Catégorie : Recettes Homard et Crustacés

SCAMPI ‘MIDDELKERKE’

Vous l’aurez compris, encore une recette qui a vu le jour pendant les vacances à Middelkerke. C’est simple, on passe devant le poissonnier, devant le légumier, devant le boucher… on réfléchit a ses bases et on concocte une recette sans trop se poser de questions, sans trop de réflexion, car on n’a pas le temps de beaucoup réfléchir, l’apéro attend.

Cette fois, l’inspiration m’est venue des scampi chez le poissonnier. Très vite une sauce tomatée avec beaucoup de légumes (champignons, poivron jaune, céleri, oignon, carotte) s’est imposée. Après on améliore, on apporte le goût avec une pointe d’ail, du safran, du curry rouge et de la crème épaisse. Simple et bon.

INGREDIENTS (5-6P)

• 30 SCAMPI
• 2 BOITES DE TOMATES CONCASSEES
• 3 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 5-6 C.A.C. PATE DE CURRY ROUGE
• 1 POT DE CREME EPAISSE (+- 100G)
• 1 1/2 CAROTTE
• 1 1/2 CELERI VERT
• 2 OIGNONS
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 POIVRON JAUNE
• 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 20 CL VIN BLANC
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• 1 CITRON

PREPARATION

Oter les têtes et les carapaces des scampi et réserver les scampi.

Peler carotte, céleri vert, oignon et ail. Couper le tout en fine brunoise.

Couper le poivron jaune en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres, puis couper en lanières.

Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre.

Faire revenir les têtes et carapaces de scampi dans un fond d’huile d’olive bien chaude. Poursuivre jusqu’à ce que celà accroche bien.

Ajouter 30 cl d’eau et avec une spatule, bien détacher les sucs de cuisson.

Laisser bouillir ce bouillon et le laisser sur petit feu pendant 30 minutes.

Passer le bouillon en ne récupérant que le liquide, après avoir bien pressé sur les têtes et carapaces pour en extraire le jus.

Faire revenir les champignons à l’huile d’olive dans une poêle et les réserver.

Faire revenir le poivron jaune à l’huile d’olive dans une poêle et le réserver dès qu’il est légèrement coloré.

Dans une casserole, faire revenir la brunoise de légumes (carotte, ail, céleri, oignon) dans un peu d’huile d’olive et à couvert pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer une première fois. Ajouter une dose de safran.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Déglacer maintenant avec le bouillon de scampi.

Sortir les scampi du frigo pour les amener à température ambiante.

Ajouter les tomates, les deux autres doses de safran, le curry rouge, sel et poivre. Mettre sur petit feu et faire cuire pendant une bonne heure.

Après 30 minutes, ajouter les champignons et le poivron jaune et poursuivre la cuisson.

Ajouter maintenant la crème épaisse et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et pâte de curry. Ne plus laisser bouillir à ce stade. Poursuivre la réduction jusqu’à ce que la consistance de la sauce vous plaise.

Pendant ce temps, cuire le riz basmati ou thaï.

Juste avant de dresser, faire cuire les scampi pendant quelques minutes dans la sauce.

Bon Appétit!

HOMARD, SAUCE COCKTAIL ‘MY WAY’

Vous cherchez une recette hyperfacile avec du homard, n’hésitez pas, un homard bien cuit et refroidi et simplement décortiqué et mangé avec une sauce cocktail maison.

Cette fois, je n’ai fais que la sauce. Le homard a été cuit devant mes yeux chez le poissonnier, dans un bon bouillon aromatique. Je n’ai eu qu’à le décortiquer.

Et la sauce elle se fait en 10 minutes et après quelques heures au frigo, on passe à table.

Bon, je vais clouer le bec de suite aux intégristes de la cuisine. Ce n’est pas une sauce cocktail traditionelle, car je remplace le whisky par du cognac et j’y ajoute du piment d’espelette, mais moi, elle me convient ainsi. Voilà, c’est dit.

Et depuis le temps qu’épouse chérie me demandait de faire un homard accompagné d’une sauce cocktail maison…..

Et comme c’était la St Valentin….

INGREDIENTS

• 1 JAUNE D’OEUF
• 1 C.A.C. MOUTARDE
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE CIDRE
• SEL, POIVRE
• 175 ML D’HUILE DE TOURNESOL OU D’ARACHIDE
• 2 C.A.C. COGNAC
• 1 C.A.C. SAUCE WORCHESTER
• 1 1/2 C.A.S. KETCHUP (EVENTUELLEMENT MAISON)
• 4 GOUTTES DE TABASCO
• UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTTE

PREPARATION

Réalisez tout dabord une mayonnaise: mélangez bien un jaune d’oeuf, 1 c.à.c de vinaigre et une c.à.c. de moutarde. Salez et poivrez. Fouettez bien le tout afin de réaliser un mélange bien homogène.

Versez un tout petit peu d’huile dans ce mélange et fouettez immédiatemment afin d’obtenir un bon début d’émulsion.

Versez maintenant le reste de l’huile en filet en continuant à battre énergiquement et sans arrêt.

Dès que la mayonnaise prend une bonne texture, arrêter de rajouter l’huile.

Mélangez à cette mayonnaise, les autres ingrédients (cognac, sauce worchester, ketchup, tabasco, piment d’espelette) ainsi que la deuxième c.à.c. de vinaigre. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Bon Appétit!

SEMOULE BISQUEE AUX GAMBAS ET HARICOTS VERTS

Les fêtes et les bons petits plats qui les accompagnent font souvent peur à notre ligne et beaucoup d’entre nous se tiennent un peu à careau les semaines suivantes, pour réussir à perdre les quelques kilos pris en trop. C’est trop dur en ce qui me concerne et c’est certainement une des raisons pour lesquelles je me prends chaque année un kilo en plus. Au début de mon mariage j’affichais un beau 76 sur ma balance et mi-décembre, la vilaine oscillait entre le 93 et le 94. 17 à 18 kilos pris en exactement 17 ans de mariage. Soit 1 kg par an donc. J’espère qu’à un certain moment celà s’inversera et que j’aurais une diminution de 1 kg par an.

Mais cet après-midi, oh la belle surprise, j’avais perdu un kilo pendant les fêtes, et celà malgré les plats à n’en pas finir et les litres de vin et de champagne. Bizarre. Probablement que je me suis trop démené dans ma cuisine et que celà m’a fait fondre. Tant mieux, je ne dois donc pas faire attention spécialement les jours qui viennent.

On va donc poursuivre avec des bons petits plats. Aujourd’hui toutefois, c’est assez léger avec beaucoup de légumes.

Une recette sortie tout d’Ambiance Culinaire décembre 2009.

INGREDIENTS (2-4P)

• 12 GAMBAS
• UN VERRE DE VIN BLANC
• 200 GR DE SEMOULE DE BLE (COUSCOUS)
• 100 GR DE HARICOTS VERTS EXTRA FINS (FRAIS)
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 TOMATE
• 1 PETITE COURGETTE OU UNE DEMI PLUS GRANDE
• 1 CITRON BIO
• 1 ECHALOTE
• 1 PETIT PIMENT CHILI
• 1 GOUSSE D’AIL
• 3 TIGES DE CORIANDRE
• 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER
• QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE
• PIMENT FUME

PREPARATION

Décortiquer les gambas, en retirer le filament noir ou blanc et les têtes. Réserver les têtes et les carapaces. Garder le peti bout de la queue accroché aux gambas.

Arroser les queues de gambas d’huile d’olive et de jus d’un demi citron. Réserver les gambas au frais.

Placer le poivron au four à 210°C et laisser le noircir. Sortir le poivrin du four, le laisser légèrement refroidir, enlever la peau (qui se détachera sans problème) et hacher le poivron en petits morceaux. Réserver.

Couper la courgette en fines rondelles à la mandoline. Faire revenir les rondelles de courgette dans un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de piment fumé. Réserver.

Faire sauter les têtes et carapaces des gambas dans de l’huile d’olive avec l’ail, l’échalote et le piment émincés. Laisser cuire un instant et laisser s’évaporer l’eau. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter la tomate concassée et compléter avec un petit verre d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 6 minutes à feu doux. Passer le tout à travers un chinois eb écrasant les têtes et les carapaces pour en extraire un maximum de jus et de goût.

Compléter le liquide avec de l’eau, afin d’obtenir le même volume que le volume que représente 200 gr de semoule.

Faire cuire les haricots dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatemment sous un filet d’eau bien froide. Tailler les haricots en petits morceaux d’un demi centimètre.

Porter ce bouillon à ébulliton et verser sur la semoule. Laisser gonfler la semoule pendant 5 minutes.

Détacher les grains de semoule à la fourchette et y incorporer le poivron, les haricots et le coriandre haché. Aromatiser d’huile d’olive et du jus d’un demi citron, assaisonner en sel et en poivre.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites y sauter les gambas. A la fin de la cuisson, le saler et poivrer et les arroser de marinade.

Réchauffer légèrement la semoule. Réchauffer les courgettes.

Présenter la semoule dans les assiettes, surmonté de courgettes et de quelques gambas et entouré des autres gambas. Terminer par un petit filet de jus de cuisson. Et décorer de quelques brins de ciboulette.

Bon Appétit!

NOEL 2009 PLAT 3 : QUEUE DE LANGOUSTE AU CARAMEL DE BANUYLS, MINI-SOUFFLE DE POMMES DE TERRE AU FENOUIL

La deuxième entrée, je l’ai trouvé dans le magazine ‘Saveurs Hors Série Special Fêtes 2009’. Je n’ai pas pû résister au mariage proposé de langouste, banuyls réduit et fenouil. Et celà me permétait encore une fois de tester mon four sur différentes préparations.

La cuisson de la langouste était excellente. Nous avons adoré la cuisson à cru au four. Trop bon. Et au niveau du goût, la langouste est vraiment meilleure que le homard.

La réduction de Banuyls, un classique chez nous, nous subjuge à chaque fois. Par contre, le mini-soufflé de pommes de terre au fenouil, bien que très bon au goût, était beaucoup trop sec et n’avais pas monté suffisamment. Mon erreur, peut-être, est d’avoir réaliser le mélange pommes de terre – blanc d’oeuf et jaunes d’oeufs à l’avance. Je testerai à nouveau en réalisant le mélange au moment même. Possible aussi, ma méconnaissance de mon nouveau four. Comme nous sommes encore toujours en travaux à la maison avec pas mal de peinture à faire, je n’ai pas encore pris le temps de lire le manuel et il est donc probable que je n’ai pas choisis le bon programme.

INGREDIENTS (8P)

• 4 QUEUES DE LANGOUSTE DE 250GR ENVIRON
• 40 CL BANUYLS ROUGE
• 70 GR BEURRE
• 200 GR PUREE DE POMMES DE TERRE
• 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
• 2 OEUFS
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL et SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR

PREPARATION

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, les égoutter et les passer par le passe-vite grille moyenne. Réserver.

Mélanger la purée de pommes de terre avec les graines de fenouil et les jaunes d’oeufs.

Monter les blancs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à la purée.

Remplir des petits ramequins beurrés avec la préparation. Réserver au frais.

Faire réduire le banuyls aux trois-quarts dans une casserole. Hors du feu, ajouter 40gr de beurre en morceaux en fouettant. Saler et poivrer.

Couper les queues de langouste en deux (plus facile est de laisser faire le poissonnier devant vous en partant des langoustes encore vivantes). Les poser dans un plat, les arroser d’huile d’olive. Déposer une noix de beurre sur chaque. Saler et poivrer.

Mettre les langoustes à cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 210°C, en les arrosant à mi-cuisson. Réserver et garder au chaud.

Mettre les soufflés à cuire 10 minutes au four préchauffé à 200°C.

Napper les queues de langouste avec un peu de caramel de banuyls.

Servir aussitôt avec les soufflés et encore un peu de réduction de Banuyls.

ACCORD VIN:

Un Pessac-Leognan blanc. Ici, un Château de Rochemorin 2006. Excellent choix!

GAMBAS SAFRAN-CORIANDRE

Toujours pas de cuisine bien compliquée chez nous en ce moment. La construction de la cuisine avance, mais lentement, trop lentement pour nous. Mais le travail est bien fait. Les briques de parrement sont toutes jointoyées, la goutière a été installée aujourd’hui et la première couche de derbigum sur le toit plat également. Lundi la deuxième couche, plus épaissse et les deux vélux de toit plat. Probablement également la pierre bleue pour poser le châssis dessus.

Mercredi prochain il y aura la pose des chassis. Nous aurons donc un espace fermé aux courants d’airs et au froid à partir de mercredi soir. Il ne restera alors plus qu’à finir l’intérieur de la cuisine, en commençant par le cablage électrique, le chauffage et l’arrivée d’eau. Tout un programme encore. Mercredi le plaçeur de cuisine (EGO) viendra également prendre des premières mesures pour pouvoir commander la cuisine, qui devrait donc connaître un petit retard de placement. C’est prévu vers le 10-12/11. Espérons que maintenant on garde le cap.

Demain matin ça continue, car nous devons aller choisir les spots pour le wc, la cuisine et la buanderie.

Donc pour le moment vous comprendrez que ma tête est un peu ailleurs que dans la popotte. Pourtant j’avais de grands projets pour ce soir, avec un faux risotto de choux fleur au beurre noisette, poireaux éffilochés frits, crevettes grises et sauce mousseline au cresson. Mais je suis rentré crevé et je n’avais plus envie de cuisine compliquée. Alors va pour une recette simple, mais bonne, à condition d’avoir des bons produits de base.

Merci au blog ‘ http://onmange.canalblog.com ‘ pour l’idée de base de la recette, que j’ai tout de même un peu modifiée à mon goût.

INGREDIENTS

• 750GR GAMBAS (NON-CUITS ET NON-EPLUCHES)
• HUILE D’OLIVE
• 1/2 COURGETTE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 3 BELLES ECHALOTES
• 1 C.A.C. FARINE
• 1/2 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
• UNE BONNE PINCEE DE SAFRAN EN FILAMENTS
• UNE RASADE DE COGNAC
• SEL, POIVRE
• 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
• UN PETIT VERRE D’EAU
• 1 C.A.C. FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (MAGGI)
• 1 PETIT PEU DE VIN BLANC SEC (SYLVANER)
• 1 POT DE CREME EPAISSE
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE

PREPARATION

Peler les gambas. Réserver les gambas au frigo. Faire revenir les carapaces dans de l’huile d’olive chaude. Quand le fond de la casserole se colore un peu, déglacer avec du vin blanc, puis ajouter l’eau. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, passer la sauce dans un chinois en poussant bien sur les carapaces afin qu’elles rendent un maximum de liquide. Poursuivre la réduction de ce liquide afin de plus garder que quelques cuillères à soupe.

Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olive et y faire saisir les gambas. Bien les colorer. Püis ajouter les échalotes et l’ail émincés. Faire revenir jusqu’à ce que les échalotes deviennent transparentes. Ajouter la demi courgette coupée en brunoise très fine.

Poursuire la cuisson, puis ajouter le safran, sel (bien saler), poivre, la coriandre et le thym.

Après quelques minutes, ajouter la farine et bien mélanger. Déglacer au cognac. Afin de corser un peu, ajouter quelques pincées de fond de volaille.

Ajouter le concentré de tomates et la réduction de carapaces de gambas. Ajouter la crème épaisse et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Servir soit avec du riz blanc, soit comme ce soir avec une bonne baguette et du bon beurre.

Bon Appétit!

KARNEMELKSTAMPERS, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, BEURRE NOISETTE, OEUF MOLLET ET SAUCE DE CREVETTES

Je vois déjà quelques sourcils qui se fronçent dans les chaumières de France et de Belgique. C’est quoi, des karnemelkstampers???? On les appele également ‘Karnemelksmeus’. C’est très simple, il s’agit de pommes de terres écrasées et travaillé au lait battu, soit une purée au lait battu. C’est une préparation de purée très terroir Flandre Occidentale Belge.

La recette est une combinaison de différentes recettes que j’avais de ce plat, recettes publiés par différents restaurateurs dont Stephane Buyens de l’Hostellerie Le Fox à De Panne et Guy Van Cauteren (que j’adore) du restaurant ‘t Laurierblad à Berlare.

J’y ai simplement rajouté une sauce aux crevettes, fait avec du fond de crevettes grises maison, ceci afin de donner encore un peu plus de saveur à cette bonne recette traditionelle.

Les ‘bintjes’, c’étaient les dernières de l’année chez mon marchand de légumes. Il fallait encore une dernière fois profiter de leur saveur.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

• 500 G DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER) Cela vous donnera au final +- 180gr de crevettes, soit 90gr par personne, c’est suffisant
• 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
• 30 G + 70 G DE BEURRE DE FERME
• 25 CL DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
• 4 ŒUFS DE FERME
• 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
• POIVRE, SEL VINAIGRE MUSCADE

Pour la sauce aux crevettes

• 50 ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
• 2 A 3 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
• DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU’UN)

Voici mon beau petit fond refroidi:

 PREPARATION

Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Mettre un poêlon (assez haut) avec 1L d’eau et le vinaigre sur le feu et laissez bouillir. Il faut au moins 20% de vinaigre dans le mélange, j’en ai mis 30 cl ici. Surtout ne pas ajouter de sel dans cette eau, cela déstructurerait le blanc d’œuf. Le vinaigre par contre, apporte de la fermeté aux blancs. Casser les œufs dans des petits bols individuels (1 œuf par bol).

Donner un mouvement circulaire à l’eau dans le sens des aiguilles d’une montre. Laisser glisser les œufs un à un dans l’eau (le faire en deux, voir trois fois) et les pocher pendant 3 minutes. Former les œufs pochès avec un spatule en bois en ramenant les blancs sur les jaunes afin qu’ils entourent bien l’œuf. Sortir les œufs délicatement et les rafraichir dans de l’eau glacée, puis laisser égoutter les œufs sur un essuie de cuisine. Réserver.

Il faut que le blanc soit cuit, mais que le jaune soit encore bien liquide.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Cela peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Chaufffer le lait battu.

Couper les pommes de terre en deux et récuperer la chair à la cuillère. Les passer au passe vite afin d’obtenir une bonne purée bien lisse. Rajouter 30gr de beurre et le lait battu et mélanger bien tous les ingrédients. Assaisonner avec du poivre, un peu de muscade et du sel.

Faire fondre le restant du beurre dans un poêle et laisser chauffer jusqu’à couleur ‘noisette’.

Hacher la ciboulette. (on peut également le faire avec du persil).

Pendant ce temps, réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème liquide et faire prendre un bouillon. Hors du feu, monter au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Le faire avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n’ai pas pesé….

Dressage:

Sortir 30 minutes avant les crevettes du frigo. Juste avant, réchauffer un court moment les œufs mollets dans de l’eau chaude, salée (surtout ne pas laisser bouillir), en les égouttant bien après sur un essuie de cuisine.

Mettre la purée au centre de l’assiette avec une poche à douille. Essayer de former un nid d’oiseau avec. Verser le beurre noisette dans le trou central, rajouter par-dessus la 1/2 des crevettes grises (à t° ambiante) et déposer un œuf mollet au-dessus.

Terminer la déco avec du poivre et de la ciboulette (que j’avais oublie pour la photo). Entourer d’un bon filet de sauce de crevettes et parsemer le reste des crevettes sur la sauce.

ACCORD VIN

Bière: Gouden Pier Kloefe (une bière typique de De Panne, bière nomée en mémoire à un pêcheur légendaire du début du 20e siècle. Cet homme à participé dans 9 voyages en bateau vers l’Islande (Ijslandvaarten) et une fois à terre, c’était le premier pêcheur à organiser des sorties en mer pour les touristes.

Vin: un Chardonnay léger, pas trop boisé, un de Loire où du Languedoc.

Vin: un Chardonnay Italien de Friulli où d’Ombrie.Pour les avonturiers, un bon sherry amontillado

Quelques photos de ma version Nov. 2013 avec un oeuf moins ferme au blanc plus coulant, sans beurre noisette, une purée avec plus de beurre encore et un fond de crevettes grises monté comme un sabayon et sans crème.

Bon Appétit!

ECREVISES ‘ARMORICAINE’

J’ai réalisé cette recette il y a quelques mois. Je vous préviens, c’est superbon, mais il faut aimer manger avec les mains. Ceci pour décortiquer les écrevisses. On a donc plein de sauce armoricaine sur les mains. Mettez un petit bol de jus de citron à côté des assiettes, ainsi qu’une bonne serviette. Celà devrait aider.

Mais je n’en dérogerai pas, ce plat est meilleur avec des écrevisses non-décortiquées!

SCAMPIS AUX FLEURS DE COURGETTE

MATELOTE DE HOMARD AU VIN DOUX ET CELERI RAVE

Belle entrée chaude pour les fêtes de fin d’année. La combinaison du homard, du céleri rave et du vin doux est excellente. Vous pouvez naturellement, si vous avez des convives gloutons, presenter celà également en plat avec des portions plus importantes par personne.

INGREDIENTS (4-5P)