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NOUVEL AN 2023 : FILET DE BICHE AUX NOISETTES, CREME DE TOPINAMBOURS, BEIGNETS DE POMMES DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, MAITAKE ET CRINIERE DE LION, SAUCE SHERRY SOLERA PEDRO JIMENEZ ‘OLD HARVEST’ DE XIMENEZ-SPINOZA ET SOJA SUCRE

Dans cette recette pour mon réveillon de Nouvel An 2023, j’ai combiné des choses que j’avais déjà faites sur la biche : la crème de topinambours, les beignets de pommes de terre et l’ajout de noisettes pour la cuisson de la biche.

J’y ai ajouté une poêlée de champignons plutôt décevante et une sauce au sherry étonnante mais épatante. J’explique tout ça plus bas.

Les champignons d’abord. C’est en me rendant chez Champigros (Bxl centre) pour à la base m’acheter des girolles, que j’ai découvert deux sortes de champignons que je ne connaissais pas du tout et qui m’ont intrigués. Surtout que les girolles qu’on me proposait étaient assez sales et m’auraient demandé trop de travail de nettoyage.

Le premier, de son nom japonais et branché ‘maitake’ est en fait tout simplement le Polypore en touffe ou Poule des bois, un champignon ressemblant un peu à un corail. On le rencontre à l’état sauvage au pied des chênes et des châtaigniers, ou de leurs souches, uniquement en été et en automne. Poussant naturellement sur des souches d’arbres il n’est cultivé en Europe que depuis peu. Des producteurs suisses ont cependant réussi à le cultiver sur un substrat particulier et peuvent ainsi le proposer toute l’année.

Le deuxième, la crinière de lion, est l’Hydne hérisson (Hericium erinaceus). En Chine on l’appelle Houtou (tête de singe) et au Japon Yamabushitake. On le trouve surtout sur les hêtres et les chênes, mais aussi sur les noyers, les arbres fruitiers, les frênes ou les platanes.

Je n’en avais jamais cuisiné et je pense m’y être mal pris en mettant d’emblée trop de matière grasse. Deuxième erreur : avoir pris les deux. J’aurais du me concentrer sur une variété, car en mélangeant les deux, les goûts spécifiques de chaque champignon se perdent. Surtout que les deux sont très aqueux et que se sont deux champignons a déchirer, un peu comme des pleurotes et qu’après cuisson, on ne reconnait plus ce qui est quoi et bof quoi. J’ai rectifié le mode de cuisson dans la recette, mais prenez de préférence des giroles pour accompagner ce plat.

Autrement, cuisson de la biche nickel, la crème de topinambours et les beignets à la mimolette sont des grosses valeurs sures chez moi. Une petite frayeur sur les noisettes. Elles ont noircies mais heureusement juste pas de goût de brûlé.

Et finalement il y a cette sauce magique. Une autre grosse claque pour moi lors de ce repas. Cette sauce à base de sherry et de soja est inspirée du chef Thierry Harsin (il est ou était chef au restaurant Les Grands Sarts à Boncelles). Il réalisait ce type de sauces avec du sherry amontillado sur du pigeon et de l’autruche. J’avais déjà vu, quand à moi, des sauces au sherry pedro jimenez sur du porc. J’ai eu envie d’essayer ce type de sauces sur de la biche. Et, verdict, ça fonctionne à mort.

Surtout je pense, grâce au sherry que j’ai utilisé : le Old Harvest de chez Ximénez-Spinola (Andalousie). Il s’agit d’un vin moelleux à 100% Pedro Ximenez. C’est un assemblage de Solera de Pedro-Ximenez et d’Oloroso de Pedro-Ximenez de 1964. Au nez des notes de cacao, de cannelle, d’épices et de fruits secs, en bouche de la torréfaction douce, de l’amande. Dans la sauce, que j’avais vraiment fortement réduit, c’est le cacao qui revenait vraiment et comme il s’agit d’un sherry magnifiquement équilibré et pas trop sucré, même en réduction, ça reste agréable. Au départ j’étais plutôt parti sur l’utilisation d’un sherry type ‘Pedro Jimenez’, qui est plus moelleux qu’un Oloroso. Finalement, ce sherry, qui me fût conseillé par Eddy Munster de chez Wine in the City à Jette, à très très bien fait l’affaire. Et cette note de soja sucrée dans cette sauce, juste waaauw !!

INGREDIENTS (4P)

Pour la crème de topinambours

• 600 G TOPINAMBOURS
• 20 CL LAIT
• 20 CL FOND VOLAILLE
• 1 BADIANE
• 4 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
• SEL, POIVRE BLANC
• 2 C A C HUILE DE NOISETTES
• 2 ECHALOTES HACHEE
• 2 GOUSSES D’AIL RAPEE
• BEURRE
• VINAIGRE BLANC

Pour les beignets (environ 18-20)

• 100 G LAIT ENTIER
• 40 G BEURRE SALE
• 100 G MIMOLETTE VIEILLE
• 60 G FARINE
• 1 OEUF
• 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
• POIVRE
• FARINE
• BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
• CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE

Pour la sauce

• 15 CL SHERRY MEDIUM ‘OLD HARVEST’
• 8 CL FOND DE VOLAILLE
• 7 CL FOND DE GIBIER
• 7,5 CL SAUCE SOJA SUCREE
• 37 G BEURRE
• 1 1/2 C A S D’HUILE DE NOISETTES

Pour les champignons

• MAITAKE & CRINIERE DE LION
• 2 C A S DE PERSIL PLAT CISELE
• 2 GOUSSES D’AIL
• BEURRE
• HUILE NEUTRE
• SEL, POIVRE

Pour la viande

• 500 G FILET DE BICHE (en un morceau)
• 40 G BEURRE
• SEL, POIVRE
• 4 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.

Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Réchauffer la crème de topinambour avant dressage. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour les beignets

Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.

Y ajouter l’oeuf.

Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre (donc juste des pommes de terre bien cuites et asséchées, écrasées). Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.

Réserver dans un moule en silicone (recouvert d’un film plastique) pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.

Façonner des petites boules.

Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.

« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »

Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).

Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.

Pour les champignons

Nettoyer les champignons et les déchirer en morceaux.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Huiler légèrement une poêle anti adhésive et la chauffer fortement.

Y ajouter les champignons et les laisser cracher leur eau. Lorsque l’eau de végétation à quasi disparue, ajouter un bon morceau de beurre et l’ail et faire sauter le tout pendant 5-6 minutes.

En fin de cuisson, ajouter le persil, saler et poivrer.

Pour la sauce

Dégraisser la poêle de cuisson encore chaude du filet de biche.

La déglacer au sherry et laisser une minute sur le feu. Transvaser dans un poêlon.

Ajouter les fonds de volaille et de gibier. Ajouter la sauce soja. Laisser réduire fortement.

Ajouter l’huile de noisette, puis le beurre en vannant.

Pour la viande

Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Bien saisir le morceau de filet dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en le retournant régulièrement.

Le sortir de la poêle et l’assaisonner de tous côtés de poivre et de sel.

L’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 100° C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, cela devrait aller en restant sur 80° C (une question de timing entre les plats).

Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.

Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.

Couper le filet de biche en tranches.

Lors du dressage, répartir les noisettes concassées (préalablement revenues rapidement dans un peu de beurre) sur la viande.

N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.

Bon Appétit!