Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.
Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.
Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.
ESPADON ‘A GHIOTTA ALLA MESSINESE’ ET DES DE POMMES DE TERRE SAUTES
On a envie de choses légères. Ce soir j’ai cuisiné cette recette typiquement sicilienne, de la ville de Messina. On la retrouve aussi en Calabre. Il y a biensûr plusieurs versions, comme d’habitude.
Personnellement j’aime bien ce poisson, pour la texture qu’il a en bouche, à cheval entre une viande de porc grasse et du veau. Ce n’est pas un poisson qui a énormément de goût et c’est la sauce qui l’accompagne qui l’habille gustativement. Par contre, je suis certain que sur un barbecue le goût aurait été plus intéressant.
Ma chérie quand à elle, n’est pas fan de ce poisson. Elle a surtout mangé des pommes de terre et la sauce.
Mes pommes de terre auraient du être plus colorées. J’en avais mis trop par rapport à la taille de la sauteuse et la matière anti-adhésive de la sauteuse n’a pas donné ce que je voulais. La prochaine fois je tente la cuisson dans un wok.
INGREDIENTS (2P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
HUILE D’OLIVE
1 1/2 GOUSSE D’AIL
4-5 JEUNES OIGNONS (mais avec un oignon déjà bien formé) (mais traditionnellement on le fait avec des oignons rouges de Tropea)
2 BRANCHES DE CELERI
175 G TOMATES CERISES
3 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES OU VERTES DENOYAUTEES
QUELQUES BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE (A DEFAUT UN MELANGE DE VERDURE DE FENOUIL ET D’ANETH)
QUELQUES BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
1 1/2 C A S CAPRES DE PANTELLERIA AU SEL
JUS D’UN CITRON VERT
UN PETIT PIMENT ROUGE OU UN DEMI, A DEFAUT AU PEU DE FLOCONS CHILI OU DE POIVRE DE CAYENNE
3 FILETS D’ANCHOIS
450 G FILET D’ESPADON
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Les pommes de terre
Peler l’ail et l’écraser.
Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en cubes. Les faire sauter dans une bonne quantité d’huile d’olive chaude à la poêle. Saler.
En fin de cuisson, ajouter l’ail cru aux pommes de terre. Couvrir et garder chaud.
La sauce
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en fines rondelles.
Laver le céleri et couper les côtes en fines rondelles.
Couper les tomates cerises en quatre. Couper les olives en deux.
Ciseler finement le fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et l’origan.
Dessaler les câpres.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri à feu doux dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Y ajouter les câpres et les olives et prolonger la cuisson pendant 4 minutes. Ajouter un filet d’eau.
Y ajouter ensuite les tomates, un peu de sel, de poivre et le piment et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes. En fin de cuisson, y ajouter l’origan, 2/3 du fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et les anchois hachés finement.
Ôter du feu et ajouter le jus de citron vert et encore un peu d’huile d’olive.
Le poisson
Faire chauffer une poêle à griller.
Enduire le filet d’espadon d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre et du sel.
Griller le poisson brièvement sur les deux faces.
Dresser un demi steak d’espadon sur chaque assiette. Verser le mélange ‘a ghiotta’ dessus. Servir avec les cubes de pommes de terre sautés. Saler légèrement les pommes de terre. Terminer par le reste de fenouil sauvage (vert de fenouil/aneth).
SEMOULE COMME UN TABOULEH, (PRESQUE) FALAFEL AUX EPINARDS ET YAOURT CITRONNE
Hier soir, j’ai réalisé cette recette de Jeroen Meeus et comme ça arrive parfois en cuisine, ça ne s’est pas exactement passé comme prévu. L’idée était de réaliser des quenelles de mélange à falafel et de les frire à la friteuse à 170° C. Nous avons tenté et ça ne fonctionnait pas. La quenelle ne colorait pas et perdait de son volume. Donc plan B : j’ai ajouté les 90 g de pois chiches qui me restait pour un rapport 240-150 par rapport au poids des épinards (avant cuisson). Nous avons déposé les quenelles sur un papier sulfi légèrement huilé et placé sur une plaque à four et mis en cuisson à 190° C jusqu’à légère coloration (on aurait même pu pousser un peu plus).
Donc, finalement, je n’ai pas vraiment obtenu des falafel bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il me manquait le croustillant. En revisionnant la vidéo, j’ai compris mon erreur. J’avais utilisé des pois chiches en boîte à la place de pos chiches secs, trempés une nuit dans l’eau. Et Jeroen dit bien dans sa vidéo : « surtout ne pas faire la recette avec des pois chiches en boîte car ça ne marche pas, ils pètent dans la friteuse ». Bein oui, j’ai vu. Donc la prochain fois des secs.
Mais au goût c’était bon et c’est déjà bien. Sabine à même préféré car elle n’avait pas envie de friture hier soir. Je vous ai mis la recette comme elle était à la base, avec la cuisson en friture.
INGREDIENTS (2P)
Pour le tabouleh de semoule
115 G SEMOULE
138 ML D’EAU
SEL
HUILE D’OLIVE
20 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1/2 CONCOMBRE
2 BRANCHES DE MENTHE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
3/4 D’UNE TOMATE COEUR DE BOEUF
1/2 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PETIT PIMENT DOUX
Pour les falafel
150 G POIS CHICHES SECS
150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
1,5 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON JAUNE
HUILE D’OLIVE
25 G GINGEMBRE (POIDS NET°
1/2 PIMENT CHILI
SEL
1/4 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
Pour le yaourt
25 CL YAOURT GREC
1 GOUSSE D’AIL
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL
PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
PREPARATION
Le tabouleh de semoule
Verser la semoule dans un saladier. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et mélanger à l’aide d’une fourchette en écrasant la semoule qui s’amalgame. Saler légèrement.
Faire bouillir l’eau, puis la verser sur la semoule. Couvrir, attendre 5 minutes pour faire gonfler, puis écraser avec une fourchette afin de bien détacher tous les grains. Réserver à température ambiante afin que ça refroidisse.
Ciseler finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe. Ajouter à la semoule, mélanger.
Couper le demi concombre en quatre et ôter le centre graineux. Couper le concombre en fine brunoise. Ajouter à la semoule. Mélanger.
Couper le piment doux en quatre, ôter graines et parties blanches, couper en fine brunoise et mélanger à la semoule.
Couper la tomate en parts. Enlever les graines et les parties plus dures. Couper la tomate en brunoise et l’ajouter à la semoule. Ajouter curry Madras, cumin, sumac, paprika fumé, poivrer et saler. Ajouter un bon filet d’huile d’olive pour détendre la préparation. Mélanger et réserver au frais.
Les falafel
Laisser tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Bien les égoutter.
Laver les épinards et enlever les queues. Bien égoutter.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer très finement.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le gingembre et un petit filet d’eau. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Ajouter la poudre de curry, le cumin, le sumac, le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant.
Ajouter les épinards et les faire tomber jusqu’à complète évaporation de leur eau. Il faut qu’au final ce ne soit plus humide du tout.
Préchauffer une friteuse à 170° C.
Verser les pois chiches et le contenu de la sauteuse dans un blender. Poivrer. Mixer finement la préparation. Réserver quelques heures au frais.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec cette préparation (vous en obtiendrez 6 à 8) et faire frire les quenelles pendant 5 minutes environ.
Le yaourt
Verser le yaourt dans un bol. Y ajouter le zeste et le jus d’un citron, une pincée de sel et une pincée de piment de Cayenne. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et l’ail râpé. Mélanger. Ajouter encore de l’huile d’olive si nécessaire.
CURRY CREMEUX DE CHOUX FLEURS, LENTILLES VERTES ET RAISINS SECS
Avec ce soleil qui pointe timidement le bout de son nez et les changements de produits sur les étals, je rentre dans une période dans laquelle la viande va diminuer sur nos assiettes, en faveur des légumes, fruits et herbes.
Ce soir une assiette 100% végétale avec un bon curry de choux fleurs et de lentilles. Servi avec un riz basmati.
INGREDIENTS (2P)
2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
1 OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
3 CM GINGEMBRE FRAIS
125 G LENTILLES VERTES
30 G RAISINS SECS
1/2 PIMENT ROUGE THAI
JUS D’UN 1/2 CITRON
40 CL LAIT DE COCO
3 BONNES C A S YAOURT GREC
1 1/2 C A S PATE DE CURRY JAUNE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CURCUMA EN POUDRE
UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau pendant 20 min. Les égoutter et les réserver.
Détailler les choux-fleurs en petits bouquets.
Couper le piment en deux, ôter les graines.
Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre.
Peler l’oignon et le couper grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
Faire cuire les fleurets de choux fleurs pendant 5 minutes à la vapeur.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse large et y faire revenir doucement l’ail, l’oignon et le gingembre pendant 4 minutes.
Y ajouter les épices, le demi piment et la pâte de curry et prolonger encore 1 minute en ajoutant un filet d’eau vers la fin.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et encore faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Verser le lait de coco dans la sauteuse, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes sur feu moyen. Ajouter un rien d’eau.
Ajouter les lentilles et poursuivre encore 5 minutes.
Égoutter les raisins secs et les ajouter dans la sauteuse, puis arrêtez le feu. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter le jus du citron au goût et le yaourt, ajouter 2/3 des feuilles de coriandre, mélanger.
Dans les assiettes, parsemer avec le reste de coriandre ciselée.
Ce soir il y avait une petite assiette printanière avec des asperges cuisinés tout simplement, sans sauce lourde à base de beurre, de crème ou d’oeufs. La recette est un mélange entre celle de Christian Constant et celle de Stéphanie Le Quellec.
C’était bien bon.
INGREDIENTS (2P)
250 G ASPERGES VERTES
250 G ASPERGES BLANCHES
75 G LARDONS FUMES
2/3 BOTTE D’OIGNONS NOUVEAUX (avec des blancs assez gros)
3 C A C D’HUILE D’OLIVE + POUR CUIRE LES ASPERGES
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2-3 OEUFS
1 C A S CIBOULETTE CISELEE
1/2 C A S D’ESTRAGON CISELE
1 C A S DE PERSIL CISELE
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
25 G NOISETTES GRILLEES
PREPARATION
Faire cuire les œufs mollets 5 min 30 dans de l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide et les écaler.
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges vertes à 5-6 cm de leur base et écussonnez ci nécessaire. Les couper en bâtonnets de 3 cm de longueur environ. Eplucher les asperges blanches, ôter la base plus sèche et dure. Les couper également en bâtonnets.
Émincer les petits oignons nouveaux et tailler les lardons finement.
Couper les noisettes en deux.
Ciseler ciboulette, feuilles d’estragon et persil.
Dans une sauteuse large, faire suer les oignons dans un peu d’huile d’olive.
Y ajouter les lardons et poursuivre la cuisson.
Ajouter les asperges et un filet d’eau et cuire les asperges pendant 1 minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Mélanger huile d’olive et vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Dans un saladier, mélanger les asperges, les lardons et les oignons avec l’assaisonnement. Puis y ajouter les herbes ciselées et les noisettes.
Dresser la fricassée dans des assiettes creuses. Y ajouter les oeufs mollets, coupés en deux. Saler et poivrer encore très légèrement les oeufs.
DOS DE LIEU NOIR, HARICOTS BEURRE ET SHIITAKE A L’ASIATIQUE ET PUREE
Cette idée de recette m’est venue ce dimanche au marché de Jette en regardant les étals de la poissonnerie Spiessens et du primeur Blond Madammeke. Et l’idée fut très bonne en concrétisation. Nous avons tous les deux mangés comme des ‘goulafs’.
Ma seule déception fut l’ajout de feuilles de mélisse. On ne les a pas goûtés du tout. J’aurais du mettre du basilic thaï mais je n’en avais pas trouvé.
Je ne vous réexplique pas pour la 100e fois comment réaliser une bonne purée de pommes de terre avec beaucoup de bon beurre hein.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poisson
300 G DOS DE LIEU NOIR
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
Pour les légumes
200 G HARICOTS BEURRE
200 G SHIITAKE
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S HUILE D’ARACHIDE
1/2 C A S HUILE DE SESAME
1 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S SAUCE POISSON
1 C A C SUCRE DE CANNE
6 FEUILLES DE MELISSE
1 BOUQUET DE JEUNES OIGNONS
UNE RASADE DE VIN CHINOIS DE SHAOXING
PREPARATION
Pour les légumes
Laver les haricots beurre, en couper les extrémités et ensuite couper en tronçons de 3 cm.
Laver rapidement les shiitake et les éponger de suite.
Peler la gousse d’ail et l’émincer très très finement.
Nettoyer et laver les jeunes oignons et les émincer.
Peler le gingembre et l’émincer finement.
Cuire les haricots beurre pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.
Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce poisson et le sucre de canne.
Faire préchauffer le four à 60°C avec un plat à four dedans.
Ciseler les feuilles de mélisse.
Dans un wok, faire revenir les shiitake dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant tout le temps. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.
Ajouter les jeunes oignons et les haricots, mélanger et poursuivre encore 1 minute, en ajoutant une rasade de vin de shaoxing. Poivrer.
Ajouter le mélange de liquides et de sucre, mélanger et terminer la cuisson.
Terminer par l’huile de sésame.
Débarrasser le tout dans le plat à four, ajouter les graines de sésame. Mélanger et garder chaud, le temps de cuire le poisson et de terminer la purée.
Avant de dresser, y mélanger les feuilles de mélisse ciselées.
Pour le lieu noir (à faire en dernier au niveau cuisson)
Rincer le poisson et bien l’éponger.
Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.
Réserver 1 heure au frais.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face et répéter encore une fois cette opération mais pendant 2 minutes sur chaque face.
En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi citron dans la poêle et laisser réduire un rien. Garder le poisson chaud et sur l’assiette, le napper de ce beurre citronné un peu réduit.
Un petit mélange maison entre deux recettes de salade trouvées dans des magazines. C’était très bon et frais pour une entre saison un peu incertaine comme on en connait une cette année.
INGREDIENTS (2P)
1 POMME ‘GRANNY SMITH’
1 POMME ‘PINK LADY’
1/2 COURGE BUTTERNUT MOYENNE
1 BULBE D’UN PETIT FENOUIL (ou un demi gros)
30 G RAISINS BLONDS
30 G NOISETTES BLANCHES
JUS D’UN CITRON VERT
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE BOTTE DE CORIANDRE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
100 G QUINOA BLANC
2 C A S GRAINES DE COURGE
2/3 C A S MIEL LIQUIDE (ACACIA)
PREPARATION
Bien rincer le quinoa (pour enlever sa légère amertume).
Faire bouillir, à couvert, 20 cl d’eau légèrement salée.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir le quinoa pendant environ 1 minute, en mélangeant constamment afin d’éviter de le brûler.
Verser l’eau bouillante sur le quinoa et faire cuire environ 15 minutes, également à couvert. Enlever du feu, ôter le couvercle et laisser encore s’évaporer ce qui reste de liquide.
Transvaser dans un bol et laisser refroidir.
Laver le fenouil. Ôter les tiges et la base, ainsi que la première couche. Ôter les parties dures. Couper en fines tranches avec une mandoline. Réserver.
Laisser ramollir les raisins dans de l’eau bien chaude.
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement. Réserver.
Faire griller les graines de courge à sec dans une poêle bien chaude.
Eplucher le butternut, l’épépiner et la couper en cubes moyens.
Faire chauffer fortement une poêle à griller et marquer toutes les faces des cubes de courge pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 170° C.
Déposer les cubes de butternut dans un plat de cuisson ou sur une plaque de four. Les arroser avec 1 c à s d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pendant 45 minutes (ici le temps dépendra de la taille et l’épaisseur de vos morceaux). Il faut qu’ils soient tendres. Laisser tiédir.
Pendant ce temps : laver et essuyer les pommes. Les couper en morceaux en les épépinant et en gardant la peau.
Mélanger le reste d’huile d’olive, le jus de citron, le miel, du sel et du poivre. Bien émulsionner.
Laver, sécher et ciseler le coriandre.
Mélanger le quinoa, les graines de courge et la moitié de la coriandre. Poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut encore tièdes avec les pommes, les raisins, les noisettes et le fenouil. Saler, poivrer et arroser avec la vinaigrette. Mélanger.
Terminer avec le reste de coriandre fraîche.
Dans les assiettes, dresser un peu de quinoa. Ensuite un peu de salade de butternut.
Il y avait longtemps que je n’avais plus alimenté mon blog de cuisine. Il y a eu du déménagement, de la paperasserie, du vide appartement, des devis, des vacances, etc etc. Vraiment très peu de temps pour créer et cuisiner. Donc cuisine des restes, cuisine de plats rapides et de recettes récurentes.
Mais la semaine passée, lors d’un trip de 6 jours en train de nuit à Vienne, nous avons testé la cuisine autrichienne, la basique, la traditionnelle, mais aussi la nouvelle, la jeun cuisine fusion.
Mais un plat parmi tous ceux dégustés dans les 6 restaurants visités m’a vraiment ému par sa perfection simple : le schnitzel viennois du la maison Figlmüller, un schnitzel aussi grand qu’une pizza pour 4 et une vraie institution dans la ville. La perfection je vous dis : la qualité de la viande, le croustillant et la légèreté de la croûte de chapelure, sa tenue aussi. Cette maison de bouche existe depuis 1905 et sa longévité s’explique vraiment une fois qu’on a goûté leur cuisine.
Et comme accompagnement nous avions pris la toute aussi mémorable ‘Wiener kartoffelsalat ». Des pommes de terre, des oignons et une vinaigrette aigre-douce assez épaisse, une émulsion donc.
Ce repas était parfait.
J’ai retrouvé la recette sur le web, mais je n’ai pas pu m’empêcher d’y apporter ma touche personnelle, grâce aux effluves venant des Balkans, qui m’ont titiller les narines. Donc ajout de betterave et de cornichons et pour donner encore un peu plus de punch, du hareng fumé et des cerneaux de noix.
Elle est différente de celle de Vienne, mais la base est la même et elle nous a bien plu. Par contre, comme j’avais plus de matière avec l’ajout de betterave et de cornichons, j’aurais du augmenter la quantité de vinaigrette. Deuxio : j’ai eu du mal à la faire émulsionner avec cet ajout de bouillon. A retenter donc.
INGREDIENTS (8P)
800 G POMMES DE TERRE FERMES (CHARLOTTES)
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 C A T MOUTARDE DOUCE ‘BISTER’
1 C A S ESTRAGON CISELE FINEMENT
1 BOTTE DE CIBOULETTE
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
7 C A S HUILE DE TOURNESOL
14 CL BOUILLON DE LEGUMES
2,5 C A T SUCRE FIN
UNE PINCEE DE SEL (AU GOUT)
UNE PINCEE DE POIVRE (AU GOUT)
QUELQUES POIGNEES DE MACHE
HARENG FUME EN MORCEAUX
150 G BETTERAVES ROUGES EN JULIENNE EN BOCAL
3 GROS CORNICHONS A L’AIGRE DOUX
UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Le réserver dans le vinaigre de vin blanc.
Laver et nettoyer la mâche.
Couper le hareng fumé en morceaux moyens et réserver au frais.
Egoutter la betterave.
Couper grossièrement les cerneaux de noix.
Egoutter les cornichons et les couper en dés.
Egoutter les oignons en récupérant le vinaigre.
Placer les oignons, la betterave et les cornichons dans un saladier et mélanger.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ au froide (environ 30 min. au total). Les égoutter, les peler et les couper en demi tranches de 0,7 cm d’épaisseur.
Ajouter les pommes de terre au contenu du saladier. Mélanger.
Pendant la cuisson des pommes de terre, émulsionner le vinaigre, la moutarde, le sucre et l’huile. Assaisonner avec poivre et sel. Emulsionner encore. Y ajouter ensuite l’estragon et la ciboulette. Détendre avec le bouillon.
Verser la marinade sur les pommes de terre encore chaudes. Mélanger le tout.
Garder minimum 15 minutes au frais, mais toute une nuit c’est mieux.
Dresser dans un saladier. Surmonter avec les noix et la mâche et servir le hareng fumé à part pour celles et ceux qui souhaitent apporter cette touche supplémentaire.
GAMBAS MARINES ET SNACKES, MAÏS DOUX GRILLE, POIVRONS, CHORIZO DOUX ET CONDIMENT CHIMICHURRI
Ca faisais déjà un petit temps que j’avais envie de cuisiner des gambas. Heureusement qu’on en trouve encore des crus de temps en temps. D’habitude je vais en chercher à Asse mais cette fois j’en ai pris des plus grosses encore au marché dominical à Jette.
J’avais vu une combinaison sympa avec du maïs grillé et c’est sur le marché que le reste de la recette s’est construit dans ma tête. Un truc bien gourmand avec des cuissons sans aucune goutte d’eau, des goûts concentrés mais pas trop fort afin de bien goûter les gambas.
Et pour apporter un élément nerveux, bien marqué en goût lui, j’ai choisi une valeur sûre, le chimichurri. Le condiment à été en grande partie mélangé à l’aide d’un pilon afin de garder de la texture (surtout de l’échalote et du poivron vert crus), ce qu’un blender permet difficilement.
Les gambas ont été marinés pendant 2 h dans une marinade très riche en citron vert. Je les ai ensuite snackés sur un teppanyaki électrique.
Tout ça fonctionne très très bien, nous avons pris du plaisir.
INGREDIENTS (2P)
Pour le condiment chimichurri
2 C A C DE VINAIGRE DE XERES
3 BELLES GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
1/2 BOTTE DE CORIANDRE (LES FEUILLES + UNE PARTIE DES TIGES SI ELLES SONT FINES)
1 C A S D’ORIGAN SECHE
1/4 C A C PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT (pas trop car il y a du chorizo dans la préparation)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE (ENVIRON 5CL)
1 C A C SEL
1 C A C SUCRE
1 GROSSE ECHALOTE
1/2 POIVRON VERT
1 CITRON VERT
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les gambas
12 GAMBAS CRUES DE BELLE TAILLE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
4 BRANCHES DE PERSIL PLAT (les feuilles)
UNE PINCEE D’ORIGAN SECHE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CITRONS VERTS
Pour l’accompagnement
1 BOITE DE MAÏS DOUX (250-275 G)
SEL
75 G CHORIZO DOUX
1/2 POIVRON ORANGE
1 POIVRON LONG ROUGE
2 C A S PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Pour la marinade des gambas
Presser les citrons verts.
Hacher finement les feuilles des branches de persil.
Décortiquer les gambas en gardant les têtes. Enlever l’intestin dans le dos (où pas, perso je m’en fous) des gambas.
Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, les feuilles de persil ciselées, le piment, l’origan, le sucre, le sel et l’huile d’olive.
Y laisser mariner les gambas pendant 2 heures au frais, en mélangeant de temps en temps.
Pour le condiment chimichurri
Peler l’échalote et l’émincer très finement.
Prélever le quart du poivron vert. Enlever graines et parties blanches. Couper en très fine brunoise.
Prélever les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les émincer grossièrement.
Dans un mortier, écraser au pilon, l’ail avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène, et permettre au jus d’ail de sortir.
Ajouter le pili-pili/chili, l’origan et le cumin et écraser à nouveau.
Ajouter le coriandre et le persil et écraser encore le tout pendant quelques minutes.
Transvaser tout dans un plus grand bol ou saladier. Y ajouter l’échalote et le poivron vert, quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre, le citron vert et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout et encore écraser avec le pilon, afin de bien tout lier.
Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.
Pour les gambas
Snacker les gambas rapidement sur une plancha ou un teppanyki, sur les deux faces, en les arrosant légèrement avec de la marinade, sans trop les faire cuire : les gambas doivent rester translucides à coeur.
Accompagnement
Prélever la moitié d’un poivron orange et utiliser la totalité du poivron long rouge. Enlever graines et parties blanches. Couper tout en fine brunoise.
Couper le chorizo doux en fine brunoise.
Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.
Rincer le maïs, l’égoutter et bien le sécher.
Faire dorer le maïs 4-5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, en mélangeant tout le temps. Réserver.
Dans la même huile, faire revenir les deux poivrons pendant 10 minutes. Ajouter un peu d’huile i nécessaire. Saler. Bien laisser revenir en mélangeant.
Y ajouter le chorizo et prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Y ajouter le maïs et prolonger encore un peu, afin de réchauffer le maïs et bien le mélanger aux autres ingrédients.
Ôter du feu et laisser tiédir un peu à couvert. Y mélanger les pignons.
Dressage
Prendre deux grandes assiettes.
Y dresser un lit de légumes et de pignons.
Dessus, déposer 6 gambas par assiette.
Terminer l’assiette par quelques quenelles de condiment chimichurri.
FILET PUR SAIGNANT, CROQUETTES, SAUCE CREMEE AU FROMAGE FORT ET ECHALOTES CONFITES AU VIN BLANC, RAPEE DE PANAIS ET DE POIRE CONFERENCE AU MIEL D’ETE ET VINAIGRE BALSAMIQUE
Hier ou avant-hier, ma femme me lance « eh bien ce fromage là dans mon petit colis hebdomadaire (depuis qu’il y a cette nouvelle fromagerie à Jette, on en mange encore plus qu’avant), je ne peux pas le manger comme ça; la croûte elle est vraiment immangeable ». Moi : « on ne ferait pas une petite sauce avec en utilisant une bonne crème; avec un steak peut-être ».
Me voilà parti ce matin pour acheter deux bonnes tranches de filet pur bbb (ici on avait envie de tendreté surtout et comme il y a déjà assez de goût dans le fromage, quand c’est de bonne qualité comme chez Cortoos, ça va. Chez ITM je me prends 40 cl de crème d’isigny légèrement acidulée mais pas trop.
Ensuite je réfléchi à l’accompagnement. Croquettes c’est certain, à écraser dans la sauce. Puis je vois des panais. Cerveau pavlovien : fromage fort-panais-poire. Je prends donc une conférence et 300 g de panais.
Finalement ça donne : Filet pur BBB saignant, sauce au fromage (qu’on ne sait plus son petit nom) fort, crème d’Isigny et fondue d’échalotes au vin blanc, râpée de panais et de poire Conférence au miel d’été et vinaigre balsamique, croquettes.
JUSTE JOUISSIF !!!
Le filet pur et les croquettes, je ne vous mets pas de recette hein, c’est la base.
Je ne me souviens plus du fromage que nous avions pris, je vais chercher et adapter.
INGREDIENTS (2P)
UNE BELLE ECHALOTE
BEURRE
15 CL VIN BLANC MI-SEC
100 G FROMAGE FORT (sans les croûtes)
4 C A S BOMBEES DE CREME D’ISIGNY
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
250 G PANAIS (poids épluché)
1 POIRE CONFERENCE
1 C A S RASE MIEL D’ETE
1 A 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
La sauce
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Ôter les croûtes du fromage et le couper en gros dés.
Dans un poêlon pour sauces, faire fondre un morceau de beurre.
Y faire suer l’échalote sur feu moyen, en mélangeant de temps en temps. Il faut qu’elle devienne translucide et un rien colorée.
Déglacer au vin blanc et laisser confire jusqu’à complète évaporation.
Y ajouter la crème et la laisser fondre en fouettant. Ensuite y faire fondre le fromage. Saler légèrement, poivrer.
Laisser épaissir la sauce à la consistance voulue.
Le panais
Eplucher le ou les panais, en couper les deux bouts. Râper les panais (je l’ai fais avec la râpe moyenne du Kitchenaid).
Eplucher la poire. La couper en quatre et ôter le trognon. Couper la poire en fines tranches et chaque tranche en julienne.
Dans une sauteuse, faire fondre un beau morceau de beurre. Y jeter le panais râpé et faire revenir, en mélangeant, pendant 2 minutes. Ensuite y verser un filet d’eau, saler et couvrir. Laisser revenir le tout pendant 5 minutes.
Y ajouter la poire, le miel et le vinaigre balsamique. Poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le panais vous semble assez cuit.
Finalisation
Cuire le steak saignant
Cuire les croquettes.
Dresser tout sur assiette. Assaisonner encore une fois la viande avec du poivre noir du moulin et de la fleur de sel.
ORAZO CUIT COMME UN RISOTTO, AU PESTO DE PISTACHES, BURRATA, MORTADELLE, PIGNONS ET PISTACHES
La recette de ce soir, vous pouvez aussi l’imaginez avec le traditionnel riz à risotto, mais ça change des habitudes et c’est très sympa aussi. La recette est très très simple et elle est idéale pour ces jours qu’on connait tous, ceux ou on court de gauche à droite toute la journée et qui ne nous laissent pas trop de temps et d’énergie de cuisine.
INGREDIENTS (2P)
300 G ORZO (ou langues d’oiseaux)
15 CL VIN BLANC SEC ou de NOILLY PRAT
1 L BOUILLON DE VOLAILLE CLAIR ou BOUILLON DE LEGUMES pas trop tomaté
1 BOCAL PESTO DE PISTACHES
2 BOULES DE BURRATA
4 TRANCHES DE MORTADELLE
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PARMESAN RAPE (optionnel)
PREPARATION
Faire torréfier à sec les pignons et pistaches. Réserver.
Porter le bouillon à légère ébullition et maintenir chaud.
Couper les tranches de mortadelle en trois lanières.
Dans une sauteuse, dans un filet d’huile d’olive chaud, faire roussir (attention, on peut vite passer sur cramer) l’orzo pendant quelques minutes, en mélangeant constamment.
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ensuite, cuire l’orzo avec le bouillon, louche par louche, comme pour un risotto, en se fiant au temps de cuisson sur l’emballage et en testant de temps en temps la cuisson en goûtant. Saler légèrement et bien poivrer en fin de cuisson.
Une fois que l’orzo est bien gorgé de bouillon et cuit comme il faut, ajouter le pesto de pistaches hors feu. Mélanger et si nécessaire ajouter encore quelques c à s de bouillon. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Dresser les assiettes avec une bonne quantité d’orzo. Ajouter une boule de burrata par assiette, un petit filet d’huile d’olive, quelques morceaux de tranches de mortadelle, un peu de poivre noir du moulin et terminer par des pignons et de pistaches. Si vous en avez envie, vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé.
SPÄTZLE DE BUTTERNUT, SAUCE AU GORGONZOLA, NOISETTES ROTIES
Après un premier succès avec une recette de spätzle classiques pour le repas de Noël, j’ai voulu réitérer la chose mais avec une variante. Cette fois j’ai réalisé les spätzle avec une purée de butternut, cuit longtemps au four en papillote avec pas mal d’aromates.
Comme contrepoids, le gorgonzola est extra. Courge et bleus, ça fonctionne à fond.
Ensuite pour une légère aromatisation, un peu de sauge fraîche, et pour le croquant et un bel accord, la noisette rôtie.
Il n’en fallait pas plus pour obtenir un joli petit plat, tout en finesse et délicieux.
INGREDIENTS (2P)
250 G BUTTERNUT (POIDS DE LA CHAIR)
SEL, POIVRE NOIR
SAUGE FRAICHE
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 GOUSSES D’AIL
270 G FARINE FLUIDE
2 OEUFS (3 si ils sont petits)
150 G GORGONZOLA
1/2 VERRE DE LAIT
NOISETTES
UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver le butternut. Couper des grosses tranches et enlever la peau. Eventuellement ôter les pépins si vous utilisez le bas du butternut.
Préchauffer le four à 180° C.
Placer les morceaux de butternut sur du papier de cuisson. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel, deux gousses d’ail non pelées et écrasées, quelques branches de romarin et 4 feuilles de sauge. Refermer le papier de cuisson et l’emprisonner à son tour dans du papier alu.
Faire cuire le butternut au four pendant environ 1 h 30.
Une fois cuit, placer la chair de butternut dans un blender. Verser un filet d’huile d’olive et mixer le tout. Ensuite transvaser tout dans le bol d’un Kitchenaid. Placer la feuille. Ajouter les oeufs préalablement légèrement battus. Ajouter la farine et faire travailler le Kitchenaid jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajuster en sel (goûter, il faut bien saler la pâte). Il faut obtenir une texture de pâte à crêpes, assez liquide pour passer à travers les trous de la grille à spätzle, mais assez épaisse pour ne pas couler à travers directement, sans devoir utiliser la spatule. Si la pâte vous semble trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau.
Faire toaster les noisettes à sec dans une poêle. Les laisser refroidir quelques minutes et les hacher grossièrement.
Ciseler finement huit feuilles de sauge.
Placer le gorgonzola (coupé grossièrement) dans une sauteuse. Ajouter le demi verre de lait et sur petit feu, faire fondre le fromage.
Porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter un peu de sel (8 g au litre). Lorsque l’eau commence à bouillir, y faire tomber la pâte à travers une grille à spätzle, en utilisant une petite palette de pâtisserie.
Dès que les spätzle remontent à la surface (attention ça va vite), les égoutter et les réserver dans un grand plat beurré avec quelques noisettes de beurre.
Une fois tous les spätzle prêts, les ajouter dans la sauce au gorgonzola. Bien les faire sauter dans la sauteuse dans la sauce. Assaisonner avec un peu de poivre noir. Terminer la cuisson afin d’obtenir la bonne texture pour la sauce.
Dresser les spätzle dans les assiettes et terminer les assiettes avec un peu de noisettes et la sauge fraîche.
Un bon plat sicilien de pâtes, what else ? Ca change des bolos et carbonaras non ? Maintenant est ce que ma chérie va apprécier un plat de pâtes sans fromage ?
Il est très clair que ce plat est arrivé dans les assiettes siciliennes sous influence arabe, et on ne va pas s’en plaindre. La combinaison des ingrédients salés et sucrés est jouissive et avec le croustillant des pignons et du pangrattato c’est juste parfait.
INGREDIENTS (2P)
UNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
350 G BUCATINI
3 – 4 C A S VERDURE DE FENOUIL HACHEE (mieux encore fenouil sauvage)
40 G PIGNONS DE PIN
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1/3 PIMENT ROUGE SEC
6 C A S PANKO
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 FILETS D’ANCHOIS
1 C A S RASE DE CONCENTRE DE TOMATES
40 G RAISINS SECS
8 DOUBLES FILETS DE SARDINES FRAICHES DESARETEES
PREPARATION
Mélanger les filaments de safran avec un verre d’eau chaude et laisser infuser.
Récupérer la verdure des fenouils et la blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Egoutter et ciseler cette verdure.
Tremper les raisins secs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis les égouter.
Faire toaster les pignons de pin à sec. Réserver.
Laver les filets de sardine et les éponger. Contrôler une dernière fois la présence d’arêtes.
Enlever les graines du piment et hacher très finement.
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Presser les gousses d’ail.
Faire revenir le panko dans un bon filet d’huile d’olive dans une poêle. Il faut que le panko soit doré. Réserver.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Y faire revenir l’oignon rouge et les deux gousses d’ail pressées. Ajouter un filet d’eau et cuire le tout pendant environ 5 minutes.
Ajouter les filets d’anchois et le piment. Ajouter le concentré de tomates. Cuire pendant une minute en mélangeant.
Ajouter un peu d’eau et la verdure de fenouil. Ajouter les raisins secs et l’eau avec le safran. Poursuivre la cuisson à feu doux.
Ajouter les filets de sardines et un peu de sel et de poivre noir. Cuire encore 5 minutes sur feu très doux.
Pendant tout ce temps, faire chauffer l’eau pour les pâtes, salée à 8g le litre. Y faire cuire les bucatini.
Ajouter les bucatini dans la sauce en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger.
Y ajouter alors les pignons de pin. Mélanger et terminer la cuisson des pâtes et de la sauce.
Dresser les assiettes et terminer avec la chapelure dorée (pangrattato).
A la base il s’agit d’une recette du Chef Jeroen Meeus, mais que ma maman à revue à ça façon et puis moi je suis encore passé derrière pour modifier un rien. La recette devient une fusion entre la sauce d’une carbonnade flamande et la sauce d’un lapin aux pruneaux.
C’est une recette assez sucrée, malgré l’utilisation de bière. Il faut donc doser en fonction de ses goûts personnels ou selon votre envie du moment.
Jeroen Meeus servait ce plat avec des pommes de terre au four sur gros sel et avec des carottes cuites au beurre. Moi je l’ai servi avec des croquettes et les carottes se sont trouvés dans la sauce.
INGREDIENTS (1 KG DE JOUES)
1 KG JOUES DE PORC (bien nettoyées)
75 CL PIEDBOEUF BRUNE
25 CL WESTMALLE BRUNE
2 GROS OIGNONS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G ABRICOTS SECS BIO
100 G PRUNEAUX DENOYAUTES
4 BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
6 TIGES DE PERSIL (sans les feuilles)
1 BATON DE CANNELLE
1 ANIS ETOILE
2 CLOUS DE GIROFLE
2 C A S DE MOUTARDE FORTE (ici Wostyn)
2 C A S DE FARINE
2 GROSSES CAROTTES
1/2 C A S SIROP DE LIEGE
1 C A S SUCRE BRUN
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
20 CL PASSATA (ici Mutti)
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper les joues en deux. Les placer dans un grand saladier. Bien les assaisonner de poivre et de sel (le faire deux fois, en mélangeant entre les deux).
Peler les oignons et les émincer grossièrement. Peler l’ail.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop grosses ni trop fines.
Préchauffer le four à 170° C.
Placer une grande sauteuse sur le feu moyen et y faire mousser un généreux morceau de beurre. Y faire revenir les joues de porc pendant quelques minutes sur toutes les faces (le faire en deux fois, en ajoutant un morceau de beurre si nécessaire). Les joues doivent un peu se colorer.
Enlever les joues de la sauteuse et les placer dans une cocotte supportant le four. A la place des joues, mettre les oignons et les carottes dans la sauteuse dans le jus et la graisse de cuisson des joues. Faire blondir l’oignon en mélangeant régulièrement.
Ensuite, presser l’ail et l’ajouter aux légumes. Saler, poivrer. Y mettre cannelle, anis étoilé, clous de girofle, thym, laurier et queues de persil. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes. Si besoin en ajoutant quelques c à s d’eau.
Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire le tout 2 minutes afin de cuire la farine, sans la brûler.
Déglacer avec les bières en raclant bien le fond et les côtés de la sauteuse afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson. Ajouter tout aux joues dans la cocotte.
Y ajouter les abricots et les pruneaux, la moutarde, le sucre, le sirop de Liège, le vinaigre, la passata et assaisonner encore un bon coup avec sel et poivre.
Porter à légère ébullition. Mettre le couvercle et cuire le tout pendant 2 heures au four.
DAURADES AU FOUR AUX OLIVES ET TOMATES, SAUCE QUATRE-QUARTS DE PIEGE, PARMESAN DU PAUVRE ET PUREE
Ce soir j’avais envie de goûts simples, sans produits trop exotiques, sans trop d’assaisonnements divers, un truc plutôt naturel, pas très travaillé, avec les goûts des aliments quasi pas masqués. Envie d’un peu de sud, de cuisine ensoleillée.
Une bonne daurade entière cuite au four et qui nous rapproche un peu plus du produit que des filets calibrés. Soyons honnêtes, c’est plus mon trip que celui de ma chérie. Elle n’aime pas trop le nettoyage des poissons dans l’assiette et à une aversion pour l’arête. Quand elle en a une en bouche, son estomac se ferme.
Pourtant, une daurade ça va encore; il suffit de faire gaffe aux longues arêtes situées entre la tête et le corps, pour le reste je trouve qu’il y a moyen de les éviter facilement.
Avec cette daurade, de l’ail, des olives en deux teintes et des tomates grappe. Comme assaisonnement, thym, basilic, sel, poivre, huile d’olive et citron vert, rien de bien fou-fou.
J’ai aussi eu envie de croustillant et j’ai donc fait un parmesan du pauvre à base de panko, d’ail et de persil. Excellent.
Pour la sauce, j’ai suivi une recette du chef Jean-François Piège. Sa sauce quatre-quarts (citron vert, eau, beurre, huile d’olive) est tout juste ce qui me fallait. J’ai un peu eu du mal avec les timings entre la purée à faire, la cuisson du poisson et la sauce à terminer. J’aurais du réduire plus les liquides avant de monter au beurre. Ma sauce était trop peu nappant à mon goût, surtout que j’ai du remettre sauce et poisson au four parce qu’on c’était rendu compte qu’il n’était pas assez cuit à certains endroits. J’ai adapté tout ça dans la recette.
Pour accompagner ce poisson et ces légumes, une bonne purée bien beurrée.
C’était très bon et frais.
INGREDIENTS (2 DORADES)
2 DAURADES ROYALES ENTIERES (vidées et écaillées)
2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR LE PARMESAN DU PAUVRE
2 CITRONS VERTS
100 G BEURRE
6 TOMATES GRAPPES (un peu plus grosses que des tomates cerises)
4 BRINS DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LE DRESSAGE
4 BRANCHETTES DE THYM (ou de sarriette)
3 C A S OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
4 C A S OLIVES VERTES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
EAU
50 G PANKO
4 C A S DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
PREPARATION
Pour le parmesan du pauvre
Dans une poêle, faire dorer dans 2 c à s d’huile d’olive, le panko avec une gousse d’ail écrasée grossièrement.
Hors feu, ajouter les feuilles de persil ciselées finement. Enlever l’ail écrasé.
Reste du plat
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Presser les citrons verts et réserver le jus.
Laver les tomates et les couper en deux. Les placer dans un bol. Saler et poivrer et mélanger.
Rincer extérieur et intérieur des poissons et bien les sécher avec du papier de cuisine.
Préchauffer le four à 180° C.
Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin et l’y laisser. Verser un très très généreux trait d’huile d’olive et bien le répartir dans le plat.
Saler l’intérieur des daurades, y ajouter les branches de thym et déposer les daurades dans le plat.
Disposer autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates, le basilic (y compris les tiges) et les olives. Arroser tout avec le jus de citron vert et un bon trait d’eau.
Enfourner le plat pour environ 15-20 minutes selon la taille des daurades.
Quand les daurades sont cuites, les débarrasser sur un plat de service avec les tomates et les olives et les garder chauds (p.e. dans un tiroir chauffant).
Récupérer la sauce et la verser dans un poêlon.
Faire alors bouillir la sauce du plat et faire réduire de moitié.
Y ajouter le reste du beurre en la fouettant pour bien la lier et obtenir l’émulsion. Ajouter deux feuilles de basilic déchirée et un filet d’huile d’olive. Poivrer.
Au moment de servir, redéposer la daurade et les légumes dans son plat de cuisson, l’arroser de sauce et ajouter encore quelques feuilles de basilic frais.
Servir les daurades avec une bonne purée maison et parsemé de parmesan du pauvre.
C’est encore une fois en suivant Zanoni sur le net que j’ai eu envie d’un plat. Il a réalisé un risotto aux petits pois mais avec un bouillon d’anguille fumée et accompagné de cette même anguille. Et en même temps, Jeroen Meeus me met aussi un risotto aux petits pois mais avec un jambonneau et une ‘rookworst’.
Ca m’a inspiré une recette qui reste plus sur le petit pois mais avec un bouillon bien riche à base d’ail, d’oignon, de carotte, de céleri, de jarret de veau et des cosses des petits pois frais. Le jarret, une fois cuit, je l’ai coupé en morceaux moyens-petits et ajouté au risotto. L’ajout de jus et de zeste de citron à la fin et bien sûr de parmesan donne tout son caractère à ce risotto plutôt doux.
J’ai adoré. Je n’ai fait qu’une seule erreur; j’avais mal égoutté les petits pois et épinards et mis trop de bouillon dans la crème de petits pois. Mon risotto était un rien trop liquide.
INGREDIENTS (2P)
2 BRANCHES DE CELERI
2 CAROTTES
3 OIGNONS JAUNES
1 ECHALOTE
2 L D’EAU
4 BRANCHES THYM
2 BRANCHES ROMARIN
3 FEUILLES DE LAURIER
4 FEUILLES DE SAUGE
2 BEAUX JARRETS DE VEAU
3 BAIES DE GENIEVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
3 GOUSSES D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
FARINE
1 CITRON BIO
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE BICARBONATE
300 G PETITS POIS (poids net) FRAIS (au départ environ 750-800 g avec les cosses)
BEURRE
200 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO/CARNAROLI)
100 G PARMESAN
HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
PREPARATION
Ecosser les petits pois. Laver les cosses et en éliminer les parties abimées. et le début des tiges. Les couper grossièrement.
Laver les épinards et en éliminer les grosses branches et nervures. Egoutter.
Peler 2 oignons et les couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les tiges de céleri et les couper grossièrement.
Dans une grande cocotte, faire brunir le jarret de veau, préalablement salé, poivré et fariné. Bien le faire colorer sur les deux faces dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver. Jeter la matière grasse brûlée en conservant les sucs de cuisson. Déglacer avec un filet d’eau en récupérant les sucs de cuisson.
Dans la cocotte, déposer oignons, carottes, céleri, le thym, le romarin, le laurier et le jarret de veau. Ajouter les cosses des petits pois. Couvrir avec 3 L d’eau. Porter à ébullition.
Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir. Ajouter tout dans le bouillon à frémissement. Saler et ajouter 3 gousses d’ail écrasé(pas besoin de les éplucher). Garder l’eau à frémissement pendant environ 2 heures.
Pendant ce temps, faire blanchir les petits pois dans un peu d’eau avec une pincée de bicarbonate. Comptez environ 2 minutes. Les égoutter le les rafraichir dans de l’eau bien froide.
Peler deux gousses d’ail et un oignon. Emincer tout finement. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un bon morceau de beurre avec un petit filet d’eau et une pincée de sel.
Faire cuire 200 g de petits pois à nouveau trois minutes dans de l’eau bouillante (salée avec 8g/litre). Ajouter les épinards les dernières 30 secondes. Faire également cuire les autres 100 g et les réserver.
Bien égoutter les petits pois et les épinards et tout mixer immédiatement, finement dans un blender en compagnie de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’une c à s de bouillon de jarret. Poivrer légèrement. Il faut obtenir une masse bien verte et lisse. Ajouter si besoin encore une c à s de bouillon. Réserver la purée de petits pois au frais.
Enlever le jarret du bouillon. Passer le bouillon en pressant bien sur les légumes. Remettre le jarret dans le bouillon et garder chaud.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Faire revenir l’échalotte dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large.
Une fois que l’échalote est translucide, y ajouter le riz et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien afin d’enrober chaque grain de riz d’une fine couche d’huile et de faire en sorte qu’il lâchera son amidon.
Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du vin.
Ajouter ensuite louche par louche du bouillon chaud et cuire le risotto environ 15-18 minutes en tout (les italiens ne le font cuire qu’environ 12-13 minutes).
Pendant ce temps, récupérer la viande du jarret et la couper en petits morceaux. Ciseler la sauge.
En fin de cuisson du risotto (il doit être bien sec), ajouter la purée de petits pois. Détendre encore avec vraiment un tout petit peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les petits pois réservés et réchauffer doucement le tout, puis hors feu, ajouter la moitié du parmesan et une bonne noix de beurre froide coupé en dés (environ 50 g). Y ajouter aussi la viande. Ajouter le zeste d’un demi citron. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre. Terminer par le jus d’un quart de citron. Ajuster la texture en ajoutant éventuellement encore quelques c à s de bouillon.
Dresser en terminant par un peu de parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Il faut qu’au final le risotto soit bien onctueux.
SAUCISSE CUMBERLAND, GRENAILLES ET OIGNONS DOUX CONFITS
C’est la faute d’Ana Luthi-Guerrero de l’excellent blog ‘L’eau à la bouche’ et ses publication à effet subliminal sur son fil Facebook, que je nous ai fait tout simplement des bonnes saucisses Cumberland de chez un de mes bouchers attitrés, le ‘Wesley’s Butcher Shop’ à Schaerbeeck. Comme simple accompagnement de bon belge que je suis, des patates. J’avais un bon paquet de rattes du Touquet et je les ai simplement rôtis longuement avec huile d’olive, sel et poivre.
Et puis, les oignons confits, dont le visuel, qu’Ana nous publie de temps en temps, ma rempli la tête ce matin dans mon lit, à peine réveillé. Ca tombait bien, j’avais justement des oignons des Cévennes dans mon garde manger.
Un plaisir en plus, ne pas devoir sortir pour faire des courses aujourd’hui.
Voilà, je vous mets ma version des oignons confits, largement inspirée donc. La cuisson des grenailles, je pars du principe que vous savez comment faire.
INGREDIENTS (2P)
4 BEAUX OIGNONS DES CEVENNES
2 GOUSSES D’AIL
1 BONNE BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
15 CL VIN BLANC SEC
5 CL D’EAU
1/2 C A S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
30 G BEURRE DOUX + UN PEU POUR LES SAUCISSES
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
2 SAUCISSES CUMBERLAND
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler des feuilles de persil frisé.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Y faire revenir les oignons, à couvert, sur feu faible. Ajouter un peu de sel et un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien laisser suer.
Augmenter le feu afin de poursuivre la cuisson et les colorer légèrement. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner avec du piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson encore un peu, en ajoutant un filet d’eau. Réserver les oignons quand ils sont bien tendres.
Dans la même sauteuse saisir de chaque côté les saucisses durant deux-trois minutes. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et le fond de veau. Porter à ébullition en délayant bien le fond de veau et laisser réduire un peu les liquides.
A peine la sauce épaissie, remettre les oignons dans la sauteuse, en les répartissant autour des saucisses, et laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes à couvert sur feu faible/moyen, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire. Poivrer en fin de cuisson. Rectifier éventuellement en sel. Mélanger.
Ajouter le persil frisé. Mélanger.
Servir avec des grenailles, comme ici, où avec une bonne purée.
Le 04 janvier de cette année, ma belle-maman est malheureusement décédée des suites d’une grave maladie.
Une des choses que nous avions en commun est que nous aimions tous les deux bien manger et que nous prenions le temps de cuisiner des bons petits plats pour notre famille. Nous avions aussi en commun ce plaisir de recevoir la famille, de passer des bons moments ensemble autour d’un bon repas et de vin. Les repas du dimanche étaient mémorables et joyeusement interminables. On mangeait bien, on buvait des coups et puis il y avait cet imprévu, déjà quand à l’heure de début et de fin du repas, mais aussi de qui serait la ou pas. Nous d’office avec nos deux enfants, et puis parfois tante Catherine, parfois tonton Philippe, souvent les deux, parfois même mes parents. Il y avait les repas, mais aussi les blagues, les rires, les histoires de famille, les prises de bec gentilles aussi. C’était bien, c’est gravé dans ma mémoire à jamais. Et des dimanches ainsi, il y en a eus des dizaines.
Nous essayons de l’honorer déjà en prenant la suite des repas du dimanche. Bon, nos enfants ont encore beaucoup d’activités, beaucoup d’ami.e.s et mon fils à des jumeaux de 4 ans, qui vont au foot, aux anniversaires etc etc. Donc pour le moment ce n’est pas chaque dimanche, mais on en fait.
En rangeant les affaires de ma belle-maman, j’ai trouvé beaucoup de classeurs de recettes. Pas beaucoup de son écriture à elle malheureusement, mais des découpages de magazines, dont certains sont annotés d’un bon, d’un très bon, d’un à refaire etc. Elle prenait des recettes ci et là, mais elle les adaptait à son goût, mais pas grand chose a été noté. Il y a quelque temps j’ai ainsi, en faisant appel à mes souvenirs, tenté de refaire un pain de viande avec sa sauce poivronnade. J’y suis bien arrivé et tout le monde à bien aimé.
Cette fois je tentait de refaire son navarin d’agneau. J’avais, certes, ma recette à moi. Mais dans nos souvenirs à tous, le navarin qu’elle nous avait cuisiné qu’une seule fois, était à tomber et de loin le meilleur de notre vie. Je me rappelle qu’on avait vidé le plat, pris et repris, surtout moi et tonton Philippe. On en a mangé jusqu’au moment ou, vraiment, on ne pouvait plus. Même qu’on s’est battus pour le dernier morceau de patate pour saucer et en râlant gentiment « que tout de même, ça manquait de patates ». Oui, je dois bien avouer que le sien était meilleur que le mien. Ses petits trucs à elle, elle les a malheureusement emportés avec elle. Mais elle nous parlait toujours de son temps de cuisson. Un navarin ça se cuit généralement en un peu plus de 2 heures. Elle n’a jamais été très claire car chaque fois qu’on lui le demandait, le temps de cuisson était différent. Dès fois elle parlait d’improbables 24 heures à 48 heures (elle pouvait être un peu marseillaise sur les bords), parfois 5-6 heures, généralement elle disait simplement « longtemps » ou « deux jours ». Bref, on ne le saura jamais et on doit faire avec. En tout cas, nos réactions étaient tellement emprunts de superlatifs, qu’elle n’a plus jamais osé refaire la recette.
Donc je me suis lancé ce dimanche. J’ai pris ma base, j’ai baqué certains ingrédients, j’y ai ajouté d’autres, et surtout j’ai joué sur le temps de cuisson, afin de trouver une version, la plus proche possible de la sienne et je l’espérais, mon nouveau standard personnel, mon navarin 2.0. Et puis j’ai tenté une cuisson en partie au romertopf, une cuisson de 6h en mettant le four en partie à 90° C, en partie à 120°C.
Dans cette version ‘non printanière’, j’ai zappé haricots verts et asperges vertes. Par contre j’ai gardé les petits pois parce que j’en avais trouvé des frais bio chez Barns (et même, des surgelés auraient bien fait l’affaire).
Pour la réalisation de la sauce, j’ai utilisé aussi des plats de côtes d’agneau (mais on peut aussi utiliser du collier ou de la poitrine). Elles donnent de l’onctuosité à la sauce grâce à leur gras et leur cartilage. Après avoir passé la sauce, j’ai éliminé ces morceaux la.
J’ai cuisine la base de la sauce le jeudi, j’ai terminé la sauce le samedi, le dimanche matin j’ai réchauffé en ajoutant pommes de terre, carottes, navets, petits pois, cerfeuil, persil et une gremolata comme pour un osso buco pour terminer.
Le résultat était de la même qualité que le navarin de mami. Il nous a procuré autant de plaisir que cette fois où elle l’avait fait. Je tiens ma nouvelle base.
Et un dernier conseil : vous n’êtes que trois (comme nous lors du repas), faites quand même les mêmes quantités. Nous en avons remangé trois jours après et le reste (parce qu’il en reste encore) finira sa vie en hachis parmentier de navarin. Une fois les coûts, une fois le temps de travail, une fois les achats, mais trois fois du plaisir.
INGREDIENTS (6-8P)
150 G LARD SALE
1 GIGOT D’AGNEAU (ce qui donne +- 1 kg de chair une fois dégraissé)
500 G PLAT DE COTES D’AGNEAU (ou poitrine, collier)
1 KG POMMES DE TERRE FERMES
250 G PETITS POIS FRAIS (au départ d’environ 700 g non-écossés)
4 NAVETS BOULE D’OR
16 OIGNONS GRELOTS (prenez en 30 si il s’agit d’oignons grelots surgelés)
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL BOUILLON OU FOND D’AGNEAU (A DEFAUT BOUILLON DE BOEUF)
20 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
4 C A S CONCENTRE DE TOMATES
40 G FARINE FLUIDE
1 C A C SUCRE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE
3 GOUSSES D’AIL + 2 POUR LA FIN
2 C A S PERSIL HACHE + 1 C A S POUR LA FIN
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE (le zeste et une partie du jus)
Bien dégraisser le gigot d’agneau. Découper le gigot d’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g) en évitant les morceaux de gras dur, bien les saler et les poivrer. Les réserver au frais jusqu’à une demi heure avant leur cuisson. Garder les plats de côtes en entier (ce sera plus facile pour les retrouver après).
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Eplucher deux navets et les couper en quatre.
Couper le lard en lardons.
Peler trois gousses d’ail et les couper en deux.
Faire chauffer 3 c à s d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte assez grande, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande. Faire de même avec les autres morceaux d’agneau (collier, hautes côtes, poitrine).
Faire préchauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la même cocotte dans la graisse de cuisson de l’agneau. Retirer le tout avec une écumoire et réserver.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Tout saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en mélangeant bien, afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec les bouillons et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide. Y ajouter les deux navets coupés en quatre.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine et afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte, puis diminuer le feu.
Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le clou de girofle (dans une boule à thé), les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre.
A ce stade j’ai tout transféré dans mon rommertopf.
Couvrir et faire cuire 1 heure au four sans remuer.
Diminuer le four à 120° C. Mélanger et poursuivre 1 heure.
Diminuer le four à 90° C. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 heures 30.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande. Jeter les plats de côtes et réserver le reste de la viande au frais dans un grand tupperware. Ôter les morceaux de navet et les réserver.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant bien les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs. Réserver ce fond de sauce (en y remettant les morceaux de navet) dans un autre grand tupperware au frais.
JOUR 2
Ecosser les petits pois frais. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée (avec des surgelés, pas nécessaire). Les réserver dans de l’eau bien froide pour en stopper la cuisson.
Couper le lard en lardons.
Eplucher les oignons grelots. Dans une poêle, dans une c à s d’huile de tournesol, faire revenir les oignons grelots pendant 5 minutes sur feu moyen et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard pendant environ 5 minutes. Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les navets en quatre et les carottes en morceaux moyens. Couper les pommes de terre en morceaux pas trop petits.
A l’aide d’une grande cuillère, retirer l’éventuelle couche de graisse qui serait remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans une cocotte en fonte propre.
Préchauffer le four à 120° C.
Pendant ce temps, cuire les carottes et les 2 navets pendant 10-15 minutes à la vapeur en les salant légèrement. Réserver les légumes. Précuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les carottes, les navets et les pommes de terre à la sauce et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes au four.
Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles de persil.
Après 10 minutes, ajouter délicatement la viande et les petits pois.
Après 20 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Checker la cuisson des pommes de terre, des carottes, des petits pois et des navets et si nécessaire prolonger la cuisson. Ajuster la sauce avec un rien de jus de citron.
Pendant ce temps : râper le zeste du citron. Y ajouter les deux gousses d’ail râpées et 1 c a s de persil. Bien mélanger et parsemer le plat avec. C’est une gremolata comme on le fait sur un osso buco.
HARICOTS CANNELLINI COMME UN HOUMOUS, FENOUIL ROTI, ROQUETTE, AMANDES GRILLEES ET VINAIGRE BALSAMIQUE
Cette recette, je l’avais vu passer par hasard sur mon fil d’actualité Facebook et je l’ai directement enregistré pour plus tard. Ce soir je l’ai testée et nous l’avons tous les deux vachement approuvée.
J’ai uniquement remplacé les haricots blancs classiques par des haricots blancs cannellini et je n’ai pas mis de glaçons dans le houmous, mais 3 c à s du liquide épais de la boîte de conserve d’haricots, car je voulais servir ce houmous à température ambiante. J’y ai également ajouté le vert des fenouils pour ne pas le gâcher.
La recette est très facile et prend très peu de temps à faire. Ce qui est le plus long, est la cuisson des fenouils au four, mais on ne doit pas rester à côté, uniquement surveiller, mélanger de temps en temps et checker la cuisson. Une recette idéale pour quand on a peu de temps.
Elle parait légère cette recette végétale, mais ne vous fiez pas aux apparences; des haricots et du tahine s’est riche, ça remplit bien.
INGREDIENTS (2P)
2 GROS FENOUILS
2 BELLES GOUSSES D’AIL
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 BOITE D’HARICOTS CANNELINI DE 400 G
40 G TAHINE
1 GOUSSE D’AIL POUR LE HOUMOUS
3/4 JUS DE CITRON
100 G ROQUETTE
40 G AMANDES BLANCHES
VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Couper la base des fenouils. Couper les tiges en gardant la verdure. Laver les fenouils. Les couper en quatre de haut en bas. Ôter le triangle dur à leur base. Recouper chaque morceau encore en deux de haut en bas.
Peler les deux gousses d’ail et les presser dans un presse ail.
Dans un bol, mélanger l’ail, 2 c à s d’huile d’olive, sel et poivre. Placer les morceaux de fenouil dans un large saladier. Verser dessus le mélange et bien mélanger le tout afin de bien répartir l’assaisonnement partout.
Transvaser le fenouil dans un large plat à four, en récupérant bien tout l’huile et l’ail.
Précuire le four à 180° C.
Mettre le fenouil au four pour minimum 30 minutes. Mélanger de temps en temps. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire.
Pendant ce temps, récupérer les haricots de la boîte de conserve, en gardant le liquide. Verser les haricots dans un blender. Y ajouter le tahine, 4 c à s d’huile d’olive, 3 c a s du liquide de la boite de conserve, la verdure des fenouils, sel, poivre, jus de citron et la gousse d’ail coupée grossièrement. Mixer longuement pour obtenir une texture la plus fine possible.
Faire colorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, en mélangeant bien régulièrement. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement au couteau.
Laver la roquette. La sécher. Dans un petit saladier, la mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
Sur des grandes assiettes, dresser un fond de houmous d’haricots. Dessus répartir un peu de roquette, puis quelques morceaux de fenouil. Terminer par une bonne poignée d’amandes et un filet de vinaigre balsamique.
C’est encore une fois une vidéo (sans recette) de Simone Zanoni qui m’a fait saliver devant mon écran. Elle tombait bien car j’avais 250 g de guanciale dans mon surgélateur (il faut toujours en avoir sous la main).
La recette est inspiré librement d’une recette qu’on fait dans le sud Tyrol, mais là-bas le guanciale est remplacé par du speck. J’y ai ajouté des noisettes. Le radicchio est un légume typique de Trévise, dans le nord de l’Italie, tout proche du Tyrol. Les deux sont distants d’environ 300 km. Par contre, j’ai utilisé des pâtes typiques de la région de Calabre, et pourquoi pas ?
C’était délicieux pour qui aime une légère amertume, néanmoins tempérée par le barolo. Pour celles et ceux qui sont moins fan de l’amer, ne mettez alors qu’un demi radicchio.
INGREDIENTS (2P)
250 G GUANCIALE
500 G FILEJA (ou d’autres pâtes comme des casarecce)
2 BELLES GOUSSES D’AIL
20 CL BAROLO
UN RIEN D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
1 RADICCHIO
30 G NOISETTES BLANCHES
PARMESAN ET/OU PECORINO AU CHOIX
PREPARATION
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Faire torréfier, à sec, les noisettes pour les dorer légèrement. Réserver un instant, puis hacher grossièrement.
Couper le guanciale en petits lardons. Les faire poêler doucement dans une sauteuse large (elle devra contenir toutes les pâtes après), sans apport de matière grasse supplémentaire, dans une poêle. Une fois croustillants, les débarrasser sur du papier de cuisine. Garder le gras de cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer l’eau de cuisson pour les pâtes. Y ajouter 8g au litre de sel.
Laver le radicchio et lui enlever les parties abimées et dures. Ciseler finement le radicchio et dans un saladier, le mélanger avec une c à s d’huile d’olive. Réserver.
Dans le gras de guanciale, faire revenir à petit feu, l’ail émincé. Le faire revenir pendant 1 à 2 minutes, sans trop le colorer.
Pendant ce temps, lancer la cuisson des pâtes.
Ajouter le vin rouge barolo dans ce gras de cuisson à l’ail et faire chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois. Laisser réduire doucement, le temps de la cuisson des pâtes (2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet).
Ajouter les pâtes, une bonne louche d’eau de cuisson des pâtes et une bonne quantité de poivre noir du moulin.
Ajouter ensuite le radicchio. Mélanger, puis ajouter une généreuse poignée de parmesan et/ou de pecorino. Mélanger afin de bien enrober les pâtes du fond de cuisson et afin de bien répartir fromage et radicchio.
Dresser. Ajouter un peu de noisettes, du guanciale croustillant et éventuellement encore du fromage râpé.
CHICONS BRAISES AU MIEL ET A L’ORANGE, SPIRINGUE AUX OIGNONS AIGRE-DOUX, POLENTA CREMEUSE, PIGNONS ET CIBOULETTE
J’avais vu passer une recette de polenta crémeuse et de chicons braisés de Simon Auscher. J’ai un peu travaillé dessus et brodé autour. J’avais envie d’un truc gouteux, réconfortant et riche en saveurs. Ce plat m’a donné toute la satisfaction que j’en attendais.
Comme je n’avais pas à ma disposition ce jour la d’oranges bio, je n’ai pas mis les zestes mais j’ai laissé ça dans ma recette.
INGREDIENTS (2P)
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE
1 1/2 C A S MIEL D’ACACIA
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S HUILE D’OLIVE
MUSCADE A VOLONTE
LE JUS ET LE ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PIGNONS DE PIN
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
UNE A DEUX BELLES SPIRINGUES DE PORC
200 G D’OIGNONS (poids net)
1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
30 G SUCRE BRUN
20 CL DE FOND DE VEAU
PREPARATION
Les chicons
Laver les chicons et les essuyer. Ôter les premières feuilles des chicons si elles sont flétries, couper un petit morceau de leur base. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le triangle plus dur à leur base.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c à s de beurre. Répartir les demis chicons dans la sauteuse les unes à côté des autres, face coupée vers le haut. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade.
Braiser pendant 5 minutes à feu moyen en vérifiant que les chicons ne brûlent pas. Au besoin verser un filet d’eau.
Verser le jus d’orange, ajouter le zeste de l’orange et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Les retourner délicatement à mi-cuisson, face coupée vers le bas. Ajouter un rien de beurre.
5 minutes avant la fin de la cuisson, verser le miel sur les chicons et les laisser caraméliser légèrement dans le jus de cuisson. Saler et poivrer à votre goût.
Les débarrasser dans un plat à four en verre. Verser le fond de sauce sur les chicons.
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux pendant sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords, y ajouter du beurre, l’huile d’olive, une c à s de jus de citron, les branches de thym effeuillées, le pecorino, le parmesan et du poivre.
Une fois que la texture vous semble bonne, goûter et rectifier l’assaisonnement. Maintenir chaud.
La spiringue
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Préchauffer le four à 120° C.
Saler et poivrer les spiringues.
Faire cuire les spiringues dans une poêle anti adhésive bien chaude, dans du bon beurre. Les cuire pendant 2 minutes de chaque côté.
Transvaser les spiringues dans un plat à four et poursuivre la cuisson jusque 65°C à coeur (utiliser un thermomètre sonde). En fin de cuisson, réchauffer les chicons dans ce même four.
Sortir les spiringues et les laisser reposer 5 minutes sous alu sur une grille. Trancher.
Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec un tiers du fond de veau et bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois.
Y ajouter les oignons pour les cuire pendant environ 10 minutes.
Ensuite ajouter sel, poivre, sucre brun et vinaigre. Laisser le jus en grande partie s’évaporer et caraméliser les oignons.
Ajouter le reste de fond de veau. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
Finition
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Couper les spiringues en grosses tranches.
Dresser de la polenta en cercle sur une grande assiette. Y déposer quelques demi chicons braisés. Dresser quelques morceaux de spiringue. Ajouter ci et là des oignons caramélisés avec un peu de leur jus. Verser autour ce qui reste de jus de cuisson des chicons. Terminer par un peu de pignons et de ciboulette.
L’ami Carlo postait récemment cette recette sur le net et comme je ne fais quasiment jamais de poireaux, car ma chérie ne raffole pas trop ça, je mis suis dit « peut-être qu’avec cette version oui ». Eh ben, non ! Rien à faire, elle n’aime vraiment pas assez pour ce plat mono produit.
Moi, par contre, j’ai bien aimé l’accord avec le comté et avec la noix de muscade. J’ai légèrement changé les quantités de certains ingrédients par contre.
INGREDIENTS (4P)
6 BLANCS DE POIREAUX
30 G BEURRE
2 GOUSSES D’AIL
100 G COMTE RAPE FRAICHEMENT
25 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
NOIX DE MUSCADE FRAICHEMENT MOULUE
PAPRIKA DOUX
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Couper le vert foncé des poireaux. Couper aussi la racine, puis enlever la feuille extérieure et laver les poireaux.
Découper les blancs de poireaux en tronçons de 10 cm de long.
Cuire les tronçons de poireaux à la vapeur pendant 10 minutes.
Bien égoutter les poireaux, les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire revenir l’ail pendant 2-3 minutes dans 30 g de beurre dans une très large sauteuse (elle doit pouvoir contenir tous les demi tronçons de poireaux.
Placer les demi tronçons de poireaux dans la sauteuse. Les assaisonner avec assez bien de muscade, saler, poivrer et ajouter un soupçon de paprika doux et de piment d’Espelette. Ajouter un rien d’eau.
Les laisser revenir 5 minutes à feu doux en les retournant à mi-cuisson. A mi-cuisson re assaisonner un rien.
Chauffer très légèrement la crème liquide. Y ajouter, hors feu, le comté. Poivrer l’ensemble et saler très légèrement.
Disposer les tronçons de poireaux dans un plat à gratin, verser la crème au comté dessus et enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur haut bas.
Conseil de sieur Carlo, que je n’ai pas suivi : servir avec une salade croquante (chicons, frisée) bien vinaigrée.
Ce dimanche j’ai cuisiné cette recette typique de la Sicile. On peut le traduire comme ‘Pasta con il cavalfiore alla siciliana’, mais son nom dans le dialecte sicilien est ‘pasta ch’i vruocculi arriminati’ ou ‘pasta cu vruocculi ‘rriminati’, ce qui signifie tout simplement ‘pâtes mélangées avec du chou fleur’ ou ‘pâtes au chou fleur mélangé avec des assaisonnements/des saveurs’.
Cette recette combine le chou-fleur avec des ingrédients très traditionnels en Sicile, des ingrédients exotiques : raisins secs, safran, pignons de pin. Et biensûr l’anchois et la traditionnelle chapelure grossière maison qui remplace souvent le fromage râpé dans la cuisine sicilienne et qu’ils appellent pangrattato. Ce type de cuisine nous rappelle le temps ou les arabes et d’autres colonisateurs de l’époque, étaient les maîtres dans cette région. Surtout la région autour de Palerme aura gardé des traces jusqu’à ce jour dans leur cuisine.
En Sicile le chou-fleur utilisé est une variété mauve qu’ils appellent ‘u bastardu’. Parfois ils la font aussi avec du brocoli, car chez eux le brocoli est considéré comme chou-fleur.
Je vous avoue que lorsque j’ai entendu parler de cette recette, ma première réaction a été de trouver bizarre les associations, et pourtant on sait tous que généralement ça ne me fait pas peur. Mais le chou-fleur chez nous est tellement marqué par la sauce béchamel ou la sauce Mornay et à part quelques noisettes ou pistaches, on ne lui accorde pas beaucoup de folies. Et pourtant, en Inde on joue avec les saveurs autour de ce légume. Idem pour le Maghreb ou il se trouve en compagnie sucrée dans des tajines. Et donc ma deuxième réaction était plus confiante.
Nous étions 4 ce midi, 3 générations différentes, à nous attabler autour de 700 g de bucatini. Aucun de nous n’avait manger ce plat avant et tout le monde à fini son assiette bien remplie et nous étions trois à nous en servir une deuxième. Et ce plat, on va le refaire. C’est excellent. Les dosages auraient été mieux sur 500 g de pâtes par contre (j’ai donc adapté dans la recette), puis 700 g de pasta en même temps dans la sauteuse (surtout des bucatini) c’était bien compliqué et j’ai du terminer la cuisson des pâtes dans un wok.
La seule incartade sur la recette originelle, est l’ajout de pecorino dans le pangratatto et comme je n’avais pas de pain rassis, j’ai du utiliser du panko. Mais ça donne très bien ce panko.
Attention, ne vous attendez pas à un plat beignant dans la sauce. L’ensemble est assez sec mais c’est un peu l’effet qu’on peut avoir avec un bon chips. On a envie constamment du suivant. Ici aussi, chaque fourchette dans la bouche invite à la suivante grâce à ce magnifique dosage entre le pignon, le raisin sec et l’anchois sur ce chou-fleur bien de chez nous.
Ce ‘Montepulciano d’Abruzzo’ a très bien accompagné notre plat.
INGREDIENTS (4P)
1 CHOU-FLEUR DE MALINES MOYEN (environ 500 G sans le coeur)
60 G PIGNONS DE PIN
150 G DE PAIN RASSIS (où 5 c à s de panko)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON DOUX MOYEN
7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
60 G RAISINS SECS
1 C A T DE FILAMENTS DE SAFRAN
500 G BUCATINI
5 C A S PECORINO RAPE (facultatif et pas traditionnel dans cette recette, mais j’aime trop)
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède.
Toaster à sec les pignons de pin.
Mixer le pain grossièrement dans un blender. Si votre pain n’est pas assez rassis, le sécher au four à 100° C.
Prélever les bouquets du chou-fleur et bien les laver. Porter une casserole d’eau salée à ébullition (8 grammes au litre). Y ajouter les bouquets de chou-fleur et les cuire pendant 15 minutes. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson et les réserver. Une fois refroidis, les recouper en plus petits morceaux.
Prélever deux louches d’eau de cuisson du chou-fleur et y laisser macérer les filaments de safran.
Bien égoutter les raisins secs après 1 heure de trempage.
Peler et émincer finement l’oignon et le faire revenir doucement pendant 5 minutes dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile. Y ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter les filets d’anchois, les faire fondre en les écrasant avec le dos d’une cuillère.
Ajouter les pignons de pin et les raisins. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et les deux louches d’eau de cuisson safranées. Bien mélanger, couvrir avec un couvercle et cuire encore environ 10 minutes. Bien poivrer la préparation.
Pendant ce temps, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et quand elle est bien chaude, ajouter la chapelure de pain rassis ou le panko. La faire dorer sans cesser de mélanger afin d’éviter qu’elle ne brûle. Réserver.
Cuire les pâtes dans l’eau de cuisson bouillante du chou-fleur, selon le temps indiqué sur l’emballage, mais compter une minute et demie en moins.
Transférer les pâtes dans la préparation au chou-fleur. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson en mélangeant bien le tout.
Bien assaisonner avec encore plus du poivre noir.
Mélanger la chapelure avec le pecorino.
Servir de suite, saupoudré du mélange chapelure et pecorino.
GNOCCHI DE POMMES DE TERRE A LA CHÂTAIGNE, CHÂTAIGNESET JAMBON DE BAYONNE AU LAIT DE SAUGE ET PARMESAN
J’avais déjà réussi à réaliser des gnocchi de pommes de terre maison en d’autres occasions et même déjà des gnocchi de pommes de terre au potiron. Cette fois j’ai tenté les gnocchi de pommes de terre à la farine de châtaigne.
Pour faire les gnocchi j’utilisais déjà la technique des pommes de terre asséchées au four à la place de la traditionnelle cuisson à l’eau de pdt non épluchées. Ca prenait plus de temps, mais le fait d’avoir des pommes de terre asséchées au four, permet de ne pas devoir y ajouter autant de farine que celles cuites à l’eau. Et c’est ce qu’on cherche quand on réalise des gnocchi de pommes de terre; qu’elles soient beaucoup plus pommes de terre que farine.
Simone Zannoni, chef ***, m’a fait aller encore plus loin : il incise les pommes de terre dans leur longueur, afin de laisser s’évaporer encore plus facilement l’eau contenue dedans, et il propose une cuisson au four pendant 2 heures. En faisant ça, vous obtenez une peau toute sèche et assez épaisse et un coeur de chair très peu humide. En apportant un peu d’humidité avec 2 jaunes d’oeufs, vous ne devez plus mettre qu’environ 100-130 G de farine (ça dépendra des pdt) pour 1,2 KG de pdt non épluchées (environ 650-700 G chair).
Je vous préviens déjà : pour former le pâton pdt-farine de châtaigne, il faut beaucoup de poigne. Il faut prendre le temps pour bien la travailler et c’est assez costaud.
Mes gnocchi étaient biens, le résultat gustatif très bon. Le seul hic : une réduction trop forte du lait avant l’ajout du parmesan et donc au final c’était trop épais en texture. Le genre de choses qui arrivent sur un premier essai. J’ai tenu compte de ça en rédigeant la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour les gnocchi
1,2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSE (ce qui donnera environ 700 g de pomme de terre, une fois cuite)
FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
110 à 130 G FARINE DE CHÂTAIGNE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE
Reste de la recette
4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
8 CHATAIGNES CUITES
8 FEUILLES FRAICHES DE SAUGE
1 GOUSSE D’AIL
60 CL LAIT
ENVIRON 75 G PARMESAN RAPE
BEURRE
MUSCADE, POIVRE, SEL
PREPARATION
Les gnocchi
Préchauffer le four à 180° C.
Entailler chaque pomme de terre (non pelée) sue toute la longueur. Cette technique aidera à dessécher la pomme de terre au maximum.
Faire cuire les pommes de terre pendant 2 heures.
Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer la chair à travers un moulin à légumes ou au presse purée. Placer la pomme de terre dans un cul de poule.
Assaisonner avec poivre, muscade en un peu de sel.
Ajouter petit à petit la farine aux pommes de terre en ramenant constamment le pâton vers soi afin de bien mélanger et homogénéiser la pâte.
Quand vous avez mis environ 100 g de farine, ajouter les jaunes d’oeufs et travailler toujours le pâton de la même façon en le ramenant vers soi.
Poursuivre ensuite avec la farine jusqu’à obtenir un pâton bien compacte et homogène, mais souple, et qui se détache facilement des bords du cul de poule.
Préparer un plan de travail propre recouvert d’une peu de farine.
Diviser le pâton en 4 et rouler des boudins. Découper les boudins en gnocchi d’environ 2 cm et à l’aide d’une planche à gnocchi, les façonner en poussant avec le pouce sur la planche. Les réserver dans un plat avec un peu de farine dans le fond. Les laisser refroidir.
Faire bouillir de l’eau salée (10 g de sel par litre d’eau). Y verser les gnocchi (en plusieurs fois) et les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (comptez environ un peu moins d’une minute). Les réserver brièvement.
Autres ingrédients
Préchauffer le four à 200 ° C.
Munir une plaque de four d’une feuille de cuisson. Y déposer les tranches de jambon de Bayonne, espacés les unes des autres. Les couvrir d’une deuxième feuille de cuisson, puis d’une seconde plaque.
Faire cuire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient bien asséchées.
Les sortir du four et les laisser refroidir. Les casser en morceaux.
Couper les châtaignes en quatre ou en huit en fonction de leur taille.
Peler l’ail.
Dans la casserole à fond antiadhésif, faire fondre doucement une généreuse noix de beurre avec la sauge, la gousse d’ail coupée en deux et les morceaux de châtaigne. Laisser revenir le tout pendant une bonne minute.
Arroser avec le lait, ajouter un peu de noix de muscade râpée, une pincée de sel et porter à ébullition.
Verser les gnocchis dans le lait. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le lait ait réduit d’un tiers, pour former une crème pas trop épaisse.
Encours de route, ajouter 50 g de parmesan.
Hors feu, ajouter encore une noix de beurre, le reste de parmesan et rectifier en muscade et en poivre. Enlever l’ail et les feuilles de sauge.
Servir immédiatement. Parsemer d’un peu de parmesan et accompagner des morceaux de jambon croustillants.
Cette version d’un soupe appelée ‘Minestra Maritata’ est née dans la diaspora italienne de Pittsburgh (en Pensylvanie, Etats-Unis). A Pittsburgh tout le monde la connait sous le nom de ‘Italian Wedding Soup’.
Contrairement à ce que son nom fait penser, ce potage n’a pas spécialement un lien avec le mariage en particulier. Elle était certes servie lors des grandes occasions comme un mariage, une naissance, pâques, noël, …. Le nom de la soupe ‘Minestra Maritata’ à en fait été mal traduite vers l’anglais. La bonne traduction aurait du être ‘Wedded Soup’, tout simplement la combinaison réussie au niveau des saveurs (l’heureux mariage) de boulettes avec des légumes verts.
Dans la version de Pitssburgh on retrouve l’épinard en combinaison avec le chou kale, le cavalo nero ou la scarole. Mais en Italie d’autres légumes et verdures sont utilisées : feuilles de moutarde, bettes à cardes, d’autres choux comme le chou de Savoie, broccoli, chicorée, bourrache, … A Naples, elle comporte aussi des morceaux de saucisse et un os à moelle de veau.
Comme pâtes il s’agit traditionnellement d’Acini de pepe (grains de poivre), mais on peut aussi utiliser des ditalini ou des orzo (pâtes grecques) p.e. Ici j’ai utilisé des pâtes en forme de lentilles de De Cecco, un genre d’orzo. Je n’avais pas trouvé les acini de pepe dans mon coin de Bruxelles.
A la dégustation nous étions un peu déçus du résultat. J’ai donc adapté la recette pour faire mieux la prochaine fois. Mes dés de carottes étaient trop ‘al dente’, ma scarole pas assez cuite et coupée trop hgrossièrement, mes pâtes manquaient aussi quelques minutes de cuisson, le bouillon aurait pu être plus corsé et les boulettes améliorables. Je n’avais utilisé que du pur veau et je pense que porc-veau aurait été mieux. J’ai supprimé aussi la poudre d’oignons et le basilic séché du mélange et remplacé par de la ciboulette et un peu de sauge fraîche. Personnellement, si vous en trouvez, je pense que le chou ‘cavallo nero’ donnerait plus de goût que la scarole. Quelqu’un me demandait la différence avec une minestrone. Ici aucune acidité car ni tomates ni vin blanc. J’avais envie de mettre un peu de vin blanc mais je voulais rester dans la recette plutôt authentique. Bref, ça fait pas mal de changements et si vous la faites, dites moi ce que vous en pensez.
INGREDIENTS (6P)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 CAROTTES MOYENNES
3 BRANCHES DE CELERI
1 PETIT OIGNON JAUNE
3 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE POUR LES BOULETTES
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE DU MOULIN
450 G HACHE DE PORC-VEAU
UN GROS BOUQUET D’EPINARDS FRAIS (environ 300 grammes)
UN GROS BOUQUET DE CHOU KALE, DE CHOU CAVALO NERO OU DE SCAROLE (pour la scarole environ une bonne poignée à pleine main)
2 L BOUILLON DE POULET assez corsé
250 G DE PATES ‘ACINI DE PEPPE’ OU DE PATES GENRE ORZO
125 G PARMESAN RAPE DONT 2 C A S POUR LES BOULETTES
2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
4 C A S CHAPELURE
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
1 C A C SAUGE FRAICHE CISELEE
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en petits dés. Laver les tiges de céleri et les couper en petits dés. Peler l’oignon et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver les épinards et les équeuter. Laver le chou ou la scarole. Ôter les grosses nervures et côtes des deux légumes. Couper les deux en morceaux pas trop grands ni trop petits.
Dans un saladier, mélanger la viande, les œufs, la chapelure, l’ail écrasé, 2 c à s de parmesan, la ciboulette et la sauge ciselées. Saler et poivrer en fonction de l’assaisonnement de votre haché de base. Faites ça avec vos mains afin de bien amalgamer. Façonner des petites boulettes (j’en avais 34). Réserver minimum 1 heure au frais.
Dans une grande casserole, chauffer à feu moyen l’huile d’olive. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail et la feuille de laurier. Saler et poivrer au goût. Cuire en mélangeant de temps en temps pendant 10 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas dorées.
Ajouter les épinards et le chou/scarole et faire tomber pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le bouillon de poulet et faire mijoter doucement pendant 30 minutes jusque quand la scarole soit tendre.
Déposer délicatement les petites boulettes dans le bouillon. Cuire 5 minutes.
Ajouter les pâtes. Cuire environ 10-12 minutes à petits bouillons (voir sur l’emballage). Checker de temps en temps la cuisson des pâtes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADEET FRITES MAISON
Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.
Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.
Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le pain de viande
1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
2 OEUFS ENTIERS
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
8 FOIES DE VOLAILLE
6 C A S FLOCONS D’AVOINE
6 C A S CHAPELURE
3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
200 G LARD FUME
3 C A S KETCHUP
3 C A S SAUCE HOISIN
Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)
3 POIVRONS VERTS
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON ORANGE
4 OIGNONS DOUX MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
1 BOITE DE TOMATES EN DES
1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C SEL
3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
POIVRE NOIR DU MOUMIN
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A C SUCRE
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
PREPARATION
Pour le pain de viande
Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.
Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.
Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.
Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.
Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.
Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.
Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.
Pour la poivronnade
Peler les oignons et les émincer finement.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.
Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.
Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.
Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
La cuissondu pain de viande (compter environ 2 heures)
Préchauffer le four à 200° C.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes.
Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.
Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.
Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.
Le nom du plat est persan et signifie huile/ghee ou beurre clarifié (Rogan) bouillant(e) (Gosh). Mais Rogan signifie aussi couleur rouge et Josh signifie aussi jus/viande. Vu que le plat à une teinte rouge, l’explication pourrait être tout aussi bien celle-là : ghee bouillant/jus rouge.
Il est originaire du Cachemire et a été apporté par la noblesse moghole, elle même très influencée par la cuisine perse.
Ce plat se fait à base de chèvre, de mouton ou d’agneau, est bien épicé (gingembre, laurier, cardamome, girofle, cannelle…) et comporte généralement de la tomate, parfois des oignons et du yaourt. La couleur rouge est traditionnellement due à l’utilisation d’une fleur séchée, l’Orcanette des teinturiers (alkanet en anglais, ratan jot en hindi) et de chili séché du Cachemire (lal mirch), qui ont un goût proche du paprika et donc assez doux. Mais encore faut il les trouver en Belgique. Dans certaines versions il y a aussi du safran, des pétales de Célosie (fleur) ou de l’assafoetida.
L’utilisation de tomates dans ce plat n’est probablement pas authentique mais le débat fait rage, même en Inde, concernant la date de cette introduction. Il est probable que ce soit un ajout récent et probablement adapté ainsi dans le Punjab. Beaucoup de recettes de Rogan Josh comportent de l’ail et/où de l’oignon mais ici aussi, ce n’est pas authentique Cachemire. Les brahmanes du Cachemire n’en mettaient pas. Les musulmans du Cachemire par contre, font des versions avec ail et oignons. Les brahmanes utilisent par contre l’assafoetida (ce qui compense l’oignon et l’ail) dans leur version. Il s’agit d’une résine séchée de la racine des plantes de ferula originaire d’Afghanistan. Vu son odeur très forte, elle est souvent vendue mélangée à une poudre de riz ou de blé.
Pour ma version j’ai été comparé différentes recettes sur le net et dans des livres de recettes et voici ce que j’en ai distillé.
INGREDIENTS(4P)
1 GIGOT D’AGNEAU (2 KG) (on n’utilisera que 1 kg pour la recette)
4 C A S GHEE OU HUILE DE FRITURE
4 CM GINGEMBRE FRAIS/ ENVIRON 20 G PUREE GINGEMBRE
20 CL FOND DE VEAU
10 CL D’EAU
400 G TOMATES PELEES, HACHEES
200 G YAOURT GREC
2 G GRAINES DE CUMIN NOIR (= NIGELLE)
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 A 1 1/2 C A C PIMENTS DU CACHEMIRE SECHES MOULU
1/2 C A C D’ASSAFOETIDA
3 FEUILLES DE LAURIER
2 BATONS DE CANNELLE
10 CLOUS GIROFLE
5 G GRAINES DE FENOUIL EN POUDRE
9 GOUSSES DE CARDAMOMES VERTES
1 C A C GARAM MASALA DU CASHEMIRE
1 C A C RATAN JOT
5 G SUCRE
SEL
Garam masala du cachemire
4 CARDAMOMES VERTES (graines)
15 G CARDAMOME NOIRE (graines + cosses)
10 G CANNELLE
4 CLOUS DE GIROFLE
10 G NIGELLE (cumin noir)
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1 C A S GRAINES D’AJOWAN (proche du cumin et du carvi)
LA POINTE D’UN COUTEAU DE MUSCADE
PREPARATION
Garam masala du cachemire
Concasser grossièrement les bâtons de cannelle.
Mettre tous les ingrédient à revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’une bonne odeur d’épices arrive jusqu’à vos narines. Immédiatement retirer du feu.
Mixer le tout dans un petit moulin à épices où à café. Le mélange doit être devenu une poudre fine bien homogène.
Rogan Josh
Prendre le gigot d’agneau, le dégraisser et en prélever 1 kg, que vous coupez en cubes de 3-4 cm. Réserver le reste du gigot pour une autre recette. (j’avais 2 kg de gigot et après dégraissage et l’os en moins, il restait environ 1 kg 250°.
Essuyer la viande avec du papier absorbant.
Peler le gingembre frais et le râper ou l’émincer très finement.
Prélever les graines dans les gousses de cardamome verte. Dans un mortier, écraser la moitié de la cardamome et le cumin, ensuite y ajouter le fenouil et la coriandre.
Placer ce mélange dans un saladier. Y ajouter placer la viande et du sel, puis mélanger le tout. Réserver la viande pendant 10 minutes.
Mettre le ghee à chauffer dans une cocotte et y faire frire les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle pendant 1 minute. Y ajouter le sucre.
Y mettre la viande et l’assafoetida. Mettre sur feu modéré. Mélanger jusqu’à ce que la viande libère son eau, puis se dessèche. Remuer constamment la viande. En fin de cuisson, ajouter le gingembre.
Ajouter le rotan jot, les piments du cachemire, puis le fond, l’eau, les tomates écrasées et leur jus. Y ajouter les clous de girofle (placés dans une boule à thé). Mélanger et cuire pendant 30 minutes à feu très doux et à découvert.
Ajoutez le yaourt, bien mélanger et laisser mijoter à feu très doux, toujours à découvert, pendant encore 1 heure. Au final, la viande doit être complètement tendre.
Y ajouter le garam masala du cachemire et le reste de cardamome écrasée dans un mortier. Mélanger et encore cuire pendant 10 minutes. A la fin, la sauce rouge doit être bien épaisse. Si elle ne l’est pas assez, la lier avec un rien de maïzena.
A déguster avec des bons pains naans et/où du riz basmati.
PENNE A CHEVAL ENTRE UNE ARRABBIATA ET UNE PUTTANESCA, SEICHE ET GREMOLATA AUX OLIVES NOIRES
Hier soir j’ai réalisé une nouvelle fois une recette du chef Jeroen Meeus. Il appelle cette recette arrabbiata, mais c’est une erreur selon moi car il n’y a pas de basilic, il y a des anchois, des câpres, de l’origan, du vin blanc et des olives. Il y a bien le piment de l’arrabbiata, mais pour le reste c’est plutôt une puttanesca sans basilic. Un petit mélange quoi.
Il y ajoute de la seiche saisie rapidement à l’huile et il termine le plat hors feu en y mélangeant une gremolata aux olives noires.
Quoi qu’il en soit et quoi qu’en disent les puristes de la cuisine italienne, c’était bien bon cette affaire et la gremolata bien citronnée était la bienvenue pour contrer le piment et pour donner plus de relief et de fraicheur.
INGREDIENTS (2P)
300 G BLANC DE SEICHE (j’avais quand à moi aussi quelques tentacules)
HUILE D’OLIVE
400 G TOMATES PELEES
2 BELLES ECHALOTES
3 GOUSSES D’AIL
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 (OU 2) PIMENTS ROUGES THAI
15 CL VIN BLANC SEC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 C A S CAPRES
300 G PENNE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 CITRON BIO
75 G D’OLIVES NOIRES
PECORINO RAPE
1 C A C ORIGAN
UN PEU DE COLLATURA (optionnel)
PREPARATION
Bien nettoyer la seiche en prélever 300 g de chair, que vous coupez en fines tranches.
Hacher les tomates en gardant le jus également.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Hacher finement les filets d’anchois. Couper les piments en deux et les épépiner. Les hacher très finement.
Mélanger les tomates, les anchois et la collatura.
Pour la gremolata : récupérer les feuilles de persil et les ciseler très finement. Y ajouter le zeste du citron prélevé à la microplane. Y ajouter une gousse d’ail émincée très très finement. Hacher finement les olives et ajouter également. Mélanger le tout et réserver au frais.
Faire bouillir un grande quantité d’eau salée.
Bien chauffer une grande sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y cuire les tranches de seiche pendant 3 minutes en touillant de temps en temps avec une cuillère en bois et en checkant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver les morceaux de seiche dans un bol à température ambiante.
Dans la même sauteuse, ajouter encore de l’huile d’olive, les échalotes et les deux gousses d’ail émincées. Y ajouter un filet d’eau et à l’aide d’une spatule en bois, détacher les sucs de cuisson. Faire revenir le tout sur feu moyen pendant 6 minutes en ajoutant un filet d’eau si c’est nécessaire.
Y ajouter le mélange tomates-anchois et les piments. Y ajouter un trait d’huile d’olive. Faire revenir en mélangeant pendant 5 minutes.
Y ajouter le vin blanc, le thym, l’origan et les câpres. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce le temps de cuire les pâtes.
Cuire les pâtes.
Ajouter les pâtes dans la sauce. Y ajouter deux louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les morceaux de seiche. Terminer la cuisson et faire réduire la sauce en mélangeant constamment. Sortir les branches de thym.
Hors feu, y mélanger la gremolata aux olives noires.
La ribollita est une soupe toscane (Sienne, Florence, Pistoia, Prato, Arezzo, Pise) typique d’origine paysanne, à base de pain rassis et de légumes.
Les paysannes cuisinaient en fait une grande quantité de soupe qui était ensuite rebouilli dans une casserole à fond épais ou un pot en argile les jours suivants, d’où son nom qui signifie littéralement ‘rebouillie’. Si elle n’est pas au moins chauffée deux fois, ce n’est pas une vraie ribollita mais une simple soupe aux légumes et au pain.
Certaines sources remontent au Moyen-Age, lorsque les serviteurs ramassaient des trancheuses à pain imbibées de nourriture lors des banquets des seigneurs féodaux et les faisaient bouillir pour leurs dîners2
Ce plat est déjà en germe dans le livre de recettes du gastronome Giovanni del Turco, imprimé entre 1602 et 1636. Pellegrino Artusi l’appelle dans La Science en cuisine et l’Art de bien manger (1891), la zuppa di magro alla contadina, une soupe maigre paysanne faite pour les jours sans viande. Il introduit pourtant parmi les ingrédients du jambon fumé ou du bœuf séché. selon la tradition, c’était un aringa essicata ( hareng séché) qui était frotté sur le pain dans les familles les plus pauvres3.
Les premières traces de cette préparation comme on la fait de nos jours remontent à 1910 dans le livre L’arte cucinaria in Italia d’ Alberto Cougnet.
Les ingrédients de base sont le chou palmier (cavolo nero), des restes de pain (sans sel) et les haricots (borlotti, toscanelli ou cannellini). La ribollata est un plat d’hiver semi-solide. Pour que la soupe soit meilleure, le chou noir doit avoir « preso il ghiaccio » (eu la glace), c’est-à-dire avoir subi une ou plusieurs gelées hivernales qui ramollissent ses feuilles.
Il est de coutume d’y ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge et un oignon frais coupé.
On peut y trouver d’autres légumes peu coûteux tels que carottes, haricots, bettes, oignons, ail, céleri, pomme de terre (plutôt en été à la place du chou), thym, …
Il existe ici autant de variantes qu’il n’y a de mama toscanes. Dans mon cas, je n’ai pas trouvé de chou palmier. J’aurais pu utiliser du chou kale, mais j’ai opté pour le chou vert de Savoie, le chou frisé traditionnel. Idem pour le pain, pas de pain toscan sans sel, mais un pain aux graines et au sel rassis et légèrement grillé. Et pour me faciliter la vie, j’ai utilisé des haricots en boîte. J’y ai aussi ajouté un morceau de jambon pour plus de richesse gustative.
Il s’agit d’une soupe d’hiver. Ca n’a donc aucun sens d’y ajouter du persil ou du basilic frais comme j’en vois dans certaines recettes, ni de tomates fraîches.
C’était très bon et en ajoutant la touche peut-être pas traditionnelle du parmesan râpé, un régal.
INGREDIENTS (une très grande casserole de soupe)
400 G CHOU FRISE VERT (mais idéalement du chou ‘cavalo nero’ (chou palmier))
2 BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI
1 BOITE DE CONSERVE D’HARICOTS BORLOTTI
2 BELLES BRANCHES DE CELERI
3 CAROTTES MOYENNES
3 PETITES POMMES DE TERRE FERMES
2 NAVETS BOULE D’OR
2 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON + 4 JEUNES OIGNONS
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 BOITE DE 400 G DE PULPE TOMATES
4-5 BONNES TRANCHES DE PAIN RASSIS (idéalement du pain toscan san sel) (200-250 G)
1 FEUILLE DE LAURIER
2 C A T THYM SECHE
2 C A T ROMARIN SECHE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE + UN PEU DANS LES ASSIETTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 L BOUILLON DE LEGUMES LEGER
UN MORCEAU DE JAMBON MAIGRE DE 100 G
PECORINO OU PARMESAN RAPE (optionnel)
PREPARATION (en deux jours)
Faire chauffer 2 L de bouillon de légumes avec la moitié des cannellini et un la moitié des borlotti. Laisser cuire 10 minutes à couvert et mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Eplucher les carottes et les couper en mirepoix. Couper le céleri également en mirepoix. Eplucher les navets et le couper en mirepoix. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Peler l’ail et l’émincer finement.
Nettoyer et laver les feuilles de chou, les égoutter et les émincer grossièrement. en évitant les grosses nervures.
Dans une cocotte en fonte, dans 4 c à s d’huile d’olive, faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte, le navet et le céleri pendant 10 minutes.
Y ajouter les dés de pommes de terre, la laurier, le thym et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.
Y ajouter la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Mélanger le tout pendant 30 secondes.
Ajouter le chou, puis ajouter 1 L de bouillon de légumes. Y ajouter le morceau de jambon. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 40 à feu doux.
Y ajouter ensuite le bouillon aux haricots. Laisser cuire encore sur petit feu pendant 50 minutes.
Ajouter les haricots entiers et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant encore 30 minutes à découvert.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Laisser reposer et transvaser la soupe dans une casserole. La réserver au frais jusqu’au lendemain
Le lendemain
Griller les tranches de pain.
Réchauffer doucement la soupe.
Dans la même cocotte que la veille, placer deux tranches de pain rassis dans le fond. Verser 1/3 de la soupe dessus. Répéter encore deux fois cette opération. Couvrir et laisser reposer la soupe pendant 3 heures à température ambiante.
Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon et un filet d’huile d’olive. Cuire à nouveau la soupe sur feu doux pendant 20 minutes (jusque quand elle est chaude) en mélangeant afin de casser le pain.
Servir chaud et immédiatement. Dans les bols, ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jeunes oignons ciselés finement. Poivrer avec du poivre noir du moulin. Et puis, un peu de pecorino ou de parmesan pour ceux et celles qui n’y résistent pas.
SAUTE DE POMMES DE TERRE AUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES, POIVRONS GRILLES ET CHORIZO
Ce soir j’avais envie d’un truc assez rustique et brut. Une bonne patate, des oignons doux des Cévennes, de l’ail, du chorizo mou et des poivrons grillés en bocal (à défaut d’avoir trouvé des piquillos). De la cuisine simple, mais pleine de goût.
INGREDIENTS (2P)
2 BEAUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES
3 GOUSSES D’AIL
4-5 PETITES CHORIZOS MOUX
400 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
2 C A S FEUILLES DE CELERI CISELEES FINEMENT
4 POIVRONS ROUGES GRILLES (en bocal)
15 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les couper en dés moyens.
Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver le persil et en ciseler les feuilles. Laver les feuilles de céleri et les ciseler.
Couper les poivrons en carrés.
Couper les chorizo en rondelles moyennes (environ 5 par chorizo).
Faire précuire les pommes de terre à la vapeur pendant 10 minutes environ. Les laisser refroidir.
Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter l’ail après et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Ajouter un filet d’eau pendant la cuisson si nécessaire. Saler, poivrer.
Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau.
Déglacer avec le vin et laisser réduire à sec.
Quand c’est quasi à sec, y ajouter le chorizo et les feuilles de céleri ciselées, couvrir et poursuivre la cuisson sur petit feu.
Pendant ce temps, faire sauter les pommes de terre dans une sauteuse anti adhésive dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Légèrement les colorer sur toutes les faces.
Les mélanger à l’autre préparation, mélanger et poursuivre encore un peu la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
PRESA, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES ET SAUCE CROSS & BLACKWELL
Sabine n’aime pas trop les choux de Bruxelles. La seule façon que j’ai trouvé pour lui en faire manger une fois par an est une préparation spécifique des choux, que j’incorpore ensuite à des pommes de terre. Et avec la classique sauce pickles et crème ça devrait encore mieux passer car l’acidité coupera l’amertume des choux. D’habitude j’apporte cette acidité par une marinade de pluma de porc ou par du lard fumé grillé et terminé avec du vinaigre. Cette fois la viande de porc sera nature sous la forme d’une presa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la sauce
10 CL CREME LIQUIDE
200 G PICCALILI PICKLES
SEL, POIVRE
7 CL VIN BLANC SEC
10 CL FOND DE VEAU
Pour la viande
300 G PRESA IBERICO
25 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et le couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée, départ eau froide. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une texture fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons sur feu moyen jusqu’à légère coloration. Réserver.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge et le faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer, ajouter le laurier et une pincée de muscade. Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Déglacer au bouillon de volaille. Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots et le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter encore un peu de muscade, puis la crème liquide. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour épaissir un rien la préparation.
Mélanger cette préparation aux pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Pour la sauce
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon.
Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Pour la viande
Sortir la viande une heure avant la cuisson.
Faire saisir la presa des deux côtés sur feu assez fort dans du beurre dans une poêle bien chaude.
Assaisonner les deux faces de poivre et de sel.
Lorsque la viande aura une couleur bien dorée et 58° à coeur, ôter du feu.
Sortir la viande et la laisser 5 min se détendre sur une grille.
NOUVEL AN 2023 : FILET DE BICHE AUX NOISETTES, CREME DE TOPINAMBOURS, BEIGNETS DE POMMES DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, MAITAKE ET CRINIERE DE LION, SAUCE SHERRY SOLERA PEDRO JIMENEZ ‘OLD HARVEST’ DE XIMENEZ-SPINOZA ET SOJA SUCRE
Dans cette recette pour mon réveillon de Nouvel An 2023, j’ai combiné des choses que j’avais déjà faites sur la biche : la crème de topinambours, les beignets de pommes de terre et l’ajout de noisettes pour la cuisson de la biche.
J’y ai ajouté une poêlée de champignons plutôt décevante et une sauce au sherry étonnante mais épatante. J’explique tout ça plus bas.
Les champignons d’abord. C’est en me rendant chez Champigros (Bxl centre) pour à la base m’acheter des girolles, que j’ai découvert deux sortes de champignons que je ne connaissais pas du tout et qui m’ont intrigués. Surtout que les girolles qu’on me proposait étaient assez sales et m’auraient demandé trop de travail de nettoyage.
Le premier, de son nom japonais et branché ‘maitake’ est en fait tout simplement le Polypore en touffe ou Poule des bois, un champignon ressemblant un peu à un corail. On le rencontre à l’état sauvage au pied des chênes et des châtaigniers, ou de leurs souches, uniquement en été et en automne. Poussant naturellement sur des souches d’arbres il n’est cultivé en Europe que depuis peu. Des producteurs suisses ont cependant réussi à le cultiver sur un substrat particulier et peuvent ainsi le proposer toute l’année.
Le deuxième, la crinière de lion, est l’Hydne hérisson (Hericium erinaceus). En Chine on l’appelle Houtou (tête de singe) et au Japon Yamabushitake. On le trouve surtout sur les hêtres et les chênes, mais aussi sur les noyers, les arbres fruitiers, les frênes ou les platanes.
Je n’en avais jamais cuisiné et je pense m’y être mal pris en mettant d’emblée trop de matière grasse. Deuxième erreur : avoir pris les deux. J’aurais du me concentrer sur une variété, car en mélangeant les deux, les goûts spécifiques de chaque champignon se perdent. Surtout que les deux sont très aqueux et que se sont deux champignons a déchirer, un peu comme des pleurotes et qu’après cuisson, on ne reconnait plus ce qui est quoi et bof quoi. J’ai rectifié le mode de cuisson dans la recette, mais prenez de préférence des giroles pour accompagner ce plat.
Autrement, cuisson de la biche nickel, la crème de topinambours et les beignets à la mimolette sont des grosses valeurs sures chez moi. Une petite frayeur sur les noisettes. Elles ont noircies mais heureusement juste pas de goût de brûlé.
Et finalement il y a cette sauce magique. Une autre grosse claque pour moi lors de ce repas. Cette sauce à base de sherry et de soja est inspirée du chef Thierry Harsin (il est ou était chef au restaurant Les Grands Sarts à Boncelles). Il réalisait ce type de sauces avec du sherry amontillado sur du pigeon et de l’autruche. J’avais déjà vu, quand à moi, des sauces au sherry pedro jimenez sur du porc. J’ai eu envie d’essayer ce type de sauces sur de la biche. Et, verdict, ça fonctionne à mort.
Surtout je pense, grâce au sherry que j’ai utilisé : le Old Harvest de chez Ximénez-Spinola (Andalousie). Il s’agit d’un vin moelleux à 100% Pedro Ximenez. C’est un assemblage de Solera de Pedro-Ximenez et d’Oloroso de Pedro-Ximenez de 1964. Au nez des notes de cacao, de cannelle, d’épices et de fruits secs, en bouche de la torréfaction douce, de l’amande. Dans la sauce, que j’avais vraiment fortement réduit, c’est le cacao qui revenait vraiment et comme il s’agit d’un sherry magnifiquement équilibré et pas trop sucré, même en réduction, ça reste agréable. Au départ j’étais plutôt parti sur l’utilisation d’un sherry type ‘Pedro Jimenez’, qui est plus moelleux qu’un Oloroso. Finalement, ce sherry, qui me fût conseillé par Eddy Munster de chez Wine in the City à Jette, à très très bien fait l’affaire. Et cette note de soja sucrée dans cette sauce, juste waaauw !!
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de topinambours
600 G TOPINAMBOURS
20 CL LAIT
20 CL FOND VOLAILLE
1 BADIANE
4 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
SEL, POIVRE BLANC
2 C A C HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEE
2 GOUSSES D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
Pour les beignets (environ 18-20)
100 G LAIT ENTIER
40 G BEURRE SALE
100 G MIMOLETTE VIEILLE
60 G FARINE
1 OEUF
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
POIVRE
FARINE
BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE
Pour la sauce
15 CL SHERRY MEDIUM ‘OLD HARVEST’
8 CL FOND DE VOLAILLE
7 CL FOND DE GIBIER
7,5 CL SAUCE SOJA SUCREE
37 G BEURRE
1 1/2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
Pour les champignons
MAITAKE & CRINIERE DE LION
2 C A S DE PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL
BEURRE
HUILE NEUTRE
SEL, POIVRE
Pour la viande
500 G FILET DE BICHE (en un morceau)
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
4 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.
Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer la crème de topinambour avant dressage. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les beignets
Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.
Y ajouter l’oeuf.
Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre (donc juste des pommes de terre bien cuites et asséchées, écrasées). Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.
Réserver dans un moule en silicone (recouvert d’un film plastique) pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.
Façonner des petites boules.
Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.
« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »
Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).
Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.
Pour les champignons
Nettoyer les champignons et les déchirer en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Huiler légèrement une poêle anti adhésive et la chauffer fortement.
Y ajouter les champignons et les laisser cracher leur eau. Lorsque l’eau de végétation à quasi disparue, ajouter un bon morceau de beurre et l’ail et faire sauter le tout pendant 5-6 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le persil, saler et poivrer.
Pour la sauce
Dégraisser la poêle de cuisson encore chaude du filet de biche.
La déglacer au sherry et laisser une minute sur le feu. Transvaser dans un poêlon.
Ajouter les fonds de volaille et de gibier. Ajouter la sauce soja. Laisser réduire fortement.
Ajouter l’huile de noisette, puis le beurre en vannant.
Pour la viande
Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Bien saisir le morceau de filet dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en le retournant régulièrement.
Le sortir de la poêle et l’assaisonner de tous côtés de poivre et de sel.
L’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 100° C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, cela devrait aller en restant sur 80° C (une question de timing entre les plats).
Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.
Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.
Couper le filet de biche en tranches.
Lors du dressage, répartir les noisettes concassées (préalablement revenues rapidement dans un peu de beurre) sur la viande.
N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.
NOUVEL AN 2023 : FILET DE TURBOT, GOMASIO, HOUMOUS, KASHA, TOMBEE D’EPINARDS ET LE JUS AU CITRON CONFIT ET GUANCIALE TRAITE COMME UN JUS DE VIANDE
Oui, oui, je vous entends !!! La photo montre des filets de sole et pas un filet de turbot. Je sais, je sais !!!
J’avais écrit ma recette pour du turbot, ou à la limite, de la barbue, mais c’était sans compter la période des fêtes et l’impossibilité qu’à eu mon poissonnier de trouver l’un ou l’autre. C’est seulement quand j’ai été chercher ma commande, que je me suis retrouvé avec 12 filets de soles au lieu de 4 filets de turbot….
Pourquoi ne pas avoir cuisiner les poissons en entier alors ? Parce que j’avais besoin des parures et arêtes pour réaliser la sauce pardi.
Je rallais et la prochaine fois que je voudrais un turbot ou une barbue dans la période de fêtes de fin d’année, j’achèterai à l’avance et je mettrai sous vide au surgélateur.
J’avais prévu de prélever le centre de chaque filet de turbot et de cuire minute en terminant au four, pendant ma cuisson des épinards. Mais je me suis donc retrouvé à devoir cuire 12 filets à la poêle, en deux fois, en gardant chaud la première partie pendant la cuisson de la deuxième, puis les deux pendant la cuisson des épinards. Et donc, résultat…. des filets surcuits. Ca à gâché le plat car le reste était excellent.
J’ai gardé la recette comme je l’avais écrite à la base, pour du turbot.
Dans cette recette, nous avons pu découvrir le sarrasin grillé ou kasha (on trouve facilement dans les magasins polonais). Nous avons bien aimé et comptons bien le cuisiner régulièrement maintenant.
Autre point faible dans la recette, le gomasio. J’avais simplement mélangé du sésame blanc grillé avec du sel, mais ça ne donne pas bien. Comme ce sésame était déjà grillé, le sel n’y adhérait pas car l’huile qui se libère lors du grillage n’y était plus. Donc la prochaine fois je vais devoir griller moi-même mon sésame, puis y ajouter le sel pour qu’il y adhère, ou acheter du gomasio déjà tout fait.
Les épinards justes tombés quelques minutes et le houmous tiède, ça marchait bien en combinaison avec le gomasio et le kasha.
Une vraie révélation pour moi est venue de la sauce, qui est plutôt un jus. L’idée m’a été imposée en feuilletant un livre de cuisine du chef Michel Bras, tout comme l’idée du kasha d’ailleurs. Il s’agit d’une réduction de vin blanc et d’eau avec une garniture aromatique d’oignons, d’ail et de guanciale et d’arêtes et de parures de poisson. J’y ai apporté une touche personnelle avec du zeste de citron confit au sel. Michel Bras appelle ce jus, un jus de poisson traité comme un jus de viande. Cette réduction, servie avec l’entièreté de la garniture aromatique, est juste dingue. Dans mes expériences ça doit être la meilleure sauce d’accompagnement d’un poisson plat, si on exclut le beurre noisette de la meunière. J’ai adoré et ce jus m’a procuré une vive émotion. Visuellement ça à l’air banal, mais en goût c’est l’explosion.
Au niveau du dressage, je ne suis pas satisfait. C’est bâclé, mais j’ai des circonstances atténuantes avec ma sècheresse oculaire qui est un vrai calvaire pour moi en cuisine. La combinaison avec ma neuropathie au niveau des mains rend les dressages au cordeau quasi impossibles pour moi. Mais bon, on fait avec et tant que le goût y est…
INGREDIENTS (4P)
Pour le jus
100 G OIGNONS (poids net)
40 G GUANCIALE EN LARDONS
35 G AIL (poids net)
90 G PARURES DE TURBOT
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON CONFIT AU SEL
1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
200 G EAU
Pour le houmous
250 G DE POIS CHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
1 CITRON
1/2 CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
7 C A S HUILE D’OLIVE
Pour le kasha
4 C A S KASHA
SEL EN SUFFISANCE
Pour les épinards
1 GOUSSE D’AIL
BEURRE
POIVRE, SEL
1 C A C GRAINES DE CUMIN
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
Pour le poisson
2 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
SEL DE MER
4 FILETS DE TURBOT SANS LEUR PEAU, COUPE EN PAVES DE 150 G DANS LA LOGUEUR
BEURRE DOUX
POIVRE DE SICHUAN MOULU
PREPARATION
Pour le jus
Peler l’oignon et l’ail et l’émincer finement.
Prélever le zeste du citron confit en éliminant la chair. Couper ce zeste en bâtonnets moyens.
Peser 90 g de parures et d’arêtes du turbot (en évitant les petites arêtes). Couper très grossièrement.
Faire revenir (sans ajout de matière grasse) le guanciale dans un poêlon.
Quand il aura lâché son gras, ajouter l’oignon et l’ail et faire colorer le tout.
Au bout de 10 minutes (les oignons doivent être cuits et le guanciale croustillant), ajouter les parures et arêtes du turbot et poursuivre la coloration.
Ajouter les zestes de citron confit et déglacer avec l’eau et le vin blanc à hauteur.
Laisser cuire à petit frissonnement pendant 10 minutes.
Retirer les arêtes et les parures du poisson. Réduire jusqu’à constance souhaitée en gardant tous les autres ingrédients dans le jus.
Pour la kasha
Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.
Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 10 minutes.
Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.
Pour le houmous
Egoutter les pois chiches.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel).
Sortir le houmous longtemps à l’avance du frais afin de le tiédir.
Pour les épinards
Bien laver et équeuter les épinards.
Dans une sauteuse, faire chauffer un bon morceau de beurre avec la gousse d’ail entière écrasée.
Après 3 minutes, ajouter les épinards et les grains de cumin. Saler et poivrer et faire tomber les épinards en mélangeant de temps en temps.
Ne pas les laisser tomber trop loin. On veut garder de la texture.
Pour le poisson
Faire torréfier les grains de sésame. Laisser refroidir et mélanger avec 15% de sel de mer du moulin.
Préchauffer le four à 100° C.
Bien éponger les filets de turbot. En prélever à chaque fois la partie centrale.
Dans une poêle anti adhésive, saisir les filets à l’huile d’olive pendant 2 minutes à feu modéré. Assaisonner légèrement avec du poivre de Sichuan. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
Retourner les filets et cuire à nouveau pendant 2 minutes sur l’autre face. Assaisonner à nouveau légèrement avec du poivre de Sichuan sur l’autre face.
Ensuite les débarrasser sur une plaque de four munie de papier de cuisson légèrement enduite de beurre.
Répartir des morceaux de beurre sur le poisson.
Les cuire 6 min à 100 °C haut bas.
Sortir le poisson du four et le réserver sur une grille munie de papier alu.
Dressage
Sur des assiettes tièdes, dresser d’abord un peu de houmous et de kasha. Dresser les filets de turbot. Les parsemer de gomasio. Ensuite dresser un peu d’épinards et à côté du poisson, le jus (en dressant également la garniture aromatique, c à d oignons, guanciale, zestes de citron).
NOUVEL AN 2023 : FOIE GRAS, CHUTNEY DE BETTERAVES ET PAIN TOAST
Pour ce réveillon du Nouvel An 2023, je ne pouvais pas résister à une petite tranche de foie gras. Cette fois je ne l’ai pas cuisiné moi-même, je me suis juste contenté d’en acheter chez mon volailler. Idem pour le pain toast, qui n’est pas maison. Mes problèmes de santé me poussent à plus de simplicité en cuisine.
Je me suis donc uniquement concentré sur ce chutney de betteraves. Vous le savez, la betterave, j’adore ça et je trouve que la betterave, travaillée en aigre-doux, fonctionne à merveille comme petit accompagnement de foie gras cuit.
J’en ai fait un petit bocal, ce qui était suffisant pour cette recette et pour en profiter encore un peu après. En fait, il me restait 350 g de betteraves rouges cuites au surgélateur et j’ai concocté la recette avec cette base.
Je n’ai pas voulu aller trop loin dans la liste d’ingrédients et rester au maximum sur la betterave. Je n’ai donc p.e. pas mis de pommes ni de gingembre dans cette recette, juste un rien de raisins secs.
C’était parfait.
INGREDIENTS (1 BOCAL)
350 G BETTERAVE CUITE
105 G D’OIGNONS ROUGES
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL DE MER
2/3 C A C 4 EPICES
UNE PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
50 G SUCRE DE CANNE
50 G RAISINS SECS
20 CL VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S RASE DE MAIZENA
UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
PREPARATION
Faire gonfler les raisins secs dans un peu d’eau chaude.
Peler les oignons et les émincer finement.
Couper finement les betteraves cuites.
Egoutter les raisins secs.
Dans une petite sauteuse, faire revenir les oignons, sur petit feu, dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le sucre, le sel, le poivre, le piment et les 4 épices et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter le vinaigre et les raisins secs, couvrir et cuire à douce ébullition pendant 10 minutes.
Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Epaissir le chutney en diluant la maïzena avec un peu de jus prélevé de la sauteuse. Verser ce mélange dans la sauteuse.
Mélanger et cuire à feu doux encore 10 minutes supplémentaires.
Le gravlax de saumon, j’en fais régulièrement et le plus souvent à l’occasion de Noël ou du Nouvel An. Maintenant ça faisait déjà pas mal d’années que je n’en avais plus fait.
Un saumon en gravlax, c’est idéal pour un menu car la majeure partie de la préparation ce fait à l’avance.
La première chose que j’ai fait, c’est de lire quelques recettes de gravlax qui ont croisé mon chemin sur Facebook et dans les magazines les dernières années, afin de voir si je ne pouvais pas encore améliorer ou simplement varier ma version, comme je la fait depuis 2010 et qu’on aime tant.
J’ai repris ma base de recette comme on aime depuis le début.
J’ai trouvé pas mal de recettes de gravlax aux betteraves. J’ai toujours voulu tester ça, mais comme j’avais déjà dans mon menu de Nouvel An, un chutney de betteraves avec le foie gras, c’était un peu trop répétitif comme idée. Intéressant aussi cette version avec gingembre et zestes de citron à la place de l’aneth, mais j’ai du mal à lâcher cet aneth que j’adore dans un gravlax. Décidemment, il ne m’est pas facile de partir loin de ma recette fétiche.
Comme mon menu était déjà assez copieux, j’ai limité les accompagnements, donc pas de pain par exemple et j’ai recherché la fraîcheur et la légèreté, sans renier sur la gourmandise.
J’avais l’habitude d’utiliser 200 g de sucre et 100 g de sel. J’ai beaucoup diminué le sucre et augmenté un peu le sel pour un équilibre moins sucré, surtout que j’avais quelqu’un de diabétique à table.
D’habitude j’accompagne le gravlax d’une vinaigrette aigre-douce à la moutarde. Mais la encore il y a beaucoup de sucre. J’ai donc opté cette fois pour une sauce crème-moutarde-citron. J’ai également ôté le mélange des trappeurs que j’ajoutais sur l’assiette.
Finalement j’ai pensé à la fraîcheur et j’y ai adjoint une salade assez simple de fenouil et de pomme crues, que j’ai en dernière minute, pimpée avec un mélange d’algues, comme on peut les trouver dans les comptoirs à sushis. Et c’était la vraie bonne idée. Cette salade fenouil-granny-algues était juste topissime. Tout le monde a adoré sa fraicheur et ce petit goût subtil d’algues, dont il ne faut pas abuser.
Nous avons regretté un peu le morceau de saumon que notre poissonnier nous avait réservé. Il n’était pas, comme demandé, coupé dans la partie la plus épaisse du saumon.
INGREDIENTS (4P)
1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 GR, AVEC PEAU PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON (à défaut de sauvage, optez pour un bio d’élevage écossais)
50 G D’ANETH FRAIS
125 G SUCRE SEMOULE
125 G GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
1 C A S POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
UN PEU DE MOUTARDE
QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE
Pour la sauce
2 C A S CREME LIQUIDE
2 C A S CREME EPAISSE
2 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
POIVRE DU MOULIN
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A S D’ANETH FRAICHEMENT CISELEE
Pour la salade
1 PETIT BULBE DE FENOUIL
1/2 POMME GRANNY SMITH
MELANGE D’ALGUES PREPAREES (ACHAT EN SUSHI BAR)
HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
UNE TRES PETITE PINCEE DE SEL
UN RIEN DE POIVRE
PREPARATION
Demander au poissonnier de retirer l’arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.
Sécher les morceaux de saumon avec du papier absorbant.
Hacher finement l’aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth. Rincer et essuyer le saumon.
Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets.
Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. sur tous les côtés. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.
Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.
Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.
Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.
Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer avec du papier absorbant pour le débarrasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.
Préparer la sauce : tout simplement mélanger tous les ingrédients au fouet.
Débiter le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes du service.
Dresser le saumon sur des assiettes bien froides (mises préalablement au frigo) et napper de sauce. Accompagner de salade de fenouil.
Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid.
Pour la salade de fenouil
Nettoyer le bulbe de fenouil et éliminer les tiges et le coeur trop durs. L’émincer en julienne très fine et la faire mariner pendant au moins une heure dans un peu d’huile d’olive additionné de jus de citron.
Juste avant de découper le saumon, éplucher la pomme. Couper la pomme en fine julienne.
Mélanger la pomme au fenouil mariné. Saler et poivrer très légèrement. Ajouter un peu du mélange d’algues. Mélanger à nouveau.
NOUVEL AN 2023 : CROUSTILLANTS DE BOUDIN NOIR AU PORTO, RAISINS, POIRE ET NOIX
Une autre des bouchées apéritives du réveillon de Nouvel An. Des produits peu chers et de la cuisine facile et pratique, car on peut tout faire à l’avance. Il ne reste plus que la cuisson à réaliser au moment même et le découpage.
J’ai réalisé la farce la veille et le montage en fin d’après-midi.
Tout le monde à beaucoup aimé. Le seul hic est que c’est gras et le cure dent ne fonctionne pas sur cette bouchée. Je pense que le mieux est de prévoir des petits croustillants dressés sur des petites cuillères (ce que j’aurais du faire).
Visuellement ce n’est pas ce qu’il y a de plus sexy, mais c’est bon et c’est le plus important.
INGREDIENTS (4P)
300 G BOUDIN NOIR (ce qui fait environ 3 boudins)
8 FEUILLES DE BRICK OU DE PATE FILO
50 G BEURRE SALE FONDU
6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
1/2 POIRE BIEN MURE
2 C A S PORTO ROUGE
POIVRE DU MOULIN
UN PEU DE BEURRE
PREPARATION
Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.
Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).
Eplucher et tailler la poire en petits cubes.
Retirer la peau des boudins.
Dans un peu de beurre, faire revenir le boudin écrasé dans une poêle avec la poire, les noix et les raisins pendant 5 minutes à feu vif, en écrasant la chair à la fourchette. En fin de cuisson, y ajouter le porto et du poivre.
Laisser refroidir le tout. Bien mélanger la préparation pour homogénéiser la farce.
(si à ce stade vous mettez la farce au frigo, il ne faudra pas oublier de la sortir 30 minutes avant le montage des croustillants et de la remélanger pour pouvoir la travailler plus facilement).
Préchauffer le four à 200°.
Etaler 2 feuilles de brick. Les enduire de beurre fondu. Les replier sur elles-mêmes et à nouveau, les badigeonner de beurre fondu.
Déposer la farce le long de la tranche droite de la feuille de brick, en laissant un bord de 3 cm de chaque côté.
Commencer à rouler le boudin et replier les côtés sur eux même de manière à ce que la farce ne s’échappe pas par les bords, bien serrer et terminer de rouler le boudin de pâte.
Stocker au frigo le temps de terminer la farce avec d’autres feuilles de brick.
Déposer les boudins sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson et badigeonner encore légèrement de beurre fondu.
Enfourner pour 15 minutes. environ
Laisser tiédir hors du four et découper les boudins en morceaux de 2-3 cm de longueur (mieux vaut utiliser un couteau à dents et couper en douceur).
NOUVEL AN 2023 : FILET MIGNON SECHE AU POIVRE ET A LA MARJOLAINE
Deuxième mise en bouche pour le réveillon 2023, et encore de la viande séchée. Le filet mignon, c’est une première pour moi et c’est une vraie réussite. C’est plus tendre et moelleux que le magret, plus doux en goût et la marjolaine, j’ai adoré. A refaire.
INGREDIENTS
1 FILET MIGNON DE PORC
900 G GROS SEL
2 C A S BOMBEES DE MARJOLAINE SECHEE
2 C A S RASES SUCRE SEMOULE
2 C A C POIVRE EN GRAINS
PREPARATION
Couper le filet mignon aux deux extrémités pour obtenir un morceau de viande d’épaisseur régulière : il sèchera ainsi plus uniformément.
Saupoudrer la viande de sucre sur toutes les faces.
Répartir la moitié du gros sel dans le fond d’un moule à cake. Poser le filet mignon sur le sel. Ensuite le recouvrir totalement de gros sel.
Envelopper le moule dans un torchon propre et le placer au frigo pendant 24 heures.
Le lendemain, ôter le gros sel, rincer la viande sous l’eau courante et la sècher soigneusement.
Dans le bol d’un mortier, écraser le poivre et la marjolaine. Enrober le fimet mignon de ce mélange. Envelopper la viande dans un linge propre et la placer au frigo dans le nac à légumes, pendant 15 à 21 jours.
Il faut de temps en temps vérifier que la viande sèche sans moisir et au besoin changer le torchon.
NOUVEL AN 2023 : MAGRET DE CANARD SECHE AUX 5 POIVRES ET EPICES CAJUN
Cette année pour l’apéro du 31/12, j’ai voulu faire dans le rustique et j’ai aussi cherché à me faciliter la tâche avec assez de préparations à réaliser à l’avance. Les viandes séchées cochaient toutes les cases. J’ai tout d’abord fait un magret de canard séché en utilisant ma base de recette mais en optant cette fois pour des épices cajun.
Ca me manquait peut-être un rien d’assèchement. J’aurais du pousser à 36 h au lieu de 30. Mais au goût c’est très bon.
INGREDIENTS
1 GROS MAGRETS DE CANARD DE +- 350-390 G
1 KG DE GROS SEL DE MER (DE GUERANDE)
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
POIVRE DU MOULIN (MELANGE DE 5 BAIES)
2 BRANCHES DE ROMARIN
EPICES CAJUN
PREPARATION
Bien parer le magret en l’égalisant au niveau de la base grasse et en éliminant les nerfs et pellicules fines côté chair.
Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d’un récipient que l’on pourra refermer hermétiquement, un peu plus grand que les magrets. Déposer quelques branches de thym sur le sel et déposer les magrets par-dessus.
Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel. Tasser le tout.
Fermer le récipient et le mettre pour 30 heures dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes). On peut pousser jusqu’à 36 heures pour un résultat un rien plus sec.
Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l’eau froide et bien le sécher avec du papier essuie-tout afin d’éviter une trop grande présence du sel à la dégustation.
Dans un mortier, écraser les baies de poivre.
Mélanger le poivre 5 baies avec les épices cajun.
Déposer les magret sur deux torchons bien propres, les assaisonner généreusement de tous côtés avec le mélange d’épices. N’oublions pas que le poivre a un pouvoir antiseptique. On peut être très généreux.
Y déposer également, côté chair, une belle branche de romarin et encore quelques branches de thym.
Les enrouler dans les torchons et les remettre dans le bas du frigo, sur une grille (pour la circulation de l’air en dessous) pendant 3 semaines.
Si jamais les torchons deviennent humide, changer les torchons.
Au moment de la dégustation, vous pouvez débarrasser les magrets de leur gras avant de les trancher ou garder le gras, si vous aimez.
Dans ma famille plus au chnord que le chnord de la France, le calamar, la seiche, le poulpe, tout ce beau monde ne se cuisinait jamais et en manger avec mes parents au restaurant, je ne l’avais jamais fait, même pas en rondelles frites. Donc aucune référence familiale sur la cuisson des tentaculaires.
Plus tard, j’ai apprivoisé le calamar et sa cuisson. Je l’ai même déjà farci d’un tas de trucs.
Mais le poulpe, le poulpe…. Et j’aime beaucoup ça, mais j’ai été quelques fois déçu des préparations dégustés en restaurant.
Donc, je comptais bien faire du poulpe cuisiné maison. Au marché il y a quelque temps, j’en ai donc acheté 3 moyens. Rentré chez moi, j’ai directement nettoyé les bêtes et je leur ai enlevé tout ce qui doit l’être, découpé et mis au congélateur (en partie pour l’attendrir, en partie parce que je n’avais pas encore de recette ni de mode de cuisson).
Et puis, problème de surgélateur mal fermé, décongélation d’un tas de trucs et j’en avais plein les mains d’un peu de tout et j’avais pas mal de choses à cuisiner pour ne pas gâcher. J’ai donc cuit mes morceaux de poulpe dans un bouillon, puis remis sous vide au surgélateur en vue d’une recette à venir. Je n’ai aucune idée si le fait de recongeler après le bouillon, redécongeler et finir le travail, donne la même chose que terminer la cuisson directement après le bouillon ?
Et hier, je me suis dis, grillons ces poulpes bouillis au wok sur grand feu en persillade et accompagné de sa rouille.
Comme vous pouvez le voir, je ne suis pas le maître de la rouille. La aussi manque de références familiales, manque de coup de main et ma neuropathie n’arrange rien. J’ai tenté la chose au mixeur plongeant et cata, loupage complet en texture. J’ai vraiment un mal de chien à faire des mayonnaises, des béarnaises, des hollandaises, des sabayon etc etc avec cette foutue crasse de neuropathie. Mais je ne vais pas abandonner. Comme le goût y était, j’en ai quand même mangé un peu.
Et ce poulpe ? Déjà Sabine n’en a pas voulu. Ce n’est déjà pas son truc et elle s’attendait à quelque chose de très tendre. J’ai mangé mon assiette et 2/3 de celle de ma femme et j’avais des tentacules aux pointes croustillantes et des morceaux plutôt tendres, d’autres qui manquaient de tendreté. Mais j’ai réussi à tout mâcher et manger, contrairement à quelques expériences italiennes de carpaccio de poulpe dont la durée de dégustation fût mémorable. Mais je ne peux pas comparer avec ce que ça devrait être vu que je n’ai pas encore goûté cette préparation ailleurs.
Pour une première fois je suis tout de même satisfait.
Conseils pour moi-même pour un prochain test :
surgeler les poulpes dans un bac d’eau. La glace qui entoure les poulpes va mettre leur chair sous pression et la rendre plus tendre
essayer une cuisson au wok à feu modéré, car les pointes des tentacules étaient peut être trop croiiustillantes.
tenter la cuisson sous-vide au lieu du bouillon
INGREDIENTS (2P)
Le bouillon
3 POULPES MOYENS
1 OIGNON
6 FEUILLES DE LAURIER
25 CL VIN BLANC SEC
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
La persillade
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 BRINS DE PERSIL
La rouille
UNE PETITE POMME DE TERRE FARINEUSE
2 GOUSSES D’AIL
1 JAUNE D’OEUF
15 CL D’HUILE D’OLIVE
5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
1 C A C MOUTARDE FORTE
1/2 C A C SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN PISTILS
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les poulpes. Couper juste au-dessus de l’endroit ou les tentacules se rejoignent. Regarder si le bec au centre est bien absent. Couper juste en dessous de la tête. Garder les tentacules et la tête. Pousser sur la tête pour faire ressortir les yeux et les enlever. Tourner l’intérieur de la tête vers l’extérieur et enlever tout ce qui pendouille. Remettre la tête à l’endroit.
Laver les morceaux de poulpe.
Mettre tout un nuit, sous vide, au surgélateur. Ca aide à attendrir la chair. Ou mieux encore, dans un bac d’eau au surgélateur.
Le lendemain, laisser reprendre à température ambiante.
Faire bouillir une grande marmite d’eau avec l’oignon pelé et coupé grossièrement, les feuilles de laurier et le vin blanc. Quand ça bout, ajouter les morceaux de poulpe . A la reprise de l’ébullition, compter 45 minutes pour les tentacules et 1 h pour les têtes. Dès ébullition, diminuer le feu. Checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Sortir les morceaux de poulpe à fur et à mesure de leur cuisson. Couper les morceaux avec les tentacules en deux. Couper les têtes en deux, puis en lanières.
Préparer la persillade : peler et émincer finement l’ail. Ciseler finement les feuilles des brins de persil. Mélanger l’ail et le persil avec l’huile d’olive. Saler et mélanger à nouveau.
Dans une poêle très chaude (à tester sur feu modéré ma prochaine fois) ou une plancha ou un wok, faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive.
Faire colorer les morceaux de poulpe pendant 5 minutes. Ils doivent être bien croustillants. Les retourner de temps en temps. Les arroser de jus de citron en fin de cuisson.
Hors feu, y mélanger la persillade.
Servir les morceaux de poulpe avec la petite rouille.
La rouille
Faire cuire la pomme de terre (lavée mais non épluchée) dans une eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15-20 minutes à partir de l’ébullition. Egoutter et laisser refroidir.
Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.
Peler la pomme de terre.
Dans un rien d’eau, mettre safran, paprika, piment d’Espelette et piment de cayenne.
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, l’ail et la pomme de terre. Ecraser tout, puis lisser avec un fouet. Saler et poivrer. Puis monter le mélange en mayonnaise petit à petit avec l’huile d’olive et l’huile de tournesol, en serrant bien entre chaque rasade d’huile.
Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter le mélange au safran et resserrer.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
NOEL 2023 : GAMBAS BELGES DE TERNAT (ERIC DE MUYLDER), PUREE DE PATATES DOUCES A LA CITRONNELLE, SAUCE DES TETES AU CURRY VERT
Beaucoup de personnes seront étonnés, mais oui c’est bien vrai, il y a un élevage de gambas sur la commune de Ternat. Un élevage avec une filtration de l’eau, de la nourriture adéquate et des produits ultra frais car pêché le matin même de la vente qui se fait en fin de matinée. Et un petit truc sympa, les gambas sont mis au régime et donc les intestins sont vides et ne doivent pas être enlevés avant cuisson. Et, au moins on sait ce qu’on mange car les gambas chez les poissonniers et en surgelé, on ne connait rien de leur élevage, de leur nourriture, de l’hygiène qui les entoure.
Alors, une gamba c’est quoi en fait ? En Espagne c’est un nom vernaculaire (ce qui est propre à un pays, une langue ou une culture) à des grosses crevettes de mer de la famille des Aristeidae (Aristeus Antennadus, Aristaemorpha folicaea, …). En France c’est différent, ce nom vernaculaire désigne également des grosses crevettes de mer, mais de la famille des Penaeidae (Penaeus Japonicus, …). Quand aux scampis, en Italie il s’agit de langoustines mais lorsqu’on les commande en Belgique dans les restaurants (même dans pa mal de restaurants italiens), ce ne sont pas des langoustines qu’on vous sert, mais un tas de crevettes/gambas différentes et on ne vous renseigne jamais à l’avance sur ce qu’on va vous donner. Et ça me gave.
Eric De Muylder a, après pas mal de recherches et d’essais, opté pour la crevette Litopenaeus Vannamei, qu’il appelle aussi gambas car celles qu’il propose ont déjà une très belle taille et un poids de 25-35 g et parfois il propose même des supergrosses adultes de 50 g. Il s’agit de la crevette à pattes blanches ou crevette blanche du Pacifique, une variété, à la base, tropicale donc. Elle fût découverte en 1931
Pour la cuisson de cette crevette, j’ai choisis de la faire saisir sur les deux faces tout simplement à l’huile d’olive et de les assaisonner ensuite avec des zestes de citron vert et du poivre voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) qui donne une fraicheur fruitée d’agrumes.
Et je suis resté dans le tropical avec une purée de patates douces bien assaisonnée à la citronnelle et un petit peu de sauce coco et curry vert, réalisée avec les têtes et carapaces des gambas. Elle donne ce petit punch nécessaire à la patate douce qui est douce comme son nom l’indique.
Ce fût très bon et personnellement j’aurais voulu en avoir une deuxième portion. Mais c’était juste l’entrée et il ne fallait pas remplir outre mesure les invités car le plat était plus conséquent.
Au niveau dressage on aurait pu faire mieux, mais avec trois spots de cuisine hs, la photo ne rend pas très bien la réalité non plus.
Si vous faites les quantités ci-dessous, vous allez rester avec un peu de purée de patate douce et encore assez de sauce pour refaire une petite préparation.
La sauce est un prêt du Chef Yves Matagne, valeur sure pour tout ce qui est ‘produits de la mer’.
INGREDIENTS (8P)
Pour le bouillon au curry et coco (Yves Matagne)
100 G D’OIGNONS
50 CL LAIT DE COCO
25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
25 G PATE DE CURRY VERT
5 G CORIANDRE FRAICHE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 FEUILLES DE KAFIR LIME
LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
UNE NOISETTE DE BEURRE
SEL
HUILE NEUTRE
Reste de la recette
24 GAMBAS
HUILE D’OLIVE
POIVRE VOATSIPERIFERY
ZESTE DE CITRON VERT
4 GROSSES PATATES DOUCES
POIVRE, SEL
4-5 C A C CITRONNELLE EN POUDRE
40 CL BOUILLON AU CURRY VERR ET LAIT DE COCO
PREPARATION
La purée
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Piquer les patates douces à l’aide d’une fourchette puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille des patates douces.
À la fin de la cuisson, les laisser refroidir avant de les couper en deux et les vider dans un saladier avec du sel, du poivre et de la citronnelle en poudre.
Mixer une première fois la préparation dans un petit blender. Verser la préparation dans une casserole. Y ajouter un rien de crème afin de détendre un peu la préparation (mais pas trop). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer une deuxième fois avec un mixeur plongeant.
Réserver.
(si vous réalisez la purée à l’avance, la réchauffer en ajoutant un rien d’eau).
Les gambas
Couper la tête des gambas et leur enlever leur carapace; réserver tout ça pour la sauce.
Chauffer une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive.
Cuire les gambas environ 2 minutes de chaque côté.
La sauce
Peler et émincer les oignons.
Rôtir les têtes et carapaces des gambas dans un filet d’huile neutre. Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre. Bien faire suer le tout et ajouter la pâte à curry vert.
Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes.
Passer au chinois, assaisonner en sel et monter en mixant avec une noisette de beurre.
En principe vous allez obtenir 40 cl de sauce.
Dressage
Sur chaque assiette, dresser au centre un peu de purée de patates douces. Placer autour les trois gambas. Verser un peu de sauce autour de la purée. Terminer par assaisonner les gambas avec du poivre voatsiperifery réduit en poudre et avec le zeste de citron.
Pour la recette de ce soir, je me suis basé sur deux recettes de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat, comme on le fait à Marseilles.
Comme nous aimons bien les légumes et la sauce, j’ai pris ici les quantités pour 4 sauf pour le poulet. Je n’ai pris que deux cuisses au lieu de quatre. Donc pour 4 personnes vous pouvez faire les mêmes quantités mais doubler le nombre de cuisses.
J’avais déjà il y a des années réalisé une recette de ce type avec un gros poulet fermier entier, mais la recette était plus complexe et moins traditionnelle, car il y avait du gingembre, du citron confit et des champignons. J’ai préféré cette fois de rester dans une recette plus simple avec moins d’ingrédient et je voulais surtout goûter à fond l’olive.
Pour accompagner le plat, j’ai voulu refaire une préparation à l’épeautre que j’avais cuisiné il y a quelques semaines et qui avait beaucoup plu à mon épouse.
Le jus était à tomber, mais l’épeautre ne matchais pas avec. Il faut plutôt une céréale qui absorbe le jus, comme le riz ou la semoule. Donc c’était une mauvaise idée de combinaison. Mais le plat était top.
INGREDIENTS (2P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
4-5 TOMATES MURES (ici ROMA)
3 C A S RASES DE FARINE
120 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
120 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES PERSIL)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L BOUILLON VOLAILLE
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour l’épeautre
200 G D’EPEAUTRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
1 ECHALOTE
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Sortir la viande 1 h avant la cuisson. Séparer les hauts et bas de cuisse.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Eplucher et couper les carottes en jardinière. Laver et concasser les tomates.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four.
Faire dorer les cuisses de poulet de tous côtés et à feu vif. Puis retirer le poulet de la cocotte et faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes.
Déglacer la cocotte au vin blanc, laisser réduire.
Singer légèrement le tout à la farine et prolonger la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajouter du sel et du poivre.
Disposer les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni.
Couvrir et enfourner pour 50 minutes.
À la sortie du four, ôter les morceaux de poulet et les légumes et réduire le jus à votre convenance.
Remettre les légumes et le poulet et réchauffer doucement le tout.
Au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
CHOUX RAVES FARCIS A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS, NOIX ET ROQUEFORT CARLES, CREME DE POTIRON
La semaine passée j’avais à nouveau réalisé une recette du chef Jeroen Meeus. D’habitude je fais ces recettes les yeux fermées et après réalisation et dégustation je ne dois quasi rien changer dans la liste d’ingrédients ou dans les cuissons. Mais cette fois, je n’étais pas satisfait de certains temps de cuisson, de certains dosages et du déroulé de la recette. J’ai donc pas mal changé dans la recette de Jeroen et j’ai même refait un test quelques jours plus tard pour finaliser ma recette.
Au final, quand la cuisson est bonne, c’est délicieux. La farce est à tomber.
Bon, en ce qui concerne les photos, elles ont été prises après mon premier essi, avec des choux raves non épluchés (j’avais suivi la recette à la lettre), un panko trop doré parce que mes choux manquaient de cuisson et que j’ai du prolonger le four, et une crème de potiron pas assez crème, bref..).
INGREDIENTS (4P)
4 CHOUX RAVES ASSEZ GROS
800 G CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT…
BEURRE
LAIT
2 OIGNONS MOYENS
4 GOUSSES D’AIL
LAURIER, THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS, FEUILLES DE SAUGE FRAICHES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
100 G CERNAUX DE NOIX
SEL, POIVRE
100 G ROQUEFORT CARLES + 20 CUBES DE 1 CM SUR 1 CM
1 C A S MOUTARDE BISTER
4 C A S PANKO
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la crème de potiron
Prélever 600 g de chair de potiron et couper en cubes.
Peler un oignon et deux gousses d’ail et les émincer grossièrement.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.
Ajouter le potiron, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, une belle branche de romarin et quelques feuilles de sauge. Ajouter un petit filet d’eau et un petit filet de lait.
Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le potiron est cuit.
Découvrir, saler et poivrer et laisser s’évaporer la majeure partie du liquide de cuisson.
Enlever le thym, le romarin et les feuilles de laurier, mais garder les feuilles de sauge.
Mixer le potiron au mixeur plongeant en ajoutant des dés de beurre froid. Il faut obtenir une crème soyeuse, assez épaisse et homogène. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
La cuisson des choux raves
Couper une tranche du haut et du bas des choux raves. Les éplucher.
Faire cuire les choux raves pendant 1 heure dans de l’eau bouillante salée.
Sortir les choux raves et les laisser refroidir un peu. Ensuite creuser les choux raves à l’aide d’une pomme Parisienne. Creuser au maximum, sans forcer et sans traverser le fond des choux.
Saler et poivrer l’intérieur des choux raves.
Poursuivre leur cuisson pendant 30 minutes à la vapeur.
Sortir les choux et les laisser refroidir un peu. Ôter l’eau de sudation des choux. Creuser encore un rien si vous pouvez encore. Saler encore un peu les choux sur leur extérieur et saler et poivrer encore légèrement l’intérieur.
Déposer les choux raves dans un plat à four.
La farce
Prélever la moitié de la chair des choux raves et la hacher grossièrement (vous pouvez garder le reste de chair pour un potage p.e.).
Peler un oignon et deux gousses d’ail et hacher tout finement.
Nettoyer les champignons et les couper finement.
Hacher les cerneaux de noix.
Ciseler finement quelques feuilles de sauge et les feuilles d’une petite branche de romarin.
Couper 100 g de roquefort en cubes.
Faire revenir doucement l’oignon et l’ail dans un morceau de beurre, en ajoutant un petit filet d’eau.
Après quelques minutes, y ajouter les champignons. Augmenter le feu et bien laisser suer les champignons.
Y ajouter la chair de chou rave, les noix, la sauge et le romarin, saler (pas trop car le roquefort est déjà salé) et poivrer et poursuivre quelques minutes.
Placer tout dans un blender (éventuellement en deux fois) et mixer finement.
Y ajouter ensuite la moutarde et le roquefort. Mixer à nouveau afin d’obtenir un mélange assez compacte et homogène.
Répartir cette farce dans les quatre choux raves en tassant bien avec une petite cuillère.
Préchauffer le four en position grill à 190° C.
Enfoncer, par chou rave, 5 cubes de roquefort dans la farce.
Mélanger le panko avec un rien d’huile d’olive. Répartir le panko sur le dessus des choux raves.
Placer le plat au four pendant environ 15-20 minutes. Le panko doit être légèrement doré.
Servir un chou rave par personne, accompagné de crème de potiron.
Le blog de Sylvain, « Un peu gay dans les coings », m’a donné l’envie de cuisiner ce classique de la cuisine sino-taïwanaise. Un blog que je vous conseille d’ailleurs si vous avez des envies exotiques et aventurières en cuisine. Ce blog est une mine d’or pour vous. J’ai aussi été voir la recette de Margot Zhang et quelques autres.
Le poulet à trois tasses, ou » San Bei Ji est un plat classique populaire dans la cuisine chinoise et taïwanaise. Son nom fait référence à la recette utilisée pour le préparer : Une tasse de chacun des trois ingrédients qui créent la sauce : le vin de riz (Shaoxing), la sauce soja et l’huile de sésame. Ce sont ces trois ingrédients, combinés au sucre, qui créent le sirop épais qui enrobera le poulet après réduction.
Après les « 3 tasses » ont évolués et chaque famille à son dosage personnel. Et il est clair que quand on ne cuisine que deux cuisses, les mesures passent aussi de tasses à cuillères. Je ne cuisine pas 1 à 2 kg d’ailerons ou de cuisses pour 2. Donc dans mon cas : 20 cl de vin de riz, 6 c a s d’huile et 4 c a s de sauce soja. L’histoire ne nous dit pas non plus si à l’origine les 3 tasses étaient remplies pareilles.
L’ajout du basilic thaï (sacré) est une variante taïwanaise. Malheureusement les métros faisaient grève aujourd’hui et je n’ai donc pas pu me rendre à l’épicerie asiatique et j’ai du me contenter de basilic italien (ce qui change tout naturellement). Le petit plus dans ma recette est l’ajout d’une étoile de badiane. Elle apporte des sous notes anisées et une odeur incroyable en cuisine.
Ce plat est puissant, sucré/salé et très parfumé. On l’accompagne tout simplement de riz basmati ou d’un autre riz blanc.
INGREDIENTS (2P)
2 CUISSES DE POULET DE QUALITE
3 C A C BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
5 C A S HUILE DE SESAME
1 C A S HUILE DE TOURNESOL
5 CL D’EAU
8 BELLES GOUSSES D’AIL
UN GROS MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE
4 JEUNES OIGNONS
1 PIMENT ROUGE FRAIS (PLUS SI AFFINITE)
1 BADIANE
20 CL VIN SHAOXING (à défaut d’en avoir trouvé, utiliser du sherry dry)
3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
3 C A S SUCRE DE CANNE
UN BOUQUET DE BASILIC THAI
PREPARATION
Peler les gousses d’ail. Les couper en deux dans leur longueur.
Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en lamelles en les coupant en biais.
Couper le piment en deux dans la longueur et enlever les graines (nous ne sommes pas fans du trop pimenté).
Couper la cuisse de poulet en deux (haut de cuisse et bas de cuisse). Vous pouvez couper encore en plus petits morceaux avec un bon hachoir. Personnellement, je ne l’ai pas fait.
Préparer tous les autres ingrédients.
Saupoudrer les morceaux de poulet de bicarbonate (ça rend la viande plus tendre), bien les enduire et les laisser reposer au frais dans un petit saladier pendant 15 minutes. Rincer sous l’eau courante et bien éponger avec de l’essuie-tout.
Faire chauffer l’huile de sésame et l’huile de tournesol dans une sauteuse assez large pour contenir tous les moreaux de poulet en une seule couche et y faire revenir l’ail et le gingembre pendant 2 minutes, en mélangeant bien afin d’éviter qu’ils ne brûlent.
Y ajouter les jeunes oignons et le piment rouge. Après quelques secondes, bouger tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placer au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laisser cuire à découvert pendant environ 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la peau du poulet colore bien.
Retourner les morceaux de poulet. Ajouter le vin chinois, 5 cl d’eau, la badiane et les sauces soja, parsemer le sucre de canne sur le tout, amener à ébullition, baisser un peu le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 25 minutes.
Retirer le couvercle, retourner à nouveau les morceaux de poulet, laisser mijoter doucement pendant 15-20 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie. Elle doit s’accrocher au poulet et avoir une couleur assez foncée. En cours de route, napper le poulet avec le sauce. Le degré de réduction est personnelle. Dans mon cas, j’aime bien rester avec un peu de sauce.
Ôter la badiane et les deux morceaux de piment rouge.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement le basilic.
Retirer du feu, ajouter les feuilles de basilic grossièrement ciselées, mélanger et servir sans attendre, accompagné de riz blanc.
FOIE DE VEAU, SAUCE OIGNONS DES CEVENNES ET RAISINS SECS VINAIGREE ET MOUTARDEE NAU SIROP DE LIEGE, PUREE MAISON ET CRESSON
Encore une recette piquée au chef Jeroen Meeus. Je l’ai bien adapté au niveau des quantités et aussi des produits. J’y ai ajouté les oignons des Cévennes et remplacé le sirop limbourgeois de Borgloon par son pendant de Liège, de la maison Lambert.
C’était extra et avec une purée bien gourmande et riche en beurre c’est top. Après dégustation j’y ajouterai un deuxième oignon des Cévennes.
INGREDIENTS (2P)
400 G FOIE DE VEAU
75 G RAISINS SECS
2 GROS OIGNONS DES CEVENNES
1 C A S RASE DE FARINE
BEURRE
5 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE DE POMME (SELON VOTRE GOUT)
2/3 C A S MOUTARDE BISTER
Accompagnements
PUREE MAISON
CRESSON
PREPARATION
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Réserver les raisins secs dans un bol d’eau tiède.
Faire suer les oignons dans une sauteuse bien beurrée. Ajouter un filet d’eau, couvrir et laisser doucement cuire. En fin de cuisson, augmenter le feu, découvrir et laisser s’évaporer le liquide. Réserver à couvert.
Eponger les foies de veau avec du papier de cuisine. Bien assaisonner sur les deux faces avec sel et poivre.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une grande poêle anti adhésive. Y faire brunir les morceaux de foie sur leurs deux faces. Réserver dans un four préchauffé à 50°C.
Dans la même poêle, placer les raisins égouttés, les saupoudrer d’un peu de farine. Mélanger tout avec une cuillère en bois pendant une bonne minute.
Y ajouter 25 cl d’eau, le thym, le laurier et le sirop de Liège. Y ajouter également le vinaigre de pommes. Porter à ébullition, puis diminuer le feu.
Y ajouter la moutarde et les oignons, saler et poivrer encore un peu. Poursuivre la cuisson en laissant bien réduire.
Une fois déjà bien réduit, y faire réchauffer les tranches de foie en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, rectifier éventuellement au niveau vinaigre.
Ma femme a depuis un certain temps une furieuse envie d’empanada. Elle en a des beaux et bons souvenirs de vacances avec son amie d’enfance. Le soucis est que je ne suis pas dans sa tête et qu’elle ne me donne pas de recettes. Mes seules informations que j’ai sont :
pas la version sud-américaine
au boeuf
et aux poivrons
Et débrouille toi avec ça.
Donc scruttage du net. Mais pas facile, car beaucoup d’empanada sud-américaines et pas mal d’empanada qui sont en fait des empanadilla et donc au niveau quantités…. Idem pour la pâte. Il y en a qui sont faites avec de la pâte brisée ou feuilletée du commerce, d’autres façon mexicaine avec de la farine de maïs. J’y vais donc un peu pif paf pouf et j’espère en extraire une bo,,nne version plutôt conforme à ses souvenirs.
Beaucoup de recettes d’empanada nous parlent de petits chaussons individuels farci de viande, de thon, d’oeuf, de pomme de terre, … mais même si la farce est identiquement la même, il s’agit la d’empanadilla, la version miniature de l’empanada. Pour ma première fois, je pars sur la version large à partager comme on le ferait avec une tarte.
A l’origine, ,le nom ’empanada’ vient du verbe espagnol ’empanar’, qui signifie ‘recouvrir’ ou ‘enrober’ avec du pain. La tradition veut donc qu’on les prépare avec une pâte à pain. Les pâtes feuilletées et brisées ne sont que des adaptations récentes grâce à l’industrialisation de leur production. Parallèlement ce genre de préparations existe aussi dans toutes les anciennes colonies espagnoles, particulièrement en Amérique du sud. Et alors ce n’est plus le blé mais le maïs qui devient leur base, vu la spécificité locale. Mais l’origine sud-américaine pourrait aussi être d’influence syro-libanaise et l’immigration au XIXe siècle. On évoque comme origine les sambousik et les fatayer, ou même les sfiya baalbeki du Liban.
Il est plus que probable que l’empanada soit issu de la culture mauresque et ait évolué en Espagne suite à la présence des conquérants Maures en Espagne dès lr 8e siècle. La feuille de brick est fabriquée et très utilisée dans le Maghreb de nos jours (brick aux oeufs, brick au thon, pastilla). L’influence primordiale est cependant probablement à chercher dans les cultures grecques, perses et ottomanes et dans tout le levant (Syrie, Liban, Israël, Palestine, …). Encore aujourd’hui la pâte phyllo est très utilisée en Grèce et en Turquie.
En Espagne elles sont surtout populaires en Galice, dans le Nord-Ouest de l’Espagne. Et chaque ville et même chaque famille en a sa ou ses versions, et y incluent même de la morue, du poulpe, du calamar, de porc ou au veau.
J’ai donc fait la version tourte et à base de pâte à pain maison. Cette pâte comporte en principe 1/3 d’huile pour 2/3 d’eau tiède. J’ai enrichi la préparation d’oeuf et de lait.
Le résultat fût meilleur que mes espérances. Une pâte à pain très facile à travailler et à abaisser finement. A la sortie du four elle était fine et croustillante. Ca manquait juste un peu de sel, j’en ai donc augmenté les quantités. La farce était riche en goût et se tenait bien à la cuisson. Pour une première fois c’est vraiment très très bon.
INGREDIENTS(4-8P)
Pour la pâte à pain
400 G FARINE BLANCHE T45
1 C A C SEL FIN
1 OEUF ENTIER
8 CL D’HUILE D’OLIVE
7 CL EAU TIEDE
7 CL LAIT TIEDE
1 JAUNE D’OEUF + EAU pour la dorure
Pour la farce
350 G BOEUF HACHE
1 POIVRON VERT
1/2 POIVRON JAUNE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
200 G TOMATES CONCASSEES (BOITE)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
1 BELLE COTE DE CELERI VERT (sans les feuilles)
1/2 C A C DE PAPRIKA DOUX
1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1 C A C D’ORIGAN SEC
1 POMME DE TERRE FERME MOYENNE
PREPARATION
Pour la pâte
Mélanger la farine et le sel dans la cuve d’un batteur.
Y ajouter l’huile d’olive et l’oeuf entier.
Mélanger le tout avec la feuille afin de former un sablage.
Ajouter eau et lait petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Elle doit se détacher des bords du bol et s’agglomérer autour de la feuille.
Récupérer la pâte sur la feuille et la travailler encore un peu à la main.
Diviser la pâte en deux pâtons égaux et les bouler. Les filmer et les placer au frais pendant 30 minutes.
Pour la farce
Eplucher la pomme de terre, la laver et la cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. La laisser tiédir et la couper en petits dés. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une petite poêle pour en terminer la cuisson. Réserver.
Peler les oignons et les émincer finement.
Laver les poivrons. Les couper en quatre. Ôter les graines et les parties blanches et les couper en brunoise.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver la côte de céleri et la couper en brunoise.
Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons, l’ail, le céleri et les poivrons dans quelques c à s d’huile d’olive, ceci sans les brûler. Débuter à couvert avec un petit filet d’eau, puis à découvert pour laisser s’évaporer lune grande partie du jus de cuisson.
Quand les oignons deviennent translucides, y ajouter le haché de boeuf. Ecraser la viande à la fourchette pour bien le répartir dans la poêle. Assaisonner avec sel, poivre, poudre de piment, cumin, paprika et origan. Mélanger. Bien brunir la viande pendant quelques minutes.
Ajouter les dés de pomme de terre et les tomates concassées. Poursuivre la cuisson encore 8 minutes afin de faire évaporer un grosse partie de l’eau contenue dans les tomates.
Finalement, y ajouter le concentré de tomates. Mélanger et laisser cuire 30 secondes.
Réserver hors feu, à couvert et laisser tiédir.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 185° C, chaleur tournante.
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, rouler une boule de pâte en un disque d’environ 2 mm d’épaisseur. Faire de même avec la deuxième boule de pâte.
Placer un cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson, elle même mise sur un support assez grand (grande assiette, planche à découper).
Garnir ce cercle de pâte avec la farce en laissant un beau bord de 1,5 à 2 cm tout autour afin de pouvoir pincer la pâte pour bien emprisonner la farce. En principe, la quantité de farce est complètement utilisable dans cette recette.
Sur ce premier disque farci, déposer le second disque de pâte, après avoir humidifié le bord du premier avec un peu d’eau.
Pincer les bords tout autour (une première fois juste en soudant avec les pousses, une deuxième fois en retournant la pâte légèrement entre pousse et index, à nouveau tout autour.
Dans un bol, détendre le jaune d’oeuf avec une c à s d’eau. A l’aide d’un pinceau, bien badigeonner l’empanada.
Placer l’empanada au frais pendant 30 minutes. Ceci permet de raffermir la préparation avant la cuisson.
Faire cuire l’empanada, placé sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, pendant environ 45 minutes au four à mi-hauteur. Les sortir quand ils sont assez dorés à votre goût et que la pâte vous semble bien cuite.
Pour mes invités de ce vendredi, j’ai cuisiné cette variante du clam chowder, célèbre recette de chaudrée de la côte est des Etats. Je l’ai servi comme entrée. La recette vient d’un magazine Elle à table. J’y ai ajouté un peu de Stilton et si vous n’en trouvez pas, du Roquefort fera l’affaire.
Après dégustation, j’ai diminué la quantité de lard fumé car il passait terop au-dessus du goût de la moule.
INGREDIENTS (4P)
4-6 POMMES DE TERE A CHAIR FERME (TYPE POMPADOUR)
1 KG MOULES (BOUCHOT, ZEELANDE)
50 CL VIN BLANC SEC
1 OIGNON
2 ECHALOTES
2 BELLE BRANCHE DE CELERI (avec les feuilles)
20 G BEURRE
25 CL LAIT
2 JAUNES D’OEUFS
40 G LARD FUME EN LARDONS
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
1 C A S BOMBEE CREME EPAISSE
UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
POIVRE
50 G STILTON
PREPARATION
Bien laver les moules.
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en dés.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver les branches de céleri et les couper en petits tronçons.
Ciseler finement le persil.
Couper le stilton en dés.
Faire étuver l’oignon et les pomme de terre dans une sauteuse avec 20 g de beurre.
Parallèlement, faire cuire les moules : faire chauffer un peu de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes et le céleri pendant 4-5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et dès que le vin bout, y ajouter les moules et faire cuire quelques minutes en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Filtrer le jus des moules à travers une passoire fine et verser 35 cl dans la sauteuse contenant pommes de terre et oignon. Couvrir et cuire 15 minutes.
Faire revenir les lardons dans une poêle anti adhésive. Les essuyer dans du papier absorbant.
Ajouter le lait et les lardons dans la sauteuse. Baisser le feu et faire cuire 15 minutes à frémissements. En fin de cuisson, ajouter les dés dfe Stilton afin de les faire fondre. Checker la cuisson des pommes de terre. Si ils ne le sont pas, poursuivre la cuisson par 5 minutes.
Pendant ce temps, décoquiller les moules.
Dans un bol, mélanger la crème épaisse et les jaunes d’oeufs. Bien poivrer.
Ajouter le mélange crème/oeufs, hors feu, dans la sauteuse. Y ajouter également les moules. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de muscade. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.
Pour mes invités de vendredi passé, j’étais à la recherche d’un accompagnement pour l’apéritif. Je le voulais léger mais tout de même riche en goût et avec assez de variation.
J’ai réalisé des corolles avec des feuilles de brick et trois farces différentes. C’était vraiment très bon. Je vous conseille de débuter par la figue, puis la feta et finalement le munster.
Dommage pour la qualité des photos très mauvaise (éclairage soft dans la salle à manger).
INGREDIENTS (4P – option une corolle de chaque par personne)
FEUILLES DE BRICK
BEURRE
Pour celles au magret fumé et chutney de figues
CHUTNEY DE FIGUES MAISON
8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD FUME
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour celles au munster et aux pommes
UN MORCEAU DE MUNSTER ERMITAGE
1/2 POMME SUCREE
CIBOULETTE
POIVRE
Pour celles à la feta
50 G FETA
1/2 OEUF
13 G CREME LIQUIDE 40% MG
1/2 C A S LAIT
POIVRE
UNE PINCEE DE POUDRE D’AIL
8-10 BRINS DE CORIANDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C MIEL D’ACACIA
PREPARATION
Faire fondre doucement du beurre dans un petit poêlon.
Superposer trois feuilles de brick. Les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
Poser un ramequin (un verre, un emporte pièce, …) sur les feuilles de brick superposées. Les découper en comptant 3 cm de plus en diamètre. Faire au total 16 cercles. Je me suis servi d’un ramequin et d’un grand bol à céréales petit déjeuner pour faire les découpes.
Préchauffer le four à 180° C.
Placer les cercles de feuilles de brick à l’intérieur des ramequins. Recouper un peu si les feuilles de brick rentrent trop vers l’intérieur.
Magret fumé – chutney
Verser deux bonnes c à c bombées dans chaque corolle. Puis ajouter deux tranches de magret fumé (gras compris). Donner un tour de moulin à poivre.
Enfourner et faire cuire 20 minutes.
Munster – pommes
Ciseler un peu de ciboulette.
Couper une demi pomme en petits dés.
Couper un morceau de Munster en dés.
Répartir un peu de pomme dans les corolles, puis ajouter 6 dés de Munster. Poivrer.
Enfourner et faire cuire 20 minutes.
Avant de servir, ajouter un peu de ciboulette.
Feta
Ciseler finement les feuilles de coriandre.
Egoutter la feta. L’écraser avec une fourchette.
Y ajouter l’oeuf, la crème et le lait. Mélanger le tout et poivrer.
Y ajouter le miel, la coriandre, le cumin et la poudre d’ail. Mélanger à nouveau.
PUREE DE PANAIS, CHICONS BRAISES A L’ORANGE, POIRE, FETA ET NOISETTES
Hier je nous ai fait ce plat, que je tenais de Jeroen Meeus. J’ai servi ce plat (qui peut vivre sa vie tout seul comme très bon plat végétarien), accompagné de filets de faisans.
C’est vraiment délicieux et riche en goût. J’avais déjà adapté pas mal la recette, mais après dégustation, j’ai encore un peu modifié en ajoutant un chicon supplémentaire et en cuisant les morceaux de poire au beurre avant de les ajouter dans le plat.
INGREDIENTS (2-4 P)
6 PANAIS MOYENS
5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 POIRES
2 ECHALOTES
4 BELLES BRANCHES DE THYM FRAIS
1 ORANGE BIO (JUS ET ZESTE)
2-3 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 C A S NOISETTES
150 G FETA
1 C A C SUCRE
1 C A C MOUTARDE BISTER
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher les panais et les cuber en dés.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire chauffer en peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les échalotes et le panais pendant 5 minutes. Ajouter un fond d’eau et le thym effeuillé et poursuivre la cuisson à couvert sur feu faible, environ 20 minutes. Il faut de temps en temps ajouter un peu d’eau et checker la cuisson des panais.
Dans un saladier, mixer le tout avec la moutarde, un peu de poivre et de sel et une bonne rasade d’huile d’olive. Il fait obtenir une purée bien lisse et soyeuse.
Répartir cette purée de panais dans le fond dans grand plat à four.
Zester l’orange avec une râpe microplane et récupérer le jus d’orange également.
Nettoyer les chicons et les couper en deux. Faire fondre un peu de beurre dans une sauteuse. Bien saler et poivrer le fond de la sauteuse. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas, puis le zeste et le jus d’orange. Poivrer et saler le dessus des chicons. Ajouter le sucre. Cuire pendant 10 minutes sur petit feu. Il faut que le jus soit évaporé et que les chicons soient bien cuits et caramélisés.
Eplucher les poires. Les couper en quatre. Ôter le trognon. Couper chaque quart de poivre en deux. Faire dorer les poires dans du beurre dans une sauteuse. Quand ils sont tendres, fermer le feu.
Sur le fond de purée de panais, répartir chicons et poires en alternance, chicons face coupée vers le haut. Verser le jus de cuisson des chicons qui resterait encore dans la sauteuse. Saler et poivrer le tout.
Préchauffer le four à 185°C haut-bas.
Hacher grossièrement les noisettes. Hacher la feta au couteau. Ciseler les feuilles de persil plat. Mélanger les trois ingrédients.
Placer le plat au four pour 15 minutes.
Sortir le plat et répartir dessus le mélange noisettes-feta-persil. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
La semaine passée j’avais vu des magnifiques cèpes chez Champigros au centre de Bruxelles. J’y suis retourné hier pour en acheter 375 g. Ils étaient gros, pré-coupés en deux et pas trop sales. Après les avoir lavés en les frottant avec un morceau de papier de cuisine humide et après avoir coupés les parties trop plein de terre, il me restait encore 325 g des 375 g. 50 g c’est peu mais ça reste rallant à 72 € le kilo. On jette tout de même 3,5 € à la poubelle….
J’avais envie de simplicité : des pâtes, des cèpes, un peu d’ail et de persil, rien de plus. J’ai hésité entre l’option avec morceaux ou sans morceaux et j’ai finalement choisi de les travailler en crème. Le résultat était très bon au goût et nous n’en avons fait qu’une bouchée.
Néanmoins, quelques améliorations s’imposaient après dégustation. J’ai déjà adapté la recette en augmentant la quantité d’ail, en ajoutant un rien de lait et en diminuant le sel dans l’eau de cuisson des pâtes, afin de pouvoir en ajouter une troisième louche dans la sauteuse.
A refaire en tout cas.
INGREDIENTS (2P)
375 G CEPES FRAIS
1 BELLE GOUSSE D’AIL+ UNE DEMIE
350 G TAGLIATELLE
8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
5 CL LAIT
100 G CREME EPAISSE
3 C A S PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
4 C A S PERSIL FRISE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Nettoyer et parer les cèpes. Les couper en dés moyens.
Prélever des feuilles de persil et les ciseler finement.
Dans une poêle ou sauteuse anti adhésive, faire revenir les cèpes dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent quasiment toute leur eau.
Ajouter un rien d’huile d’olive, l’ail et 2 c à s de persil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Déglacer le tout au vin blanc et laisser s’évaporer complètement ce vin.
Verser la crème épaisse, le lait et la crème liquide sur les cèpes. Saler très légèrement et poivrer. Faire chauffer 30 secondes sur feu doux en remuant. La crème doit juste fondre et tiédir.
Verser tout dans le bol d’un mixeur et mixer finement.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau bouillante salée (7g par litre) et y faire cuire les tagliatelle une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage.
Verser la crème de cèpes dans une sauteuse, ajouter une louche d’eau de cuisson d des pâtes et chauffer très doucement. Y ajouter ensuite les tagliatelle et une 2e louche d’eau de cuisson des pâtes, ainsi que le parmesan. Terminer la cuisson des pâtes. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson en cours de route si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter encore 2 c à s de, persil ciselé. Mélanger dans la sauteuse.
Servir avec un peu de parmesan râpé si vous en avez envie. Parsemer avec le reste de persil ciselé.
Ca fait déjà plusieurs années que j’avais envie de plancher sur cette recette emblématique du Vietnam, mais les aléas de la vie m’ont mis en retard sur l’élaboration de ‘ma’ version. J’avais déjà, sur ce blog, publié une très bonne recette de Pho Ga (Pho au poulet), un plat qui est bien plus récent 1945) que le Pho Bo.
Pour mon Pho Ba j’ai pris mes renseignement de plusieurs blogs très qualitatifs (Cook’n’Roll de Greg Bogaert, la Kitchenette de Miss Tam et Assiette Gourmande de Chantal Descazeaux). J’ai complété avec d’autres lectures, Wikipedia et la recette de Mmmmh. Avec tout ce beau monde je devrais être dans le bon.
Les Pho (prononcé « feu ») sont des bouillons de viande vietnamiens, des nouilles de riz et de condiments. Le Pho Bo est tout simplement un bouillon de boeuf.
Les origines du Pho sont mal connues. La recette de base vient de la province de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de Ha Noï, dans le nord du Viet Nam. Elle pourrait être inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu français, en rapport avec l’époque de l’Indochine où la colonisation française a grandement influencé la langue vietnamienne. Mais ceci n’est pas certain.
On retrouve les premières traces du Pho Bo dans les archives seulement vers 1925. Elle pourrait être dérivée de la tradition de la soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés de la ville côtière de Nam Dinh.
Les premiers vendeurs de Pho connus étaient en majorité issu du village de Van Cù, de la Province de Nam Dinh. Un des premiers stands de Pho fût ouvert en 1925 à Han Noi dans la rue Hàng Hành. Ce cuisinier, ainsi qu’environ 500 autres de son village, auraient vendu de la soupe Pho à Han Noi.
Il y a aussi l’hypothèse de l’influence chinoise. La consonance de « fun » ou « fen » (qui sonne presque comme Pho (feu)) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, serait une éventualité. Le « cantonese beef chox fun » est aussi composé de lamelles de boeuf, de nouilles, de gingembre, d’oignons, de ciboule ciselée. Mais à la différence du Pho vietnamien, ceux-ci sont revenues dans de la sauce soja et de la sauce huître. Personnellement, je crois moins en cette hypothèse qu’en l’influence française.
Le Pho est consommé de façon différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi, alors qu’au sud il est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (oignons émincés au vinaigre, pousses de haricots mungo, piment, basilic thaï, coriandre chinoise, citron vert, …). La version du nord est moins aromatique et ne comporte que la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais.
Pour le bouillon de boeuf, les vietnamiens utilisent principalement du jarret et des os à moëlle, cuit à feu doux pendant au moins 6 heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle. On y ajoute des nouilles, de la viande crue coupée en fines tranches (plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteak), qui cuiront dans le bouillon chaud. Parfois ils y mettent des tripes ou des boulettes de boeuf.
L’assaisonnement du Pho avec le citron vert, le basilic thaï, le coriandre, la ciboulette asiatique, les rondelles de piment… ce fait en dernière minute. On peut également y ajouter de la sauce hoisin, de la srirarcha, des oignons au vinaigre et des pousses d’haricot mungo.
Au Viet Nam ce bouillon se déguste dès le petit-déjeuner, qu’on prend chez les marchands ambulants.
La soupe Pho se prépare en deux jours. Une journée pour le bon bouillon et une journée pour la finalisation et la dégustation.
Pour mon bouillon, j’ai opté pour un mélange de queue de boeuf, de jarret de boeuf et d’os à moelle, pour un maximum de goût.
Bon, c’est parti !
Ce qui prend le plus de temps est la réalisation d’un bon bouillon de boeuf aromatisé. La cuisson prend 7 heures, sans parler de la mise en place et du fait qu’il faut sortir la viande une petite heure avant du frigo. Ca prendra donc la journée, mais on ne doit pas rester à côté et on peut faire autre chose.
Verdict après dégustation : c’est très bon et très frais grâce aux herbes aromatiques, la sauce hoisin sur ce potage, c’est top. Mon bouillon manquait un peu de sauce poisson, nous avons du ajouter quelques gouttes dans nos assiettes. J’ai déjà adapté dans la recette, ainsi que deux ou trois autres détails. J’avais également oublié de sortir les jarrets après 2 h de cuisson, ils tombaient donc en miettes. Finalement, j’avais d’abord mis la viande, puis les nouilles, au lieu de faire l’inverse.
Mais bien bon pour une première fois.
Je me rends par contre compte que j’ai pris vraiment trop peu de photos.
INGREDIENTS (6 P)
Pour le bouillon (5L)
500 G QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX DE 3 CM D’EPAISSEUR
500 G JARRET DE BOEUF
400 G BOUILLI DE BOEUF
4 GROSSES RONDELLES D’OS A MOELLE
3 OIGNON MOYENS NON-PELES
2 ECHALOTES NON-PELEES
60 G GINGEMBRE NON-PELE (ENVIRON 8 CM)
6 C A S SAUCE POISSON NUOC-MAM
30 G SUCRE DE PALME
1/2 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
12 CLOUS DE GIROFLE
2 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (PAS LA VERTE C’EST TRES DIFFERENT)
4 ANIS ETOILE
1 1/2 C A S GROS SEL
1 PETIT MORCEAU DE CANNELLE D’ENVIRON 7 CM
1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
1 PIMENT ROUGE EMINCE
Autres ingrédients
500 G FILET DE BOEUF PERSILLE ET TENDRE (en tranches assez fines) (ici Rouge des Flandres de chez Dierendonck)
400 A 500 G NOUILLES DE RIZ LARGES (SELON LA QUANTITE DANS UN PAQUET)
4 JEUNES OIGNONS OU CIBOULES (CIVES)
1/2 BOUQUET BASILIC THAI
12 TIGES DE PERSIL LONG (NGO GAI) (CORIANDRE CHINOISE, CULANTRO, PANICAUT FETIDE, ERYNGIUM FOETIDUM)
1/2 BOUQUET DE CORIANDE
4 TIGES MENTHE
250 G GERMES DE HARICOT MUNGO (GERMES DE SOJA/TAUGE)
150 G SHIITAKES EMINCES OU AUTRES CHAMPIGNONS CHINOIS
1 CITRON VERTS COUPES EN SIX
SAUCE SRIRARCHA (pour les amateurs)
SAUCE HOISIN
1 OIGNON BLANC
VINAIGRE DE RIZ
PREPARATION
Le bouillon (J1)
Placer les morceaux de queue de boeuf, le jarret de boeuf , de bouilli et les os à moelle dans une casserole avec 4-5 litres d’eau fraîche. Amener à ébullition et faire bouillir pendant 15 minutes. Vider ensuite l’eau, nettoyer la casserole et rincer les morceaux de viande à l’eau courante.
Remettre os, jarret, bouilli et morceaux de queue dans la casserole. Couvrir avec 6 litres d’eau fraîche. Porter à ébullition et faire cuire une heure à frémissement et à découvert. Ecumer régulièrement le bouillon.
Enlever éventuellement la première couche de pelure d’oignon si elle est fort sèche et détache. Laver les oignons et les sécher.
Couper les échalotes non pelées, mais lavées, en rondelles.
Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés avec un chalumeau où directement sur le feu de la gazinière.
Piquer un des oignons avec les clous de girofle.
Faire griller à sec dans une poêle, l’anis étoilé, les graines de coriandre, les grains de cardamome, les grains de poivre et la cannelle. Faire cela jusqu’à ce qu’ils dégagent ensemble un bon parfum. Réserver en mettant les grains de poivre et de coriandre dans une boule à thé ou une gaze.
Quand le bouillon aura mijoté une bonne heure, y ajouter les oignons, les échalotes, le gingembre coupé en quatre, les épices grillés (dont les cardamomes noires écrasées avec la paume de la main) et le sel. Laisser mijoter environ 6 heures encore, à frémissement, en écumant de temps en temps si nécessaire.
Sortir la chair des jarrets après deux heures de cuisson. La laisser refroidir, puis l’émincer. Réserver au frais.
En fin de cuisson, ajouter le sucre et la sauce Nuoc Mam au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer le bouillon et le mettre au frais pendant une nuit.
Récupérer les morceaux de queue de boeuf, que vous pouvez ensuite dépiauter et réserver pour une autre recette. Faire de même avec le bouilli.
Au matin, dégraisser le bouillon.
Jour 2
Porter doucement le bouillon à ébullition. Une fois bouillant, y faire cuire les shiitake et le piment pendant 10 minutes.
Emincer le boeuf en fines tranches (si le boucher ne vous l’a pas fait) et laisser à température ambiante pendant 1 heure. Sortir également les tranches de jarret cuit du frigo.
Faire tremper les nouilles pendant 40 minutes dans de l’eau tiède.
Peler l’oignon. Emincer l’oignon en fines tranches. Les mettre dans le vinaigre de riz avec une pincée de sel pendant 20 minutes.
Couper les jeunes oignons en tronçons.
Couper le citron vert en six.
Effeuiller la menthe, le basilic et la coriandre, ciseler la coriandre longue.
Préparer éventuellement des petits bols de sauce hoisin (diluée dans un peu de bouillon) et/où de srirarcha. Le but est d’y tremper les tranches de viande.
Porter de l’eau salée à ébullition et y plonger les nouilles chinoises pour les chauffer, pendant environ 2 minutes. Les répartir dans des grands bols individuels.
Mouiller rapidement la viande du jarret avec un peu de bouillon chaud dans une petite casserole afin de la réchauffer.
Répartir quelques lamelles de jarret cuit et de boeuf cru dans chaque bol, sur les nouilles.
Ajouter un peu de pousses d’haricot mungo, de jeune oignon, de mélange d’herbes et d’oignon cru vinaigré.
Verser le bouillon bouillant dans les bols. Faire en sorte d’y verser quelques shiitake. Et du piment pour ceux qui aiment.
Servir, accompagné de citron vert, de sauce hoisin et de sauce srirarcha. Dresser le reste de germes et d’herbes aromatiques dans un saladier pour ceux et celles qui veulent se resservir. Dresser le reste de la viande sur une assiette et le bouillon dans une soupière.
Passion-Cuisine 