AUBERGINES CHINOISES A LA SICHUANAISE (YUXIANG QIEZI) MAIS REINTERPRETEE (VERSION 2)
Via le primeur ‘La Bella Frutta’ de Uccle, qui est associé à la platforme Home Gourmet, j’ai eu des aubergines chinoises longues.
L’aubergine chinoise est l’une des plus longues variétés d’aubergines existantes. Ses fruits minces et longs ont la forme d’un concombre. Sa peau violacée (ou rosée selon la variété) est luisante, lisse et très fine. Sa chair dense et consistante est blanc crème, truffée de petites graines. Elle est assez douce et on trouve aussi des notes boisées. Le fruit de l’aubergine longue chinoise est cueilli avant sa maturité physiologique, c’est-à-dire lorsqu’il atteint 12 à 15 cm de long, qu’il est bien coloré et brillant.
Il faut l’utiliser entièrement, sans la peler. Sa peau toute fine est très riche en anrioxydants (vitamines C et E, sélénium et caroténoïdes qui protègent les cellules contre les radicaux libres) et en substances nutritives.
Elle est plus moelleuse que l’aubergine classique qu’on connait chez nous. Elle cuit onc plus vite et est plus facile à faire sauter dans un wok ou à être intégré dans des currys.
Il allait donc de soi que j’allais chercher à les cuisiner plus ou moins comme là-bas.
Une des recettes les plus courante et la version ‘à la sichuanaise’. Au Sichuan on appele aussi ce plat ‘aubergines au parfum de poisson’. La recette n’en contient pas pourtant. C’est un peu la même histoire que les ‘boulets sauce lapin’ des liégeois. Il y a fort longtemps, cette sauce servait au Sichuan pour faire mariner et cuire les poissons. Après on l’a utilisé également pour la volaille, le porc, le boeuf, des oeufs, des pommes de terre ou de l’aubergine.
Comme dans beaucoup de recettes sichuanaises, la sauce est à la fois salée, sucrée, acide et pimentée. La sauce yuxiang est un mélange de sauce soja, de vinaigre, de ciboules, de sucre, d’amidon, de piments, d’ail, de gingembre et de doubanjiang.
Le doubanjiang est une pâte épicée et salée, faite de fèves et de soja fermentés, de sel, de riz et de diverses épices. Deux versions existent, la pâte simple et la pâte épicée ; cette dernière contient des piments rouges et est appelée ladoubanjiang. Cette base est, comme ils le disent là-bas, l’âme de la cuisine du Sichuan. Dans la cuisine coréenne, il existe une pâte de fèves similaire appelée doenjang.
Avec ce coronavirus qui traîne, je n’ai pas trop envie de me précipiter dans les metro, puis au centre ville et finalement dans un magasin de produits asiatiques ou il y a généralement foule. Je dois donc faire avec ce que j’ai. J’ai donc remplacé le doubanjiang par une autre préparation dans le même style et que j’avais en stock : de la sauce aux haricots noirs fermentés (Black Bean Sauce), dont la base est le soja noir salé et fermenté, le douchi. C’est un condiment très utilisé dans la cuisine chinoise en général. Je ne m’éloigne donc pas trop.
Comme la sauce aux haricots noirs contient non seulement ce douchi, mais aussi de l’ail et de la sauce soja, j’ai du adapter ma recette en conséquence et ne pas ajouter encore de l’ail et du soja en plus. Elle ne contient par contre pas de piment, j’en ai donc tenu compte pour mon dosage de piments.
Comme je ne suis ni chinois ni asiatique, mon amour pour le piment et surtout celui de ma femme pour le piment, est plutôt faible. Cette recette est donc sous-dosée par rapport aux versions sichuanaises.
J’ai également pris la liberté d’ajouter un rien de sauce huître, de concentré de tomates et de sauce piment doux thaï. Ce n’est donc qu’une interprétation de ce plat typique, pas une recette originelle.
Parfois les chinois utilisent dans cette recette du bouillon de riz gluant fermenté (appelé en Chine Lao Zao ou Jiu Niang, et au Japon amazake. Je n’en ai pas mis. J’ai utilisé du bouillon de légumes dans laquelle j’avais cuis ma poitrine de cochon il y a quelques jours. J’ai également ajouté du vin de riz chinois. Et un peu de shiitake poêlés.
J’avais déjà réalisé une première version de ce plat en 2015 mais en mélangéant porc et aubergine. Cette fois je garde ma base, j’ai modifié un rien et je n’ai travaillé que l’aubergine.
Le résultat nous a beaucoup plu. Version 2 est meilleure que version 1, rien n’a changer.
INGREDIENTS (2-4P)
- 700 G D’AUBERGINES LONGUES CHINOISES
- HUILE POUR FRITURE
- 4 C A S SAUCE BLACK BEANS (A L’AIL)
- 1 1/2 C A C PUREE DE PIMENTS ROUGES (plus pour ceux qui veulent un résultat plus piquant)
- 2 C A S DE GINGEMBRE HACHE
- 2 C A S D’AIL HACHE
- 30 CL BOUILLON (ici j’ai pris du bouillon de lard que j’avais)
- 4 C A S SUCRE DE PALME
- 2 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
- 1 C A S SAUCE PIMENTEE DOUCE
- 6 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
- 1 C A S SAUCE HUITRE
- 2 C A T FECULE DE MAIS (dilué dans 4 c à t du bouillon)
- 8 JEUNES OIGNONS
- 2 C A S D’HUILE DE SESAME
- UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
- 1 C A S CONCENTRE TOMATES
- POIVRE DE SICHUAN
- 4 C A S VIN DE RIZ CHINOIS
- 150 G SHIITAKE
- 1 C A S D’HUILE NEUTRE
- SEL, POIVRE
- JUS DE CITRON
PREPARATION
Laver les aubergines. Enlever les deux extrémités. Les couper en deux afin que les morceaux rentrent dans votre poêle de cuisson. Puis couper chaque demi aubergine en deux dans la longueur.
Cuire les morceaux d’aubergines dans un wok dans une belle quantité d’huile à frire bien chaude sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles doivent s’attendrir et caraméliser. Il faut compter environ 3-4 minutes par morceau. Faire cela en plusieurs fois et débarrasser les aubergines sur du papier absorbant pour enlever une partie de l’huile. Déposer aussi du papier de cuisine sur le dessus des aubergines pour la même raison.
Peler l’ail et l’émincer finement. Eplucher le gingembre et l’émincer finement.
Faire revenir l’ail, le gingembre, la purée de piments, le concentré de tomates et la sauce black beans dans une cuillère à soupe d’huile neutre pendant 2 minutes.
Ajouter le sucre, la sauce soja, le vin chinois, la sauce pimentée douce et la sauce huître. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à couvert.
Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.
Assaisonner avec du poivre de Sichuan. Ajouter le vinaigre.
Ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon et laisser épaissir un rien.
Alligner les aubergines dans un plat à four. Verser dessus la sauce afin de bien couvrir tous les aubergines. Il faut éviter de trop manipuler les aubergines afin de ne pas en altérer la forme. Réchauffer doucement dans un four pas trop chaud, mais pas trop longtemps.
Pendant ce temps, émincer les jeunes oignons (avec leur verdure).
Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans l’huile de sésame dans un wok. Les assaisonner en fin de cuisson avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron. Ajouter des graines de sésame et mélanger.
Sortir le plat du four. Décorer avec les jeunes oignons etles shiitake.
Bon Appétit !
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