Paccheri sul cinghialetto (marcassin)

PACCHERI SUL CINGHIALETTO (MARCASSIN)

Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.

Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.

Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 300 G CAROTTES
  • 1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
  • 300 G OIGNONS
  • 1 BON VERRE DE LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
  • 120 CL PASSATA DE TOMATES
  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 150 G CELERI VERT EN BRANCHES
  • UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
  • 130 G BLANC DE POIREAU
  • 75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
  • 150 G DE PANCETTA
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Marinade (à faire la veille au matin ou en début après-midi)

Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.

Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.

Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.

Lendemain

Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.

Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.

Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.

Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.

A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.

Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.

Servir avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Bon Appétit !

Tagliatelle alla Carbonara

TAGLIATELLE ALLA CARBONARA

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Voici un des plats de pâtes favorit de mes enfants. Contrairement à ce que l’on sert souvent dans les tavernes et même dans les restaurants italiens, je préfère une carbonara qui ne baigne pas dans une soupe de crème fraîche, ingrédient qui ne figure pas originellement dans la liste des ingrédients de cette icône de la cuisine romaine.

Je préfère aussi la réaliser avec de la pancetta qu’avec des lardons que l’on retrouve dans 90% des cas, l’idéal bien-sûr étant de le faire avec du guanciale, qui est de la joue de porc séchée. Je fais quelques autres entorses à la véritable en ajoutant de l’ail et en utilisant à côté du pecorino romano DOP, aussi du parmesan. Question de goût personnel.

INGREDIENTS (4P)

  • 400 G TAGLIATELLE/CAPELLINI (VERDE)/SPAGHETTI
  • 400 G POITRINE FUMEE OU PANCETTA OU UN MELANGE DES DEUX, VOIR DE LA PANCETTA COPATTA (IDEALEMENT DU GUANCIALE SI VOUS EN TROUVEZ)
  • 5 A 6 JAUNES D’OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
  • 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre 4 L d’eau à chauffer dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes (1 L par 100g).

Pendant ce temps, couper la pancetta ou le guanciale en fins bâtonnets.

Mettre l’huile dans une sauteuse à bord haut, ajouter la pancetta/le guanciale et faire rissoler à feu très doux, en tournant régulièrement.

Ajouter l’ail épluché et émincé.

Laisser cuire avec l’ail jusqu’à ce que la pancetta/le guanciale est légèrement croquante. Réserver la viande en gardant l’huile de cuisson réduite dans la poêle.

Casser les oeufs et les battre. Fortement poivrer. (je ne sale pas, la viande et l’eau des pâtes le sont déjà en suffisance). Ajouter le fromage. Bien mélanger le tout  à l’aide d’une maryse, afin d’obtenir une sorte de pâte compacte.

Lorsque l’eau boût, saler avec 32g de sel (8g par litre d’eau). Faire cuire les pâtes à trois minutes de moins que leur temps de cuisson.

Faire chauffer les assiettes (important, des assiettes froides figeront votre carbonara).

Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont encore al dente (même un peu plus qu’al dente), mais pas à fond et sans jeter l’eau de cuisson riche en amidon.

Ajouter 6 louches d’eau de pâte dans la poêle contenant la graisse de cuisson. Ajouter les pâtes et terminer leur cuisson sur feu doux en mélangeant constamment. Le mélange eau de cuisson et graisse doit réduire de moitié.

Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger très rapidement afin que les oeufs enrobent chaque pâte avant même de cuire à leur contact. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les pâtes en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Il faut qu’une émulsion se crée entre l’eau, les œufs et le fromage. Il faut obtenir un résultat crémeux sans que cela devienne de l’omelette.

Bien poivrer, et dans l’assiette, ajouter encore du fromage si vous avez envie.

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Bon Appétit!