PISTOLET ‘TAHIN-TINO’, SALADE DE CAROTTES A L’ORANGE, PICKLES DE PETITS CONCOMBRES
Voici encore une recette que j’ai trouvé dans le dernier magazine de Delhaize. J’ai trouvé l’idée sympa d’un repas du soir un peu différent, avec un petit pistolet au thon travaillé mais plus légér qu’un thon-mayo. Les accompagnements de salade de carottes et de pickles de concombre m’ont également semblés intéressants.
Je vous ai mis la recette pour les pickles, mais comme nous avions encore un stock important de cornichons au vinaigre, je n’en ai pas fait et utilisé ce qu’on avait.
Pour la salade de carottes, j’y ai mis des pignons de pin, des graines de courge, des graines de tournesol, des noix et des noix de pécan.
J’ai beaucoup aimé mais après dégustation j’ai revu le tahini, l’anchois et le tabasco à la hausse.
P.S. Il nous restait un peu de salade de thon pour une tartine ou deux le lendemain.
INGREDIENTS (2P/4 petits pains)
Pour le pickles de concombres
250 G CONCOMBRES ‘SNACKS’ (des petits)
2 CM GINGEMBRE FRAIS
2 BRANCHES D’ANETH
40 CL VINAIGRE BLANC
130G SUCRE SEMOULE
1 C A S POIVRE NOIR EN GRAINS
2 C A C SEL
Pour la salade de carottes
2 BELLES CAROTTES (environ 150 G CAROTTES RAPEES)
1 A 2 ORANGES (en fonction de la taille)
LES FEUILLES DE 2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
2-3 C A S NOIX ET GRAINES AU CHOIX
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE
Pour les petits pains
300 G THON SAUVAGE A L’HUILE EN BOITE
8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1/2 CONCOMBRE
8 BRANCHES D’ANETH
4 PISTOLETS BRUNS
6 C A S YAOURT GREC
5 C A C TAHINI
TABASCO (AU GOUT MAIS JE VOUS CONSEILLE 15 GOUTTES)
POIVRE, SEL
PREPARATION
Le pickles (à faire deux jours à l’avance)
Faire chauffer 15 cl d’eau avec le sucre, le vinaigre et le sel.
Ajouter le gingembre râpé, le poivre et l’aneth. Enlever le poêlon du feu dès que le sucre est bien disoud et laisser refroidir.
Couper les concombre en deux dans leur longueur et les placer dans un bocal stérilisé. Verser dessus le mélange filtré et réserver 2 jours au frais.
La salade
Râper les carottes.
Récupérer les suprêmes d’une orange et le jus qui sécoule et qu’on récupère en pressant sur ce qui reste de l’orange une fois nettoyée.
Mélanger le jus d’orange avec l’huile d’olive, le cumin et la menthe hachée. Saler et poivrer.
Mélanger les carottes, les suprêmes d’oranges et le mélange noix-graines (vous pouvez hacher légèrement les noix si nécessaire), puis y mélanger la vinaigrette.
Rectifier en poivre et en sel.
Les petits pains
Mélanger le thon égoutté, le yaourt, le tahini, le concombre haché grossièrement (et bien pressé pour éviter le trop d’eau), le tabasco, l’aneth ciselé, les anchois hachés finement, du sel et du poivre. Goûter et rectifier.
Tartiner les pistolets avec ce mélange et servir avec la salade de carottes et le pickles de concombre.
TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE
Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.
Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.
Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.
OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.
L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.
Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.
Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.
Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.
INGREDIENTS (2P)
Pour le guacamole
1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
1 FRUIT DE LA PASSION
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE SEL
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
Pour la pâte (brisée salée)
250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
1 C A C SEL FIN
6 CL D’EAU
1 JAUNE D’OEUF
2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
Pour la crème de brocciu
250 G BROCCIU
5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
SEL, POIVRE
Pour l’ananas
1 ANANAS PAIN DE SUCRE
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
1 FRUIT DE LA PASSION
30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
3 BEAUX BRINS D’ANETH
10 CL D’EAU
Autres ingrédients
200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.
Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.
Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.
Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver en poche à douille au frais.
Pour la pâte
Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.
Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.
Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.
Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.
Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.
Détailler deux beaux cercles de pâte.
Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.
Pour la crème
Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.
Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.
Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)
Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.
Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.
Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).
Couper l’ananas en petits dés.
Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.
Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.
Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.
Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.
Finalisation de la recette
Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.
Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.
TARTARE DE SAUMON, SAUCE MOUTARDE ET SAUCE RAIFORT
Journée cousins et cousines de Sabine, donc petit menu. Mais avec des carbonnades à la flamandes et frites maison comme plat et un tiramisu à la Jessica, c.à.d. avec chocolat et speculoos à la place de boudoirs et amaretto, il fallait vraiment, mais alors vraiment une entrée hypra-légère.
Va pour un tartare de saumon avec pas mal de petits condiments qui réveillent les papilles et nous transportent à chaque bouchée. On garde bien le goût du saumon, mais à chaque fois c’est différent. Parfois le raifort donne sa réplique, parfois il y a la moutarde, la pomme qui adoucit, la noix qui nous fait retomber dans la saison, le radis et son côté plus terre. Entrée fraîche, légère et très élégante.
Au niveau du dressage, c’est à revoir, le saumon et sa belle couleur rosée est vraiment trop cachée. Une assiette plus large aurait été mieux ici.
J’avais découpé cette recette il y a quelques années, mais je ne sais plus vous dire de quel magazine ou journal elle provient, mais c’est top.
INGREDIENTS (10P)
1 KG SAUMON FRAIS (FILET OU DOS, SANS LA PEAU)
RADIS NOIR, RADIS ROUGE, DAIKON…
1 OIGNON ROUGES
1 POMME GRANNY OU UNE GREENSTAR
1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
UNE 15AINE DE DEMI NOIX FRAICHES
2-3 TRANCHES DE PAIN COMPLET (SEIGLE OU AUTRE)
BEURRE
POIVRE, SEL
4 JEUNES OIGNONS
50 G SUCRE SEMOULE
70 G VINAIGRE D’ESTRAGON
2 G GRAINES DE CORIANDRE
2 G POIVRE BLANC
1 G THYM
3 G ESTRAGON
Pour la sauce moutarde
2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE
UN PEU DE SAUCE SOJA
Pour la sauce au raifort
2 C.A.C. PATE DE RAIFORT
6 C.A.S. YAOURT NATURE (yaourt grec)
6 C.A.S. CREME EPAISSE
1 CITRON
POIVRE, SEL
PREPARATION
La veille
Couper l’oignon rouge en deux, ôter la première couche, couper en fines demi-rondelles.
Faire cuire ensemble, 50 g de sucre semoule, 70 g de vinaigre d’estragon, 50 cl d’eau, 2 g de graines de coriandre, 2 g de poivre blanc, 1 g de thym et 3 g d’estragon (recette Peter Goossens).
Verser le mélange encore chaud sur les demi-rondelles d’oignon et laisser refroidir à température ambiante, puis au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même
Réaliser la sauce moutarde en mélangeant les divers ingrédients. Réserver au frais.
Réaliser la sauce au raifort en mélangeant le raifort, le yaourt et la crème épaisse, puis en assaisonnant avec le citron, le sel et le poivre. Réserver au frais.
Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et une partie du vert en rondelles.
Couper grossièrement les morceaux de noix.
Couper les tranches de pain en cubes et les faire revenir dans un peu de beurre sur petit feu à la poêle. Ils doivent être légèrment dorés. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.
Couper le saumon en tranches, puis chaque tranche en bâtonnets, puis en dés. Réserver au frais.
Couper finement la ciboulette.
Couper le(s) radis, daikon ou radis noir en fines tranches, puis en bâtonnets d’environ 1/2 cm de large.
Rincer la pomme, l’éplucher et enlever pépins et trognon. Couper la chair en bâtonnets. Ajouter un filet de citron sur les pommes afin de les garder bien fraiches.
Mélanger le saumon avec un peu de ciboulette, de rondelles de jeunes oignons, de sel, de poivre et de jus de citron (juste avant de dresser).
Déposer dans chaque bol un peu de ce mélange.
Dessus, disposer le radis et la pomme, ainsi que les rondelles d’oignon marinés.
Terminer par les croûtons et les noix.
Disposer la sauce moutarde et la sauce au raifort.
Hier (et aujourd’hui) il faisait chaud en Belgique, très chaud. Et même à la mer du nord, avec le petit vent qui ne connait pas beaucoup de freins sur son passage, c’était assez intenable à l’extérieur et bien chaud à l’intérieur.
Impossible donc d’avaler autre chose qu’une salade, des fruits, du frais, du froid quoi.
J’étais parti dans l’idée d’un classique melon-jambon et devant l’étal de l’épicerie, je vois, à côté des melons, des cerises du Nord. Il s’agit d’une petite cerise assez acide, dont la saison est courte et c’est maintenant.
Qui dit acidité, dit possibilité d’en faire une vinaigrette. J’ai donc remplacé une grande partie du vinaigre habituel dans une vinaigrette, par le jus des cerises du nord. Non seulement le goût se mariait très bien avec les autres ingrédients, mais la couleur dans l’assiette était très belle et se combinait aussi très bien visuellement avec le reste.
INGREDIENTS (2P)
1 MELON DE CAVAILLON BIEN MUR
150 G FETA
DEUX BELLES POIGNEES DE GRAINES DE COURGE
12 TRANCHES DE JAMBON SERRANO
100 G CERISES DU NORD (VARIETE ACIDE)
HUILE D’OLIVE OU AUTRE HUILE
SEL, POIVRE
1 A 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
1 C.A.S. MIEL D’ACACIA
UNE PINCEE DE SUCRE
PREPARATION
Couper le melon en huit morceaux, ôter les graines et enlever la peau.
Réserver au frais.
Couper la feta en petits morceaux.
Couper les cerises en deux, ôter le pépin. Mixer les cerises dans un blender.
Ajouter un peu de vinaigre, du sel, du poivre et une pincée de surce. Mixer à nouveau.
Ajouter alors le miel et un peu d’huile d’olive et mixer encore.
Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et vinaigre et monter encore un peu à l’huile.
VEAU POCHE FACON CARPACCIO, EMULSION D’OLIVES VERTES ET BASILIC
Encore une recette du magazine ‘Culinaire Ambiance’, recette de la main de Philippe Van den Bulck, dont j’aime particulièrement les idées.
Recette sympa, réalisation pas parfaite. Mon émulsion ne l’était vraiment pas assez, mais j’ai adapté la bonne marché à suivre pour améliorer celà. Quand au veau, trop cuit pour moi, pas assez rosé. J’ai également modifié un rien la recette pour améliorer ce point.
La forme de mon filet de veau n’était pas génial également, difficile à travailler en belles tranches, mais je n’ai pas eu le choix.
Après la dégustation, il va vous rester de l’émulsion. A utiliser dans une vinaigrette avec une salade p.e.
INGREDIENTS (2-3P, 4P COMME ENTREE)
Bouillon de pochage
1 FILET DE VEAU DE +- 500 G
2 CAROTTES
1 POIREAU
1 OIGNON
4 GOUSSES D’AIL
1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
1/2 CITRON
40 CL VIN BLANC SEC
EAU
BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL (FRAIS TOUT CA)
Garniture et émulsion
1 OEUF
15 CL D’HUILE D’OLIVE
1 BOTTE DE BASILIC (ENVIRON 25-30 FEUILLES)
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
1 C.A.C. RAIFORT EN PATE
12 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 C.A.S. CIBOULETTE
ROQUETTE
8 OLIVES VERTES, COUPEES EN RONDELLES
POIVRE VERT EN GRAINS EN SAUMURE
POIVRE NOIR, SEL
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Marinade (la veille au soir)
Couper l’oignon en rondelles, écraser les gousses d’ail non-pelées, couper les carottes et le poireau grossièrement.
Placer le morceau de veau dans un plat et répartir les légumes dessus. Ajouter le bouquet garni. Ajouter les grains de poivre.
Verser alors le vin blanc dessus et laisser mariner toute une nuit.
Juste avant d’aller dormir, retourner la viande et mélanger le tout.
Laisser mariner jusqu’au lendemain.
Pôchage (J1 le matin)
Sortir la viande de sa marinade. Emballer la viande dans une étamine et bien la ficeler. Celà donnera une texture plus ferme à la viande, ce qui facilitera le découpage en fines tranches plus tard.
Verser la marinade avec les légumes et condiments dans une casserole haute et pas trop large. Placer la viande dans la casserole et couvrir à hauteur avec de l’eau.
Porter lentement à 85°C et laisser pocher à cette température pendant 30 minutes, en veillant bien de ne pas dépasser les 85°C.
Sortir la viande après ce laps de temps. Oter la casserole du feu.
Quand le bouillon de pôchage est à nouveau redéscendu à 70°C, y replacer la viande et laisser refroidir la viande dans son bouillon.
Lorsque le bouillon est tiède, mettre le tout au frigo jusqu’au soir.
Finition (J1 au soir)
Quelques heures avant de dresser, mettre les assiettes au frigo.
Découper la viande en très fines tranches.
Préparer la ciboulette, la roquette, les rondelles d’olives, les grains de poivre vert.
Mixer l’oeuf avec le raifort, l’ail, les olives, le jus de citron, 1/3 de l’huile d’olive et le basilic.
Transvaser tout, en filtrant à travers un tamis, dans un cul de poule.
Ajouter maintenant petit à petit le reste d’huile d’olive en fouettant.
Assaisonner en poivre et en sel.
Dresser la viande sur les assiettes.
A l’aide d’un pinceau en silicone, mouiller la viande légèrement avec un rien de bouillon de pôchage. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.
A l’aide d’une cuillère, napper d’émulsion.
Décorer avec les olives, les grains de poivre vert, la roquette et la ciboulette.
Passion-Cuisine 