Filets de faisan, sauce, croquettes et chicons braisés au jus de betterave jaune, betterave rouge en brunoise

FILETS DE FAISAN, SAUCE, CROQUETTES ET CHICONS BRAISES AU JUS DE BETTERAVE JAUNE, BETTERAVE ROUGE EN BRUNOISE

Au départ de cette recette, une idée de braisage de chicons au jus de betteraves jaunes pour apporter une légère sucrosité. Il me restait 5 chicons au frigo et j’avais 500 g de petites betteraves jaunes.

J’avais trois filets de faisan au surgélateur et faisan-chicon c’est un mariage classique. Quelques croquettes (il en restait 8 dans le paquet), un demi betterave rouge cuite non-utilisée, qui me restait dans un tupperware au surgélateur (ne jamais rien jeter). J’avais la base.

Il me manquait une sauce, mais je n’avais pas de carcasse ou de déchets de faisan. Mon obsession à jeter le moins possible me sauva encore. J’avais récupéré après un de nos repas les restes d’une pintade (os, carcasse, ailes). Et j’avais du fond blanc bien gélatineux en stock. Suffisant pour faire un bon jus réduit en me servant d’un peu de Porto Tawny, de Cassis et de sauce Soja et en terminant la réduction au beurre.

Conclusions :

1. Ne rien jeter
2. Chicon et betterave en cuit ça le fait
3. Ce plat était bien bon

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

• LA CARCASSE ET LES DECHETS DE DEUX FAISANS (OU COMME MOI CARCASSE, OS ET AILES D’UNE PINTADE)
• 5 C A S DEMI-GLACE DE VIANDE (FOND BLANC TRES CONCENTRE)
• 1/2 L D’EAU
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 150 G D’OIGNONS JAUNES (POIDS NETTOYE)
• 2,5 CL SAUCE SOJA KIKKOMAN
• 5 CL PORTO TAWNY
• 4 CL CASSIS
• HUILE D’OLIVE
• 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les chicons

• 5 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 500 G BETTERAVES JAUNES
• 1/2 BETTERAVE ROUGE CUITE
• 2 C A S PERSIL HACHE
• 4 NOIX (8 DEMI) CONCASSES
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• BEURRE 30 G + 50 G

Finition

• 3 FILETS DE FAISAN
• CROQUETTES
• HUILE DE FRITURE
• BEURRE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les découper en demi-rondelles.

Hacher la carcasse, les ailes et les restes de cuisses de la pintade en morceaux plus petits.

Faire fondre le demi-glace dans l’eau.

Dans un grande casserole, assez large, verser quelques c à s d’huile d’olive. Faire chauffer vivement.

Ajouter les déchets de la pintade, puis l’oignon et faire caraméliser en mélangeant régulièrement. On recherche ici la réaction de Maillard et des sucs qui s’accrochent au fond de la casserole. Prenez votre temps.

Déglacer avec la sauce soja, le Porto et le Cassis, puis mouiller avec le demi-glace dilué. A l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson.

Sur petit feu laisser réduire le tout pendant quelques heures. Une fois bien réduit, passer tout à travers un chinois en récupérant un maximum le liquide. Dans une petite casserole, poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles.

Assaisonner de sel et de poivre.

Avant de servir, réchauffer doucement. Hors feu, monter au beurre froid à l’aide d’un fouet.

Les chicons

Laver les betteraves jaunes. Couper les deux bases, puis, sans les éplucher, les passer dans la centrifigeuse afin de récupérer le jus (500 g de betteraves = 20 cl de jus max., j’en avais 15 cl).

Retirer les premières feuilles abimées des chicons.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les chicons dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson.

Après 10 minutes de cuisson mettre la poêle, toujours avec son couvercle, dans le four. Retourner régulièrement les chicons pour bien les caraméliser sur les quatre faces en remettant à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus de betteraves dans la poêle en nappant plusieurs fois les chicons. Poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, amener le reste du beurre en pommade et le travailler avec les noix hachées, le persil ciselé, du sel et du poivre noir du moulin. Mélanger à l’aide d’une cuillère.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Les débarrasser dans un petit plat. Filtrer le jus de cuisson des chicons. Laisser tiédir les chicons. Transvaser le jus dans une petite casserole.

Mettre le four en grill à 250°C.

Couper la betterave rouge en brunoise et ajouter la brunoise au jus de cuisson. Garder chaud.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir avec la farce au beurre. Passer le plat sous le grill pendant quelques minutes.

Ajouter le jus de cuisson à la betterave sur les chicons farcis et les passer encore une minute sous le grill.

Réchauffer à l’envoi. Napper les chicons avec le reste de jus dans le plat. Assaisonner encore avec du poivre noir du moulin.

La finition

Faire cuire les croquettes à la friteuse.

Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y saisir vivement les filets de faisan sur les deux faces jusqu’à coloration.

Saler et poivrer les deux faces. Terminer la cuisson à coeur au four à 160°C.

Dresser en nappant bien la viande avec la sauce.

Bon Appétit !