Nouvel An 2016 : Mise en bouche 1 : effiloché de crabe tourteau, radis daikon, mayonnaise au wasabi, gelée fondante et coulis de pommes vertes

NOUVEL AN 2016 : MISE EN BOUCHE 1 : EFFILOCHE DE CRABE TOURTEAU, RADIS DAIKON, MAYONNAISE AU WASABI ET GELEE FONDANTE ET COULIS DE POMMES VERTES

P1130401.JPG

Pour débuter ce repas de réveillon de nouvel an, je me suis tourné vers une recette du chef Belge, Maxime Collin, que j’ai quasiment suivi à la lettre.

En ce qui concerne le crabe, je n’ai finalement pas cuisiné ni utilisé le tourteau, mais du King Crabe. Je n’ai aucune expérience avec ce produit et j’avais un peu peur de ne pas avoir assez de chair pour dresser les 7 assiettes. J’ai hésité d’en acheter des vivants et finalement, après quelques jours de tergiversations, j’ai commandé 500g de chair de tourteau sous vide. Malheureusement, le jour J, le produit n’avait pas été livré et j’ai donc pris à la place de la chair de Crabe des Neiges.

J’ai laissé la recette intacte au niveau de la préparation de tourteau.

Sur quelques visuels de ce plat vu sur le net, j’avais aussi remarqué un petit coulis vert. Après avoir demandé au chef, il me précisa qu’il s’agissait d’une chlorophylle de différentes herbes.

J’étais parti sur cette chlorophylle, mais j’ai bifurqué vers un coulis de pomme verte, afin de rester dans le même registre que le reste de la recette.

La recette est vraiment géniale, aussi bien en goût, qu’en dressage. La feuille de Nori apporte au visuel mais ne donne par contre rien d’extraordinaire en bouche et est donc facultative, on peut la remplacer par un autre élément décoratif.

Au niveau équilibre dans l’assiette, les plots de coulis de pomme verte auraient pu être un rien plus gros.

P1130404.JPG

INGREDIENTS (8 P)

  • 1 RADIS DAIKON
  • 20 CL DE POMMES VERTES CENTRIFUGEES (GRANNY SMITH)
  • COLORANT VERT ALIMENTAIRE
  • 1 POMME VERTE GRANNY SMITH
  • 2 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 CRABES TOURTEAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 OIGNONS
  • 2 FENOUILS
  • 20 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 G WASABI
  • 10 G MOUTARDE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE MORCEAU DE FEUILLE DE NORI

Pour le coulis de pomme verte

  • 6 GRANNY SMITH
  • 15 G BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • COLORANT VERT ALIMENTAIRE

P1130402.JPG

PREPARATION

Cuisson des crabes

Réaliser un bouillon de cuisson pour le tourteau avec le céleri, le fenouil émincé et l’oignon ciselé. Ajouter les grains de poivre et du sel.

Laisser frémir une vingtaine de minutes, puis ajouter les tourteaux au bouillon.

Faire cuire les crabes pendant 1 minute par 100 g (vous baser sur le poids d’un des deux crabes).

Laisser refroidir, puis extraire la chair du coffre et des pinces, en faisant attention de ne plus avoir de cartilage ou de morceaux de carapace.

Laisser refroidir au frigo.

Gel de pommes vertes

Chauffer le jus de pomme centrifugé.

Mettre les feuilles de gélatine pendant 1 minute dans de l’eau froide.

Ajouter les feuilles de gélatine dans le jus de pommes chaud. Assaisonner de piment d’Espelette et de sel fin.

Ajouter un rien de colorant vert.

Passer au chinois, puis réserver au frigo pendant 2 heures minimum.

Mayonnaise au wasabi

Réaliser une mayonnaise.

Mélanger la moutarde, le wasabi et le jus de citron.

Ajouter le sel, le poivre et le jaune d’œuf.

Monter la mayonnaise avec l’huile d’olive en fin filet avec un fouet.

Rectifier l’assaisonnement.

Incorporer deux-trois c.à.s. de mayonnaise à la chair de crabe. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Le daikon

A l’aide d’une mandoline, prélever des fines tranches rondes sur le daikon.

Retailler les tranches à la même taille avec un emporte-pièce rond. Il vous en faudra 6 par assiette, donc 48.

Les réserver dans de l’eau glacée afin de leur donner le croquant à la dégustation.

Le coulis de pomme verte

Eplucher 2 pommes Granny Smith, les couper en quarts, enlever les trognons et pépins.

Les faire compoter dans un petit poêlon dans le beurre, ceci sur petit feu.

Mixer les pommes au blender et passer la préparation à travers un tamis fin. Réserver au frigo.

Passer les 2 autres pommes, coupées en morceaux, à la centrifugeuse. Ajouter un petit filet de citron et passer le jus à travers un tamis très fin.

Ajouter quelques gouttes de colorant vert.

Mélanger un peu de ce jus à la compote réservée, jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Dressage

Sans peler la pomme, prélever l’équivalent de 3 bâtonnets de pomme verte par assiette, donc ici +- 24. Couper la feuille de nori en fines tranches, puis couper les tranches en deux ou en trois.

Sur chaque assiette, placer 3 ronds de daikon.

Dessus, dresser de la chair de tourteau.

Refermer à chaque fois avec un rond de daikon.

Sur chaque raviole, placer un peu de gelée de pomme verte.

Saupoudrer d’un peu de piment d’espelette.

Terminer l’assiette avec quelques bâtonnets de pomme verte et un peu de nori.

Dipsoser au centre une belle virgule de mayonnaise au wasabi et à côté de chaque montage de chair de crabe, un plot de coulis de pomme verte.

P1130397.JPG

Bon Appétit !

Nouvel An 2013 : Amuse 2 : Sushi de boeuf au crabe, avocat, pomme verte

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 2 : SUSHI DE BOEUF AU CRABE, AVOCAT, POMME VERTE

 

P1040479.JPG

Pour la deuxièm amuse je me suis également inspiré d’une recette de Peter Goossens, publiée dans le supplément du Het Laatste Nieuws. Après j’ai mis le truc à ma sauce en ajoutant entrautre la pomme verte et la crème d’avocat.

Une mise en bouche très fraîche, délicieusement parfumée entre le boeuf, le crabe et la feuille de nori et adoucie par la crème d’avocats.

Je recherche à chaque fois es mises en bouches assez fraiches, légères pour débuter les repas.

Rien à dire, nickel dans la réalisation et dans la dégustation.

Par contre, il me restaient deux petits morceaux au frigo que l’on a voulu déguster le lendemain midi et là, pas bon du tout. On peut donc préparer les sushi quelques heures à l’avance, mais ne pas préparer trop à l’avance, c’est au détriment du goût et de la texture qui devient vraiment trop molle.

 

P1040481.JPG

INGREDIENTS (6P)

  • QUELQUES FINES TRANCHES DE STEAK BIEN TENDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE NORI
  • 250 G CHAIR DE CRABE (DU VRAI)
  • 85 G MAYONAISE
  • 2 CITRONS VERTS
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 BONNE C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • 2 AVOCATS MURS
  • JUS DE CITRON
  • YAOURT GREC

 

P1040480.JPG

 

PREPARATION

Peler les avocats et les mixer avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Lier avec un peu de yaourt au fouet. Goûter et reassaisonner à votre goût.

Prélever quelques beaux batonnets de pomme verte et les réserver dans une eau citronée.

Couper finement la chair de crabe et la mélanger avec la mayonaise, le coriandre, un peu de jus de citron vert, sel, piment d’espelette et poivre.

Découper les tranches de steak en rectangles.

Les tâpisser avec des feuilles de nori, découpées à la même taille.

Remplir les tranches de chair de crabe et de batonnets de pomme verte, puis les rouler en petits boudins sérrés.

Couper chaque boudin en morceaux de taille égale.

Prévoir 2 à 3 morceaux par personne.

Dresser les sushis, accompagnés d’un peu de crème d’avocat.

 

P1040482.JPG

Bon Appétit!

 

Nouvel An 2011 : Entrée 1 : Manchon de King Crab exotique et pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut, jus de crabe curry, crème de pommes de terre et gel de pamplemousse

NOUVEL AN 2011 : ENTREE 1 : MANCHON DE KING CRAB EXOTIQUE ET PRESSE DE TOURTEAU EN VINAIGRETTE D’ARTICHAUT, JUS DE CRABE CURRY, CREME DE POMMES DE TERRE ET GEL DE PAMPLEMOUSSE

 

king crabe,curcuma,gingembre,piment d'espelette,coriandre,citronelle,pamplemousse,gelatine,granny smith,tourteau,artichauts,wakamé,sésame,lait de coco,curry rouge,vin blanc,champignons,cognac,noilly prat,fond de crustacés,pomme de terre,crème,muscade

 

 

Pour cette recette, je me suis inspiré de différentes recettes des chefs suivants:

 

Christophe Hardiquest/Restaurant Bon Bon Bruxelles/Belgique

Sergio Herman/Hulst/Hollande

Michel Guérard/Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains/France

Patrick Jeffroy

 

Le résultat était très très bon, mais dans la réalisation j’ai tout de même réussi à glisser quelques erreurs (déjà rectifiées dans la recette). C’est une recette assez complexe quand on ne l’a jamais faite une première fois en test et au moment de la finalisation, le fait d’avoir 6-7 préparations à mettre ensemble et à dresser, pendant que la vaiselle des amuses envahit la cuisine, et qu’il faut déjà lancer le plat principal au four, avec en plus les invités qu’il ne faut tout de même pas complètement ignorer, celà m’a perturbé un peu.

 

Donc, gel de pamplemousse fondu sur le crabe (en soi pas dramatique, car le goût y était), trop de vinaigrette et de crème dans la préparation d’artichaut, donc le liquide coule lors du dressage et se mélange au jus de crabe, qui lui, manquait un rien de tenue, car trop réchauffé. J’ai mis la crème dans les artichauts au lieu de les mettre dans le crabe, idem pour la coriandre. Et les manchons de King Crab peut-être un rien trop épicés. Et j’ai oublié mes graines de sésame à la fin.

 

Donc, je sais, le dressage est nul à ch..r, 🙂 .

 

Mais bon, tout le monde a apprécie, les assiettes étaient vides, ils ont quasiment tous repris de la sauce et de la crème de pommes de terre. Je suis donc satisfait, mais ce n’était pas parfait. Peut-être en raison du champagne qui coullait bien. 🙂

 

 

king crabe,curcuma,gingembre,piment d'espelette,coriandre,citronelle,pamplemousse,gelatine,granny smith,tourteau,artichauts,wakamé,sésame,lait de coco,curry rouge,vin blanc,champignons,cognac,noilly prat,fond de crustacés,pomme de terre,crème,muscade

 

 

INGREDIENTS (7P)

 

Les manchons de crabe

 

  • 7 MANCHONS DE KING CRABE DE +- 10 CM (DECORTIQUES MAIS A LAISSER EN ENTIER)
  • MELANGE D’EPICES : CURCUMA-GINGEMBRE-PIMENT D’ESPELETTE-CORIANDRE 

Gel de pamplemousse

 

  • 20 CL DE JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE PRESSE (ENVIRON 1 PAMPLEMOUSSE)
  • 2 FEUILLES DE GELATINE
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • SEL, POIVRE 

Pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut

 

  • 4 GROS TOURTEAUX DE 1,5 KG
  • 5 FONDS D’ARTICHAUTS FRAIS
  • 2 ECHALOTES
  • 1 CITRON
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 4 GR D’ALGUES WAKAME SECHEES
  • 2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
  • 1 C.A.S. VINAIGRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG EN FOUETEE

Jus de Crabe curry

 

  • LES CARAPACES DES MANCHONS
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 1/2 C.A.S. CURRY ROUGE EN PATE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • 2 CHAMPIGNONS
  • 5 CL COGNAC
  • 5 CL NOILLY PRAT
  • 1 C.A.S. CREME FOUETEE
  • 20 CL FOND DE CRUSTACES (PROFESSIONEL, NESTLE: EN PATE)
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • 5 TIGES DE CITRONELLE, COUPE EN RONDELLES FINES 

Crème de pommes de terre

 

  •  4 BELLES POMMES DE TERRE A PUREE
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL CREME
  • 100 GR BEURRE (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

king crabe,curcuma,gingembre,piment d'espelette,coriandre,citronelle,pamplemousse,gelatine,granny smith,tourteau,artichauts,wakamé,sésame,lait de coco,curry rouge,vin blanc,champignons,cognac,noilly prat,fond de crustacés,pomme de terre,crème,muscade

 

 

PREPARATION

 

 

Le jus de crabe curry

 

 

Faire revenir les carapaces des manchons de crabe dans un peu de beurre clarifié. Il faut bien faire brunir les carapaces.

 

Ajouter l’oignon, l’ail et les champignons. Faire revenir quelques minutes.

 

Ajouter la pâte de curry rouge et poursuivre un rien la cuisson.

 

Flamber au cognac et noilly prat et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de

l’alcohol.

 

Ajouter le fond de crustacés, le vin blanc, la citronelle et le lait de coco.

 

Faire réduire à très petit feu pendant une petite heure, puis passer au tamis.

 

Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

 

Juste avant de servir, réchauffer et même laisser réduire un peu.

 

Ajouter un rien de beurre frois hors feu, remixer le tout et repasser au chinois. Ajouter la c.à.s. de crème fouettée.

 

Gel de pamplemousse

 

 

Mixer le jus de pamplemousse avec la pomme granny smith dans un petit mixeur.

 

 

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la détendre.

 

Faire chauffer une partie du jus de pamplemousse et diluer la gélatine dedans.

 

Ajouter le reste de jus et assaisonner de sel et de poivre.

 

Pressé de tourteau en vinaigrette d’artichaut

 

 

Faire cuire les tourteaux dans une grande quantité d’eau bouillante fortement salée et bien poivrée pendant 20 minutes.

 

Les égoutter, les laisser tièdir, puis récupérer la chair des pinces et du coffre. Couvrir d’un linge humide et placer au frigo.

 

Faire ramolir l’algue wakamé 30 minutes à l’eau froide.

 

Faire cuire les fonds d’artichauts citronnés à l’eau bouillante salée, pendant environ 15 minutes. Les égoutter, en retirer le foin,puis les couper en petits dés.

 

Dans un bol, mélanger vinaigre, 1 pincée de sel et l’huile. Poivrer.

 

Peler les échalotes et les émincer finement.

 

Mélanger les artichauts avec les échalotes et l’algue wakamé coupé en fines lanières. Faire tièdir ce mélange au bain-marie, puis arroser avec un peu de la vinaigrette. Laisser revenir à température ambiante. Eventuellement égoutter un rien avant le dressage.

 

Faire tiédir la chair du tourteau à temperature ambiante, la  mélanger à un peu de crème fouettée et à la coriandre ciselée. Poivrer.

 

Faire sauter à sec les graines de sésame.

 

 

Crème de pommes de terre

 

 

Réaliser une purée bien aérée :

 

Faire cuire les pommes de terre épluchés à l’eau bouillante salée. Bien les sécher. Puis les passer à travers un tamis fin.

 

Chauffer le lait, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive et mélanger le tout aux pommes de terre.

Ajouter sel, poivre et noix de muscade.

 

Bien mélanger le tout. Il faut obtenir une purée bien lisse et soyeuse. Rectifier éventuellement l’assaisonement.

 

Repasser la purée à travers un tamis fin.

 

Réchauffer juste avant de servir.

 

 

Les manchons de crabe

 

 

 

Décortiquer les manchons de crabe.

 

Les passer au beurre à la poêle et y ajouter l’assaisonnement en pluie, sans trop rôtir.

 

Dressage

 

 

Déposer dans chaque assiette, un petit cercle en métal. Y répartir le mélange d’artichauts à la vinaigrette. Bien presser.

 

Recouvrir de chair de tourteau.

Presser une deuxième fois.

 

Un peu plus loin, dresser le manchon de King Crab avec un peu de crème de pommes de terre.

 

Dresser le jus de crabe curry autour.

 

Décorer avec les graines de sésame.

 

Déposer un peu de gel de pamplemousse sur le crabe. Oter les cercles et servir.

 

 

king crabe,curcuma,gingembre,piment d'espelette,coriandre,citronelle,pamplemousse,gelatine,granny smith,tourteau,artichauts,wakamé,sésame,lait de coco,curry rouge,vin blanc,champignons,cognac,noilly prat,fond de crustacés,pomme de terre,crème,muscade

 

 

Bon Appétit !

 

 

Fleurs de courgettes farcies au crabe, sauce au pamplemousse

FLEURS DE COURGETTES FARCIES AU CRABE, SAUCE AU PAMPLEMOUSSE

jh 002

Jeudi j’ai trouvé par hasard des fleurs de courgette dans mon supermarché. Elles étaient superbes: grandes, bien colorées et encore accolées à leur mini-courgette. Je n’ai encore une fois pas pu résister et j’ai pris 4 fleurs.

Comme j’avais une boîte de crabe chapka à la maison, l’idée m’est venue de réaliser une farce au crabe, un peu exotique.

Il me fallait un petit accompagnement, que j’ai souhaité sur l’amertume d’un bon compagnon du crabe, le pamplemousse. Je l’ai adouci avec la papaye, le miel et le sucre de canne, et donné un peu de caractère avec de la harissa (maison de ma copine Anne). Puis je l’ai encore un peu adoucie avec du lait de coco.

Personellement, j’ai bien aimé le plat, mais mon épouse n’a pas aimé du tout. Suite à son commentaire, j’ai déjà modifié la recette en remplaçant le gingembre confit par du gingembre frais et en rajoutant le sucre de canne au niveau de la sauce. Dans la présentation, je conseille à ceux qui veulent réaliser ce plat, de ne pas mélanger la sauce à la roquette, comme je l’avais fait, ni de napper aussi généreusement l’assiette de sauce comme je l’ai faite. Le sauce était pour mon épouse trop amère (mais celà est une question de goût, moi j’ai aimé). Mais là où nous étions tous les deux daccord, c’est qu’en mettant trop de sauce, on masquait trop le goût du crabe.

Je conseille donc à l’avenir une autre présentation: déposer sur une assiette un peu de roquette à l’huile d’olive, placer dessus les deux fleurs de courgette, avec dans leur prolongement les mini-courgettes, puis simplement, légèrement napper de sauce au pamplemousse les mini-courgettes. Ainsi les fleurs (et le crabe) ne sont pas directement et trop fortement en contact avec le pamplemousse et on peut mieux dissocier les goûts.

jh 004

INGREDIENTS (Pour 4 fleurs)

Pour les fleurs

  • 4 FLEURS DE COURGETTE (AVEC LEUR MINI-COURGETTE)
  • 2 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 175GR CHAIR DE CRABE (UNE BOITE ENTIERE)
  • 25CL LAIT DE COCO
  • FARINE ARROW-ROOT
  • CORIANDRE
  • CUMIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C.A.C. RASE DE POIVRE DE SECHUAN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. SUCRE CANNE

Pour la sauce

  • LE JUS D’UN PAMPLEMOUSSE ROSE
  • LES SUPREMES D’UN PAMPLEMOUSSE ROSE
  • 1/2 PAPAYE COUPEE EN CUBES
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 1 POINTE DE HARISSA
  • SEL
  • UN PEU DE LAIT DE COCO (RESTANT DE LA PREPARATION DE FARCE)

Finition

  • UN PEU DE ROQUETTE
  • HUILE D’OLIVE

jh 003

PREPARATION

Pour les fleurs

Bien nettoyer la chair de crabe en veillant à enlever toutes les parties dures.

Peler et hacher les jeunes oignons et les faire revenir 4 minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Y ajouter le gingembre, le sel, le poivre et la chair de crabe.

Faites chauffer un peu le lait de coco et l’épaissir avec un petit peu d’arrow root en remuant bien et en évitant les grumeaux.

Mélangez une partie du lait de coco avec la préparation de crabe (il faut encore pouvoir farcir les fleurs avec la farce, donc pas la faire trop liquide). Rajouter la coriandre, un peu de piment d’espelette et une pointe de cumin. Laisser tiédir. Farcir les fleurs en refermant bien les coroles des fleurs sur la farce. Avant de farcir, veiller à retirer délicatement le pistil, qui est assez amer.

Faites cuire les fleurs de courgettes à la vapeur sur un lit d’oignon, ail et poivre de sechuan, ceci pendant environ 10 minutes.

Pour la sauce:

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce et bien laisser réduire. Il faut obtenir une sauce sirupeuse, mais encore assez liquide pour bien napper.

Mélanger cette sauce avec un peu de lait de coco réservé.

Finition:

Mélanger la roquette avec de l’huile d’olive.

Dresser la roquette sur les assiettes, déposer dessus les deux fleurs de courgette par assiette, ainsi que les deux mini-courgettes des fleurs, terminez par napper d’un peu de sauce de pamplemousse.

Bon Appétit!