PARFAIT POULET ROTI (éssai 2021)
Bon les amis, j’ai toujours eu cru avoir « la » recette de ce plat emblématique qu’est le parfait poulet rôti, celui qui est moelleux, juteux, plein de goût, mais avec une peau méga-croustillante. Je pense qu’on l’a tous et toutes ou plutôt qu’on croit l’avoir à un instant donné. Et ensuite, une autre technique, un truc vu à la télé, un chef dans un livre ou sur un site et vous doutez, vous adoptez, vous changez, vous évoluez, toujours en quête du Graal plus Graal que Graal.
J’avais depuis plus de 5 ans une très bonne version dans ma besasse (avec les fameuses cuissons altérnées dos, vente, côtés), mais à la suite de la lecture du livre ‘La Cuisine c’est aussi de la chimie’ d’Arthur Le Caisne et de quelques vidéos de chefs et d’autres spécialistes qui s’y connaissent en réactions chimiques en cuisine, comme Thierry Marx et Herve This, j’ai repris mon ouvrage, peaufinant un peu (beaucoup) ma recette de base.
J’avais déjà commencé par ne plus entasser des demi-citrons, des gousses d’ail, des échalotes et des aromates à l’intérieur du poulet car cela ne sert à rien du tout. Entre la chair et l’intérieur du poulet, se trouve une fine membrane qui ne laisse rien passer du tout. La chair ne sera jamais parfumé par ce que vous mettez dans votre poulet si il n’est pas désossé et exempt de cette membrane de protection. Après, ça peut parfumer un peu le fond de sauce ou de légumes qu’on met autour. Mais alors pourquoi se compliquer la vie et ne pas mettre tout ça directement autour du poulet ou dans l’accompagnement.
Exit aussi le bridage qui sert surtout au transport de la volaille et lui confère une belle tenue, mais empêche aussi, si on le laisse, une cuisson uniforme aux jonctions entre les membres et le corps de la volaille. Il faut donc débrider et écarter les ailes et les cuisses.
J’avais pris note, comme un bon élève, des points suivants :
- Décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses et y glisser du beurre aux herbes
- Huiler complètement l’extérieur du poulet avec les mains, car l’huile amplifiera la réaction de Maillard et donc plus de goût.
- Bien saler la volaille car le sel va absorber une partie de l’humidité et donc rendre la peau croustillante.
- Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.
Je continue à lire chez les gens sérieux et je note pêle-mêle
- Afin de mieux dorer la peau, une petite pré-cuisson à l’eau bouillante, puis en enduisage d’huile, de citron et de sel.
- Cuisson avec démarrage à froid et une montée progressive afin de garder un Delta (différence de température entre la chaleur du four et la chaleur à coeur du poulet) le plus réduit possible.
- Cuisson modérée, suivie d’un repos d’une heure, puis un passage sous le grill très chaud (250°C) pendant 10-15 minutes sur toutes les faces pour donner le croustillant.
- Cuisson en coque d’argile pendant 3 heures à 120°C. Il faut idéalement obtenir 63°C à coeur.
- Enduire de ghee avant cuisson.
- Saler la peau avant d’enduire la volaille d’un élément gras car si tu fais l’inverse, ton sel ne sera pas en contact avec l’eau encore contenue dans la peau et ne pourra pas l’absorber.
- Ne pas faire cuire sur une garniture, cette garniture va perdre de l’eau, eau qui va se transformer en vapeur et empêcher la peau de se dessécher et de devenir croustillante.
- Cuisson en cocotte.
Finalement, j’achète le deuxième livre d’Arthur Le Caisne, ‘Le manuel du garçon boucher’ et j’y retrouve une recette de ‘poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde’. Rien que ça. J’y retrouve certaines idées de sa recette de 2013, mais lui aussi, en 2017 avait déjà trouvé un nouveau Graal avec :
- Saumurage et sèchage comme pour un canard laqué.
- La cuisson debout sur canette de bière.
- Enduisage au beurre au lieu de l’huile.
- Cuisson à 120°C au lieu de 140°C.
- Volaille plus mis sur les blancs, mais avec poitrine vers la vitre du four et même le plus proche de celle-ci. Normal vu la cuisson debout sur canette.
- Un repos de 20 minutes après cuisson avant de griller au four.
J’ai donc revu ma copie et j’ai pris beaucoup d’idées chez Arthur, quelques unes ailleurs, souvent chez un ami gastronome, Claude. Voici ma version définitive pour le moment jusqu’à preuve du contraire.
J’ai encore modifié certains détails après mon test d’hier car bien que la chair des cuisses et des blancs étaient d’un moelleux juteux rare, bien qu’il y avait un 10/10 au niveau goût sans masquer tout ça avec des mélanges d’épices et des multitudes d’herbes et bien que la peau était devenue une fine membrane croustillante et très gouteuse, il me manquait un rien de cuisson aux jointures entre les cuisses et le corps et proche de l’os principal de la cuisse. J’ai donc du remettre le poulet 10 min à 170°C après son rôtissage. La cuisson était finalement quasi parfaite, mais du coup la peau avait perdu un peu de croustillant et la découpe d’un poulet cuit ‘juste’ cumulé avec ma polyneuropathie avait un peu déchiré la peau et mouillé la peau dans le jus écoulé sur la planche de découpe. J’ai donc prolongé les cuissons dans la recette. Et j’ai ajouté quelques astuces supplémentaires pour encore plus de coloration et de croustillant.
Mais les 3 jours d’attente en vallaient le prix, vraiment déjà très bien. Et puis l’accompagnement était top avec des légumes bien confits, liés au jus de citron et au jus de volaille réduit avec un rien de vin blanc. A refaire.
INGREDIENTS (attention il faut à J-3)
Pour le poulet
- 1 POULET FERMIER DE 1,5 KG
- 3,5 L D’EAU MINERALE OU FAIBLE EN CALCAIRE
- 6% DU POIDS DE L’EAU EN SEL, 210 G POUR 3,5 L
- 50 G BEURRE
- UN PEU DE SEL
- POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la garniture
- 500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
- 5 GROSSES CAROTTES
- 3 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
- 2 GROS OIGNONS DES CEVENNES COUPES EN 16
- 2 BELLES GOUSSES D’AIL
- 1 GROS CITRON
- 5-6 BRINS DE THYM FRAIS
- 25 G BEURRE
- 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 3 C A S VIN BLANC SEC
- 20 CL FOND DE VOLAILLE
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le poulet
1. Saumurage J – 3
Vers 20 h-21 h du soir, retirer la ficelle à brider. Ecarter les ailes et les cuisses.
Détacher précautionneusement la peau du poulet au niveau des blancs et de cuisses en glissant les doigts entre chair et peau (attention aux ongles, mieux vaut utiliser un gant). Pendant la cuisson, les chairs vont encore perdre un peu d’eau et en éloignant la peau de la chair, elle s’assèchera plus facilement.
Préparer une saumure. Mettre le poulet dans une grand saladier ou une grande casserole ou cocotte (qui doit pouvoir rentrer dans votre frigo). Verser l’eau minérale (en calculant bien la quantité que vous mettez) sur le poulet afin que cette eau dépasse d’environ à 5 cm au-dessus du poulet. Ajouter maintenant 6% du poids de cette eau en sel de table. Laisser le sel se dissoudre, puis pencher le poulet pour que l’air resté dans la cavité soit bien expulsé, afin qu’il puisse rester complètement immergé, puis reposer le poulet à plat.
Couvrir et garder ainsi au frigo jusqu’au lendemain matin (12 h au total).
Placer un tupperware d’eau au surgélateur (on aura besoin d’une eau glacée deux jours plus tard).
(la saumure apportera plus de jutosité au poulet et on parle d’un surplus de 10 à 20%)
2. Affinage J-2
Sortir le poulet de sa saumure. Bien le rincer sous l’eau froide.
Porter une grande cocotte remplie d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau glacée.
Plonger le poulet dans la cocotte et la faire bouillir pendant 30 secondes. La plonger directement dans l’eau glacée. Attendre 30 secondes et recommencer toute l’opération une deuxième fois. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet.
Bien sécher le poulet à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant.
Laisser le poulet sécher sur une grille (au dessus d’une assiette) pendant 2 jours et 2 nuits (48 h) au frigo sans le couvrir. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et la peau va ainsi s’assécher, sans assécher les chairs protégés par cette même peau. C’est le même principe utilisé pour le canard laqué dont on sèche la peau pendant 3 jours.
(2 jours de séchage, c’est long, mais sachant que la peau est composée aux trois quarts d’eau, tant qu’il y a cette eau, la peau ne peut pas devenir croustillante)
3. La pré-cuisson
Démarrer 2 jours plus tard vers 14 heures.
Laisser venir le beurre en pommade.
Faire tremper le couvercle du rommertopf pendant 15-20 minutes dans l’eau. Après ça, éponger l’intérieur.
Saler le poulet légèrement sur toute sa surface.
Ensuite étaler le beurre pommade sur toute sa surface. N’ayez pas peur d’en utiliser. Il va déjà colorer la chair dans la cocotte, donner du gout et lorsqu’on récuperera le jus écoulé dans la cocotte, on le débarrassera de la majeure partie du beurre.
Prendre le romertopf (plat en terre cuite qui me fera office de coque d’argile).
Placer le poulet sur les blancs.
Placer le romertopf dans le four, démarrage à froid. Allumer à 120°C en chaleur tournante.
Laisser cuire environ 2 heures 30 en checkant la température à coeur (63° C) avec un thermomètre sonde placé a la jonction de la cuisse et du corps du poulet. Les dernières 20 min, placer le poulet avec les blancs vers le haut.
Sortir le plat du four, sortir le poulet et le placer sur une grille au-dessus du rommertopf et laisser le poulet reposer pendant 1 heure.
Entretemps mettre le four en position grill, à 250°C donc.
Transvaser le poulet sur une grille, au-dessus d’un plat et le dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes (débuter sur un côté, puis sur l’autre, finalement avec les blancs vers le haut). Pendant ce grillage, arroser 3-4 x le poulet avec la moitié du jus de volaille.
Sortir le poulet. Déglacer le fond du plat avec un filet d’eau et décrocher les sucs. Y ajouter une cuillerée de miel et un rien de sel. Laquer les blacs et les cuisses au pinceau. Remettre 5 min sous le grill.
Resortir le poulet pour le découper. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de volaille réduit (voir garniture).
Garniture (à précuire en matinée et à terminer et réchauffer à la cuisson du poulet)
Laver les grenailles. Ne pas les éplucher.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux.
Peler les oignons et les couper en seize.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
Couper le lard en lardons.
Précuire les grenailles et les carottes à l’eau bouillante salée (15 min grenailles, 25 min carottes).
Prendre un plat à four, le beurrer complètement et y placer les grenailles, les carottes, les oignons, l’ail, les lardons, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler le tout.
Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes. Les légumes doivent être cuits et caramélisés.
Réserver jusque à la cuisson du poulet.
A la fin du temps de repos du poulet, remettre le plat de légumes au four pour les réchauffer à 170°C.
Lorsque le poulet est précuit dans son romertopf, récupérer le jus et les sucs au fond en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Réserver cette base. La laisser refroidir, puis dégraisser.
Lorsque le poulet à terminé de griller, terminer le plat de légumes :
Récupérer le jus de volaille du poulet grillé. Récupérer aussi le jus à l’intérieur du poulet en le laissant s’écouler.
Laisser le poulet reposer. Le poivrer légèrement.
Dans un petit poêlon, mettre les deux jus réservés en les passant par un petit tamis. Ajouter le vin blanc et le reste de fond de volaille et laisser réduire à 1/3. Saler et poivrer.
Verser ce jus réduit dans le plat contenant les légumes et mélanger. Donner encore un coup de moulin à poivre.
Bon Appétit !
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