Salade chaude de grenailles, asperges vertes, lentilles vertes et oignons rouges

SALADE CHAUDE DE GRENAILLES, ASPERGES VERTES, LENTILLES ET OIGNONS ROUGES

Une idée végétale trouvée sur le site EVA. Je l’ai légèrement adaptée. Nous sommes devenus de plus en plus adèptes d’une cuisine plus végétale, un peu moins portée sur la viande et le poisson. Sans tomber dans l’excès végétarien ou végan nous laissons partiellement de côté le carné pour mettre le ou les légumes au centre de nos assiettes. C’est plus le cas au printemps et en été qu’en hiver et en automne, les saisons ou la viande est à nouveau beaucoup plus présente.

Le légume, si on s’amuse à le (re)-découvrir et à le travailler d’une façon créative et renouvelée, c’est un monde énorme qui s’ouvre à votre palais.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GRENAILLES
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G D’ASPERGES VERTES
  • 80 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 50 G PETITS POIS FRAIS
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 120 G DE JEUNES OIGNONS ROUGES (AVEC LA VERDURE)
  • 25 FEUILES DE BASILIC FRAIS FINEMENT CISELE

Pour la vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE EN GRAINS
  • 1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1,5 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE

PREPARATION

Emincer les jeunes oignons rouges.

Ecussonner les asperges vertes. Couper la partie plus coriace à la base.

Récuperer les petits pois dans leurs cosses. Les blanchir 5 minutes et stopper la cuisson en les transvasant dans de l’eau glaçée.

Préchauffer le four à 220 °C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Couper les grenailles en deux, en trois ou en quatre en fonction de leur taille. Les placer dans un saladier. Les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Les mélanger.

Étaler les pommes de terre en une seule couche sur la plaque de cuisson et les rôtir au four pendant 30 minutes. De temps en temps mélanger. Elles doivent être tendres mais dorées.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute en les retournant à mi-cuisson.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter encore un filet d’huile d’olive. Couvrir et cuire pendant 6 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin de réduire le liquide de cuisson. Quand il est presque à sec, débarrasser les asperges vertes dans un plat et verser le fond de cuisson dessus. Les poivrer. Les laisser tiédir. Découper en morceaux.

Pendant ce temps, mettre les lentilles dans une casserole, ajouter 375 ml d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire, à découvert, pendant 28 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Si nécessaire, ajouter un peu plus d’eau pour éviter qu’elles ne s’évaporent complètement. Egoutter les lentilles dans une passoire et réserver.

Préparer la vinaigrette à la moutarde : dans un petit bol, mélangez au fouet la moutarde de grains à l’ancienne et la moutarde de Dijon, l’huile, le jus de citron, le sirop d’érable, le sel et le poivre. Goûter et ajouter si nécessaire un peu plus de jus de citron, de sirop d’érable ou de sel.

Emincer finement les feuilles de basilic.

Mélanger grenailles encore chaudes, asperges vertes, lentilles, petits pois et oignons rouges dans un saladier et lier avec la vinaigrette. Garnir avec le basilic ciselé. Servir immédiatemment.

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce gribiche à la ‘Hélène Darroze’

ASPERGES BLANCHES, SAUCE GRIBICHE A LA ‘HELENE DARROZE’

Une idée me trotait dans la tête depuis quelques jours: marier l’asperge blanche avec ses notes sucrées et amères avec le cornichon au vinaigre. Je pensais dabord réaliser une émulsion de cornichons, mais la recette d’Hélène Darroze m’a séduit. Elle y marie l’asperge et le cornichon, mais sous la forme d’une sauce gribiche classique.

C’est mon anniversaire aujourd’hui. Sabine n’aime pas trop les asperges. Il y aura donc 500 g pour moi tout seul, une bonne sauce gribiche et deux oeufs pochés.

Je n’ai changé qu’une seule chose dans la recette d’Hélène Darroze : j’ai réalisé un bouillon d’asperges avec les pelures et les talons et j’ai cui mes asperges dans ce bouillon additionné de citron. L’asperge garde plus son goût d’asperge et le citron lui donne déjà un rien d’acidité.

C’était très bon, tout à fait dans mes goûts.

INGREDIENTS (1 A 2P)

  • 500 G DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2 OEUFS
  • 17 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 17 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 20 G CAPRES
  • 25 G CORNICHONS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 14 ML VINAIGRE DE VIN ROUGE (IDEALEMENT BAROLO)
  • 10 CL CREME LIQUIDE MONTEE AVEC UNE POINTE DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL FIN, POIVRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 1 CITRON
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

PREPARATION

Eplucher délicatement les asperges à l’aide d’un économe. Tailler la queue de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur, en évitant la partie dure et fibreuse.

Les rassembler en fagot avec plusieurs tours de ficelle de cuisine pour que les asperges soient serrées fermement les unes contre les autres.

Placer les pelures et les morceaux coupés de la queue des asperges et coupé en brunoise dans 3 L d’eau. Porter à ébullition et dès ébullition compter 30 minutes. Filtrer.

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient durs. Les placer immédiatement dans de l’eau froide. Une fois refroidis, les écaler, puis séparer les blancs des jaunes.

Peler les échalotes et les émincer finement. Hacher grossièrement les câpres, puis les cornichons, puis les blancs d’œufs durs. Rincer la ciboulette, bien l’égoutter et ciseler.

Passer au tamis les jaunes que vous récupérez dans un saladier. Les mélanger alors avec la moutarde, assaisonner légèrement d’un peu de sel fin, puis monter comme une mayonnaise en versant doucement l’huile en filet sur les jaunes d’œufs, sans cesser de mélanger.

Monter la crème liquide en crème fraîche avec un rien de sel.

Porter à ébullition suffisamment de bouillon d’asperges dans une casserole de cuisson pour asperges avec 1 cuil. à café de gros sel, le jus d’un demi citron, demi citronque vous mettez également avec les asperges. Y plonger le fagot d’asperges. Les laisser cuire de 8 à 12 min selon que vous les aimez croquantes ou fondantes et selon leur gabarit. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Une fois cuites, les égoutter délicatement, puis délier le fagot et poser les asperges sur un plat muni de papier de cuisine afin de les égoutter.

Mélanger l’échalote, les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs à la mayonnaise. Versez un filet de vinaigre de Barolo. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et la crème montée. Mélanger le tout avant de rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en piment d’Espelette.

Dresser les asperges sur une assiette allongée. Les assaisonner avec une pointe de sel. Verser une bonne quantité de sauce sur la partie basse des asperges. Décorer avec quelques fleurs d’ail des ours.

Bon Appétit !

Filet mignon de porc à la moutarde, ail et miel, pommes et embeurrée de chou blanc et de fenouil

FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, MIEL ET AIL, POMMES ET EMBEURREE DE CHOU BLANC ET DE FENOUIL

Ma petite femme avait envie depuis un certain temps d’un filet mignon de porc à la moutarde. Un bon filet mignon de porc fermier venant à moi, je m’exécuta. J’ai ouvert mon frigo pour faire l’inventaire des possibles accompagnements. J’y trouve un demi chou blanc, un demi fenouil et un petit morceau de gingembre. Autant travailler autour de ces produits là et ne pas devoir les jetter dans quelques jours. Et comme accompagnement des croquettes mais vous pouvez aussi opter pour des grenailles. Je choisis aussi d’y associer la pomme, aussi bien au niveau de la marinadede cuisson qu’en dés.

Le résultat était vraiment extra. Une cuisson du porc à 62-63°C parfaite (en tout cas pour nous), les échalotes, les dés de pomme et la marinade de cuisson ont au final donné un bon petit accompagnement condiment-sauce. Et l’embeurrée de chou-fenouil-gingembre se mariait juste parfaitement avec le reste. Dans le mil cette recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn)
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S JUS DE POMMES
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 GROSSE ECHALOTTE OU 2 MOYENNES
  • 1/2 POMME JONAGOLD

Pour le chou

  • 1/2 CHOU VERT
  • 1/2 PETIT FENOUIL
  • 50 G BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C BOMBEE GINGEMBRE FRAIS EMINCE

Accompagnement

  • GRENAILLES ROTIES
  • CROQUETTES

PREPARATION

Pour le chou

Laver le demi chou. Enlever éventuellement la première couche de feuilles abîmées.

Laver le demi fenouil et enlever la première couche si elle est abîmée. Enlever la base, les tiges et la partie coriace au centre. Couper le demi fenouil en deux.

Couper le demi-chou en deux.

Faire blanchir les morceaux de chou vert et le fenouil dans de l’eau salée pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Egoutter rapidement et mettre dans une glaçante pour bloquer la cuisson.

Egoutter le chou et le fenouil. Emincer tout en lamelles d’un demi centimètre.

Peler le gingembre frais et émincer finement pour obtenir environ 1 c à s.

Faire fondre 25 g de beurre dans une petite sauteuse anti-adhésive assez large. Y faire revenir le chou et le fenouil en le mélangeant régulièrement, ceci pendant 15 minutes.

Ajouter encore 25 g de beurre et le gingembre, mélanger. Assaisonner avec du sel et du poire, ajouter les graines de fenouil et poursuivre la cuisson à feu moyen-faible pendant 20 minutes. En toute fin de cuisson ajouter la louchette de crème.

Garder chaud.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le jus de pomme, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Peler une grosse échalotte et la couper en fines demi rondelles.

Eplucher une pomme. Oter le trognon. Couper en petits dés.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir l’échalote sur toute la surface du plat. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Placer autour les dés de pommes.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde et attendre que la température à coeur est de 62-63°C. Il faudra environ 35 minutes de cuisson.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser. Verser le contenu du plat dans une saucière.

Bon Appétit !

Hachis parmentier aux chicons

HACHIS PARMENTIER AUX CHICONS

Ce matin je ne savais pas encore très bien ce que j’allais nous cuisiner ce soir. Les stocks en légumes doivent être réapprovisionnés demain et mercredi et je commence à avoir quelques produits d’épicerie qui manquent. Donc plus limité en possibilités.

Et voilà que je vois passer sur mon fil d’actualité une publication de ‘Dagelijkse Kost’, le très bon programme de cuisine quotidien avec Jeroen Meeus. Il s’agissait d’un top 10 des recettes les plus plébiscités en 2020. Une recette m’a immédiatemment tapé dans l’oeil, oh que l’idée est bonne quand on adore ce légume : un hachis parmentier avec des chicons. Ca tombe vraiment bien car j’ai du haché au surgélateur, j’ai 1 kg de chicons pleine terre et j’ai 2 kg de pdt Bintje. Tout à disposition. Sauvé pour ce soir.

J’ai un peu adapté la recette au niveau du haché. J’y ai ajouté oignon doux, ail, sauce anglaise et concentré de tomates pour un peu plus de punch. Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf dans la purée, ma petite femme n’aime pas ça et j’ai oublié de mettre la moutarde (a retester avec pour voir la différence).

Je ne suis pas très partial car le chicon est un de mes légumes préférés et je l’aime sous toutes les formes, mais ma femme, dont ce n’est pas le légume préféré et qui a parfois du mal avec son amertume, a finie son assiette et en a repris. Le balsamique et la purée viennent bien adoucis l’amertume. J’ai adoré ça. Bon, un gratin ça reste compliqué à prendre en photo, mais croyez moi sur parole.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids épluché)
  • BEURRE
  • 5 CHICONS PLEINE TERRE DE BELLE TAILLE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 1 C A C DE SUCRE DE CANNE
  • 400 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 15 CL DE LAIT
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (à l’ancienne)
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON DOUX
  • 2 C A C SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
  • 1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES

PREPARATION

Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement. Faire suer dans un peu de beurre sur petit feu et à couvert, jusqu’à ce que ce soit fondant. Réserver.

Laver les chicons. Couper quelques millimètres de leur cul et enlever éventuellement la couche extérieure de feuilles si elle est abimée. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égouter. Les sècher sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.

Une fois le beurre mousseux, y déverser les morceaux de chicons. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajouter le sucre. Les cuire, les colorer et les glacer en fin de cuisson. Si nécessaire, en cours de route, ajouter un filet d’eau.

Ajouter un bon filet de vinaigre balsamique aux chicons et poursuivre la cuisson. Déverser le contenu de la sauteuse dans un plat à four de taille adéquate.

Mélanger le haché avec le thym éffeuillé. Ajouter éventuellement encore du sel et du poivre. Ajouter la sauce anglaise et le concentré de tomates. Mélanger.

Dans la sauteuse qui aura servi à cuire les chicons, ajouter un peu de beurre et y faire cuire le haché en écrasant avec une fourchette. Mélanger continuellement. Cuire jusqu’à ce que le haché soit légèrement crouté et qu’il ne lache plus trop d’eau.

Une fois égoutté, y ajouter le hachis oignon-ail et remélanger.

Répartir le haché uniformément sur les chicons dans le plat.

Allumer le grill du four.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter du lait chauffé, la moutarde et un bon morceau de beurre (environ 60 g) afin de réaliser une purée lisse et détendue (facile a répartir sur le haché). Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter du poivre et de la muscade.

Répartir la purée sur le haché et égaliser à l’aide d’une fourchette.

Répartir dessus la chapelure.

Terminer au four jusqu’à obtention d’une belle coloration sur le dessus du plat.

P.S. Si vous réalisez le plat à l’avance, réchauffer 15 min à 170°C, puis monter à grill et terminer la coloration.

Bon Appétit !


Farfalle froides au tomates cerises, courgette, mozzarella, salade romaine et anchois

FARFALLE FROIDES AU TOMATES CERISES, COURGETTE, MOZZARELLA, SALADE ROMAINE ET ANCHOIS

67485048_1144265779097171_5727987850184491008_n

C’est la période estivale et il fait chaud. Des recettes simples, rapides à réaliser et souvent froides sont à l’honneur chez nous en ce moment. Cette fois une salade italienne qui à suffit à nous nourrir pendant deux jours.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G FARFALLE
  • 275 G TOMATES CERISES
  • 2 JEUNES COURGETTES
  • 1 BOULE DE MOZZARELLA DE VACHE
  • 9 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU DANS LES PATES
  • 1 C A S VINAIGRE DE SHERRY
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • UNE PETITE LAITUE ROMAINE OU DEUX LITTLE GEM
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 150 G PARMESAN (EN COPEAUX)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

66856119_575324979539457_8195786607182217216_n

PREPARATION

Laver, équeuter les tomates cerise et les couper en quatre.

Nettoyer la laitue et la couper en lamelles.

Couper la courgette en fines tranches d’environ 1 mm.

Equeuter les feuilles de basilic et ciseler finement.

Couper le parmesan en copeaux.

Couper la mozzarella en cubes.

Faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole et y faire cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les courgettes. Les égoutter et laisser refroidir. Ajouter un filet d’huile pour éviter que les  pâtes collent entre elles.

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre, les filets d’anchois et la moutarde. Il faut que les anchois soient bien réduits en purée. Poivrer (pas saler car il y a l’anchois). Mélanger au fouet en ajoutant progressivement l’huile de manière à bien émulsionner le tout.

Ajouter la laitue romaine, les pâtes refroidies, les tomates, la courgette et la mozzarella. Mélanger doucement le tout.

Ajouter le basilic ciselé et les copeaux de parmesan.

 

Bon Appétit !