RISOTTO AUX SCORSONERE ET TOPINAMBOUR, CROUSTILLANT AUX AMANDES ET NOISETTES, ET CREME DE MIMORED
Il me restait encore 500 g de scorconere, 2 topinambours et un bloc de 200 g de Mimored, version belge de la Mimolette. Je savais que les trois fonctionnent bien ensemble mais je n’avais pas envie d’un gratin. Je voulais travailler la mimored en crème. Mais je n’avais pas envie d’une poêlée de légumes et je voulais un plat non-carné en bon flexitarien que je suis.
Le risotto s’est imposé assez vite comme véhicule des légumes. Je l’imaginais bien, nappé dans l’assiette de cette crème de fromage. Un risotto très classique mais avec un peu plus d’échalote que d’habitude, lié au mimored et terminé par un trait de citron.
Il me manquait un élément. Un crunch de chapelure, noisettes et amandes un peu entre le pangrattato et le crumble (mais sans sucre).
Recette validée après dégustation. Ca fonctionne très bien.
INGREDIENTS(2-3 P)
Pour le risotto
250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
1,25 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G MIMORED (version belge de mimolette)
15 CL VIN BLANC SEC
500 G SCORCONERE
2 TOPINAMBOURS
20 G BEURRE (cuisson légumes) + 30 G BEURRE (risotto)
1 BELLE GROSSE ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE JUS DE CITRON
FARINE
Pour le pangrattato
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S DE CHAPELURE
2 C A S POUDRE D’AMANDES
1 C A S POUDRE DE NOISETTES
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
Pour la crème
50 G MIMORED RAPEE
14 CL CREME LIQUIDE
SEL, PIMENT D’ESPELETTE
2,5 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Pour le risotto
Laver et éplucher les scorcenere à l’aide d’un économe, puis les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les réserver dans de l’eau farinée et citronnée. Si vous avez des scorconere un peu plus gros, voir très gros, les recouper en deux ou en quatre dans leur longueur. L’idée ici est d’avoir des morceaux de même longueur et de même épaisseur pour une cuisson uniforme.
Faire de même avec les topinambours mais couper en dés moyens.
Peler et émincer l’échalote. Râper la mimored.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Y placer les salsifis et les topinambours, saler, poivrer et bien les colorer pendant environ 7 minutes. Verser 25 cl de bouillon dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson réduire fortement le bouillon. Réserver les légumes, réserver le jus réduit.
Dans une autre sauteuse verser la moitié de l’huile d’olive, puis faire blondir l’échalote pendant quelques minutes.
Ajouter le riz, mélanger pour bien enrober chaque grain de riz d’huile. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Déglacer au vin et réduire à sec.
Verser une louche de bouillon et le jus réduit de cuisson des légumes, quand le riz a complètement absorbé le vin et remuez bien jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz.
Renouveler l’opération (en n’oubliant pas le bouillon réduit de cuisson des légumes) jusqu’à cuisson idéale du riz (18 à 20 minutes).
Ajouter les salsifis et les topinambours après 15 minutes. Ajouter la mimored. Saler, poivrer. Mélanger et terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Rafrîchir le risotto avec un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour le crunch
Mélanger la chapelure avec les poudres d’amande et de noisette.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer le mélange pain-amande-noisette.
Réserver dans un petit bol.
Pour la crème
Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimored râpée.
Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.
Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.
Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.
Dressage
Dresser le risotto sur une assiette plate afin de bien l’étaler. Ajouter la crème de mimored. Terminer avec le crunch et quelques herbes (ici roquette) pour apporter un peu de couleur.
Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.
Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.
Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.
Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.
Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !
Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.
Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.
Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.
Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.
Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.
Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.
Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.
Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.
Verdict :
Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.
L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.
La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.
Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.
Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.
INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)
La pate levée
250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
50 G POUDRE D’AMANDES
150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
1 OEUF ENTIER
6 CL LAIT TIEDE
2 C A S SUCRE SEMOULE
1 C A C SEL FIN
Le pudding
100 G LAIT
1 JAUNE D’OEUF
20 G SUCRE SEMOULE
10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)
Le flan pâtissier
475 ML LAIT ENTIER CRU
4 OEUFS ENTIERS
40 G MAIZENA
20 G FARINE
75 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE
La chantilly et la décoration finale
40 CL CREME ENTIERE DE FERME
40 G SUCRE GLACE
100 G BRESILIENNE
PREPARATION
Pour la pâte
Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.
Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.
Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.
Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.
Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.
Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.
Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).
Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.
Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.
Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.
Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.
Pour le pudding
Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.
Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.
Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.
Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.
Pour le flan pâtissier
Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.
Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.
Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.
Laisser reposer le mélange 5 minutes.
Préchauffer le four à 175°C.
Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.
Cuisson
Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.
La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.
La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
La chantilly
Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.
TACHE NOIRE « BLACK ANGUS », SAUCE AU MUSCATS DE HAMBOURG, CHOU RAVE ET GREVENBROECKER EN CRUMBLE AMANDES-NOISETTES
Heureux hasard de trouver chez Home Gourmet la possibilité de commander de la tâche noire « black angus », des raisins muscats de Hambourg et du fromage bleu Grevenbroecker. Combiné avec les deux choux raves reçus via La Ruche Qui Dit Oui, ils se sont combinés dans ma tête de la façon suivante.
C’était juste succulant. Et la cuisson de la viande, 48°C à coeur, magnifique.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
500 G RAISINS MUSCAT DE HAMBOURG
2 BELLES ECHALOTES
15 CL VIN ROUGE (ici un Rioja)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
2 FEUILLES DE LAURIER
SEL, POIVRE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
50 G + UN PEU DE BEURRE
15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 MORCEAU DE BOUILLI DE 500 G (ou jaret, ou collier)
3 CL MARSALA
1/2 C A S MIEL
Pour les choux raves
2 CHOUX RAVE MOYENS
80 G FROMAGE BLEU GREVENBROECKER
25 G PARMESAN
30 G FARINE
45 G BEURRE
20 G POUDRE DE NOISETTES
15 G POUDRE D’AMANDES
2 C A S CHAPELURE MAISON
20 CL CREME LIQUIDE DE FERME 40% MG
1/2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour la viande
2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE ‘BLACK ANGUS’ DE 250 G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire et sur ceux-ci quasi impossible (ils sont petits et fragiles). Prélever 1/3 des raisins (les plus petits) et les écraser dans une petite passoire afin de récupérr le jus.
Couper le reste des raisins en deux. Les épépiner. Récupérer également le jus qui s’écoule pendant cette opération.
Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.
Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.
Déglacer avec le bouillon de volaille en décrochant bien les sucs, laisser réduire.
Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Filtrer et réserver.
Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Les ajouter à la réduction.
Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, le marsala et le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Filtrer à nouveau afin d’enlever les échalotes.
Ajouter les raisins. Mélanger pendant 2 minutes pour chauffer le tout.
Egoutter les raisins et les réserver.
Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.
Garder chaud.
Pour la viande
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.
Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.
Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.
Débarasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.
Mettre au repos sous allu pendant 4 minutes.
Couper en tranches pas trop fines.
Pour les choux raves
Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.
Les couper en tranches d’un demi cm à l’aide d’une mandoline. Coupere ensuite les tranches en bâtonnets d’un demi cm de large. Recouper les bâtonnets pour une taille plus ou moins uniforme.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les bâtonnets à feu vif, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. Réserver. Réchauffer doucement juste avant de monter les gratins.
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre froid, coupé en cubes. A l’aide des bouts des doigts, mélanger délicatement jusqu’à obtenir un sablage grossier.
Allumer le grill du four.
Découper le Grevenbroecker en petits dés. Les déverser dans un petit poêlon. Y ajouter la crème et laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouetter afin de bien homogénéiser la sauce. Poivrer et saler (mais attention, le fromage est déjà salé et le parmesan du crumble également). Laisser mijoter 3-4 minutes sur tout petit feu. Hors feu, ajouter la moutarde.
Prendre un plat à gratin. Mélanger le chou et la sauce et répartir dans le plat. Terminer par le crumble.
Enfourner pendant 5 minutes. Chequer de temps en temps pour éviter une surcuisson du crumble.
Dressage
Sur des assiettes chaudes, dresser la viande. Napper en partie avec la sauce aux raisins. Finir par un rien de fleur de sel.
QUICHE A LA BETTERAVE, BUTTERNUT, OIGNON ROUGE ET FETA
Aujourd’hui je vous propose une quiche plein de légumes, une quiche assez légère et sur des saveurs douces. La feta est la pour contre-balancer la sucrosité des légumes.
Après dégustation j’ai apporté quelques petits changements au niveau de la cuisson de la pâte. Elle manquait de cuisson et était trop détrempée.
INGREDIENTS (2 A 4P)
1 A 2 BETTERAVES ROUGES (175 G DE BETTERAVE CUITE)
1/4 BUTTERNUT (235 G DE CHAIR)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 A 2 OIGNONS ROUGES (230 G DE CHAIR)
2 BONNES C A S VIN ROUGE
1 C A C SUCRE SEMOULE
1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
50-60 G FETA
3 OEUFS ENTIERS
1 C A S POUDRE D’AMANDES
1 C A S POUDRE DE NOISETTES
1 C A S CHAPELURE
15 CL CREME FRAICHE
2 C A S PERSIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en fines tranches.
Emincer les feuilles de persil.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite sauteuse et y faire revenir sur feu doux et à couvert, l’oignon rouge. Ajouter le vin rouge et le sucre, saler, poivrer et poursuivre jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Augmenter le feu et laisser caraméliser. Réserver en égouttant.
Dérouler la pâte sur un moule à tarte métallique beurré. Bien le laisser épouser la forme du moule en enfoncant doucement le bord avec le pouce, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air sous la pâte. Eliminer le surplus en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Cuire la pâte à blanc : la recouvrir d’une feuille de papier cuisson (celle du paquet de pâte feuilletée), y mettre un deuxième moule à tarte légèrement plus petit et le remplir jusqu’au bord d’une garniture qui a du poids (haricots secs, pois, riz, lentilles ou billes de céramique).
Préchauffer le four à 220°C.
Mettre le tout 20 minutes en cuisson en diminuant à 180°C en mettant le fond de tarte. Sortir du four. Enlever le 2e moule avec les billes et le papier de cuisson. Laisser le fond de tarte refroidir avant d’y ajouter la garniture définitive.
Mélanger la poudre d’amandes et noisettes avec la chapelure.
Mettre la poudre d’amandes & noisettes/chapelure dans le fond de la tarte.
Mélanger oignons, betteraves et butternut et garnir le fond de tarte avec les légumes.
Battre les oeufs avec la crème et y mélanger le persil. Saler et poivrer. Verser ce mélange sur les légumes.
Remettre le four à 220° C.
Enfourner en diminuant à 200°C pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, émietter grossièrement la feta. Après 20 minutes de cuisson, ajouter la feta émiettée sur le dessus de la tarte. Poursuivre la cuisson.
Sortir du four, démouler, laisser refroidir un peu sur une grille et déguster tiède. Si vous la laissez refroidir dans le moule, la pâte ramollira.
Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.
Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.
INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)
La pâte
125 G FARINE BLANCHE
125 G FARINE DE SEIGLE
140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
1/2 C A S SUCRE
2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
1 1/2 C A C SEL
1 JAUNE D’OEUF
5 CL DE LAIT
La farce/crème (inspiration Ottolenghi)
70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
1 OEUF (environ 50 g)
40 G POUDRE D’AMANDE
35 G CHAPELURE MAISON
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
125 G CHEVRE FRAIS
15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE CUMIN
1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
9 PETALES DE TOMATES SECHEES
Les tomates confites
500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
HUILE D’OLIVE
SUCRE
SOMMITES DE THYM
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
6 OLIVES VERTES
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE DE XERES
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.
Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.
Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.
Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.
Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.
Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.
La farce
Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.
Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».
Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.
Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.
Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.
Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.
Les tomates confites
Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.
Couper les tomates en quatre et retirer les graines.
Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.
Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.
Les tomates
Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.
Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.
Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.
Réserver.
Montage et cuisson finale
Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.
Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.
Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.
Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).
Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.
Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.
Cette pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle, tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur. La rue Bourdaloue vient du nom d’un prêtre jésuite, Louis Bourdaloue, né à Bourges en 1632.
Selon le pâtissier et historien de l’art culinaire, Pierre Lacam, l’invention d’un gâteau appelé ‘le Bourdaloue’ est attribué au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installé au début des années 1850 au 7 rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agissait d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’oeufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.
Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots. Le seul point commun entre tous était l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Peut-être que chaque saison avait sa variante ?
Le ‘Larousse Gastronomique’ le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouverte de macarons écrasés, et glacées au four ».
Sa déclinaison sous forme de tarte serait donc assez tardive. Dans cette version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d’amandes.
Pour réaliser cette version je me suis référé à Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Felder, Lenôtre, Mercotte et Cyril Lignac. Pierre Hermé utilise une pâte brisée, Michalak une pâte sablée sucrée et vanillée et Felder une pâte sucrée, également vanillée et additionnée de poudre d’amande. J’ai finalement opté pour une pâte sucrée vanillée et légèrement additionnée de poudre d’amande, pas trop sucrée ni trop riche en beurre.
Pour le remplissage j’ai choisi une crème aux amandes dans laquelle j’ai ajouté un peu de crème pâtissière.
A la dégustation, c’est extra, l’intérieur de la tarte est encore très souple et moelleuse. J’adore.
P.S. J’avais écrit la recette pour un moule de 28 cm. Quand j’ai voulu monter ma tarte je me suis rendu compte que le moule le plus adéquate ne mesurait que 25 cm de diamètre. J’avais donc un peu plus facile pour la pâte, mais au niveau de la crème, je n’ai pas voulu gaspiller et j’ai tout mis. C’était un peu trop, mes poires du coup étaient à la sortie du four, trop enfuis dans l’appareil. Au goût ça ne change rien, mais le visuel aurait été plus sympa.
P.S. Autre soucis : mes bords de tarte ne sont pas nets, même un peu cassés à un endroit (pâte sucrée très sablée). Ma polyneuropathie ne me permet pas pour l’instant de faire beaucoup mieux que ça. 🙂
INGREDIENTS (6P/moule de 28 cm)
Pour la crème pâtissière
250 G LAIT ENTIER FRAIS
60 G SUCRE
60 G JAUNES D’OEUFS
1/2 GOUSSE DE VANILLE
20 G FECULE DE MAIS
Pour la crème à l’amande
130 G CREME PATISSIERE
90 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
10 G FECULE DE MAIS
75 G OEUFS ENTIERS
2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDE AMERE
120 G POUDRE D’AMANDE
120 G SUCRE GLACE
5 G RHUM BRUN
Pour la pâte sucrée sablée
147 G BEURRE DEMI-SEL + UN EU POUR ENDUIRE LE MOULE
195 G FARINE T 55
58 G FECULE DE MAIS
50 G SUCRE GLACE
50 G D’OEUF ENTIER
40 G POUDRE D’AMANDE
UNE GOUSSE DE VANILLE GRATEE
Pour les poires
5 POIRES PAS TROP MURES (DOYENNES, WILLIAMS)
1,5 L D’EAU
300 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
1 ETOILE DE BADIANE
UNE PINCEE DE CANNELLE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
Pour le nappage et la finalisation
UN PEU DU SIROP DE CUISSON DES POIRES REDUIT A 1/3
QUELQUES GROSEILLES ROUGES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
SUCRE GLACE
PREPARATION
La crème pâtissière (J-2)
Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Mélanger le reste du sucre, les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs.
Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute.
Filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.
La crème à l’amande (J-1)
Couper le beurre en petits morceaux. Les mettre dans le bol d’un batteur et les ramollir a la feuille, sans faire mousser le beurre.
Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les oeufs, le rhum et l’extrait d’amande amère, en fouettant à chaque fois entre avec le batteur électrique à petite vitesse.
Rassembler régulièrement la préparation au milieu de la cuve du batteur.
Incorporer la crème pâtissière (froide) à l’aide d’un maryse.
Débarrasser dans une terrine.
Recouvrir la terrine d’un film alimentaire et mettre cette crème au frais.
Les poires (J-2)
Peler les poires. Les couper en deux dans la hauteur et enlever le trognon.
Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole. Y ajouter les épices, porter à ébullition pendant 2 minutes. Diminuer le feu à frémissement et y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes (selon le degré de maturité des fruits). Les poires doivent être tendres jusqu’à l’intérieur.
Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement et réserver au frais.
La pâte sucrée (Jour même)
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un grand bol du Kitchenaid. L’écraser à l’aide d’une spatule et remuer rapidement afin d’obtenir un beurre pommade assez dur.
Ajouter le sucre et la poudre d’amande et mélanger au fouet du Kitchenaid.
Ajouter ensuite l’oeuf et les graines de vanille. Mélanger encore mais pas longtemps. Il faut éviter d’incorporer trop d’air dans la crème afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop en cuisson.
Tamiser la farine et la maïzena et l’incorporer en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte et jusqu’à homogénéité.
Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’écraser sous la paume de la main en la repoussant.
La ramasser sur elle-même et recommencer encore une fois les deux mouvements pour la rendre homogène.
Former une boule et l’aplatir légèrement entre les mains. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser au frigo pendant 2 heures.
Finalisation (Jour même)
Après 2 heures : préchauffer le four à 165°C.
Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer en croisillon deux lanières de papier de cuisson (sécurité supplémentaire pour le démoulage).
Sortir la pâte et l’étaler sur 3 mm d’épaisseur, la rouler sur le rouleau à pâtisserie, puis l’installer soigneusement sur le moule avec le pousse et l’index, une petite crête sur les bords. Si vous avez un cercle à tarte s’est encore mieux. Il faut alors le placer sur une plaque de four recouvert de papier de cuisson légèrement beurré.
Piquer le fond de tarte à la fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes (sans y mettre des poids). Sortir du four et laisser tiédir.
Monter la température du four à 180°C.
Verser la crème à l’amande à mi-hauteur et bien la lisser.
Couper les poires en lamelles, en quarts ou laissez-les en demie selon votre envie. Les dresser harmonieusement sur la crème.
Enfourner pour 30-40 minutes (checker après 30 minutes).
Sortir la tarte du four, la laisser tiédir.
Faire réduire le sirop de cuisson des poires.
Démouler la tarte, la placer sur une grille et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus des fruits avec un peu du sirop de cuisson des poires.
Terminer en ajoutant quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle et quelques groseilles rouges.
Depuis le début de ce confinement atroce, des chefs pâtissiers, chefs étoilés, cuisiniers autodidactes et traiteurs de qualité nous font la gentillesse de partager quelques unes de leurs recettes sur Facebook et Youtube. Pour le cuisinier amateur sans formation que je suis, ceci constitute une vraie mine d’or. Et je les en remercie encore une fois par cette publication. La cuisine ce n’est pas seulement un travail et un salaire, ce n’est pas quelque chose qu’on garde jalousement enfermé dans un coffre fort, la cuisine c’est surtout beaucoup d’amour, de camaraderie, de passion et de partage. Eux l’ont bien compris.
Parfois des recettes m’inspirent pour un nouveau plat, parfois une partie d’une recette va se retrouver dans une partie de la mienne, souvent il s’agit de reprendre telle ou telle technique ou ce petit truc ou petit twist auquel on n’avait pas pensé. Et puis parfois, la recette est tellement alléchante, qu’on la reprend dans son entièreté.
C’est le cas de cette recette sucrée autour d’un ingrédient que je n’avais pas encore beaucoup travaillé mais que j’avais envie de découvrir un peu, la rhubarbe. Ce légume (oui oui légume, ce n’est pas un fruit) fait peur à beaucoup car il est très acide. Et chose étonnante, il s’exprime surtout lorsqu’on le travaille comme un fruit, souvent en crumble ou en tarte, mais aussi en chutney, en compote, etc et souvent en combinaison d’un fruit plus doux comme la pomme ou la fraise. Ici c’est sous forme d’une tarte et sans autre fruit, même si on peut accompagner cette tarte avec un coulis de fraises ou de framboises ou une glace/sorbet des mêmes fruits.
La recette me vient du traiteur Olivier Claix de la commune de Pipaix. Ce traiteur très réputé dans toute la région entre Mons et Tournai et au-delà, partage lui aussi quelques unes de ses bonnes recettes. La recette de tarte qu’il partage lui vient de sa tante Fernande (la soeur de sa grand-mère) et en plus de la recette ce genre de transmissions me touche beaucoup.
Pour la base, la pâte sablée, je me suis fié à la recette de Pierre Hermé.
Cette tarte est tout simplement divine. Déjà elle m’a fait re-découvrir la rhubarbe. Ce qui frappe à la dégustation est son extrême légèreté, ça glisse tout seul et elle peut, selon moi, même être servie en fin d’un repas copieux. Son équilibre est parfait. On a cette douceur sucrée qui enveloppe le palais et qui fait place à une note finale légèrement acide et on y replonge. Nous étions quatre hier, la tarte à tenu une petite demi-heure et il n’en reste plus une miette.
INGREDIENTS (1 TARTE DE +- 22 CM DE DIAMETRE)
Pour la pâte sablée (Pierre Hermé)
125 G FARINE
75 G BEURRE MOU
45 G SUCRE GLACE
25 G POUDRE D’AMANDES
1/2 OEUF LEGEREMENT BATTU (+- 30 G)
UNE PINCEE DE SEL
1 BLANC D’OEUF BATTU
Autres ingrédients
2 PETITS BEURRES
2 SPECULOOS
2 TIGES DE RHUBARBE
4 C A S SUCRE SEMOULE + UN PEU POUR METTRE SUR LA RHUBARBE
100 G BEURRE POMMADE
3 JAUNES D’OEUFS
3 C A S SUCRE VANILLE + UN PEU
3 BLANCS D’OEUFS
UNE PINCEE DE SEL
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
PREPARATION
La pâte sablée
Dans le bol du Kitchenaid, battre le beurre en pommade (à l’aide de la feuille), jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Ajouter le sucre tout en continuant à battre à vitesse minimum, ensuite le sel et la poudre d’amandes.
Incorporer l’oeuf légèrement battu.
Incorporer,ensuite la farine en trois ou quatre fois. Attention de ne pas battre trop afin que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable.
Former une boule avec la pâte, filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures.
Avant de foncer votre moule à tarte, pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes à l’avance.
Sur un plan de travail, déposer un essuie de cuisine. Sur cet essuie placer une feuille de cuisson carrée un peu plus grande que le moule à tarte que vous allez utiliser. Il faut entailler la feuille a plusieurs endroits afin de faciliter la mise de la pâte dans le moule. Saupoudrer d’un rien de farine.
Abaisser la pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop au rouleau à pâtisserie ou placer une autre feuille de papier cuisson sur le dessus de la boule avant de débuter.
Suite de la recette
Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée en laissant le papier de cuisson en-dessous. Retirer l’excédent de pâte délicatement avec un bon couteau.
Après avoir foncé votre moule, mettre le fond de tarte au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le faire cuire. Cela évitera aux bords de rétrécir en cours de cuisson.
Piquer le fond de tarte plusieurs fois avec une fourchette.
Faites précuire (à blanc) au four pendant 9 minutes à 185°C.
Sortir le fond de tarte du four.
Battre le blanc d’oeuf, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond avec. Cela le rendra encore plus imperméable, ce qui le gardera croustillant.
Remettre ensuite le fond de tarte au four pour encore 3 minutes à 180°C.
Retirer du four et laisser refroidir.
Mixer les petits beurres et les speculoos et les étaler dans le fond de tarte (ils absorberont le jus que la rhubarbe perdra et ainsi votre pâte sablée sera moins détrempée). Nous avons donc 3 trucs d’affilé pour garder la pâte sablée croustillante malgré l’apport de fruits.
Préchauffer le four à 185°C.
Eplucher la rhubarbe lavée et la couper en petits tronçons que vous déposez sur le fond de tarte.
Saupoudrer avec un peu de sucre et enfourner pendant environ 15 minutes.
Pendant ce temps, clarifier trois oeufs en gardant les blancs et les jaunes.
Dans le bol du Kitchenaid, battre les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver les blancs montés dans un saladier. Rincer le bol du Kitchenaid.
Mettre dans le bol du Kitchenaid, le beurre pommade, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de sucre semoule et battre énergiquement ce mélange.
Incorporer délicatement les blancs d’oeuf en 2 ou 3 fois à ce mélange.
Sortir la tarte précuite du four. Diminuer le four à 150 degrés.
Etaler le mélange sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre vanillé et de quelques amandes effilées.
Enfourner pour plus ou moins 20 minutes.
Augmenter la t° à 170°C et poursuivre pendant 3-4 minutes pour une légère coloration.
Le confinement et ses effets….. Des chefs pâtissiers qui postent leur recettes et ma femme qui pâtisse de plus en plus. Une belle répartition des tâches s’est mis en place chez nous. Moi, le salé et elle le sucré et la boulange. Même si de temps en temps je tente du sucré aussi.
Cette petite tartelette réalisée par ma femme était excellente. Merci aux gentils pâtissiers de nous offrir leurs trucs.
INGREDIENTS (6 TARTELETTES)
Pour la pâte sablée sucrée
250 G FARINE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LES MOULES
100 G SUCRE GLACE
1 OEUF ENTIER
150 G BEURRE + UN PEU POUR LES MOULES
UNE PINCEE DE SEL
30 G DE BROYAGE/POUDRE D’AMANDES
Pour la crème pâtissière
2 OEUFS
50 G SUCRE
30 G FARINE
25 CL LAIT ENTIER
1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
Pour les fruits et le glaçage
FRAISES
GELEE DE FRAISES OU DE GROSEILLES
PREPARATION
Pour la pâte sablée sucrée
Sortir le beurre et le laisser devenir pommade.
Mettre dans le bol d’un batteur, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, l’oeuf, une pincée de sel et le beurre pommade.
Mélanger tout à l’aide de la feuille/spatule.
Quand la pâte est homogène et qu’elle se détache du fond et des bords du bol, la débarrasser.
Récupérer toute la pâte et former une boule. Vous aplatissez ensuite légèrement cette boule et vous réserver au frigo dans un film plastique pendant 30 minutes.
Après ce passage au frais, vous récupérez votre pâte. Couper cette pâte en six parts égales et rouler les parts en boule.
Fariner le plan de travail. Aplatir les petites boules et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, abaisser la pâte pour former des petits disques un peu plus grand que la largeur de vos tartelettes.
Beurrer légèrement les moules à tartelettes, les fariner un rien, puis foncer avec les disques de pâte.
Mettre les tartelettes foncées au frigo pendant 30 minutes.
Couvrir chaque tartelette d’un papier de cuisson, puis couvrir de billes de cuisson.
Mettre les tartelettes au four à 160°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.
Enlever les billes et le papier de cuisson et prolonger la cuisson à blanc encore de 15 minutes supplémentaires.
Les sortir, les laisser refroidir et les démouler.
Pour la crème pâtissière
Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et en récupérer les graines.
Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter à ébullition.
Une fois l’ébullition atteint, enlever du feu et ôter la gousse de vanille (séchée elle servira pour aromatiser du sucre).
Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine, bien mélanger le tout.
Verser ensuite le lait vanillé en fouettant vigoureusement.
Remettre le tout dans la casserole sur un feu moyen et fouetter en continu jusqu’à ce que la crème épaississe.
Quand la crème à une bonne consistance, retirer du feu et continuer à bien fouetter.
Déverser la crème pâtissière dans un grand saladier, recouvrir d’un film au contact et laisser refroidir.
Mettre en poche à douille et réserver au frigo.
Pour les fruits et le glaçage
Garnir les fonds de tartelettes avec un peu de crème pâtissière.
Placer dessus 6 à 8 demi-fraises ou fraises entières (en fonction de leur taille).
Faire chauffer un peu de gelée de fruits afin de la rendre liquide. Laisser refroidir hors frigo et à l’aide d’une petit brosse enduire les fraises afin de leur donner de la brillance.
Pour ce réveillon je me suis mis un autre gros challenge : sortir un dessert digne de ce nom. J’ai été toqué à la porte de Roger Vandamme, un pâtissier assez connu dans le nord du pays. Mes amis de réveillon m’avaient déjà offerts deux livres de recettes de ce pâtissier fou, j’ai cru y voir comme un appel du pied pour la palette sucrée de Roger Vandamme. Mais lorsqu’on feuillette les livres ont peut tout de suite se rendre compte qu’on ne passera pas d’un coup des tartes au riz, flans et mousses au chocolat aux desserts de Roger. Généralement il y a plus de 10 éléments dans chaque plat avec parfois des techniques que je ne maîtrise pas et des produits que je n’ai pas.
J’ai donc simplifié en travaillant quatre préparations (repris dans deux de ces recettes) dans une verrine en couches superposées. J’ai acheté des verrines assez hautes et larges, bon plutôt des verres à thé, faciles à remplir. Juste dommage que la bande argentée caché un peu les différentes couches, mais elle avait ça de bien qu’elle pouvait être un bon guide au niveau du remplissage.
A la dégustation, c’était bon, bien dosé comme il faut avec les bonnes textures. Ca me donne du courage pour d’autres essais de Roger. Tout le monde a apprécié ce dessert praliné-pistache.
Petit truc : réaliser les deux premiers éléments du dessert le jour avant, les deux autres au matin suivant. Vous serez plus à l’aise.
INGREDIENTS (4P)
Pour le streuzel
60 G BEURRE MOU (mais pas pommade)
60 G POUDRE D’AMANDE
60 G SUCRE CANDY BLOND
0,6 G SEL
55 G FARINE
10 G CACAO EN POUDRE
Pour la mousse praliné
3 G POUDRE DE GELATINE
15 G D’EAU FROIDE
25 G JAUNE D’OEUF
15 G SUCRE
10 G CREME EN POUDRE (pour crème pâtissière)
100 G LAIT
20 G CREME LIQUIDE
100 G PRALINE DE FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
200 G CREME LEGEREMENT FOUETTEE
Pour la crème praliné
120 G CREME LIQUIDE
180 G FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
Pour la crème pistache
400 G LAIT
1,7 G AGAR-AGAR
46 G PISTACHES MIXEES
56 G CHOCOLAT BLANC
5 G FLEUR DE SEL
Autres ingrédients
CHOCOLAT BLANC
PISTACHES
PREPARATION
Pour la crème pistache
Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la poudre de pistaches jusqu’à atteindre 100°C.
Ajouter le chocolat, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir couvert au frigo.
Porter ensuite le mélange à 37°C dans un poêlon, puis mixer à grande vitesse dans un blender en ajoutant la fleur de sel.
Verser la crème pistache dans le fond des verrines et laisser refroidir au frigo.
Pour le streuzel
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger tous les ingrédients dans un robot à l’aide de la feuille.
Prendre une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier cuisson. Déverser le mélange dessus. Déposer dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler le mélange sur 8 mm d’épaisseur.
Déposer dans le four, papiers de cuisson compris. Cuire pendant 20 minutes.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Mixer rapidement dans un blender pour obtenir un effet plus fin.
Répartir le streuzel dans les verrines sur la crème pistache et bien le tasser et l’égaliser.
Réserver au frais.
Pour la crème praliné
Porter la crème à ébullition et verser cette crème sur le pralin.
Mélanger avec une maryse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.
Laisser refroidir un peu, puis verser la crème dans les verrines sur le streuzel.
Pour la mousse praliné
Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide et laisser ainsi 20 minutes.
Battre le jaune d’oeuf, le sucre et la crème en poudre dans un bol.
Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter au mélange d’oeuf en tournant avec une cuillère. Reverser ensuite dans le poêlon. Porter à ébullition en vannant afin d’obtenir une crème pâtissière pas trop épaisse.
Prendre 110 g de cette crème pâtissière;
Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C.
Y mélanger le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’un masse lisse.
Y mélanger délicatement la crème fouettée en trois fois.
Ajouter cette mousse dans les verrines sur la crème praliné et réserver minimum 4 heures au frigo.
Finalisation
Râper du chocolat blanc à l’aide d’un éplucheur.
Placer les pistaches pendant 3 heures au surgélateur. Ensuite mixer les pistaches dans un blender afin d’obtenir une fine poudre.
Sortir les verrines quelques heures avant de les déguster.
Terminer les verrines avec de la poudre de pistaches et du chocolat blanc râpé.
Moi et la pâtisserie, c’est assez récent. Il m’arrivait de temps en temps de tester un truc, genre flan, tarte au riz, riz au lait, fruits chauds, salades de fruits, mais vraiment très occasionnellement ou quand j’avais des invités. Ma vie professionnelle et familiale ne me permettais pas de trouver du temps pour de la pâtisserie en plus de la cuisine du repas du soir.
Actuellement je suis handicapé et en incapacité de travail et il y a beaucoup de choses qui sont difficiles, voir impossibles ou vraiment laborieuses. Cuisiner me prend facilement trois fois plus de temps qu’avant et j’ai souvent besoin d’aide. J’ai par contre plus de temps qu’avant. Je tâtonne donc un plus volontiers dans ce vaste monde de la pâtisserie, en restant encore que sur des recettes simples, réalisables malgré mon handicap et en fonction du matériel à ma disposition.
Content du résultat de ma dernière tarte, celle aux myrtilles et profitant de la pleine saison de la prune bleue, j’ai planché un peu sur une tarte avec ce fruit, mais sans flan, sans pâtissière ou sans streusel. Une tarte pas trop sucrée, sur le fruit légèrement confit et juste assaisonnée avec de la cannelle, de l’amande et de la noisette. Une tarte un peu rustique. Pour trouver ma recette j’ai mélangé un peu les versions de Cyril Lignac, Mercotte, Hermé et Felder. J’ai fais confiance à leur savoir-faire. Et j’ai bien fait, la tarte est vraiment très bonne. La croûte est fine et en bouche, friable comme un sablé breton. La combinaison prune-amande-noisette-cannelle est réussie et à la dégustation, que je conseille tiède, ce petit jus qui reste à la surface, entre les prunes, et qui n’a pas été absorbée par la couche de protection amande-noisette, c’est de la gourmandise pure. J’aime décidément beaucoup la prune.
J’ai par contre fait une bêtise en choisissant un moule en métal, sans fond amovible ou sans papier de cuisson. Le démoulage était impossible sans retourner la tarte, ce qui aurait été difficile avec les fruits et le jus sur le dessus. Nous avons donc découpé nos premières deux parts dans le moule. La prochaine fois je dois utiliser un moule à tarte avec un fond amovible. Avec le type de pâte choisie ici (très friable), il est difficile d’utiliser du papier de cuisson, mais pourquoi pas tester avec un moule à tarte en silicone.
Des desserts, il y en aura plus qu’avant, je me mets vraiment à apprécier mes petites incursions dans ce domaine de la cuisine. Mais après, il faut les manger et ma petite femme craint les kilos en plus.
INGREDIENTS (pour une tarte de 26 cm de diamètre et bord pas trop haut)
650 G/700 G PRUNES BLEUES/VIOLETTES, QUETSCHES OU AUTRES (j’ai pu mettre 25 quarts de prunes, donc environ 7)
100 G BEURRE A T° AMBIANTE
2 OEUFS
55 G POUDRE D’AMANDE
70 G POUDRE DE NOISETTE
100 G SUCRE EN POUDRE/SEMOULE FIN
1 C A S SUCRE GLACE
1/2 C A S CANNELLE EN POUDRE
Pour la pâte à tarte sucrée (Pierre Hermé)
140 G BEURRE A T° AMBIANTE
75 G SUCRE GLACE
25 G AMANDES EN POUDRE
1 PINCEE DE SEL
50 A 55 G D’OEUF ENTIER, PESE A LA COQUILLE
250 G FARINE T 55
UNE C A S D’EAU
DEUX C A S FARINE
PREPARATION
Pour la pâte à tarte sucrée
Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes et le sel, puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène, la mettre en boule. Il faudra éventuellement ajouter un rien d’eau. L’abaisser finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut deux feuilles de papier sulfurisé farinées, sur environ 3 mm. Réserver 4 heures au frigo.
Pour la tarte
Mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et les oeufs entiers dans le bol du mixeur. Faire tourner très rapidement jusque à obtention d’une crème.
Préparer un moule à tarte avec un fond amovible.
Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer et fariner un moule à tarte. Le foncer avec la pâte sucrée. La piquer avec une fourchette. Réserver 15 à 20 minutes au frigo.
Sortir du frigo.
Étaler la crème d’amande dans le fond.
Précuire pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Augmenter à 190°C.
Laver et sécher les prunes. Les ouvrir en deux dans leur longueur et les dénoyauter. Couper chaque demi-prune en deux dans la longueur. Disposer ensuite joliment les quartes-de-prunes dans le fond de tarte (peaux vers le bas en cercles concentriques).
Mélanger le sucre glace et la cannelle.
Enfourner pour 20 minutes. Poudrer alors la tarte de sucre glace à la cannelle et poursuivre la cuisson 5 minutes. Les prunes doivent confire légèrement (en fonction du four vous devrez peut-être prolonger de 5 à 10 minutes).
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir avant de la démouler sur un plat.
Servir froid ou tiède, éventuellement avec une crème glacée à l’amande fraîche.
Cette recette, je l’ai écrite en 2016 et elle est restée dans mes brouillons jusqu’à hier. Avant mon hospitalisation en 2017, chaque année je profitais d’un arrivage de vraies myrtilles sauvages chez un des marchands de fruits et de légumes de passage sur le marché dominical à Jette. Je devais être rapide, car il n’en avais que 2, voir 3 semaines et il n’en avais pas des tonnes.
Et chaque année, je me disais qu’il faudrait faire une bonne tarte aux myrtilles avec. Et chaque année j’oublie, je passe à autre chose. Cette année, encore sur le même marché j’en ai trouver chez un vendeur spécialisé dans les champignons, mais pas que. Il vend des champignons d’un peu de partout, mais beaucoup des pays de l’est. Cette fois il avait aussi des myrtilles et des airelles sauvages, les deux en provenance de Pologne. Je lui en ai pris 450 g pour enfin la faire, cette tarte.
Comme base pour ma recette je me suis fié à la recette de Christophe Felder, grand pâtissier français. J’ai complété mes investigations avec la lecture de quelques recettes dans Elle Cuisine et autres magazines, ainsi qu’une recette dans « Délicieusement simple, 101 recettes inratables ». J’en ai fait mon melting pot, mais en fin de compte c’est du 99% Felder.
La pâte brisée proposée par C. Felder est très humide et donc atypique. Mais cette pâte ne ramollit pas lors de la cuisson des fruits dessus, elle se tient très bien. La difficulté par contre est de l’étaler correctement à même le moule, à l’aide d’une Maryse et d’une cuillère. De plus, la couche de pâte est extrêmement fine. Il faut donc aussi absolument bien beurrer le moule afin d’obtenir un démoulage facile.
Et le goût dans tout ça ? Je peux vous dire que c’est le genre de recette et de réalisations qui peuvent vus donner le goût de la pâtisserie, l’envie d’en faire d’autres. Le bord de la tarte est croustillant sans être sec, la vanille et l’amande sont subtilement présents, les fruits pas trop sucrés et la base de la tarte est moelleuse, entre le cake et le flan. C’est un vrai régal cette tarte. A refaire chaque année.
INGREDIENTS
Pour 500 gr de pâte
125 GR DE BEURRE MOU
5 GR DE SEL FIN
35 GR DE SUCRE
225 GR DE FARINE
120 GR D’EAU FROIDE
ZESTE D’UN CITRON BIO
25 GR POUDRE D’AMANDES
Appareil à flan
2 OEUFS
1 SACHET DE SUCRE VANILLE
3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
1 C.A.S. FARINE
1 C.A.C. KIRSCH (FACULTATIF)
Finition
30 GR DE POUDRE D’AMANDES
20 GR BISCUITS A LA CUILLER
30 GR DE SUCRE
450 A 550 GR DE MYRTILLES
1 SACHET DE SUCRE VANILLE
SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (FACULTATIF)
ZESTE D’UN CITRON BIO
PREPARATION
De la pâte
Sortir le beurre du frigo. Il doit ramollir. Dans un grand bol, disposer tous les ingrédients secs et mélanger.
Ajouter le beurre mou, puis bien mélanger le tout avec vos doigts.
Rajouter l’eau froide et continuer à bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène est lisse. Vous allez obtenir une pâte très humide, qu’il est impossible à travailler au rouleau à pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas.
Beurrer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, haut et à bords cannelés. Il faut bien prendre son temps pour beurrer le moule, surtout entre les cannelures. Allez y carrément avec les doigts.
Etaler la pâte à l’intérieur en poussant bien avec les doigts, une Maryse et une cuillère sur le fond et les bords du moule (la couche doit être environ uniforme et il faut bien marquer le passage du fond vers le bord), puis réserver au frigo pendant 1 heure, couvert d’un film plastique (que vous n’appliquez pas contre la pâte, cela poserait problème pour l’enlever après).
Appareil à flan
Mettre ensemble les ingrédients dans un saladier, bien mélanger le tout.
Verser l’appareil sur la tarte à mi-cuisson (après 20 minutes).
Finition
Torréfier la poudre d’amandes pendant 15 minutes au four à 150°C.
Mélanger la poudre d’amandes avec les biscuits à la cuiller écrasés ou mixés.
Mélanger les myrtilles avec le sucre.
Préchauffer le four à 180°/200° selon la puissance de votre four (personnellement j’ai cuit à 185° 20 min et 195° 20 min).
Piquer le fond du moule à tarte à l’aide d’une fourchette.
Répartir sur le fond le mélange de poudre d’amandes torréfiée et de poudre de biscuits à la cuiller. Ceci va aider à absorber une partie du jus des fruits avant qu’il n’arrive à la pâte et donc ne pas détremper celle-ci.
Disposer dessus les myrtilles mélangés au sucre.
Mettre la tarte au four pour 40 minutes. Après 20 minutes ajouter l’appareil à flan.
A la sortie du four, laisser tiédir une petite minute et saupoudrer de sucre vanillé.
Une fois refroidie (hors du frigo), déposer une assiette sur la tarte, retourner précautionneusement et démouler la tarte. Placer alors une grille sur le fond de la tarte et la retourner, myrtilles vers le dessus.
Saupoudrer d’un peu de sucre glace (facultatif) et de zeste de citron (que je n’ai pas mis, car mon épouse n’en est pas fan).
CRUMBLE AUX MIRABELLES ET PISTACHES, AMANDES, AVOINE
Je ne suis en règle général pas un grand fan de desserts. Ce n’est pas que je n’aime pas le sucré, mais nous n’avons juste pas l’habitude de manger un dessert après le plat du midi ou du soir. Le sucré dans mon cas, c’est plutôt la couque au chocolat ou à la crème le matin, le morceau de cake ou de tarte à quatre heures ou le petit morceau de chocolat réconfortant le soir dans le fauteuil.
C’est donc logique de ne pas en trouver beaucoup sur mon blog. Mais je vais tenter d’y remédier et en publier un peu plus. Hier je nous suis fais un crumble avec les bonnes mirabelles de saison, un crumble enrichi d’amandes, de pistaches et d’avoine. C’était un délice. Les fruits avaient bien compotés et le dosage en sucre était parfait.
Malheureusement je n’avais ni crème épaisse, ni ‘clothed cream’ pour l’accompagner.
J’aurais du poursuivre la cuisson sous le grill encore une minute de plus au niveau coloration.
INGREDIENTS (4 P)
750 DE MIRABELLES
1 SACHET DE SUCRE VANILLE BOURBON
2 C A S D’EAU DE VIE DE VIEILLE PRUNE (KLEBER / BOURGES)
1/4 C A C CANNELLE
68 G FARINE
45 G POUDRE D’AMANDES
30 G FLOCONS D’AVOINE
80 G BEURRE NON-SALE
40 G SUCRE ROUX DE CANNE
UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES
23 G AMANDES ENTIERES
CREME EPAISSE
PREPARATION
Rincer les mirabelles, les couper en deux et ôter les noyaux. Les répartir dans un plat à four. Y mélanger l’eau de vie. Les saupoudrer de sucre vanillé et de cannelle. Bien mélanger le tout et réserver à température ambiante.
Dans un saladier, mélanger à la main la farine, le sucre, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine, les pistaches et les amandes concassées. Ajouter une pincée de sel. Puis y mélanger le beurre, toujours manuellement, afin d’obtenir un pâte sablée grossière et non compacte. La réserver 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans le plat, recouvrir les fruits d’une couche de pâte uniforme. Enfourner pour 30 min de cuisson. Si le crumble n’est pas assez doré en fin de cuisson, placer le four en position gril et laissez-le 5 min de plus.
Déguster chaud ou tiède, accompagné d’une bonne cuillère de crème épaisse.
Passion-Cuisine 