminuer le feu au minimum. Mettre un thermomètre sonde au centre du magret et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 37° C à coeur tout en n’arretant pas de l’arroser.En toute fin de cuisson (vers 34° C), verser un filet de miel sur le magret, côté chair.

Débarrasser le magret sur une grille, couvert d’un papier alu et le laisser reposer pendant 3 minutes.

Juste avant de dresser, couper le magret en tranches et assaisonner avec de la fleur de sel.

Pour la sauce

Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Couper chaque demi abricot en deux ou en quatre.

Peler l’ail et l’émincer. Peler les oignons et les émincer.

Faire revenir l’oignon rouge et l’ail dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes.

Y ajouter les abricots et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, ensuite baisser le feu et laisser compoter pendant 30 minutes.

Ôter le bâton de cannelle.

Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sauce soja, poivre, sucre et/où vinaigre. Mélanger. Réduire éventuellement encore un peu.

Pour les patates douces

Eplucher et couper les patates douces en morceaux. Les mettre à cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Egoutter les patates douces en gardant l’eau de cuisson. Mixer les patates douces dans un blender avec 25 g de beurre, le 5 épices, le gingembre en poudre, sel, poivre et si nécessaire un peu d’eau de cuisson.

Pour le chou

Laver le demi chou. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.

Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger le demi chou entier et le faire blanchir pendant 35 minutes.

Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en fines lamelles en ôtant la base et le centre trop dur.

Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25g de beurre pendant 5 minutes. Bien saler et poivrer. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 25 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le chou et son jus de cuisson crémeux dans un petit plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.

Enfourner pour 20mn. Mélanger, puis diminuer à 140°C et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Garder au chaud à 75° C.

Bon Appétit !

Dos de lieu noir, purée de pommes de terre à la patate douce et beurre blanc au Noilly Prat, amandes effilées

DOS DE LIEU NOIR, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA PATATE DOUCE ET BEURRE BLANC AU NOILLY PRAT, AMANDES EFFILEES

J’avais ce dos de lieu noir, sous vide, dans mon congélo depuis belle lurette; il était temps de lui donner un coup de chaud. Avec un bon beurre blanc au Noilly Prat parce que comme je le disais récemment à une copine, je ne connais que deux saisons, celle du beurre (et de la crème) et celle de l’huile d’olive. Et la avec les -1 à 1° on est clairement dans la saison du beurre.

Pour l’accompagnement, rien de plus réconfortant qu’une bonne purée. Cette fois je l’ai ‘pimpée’ avec de la patate douce dans un dosage 1/3 à 2/3. Ca apporte juste la douceur qu’il fallait pour contrer le beurre blanc.

Un rien de croquant est apporté par des amandes effilées toastées. Ca fonctionne bien en plus sur la patate douce.

On s’est régalé.

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME

Pour la purée

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • SEL, POIVRE
  • 1 PATATE DOUCE (environ 250 G)
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • BEURRE

Pour le poisson

  • 300-400 G DOS DE LIEU NOIR
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE

Finition

  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES

PREPARATION

Faire toaster les amandes effilées dans une poêle anti adhésive sans apport de matière grasse. Bien les faire sauter afin de les dorer sans les brûler.

Garder dans un petit tupperware jusqu’à utilisation.

Pour le beurre blanc

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau bien réduire le mélange en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la purée

Eplucher la patate douce. Couper la patate douce en deux, puis en demi rondelles.

Verser la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les demi rondelles de patate douce. Saler légèrement. Couvrir et sur feu moyen/faible, faire cuire la patate douce jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre bien dedans.

Mixer le tout. Poivrer. Ajouter un rien de muscade et rectifier en sel. Mélanger et si ça vous semble trop liquide, réduire un peu. Garder chaud.

Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens. Les faire cuire, départ eau froide, dans de l’eau bien salée.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le bruleur.

Ecraser les pommes de terre avec un presse purée. Bien mélanger et ajouter la crème à la patate douce. Mélanger et presser encore si nécessaire. Si la purée est trop liquide, ajouter une lichette de beurre en mettant la purée sur feu faible.

Ajouter ensuite une belle quantité de beurre (et quand je dis quantité, je ne dis pas 20 g).

Pour le poisson (à faire quand la purée et le beurre blanc sont prêt)

Rincer le poisson et bien l’éponger.

Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.

Réserver 1 heure au frais.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 minute sur chaque face.

Dresser ce beau petit monde.

Bon Appétit !

Fenouil caramélisé, vinaigrette d’anchois et de câpres (et persil-citron), crème douce de feta et oeuf poché

FENOUIL CARAMELISE, VINAIGRETTE D’ANCHOIS ET DE CAPRES (ET PERSIL-CITRON), CREME DOUCE DE FETA ET OEUF POCHE

Cette recette sort d’un Culinaire Ambiance d’il y a bien longtemps. Elle a été écrite par Philippe Van Den Bulck, un chef qui cuisine le légume d’une façon très gourmande qui me plait beaucoup. Ce n’est pas la première de ses recettes que je teste.

J’y ai apporté une touche personnelle avec une crème de feta adoucie au mirin. Elle vient bien compléter la palette aromatique.

C’était vraiment très très bon. Petit conseil : prenez votre temps pour cuire le fenouil afin qu’il soit bien doré avec une cuisson à coeur tendre mais en gardant de la mâche.

Suggestion d’un copain : servir avec un bon verre d’ouzo.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 FENOUILS FRAIS (AVEC VERDURE)
  • 4 OEUFS DE FERME BIEN FRAIS
  • 1 BONNE C A S CAPRES
  • 6 FILETS D’ANCHOIS
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + POUR LE FENOUIL
  • JUS DE 2/3 D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 C A C DE VINAIGRE DE CIDRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • UN FILET DE MIRIN
  • SEL FIN

PREPARATION

Le fenouil

Nettoyer les fenouils et les débarrasser des parties les plus coriaces et abimées. Réserver la verdure (avec le moins de tiges possibles) dans de l’eau glaçée.

Tailler les fenouils en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y disposer les tranches de fenouil les unes à côté des autres. Dorer a feu moyen une fois l’huile bien chaude. Retourner les tranches à mi-cuisson. Les retirer de la poêle, les saler et les réserver dans un plat dans un four préchauffé à 100°C. Procédér ainsi jusqu’à cuisson de toutes les tranches.

Poivrer légèrement les tranches.

5 minutes avant de dresser, augmenter le four à 160°C.

Les oeufs

Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec un bon filet de vinaigre blanc. Maintenir l’eau juste sous le point d’ébullition.

Casser précautionneusement les oeufs dans quatre coupelles.

Faire glisser délicatement un oeuf à la fois dans l’eau frémissante. A l’aide d’une spatule, ramener rapidement le blanc autour du jaune et laisser pocher 3 minutes.

Retirer l’oeuf délicatement de l’eau avec une écumoire et le plonger immédiatemment dans un bol d’eau froide salée.

Poursuivre avec les autres oeufs de la même façon.

Jeter l’eau vinaigrée et porter une nouvelle eau légèrement salée à ébullition.

Réchauffer les oeufs pochés dans cette eau, max 20 secondes. Les sortir à l’écumoire et les réserver sur un plat tiède enduit d’un rien d’huile.

La vinaigrette

Hacher finement les anchois, les câpres et les feuilles de persil. Les mélanger avec l’huile, le jus de citron et le vinaigre de cidre. Poivrer. Mélanger au fouet pour donner la liaison.

La crème

Couper la feta finement et l’écraser à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une consistance très lisse.

Faire chauffer la crème liquide. Y faire fondre la feta. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Poivrer et ajouter un peu de mirin pour adoucir la préparation. Mélanger jusqu’à obtenir une texture nappante.

Réserver en saucière.

Dressage

Récupérer des pluches de fenouil et les sécher dans du papier absorbant.

Répartir le fenouil caramélisé sur les assiettes. Garnir avec un oeuf poché. Arroser de vinaigrette. Autour, ajouter la crème de feta. Terminer par quelques pluches de fenouil et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !