Noël 2015 Entrée : Langoustines, bouillon oriental au curry jaune, salade fenouil-wakamé-patate douce

NOEL 2015 : ENTREE : LANGOUSTINES, BOUILLON ORIENTAL AU CURRY JAUNE, SALADE FENOUIL-WAKAME-PATATE DOUCE

P1110068.JPG

L’entrée de mon repas de réveillon de Noël me vient de Peter Goossens, elle avait été publié dans le journal Het Laatste Nieuws, il y a quelques années. J’en ai repris l’idée du bouillon, de la patate douce, de la salade fenouil-wakamé et des langoustines.

Concernant le bouillon, j’ai modifié pas mal la recette de base et je l’ai clarifié avec du blanc d’oeuf, mais j’ai gardé l’idée du chef de booster le consommé avec de la pâte de curry jaune.

Puis je me suis concentré sur la qualité de la langoustine et sur un mode de cuisson un peu hors du commun, la cuisson en pôchage à l’huile. Mes langoustines je les ai achetées crues au marché matinal, conditionnés par 3kg sur de la glace dans une boite en isomo, afin de garder la glace au frigo et donc les langoustines biens fraiches. 

En ce qui concerne l’huile de pôchage, j’ai opté pour l’huile biologique pour friture desodorisé de Tournesol du Maître Moulinier Emile Noël, France. Je voulais une huile qui ne laisait pas son gout sur la langoustine et une cuisson qui garde toute la jutosité et le goût de la langoustine intacte.

Ce ne fût pas facile, car trouver la juste température de l’huile et le juste temps de cuisson, m’a fallu la perte d’une dizaine de langoustines (mais que j’ai récupéré pour confectionner une bonne sauce le lendemain.

J’ai eu mon petit stress pendant la cuisson, du m’y reprendre à deux fois, mais on y est arrivé pour finir.

P1110071.JPG

INGREDIENTS

Pour le consommé de langoustines

  • 500 G TETES DE LANGOUSTINES
  • 1 CAROTTE
  • 10 GINGEMBRE FRAIS
  • 1 BATON DE CITRONELLE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 TOMATE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN CITRON JAUNE
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour la clarification

  • 40 G BETTERAVE ROUGE CRUE
  • 60 G CAROTTES
  • 120 G BLANC D’OEUF

Pour le bouillon

  • LE CONSOMME DE LANGOUSTINES
  • 15 G PATE DE CURRY JAUNE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BLANCHE, CISELEE FINEMENT)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE TRES FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT, RAPE FINEMENT

Pour le dressing noix

  • 1 C.A.S. D’ECHALOTE FINEMENT CISELEE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la salade de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL GRILLEES
  • 40 G CHUKA WAKAME, FINEMENT HACHE

Pour les langoustines

  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • 18 LANGOUSTINES CHATREES
  • 1 BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • HUILE DE TOURNESOL BIOLOGIQUE DESODORISE POUR FRITURE DU MAITRE MOULINIER EMILE NOEL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, HUILE D’OLIVE DE QUALITE

Autres ingrédients

  • 1 PATATE DOUCE

P1110073.JPG

PREPARATION

Pour le consommé de langoustines

Eplucher la carotte, la citronelle et le gingembre.

Tailler la carotte en rondelles.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Couper le gingembre et la citronelle en morceaux. Ecraser les morceaux de citronelle.

Couper la tomate en quartiers.

Hacher les têtes de langoustines en plus petits morceaux.

Dans une cocotte, placer les têtes des langoustines, la carotte, l’oignon, la tomate, le gingembre, la moitié de la citronelle, le zeste de citron, les graines de coriandre et la cardamome.

Verser le l’eau à hauteur.

Faire chauffer le tout jusqu’en dessous de l’ébullition.

Passer le mixeur plongeant dans la préparation et bien mixer.

Faire cuire pendant 30 minutes à frémissement.

Passer la préparation à travers un linge très fin, puis laisser infuser, hors feu, dans une boule à thé, la deuxième moitié de citronelle, ceci pendant 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Clarifier le consommé

Dégraisser le consommé si nécessaire.

Hacher 40g de betterave crue et 60g de carotte.

Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter les légumes hachés.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter les blancs en neige avec les légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieures reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer la consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Réserver le consommé maintenant très clair.

Pour le bouillon

Faire cuire le consommé de langoustines avec la pâte de curry.

Ajouter le zeste de citron vert, la citronelle et la coriandre.

Laisser infuser pendant 5 minutes hors feu.

Passer le consommé à travers un tamis fin et garder chaud.

Pour le dressing noix

Mélanger les différents ingrédients.

Pour la salade de fenouil

Couper le fenouil en fines julienne, après nettoyage et après avoir retiré les parties plus coriaces.

Assaisonner avec le wakamé, les graines de fenouil et le dressing noix.

Pour les langoustines

 

Faire chauffer l’huile à 55°C.

Ajouter deux badianes, deux clous de girofle, quatres grains de poivre noir.

Ajouter les langoustines et garder l’huile entre 52 et 57°C.

Cuire ainsi les langoustines pendant 7 minutes.

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau et les réserver sur du papier absorbant.

Juste avant de dresser, assaisonner de poivre, de sel et d’un petit filet d’huile d’olive.

Pour la patate douce

Peler la patate douce, la couper en très fines tranches à la mandoline.

Avec un emporte pièce, prélever des beaux ronds dans les tranches.

Placer les tranches les unes sur les autres dans du papier allu et les faire cuire au four à 170°C. Chequer de temps en temps la cuisson.

Dressage

Disposer les tranches de patate douce dans les assiettes.

Dessus, dresser la salade de fenouil.

Dresser dessus les langoustines.

Verser un peu de bouillon de langoustines au curry dans l’assiette, autour.

P1110070.JPGT

 

Bon Appétit!

 

Scampi ‘Middelkerke’

SCAMPI ‘MIDDELKERKE’

scampi,tomates,oignon,ail,huile d'olive,céleri,carotte,safran,champignons,poivron jaune,curry rouge,vin blanc,crème epaisse

 

Vous l’aurez compris, encore une recette qui a vu le jour pendant les vacances à Middelkerke. C’est simple, on passe devant le poissonnier, devant le légumier, devant le boucher… on réfléchit a ses bases et on concocte une recette sans trop se poser de questions, sans trop de réflexion, car on n’a pas le temps de beaucoup réfléchir, l’apéro attend.

Cette fois, l’inspiration m’est venue des scampi chez le poissonnier. Très vite une sauce tomatée avec beaucoup de légumes (champignons, poivron jaune, céleri, oignon, carotte) s’est imposée. Après on améliore, on apporte le goût avec une pointe d’ail, du safran, du curry rouge et de la crème épaisse. Simple et bon.

 

scampi,tomates,oignon,ail,huile d'olive,céleri,carotte,safran,champignons,poivron jaune,curry rouge,vin blanc,crème epaisse

 

INGREDIENTS (5-6P)

  • 30 SCAMPI
  • 2 BOITES DE TOMATES CONCASSEES
  • 3 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 5-6 C.A.C. PATE DE CURRY ROUGE
  • 1 POT DE CREME EPAISSE (+- 100G)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 CELERI VERT
  • 2 OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL VIN BLANC
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON

 

scampi,tomates,oignon,ail,huile d'olive,céleri,carotte,safran,champignons,poivron jaune,curry rouge,vin blanc,crème epaisse

 

PREPARATION

Oter les têtes et les carapaces des scampi et réserver les scampi.

Peler carotte, céleri vert, oignon et ail. Couper le tout en fine brunoise.

Couper le poivron jaune en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres, puis couper en lanières.

Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre.

Faire revenir les têtes et carapaces de scampi dans un fond d’huile d’olive bien chaude. Poursuivre jusqu’à ce que celà accroche bien.

Ajouter 30 cl d’eau et avec une spatule, bien détacher les sucs de cuisson.

Laisser bouillir ce bouillon et le laisser sur petit feu pendant 30 minutes.

Passer le bouillon en ne récupérant que le liquide, après avoir bien pressé sur les têtes et carapaces pour en extraire le jus.

Faire revenir les champignons à l’huile d’olive dans une poêle et les réserver.

Faire revenir le poivron jaune à l’huile d’olive dans une poêle et le réserver dès qu’il est légèrement coloré.

Dans une casserole, faire revenir la brunoise de légumes (carotte, ail, céleri, oignon) dans un peu d’huile d’olive et à couvert pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer une première fois. Ajouter une dose de safran.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Déglacer maintenant avec le bouillon de scampi.

Sortir les scampi du frigo pour les amener à température ambiante.

Ajouter les tomates, les deux autres doses de safran, le curry rouge, sel et poivre. Mettre sur petit feu et faire cuire pendant une bonne heure.

Après 30 minutes, ajouter les champignons et le poivron jaune et poursuivre la cuisson.

Ajouter maintenant la crème épaisse et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et pâte de curry. Ne plus laisser bouillir à ce stade. Poursuivre la réduction jusqu’à ce que la consistance de la sauce vous plaise.

Pendant ce temps, cuire le riz basmati ou thaï.

Juste avant de dresser, faire cuire les scampi pendant quelques minutes dans la sauce.

 

scampi,tomates,oignon,ail,huile d'olive,céleri,carotte,safran,champignons,poivron jaune,curry rouge,vin blanc,crème epaisse

 

Bon Appétit!

 

 

Homard, sauce cocktail ‘My Way’

HOMARD, SAUCE COCKTAIL ‘MY WAY’

 

P1040669.JPG

 

Vous cherchez une recette hyperfacile avec du homard, n’hésitez pas, un homard bien cuit et refroidi et simplement décortiqué et mangé avec une sauce cocktail maison.

Cette fois, je n’ai fais que la sauce. Le homard a été cuit devant mes yeux chez le poissonnier, dans un bon bouillon aromatique. Je n’ai eu qu’à le décortiquer.

Et la sauce elle se fait en 10 minutes et après quelques heures au frigo, on passe à table.

Bon, je vais clouer le bec de suite aux intégristes de la cuisine. Ce n’est pas une sauce cocktail traditionelle, car je remplace le whisky par du cognac et j’y ajoute du piment d’espelette, mais moi, elle me convient ainsi. Voilà, c’est dit.

69072_10151962532078983_1430350065_n.jpg

Et depuis le temps qu’épouse chérie me demandait de faire un homard accompagné d’une sauce cocktail maison…..

Et comme c’était la St Valentin….

 

P1040667.JPG

 

INGREDIENTS

  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • 175 ML D’HUILE DE TOURNESOL OU D’ARACHIDE
  • 2 C.A.C. COGNAC
  • 1 C.A.C. SAUCE WORCHESTER
  • 1 1/2 C.A.S. KETCHUP (EVENTUELLEMENT MAISON)
  • 4 GOUTTES DE TABASCO
  • UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTTE

PREPARATION

Réalisez tout dabord une mayonnaise: mélangez bien un jaune d’oeuf, 1 c.à.c de vinaigre et une c.à.c. de moutarde. Salez et poivrez. Fouettez bien le tout afin de réaliser un mélange bien homogène.

Versez un tout petit peu d’huile dans ce mélange et fouettez immédiatemment afin d’obtenir un bon début d’émulsion.

Versez maintenant le reste de l’huile en filet en continuant à battre énergiquement et sans arrêt.

Dès que la mayonnaise prend une bonne texture, arrêter de rajouter l’huile.

Mélangez à cette mayonnaise, les autres ingrédients (cognac, sauce worchester, ketchup, tabasco, piment d’espelette) ainsi que la deuxième c.à.c. de vinaigre. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

 

P1040668.JPG

 

Bon Appétit!

Noël 2013 : Entrée 1 -> Bisque de homard

NOEL 2013 : ENTREE 1 -> BISQUE DE HOMARD

 

homard,vin blanc sec,vin blanc doux,cognac,fumet de crustacé,fond de volaille,fumet de poisson,riz,tomates,concentré de tomates,crème epaisse,echalote,carotte,fenouil,céleri branche,bouquet garni,estragon,cayenne,piment d'espelette,huile d'arachide,beurre,safran

Fan comme je suis des bisques de toute sorte, crevettes grises, écrevisses, homard, langoustines, …., la bisque de homard se devait de figurer sur ce blog. Je n’en avais jamais fait, c’est chose faite maintenant.

Deux beaux homard vivants de chez Lobster Fish Crustacerie, quai au Bois à Brûler 19, 1000 Bruxelles, un bon fumet de poisson et pour corser un peu plus, un mélange de fond de volaille et de fumet de crustacé. Et à la fin on monte la bisque avec le corail pour la couleur.

Ma version est une version beaucoup moins tomatée que ce que l’on trouve dans le commerce et dans pas mal de restaurants, il est très fort en goût de crustacé.

J’ai servi la bisque avec des morceaux de homard dans les assiettes, mais il vaut mieux pas le faire. La bisque est tellement forte en goût, qu’à part apporter de la texture, les morceaux n’apportent rien, on ne goûte rien. Donc la prochaine fois, on travaillera la chair de homard d’une autre façon et on servira avant de manger la bisque.

 

homard,vin blanc sec,vin blanc doux,cognac,fumet de crustacé,fond de volaille,fumet de poisson,riz,tomates,concentré de tomates,crème epaisse,echalote,carotte,fenouil,céleri branche,bouquet garni,estragon,cayenne,piment d'espelette,huile d'arachide,beurre,safran

INGREDIENTS (6-8P)

  • 2 HOMARDS VIVANTS DE 500 G (FEMELLES)
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL VIN BLANC DOUX
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 40 CL D’EAU
  • 30 CL FUMET DE CRUSTACE
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 30 CL FUMET DE POISSON
  • 2 C.A.S. RIZ BLANC
  • 200 G PULPE DE TOMATES
  • 3 BONNES C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 ECHALOTES GRISES
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 FENOUIL
  • 2 COTES DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI AVEC 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES D’ESTRAGON ET 4 TIGES DE PERSIL FRAICHES
  • PINCEE DE CAYENNE EN POUDRE
  • PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 90 G BEURRE
  • UNE PINCEE DE SAFRAN
  • SEL, POIVRE
  • CREME LIQUIDE

 

homard,vin blanc sec,vin blanc doux,cognac,fumet de crustacé,fond de volaille,fumet de poisson,riz,tomates,concentré de tomates,crème epaisse,echalote,carotte,fenouil,céleri branche,bouquet garni,estragon,cayenne,piment d'espelette,huile d'arachide,beurre,safran

 

PREPARATION

Hacher finement carotte, céleri, fenouil et échalotes.

Ecraser la gousse d’ail d’un coup sec.

Lier les éléments du bouquet garni.

Séparer les homards en deux, tête d’un côté, queue de l’autre. Réserver le jus qui s’écoule dans une petite casserole. Casser la tête manuellement et éliminer la poche caillouteuse, puis enlever les branchies (qui peuvent donner un goût amèr à la soupe). Réserver le corail (la partie verte) et les parties crémeuses dans la casserole et y ajouter 40 g de beurre et la crème épaisse, mélanger.

Couper les morceaux de tête en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse antiadhésive jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Ajouter 50 g de beurre et, dès qu’il est fondu, les queues de homard et les pinces. Faire saisir pendant 5 minutes en retournant de temps en temps les morceaux. Il faut que les morceaux de homard aient changés de couleur.

Saler, poivrer et ajouter le hachis de légumes, le bouquet garni et l’ail écrasé. Mélanger le tout pendant 3 minutes à feu doux, sans laisser dorer les légumes.

Arroser le tout de cognac, flamber et laisser s’évaporer quelques instants.

Oter du feu, sortir les morceaux de queue et de pinces. Décortiquer les queues et les pinces et réserver les morceaux de homard pour une autre préparation.

Couper les carapaces des queues et des pinces en plus petits morceaux. Les ajouter dans la sauteuse avec les morceaux des têtes et remettre sur le feu.

Quand la sauteuse est à nouveau bien chaude, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer à nouveau quasi complètement.

Ajouter maintenant la pulpe et le concentré de tomates, le riz, ainsi que le piment et le safran. Bien mélanger le tout pendant quelques minutes afin d’ôter une partie de l’acidité. Mouiller alors avec les fumets, l’eau et les fonds.

Transvaser le tout dans une casserole plus étroite, puis porter à ébullition et laisser réduire encore 20 minutes à petite ébullition. Tourner régulièrement avec une cuillère en bois afin de ne pas brûler le fond de la casserole.

Oter maintenant le bouquet garni ainsi que les plus gros morceaux de carapace.

Mixer la soupe avec un mixeur plongeant.

Filtrer alors la soupe à travers un chinois, en poussant bien avec le dos d’une cuillère, afin de ne garder que le liquide mais avec un maximum de goût.

Refiltrer une deuxième fois à travers un tamis plus fin.

Ajouter le beurre de corail dans le potage et poursuivre la cuisson afin que le corail exprime sa couleur rouge.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment et en sel.

Juste avant de dresser, rectifier la bisque avec un peu de crème liquide.

 

homard,vin blanc sec,vin blanc doux,cognac,fumet de crustacé,fond de volaille,fumet de poisson,riz,tomates,concentré de tomates,crème epaisse,echalote,carotte,fenouil,céleri branche,bouquet garni,estragon,cayenne,piment d'espelette,huile d'arachide,beurre,safran

Bon Appétit!

 

 

 

 

Scampi marinés et grillés, saumon ‘Orkney’ mi-cuit et salade de mangues ‘Alphonso’

SCAMPI MARINES ET GRILLES, SAUMON ‘ORKNEY’ MI-CUIT ET SALADE DE MANGUES ‘ALPHONSO’

 

scampi,saumon,citron vert,zestes,piment rouge,huile de sésame,mangues,alphonso,menthe,coriandre,fleur de sel,okney

Avec le tout long weekend gourmand en Gaume et en Alsace en vue, j’avais envie d’un truc légér ce soir, un truc doux mais avec du caractère, mais surtout pas gras, pas remplissant à mort, pas bourratif du tout.

Je n’avais pas vraiment le temps hier soir de réfléchir des plombes au repas et comme c’est la pleine saison des petites mangues indiennes ‘Alphonso’ et que cette saison est courte chez mon marchand, pourquoi pas un truc avec des mangues, me suis-je dit tout bas. Et c’est en zappant de recette en recette que je suis tombé sur une réalisation de Jeroen Meus (ça m’arrive assez souvent de m’attarder chez lui, jamais été déçu), qui marie une salade très parfumée de mangues avec des scampi marinés.

J’ai gardé la recette, adapté un peu les proportions en mangues (les Alphonso étant très petites) et en piment (Sabine à trouvé 2 piments dans la salade et 2 piments dans la marinade, too much, je vais donc diminuer à 1 piment dans la salade pour la prochaine fois). Et puis, pour apporter un peu de variété, j’ai également mis à mariner avec les scampi, des tranches pas trop épaisses de saumon ‘Orkney’ afin de les cuire via la marinade. Ensemble plus que bon.

 

scampi,saumon,citron vert,zestes,piment rouge,huile de sésame,mangues,alphonso,menthe,coriandre,fleur de sel,okney

INGREDIENT (2P COMME PLAT DU SOIR)

  • 12 SCAMPI NON-CUITS
  • 1 BEAU FILET DE SAUMON DE +- 250 G MAX
  • 2 C.A.S. ZESTE DE CITRON VERT
  • 3 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 2 PIMENTS ROUGES COUPES TRES FINEMENT
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • FLEUR DE SEL

Pour la salade de mangues

  • 4 MANGUES ‘ALPHONSO’
  • 4 ECHALOTES MOYENNES EMINCEES TRES FINEMENT
  • 1 PIMENT ROUGE COUPE TRES FINEMENT
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 1/2 TASSE DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 1/2 TASSE DE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES

 

scampi,saumon,citron vert,zestes,piment rouge,huile de sésame,mangues,alphonso,menthe,coriandre,fleur de sel,okney

 

PREPARATION

Nettoyer les scampi: oter têtes et carapaces, enlever le boyau noir, ôter toute trace rougeâtre ou noiratre au niveau de la découpe de la tête, rinçer et éponger.

Mélanger le zeste de citron vert, les piments, le jus de citron vert et l’huile de sésame. Y laisser mariner les scampi et le saumon découpé en lanières pas trop fines, pendant une heure au frigo.

Couper la mangue en petits cubes. Mélanger avec les échalotes, le piment, le sucre, le jus de citron vert, la menthe et la coriandre. Réserver au frigo.

Faire revenir les scampi à la poêle grill sur les deux faces afin de bien les colorer mais sans les surcuire.

Dans des assiettes, déposer la salade de mangues et dessus dresser les scampi grillés et les tranches de saumon mi-cuit. Assaisonner les tranches de saumon avec un peu de fleur de sel.

scampi,saumon,citron vert,zestes,piment rouge,huile de sésame,mangues,alphonso,menthe,coriandre,fleur de sel,okney

Bon Appétit!

 

Semoule bisquée aux gambas et haricots verts

SEMOULE BISQUEE AUX GAMBAS ET HARICOTS VERTS

jasz 002

Les fêtes et les bons petits plats qui les accompagnent font souvent peur à notre ligne et beaucoup d’entre nous se tiennent un peu à careau les semaines suivantes, pour réussir à perdre les quelques kilos pris en trop. C’est trop dur en ce qui me concerne et c’est certainement une des raisons pour lesquelles je me prends chaque année un kilo en plus. Au début de mon mariage j’affichais un beau 76 sur ma balance et mi-décembre, la vilaine oscillait entre le 93 et le 94. 17 à 18 kilos pris en exactement 17 ans de mariage. Soit 1 kg par an donc. J’espère qu’à un certain moment celà s’inversera et que j’aurais une diminution de 1 kg par an.

Mais cet après-midi, oh la belle surprise, j’avais perdu un kilo pendant les fêtes, et celà malgré les plats à n’en pas finir et les litres de vin et de champagne. Bizarre. Probablement que je me suis trop démené dans ma cuisine et que celà m’a fait fondre. Tant mieux, je ne dois donc pas faire attention spécialement les jours qui viennent.

On va donc poursuivre avec des bons petits plats. Aujourd’hui toutefois, c’est assez léger avec beaucoup de légumes.

Une recette sortie tout d’Ambiance Culinaire décembre 2009.

jasz 006

INGREDIENTS (2-4P)

  • 12 GAMBAS
  • UN VERRE DE VIN BLANC
  • 200 GR DE SEMOULE DE BLE (COUSCOUS)
  • 100 GR DE HARICOTS VERTS EXTRA FINS (FRAIS)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 TOMATE
  • 1 PETITE COURGETTE OU UNE DEMI PLUS GRANDE
  • 1 CITRON BIO
  • 1 ECHALOTE
  • 1 PETIT PIMENT CHILI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 TIGES DE CORIANDRE
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER
  • QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE
  • PIMENT FUME

PREPARATION

Décortiquer les gambas, en retirer le filament noir ou blanc et les têtes. Réserver les têtes et les carapaces. Garder le peti bout de la queue accroché aux gambas.

Arroser les queues de gambas d’huile d’olive et de jus d’un demi citron. Réserver les gambas au frais.

Placer le poivron au four à 210°C et laisser le noircir. Sortir le poivrin du four, le laisser légèrement refroidir, enlever la peau (qui se détachera sans problème) et hacher le poivron en petits morceaux. Réserver.

Couper la courgette en fines rondelles à la mandoline. Faire revenir les rondelles de courgette dans un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de piment fumé. Réserver.

Faire sauter les têtes et carapaces des gambas dans de l’huile d’olive avec l’ail, l’échalote et le piment émincés. Laisser cuire un instant et laisser s’évaporer l’eau. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter la tomate concassée et compléter avec un petit verre d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 6 minutes à feu doux. Passer le tout à travers un chinois eb écrasant les têtes et les carapaces pour en extraire un maximum de jus et de goût.

Compléter le liquide avec de l’eau, afin d’obtenir le même volume que le volume que représente 200 gr de semoule.

Faire cuire les haricots dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatemment sous un filet d’eau bien froide. Tailler les haricots en petits morceaux d’un demi centimètre.

Porter ce bouillon à ébulliton et verser sur la semoule. Laisser gonfler la semoule pendant 5 minutes.

Détacher les grains de semoule à la fourchette et y incorporer le poivron, les haricots et le coriandre haché. Aromatiser d’huile d’olive et du jus d’un demi citron, assaisonner en sel et en poivre.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites y sauter les gambas. A la fin de la cuisson, le saler et poivrer et les arroser de marinade.

Réchauffer légèrement la semoule. Réchauffer les courgettes.

Présenter la semoule dans les assiettes, surmonté de courgettes et de quelques gambas et entouré des autres gambas. Terminer par un petit filet de jus de cuisson. Et décorer de quelques brins de ciboulette.

Bon Appétit!

Noël 2009 PLAT 3 : Queue de langouste au caramel de banuyls, mini-soufflé de pommes de terre au fenouil

NOEL 2009 PLAT 3 : QUEUE DE LANGOUSTE AU CARAMEL DE BANUYLS, MINI-SOUFFLE DE POMMES DE TERRE AU FENOUIL

NOEL2009 017

La deuxième entrée, je l’ai trouvé dans le magazine ‘Saveurs Hors Série Special Fêtes 2009’. Je n’ai pas pû résister au mariage proposé de langouste, banuyls réduit et fenouil. Et celà me permétait encore une fois de tester mon four sur différentes préparations.

La cuisson de la langouste était excellente. Nous avons adoré la cuisson à cru au four. Trop bon. Et au niveau du goût, la langouste est vraiment meilleure que le homard.

La réduction de Banuyls, un classique chez nous, nous subjuge à chaque fois. Par contre, le mini-soufflé de pommes de terre au fenouil, bien que très bon au goût, était beaucoup trop sec et n’avais pas monté suffisamment. Mon erreur, peut-être, est d’avoir réaliser le mélange pommes de terre – blanc d’oeuf et jaunes d’oeufs à l’avance. Je testerai à nouveau en réalisant le mélange au moment même. Possible aussi, ma méconnaissance de mon nouveau four. Comme nous sommes encore toujours en travaux à la maison avec pas mal de peinture à faire, je n’ai pas encore pris le temps de lire le manuel et il est donc probable que je n’ai pas choisis le bon programme.

NOEL2009 019

INGREDIENTS (8P)

  • 4 QUEUES DE LANGOUSTE DE 250GR ENVIRON
  • 40 CL BANUYLS ROUGE
  • 70 GR BEURRE
  • 200 GR PUREE DE POMMES DE TERRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 OEUFS
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL et SEL DE GUERANDE
  • POIVRE NOIR

NOEL2009 018

PREPARATION

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, les égoutter et les passer par le passe-vite grille moyenne. Réserver.

Mélanger la purée de pommes de terre avec les graines de fenouil et les jaunes d’oeufs.

Monter les blancs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à la purée.

Remplir des petits ramequins beurrés avec la préparation. Réserver au frais.

Faire réduire le banuyls aux trois-quarts dans une casserole. Hors du feu, ajouter 40gr de beurre en morceaux en fouettant. Saler et poivrer.

Couper les queues de langouste en deux (plus facile est de laisser faire le poissonnier devant vous en partant des langoustes encore vivantes). Les poser dans un plat, les arroser d’huile d’olive. Déposer une noix de beurre sur chaque. Saler et poivrer.

Mettre les langoustes à cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 210°C, en les arrosant à mi-cuisson. Réserver et garder au chaud.

Mettre les soufflés à cuire 10 minutes au four préchauffé à 200°C.

Napper les queues de langouste avec un peu de caramel de banuyls.

Servir aussitôt avec les soufflés et encore un peu de réduction de Banuyls.

ACCORD VIN:

Un Pessac-Leognan blanc. Ici, un Château de Rochemorin 2006. Excellent choix!