Filet de turbot, pommade de butternut à la crevette grise, coquilles, topinambours, salicorne, crumble de la mer aux noisettes, sauce à la vieille gueuze de Beersel et crevettes grises

FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES

Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.

J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.

J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.

J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).

Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.

Verdict:

Cuisson du poisson et des coquilles nickel.

Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin

La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé

Les légumes : top

La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.

Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort

INGREDIENTS (2P)

Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)

  • 1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
  • 2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
  • 1 C A S BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • HUILE DE COLZA

Pour la sauce

  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
  • 6 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • BEURRE DE FERME
  • 2 C A S BEURRE NOISETTE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le crumble

  • 25 G FARINE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
  • 1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les topinambours

  • 8 PETITS TOPINAMBOURS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson, les coquilles et la salicorne

  • 1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • UNE POIGNEE DE SALICORNES
  • UN FILET DE CITRON

PREPARATION

Pour la pommade de butternut

Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.

Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.

Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.

Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.

Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.

Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.

Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.

Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.

Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Pour la sauce

Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.

Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.

Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.

Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.

Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.

Passer au tamis.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.

Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.

Hacher grossièrement au couteau et réserver.

Pour les topinambours

Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.

Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.

Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.

Garder chaud.

Pour le poisson, les coquilles et les salicornes

Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.

Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.

Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.

Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).

Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.

Préchauffer le four à 80°C.

Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.

Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.

Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.

Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.

Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.

Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.

Réserver sur une assiette.

Dressage

Dresser un peu de pommade de butternut.

Ensuite le poisson et quelques coquilles.

Placer deux à trois morceaux de topinambour.

Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.

Décorer avec un peu de salicorne et de crumble.

Bon Appétit !

Salade thaï, patate douce rôtie et sauce satay (cacahuètes)

SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)

Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.

Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade thaï

  • 1 CITRON VERT BIO
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C A C NUOC MAM
  • 1 PIMENT ROUGE FRAIS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC

Pour les patates douces

  • 3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES 
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Pour la salade thaï

Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.

Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.

Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).

Raper les carottes et couper le concombre finement.

Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.

Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Dresser comme vous voulez. Mais p.e. ainsi :

Bon Appétit !

Filet d’agneau au pralin de cèpes, butternut rôti, crème de persil tubéreux et ketchup de butternut

FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT

Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.

Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.

Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.

Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de persil

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

Pour le butternut

  • 1/2 BUTTERNUT
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
  • RAS-EL-HANOUT

Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour l’agneau

  • 2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES

PREPARATION

Pour la crème de persil

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud où réchauffer doucement.

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.

Réchauffer doucement avant de dresser.

Pour le butternut

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.

Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.

Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.

Pour le pralin de cèpes

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

Pour l’agneau

Laisser la viande 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Enduire les filets d’huile d’olive.

Dans une poêle, saisir  les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.

Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.

Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.

En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.

Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.

Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.

Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.

Dressage

Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.

A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.

Déposer maintenant votre filet coupé en deux.

Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.

Bon Appétit !

Légumes confits et pimentés, grenailles rôties et chair de saucisse italienne au fenouil

LEGUMES CONFITS ET PIMENTES, GRENAILLES ROTIES ET CHAIR DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL

Un inventaire frigo-armoire et quelques bases de recettes déjà maintes fois réalisées et voici une recette rapide et facile mais avec une concentration des goûts terrible.

La quantité de légumes peut paraître importante pour deux personnes, mais la cuisson au four, on peut dire confisage, va concentrer les goûts avec l’évaporation d’un maximum d’eau contenu dans les légumes et au final il ne restera plus que deux trois cuillères par personne.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G GRENAILLES
  • 2 A 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (DE CHEZ LE TRAITEUR ITALIEN)
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 GROS OIGNONS ROUGES
  • 1 COURGETTE JAUNE RONDE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1/2 C A T DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
  • 1 C A T GRAINES DE FENOUIL
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur pépins et parties blanchâtres. Les couper en lanières.

Couper la courgette en demi rondelles.

Laver les champignons et les émincer.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons, la courgette et les champignons. Assaisonner de chili, de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser une c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.

Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes. Après 30 minutes, ajouter un filet d’eau. Après 1 heure, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Pendant ce temps, laver les grenailles et les couper en morceaux pas trop petits sans les peler. Faire chauffer une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, de paprika et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Une fois quasi cuits, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert. Ici aussi, ajouter éventuellement un filet d’eau si ça accroche.

Egalement pendant ce temps, prélever la chair des saucisses italiennes et la hacher grossièrement au couteau.

Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire dorer la viande. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire.

Sortir le plat du four.

Dresser les assiettes. Mettre un peu de légumes dans le fond des assiettes creuses. Y placer ensuite les grenailles, puis la viande. Arroser avec un peu de jus des légumes.

Bon Appétit !

Betterave à la vinaigrette épaisse aux figues de Provence, bleu de chèvre de « l’altitude 150 » et noisettes fraîches torréfiées

BETTERAVE A LA VINAIGRETTE EPAISSE AUX FIGUES DE PROVENCE, BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 » ET NOISETTES FRAICHES TORREFIEES

Il y a quelques jours une folle de cuisine comme moi, Anna Luthi-Guerrero (allez voir son blog L-eaualabouche.com, c’est top) a publié une recette intitulée ‘betterave au roquefort et à la noisette façon carpaccio’. La combinaison des photos alléchantes et mon amour inconditionnel pour ‘la betterave’ avaient déjà imprimé l’idée dans mon circuit neuronal.

Le jour suivant s’est Greg Bogaert (très beau blog aussi, http://www.cookandroll.eu) qui s’y met en proposant un « carpaccio de betterave crapaudine ». On cherche à me provoquer où quoi? On va mettre ça sur le dos du hasard karmique et je suis donc obligé par le cosmos de faire à mon tour une version….. car rien n’arrive par hasard, c’est connu.

S’est avec cette idée en tête que je me suis promené au marché du dimanche. J’y ai trouvé des belles betteraves, pas encore trop grosses et fraîches (encore avec toute la verdure). Puis j’ai vu des figues partout, des Turques, des Espagnoles et chez mon légumier préféré (fruitilious) j’ai trouve des belles figues de Provence. Betterave-figue ça me parle immédiatement, comme tout autre accord entre la betterave et le fruit rouge. Et comme le bleu fonctionne sur les deux, j’ai pense à un bon bleu de chèvre. Il y en a un excellent à l’Altitude 150 (Chaumont Gistoux) et je venais d’en recevoir via ma Ruche. J’ai également gardé les noisettes d’Anna, surtout que mon légumier en vendait des toutes fraîches.

Le résultat était excellent. Idéalement il faudrait trouver un bleu encore un rien plus puissant, mais mois fort que du Roquefort. Nous avons testé avec un boût de Roquefort; il écrasait trop la vinaigrette à la figue. A tester avec un Pas de Bleu, un Stilton…

Ce plat peut être dégusté comme plat principal le soir ou comme dessert (en adaptant les quantités). La seule différence résidera dans la quantité de sucre de la vinaigrette.

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 3-4 BETTERAVES ROUGES (en fonction de leur taille et de votre appétit et aussi en fonction du fait qu’il s’agisse du plat unique du soir où d’un dessert)
  • 150 G FROMAGE BLEU DE CHEVRE DE « L’ALTITUDE 150 »
  • 30 NOISETTES FRAICHES
  • 12 FIGUES DE PROVENCE
  • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 80 G SUCRE (dessert)/65 G SUCRE (plat) DE CANNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES PETITES HERBES

PREPARATION

Eplucher les betteraves, les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium. Les cuire 1 à 2 heures dans un four préchauffé à 180°C (en fonction de leur taille).

Les sortir du four et laisser venir à température ambiante.

Couper les figues en petits dés, les porter à ébullition avec les vinaigres, 2 c à s d’eau et le sucre et laisser réduire environ 8 minutes, jusqu’à ce que le liquide
épaississe légèrement (pas trop). Passer le tout au blender pour avoir une texture plus uniforme. Laisser refroidir.

Récupérer les noisettes, les nettoyer, les laver et les sécher. Les faire ensuite torréfier à sec dans une poêle. Réserver.

Couper les noisettes en deux où en quatre.

Couper le fromage bleu en dés.

Couper les betteraves assez finement à la mandoline ou à l’aide d’un bon couteau.

Dresser les fines tranches sur les assiettes en les chevauchant. 

Dans un bol verser la préparation vinaigrée aux figues, un peu de sel fin, du poivre du moulin et l’huile d’olive, fouetter très légèrement et napper généreusement les betteraves.

Répartir ensuite les noisettes et le fromage sur les betteraves. Ajouter quelques herbes.

Parsemer d’un peu de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

Salade de seiche au fenouil

SALADE DE SEICHE AU FENOUIL

Vous l’aurez remarqué, je suis très attiré par les plats froids et salades en ce moment. Le cru a assez bien la côte chez nous en ce moment. L’été s’y prête tellement bien je trouve. On se fait plaisir avec le plein de légumes, souvent plusieurs dans l’assiette. Je vous en propose encore une aujourd’hui, plutôt d’inspiration italienne.

J’avais dans mon surgélateur, 600 g de seiche (sepia officinalis) sous-vide, issue de la pêche raisonnée britannique, pêche avec des paniers et des pièges. Je venais aussi de recevoir deux jeunes fenouils avec toute leur verdure. Une combinaison des deux m’a semblé évidente. Je leur ai apporté un peu de caractère supplémentaire avec de l’ail, du piment d’Espelette, du poivron rouge, de l’oignon rouge, du citron, du céleri vert, du persil et des câpres. Mais le coeur du plat reste la seiche et le fenouil.

La seiche et le calamar demandent un peu d’attention quand à leur cuisson. Soit on opte pour une cuisson longue et douce de 45 minutes ou plus, qui va l’attendrir considérablement. Ce type de cuisson surtout à préconiser pour un plat en sauce. Soit on part sur une cuisson à feu fort et très courte, de quelques minutes (poêle ou plancha). On obtient alors une texture ferme mais pas caoutchouteuse. Une cuisson entre ces deux options vous donnera une cuisson loupée, une seiche immangeable comme un bout de caoutchouc. Le dicton  » ça cuit de peur ou ça cuit des heures  » est plus qu’approprié.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G DE SEICHE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 TIGES DE CELERI VERT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S DE PERSIL (une fois haché)
  • 1 BULBE DE FENOUIL + SA VERDURE (prendre un exemplaire avec beaucoup de verdure)
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 1 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CÂPRES AU VINAIGRE

Pour avec :

  • CIABATTA
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL

PREPARATION

Laver abondamment la seiche pour retirer l’encre en n’oubliant pas l’intérieur de la poche. Réserver cette encre pour une utilisation ultérieure.

Retirer l’os de la seiche en saisissant le haut de la poche, de part et d’autre de la pointe de l’os. Pousser vers le bas, l’os étant appuyé sur le plan de travail.

Retirer la tête et éliminer les viscères.

Découper la tête de part et d’autre des yeux.

Retirer le bec corné et la partie musculeuse de la bouche

Séparer le blanc de seiche du manteau (la poche).

Récupérer les blancs des ailes et ôter la partie cartilagineuse des ailes.

Ôter un maximum de peau autour des tentacules.

Couper les tentacules en morceaux. Couper le blanc de seiche en rondelles de 1 cm d’épaisseur, puis en deux trois morceaux chaque fois. Réunir tout dans un bol, saler et poivrer, puis mélanger. Réserver au frais.

Laver le poivron, le couper en quatre, le débarrasser des graines et des parties blanches, couper en brunoise.

Laver le céleri et le couper en brunoise.

Eplucher l’ail et émincer.

Emincer finement le persil.

Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi-rondelles.

Laver le fenouil. Couper la base, puis couper les tiges. Enlever la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux dans son épaisseur. Enlever le triangle plus dur à la base. Couper le fenouil finement. Récupérer la verdure et la ciseler finement. Garder les tiges plus coriaces pour un bouillon où une soupe. Si vous avez comme moi des tiges fines, les couper en rondelles et ajouter aux poivron et céleri. Réserver le fenouil dans de l’eau glacée.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire sauter la chair des seiches pendant environ 1 minute. Puis réserver.

Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et y faire sauter, pendant 5 à 6 minutes, le poivron rouge, le céleri et les rondelles de tiges de fenouil. Saler et poivrer.

Remettre les seiches dans la sauteuse, saupoudrer d’une bonne dose de piment d’Espelette, ajouter l’ail, laisser cuire 3 minutes. Enlever du feu et placer dans un saladier (y compris le petit jus dans le fond). Ajouter deux bonnes poignées de vert de fenouil (garder le reste pour une autre utilisation). Mettre à refroidir au frigo.

Une fois froid, ajouter le persil haché, l’oignon rouge et le fenouil égoutté. Mélanger.

Émulsionner 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le jus d’un 1/2 citron et les câpres. Mélanger à la salade. Saler, poivrer.

Ajouter la verdure de fenouil, les câpres et le zeste râpé d’un citron. Réserver au frais.

A déguster avec des morceaux de ciabatta grillées et enduit d’un peu d’huile d’olive à l’ail.

Bon Appétit !

Salade de tomates, sauce romesco

SALADE DE TOMATES, SAUCE ROMESCO

Pour ce soir j’ai réalisé une salade de tomates et une sauce romesco. La recette est celle d’Alain Ducasse, publié dans son livre « Nature, simple, sain et bon » et sur son site « L’Académie du goût ».

Elle me permet de liquider les tomates en stock et de refaire la sauce romesco (il y avait longtemps). En 2013 j’en avais fait une première version en accompagnement de filets de poulet. En 2016 j’avais repris cette même recette avec du saumon. Elle comportait alors aussi du safran et plus de poivron. Il n’y avait ques des amandes et des noisettes, du vinaigre de vin rouge à la place du xères et du concentré de tomates à la place de la tomate fraîche. J’ai par contre ajouté dans la recette d’Alain Ducasse un demi c à c de piment d’Espelette, un piment doux. La prochaine fois j’y mettrai du piment nora, plus tradi dans cette recette Catalane.

INGRÉDIENTS (2P)

Pour la sauce romesco

  • 1 C A S D’AMANDES BLANCHES
  • 1 C A S DE PIGNONS DE PIN
  • 1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
  • 1 PETIT POIVRON ROUGE
  • 1/2 OIGNON BLANC
  • 1 TOMATE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la salade de tomates

  • 4 TOMATES MURES DE VARIETE ET DE COULEURS DIFFERENTES
  • 3 CORNICHONS (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1/2 C A S CÂPRES
  • 3 OIGNONS AU VINAIGRE (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • UNE PETITE POIGNEE DE ROQUETTE

PREPARATION

Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.

Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut. 

Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.

Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.

Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.

Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.

Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette (ou du nora).

Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.

Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en rondelles. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.

Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la roquette dans les assiettes. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.

Bon Appétit!

Carottes saumurées rôties à la dukkah, houmous et chair de merguez

CAROTTES SAUMUREES ROTIES A LA DUKKAH, HOUMOUS ET CHAIR DE MERGUEZ

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L’idée de ce plat m’est venue vers minuit il y a quelques jours, suite à la lecture d’une recette de carottes saumurées et cuites au barbecue. Comme je n’ai qu’un petit barbecue électrique ridicule j’ai adapté la recette à une cuisson à la poêle.

La recette de carottes saumurée rôties puis tournées dans l’huile de noisette et le mélange d’épices dukkah m’a immédiatement donné envie de houmous, ce mélange autour du pois chiche et le sésame avec des notes plutôt prononcées de citron et de cumin. J’avais donc mon légume et mon féculent et pour rester dans la puissance j’ai opté pour la merguez d’agneau bien épicée et pour une cuisson uniquement de la chair pour pouvoir sortir du carcan qu’impose la saucisse longue et courbée.

Avec la dukkah egyptienne, le houmous mésopotamien et la merguez berbère je fais voyager mon plat dans le croissant fertile du Proche-Orient et autour. C’est de la fusion mais un peu comme si je mélangeais la cuisine belge, française et allemande dans un seul plat.

Je préviens, si vous n’aimez pas les épices et les herbes, abstenez-vous.

Ah oui, idéalement une petite sauce ou un jus pour contrer le houmous et la dukkah, deux éléments assez secs, la prochaine fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 6 A 8 MERGUEZ D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE

Dukkah maison

  • 2 C A S NOISETTES EN POUDRE
  • 2 C A S AMANDES EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN PILEES
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S PISTACHES CONCASSEES
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE PILEES
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les carottes (inspiration Vilhjalmur Sigurdarson, blog thebbqbastard.com)

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NET UNE FOIS EPLUCHEES)
  • 3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 3 C A S DUKKAH (mélange d’épices et de noix)
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la saumure

  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 30 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C A S SEL
  • 4 1/2 C A S SUCRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • UN PEU D’EAU

Pour le houmous

  • 500 G DE POIS CHICHES
  • 3 CITRONS
  • 4 1/2 C A.S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA + UN PEU POUR SAUPOUDRER
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • EAU DE TREMPAGE DES POIS CHICHES
  • UNE PINCEE DE SUMAC

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PREPARATION

Pour le dukkah

Mixer grossièrement tous les ingrédients.

Pour les carottes

Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Eplucher les carottes.
Porter à ébullition le mélange pour la saumure. Enlever du feu dès ébullition.
Placer les carottes dans la saumure chaude pendant 3 heures, mais pas plus longtemps.
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Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle.
Sortir les carottes de la saumure et les faire sauter dans cette huile chaude pendant 10 minutes.
Checker la cuisson voulue à l’aide de la pointe d’un couteau.
Verser une tasse 1/2 eau 1/2 saumure et poursuivre la cuisson. Procéder ainsi jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser finalement évaporer complètement le dernier mouillement.
Placer les carottes dans un petit plat.
Les enduire d’huile de noisette, puis de dukkah et finalement de coriandre fraîche coupée grossièrement.
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Pour le houmous
(vous pouvez aussi utiliser des poischiches secs. Il faut alors les laisser tremper 24 h dans de l’eau, les égoutter, puis les cuire dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier)

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piments, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile et d’eau de cuisson si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

Mélanger un peu de paprika avec le sumac.

Les merguez

Récupérer la chair des merguez.

La faire revenir dans un rien d’huile d’olive.

Dressage

Sur des grandes assiettes, dresser quelques cuillères de houmous en étalant ceux-ci. Saupoudrer avec le mélange paprika-sumac.

Dessus dresser quelques carottes à la dukkah.

Terminer par la chair de merguez à différents endroits.

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Bon Appétit !

Tarte aux tomates, oignons confits et tapenade d’artichauts et feta

TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA

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Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.

La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.

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INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

Les tomates confites

  • 6 TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS

La tapenade à la feta

  • 150 G FETA
  • 2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
  • 1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A S MIEL LIQUIDE
  • UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S SEMOULE

Reste de la recette

  • 250 G TOMATES CERISES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU SUCRE DE CANNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.

Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.

« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.

Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.

Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.

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Les tomates confites

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.

Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

La tapenade à la feta

Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.

Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.

Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.

Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.

Montage et cuisson

Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.

Préchauffer le four à 170°C.

Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.

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Verser dessus la semoule en la répartissant bien.

Ensuite répartir les oignons.

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Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.

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Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.

Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Ajouter uniformément des graines de sésame.

Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.

Sortir et déguster tiède avec un peu de roquette.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Filet de porc basquaise

FILET DE PORC BASQUAISE

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Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.

Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.

Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.

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INGREDIENTS (3 P)

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 POIVRON VERT
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
  • 65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.

Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.

Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler les gousses d’ail. Emincer finement.

Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.

Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.

Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.

Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.

Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.

Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.

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Bon Appétit!

Terrine de pommes de terre des vendangeurs ‘my way’

TERRINE DE POMMES DE TERRE DES VENDANGEURS ‘MY WAY’

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Ce plat n’était pas prévu au programme avant mercredi 14 heures. C’est à ce moment la que mon épouse m’alerte sur le fait que quelques heures avant, en allant chercher un pot de bouillon de volaille, j’avais mal refermé le surgélateur et qu’il était descendu à -5° C. On effectue un rapide check et on constate qu’un paquet de lard fumé en tranches sous-vide n’est plus tout à fait raide et on remonte donc le paquet pour le mettre au frigo. « Tu fais une recette avec demain » me dit-elle. OK, ok, mais quoi. Au niveau légumes le petit stock s’épuise et je ne vois pas directement. Mais je vois qu’il me reste encore pas mal de pommes de terre. Lard fumé et pomme de terre, ça va bien.

Je feuillette ma bible pommedeterresque du chef Anton et je trouve mon bonheur. Une terrine des vendangeurs. Je ne connaissais pas mais j’avais tous les ingrédients. J’ai un peu customisé à ma façon avec des pointes d’ail et de piment d’Espelette. Sa recette était faite avec du comté, mais n’importe quel fromage rapable va aussi bien. J’avais du gruyère donc le choix était vite fait. Pour un peu plus de gourmandise j’ai ajouté un rien de crème liquide.

Mais d’ou vient ce plat ? Il paraîtrait qu’il doit son nom aux vendangeurs bourguignons qui, avant de partir dans les vignes, préparaient ce plat dans un récipient en fonte et le plaçaient sur les braises chaudes d’un feu réalisé avec des sarments de vignes. Le plat mijotait longuement  pendant qu’ils vendangeaient. Je n’ai pas fais plus de recherches que ça, l’explication me semble plausible.

J’ai un peu ‘sukkelé’ au montage (lisez ‘j’ai eu un peu de mal’) car le lard fumé que j’avais n’était pas au départ prévu pour ce type de préparations. Les tranches n’étaient pas assez fines et de tailles variables. Du coup j’avais bien mes 400 g de lard mais pas assez de tranches pour renfermer complètement les pommes de terre. Il m’en manquaient pour le dessus (qui deviendra après démoulage le dessous). Heureusement, j’avais conservé trois tranches de lardo de Collonata et j’ai ainsi pu terminer mon montage. Ce lardo était une vraie bonne idée, car tout au long de cette cuisson à l’étouffée il aura nourri les pommes de terre leur conférant une saveur intéressante. Ouf, un stress de moins.

Restait encore à attendre la cuisson (une fois fermé on ne peut plus qu’attendre), le démoulage et le dressage.

Le démoulage s’est passé comme une lettre à la poste. Une petite planchette sur le dessus de la terrine, une petite plaque sur la planchette et hop mouvement souple de madame et la terrine est sortie toute seule de son plat. La découpe ça allait, mais dresser en tranches c’était compliqué. La terrine était assez haute et comme il n’y a pas d’autre liant que du gruyère et un rien de crème, les tranches ne tenaient pas.

Au goût c’est top et j’essayerai avec d’autres fromages. En accompagnement j’ai servi le reste des carottes à la flamande de la veille et les deux nous ont offert une belle assiette.

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G LARD FUME
  • 6 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE BELLE DE FONTENAY, BF15, FRANCELINE (1,2 KG)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 150 G GRUYERE, BEAUFORT, CANTAL OU COMTE RAPE
  • 10 CL CREME
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 40 G BEURRE

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PREPARATION

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Enlever la couenne des tranches de lard.

Peler les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 4 mm d’épaisseur. Les rincer dans de l’eau froide, les égoutter et éponger dans un torchon.

Prendre une terrine en fonte d’environ 20 cm sur 10 cm et 15 cm de haut (j’ai pris ma terrine que j’utilise pour le foie gras), la beurrer complètement et en tapisser le fond de tranches de lard fumé en les laissant remonter sur les bords.

Tapisser aussi les parois de telle sorte que l’on puisse ensuite rabattre les tranches sur le dessus du montage.

Remplir la terrine jusqu’en haut de couches alternées de pommes de terre et de fromage râpé. Il faut de temps en temps poivrer et très très légèrement saler (le lard l’est déjà) une couche. Ajouter également de temps en temps un peu d’ail et de piment d’Espelette. A peu près au centre, placer la branche de romarin.

Verser alors le plus uniformément la crème sur le dessus de la terrine afin qu’elle s’écoule un peu sur toutes les tranches.

Rabattre la poitrine sur la préparation. Eventuellement ajouter une tranche au centre pour combler le trou.

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Fermer la terrine hermétiquement avec le couvercle.

Préchauffer le four à 240°C.

Mettre la terrine a cuire au four pendant 1 h 15 en diminuant à 170° C après 30 minutes.

La sortir du four et la laisser reposer, fermée, pendant 30 minutes.

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La démouler sur un plat. Servir de suite.

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Bon Appétit !

Aubergines confites au four, feta, oignons caramélisés et sauce yaourt

AUBERGINES CONFITES AU FOUR, FETA, OIGNONS CARAMELISES ET SAUCE YAOURT

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J’avais envie de cuisiner une recette sans viande, ni poisson, ni féculents. Que du légume, du condiment, du fruit sec. Mais sans m’abandonner dans le ‘healthy’ ou le ‘light’ et en gardant mon cap vers la gourmandise.  Il s’agissait pour moi de partir de l’inventaire du frigo et de construire à partir de là. Ma base fut aubergines, feta, yaourt grec et un reste de caramel liquide de mon plat vietnamien.

Le résultat était vraiment très très bon, très gourmand, avec un bon équilibre des saveurs. L’aubergine aime bien les épices, c’est certain. Sa fadeur en fait un véhicule idéal pour des goûts plus puissants.

Je n’ai apporté qu’une petite adaptation suite à la dégustation. Au lieu de mettre la feta directement au début de l’enfournement, il vaut mieux le mettre que les 10 dernières minutes afin de garder sa fraîcheur que j’avais un peu perdu hier.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G FETA
  • 2 C A S ZAATAR + UN PEU POUR DANS LE YAOURT
  • SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 200 G YAOURT GREC
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • UNE BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
  • 3-4 C A S CARAMEL LIQUIDE MAISON
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour l’aubergine

Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.

Quadriller assez profondément côté chair.

Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.

Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.

Préchauffer le four à 200° C.

Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 1/2 c à s par demi-aubergine).

Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.

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Mettre en cuisson pendant 30 minutes.

Sauce au yaourt

Mélanger le yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar.  Ajouter le jus de citron.

Oignons

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

Peler les oignons. Les couper grossièrement, plutôt dans la longueur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse adhésive (je recherche le côté caramélisé).

Y faire revenir à petit feu les oignons.  Saler et poivrer. Quand ils commencent à accrocher et caraméliser, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter en cours de cuisson, le caramel liquide. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des oignons.

Ajouter le vinaigre balsamique.

Ajouter les amandes effilées et les raisins secs. Poursuivre encore quelques instants.

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Fin de la recette

Hacher grossièrement la feta et la répartir sur les demi-aubergines. Terminer avec un petit filet d’huile d’olive et l’origan séché.

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Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Dresser une demi-aubergine sur une assiette. Ajouter sur le dessus une bonne cuillère d’oignons confits et dresser un peu de sauce yaourt à côté.

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Bon Appétit !

Cuisses de canard confites croustillantes, gratin de patate douce au lait de coco-gingembre et gastrique à la mangue et au fruit de la passion

CUISSES DE CANARD CONFITES CROUSTILLANTES, GRATIN DE PATATE DOUCE AU LAIT DE COCO-GINGEMBRE ET GASTRIQUE A LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION

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Je n’avais encore jamais essayé de réaliser des confits de canard maison. C’est chose faite maintenant et ce n’est vraiment pas compliqué, à condition de bien respecter chaque étape. Dans mon cas j’avais omis de passer par la phase de dessalage et mes cuisses étaient trop salées. J’ai donc ajoute cette partie à ma recette. Je les ai aussi laissés une minute trop longtemps dans mon four sous le grill.

La recette fonctionne mais j’ai du ajuster quelques dosages après dégustation car il y avait trop de sucre et pas assez d’acidité. Je n’avais pas de fruits de la passion à disposition et j’avais remplacé par du jus de yuzu, mais avec une main trop légère. J’aais mis aussi un peu trop de gingembre confit dans mon gratin.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

  • 4 CUISSES DE CANARD DU GERS
  • 1 KG DE GROS SEL
  • 1 KG GRAISSE DE CANARD
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 3 C A S DE CHAPELURE MAISON
  • 1/4 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S PERSIL DESHYDRATE (MAISON)
  • LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE
  • SEL
  • 10 CL D’EAU
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE

Pour les patates douces

  • 2 PATATES DOUCES A CHAIR ORANGE (+- 500 G)
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 OEUF ENTIER
  • 40 G PISTACHES GRILLEES ET SALEES
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE CONFIT
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

Pour la gastrique

  • 100 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE A LA PULPE DE MANGUE
  • 5 CL FOND DE CANARD OU DE GIBIER
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour le canard (comptez 1 à 3 jours)

Mettre la moitié du gros sel au fond d’un plat peu profond. Déposer les cuisses de canard au-dessus puis les recouvrir avec le reste de gros sel. Couvrir le plat de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 18 h.

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Retirer les cuisses de canard du plat et les rincer sous l’eau froide pour éliminer un maximum de sel.

Laisser tremper les cuisses pendant 3 heures dans de l’eau tiède en renouvelant l’eau après 1 heure et après 2 heures. Cela finira le dessalage.

Éponger les cuisses soigneusement sur un linge.

Réchauffer le four à 160°C.

Parer les cuisses de canard. Faire chauffer un sautoir et y faire fondre la graisse de canard. Ajouter l’eau (qui va retomber dans le bas de la cocotte et éviter que la viande accroche. Mettre les cuisses de canard dans la graisse fondue et porter à ébullition. Ajouter ail, thym, laurier, poivre noir et coriandre. Couvrir et enfourner pour 2 heures. Sortir la cocotte du four.

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Si vous comptez déguster les cuisses le lendemain, les laisser refroidir dans cette graisse et réserver au frigo. Le lendemain, faire fondre doucement la graisse et égoutter les cuisses sur une grille.

Si la dégustation se fait dans la foulée, les égoutter sur une grille posée dans une taque du four munie de papier alu.

Mélanger la chapelure avec la poudre de persil, le zeste d’orange et le piment d’Espelette.

Ne pas saler les cuisses de canard, elles le seront encore assez malgré le dessalage dans l’eau.

Enduire les cuisses de canard avec la chapelure côté peau.

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Placer quelques minutes sous le grill du four jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.

Pour la patate douce

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les patates douces et les couper en petits dés de taille régulière. Les faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur sur une feuille de cuisson.

Répartir les dés de patate douce dans un plat à gratin.

Une fois épluché, râper finement le gingembre frais. Couper le gingembre confit en fins bâtonnets. Décortiquer les pistaches et les hacher grossièrement.

Battre l’oeuf entier avec le lait de coco dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Ajouter les deux gingembres. Mélanger.

Répartir ce mélange dans le plat à gratin, sur les dés de patates douces. Ajouter les pistaches hachées sur le dessus.

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Placer le plat au four et dès que la préparation commence à être chaud, poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.

A la sortie du four, laisser reposer environ 5 minutes avant de déguster.

Pour la gastrique (Blog « La cuisine à quatre mains »

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter un petit filet d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre légèrement, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu.

Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud.

 

Dresser une cuisse, le gratin dans son plat et un peu de gastrique en saucière.

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Bon Appétit !

 

 

Salade de riz à la betterave, chourave braisé et croquettes de chèvre frais

SALADE DE RIZ A LA BETTERAVE, CHOURAVE BRAISE ET CROQUETTES DE CHEVRE FRAIS

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Il me restait une grosse betterave et un chourave. J’ai imaginé cette recette en ajoutant le fromage de chèvre frais. Le résultat était excellent. L’apport du cornichon aigre-doux comme élément acide dans la salade est très intéressant.

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INGREDIENTS (4P)

  • 125 G RIZ (NATURE, COMPLET OU MIX DE RIZ)
  • 400 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE DOUX
  • 3 C A C MIEL
  • FARINE
  • 2 OEUFS
  • CHAPELURE MAISON
  • 300 G BETTERAVES CUITES (1 h 30 à 2 h au four dans de l’alu)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 5 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 6 TRANCHES DE CORNICHONS EN AIGRE DOUX
  • 3 C A S YAOURT GREC (OU DE MAQUEE SI VOUS PREFEREZ)
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN OU DE CARVI
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 CHOURAVE DE BELLE TAILLE
  • 30 G BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC RIESLING
  • 10 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE

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PREPARATION

Pour le chourave

Eplucher le chourave. Découper un petit disque sur le dessus et le dessous. Découper ce qui reste de chourave en disques d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre 30 g de beurre dans un sauteuse assez large.

Y déposer les disques de chourave et laisser cuire 5 minutes en retournant les disques après une minute.

Ajouter le vin et l’eau, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Porter à ébullition puis diminuer le feu, couvrir et oublier pendant environ 1 heure en les retournant de temps en temps. Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver à température ambiante à couvert dans son jus de cuisson.

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Pour la salade

Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle pendant quelques minutes. Réserver dans un petit bol.

Faire cuire le riz comme indiqué sur l’emballage dans une eau bouillante salée. L’égoutter et le réserver dans un saladier. Passer plusieurs fois dedans avec une fourchette et laisser refroidir.

Découper la betterave en petits dés.

Peler l’oignon et le couper en quart de rondelles très fines.

Hacher le persil plat.

Couper les cornichons en petits dés.

Mélanger le riz, les betteraves, l’oignon, le persil, le cornichon, le yaourt grec et le cumin. Ajuster l’assaisonnement en poivre et éventuellement en sel.  Ajuster l’acidité avec un peu de vinaigre à la framboise. Réserver à température ambiante.

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Pour le chèvre (idéalement réaliser les croquettes la veille et les réserver au frigo)

Mélanger le chèvre avec le miel, un rien de sel et du poivre et former des petites croquettes. (en principe avec 400 g de chèvre vous pouvez réaliser 8 croquettes, donc 2 par personne.

Les rouler successivement dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération, sans la farine cette fois.

Faire chauffer l’huile dans un poêlon et y faire cuire les croquettes pendant environ 4 minutes sur feu pas trop puissant, en les tournant régulièrement. On veut juste une légère coloration de la chapelure. Si elles ont été au frais pendant au moins 4 heures c’est plus facile à réaliser.

 

Sur chaque assiette, dresser un cylindre de chourave. Dessus un peu de salade de betterave et riz. A côté deux croquettes de chèvre.

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Bon Appétit !

Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT

Pour les betteraves

  • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BETTERAVES ROUGES
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S COGNAC
  • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
  • 40 G D’ECHALOTE
  • GRAISSE DE CANARD
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

Trancher et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

 

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

Ajouter le jus de cuisson du canard.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

 

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

 

 

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Steak au beurre maître d’hôtel, grenailles rôties et courgettes sautées aux graines de fenouil

STEAK AU BEURRE MAITRE D’HOTEL, GRENAILLES ROTIES ET COURGETTES SAUTEES AUX GRAINES DE FENOUIL

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Ce soir je vous propose une cuisine plus classique, on l’oublierait presque à côté de tous ces plats de pasta, de quinoa, de poke bowl, de sushi, de burgers, de curry’s et autres exotismes. Une bonne viande, du beurre, des bonnes patates et un légume bien assaisonné, c’est bon aussi.

Mais encore faut-il se faire plaisir avec des bons produits. La viande d’abord : il s’agit d’un faux-filet maturé 15 semaines acheté à la Boucherie Cortoos à Jette. La boucherie achète les bovins sur pied chez un éleveur, Jos Van Snick, près de Ninove. Il s’agit de blanc bleu belge. L’élevage est en 100% propre gestion. Le fourrage est naturel et provient de la propre culture composée entre autres de froment, de pommes de terre, de foin, de maïs, d’herbes et un supplément de minéraux.  De la bonne qualité qui change tout sur cette race fort décriée.

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Pour l’accompagner, un vieux classique indémodable, le beurre maître d’hôtel. Il s’agit d’un beurre travaillé à froid avec sel, poivre, persil et citron, et rien d’autre, même pas une échalote ou un peu d’ail. Ce bon beurre au lait cru de chez Patrick Bailly à Fouleng fondra doucement sur la pièce de viande grillée. Ensuite des bonnes grenailles, juste rôties à la cocotte avec quelques aromates, mais sans trop de chichis, ce qui reste pour moi la meilleure façon de les manger. Et puis des courgettes avec un peu de graines de fenouil.

C’était très bon, dommage pour ma sur-cuisson sur la viande.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le beurre

  • 250 G DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 2 C A S  DE PERSIL FRISE FINEMENT HACHE

Pour les pdt

  • 600 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les courgettes

  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G DE COURGETTES, DE PREFERENCE DES PETITES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • POIVRE, SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la viande

  • 3 FAUX-FILETS D’UN CM D’EPAISSEUR
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE CARIFIE

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PREPARATION

Pour le beurre

Emincer finement le persil.

Sortir le beurre du frigo et le laisser arriver en pommade.

Mélanger ce beurre avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre et le persil. Bien mélanger tous les ingrédients afin de les répartir d’une façon homogène.

Mettre en forme et réserver au frigo jusqu’à utilisation. J’ai pris un pot rond en terre cuite, pas trop large mais tout en hauteur. Je l’ai tapissé de film plastique et j’y ai mis le beurre travaillé. J’ai laissé prendre au frigo, j’ai démoulé et ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, j’ai découpé des disques.

Pour les pdt

Verser quelques c à s d’huile d’olive dans une cocotte anti-adhésive et y faire rôtir les pommes de terre (non-épluchées) avec le jus de citron, la gousse d’ail écrasée et la fleur de sel. En fin de cuisson, poivrer et mélanger.

Pour les courgettes

Laver les courgettes et, sans les éplucher, les couper en grosses tranches.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines. Peler et émincer l’ail.

Dans un mortier pilonner les graines de fenouil.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse anti-adhésive et y faire revenir, à feu moyen, les courgettes pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Il faut une légère coloration.

Ajouter l’oignon, l’ail et les graines de fenouil. Ajouter le piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps. Il faut que l’oignon soit devenu tendre. Si le mélange s’assèche trop, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson.

Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger quelques instants.

Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo 1 h avant le début de cuisson.

Placer ensuite la viande dans un plat au four pendant 10 minutes à 60°C pour l’assécher un peu et faire baisser la t°.

Faire chauffer une poêle à griller.

Enduire la poêle avec du beurre clarifié.

Faire griller les steaks pendant 1 minute de chaque côté.

Après cuisson, saler et poivrer les deux faces et laisser reposer 3 minutes sur une grille sous une feuille d’alu.

 

Vous pouvez dresser (idéalement sur des assiettes bien chaudes).

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Bon Appétit !

Céleri rave rôti en deux façons, sauce aux câpres, parmesan et anchois

CELERI RAVE ROTI EN DEUX FACONS, SAUCE AUX CAPRES, PARMESAN ET ANCHOIS

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Lorsque j’ai vu la publication Facebook d’une grande gourmande, Eve Tavernier, j’ai salivé et je n’ai pas pu résister à faire ma version personnelle avec les mêmes ingrédients. A la maison, il n’y a que moi qui aime ce légume et comme je suis raide dingue de l’anchois et des câpres, ce plat a été mon petit plaisir personnel.

C’était diablement bon, des accords magiques. J’ai testé deux cuissons différentes. La première méthode consiste à cuire le céleri rave en complet et longuement au four. La deuxième cuisson est une cuisson au poêlon dans un fond de beurre clarifié. Les deux donnent un très bon résultat. L’avantage de la première est la facilité et l’anti gaspi. A part un bon nettoyage du céleri il n’y a pas grand chose à faire. Et on mange tout, la peau y compris (à condition de prendre un légume bio). La deuxième est intéressante au niveau de l’utilisation dans une entrée p.e. De plus elle donne des notes caramélisées et lactées qui la rend plus complexe en goût. Mais vous perdez une grosse partie du légume, que vous pouvez cependant récupérer pour une soupe ou une crème. J’avais un rien trop poussé la cuisson mais ce n’était pas brûlé, juste caramélisé.

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INGREDIENTS (2P)

Marinade

  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C COLLATURA
  • 25 G BEURRE

Reste de la recette

  • UN PETIT CELERI RAVE
  • UN TRES PETIT CELERI RAVE
  • 20 CL BEURRE CLARIFIE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • SAUCE SOJA, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • 1/2 C A C DE COLLATURA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S CAPRES + 1 C A S CAPRES POUR FAIRE DES CAPRES ROTIS
  • 2 C A C MAIZENA
  • 1 1/2 CA S CREME LIQUIDE 40% MG
  • QUELQUES ANCHOIS DE BONNE FACTURE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN AU LAIT CRU

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PREPARATION

Faire chauffer le four à 90° et y placer 1 c.à.s. de câpres pendant environ 2 heures afin d’obtenir des câpres séchés et croustillant.

Nettoyer le petit céleri rave en le brossant sous l’eau. Sécher.

Faire fondre doucement le beurre et le réserver.

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un grand saladier.  Passer généreusement la marinade au pinceau sur le céleri rave en faisant attention à bien en mettre dans les trous. Refaire l’opération après 1 heure de cuisson.

Cuire le céleri rave en entier au four à 180°C pendant environ 2 h 30  (attention, ça va dépendre de l’épaisseur du céleri. Lorsque une pique à brochette rentre facilement dans le céleri sans aucune résistance, il est cuit.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de légumes. Y ajouter 1/2  c a c de collatura, un peu de poivre, une feuille de laurier, une gousse d’ail râpée, une branche de thym, une pincée d’origan. Y ajouter également les câpres. Laisser réduire de moitié.

Diluer la maïzena avec un peu du jus  de légumes et ajouter dans la sauce, fouetter jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel (mais préférez lui la sauce soja) et en poivre. Ajouter la crème et mélanger.

Peler le tout petit céleri rave et prélever en son centre, à l’aide d’une emporte pièce cylindrique, un beau cylindre de céleri rave. Faire chauffer le beurre clarifié et cuire le cylindre sur toutes les faces dans ce beurre jusqu’à ce qu’un pique de brochette passe facilement à travers. Terminer la cuisson à coeur au four.

Préparer les anchois, le parmesan et les câpres rôtis.

Découper la base du céleri rave. Le couper en quatre quarts. Dresser un quart sur l’assiette. Dresser aussi un demi cylindre cuit au beurre clarifié. Verser dessus la sauce aux câpres. Ajouter les anchois et les câpres secs. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Soupe à l’oignon à la parisienne

SOUPE A L’OIGNON A LA PARISIENNE

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Sur ce blog vous pourrez déjà trouver plusieurs recettes de soupe à l’oignon. Voici la classique soupe à la parisienne mais avec un petit ‘twist’ en ajoutant un rien de miso. Le miso a cette particularité, je trouve, d’ajouter de la profondeur à un bouillon ou certaines préparations.

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INGREDIENTS (1,5 L DE SOUPE)

  • 1 L BOUILLON DE BOEUF (OU DE POT-AU-FEU P.E.)
  • 1 KG D’OIGNONS JAUNES (POIDS NON-EPLUCHE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 50 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A S RASE DE MISO BLANC
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 200 G GRUYERE
  • BAGUETTE

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PREPARATION

Faire chauffer le bouillon et y faire fondre le miso.

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles. Hacher finement l’ail.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte large.

Y faire revenir les oignons et l’ail à tout petit feu et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides. Saler et poivrer légèrement dès le début de cuisson.

Juste avant que les oignons ne lâchent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.

Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas brûler) les oignons.

Ajouter le laurier, le thym et déglacer au vin blanc. Laisser s’évaporer complètement le vin.

Ajouter la farine petit à petit. Mélange constamment pendant une minute afin de neutraliser le goût de farine.

Ajouter le bouillon et bien mélanger le tout afin d’éviter des grumeaux. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, découper quelques tranches de baguette et les griller au four.

Verser la soupe dans des bols supportant une chaleur de 230° C. Verser la soupe dans es bols. Y déposer une ou deux rondelles de baguette. Recouvrir la soupe largement de gruyère.

Placer les bols sous le grill afin de bien faire gratiner le fromage. Si vous avez peur de faire péter vos bols ou assiettes, placer quelques tranches de baguette dans un plat à four et les griller d’un côté. Puis, les retourner, recouvrir de Gruyère et griller à nouveau. Les placer sur la soupe dans les assiettes.

Servir.

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Bon Appétit!

Magret de canard BT, sauce au sirop d’érable et argousier, mille-feuille de pommes de terre, navets et pommes et tombée de chou-vert et feuilles de navet

MAGRET DE CANARD BT, SAUCE AU SIROP D’ERABLE ET ARGOUSIER, MILLE-FEUILLE DE POMMES DE TERRE, NAVETS ET POMMES ET TOMBEE DE CHOU-VERT ET FEUILLES DE NAVET

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Cette recette traînait déjà quelques mois dans mes tiroirs du blog et je tardais à la tenter. Il me fallait une journée de calme pour une mise en place décontractée, rien d’autre à faire que cuisiner. Aujourd’hui c’était le bon jour.

L’idée d’associer magret de canard, sirop d’érable et argousier m’étais venu un jour, je ne sais plus trop bien pourquoi ni comment. Encore fallait-il trouver de l’argousier. J’ai cherché partout, chez Rob, chez les québécois du marché de Noël, dans des épiceries fines, sur le net. Rien, nada, niks. Mais grace au magasin Färm tout près de la place Ste Catherine, j’ai pu acheter des sachets de thé comporant 17% d’argousier. Dans ce mélange de la marque Lebenstraum, appelé Argousier & Mer il y a aussi du Cynorrhodon, de la Pomme, de l’Aronia, de la Baie de Sureau, de l’Hibiscus rouge, de la Citronnelle, de l’Anis, de la Menthe crépue et du Romarin. Un mélange qui allait bien s’accorder avec mon magret et son accompagnement.

L’accompagnement est une recette que j’ai piqué de Philippe Etchebest dans son émission ‘Cauchemar en cuisine’. Je l’ai adapté à mon envie. Il s’agit d’une mille-feuilles (bon, il n’y a pas 1000 couches, mais 13 c’est déjà pas mal) de pomme de terre, navet et pomme Golden.

Le magret de canard provient de l’Earl des Forgerons, producteurs de canard en Dordogne.

En dernière minute, j’ai ajouté une tombée de chou vert (j’en avais encore d’une autre recette) et de feuilles de navet (ma botte était tellement belle et fraîche, qu’il eut été dommage de ne pas les utiliser). Elles apportent une note amère intéressante, rehaussée avec un peu de piment et d’ail.

Verdict : la cuisson du magret était nickel (ça confirme le procès que j’avais déjà utilisé une autre fois), mais il était un peu moins tendre que celui que j’avais cuisiné la dernière fois. Par contre un goût de canard bien bien présent. L’accompagnement chou-vert et navet est la bonne surprise du plat, succulent et bien apropos dans ce plat. La sauce était un rien trop vinaigrée (j’ai diminué dans la recette) et j’ai du compenser avec un peu plus de crème épaisse que prévu. Le mille-feuilles était bon du point de vue goût, équilibre et accord avec le reste du plat, mais ça manquait de cuisson, malgré le temps au four multiplié par deux par rapport à la recette d’Etchebest. Le navet et la pomme de terre n’étaient pas assez cuits et même la pomme était pas tout à fait fondante. Ca manquait certainement de liquide pour cuire comme il faut. Peut-être faut-il mettre plus de matière grasse entre les couches. Ou couper les tranches à 1 mm au lieu de 1,5 à 2. A retenter. Je n’ai pas la solution et je ne veux pas ajouter de la crème. Donc mille-feuilles à vos risques et péril.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. SIROP D’ERABLE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les légumes

  • 1/4 CHOU-VERT
  • LES FEUILLES DE FANES DE TROIS BEAUX NAVETS
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • UN PIMENT ROUGE
  • 75 G BEURRE NON-SALE

Pour la sauce

  • 8 CL SIROP D’ERABLE
  • 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 CL CIDRE BRUT DE POMMES
  • 20 CL JUS DE POMMES
  • 23 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT FOND DE GIBIER)
  • SEL, POIVRE
  • 2 SACHETS DE THE DE 2 G DE THE ARGOUSIER ET MER (marque Lebensbaum)  : infustion aux fruit bio, intense, légèrement acidulé (17% argousier, aussi cynorrhodon, pomme, aronia, baie de sureau, fleur d’hibiscus rouge, citronnelle, anis, menthe crépue et romarin)
  • 2-3 C A S DE CREME EPAISSE (selon votre goût)

Pour le mille-feuilles

  • 5 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 3 NAVETS DE BELLE TAILLE
  • 4 POMMES GOLDEN DELICIOUS
  • GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S CHAPELURE DE SEIGLE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Les légumes

Couper le quart de chou-vert en effiloché.

Laver les fanes de navets. Couper finement les feuilles des navets (sans la partie des tiges sans feuilles).

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir le chou-vert et les feuilles de navet. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter un piment rouge (coupé en deux, graines enlevés) et une gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert. Ôter le couvercle et terminer la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau.

La sauce

Faire chauffer le jus de pomme dans un petit poêlon. Placer deux sachets de thé dans un mug. Y verser le jus de pomme chaud et laisser infuser (couvert) pendant 10 minutes. Réserver le jus de pomme au thé.

Mettre le sirop d’érable dans une petite casserole, ajouter un peu d’eau et chauffer doucement pour obtenir un caramel.

Ajouter le vinaigre une fois le caramel obtenu. Laisser sur le feu et bien remuer. Cuire 3 min.

Ajouter le jus de pommes au thé et le cidre, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance plus sirupeuse.

Ajouter le fond de canard. Cuire 25 minutes.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter la crème et laisser prendre un bouillon.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour le mille-feuilles. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le sirop de Liège dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un Anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’Anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour le mille-feuilles

Prendre un petit plat à bords assez hauts. Tapisser la base de papier de cuisson, de telle façon quelle dépasse des deux côtés du plat (ça facilitera le démoulage).

Peler les navets. A l’aide d’une mandoline, émincer les navets en fines tranches de quelques millimètres.

Peler les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, émincer les pommes de terre également en fines tranches de quelques millimètres.

Faire ensuite de-même  avec les pommes.

Préchauffer un four à 170°C.

Dans le plat, monter le mille feuille : une couche de tranches de pommes de terre mis en écaille, ensuite une couche de navet mis de la même façon et une couche de pommes. Après la couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, entre chaque couche d’ingrédients différents, parsemer d’un peu de piment d’Espelette et de graisse de canard en utilisant un pinceau en silicone. Réaliser ce montage quatre fois en terminant avec une couche de pommes de terre (qui sera donc la 5e couche de pommes de terre).

Cuire pendant 45 minutes au four préchauffé.

Sortir du four. Déposer sur le mille-feuille une feuille de papier de cuisson, puis un plat (plus petit) avec un poids dedans. Laisser tiédir, puis débarrasser le tout au frigo pour quelques heures.

Sortir le plat du frigo, enlever le poids, le petit plat et la feuille de cuisson. Sortir le mille-feuilles du plat à l’aide du papier de cuisson qui dépasse des deux côtés. Déposer le mille-feuilles sur une planche à découper. Découper le mille-feuilles en deux morceaux de la taille d’un emporte-pièce carré ou en quatre morceaux de la taille d’emporte-pièces rectangulaires.

Remettre les mille-feuilles en cuisson pendant 20 minutes à 180°C.

Mélanger la chapelure et le parmesan. Saupoudrer les mille-feuilles avec ce mélange et laisser gratiner encore quelques minutes.

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Bon Appétit !

Gratin de patates douces coco-cacahuète et hauts de cuisses de poulet à la citronnelle

GRATIN DE PATATES DOUCES COCO-CACAHUETE ET HAUTS DE CUISSES DE POULET A LA CITRONNELLE

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Parfois les plats naissent ainsi, par hasard, un peu poussé dans le dos par les fonds de placards et de frigo. Et puis, bam, la claque et on se dit qu’il va falloir s’accrocher pour refaire le même un jour.

Déjà j’y ai mis trois grosses c a s de la sauce cacahuètes que j’avais fais à Noël pour accompagner les brochettes de poulet. Il faut donc refaire cette sauce cacahuète. Puis il y a ce stock de 3/4 de patates douces à chair blanches (qui tiennent mieux la cuisson, sont moins sucrés et juste parfaits ici) et de 1/4 de patates douces à chair orangée.  Il y a donc du taff pour la refaire. Mais il le faut, c’est juste extra.

Au niveau organisation : 1. Cuire le gratin. 2. Sortir le poulet en marinade du frigo et le dresser dans le plat de cuisson. 3. Sortir le gratin et cuire le poulet. 4. Remettre le gratin avec les cacahuètes les 15 dernières minutes de cuisson du poulet pour le réchauffer.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le poulet

  • 6 HAUTS DE CUISSE DE POULET FERMIER
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE FRAICHE
  • 1 C A S SAUCE THAI PIQUANTE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTTE
  • 2 C A S NUOC MAM
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S D’EAU
  • POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE

Pour les patates douces

  • 800 G PATATES DOUCES (mélange 1/4 oranges et 3/4 blancs) (poids net)
  • 40 CL CREME DE COCO
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S D’HUILE DE COCO
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 BONNE C A S CURRY DE MADRAS
  • 3 C A S BOMBEES SAUCE CACAHUETES MAISON (sur ce blog)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES GRILLEES

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PREPARATION

Pour le poulet

Ôter les couches extérieures de la citronnelle et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Ecraser et hacher finement.

Eplucher les gousses d’ail et les presser ou râper. Eplucher l’échalote et la ciseler finement.

Presser le citron vert.

Laver et nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier de cuisine et réserver en attendant la marinade.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce pimentée et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé, la coriandre et le piment d’Espelette. Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C. Disposer les morceaux de poulet dans un plat avec leur marinade, côté peau vers le dessus. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C. Cuire pendant 60 minutes et arroser de sa sauce après 15, 30  et 45 minutes. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

Diminuer la t° à 210°C et poursuivre 15 minutes avec le plat de gratin pour le réchauffer.

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Pour les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les patates douces, les rincer et les couper en rondelles ou en demi rondelles régulières (environ 0,8 cm) dans leur épaisseur.

Peler la gousse d’ail.

Verser le lait de coco et la crème dans une petite casserole, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curry et la sauce cacahuètes et faire chauffer doucement.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le répartir l’huile de coco. Laisser les demi gousses d’ail dans le fond du plat.

Ajouter les patates douces, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment de cayenne et recouvrir avec le contenu de la casserole.

Parsemer de fromage râpé puis enfourner et laisser cuire environ 45 min. Les patates douces doivent être bien fondantes quand on les pique.

Concasser les cacahuètes et parsemer le gratin avec les cacahuètes 10 min avant la fin de cuisson.

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Bon Appétit !

Sole cuit meunière, crème chou-fleur et oignon, champignons de Paris, chou-fleur rôti et en pickles, beurre blanc aux perles de hareng

SOLE MEUNIERE, CREME CHOU-FLEUR ET OIGNON, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHOU-FLEUR ROTI ET EN PICKLES, BEURRE BLANC AUX PERLES DE HARENG

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Depuis hier je fais l’inventaire des frigo’s et placards d’après-fêtes afin de tenter de ne rien jeter des restes. De mon entrée aux coquilles du Nouvel An, il me reste encore assez bien de crème de chou-fleur et oignons et elle était à tomber cette crème. J’ai donc eu l’idée de l’associer à une bonne sole cuit façon meunière en entier pour ensuite en lever les filets. Pour réaliser ma crème de chou-fleur je n’avais utilisé que la moitié d’un chou-fleur. J’ai donc travaillé l’autre moitié en partie en pickles et en partie en tranches rôties au four. Pour cette entrée il me fallait également quelques champignons de Paris, mais il m’en reste également. Je les ai donc utilisé tout simplement coupés en quarts et dorées au beurre, puis ajoutés dans la sauce. Comme sauce j’avais envie d’un bon beurre blanc car la sole aime le beurre. Et pourquoi pas n’y ajouter en fin de cuisson un peu de perles de hareng (dont j’avais également encore un petit pot quasi plein car pour l’entrée aux coquilles il ne me fallait pas beaucoup de perles).

Je joue donc un peu sur les mêmes accords qu’avec les coquilles mais on est ici plus sur le beurre et le chou-fleur avec un peu de salin du hareng et d’acidité du beurre blanc. Un plat bien rond et gourmand et sans féculents pour une fois.

J’ai beaucoup aimé ce plat. Le beurre blanc aux champignons et hareng était vraiment très gourmand et intéressant.

Vive les restes qui obligent à sortir du cadre, qui nous culinairement téméraires.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE

Pour le pickles de chou-fleur

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A S CAPRES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 7 CL NOILLY PRAT
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON (tout simplement réalisé avec les têtes et les parures des soles, sans apport de légumes, donc juste déchets de la sole et eau)
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S PERLES DE HARENG

Pour la sole façon meunière

  • 2 SOLES AVEC LEUR PEAU
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la crème de chou-fleur

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation.

Pour le pickles de chou-fleur

Couper la deuxième moitié du chou-fleur en deux. Réserver la moitié pour le chou-fleur rôti.

De ce quart de chou-fleur, détacher les petites fleurettes.

Peler les oignons grelots. Les faire revenir avec les petites fleurettes de chou-fleur dans un mélange composé de beurre et d’huile d’olive à parts égales, sans qu’ils ne se colorent. Saler légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter le curcuma et la moutarde. Ajouter les câpres. Poivrer. Réserver quelques heures, puis filtrer pour ne garder que le chou-fleur, les câpres et les oignons grelots.

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

Couper le quart de chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les poivrer et les enduire d’huile d’olive au pinceau.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes, les retourner.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Laver les champignons de Paris. Les couper en deux ou en quatre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons et les faire rôtir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour le beurre blanc (à faire en dernier)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet,  le vinaigre et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait un tiers du liquide de départ seulement afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Remettre dans le poêlon et ajouter les perles de hareng.

Il ne faut pas saler le beurre blanc, le fumet et le hareng auront donné assez de sel.

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la sole façon meunière

Chauffer le four à 70°C et y placer un plat vide.

Poivrer et saler les soles. Les passer ensuite dans la farine.

Bien tapoter sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Laisser chauffer au maximum une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Placer les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié bien chaud.

Enlever les soles de la poêle. Lever les filets et réserver les filets dans le plat à four préchauffé.

Jeter le gras de cuisson sans jeter les sucs de cuisson. Ajouter un beau morceau de beurre et le laisser devenir noisette.

Ajouter un petit filet de citron dans ce beurre noisette pour stopper la cuisson.

Pendant ce temps augmenter la température du four à 120°C.

Verser le beurre noisette citronné sur les filets de sole. Faire réchauffer pendant 1 à 2 minutes.

 

Dresser à votre guise.

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Bon Appétit !

 

Nouvel an 2019 : Foie gras de canard poêle et laqué au miso et à l’orange, frites de patate douce, condiment châtaigne-yuzu

NOUVEL AN 2019 : FOIE GRAS DE CANARD POELE ET LAQUE AU MISO ET A L’ORANGE, FRITES DE PATATE DOUCE, CONDIMENT CHATAIGNE-YUZU

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La troisième recette du menu du réveillon m’a donné son lot de stress. J’avais élaboré et rédigé ma recette et pour le condiment châtaigne-yuzu il me fallait de la confiture de châtaignes. Mais dans notre petite Belgique ou tu peux trouver sans problème du ras-el-hanout, du yuzu, du ponzu, du sirop d’érable ou du curry de Madras, il est par contre très difficile de trouver de la confiture de châtaignes comme ils la font très bien dans certaines régions de France et comme le marronnier est aussi un arbre des forêts belges bizarrement personne n’en fais ici. J’ai cherché en grande surface, dans deux boutiques de délicatesses et dans trois magasins bio, nada, rien, niks. Et je n’avais pas le temps ni l’envie de prendre les transports en commun pour aller chez Rob uniquement pour ça. Mais j’ai trouvé la parade et j’ai bien fait. J’ai pris une bonne crème de marrons et j’y ai ajouté quelques cuillères à soupe de vrai mail de châtaignier. Ensuite j’ai ajusté avec le yuzu pour casser un peu le sucre.

Deuxième stress. On est 17h30 et je me mais à ma dernière grosse mise en place avant l’arrivée de mes invités vers 19h00 : le taillage et la précuisson des frites de patate douce. Je commence à éplucher une patate douce. Merdum, ce sont des blanches, plus farineuses, moins sucrées et moins jolies que les oranges. Dare dare ma femme sort pour en chercher des bonnes dans le quartier (heureusement je vis en ville et dans un quartier mega-multi-culturel). Première épicerie du coin, des blanches. Deuxième épicerie du coin, des blanches. Merde, je me résigne déjà à faire les blanches, pffff. Puis un coup de fil de ma chérie. Elle a été un peu plus loin, dans un Carrefour Express et vers 18h elle m’apporte quatre belles patates douces. J’épluche, je taille, je précuis. Mais du coup j’ai un décalage de 30-40 minutes dans ma mise en place et les invités sont là.  Mais  tout est bien qui finit bien.

Cette troisième recette est beaucoup plus osée que les deux précédentes mais je sais que les amis à ma table sont des voyageurs du palais et qu’ils sont ouverts à toutes les cuisines. On est ici sur un laquage du foie gras cru après cuisson, un laquage très sur le miso mais pas que. Pour compenser le salé du laquage, il y a bien sur déjà du sucre, du sirop d’érable et de l’orange dans le laquage. Ensuite la patate douce et finalement ce petit condiment châtaigne-yuzu.

A la fin 4 assiettes vides et tout le monde a repris un peu de sauce laquage par gourmandise. Une invitée à même vidé la saucière. L’accord foie gras-châtaigne-patate douce-miso fonctionne à merveille. Et les frites de patate douce c’est à refaire pour d’autres recettes, avec la maïzena pour apporter le croustillant ça fonctionne bien.

Je n’ai qu’un seul regret : le choix de l’assiette au niveau couleur et taille et du coup un dressage qui ne me plait pas. Je n’y avais pas assez réfléchi en amont.

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INGREDIENTS (4 P)

Pour le foie gras

  • UN BEAU FOIE GRAS DE CANARD (coupé en 6 escalopes de 2 cm d’épaisseur, puis chaque escalope encore en deux)

Pour le laquage

  • 8 CL DE JUS D’ORANGE
  • 4 CL MIRIN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 75 G MISO BLANC
  • 35 G SUCRE EN POUDRE
  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 1,5 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S MISO ROUGE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la patate douce

  • 2 A 3 PATATES DOUCES (il faut une douzaine de frites)
  • 2 C A S MAIZENA
  • 1/2 C A S SEL FIN
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • HUILE DE FRITURE

Pour les chataîgnes

  • 3 C A S CREME DE MARRONS
  • 1,5 C A S MIEL DE CHATAIGNIERS
  • JUS DE YUZU

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PREPARATION

Pour le laquage

Faire chauffer tous les ingrédients (sauf le piment d’Espelette) dans une casserole à feu doux afin de faire fondre le sucre et d’obtenir la texture souhaitée.

En fin de cuisson, ajouter un peu de piment d’Espelette.

Pour la patate douce

Peler les patates douces (ça dépend de leur taille, il faut obtenir 12 frites).

Couper les patates en frites.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger 2 c a s de maïzena avec 1/2 c a s de sel. Mélanger ça avec les frites. Il faut bien mélanger et s’assurer que chaque patate douce soit bien couverte avec le mélange.

Ajouter alors 3 c a s d’huile de tournesol et bien mélanger à nouveau le tout.

Placer les frites sur une plaque de four habillée d’une feuille de cuisson.

Laisser cuire ainsi pendant 10 à 15 minutes. De temps en temps vous pouvez les retourner les frites sur la plaque. Stopper la cuisson dès que a patate est cuite en profondeur.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir les frites.

A l’envoi, faire frire en friteuse pendant quelques minutes à 190°C pour le croustillant.

Pour les châtaignes

Ajouter un peu de jus de yuzu à la confiture de châtaignes, juste pour couper le sucre, ou comme aujourd’hui au mélange crème de marrons-miel de châtaigniers.

Il n’en faut pas beaucoup, c’est juste pour mettre en petites quantités sur l’assiette.

Pour plus de facilités au dressage, réserver ce mélange dans une petite bouteille en plastique souple que vous réchauffez dans de l’eau bouillante.

Pour le foie gras

Préchauffer le four à 160°C.
Faire chauffer une poêle sur feu moyen sans matière grasse. 
Saisir les escalopes de foie gras dans la poêle bien chaude. Lorsque la première face prend une couleur noisette (après environ 30 secondes), retourner les escalopes de foie gras. Faire cuire environ 30 secondes de l’autre côté.
Quand les escalopes de foie gras sont bien dorées des deux côtés, les débarrasser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laquer avec une partie de la sauce réduite  sur les deux faces (garder le reste au chaud pour le dressage) puis enfourner pendant 3 minutes pour terminer la cuisson.

 

Dresser trois escalopes par assiette, trois frites de patate douce et un trois petit plots de de châtaigne au yuzu. Terminer par un peu de réduction du laquage.

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Bon Appétit !

Noël 2019 : avec l’apero : Nems croustillants au chèvre

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : NEMS CROUSTILLANTS AU CHEVRE

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Après les huîtres, les crevettes bouquet, les calamars frits et les brochettes de poulet à la sauce cacahuète, j’ai servi cette recette que j’avais trouvé dans un ‘elle à table’ de mai-juin 2012.

Le goût était bon, mais nous ne sommes pas des as de pliage de pâte à brick ni de cuisson de nems. Une combinaison d’une farce peut-être pas assez compacte,  des nems pas assez épais au niveau du nombre de tours de pâte et une huile à une mauvaise température et donc résultat mitigé. Une partie des nems a pété et était bon pour la poubelle. Mais nous en avions tout de même un à deux par personne.

Sur internet j’ai vu des versions ou on scellait les nems uniquement avec de l’eau et d’autres ou on scellait avec une sorte de pâte de farine et d’eau. A tester.

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INGREDIENTS (9 P)

  • 10 GRANDES FEUILLES DE BRICK
  • 2 BLANC D’OEUF
  • 400 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS NATURE TYPE ‘LARRY’
  • 3-4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 2 C A S CAVIAR DE TOMATES CONFITES
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE (QTE SELON VOTRE ENVIE)
  • DEUX BONNES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE DE FRITURE
  • SAUCE THAIE AU PIMENT DOUX
  • EAU
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon (une partie du vert compris).

Mélanger le chèvre écrasé avec l’oignon, le caviar de tomates, la coriandre finement ciselée et la 1/2 du blanc d’oeuf légèrement battu au préalable. Saler légèrement, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger à nouveau.

Couper les feuilles de brick en deux.

Disposer la valeur de deux cuillères à soupe pas trop pleines de préparation au bord d’une feuille. La rouler sur elle même en formant un rouleau et faire adhérer la pâte avec un peu de blanc d’oeuf. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faire chauffer l’huile de friture et frire les rouleaux quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant.

Diluer la sauce thaïe avec un peu d’eau.

Servir, accompagné de cette sauce.

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Bon Appétit !

 

Filet de sébaste, stoemp de scarole à la napolitaine, sauce au vinaigre balsamique

FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

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Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.

Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.

J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.

J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.

Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
  • 4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 FILETS DE SEBASTE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 CL DE CREME
  • 125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour la sauce

Emincer les échalotes en fines tranches.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre

Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.

Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.

Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.

Filtrer la sauce au chinois.

Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.

Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.

Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 60°C.

Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Bavette de boeuf ‘Rouge des Flandres’, salade mixte et sauce verte au babeurre, rattes

BAVETTE DE BOEUF ‘ROUGE DES FLANDRES’, SALADE MIXTE ET SAUCE VERTE AU BABEURRE, RATTES

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Depuis déjà plus d’un mois, je tente de diminuer mes stocks dans mes surgélateurs. J’ai dix bacs et ils étaient il y a un mois et demi pleins à craquer. Depuis j’ai réussi à diminuer drastiquement leur contenu, mais il reste malgré tout encore 60 tupps et sachets différents. J’essaye d’être créatif et de trouver des recettes pour descendre à 50 voir plus bas.

Aujourd’hui je liquide donc une partie de mon babeurre que j’avais surgelé. Une partie d’un tupp va me servir de base pour une sauce froide bien verte, l’autre partie est pour demain au petit déjeuner, chaud avec des flocons d’avoine et du sucre cassonade.

La recette de ce soir est très locale. A part du piment d’Espelette il n’y a que des produits commun. La sauce au babeurre va venir napper une bavette de boeuf  ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck, une variété de boeuf de Flandre Occidentale qui, hasard du calendrier, vient d’être reconnue par l’Europe.

Nous avons raffolé de ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 25 CL DE BABEURRE
  • 8 CL YAOURT GREC
  • 8 CL MAYONNAISE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A C PATE D’ANCHOIS
  • 1 C A T SUCRE
  • 2 TASSES DE PERSIL FRAIS
  • 12 BRINS DE CIBOULETTE FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C OIGNON RAPE
  • 1/4 LAITUE FEUILLES DE CHENE DECHIQUETTEE
  • 1/2 CONCOMBRE COUPE EN TRANCHES
  • DEUX POIGNEES DE MESCLUN
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • UN BEAU MORCEAU DE BAVETTE DE BOEUF (ici Rouges des Flandres)
  • FLEUR DE SEL
  • RATTES (OU GRENAILLES)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU D’HUILE DE TOURNESOL ET DE VINAIGRE DE VIN BLANC POUR LA SALADE
  • HUILE D’OLIVE, JUS DE CITRON, SEL, POIVRE POUR LES GRENAILLES

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PREPARATION

Dans un robot de cuisine, mixer les feuilles de persil, la moitié du babeurre, la ciboulette, l’ail, l’oignon et la pâte d’anchois.

Verser le mélange dans un bol, ajouter le reste de babeurre, le yaourt grec, la mayonnaise, le vinaigre de cidre et le sucre. Saler et poivrer et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver. Cette sauce peut se conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Laver le concombre. Le couper en deux. Ôter les graines avec une cuillère pomme parisienne. Couper en rondelles. Couper grossièrement la laitue. Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger laitue, concombre, oignon rouge et mesclun. Assaisonner d’une vinaigrette légère, de sel et de poivre.

Couper les grenailles en deux. Les déposer dans un plat. Assaisonner avec du sel, du poivre, d’un peu de piment d’Espelette, d’un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron. Mélanger. Faire cuire au four à 180°C.

Saler et poivrer les steaks. Les cuire au grill chaud bien huilé selon votre envie. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.

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Bon Appétit !

 

Bar en croûte sésame-pavot-pistache, sauté de courge spaghetti ‘des collines’, crème de vieux comté et pesto de pistaches

BAR EN CROUTE SESAME-PAVOT-PISTACHE, SAUTE DE COURGE SPAGHETTI ‘DES COLLINES’, CREME DE VIEUX COMTE ET PESTO DE PISTACHES
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Il y a déjà quelques semaines (que le temps passe vite) que j’ai passé une très agréable soirée et nuit dans une chambre d’hôtes situé dans la belle région des collines, à Ellezelles. Le B&B ‘Au Mont des Collines’ de Patrick et Marijke est une halte idéale pour celui qui s’aventure dans cette belle région. En plus d’avoir adoré mon séjour chez eux, ils m’ont offert au départ une belle courge spaghetti. 
J’ai voulu la cuisiner un peu différemment que ce qu’on trouve habituellement sur les sites de cuisine, c.à.d. gratinée au four avec du fromage ou en carbonara. Je voulais une recette qui la mets encore un peu plus en valeur (cadeau oblige) et il fallait que se soit un repas complèt. J’ai opté pour une précuisson au four et après récupération de la chair en spaghetti pour une cuisson sautée avec des oignons, de l’ail, du paprika, du piment d’espelette et du persil. Pour rester dans la gourmandise, j’ai réalisé une crème très concentrée de vieux comté avec une belle note d’acidité douce grâce au vin blanc réduit. J’ai dressé une belle quantité de crème de vieux comté, puis la courge dessus.
Pour accompagner cette courge goûteuse j’ai opté pour des filets de bar sauvage. Je les ai assaisonné avec une croûte sésame-pistache-pavot croustillante, sur une idée du Chef Richard Bastien (vu sur le blog ‘Rock the Bretzel’).
Finalement pour donner encore plus de peps, un pesto de pistaches pour lier le tout.
Verdict après dégustation : cuisson de poisson nickel, croûte très intéressante mais pas assez abaissée, crème de vieux comté à tomber, cuisson et assaisonnement de la courge comme je la voulais, pesto de pistaches bon mais en trop, pas nécessaire, il y avait déjà  assez de peps dans l’assiette. Le dressage est un peu brouillon mais comme il s’agit de notre repas du soir, je préfère le restituer fidèlement et ne pas dresser une assiette juste pour ce blog même si un dressage plus gastronomique est ici possible.
Pour la courge

  • HUILE D’OLIVE
  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • 60 G DE BEURRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL/POIVRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX

Pour la crème

  • 150 G VIEUX COMTE 12 MOIS OU PLUS
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 ECHALOTE
  • 20 G BEURRE
  • 50 CL VIN BLANC
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson

  • 2 BEAUX FILETS DE BAR DE LIGNE
  • 25 G SESAME TORREFIE
  • 25 G PAVOT
  • 10 G PISTACHES EMONDEES
  • 2,5 G CORIANDRE EN POUDRE
  • 2,5 G CUMIN EN POUDRE
  • 80 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le pesto

  • 17,5 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES FEUILLES DE DEUX BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
  • 1/2 GOUSSE D’AIL (PELEE ET EMINCEE)
  • 25 G PISTACHES EMONDEES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la courge

Couper la courge spaghetti en deux sur la longueur. L’épépiner.

Préchauffer le four à 175°C.

Enduire une plaque ou un plat avec de l’huile d’olive. Y déposer les deux moitiés de courge, face coupée vers le bas. La cuire au four pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce que la chair soit cuite mais encore croustillante. Laisser refroidir 10 minutes après sortie du four.

Une fois la courge assez froide pour être manipulée, en effilocher la chair à la fourchette. Placer la demi courge à la verticale sur une planche à découper et en utilisant une fourchette, la tourner le long du potiron comme pour les pâtes afin d’obtenir des longues ‘pâtes’ de courge. Récupérer ainsi toute la chair de la courge. Réserver.

Peler les oignons et l’ail et émincer finement.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Y faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. En fin de cuisson ajouter paprika et piment d’Espelette.

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Ajouter la chair de courge et cuire juste assez pour bien chauffer la courge en la gardant légèrement croquante. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger avec le persil.

Pour la crème

Peler et émincer finement l’échalote.

Râper le comté.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis y faire suer l’échalote.

Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.

Ajouter la crème liquide puis ajouter le comté râpé une fois la crème bien chaude.

Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Passer a préparation à travers un tamis pour enlever les échalotes.

Remettre sur le feu et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Pour le bar

Préparer la croûte: mélanger le sésame avec le pavot et les pistaches finement concassées. Ajouter le cumin et la coriandre en poudre puis le beurre. Saler et poivrer. Re-mélanger. Abaisser entre deux feuilles de papier de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à la forme et épaisseur souhaitée. Garder au frais.

Nettoyer les filets, effectuer un contrôle sur la présence d’arêtes, rincer et sécher les filets avec du papier absorbant. Les réserver 15 minutes au gros sel au frigo. Les rincer sous l’eau froide, les éponger à nouveau.

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Sortir a croûte du frigo et attendre qu’elle vienne à température ambiante. Couper a croûte à la taille des deux filets.

Poivrer les filets. Les disposer dans un petit plat allant au four et les recouvrir de la croûte en la tassant bien.

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Enfourner 10-14 min (en fonction de leur épaisseur) dans un four préchauffé à 180 °C (ici j’ai enfourné 14 min).

Pour le pesto

Mixer le persil avec le parmesan, l’ail et les pistaches dans un petit blender. Ajouter l’huile progressivement en mixant par à coups. Ajuster avec le sel et poivre si besoin. Bien mixer pour obtenir une consistance lisse.

Dressage

Comme sur les photos ou comme bon vous semble.

 

 

Bon Appétit !

 

 

Better have cherry (mariage de la betterave et de la cerise)

BETTER HAVE CHERRY (MARIAGE DE LA BETTERAVE ET DE LA CERISE)

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Durant mon long et douloureux passage à l’hôpital en 2017 et 2018, j’ai reçu énormément de soutien de la part de mes amis gastronomes via Facebook et Messenger. Parmi eux, Olivier Claix, traiteur réputé dans la région de Ath-Pipaix, a été un vrai moteur d’encouragements et d’élan amical. Pendant cette traversée du désert il m’avait aussi promis un quatre-mains avec lui en cuisine. Il a tenu parole à 50% ce weekend, mais je suis certain qu’un jour nous aurons l’occasion d’un vrai quatre-mains.

Alors ce quatre-mains à 50%, pourquoi ? Olivier est en fait un homme très occupé,  un peu hyperactif sur les bords. Il développe non seulement son ‘business’ en organisant deux, voir trois mariages par weekend et en proposant des produits traiteur à emporter. Il coorganise aussi différents événements non-lucratifs au cours de l’année, dont La Table Rose en septembre, dans le cadre d’octobre rose et la lutte contre le cancer, et Tournai des Saveurs les samedi 12 et dimanche 13/10 avec le dimanche un bus des chefs dans lequel se relayent 2 chefs toutes les deux heures afin de sortir chacun, environ 150 à 200 petites assiettes ou bols avec une préparation chaude ou froide. Un de ces chefs est un duo, constitué de deux ex-pâtissiers du restaurant ** Le Château du Mylord à Ellezelles, Carine Debauche et Christophe Thomaes. Il se fait que ce sont aussi deux amis. Olivier, qui, était très occupé ce jour là avec la logistique de l’événement et donc pas en cuisine, m’a proposé de travailler avec Carine et Christophe sur l’élaboration, sur la mise en place et la préparation le jour J d’un dessert. Seul impératif : il fallait intégrer des producteur locaux au niveau des produits choisis.

Gros challenge pour moi qui. Tout d’abord, de me retrouver comme non-tournaisien et non-professionnel parmi tous ces chefs locaux dont c’est le dur métier depuis parfois 20-30 ans. Mon dessert devait tenir la route aussi bien techniquement que gustativement.  Puis, ma spécialité (pour le moment), c’est surtout le salé. Le sucré je n’en ai pas encore exploré beaucoup les bases. Il fallait donc un dessert en partie dit ‘de cuisinier’, pour y apporter ma touche d’expertise. Après, cuisiner pour 200 personnes, même si il s’agissait ici d’un dessert froid avec uniquement un dressage à faire le jour J, donc sans cuissons ou réchauffage, s’était aussi une première pour moi. Il y avait le nombre et donc la gestion des quantités au niveau de la préparation et du dressage, mais aussi le goût. J’aime bien les goûts francs, tranchés et je devais garder mon cap mais en plaisant au plus grand nombre. Par contre je n’avais pas envie de tomber dans la facilité des mariages faciles et sans panache. Je voulais susciter l’étonnement, l’interrogation et apporter des nouvelles sensations. Finalement, le challenge était aussi physique. Je suis toujours en revalidation d’une poli-neuropathie sévère, qui certes diminue semaine après semaine, mais qui m’empêche encore toujours de réaliser certains gestes et manipulations et me ralentit très fortement au quotidien et en cuisine. Il aurait été impossible pour moi d’effectuer le travail de mise en place et de dressage tout seul, à moins d’y passer 5 jours (et encore). Mais Christophe et Carine on fait le plus gros du travail physique et bien qu’étant présent dans le bus des chefs, le gros du dressage fût fait par les élèves et les profs de l’école hôtelière locale et la finalisation par mes deux compères. Mon rôle fût limité en aval mais très impliqué en amont. Car la poli-neuropathie n’a pas atteint mon cerveau créatif, heureusement. Christophe m’a bombardé comme ‘concepteur officiel’ du dessert. Je dirais plutôt que j’en ai conçu la colonne vertébrale et l’association de base.

Il y a quelques mois, lors d’un pick-nick organisé chez des amis communs, j’avais réalisé une mise en bouche sur la betterave, la cerise du nord et la truite fumée. J’étais debout, à côté de Christophe, la mise en bouche à la main, le verre de vin à porté de mains. Et j’ai un flash. Je lui dis, « mais Christophe, pour notre dessert, et si on travaillait le mariage betterave-cerise ». Lui : « mais oui, voilà on le tient notre dessert, de plus j’ai une recette de guimauve à la betterave excellent, qu’on pourra intégrer au dessert ». Les grandes lignes de la recette furent établies : un cylindre de betterave cuit dans un vin épicé, un coulis betterave-cerise, une préparation au yaourt et guignolet Kirsch (qu’on allait aussi intégrer dans le coulis), une cerise, la guimauve à la betterave et un granola avec des notes d’airelles. Souvent les bonnes idées viennent vite. De plus, on pouvait ainsi intégrer pas mal de productions locales dans notre dessert :

  • La Ferme de Foucaumont/Caroline Ducarmois : yaourt et crème
  • La Cense du Moulin/Vincent Stievenart : une partie des betteraves
  • Patrick et Marijke du B&B Au Mont des Collines à Ellezelles : une deuxième partie des betteraves
  • La Petite Gantoise/Fenna Verhelst : le granola au cranberries
  • Vincent Stievenart/Gervin : le guignolet Kirsch (P.S. homonyme du producteur de betteraves)
  • Rudy Smolarek/Ingrédients du Monde/Mons : Poudre de cranberries

Outre ces producteurs très locaux, nous avons aussi utilisé du vinaigre de bière Kriek, un produit bien belge. Nous aurions aimé utiliser des cerises locales, mais nous étions trop hors saison pour pouvoir le faire.

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Quelques brainstormings et tests de cuisson de betteraves plus tard, notre dessert était ‘pensé’ à 100%. Le gros de la mise en place fût faite le jeudi 10/10, les dernières préparations le matin même. Le plus gros du travail physique a été délégué à mes deux commis ** (c’est de l’humour), j’ai juste donné quelques ordres. Voici quelques photo’s de cette mise en place.

  1. La préparation des deux plaques de guimauve à la betterave

2. Découpage des betteraves

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3. Le vin de cuisson et de marinade des betteraves

4. Le coulis betterave-cerise

5. La mousse de yaourt

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6. Marinade des betteraves après cuisson

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7. Dégustation finale et fine-tuning des proportions

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7. Démoulage, découpage et enrobage des guimauves

Je peux aussi m’enorgueillir créateur du nom du plat (mon petit orgueil à moi). Cerise en anglais se dit cherry et Betterave si on le lit phonétiquement en anglais donne Better Have. Avec Better Have Cherry je nomme les deux ingrédients principal du plat et en plus plus subtilement, la cerise est nécessaire pour conter le gout terreux de la betterave. Donc mieux vaut avoir la cerise.

Le pari était audacieux, car déjà mettre la betterave en dessert en ne la cachant pas trop (le cylindre faisait tout de même 4cm de diamètre sur un bon centimètre d’épaisseur), c’était risqué. On n’associe pas forcément la betterave au sucré, on la confine principalement aux potages, mises en bouches et accompagnements. Ici, en dessert, et de plus comme élément principal, c’est moins commun. Certains chefs ont osés avant moi bien sûr mais cela reste confidentiel. Et quand on la retrouve en dessert, le mariage habituel est plutôt sur la framboise ou la fraise. Pari réussi. Les assiettes sont revenues vides et nous n’avons déploré que deux cylindres non-entamés (probablement par préjugé gustatif). Pari réussi doublement car nous avons servi notre dessert en même temps que le dessert de Christopher Werquin, cuisinier-pâtissier chez Alexis Flament du restaurant Sel et Poivre à Hollain. Son dessert était très technique, visuellement superbe et gustativement plus qu’à la hauteur. Un jeune homme de 26 ans à peine qu’il faudra suivre.

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Quand a notre plat, au niveau du goût de chaque élément et la combinaison des différents éléments en bouche, il n’y a selon moi pas eu d’erreurs, à condition de rester ouvert à la betterave en dessert et au goût très prononcé et frais de produits laitiers au lait cru. Je conseilles uniquement pour un dressage à la maison, dans une assiette une rien plus grande, avec une mousse plus grande et le double de betterave et de coulis, d’opter pour des rondelles coupées en deux. Cela facilite la dégustation et permet de ne pas tester une fois un peu de betterave et de coulis, une autre bouchée betterave-yaourt, un peu de betterave avec un peu de guimauve, etc etc.

Voici la recette, que j’ai diminué pour 15/20 dressages, mais tout dépend de la taille de l’assiette. Vous pouvez augmenter les quantités dans l’assiette si il s’agit d’un dessert dans un plus petit menu (ici les convives avaient 12 plats à déguster) et en changer le dressage. La seule partie qui manque est la recette de la guimauve. La base de cette guimauve est une création personnelle de Carine et Christophe et ils ont souhaités garder le secret. L’enrobage de la guimauve est 100% naturelle, il n’y a pas de colorants. Il s’agit d’un mélange de sucre et de poudre de cranberries déshydratés dans une proportion d’environ 80%-20% (nous n’avons pas pesé). Au départ nous voulions le réaliser avec des cerises déshydratés, mais nous n’en avons pas trouvés. Et finalement c’était même mieux, car la cranberry apportait une note acide qui résonnait avec l’acidité du coulis et compensait le sucre de la guimauve.

J’ai passé une semaine extra. Non seulement de cuisine. Mais aussi d’amitiés renforcées avec Olivier Claix, Christophe Thomaes, Carine Debauche, Marijke Decraene et Patrick Vanhoorne, ainsi que des nouvelles rencontres avec les chefs de la région. Ce fut aussi gourmand, avec quelques restaurants et un bon repas entre amis, dont deux excellents sabayons à l’eau de Villée au restaurant ‘Viande etc’ à Ath. Un séjour qui fut encore embelli par le magnifique B&B Au Mont des Collines à Ellezelles, B&B de Patrick & Marijke que je vous conseilles particulièrement si vous comptez loger dans le coin : c’est propre, c’est calme, la vue sur les colinnes est magnifique et les hôtes d’une gentillesse hors norme.

Je me plais de plus en plus dans cette région entre Tournai, Ath et Ellezelles, le pays des sorcières et des géants. Ils n’ont pas finis de me voir traîner par là-bas.

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INGREDIENTS (20 assiettes)

Pour les betteraves (environ 20 pièces)

  • 10 PETITES BETTERAVES EN BOTTE (plus ou moins, cela dépend de leur taille, de leur épaisseur aussi)
  • 30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
  • 50 CL D’EAU
  • 50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
  • 80 G SUCRE BLANC FIN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • DEUX PINCEES DE SEL
  • SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT

Pour le sirop/coulis (pour +- 354 ml de coulis) (à concurrence de 10 ml par cylindre de betterave, c’est bon pour 30 à 40 dressages)

  • 225 G BETTERAVES ROUGE CUITES
  • 150 G CERISES DENOYAUTEES (DU NORD ou autres variétés)
  • 100 G SUCRE
  • 15 CL D’EAU
  • 2 1/2 C A S DE GUIGNOLET KIRSCH DE GERVIN

Pour la mousse au yaourt (10 à 15 petits rectangles de 7 cm sur 2-3 cm environ)

  • 100 G CREME FERMIERE AU LAIT CRU
  • 25 G SUCRE
  • 200 G YAOURT FERMIER AU LAIT CRU
  • 2 FEUILLES DE GELATINE (5 G)

Pour la guimauve (top secret)

Finition

  • 20 DEMI CERISES
  • GRANOLA AUX CRANBERRIES (grain assez fin)

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PREPARATION

Pour les betteraves (environ 20 cylindres)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une grille, placer les betteraves non-épluchées;

Faire rôtir pendant 1 heure 15  (1h30 à 1h45 pour des plus grosses).

Les sortir du four et laisser refroidir.

Couper les betteraves (sans les peler) en tranches d’un peu plus qu’un centimètre. A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre, obtenir des beaux petits cylindres. Puis, découper un petit morceau des cylindres afin d’obtenir une petite base qui vous permettra de les placer verticalement dans l’assiette.

Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition.

Ajouter les cylindres de betterave et le poivre.

Sur petit feu, cuire les betteraves pendant 1h 50 min.

Les placer dans un contenant, recouverts du sirop de cuisson encore chaud. Laisser refroidir, puis réserver minimum 24 h au frais afin qu’ils s’imprègnent bien du sirop (ici elles sont restées du jeudi après-midi au dimanche soir).

Pour le sirop/coulis

Couper les betteraves cuites en morceaux.

Mettre les betteraves, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 5-10 minutes, jusqu’à obtenir d’un sirop.

Mixer et ajouter le Guignolet kirsch.

Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la mousse

Battre la crème avec le sucre. En réserver un petit peu. Chauffer ce petit peu et y fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.

Mélanger le yaourt avec la crème montée, puis ajouter la crème chaude à la gélatine.

Verser rapidement dans le contenant prévu, faire prendre au grand froid.

Le jour J, démouler, puis dégeler en douceur au frigo pendant quelques heures. Dresser précautionneusement avec une petite palette.

Pour la guimauve (top secret)

Réaliser une guimauve à la betterave. La laisser prendre en plaques. Découper en cubes. Mélanger le sucre et la poudre de cranberries (80%-20%) (ici de Rudy Smolarek Ingrédients du Monde) et rouler les guimauves dedans. Réserver jusqu’au dressage.

Dressage

Dans des petits bols individuels, dresser au centre un morceau de mousse de yaourt. A côté, dresser un cylindre de betterave verticalement. De l’autre côté de la mousse, verser un peu de granola. Poser dessus un morceau de guimauve betterave-cranberries. Terminer par une cerise entière sur la mousse et le coulis betteraves-cerises.

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Si vous recherchez un accompagnement liquide de ce dessert qui sort un peu de l’ordinaire, Vincent Stievenart de la distillerie Gervin nous livre la recette de cocktail suivante (le hasard fait bien les choses, nous l’avons dégusté dans le petit salon des producteurs en face du bus) :

Dans un shaker (Cocktail Cherry Moi) :

  • 1,5 cl de jus de citron
  • 4 cl Guignolet Gervin
  • 6 cl jus de cranberries
  • 1 cl banc d’oeuf

 

Bon Appétit !

Courgettes farcies à l’agneau saveur kefta, sauce tomate piquante

COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU SAVEUR KEFTA, SAUCE TOMATE PIQUANTE

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Comme chaque année vers la même époque, je cuisine des courgettes rondes farcies et j’adapte à chaque fois la farce et la sauce d’accompagnement. Cette fois j’avais des envies maghrebins, je voulais du cumin, de la coriandre, du paprika et de l’agneau. J’ai donc été chez mon boucher du bled pour me faire hacher fraîchement un beau morceau d’agneau. Je l’ai épicé un peu comme on le ferait pour des boulettes ou brochettes kefta. Pour accompagner la douce fadeur de la courgette, et malgré l’épicé du haché, j’ai eu envie d’une sauce bien relevée et bien concentrée en goût. On peut dire que c’est plutôt un condiment qu’une sauce, car on ne peut pas en napper la courgette ou le blé. Piment chili, paprika fort, poivre vert, 5 épices et piment d’Espelette sont la à côté des plus traditionnels coriandre et cumin.

Un régal, bien épicé mais tout à fait équilibré en goût.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la sauce

  • 400 G TOMATES PELEES
  • 100 G PASSATA DE TOMATES
  • 60 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 PETIT PIMENT ROUGE
  • 1 C A C PAPRIKA FORT
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 2 C A C POIVRE VERT
  • 1 C A S SUCRE
  • SEL
  • 1 OIGNON
  • HUILE D’OLIVE

Pour les courgettes

  • 400 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OEUF
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 5 COURGETTES RONDES

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PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher et émincer finement les gousses d’ail et l’oignon.

Ecraser le poivre vert dans un mortier.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire fondre l’oignon et l’ail avec une pincée de sel.

Ajouter les tomates pelées, le coulis, 10 cl d’eau et le concentré et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson sur petit feu et à couvert pendant 40 minutes. Rectifier en sel au besoin.

Pour les courgettes

Peler l’oignon. Hacher l’oignon très finement. Eplucher et râper l’ail.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher très finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Disposer la viande dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec les mains afin d’homogénéiser un maximum. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper un chapeau à vos courgettes et les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre.

Placer les courgettes dans un plat à four. Les précuire pendant 25 minutes.

Sortir les courgettes et les farcir avec le haché épicé. Verser la sauce tomate piquante dans le plat, ajouter 10 cl d’eau et mélanger, puis remettre les courgettes. Remettre à cuire encore pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des courgettes et l’épaisseur de la farce).

Servir les courgettes et la sauce avec du riz, du blé, de la semoule…

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Bon Appétit !

Filet de bar, carottes rôties aux trois graines, carottes en pickles, pesto frais de fanes de carottes, coulis de betterave à l’orange

FILET DE BAR, CAROTTES ROTIES AUX TROIS GRAINES, CAROTTES EN PICKLES, PESTO FRAIS DE FANES DE CAROTTES, COULIS DE BETTERAVES A L’ORANGE

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Une belle botte de carottes multicolores chez mon marchand fermier du mercredi m’a inspiré cette recette toute en couleur sur une idée de Trish Deseine. Le coulis de betteraves acidulé se marie à merveille avec cette carotte travaillée de trois façons. Un vrai régal ce plat.

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INGREDIENTS (4P)

POUR LE POISSON

  • 4 A 8 FILETS DE BAR (selon leur taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

POUR LE COULIS

  • 800 G BETTERAVES CUITES
  • 7 FRAMBOISES FRAICHES
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 40 G BEURRE

POUR LE PESTO

  • 10 A 13 G DE FANES DE CAROTTES FRAICHES
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (NON-SALEES)
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 C A S PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 1 C A S MENTHE HACHEE
  • SEL, POIVRE

POUR LES CAROTTES ACIDULEES (Trish Deseine)

  • 125 G DE JEUNES CAROTTES (MELANGE DE COULEURS DE PREFERENCE)
  • 63 G SUCRE SEMOULE
  • 125 ML VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 186 ML D’EAU
  • 1/4 C A C PULPE DE PIMENT
  • 1 C A S D’ANETH HACHE
  • 1/4 C A C CORIANDRE MOULUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C A S GINGEMBRE MOULU

POUR LES CAROTTES ROTIES

  • UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES MULTICOLORES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • 2 PINCEES DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Pour le coulis

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour le pesto

Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien. Ajuster l’épaisseur avec un peu de jus de citron et/ou d’huile d’olive.

Pour les carottes acidulées

Nettoyer et frotter les peaux des carottes, puis les tailler comme des tagliatelles avec un économe.
Mettre tous les ingrédients, sauf les carottes dans une casserole, et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps pour faire dissoudre le sucre.
Verser le liquide chaud sur les lamelles de carottes et laisser macérer quelques heures au frais.

Pour les carottes rôties

Préchauffer le four à 180 °C.

Laisser les carottes entières ou les couper en deux ou en quatre dans leur longueur en fonction de leur épaisseur.

Mettre les carottes dans un grand plat.

Ecraser les gousses d’ail et les ajouter dans le plat. Ajouter l’huile, parsemer d’un peu de fleur de sel, ajouter le cumin en la coriandre, puis mélanger avec les mains afin de bien couvrir toutes les surfaces.

Répartir dessus le mélange de trois graines.

Faire rôtir au four environ 30-45 minutes, selon l’épaisseur des carottes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes. Passer quelques tours de moulin à poivre.

Pour le poisson

Désarêter les filets de bar avec une pince à désarêter, puis les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.

Faire dorer les filets côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Puis retirer la poêle du feu afin de le laisser cuire grâce à la chaleur résiduelle.

Dressage

Sur les assiettes, à l’aide d’une petite poche à douilles ou à l’aide d’une petite bouteille flexible en plastique, dresser quelques traits de coulis de betterave à l’orange.

Dessus dresser quelques carottes rôties.

Ajouter un peu de pesto de fanes. Puis les carottes acidulées.

Dresser un filet de poisson.

 

Bon Appétit !

 

Les bases : sauce beurre blanc

LES BASES : SAUCE BEURRE BLANC

Une base qui sert toujours avec la plupart des poissons. On peut l’adapter en remplaçant le vin et le noilly prat par de la bière, par du jus de choucroute, par du jus d’orange. Ajouter du citron vert ou remplacer la crème par du lait de coco. Ajouter des herbes etc. etc.

INGREDIENTS (2P)

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME

PREPARATION (base Chef Simon)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

 

Bon Appétit !