Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Bavette de boeuf ‘Rouge des Flandres’, salade mixte et sauce verte au babeurre, rattes

BAVETTE DE BOEUF ‘ROUGE DES FLANDRES’, SALADE MIXTE ET SAUCE VERTE AU BABEURRE, RATTES

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Depuis déjà plus d’un mois, je tente de diminuer mes stocks dans mes surgélateurs. J’ai dix bacs et ils étaient il y a un mois et demi pleins à craquer. Depuis j’ai réussi à diminuer drastiquement leur contenu, mais il reste malgré tout encore 60 tupps et sachets différents. J’essaye d’être créatif et de trouver des recettes pour descendre à 50 voir plus bas.

Aujourd’hui je liquide donc une partie de mon babeurre que j’avais surgelé. Une partie d’un tupp va me servir de base pour une sauce froide bien verte, l’autre partie est pour demain au petit déjeuner, chaud avec des flocons d’avoine et du sucre cassonade.

La recette de ce soir est très locale. A part du piment d’Espelette il n’y a que des produits commun. La sauce au babeurre va venir napper une bavette de boeuf  ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck, une variété de boeuf de Flandre Occidentale qui, hasard du calendrier, vient d’être reconnue par l’Europe.

Nous avons raffolé de ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 25 CL DE BABEURRE
  • 8 CL YAOURT GREC
  • 8 CL MAYONNAISE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A C PATE D’ANCHOIS
  • 1 C A T SUCRE
  • 2 TASSES DE PERSIL FRAIS
  • 12 BRINS DE CIBOULETTE FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C OIGNON RAPE
  • 1/4 LAITUE FEUILLES DE CHENE DECHIQUETTEE
  • 1/2 CONCOMBRE COUPE EN TRANCHES
  • DEUX POIGNEES DE MESCLUN
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • UN BEAU MORCEAU DE BAVETTE DE BOEUF (ici Rouges des Flandres)
  • FLEUR DE SEL
  • RATTES (OU GRENAILLES)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU D’HUILE DE TOURNESOL ET DE VINAIGRE DE VIN BLANC POUR LA SALADE
  • HUILE D’OLIVE, JUS DE CITRON, SEL, POIVRE POUR LES GRENAILLES

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PREPARATION

Dans un robot de cuisine, mixer les feuilles de persil, la moitié du babeurre, la ciboulette, l’ail, l’oignon et la pâte d’anchois.

Verser le mélange dans un bol, ajouter le reste de babeurre, le yaourt grec, la mayonnaise, le vinaigre de cidre et le sucre. Saler et poivrer et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver. Cette sauce peut se conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Laver le concombre. Le couper en deux. Ôter les graines avec une cuillère pomme parisienne. Couper en rondelles. Couper grossièrement la laitue. Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger laitue, concombre, oignon rouge et mesclun. Assaisonner d’une vinaigrette légère, de sel et de poivre.

Couper les grenailles en deux. Les déposer dans un plat. Assaisonner avec du sel, du poivre, d’un peu de piment d’Espelette, d’un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron. Mélanger. Faire cuire au four à 180°C.

Saler et poivrer les steaks. Les cuire au grill chaud bien huilé selon votre envie. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.

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Bon Appétit !

 

Bar en croûte sésame-pavot-pistache, sauté de courge spaghetti ‘des collines’, crème de vieux comté et pesto de pistaches

BAR EN CROUTE SESAME-PAVOT-PISTACHE, SAUTE DE COURGE SPAGHETTI ‘DES COLLINES’, CREME DE VIEUX COMTE ET PESTO DE PISTACHES
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Il y a déjà quelques semaines (que le temps passe vite) que j’ai passé une très agréable soirée et nuit dans une chambre d’hôtes situé dans la belle région des collines, à Ellezelles. Le B&B ‘Au Mont des Collines’ de Patrick et Marijke est une halte idéale pour celui qui s’aventure dans cette belle région. En plus d’avoir adoré mon séjour chez eux, ils m’ont offert au départ une belle courge spaghetti. 
J’ai voulu la cuisiner un peu différemment que ce qu’on trouve habituellement sur les sites de cuisine, c.à.d. gratinée au four avec du fromage ou en carbonara. Je voulais une recette qui la mets encore un peu plus en valeur (cadeau oblige) et il fallait que se soit un repas complèt. J’ai opté pour une précuisson au four et après récupération de la chair en spaghetti pour une cuisson sautée avec des oignons, de l’ail, du paprika, du piment d’espelette et du persil. Pour rester dans la gourmandise, j’ai réalisé une crème très concentrée de vieux comté avec une belle note d’acidité douce grâce au vin blanc réduit. J’ai dressé une belle quantité de crème de vieux comté, puis la courge dessus.
Pour accompagner cette courge goûteuse j’ai opté pour des filets de bar sauvage. Je les ai assaisonné avec une croûte sésame-pistache-pavot croustillante, sur une idée du Chef Richard Bastien (vu sur le blog ‘Rock the Bretzel’).
Finalement pour donner encore plus de peps, un pesto de pistaches pour lier le tout.
Verdict après dégustation : cuisson de poisson nickel, croûte très intéressante mais pas assez abaissée, crème de vieux comté à tomber, cuisson et assaisonnement de la courge comme je la voulais, pesto de pistaches bon mais en trop, pas nécessaire, il y avait déjà  assez de peps dans l’assiette. Le dressage est un peu brouillon mais comme il s’agit de notre repas du soir, je préfère le restituer fidèlement et ne pas dresser une assiette juste pour ce blog même si un dressage plus gastronomique est ici possible.
Pour la courge

  • HUILE D’OLIVE
  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • 60 G DE BEURRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL/POIVRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX

Pour la crème

  • 150 G VIEUX COMTE 12 MOIS OU PLUS
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 ECHALOTE
  • 20 G BEURRE
  • 50 CL VIN BLANC
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson

  • 2 BEAUX FILETS DE BAR DE LIGNE
  • 25 G SESAME TORREFIE
  • 25 G PAVOT
  • 10 G PISTACHES EMONDEES
  • 2,5 G CORIANDRE EN POUDRE
  • 2,5 G CUMIN EN POUDRE
  • 80 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le pesto

  • 17,5 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES FEUILLES DE DEUX BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
  • 1/2 GOUSSE D’AIL (PELEE ET EMINCEE)
  • 25 G PISTACHES EMONDEES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la courge

Couper la courge spaghetti en deux sur la longueur. L’épépiner.

Préchauffer le four à 175°C.

Enduire une plaque ou un plat avec de l’huile d’olive. Y déposer les deux moitiés de courge, face coupée vers le bas. La cuire au four pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce que la chair soit cuite mais encore croustillante. Laisser refroidir 10 minutes après sortie du four.

Une fois la courge assez froide pour être manipulée, en effilocher la chair à la fourchette. Placer la demi courge à la verticale sur une planche à découper et en utilisant une fourchette, la tourner le long du potiron comme pour les pâtes afin d’obtenir des longues ‘pâtes’ de courge. Récupérer ainsi toute la chair de la courge. Réserver.

Peler les oignons et l’ail et émincer finement.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Y faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. En fin de cuisson ajouter paprika et piment d’Espelette.

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Ajouter la chair de courge et cuire juste assez pour bien chauffer la courge en la gardant légèrement croquante. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger avec le persil.

Pour la crème

Peler et émincer finement l’échalote.

Râper le comté.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis y faire suer l’échalote.

Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.

Ajouter la crème liquide puis ajouter le comté râpé une fois la crème bien chaude.

Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Passer a préparation à travers un tamis pour enlever les échalotes.

Remettre sur le feu et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Pour le bar

Préparer la croûte: mélanger le sésame avec le pavot et les pistaches finement concassées. Ajouter le cumin et la coriandre en poudre puis le beurre. Saler et poivrer. Re-mélanger. Abaisser entre deux feuilles de papier de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à la forme et épaisseur souhaitée. Garder au frais.

Nettoyer les filets, effectuer un contrôle sur la présence d’arêtes, rincer et sécher les filets avec du papier absorbant. Les réserver 15 minutes au gros sel au frigo. Les rincer sous l’eau froide, les éponger à nouveau.

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Sortir a croûte du frigo et attendre qu’elle vienne à température ambiante. Couper a croûte à la taille des deux filets.

Poivrer les filets. Les disposer dans un petit plat allant au four et les recouvrir de la croûte en la tassant bien.

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Enfourner 10-14 min (en fonction de leur épaisseur) dans un four préchauffé à 180 °C (ici j’ai enfourné 14 min).

Pour le pesto

Mixer le persil avec le parmesan, l’ail et les pistaches dans un petit blender. Ajouter l’huile progressivement en mixant par à coups. Ajuster avec le sel et poivre si besoin. Bien mixer pour obtenir une consistance lisse.

Dressage

Comme sur les photos ou comme bon vous semble.

 

 

Bon Appétit !

 

 

Better have cherry (mariage de la betterave et de la cerise)

BETTER HAVE CHERRY (MARIAGE DE LA BETTERAVE ET DE LA CERISE)

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Durant mon long et douloureux passage à l’hôpital en 2017 et 2018, j’ai reçu énormément de soutien de la part de mes amis gastronomes via Facebook et Messenger. Parmi eux, Olivier Claix, traiteur réputé dans la région de Ath-Pipaix, a été un vrai moteur d’encouragements et d’élan amical. Pendant cette traversée du désert il m’avait aussi promis un quatre-mains avec lui en cuisine. Il a tenu parole à 50% ce weekend, mais je suis certain qu’un jour nous aurons l’occasion d’un vrai quatre-mains.

Alors ce quatre-mains à 50%, pourquoi ? Olivier est en fait un homme très occupé,  un peu hyperactif sur les bords. Il développe non seulement son ‘business’ en organisant deux, voir trois mariages par weekend et en proposant des produits traiteur à emporter. Il coorganise aussi différents événements non-lucratifs au cours de l’année, dont La Table Rose en septembre, dans le cadre d’octobre rose et la lutte contre le cancer, et Tournai des Saveurs les samedi 12 et dimanche 13/10 avec le dimanche un bus des chefs dans lequel se relayent 2 chefs toutes les deux heures afin de sortir chacun, environ 150 à 200 petites assiettes ou bols avec une préparation chaude ou froide. Un de ces chefs est un duo, constitué de deux ex-pâtissiers du restaurant ** Le Château du Mylord à Ellezelles, Carine Debauche et Christophe Thomaes. Il se fait que ce sont aussi deux amis. Olivier, qui, était très occupé ce jour là avec la logistique de l’événement et donc pas en cuisine, m’a proposé de travailler avec Carine et Christophe sur l’élaboration, sur la mise en place et la préparation le jour J d’un dessert. Seul impératif : il fallait intégrer des producteur locaux au niveau des produits choisis.

Gros challenge pour moi qui. Tout d’abord, de me retrouver comme non-tournaisien et non-professionnel parmi tous ces chefs locaux dont c’est le dur métier depuis parfois 20-30 ans. Mon dessert devait tenir la route aussi bien techniquement que gustativement.  Puis, ma spécialité (pour le moment), c’est surtout le salé. Le sucré je n’en ai pas encore exploré beaucoup les bases. Il fallait donc un dessert en partie dit ‘de cuisinier’, pour y apporter ma touche d’expertise. Après, cuisiner pour 200 personnes, même si il s’agissait ici d’un dessert froid avec uniquement un dressage à faire le jour J, donc sans cuissons ou réchauffage, s’était aussi une première pour moi. Il y avait le nombre et donc la gestion des quantités au niveau de la préparation et du dressage, mais aussi le goût. J’aime bien les goûts francs, tranchés et je devais garder mon cap mais en plaisant au plus grand nombre. Par contre je n’avais pas envie de tomber dans la facilité des mariages faciles et sans panache. Je voulais susciter l’étonnement, l’interrogation et apporter des nouvelles sensations. Finalement, le challenge était aussi physique. Je suis toujours en revalidation d’une poli-neuropathie sévère, qui certes diminue semaine après semaine, mais qui m’empêche encore toujours de réaliser certains gestes et manipulations et me ralentit très fortement au quotidien et en cuisine. Il aurait été impossible pour moi d’effectuer le travail de mise en place et de dressage tout seul, à moins d’y passer 5 jours (et encore). Mais Christophe et Carine on fait le plus gros du travail physique et bien qu’étant présent dans le bus des chefs, le gros du dressage fût fait par les élèves et les profs de l’école hôtelière locale et la finalisation par mes deux compères. Mon rôle fût limité en aval mais très impliqué en amont. Car la poli-neuropathie n’a pas atteint mon cerveau créatif, heureusement. Christophe m’a bombardé comme ‘concepteur officiel’ du dessert. Je dirais plutôt que j’en ai conçu la colonne vertébrale et l’association de base.

Il y a quelques mois, lors d’un pick-nick organisé chez des amis communs, j’avais réalisé une mise en bouche sur la betterave, la cerise du nord et la truite fumée. J’étais debout, à côté de Christophe, la mise en bouche à la main, le verre de vin à porté de mains. Et j’ai un flash. Je lui dis, « mais Christophe, pour notre dessert, et si on travaillait le mariage betterave-cerise ». Lui : « mais oui, voilà on le tient notre dessert, de plus j’ai une recette de guimauve à la betterave excellent, qu’on pourra intégrer au dessert ». Les grandes lignes de la recette furent établies : un cylindre de betterave cuit dans un vin épicé, un coulis betterave-cerise, une préparation au yaourt et guignolet Kirsch (qu’on allait aussi intégrer dans le coulis), une cerise, la guimauve à la betterave et un granola avec des notes d’airelles. Souvent les bonnes idées viennent vite. De plus, on pouvait ainsi intégrer pas mal de productions locales dans notre dessert :

  • La Ferme de Foucaumont/Caroline Ducarmois : yaourt et crème
  • La Cense du Moulin/Vincent Stievenart : une partie des betteraves
  • Patrick et Marijke du B&B Au Mont des Collines à Ellezelles : une deuxième partie des betteraves
  • La Petite Gantoise/Fenna Verhelst : le granola au cranberries
  • Vincent Stievenart/Gervin : le guignolet Kirsch (P.S. homonyme du producteur de betteraves)
  • Rudy Smolarek/Ingrédients du Monde/Mons : Poudre de cranberries

Outre ces producteurs très locaux, nous avons aussi utilisé du vinaigre de bière Kriek, un produit bien belge. Nous aurions aimé utiliser des cerises locales, mais nous étions trop hors saison pour pouvoir le faire.

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Quelques brainstormings et tests de cuisson de betteraves plus tard, notre dessert était ‘pensé’ à 100%. Le gros de la mise en place fût faite le jeudi 10/10, les dernières préparations le matin même. Le plus gros du travail physique a été délégué à mes deux commis ** (c’est de l’humour), j’ai juste donné quelques ordres. Voici quelques photo’s de cette mise en place.

  1. La préparation des deux plaques de guimauve à la betterave

2. Découpage des betteraves

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3. Le vin de cuisson et de marinade des betteraves

4. Le coulis betterave-cerise

5. La mousse de yaourt

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6. Marinade des betteraves après cuisson

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7. Dégustation finale et fine-tuning des proportions

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7. Démoulage, découpage et enrobage des guimauves

Je peux aussi m’enorgueillir créateur du nom du plat (mon petit orgueil à moi). Cerise en anglais se dit cherry et Betterave si on le lit phonétiquement en anglais donne Better Have. Avec Better Have Cherry je nomme les deux ingrédients principal du plat et en plus plus subtilement, la cerise est nécessaire pour conter le gout terreux de la betterave. Donc mieux vaut avoir la cerise.

Le pari était audacieux, car déjà mettre la betterave en dessert en ne la cachant pas trop (le cylindre faisait tout de même 4cm de diamètre sur un bon centimètre d’épaisseur), c’était risqué. On n’associe pas forcément la betterave au sucré, on la confine principalement aux potages, mises en bouches et accompagnements. Ici, en dessert, et de plus comme élément principal, c’est moins commun. Certains chefs ont osés avant moi bien sûr mais cela reste confidentiel. Et quand on la retrouve en dessert, le mariage habituel est plutôt sur la framboise ou la fraise. Pari réussi. Les assiettes sont revenues vides et nous n’avons déploré que deux cylindres non-entamés (probablement par préjugé gustatif). Pari réussi doublement car nous avons servi notre dessert en même temps que le dessert de Christopher Werquin, cuisinier-pâtissier chez Alexis Flament du restaurant Sel et Poivre à Hollain. Son dessert était très technique, visuellement superbe et gustativement plus qu’à la hauteur. Un jeune homme de 26 ans à peine qu’il faudra suivre.

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Quand a notre plat, au niveau du goût de chaque élément et la combinaison des différents éléments en bouche, il n’y a selon moi pas eu d’erreurs, à condition de rester ouvert à la betterave en dessert et au goût très prononcé et frais de produits laitiers au lait cru. Je conseilles uniquement pour un dressage à la maison, dans une assiette une rien plus grande, avec une mousse plus grande et le double de betterave et de coulis, d’opter pour des rondelles coupées en deux. Cela facilite la dégustation et permet de ne pas tester une fois un peu de betterave et de coulis, une autre bouchée betterave-yaourt, un peu de betterave avec un peu de guimauve, etc etc.

Voici la recette, que j’ai diminué pour 15/20 dressages, mais tout dépend de la taille de l’assiette. Vous pouvez augmenter les quantités dans l’assiette si il s’agit d’un dessert dans un plus petit menu (ici les convives avaient 12 plats à déguster) et en changer le dressage. La seule partie qui manque est la recette de la guimauve. La base de cette guimauve est une création personnelle de Carine et Christophe et ils ont souhaités garder le secret. L’enrobage de la guimauve est 100% naturelle, il n’y a pas de colorants. Il s’agit d’un mélange de sucre et de poudre de cranberries déshydratés dans une proportion d’environ 80%-20% (nous n’avons pas pesé). Au départ nous voulions le réaliser avec des cerises déshydratés, mais nous n’en avons pas trouvés. Et finalement c’était même mieux, car la cranberry apportait une note acide qui résonnait avec l’acidité du coulis et compensait le sucre de la guimauve.

J’ai passé une semaine extra. Non seulement de cuisine. Mais aussi d’amitiés renforcées avec Olivier Claix, Christophe Thomaes, Carine Debauche, Marijke Decraene et Patrick Vanhoorne, ainsi que des nouvelles rencontres avec les chefs de la région. Ce fut aussi gourmand, avec quelques restaurants et un bon repas entre amis, dont deux excellents sabayons à l’eau de Villée au restaurant ‘Viande etc’ à Ath. Un séjour qui fut encore embelli par le magnifique B&B Au Mont des Collines à Ellezelles, B&B de Patrick & Marijke que je vous conseilles particulièrement si vous comptez loger dans le coin : c’est propre, c’est calme, la vue sur les colinnes est magnifique et les hôtes d’une gentillesse hors norme.

Je me plais de plus en plus dans cette région entre Tournai, Ath et Ellezelles, le pays des sorcières et des géants. Ils n’ont pas finis de me voir traîner par là-bas.

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INGREDIENTS (20 assiettes)

Pour les betteraves (environ 20 pièces)

  • 10 PETITES BETTERAVES EN BOTTE (plus ou moins, cela dépend de leur taille, de leur épaisseur aussi)
  • 30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
  • 50 CL D’EAU
  • 50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
  • 80 G SUCRE BLANC FIN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • DEUX PINCEES DE SEL
  • SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT

Pour le sirop/coulis (pour +- 354 ml de coulis) (à concurrence de 10 ml par cylindre de betterave, c’est bon pour 30 à 40 dressages)

  • 225 G BETTERAVES ROUGE CUITES
  • 150 G CERISES DENOYAUTEES (DU NORD ou autres variétés)
  • 100 G SUCRE
  • 15 CL D’EAU
  • 2 1/2 C A S DE GUIGNOLET KIRSCH DE GERVIN

Pour la mousse au yaourt (10 à 15 petits rectangles de 7 cm sur 2-3 cm environ)

  • 100 G CREME FERMIERE AU LAIT CRU
  • 25 G SUCRE
  • 200 G YAOURT FERMIER AU LAIT CRU
  • 2 FEUILLES DE GELATINE (5 G)

Pour la guimauve (top secret)

Finition

  • 20 DEMI CERISES
  • GRANOLA AUX CRANBERRIES (grain assez fin)

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PREPARATION

Pour les betteraves (environ 20 cylindres)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une grille, placer les betteraves non-épluchées;

Faire rôtir pendant 1 heure 15  (1h30 à 1h45 pour des plus grosses).

Les sortir du four et laisser refroidir.

Couper les betteraves (sans les peler) en tranches d’un peu plus qu’un centimètre. A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre, obtenir des beaux petits cylindres. Puis, découper un petit morceau des cylindres afin d’obtenir une petite base qui vous permettra de les placer verticalement dans l’assiette.

Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition.

Ajouter les cylindres de betterave et le poivre.

Sur petit feu, cuire les betteraves pendant 1h 50 min.

Les placer dans un contenant, recouverts du sirop de cuisson encore chaud. Laisser refroidir, puis réserver minimum 24 h au frais afin qu’ils s’imprègnent bien du sirop (ici elles sont restées du jeudi après-midi au dimanche soir).

Pour le sirop/coulis

Couper les betteraves cuites en morceaux.

Mettre les betteraves, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 5-10 minutes, jusqu’à obtenir d’un sirop.

Mixer et ajouter le Guignolet kirsch.

Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la mousse

Battre la crème avec le sucre. En réserver un petit peu. Chauffer ce petit peu et y fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.

Mélanger le yaourt avec la crème montée, puis ajouter la crème chaude à la gélatine.

Verser rapidement dans le contenant prévu, faire prendre au grand froid.

Le jour J, démouler, puis dégeler en douceur au frigo pendant quelques heures. Dresser précautionneusement avec une petite palette.

Pour la guimauve (top secret)

Réaliser une guimauve à la betterave. La laisser prendre en plaques. Découper en cubes. Mélanger le sucre et la poudre de cranberries (80%-20%) (ici de Rudy Smolarek Ingrédients du Monde) et rouler les guimauves dedans. Réserver jusqu’au dressage.

Dressage

Dans des petits bols individuels, dresser au centre un morceau de mousse de yaourt. A côté, dresser un cylindre de betterave verticalement. De l’autre côté de la mousse, verser un peu de granola. Poser dessus un morceau de guimauve betterave-cranberries. Terminer par une cerise entière sur la mousse et le coulis betteraves-cerises.

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Si vous recherchez un accompagnement liquide de ce dessert qui sort un peu de l’ordinaire, Vincent Stievenart de la distillerie Gervin nous livre la recette de cocktail suivante (le hasard fait bien les choses, nous l’avons dégusté dans le petit salon des producteurs en face du bus) :

Dans un shaker (Cocktail Cherry Moi) :

  • 1,5 cl de jus de citron
  • 4 cl Guignolet Gervin
  • 6 cl jus de cranberries
  • 1 cl banc d’oeuf

 

Bon Appétit !

Courgettes farcies à l’agneau saveur kefta, sauce tomate piquante

COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU SAVEUR KEFTA, SAUCE TOMATE PIQUANTE

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Comme chaque année vers la même époque, je cuisine des courgettes rondes farcies et j’adapte à chaque fois la farce et la sauce d’accompagnement. Cette fois j’avais des envies maghrebins, je voulais du cumin, de la coriandre, du paprika et de l’agneau. J’ai donc été chez mon boucher du bled pour me faire hacher fraîchement un beau morceau d’agneau. Je l’ai épicé un peu comme on le ferait pour des boulettes ou brochettes kefta. Pour accompagner la douce fadeur de la courgette, et malgré l’épicé du haché, j’ai eu envie d’une sauce bien relevée et bien concentrée en goût. On peut dire que c’est plutôt un condiment qu’une sauce, car on ne peut pas en napper la courgette ou le blé. Piment chili, paprika fort, poivre vert, 5 épices et piment d’Espelette sont la à côté des plus traditionnels coriandre et cumin.

Un régal, bien épicé mais tout à fait équilibré en goût.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la sauce

  • 400 G TOMATES PELEES
  • 100 G PASSATA DE TOMATES
  • 60 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 PETIT PIMENT ROUGE
  • 1 C A C PAPRIKA FORT
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 2 C A C POIVRE VERT
  • 1 C A S SUCRE
  • SEL
  • 1 OIGNON
  • HUILE D’OLIVE

Pour les courgettes

  • 400 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OEUF
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 5 COURGETTES RONDES

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PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher et émincer finement les gousses d’ail et l’oignon.

Ecraser le poivre vert dans un mortier.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire fondre l’oignon et l’ail avec une pincée de sel.

Ajouter les tomates pelées, le coulis, 10 cl d’eau et le concentré et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson sur petit feu et à couvert pendant 40 minutes. Rectifier en sel au besoin.

Pour les courgettes

Peler l’oignon. Hacher l’oignon très finement. Eplucher et râper l’ail.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher très finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Disposer la viande dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec les mains afin d’homogénéiser un maximum. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper un chapeau à vos courgettes et les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre.

Placer les courgettes dans un plat à four. Les précuire pendant 25 minutes.

Sortir les courgettes et les farcir avec le haché épicé. Verser la sauce tomate piquante dans le plat, ajouter 10 cl d’eau et mélanger, puis remettre les courgettes. Remettre à cuire encore pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des courgettes et l’épaisseur de la farce).

Servir les courgettes et la sauce avec du riz, du blé, de la semoule…

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Bon Appétit !

Filet de bar, carottes rôties aux trois graines, carottes en pickles, pesto frais de fanes de carottes, coulis de betterave à l’orange

FILET DE BAR, CAROTTES ROTIES AUX TROIS GRAINES, CAROTTES EN PICKLES, PESTO FRAIS DE FANES DE CAROTTES, COULIS DE BETTERAVES A L’ORANGE

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Une belle botte de carottes multicolores chez mon marchand fermier du mercredi m’a inspiré cette recette toute en couleur sur une idée de Trish Deseine. Le coulis de betteraves acidulé se marie à merveille avec cette carotte travaillée de trois façons. Un vrai régal ce plat.

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INGREDIENTS (4P)

POUR LE POISSON

  • 4 A 8 FILETS DE BAR (selon leur taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

POUR LE COULIS

  • 800 G BETTERAVES CUITES
  • 7 FRAMBOISES FRAICHES
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 40 G BEURRE

POUR LE PESTO

  • 10 A 13 G DE FANES DE CAROTTES FRAICHES
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (NON-SALEES)
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 C A S PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 1 C A S MENTHE HACHEE
  • SEL, POIVRE

POUR LES CAROTTES ACIDULEES (Trish Deseine)

  • 125 G DE JEUNES CAROTTES (MELANGE DE COULEURS DE PREFERENCE)
  • 63 G SUCRE SEMOULE
  • 125 ML VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 186 ML D’EAU
  • 1/4 C A C PULPE DE PIMENT
  • 1 C A S D’ANETH HACHE
  • 1/4 C A C CORIANDRE MOULUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C A S GINGEMBRE MOULU

POUR LES CAROTTES ROTIES

  • UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES MULTICOLORES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • 2 PINCEES DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Pour le coulis

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour le pesto

Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien. Ajuster l’épaisseur avec un peu de jus de citron et/ou d’huile d’olive.

Pour les carottes acidulées

Nettoyer et frotter les peaux des carottes, puis les tailler comme des tagliatelles avec un économe.
Mettre tous les ingrédients, sauf les carottes dans une casserole, et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps pour faire dissoudre le sucre.
Verser le liquide chaud sur les lamelles de carottes et laisser macérer quelques heures au frais.

Pour les carottes rôties

Préchauffer le four à 180 °C.

Laisser les carottes entières ou les couper en deux ou en quatre dans leur longueur en fonction de leur épaisseur.

Mettre les carottes dans un grand plat.

Ecraser les gousses d’ail et les ajouter dans le plat. Ajouter l’huile, parsemer d’un peu de fleur de sel, ajouter le cumin en la coriandre, puis mélanger avec les mains afin de bien couvrir toutes les surfaces.

Répartir dessus le mélange de trois graines.

Faire rôtir au four environ 30-45 minutes, selon l’épaisseur des carottes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes. Passer quelques tours de moulin à poivre.

Pour le poisson

Désarêter les filets de bar avec une pince à désarêter, puis les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.

Faire dorer les filets côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Puis retirer la poêle du feu afin de le laisser cuire grâce à la chaleur résiduelle.

Dressage

Sur les assiettes, à l’aide d’une petite poche à douilles ou à l’aide d’une petite bouteille flexible en plastique, dresser quelques traits de coulis de betterave à l’orange.

Dessus dresser quelques carottes rôties.

Ajouter un peu de pesto de fanes. Puis les carottes acidulées.

Dresser un filet de poisson.

 

Bon Appétit !

 

Les bases : sauce beurre blanc

LES BASES : SAUCE BEURRE BLANC

Une base qui sert toujours avec la plupart des poissons. On peut l’adapter en remplaçant le vin et le noilly prat par de la bière, par du jus de choucroute, par du jus d’orange. Ajouter du citron vert ou remplacer la crème par du lait de coco. Ajouter des herbes etc. etc.

INGREDIENTS (2P)

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME

PREPARATION (base Chef Simon)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

 

Bon Appétit !