Noël 2019 : avec l’apéro : Fondus au parmesan

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : FONDUS AU PARMESAN

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Le goût y est, le visuel on peut mieux faire. J’aurais du mettre mon appareil pendant une petite heure au surgélateur afin d’obtenir un résultat plus net, moins cabossé.

INGREDIENTS (15-18 croquettes)

  • 100 G BEURRE
  • 100 G FARINE
  • 55 CL LAIT ENTIER
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 350 G PARMESAN
  • 140 G CHEDDAR
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • FARINE, BLANC D’OEUF ET CHAPELURE
  • CITRONS
  • HUILE POUR FRITURE PROPRE

PREPARATION

Réaliser une béchamel très épaisse avec beurre, farine et lait  : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Le roux ainsi obtenu doit avoir une odeur de biscuit. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.

Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que les jaunes. Réserver les blancs pour la panure.

Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger. Ajouter immédiatement, hors feu,   le parmesan et le cheddar fraîchement râpés, muscade, sel et poivre, selon votre goût.

Remettre une minute sur petit feu pour bien faire fondre le fromage, en mélangeant avec un fouet pour lisser l’appareil.

Laisser refroidir la préparation dans un plat filmé placé pendant quelques heures dans le frigo, puis pendant une heure au surgélateur.

Partager la préparation en parts rectangulaires et les passer successivement dans de la farine, du blanc d’oeuf et de la chapelure.

Chauffer une friteuse à 180° C et faire dorer les fondus.

Les laisser égoutter sur papier absorbant.

Servir avec des quarts de citron.

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Bon Appétit !

Vacherin Mont d’Or au four, pommes de terre et diots fumés

VACHERIN MONT D’OR AU FOUR, POMMES DE TERRE ET DIOTS FUMES

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C’est l’hiver et depuis quelques semaines on commence à le sentir. Et le corps est en demande de certains ingrédients dont le fromage, et surtout le fromage chaud. Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs est alors une bonne idée, cuit dans sa boîte, toute en épicéa.

Il existe deux Appellations d’Origine Protégée « Mont d’Or » ou « Mont-d’Or », ces deux fromages étant produits dans le massif du Jura. Le « Mont d’Or » (sans trait d’union) ou « vacherin du Haut-Doubs », est produit en France à partir de lait cru. L’autre appellation est le “Mont-d’Or” (avec trait d’union), il est produit du côté suisse à partir de lait thermisé.

Le Mont d’Or est un fromage saisonnier fabriqué à plus de 700 mètres d’altitude, à partir du lait de vache de la race Montbéliarde.

La combinaison de pomme de terre, mont d’or, diot fumé et aigre-doux et accompagné de vin jaune est juste parfaite. A ne pas louper une fois l’an.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN VACHERIN MONT D’OR AOP  DE 400 G DANS SA BOITE
  • 8 CL VIN BLANC SEC DU JURA (SAVAGNIN, VIN JAUNE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • DOUZAINE DE PETITES POMMES DE TERRE FERMES CUITES, STYLE GRENAILLES ou CROÛTONS DE PAIN
  • QUELQUES DIOTS DE SAVOIE FUMES
  • CORNICHONS ET PETITS OIGNONS AU VINAIGRE OU DES TRANCHES DE CONCOMBRE AIGRE-DOUX

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PREPARATION

Laver les pommes de terre sous l’eau froide et les faire cuire avec la peau dans de l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson de la pointe d’un couteau. Réserver.

Peler les gousses d’ail et les écraser.

Faire cuire les saucisses dans de l’eau froide, compter 25 minutes de cuisson à partir du moment où l’eau commence à frémir.

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Emballer le Vacherin Mont d’Or AOC (dans sa boîte), d’un torchon bien mouillé pour imprégner le bois. Le réserver ainsi pendant 10 minutes.

Préchauffer le four à 220°C.

Mettre le couvercle du Mont d’Or sous la boîte. Entourer les côtés de la boîte de papier aluminium.

Piquer la croûte du fromage à la fourchette comme vous le faites avec une pâte à tarte. Piquer les gousses d’ail dans le fromage.

Creuser 3 petits trous d’un cm de diamètre environ dans le fromage de vacherin, sur toute son épaisseur, et les remplir de vin jaune.

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Déposer la boîte dans le four déjà préchauffé. La laisser pendant 25 minutes environ.
Un peu plus si vous voulez obtenir une croûte bien dorée.

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Mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Les réchauffer au four pendant la cuisson du fromage pour rendre leur peau croustillante.

En fin de cuisson du fromage, découper les pommes de terre en deux dans leur plat chaud.

Sortir la boîte de Mont d’Or du four au dernier moment.

En puisant à la cuillère, servir le Mont d’Or bien chaud sur les pommes de terre en robe des champs. Accompagner de diots et d’un élément acide ou aigre-doux.

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Bon Appétit !

Bresaola, ricotta, rucola, basilico e parmigiano

BRESAOLA, RICOTTA, RUCOLA, BASILICO E PARMIGIANO

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Ce dimanche nous avions organisé un repas de famille avec une cousine de mon épouse. Nous étions neuf adultes à table, neuf adultes sans difficulté majeure pour le cuisinier : pas de végétariens, pas d’intolérants au lactose ou au gluten, pas d’allergies trop prononcées. Mais même alors un repas de famille n’est jamais à l’abri d’un ‘je n’aime pas l’agneau’, ‘je ne suis pas très tomates’ ou ‘la coriandre ça goûte comme la poudre à lessiver’. Alors pour pas commettre trop d’impairs gustatifs, j’ai décidé de préparer un tas de plats différents. Si quelqu’un n’aime pas quelque chose, pas grâve il y a d’autres choses.

Pour commencer, une petite assiette chacune, pas de couverts, en avant pour un peu de fingerfood. Et non, pas de chips, de saucisse Justin Bridou ou de vache qui rit en dés. Non, que du fait maison avec des bons produits, frais la plupart. C’est convivial de remanger un peu avec les doigts.

J’avais préparé trois petites choses : une mega-grande pissaladière, dont la recette a déjà il y a plusieures années, été mis sur ce blog. Il faut aimer émincer les oignons (ici 1 kg 500), mais bon pour avoir quelque chose de bon dans l’assiette, il faut souffrir un peu. Je vous laisse néanmoins quelques photos.

Puis des boulettes porc-veau à la coriandre, beaucoup de coriandre. La recette suivra. Et finalement des petits roulés de ricotta frâiche et bio (moins compacte que l’habituelle Galbani) dont voici la recette.

Il faisait beau hier sous le soleil dans le jardin, avec ses friandises qui nous font voyager du sud de la France vers l’Italie et l’Orient.

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INGREDIENTS (12 P)

  • 9 TRANCHES TRES FINES DE BRESAOLA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G RICOTTA FRAICHE
  • 35 G ROQUETTE
  • 4 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Faire chauffer les gousses d’ail dans 10cl d’huile d’olive frémissante pendant 10 minutes sur feu doux. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler le basilic et la menthe.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec un peu de sel, du poivre du moulin et le basilic et la menthe ciselés.

Laver et sécher la roquette.

Déposer une bonne cuillérée de ricotta sur le bord de chaque tranche de bresaola, répartir ce ricotta sur toute la largeur de la tranche. Puis ajouterbquelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Les rouler sur elles mêmes.

Les déposer à fur et à mesure dans un plat. Les arroser avec l’huile d’olive ailée et un peu de jus de citron. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

Couvrir le plat (film alimentaire ou couvercle) et réserver au moins une heure au frais. Servir frais.

En entrée vous pouvez aussi servir cela accompagné de quelques tranches de melon.

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Bon Appétit !

Welsh

WELSH

Juste avant que je ne tombe malade, en visite chez mes beaux-parents, mon beau-père me raconte qu’ils avaient mangé un Welsh et que c’était trop bon. J’en avais déjà vaguement entendu parler, mais sans réellement capté de quoi il s’agissait. Il me fallait donc creuser le mystère et essayer à mon tour ce plat très régional, proche cousin du croque monsieur ou de la fondue savoyarde. Un truc lourd donc, un truc qui vous tapisse l’estomac et ne laisse que guère de place à une entrée ou un dessert. Un very bad pour tes trippes quoi. Mais vu les températures extérieures proches du 0° pointé et ma tendance post-greffe à me calfeutrer sous un plaid dans le fauteuil avec  le thermostat mis sur 24.5°, il me semble que ce plat en devient une évidence.

Le Welsh est aussi appelé le Welsh rabbit ou le Welsh rarebit, parfois croque Gallois. Il s’agit effectivement d’un plat originaire du Pays de Galles et qui s’est répandu en Côte d’Opale et dans le Nord-Pas-de-Calais, de Lille à Boulogne. Mais que signifie ce mot rabbit ou rarebit? Je ne vois pas de lapin dans la recette? En fait, à l’origine, c’était une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. Au XVII et XVIII siècle, il était commun de désigner comme gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Ce plat est donc un des ancêtres de tous ces produits végan que l’on trouve désormais dans le rayon boucherie et qui imitent les steaks hachés, les viandelles et les cuisses de poulet. En fait le faux gras on pourrait le traduire aussi comme welsh gras. Au Pays de Galles par contre, le plat s’appelle caws-wedi-pobi (qui signifie « fromage cuit »).

Dans la recette traditionnelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition et on y fait fondre du cheddar assaisonné d’un rien de moutarde et de sauce worshestershire. Puis on dépose une tranche de pain de mie préalablement grillée et recouverte de jambon dans un petit plat. On recouvre le tout avec le mélange cheddar-bière-moutarde décrit précédemment. Le plat est ensuite mis sous une salamandre ou le grill d’un four afin de faire gratiner le plat et lui donner une belle couleur dorée. A L’origine cela se faisait plutôt avec du chester, mais perso je kiffe tellement le cheddar, que je vais faire une entorse aux origines.

Il y a beaucoup de variantes sur cette base simple. Dans certaines d’entre elles, certains ingrédients, comme la bière (quelle dôle d’idée) ou le jambon n’apparaissent pas. Dans d’autres recettes on ajoute de ingrédients comme de la béchamel (heu, ce n’est pas déjà lourd assez) ou du bacon. Les chti’s ne peuvent naturellement pas s’empècher de remplacer le cheddar par le maroilles plus local, et pourquoi pas. Pour un welsh royal, on peut le servir, surmonté d’un œuf au plat.

INGREDIENTS (par 2 personnes)

– 500 G DE CHEDDAR RAPPE OU COUPE EN DES

– DEUX TARTINES GRILLEES

– 17 CL DE WESTMALLE TRIPPLE (BLONDE) OU D’ORVAL

– 4 C.A.C. DE MOUTARDE

– DEUX TRANCHES DE JAMBON A L’OS

– HUITS GOUTTES DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

– DEUX OEUFS

– UN PEU DE BEURRE

– SEL, POIVRE

 

PREPARATION

Disposer les tartines grillées dans deux petits plats et déposer dessus une tranche de jambon.

Préchauffer le four en fonction grill.

Faire chauffer le bière dans un poêlon, y ajouter le fromage, la moutarde, un peu de poivre et la sauce worshestershire. Diminuer le feu et laisser fondre le fromage. Puis hors feu, mélanger avec une marise afin de s’assurer que tout le fromage à bien fondu et que le tout soit lisse.

Verser le mélange sur les tranches de pain, qui doivent être immergés dans ce mélange.

Faire dorer sous le grill pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer deux œufs sur le plat, saler et poivrer.

Servir le welsh, surmonté de l’œuf.

 

Bon Appétit!

 

Tomates – Taggiasche – Burrata – Maquereau Fumé – Basilic

TOMATES – TAGGIASCHE – BURRATA – MAQUEREAU FUME – BASILIC

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Il y a quelques jours, j’avais réalisé de la poudre de maquereau fumé et j’avais utilisé cette poudre en assaisonnement d’un magret de canard, dans une association avec des betteraves et cerises en aigre-doux (pour la confection de la poudre, voir la recette précédente).

Cela avait bien fonctionné et j’avais été étonné, que malgré la forte concentration du poisson dans cette poudre, le goût restait tout de même assez doux, pas trop salé et donc intéressant pour d’autres utilisations.

Alors, hier soir, deuxième test avec cette poudre.

Au matin nous avions rendu visite à la fromagerie Catherine et avions fait le plein de bon fromage (testun barolo, fromage au safran, fromage aux noix). J’avais aussi pris deux boules de burrata (je n’en trouve pas partout, il fallait donc en profiter).

Et la, tilt, je suis parti sur l’idée de la tomate-mozzarella, mais en lui donnant plusieurs twist.

Un belle tomate cœur de bœuf (une vraie) chez mon épicier, un petit bocal d’olives taggiasche (version snocciolate) de la marque Terre d’Italie, un bocal de coulis de tomates des Pouilles de la même marque. Il me restait du basilic en suffisance et j’avais une bonne huile d’olive italienne. Et biensur ma poudre de maquereau.

Le résultat, aussi bien en visuel qu’en goût, est exactement se que je voulais obtenir, un plat bien équilibré et qui me donne envie d’explorer encore plus les possibilitées de cette poudre.

Prochain test, probablement autour de l’asperge blanche, la feta, l’œuf et le maquereau fumé. Mais encore qu’une ébauche.

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INGREDIENTS (1P)

  • 4 C.A.S. DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE (ici marque Terre d’Italie)
  • UN PEU D’EAU
  • UNE PETITE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 10 TIGES BIEN FOURNIES DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE SUPERIEURE
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • 1/2 TOMATE COEUR DE BOEUF (UNE VRAIE)
  • 20 OLIVES TAGGIASCHE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POUDRE DE MAQUEREAU FUME
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Hacher finement le basilic (tiges comprises).

Faire chauffer légèrement un 15 cl d’huile dans un petit poêlon.

Ajouter le basilic dans l’huile et laisser infuser 1 petite heure, hors feu.

Passer l’huile en récupérant le basilic.

Monder la tomate, récupérer la chair (sans les pépins et l’eau) et la couper en brunoise.

Couper 2/3 des olives en petits morceaux.

Mélanger les tomates avec les olives, le basilic récupéré, la moitié de l’huile de basilic, sel, poivre et une pointe de piment d’Espelette.

Tasser la préparation dans un cercle en inox et réserver au frais afin de former une belle compression et laisser s’écouler le trop d’huile.

Mélanger le coulis avec un filet d’eau et la gousse d’ail pressée, ajuster en sel et en poivre. Faire chauffer à couvert et à petit feu pendant 25 minutes. Puis, mixer le tout et laisser refroidir hors du frigo.

Dresser:

Dans le fond d’une assiette creuse assez large, verser un peu de coulis de tomates et bien l’étaler.

Dresser ensuite la compression tomates-taggiasche sur le coulis.

Dans le coulis, placer encore quelques olives taggiasche entières.

Placer la burrata sur la compression de tomates-taggiasche.

Terminer par la poudre de maquereau fumé, un rien de fleur de sel et le reste d’huile de basilic.

Servir, accompagné d’un petit pot de poudre de maquereau fumé et un petit pot d’huile de basilic. Lorsqu’on coupe la burrata, on peut ajouter un peu d’huile et de la poudre de maquereau fumé en fonction de son dosage personnel.

 

Servir avec un morceau de pain, grillé à la poêle dans de l’huile d’olive, assaisonné avec sel et poivre, tout simplement.

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Bon Appétit!

Feta Marinée

FETA MARINEE

 

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Troisième composant de mon mezze du dimanche soir.

Recette copié de Dorian Nieto.

 

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INGREDIENTS  

  • 200 G FETA
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA EN POUDRE
  • 8 BRANCHES DE THYM
  • 4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS OU ORIGAN SECHE
  • 1/4 OIGNON ROUGE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/4 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • POIVRE

 

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PREPARATION (à réaliser idéalement la veille)

Couper la feta en morceaux.

Effeuiller les branches de thym et d’origan.

Couper l’oignon en fines tranches.

Mélanger le coriandre et le fenouil et écraser grossièrement les graines au pilon.

Mélanger le thym, l’origan, les graines, l’oignon et le paprika afin d’obtenir un beau mélange aromatique.

Verser un peu d’huile dans une boîte fermant hermétiquement, pas plus grande que le contenu à y placer. Y ajouter un peu du mélange aromatique.

Y placer une partie des morceaux de feta.

Couvrir avec le reste de mélange aromatique et d’huile d’olive.

Faire en sorte que le tout soit bien mélangé.

Fermer la boîte et réserver dans un endroit frais (p.e. cave), mais pas dans un frigo car l’huile va se figer. Retourner de temps en temps la boite.

 

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Bon Appétit!

 

Sucettes de chèvre aux fruits secs

SUCETTES DE CHEVRE AUX FRUITS SECS

 

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Encore une petite recette sympa pour égailler vos apéritfs avec les amis. J’ai testé cette recette du magazine ‘Saveurs nr 214’, ce samedi. Elle est de Valéry Drouet.

Dans la réalisation, j’ai du un peu chipotter. Mes crottins étaient trop secs et j’ai donc du ajouter un peu de mascarpone et un aute chèvre coulant et assez fort en goût. Grace à celà, j’ai pu mélanger les ingrédients. Mais au goût ce fût trop puissant, un rien éceurant même vu la taille des billes de chèvre.

La prochaine fois je partirai plutot sur un chèvre frais moins sec.

Dans la recette initiale, on réalise des boudins à la pôche à douille, que l’on roule dans le mélange de fruits secs. J’ai pris l’option de faire des boules de chèvre et de les fixer sur des battonets à sucettes. Je trouvais celà plus pratique et surtout plus facile.

 

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INGREDIENTS (20 AINE DE SUCETTES)

  • 3 CROTTINS DE CHEVRE DEMI-SECS
  • 1 PETITE POIRE OU 1/2 GRANDE
  • 40 G PISTACHES
  • 40 G AMANDES ENTIERES
  • 30 G CERNEAUX DE NOIX
  • 30 G RAISINS SECS BLONDS
  • 25 G BEURRE
  • 1 C.A.C. MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Mettre les pistaches, les amandes, les noix et les raisins secs dans le bol d’un blender. Faire tourner pendant 2 minutes.

Eplucher la poire, la couper en petits cubes.

Faire cuire les cubes de poire pendant 5 minutes dans une poêle avec le beurre, ceci à feu vif. Saler et poivrer, ajouter le miel, laisser légèrement caraméliser pendant 2 minutes sur feu vif.

Ajouter 1/3 des fruits secs hachés et mélanger. Laisser refroidir.

Eraser les crottins de chèvre avec une fourchette dans un récipient.

Ajouter la poire, bien mélanger le tout.

Rouler des boules de ce mélange. Rouler les boules dans le mélange de fruits secs restant.

Enfoncer un petit bâtonnet à sucettes dans chaque boule, placer au frois au moins pour 1 heure avant de les déguster.

 

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Bon Appétit!