Tartare de saumon, sauce moutarde et sauce raifort

TARTARE DE SAUMON, SAUCE MOUTARDE ET SAUCE RAIFORT

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Journée cousins et cousines de Sabine, donc petit menu. Mais avec des carbonnades à la flamandes et frites maison comme plat et un tiramisu à la Jessica, c.à.d. avec chocolat et speculoos à la place de boudoirs et amaretto, il fallait vraiment, mais alors vraiment une entrée hypra-légère.

Va pour un tartare de saumon avec pas mal de petits condiments qui réveillent les papilles et nous transportent à chaque bouchée. On garde bien le goût du saumon, mais à chaque fois c’est différent. Parfois le raifort donne sa réplique, parfois il y a la moutarde, la pomme qui adoucit, la noix qui nous fait retomber dans la saison, le radis et son côté plus terre. Entrée fraîche, légère et très élégante.

Au niveau du dressage, c’est à revoir, le saumon et sa belle couleur rosée est vraiment trop cachée. Une assiette plus large aurait été mieux ici.

J’avais découpé cette recette il y a quelques années, mais je ne sais plus vous dire de quel magazine ou journal elle provient, mais c’est top.

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INGREDIENTS (10P)

  • 1 KG SAUMON FRAIS (FILET OU DOS, SANS LA PEAU)
  • RADIS NOIR, RADIS ROUGE, DAIKON…
  • 1 OIGNON ROUGES
  • 1 POMME GRANNY OU UNE GREENSTAR
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • UNE 15AINE DE DEMI NOIX FRAICHES
  • 2-3 TRANCHES DE PAIN COMPLET (SEIGLE OU AUTRE)
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 70 G VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 2 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 G POIVRE BLANC
  • 1 G THYM
  • 3 G ESTRAGON

Pour la sauce moutarde

  • 2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • UN PEU DE SAUCE SOJA

Pour la sauce au raifort

  • 2 C.A.C. PATE DE RAIFORT
  • 6 C.A.S. YAOURT NATURE (yaourt grec)
  • 6 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 CITRON
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La veille

Couper l’oignon rouge en deux, ôter la première couche, couper en fines demi-rondelles.

Faire cuire ensemble, 50 g de sucre semoule, 70 g de vinaigre d’estragon, 50 cl d’eau, 2 g de graines de coriandre, 2 g de poivre blanc, 1 g de thym et 3 g d’estragon (recette Peter Goossens).

Verser le mélange encore chaud sur les demi-rondelles d’oignon et laisser refroidir à température ambiante, puis au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même

Réaliser la sauce moutarde en mélangeant les divers ingrédients. Réserver au frais.

Réaliser la sauce au raifort en mélangeant le raifort, le yaourt et la crème épaisse, puis en assaisonnant avec le citron, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et une partie du vert en rondelles.

Couper grossièrement les morceaux de noix.

Couper les tranches de pain en cubes et les faire revenir dans un peu de beurre sur petit feu à la poêle. Ils doivent être légèrment dorés. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.

Couper le saumon en tranches, puis chaque tranche en bâtonnets, puis en dés. Réserver au frais.

Couper finement la ciboulette.

Couper le(s) radis, daikon ou radis noir en fines tranches, puis en bâtonnets d’environ 1/2 cm de large.

Rincer la pomme, l’éplucher et enlever pépins et trognon. Couper la chair en bâtonnets. Ajouter un filet de citron sur les pommes afin de les garder bien fraiches.

Mélanger le saumon avec un peu de ciboulette, de rondelles de jeunes oignons, de sel, de poivre et de jus de citron (juste avant de dresser).

Déposer dans chaque bol un peu de ce mélange.

Dessus, disposer le radis et la pomme, ainsi que les rondelles d’oignon marinés.

Terminer par les croûtons et les noix.

Disposer la sauce moutarde et la sauce au raifort.

Finir avec un rien de poivre du moulin.

 

Servir au plus vite.

 

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Bon Appétit!

 

Melon jambon ‘juillet 2016’

MELON JAMBON ‘JUILLET 2016’

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Hier (et aujourd’hui) il faisait chaud en Belgique, très chaud. Et même à la mer du nord, avec le petit vent qui ne connait pas beaucoup de freins sur son passage, c’était assez intenable à l’extérieur et bien chaud à l’intérieur.

Impossible donc d’avaler autre chose qu’une salade, des fruits, du frais, du froid quoi.

J’étais parti dans l’idée d’un classique melon-jambon et devant l’étal de l’épicerie, je vois, à côté des melons, des cerises du Nord. Il s’agit d’une petite cerise assez acide, dont la saison est courte et c’est maintenant.

Qui dit acidité, dit possibilité d’en faire une vinaigrette. J’ai donc remplacé une grande partie du vinaigre habituel dans une vinaigrette, par le jus des cerises du nord. Non seulement le goût se mariait très bien avec les autres ingrédients, mais la couleur dans l’assiette était très belle et se combinait aussi très bien visuellement avec le reste.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 MELON DE CAVAILLON BIEN MUR
  • 150 G FETA
  • DEUX BELLES POIGNEES DE GRAINES DE COURGE
  • 12 TRANCHES DE JAMBON SERRANO
  • 100 G CERISES DU NORD (VARIETE ACIDE)
  • HUILE D’OLIVE OU AUTRE HUILE
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. MIEL D’ACACIA
  • UNE PINCEE DE SUCRE

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PREPARATION

Couper le melon en huit morceaux, ôter les graines et enlever la peau.

Réserver au frais.

Couper la feta en petits morceaux.

Couper les cerises en deux, ôter le pépin. Mixer les cerises dans un blender.

Ajouter un peu de vinaigre, du sel, du poivre et une pincée de surce. Mixer à nouveau.

Ajouter alors le miel et un peu d’huile d’olive et mixer encore.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et vinaigre et monter encore un peu à l’huile.

Faire griller les graines de courge à sec.

Dresser ce petit monde harmonieusement.

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Bon Appétit !

Veau poché façon carpaccio, émulsion d’olives vertes et basilic

VEAU POCHE FACON CARPACCIO, EMULSION D’OLIVES VERTES ET BASILIC

 

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Encore une recette du magazine ‘Culinaire Ambiance’, recette de la main de Philippe Van den Bulck, dont j’aime particulièrement les idées.

Recette sympa, réalisation pas parfaite. Mon émulsion ne l’était vraiment pas assez, mais j’ai adapté la bonne marché à suivre pour améliorer celà. Quand au veau, trop cuit pour moi, pas assez rosé. J’ai également modifié un rien la recette pour améliorer ce point.

La forme de mon filet de veau n’était pas génial également, difficile à travailler en belles tranches, mais je n’ai pas eu le choix.

Après la dégustation, il va vous rester de l’émulsion. A utiliser dans une vinaigrette avec une salade p.e.

 

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INGREDIENTS (2-3P, 4P COMME ENTREE)

Bouillon de pochage

  • 1 FILET DE VEAU DE +- 500 G
  • 2 CAROTTES
  • 1 POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 1/2 CITRON
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL (FRAIS TOUT CA)

Garniture et émulsion

  • 1 OEUF
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOTTE DE BASILIC (ENVIRON 25-30 FEUILLES)
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.C. RAIFORT EN PATE
  • 12 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • ROQUETTE
  • 8 OLIVES VERTES, COUPEES EN RONDELLES
  • POIVRE VERT EN GRAINS EN SAUMURE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Marinade (la veille au soir)

Couper l’oignon en rondelles, écraser les gousses d’ail non-pelées, couper les carottes et le poireau grossièrement.

Placer le morceau de veau dans un plat et répartir les légumes dessus. Ajouter le bouquet garni. Ajouter les grains de poivre.

Verser alors le vin blanc dessus et laisser mariner toute une nuit.

Juste avant d’aller dormir, retourner la viande et mélanger le tout.

Laisser mariner jusqu’au lendemain.

Pôchage (J1 le matin)

Sortir la viande de sa marinade. Emballer la viande dans une étamine et bien la ficeler. Celà donnera une texture plus ferme à la viande, ce qui facilitera le découpage en fines tranches plus tard.

Verser la marinade avec les légumes et condiments dans une casserole haute et pas trop large. Placer la viande dans la casserole et couvrir à hauteur avec de l’eau.

Porter lentement à 85°C et laisser pocher à cette température pendant 30 minutes, en veillant bien de ne pas dépasser les 85°C.

Sortir la viande après ce laps de temps. Oter la casserole du feu.

Quand le bouillon de pôchage est à nouveau redéscendu à 70°C, y replacer la viande et laisser refroidir la viande dans son bouillon.

Lorsque le bouillon est tiède, mettre le tout au frigo jusqu’au soir.

Finition (J1 au soir)

Quelques heures avant de dresser, mettre les assiettes au frigo.

Découper la viande en très fines tranches.

Préparer la ciboulette, la roquette, les rondelles d’olives, les grains de poivre vert.

Mixer l’oeuf avec le raifort, l’ail, les olives, le jus de citron, 1/3 de l’huile d’olive et le basilic.

Transvaser tout, en filtrant à travers un tamis, dans un cul de poule.

Ajouter maintenant petit à petit le reste d’huile d’olive en fouettant.

Assaisonner en poivre et en sel.

Dresser la viande sur les assiettes.

A l’aide d’un pinceau en silicone, mouiller la viande légèrement avec un rien de bouillon de pôchage. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

A l’aide d’une cuillère, napper d’émulsion.

Décorer avec les olives, les grains de poivre vert, la roquette et la ciboulette.

 

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Bon Appétit!