Stoemp aux crevettes grises, poireaux confits au caramel d’oranges et miso, coulis de vert de poireau, crunch de lard fumé-oignons et poireaux frits

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS

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Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.

Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.

Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.

J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.

Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.

A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 3 OEUFS DURS
  • 15 CL LAIT
  • 50 G DE LARD FUME
  • 100 G BEURRE
  • 200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les poireaux confits

  • 6 BLANCS DE POIREAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S MISO BRUN

Pour le coulis

  • 3 VERTS DE POIREAU
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE C A C GINGEMBRE RAPE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

  • UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 25 G D’OIGNONS FRITS

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.

Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.

Pour les poireaux confits

Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.

Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).

Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.

Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.

Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.

Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.

Pour le coulis

Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.

Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.

Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.

Repasser le tout à travers un tamis plus fin.

Prélever la moitié du jus.

Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

Prendre un tronçon de blanc de poireau.

Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.

Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.

Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.

Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.

Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.

Verser un peu de coulis autour du stoemp.

Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.

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Bon Appétit !

 

 

Filet mignon Holstein au miso sucré, nouilles udon, shiitake, kangkong et dressing gingembre-jeune oignon

FILET MIGNON HOLSTEIN AU MISO SUCRE, NOUILLES UDON, SHIITAKE, KANGKONG ET DRESSING GINGEMBRE-JEUNE OIGNON

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Depuis que le miso a croisé ma route (il n’y a que quelques années), j’en suis tombé en amour (comme disent si joliment les québécois) et j’en explore régulièrement les différentes possibilités avec des produits de la mer, du jardin ou du pâturage. Hier soir je l’ai utilisé comme ingrédient d’une marinade de filet de boeuf, marinade qui est ensuite utilisé comme base de sauce du plat au wok.

Au départ j’avais écris cette recette en y ajoutant (pour la couleur et la texture) des haricots mange-tout. Mais un gourmand avisé me conseillait sur Facebook de laisser tomber cet ingrédient qui n’avait rien d’asiatique et de le remplacer par du liseron d’eau. Du liseron d’eau, je n’en avais jamais entendu parler. Une rapide recherche du visuel et du mode de cuisson sur internet et me voilà le lendemain chez Kam Yuen, supermarché de référence au centre de Bruxelles, au rayon frais. Je m’y sens un peu comme le visiteur du marché extraterrestre sur une planète lointaine. Mais je trouve mon paquet de liseron d’eau, kangkong en phonétique  de là-bas. Emballé par 500 g et donc bon pour deux recettes.

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Ce qu’en dis Wikipedia : il s’agit d’Ipomoea Aquatica, l’ipomée aquatique, la patate aquatique ou kangkong. Les anglophones disent également Morning Glory. C’est une plante herbacée vivace, annuelle ou pérenne, semi-aquatique, rampante ou flottante, à tiges creuses, qui pousse dans les marais ou dans les terres humides, mais qui ne tolère pas l’eau salée. Originaire d’Asie (centre et sud de la Chine), l’espèce est désormais présente dans toutes les régions tropicales d’Afrique, d’Amérique et d’Océanie. C’est une plante adventice qui tend à devenir une mauvaise herbe des rizières humides et des plantations de canne à sucre et qui peut envahir les canaux d’irrigation et de navigation. Les Etats-Unis l’ont classée comme « federal noxious weed » (mauvaise herbe nuisible). En Asie du Sud et du Sud-Est la patate aquatique est un légume-feuille consommé cuit de diverses manières (sauté, frit, bouilli ou cuit à la vapeur). Les tiges feuillées sont récoltées soit sur des plantes sauvages, soit sur des plantes cultivées à cette fin. Elles peuvent aussi servir de fourrage pour le bétail.

Ce légume-feuilles est riche en magnésium, potassium, sodium, fer, manganèse, phosphore, calcium et vitamine C. Sa valeur calorique est faible (19 calories les 100 g) et elle ne contient quasi pas de matière grasse. De plus il a des propriétés antioxydants.

Ce légume est connu en Chine sous le nom de kongxincai (空心菜), au Cambodge sous celui de trâkuon (ត្រកួន), au Viet Nam sous celui de rau muống (prononciation : zo muɔ̃ ), en Indonésie et aux Philippines comme kangkung, en thaïlande comme phak bung.

Et son goût me direz-vous. J’en ai goûté cru et cuit (juste avec un peu d’ail) et il est clair que son goût n’est pas très prononcé et que ce sont surtout les aromates et épices qui donneront le goût au plat. Néanmoins il apporte une texture en bouche très intéressante, légèrement croquante, un peu comme un jeune oignon et en quantité c’est intéressant.

J’ai adoré ce plat. La combinaison du boeuf mariné et cuit au miso avec le liseron, le shiitake et les nouilles udon, rehaussé par cette petite vinaigrette, c’était juste une bombe en bouche, un équilibre parfait pour moi entre le salé, le sucré, l’acide et l’amère.  Il y avait longtemps qu’une de mes créations ne m’avait autant plu.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FILET MIGNON HOLSTEIN EN UN MORCEAU
  • 100 G MISO BRUN OU ROUGE
  • 8 CL MIRIN
  • 80 G SUCRE DE CANNE
  • 2 1/2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 250 G NOUILLES UDON
  • 250 G KANGKONG (LISERON D’EAU)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 250 G SHIITAKE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le dressing

  • 4 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 6 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES

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PREPARATION (débuter un jour avant)

Mélanger dans un grand bol, le miso, le mirin, le sucre de canne et une demi cuillère à soupe d’huile de tournesol.

Y ajouter le filet pur et bien le recouvrir sur toutes les faces de ce mélange. Laisser mariner à couvert au frigo jusque au lendemain.

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Laver et bien égoutter les liserons d’eau. Couper les tiges des liserons d’eau en gros morceaux de 4-5 cm et réserver les feuilles.

Couper finement les 2 gousses d’ail en tranches.

Chauffer 1 c a s d’huile à feu assez fort dans le wok, ajouter l’ail, puis ajouter les tiges de kangkong. Quand les tiges se ramollissent un peu, ajouter le vin jaune, une pincée de sucre et les feuilles. Baisser un peu le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce que les feuilles deviennent tendres. Ajouter de temps en temps un peu d’eau pour éviter que ça accroche. Il faut compter 4 minutes de cuisson au total. Réserver. Poivrer un peu et mélanger.

Faire cuire les nouilles udon comme indiqué sur l’emballage. Les cuire ‘al dente’ car ils termineront leur cuisson au wok. Les réserver dans un bol d’eau froide. Les égoutter avant de les ajouter au wok.

Laver les champignons. Les couper en quarts ou en huit, laisser les petits entiers.

Préparer le dressing : mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre et les jeunes oignons.

Couper le filet de boeuf en fines tranches. Les laisser encore 5 minutes dans la marinade. Récupérer les tranches et passer la marinade à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux de soja.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans le wok sur feu moyen. Y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Les sortir du wok et les réserver. Les poivrer légèrement et remélanger.

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Mettre les tranches de boeuf et la marinade et laisser cuire 5-6 minutes en mélangeant bien jusque à ce que la viande soit dorée et légèrement caramélisée.

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Remettre alors les champignons dans le wok avec les kangkong et les nouilles udon. Bien mélanger le tout pendant une petite minute.

Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter un peu de dressing dessus.

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Bon Appétit !