Catégorie : Recettes Fromage

Chèvres chauds lardes, râpée de betterave jaune et de yacon cuits à la réduction d’orange sanguine, coulis épinards-cerfeuil

CHEVRES CHAUDS LARDES, RAPEE DE BETTERAVE JAUNE ET DE YACON CUITS A LA REDUCTION D’ORANGE SANGUINE, COULIS EPINARDS-CERFEUIL

En semaine je me demandais ce que j’allais bien pouvoir faire de ce yacon (poire de terre) dans mon frigo. Et puis il y avait les restants d’épinards frais, de cerfeuil et de salade de blé qu’il fallait déstocker.

J’ai pensé dabord à une salade pour accompagner mes chèvres lardés, une salade avec les épinards frais, la salade de blé, le cerfeuil frais, des dés de betterave, un émincé de yacon et des segments d’oranges sanguines avec une vinaigrette à l’orange sanguine. Mais j’avais envie de cusisiner, pas d’assembler.

J’ai alors réfléchi, en utilisant les mêmes ingrédients, mais en les détournant de leur rôle habituel. Les épinards, la salade de blé et le cerfeuil en coulis, les betteraves et yacon sous forme râpée mais cuits. La cuisson de ce râpé dans un jus d’orange sanguine réduit et assaisonné.

Au final, le goût de la betterave et du yacon sont quasi complètement masqués par le jus de cuisson très sur l’orange sanguine, mais les légumes râpés ainsi cuits permettent de donner de la texture au goût d’un aigre-doux d’orange sanguine. Ca fonctionne bien sur le chèvre frais et le coulis apporte des petites notes d’épinards et de cerfeuil, mais c’est très subtil.

Cette composition permet un dressage plutôt joli.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES (DE L’ALTITUDE 150)
  • 4 BETTERAVES JAUNES
  • 450 G YACON
  • 4 ORANGES SANGUINES
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A T PUREE DE PIMENTS
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C A C SUCRE BLANC
  • 2 C A C MIEL
  • 75 G JEUNES EPINARDS
  • 75 G SALADE DE BLE
  • 25 G CERFEUIL
  • 12 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 C A S CREME LIQUIDE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Eplucher les betteraves et le yacon.

A l’aide du Kitchenaid, réaliser un râpé de betterave et de yacon. Bien mélanger les deux.

Presser 4 oranges sanguines. Verser le jus dans une petite sauteuse et réduire de moitié sur petit feu. Y ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et la purée de piments. Saler, poivrer. Mélanger.

Ajouter le râpé de betterave-yacon et faire revenir doucement pendant 15-20 minutes. Il faut que quasi tout le jus soit absorbé par les légumes.

Passer les légumes en récupérant le jus en pressant légèrement sur le râpé de légumes. Réduire ce jus récupéré en légér caramel et rajouter à nouveau à la préparation. Mélanger et laisser tiédir hors du frigo.

Laver la salade de blé, les jeunes épinards et le cerfeuil.

Blanchir le tout dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egoutter et plonger dans de l’eau glacée pour en stopper la cuisson.

Mettre tout dans un petit blender. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter le fond de volaille, la crème liquide et l’huile d’olive. Mixer finement et passer la préparation au tamis fin. Réserver dans un petit poêlon. Chauffer juste en-dessous de l’ébullition, rectifier l’assaisonnement, puis réserver. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200°C haut-bas.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisée.

Eponger les chèvres lardés.

Précuire les chèvres lardés dans une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse. Les poêler sur les deux faces afin de précuire le lard.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Placer la plaque dans le haut du four.

Laisser cuire pendant 15-20 minutes.

Dresser un peu de râpée de légumes sur l’assiette. Dessus déposer un chèvre lardé chaud. Entourer d’un peu de coulis.

Bon Appétit !

Chèvres chauds lardés, salade de kiwi et d’artichaut, coulis de tomates jaunes ‘ananas’

CHEVRES CHAUDS LARDES, SALADE DE KIWI ET D’ARTICHAUT, COULIS DE TOMATES JAUNES ‘ANANAS’

L’idée de base de cette recette m’est venue un soir en me demandant ce que j’allais bien pouvoir faire avec mes deux petits chèvres lardés de la chèvrerie Altitude 150. Je cherchais une idée pour sortir un peu ce chèvre hors de son habituelle salade aux lardons, roquette, pomme-miel ou autres habitudes.

Dabord est venu le kiwi pour la note sucrée très aromatique. Mais je ne voulais pas basculer dans le dessert. Il lui fallait une opposition également forte en goût mais dans l’amertume afin de tempérer la sucrosité du kiwi. J’ai pensé à l’asperge verte, puis assez vite à l’artichaut violet un peu plus puissant en goût.

Avec cette idée en tête, je me suis baladé au marché ce dimanche. Il me manquait un élément pour lier tout ça, même si une bonne vinaigrette avec assez d’acidité pouvait déjà jouer ce rôle. Mais ce n’était pas suffisant. Je voulais aussi de la gourmandise, quelque chose d’onctueux. Chez mon marchand de fruits et de légumes préféré, j’ai vu les tomates jaunes ‘ananas’. Bien qu’encore hors saison, il les importe de Provence. Ce sont des tomates encore de serre mais de pleine terre et déjà très bonnes en goût. Un coulis de tomates jaunes bien passé puis monté avec un jaune d’oeuf, de l’huile et de l’acidité comme pour une mayonnaise pas trop prise, c’est ce qui me manquait. En plus avec son beau jaune, le contraste visuel serait sympa.

Pour apporter un peu de variation en bouche, quelques rondelles d’olives noires et des pistaches.

L’idée de marier le kiwi et l’artichaut va certainement en dérouter quelques uns. Mais je vous assure que ça fonctionne. Tout n’est qu’une question de dosages, d’équilibre gustatif. Pierre Gagnaire, grand chef français *** l’avait déjà compris avant moi en associant aussi bien artichaut et kiwi qu’asperges vertes et kiwi. Lorsqu’on on arrête de voir des légumes, des fruits, des produits laitiers, des produits de la mer et des produits carnés et qu’on ne réfléchis plus qu’en terme de sucre, sel, piquant, amertume, astreignant, acide, lactique, … tout un monde de possibles s’ouvre à nous. Il faut juste ouvrir son esprit et rejetter les codes.

Le Kiwi n’est pas un fruit récent dans notre alimentation, d’ou l’étonnement de le voir marié à de l’artichaut ou de la tomate jaune. Pourtant nous trouvons tout à fait normal de faire un lapin à la bière et aux pruneaux, d’associer pomme et betterave ou pomme et choux rouges, d’accompagner du bleu par de la poire, du chicon avec la pomme ou la poire, l’ananas et la banane dans le curry, les dates, figues, abricots, coings dans un tajine, la pomme et la salade, de réaliser des tatins d’oignons, de chicons, de betteraves, de manger le poulet du dimanche avec de la compote de pommes et de la salade, de manger des asperges avec une sauce maltaise à l’orange, normal aussi la mostarda de fruits en Italie ou les chutneys de différents fruits pour accompagner des curry, même si ceux-ci sont d’aubergines ou de choux-fleurs. Penses aussi à tous les plats salés avec du raisin, certains avec des abricots ou des pêches. Et la fraise qui s’associe merveilleusement bien à la tomate et au poivron, la cerise et la framboise avec le canard, etc etc. Les exemples sont légions.

En fait en y réfléchissant bien : le kiwi est un fruit, la tomate est un fruit, la pistache est un fruit, l’olive est un fruit et l’artichaut n’est rien d’autre qu’un ensemble de fleurs pas encore transformé en fruits.

Allez, osez !

INGREDIENTS (2P)

  • 2 A 4 CHEVRES FRAIS LARDES (ALTITUDE 150)
  • 4 BELLES TOMATES ANANAS (JAUNES)
  • 50 G D’OIGNON DOUX
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C SUCRE BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 KIWIS JAUNES
  • 2 KIWIS VERTS
  • 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • CITRONS
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES TOASTEES A SEC

PREPARATION

Pour le coulis de tomates jaunes

Couper grossièrement les tomates et les réserver dans un bol avec leur jus écoulé.

Peler l’oignon doux. En prendre 50 g et hacher finement.

Couper le poivron jaune en brunoise.

Placer les tomates dans une casserole avec le poivron jaune, l’oignon et 2 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Ajouter une 1 c à c de sucre.

Laisser compoter le tout sur feu moyen et à couvert pendant environ 30 minutes. Ajouter un filet d’eau à m-cuisson.

Mixer très finement avec un mixeur plongeant et passer toute la préparation au chinois afin d’éliminer les pépins et les peaux.

Remettre dans la casserole et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes pour épaissir la préparation.

Goûter et ajuster avec un rien de vinaigre balsamique blanc, de piment d’Espelette, de jus de citron et éventuellement de sel.

Hors feu ajouter le jaune d’oeuf et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter un bon filet d’huile d’olive petit à petit, toujours en émulsionnant.

Réserver au frais.

Pour l’artichaut

Tourner les artichauts. Les réserver dans une eau additionnée du jus d’un demi citron et le demi citron une fois pressé

Une fois tous les artichauts tournés, les couper en brunoise. Mélanger cette brunoise dans un bol avec le jus du 2e 1/2 citron.

Cuire la brunoise pendant 25 minutes à la vapeur. Laisser tiédir. Saler et poivrer et réserver au frais.

Autres ingrédients

Couper les olives noires en rondelles.

Toaster les pistaches à sec.

Eplucher les kiwi et les couper en brunoise.

Mélanger kiwi, olives noires et artichauts.

Mélanger 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de cidre, 1/2 c à s de jus de citron, une demi c à c de balsamique blanc, 1 c à c de miel, sel, poivre et 10 feuilles de basilic finement émincées.

Mélanger la vinaigrette aux fruits et légumes. Ajouter les pistaches.

Pendant ce temps, cuire les chèvres lardés au four sur du papier de cuisson, préchauffé à 200°C, pendant 15 minutes. Les laisser tiédir un peu hors four.

Dressage

Placer un grand cercle en inox sur chaque assiette.

Rempir le cercle de salade kiwi-artichaut et déposer dessus un chèvre lardé. Autour, verser le coulis de tomates jaunes.

Bon Appétit !

Chicons de pleine terre caramélisés à l’orange et au sirop d’érable, picanha Black Angus, sauce au Roquefort Carles, croquettes

CHICONS DE PLEINE TERRE CARAMELISES A L’ORANGE ET AU SIROP D’ERABLE, PICANHA BLACK ANGUS, SAUCE AU ROQUEFORT CARLES, CROQUETTES

Je cuisine de plus en plus instinctivement depuis ce confinement prolongé. Je commande tous mes fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, … en ligne via différents canaux et en assez grosse quantité en une fois. Je me laisse guider par la qualité des produits sans trop pré-réfléchir aux recettes éventuelles. C’est finalement la présence du produit et surtout les présences des différents produits qui dictent ma réflexion.

Il fallait donc imposer un contrepoids puissant, plutôt salé. Je l’ai trouvé avec cet excellent roquefort Carles, un des quatre derniers roqueforts artisanaux. Bien qu’assez doux et aromatiquement équilibré, je l’ai adoucit avec un peu de Sauternes.

La viande, je ne l’ai pas trop travaillée, juste grillée avec beaucoup d’ail et de l’huile d’olive, 52°C à coeur. Comme féculent, des croquettes, accompagnement idéal pour écraser dans la sauce.

Finalement le fromage bleu m’a fait pensé à l’amande, qui se marie aussi très bien au chicon.

Le crumble n’est pas obligatoire ici (sans c’est déjà très bon) mais il m’en restait d’hier et il se mariait très bien avec.

Un régal ce plat. Des cuissons top, des accords top. Nous avons adoré.

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 4 EPICES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 100 G ROQUEFORT CARLES
  • 4 CL PORTO BLANC OU VIN BLANC SUCRE STYLE SAUTERNES
  • CROQUETTES
  • 1 TRANCHE EPAISSE DE PICANHA BLACK ANGUS DE 250 G
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL ou SEL MALDON

PREPARATION

Couper quelques mm de la base des chicons.

Couper les chicons en deux dans leur longueur.

Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.

Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.

Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.

Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.

Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.

Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.

Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.

Parsemer les chicons avec les amandes effilées.

Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.

Faire chauffer doucement la crème sans la faire bouillir. Emietter le roquefort et l’ajouter à la crème. Laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouétter un peu pour lisser la préparation.

Laisser réduire gentiment à consistance. Assaisonner avec une bonne quantité de poivre. Ajouter le vin doux en fin de cuisson et poursuivre la réduction en mélangeant bien.

Réserver chaud, puis en saucière.

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson, afin que celle-ci soit à température ambiante au moment de la griller.

Mélanger l’huile d’olive et l’ail frais finement émincé.

Préchauffer le four à 100°C.

Enduire légèrement une poêle à griller d’huile d’olive.

Faire griller la tranche pendant 2 minutes sur la première face. Retourner la viande et ajouter l’huile à l’ail sur le côté grillé. Poivrer.

Faire griller la deuxième face aussi pendant 2 minutes. Retourner et poivrer.

Débarrasser la viande, nappée de son huile aromatisée, dans un petit plat et poursuivre la cuisson au four jusqu’à 52°C à coeur. Attention, ça va vite. Ma viande était à 47° C à coeur quand je l’ai mise au four. J’ai utilisé un thermomètre sonde pour controler la juste cuisson.

Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres musculaires.

Ajouter un peu fleur de sel ou de sel Maldon.

Servir tout ce beau monde avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit !




Salade croquante aux Rocamadours et canard, vinaigrette douce à l’orange

SALADE CROQUANTE AUX ROCAMADOURS ET CANARD, VINAIGRETTE DOUCE A L’ORANGE

Pour ce soir j’avais envie d’une salade. Je l’ai imaginée autour de mes quatre Rocamadours avec ce que j’avais chez moi. Le Rocamadour est en fait un Cabécou de Rocamadour, mais cette appélation lui permet de se distinguer des autres Cabécou, surtout qu’il est le seul Cabécou à avoir son AOC et ceci depuis 1996. Ce fromage de la ville de Rocamadour dans les Causses du Quercy dans le Lot, est un fromage au lait de chèvre cru.

J’avais de la salade romaine et des chicons, j’ai donc d’abord réalisé un éffiloché avec ces deux légumes. J’y ai ajoute une demi pomme coupée en fins bâtonnets pour un peu contrer l’amertume du chicon. J’y ai ensuite ajouté de l’oignon rouge pour donner du caractère et finalement un peu de magret de canard séché.

Avec le salé du fromage et l’amertume du chicon il me fallait de l’acidité et du sucré. J’ai donc réalisé une vinaigrette avec une base de jus d’orange réduit et de miel, ensuite j’ai apporté le vinaigre de xères et j’ai monté à l’huile de noix car la noix se marie très bien avec le chicon et avec le fromage de chèvre.

C’était excellent. Les Rocamadours auraient pu être un rien plus durs car au four les miens ont un peu coulés. Mais quand on se fait livrer ce n’est pas toujours facile d’avoir exactement ce qu’on voudrait.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHICONS
  • 1/3 SALADE ROMAINE
  • 4 ROCAMADOUR
  • 2 TRANCHES DE PAIN GRIS BIEN EPAISSES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 2 C A C MIEL + 4 BONNES GOUTTES
  • 3 CL VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 10 CL D’HUILE DE NOIX
  • 1/3 POMME
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Laver la salade et les chicons. Couper les chicons en deu et éliminer le petit triangle dur à chaque base. Prélever les feuilles de salade et couper le boput dur de leur base. Emincer finement la salade et les chicons (j’ai plutôt choisis une découpe fine en longueur.

Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles fines.

Débarrasser le canard de son gras.

Préchauffer le four à 240°C.

Enlever les croûtes du pain et découper quatres morceaux d’environ de la taille des Rocamadours.

Réaliser la vinaigrette : faire réduire la jus d’orange à 6 cl dans un petit poêlon. Y ajouter le miel et le laisser fondre dedans. Enlever du feu et laisser tiédir. Ajouter le vinaigre, du sel, du piment d’Espelette et du poivre et mélanger au fouet. Ajouter ensuite l’huile de noix en filet tout en fouettant.

Eplucher la pomme, enlever le trognon, couper en bâtonnets.

Placer les morceaux de pain sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson et mettre au four pendant 4 minutes. Laisser ensuite refroidir hors du four pendant 4 minutes.

Placer chaque rocamadour sur un des morceaux de pain. Assaisonner avec un rien de fleur de sel et de poivre noir. Ajouter une goutte ou deux d’huile d’olive. Placer les toasts au four. Mettre en cuisson pendant 4 minutes. Sortir du four et laisser tiédir 2 minutes. Ajouter une bonne goutte de miel sur chaque Rocamadour. Terminer par une demi noix.

Mélanger la salade romaine, les chicons, les pommes, le canard et les oignons. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.

Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter les Rocamadours sur toast.

Bon Appétit !

Chèvre chaud lardé, douceur de poivrons, de framboises et de tomates

CHEVRE CHAUD LARDE, DOUCEUR DE POIVRONS, DE FRAMBOISES ET DE TOMATES

Nous n’étions que deux hier soir. Je pouvais donc me concentrer sur des produits que mon fils n’apprécie pas trop. Il faisait encore chaud et j’ai eu envie à une salade autour des quatre demi chèvres frais lardés que j’avais dans le frigo. OK salade de jeunes pousses et roquette, chèvre chaud. Puis je vois le pain marocain un peu rassis déjà et je le retravaille en croûtons.

J’ai ensuite réfléchi à un accompagnement assez doux, un peu sucré mais qui me permettais d’utiliser mes tomates cerises et les poivrons rouges et jaunes que j’avais encore. J’y ai ajouté des framboises fraîches pour plus de fruité. Et la recette m’a permis d’utiliser pour la première fois mon sirop de bouleau.

L’idée était peut-être un peu folle, mais ça fonctionne magnifiquement bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour le chèvre et les poivrons

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES
  • 2 C A C MIEL
  • UNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE SALADE ET DE ROQUETTE
  • UNE VINGTAINE DE FRAMBOISES FRAICHES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 3 C A S SIROP DE BOULEAU
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les tomates

  • 12 TOMATES CERISES MULTICOLORES
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les croûtons

  • UN MORCEAU DE PAIN MAROCAIN
  • SEL, POIVRE, PAPRIKA DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Pour les tomates

Préchauffer le four à 120°C.

Couper les tomates cerises en deux.

Les débarrasser dans un bol. Y ajouter le sirop, l’huile, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger tout.

Les placer découpe vers le haut sur une taque de cuisson munie de papier alu.

Cuire pendant 2 1/2 à 3 heures.

Pour les poivrons

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Eliminer les graines et parties blanches molles. Couper les quarts de poivrons en lanières, puis les lanières en dés.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les dés de poivrons pendant 5 minutes.

Ajouter le sirop de bouleau, du sel, du poivre et le vinaigre de cidre.

Déposer dessus un rond de papier sulfurisé avec un trou découpé au milieu. Couvrir la sauteuse.

Laisser compoter sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Après environ 25 minutes la préparation devrait être assez compotée. Laisser refroidir dans un saladier.

Pour les croûtons

Prendre le pain marocain et en couper un bout en croûtons.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter la gousse d’ail écrasée et faire revenir les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Les éponger sur du papier absorbant. Les mélanger dans un bol avec une pincée de sel, de poivre et de paprika doux.

Pour les chèvres et finalisation

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les tomates cerises au poivrons. Y ajouter également les framboises. Mélanger délicatement sans trop casser les framboises.

Mélanger la salade et la roquette et y ajouter une vinaigrette simple : huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre.

Dans le fond des assiettes placer un peu de mélange de jeunes pousses de salade et de roquette.

Dresser le compotée de tomates, framboises et poivrons. Ajouter les croûtons et y déposer deux chèvres chauds lardés.

Bon Appétit !

Tomates, burrata, basilic 2020

TOMATES, BURRATA, BASILIC 2020

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Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.

J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.

Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.

Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOULES DE BURRATA
  • 5 TOMATES SAN MARZANO
  • 5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FRAISES
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN
  • 2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.

Couper les tomates datterini en quatre.

Couper les olives en fines rondelles.

Couper les fraises en brunoise.

Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.

Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.

Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.

A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.

Dresser dessus quelques croûtons.

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Bon Appétit!

Noël 2019 : avec l’apéro : Fondus au parmesan

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : FONDUS AU PARMESAN

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Le goût y est, le visuel on peut mieux faire. J’aurais du mettre mon appareil pendant une petite heure au surgélateur afin d’obtenir un résultat plus net, moins cabossé.

INGREDIENTS (15-18 croquettes)

  • 100 G BEURRE
  • 100 G FARINE
  • 55 CL LAIT ENTIER
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 350 G PARMESAN
  • 140 G CHEDDAR
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • FARINE, BLANC D’OEUF ET CHAPELURE
  • CITRONS
  • HUILE POUR FRITURE PROPRE

PREPARATION

Réaliser une béchamel très épaisse avec beurre, farine et lait  : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Le roux ainsi obtenu doit avoir une odeur de biscuit. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.

Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que les jaunes. Réserver les blancs pour la panure.

Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger. Ajouter immédiatement, hors feu,   le parmesan et le cheddar fraîchement râpés, muscade, sel et poivre, selon votre goût.

Remettre une minute sur petit feu pour bien faire fondre le fromage, en mélangeant avec un fouet pour lisser l’appareil.

Laisser refroidir la préparation dans un plat filmé placé pendant quelques heures dans le frigo, puis pendant une heure au surgélateur.

Partager la préparation en parts rectangulaires et les passer successivement dans de la farine, du blanc d’oeuf et de la chapelure.

Chauffer une friteuse à 180° C et faire dorer les fondus.

Les laisser égoutter sur papier absorbant.

Servir avec des quarts de citron.

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Bon Appétit !

Vacherin Mont d’Or au four, pommes de terre et diots fumés

VACHERIN MONT D’OR AU FOUR, POMMES DE TERRE ET DIOTS FUMES

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C’est l’hiver et depuis quelques semaines on commence à le sentir. Et le corps est en demande de certains ingrédients dont le fromage, et surtout le fromage chaud. Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs est alors une bonne idée, cuit dans sa boîte, toute en épicéa.

Il existe deux Appellations d’Origine Protégée « Mont d’Or » ou « Mont-d’Or », ces deux fromages étant produits dans le massif du Jura. Le « Mont d’Or » (sans trait d’union) ou « vacherin du Haut-Doubs », est produit en France à partir de lait cru. L’autre appellation est le “Mont-d’Or” (avec trait d’union), il est produit du côté suisse à partir de lait thermisé.

Le Mont d’Or est un fromage saisonnier fabriqué à plus de 700 mètres d’altitude, à partir du lait de vache de la race Montbéliarde.

La combinaison de pomme de terre, Mont d’Or, diot fumé et cornichons aigre-doux et accompagné de vin jaune est juste parfaite. A ne pas louper une fois l’an.

En 2021 j’ai accompagné mon Mont d’Or de tranches de jambon rôti au miel (tranches que j’aurais voulu plus épaisses) réhauffées 10 min au four et d’une salade de trévise précoce, granny smith et noix en vinaigrette. La même salade, je l’ai faite en 2024, en remplaçant la trévise par des chicons de pleine terre. Cette fois je l’avais accompagné d’une saucisse de Morteau et de tranches de culatello di zibello.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN VACHERIN MONT D’OR AOP  DE 400 G DANS SA BOITE
  • 4-5 CL VIN BLANC SEC DU JURA (SAVAGNIN, VIN JAUNE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12-20 PETITES POMMES DE TERRE FERMES CUITES, STYLE GRENAILLES ou CROÛTONS DE PAIN
  • QUELQUES DIOTS DE SAVOIE FUMES, UNE MORTEAU
  • CORNICHONS ET PETITS OIGNONS AU VINAIGRE OU DES TRANCHES DE CONCOMBRE EN AIGRE-DOUX

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PREPARATION

Laver les pommes de terre sous l’eau froide et les faire cuire avec la peau dans de l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson de la pointe d’un couteau. Réserver.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux ou en quatre dans leur longueur.

Faire cuire les saucisses dans de l’eau; comptez 25 minutes de cuisson à partir du moment où l’eau commence à frémir.

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Emballer le Vacherin Mont d’Or AOC (dans sa boîte), d’un torchon bien mouillé pour imprégner le bois. Le réserver ainsi pendant 10 minutes.

Préchauffer le four à 220°C, en chaleur tournante.

Mettre le couvercle du Mont d’Or sous la boîte. Entourer les côtés de la boîte de papier aluminium plié en plusieurs couches.

Piquer la croûte du fromage à la fourchette comme vous le faites avec une pâte à tarte. Piquer les gousses d’ail dans le fromage.

A l’aide d’une petite cuillère, creuser 3 petits trous d’un cm de diamètre environ dans le fromage de vacherin, sur toute son épaisseur, et les remplir de vin jaune.

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Déposer la boîte dans le four déjà préchauffé. La laisser pendant 25 minutes environ.
Un peu plus si vous voulez obtenir une croûte bien dorée.

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Mettre les pommes de terre dans un plat allant au four. Les réchauffer au four pendant la cuisson du fromage pour rendre leur peau croustillante.

En fin de cuisson du fromage, découper les pommes de terre en deux dans leur plat chaud (après, la dernière fois on les a coupés avant le repassage au four, salés à la fleur de sel, et ça vous donne des pommes de terre plus croustillantes, c’est sympa aussi).

Sortir la boîte de Mont d’Or du four au dernier moment.

En puisant à la cuillère, servir le Mont d’Or bien chaud sur les pommes de terre en robe des champs. Accompagner de diots et d’un élément acide ou aigre-doux.

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Une bonne salade d’accompagnement
Mélanger 1 c à c de moutarde, 1/2 c à c de miel et 2 c à c de vinaigre de cidre dans le fond d’un saladier.
Y ajouter 4 c à c d’huile de noix (ou de noisettes) et émulsionner le tout au fouet. Saler et poivrer.
Laver une trèvise précoce et lui ôter les feuilles extérieures flétries. La couper en deux et la débarrasser de sa base dure. La couper à nouveau en deux, puis en brunoise fine. Ajouter dans le saladier.
Concasser grossièrement une poignée de noix et l’ajouter.
Laver une pomme Granny Smith. La couper en quatre, enlever le trognon, puis en tranches et finalement en brunoise fine de la même taille que la trévise. Ajouter.
Assaisonner encore de poivre et de sel. Mélanger.
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Bresaola, ricotta, rucola, basilico e parmigiano

BRESAOLA, RICOTTA, RUCOLA, BASILICO E PARMIGIANO

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Ce dimanche nous avions organisé un repas de famille avec une cousine de mon épouse. Nous étions neuf adultes à table, neuf adultes sans difficulté majeure pour le cuisinier : pas de végétariens, pas d’intolérants au lactose ou au gluten, pas d’allergies trop prononcées. Mais même alors un repas de famille n’est jamais à l’abri d’un ‘je n’aime pas l’agneau’, ‘je ne suis pas très tomates’ ou ‘la coriandre ça goûte comme la poudre à lessiver’. Alors pour pas commettre trop d’impairs gustatifs, j’ai décidé de préparer un tas de plats différents. Si quelqu’un n’aime pas quelque chose, pas grâve il y a d’autres choses.

Pour commencer, une petite assiette chacune, pas de couverts, en avant pour un peu de fingerfood. Et non, pas de chips, de saucisse Justin Bridou ou de vache qui rit en dés. Non, que du fait maison avec des bons produits, frais la plupart. C’est convivial de remanger un peu avec les doigts.

J’avais préparé trois petites choses : une mega-grande pissaladière, dont la recette a déjà il y a plusieures années, été mis sur ce blog. Il faut aimer émincer les oignons (ici 1 kg 500), mais bon pour avoir quelque chose de bon dans l’assiette, il faut souffrir un peu. Je vous laisse néanmoins quelques photos.

Puis des boulettes porc-veau à la coriandre, beaucoup de coriandre. La recette suivra. Et finalement des petits roulés de ricotta frâiche et bio (moins compacte que l’habituelle Galbani) dont voici la recette.

Il faisait beau hier sous le soleil dans le jardin, avec ses friandises qui nous font voyager du sud de la France vers l’Italie et l’Orient.

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INGREDIENTS (12 P)

  • 9 TRANCHES TRES FINES DE BRESAOLA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G RICOTTA FRAICHE
  • 35 G ROQUETTE
  • 4 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Faire chauffer les gousses d’ail dans 10cl d’huile d’olive frémissante pendant 10 minutes sur feu doux. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler le basilic et la menthe.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec un peu de sel, du poivre du moulin et le basilic et la menthe ciselés.

Laver et sécher la roquette.

Déposer une bonne cuillérée de ricotta sur le bord de chaque tranche de bresaola, répartir ce ricotta sur toute la largeur de la tranche. Puis ajouterbquelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Les rouler sur elles mêmes.

Les déposer à fur et à mesure dans un plat. Les arroser avec l’huile d’olive ailée et un peu de jus de citron. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

Couvrir le plat (film alimentaire ou couvercle) et réserver au moins une heure au frais. Servir frais.

En entrée vous pouvez aussi servir cela accompagné de quelques tranches de melon.

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Bon Appétit !

Welsh

WELSH

Juste avant que je ne tombe malade, en visite chez mes beaux-parents, mon beau-père me raconte qu’ils avaient mangé un Welsh et que c’était trop bon. J’en avais déjà vaguement entendu parler, mais sans réellement capté de quoi il s’agissait. Il me fallait donc creuser le mystère et essayer à mon tour ce plat très régional, proche cousin du croque monsieur ou de la fondue savoyarde. Un truc lourd donc, un truc qui vous tapisse l’estomac et ne laisse que guère de place à une entrée ou un dessert. Un very bad pour tes trippes quoi. Mais vu les températures extérieures proches du 0° pointé et ma tendance post-greffe à me calfeutrer sous un plaid dans le fauteuil avec  le thermostat mis sur 24.5°, il me semble que ce plat en devient une évidence.

Le Welsh est aussi appelé le Welsh rabbit ou le Welsh rarebit, parfois croque Gallois. Il s’agit effectivement d’un plat originaire du Pays de Galles et qui s’est répandu en Côte d’Opale et dans le Nord-Pas-de-Calais, de Lille à Boulogne. Mais que signifie ce mot rabbit ou rarebit? Je ne vois pas de lapin dans la recette? En fait, à l’origine, c’était une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. Au XVII et XVIII siècle, il était commun de désigner comme gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Ce plat est donc un des ancêtres de tous ces produits végan que l’on trouve désormais dans le rayon boucherie et qui imitent les steaks hachés, les viandelles et les cuisses de poulet. En fait le faux gras on pourrait le traduire aussi comme welsh gras. Au Pays de Galles par contre, le plat s’appelle caws-wedi-pobi (qui signifie « fromage cuit »).

Dans la recette traditionnelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition et on y fait fondre du cheddar assaisonné d’un rien de moutarde et de sauce worshestershire. Puis on dépose une tranche de pain de mie préalablement grillée et recouverte de jambon dans un petit plat. On recouvre le tout avec le mélange cheddar-bière-moutarde décrit précédemment. Le plat est ensuite mis sous une salamandre ou le grill d’un four afin de faire gratiner le plat et lui donner une belle couleur dorée. A L’origine cela se faisait plutôt avec du chester, mais perso je kiffe tellement le cheddar, que je vais faire une entorse aux origines.

Il y a beaucoup de variantes sur cette base simple. Dans certaines d’entre elles, certains ingrédients, comme la bière (quelle dôle d’idée) ou le jambon n’apparaissent pas. Dans d’autres recettes on ajoute de ingrédients comme de la béchamel (heu, ce n’est pas déjà lourd assez) ou du bacon. Les chti’s ne peuvent naturellement pas s’empècher de remplacer le cheddar par le maroilles plus local, et pourquoi pas. Pour un welsh royal, on peut le servir, surmonté d’un œuf au plat.

INGREDIENTS (par 2 personnes)

– 500 G DE CHEDDAR RAPPE OU COUPE EN DES

– DEUX TARTINES GRILLEES

– 17 CL DE WESTMALLE TRIPPLE (BLONDE) OU D’ORVAL

– 4 C.A.C. DE MOUTARDE

– DEUX TRANCHES DE JAMBON A L’OS

– HUITS GOUTTES DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

– DEUX OEUFS

– UN PEU DE BEURRE

– SEL, POIVRE

 

PREPARATION

Disposer les tartines grillées dans deux petits plats et déposer dessus une tranche de jambon.

Préchauffer le four en fonction grill.

Faire chauffer le bière dans un poêlon, y ajouter le fromage, la moutarde, un peu de poivre et la sauce worshestershire. Diminuer le feu et laisser fondre le fromage. Puis hors feu, mélanger avec une marise afin de s’assurer que tout le fromage à bien fondu et que le tout soit lisse.

Verser le mélange sur les tranches de pain, qui doivent être immergés dans ce mélange.

Faire dorer sous le grill pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer deux œufs sur le plat, saler et poivrer.

Servir le welsh, surmonté de l’œuf.

 

Bon Appétit!

 

Tomates – Taggiasche – Burrata – Maquereau Fumé – Basilic

TOMATES – TAGGIASCHE – BURRATA – MAQUEREAU FUME – BASILIC

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Il y a quelques jours, j’avais réalisé de la poudre de maquereau fumé et j’avais utilisé cette poudre en assaisonnement d’un magret de canard, dans une association avec des betteraves et cerises en aigre-doux (pour la confection de la poudre, voir la recette précédente).

Cela avait bien fonctionné et j’avais été étonné, que malgré la forte concentration du poisson dans cette poudre, le goût restait tout de même assez doux, pas trop salé et donc intéressant pour d’autres utilisations.

Alors, hier soir, deuxième test avec cette poudre.

Au matin nous avions rendu visite à la fromagerie Catherine et avions fait le plein de bon fromage (testun barolo, fromage au safran, fromage aux noix). J’avais aussi pris deux boules de burrata (je n’en trouve pas partout, il fallait donc en profiter).

Et la, tilt, je suis parti sur l’idée de la tomate-mozzarella, mais en lui donnant plusieurs twist.

Un belle tomate cœur de bœuf (une vraie) chez mon épicier, un petit bocal d’olives taggiasche (version snocciolate) de la marque Terre d’Italie, un bocal de coulis de tomates des Pouilles de la même marque. Il me restait du basilic en suffisance et j’avais une bonne huile d’olive italienne. Et biensur ma poudre de maquereau.

Le résultat, aussi bien en visuel qu’en goût, est exactement se que je voulais obtenir, un plat bien équilibré et qui me donne envie d’explorer encore plus les possibilitées de cette poudre.

Prochain test, probablement autour de l’asperge blanche, la feta, l’œuf et le maquereau fumé. Mais encore qu’une ébauche.

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INGREDIENTS (1P)

  • 4 C.A.S. DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE (ici marque Terre d’Italie)
  • UN PEU D’EAU
  • UNE PETITE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 10 TIGES BIEN FOURNIES DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE SUPERIEURE
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • 1/2 TOMATE COEUR DE BOEUF (UNE VRAIE)
  • 20 OLIVES TAGGIASCHE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POUDRE DE MAQUEREAU FUME
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Hacher finement le basilic (tiges comprises).

Faire chauffer légèrement un 15 cl d’huile dans un petit poêlon.

Ajouter le basilic dans l’huile et laisser infuser 1 petite heure, hors feu.

Passer l’huile en récupérant le basilic.

Monder la tomate, récupérer la chair (sans les pépins et l’eau) et la couper en brunoise.

Couper 2/3 des olives en petits morceaux.

Mélanger les tomates avec les olives, le basilic récupéré, la moitié de l’huile de basilic, sel, poivre et une pointe de piment d’Espelette.

Tasser la préparation dans un cercle en inox et réserver au frais afin de former une belle compression et laisser s’écouler le trop d’huile.

Mélanger le coulis avec un filet d’eau et la gousse d’ail pressée, ajuster en sel et en poivre. Faire chauffer à couvert et à petit feu pendant 25 minutes. Puis, mixer le tout et laisser refroidir hors du frigo.

Dresser:

Dans le fond d’une assiette creuse assez large, verser un peu de coulis de tomates et bien l’étaler.

Dresser ensuite la compression tomates-taggiasche sur le coulis.

Dans le coulis, placer encore quelques olives taggiasche entières.

Placer la burrata sur la compression de tomates-taggiasche.

Terminer par la poudre de maquereau fumé, un rien de fleur de sel et le reste d’huile de basilic.

Servir, accompagné d’un petit pot de poudre de maquereau fumé et un petit pot d’huile de basilic. Lorsqu’on coupe la burrata, on peut ajouter un peu d’huile et de la poudre de maquereau fumé en fonction de son dosage personnel.

 

Servir avec un morceau de pain, grillé à la poêle dans de l’huile d’olive, assaisonné avec sel et poivre, tout simplement.

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Bon Appétit!

Feta Marinée

FETA MARINEE

 

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Troisième composant de mon mezze du dimanche soir.

Recette copié de Dorian Nieto.

 

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INGREDIENTS  

  • 200 G FETA
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA EN POUDRE
  • 8 BRANCHES DE THYM
  • 4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS OU ORIGAN SECHE
  • 1/4 OIGNON ROUGE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/4 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • POIVRE

 

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PREPARATION (à réaliser idéalement la veille)

Couper la feta en morceaux.

Effeuiller les branches de thym et d’origan.

Couper l’oignon en fines tranches.

Mélanger le coriandre et le fenouil et écraser grossièrement les graines au pilon.

Mélanger le thym, l’origan, les graines, l’oignon et le paprika afin d’obtenir un beau mélange aromatique.

Verser un peu d’huile dans une boîte fermant hermétiquement, pas plus grande que le contenu à y placer. Y ajouter un peu du mélange aromatique.

Y placer une partie des morceaux de feta.

Couvrir avec le reste de mélange aromatique et d’huile d’olive.

Faire en sorte que le tout soit bien mélangé.

Fermer la boîte et réserver dans un endroit frais (p.e. cave), mais pas dans un frigo car l’huile va se figer. Retourner de temps en temps la boite.

 

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Bon Appétit!

 

Sucettes de chèvre aux fruits secs

SUCETTES DE CHEVRE AUX FRUITS SECS

 

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Encore une petite recette sympa pour égailler vos apéritfs avec les amis. J’ai testé cette recette du magazine ‘Saveurs nr 214’, ce samedi. Elle est de Valéry Drouet.

Dans la réalisation, j’ai du un peu chipotter. Mes crottins étaient trop secs et j’ai donc du ajouter un peu de mascarpone et un aute chèvre coulant et assez fort en goût. Grace à celà, j’ai pu mélanger les ingrédients. Mais au goût ce fût trop puissant, un rien éceurant même vu la taille des billes de chèvre.

La prochaine fois je partirai plutot sur un chèvre frais moins sec.

Dans la recette initiale, on réalise des boudins à la pôche à douille, que l’on roule dans le mélange de fruits secs. J’ai pris l’option de faire des boules de chèvre et de les fixer sur des battonets à sucettes. Je trouvais celà plus pratique et surtout plus facile.

 

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INGREDIENTS (20 AINE DE SUCETTES)

  • 3 CROTTINS DE CHEVRE DEMI-SECS
  • 1 PETITE POIRE OU 1/2 GRANDE
  • 40 G PISTACHES
  • 40 G AMANDES ENTIERES
  • 30 G CERNEAUX DE NOIX
  • 30 G RAISINS SECS BLONDS
  • 25 G BEURRE
  • 1 C.A.C. MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Mettre les pistaches, les amandes, les noix et les raisins secs dans le bol d’un blender. Faire tourner pendant 2 minutes.

Eplucher la poire, la couper en petits cubes.

Faire cuire les cubes de poire pendant 5 minutes dans une poêle avec le beurre, ceci à feu vif. Saler et poivrer, ajouter le miel, laisser légèrement caraméliser pendant 2 minutes sur feu vif.

Ajouter 1/3 des fruits secs hachés et mélanger. Laisser refroidir.

Eraser les crottins de chèvre avec une fourchette dans un récipient.

Ajouter la poire, bien mélanger le tout.

Rouler des boules de ce mélange. Rouler les boules dans le mélange de fruits secs restant.

Enfoncer un petit bâtonnet à sucettes dans chaque boule, placer au frois au moins pour 1 heure avant de les déguster.

 

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Bon Appétit!

Asperges blanches, crème de parmesan, crumble de noisettes-pignons, jambon cru ‘Eric Ospital’ et chocolat

ASPERGES BLANCHES, CREME DE PARMESAN, CRUMBLE DE NOISETTES-PIGNONS, JAMBON CRU ‘ERIC OSPITAL’ ET CHOCOLAT

 

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C’est la saison, et même si Sabine n’aime pas trop, je cuisinais, je cuisine et je cuisinerai les asperges blanches et vertes. En plus, elle se met petit à petit à aimer, mais pour celà je dois les cuire un rien de plus que mon goût perso. J’adore quand ça croque encore, elle préfère quand c’est plus mou. On éssaye de trouver un juste milieu.

Cette fois je suis parti en mode foodpairing a fond sur un premier accord asperge blanche-parmesan, puis sur un deuxième asperges blanche-jambon cru, sur un trio asperges blanches-parmesan-noisette et pour finir sur une touche plus osée de chocolat, qui fonctionne bien avec l’asperge, avec la noisette et aussi avec des fromages forts en gout comme du parmesan.

Le résultat était conforme à ce que je m’imaginais, j’ai adoré, elle à bien aimé aussi. Le jambon apporte la touche de gras et de salé enivrant en plus. Le chocolat est un rien sousdosé, il ne ressortait pas assez. La prochaine fois, osons y mettre plus, peut-être en utilisant des plus gros copeaux. En tout cas, rien ne jure, aucun ingrédient ne bouscule un autre, le dosage (en dehors du chocolat) était parfait à mon goût perso.

Personellement je suis aux anges, car j’arrive de mieux en mieux à transposer mes goûts personnels dans mes assiettes, avec un dressage qui me ressemble, des accords qui me font vibrer.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les asperges

  • 8 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D’EAU
  • BEURRE
  • CHOCOLAT NOIR (ICI PERU 67%)

Le crumble

  • 15 G BEURRE POMMADE
  • 50 G PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
  • 75 G NOISETTES (BLANCHES ET SANS PEAUX) GRILLEES
  • 25 G PIGNONS DE PIN

La crème de parmesan

  • 130 G PARMESAN
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 15 G BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Le jambon

  • 2/3 TRANCHE DE JAMBON ‘OSPITAL’ DE +- 1/2 CM D’EPAISSEUR
  • UN RIEN DE BEURRE

 

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PREPARATION

Le crumble

Hacher moyennement les noisettes et les pignons. Mélanger au panko, puis du bout des doigts, y mélanger le beurre.

Répartir le mélange sur une plaque de cuisson et placer au four préchauffé à 175°C.

Faire dorer le crumble.

Laisser refroidir et mixer.

Si le mélange après mixage, n’est pas encore assez sec, remettre au four le temps qu’il faut mais à 120°C.

Laisser refroidir à nouveau. Réserver.

 

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Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper chaque asperge en morceaux de taille égale.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Le jambon

Couper le jambon en lanières de 1/2 cm de large.

Dans un petit poêlon, faire fondre un rien de beurre et y poêler brièvement les lanières de jambon des deux côtés, le tout à petit feu, juste pour chauffer un peu et pour faire sortir le gras.

La crème de parmesan

Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.

Dessus, disposer un cul de poule (non en contact avec l’eau).

Y faire chauffer la crème.

Ajouter alors petit à petit le parmesan et laisser fondre le fromage en tournant doucement avec un fouet.

Ajouter le beurre et poivrer.

Quand la crème est bien lisse, passer au dressage des assiettes.

Finition/dressage

Sur des assiettes chaudes, dresser les morceaux d’asperges.

Répartir les lanières de jambon sur les asperges.

Verser un rien de sauce sur chaque bout d’asperge.

Répartir le crumble de noisettes-pignons un peu partout sur l’assiette.

Terminer en râppant le chocolat noir sur les asperges.

 

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Bon Appétit!

Concombre gratiné à la feta, sauce yaourt-menthe

CONCOMBRE GRATINE A LA FETA, SAUCE YAOURT-MENTHE

 

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Envie de légèretée aujourd’hui, journée detox. Mais bon, avec du goût tout de même.

La recette vient tout droit du magazine ‘Culinaire Ambiance’ et est de la main de Philippe Van den Bulck, dont j’aime beaucoup les recettes dans lesquelles les légumes sont toujours au centre. Ce n’est pas la première fois que je lui pique des idées.

J’ai quasiment pas adapté la recette. Il me restait des fèves des marais, j’en ai donc profité pour les utiliser, elles apportent encore plus de couleur verte si jolie et encore plus de texture.

Philippe avait réalisé la recette avec des mini concombres, je n’en avais pas, j’ai donc utilisé un concombre tradi et j’ai adapté la recette en fonction.

J’ai aussi adapté les quantitées, car nous avons mangé à deux ce plat comme plat unique ce soir, alos que chez Philippe, celà faisait plutot entrée.

Nous avons beaucoup aimé et il n’en reste pas une miette.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CONCOMBRE (IDEALEMENT, SI VOUS EN TROUVEZ, 4 MINI CONCOMBRES)
  • 200 G FETA
  • 8 C.A.S. PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
  • LES FEUILLES DE 5-6 BRANCHES DE THYM
  • 3 GOUSSES D’AIL, FINEMENT RAPEES
  • 200 G YAOURT GREC ENTIER
  • 1 CITRON
  • 20 CL HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 PETITE BOTTE DE MENTHE (6 TIGES ENVIRON)
  • 4 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER
  • POURPIER OU CRESSON POUR LA FINITION

 

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PREPARATION

Faire blanchir très très brièvement, les feuilles de menthe, dans de l’eau bouillante.

Les refroidir immédiatemment dans de l’eau glacée.

Les égouter et presser la menthe dans la main afin d’en ôter le maximum d’eau.

Mixer la menthe avec un peu de sel et l’huile de pépins de raisin.

Verser ce mélange dans un petit poêlon et porter à 80°C. Laisser infuser ainsi à température constante pendant 20 minutes.

Réserver l’huile dans un petit bocal.

Blanchir les fèves pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les égouter et les refroidir dans de l’eau glacée. Oter la seconde pelicule qui les recouvre.

Juste avant de dresser, faire revenir les fèves dans un peu de beurre, saler et poivrer. Puis récupérer les fèves sans le beurre de cuisson.

Blanchir le ou les concombres brièvement (environ 4 min pour le tradi) dans de l’eau bouillante salée et laisser refroidir dans de l’eau glacée.

Couper le(s) concombre(s) en deux en longueur et oter la partie de la chair comportant les graines.

Emietter la feta, mélanger la feta avec le panko, le thym, le zeste de citron, l’ail et l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel.

Farcir le(s) concombre(s) avec ce mélange et les placer dans un plat à four.

Préchauffer le four en position grill.

Faire griller les pignons à sec.

Mélanger le yaourt avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Il faut obtenir une texture lisse et nappante.

Gratiner le(s) concombre(s) sous le grill.

Dresser harmonieusement le concombre grillé, le yaourt, les fèves et les pignons. Puis répartir un peu d’huile de menthe dessus et décorer avec quelques feuilles de pourpier ou de cresson.

 

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Bon Appétit!

 

Quiche d’oignons rouges au porto et chèvre frais

QUICHE D’OIGNONS ROUGES AU PORTO ET CHEVRE FRAIS

 

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Je ne réalise pas très souvent des quiches, car je trouve celà souvent trop lourd et trop grossier et celà peut souvent m’écoeurer. Aujourd’hui pourtant, je me lance avec cette bonne idée prise sur le blog onelifeliveit.skynetblogs.be. La recette lui venait tout droit de Jeroen Meus, un chef qui a une quotidienne très bonne à la télé flamande. Ces recettes sont généralement bien fichues.

Ce qui m’a attiré ici c’est l’oignon rouge, que j’affectionne particulièrement et sa cuisson au porto. J’ai tout de même adapté la préparation d’oignons à ma sauce. J’ai tout dabord corsé un peu avec du piment d’espelette en quantitée tout de même non négligeable. Puis j’ai ajouté aussi un peu de vinaigre balsamique pour apporté de l’acidité mais en restant dans l’aigre doux. J’ai aussi ajouté une c.à.s. de sucre, pour la caramélisation des oignons.

La recette m’a attirée aussi pour le chèvre frais, le fromage favorit de mon épouse.

Nous avons tous les deux beaucoup aimé la recette, la voilà donc dans notre bibliothèque perso.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • UN ROULEAU DE PATE BRISEE
  • 200 A 225 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (SANS CROUTE), ICI P’TIT LARRY
  • 4 GROS OIGNONS ROUGES OU 8 MOYENS
  • 6 BONNES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 6 OEUFS
  • 30 CL CREME 35% MG
  • 25 CL PORTO ROUGE TAWNY
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. RASE DE SUCRE SEMOULE
  • BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Réaliser la tombée d’oignons:

Peler les oignons et les couper en deux, puis en demi-rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur.

Faire chauffer un poêlon assez large sur feu moyen et y faire fondre un morceau de beurre.

Ajouter les oignons et en mélangéant de temps en temps, faire cuire les oignons.

Saler et poivrer, ajouter les sommités (ciselées plus finement) des branches de thym, ajouter une bonne poignée de piment d’espelette et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents.

Ajouter maintenant le porto rouge et laisser sévaporer l’alcohol.

Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre et poursuivre la cuisson des oignons pendant 10 à 15 minutes, le temps que quasi tout le liquide s’évapore.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette selon votre goût.

Précuisson de la quiche

Faire préchauffer le four à 180°C, haut-bas.

Placer le rouleau de pâte brisée (avec sa feuille de papier de cuisson) dans un moule à tarte assez haut et bien presser la pâte dans tous les coins afin qu’elle épouse bien le moule.

Recouvrir alors d’un rond de papier de cuisson, y placer des petits poids de patisserie ou des légumes secs et faire cuire à sec pendant 20 à 25 minutes, selon votre four (dans mon cas, 20 minutes c’était un poil trop peu).

Sortir le moule du four, ôter le papier de cuisson supérieur et les petits poids ou légumes secs. Réserver.

Préparer l’appareil à quiche

Casser les oeufs dans un grand saladier. Bien les battre avec un fouet.

Ajouter alors la crème et mélanger bien le tout. Assaisonner avec un peu de sel et pas mal de poivre. Continuer à bien mélanger les différents ingrédients.

Montage et cuisson de la quiche

Verser les oignons dans votre fond de quiche en égalisant bien.

Placer maintenant dessus, en petites portions, le fromage de chèvre frais.

Verser alors l’appareil à quiche en le laissant couler dans tous les petits recoins de la quiche, il faut vraiment que la répartition soit bien homogène. La préparation ne doit pas noyer le chèvre, elle doit juste venir à ras du chèvre, voir quelques millimètres en-dessous.

Diminuer la température du four à 170°C et faire cuire la quiche pendant 30 à 35 minutes en fonction du four (à vous de controler pendant la cuisson afin d’avoir une quiche cuite mais pas trop assèchée).

A manger tel quel ou avec une bonne salade.

 

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Bon Appétit!

 

 

Fondue au Fromage

FONDUE AU FROMAGE

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Rien de plus banal qu’une fondue au fromage, mais que c’est bon ce truc! Dommage que cela soit si lourd et qu’on ne puisse pas en manger un peu plus lorsqu’on en fait.

Certains aiment bien les Suisses pour leur neutralité, d’autre pour leur travail de précision, d’autres encore pour les belles pistes de ski. En ce qui me concerne, j’aime surtout les Suisses pour leurs bons fromages et les dérivés comme la fondue.

L’invention de la fondue au fromage par les Suisses est un peu venue logiquement: les refuges en montage sont très retirés et les provisions se limitaient souvent qu’à du fromage, des pommes de terre et des pickles, aussi un peu de pain. Les pommes de terre et les pickles se conservaient longtemps, le pain devenait sec et le fromage aussi. La fondue était donc une façon élégante de redonner une seconde vie aux fromages desséchés et durcis.

Ceci explique aussi pourquoi une fondue traditionnelle s’accompagne généralement de pommes de terre en chemise, de petits oignons et de cornichons au vinaigre et d’une salade de légumes marinés.

Selon la tradition, une fondue parfaite doit être préparée avec 2 ou 3 fromages différents, p.e. emmenthal-gruyère-appenzell.

Et puis il faut soit du vin, soit du kirsch, voir les deux. En ajoutant l’alcool, on ne donne pas seulement une saveur spécifique à la fondue, mais l’alcool contribue également à en baisser le point d’ébullition, ce qui ralentit le caillage des protéines du fromage.

Dans certaines épiceries fines, on trouve des flacons ‘d’épices des Alpes’. Ils donnent une saveur très particulière à la fondue au fromage.

La fondue au fromage est décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois, intitulé ‘Pour cuire le fromage avec du vin’. La recette est très semblable à ce que l’on fait de nos jours.

Le caquelon traditionnel pour la fondue au fromage est en émail, en fonte ou en terre cuite (le mien par contre est électrique).  On y trempe des morceaux de pain ou de pomme de terre à l’aide d’une longue fourchette individuelle à trois dents. Le caquelon repose sur un support en fer forgé à la base duquel se trouve la source de chaleur, idéalement une bougie, qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Il existe différents mélanges régionaux de fondues, en grande partie lié à la régionalité du fromage:

– Vaudoise : 100% Gruyère

– Fribourgeoise : 100% Vacherin Fribourgeois (ce sert avec des pommes de terre, pas avec du pain), idéalement 1/3 de doux, 1/3 de moyen et 1/3 de corsé

– Moitié-Moitié : 50 % Gruyère (2/3 mi-salé et 1/3 doux) et 50% Vacherin Fribourgeois (idem Fribourgeoise)

– Neuchâteloise : 50 % Gruyère et 50 % Emmental

– Appenzelloise : 100% Appenzeller

– Suisse Centrale : 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/2 Sbrinz ou Appenzeller

– Savoyarde : 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort – 1/3 Comté

– Jurassienne : 100% Comté

– Alsacienne : 1/3 Munster – 2/3 Emmental

– Auvergnate : 1/3 Cantal – 1/3 St-Nectaire – 1/3 Bleu d’Auvergne

– 100% Reblochon (sans les croûtes) au lait cru

– 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort

– Anglaise : 1/2 Cheddar jeune – 1/2 Cheddar vieux et remplacer le vin par de la bière acide, type Gueuze

– Hollandaise : 100 % Gouda mi-vieux

Ma version est liée à une dégustation d’il y a quelques mois autour des fromages Suisses, avec une fondue qui était faite à base de 60 % d’Etivaz AOS et de 40% Vacherin Fribourgeois AOC. Un délice tout simplement. C’est assez puissant, mais quand on aime les fromages forts, c’est top.

J’ai ajouté un peu de maïzena car elle aide à l’onctuosité de la fondue. Elle rend la préparation moins élastique et aide à émulsionner la préparation, tout comme le jus de citron et le vin. Tout celà évite aussi la séparation entre le gras et les protéines du fromage.

Par contre, je n’ai pas mis de bicarbonate de soude (pour une meilleure digestion). Je ne pense pas que les suisses en haut de leur montagne en mettaient. La fondue, c’est lourd pour l’estomac, mais il faut en manger avec modération alors.

Quelques trucs pour après la fondue

* La croûte qui recouvre le fond du caquelon, appelée ‘la religieuse’ se détache facilement si on y verse deux petits oeufs battus. On ajoute alors encore un filet de crème et on obtient une succulente omelette.

* Après le repas, pour redonner l’éclat neuf au caquelon, y verser simplement de l’eau glacée. Laisser tremper toute la nuit et le laver le lendemain.

PREMIER ESSAI :

J’ai modifié pas mal de choses dans la recette, car mon premier essai était assez raté. J’avais une dissociation entre le gras du fromage et les proteines, une mauvaise incorporation du vin et on a du rattraper le coup avec de la maïzena. Après c’était mieux, mais pas top.

Mes erreurs de jeunesse pour cette première fondue:

1. Fromage trop froid au départ

2. Vin pas assez chaud au moment d’ajouter le fromage

3. J’avais mis tout le fromage d’un coup dans le vin chaud.

4. Je n’avais pas mélangé constamment au moment de fondre le fromage et vin.

5. J’avais voulu faire sans maïzena

6. Je n’avais pas mis le filet de citron

7. Etappes toutes très importantes car le vacherin n’est pas le fromage le plus facile à travailler, il a tendance à filler et se mélange moins bien si p.e. la source de chaleur est trop forte.

Il y aura une deuxième fois et probablement des plus belles photos avec plus d’onctuosité du fromage.

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INGREDIENTS (4P)

  • 60 % ETIVAZ AOC (soit 480 g) RAPE
  • 40 % VACHERIN FRIBOURGEOIS AOC (soit 320 g) RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 40 CL VIN BLANC SEC SUISSE, ALSACIEN OU DE SAVOIE (BIEN ACIDE)
  • 1 TOUT PETIT VERRE DE KIRSCH (OU DE MARC DE SAVOIE)
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • 600 A 800 G DE PAIN ET/OU DES GRENAILLES PRE-CUITES AVEC LEUR PEAU
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 2 C A C MAIZENA (ENVIRON 15 G)

Optionnel (au choix)

  • QUELQUES COPEAUX DE JAMBON SEC (pour déguster avec), VIANDE DE GRISON, JAMBON CUIT
  • QUELQUES CORNICHONS ET OIGNONS VINAIGRES/KIMCHI
  • QUELQUES GRAINES DE CUMIN PREALABLEMENT TOASTES, QU’ON AJOUTE VERS LA FIN DE LA CUISSON

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PREPARATION

Sortir votre fromage quelques heures à l’avance du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Frotter une casserole à fond épais avec une gousse d’ail coupée en deux (on peut la laisser dans le caquelon si on veut).

Verser un tiers du vin blanc sec et faire chauffer.

Verser 800 g de mélange à fondue, petit à petit en laissant fondre doucement dans le vin.

Ajouter alors le reste du vin blanc sec et amener gentiment à légère ébullition en remuant continuellement en faisant des huits. Ne jamais s’arreter de tourner à ce stade. Faire chauffer sans bouillir, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.

Mélanger la maïzena avec le kirsch. Ajouter le mélange dans la fondue.

Ajouter du poivre du moulin et de la muscade, ainsi qu’un petit filet de citron (environ 1 c à s). Ce citron va aider à l’émulsion de la fondue. L’acidité va permettre aux corps gras du fromage de mieux se mélanger avec l’eau et l’alcool du vin et nous allons donc tout comme avec la maïzena, favoriser l’homogénéité du mélange.

Ici je transvase le fromage fondu dans mon caquelon à fondue électrique préchauffé et je garde sur température assez basse afin de garder la texture.

P.S. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un rien de vin blanc.

Vous pouvez maintenant tremper vos morceaux de pain ou de pomme de terre.

Bon Appétit!

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ACCORD VIN

  • ROUSSETTE DE SAVOIE
  • APREMONT
  • CREPY
  • FENDANT SUISSE
  • 9 A 10°

Petit épeautre, burrata et semblant de pesto au câpres et zestes

PETIT EPEAUTRE, BURRATA ET SEMBLANT DE PESTO AU CAPRES ET ZESTES

 

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Je me détache de plus en plus facilement de la viande. Est-ce l’âge? Est-ce une conscientisation plus poussée des réalités du monde et des défis de demain? Ou est-ce tout simplement le passage d’une génération qui cuisiner le légume comme accompagnement d’une viande ou d’un poisson vers une génération qui découvre de plus en plus le légume, les herbes, les condiments et les fromages pour ce qu’ils sont, sans cette viande ou ce poisson.

J’adore la viande et le poisson, mais pourquoi bouder les légumes et les servir uniquement comme accompagnement, alors que seulement le légume, c’est déjà une fête.

Dons allons-y pour le légume, le condiment et la céréale aujourd’hui.

La recette me vient à 90% d’un magazine, mais je n’ai plus aucune idée duquel, je m’en excuse.

A la dégustation, assez déçu de la qualité de la soi-disante burrata, loin d’être une véritable. Pas assez crémeuse et donc un peu tristounette. Puis, un rien trop d’ail dans le dressing. On rectifie ça et on recherche donc de la vraie burrata. Pas facile à trouver pour le commun des mortels, il semblerait que celà ne se garde que quelques jours et donc difficile à commercer avec.

 

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

  • 200 G PETIT EPEAUTRE
  • 4 TOMATES SAN MARZANO
  • 3 OIGONS NOUVEAU AVEC UN PEU DE LA VERDURE
  • 1 BOUQUET DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE D’OLIVE AU BASILIC
  • LE ZESTE D’UN CITRON ET SON JUS
  • 1 GOUSSES D’AIL NOUVEAU
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • FLEUR DE SEL
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Faire cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 30 minutes, après l’avoir fait tremper la nuit précédente dans de l’eau.

Hacher les tomates mondées en petits dés. Hacher l’oignon en petite brunoise.

Ciseler les feuilles de trois branches de basilic.

Prélever les zestes du citron et l’hacher très finement.

Mélanger l’épautre, les tomates, les oignons, le basilic, 3 c.à.s. d’huile d’olive au basilic et le jus du citron. Assaisonner en poivre et en sel.

Préparer un pesto avec 4 c.à.s. d’huile d’olive, l’ail et une vingtaine de feuilles de basilic. Y ajouter les câpres et les zestes de citron. Saler.

Servir le petit épeautre avec une demi boule de burrata. Terminer avec une bonne c.à.s. de pesto. Ajouter encore une pincée de fleur de sel et un peu de poivre selon votre goût.

 

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Bon Appétit!

 

Tartiflette 2012

TARTIFLETTE 2012

 

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La tartiflette, j’en fais régulièrement et j’en mange aussi souvent sur les marchés de Noël. J’adore le fromage en combinaison avec de l’alcohol et du cochon. Je ne peux pas résister à l’appel du Reblochon fermier.

J’ai trouvé quelques chouettes idées sur le net dont la version de Marc Veyrat et une version avec présentation de la tartiflette dans des coques de pommes de terre. La petite salade de choux rouge et vert de Julie Andrieu complète cette composition nouvelle de la classique tartiflette.

 

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INGREDIENTS ( 4P)

  • 700 G POMMES DE TERRE RATTES
  • 6 POMMES DE TERRE LES PLUS GRANDES POSSIBLES
  • 4 BELLES ECHALOTES
  • 150 G LARD FUME (POIDS SANS COUENNE ET CARTILAGES)
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE AU LAIT CRU (+- 250G)
  • 15 G SAINDOUX
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
  • 50 G CREME FOUETTEE
  • 15 G BEURRE
  • 50 G ETIVAZ RAPE
  • 35 G VACHERIN MONT D’OR RAPE (MARC VEYRAT UTILISE DU BEAUFORT AU LIEU DE L’ETIVAZ ET DU VACHERIN)
  • SEL, POIVRE

Pour la salade au choux de Julie Andrieu

  • 1/4 CHOU VERT EMINCE
  • 1/4 CHOU ROUGE EMINCE
  • 1 POMME, COUPEE EN PETITS DES
  • 5 CL VINAIGRE BLANC
  • 5 ML SUCRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 ML MOUTARDE DE DIJON
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN/HUILE ARACHIDE
  • SEL

 

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PREPARATION

Réaliser la salade

Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et le sucre et porter à ébullition.

Verser cette préparation sur le chou rouge émincé, puis égoutter.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde. Tout en fouettant, incorporer petit à petit l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise.

Mélanger le chou rouge, le chou vert, pomme, mayonnaise. Saler. Bien mélanger et réserver au frais.

Réaliser la tartiflette

Laver et brosser les 6 grandes pommes de terre. Les cuire à l’eau salée pendant 35 minutes.

Couper le dessus des pommes de terre et les évider à la cuillère parisienne.

Saler et poivrer l’intérieur des pommes de terre et les placer côte à côte dans un plat à four.

Faire cuire les pommes de terre rattes en robe des champs sur du gros sel au four pendant 30 à 40 minutes (selon la grosseur des pommes de terre) dans un four préchauffé à 180°C. Les peler, puis couper la chair en cubes moyens, mais assez petits qu’on puisse les incorporer avec les autres ingrédients dans les pommes de terre évidées.

Peler les échalotes, les émincer et les faire suer sans les colorer dans 15 g de beurre avec une pincée de sel (qui favorisera la sudation).

Ajouter le vin et faire réduire pendant une dizaine de minutes en sirop (on ne doit plus avoir qu’une, max. deux c.à.s. de liquide). Saler légèrement et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec la réduction d’échalotes au vin.

Dorer les lardons pendant 4 minutes dans le saindoux, sans les crâmer quand-même. Mélanger aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, le couper en deux disques, puis en morceaux.

Faire fondre le reblochon au four dans un récipient à température basse. Nous voulons un reblochon tiède ici, pas trop chaud.

Mixer le reblochon fondu avec le bouillon de volaille ou de légumes, du sel et du poivre. Ajouter alors 50 g de crème fouettée.

Remplir les pommes de terre avec la préparation.

Verser la sauce dans les pommes de terre.

Terminer en ajoutant le fromage râpé sur le dessus de chaque pomme de terre.

Faire colorer pendant 15 minutes au four, préchauffé à 220°C. Terminer pendant 5 minutes au grill.

Dressage

Sur chaque assiette disposer la salade.

Dessus, dresser une pomme de terre à la tartiflette.

 

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Bon Appétit!

 

UNDER CONSTRUCTION!!!! :Croquettes au fromage

UNDER CONSTRUCTION : CROQUETTES AU FROMAGE

 

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Ma fille à découvert il y a peu, qu’elle adorait les croquettes au fromage. En fait elle adore tout ce qui est au fromage, tant que c’est chaud.

Me voilà donc soumis à une pression mentale de sa part pour me lancer dans la création de croquettes au fromage.

Après plusieures lectures, j’ai imaginé la recette ci-dessous.

Au niveau de la préparation, pas de lézard, l’appareil était bien lisse et bien épais, il avait bien durci au frigo et la finalisation dans le blanc d’oeuf et dans le panko (chapelure japonnaise) avait bien fonctionné.

Mais lors de la cuisson, la cata! Certaines croquettes ont éclatées dans le bas et le fromage s’écoulait donc, d’autres ont survécues, mais la farce éait devenue tout à fait coulante, les croquettes semblaient donc à moité vides. En cours de route j’ai diminué également le temps de cuisson, car 7 minutes, c’était bien trop long.

Au niveau goût, ok mais selon Sabine on goûtait un rien la farine de la béchamel et selon l’avis général, plus de puissance aurait été bien, donc plus de goût de fromage, plus d’assaisonnement, plus de citron.

Conclusion: on va devoir en refaire après auto-analyse.

Si vous avez des remarques qui peuvent m’aider, elles sont les bienvenues. Je note déjà:

1. On augmente le fromage à 420g

2. On n’ajoute que les jaunes d’oeufs, pas la crème et on passe de 4 à 5 jaunes.

3. On remplace le panko par de la chapelure normale ou on mixe plus finement le panko, afin d’éviter les endroits sans panure.

4. On prolonge un peu plus la cuisson du roux.

5. On diminue le temps de cuisson à 4 minutes max.

6. On assaisonne encore plus et on augment le jus de citron dans la farce.

7. On remplace 1L de lait par 90 cl de lait et 10 cl crème.

8. On supprime la gélatine.

9. On diminue le beurre de 200 g à 185 g.

En attendant tout ça et vos remarques, je ne change pas un iota à ma recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BEURRE
  • 220 G FARINE
  • 1 L LAIT ENTIER BIEN FROID
  • 120 G GRUYERE RAPE
  • 60 G VIEUX AMSTERDAM RAPE
  • 60 G COMTE RAPE
  • 120 G PARMESAN RAPE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE, RAMOLIES DANS DE L’EAU FROIDE
  • 4 JAUNES D’OEUF
  • 150 G CREME ENTIERE
  • POIVRE, SEL, MUSCADE
  • 4 BLANCS D’OEUFS + 1 OEUF ENTIER BATTU
  • UNE C.A.S. D’HUILE
  • 250 G DE PANKO (on peu remplacer par de la chapelure normale, mais le panko donne une croûte plus ferme qui absorbe moins l’huile de friture, donc mieux pour le goût)
  • 100 G FARINE
  • PERSIL PLAT
  • CRESSONETTE
  • JUS DE CITRON
  • CITRON

 

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PREPARATION

Raper les fromages et les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Séparer les blancs des jaunes et conserver les blancs au frigo pour la fin de la recette.

Il faut commencer par réaliser une sauce béchamel épaisse:

Faire fondre le beurre, puis y mélanger rapidement la farine à l’aide d’un fouet. Laisser sècher le mélange en tournant constamment au fouet. Il faut faire celà afin d’éliminer le goût trop farineux. Le travail est fait quand une odeur de biscuits cuits vous monte aux narrines.

Ajouter alors le lait froid et faire fondre le roux sans arrêter de tourner avec un fouet. Il faut que la sauce épaissit bien.

Quand la béchamel est bien prise, l’assaisonner de poivre, sel, muscade et un peu de jus de citron.

Y mélanger alors, hors feu, la gélatine essorée. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Y mélanger les 4 fromages et faites bien fondre les fromages dans la béchamel. Commencer avec le vieux amsterdam et le comté, puis le gruyère et pour finir le parmesan.

Ensuite ajouter hors feu, la liaison de jaunes d’oeufs et crème (préalablement mélangés) et mélanger bien homogènement. Cet ajout donnera plus de liaison au mélange et un appareil plus lisse.

Verser l’appareil dans un plat préalablement tapissé de film alimentaire ou faites celà dans un cadre rectangulaire. Faites attention de ne pas dépasser la hauteur que vous souhaitez donner après à vos croquettes. Egaliser le dessus de l’appareil, puis y déposer une feuille de papier de cuisson, découpée à la même taille que le plat ou le cadre. Faites en sorte qu’il n’y ait plus d’air entre l’appareil et la feuille, ceci vous évitera une croûte sur le dessus de l’appareil. 

Laisser ainsi refroidir et durcir au frigo pendant une journée.

Découper la masse durcie en rectangles, carrés ou losanges (comme vous voulez quoi), ici des petits carrés d’environ 5cm sur 5cm.

Battre le blanc d’oeuf avec une goutte ou deux d’huile.

Puis il faudra les paner à l’anglaise: les tremper dans le blanc d’oeuf, puis dans le panko, attendre un peu, repasser dans le blanc d’oeuf et également une deuxième fois dans le panko.

Les laisser reposer pendant 1 heure afin que la panure adhère bien à l’appareil.

Faire frire à la friteuse. Il faut compter environ 6 minutes à 175°C. Faire frire maximum 2 croquettes à la fois.

Servir avec du persil frit, de la cressonette et des petites parts de citrons.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

Quiche pomme/chèvre/abricots, sauce prunes

QUICHE POMME/CHEVRE/ABRICOTS, SAUCE PRUNES                                                                   

                                                                                   

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Mon épouse avait vu cette recette à la télé (Njam) pendant notre séjour à la mer et m’avait        retranscrit la recette oralement. Effectivement cela devait être très bon, bon assez pour faire      office de repas du mardi soir.                                                                                           

Mais je n’ai pas pu m’empêcher de changer un rien la recette en ajoutant une petite sauce aux    prunes et en servant la quiche avec une petite salade amère en simple vinaigrette.                   

La recette de Njam, je l’ai depuis retrouvé sur internet sur leur site.                                        

Faites attention et prévoyez un plat à tarte cannelé mais avec un bord assez haut, comme il y a tout de même pas mal d’ingrédients solides. Je n’en avais pas et j’ai donc du prendre un autre moule, mais un rien trop haut. Conséquence, plus d’oeufs, lait et crème à ajouté et une cuisson plus longue. J’ai laissé ici la quantitée que j’avais utilisée. Si vous n’avez pas besoin de tout, faites en sorte que le mélange soit bien homogène et verser quasi à hauteur des ingrédients.

Prenez aussi un chèvre de consistance friable, pas de chèvre trop compacte et trop gras, celà donne moins en goût.

La petite sauce est assez sucrée, mais à vous de doser en vinaigre balsamique. La quiche en soi, même si il y a des abricots et du miel, n’est vraiment pas trop sucré et supporte cette sauce en petites doses. Avec la salade bien sur l’amertume, celà donne beaucoup de complémentarité.

 

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INGREDIENTS (1 QUICHE)

Pour la quiche

  • 1 ROND DE PATE BRISEE
  • 300 G FROMAGE DE CHEVRE (COUPE EN RONDELLES) ASSEZ FRIABLE ET SEC COMME LE PETITE RONDIN CHEVRE ARDENNES (PAS LES GRAS STYLE SAINT MAURE)
  • 1 POMME BOSKOOP EN TRANCHES (a défaut GOLDEN)
  • 170 G ABRICOTS SECS EN MORCEAUX
  • 75 G NOIX
  • 60 G AMANDES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 ŒUFS
  • 16 CL CREME LIQUIDE ENTIER
  • 12 CL LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 100 G PRUNEAUX
  • 40 G SUCRE
  • 40 CL D’EAU
  • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE (selon le goût)
  • UNE BONNE C.A.C. SIROP DE LIEGE

Pour la salade

  • MELANGE ROQUETTE, RADICCHIO, POUSSES DE BETERAVE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Faire préchauffer le four à 180°C.

Beurrer un fond de tarte, puis y placer la pâte brisée avec le papier de cuisson en-dessous. Piquer quelques trous dans le fond de tarte avec une fourchette.

Y répartir les tranches de chèvre et de pommes, puis les abricots coupés en quatre et le mélange noix-amandes légèrement concassé.

Battre les œufs, puis y ajouter la crème et le lait, battre le tout en un mélange homogène. Assaisonner en poivre, sel et muscade et verser sur le fond de tarte garni.

Ajouter un filet de miel et les feuilles de thym, cuire pendant 25 à 50 minutes au four afin d’obtenir un résultat doré (en fonction de la hauteur du moule), démoulable et gonflé.

Pendant ce temps, réaliser la sauce : couper les pruneaux en petits morceaux et les faire cuire pendant 15 minutes avec l’eau et le sucre. Mixer le tout afin d’homogéiniser le mélange. Ajouter un peu de vinaigre balsamique et le sirop de liège, bien mélanger le tout. Assaisonner en poivre et en sel. Passer ce mélange à travers un tamis afin de ne garder qu’une sauce bien lisse. Remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

Mélanger les salades avec une vinaigrette simple : huile de noix, vinaigre de cidre, sel et poivre.

 

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Bon Appétit !

Soufflé (sans blancs montés): soufflé au comté et mimolette, salade colorée

SOUFFLE : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

TEST 1 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 13 cm en-haut, 9 cm en-bas et 7 cm de hauteur)

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Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je ne l’avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j’avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu’il avait avec. J’ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n’avais jamais franchi le pas.

Je venais de lire un article très rassurant dans le dernier ‘Régal’. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure : « le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d’on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça ».

Je n’avais donc plus aucune raison de ne pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, …. Difficile de choisir. J’ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d’oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l’autre version également.

Alors, allons-y d’abord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

« Battez les blancs en neige! », « N’ouvrez jamais la porte du four! », « Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé! », « Tracez un cercle autour pour qu’il gonfle au milieu! ». La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s’écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l’emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien certain?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n’est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l’effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c’est l’eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s’évapore. Sachant qu’un gramme d’eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu’un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s’échappe sous la forme de bulles qui s’éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d’air qu’ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu’on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l’absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d’affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J’ai repris la recette de ‘Régal’ comme base, mais j’ai un tout petit peu adapté. J’ai également repris la technique d’Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l’avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien ‘coulisser’, comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C’était très réussi! 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 50 G BEURRE + 40 G POUR LE MOULE
  • 50 G FARINE
  • UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 1 C A C MELANGE POIVRE ET SEL
  • 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
  • 140 G FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL….) ICI 100 G COMTE et 40 G MIMOLETTE
  • 1 C A C DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

  • 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 ECHALOTES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UN PEU DE MACHE
  • UN PEU DE ROQUETTE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 g de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé (si vous en avez en métal, c’est idéal, car ils seront meilleur conducteur de chaleur) avec du beurre clarifié et à l’aide d’un pinceau. Aussi bien le fond du moule que les paroies. En ce qui concerne les paroies, beurrer du haut vers le bas en n’oubliant pas les derniers milimètres. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne la montée du soufflé. De plus, il est conseillé d’utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver 10 minutes au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapoter afin d’enlever l’excédent de chapelure.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose. Si vous n’avez, comme moi, pas de four avec uniquement la fonction cuisson par le bas, mettre une grille en hauteur dans le four et la tâpisser de papier alu (ça évitera une coloration trop forte du haut du soufflé).

Faire chauffer le lait. Laisser tiédir.

Faire toaster à sec les graines de cumin pendant 30 secondes. Réserver.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Hors feu, verser la farine et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger constamment, sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Cela prend environ 5-6 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et bien épais. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tiédir la préparation. Ceci est important, car si vous ajoutez les œufs trop vite, ils vont légèrement cuire et n’exerceront plus leur rôle de liant.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun. Après les deux premiers oeufs, ajouter 1/3 des fromages. Après 4 oeufs, un autre 1/3 et après 6 oeufs le 3e 1/3.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d’éliminer les bulles d’air (éventuellement les faire éclater avec une épingle). Poser les moules directement sur la sole du four (ou sur une plaque en acier ou une pierre à pizza préchauffée) et faire cuire environ 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.

Pendant la cuisson vous pouvez sans problèmes ouvrir la porte du four pour voir si les soufflés montent, ils ne retomberont pas comme dit la légende.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d’olive. Finir avec un peu de moutarde. 

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TEST 2 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 17 cm en-haut, 15 cm en-bas et 8,5 cm de hauteur)

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Ma première idée était de tenter la version avec des blancs légèrement montés, mais je voulais d’abord tester ce nouveau moule non-individuel, en métal, avec une recette déjà testée.

J’ai donc fait exactement la même recette, les mêmes quantités et le même accompagnement, sauf :

  • J’ai mis une grille dans le fond du four pour placer le moule dessus au-lieu de le mettre directement sur la sole du four. Comme les moules en métal sont plus conducteurs que ceux en céramique, je craignais que le fond puisse brûler.
  • J’avais oublié de mettre une grille tâpissée d’alu dans le haut du four.
  • J’avais débuté la cuisson à 160° C, puis augmenté petit à petit à 185° C (je n’avais pas osé mettre trop chaud vu la largeur du moule), mais….

Résultat :

  • La texture est bonne. Le soufflé à monté et le moule donne une belle coloration au soufflé.
  • Par contre, après 40 minutes il était bien monté sur les côtés mais pas dans le centre et la cuisson de l’appareil n’était pas du tout là. J’ai donc augmenté à 200° C et prolongé la cuisson de 20-25 minutes pour avoir la cuisson complète. Mais le centre n’est jamais monté si haut que les bords et il y avait un peu trop de coloration.

Notes pour le 3e test :

  • Préchauffer le four à 200° C. Puis mettre le moule directement sur la sole et diminuer à 180°C. Temps de cuisson à voir.
  • Faire le test avec 8 blancs d’oeufs légèrement montés (cfr. recette de Vincent Gardinal) mais seulement 4 jaunes d’oeufs. Augmenter le fromage à 160 g et le roux à 70-70-50 au lieu de 50-50-40.

Bon Appétit!

Quenelles de chèvre frais et ‘Mandjeskaas’ de Beersel au miel de pissenlits, crunch pistaches-noix-graines de courge, salade d’herbes

QUENELLES DE CHEVRE FRAIS ET ‘MANDJESKAAS’ DE BEERSEL AU MIEL DE PISSENLITS, CRUNCH PISTACHES-NOIX-GRAINES DE COURGE, SALADE D’HERBES

COQUILLES GOOSSENS 020

Aujourd’hui (et ce n’est pas l’habitude chez nous), nous avons donc fait entrée et plat principal, pour donner un air de fête à un repas du soir familial. Il faut éssayer de faire la fête tous les jours tant que l’on peut encore le faire!

Donc, après l’entrée de coquilles en carpaccio, une recette que j’ai imaginée autour du miel de pissenlits ou cramaillotte. Le hasard veut que trois de mes amis blogueurs, Tiuscha, Fabienne et Anne, ont réalisé presque simultanéement du miel de pissentlits et publié la recette. Je vous mets donc avec plaisir le lien vers les trois blog concernés, trois blogs que je vous conseille pour leur cuisine inventive, proche de la nature, du terroir et pleine de surprises:

ANNE : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/7852248/la-cramaillotte-du-miel-de-pissenlit

FABIENNE : http://www.savoureusesaveur.be/article-saveurs-de-dame-nature-pissenlit-et-lierre-terrestre-49377572.html

TIUSCHA : http://saveurpassion.over-blog.com/article-la-cramaillote-le-miel-de-pissenlit-49487819.html

Par le plus grand des hasards j’ai pu en acquérir chez une collègue du bureau, qui en fait également. Un tout petit pot, mais bien assez pour notre consommation perso.

Mais maintenant que j’avais ce miel de pissenlit et que je l’avais goûté, comment l’accomoder. Cette première recette est très basique mais permet de profiter plainement du goût de ce fameux miel de pissenlits. Un bon chèvre frais pas trop fort, un bon mandjeskaas de chez nous (un fromage blanc naturel, égoutté, de la firme Walschot à Beersel), le tout mélangé et présenté en quenelles (en tout cas celà devait y ressembler), avec tout simplement le miel de pissenlits en coulis assez généreux dessus. Le tout, déposé sur une petite salade d’herbes, sans assaisonnement. La salade est composée de roquette (amertume), de persil plat (piquant) et de cresson (douceur). Puis simplement arrosé d’un petit filet d’huile d’olive et d’un peu d’espelette.

Pour donner un peu de croquant à ce plat, des pistaches, graines de courge et noix, simplement grillés au four. Et le tour est joué.

Le plat nous a ravi et le miel de pissenlit, quel parfum! Je vais plancher bientôt sur une deuxième utilisation.

Voici la recette:

COQUILLES GOOSSENS 018

INGREDIENTS (2P)

  • 100 GR DE MANDJESKAAS
  • 125 GR DE CHEVRE FRAIS
  • MIEL DE PISSENLITS
  • PISTACHES, NOIX ET GRAINES DE COURGE
  • PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU DE CRESSON, ROQUETTE, CIBOULETTE, PERSIL

COQUILLES GOOSSENS 023

PREPARATION

Faire grilles les noix, graines de courge et pistaches dans un four à 175°C pendant 10 minutes. Puis, les hacher grossièrement.

Déposer sur chaque assiette un peu de mélange d’herbes fraîches.

Mélanger délicatement le mandjeskaas et le chèvre frais. Former des quenelles avec et les déposer sur les herbes.

Arroser les quenelles d’un filet de miel de pissenlits. Répartir autour les noix, pistaches et graines de courge. Saupoudrer les quenelles d’une pointe de piment d’espelette et d’un filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

Trio gourmand au Roquefort Papillon pour 750grammes

TRIO GOURMAND AU ROQUEFORT PAPILLON POUR 750 GRAMMES:

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Il était temps que je publie ma participation pour le concours roquefort papillon, qui a été envoyé in extremis vers le site de 750gr encore dans les temps. C’est que (je sais, je me répête), vu que je suis sans cuisine, je devais attendre le départ des beaux-parents vers l’Espagne, afin de pouvoir utiliser leurs installations. Et vu l’agenda bien chargé avec une réunion de vente sur le jeudi et le vendredi de cette semaine, il a fallu s’organiser pour la réalisation.

Je ne vais pas vous bassiner avec toute l’explication de ce concours et du déroulement de la finale et du prix magnifique. Vous pouvez lire tout celà sur le site du concours. C’est ici:

 http://www.recette-roquefort.com/

Je vous préviens, c’est long à lire. Comme l’avait fait entr’autre Fabienne de  http://savoureusesaveur.over-blog.com/, j’avais eu envie de réaliser un trio autour du roquefort, une trio de douceurs. L’idée était de présenter le roquefort papillon sous différents aspects: au naturel, en sauce et en ravioli. Puis, j’avais également envie de faire voyager le roquefort papillon vers des contrées un peu moins butinées, en utilisant des associations un peu exotiques comme le coco, la banane, le kiwi, la mangue, le gingembre, la noix de cajou. Troisièmement, je voulais présenter le roquefort papillon comme des petits paquets cadeau, tantôt pris en sandwich par quelques douceurs, tantôt emprisoné dans un écrin croustillant, pour finir en ravioli baignant dans des arômes enivrant comme la mangue et la rose.

Certaines associations pourraient vous sembler un peu étonnantes, mais vous seriez étonner de voir le nombre de mariages que vous pouvez faire avec le roquefort. Il y a encore quelques améliorations possibles aux recettes et si jamais j’ai la chance (ne rêvons pas) de participer à la finale de ce concours, je sais que j’ai encore de la marge pour améliorer quelques éléments dans les recettes. Surtout au niveau dosages. Ma rondelle de roquefort dans la première recette était trop épaisse et celle du sablé également. Dans la deuxième, le lardo (que j’avais demandé coupé finement, ne l’était pas assez et donnais trop de salé à la recette). Pour finir, le goût de rose pouvait encore être plus présent dans la troisième recette. C’est comme souvent avec le premier essai, on adapte encore souvent après.

Avant de poursuivre, je voudrais vous conseiller d’aller visionner les différentes recettes autour du roquefort papillon chez Sandrine (http://www.latabledesandrine.com/), Mamina (http://www.mamina.fr/) et Fabienne (http://savoureusesaveur.over-blog.com/), car elles sont de toute beautée. Je suis tombé sous le charme de plusieures d’entre elles et je ne serais pas étonné de les voir en finale. Dans tous les cas, elles ont tout fait pour et c’est magnifique. Le niveau est assez élevé sur ce concours et j’attends donc un petit miracle je crois!

gloups 040

1. SABLE A LA NOIX DE COCO, RONDELLE DE ROQUEFORT PAPILLON, GELEE DE KIWI JAUNE/BANANE/GIROFLE, COPEAU DE FEUILLE DE BANANE

gloups 023

INGREDIENTS (4P)

Pour la sablé à la noix de coco

  • 50GR NOIX DE COCO RAPEE
  • 25GR BEURRE CLARIFIE (en pommade)
  • 20GR SUCRE

Pour la gelée de kiwi jaune/banane/girofle

  • 125G DE KIWIS JAUNES
  • 1/8 POMME EPLUCHEE TYPE GOLDEN
  • 1/2 BANANE
  • 32GR SUCRE BLANC TRES FIN
  • 43GR SUCRE GELIFIANT (SELON LE POIDS TOTAL ET LA MATURITE DES FRUITS)
  • 1 FEUILLE DE GELATINE
  • 1/4 CITRON (PRESSE A MOITIE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE + 4 POUR LA DECO

Ingredient principal

  • 4 RONDELLES DE ROQUEFORT PAPILLON

Pour la feuille de banane

  • 25GR BANANE
  • 8GR SUCRE
  • 2,5GR FARINE
  • 8GR BEURRE FONDU
  • 6GR LAIT

PREPARATION

Pour le sablé à la noix de coco

Clarifier le beurre.

Mélanger les différents ingrédients avec le bout des doigts, comme on le fait pour un crumble.

Garnir des petits cercles en inox, avec ce mélange en pressant bien le mélange vers le fond.

Puis, après un peu d’attente, déposer les cercles sur du papier sulfurisé, enlever les cercles. Enfourner les préparations pour sablé pour 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Vous allez voir que les sablés ainsi réalisés (sans farine ni oeufs), ne sont pas compactes, mais friables. Vous allez maintenant prendre des petites assiettes de présentation et y placer à nouveau les cercles en inox. Puis remplir les cercles avec le mélange de sab
lé coco, bien tasser, ôter les cercles et réserver les assiettes quelques minutes au frigo.

Il ne faut pas les laisser trop longtemps au frigo, car le beurre durcirait trop et le sablé deviendrait trop dur, alors qu’ici je veux juste qu’il soit pas trop compacte.

Pour la gelée kiwi jaune/banane/girofle

Faire macérer les kiwis coupés en dés et les pommes épluchées, également coupés en dés avec 32gr de sucre blanc et les deux clous de girofle, pendant 3 heures, en mélangeant quelques fois afin de bien dissoudre tout le sucre.

(il vaut mieux utiliser une cocotte émaillée ou un simple bol en porcelaine ou en verre pour faire macérer les fruits, le récipient devant être à peu près 2x plus grand que le volume des fruits)

Presser et réserver le jus d’un 1/4 de citron (pas préssé à fond).

Reprendre les fruits macérés et le jus qu’ils ont rendu, bien mélanger. Y ajouter les bananes coupés en petits morceaux, ainsi que le restant du sucre (le gélifiant).

Porter à ébullition et tourner régulièrement à feu vif.

L’écume se forme, continuer alors à tourner à feu vif tout en surveillant. Si besoin, baisser le feu. Il faut continuer la cuisson jusqu’à absorption complète de l’écume.

Enlever les clous de girofle et donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant le moins de  morceaux de fruits possible.

Quand la préparation ne file plus sur la cuillère, quand la trace de votre doigt se voit sur le dessus, en mettre un peu sur un couvercle et le laisser quelques minutes au congélateur. Quand vous sortirez le couvercle du surgélateur vous pourrez voir si elle est prise et compacte.

Ajouter le jus de citron et remuer quelques minutes.

Eteindre le feu, bien remixer le tout et passer le mélange à travers un tamis fin, afin de ne récuperer que le liquide. Réchauffer légèrement.

Faire tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide. Rajouter la feuille de gélatine dans le mélange.

Verser dans un plat rectangulaire (tapissé de film plastique) à une hauteur d’un demi-centimètre. Laisser prendre au frigo le temps que le mélange se fige.

Pour la feuille de banane

Ecraser les bananes et les mélanger avec les autres ingrédients afin d’obtenir une masse bien homogène. IL est important d’avoir un mélange très homogène et lisse, assez liquide.

Etaler cette masse le plus finement possible sur un tapis en silicone. Placer ce tapis au surgélateur pendant 1 heure.

Faire cuire pendant 10 minutes au four à 160°C.

Briser la feuille de banane ainsi obtenue en morceaux et les garder dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

Finalisation

Découper des tranches rondes dans le roquefort, un cran plus petites que les rond de sablé à la noix de coco.

Découper à l’aide d’une forme ronde, des petits ronds dans la gélee de kiwi jaune/banane/girofle. Ils doivent être plus petits encore que les ronds de roquefort.

Dresser sur le sablé à la noix de coco, une rondelle de roquefort, puis une petite rondelle de gelée. Terminer la décoration par un clou de girofle et deux petits copeaux de feuille de banane.

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2. WON TON DE ROQUEFORT PAPILLON, COULIS DE MANGUES ‘ALPHONSO’, ECUME DE ROSE

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Certains lecteurs vont rigoler un peu avec moi, car ils savent que je ne suis pas un tout grand fan de la cuisine dite ‘moléculaire’, alors que je me contredit vachement ici en utilisant de la lécithine.

Je suis encore toujours assez alérgique à un trop de ‘moléculaire’, mais ici je n’avais pas trouvé d’autre moyen pour apporter cette touche subtile de rose dans mon plat. Bref, il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis!

INGREDIENTS (4P)

  • 8 FEUILLES DE WON TON
  • 4 PETITS MORCEAUX DE ROQUEFORT PAPILLON
  • 1 BLANC D’OEUF BATTU A LA FOURCHETTE
  • COULIS DE MANGUES ‘ALPHONSO’ (mangue indienne) Pour la recette : Mixer 2 mangues (pelées), 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.s. d’eau et le jus d’un quart de citron, au mixeur plongeant. Puis réservez au surgélateur pour une utilisation ultérieure (cette préparation a été faite en pleine saison de cette variété de mangue)
  • 200ML D’EAU
  • 2 a 3GR LECITHINE DE SOJA
  • 40ML D’EAU DE ROSE OU EQUIVALENT EN EXTRAIT DE ROSE (il faudra tester, car il faut qu’on goûte la rose et pas l’eau mais que celà ne devienne pas écoeurant.

PREPARATION

Enduire l’intérieur des feuilles de wonton avec le blanc d’oeuf. Placer sur deux des quatre feuilles de wonton, un petit morceau de roquefort. Fermer les ravioli avec les deux autres feuilles de wonton. Presser bien les bords, afin d’éviter des fuites lors de la cuisson.

Laisser les ravioli reposer pendant 5 minutes, pendant que vous porter de l’eau salée à ébullition. Pocher les ravioli pendant 2 minutes dans l’eau bouillante. Sortir de l’eau, égoutter sur une feuille de papier absorbant ou un éssui propre.

Mixer l’eau, la lécithine de soja et l’eau de rose (l’extrait de rose) afin d’obtenir une mousse ou écume.

Napper le fond des petites asiettes de coulis de mangue. Dresser le ravioli de roquefort, et mettre sur le ravioli un pe
u d’écume de rose.

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3. CHICONS CONFITS EN LARDO, NOIX DE PECAN CARAMELISEE ET SAUCE AU ROQUEFORT

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 PETITS CHICONS
  • 4 TRANCHES TRES FINES DE LARDO (DI COLLONATTA)
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 C.A.S. SUCRE BRUN DE L’ILE MAURICE
  • 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 NOIX DE PECAN
  • 30 GR SUCRE SEMOULE
  • 1/4 POMME GRANNY SMITH
  • 40GR ROQUEFORT PAPILLON
  • 10CL CREME LIQUIDE 40% MG

PREPARATION

Les chicons

Nettoyer les chicons et ôter un petit morceau de leur base. Couper deux chicons en petits dés, réserver le troisième.

Prélever 5 cm de gingembre et le râper finement à la microplane.

Faire dorer légèrement les chicons et le gingembre dans du beurre. Ajouter du poivre (pas de sel, le lardo et le roquefort en contiennent déjà en suffisance).

Laisser carameliser 2 minutes avec le sucre, déglacer avec le vinaigre de Xères et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation totale du liquide.

Enlever du feu et laisser refroidir.

Couper les tranches de lardo en deux dans la longueur. Poser les demi tranches de lardi en croix sur le plan de travail. Remplir le lardo du mélange chicons-gingembre et replier comme un ravioli.

Emincer finement le troisième chicon.

Les noix de pécan

Carameliser 30gr de sucre semoule. Enlever le caramel du feu et y passer un à un les noix de pécan avec une fourchette. Les mettre sur du papier de cuisson et laisser refroidir et durcir au frigo.

La crème au Roquefort

Très classique: faire chauffer la crème liquide dans un petit poêlon. Y ajouter le roquefort, coupé en dés. Bien laisser fondre le roquefort. Légèrement poivrer.

La pommes

Couper la pomme non-pelée en petits dès.

Finition

Mettre les raviolis sur une plaque de four et passer 5 minutes sous le grill. Le lardo va devenir transparent et enpâquetter les chicons.

Dresser dans le fond des assiettes, un peu de sauce au roquefort, puis y déposer un ravioli de chicons-gingembre et placer sur le dessus une noix de pécan caramélisée. Décorer de petit dès de pomme verte et de chicon cru.

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Encore quelques photos pour me faire plaisir (pour une fois qu’elles sont belles!):

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BON APPETIT!

Chèvre frais au pavot, farci aux abricots et tomates autour de la lavande, sirop au champagne et à la liqueur d’abricots

CHEVRE FRAIS AU PAVOT, FARCI AUX ABRICOTS ET TOMATES AUTOUR DE LA LAVANDE, SIROP AU CHAMPAGNE ET A LA LIQUEUR D’ABRICOTS

750gr n’arrête pas de nous lançer des défits chaque mois, même parfois 2 voir 3 par mois. Même si je n’ai pas de cuisine pour le moment, je ne peux résister à concourir dans ces petits concours sympatiques qui demandent le meilleur de nous-même.

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Cette fois c’est au tour de l’abricot. Vous avez encore jusque fin août pour envoyer vos recettes sur 750gr.

Jusqu’à cette semaine je n’avais pas vraiment d’idée au sujet de l’abricot, mais en visitant la Ferme du Gros Chène et en y dégustant quelques fromages faits maison par le maître fromager du lieux, j’ai voulu associer à l’abricot, un chèvre frais (Le P’tit Gat’li) de 4 jours. Un délice.

En repensant à un dessert que j’ai eu le plaisir de goûter sur l’Ile de Noirmoutier, j’ai eu envie d’associer la tomate à l’abricot, le tout aromatisé avec de la lavande et de l’huile d’olive, ainsi qu’une toute petite pointe de vinaigre balsamique. Pour compléter, et donner un peu plus de présence au plat, un petit trait de sirop au champagne et à la liqueur d’abricot et un peu de croquant avec le pavot.

Une recette qui ne demande pas trop de matériel et pas trop de tâques. Ce qui m’arrange compte tenu des travaux chez moi. Sans cuisine et avec tous dans des boîtes, en partie à la cave et en partie dans notre chambre à coucher, il fallait faire dans le pratique.

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Voici le résultat de mes élucubrations. La photo ne rend cependant pas très bien le contenu du plat, car les tomates ne sont pas visibles. Ce n’est que quand on casse le chèvre, que tout apparaît. J’aurais du prendre une photo à ce moment là. La prochaine fois, je proposerai aussi le fromage préalablement coupé en deux, ce qui permet d’avoir plus facilement accès aussi bien à la tomate qu’à l’abricot et de vraiment déguster les différents ingrédients en même temps. Mais le résultat au niveau gustatif était au-delà de mes espérances. Nous avons bien aimé ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le sirop

  • 2 C.A.S. SIROP DE SUCRE (1/2-1/2)
  • 2 C.A.S. LIQUEUR D’ABRICOTS
  • 4 C.A.S. CHAMPAGNE
  • 2 C.A.S. DE REDUCTION DE CUISSON DES ABRICOTS (VOIR PLUS BAS)

Pour le chèvre frais

  • 2 CHEVRE FRAIS (ici P’tit Gat’li de la Ferme du Gros Chène)
  • DES GRAINES DE PAVOT

Pour la farce

  • 2 GRANDES TOMATES OU L’EQUIVALENT EN PETITES (ici j’ai utilisé des ‘prunes noires’ et des ‘bananas chicks’)
  • 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE A LA LAVANDE (pour la recette, c’est ICI chez Anne et José des Jardins de Pomone)
  • 1 C.A.S. DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 100GR D’EAU
  • 100GR SUCRE
  • 1 C.A.S. FLEURS DE LAVANDE
  • 2 ABRICOTS

PREPARATION

Pour le sirop

Réaliser le sirop de sucre en faisant chauffer 1/2 sucre, 1/2 eau dans un petit poêlon. Dès que l’eau frémit et que le sucre est fondu, retirer du feu et réserver au frais.

Mélanger le sirop de sucre (2 c.à.s.) avec le champagne et la liqueur d’abricots. Puis rajouter 2 c.à.s. du jus de cuisson des abricots (voir plus bas). Faites réduire quelques instants jusqu’à consistance assez sirupeuse.

Réserver au frais.

Pour le chèvre

A l’aide d’un petit cercle en inox, de moitié plus petit que la taille du chèvre frais, évider l’intérieur du chèvre frais, afin de pouvoir le farcir.

Rouler le chèvre frais sur toutes les faces dans les graines de pavot.

Réserver au frais.

Pour la farce

Emonder les tomates. Enlever la peau, le graines et le jus. Couper les tomates en très petits dés.

Peler les abricots, les dénoyauter et les couper en très petits dés.

Mélanger les tomates avec l’huile d’olive à la lavande. Mettre au frais au frigo. Quelques minutes avant de servir, ajouter le vinaigre balsamique.

Faire chauffer l’eau avec le sucre et les fleurs de lavande (les placer dans une bille à thé). Diminuer le feu et ajouter les abricots coupés en dés. Laisser cuire pendant deux minutes sur feu très doux. Oter les abricots et laisser cuire le reste pendant encore 5-6 minutes de manière à ce que le sirop se réduise un peu. Passer le sirop au chinois. Mélanger un peu de sirop bien tiédi aux abricots et réserver un peu de sirop pour ajouter au sirop au champagne. 

Dressage

Dresser un fromage de chèvre évidé sur une assiette.

Dans le creux, mettez une petite couche de tomates à la vinaigrette de lavande (en évitant de mettre trop de liquide). Dessus, y mettre une couche d’abricots au sucre de lavande (également en évitant de mettre trop de liquide).

Entourer le chèvre d’un peu de sirop au champagne et à la liqueur d’abricots.

Bon Appétit!

Crottin Chavignol en fillo et son coulis de Orval

CROTTIN CHAVIGNOL EN FILLO ET SON COULIS DE ORVAL

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Quand Mamina m’a donné dimanche 2 crottins chavignol, j’ai vu les yeux de mon épouse pétiller. C’est qu’elle adore ça, le fromage de chèvre et surtout en version chaude. Et je la comprends tout à fait, j’adore également, mais bon il faut dire que j’adore un peu tous les bons produits aussi.

J’ai réalisé ce soir la petite recette suivante, très largement inspiré d’une recette tirée de ‘La Nouvelle cuisine Wallone’, Ed. La Renaissance du Livre.

Encore une recette de plus avec utilisation de la bonne bière belge, ici la Orval.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 CROTTINS CHAVIGNOL
  • SEL, POIVRE
  • 4 FEUILLES DE PATE FILLO
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 CL BIERE ORVAL
  • 80 GR SUCRE FIN DE CANNE
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • MELANGE DE ROQUETTE, JEUNES FEUILLES DE BLETTE, MACHE ROUGE ET CRESSON
  • MOUTARDE
  • HUILE DE TOURNESOL
  • VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • CORIANDRE FRAIS

PREPARATION

Réaliser le coulis de bière dans un poêlon en laisssant réduire la bière avec le sucre de canne et le romarin jusqu’à obtention de la consistance voulue. Enlever le romarin un peu avant épaississement.

Verser l’huile d’olive dans une terrine. Ajouter une pincée de sel et beaucoup de poivre. Mélanger et rouler les crottins dans cette huile épicée.

Préchauffer le four à 180°C.

Faites revenir les pignons de pin à sec dans une poêle.

Huiler les feuilles de pâte fillo et emballer chaque morceau de 2 feuilles en chiffonade. Attacher les chiffonades avec un fil de cuisine, afin qu’ils restent bien fermés.

Mettre au four sur une plaque légèrement huilée et colorer au maximum pour obtenir le croustillant et pour que le fromage soit chaud au coeur.

Préparer la vinaigrette avec la moutarde, l’huile de tournesol, le vinaigre de framboises, le coriandre, sel et poivre. Mélanger au mélange de salade.

Déposer dans une assiette, le chèvre en fillo sur la salade. Déssiner quelques traits de coulis de bière. Décorer de pignons de pin et éventuellement pour la présentation, d’une branche de romarin (ce que je n’ai pas fait ici).

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Bon Appétit!

Bonbon de Chèvre Frais sur Tartare de Concombre et de Kiwi (Jaune), Vinaigrette douce à la Pistache

BONBON DE CHEVRE FRAIS  SUR TARTARE DE CONCOMBRE ET DE KIWI  (JAUNE), VINAIGRETTE DOUCE A LA PISTACHE

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J’avais envie aujourd’hui de faire plaisir à ma tendre, en lui proposant une recette à base de fromage de chèvre. Elle en raffole. J’ai voulu changer un peu par rapport à notre recette fétiche.

Quand je l’ai vu hier acheter des kiwis, j’ai immédiatemment eu envie de réaliser un accord chèvre-kiwi jaune. J’avais déjà ma petite idée, mais sur le blog ‘A la table de L’, j’ai également trouvé une bonne source d’inspiration sur cet accord. Voici mon melting-pot maison.

P.S. Comme je n’ai pas trouvé de kiwi jaune, j’ai réalisé la recette avec du kiwi vert normal. C’était excellent, mais avec du kiwi jaune j’ai l’impression que celà doit encore être meilleur. Je réessayerai à l’occasion.

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INGREDIENTS (4P)

  • 200GR DE CHEVRE FRAIS (ICI ‘LE LARRY’, UN CHEVRE BIO BELGE)
  • 45GR DE MAGRET DE CANARD SECHE
  • QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • TIGES DE CIBOULETTE
  • 3/4 CONCOMBRE
  • 4 KIWIS (JAUNES (GOLD))
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE TARTARE
  • POIVRE DE SECHOUAN ET PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE PISTACHES
  • QUELQUES PISTACHES BIEN VERTES D’IRAN CONCASSEES

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PREPARATION

Pour le bonbon de chèvre frais

Ecraser le chèvre frais avec le magret séché, finement émincée, ainsi que les fleurs de marjolaine. Assaisonner de poivre et de sel. Rajouter l’huile d’olive. Rajouter au besoin un peu de crème liquide afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Répartir le mélange en quatre parts égales. Rouler ce mélange dans des feuilles de brick, comme un petit bonbon, dont vous fixerez les deux extrémités avec un petit morceau de ciboulette. Mettez un peu de beurre fondu sur la jointure du bonbon afin de bien fermer celui-ci.

Frire à la friture à 160°C.

Pour le tartare kiwi-concombre

Eplucher et couper le concombre en très petits dès, un peu comme un mirepoix. Légèrement saler et laisser égoutter.

Eplucher les kiwi, retirer les coeurs blanc, également couper en mirepoix, saler et laisser égoutter.

Mélanger les deux préparations et rajouter un peu d’huile d’olive. Assaisonnez d’un peu de poivre de sèchouan et de piment d’espelette.

Réserver au frigo.

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Pour la vinaigrette de pistache

Mélanger le jus de citron, le miel et l’huile de pistache.

Finition

Hacher les pistaches vertes d’Iran

Dressage

Placer dans un petit cercle ou des petits carrés en inox, le tartare de kiwi-concombre. Dressez dessus ou à côté un  bonbon de chèvre frais. Autour, verser un filet de vinaigrette de pistache et terminer l’assiette par les brisures de pistaches.

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Bon Appétit!

Les petits ramequins au fromage de ma maman

RAMEQUINS AU FROMAGE DE ‘MAMAN’

Depuis que j’ai 6 ans, j’ai toujours vu ma maman réalisé des petits ramequins au fromage maison. Ils sont d’une simplicité déconcertante, mais vraiment très très bons.

Je vous mets la recette aujourd’hui, car nous avons mangé des restes du repas de fin d’année, des restes de surgélateur et un bon gigot d’agneau à l’ail ce midi chez mami. Je n’ai donc rien de neuf à poster. Et alors, direction placard et fardes à recettes (recettes que je note depuis des années et qui attendent patièmment à être publiées, comme chez mon ami Philou). Et donc, pas de photo cette fois. Dès que j’en fais, je rajouterai la photo, c’est promis.

INGREDIENTS

  • 100GR FARINE
  • 100GR BEURRE (MOU)
  • 100GR GRUYERE DE BONNE QUALITE
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • POIVRE, SEL, BLANC D’OEUF
  • PAIN
  • PERSIL PLAT

PREPARATION

Ecrasez les 3 jaunes d’oeufs, le beurre et la farine à la fourchette.

Mettez le mélange sur le feu avec le lait, du sel et du poivre et tournez jusqu’à ce que ce soit bien épaissit.

Enlevez du feu et ajoutez le gruyère. Mélangez bien et laissez refroidir ensuite.

Pendant ce temps, découpez à l’aide d’un verre de bière, des formes rondes dans des tartines de pain blanc.

Mettez une bonne boule de mélange sur les ronds de pain.

Badigeonnez les ramequins (le pain avec le mélange de fromage dessus) de blanc d’oeuf et mettez à la friteuse à 190°C.

Avant de servir, faites frire un peu de persil et rajoutez le persil sur le dessus du ramequin.

Bon Appétit!

Tarte à la feta et aux herbes fraîches

TARTE A LA FETA ET AUX HERBES FRAICHES

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Cette semaine j’ai mis quelque peu la cuisine de côté: un peu de flemme, un peu de pression des enfants, un peu d’examens bientôt pour la grande, un peu de bricole à la maison, un peu de courses diverses…..

Mais comme il faut naturelement manger, quelques restes, quelques plats très simples, et puis, hiersoir, madame aux fourneaux. Celà lui arrive encore de temps en temps, mais alors plutôt pour des desserts, des tartes salées, des quiches, …

La cuisine pour elle se résume en trois mots: bon, facile, rapide. Pour moi pas de problème, tant que c’est bon naturellement.

Pour le bon: une envie de feta (que j’adore, quand elle est de qualité).     Pour le facile: internet => elle a glâné une bonne recette sur le blog ‘épicurien.be’. Bon choix je penses, car toujours de qualité.                       Pour le rapide: quelques ingrédients à mélanger ensemble et hop quelques minutes au four et c’est prêt.

Un plat idéal donc pour la saison (les ingrédients) et pour le repas du soir (rapide, facile).

En ce qui concerne la pâte brisée, moi, je l’aurais faite maison, mais ici nous avons utilisé une pate brisée toute faite du commerce. Pour le reste, ma puce à suivi la recette à la lettre. Et elle était très bonne comme ça. Elle est adoptée.

Un autre avantage, est qu’on peut réaliser cette tarte à l’avance, la manger soit chaude, soit tiède, soit froide.

Et c’était vraiment très bon!

INGREDIENTS (4P si deux morceaux pour certains, 6P)

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Pour la pâte brisée

  • 250GR FARINE
  • 125GR BEURRE RAMOLLI
  • 5GR SEL
  • 10CL D’EAU FROIDE

Pour la garniture

  • 150GR DE FETA
  • 6 OEUFS
  • 25CL CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
  • UNE GROSSE BOTTE D’HERBES FRAICHES COMPOSE PAR EXEMPLE DE BASILIC, ROQUETTE, FLEUR DE MARJOLAINE (NOUS N’EN AVIONS PAS), PERSIL PLAT…
  • 6 TOMATES CONFITES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • POIVRE NOIR (DE COCHIN)

PREPARATION

Préparez la pâte: travaillez dans un saladier le beurre en pommade, ajoutez la farine et le sel. Pétrissez le tout en versant l’eau au fur et à mesure pour obtenir la consistance désirée. Formez une boule et réservez au frais.

Pendant ce temps, triez, lavez et ciselez les herbes. Coupez les tomates confites en lanières. Préchaufez le four à 180°C, thermostat 6.

Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une table farinée. Beurrez, farinez et foncez un moule à tarte. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette, recouvrez-la d’un papier d’aluminium et garnissez ce papier de gros sel, enfournez le moule et faites cuire 15 minutes à blanc.

Durant la cuisson de la pâte, dans un grand bol, batez les oeufs en omelette. Ajoutez la crème, les lanières de tomates confites et les herbes ciselées, poivrez de quelques tours de moulin (n’hésitez pas avec le poivre). Ne pas saler, car la feta apporte assez de sel.

Par ailleurs, coupez la feta en dés. Quand la pâte est cuite, retirez le papier et le gros sel et posez-les dés de feta sur le fond de tarte. Versez dessus la préparation aux oeufs et enfournez de nouveau 15 (à 20) minutes, te temps que l’appareil prenne et que le dessus soit juste doré.

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir où refroidir.

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Bon Appétit,

La tartiflette (dauphinoise)

LA TARTIFLETTE (DAUPHINOISE)

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La tartiflette (‘péla’ en patois savoyard), c’est l’heure de gloire du reblochon. Un fromage issu du lait très gras qui restait dans le pis des vaches et que les fermiers finissaient de traire, « reblochaient », à l’insu du propriétaire.

L’histoire de la tartiflette est évidemment liée à celle du fameux fromage, né aux alentours du XIIIe siècle. C’était alors un produit destiné à une consommation familiale. A l’époque, les propriétaires terriens, moines ou nobles, de la vallée de Thônes détenaient sur les paysans le droit d’ociège (droit perçu par les propriétaires sur l’exploitant de l’alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau), imposant à ces derniers une taxe sur la quantité de lait produite par jour. Mécontents, les fermiers mettent au point une parade en pratiquant une traite incomplète afin de réduire le prix à payer. Dès le départ du contrôleur, ils procédaient à une seconde traite dont ils utilisaient le lait, très riche en crème, pour fabriquer le fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la “rebloche”. En patois “re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

En 1860, la Savoie est intégrée à la France, le commerce du reblochon est favorisé par l’arrivée du chemin de fer à Annecy. Le fromage des fermiers rebelles se développe plus encore au XXe siècle, jusqu’à la première crise de surproduction des années 1930. Il y en aura un autre quelques décennies plus tard.

La tartiflette (dérivé de ‘tartiflâ’, pomme de terre en savoyard) est un gratin de pommes de terre, d’oignons et de lardons, le tout gratiné au four au reblochon AOP de Savoie. Le reblochon doit en principe composer minimum 20% de la matière de la recette.

Cette recette moderne est inspirée de la péla (plat traditionnel savoyard à base de gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en savoyard. La tartiflette s’en différencie essentiellement par le mode de cuisson et par l’ajout de vin blanc. Le nom « tartiflette » est une invention récente.

Selon le « Dictionnaire amoureux de la gastronomie » de Christian Millau, la recette de la tartiflette aurait été inventée dans les années 1980 par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour favoriser les ventes du reblochon; toutefois, cette idée est démentie en 2014 par la directrice de ce même syndicat. Selon eux, la recette de la tartiflette aurait été mise au point, à la suite d’une nouvelle crise de surproduction, par un « restaurateur de La Cluzas en Haute Savoie, qui pour se démarquer de ses concurrents, rebaptisa la péla, tartiflette dans les années 1970.

La plupart des Savoyards n’ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu’elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de skis, véhiculant une image de convivialité, d’authenticité et de terroir de la montagne.

La tartiflette est également un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d’Aoste, notamment à Arvier, également sous le nom de trifolette, dérivé des deux mots qui indiquent la pomme de terre dans le patois francoprovençal valdôtain, tartifla et trifolla.

Donc qui dit recette recente, dit recette non-codéfiée, ou en tout cas ouverte au petits changements ou ajouts. Il en va ainsi concernant la crème liquide. Une tartiflette à la crème, ok ou pas ok ? Les puristes diront que non. D’autres préfèrent avec. Pour certains la crème atténue trop le goût du reblochon, d’autres vont y trouver justement plus d’équilibre. Beaucoup de cuisiniers ajoutent un trait de crème fraîche dans la tartiflette. Skipass en ajoute 12 cl, Savoie Mont-Blanc (le site touristique des départements de Savoie et Haute-Savoie) arrose le plat d’un pot, Alexandra Schmidt des Rochers Blancs aussi, mais en précisant que le plat ne doit surtout pas baigner dans la crème. Marc Veyrat lui-même met de la crème et même du lait. Lucile Marton, directrice du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, précise: «nous n’avons pas de religion, il y a plusieurs recettes, c’est une question de goût».

Perso, je préfère avec un ajout de crème et vu que du reblochon à du lait très crémeux comme base, ça ne me choque pas. Je viens néanmoins de diminuer la quantité de crème de 20 cl à 15 cl pour la prochaine fois. L’avantage de la crème est aussi qu’on peut faire fondre une partie du reblochon dedans et donc le mélanger uniformément aux autres ingrédients.

Par contre il faut du vrai reblochon, c’est à dire un fin fromage originaire de la vallée de Thônes, défendu par une AOP bien précise, avec un cahier des charges stricts : zone de production limitée à une grande partie de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, lait sélectionné et toujours cru, issus de trois races, l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde nourries de pâturage d’alpages l’été et de foin l’hiver.

En termes de quantité, «il faut compter un demi reblochon pour deux personnes», explique Alexandra Schmidt, chef du restaurant des Rochers Blancs, au Semnoz.

Ce qui est pour moi le plus important dans cette recette hormis le rebochon, c’est la variété de pommes de terre et leur cuisson. L’idée est de ne pas se retrouver avec un crumble de pommes de terre flottant sur une bouillie liquide, comme on peut nous en servir des beaux exemples sur les marchés de Noël.  Les patates dont nous avons besoin pour réussir notre tartiflette maison ont la chair ferme et ont de la tenue après être passées au four ou à la casserole.

Voici ma recette de ce plat, qui est plus un coup de génie marketing qu’issu de la tradition savoyarde.

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INGREDIENTS (2-4P en fonction de votre appétit)

  • 800 G DE POMMES DE TERRE ASSEZ FERMEs, DE PREFERENCE DES RATTES OU DES CHARLOTTES, FRANCELINES, AMANDINES, ANNABELLES, CHERIES, MONALISA ET PLUS OU MOINS DE MEME TAILLE
  • 4 BELLES ECHALOTES (2 OIGNONS A DEFAUT)
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 150 G DE POITRINE FUMEE (A COUPER EN LARDONS)
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 1 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE
  • 2 x 25 G DE BEURRE (OU DU SAINDOUX)
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, 20-25 minutes, à l’eau salée à moyenne ébullition. Les égoutter. Les peler et les détailler en gros cubes d’environ la même taille. Les pommes de terre doivent être cuites complètement avant de les passer au four.

Peler et hacher finement les échalotes. Les faire suer avec un tout petit peu de beurre dans une sauteuse à couvert. Y verser un rien d’eau afin de ne pas les brûler. Unz fois bien fondantes, ajouter le vin et laisser fondre légèrement en sirop à découvert. Saler très légèrement (car le fromage et la poitrine sont déjà assez salés) et poivrer bien.

Verser les dés de pommes de terre et le hachis d’échalote dans un saladier.

Faire dorer les lardons, 4 minutes, à feu moyen, dans le beurre chaud. Les ajouter aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, enlever la pastille qui y est collée, puis le couper en deux disques.

Faire fondre un disque de reblochon avec la crème fraîche à feu très doux. Ajouter ce mélange au mélange de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dans un plat à four à bords hauts, disposer le mélange en l’égalisant. Recouvrir le tout du deuxième disque de reblochon coupé en languettes.

Effectuer la cuisson, 15 minutes, à four chaud, 190°C. Augmenter à grill et faire gratiner afin d’obtenir un léger gratin.

Accord Vin:

Chignin, Apremont, Arbois, Chardonnay

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Bon Appétit!

Tartelette de fromage de Bruxelles aux poires pochées, épinards au cumin,sauce à la bière Kriek

TARTELETTE DE FROMAGE DE BRUXELLES AUX POIRES POCHEES, EPINARDS AU CUMIN, SAUCE A LA BIERE KRIEK.

Après mon plaidoyer pour ce bon vieux fromage de Bruxelles, il fallait bien que je suive très rapidement avec une recette. J’avais déjà posté la recette du pottekeis et du steak à la bruxelloise. Voici une troisième utilisation de ce fromage très salé, mais sans graisses.

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Mais, je dois vous avouer que je n’étais pas en grande forme aujourd’hui. Bien que le plat au final était très appétissant, je suis resté sur ma fin au niveau présentation.

Tout dabord, distrait comme je suis (même très distrait par moment), j’ai précuit la pâte brisée dans des petits caquelons, mais sans laisser la feuille de papier sulfurisé où sans beurrer les caquelons. Naturellement, impossible après d’enlever les fonds de tartelettes. Et comme dans la recette il faut idéalement servir les tartelettes sur un lit d’épinards, entouré d’un filet de sauce, me voilà bien mal parti.

Puis, la sauce à la Kriek, montée au beurre. Même si j’avais fait réduire fortement, le mélange Kriek-Fond de Volaille, je ne l’avais pas fait suffisamment et donc résultat: sauce beaucoup trop liquide, pas nappante du tout.

Je vous mets tout de même la recette avec les améliorations par rapport à la montée au beurre, ainsi que ma photo (qui n’est pas vraiment top). On fera mieux la prochaine fois. Nous ne sommes pas infailibles.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PETITS FONDS DE TARTE (POUR TARTELETTE) EN PATE BRISEE
  • 200GR FROMAGE DE BRUXELLES
  • 1 POIRE BIEN MOELLEUSE (DOYENNE DU COMICE, BEURRE HARDI)
  • 250ML VIN BLANC
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • JUS D’UNE 1/2 ORANGE
  • QUELQUES ZESTES D’ORANGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 250 A 300GR D’EPINARDS FRAIS
  • 25GR BEURRE FERMIER
  • SEL, POIVRE
  • CUMIN EN POUDRE

SAUCE

  • 1/2 BOUTEILLE DE KRIEK
  • 100ML FOND DE VOLAILLE
  • 25GR BEURRE FERMIER

PREPARATION

Prélevez dans votre pâte brisée, deux ronds, assez grands pour pouvoir être mis dans une moulle à tartelette.

Remplir les moulles à tartelette tapissés de pâte brisée, de haricots secs. Mettre à précuire les fonds de tartelette, légèrement, dans un four préchauffé à 180°C.

Démouler les fonds de tartelettes, après en avoir ôter les légumes secs. Réserver.

Peler la poire, enlever les pépins et le coeur de la poire. Les couper en deux parties égales. Les faire pocher 15 minutes dans le mélange vin-citron-orange-cannelle. Les égoutter et réserver en laissant refroidir.

Débuter la préparation de la sauce à la Kriek. Faites réduire fortement (à 1/4), le mélange Kriek-Fond de Volaille.

Découper les demi-poires en éventail. Coupez le fromage de Bruxelles en morceaux et répartissez les dans les fonds de tartelette. Disposez par-dessus les éventails de poires pochées.

Laver les épinards, bien les égoutter et laisser suer avec un peu de beurre, un peu de sel et de poivre (pas trop, car le fromage est déjà fort salé), ainsi qu’une belle cuillère de cumin. Laisser cuire jusqu’à ce que les épinards soient bien fondus et que tout le liquide ce soit évaporé. Gardez au chaud.

Faire cuire les tartelettes au four préchauffé à 160°C, pendant 5-6 minutes.

Monter la sauce à la Kriek au beurre.

Présenter les tartelettes de fromage de Bruxelles et poires, sur un lit d’épinards et entouré d’un beau filet de sauce à la Kriek.

Bon Appétit!

 

Chèvre chaud en croûte

CHEVRE CHAUD EN CROUTE

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Recette super facile et tellement bon. La plupart des convives apprécieront le mélange chèvre-sucré (pommes-miel-raisins). Chouette entrée pour ceux qui souhaitent rester à table avec les invités, on peut quasiment tout faire à l’avance. Il suffira juste de faire l’assaisonnement de la salade au dernier moment.

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INGREDIENTS (6P)

  • 6 PETITS FROMAGES DE CHEVRE PAS TROP MOUX (ROCAMADOUR A MA PREFERENCE)
  • 6 TRANCHES D’UN PEU PLUS D’UN 1/2 CM, DE POMME JONAGOLD
  • MIEL D’ACACIA (ASSEZ BIEN)
  • 400 G ÄTE FEUILLETEE PURE BEURRE
  • CANELLE EN POUDRE
  • 2-3 FEUILLES DE MENTHE
  • MELANGE DE SALADE, DE JEUNES POUSSES, FRISEE…
  • 6 C.A.S. RAISINS SECS
  • PIGNONS DE PIN
  • HUILE DE NOISETTE
  • VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Etaler la pâte feuilletée et y prélever à l’aide d’un grand bol, quatres cercles de pâte. Attention, ils doivent être assez larges pour entourer et recouvrir complètement la préparation.

Enduire les ronds de pate de miel d’acacia.

Déposer sur chaque rond, en son centre, une rondelle de pomme.

Saupoudrer de cannelle et de menthe fraiche.

Y déposer le fromage de chèvre.

Refermer la pâte sur le fromage de chèvre.

Pour avoir un plus joli effet, vous pouvez toujours entourer encore les paquets de pâte, d’une lanière de pâte.

Enduire la pâte de jaune d’oeuf additionné d’un rien d’eau, ceci donnera une belle couleur lors de la cuisson au four.

Préchauffer le four à 185°C.

Laisser colorer au four pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire torréfier les pignons à sec dans une poêle et faire gonfler les raisins secs en les laissant également revenir dans une poêle, additionné d’un petit filet d’eau. Laisser refroidir les deux et réserver.

Juste avant de dresser, mélanger la salade avec un vinaigrette faite avec de l’huile de noisette, du vinaigre de cidre, sel et poivre.

Y mélanger les pignons et les raisins secs.

Une variante a essayer : remplacer la cannelle par du poivre de Sichuan et saupoudrer la pâte feuilletée de quelques amandes éffilées.

Bon Appétit!

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