Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.
Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.
Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA, NOIX, ANCHOIS ET PECORINO ROMANO
Hier j’ai cuisiné cette recette de pâtes très facile. Peu d’ingrédients, peu de préparation, cuisson rapide. C’était très bon mais comme ce plat est simple, trouvez les meilleures noix possibles, des pâtes nec plus ultra, des anchois généreux et du vrai pecorino romano bien lacté.
INGREDIENTS (2P)
400 G SPAGHETTI ALLA CHITARRA
200 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT
4 ANCHOIS DESSALES OU A L’HUILE
100 G PECORINO ROMANO RAPE
3 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients : peler et émincer l’ail, émincer les anchois, ciseler les feuilles de persil, hacher les noix grossièrement.
Faire chauffer 4 litre d’eau avec 30 g de sel.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’ail avec les anchois et le persil. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’anchois ait fondu. Bien poivrer.
Ajouter une petite louche de l’eau salée dans laquelle on cuira les pâtes. Ajouter les noix et faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant tout le temps. Poivrer encore. Ajouter encore une bonne louche d’eau et ôter du feu.
Une fois que l’eau bout, faire cuire les spaghetti jusqu’à 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
Vers la fin de la cuisson des pâtes, remettre la sauteuse su feu moyen. Ajouter les pâtes sans trop les égoutter. Ajouter encore une louche d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien afin d’avoir des noix, de l’ail et du persil partout.
Hors du feu, ajouter le pecorino, poivrer encore et faire sauter les pâtes afin d’obtenir des pâtes dans une petite sauce crémeuse qui adhère bien aux spaghetti.
PAIN DE VIANDE, GRENAILLES ROTIES A L’AIL, CERISES DU NORD ET SAUCE AUX CERISES DU NORD
Parfois il m’arrive d’acheter un pain de viande chez un boucher et de le surgeler sous vide pour un jours sans inspiration ou avec un temps de cuisine limité. Il y a deux semaines il y eut un jour comme ça.
J’ai accompagné ce pain de viande de grenailles rôties au four avec beaucoup d’ail (12 gousses pour 1 kg), du thym et sel, poivre, après les avoir cuites 8 minutes à l’eau bouillante salée.
Pas de légumes cette fois, mais des fruits : un bocal de cerises du Nord dans leur jus. Je vous mets la recette pour la sauce et pour les cerises, le reste est du basique.
INGREDIENTS (4P)
1 GRAND BOCAL DE CERISES DU NORD SUR JUS
1 C A S MAIZENA
10 CL JUS DE CERISES
15 CL DEMI-GLACE OU DE FOND DE VEAU BIEN REDUIT
3 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
10 CL CREME LIQUIDE
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Réchauffer les cerises dans une partie de leur jus et lier avec de la maïzena. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le jus devient sirupeux.
Pour la sauce, faire chauffer 10 cl de jus de cerise, 15 cl de fond et 3 c à s de vinaigre de vin rouge dans un poêlon. Laisser réduire un peu.
Ajouter la crème et laisser réduire assez fortement. Monter au beurre froid. Saler et poivrer.
PINTADEAUX FLAMBES AU COGNAC, RAISINS, CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS DE TANTE ROSA
Quasi chaque dimanche, ma maman vient partager notre repas de midi. Et la semaine dernière elle m’a parlé d’une recette que tante Rosa (la soeur de sa maman) cuisinait à chaque fois pour le Nouvel An : de la pintade flambée au cognac. Mais à part les mots pintade, cognac et champignons, je n’ai rien pu obtenir comme informations sur la recette. Seul précision : on goûtais bien le cognac.
Je suis donc parti un peu à l’aveuglette, sans recettes, sans marche à suivre. Un premier choix fût de se décider pour une cuisson des bêtes en entier, puis flambage et découpage pour finalement réchauffer dans la sauce, où pour une cuisson des pintades débitées et flambage dans la poêle. J’ai pris la 2e option. Déjà ça me permettait de réaliser un fond avec carcasses et ailes et c’était plus facile pour moi d’avoir déjà les morceaux découpés.
Ensuite le flambage au cognac. Ma maman voulait le goût du cognac dans la sauce, mon épouse n’aime pas trop et nous avions des petits de 6 an à table. J’ai donc utilisé 20 cl de cognac et ça ne se goûtais pas assez pour moi et ma maman, mais c’était parfait pour les autres. Personnellement, j’aurais osé encore ajouté une lichette dans la sauce vers la fin. A vous d’adapter.
Puis quels éléments dans la sauce : beaucoup d’échalote, des champignons de Paris, des raisins blancs et des châtaignes cuites.
Nous avons beaucoup aimé et j’attends avec impatience la recette de tante Rosa que son fils a quelque part dans ses archives. On en remange ce lundi, il reste une cuisse et deux blancs.
Les photos ne sont pas d’une grande qualité, elles ont été prise à table sous des lumières pas trop adaptées pour et sans avoir mis mes lunettes. Ca vous donnera l’idée.
INGREDIENTS (4P)
Fond de pintade
CARCASSES ET AILES DE 2 PINTADEAUX
1 CAROTTE
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE CELERI
1 GROS OIGNON JAUNE
6 GRAINS DE POIVRE BLANC
2,5 L D’EAU
DEUX BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES DE PERSIL
Suite de la recette
2 PINTADEAUX (jeunes pintades)
SEL, POIVRE DU MOULIN
+- 80 G BEURRE
20 CL COGNAC
250 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
200 G CHATAIGNES CUITES
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
125 G LARDONS FUME
1 C A S VINAIGRE DE XERES
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
20 CL CREME LIQUIDE
1 L BOUILLON DE PINTADEAUX (voir ci-dessus)
2 C A S PERSIL CISELE (où 1 C A S ESTRAGON OU DE CERFEUIL CISELE)
PREPRATION
Demander à votre volailler de découper les pintadeaux en morceaux et de vous donner aussi les carcasses. Vous allez utiliser les carcasses et les ailes pour réaliser un bon bouillon.
Le fond (la veille)
Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver le poireau et la branche de céleri et les couper en morceaux moyens. Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.
Couper les carcasses en morceaux et les faire saisir assez longtemps dans un casserole, dans un peu de beurre clarifié.
Ajouter ensuite l’oignon, les carottes et le céleri et poursuivre la caramélisation de la carcasse et pousser jusqu’à la caramélisation des légumes.
Ajouter ensuite l’eau et décoller les sucs avec une spatule.
Y ajouter le poireau, le thym, le laurier, les branches de persil et le poivre.
Porter à ébullition sur feu moyen. Cuire ensuite à feu très doux (à peine l’ébullition) et à découvert jusqu’à réduire à 1 litre de liquide environ.
Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.
Dégraisser avant utilisation finale.
Suite de la recette
Peler et hacher finement l’ail et les échalotes. Laver et sécher les raisins. Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre ou en six selon leur taille.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les échalotes, l’ail et les champignons. Laisser sauter le tout pendant environ 8 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.
Une fois que vous n’avez quasi plus d’eau de végétation, déglacer la sauteuse avec le vinaigre de Xeres et débarrasser dans une cocotte.
Dans la même sauteuse, ajouter un rien de beurre et une fois chaud, y faire revenir pendant 4 minutes, les lardons et les raisins. Saler légèrement et poivrer. Débarrasser les raisins dans un bol et les lardons dans la cocotte.
Bien saler et poivrer les morceaux de pintadeau sur toutes les faces.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y faire dorer les morceaux de pintadeau pendant 10 minutes. J’ai fait ça en deux fois, d’abord les cuisses, puis les blancs.
Faire chauffer le cognac dans un petit poêlon, l’enflammer et flamber les morceaux de pintadeau en versant le cognac dessus. Déglacer ensuite la poêle avec une petite louche de bouillon et ajouter dans la cocotte. Ici aussi j’ai flambé d’abord les cuisses avec 12 cl, ensuite les blancs avec 8 cl. J’ai a chaque fois aussi versé le liquide de cuisson dans la cocotte.
Ajouter les châtaignes dans la cocotte et mouiller avec le bouillon jusqu’à ce que les cuisses soient recouvertes (si les blancs ne le sont pas, ce n’est pas grave, ils font cuire à la vapeur dans la cocotte).
Préchauffer le four à 180° C.
Transvaser échalotes et champignons dans une cocotte. Y ajouter les châtaignes, puis les morceaux de pintadeau et leur jus de cuisson. Mouiller avec 30 cl de bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 40 minutes.
Sortir la cocotte du four. Réserver la viande. Ajouter les raisins et la crème dans la sauce et faire réduire pendant 10 minutes.
Lier la sauce avec un peu de maïzena (environ 2-3 C à s).
Prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les morceaux de viande et les réchauffer pendant 10 minutes sur petit feu. En fin de cuisson, ajouter le persil ou une autre herbe.
PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE
Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.
Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.
Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.
INGREDIENTS (4P)
800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
500 G FARFALE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
150 G SHIITAKE
30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
150 G PANCETTA EN LARDONS
30 G BEURRE
30 G FARINE
20 CL LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
1 BRANCHE ROMARIN
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.
Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.
Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.
Laver et ciseler le persil frisé.
Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.
Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.
Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.
Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.
Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.
Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.
Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.
NOUVEL AN 2025 : COMPOTEE DE FRUITS SECS AU SIROP DE LIEGE
Cette petite compotée de fruits secs à accompagné notre plateau de fromage du réveillon. C’est une fois autre chose que les fruits, noix et amandes à part. C’est plus festif.
INGREDIENTS (4P)
70 G ABRICOTS SECS
70 G FIGUES SECHEES
70 G PRUNEAUX DENOYAUTES
35 G RAISINS SECS
30 G AMANDES EMONDEES ENTIERES
30 G PIGNONS DE PIN
15 G NOIX EMONDEES
4 C A S SIROP DE LIEGE
1 ETOILE D’ANIS
1 PETITE C A C CANNELLE
1 CLOU DE GIROFLE
3 GRAINES DE CARDAMOME VERTE
UNE PINCEE DE POIVRE NOIR
PREPARATION
Retirer les queues des figues. Couper les figues, abricots et pruneaux en quatre. Les placer dans un saladier d’eau tiède. Couvrir et laisser tremper ainsi toute la nuit hors frigo.
Le lendemain, les égoutter. Les transvaser dans une casserole avec les raisins secs et le sirop de Liège. Ajouter les épices, couvrir d’eau et amener à ébullition.
Laisser ensuite mijoter à feu très doux pendant environ 20 minutes. Les fruits doivent être tendres.
Pendant ce temps, hacher grossièrement les amandes et les noix.
Transvaser les fruits dans un plat de service. Retirer l’étoile de badiane, la cardamome et le clou de girofle. Y mélanger les amandes, pignons et noix.
Réduire le jus de cuisson de moitié et le verser sur les fruits dans le plat de service.
NOUVEL AN 2025 : TATAKI DE PATATES DOUCES ET NEMS DE PORC CROUSTILLANTS
Comme chaque année, j’aime bien aussi présenter une recette aux saveurs asiatiques. Cette fois une combinaison de patates douces en tataki et de nems au porc classiques, accompagnés par leur petite sauce typique.
C’est très bon et à refaire. Merci à ma Sabine pour son aide sur la réalisation du plat.
INGREDIENTS (4P)
Tataki
3 PATATES DOUCES MOYENNES +- DE MEME TAILLE ET EPAISSEUR
4 C A S SAUCE SOJA SALEE
4 C A S HUILE DE SESAME
1 C A C AIL EN POUDRE
2 C A S GRAINES SESAME NOIRES
4 C A S GRAINES SESAME BLANCHES TORREFIEES
6 C A S GRAINES SARRASIN TORREFIEES
Nems (20 pièces)
15 GALETTEZ DE RIZ RED ROSES (Banh Trang) (sans tapioca)
1 BIERE SAIGON (malt et riz)
4 C A S SUCRE
500 G HACHE DE PORC
200 G CAROTTE
15 G DE CHAMPIGNONS NOIRS DESHYDRATES
1/2 OIGNON BLANC
1 ECHALOTE
150 G POUSSES D’HARICOT MUNGO (SOJA)
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S CREVETTES SECHEES MIXEES EN POUDRE
UNE PORTION DE VERMICELLES DE SOJA (75 g)
2 C A S SAUCE NUOC-MAM (sauce poisson)
1 C A S SUCRE
1 C A C SEL
1 C A C POIVRE BLANC
HUILE DE FRITURE
Sauce pour les nems
2 C A S SUCRE
2 1/2 C A S SAUCE POISSON
3 C A S JUS CITRON VERT
12,5 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
PREPARATION
Tataki
Laver les patates douces et les emballer dans de l’alu.
Les faire cuire pendant 40-50 minutes dans un four préchauffé à 180° C.
Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame et la poudre d’ail.
Mélanger les graines de sésame et les graines de sarrasin et les étaler sur une assiette plate.
Une fois les patates douces refroidies, les tailler afin de former trois cuboïdes.
Badigeonner chaque face avec la sauce à l’aide d’un pinceau en silicone. Effectuer cette opération trois fois en attendant 30 secondes entre chaque opération.
Déposez un à un les cuboïdes dans l’assiette contenant les graines, afin que chaque face soit couverte de graines.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper délicatement les tatakis de patates douces en tranches et les dresser dans un plat.
Juste avant le dressage, réchauffer 5 minutes à 170° C. Sortir du four et napper du reste de la sauce de laquage.
Nems
Réhydrater les champignons noirs pendant une bonne heure dans de l’eau tiède. Les rincer et les essorer, ensuite les hacher moyennement.
Réhydrater les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 45 minutes, les essorer et les couper grossièrement.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote et les émincer finement.
Eplucher et râper la carotte.
Faire revenir l’oignon, l’échalote, l’ail et les pousses d’haricot mungo dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce que le tout devienne translucide, puis laisser refroidir.
Mélanger le haché de porc, la carottes râpée, les champignons noirs, les vermicelles, la poudre de crevette, la sauce nuoc-mâm, le sel, le poivre et le sucre.
Y ajouter le mélange d’oignon et de pousses de soja cuits, puis laisser reposer le tout pendant 20 min.
Dans une casserole, verser les 4 c à s de sucre et la bière Saigon. Chauffer jusqu’à ce que le mélange devienne un sirop, retirer du feu puis le laisser refroidir.
Tremper chaque disque de galette de riz brièvement dans de l’eau à température ambiante. La poser sur un plan de travail propre muni d’un essuie de cuisine propre et humide, puis placer un peu de farce sur un des rebords. Rabattre le rebord de la feuille de riz, ensuite ramener chaque côté de la galette vers le milieu puis rouler le tout sur le reste de la galette. Il faut bien presser la garniture quand vous roulez les nems, ça évitera aux nems d’éclater à la friture. Cependant il ne faut pas trop les serrer en fin de roulage.
Badigeonner chaque nem de sirop de sucre et de bière. Les laisser sécher au moins une heure avant de les frire.
Frire les nems pendant 5 minutes dans un bain d’huile à 180 degrés en veillant à ce que chaque nem ne se touche pas (le faire par maximum deux nems à la fois).
Les retirer lorsqu’ils sont bien dorés. Les réserver au frais (idéalement jusqu’au lendemain).
Le lendemain, juste avant de servir, les rebadigeonner de sirop à la bière. Les frire encore quelques minutes pendant que les patates douces réchauffent au four.
Préparer la sauce pour les nems : mettre tous les ingrédients dans un récipient à l’exception de l’eau et laisser reposer une dizaine de minutes le temps que le sucre fonde. Puis ajouter l’eau et mélanger.
Dresser les nems et les tranches de patate douce et accompagner de la petite sauce répartie dans des petits pots individuels.
NOUVEL AN 2025 : COQUILLES SAINT-JACQUES, CREME DE PANAIS A LA VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR, NOISETTES ET RAISINS SECS GONFLES AU SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR
Chaque année au réveillon je nous fait des coquilles Saint-Jacques et chaque année je cherche quelque chose de différent. Cette fois la combinaison assez classique mais exotique entre la Saint-Jacques, le panais, la vanille et la noisette avec un petit élément perturbateur en plus, les raisins secs au sherry.
INGREDIENTS (4P)
Crème de panais à la vanille
450 G PANAIS
20 CL LAIT ENTIER
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 BELLE GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
15 G BEURRE
1 C A S HUILE DE NOISETTES
SEL
Autres ingrédients
25 G NOISETTES ENTIERES BLANCHES
16 COQUILLES SAINT-JACQUES
HUILE DE NOISETTES
HUILE DE COLZA
QUELQUES CHAMPIGNONS DE PARIS
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
10 CL SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR
20 G RAISINS SECS
ZESTE DE CITRON VERT
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Crème de panais à la vanille
Éplucher et couper les panais en petits dés.
Cuire le panais dans le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faire monter en ébullition, diminuer le feu et faire cuire environ 20 minutes.
Mixer le panais avec le beurre, l’huile de noisettes et un peu de lait de cuisson jusqu’à obtenir une crème nappante. Saler légèrement et réserver au chaud.
Reste de la recette
Torréfier les noisettes dans une poêle à sec, puis concasser grossièrement.
Laisser gonfler les raisins secs pendant 1 heure dans le sherry chaud-tiède. Après ce temps, récupérer les raisins secs.
Tailler finement 2-3 gros champignons en tranches très fines à la mandoline.
Faire chauffer légèrement un peu d’huile de noisettes dans un petit poêlon. Une fois chaud, y ajouter les noisettes hachées et réserver.
Sortir les st jacques 20 minutes avant la cuisson du frigo. Sécher les Saint-Jacques.
Les saisir pendant 1 minute maximum sur chaque face dans une poêle très chaude avec un petit filet d’huile neutre. Les nourrir avec cette huile pendant la cuisson.
Dresser les assiettes avec la crème de panais, disposer 4 Saint-Jacques par personne, placer les champignons et ajouter les raisinsgonflés.
Autour verser un peu de noisettes et leur huile.
Terminer par une pincée de fleur de sel sur chaque coquille, du zeste de citron vert râpé à la microplane et quelques feuilles de roquette.
NOUVEL AN 2025 : BLACK TIGER GRILLES, AGUACHILE ET LEGUMES CROQUANTS Cette année, je n’ai pas fait de plat principal, mais quatre petites entrées. Celui que j’ai préféré était celui-ci. C’est bien frais comme ouverture d’un menu. J’aime de plus en plus les légumes crus, ici le chou rave, le céleri, l’oignon rouge et la … Continuer à lire … « Nouvel An 2025 : Black Tiger grillés, aguachile et légumes croquants »
NOUVEL AN 2025 : BLACK TIGER GRILLES, AGUACHILE ET LEGUMES CROQUANTS
Cette année, je n’ai pas fait de plat principal, mais quatre petites entrées. Celui que j’ai préféré était celui-ci. C’est bien frais comme ouverture d’un menu. J’aime de plus en plus les légumes crus, ici le chou rave, le céleri, l’oignon rouge et la pomme.
L’envie de ce plat fait suite à une visite au restaurant Klok à Bruxelles il y a quelques mois. J’y avais adoré un plat dans lequel il y avait un aguachile.
L’aguachile et le pendant mexicain du ceviche, mais c’est plus frais et plus relevé. Il s’agit d’une préparation avec des crevettes ou du poisson cru, mariné dans un liquide à base de piments chiltepin ou serrano, de jus de citron vert, de sel, d’oignon rouge en rondelles et de concombre. Il nous vient de la région nord ouest du pays, principalement de Sinaloa.
Je me suis entre autre inspiré des versions de Mauro Colagreco et de Jeroen Meeus.
Ma version reprend la base de jus de l’aguachile, mais je l’ai réalisé avec des crevettes black tiger d’abord grillées entières, puis décortiquées.
J’ai accompagné ce plat de tostadas achetés en commerce. Ce sont des galettes très fines à base de maïs, croustillants comme des chips.
INGREDIENTS (4P)
Pour les crevettes
16 CREVETTES BLACK TIGER ON DECORTIQUEES
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour l’aguachile
2/3 CONCOMBRE (environ 150g)
1 POMME GRANNY SMITH
1 BELLE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE (environ 30g)
1/2 OIGNON BLANC
1/2 GOUSSE D’AIL
30 G GINGEMBRE
1 A 2 PIMENTS VERTS SERRANO (JALAPENO si vous préférez, mais il faudra doser)
JUS DE 6 CITRONS VERTS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
Garniture
1/2 OIGNON ROUGE EN LAMELLES
QUEQUES FEUILLES DE CORIANDRE
HUILE VERTE DE FANES DE JEUNES OIGNONS
UNE PETITE BRANCHE DE CELERI VERT EN FINES LAMELLES
FLEUR DE SEL
UN DEMI CHOU RAVE
UN DEMI POMME GRANNY SMITH
PREPARATION
Les crevettes
Dégèler et rincer les crevettes à l’eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant.
Les griller entières, à l’huile d’olive, pendant 5 minutes sur chaque côté. Les débarrasser. Les décortiqués.
Les couper en deux. Les assaisonner de poivre et de sel dans un petit saladier. Les réserver au frais.
L’aguachile
Laver le concombre sans le peler (la peau apporte de la couleur). Le couper ensuite en cubes.
Laver la pomme et la couper en brunoise, sans l’éplucher.
Peler l’oignon et l’ail et éplucher le gingembre. Couper tout en brunoise.
Laver la coriandre.
Epépiner les piments.
Presser les citrons verts.
Dans un blender, placer le concombre et la pomme avec la coriandre (avec les tiges), les piments serrano épépinés, et le jus fraîchement pressé des citrons verts, l’oignon blanc, l’ail et le gingembre.
Mixer le tout à vitesse maximale pendant 45 secondes jusqu’à obtenir un mélange complètement lisse. La sauce doit être d’un beau vert éclatant. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec de la fleur de sel. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu plus de jus de citron. Si il est trop liquide, ajouter quelques morceaux de concombre supplémentaires et mixer à nouveau.
Garder la préparation pendant au moins 4 heures au frais.
Filtrer la sauce à travers une passoire fine au-dessus d’un saladier. Il faut faire ça en n’appuyant pas trop fort. Il faut simplement laisser la sauce s’écouler naturellement en mélangeant légèrement le tout dans la passoire. Cette opération retire les fibres et donne à la sauce sa texture soyeuse caractéristique.
Les légumes croquants
Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi rondelles. Placer les rondelles d’oignon dans un bol avec 1/4 c à c de sel et juste assez de jus de citron vert pour les couvrir à peine. Laisser mariner 15 minutes, puis égoutter.
Couper la branche de céleri vert en lamelles.
Eplucher le chou rave et le couper en julienne. Réserver cette julienne dans de l’eau glacée.
Couper la demi pomme (non épluchée) en julienne. L’ajouter dans l’eau du chou rave. Ajouter un peu de citron et placer un demi citron dans cette eau.
Mélanger les deux juliennes égouttées dans un saladier. Y ajouter un soupçon de vinaigre de cidre, un rien d’huile d’avocat, sel et poivre. Y ajouter l’oignon rouge et mélanger le tout.
Dressage
Dans une assiette large et profonde, placer au centre un peu du mélange de légumes crus. Puis répartir autour les morceaux de crevettes.
Verser alors l’aquachile.
Placer ici et là quelques feuilles de coriandre et les rondelles de céleri vert.
Terminer par un peu de fleur de sel et des points d’huile verte (la mienne n’était pas assez verte pour trancher).
NOUVEL AN 2025 : CRACKERS AU SEIGLE, CREVETTES GRISES, CREME EPAISSE ET OEUFS DE SAUMON
Encore une des mises en bouches du réveillon. Et j’ai réalisé les crackers au seigle moi-même. Ce n’était pas compliqué. Il fût beaucoup plus compliqué de les garder croustillant et j’ai du les repasser au four juste avant de servir, car ils s’étaient ramollis.
INGREDIENTS
200 G CREVETTES GRISES
1 ECHALOTE FINEMENT CISELEE
2 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
JUS ET ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON BIO
2 C A S CREME EPAISSE
POIVRE NOIR, SEL
20 G OEUFS DE SAUMON
GRAINES DE POTIRON TORREFIES
CRACKERS MAISON
Pour les crackers
250 G FARINE DE SEIGLE COMPLETE + POUR LE PLAN DE TRAVAIL
2 C A S GRAINES MELANGEES (tournesol, lin, chia, …)
18 CL BIERE BLONDE
1 C A T SEL
PREPARATION
Réaliser d’abord les crackers. Mélanger le seigle et le sel et verser tout dans le bol du Kitchenaid. Former un trou au milieu. Verser la bière et former ne pâte à l’aide du crochet.
Si la pâte vous semble trop humide, ajouter 1 à 2 c à s de farine, si elle vous semble trop sèche, ajoutez un chouia de bière.
Ajouter les graines et repétrir avec le crochet.
Terminer le pétrissage avec les mains. Former une boule lisse sur un plan de travail légèrement fariné et réserver au frais 30 minutes, emballée dans un film plastique.
Sortir le pâton du frigo et le diviser en 16. Rouler chaque portion en un rectangle sr un plan de travail fariné. Il faut essayer d’abaisser à 1mm. Découper en 3-4 morceaux.
A l’aide d’une spatule, déposer les morceaux (max 4 à la fois) dans une poêle anti adhésive sans apport de graisse. Comptez 2 min de cuisson par face. Réserver.
Juste avant de dresser, terminer la cuisson 5 minutes au four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir à découvert sur une grille avant de garnir.
Garniture
Mélanger tout simplement tous les ingrédients (accepté graines et oeufs).
Dresser le mélange sur les crackers et terminer par quelques oeufs de saumon et de graines de potiron.
NOUVEL AN 2025 : HOUMOUS DE POTIRON AU PAPRIKA FUME
La base d’un houmous classique mais mélangée à du potiron. Une de mes mises en bouche du réveillon. Merci au magazine Delhaize Le Lion pour la bonne idée. Nous l’avons dégusté avec des grisini et du pane carasau, une préparation sarde.
INGREDIENTS (pour un bon bol)
300 G POTIRON (poids épluché)
350 G POIS CHICHES EN BOCAL
1 CITRON VERT
1 C A S SUCRE BLANC
100 G TAHINE
5 C A S HUILE DE COLZA
1 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A C PARIKA FUME
2 C A S MELANGE GRAINES ‘SEL ET VINAIGRE’ (Delhaize)
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILLEES
SEL
PREPARATION
Eplucher le potiron et enlever graines et filaments. Couper la chair en petits dés. Les faire cuire pendant 10-15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
Rincer les pois chiches à l’eau froide. Les mettre dans le bol d’un blender avec le potiron, le jus et zeste de citron vert, le sucre, le tahini, l’huile de colza, le paprika fumé et du sel. Mixer le plus finement possible jusqu’à obtenir une texture très lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, citron et paprika fumé.
Réserver au frais.
Dresser ce houmous dans un plat. Arroser le houmous avec votre meilleure huile d’olive et ajouter les graines mélangées au centre.
Une de mes mises en bouches du réveillon, une recette trouvée dans un magazine Ambiance Culinaire d’il y a longtemps. C’est une recette simple à réaliser, rapide à réaliser et avec des produits faciles à trouver.
INGREDIENTS (4-6P)
2 SACHETS DE TRUITE FUMEE
4 C A S BIEN BOMBEES DE RICOTTA
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 1/2 C A S CIBOULETTE HACHEE
JUS 1/2 CITRON
ZESTE 1/2 CITRON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PIMENT D’ESPELETTE
TOAST
PREPARTION
Ciseler le persil et la ciboulette.
Dans un saladier, écraser la truite à la fourchette (contrôler la présence d’éventuelles arêtes avant).
Y ajouter la ricotta, le persil, la ciboulette, le zeste et jus de citron, une pincée de sel, du poivre du moulin et du piment d’Esplette.
Bien mélanger. Si le mélange est trop ferme, y ajouter un peu plus de jus de citron et/où un peu d’huile neutre.
Réserver au frais et déguster sur des toasts ou du bon pain multigrains grillé.
POTAGE AVGOLOMENO AU POULET ET GNOCCHI PLUS RAPIDE QUE L’ECLAIR
Cette petite recette typique de la Grèce au niveau de ces ingrédients mais ici en version très rapide en utilisant du poulet rôti et un bouillon du commerce. L’apport italien des gnocchi apporte de la variation en bouche et transforme ce potage en plat unique.
Elle est passée sur mon fil d’actualité et je vous la conseille à condition d’aimer le citron.
J’avais utilisé 3 citrons pour le jus. Personnellement j’ai beaucoup aimé. Ma chérie aurait préféré avec 2 citrons.
INGREDIENTS (4P)
1/2 POULET ROTI
500 G GNOCCHI
4 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ANETH FRAIS
5 JAUNES D’OEUFS
2-3 CITRONS POUR LEUR JUS, 1 1/2 POR LEUR ZESTE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE ASSEZ CONCENTRE
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Prélever toute la chair sur le demi poulet rôti et déchirer en morceaux.
Faire revenir l’ail dans un filet d’huile d’olive sans le brûnir.
Ajouter le bouillon, le zeste d’un demi citron, du sel, du poivre et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter les gnocchi et continuer la cuisson pendant le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, dans un bol, battre au fouet 5 jaunes d’oeufs. Ajouter le jus de citron, le zeste d’un demi citron, saler et poivrer bien. Battre jusqu’à obtenir une émulsion.
Ajouter l’émulsion au potage et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant quelques minutes.
Servir et ajouter dans l’assiette, quelques peluches d’aneth et du zeste de citron.
AUBERGINES FACON FESENJAN PERSE OU KHORESH BADEMJAN
Le khoresh-e fesenjan est un des nombreux ragoût qui existent en Iran, héritière de la tradition culinaire Perse. C’est un ragoût de poulet mijoté avec des noix et de la grenade, originaire de la province de Gilan, au bord de la mer caspienne. A l’origine, le fesenjan était préparé avec du canard car cette région est connue pour ses canards sauvages. Mais, au fil du temps c’est le poulet qui est devenue la base de ce plat, en particulier les cuisses ou les ailes de poulets en conservant les os.
La cuisine iranienne est très parfumée. Dans ce type de plat on peut retrouver la cannelle, le curcuma, l’écorce d’orange, la cardamome, les boutons de rose, la muscade…
Ce plat iranien se prépare typiquement pendant l’automne lors de la saison des grenades. La recette traditionnelle se cuisine avec du jus de grenade frais mais de nos jours les chefs perses le cuisinent avec du sirop de grenade concentré aussi appelé mélasse de grenade disponible dans les épiceries perses. C’est la grenade qui va apporter ici l’acidité au plat.
Quand à la noix, elle ne sera pas très détectable au goût mais elle va donner de l’onctuosité et de la richesse à ce plat.
Ici j’ai fait la version sans viande, à l’aubergine, le Khoresh (ragoût) Bademjan (aubergine). Je ne pense pas avoir fait à 100% une version correcte de là-bas, mais je m’en rapproche certainement. Je ne suis par exemple pas certain qu’on laisse la peau de l’aubergine après rôtissage. Je me suis inspiré pas mal de la version de Meera Sodha dans son livre Fresh India (elle reprend la référence fesenjan dans sa recette).
Je trouve par exemple le Ghoore Bademjan, qui est fait avec des raisins surs (pas à maturité) ou du verjus. Où le Gheymeh Bademjan, qui lui est confectionné avec des pois cassés et de l’aubergine.
Si je refais cette recette, je pense que je vais enlever la moitié des peaux après le passage au four. Je doublerai également certains ingrédients afin d’avoir plus de sauce (déjà adapté dans la recette).
Ce plat se sert avec du riz. Le riz appelé « polo » peut se décliner en plusieurs versions comme le sabzi polo (aux herbes), l’albaloo polo (aux griottes), le baghali polo (aux fèves et à l’aneth) ou encore le zereshk polo (aux épine-vinettes). Il y a aussi le advieh polo, une version que j’aurais bien aimé faire avec ce plat. Je n’avais pas le temps pour cette complexité et j’ai donc servi ce plat juste avec du riz basmati nature. Je vous met une recette d’advieh polo après cet article, je testerai peut-être à l’oocasion.
La première trace écrite ne remonte seulement qu’en 1881, dans le Sofra-ye at’ema de Mirza Ali-Akbar Khan Aspazbashi.
INGREDIENTS (2P)
120 G NOIX
4 AUBERGINES MOYENNES (environ 1,2 kg)
HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE NOIR
2 GROS OIGNONS ROUGES EN FINES DEMI TRANCHES
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
2 C A S SIROP DE RIZ BRUN
1 C A S POUDRE DE CHILI
1/2 C A S CURCUMA
1 1/2 C A S CANNELLE
3 PINCEES DE MUSCADE
3 C A S MELASSE DE GRENADE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
GRAINES DE GRENADE
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE COUPEE GROSSIEREMENT
6 PRUNEAUX DENOYAUTES
PREPARATION
Laver les aubergines et les couper en lanières de 5 cm sur 2 cm. Les mélanger dans un saladier avec un peu d’huile en mélangeant bien.
Préchauffer le four à 200° C. Prendre une plaque de four et y placer un papier de cuisine et l’enduire légèrement d’huile. Déverser dessus les aubergines en les espaçant bien les unes des autres.
Mixer les noix dans un blender.
Prélever les graines de grenade.
Faire rôtir les aubergines pendant 30 minutes (plus si nécessaire; elles doivent être fondantes).
Pendant ce temps, faire chauffer 3 c à s d’huile dans une poêle à frire sur feu moyen et y faire revenir les oignons pendant 12 minutes en ajoutant un filet d’eau quand nécessaire. On peut rechercher une légère coloration.
Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ensuite ajouter le sirop de riz brun, le chili, la cannelle, 1/2 c à t de sel, 1 c a t de poivre, les noix, le curcuma, la muscade, la mélasse de grenade et le bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin d’obtenir une sauce homogène.
Récupérer les aubergines du four et garder la 1/2 avec la peau et la 1/2 sans leur peau. Ajouter les aubergines à la préparation. Ajouter aussi les pruneaux. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Servir sur du riz basmati, avec des graines de grenade et de la coriandre.
Bon Appétit !
Advieh Polo
Pour le mélange Advieh
15 G CANNELLE MOULUE
10 G PETALES DE ROSE SECHEES
5 G POIVRE NOIR
1 C A S MUSCADE
2 C A C CORIANDRE MOULUE
1 C A C CARDAMOME MOULUE
1/2 C A C CLOU DE GIROFLE FRAICHEMENT MOULU
Le polo
250 G RIZ BASMATI
250 G D’HERBES FRAICHES (Coriandre, ciboulette et persil en quantités égales, aneth un peu moins)
2 JEUNES OIGNONS
1 TETE D’AIL ENTIERE
2 C A T SEL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PAIN PLAT LIBANAIS
625 ML D’EAU + 1/2 TASSE
UN DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN (optionnel)
2 C A T MIXE ADVIEH
Préparation
Récolter les feuilles de persil, d’aneth et de coriandre (dont on peut garder les fines branches) et les hacher finement. Faire de même avec les jeunes oignons et la ciboulette. Bien mélanger le tout.
Bien rincer le riz au moins 5 fois afin d’éliminer un maximum l’amidon.
Remplir une casserole avec de l’eau. Ajouter le sel et cuire le riz sur feu moyen pendant environ 8-10 minutes. Il doit être ‘al dente’ (quand on presse un grain entre ces doigts on doit voir la demi cuisson). Egoutter le riz et le rincer sous l’eau froide.
Dans la même casserole, ajouter l’huile d’olive, puis placer le pain plat dans le fond.
Dessus ajouter une couche de riz (1/3 du riz), puis 1/3 des herbes. Ajouter le safran et l’advieh.
Découper un chapeau à la tête d’ail de sorte qu’on puisse voir toutes les gousses. Le placer au milieu du riz. Puis alterner riz, herbes, riz, herbes.
A l’aide du manche d’une cuillère en bois, réaliser 6 trous dans le riz jusqu’au pain plat, pour laisser sortir la vapeur.
Versez ½ tasse d’eau chaude sur les bords.
Enrouler un essuie de cuisine propre autour du couvercle de la casserole et placer le couvercle sur la casserole. Mettre sur petit feu pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la vapeur sorte du fond de la casserole.
Versez 4 cuillères à soupe d’huile végétale sur le riz et ajoutez du sel. Couvrir et laisser cuire encore 30 à 45 minutes à feu doux.
Votre Tahdig devrait être suffisamment croustillant maintenant ! Retirez la casserole du feu, la découvrir précautionneusement et la laisser reposer pendant 5 minutes pour que le Tahdig se libère facilement.
Retourner rapidement la casserole sur un plateau. Servir le plat en l’accompagnant du ‘Tahdig’ (base croustillante) coupé en morceaux.
CREME DE CHOUX-FLEURS ET CRUMBLE DE ROQUEFORT, HUILE DE VERT DE JEUNES OIGNONS
Très bonne recette de saison repris à 95% d’une recette du Libelle.
INGREDIENTS
2 CHOUX-FLEURS MOYENS
2 OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
3 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE BLANC
BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
75 G ROQUEFORT + 75 G
100 G PANKO
20 CL HUILE DE COLZA
2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Huile de vert de jeunes oignons
On peut ici aussi utiliser de la ciboulette !!!!
La veille, mettre l’huile de colza au frigo.
Laver le vert des jeunes oignons. Couper en gros morceaux.
Blanchir de vert des jeunes oignons pendant 2 1/2 minutes dans de de l’eau bouillante salée. Récupérer, égoutter et verser dans un grand saladier d’eau glaçée.
Après quelques minutes, presser le vert des jeunes oignons dans vos mains afin d’en extraire un maximum d’eau.
Placer ce qui reste dans un blender avec l’huile et mixer longuement, le plus fin possible.
Passer l’huile obtenue à travers une passoire fine et réserver au frais dans une petite bouteille en plastique souple.
Ca se conserve environ 1 mois au frigo.
Le potage
Couper les choux-fleurs en fleurets. Couper les troncs en dés.
Peler et ciseler finement les deux oignons. Peler et ciseler finement l’ail.
Faire revenir les oignons et l’ail dans un bon morceau de beurre dans une très grande casserole, pendant 5-6 minutes.
Ajouter les choux-fleurs et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes sur petit feu en mélangeant bien de temps en temps.
Ajouter le bouillon de légumes, du sel et du poivre et cuire environ 30 minutes.
Mixer le plus finement possible la soupe au mixeur plongeant.
Ajouter la crème et laisser réduire à la texture voulue.
Ajouter 75 g de Roquefort en dés et laisser fondre. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Le crumble
Couper le Roquefort en dés.
Laisser fondre le fromage dans une poêle anti adhésive, sur petit feu.
Ajouter le panko et bien mélanger pour avoir du fromage un peu partout.
Laisser cuire quelques minutes, toujours en mélangeant régulièrement. On veut du croustillant.
Servir le potage avec le crumble et l’huile de vert de jeunes oignons. Attention, le croustillant du crumble disparait rapidement au contact du potage.
NOËL 2025 VERRINE GUACAMOLE, CREVETTES ROSES, MANGUE, FRUIT DE LA PASSION, GRENADE ET OEUFS DE TRUITE
Cette année on a fait simple à Noël. Deux petites bûches du pâtissier, une raclette comme plat et des petits cracras avec l’apéro champagne, la plupart achetés en surgelé chez Pikard.
Et je me suis amusé avec cette verrine assez classique qui allie la crevette avec l’avocat et des fruits. C’était très bon et frais.
INGREDIENTS (6P)
Guacamole
3 AVOCATS MURS
3 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES GROSSIEREMENT
JUS DE 2 CITRONS VERTS
1 C A S PIMENT D’ESPELETTE (ne pas hésiter)
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL
POUDRE D’AIL
ZESTE D’UN DEMI CITRON VERT
UN PEU DE YAOURT GREC
Crevettes
400 G CREVETTES ROSES CUITES
1/2 BOTTE CIBOULETTE
POIVRE, SEL
PAPRIKA FUME/PIMENTON
HUILE D’OLIVE
Fruits
2 MANGUES
1 FRUIT DE LA PASSION
2 C A S CORIANDRE FRAICHE
HUILE D’OLIVE
1 GRENADE
ZESTE D’UN CITRON VERT
POIVRE
Finition et dressage
OEUFS DE TRUITE
PREPARATION
Crevettes
Enlever les carapaces de queues des crevettes et les couper en petits morceaux. Les réserver dans un grand bol.
Ciseler finement la ciboulette et l’ajouter aux crevettes. Ajouter au goût sel et poivre puis lier le tout avec un peu d’huile d’olive. Mélanger et réserver au frais.
Fruits
Récupérer les graines de la grenade. Récupérer la chair et graines du fruit de la passion. Prélever la chair des mangues et la couper en dés moyens. Ciseler finement la coriandre.
Dans un grand bol, mélanger la mangue, le fruit de la passion, une partie des graines de grenade, le zeste du citron vert, la coriandre et ajouter un peu de poivre.
Réserver au frais.
Guacamole
Presser deux citrons au-dessus du bol d’un petit blender. Y ajouter le zeste de citron, un peu de sel et de poudre d’ail, le piment d’Espelette et la coriandre ciselée.
Prélever la chair des avocats et l’ajouter dans le bol. Mixer le plus finement possible en ajoutant un filet d’huile d’olive.
Ajouter au final une bonne c à s de yaourt grec et mixer encore. Réserver au frais
Dressage
Dans des verrines, placer d’abord un peu de guacamole. Dresser dessus les crevettes, puis les fruits. Terminer par un peu de guacamole et terminer par un peu d’oeufs de truite.
RISOTTO A LA CREME DE MAUVE ET ANCHOIS, CHAPELURE FRITE, PERSIL ET ZESTE DE CITRON
J’avais envie de préparer un risotto de cime di rape (fânes de navets), mais ce samedi au marché je suis arrivé trop tard et il n’y en avait plus. Je me suis alors rabattu sur un bouquet de mauve (épinard marocain qui en font entre autre de la ‘bakoula’).
C’était vraiment très bon avec un goût entre l’épinard et l’oseille. Le sel de l’anchois, le piment et l’acidité du vin, du vinaigre et du citron sont essentiels dans ce plat.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI
6 CL D’HUILE D’OLIVE
130 G FEUILLES DE MAUVE
1 BELLE ECHALOTE
2 PETITS PIMENTS ROUGES
5 FILETS D’ANCHOIS (+3 PAR PERSONNE POUR LA FINITION)
4 G SEL
15 CL VIN BLANC SEC
80 G BEURRE
100 G PARMESAN RAPE
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
4 C A S CHAPELURE MAISON
CITRON
PREPARATION
Prélever les feuilles de mauve , les laver, les sécher et les ciseler moyennement.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Y ajouter 5 filets d’anchois et le piment finement ciselé. Laisser fondre lentement les filets, puis y ajouter la mauve, deux pincées de sel et laisser tomber pendant 3-4 minutes.
Ajouter 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.
Transférer dans un blender avec quatre glaçons et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée avec une belle couleur verte. Passer cette crème de mauve à travers un tamis et la réserver.
Faire roussir doucement la chapelure dans 1 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Ciseler du persil finement. Y ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger le tout à la chapelure refroidie.
Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans une large sauteuse dans un bon filet d’huile d’olive. Après quelques minutes, y ajouter le riz en pluie et faire sauter le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu nacré. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir et déglacer avec le vin blanc sec. Laisser cuire quasi à sec, puis mouiller louche par louche avec le bouillon chaud pour une cuisson, en ce qui me concerne d’environ 20-22 minutes (vous pouvez pratiquer, si vous préférez, la cuisson à l’italienne d’environ 17-18 minutes).
Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson, ajouter la crème de mauve et d’anchois. Terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le vinaigre, le beurre froid en dés et le parmesan. Mélanger et laisser reposer le risotto pendant quelques minutes à couvert, puis faire sauter le risotto afin d’obtenir le crémeux final.
Couper 3 filets d’anchois par personne en 4 morceaux chacun.
Dresser le risotto à plat dans le fond des assiettes, ajouter quelques morceaux d’anchois, un petit filet d’huile d’olive et la chapelure frite au persil et au zeste de citron.
CREME DE CHAMPIGNONS ET PIGNONS (SANS CREME), MELANGE DE CHAMPIGNONS ROTIS AU FOUR AU RAS EL HANOUT ET SIROP D’ERABLE
Une recette trouvée sur les réseaux et que j’ai adaptée uniquement au niveau de certaines quantités et au niveau des bouillons. Il s’agit à la base d’une recette végane car la crème liquide y est remplacée par les pignons, qui vont épaissir la soupe une fois cuits et mixés. Dans la recette de base on parle de ‘stock’, donc bouillon t je suppose qu’il s’agit de bouillon de légumes. Comme je ne suis ni végan ni végétarien, j’ai utilisé 40 cl de bouillon de volaille et 35cl de bouillon de légumes (j’aime bien le bouillon de volaille).
J’ai trouvé des très beaux champignons (pleins de goût) au marché fermier de Jette. Elles viennent de chez Padoo, cultivateur de champignons.
La recette surprend, la texture en bouche aussi et cette méga-puissance en champignons aussi. Mais toute la casserole y est passée et on a adoré.
C’est un vrai ‘potage à manger’ et je vous conseille de ne pas oublier le bout de baguette pour racler le fond de l’assiette.
INGREDIENTS (2P)
25 CL BOUILLON DE LEGUMES + 10 CL POUR LA FIN
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 C A S HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE XERES
15 G CEPES SECHES
45 G PIGNONS DE PIN + 20 G BIEN TOASTES POUR LE DRESSAGE
Pour les champignons au ras el hanout
3 C A S SAUCE SOJA
6 C A S HUILE D’OLIVE + 2 POUR LA FINITION
3 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S RAS EL HANOUT
250 G CHAMPIGNONS CHATAIGNE/ENOKI/POULE DES BOIS/LACTAIRE
250 G SHIITAKE
250 G PLEUROTES
1 CITRON (8 TRANCHES DE ZESTE + 2 C A S JUS) (un peu de zeste d’un 2e citron)
6 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire toaster 25 g de pignons de pin à sec.
Peler et ciseler finement l’échalote et l’ail.
Nettoyer les différents champignons et les couper en morceaux moyens (pas trop petits).
Prélever 8 tranches de zestes et le jus du citron.
Prélever les feuilles sur les branches d’origan.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer sur feu moyen, 3 c à s d’huile d’olive.
Y mettre l’échalote et l’ail et une pincée de sel et faire doucement revenir pendant 10 minutes. Les éléments doivent être tendres et pas brûlés.
Ajouter le vinaigre et poursuivre encore 1-2 minutes jusqu’à évaporation complète.
Ajouter 400 ml de bouillon de volaille, 250 ml de bouillon de légumes, les pignons de pin et les cèpes séchés. Couvrir la casserole et dès ébullition légère, compter 20 minutes de mijotage. Checker si les pignons sont biens tendres et poursuivre si nécessaire. Garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’huile d’olive, le sirop d’érable, le ras el hanout, 1/4 c à s de sel et 6 tours de moulin à poivre. Ajouter ensuite les champignons, la moitié des feuilles d’origan et les tranches de zeste de citron. Mélanger bien tous les éléments.
Sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, déverser le mélange uniformément, en une seule couche. Faire dorer les champignons pendant 30 minutes, en les mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir un petit croustillant sur les morceaux.
Sortir le plat du four et réserver les champignons dans un petit saladier. Placer la moitié des champignons (en évitant les zestes de citron) dans le bol dans grand blender. Y ajouter la soupe et mixer pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une texture très lisse et crémeuse. Goûter et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de bouillon de légumes. Terminer par un peu de zeste de citron râpé.
Mélanger les champignons restants avec le reste des feuilles d’origan, 2 c à s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajoteur un peu de zeste de citron râpé.
Servir la soupe dans les assiettes. Ajouter dessus les champignons en terminant par le petit peu de liquide qu’il restera dans le saladier. Finir avec les pignons toastés et encore un peu de zeste de citron râpé.
Voici la recette d’un bon potage de saison que je nous ai préparé la semaine passée. C’est épais et idéal avec un morceau de baguette beurré. C’est très frais avec ce gingembre et cette Granny Smith.
Je n’avais pas eu l’idée de faire des photos.
INGREDIENTS (4P)
500 G PANAIS
1 POMME GRANNY SMITH
1 BLANC DE POIREAU (avec un peu du vert)
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
2-3 CM GINGEMBRE
1 BETTERAVE JAUNE MOYEN
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES (plutôt corsée, équivalent de 2 cubes pour 1 L 250)
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les panais et les couper en grosse brunoise. Faire de même avec la betterave.
Peler la gousse d’ail et la hacher finement. Peler le gingembre et également hacher finement. Peler l’oignon et l’émincer.
Bien laver le blanc de poireau. Le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le couper finement en demi rondelles.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon, l’ail et le poireau jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ensuite ajouter le panais, la betterave et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson, en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer légèrement.
Pendant ce temps, éplucher la pomme et la débarrasser de son trognon et des pépins. Couper en brunoise.
Ajouter la brunoise de pomme et le bouillon de légumes. Saler et poivrer une deuxième fois et assaisonner aussi avec un peu de piment d’Espelette.
Sur petit feu, faire cuire pendant 45 minutes, puis mixer le tout finement.
SALADE DE BETTERAVES ROTIES, OIGNON ROUGE, COMTE, NOIX ET COUTONS AU ZAATAR
Après un week-end plutôt costaud au niveau de l’estomac avec des chicons au gratin purée maison et des carbonnades à la flamande et frites, il était temps ce lundi pour un repas plus léger. Ca tombait pile poil avec une recette en vidéo que ma chérie venait de m’envoyer quelques jours plus tôt; une salade automnale.
J’ai adapté les quantités à mon goût et j’y ai ajouté des morceaux de comté. C’était délicieux. Il ne faut pas hésiter au niveau des quantités en herbes et en épices, ça fait toute la différence.
INGREDIENTS (2P)
500 G BETTERAVES CUITES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
120 G FROMAGE COMTE (le plus vieux possible)
NOIX (environ 6 c à s de noix finement hachées)
UN BOUQUET DE CORIANDRE (assez conséquent)
5-6 TIGES DE MENTHE
1 GRENADE
4 TRANCHES DE PAIN AU NOIX (plus si vous avez envie)
HUILE D’OLIVE (pour la cuisson)
ZAATAR
HUILE D’OLIVE de toute bonne qualité (pour la vinaigrette et finition)
1 BELLE C A C MOUTARDE DE DIJON
VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
FLEUR DE SEL, SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENTON (si vous avez du sel fumé, vous pouvez adapter par rapport au pimenton, fleur de sel et sel au piments d’Espelette)
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la grenade en deux. Au dessus d’un saladier, taper avec quelque chose de lourd sur l’extérieur de chaque demi grenade afin de faire tomber les graines. Réserver au frais.
Couper les betteraves en cubes moyens (vous pouvez aussi utiliser des betteraves fraîches, les cuire 1 heure dans un four à 180° C, emballées dans du papier de cuisson et les peler après mise à température ambiante pendant 20 minutes). Réserver au frais dans un grand saladier.
Couper le comté en grosse julienne.
Hacher finement les noix.
Peler l’oignon et le couper en deux. Couper chaque demi oignon en fines rondelles. Les réserver dans de l’eau bien froide.
Couper les tranches de pain en gros cubes (pour réaliser ensuite des croûtons).
Réaliser la vinaigrette en mélangeant la c à c bombée de moutarde avec la moitié des noix hachées, un peu de vinaigre balsamique blanc et assez bien d’huile d’olive. Assaisonner avec fleur de sel, sel au piment d’Espelette, pimenton, du zaatar et poivre noir.
Laver et éponger les herbes. Ôter les grosses tiges de la coriandre et ciseler finement le reste. Prélever les feuilles sur les tiges de menthe et les ciseler finement.
Dans le saladier contenant les betteraves, les oignons rouges égouttés, les herbes et la vinaigrette. Bien mélanger et ajuster en huile d’olive si nécessaire. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver à température ambiante.
Mélanger le reste des noix hachées avec le comté.
Faire chauffer une bonne c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Une fois chaude, y faire dorer les cubes de pain au noix sur tous les côtés. En fin de cuisson, ajouter une bonne c à s de zaatar et mélanger en poursuivant la cuisson.
Dressage de la salade de betteraves dans chaque assiette. Dessus vous répartissez un peu de comté et de noix hachées. Ensuite des grains de grenade et des croûtons. Terminer par un bon filet d’huile d’olive.
Il y a quelques jours, une aussi gourmande que moi m’envoie le lien vers une recette que son fils lui a cuisiné, des nouilles dandan réalisés par Whoogy’s. Et ça m’a donné envie. Une petite gourmandise pas très compliquée à faire, juste ce qu’il me fallait pour les semaines ou nous allons chercher nos petits enfants à l’école.
Premièrement il me fallut étudier l’origine de cette recette. Donc je compulse wikipedia et co.
Les dàndàn miàn sont une spécialité chinoise de Chengdu, capitale de la province du Sichuan. On retrouve des plats très proches dans la province du Hubei, comme les « rè gan miàn » (« nouilles sèches et chaudes »). Avec le temps on les mange aussi dans les restaurants de ramen de la cuisine japonaise ou leur nom est translittéré en « tantan men » et parfois même en « katakana ». Les « bakmi » indonésien et les « Japchae » coréen sont également assez proche.
Ce sont à l’origine des nouilles assaisonnées avec de l’huile de piment rouge, de la sauce sésame torréfié proche de la tahina, parfois mélangée avec de la pâte de cacahuète, de la viande hachée, des tiges supérieures de moutarde du Sichuan saumurées (« zha cai » ou « ya cai ») et finement hachées, des germes de soja, du poivre du Sichuan en poudre, de l’ail, de la sauce soja, parfois de la sauce mala (à base de poivre de Sichuan et de piments), des petits pois et de la ciboule hachée.
Comme son nom chinois l’indique (dan = palanche + mian = pâtes), ce plat était, à l’origine vendu par des colporteurs. Une palanche étant un rouleau de bois entaillé (p.e. des tiges de bambou), droit ou légèrement recourbé, qui permet de porter deux fardeaux à la fois sur l’épaule. Le plat fait partie des « xiaochi » (小吃, « collation », littéralement « petit manger »).
J’ai un rien adapté la recette de Whoogy’s à notre goût personnel avec un peu moins de gingembre et surtout moins d’huile de piment. Ma chérie n’aime pas du tout le pimenté et même ici, en diminuant pas mal, je ne suis pas arrivé à lui faire aimer ce plat. Moi j’ai adoré et je me suis enfilé trois assiettes.
Cette recette est une belle combinaison d’acidité, de sucré, de salé, d’amertume et d’umami, une belle combinaison de textures aussi avec cette viande croustillante, les arachides et le vert des oignons sur la texture moelleuse des pâtes et la sauce plutôt liquide.
Il y a quelques améliorations à apporter la prochaine fois :
Utiliser une poêle en métal pour la cuisson de la viande afin de bien la faire croustiller et brunir, dans ma sauteuse antiadhésive ça m’a manqué un peu.
Ne pas hésiter à rendre la sauce plus liquide encore avec l’eau de cuisson des pâtes
Utiliser plutôt des nouilles rondes que des udon plates
INGREDIENTS (2P)
2 C A S RASES DE POIVRE DE SICHUAN (baies torréfiées et mixées)
1 BELLE BOTTE DE CIBOULE (jeunes oignons)
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S GINGEMBRE RAPE
UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES
3 C A S TAHINI (ou Zhima jiang)
1 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR (chinkiang) (où de riz)
2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE + un peu pour déglacer la viande
1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
1 C A C SUCRE
1 C A S HUILE DE PIMENT ROUGE (chili oil) (où plus selon votre tolérance)
HUILE D’ARACHIDE
300 G HACHE DE PORC
2 C A S DE TIGES SUPERIEURES DE MOUTARDE FERMENTEES (zha cai, trouvé en bocaux chez Kam Huen à 1000 Bxl) (j’ai pris la version non pimentée)
1 C A C D’HUILE DE SESAME
1 C A C VIN DE SHAOXING (ou sherry sec)
300 G NOUILLES DE BLE CHINOISES (prendre plutôt les fines rondes)
PREPARATION
Torréfier une bonne poignée de baies de poivre de Sichuan dans une poêle en métal en remuant souvent et en ne tenant pas directement contre la taque afin de ne pas brûler les grains. Les mixer dans un petit moulin à café (moulin à épices) ou à l’ancienne les pilonner dans un mortier.
Nettoyer et laver la ciboule et la couper en rondelles en réservant le blanc et le vert séparément.
Peler l’ail et le râper. Peler le gingembre et également le râper.
Hacher grossièrement les cacahuètes.
Hacher finement les tiges saumurées de moutarde.
Réaliser la sauce : dans un grand bol, verser la pâte de sésame et la mélanger avec le vinaigre noir, l’huile de sésame, les deux soja, le tiers de l’ail, le tiers du gingembre et la moitié du poivre de Sichuan. Finalement y mettre l’huile de piment selon votre goût et le sucre. Si la sauce vous semble trop épaisse, y ajouter quelques c à s d’eau. Goûter et ajuster en huile pimentée si pour vous ce n’est pas encore assez pimenté.
Faire chauffer de l’eau pour la cuisson des nouilles et faire chauffer une poêle en métal pour la cuisson de la viande. Verser un rien d’huile d’arachide dans la poêle et faire colorer la viande à feu fort. Une fois que la viande est bien grillée et croustillante, la déglacer avec une bonne rasade de sauce soja et le vin de Shaoxing. Ajouter ce qui reste d’ail et de gingembre et le blanc de ciboule. Ajouter finalement le reste de poivre de Sichuan et mélanger bien le tout sur petit feu.
Ajouter les pousse de moutarde fermentés, un filet d’eau et mélanger encore. Laisser sur le plus petit feu à couvert pendant la cuisson des nouilles (selon le temps indiqué sur le paquet).
Verser la moitié de la sauce dans deux assiettes larges et profondes. Mouiller avec une louchette ou deux de cuisson des pâtes. Bien mélanger. Dedans mettre les nouilles puis dessus la viande et le vert des ciboule et les cacahuètes.
Servir la sauce, allongée d’eau de cuisson des pâtes, à part dans une saucière pour celles et ceux qui en veulent plus.
FIGUES ROTIES, MOZZARELLA ET SALADE DE COURGETTES AU BASILIC
J’avais vu cette recette sur mon fil Facebook (video de Thomas Straker) et comme je n’avais pas encore profité des figues cette année, elle tombait bien.
Dans ma vitesse d’exécution j’ai cependant oublié mon bouquet de basilic frais dans le bac du frigo et la salade est donc devenue mono produit. Dommage.
La recette est excellente et sa simplicité est idéale quand on n’a ni envie ni trop le temps. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
8 FIGUES
1 COURGETTE
DEUX MOZZARELLA DI BUFFALA
FLEUR DE SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
UNE RASADE DE PORTO ROUGE
UNE GICLETTE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UN BOUQUET DE BASILIC FRAIS
1 CITRON
PREPARATION
A l’aide d’un économe, éplucher la courgette en longueur afin d’obtenir des fines bandes. Allez sur chaque face jusqu’à la partie centrale graineuse. Mélanger les lanières de courgette avec des feuilles de basilic, du sel, du poivre, du jus de citron et de l’huile d’olive.
Couper chaque boule de mozzarella en quatre sur des assiettes. Assaisonner avec fleur de sel, poivre et huile d’olive.
Préchauffer le four à 200° C.
Couper les figues en deux et les placer, face coupée vers le haut, dans une poêle qui peut être enfournée. Répartir dessus un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Enfourner pendant 5 minutes.
Sortir la poêle du four, la déglacer avec le porto et le vinaigre balsamique. Poivrer légèrement. Faire réduire un rien sur feu moyen en nappant les figues.
Répartir les figues sur la mozzarella, puis y placer la salade de courgette crue au basilic. Terminer par napper avec le reste de jus au porto.
COMME UN CROQUE MONSIEUR, A LA PATATE DOUCE, EPINARFS, ROQUEFORT, SPECK ITALIEN ET MOZZARELLA
J’ai décidé de ne pas publier cette recette trouvée dans un magazine de Delhaize Le Lion de 2025, car le visuel ne donne rien de particulier qu’un croque et je n’avais même pas une salade pour au moins faire un dressage joli.
Mais c’est très bon et ça change du croque monsieur et du croque madame.
INGREDIENTS (4 PIECES)
50 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS FRAIS
UNE BELLE PATATE DOUCE
8 TRANCHES DE PAIN A TOASTER
50 G ROQUEFORT
1 MOZZARELLA DE VACHE DE 125 G
4 TRANCHES DE SPECK ITALIEN
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher la patate douce et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Placer les rondelles sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson. Les enduire d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone. Saler et poivrer. Les faire dorer 25 minutes au four.
Pendant ce temps, laver, équeuter et sécher les épinards. Beurrer les 8 tranches de pain sur une des faces. Egoutter la mozzarella et la couper en rondelles ou en tranches. Emietter le roquefort.
Sortir les patates douce du four.
Retourner quatre tranches de pain avec le beurre vers le bas. Plier quatre tranches de speck en deux et déposer chacune sur une des tranches de pain. Ensuite mettre un peu de mozzarella sur chaque tranche de speck. Puis une rondelle et demi de patate douce.
A ce stade je vous conseille de transvaser chaque montage dans un gaufrier muni de plaques à croque monsieur (il faudra les faire en deux fois). Allumer l’appareil.
Sur les tranches de patate douce, répartir un peu de roquefort, puis une poignée de feuilles d’épinards et finalement encore un peu de mozzarella. Terminer le montage avec une tranche de pain (beurre vers l’extérieur).
Fermer l’appareil et faire dorer les croques. Servir chaud avec le fromage bien fondant.
P.S. Vous pouvez aussi tenter la cuisson à la poêle.
P.S. Vous pouvez déguster les croques avec une bonne salade.
Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.
INGREDIENTS
650 G BOEUF HACHE
500 G HACHE PORC-VEAU
4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.
Eplucher les gousses d’ail et les presser.
Confectionner un bouquet garni.
Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.
Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.
Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.
Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.
Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.
Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 125°C.
Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.
Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).
Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
SOUPE PAYSANNE 2025 ET BAGUETTE GRATINEE AU GRUYERE
Avant que vous vous excitiez, oui oui je sais, j’ai merdé sur la cuisson de la baguette. Mea culpa mais je publie quand même les photos (en attendant des autres). Il faudra faire avec et vous êtes en âge de capter l’idée. Merci.
La soupe paysanne est une dénomination très large et il y a autant de soupes paysannes qu’il n’y a de paysannes et de paysans et encore, il y a les différentes époques, les saisons, les disponibilités, … Donc ici ce n’est qu’une variante parmi les variantes.
J’ai eu un rappel à ce type de soupe grâce à ma copine Ana (blog Leauàlabouche). J’ai pris une de mes bases et fait avec ce que j’avais dans mon frigo. J’ai par contre repris la bonne idée d’Ana des petits morceaux de baguette avec Gruyère gratiné et du Gruyère dans le potage, même si j’ai un peu trop poussé la précuisson des tranches de baguette.
La soupe était bien bonne et on a eu du plaisir pendant quelques jours.
INGREDIENTS (environ 3 L)
300 G LARD FUME (ou salé) EN TRANCHES EPAISSES
3-4 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
1/2 PETIT CHOU VERT FRISE
3 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
UN BOUQUET GARNI (Thym, laurier, persil frisé)
100 G GRUYERE
1 C A S FARINE
1,8 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
15 CL VIN BLANC SEC
1 BAGUETTE DE PAIN
1 CLOU DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1 GOUSSE D’AIL
SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Enlever la couenne des tranches de lard et les couper en plutôt gros lardons.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et hacher finement. Eplucher les carottes et les couper en paysanne. Nettoyer les champignons et les couper en rondelles. Eplucher les pommes de terre et les couper en paysanne.
Couper la base du chou. Couper le chou en deux. Jeter les feuilles extérieures. Prélever les feuilles du demi chou et les laver.
Faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau froide et bien les égoutter. Débarrasser les feuilles des plus gros côtes et les couper ensuite grossièrement.
Dans une grosse marmite, faire dorer légèrement les lardons dans 2 c à s de saindoux. Une fois bien dorés, les enlever et réserver cette viande.
Dans la même marmite, sans ajouter de la matière grasse, faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant le cas échéant un filet d’eau. Saler et poivrer. Bien détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois et laisser suer à petit feu à couvert pendant quelques minutes, tout en surveillant bien et en mélangeant souvent.
Lorsque l’oignon est bien translucide, y ajouter les carottes et les pommes de terre. Mélanger le tout en bien poivrer. Saler aussi légèrement. Laisser le tout sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter une cuillère à soupe bombée de farine et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant bien.
Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter la viande, les champignons, le clou de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes.
Après 30 minutes, ajouter le chou vert.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer le bouquet garni, le clou de girofle (si vous le trouvez) et les baies de genièvre. Ajouter 2 c à s de Gruyère râpé et le laisser fondre en mélangeant. Ôter du feu et garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C en mode grill.
Enduire 16 tranches de baguette d’un rien d’huile d’olive et les dorer très légèrement dans une poêle (j’abandonne le four pour le coup).
Sur une plaque à four munie de papier de cuisson, déposer les tranches, côté doré sur le dessus. Parsemer les tranches d’une belle couche de Gruyère.
Les enfourner sous le grill en les surveillant bien (pas comme moi).
Verser la soupe dans des assiettes profondes et déposer dessus les petites tranches de baguette gratinées.
Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….
La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.
A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.
Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.
Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.
Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?
Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !
J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).
J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.
Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.
Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :
Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.
Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…
Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.
Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.
Sur le net je trouve les informations suivantes :
CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.
La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.
En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.
Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.
Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.
Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.
On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :
Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
Copeaux de Parmigiano Reggiano
Feuilles de roquette
Tranches de céleri cru
Tranches de radis frais
Noix, noisettes ou pistaches hachées
Ail cru haché
Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba
La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara
BATTUTA DI MANZO :
C’est moins codifié, chacun fait sa variante.
Quelques idées :
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches
Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.
Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.
INGREDIENTS (3P)
450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
2 C A S CAPRES AU SEL
2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
2 C A S BASILIC CISELE
ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
2 CHAMPIGNONS DE PARIS
UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
1 TIGE DE CELERI VERT
UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES
(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)
Crème anchois-parmesan
3 GOUSSES D’AIL
20 CL LAIT
50 G ANCHOIS A L’HUILE
PARMESAN
Huile de basilic
50 G FEUILLES DE BASILIC
100 G HUILE DE COLZA
PREPARATION
Huile de basilic
Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.
Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.
Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.
Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.
Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.
Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.
À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.
Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.
Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.
Crème anchois-parmesan
Peler l’ail.
Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.
Tartare
La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.
La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.
Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.
Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.
Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :
Dessaler les câpres.
Faire légèrement torréfier les pignons de pin
Hacher les olives
Ciseler finement le basilic
Zester le citron
Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
Hacher finement les tranches de jambon de Parme
Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.
Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.
Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).
Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).
LONGE DE VEAU AUX 4 EPICES, HARICOTS VERTS A LA SAUCE TOMATE ET POMMES DE TERRE
Cette recette est simple et je me suis demandé si je devais la publier ou pas. Des pommes de terre nature, tout le monde qui cuisine un peu, sait le faire. Blanchir des haricots et les cuire dans une sauce tomate aussi. Mais le veau et sa juste cuisson, s’est autre chose déjà. Et puis il y a eu cette idée loufoque d’enduire le veau de beaucoup de 4 épices qui donnait un résultat très intéressant et qui fonctionnait bien avec les haricots.
Donc déjà juste pour le bon souvenir du repas et afin de ne pas perdre cette bonne idée, je la couche sur papier. Par contre, la cuisson des patates je ne vous mets pas, vous devriez connaître.
Réaliser au préalable une bonne sauce tomate maison avec des tomates fraîches et la laisser bien réduire pour obtenir une bonne consistance.
Faire cuire des pommes de terre farineuses, coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée.
Nettoyer les haricots. Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps et mouillez avec un peu d’eau si nécessaire. Y ajouter après les haricots, sel et poivre et encore un morceau de beurre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps. Une fois cuits, ajouter la sauce tomate juste pour la réchauffer et pour la mélanger à l’ensemble.
Le veau : sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson. La garder sous une feuille de papier alu.
Sortir également environ 40 g de beurre afin d’obtenir un beurre pommade. Quand celui-ci est pommade, ajouter du sel, du poivre noir du moulin et la cuillère à café bombée de 4 épices. Mélanger tout afin d’obtenir un beurre épicé uniforme.
Faire chauffer une sauteuse haute qui pourra plus tard aller au four. Préchauffer le four à 180° C. Saler et poivrer la viande sur toutes les faces.
Placer la viande dans la sauteuse, côté gras, sans ajout de matière grasse et sur feu moyen faites croûter cette face (la viande est prête quand on peut la détacher facilement du fond de la sauteuse). En fin de cuisson de la première face, enduire la face opposée de beurre pommade épicé et nourrir la viande avec le beurre fondu.
Retourner la viande et poursuivre la cuisson à la poêle. Evitez que le beurre brûle en soulevant de temps en temps un côté de la sauteuse et nourrir la viande avec le beurre épicé. Cuire aussi brièvement les autres faces de la viande.
Placer un thermomètre sonde au coeur du morceau et placer la sauteuse au four. Mettre en cuisson jusqu’à obtenir une température à coeur de 57°C. Ouvrir de temps en temps le four et si le fond de la sauteuse devient trop sec, ajouter un petit filet d’eau dans le fond.
Lorsque la température à coeur atteindra les 50°C, diminuer le four à 150°C, puis à 55°C à coeur, à 130°C (je n’ai pas checké le temps de cuisson mais il me semble avoir mis environ 45 minutes, il faut donc tenir compte d’environ 1h15 pour précuisson + cuisson + repos et gérer le début de cuisson des haricots et des pommes de terre en fonction).
Une fois la cuisson à 57°C obtenue, sortir le plat du four. Nourrir la viande avec le fond de jus de cuisson. Déposer la viande sur une grille, au-dessus d’une assiette, recouvert d’une feuille d’alu et laisser tirer pendant 15 minutes avant de la couper en tranches. Saler les tranches découpées au gros sel et si vous aimez, les passer rapidement dans le fond de cuisson.
Servir avec les pommes de terre et les haricots en sauce tomate.
J’avais déjà fait cette recette de salade de lentilles rapide à base de lentilles en conserve, mais avec des courgettes grillées et du chèvre frais. Cette fois, il s’agissait de réaliser une salade d’accompagnement de viande, donc sans le chèvre frais. Et pour changer, j’ai décoré la salade de chou-fleur cuit à l’eau et légèrement épicé et de patates douces rôties au four.
Je n’ai pas réalisé beaucoup de photos. Je vous en mets donc une de la recette d’origine, celle avec courgettes et chèvre. Et une sur laquelle on ne voit vraiment pas bien les lentilles mais bien les patates douces et chou-fleur. Ca vous donnera une idée d’ensemble.
INGREDIENTS (4P)
400 G LENTILLES VERTES (BOITE)
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 CITRON BIO + UN PEU POUR LA YAOURT GREC
1 OIGNON DOUX MOYEN
3 C A S CORIANDRE CISELE
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
200 G CHOU-FLEUR EN FLEURETTES
2 PATATES DOUCES MOYENNES
PAPRIKA DOUX
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 BRINS DE MENTHE
VINAIGRE DE CONCOMBRE
150 G YAOURT GREC
Verser les lentilles égouttées dans un saladier. Arroser les lentilles d’huile d’olive, saler et poivrer.
Egrainer et émincer très finement le piment. Râper le zeste du citron, puis le presser. Peler et hacher très finement l’oignon doux. Ciseler de la coriandre, de la ciboulette et la menthe. Ajouter le zeste, le piment, l’oignon et les herbes aux lentilles et mélanger. Ajouter un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de concombre. Goûter et rectifier tout à votre goût. Réserver à température ambiante.
Faire cuire les fleurettes de chou-fleur dans une eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Les égoutter. Ensuite les poivrer et ajouter un peu de paprika doux. Mélanger afin de bien répartir les épices. Laisser refroidir.
Eplucher les patates douces. Les couper en quatre dans leur longueur, puis en gros morceaux. Mélanger une bonne c à s d’huile d’olive avec du sel et du poivre et un peu de piment d’Espelette. Y mélanger les morceaux de patate douce. Placer les patates douces sur une plaque de four munie de papier de cuisson dans un four préchauffé à 200°C et cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre sans résistance. Les sortir du four, les transvaser sur une assiette et les laisser refroidir.
Dresser les lentilles dans un saladier, surmontés de chou-fleur et de patate douce. Arroser les lentilles avec un rien de jus de citron et d’huile d’olive.
Accompagner avec du yaourt grec mélangé au fouet avec sel, poivre, jus de citon et un filet d’huile d’olive.
Si vous voulez toujours avoir du stock de poivrons bien tendrement confits, préparez en une belle quantité et gardez les au frigo dans l’huile de confisage aromatisé. Au frigo cette huile se figera. Il suffira, quand vous voulez en utiliser, de mettre le contenant en position dégel dans un micro-ondes ou dans un four. Vous en prélevez ce que vous avez besoin et vous remettez au frigo. C’est multi-usage, en apéritif, en salade composée, dans un plat de pâtes, pour pimper du riz, etc etc. De plus, l’huile que vous allez récupérer pourra également être réutilisé en cuisson.
INGREDIENTS (4 poivrons)
3 POIVRONS ROUGES
1 POIVRON VERT
4 GOUSSES D’AIL
8 BRINS BIEN FOURNIS DE THYM FRAIS
UN BOUQUET DE BASILIC
HUILE D’OLIVE (très bonne qualité, il en faut beaucoup)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Allumer le four en position grill et préchauffer à 210° C.
Laver et essuyer les poivrons. Tapisser une plaque de four avec un papier de cuisson. Y déposer les quatre poivrons en les espacent bien.
Les cuire en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la peau boursoufle et colore. Moi je ne les laisse pas aller jusqu’à la peau trop noire, afin de ne pas me retrouver avec du poivron trop mou et avec un manque de mache. Je laisse aller jusque brunissement plutôt.
Pendant ce temps, peler les gousses d’ail et les couper en lamelles. Les diviser en quatre parts. Prélever les feuilles d’un bouquet de basilic.
Sortir les poivrons du four et les réserver hors frigo dans un sac plastique fermé hermétiquement, ceci pendant 30-45 minutes. Il faut que les poivrons refroidissent bien.
Les sortir du sac et les éplucher (la plus grosse partie de la peau va partir très facilement). Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines, du pédoncule et des parties plus claires. Bien les éponger ensuite.
Couper les quarts de poivrons en longueur en lanières de 5-7 mm.
Prendre un plat style Pirex plutôt haut et dans lequel on pourra répartir les lanières de poivrons en quatre couches.
Faire une couche de poivrons. Répartir dessus 1/4 de l’ail, 2 brins de thym, 5-6 feuilles de basilic, un peu de fleur de sel et du poivre noir du moulin. Couvrir cette couche complètement d’huile d’olive.
Répéter cette opération encore 3 fois. Faire en sorte que toutes les lanières soient couvertes d’huile d’olive.
Laisser au moins 24 h au frigo avant la première dégustation. Le mieux est de les servir à température ambiante (ils auront plus de goût).
FENOUIL MARINE A L’ORANGE, FRUIT DE LA PASSION ET GRENADE
Un façon sympathique de travailler ce légume en cru, comme petite salade à midi ou comme accompagnement avec une viande. C’est frais, très frais.
Recette trouvée je ne sais plus où.
INGREDIENTS
1 FENOUIL MOYEN
125 G SALADE DE BLE
2 ORANGES BIO
2 FRUITS DE LA PASSION
1 GRENADE
1 C A S MIEL LIQUIDE
4 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Couper le fenouil en deux. Ôter le coeur dur et éventuellement la première couche extérieure si elle semble trop dure et sèche. Détailler le fenouil en fines lanières de 3-4 cm de long à l’aide d’une mandoline.
Laver une orange et râper le zeste de la moitié de l’orange. Presser cette orange pour en récupérer le jus. Peler l’autre orange à vif avec un bon couteau et prélever les quartiers d’orange.
Extraire les graines de la grenade.
Récupérer la chair des fruits de la passion (avec les graines).
Mélanger avec un fouet, l’huile d’olive, le jus et le zeste d’orange, la chair des fruits de la passion, 2 c à s de graines de grenade, le miel et le vinaigre. Saler et poivrer.
Placer le fenouil dans un saladier. Arroser avec la marinade et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Avant de dresser, y ajouter la salade de blé, les quartiers d’orange et le reste des grains de grenade.
Les derniers temps je fais principalement des recettes que j’ai déjà faites plus ou moins longtemps et je cuisine pas mal aussi pour mes deux petits enfants de presque 6 an. Donc souvent des pâtes, de la purée, des stoemps, des légumes. J’essaye aussi en ce moment de vider un peu les petits restes et stock du surgélateur. Donc en terme de création, c’est proche du néant.
Hier j’ai réalisé par contre pour la première fois des pilons de poulet marinés et longuement rôtis au four. C’était délicieux, mais je n’ai vraiment pas pensé à faire des photos, plus l’habitude peut-être. Je vous laisse donc avec un très très bonne recette mais sans visuel. Je vais donc devoir refaire ça un jour pour pouvoir mettre des photos.
INGREDIENTS (8-12 PILONS)
8 A 12 PILONS DE POULET (de qualité)
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
2 C A S D’HUILE NEUTRE
2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S MIEL (du vrai)
1 C A S SAUCE THAI DOUCE PIQUANTE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE (du vrai)
UNE LICHETTE DE FOND DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE DOUCE
2 C A C KETCHUP
1/2 C A C D’AIL MOULU
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
POIVRE
1 C A S JUS DE CITRON
PREPARATION
Attention, ça va très vite !!
Mélanger tous les ingrédients de la marinade à l’aide d’un fouet.
Placer les pilons de poulet dans la marinade et à l’aide d’une cuillère arroser la face non immergée.
Réserver au frigo pendant une heure. Après une demi heure, retourner les pilons et les arroser encore.
Préchauffer le four à 180° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque de four avec une feuille de papier de cuisson.
Déposer les pilons sur la plaque et verser dessus encore un peu de marinade (pas tout).
Mettre une heure en cuisson en retournant souvent les pilons afin d’éviter que ça colore trop. Arroser régulièrement aussi avec le jus-marinade qui s’écoule. Si vous voyez qu’après un certain temps, ça colore trop, couvrir les pilons avec une feuille de papier alu.
On peut même prolonger encore la cuisson à 150° C pendant un quart d’heure.
SAUCE RAPIDE AUX NOIX DE CAJOU POUUR ACCOMPAGNER DES LEGUMES ROTIS (CAROTTES, BROCCOLI, PATATES DOUCES, POTIRON, BUTTERNUT, CHOUFLEUR…)
J’ai réalisé cette petite sauce pour accompagner des patates douces, carottes et broccoli rôtis au four. C’est rapide à faire car elle ne nécessite pas de cuisson. Elle peut également se faire avec du beurre de cacahuètes ou de la pâte 100 % noisettes.
Je n’ai pas pris de photo de cette sauce, ce sera pour une prochaine fois.
INGREDIENTS (2P)
4 C A S PATE DE NOIX DE CAJOU (NOISETTES, CACAHUETES)
2 C A C MIEL (j’avais pris du miel de citronnier)
4 C A S SAUCE SOJA (commencer avec 2 et augmenté à votre goût)
8 C A S D’EAU
PREPARATION
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
RIZ ROUGE TRES PARFUME, SAUTE AUX LEGUMES ET AUX CREVETTES
Il y a quelques mois, mes gentils voisins m’ont apporté un gros paquet de riz rouge indonésien car ils n’aimaient pas le long temps de cuisson et la texture, une fois cuit. Et hier soir je me suis enfin décidé à l’utiliser dans une recette en respectant le mieux possible les conseils de cuisson trouvés sur le net.
La recette est un genre de ‘nasi goreng’, mais sans forcément vouloir se coller à l’une ou l’autre recette traditionnelle. Sur ce blog vous allez trouver déjà quelque part un ‘nasi goreng’ version hollandaise (import des anciennes colonies).
Je voulais une recette très parfumée avec une note très présente de kafir, de citronnelle et de basilic thaï, et je ne suis pas déçu du résultat. Mon riz aurait du cuire 5 minutes de moins (j’ai déjà adapté dans la recette), mais à part ça, ce fût parfait.
INGREDIENTS (3P)
275 G RIZ ROUGE INDONESIEN
560 ML D’EAU
3 BONNES C A S D’HUILE DE COCO OU DE GHEE + UN PEU POUR LES CREVETTES
150 G CHAMPIGNONS BLANCS OU BRUNS, PLEUROTTES (ici King Oyster)
1 GROSSE CAROTTE
1 POIVRON VERT
UNE POIGNEE DE PETITS POIS, DE FEVES DES MARAIS OU DE EDAMAME
4 OIGNONS MOYENS
2 C A T GINGEMBRE/GALANGA HACHE
1 C A T AIL HACHE
2 PIMENTS VERTS THAI
3 BATONS DE CITRONNELLE
5 FEUILLES DE KAFIR LIME
2 JEUNES OIGNONS
12 GROSSES CREVETTES DECORTIQUEES
1 BOK CHOY
2 OEUFS
60 G NOIX DE CAJOU
UNE BELLE POIGNEE DE BASILIC THAI
4 C A S SAUCE SOJA
POIVRE
PREPARATION
Eplucher la carotte et la couper en fins bâtonnets.
Peler les oignons et les émincer en fines demi rondelles.
Nettoyer le poivron vert. Le couper en quatre, puis en fines tranches.
Laver le bok choy et le couper en lanières.
Nettoyer les champignons et les couper en deux, trois, quatre selon leur taille.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Toaster à sec les noix de cajou. Les laisser refroidir et hacher grossièrement.
Ôter les couches extérieures des tiges de citronnelle. Hacher la citronnelle en morceaux de 5 cm et les écraser avec le plat d’un couteau.
Déchirer grossièrement les feuilles de lime kafir.
Blanchir les petits pois, fèves ou edamame.
Couper les piments verts en deux et ôter les graines. Hacher finement les piments verts.
Dans un peu d’huile de coco, faire colorer les crevettes et les cuire à 2/3 de cuisson. Réserver.
Bien rincer le riz dans de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de trempage est complètement claire. Ensuite, laisser le riz pendant 30 minutes dans de l’eau froide (ça améliore la texture une fois cuit).
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter la citronnelle et les feuilles de kafir. Couvrir et porter à ébullition. Ajouter le riz et reporter à ébullition. Diminuer un peu le feu et faire cuire à petite ébullition pendant 20 minutes (le riz doit être cuit mais pas être mou). Vers la fin de la cuisson, il faudra bien le tenir à l’oeil afin de s’assurer que le riz ne colle pas au fond de la casserole. Vous pouvez terminer la cuisson à découvert. Egoutter le riz pour extraire un maximum d’eau. Enlever les feuilles kafir et les morceaux de citronnelle.
Etaler le riz dans un large plat et le laisser refroidir pendant 10 minutes à température ambiante, non couvert. On laisse bien s’échapper un maximum de vapeur et on égraine un peu. Ensuite réserver le riz pendant 20 minutes au frigo, ce qui aidera à assécher encore plus le riz et améliorera la texture du riz frit.
Casser deux oeufs, les poivrer et battre les oeufs. Réserver.
Couper les crevettes en gros morceaux.
Sortir le riz du frigo et l’égrainer.
Faire chauffer l’huile de noix de coco ou le ghee sur feu fort dans un wok. Y ajouter l’ail, les piments et le gingembre et les faire sauter rapidement. Une bonne odeur doit s’échapper mais sans brunir.
Ajouter les oignons et faire sauter jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Y ajouter le poivron vert, les carottes et les champignons et faire sauter le toutpendant 3 minutes.
Y ajouter les petits pois (ou edamame, fèves), le bok-choy et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter le riz et les crevettes et faire sauter le tout encore pendant 5 minutes. Diminuer le feu ensuite et pousser tout vers les bords en libérant une place au centre. Y faire glisser les oeufs et une fois que les oeufs commencent à prendre (brouillé et pas omelette), bien les mélanger au reste.
Hors feu, décorer avec les jeunes oignons, le basilic thaï et les noix de cajou.
ROSLAMB AU ZA’ATAR & SALADE DE POMMES DE TERRE FROIDE TRES CONDIMENTEE, OIGNONS ROUGES, CONCOMBRE
J’avais une méga envie d’une salade de pommes de terre très riche en condiments mais sans huile et sans mayo. Afin de lier l’ensemble j’ai à la place utilisé du yaourt grec et de la crème épaisse.
Pour accompagner (pas l’inverse) cette salade froide, qui en fait se suffirait même à soi-même, j’ai voulu cuisiner et dresser du filet d’agneau comme on le fait avec un rosbif, un roslamb quoi. Pour apporter un peu de goût à cet agneau, je l’ai cuisiné au mélange d’épices libanais za’atar, que j’affectionne fortement en ce moment.
Sur les photos il manque les oignons rouges et les concombres (j’ai encore été trop rapide). Ils apportent de la texture, du croquant et beaucoup de fraîcheur. Faites travailler votre imagination pour le visuel complèt.
Nous avons fortement apprécié cette salade de pommes de terre et elle se refera, c’est certain.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade de pommes de terre
800 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
2 BELLES ECHALOTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S MOUTARDE BISTER (c’est selon votre goût au niveau puissance)
1 C A S SIROP D’AGAVE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S JUS DE CITRON
2 C A S CREME EPAISSE
2 C A S YAOURT GREC
1 BONNE C A S OIGNONS PERLES
10-12 PETITS CORNICHONS
1 BONNE C A S CÂPRES
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
QUELQUES BRINS D’ANETH (selon votre goût)
2 OEUFS
1/2 CONCOMBRE
1 OIGNON ROUGE
Pour l’agneau
1 FILET D’AGNEAU
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
1 C A S RASE DE ZA’ATAR
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la salade de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens.
Faire cuire les oeufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante. Les laisser refroidir dans de l’eau froide.
Peler l’oignon rouge et le couper en deux. Le couper en fines demi rondelles à l’aide d’une mandoline. Laver le concombre et couper un demi concombre en fines rondelles. Mélanger les deux et les saler et poivrer.
Couper les oignons perlés en deux si ils sont gros. Couper les cornichons en rondelles. Peler les échalotes et les émincer finnement.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.
Ecaler les oeufs. Egoutter les pommes de terre. Les laisser tiédir à couvert à température ambiante.
Mélanger 1 c a s de moutarde, 1 c a s de sirop d’agave, 2 c a s de vinaigre de cidre, 2 c à s de jus de citron, 2 c à s de crème épaisse et 2 c à s de yaourt grec. Poivrer et saler légèrement.
Mélanger les oignons perlés, les cornichons et les câpres.
Ciseler très finement le persil, l’aneth et la ciboulette. Les ajouter au mélange de condiments. Mélanger avec la sauce.
Ecraser les oeufs durs à l’aide d’une fourchette et les mélanger aux condiments.
Mélanger le tout aux pommes de terre refroidies. Y ajouter aussi les échalotes crues.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Lors du dressage, servir un peu de salade froide de pommes de terre et dessus un peu du mélange concombre et oignon rouge.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1 h à température ambiante.
Mélanger le za’atar à l’huile d’olive et laisser infuser.
Préchauffer le four à 75°C chaleur tournante.
Enduire le filet avec l’huile d’olive au za’atar.
Dans une poêle, saisir le filet sur feu fort, de tous côtés durant environ 2 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Le débarrasser dans un petit plat. Verser dessus ce qui restera de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant environ 45 minutes. Le sortir du four quand la température à coeur au thermomètre sonde arrive vers les 54°C. Les 10 dernières minutes placer une assiette au four.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’alu sans la serrer.
Couper la viande en tranches très fines, saupoudrer de fleur de sel et la dresser avec la salade de pommes de terre, les oignons rouges et le concombre.
Ce soir je me suis à nouveau immergé dans les riches cuisines du monde. Je découvre un peu plus la cuisine perso-iranienne avec ce plat végétarien très riche et qui se cuisine généralement lors de certaines fêtes et festivals comme le Tchaharchanbeh Souri, la fête du feu.
La version que j’ai cuisiné vient du nord de l’Iran, de Gilan. Dans d’autres régions il y a des variantes, comme p.e. le remplacement de l’aubergine par la carotte à Shiraz et des dattes à Zanjan. En dehors de l’Iran, cette préparation n’est quasi pas connue. J’ai vu passer cette recette sur mon fil (Bakinghermann.com par Julius) et c’était la première fois que j’en entendais parler. J’ai été lire pas mal d’autres recettes, quasi toutes pareilles, mais celle de Julius était la mieux expliquée et complète.
Je n’ai pas trop creusé en ce qui concerne les accompagnements, mais du riz basmati me semblaient adapté.
J’ai apporté une petite touche de vert avec des herbes ciselées (menthe, basilic thaï parce que j’en avais et persil frisé). Vous pouvez aussi y mettre de l’estragon, de l’ortie blanche ou d’autres herbes, mais ce n’est pas absolument nécessaire.
Nous avons adoré ce plat. Ca confirme encore une fois que notre cuisine belgo-française n’en est qu’une parmi d’autres, en rien supérieure. Allons un peu plus loin que la cuisine italienne, la paëlla, la cuisine grecque, la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, la libanaise, l’indienne, la mexicaine ou la turque. La cuisine perse est un domaine inexploré par nos palais, elle vaut la peine aussi. Et ce n’est certainement qu’un exemple de tout ce qu’il y a à découvrir dans ce monde.
INGREDIENTS (3-4P)
900 G D’AUBERGINES (environ 4)
28 G SEL (2 x 14 G)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
250 G D’OIGNONS (2 moyens)
300 G CERNEAUX DE NOIX
1 C A C CANNELLE
1/2 C A C POIVRE NOIR
1/2 C A C CURCUMA
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES (2 si vous préférez)
3 BONNES C A S MELASSE DE GRENADE (environ 60 g) (si vous avez de la melasse de grenade aigre-douce, vous pouvez diminuer le concentré de tomates)
+- 20 GLACONS
Optionnel : 6 feuilles de menthe, 10 feuilles basilic thaï, 5 tiges de persil frisé
PREPARATION
Eplucher les aubergines en bandes alternées. Couper les aubergines en cubes d’environ 2 cm. Les placer dans un grand saladier. Y ajouter 14 g de sel. Bien mélanger le tout avec les mains afin de bien répartir le sel uniformément. Transvaser dans une passoire qu’on placera sur le saladier pour récupérer le jus. Réserver pendant 1 heure.
Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir dans 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et haute pendant environ 10 minutes. Il faut qu’ils deviennent translucides.
Pendant ce temps, mixer les noix dans un petit blender jusqu’à ce qu’ils se transforment en une pâte de noix grossière (il faudra peut-être le faire en deux fois). !
!!! N’ayez pas peur de la quantité de noix, c’est vraiment indispensable.
Ajouter cette pâte de noix aux oignons et faire sauter l’ensemble pendant 2 minutes (un bon arôme devrait se dégager, on devrait perdre l’odeur de la noix crue).
Ajouter la cannelle, le poivre noir, le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.
Ajouter le concentré de tomates, la mélasse de grenade, 14 g de sel. Mélanger et faire cuire encore une minute.
Ajouter 1/4 l d’eau froide et la moitié des glaçons. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Ajouter encore 1/4 l d’eau froide et l’autre moitié des glaçons et poursuivre de la même façon. Il faut que l’ensemble ait épaissi et que l’huile de noix flotte à la surface. Ce sont les glaçons (choc thermique) qui permettent de séparer l’huile de la noix.
Pendant ce temps et sans rincer au préalable, presser les morceaux d’aubergine entre les mains pour en retirer le liquide résiduel. Il faut vraiment le faire par petites poignées et presser au moins quatre fois.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Y faire frire les aubergines en deux lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Comptez 10-15 minutes par lot. Il faut bien remuer de temps en temps et ajouter de l’huile d’olive si nécessaire entre les deux lots. Egoutter rapidement sur du papier de cuisine afin d’enlever le trop d’huile.
Une fois toutes les aubergines cuites, le transférer dans le ragoût de noix et les mélanger délicatement, puis encore cuire à couvert pendant 15 minutes. A ce stade vous devriez voir des bulles rapides percer l’huile et éclater à la surface. Dès que vous atteignez ce stade, c’est prêt.
Ciseler finement le basilic thaï, le persil et la menthe.
Dresser du riz basmati cuit sur les assiettes et dessus répartir un peu de Shish Andaz. Terminer par un peu d’herbes fraîches.
Ce plat, qui connait d’autres orthographes comme mujaddara, majadra, mejadra, moujadra, mjadarra, mudardara, megadarra, m’jaddaret… , est un plat du Levant, très populaire au Liban. Il est simple dans sa composition avec ces trois ingrédients principaux, les lentilles, le riz et les oignons.
Mujaddarah est le mot en arabe pour « cicatrice » en raison du visuel des lentilles dans le riz blanc. La première recette attitrée se trouve dans le livre de cuisine Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (scribe à Bagdad dans la période Abasside) et date de 1226. Il contenait du riz, des lentilles et de la viande et était servi lors des célébrations. Ensuite le plat a perdu sa composante carnée et est devenu, eau Moyen-Âge, n y ajoutant l’oignon, un plat de la population plutôt pauvre. C’était une préparation très nourrissante.
Le secret de la Mujadara réside dans l’association des lentilles et du riz moelleux combiné aux oignons confits et frits croustillants. Les oignons sont lentement confits dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants. L’huile parfumée restante est ensuite utilisée pour cuire le riz et les lentilles, imprégnant le plat d’une saveur profonde et unique. Toute la préparation est lié avec le cumin, qui apporte sa puissance aromatique.
Les lentilles généralement utilisées sont des brunes ou des vertes. Il existe des versions avec ajout de coriandre ou de menthe. Parfois on utilise le blé au lieu du riz. En Palestine le plat est fait avec du bulgur et on le nomme m’jaddaret-burghul. On accompagne souvent ce plat de yaourt ou du labneh et d’une salade de concombre et de tomates.
D’autres variantes sont la mujadara safra (jaune), à base de lentilles rouges, et la mujadara hamra (rouge), qui est une mujadara classique mais dans laquelle on pousse la caramélisation des oignons à l’extrême, de telle façon que le mélange devient plus foncé.
Il existe plusieurs variantes de cette recette. La version la plus connue, à base de riz, est souvent appelée moujadara safra (« jaune »), tandis que la mujadara hamra (« rouge ») se prépare sans riz, uniquement avec des lentilles et des oignons, cuits jusqu’à obtenir une texture proche d’une purée brune. Cette version, originaire du sud du Liban, est tout aussi savoureuse et encore plus intense en goût.
Au Liban il existe aussi une version avec les lentilles et le riz écrasés comme une purée ou un pudding. Le plat ce nomme alors mjadarra. La version avec des grains de riz et des lentilles bien distinctes est appelé mudardara au Liban.
Le plat est également très prisé chez les sépharades et au sein des communautés juives au Moyen-Orient, surtout en Syrie et en Egypthe. Les druzes du Levant sont également friands de ce plat.
Ma version était très bonne en goût. J’avais probablement un rien trop cuit les lentilles (j’avais utilisé des lentilles Du Puy) et idem pour le riz (le temps de cuisson dépend un peu du riz qu’on utilise). J’ai diminué de 8 min le temps de cuisson total dans ma recette, afin d’avoir un peu plus de texture.
Je n’avais pas le 7 épices libanais, j’ai donc bricolé en mélangeant du 4 épices avec du poivre noir du moulin, du sel et du piment de Cayenne. Il me manquait donc le mahlab, qui a un goût entre l’amande amère et la cerise.
Autre point à travailler : j’avais mis 5 oignons moyens (je n’avais pas de gros), mais je pense que je vais pousser à 6 la prochaine fois. Je tenterai également de frire les oignons encore un peu plus. Pour une première fois je n’ai pas osé aller plus loin.
Nous avons accompagné ce plat d’un yaourt grec que nous avons salé et citronné, que nous avons terminé avec un filet d’huile d’olive, du sésame grillé et du za’atar.
Mais recette validée et à refaire.
INGREDIENTS (2P)
150 G LENTILLES VERTES OU BRUNES (p.e. du Puy)
150 G RIZ LONG (OU DE BASMATI)
3 GROS OIGNONS JAUNES (OU 6 MOYENS)
8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
EAU : 5 x le volume des lentilles + un peu en plus pour le riz
1 1/4 C A C CUMIN MOULU
1/3 C A C 7 EPICES (poivre libanais/sabaa baharat) : piment de la Jamaïque, gingembre, cannelle, poivre noir, noix de muscade, clou de girofle, mahlab (noyau de cerise Prunus mahaleb) : si pas dispo, mélanger 4 épices, poivre noir et piment de Cayenne et éventuellement une goutte d’amande amère
SEL, POIVRE
1 CITRON
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en deux, puis en fines lamelles.
Rincer les lentilles et les laisser s’égoutter.
Bien rincer le riz. Ensuite le laisser tremper pendant 30 minutes dans de l’eau froide. L’égoutter.
Faire cuire les lentilles dans une casserole avec 5x leur volume en eau (ou de bouillon de légumes). Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Elles doivent être tendres mais garder une certaine texture. Enlever les lentilles à l’aide d’une écumoire et les réserver. Garder ce qui reste de liquide de cuisson dans la casserole hors feu.
Faire chauffer 7 c à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse large et antiadhésive.
Y ajouter les lamelles d’oignons et les faire revenir à feu fort pendant 5 minutes. Diminuer ensuite le feu au minimum et laisser caraméliser à couvert pendant 35-40 minutes, voir plus longtemps. Faire sauter les oignons toutes les cinq minutes afin d’éviter qu’ils ne soient trop brûlés. Ils doivent être dorés et légèrement croustillants, mais sans être brûlés.
Les retirer de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol (sans les éponger). Garder le reste de l’huile parfumée dans la sauteuse, à couvert et hors feu.
Ajouter le riz au liquide de cuisson des lentilles et y remettre les lentilles précuites. Ajouter le cumin, le sept épices, du sel, du poivre , le quart des oignons frits et l’huile parfumée récupérée dans la sauteuse de cuisson des oignons (3-4 c à s). Ajouter la quantité d’eau nécessaire pour pouvoir effectuer la cuisson du riz.
Mélanger, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant encore 17 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz et les lentilles. Il faudra découvrir peut-être en fin de cuisson afin de laisser s’évaporer le trop d’eau. Attention, il faut gérer le température et mélanger de temps en temps (ça peut accrocher au fond de la casserole).
Goûter et éventuellement rectifier en sel.
Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert hors feu. Y ajouter un autre quart des oignons frits. Mélanger à nouveau.
Dressage
Egrainer délicatement le riz aux lentilles dans un saladier avec une fourchette.
Verser le riz aux lentilles dans un grand plat en essayant de faire un beau montage. Garnir avec ce qui reste d’oignons frits et terminer éventuellement avec un filet d’une bonne huile d’olive. Décorer avec des quartiers de citron.
SALADE TIEDE DE POIS CHICHES ET AUBERGINES ROTIES AU ZAATAR, CITRON CONFIT, CORIANDRE ET FETA, CROUSTILLANCE DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL
Après une semaine à la mer du Nord et des repas typiquement touristes (croques monsieurs, pizza, traiteur du coin, moules frites, salades classiques en terrasse, tapas, etc… etc), il était plus que temps de retrouver ma cuisine et surtout retrouver un peu de légume autre que les salades d’accompagnement dans lesquelles deux feuilles de laitues se battent avec trois tranches de concombre et une tomate cerise fadasse.
J’avais une très grosse envie d’aubergines et voici ce qui en est sorti. Et c’était très très bon et je referai certainement encore cette recette.
INGREDIENTS (2P)
400 G POIS CHICHES CUITS (en bocal, poids net une fois égoutté)
2-3 AUBERGINES (en fonction de leur taille)
1 POIGNEE DE GROS SEL
1 BONNE C A S ZAATAR
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C AIL SEMOULE (ail déshydraté)
LE JUS D’UN CITRON
1 CITRON CONFIT AU SEL
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
2-3 JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DE LEUR TIGE
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
200 G FETA
2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Tailler les aubergines en cubes moyens. Les disposer dans un plat, les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et les laisser dégorger pendant 30 min.
Couper le citron confit en huit. Enlever les pépins. Couper le citron confit en brunoise (chair et peau).
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Ciseler finement la coriandre fraîche.
Egoutter les pois chiches et les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans une passoire.
Couper la feta en cubes.
Rincer les morceaux d’aubergine. Les sécher longuement avec du papier absorbant. Une fois bien sec, les placer dans un grand saladier.
Récupérer la chair des deux saucisses italiennes et hacher celle-ci grossièrement.
Préchauffer le four à 210° C en position grill.
Dans un bol, mélanger le zaatar avec 3 c à soupe d’huile d’olive, l’ail semoule, une pointe de piment de cayenne et de paprike et le jus de citron. Ajouter le mélange dans le saladier des aubergines et mélanger soigneusement. Disposez le tout sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire rôtir au four pendant 35 min en remuant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faire revenir la chair des saucisses dans une sauteuse antiadhésive dans 2 c à s d’huile d’olive chaude, sur feu plutôt fort. Ajouter du sel, du poivre noir, paprika (au goût). Il faut d’abord bien laisser suer la chair afin d’en extraire un maximum d’eau, ensuite vous faites dorer jusqu’à croustillance. Garder chaud.
Dans le même saladier qui avait contenu les aubergines, mélanger les pois chiches, le citron confit, la coriandre et les jeunes oignon, puis ajouter la feta et remélanger délicatement.
Sortir le plat du four, mélanger encore un peu et laisser tiédir 3 minutes. Ajouter les aubergines dans le saladier. Saler, poivrer et ajouter encore un peu d’huile d’olive.
Dresser tiède sur assiette et terminer par la chair à saucisses croustillante.
COURGETTES GRILLEES ET OLIVES VERTES A LA VINAIGRETTE AIL-MENTHE, PECORINO ET AMANDES BLANCHES
Cette semaine j’avais des envies d’antipasti divers.
Cette recette se base sur quelques accords classique dans la cuisine italienne, mais mis à ma sauce. C’est un peu ma version des ‘zucchini a scapece’.
Cette quantité nous a suffit pour deux, mais on a un peu grignoté toute la journée.
INGREDIENTS (2P)
500 G COURGETTE (poids non nettoyé)
5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C D’AIL EN POUDRE
10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
2 PINCEES DE SEL
1/2 C A C MIEL
80 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
80 G PECORINO ROMANO
35 G AMANDES BLANCHES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 CL JUS DE CITRON + 3/4 DU ZESTE D’UN CITRON BIO
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Faire toaster les amandes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement.
Couper le pecorino romano en petits cubes.
Couper les olives vertes en rondelles.
Tailler la courgette en tranches dans le sens de la longueur, en enlevant les parties graineuses et molles.
Préparer la marinade/vinaigrette : Peler l’ail et l’émincer finement. Prélever le zeste et le jus de citron. Ciseler finement les feuilles de menthe. Pilonner l’ail avec du sel, du poivre fraîchement moulu, le jus de citron et le zeste de citron dans un mortier. Transvaser tout dans un bol. Y ajouter le vinaigre, le miel et l’huile d’olive et émulsionner le tout.
Chauffer une poêle à griller.
Badigeonner les tranches de courgette sur leur deux faces d’huile d’olive avec un pinceau, les assaisonner de poivre et de sel. Les faire griller pendant une minute à 1 minute 30 sur chaque face. Faire ça à fur et à mesure et réserver les tranches dans un plat de service. Laisser tiédir.
Verser la vinaigrette sur les courgettes en répartissant bien partout. Laisser mariner pendant 30 minutes à température ambiante.
Répartir dessus les olives vertes, les amandes et les dés de pecorino.
SALADE DE PATES FROIDES : CAPUNTI, HARICOTS CANNELINI, TOMATES ET THON DANS UNE VINAIGRETTE A L’HUILE D’OLIVE, CITRON ET TOMATES SECHEES AU SOLEIL
Une nouvelle recette qui combine mes envies d’antipasti italien et mes envies de fraîcheur en bouche pour un peu contrer cette chaleur estivale.
Je suis part d’un combo traditionnel entre la tomate, le haricot cannelini et l’origan et j’ai un peu joué autour. Ma chérie voulait des pâtes, j’en ai donc mis. Et j’ai ensuite eu envie de rendre le plat plus consistant encore avec du thon à l’huile.
Finalement, après quelques ajustements en acidité et en huile d’olive et surtout (ça peut paraître étrange) dans ma deuxième assiette avec le saupoudrage de parmesan, j’ai trouvé ça très bon. Les photos ont été prises sans le parmesan, laissez agir votre imagination.
INGREDIENTS (2P)
300 G PATES CAPUNTI
6 TOMATES SECHEES AU SOLEIL A L’HUILE (à adapter si il s’agit de demi tomates ou de demi tomates cerises)
1/4 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (ou d’un condiment blanc aigre doux)
LE JUS D’UN CITRON
¼ TASSE D’HUILE D’OLIVE (7-8 CL) + UN PEU POUR SUR L’ASSIETTE
1 BOITE DE HARICOTS CANNELINI OU BORLOTTI EGOUTTES ET RINCES
200 G THON A L’HUILE (poids égoutté)
2 TOMATES COEUR DE BOEUF MOYENNES (de la vraie hein)
UNE BELLE ECHALOTE CISELEE
LES FEUILLES DE 4-5 BRANCHES DE BASILIC
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
ORIGAN SEC OU FRAIS (selon votre goût)
PREPARATION
Dans un petit blender, pulsionner les tomates séchées, le vinaigre, le jus de citron, une pincée de piment de Cayenne et l’huile d’olive. Saler et bien poivrer. Mixer à nouveau. Réserver.
Peler l’échalote et la ciseler très finement.
Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser de leur pépins et parties dures. Recouper les tomates en dés moyens.
Si vous avez de l’origan frais, le laver et hacher finement les feuilles. Prélever les feuilles de basilic.
Egoutter les haricots et les rincer. Les égoutter à nouveau et les sécher. Egoutter le thon.
Préparer les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les refroidir sous l’eau froide. Les égoutter à nouveau et les transvaser dans un grand saladier.
Mélanger la vinaigrette à la tomate séchée aux pâtes. Y ajouter ensuite les haricots, le thon, les tomates fraîches, l’échalote crue, les feuilles de basilic et l’origan. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Goûter l’ensemble et ajuster une dernière fois le sel, le poivre et le citron. Garder à température ambiante.
Dresser les assiettes et terminer par un trait d’huile d’olive et de parmesan râpé.
BURGER AU CANARD FUME, CHUTNEY DE BETTERAVE AU FRAMBOISES, ROQUEFORT ET
Cette recette vient du magazine de Delhaize et elle m’avait intriguée par le choix des ingrédients et des combinaisons que je n’avais pas encore essayées, mais aussi par le fait que, pour une fois, on n’y retrouve pas de steak haché de boeuf ou d’une autre viande, mais des tranches de magret de canard fumé. Vous connaissez mon envie d’expérimente et de m’aventurer hors des sentiers battus. Je n’ai pas longtemps résisté.
Et je n’ai vraiment pas regretté le voyage. Nous en avons mangé deux chacun.
INGREDIENTS (2P)
Pour le chutney
1 OIGNON DOUX
200 G BETTERAVES ROUGES CUITES
150 G FRAMBOISES FRAICHES OU SURGELEES
1 C A S MIEL
3 C A S CREME DE CASSIS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM FRAIS
POIVRE, SEL
UN PEU DU JUS DES BETTERAVES
Autres ingrédients
140 G MAGRET DE CANARD FUME EN TRANCHES
1 RAVIER DE CRESSONETTE OU DE JEUNES POUSSES D’AIL
4 PAINS BURGER AUX GRAINES DE SESAME
100 G ROQUEFORT
50 G CORNICHONS AIGRES DOUX EN TRANCHES OU EN RONDELLES (MAISON/COMMERCE)
PREPARATION
Pour le chutney
Peler l’oignon, l’émincer finement.
Couper les betteraves en petits dés.
Prélever les sommités des branches de thym et les hacher finement.
Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive dans une petite sauteuse.
Un fois l’oignon bien tendre, y ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement.
Arroser le tout avec la crème de cassis et le vinaigre, ajouter les sommités de thym, les framboises et les betteraves. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Ôter le couvercle, ajouter un peu du jus des betteraves, et laisser réduire le liquide quasi complètement. Pendant cette étape, écraser un peu les framboises. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Laisser refroidir complètement.
Suite de la recette
Tailler le roquefort en lamelles.
Faire griller les demi pains à hamburger.
Garnir le bas des pains avec du roquefort, puis des tranches de canard fumé. Terminer par un peu de cornichon, du chutney et de la cressonette/jeunes pousses d’ail. Mettre le haut du pain.
Le reste de chutney se conserve au frigo dans un bocal stérilisé. Mieux vaut réchauffer le chutney avant de le mettre en pot.
Les dernières années j’ai très souvent deux nouveaux petits invités à table; mes petits enfants, des jumeaux de 5 an et demi. Et pendant les vacances scolaires il faut donc qu’ils mangent chaud le soir.
Alors par ordre des priorités :
Les faire manger
Les faire manger varié
Les faire manger un maximum de légumes différents
Et dans ces objectifs recherchés, on s »y retrouve pas mal, parce que ça nous oblige de sortir un peu de notre cuisine parfois plus exotique et plus aventurières et de revenir aux bases, au traditonnel belgo-français qui a bercé nos enfances.
Hier je nous ai préparé un très gros pain de viande avec ma recette fétiche. Et ils ont bien aimé. Comme accompagnement des classiques pommes de terre nature (ça marche toujours et c’est bien d’avoir un féculent au cas ou le légume ne passe pas).
Et comme légumes, un plat un peu oublié chez nous (ça doit être la première fois que j’en fais depuis mon enfance); des petits pois-carottes. Mais avec un petit twist; l’ajout de quelques feuilles de salade comme on le fait pour les petits pois à la française.
Objectif atteint; ils ont tous les deux bien mangés. Un peu plus les carottes que les petits pois mais ils ont goûté, n’ont pas râlé et ont passé un bon moment à table sans stress.
Ci-dessous le lien vers ma recette de pain de viande.
500 G JEUNES CAROTTES OU CAROTTES PAS TROP EPAISSES
1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS AVEC PLUSIEURS BRANCHETTES
1 1/2 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
6 FEUILLES DE SALADE OU 1 1/2 COEURS DE SALADE LITTLE GEM
2 x 25 G BEURRE
SEL, POIVRE
2 FEUILLES DE LAURIER
300 G PETITS POIS (SURGELES / OU FRAIS MAIS ALORS BLANCHIR PREALABLEMENT 5-6 MINUTES)
1 C A C BOMBEE DE MIEL
PREPARATION
Peler et émincer finement l’oignon.
Eplucher la botte de jeunes carottes, les couper en rondelles de 0,5 cm, puis les plus grosses rondelles en deux.
Prélever les sommités d’une belle branche de thym et les hacher plus finement.
Ciseler finement un peu de persil jusqu’à obtenir 1 1/2 c à s.
Laver 6 feuilles de salade (ou 1 1/2 coeurs de little gem), les couper en morceaux.
Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et y faire fondre les oignons à couvert pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter quelques c à s d’eau si nécessaire (nous ne voulons pas de coloration).
Ajouter les carottes, du sel, du poivre, deux feuilles de laurier et le thym et faire revenir encore 5 minutes avec les oignons. Ici aussi, si nécessaire, ajouter 1 c à s d’eau.
Ajouter un bon filet d’eau. Couvrir et faire cuire les carottes feu moyen pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps.
Après 8 minutes de cuisson des carottes, ajouter les feuilles de salade.
Après environ 10 minutes, diminuer le feu, ajouter les petits pois, une c à c de miel et le persil ciselé et poursuivre jusqu’à la bonne cuisson des petits pois et des carottes. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Découvrir la sauteuse, et faire évaporer un peu le trop de liquide de cuisson (il faut qu’il en reste).
Ajouter un bon morceau de beurre en fin de cuisson et le laisser fondre entre les petits pois et les carottes.
Servir avec le pain de viande et des pommes de terre farineuses nature.
Les tomates confites au four, tout le monde en fait et il n’y a rien de révolutionnaire avec cet accompagnement. Et pourtant…. en suivant les conseils du chef français Julien Dumas (Lucas Carton), j’ai pu manger hier soir de loin mes meilleures tomates cuites au four. Elles étaient si bonnes, qu’il ne faut même pas de viande avec ce plat en fait, même si hier un bon steak de cheval et des frites maison l’ont accompagné. C’est un délice, un petit bonbon gourmand à chaque bouchée.
Premièrement, il faut bien choisir les produits : des vraies tomates coeur de boeuf bio (celles avec la petite corne au boût), une bonne huile d’olive bio, du sucre de canne bio, de l’ail français et du vinaigre balsamique véritable.
Ensuite, les petits détails qui ont leur importance : la découpe, la température du four, le temps de cuisson, le tassage dans le plat…
Comme le dit Julien, on peut manger cet accompagnement chaud, tiède ou froid et ça accompagne tout, les viandes, les poissons ou on peut le servir dans un banquet végétarien.
INGREDIENTS (2P)
5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.
Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.
Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.
Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.
Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.
Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.
Je vais être honnête avec vous, la paëlla et moi ce n’est pas une histoire d’amour. J’adore manger ce plat, vraiment beaucoup, mais alors le cuisiner c’est autre chose. Ceux qui me connaissent le savent; je ne suis pas espagnol et je n’ai ni parents ni grand-parents espagnols. Mes meilleures copines et copains ne sont pas espagnols et mes voisins non plus. Donc ça commence mal cette histoire. Déjà un handicap de taille.
Ensuite, l’outillage… Traditionnellement, la paella est cuisinée dans une grande poêle ronde appelé « paellera », avec sa structure typique à trois pieds. Le feu est fait sur la partie inférieure et la poêle à paella est posée sur la partie supérieur au-dessus du feu. Ainsi la poêle n’est pas en contact direct avec le feu. Il y a aussi des ‘poêles’ à paëlla électriques ou des systèmes pour la cuisson à l’extérieur pour beaucoup de monde en même temps. La poêle en elle-même est très large et avec des bords hauts mais pas trop non plus. Et, je n’ai pas tout ça et je n’ai pas spécialement envie de devoir louer des ustensiles. Je cuisine au gaz et j’ai cinq taques avec la cinquième au centre avec un feu assez puissant mais plutôt prévu pour des cuissons en wok. Ma poêle à paëlla à par contre des bonnes dimensions pour cuisiner pour six, mais elle est un peu trop haute (profonde) et elle est plus proche du wok que de la paellera. Donc, ça ne marche jamais vraiment comme je veux. Feu trop concentré au centre de la poêle et poêle non conforme. Tout ça a de l’importance au niveau des cuissons.
J’essaye depuis longtemps de faire au mieux, mais je pense que je vais abandonner tant que je ne suis pas mieux équipé. C’est à chaque fois bon, mais pas vraiment convaincant. Et le ‘socarat’ c’est impossible, soit il n’y en a pas, soit c’est cramé dans le fond. Je vous laisse la recette ‘inaboutie’ mais comme je l’ai adaptée et réadaptée, c’est une bonne base de travail. Ci-dessous le petit compte rende de mes deux dernières tentatives, une en 2012 et une en 2025.
En début de la publication, deux photos. La première est celle de 2025, la suivante celle de 2012.
2012 :
Des mois et des mois que Mami (belle-maman) me fait des appel du pied pour que je lui fasse une paëlla, des mois et des mois qu’elle râle que quand elle est pour deux mois en Espagne, elle ne peut jamais en commander car son mari mange trop peu et vu que généralement s’est bien servi, elle ne veut pas jeter et ça l’ennuie.
Des mois et des mois aussi que je dis non, pas possible, car sortie ‘facecookienne’, travaux au grenier, championnat de natation de mon fils, examens des enfants, …. assez de bonnes raisons les derniers temps.
Mais aujourd’hui je me suis mis en cuisine à 7 heures du mat pour un bouillon de volaille maison, un fumet de poisson maison et un bouillon pour cuisson des artichauts, puis tout le reste de la mise en place et la cuisson de la paëlla. On est passé à table vers 14 heures.
Et ce fût très bon.
La première fois aussi que je réalise une paëlla quasi 100% mer, car d’habitude j’y métais aussi porc, poulet… Mais j’avais lu qu’à l’origine en Espagne, ça ne se faisait pas. Donc exit la bidoche pour cette fois. Par contre, j’ai gardé le chorizo, que j’estime être indispensable (mon goût perso), même si les intégristes espagnols (et pas qu’eux) me fusillent certainement du regard, car ça aussi ça n’existe pas traditionnellement en Espagne.
Une Paëlla assez personnelle donc, avec ce chorizo, les artichauts tournés et pas mal de poivron vert, mais je fais ce que je veux n’est ce pas. Et le principal est que tout le monde à repris 2, 3, 4 fois, donc!
Ce n’est donc pas une paëlla valencienne ou de tradition valencienne, ni la marinara/marisco habituelle. Il manquera pour certain.e.s les viandes (poulet, lapin), pour d’autres les haricots verts à couper et les haricots blancs ‘garrofon’, voir les escargots. Mais c’est ainsi que je la veux, ma paëlla.
Dans la recette vous voyez que je mets des langoustines, cette fois je n’en ai pas trouvé, donc sur les photos vous n’en verrez pas.
P.S. Vous pouvez réaliser le bouillon de volaille, le fumet de poisson et la cuisson des artichauts un ou plusieurs jours à l’avance, c’est plus cool.
2025 :
J’ai refait cette paëlla en juin 2025, spécialement pour mon parrain (et ma maman) qui adore ça. Il déteste le poisson, mais bizarrement il adore les moules, les coques, les crustacés et le fumet de poissons ne le gène pas. J’ai adapté (amélioré) un peu ma recette de base mais très peu et surtout au niveau grammages du riz et des quantités au niveau des ingrédients marins, mais aussi au niveau des étapes de la cuisson. Ma paëlla avait un peu trop débordée la dernière fois. J’ai tenté également de mieux maitriser la cuisson du riz pour assécher un peu plus. Par contre, cette fois, le bouillon de volaille était un très bon du commerce et le fumet de poisson venait d’une poissonnerie.
Les + : le plat ne débordait pas, le dressage (merci ma chérie) était beaucoup plus réussi et les cuissons des différents ingrédients étaient bonnes (à part celle des toutes grosses gambas, encore trop crues). La qualité des ingrédients était ‘top’ (du frais de chez un bon poissonnier, un chorizo à cuire trouvé dans un magasin spécialisé en produits espagnols, des bons légumes aussi.
Les – : le fumet maison était quand même meilleur, le ‘sofrito’ pas réussi, les grosses gambas étaient trop grosses (ils prenaient trop de place), ça manquait de pimenton et au niveau du safran (généralement pas présent dans la valencienne) j’avais mis moins que 3 grammes et ce n’était pas suffisant. J’avais pourtant ajouté une dose de ‘Spigol’, un mélange utilisé par les espagnols dans leur paëlla (pour la colorer et lui donner du goût). Ma chérie m’a fait remarquer aussi qu’il y avait trop le goût des légumes. Je pense que je mets un peu trop de poivron vert et je mettais en in de cuisson aussi 80 g d’olives vertes farcies au poivron, mais ce n’est pas une bonne idée. J’ai enlevé de la recette.
J’ai donc encore un peu adapté ma recette en fonction des différentes remarques. Il faudrait retester avec un meilleur matériel.
INGREDIENTS (6-8P)
Bouillon de volaille
1 L 1/2 D’EAU
500 G VOLAILLE DES CUISSES, MAIS SANS LA PEAU ET LE GRAS
1 PETIT POIREAU, BIEN LAVE, COUPE GROSSIEREMENT
1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN DEUX
1 BRANCHE DE CELERI BLANC EN MORCEAUX
1 CAROTTE, PELEE ET COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES DE PERSIL
1 BRANCHE DE THYM
UN RIEN DE SEL
5 GRAINS DE POIVRE
Fumet de poisson
2 KG D’ARETES ET DE PARURES DE POISSON
2 CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
1 1/2 OIGNON JAUNE
2 ECHALOTES
2 BRANCHES DE CELERI
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, VERT DE POIREAU)
6-8 CHAMPIGNONS DE PARIS
50 CL VIN BLANC SEC
HUILE D’ARACHIDE
1 L 500 D’EAU
1 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
15 GRAINS DE POIVRE
Cuisson des artichauts
1 OIGNON MOYEN
1 CAROTTE MOYENNE
1 BLANC DE POIREAU
1/2 FENOUIL
1 ETOILE DE BADIANE
1 CITRON
15 CL VIN BLANC SEC
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 TIGES DE PERSIL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
6 ARTICHAUTS TOURNES
5 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL
Paëlla
1 KG DE MOULES (1 kg pour la cuisson et leur jus, mais 500 g décortiquées en partie pour la paëlla)
12 LANGOUSTINES NON-DECORTIQUEES (plus si affinités)
12 CREVETTES BOUQUETS CUITES MAIS TRES FRAICHES (plus si affinités)
8 A 12 GROS GAMBAS NON-DECORTIQUES (mais ne pas prendre les supergrosses non plus)
150 G CHORIZO DOUX (à cuire) COUPE EN TRANCHES
700 A 750 G RIZ BOMBA CALESPERA
4 TOMATES SAN MARZANO
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 POIVRON VERT
1 BRANCHE DE CELERI VERT
150 G PETITS POIS (POIDS ECOSSE) FRAIS
EAU GAZEUSE
3 OIGNONS MOYENS EMINCES
8 GOUSSES D’AIL
+- 9 C A S D’HUILE D’OLIVE (idéalement arbequina & picual)
20 CL VIN BLANC SEC
1 L 250 FUMET DE POISSON (probablement pas besoin de tout)
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
LE JUS DES MOULES, DES PALOURDES ET DES LANGOUSTINES
3 G FILAMENTS DE SAFRAN (DE VRAI) (EVENTUELLEMENT DU SAFRAN EN POUDRE, MAIS IL FAUT CA)
UNE DOSE DE 0,4 G DE SPIGOL
SEL, POIVRE, PIMENTON DE LA VERA (assez)
200 G CALAMARS COUPES EN RONDELLES
500 G COQUES ET/OU DE PALOURDES
CITRONS
6 PETITS ARTICHAUTS
PREPARATION
1. Realiser un bouillon de volaille (J-2)
Verser l’eau dans une grande casserole. Y ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition. Mettre le couvercle, mettre sur petit feu et laisser au moins 1h (1h30-2h c’est mieux) sur le feu. Filtrer le bouillon et réserver.
2. Réaliser un fumet de poisson (J-2)
Enlever toutes les parties sanguinolentes sur les arrêtes et les concasser. Faire dégorger les arrêtes en les mettant dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant 10 minutes. Il faut enlever toutes les traces de sang et d’impuretés. Enlever aussi les yeux et les ouïes des têtes, car trop amères.
Détailler les légumes, épluchés et lavés, en mirepoix. Confectionner le bouquet garni.
Mettre à chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et y mettre à suer les légumes quelques minutes sans les colorer.
Y incorporer les arrêtes et les parures et laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.
Mouiller avec le vin blanc et faire réduire quelques minutes.
Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau.
Porter à ébullition et écumer de temps en temps afin d’éviter un fumet trop trouble.
Quand l’ébullition est atteinte, diminuer le feu. Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon.
Passer au chinois en pilonnant le restant des arrêtes et des parures afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet.
3. Cuisson des artichauts (J-1)
Peler l’oignon et l’ail. Eplucher la carotte. Laver le fenouil et le poireau. Emincer grossièrement l’ail, l’oignon et la carotte. Couper le blanc de poireau en deux dans sa longueur, puis grossièrement. Débarrasser le fenouil de la base et la première couche extérieure. Couper grossièrement.
Faire revenir la carotte, l’oignon, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.
Mouiller avec le vin blanc, ajouter l’étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu’à presque absorption de tout le liquide.
Ajouter le bouillon de volaille et tous les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur tout petit feu pendant 10 minutes. Réserver.
Tourner les artichauts et les frotter de citron pour éviter l’oxidation.
Faire cuire pendant 15 minutes les fonds d’artichauts dans ce bouillon aromatisé réchauffé.
Les enlever du bouillon, passer le bouillon à travers un chinois en pressant bien sur les aromates afin de récupérer un maximum de jus. Reverser ce bouillon sur les artichauts et les laisser refroidir ainsi. Les couper en deux ou en quatre en fonction de la taille. Réserver.
4. Sofrito, petits pois, moules, coques et palourdes (J-1)
Inciser les tomates en croix et les ébouillanter pendant 20 secondes. Les placer dans de l’eau bien froide, les peler, les épépiner et les couper en dés.
Détailler le poivron vert en petits dés. Peler et hacher 2 des 3 oignons. Diviser en 1/3 pour les moules et 2/3 pour le sofrito. Laver la branche de céleri et hacher finement. Peler et hacher finement les gousses d’ail.
Sofrito : dans le plat à paëlla ou dans une sauteuse très large, faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Y faire revenir le 2/3 d’oignons pendant environ 3 minutes. Y ajouter la moitié de l’ail émincé. Faire revenir un petit moment sans brûler l’ail. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson. Réserver le sofrito.
Verser deux autres cuillères d’huile d’olive et y faire fondre le poivron et le céleri. Au bout de 5 minutes, y ajouter les tomates et le concentré de tomates. Saler légèrement. Laisser mijoter 5 minutes, puis y ajouter l’oignon et l’ail précuits et 1 c à c de Pimenton. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 8 minutes à feu doux. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Le sofrito doit être cuit mais pas trop sec. Le réserver au frais jusqu’au lendemain.
Ebouillanter les petits pois pendant 3 minutes dans de l’eau gazeuse. Les refroidir pour stopper la cuisson. La couleur sera ainsi fixée. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Bien gratter et laver les moules, les palourdes et les coques, cela dans plusieurs eaux froides salées. Il faut vraiment éliminer un maximum le sable d’autres impuretés. Enlever les éventuelles barbes des moules.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, y faire dorer le 1/3 des oignons émincés. Y ajouter les moules, couvrir et les faire ouvrir à feu vif en remuant la cocotte de temps en temps. Ca prendra environ 3-4 minutes. Décoquillez les moules (sauf une douzaine des plus grosses que vous gardez entières pour une plus belle présentation). Récupérer l’eau de cuisson en la passant au chinois. Réserver les moules dans leur jus de cuisson refroidi au frigo jusqu’au lendemain.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la même cocotte et y faire cuire les palourdes et les coques à feu vif et à couvert en remuant de temps en temps. Décoquiller une partie et garder une autre pour décorer la Paëlla. Passer le jus au chinois et le récupérer. Réserver les palourdes et coques dans leur jus refroidi au frigo jusqu’au lendemain.
5. Précuisson des crustacés (matin du jour même)
Garder 4 langoustines entières. Détacher les pinces et les têtes de 8 autres langoustines et réserver les queues.
Dans une poêle en acier, griller les gambas dans un peu d’huile d’olive. Les réserver. Dans la même poêle, ajouter un rien d’huile d’olive et faire revenir à feu fort les têtes et les pinces des langoustines. Déglacer la poêle avec 20 cl d’eau, laisser réduire de 3/4 sur petit feu, puis passer le jus de cuisson au chinois. Le réserver à couvert pour la suite.
6. Finalisation (juste avant de passer à table)
Commencer par aller à la pêche aux moules, palourdes et coques en récupérant bien les différents jus. Mélanger le bouillon de volaille, le jus des moules, des coques et des palourdes et le jus des crustacés. Peser la quantité totale de liquides en tenant compte de ce que vous avez encore comme fumet de poisson. Il faut calculer le riz >< liquides à raison de 1 pour 2. Donc 700 g de riz = 1,4 litre de liquides, mais faites en sorte d’avoir un peu de bouillon ou de fumet en réserve au cas où.
Chauffer doucement à couvert ce mélange de bouillons. Y faire infuser le safran. Y ajouter le Spigol. Maintenir chaud. Réchauffer également le fumet de poisson.
Préparer la totalité des ingrédients afin de bien pouvoir enchaîner. N’oubliez pas les artichauts et les crevettes bouquet.
Couper un à deux citrons en quatre et les réserver pour le repas.
Dans la poêle à paëlla bien chauffée, faire revenir le chorizo dans 2 c à s d’huile d’olive. Dès que les rondelles commencent à dorer très légèrement, ajouter la deuxième moitié d’ail haché. Remuer et réserver.
Ensuite faire brièvement revenir les rondelles de calamars en ajoutant deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.
Puis verser le riz en pluie dans le plat à Paëlla bien chaud. Bien le mélanger à ce qui reste d’huile d’olive dans le plat et y ajouter le sofrito et mélanger le tout pendant une minute.
Déglacer le tout au vin blanc et laisser évaporer complètement sur feu vif. Ca prendra quelques minutes.
Mouiller avec le mélange jus de moules, coques, palourdes, crustacés et bouillon de volaille et une partie du fumet de poisson. Laisser cuire pendant 8 minutes à petit feu. Tout au long du processus il ne faut pas trop perturber le riz (surtout dans le fond) car l’idée est de laisser se former une croute de riz dans le fond, une croûte qui ne peut pas être brûlée naturellement.
Ajouter les calamars, les petits pois et assaisonner avec du poivre, du piment d’Espelette, encore un peu de Pimenton et du sel.
Ajouter le jus d’un 1/2 citron dans la paëlla.
Au bout de 10 minutes de cuisson du riz, ajouter les coques, les palourdes et les moules décoquillées, les artichauts et les tranches de chorizo. Mélanger sans perturber le fond de la poêle. Déposer les langoustines entières et les enfoncer dans le riz. Egalement enfoncer les queues de langoustines légèrement dans le riz.
Déposer ensuite dessus, en corolle, les gambas et les crevettes bouquet. Décorer avec les moules, coques et palourdes non décoquillées.
Rajouter encore un rien de fumet de poisson si nécessaire et poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson complète du riz et évaporation de la plus grande partie du liquide (environ 7 à 10 minutes en plus).
Après 17 à 20 minutes de cuisson du riz (goût personnel), monter le feu au maximum et laisser « croûter » (SOCARAT) le riz 30 secondes. Laisser reposer le tout hors feu pendant 4 minutes avant de servir, idéalement directement à table. Accompagner de quelques quarts de citron pour qui veut.
TARTARE DE PECHES, TOMATES ET FETA, BASILC, HUILE D’OLIVE
Cette recette date d’il y a quelques semaines et j’ai enfin trouvé le temps pour la coucher sur mon blog.
C’est une recette très simple avec peu d’ingrédients. Il faudra donc que chaque ingrédients soient de grande qualité. Des tomates et des pêches, gorgées de soleil et bien mures mais toujours assez fermes, une très bonne huile d’olive (pour moi une arbequina) et de la vraie feta, pas du ‘brol’ industriel.
INGREDIENTS (2P)
2 PECHES MURES MAIS FERMES (une blanche et une jaune)
2 TOMATES MURES (genre coeur de boeuf rouge et jaune)
200 G FETA
1 PETIT BOUQUET DE BASILIC FRAIS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE ‘ARBEQUINA’
1 C A S JUS DE CITRON FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver les pêches et les tomates. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Couper les tomates et les pêches en petits dés le plus réguliers possibles et de même taille.
Couper la feta en dés ou en petits morceaux.
Laver et sécher le basilic. Effeuiller le basilic, le ciseler finement. Mixer le basilic avec l’huile d’olive et le jus de citron dans un blender. Saler et poivrer et remixer par à coups le plus finement possible. Ajouter au goût huile d’olive et jus de citron.
Dans un saladier, mélanger délicatement les dés de pêches, de tomates et de feta. Réserver au frais.
Juste avant de servir, verser l’émulsion au basilic sur le tartare et mélanger le tout délicatement afin de bien enrober tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et remélanger.
SALADE DE TOMATES, CERISES, OIGNON ROUGE, PIGONS DE PIN ET CREME DE MOZZARELLA AU BASILIC
Quand on cherche des recettes simples à réaliser avec des produits de saison comme les bonnes cerises juteuses, on trouve.
INGREDIENTS (2P)
150 G TOMATES CERISES
150 G CERISES FRAICHES
1/2 OIGNON ROUGE
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
UNE BONNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
Crème de mozzarella :
1 MOZZARELLA DI BUFFALA
3 C A S YAOURT GREC
UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL (DE CITRONNIER) RASE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE ZESTE D’UN CITRON
PREPARATION
Pour la crème de mozzarella, peler et presser l’ail. Ensuite, mixer tout simplement tous les ingrédients dans un petit blender et réserver au frais. Petit conseil, mixer tout sans l’huile d’olive et à la fin mixer dedans rapidement l’huile d’olive.
Toaster les pignons de pin à sec dans une poêle.
Couper les tomates cerises en quarts. Dénoyauter les cerises et les couper en deux. Peler l’oignons et l’émincer finement.
Dans un saladier, mélanger les tomates cerises, les cerises, l’oignon rouge, l’huile d’olive, du sel, du poivre noir du moulin et les feuilles de basilic.
Dresser la salade avec la crème mozzarella-basilic et finir avec des pignons de pin.
PATATES DOUCES AU FOUR AUX POIS CHICHES, HOUMOUS ET RICOTTA, COUSCOUS PERLE AUX HERBES, PIMENTON ET CITRON
Un ‘michmach’ entre une recette de patate douce que m’envoie ma chérie et une recette de couscous perlé d’un magazine et ça nous a fait un très bon plat hier soir. A refaire. Pour cette recette, vous pouvez aussi acheter du houmous du commerce, mais ce serait dommage de n’utiliser que 75 g de pois chiches de la boîte pour réaliser les pois chiches croustillants et de ne rien faire avec le reste.
INGREDIENTS (2P)
Le houmous
150 G POIS CHICHES CUITS
1 GOUSSE D’AIL
2-3 C A S TAHINI
UNE PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
UN SOUPCON D’HUILE DE SESAME
UNE PETITE PINCEE DE SEL
UNE PETITE PINCEE DE ZAATAR
JUS DE 2/3 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 BONNE C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Les patates douces
2 PATATES DOUCES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZA’ATAR
75 G POIS CHICHES PRECUITS
1 C A S FARINE
1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
HOUMOUS
UN PEU DE RICOTTA
1/4 D’OIGNON ROUGE
OPTIONNEL : QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
Le couscous perlé
250 G COUSCOUS PERLE
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
1 C A C PIMENTON DE LA VERA (PAPRIKA FUME)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE MENTHE
PREPARATION
Le couscous perlé
Cuire le couscous perlé dans une eau bouillante moyennement salée pendant 20 minutes. Egoutter et rincer sous l’eau froide afin de refroidir la préparation. Egoutter à nouveau.
Ciseler finement la ciboulette, la coriandre, le persil plat et la menthe. Prélever le zeste et le jus du citron.
Verser l’huile d’olive, le jus et zeste de citron, assez de sel et de poivre, un peu de piment de Cayenne et le pimenton sur le couscous perlé et bien mélanger. Y ajouter les herbes et mélanger encore. Réserver au frais.
Le houmous
Récupérer les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide et les égoutter. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler la gousse d’ail. La couper en quatre.
Placer les pois chiches et l’ail dans une casserole avec de l’eau salée. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le homous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver couvert au frais afin de refroidir la préparation.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, le paprika, du sel et du poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol. Le couvrir jusqu’au dressage.
Les patates douces
Peler un oignon rouge. En prélever un quart et couper ce quart en fines demi rondelles. Réserver.
Couper les patates douces en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, quadriller la chair des deux demi patates douces. Les déposer sur une plaque à four munie d’une feuille de papier de cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un petit bol, mélanger un bon filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de za’atar. Bien enduire les demi patates douces avec ce mélange.
Bien rincer, égoutter et sécher les pois chiches (avec du papier de cuisine afin de bien éliminer un maximum d’humidité).
Placer les patates douces au four pour environ 50 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, mélanger les 75 g de pois chiches précuits, une bonne c à s d’huile d’olive, une c à s de farine, sel, poivre, 1/2 c à c de pimenton de la vera et 1/2 c a c de paprika doux. Déverser le tout sur une petite plaque, munie d’une feuille de cuisson. Bien étaler le tout (il faut éviter qu’ils se touchent). Déposer la plaque sur une grille du four et cuire pendant 30 minutes (en même temps que les dernières 30 min de cuisson des patates douces).
Sortir les patates douces (bien fondantes) du four et les transvaser dans un plat de service.
Placer la grille avec les pois chiches plus près du grill et mettre encore quelques minutes sous le grill du four.
Enduire les patates douces (légèrement refroidies) de houmous. Répartir dessus quelques c à c de ricotta et quelques morceaux d’oignons rouges. Terminer par quelques pois chiches rôtis, éventuellement quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive. En accompagnement, servir le couscous perlé.
HOUMOUS AUX POIS CHICHES ET HARICOTS BLANCS, SALADE FROIDE D’HARICOTS VERTS ET D’OIGNONS ROUGES MARINES, CHIMICHURRI
Encore une recette 100% de Jeroen Meeus. Aucune adaptation à sa recette. Mais un petit conseil, il faut bien pimenter pour compenser la douceur des haricots, le vinaigré sucré des oignons et le citronné du houmous. Ma chimichurri manquait de peps (je n’vais pas de petit piment thaï et j’avais juste mis une pointe de srirarcha mais pas assez).
INGREDIENTS (3 P)
Houmous :
UNE BOITE DE 400 G HARICOTS BLANCS CUITS (poids net +- 240-260 G)
UNE BOITE DE 400 G POIS CHICHES CUITS (poids net +- 240-260 G)
2 GOUSSES D’AIL
3 A 4 C AS TAHINI
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
4 CL HUILE D’OLIVE + UN PEU
UN PEU D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE ZA’ATAR
JUS DE 3/4 D’UN CITRON + JUS D’UN 1/4 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 A 2 BONNES C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Chimichurri :
DEUX BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
DEUX BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
1/2 (A 1) PIMENT CHILI/PIMENT THAI
1 PETITE GOUSSE D’AIL
8 CL HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
UN PEU D’EAU
CUMIN EN POUDRE
PAPRIKA FORT
SEL
Haricots :
300 G HARICOTS VERTS
BICARBONADE ALIMENTAIRE
SEL
75 G NOISETTES BLANCHES
LA CHERMOULA (voir plus haut)
1 OIGNON ROUGE
VINAIGRE DE VIN BLANC
3/4 DE BOTTE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles fines. Le réserver au frais, mélangé à un peu de vinaigre de vin blanc.
Nettoyer les haricots verts. Les blanchir dans une eau bouillante salée, additionnée d’un peu de bicarbonate. Comptez environ 8 minutes. Checker la cuisson. Les égoutter et les rincer sous un filet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les réserver au frais.
Griller les noisettes à sec, les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.
Récupérer les haricots blancs et les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler deux gousses d’ail.
Placer les pois chiches et les haricots dans une casserole avec de l’eau salée et les 2 gousses d’ail. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le houmous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver au frais afin de refroidir la préparation.
Rincer le blender. Hacher grossièrement les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les placer dans le blender. Y ajouter le demi piment épépiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et un filet d’eau. Ajuster le goût avec du paprika, du cumin et du sel. Ajouter encore un peu de citron si vous aimez ça.
Rincer le blender.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, de sel et de poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol.
Ajouter les oignons rouges marinés aux haricots verts. Ajouter 2 c à s de chermoula et mélanger le tout. Garder encore un peu au frais.
Prélever les feuilles et tiges tendres du cresson. Prélever une bonne poignée de feuilles de menthe, de coriandre et de persil plat. Ajouter aux haricots, juste avant de servir.
Sur le dessus du houmous, ajouter une pincée de cumin, une pincée de paprika doux ou fort et un filet d’huile d’olive.
Placer sur la table, le saladier avec les haricots, le hummus, les noisettes et le reste de chermoula.
Dans les assiettes, dresser un peu du houmous, dessus ou à côté un peu de salade d’haricots. Sur la salade ajouter les noisettes et terminer par une cuillère à soupe de chermoula supplémentaire.
SALADE FROIDE DE SPIRELLI AUX LEGUMES GRILLES, BASILIC ET MACERAT D’OLIVES, MOZZARELLA DI BUFFALA CAMPAGNA ET CULATELLO DI ZIBELLO
Il faisait chaud la semaine passée et comme tout le monde, nous avions envie de froid. Des légumes bios grillés à l’huile d’olive et coupés en dés, beaucoup d’huile d’olive, ici du Macérat d’olives noires de Nyons de chez Julian Allano, et du basilic frais et très odorant.
La dessus, une bonne mozzarella di buffala campagna avec une pointe de fleur de sel, de poivre, et d’huile d’olive et un effiloché de culatello di zibello.
Des bons produits, des vrais produits et une cuisine toute simple.
Les quantités ci-dessous sont pour un gros saladier pour 4 ou pour deux gourmands qui veulent se faire plaisir deux jours de suite.
INGREDIENTS (4P)
500 G FUSILLI (RUMMO, LA MOLISANA)
300 G TOMATES CERISES ALLONGEES
2 AUBERGINES
1 BELLE COURGETTE
2 POIVRONS ROUGES
4 MOZZARELLA DI BUFFALA CAMPAGNA
BASILIC FRAIS EN QUANTITE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
MACERAT D’OLIVES NOIRES DE NYONS (J ALLANO)
Optionnel : un filet de vinaigre balsamique de Modène (du vrai)
PREPARATION
Laver les légumes.
Couper les aubergines en tranches et les griller sur les deux faces dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude. Les déposer à fur et à mesure sur une triple couche de papier absorbant et recouvert d’une autre triple couche de papier absorbant, afin d’extraire le surplus d’huile.
Faire de même avec la courgette.
Couper les poivrons en quatre, les épépiner et les débarrasser des parties blanches. A l’aide d’une petite presse à hamburger, aplatir les quarts de poivrons. Les faire griller également en les applattissant encore dans la poêle avec la presse. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.
Couper les tomates cerises en quatre.
Cuire les pâtes ‘al dente’ dans une bonne quantité d’eau salée (8g le litre) bouillante (temps indiqué sur l’emballage). Les égoutter dans une passoire et les refroidir sous un filet d’eau froide.
Réserver les pâtes dans un grand saladier. Y mélanger 2 c à s de macérat d’olives.
Une fois refroidis, récupérer les tranches d’aubergines, de courgette et de poivrons et les couper en lanières, puis en petits dés. Bien saler et poivrer les dés de légumes et les mélanger aux pâtes.
Ajouter ensuite les tomates. Saler et poivrer encore un peu et mélanger.
Effeuiller les feuilles de basilic de 6 belles branches bien fournies. Les ciseler finement. Les ajouter aux pâtes. Mélanger.
A ce stade il est important de goûter la préparation et de la rectifier en sel, en poivre, en huile d’olive et/ou en Macérat d’olives. Mélanger et réserver au moins une heure au frigo.
Pendant ce temps, égoutter les mozzarella et effilocher le culatello.
Dans des assiettes creuses et assez larges, dresser un bon fond de pâtes aux légumes grillés. Au centre caller une mozzarella (coupée en quatre ou pas). Assaisonner la mozzarella avec fleur de sel, poivre noir du moulin et huile d’olive. Dresser tout autour l’effiloché de culatello. Opionnellement vous pouvez y ajouter un peu de vinaigre balsamique.
LEGUMES ROTIES, BURRAT A LA CREME EPAISSE, FIN CRUMBLE NOISETTES-PARMESAN, RIZ PILAF ET SALSICCHIE (FENOUIL ET/OU PIMENTS)
Ca faisait un sacré temps que je n’avais plus rien publié. C’est que je ne me mets plus aucune pression pour nourrir ce blog. Je ne cuisine plus que quand je suis sur et certain d’avoir le temps pour le faire et y prendre du plaisir. Le fast cooking je n’aime pas des masses.
Ce dimanche j’avais un créneau entre 9 h et 13 h pour un repas avec ma maman. J’avais pris mes devants, les courses avaient été faites le samedi.
La base de cette recette me vient de Susan sur Recettes Gourmandes. Ce sont les légumes qu’on peut trouver dans une ratatouille, mais en version plus rôtie et moins confite. J’ai un peu modifié la recette ici et là et je l’ai surtout accompagné d’un riz pilaf de base (sans les habituels 4 épices, cardamome et coriandre en poudre que j’ai mets) et de petites salsicchie (certaines au fenouil, d’autres pimentées).
Nous nous sommes régalés et allons encore en profiter ce lundi soir avec les restes.
INGREDIENTS (4P)
Le riz pilaf
250 G RIZ BASMATI
525 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI) CISELE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S FEUILLES DE MENTHE CISELEES
Les légumes
3 COURGETTES MOYENNES
1 1/2 POIVRONS ROUGES
1 1/2 AUBERGINES
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
SEL, POIVRE NOIR
16 TOMATES DATTERINI
16 OLIVES NOIRES DE KALAMATA (DENOYAUTEES)
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN CITRON
UN RIEN D’EAU
Le crumble
80 G FARINE FLUIDE
50 G BEURRE FROID
30 G PARMESAN RAPE
20 G NOISETTES EN POUDRE
20 G CHAPELURE MAISON DE PAIN COMPLET AUX GRAINES
UNE PINCEE DE SEL
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL (optionnel, j’avais oublié d’en mettre)
La sauce
2 BURRATA DE 200 G
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
La viande
HUILE D’OLIVE
5 SALSICCHIE AU FENOUIL
5 SALSICCHIE AU PIMENT
PREPARATION
Le riz pilaf
Griller les amandes à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et bien l’égoutter.
Peler l’oignon et l’échalote. Emincer finement l’oignon et l’échalote. Réserver. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.
Préchauffer le four à 200° C.
Dans une cocotte, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon, l’échalote et le clou de girofle. Faire dorer tout pendant environ 15 minutes afin de légèrement caraméliser (pas brûler) l’oignon et l’échalote. Ajouter l’ail à 5 minutes de la fin et éventuellement un filet d’eau.
Ajouter le riz basmati. Quand il se nacre, ajouter le bouillon de volaille, le laurier, un peu de sel et du poivre. Porter à ébullition en mélangent bien.
Couvrir la préparation d’une feuille de papier sulfurisée (découpée à la taille de la cocotte), dans laquelle vous aurez formé une petite cheminée. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 20 minutes. Le riz est cuit quand tout le bouillon est évaporé et absorbé par le riz.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Sortir le plat du four et, sans l’ouvrir, le laisser reposer pendant 5 minutes.
Ôter le papier sulfurisé, ajouter le beurre en morceaux et égrainer le riz à la fourchette.
Y mélanger les jeunes oignons, les herbes et les amandes effilées.
Les légumes
Laver les légumes et les nettoyer. Couper les courgettes et l’aubergine en dés moyens et le poivron rouge en plus petits dés. Emincer les oignons et l’ail. Couper les tomates cerises en deux.
Faire chauffer le four en chaleur tournante à 200° C.
Placer tous les légumes dans un grand saladier (n’oubliez pas les olives). Y ajouter l’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes de Provence. Bien mélanger tout et transvaser ensuite dans un grand plat à four. Y ajouter 5 cl d’eau. Recouvrir le plat d’une feuille de cuisson. Placer au milieu du four pour une cuisson de 45 minutes environ.
A mi-cuisson, mélanger tout et si nécessaire ajouter encore un rien d’eau.
Sortir le plat du four. Enlever le papier de cuisson. Y verser le jus de citron et les feuilles de basilic déchirées grossièrement. Mélanger.
Pour le crumble
Dans un saladier, verser la farine, le parmesan, la poudre de noisettes, la chapelure et le sel. Mélanger.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec le bout des doigts d’une main jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les graines de tournesol si vous le souhaitez.
Etaler cette poudre grasse sur une plaque munie de papier de cuisson et faire cuire environ 20 minutes à 180° C, en mélangeant de temps en temps. Le crumble doit être bien doré.
Sortir la plaque et laisser refroidir.
Pour la sauce
Dans un grand bol, déposer les burrata. Y ajouter la crème épaisse, l’huile d’olive et une pincée de sel. Ecraser légèrement à la fourchette en gardant un peu de texture. Poivrer généreusement. Ne plus trop mélanger.
Pour la viande
Faire griller les saucisses sur toutes les faces sur un grill, un barbecue ou une poêle à griller enduite d’huile d’olive.
CABILLAUD ROTI, STOEMP AUX POIREAUX ET ANGUILLE FUMEE, BEURRE BLANC AU CURRY MADRAS
Ca faisait un petit moment déjà que j’avais cette recette en vue d’un repas du dimanche avec ma maman. Mais afin de concilier mon tour au marché du dimanche et le travail que demande cette recette, il fallait que je puisse déjà m’avancer la veille sur la cuisson des poireaux et le matin sur l’épluchage des pommes de terre et la base du beurre blanc. Et puis les samedis ce suivent avec leurs restos, leurs repas chez la famille et d’autres impératifs. Hier ce fût le bon week-end, tout était aligné.
Et ce fût bon, très bon. Les puristes de Facebook et autres réseaux sociaux trouveront ça fade au niveau des couleurs, que sur du brun et eu du beige. Il leur manquera l’indispensable brin d’herbes, le rouge d’une tomate ou le bordeaux d’une fleur. Je m’excuse, je suis resté que sur le goût (mon maître) pour cette assiette familiale qui ne cherche qu’à plaire les papilles gustatives. Si vous vous sentez offusqué par cette palette de couleurs trop terne, mettez vos lunettes de soleil oranges ou vertes et ça ira.
INGREDIENTS (3P)
Pour le stoemp
7 BLANCS DE POIREAUX
1 1/2 GROS OIGNON JAUNE
1 KG 200 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
POIVRE, SEL
3/4 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
8 CL DE LAIT
60 G BEURRE
BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
150 G ANGUILLE FUMEE
2-3 C A S PERSIL CISELE
Pour le cabillaud
500-600 G DOS DE CABILLAUD
UN BONNE NOIX DE BEURRE
GROS SEL DE GUERANDE
1-2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
JUS D’UN DEMI CITRON
Pour le beurre blanc
SEL, POIVRE BLANC
200 G BEURRE
3-4 ECHALOTES
20 CL NOILLY PRAT
PIMENT D’ESPELETTE
20 CL FUMET DE POISSON
15 CL CREME LIQUIDE
2-2 1/2 C A S CURRY MADRAS
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.
Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.
Peler les oignons et les émincer finement.
Emincer finement du persil jusqu’à obtenir 2-3 c à s.
Dans une sauteuse, faire blondir les oignons avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.
Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.
Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.
Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.
Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
Pour le cabillaud
Couper le dos de cabillaud en trois portions.
Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.
Saler (très légèrement) et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.
Préchauffer le four à 190°C.
Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.
Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à griller (à l’aide d’une petite brosse en silicone, bien enduire la poêle avec l’huile) et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort.
Ajouter le beurre. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes environ (le poisson doit être cuit) en nourrissant le poisson. Réserver dans le petit plat chaud au four éteint et ouvert pour éventuellement terminer la cuisson.
Ajouter le jus de citron dans la poêle et faire chauffer le tout un instant. Verser le tout sur le poisson.
Pour le beurre blanc
Peler et ciseler finement les échalotes.
Mettre les échalotes ciselées, 2 c à s de curry, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau bien réduire le mélange de moitié en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement. Eventuellement corser en curry si vous en avez envie.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Dresser un morceau de cabillaud. Accompagner de stoemp aux poireaux et napper de beurre blanc.
SAUMON MARINE, AU SESAME, WOK DE NOUILLES UDON ET LEGUMES
Cette recette est influencé par des recettes asiatiques, mais elle n’est pas originelle ou attachée à un pays quelconque en Asie.
La marinade du saumon et sa cuisson au four donnent à sa chair un fondant incroyable.
Pour un bon déroulement de la recette, au moment de mettre le saumon au four, tous les légumes doivent être taillés et les udon précuites. Les deux cuissons se font en même temps.
I
NGREDIENTS (2P)
Pour le saumon
2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON SANS PEAU (environ 200 g/pp)
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S BOMBEES DE MIEL
1 C A S D’HUILE DE SESAME
1 C A S RASE GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 C A T CITRONNELLE HACHEE TRES FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL HACHEES
2 C A S GRAINES DE SESAME BLANCHES
2 C A S GRAINES DE SESAME NOIRES
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1/3 C A C SAUCE SRIRARCHA
Pour les nouilles et légumes
250 G NOUILLES UDON
1 POIVRON ROUGE
1/3 COURGETTE
1 CAROTTE
100 G FLEURONS DE BROCOLI
2 OIGNONS NOUVEAUX
1 C A C GINGEMBRE FRAIS FINEMENT HACHE
3 C A S SAUCE SOJA
1 C A S D’HUILE DE SESAME
1 /2 C A S D’HUILE D’ARACHIDES
UN RIEN DE LA MARINADE DU SAUMON (FILTREE)
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE (celle de l’épicerie chinoise)
JUS DE CITRON VERT
PREPARATION
Pour la marinade du saumon
Peler et râper le gingembre. Peler l’ail et hacher très finement.
Prendre le centre d’un à deux bâtons de citronnelle et les hacher très finement jusqu’à obtenir une cuillère à thé.
Rincer rapidement les morceaux de saumon et bien les sécher avec du papier absorbant ensuite.
Dans un récipient de la taille des deux morceaux de saumon, bien mélanger la sauce soja, le miel, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce srirarcha, le gingembre et l’ail.
Déposer les pavés de saumon dans le récipient et à l’aide d’une cuillère bien l’enrober de tous côtés de ce mélange.
Couvrir et laisser mariner au frigo pendant environ 1 heure.
Préparer les légumes et les nouilles
Couper le poivron et quatre, le débarrasser des graines et parties blanches. Couper les morceaux de poivron en brunoise.
Eplucher la carotte et la tailler en julienne.
Prélever 100 g de fleurets d’un brocoli.
Nettoyer les oignons nouveaux et les émincer grossièrement.
Couper la courgette en julienne un peu plus grosse que celle de carotte.
Peler le gingembre et hacher finement jusqu’à obtenir une cuillère à café.
Cuire les nouilles comme indiqué sur l’emballage, les égoutter et ensuite les réserver dans un saladier d’eau froide.
Prélever les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.
Presser un citron vert.
Cuisson du saumon
Préchauffer le four à 190°C haut-bas.
Mélanger les graines de sésame.
Retirer le saumon de sa marinade et l’essuyer légèrement, surtout pour ôter le trop d’ail, de citronnelle et de gingembre.
Verser un peu du mélange de sésame sur un des côtés des filets de saumon et bien répartir le sésame uniformément. Retourner et refaire la même chose sur l’autre côté, en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent bien. Retourner une dernière fois en appuyant légèrement. Si il reste des graines, essayer d’en ajouter ou il y aurait des trous.
Munir une plaque de cuisson de papier de cuisson et y placer les deux morceaux de saumon.
Faire cuire pendant environ 15 minutes : le saumon doit être cuit (pas trop) et les graines dorées.
Cuisson des légumes (débuter un peu avant la cuisson du saumon)
Dans un wok, faire chauffer l’huile d’arachide à feu moyen/élevé.
Ajouter le gingembre, le poivron, la carotte et le brocoli, et faire sauter le tout pendant environ 8 minutes (jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu croquants). Les trois dernières minutes, y ajouter la courgette.
Y ajouter, après avoir diminué un peu le feu, les oignons nouveaux, la sauce soja, un peu de la marinade et l’huile de sésame.
20 secondes après, y ajouter les nouilles égouttées. Bien mélanger afin d’enrober les nouilles et les réchauffer assez. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Dressage
Répartissez les nouilles aux légumes dans des assiettes creuses (mais pas des assiettes à potage non plus).
Dresser à côté un morceau de saumon.
Garnir de coriandre fraîche et d’un peu de jus de citron vert (selon votre goût).
Passion-Cuisine 