Jambonneaux rôtis au miel et aux épices de Noël, nouilles soba au chou vert et carvi

JAMBONNEAUX ROTIS AU MIEL ET AUX EPICES DE NOEL, NOUILLES SOBA AU CHOU VERT ET CARVI

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Ce plat, on ne risque pas de l’oublier de si tôt. Non pas parce qu’il était succulent, même si il l’était. Non pas parce qu’il était un des derniers vestiges de l’hiver vu le temps très froid en ce début mai. Un dernier chou vert, les derniers jambonneaux.

Ce plat va rester dans nos mémoires en raison d’une incompatibilité à vivre ensemble entre ma polyneuropathie, mon four SMEG et ma cocotte en fonte et son couvercle méga lourd de 5 kg. Je vous explique :  dans la recette, après 3 heures de cuisson au four, il faut passer la sauce et la réduire, ainsi que débarrasser la viande dans un autre plat, la badigeonner avec un mélange beurre-miel et la laisser 15 minutes sous le grill pour obtenir du croquant. Je n’ai pas pu effectuer cette opération et j’ai donc terminé les jambonneaux à la poêle dans le mélange beurre-miel, ce quine donne pas tout à fait le même résultat. Mais très bon tout de même et la combinaison du jambonneau plein de douceur enveloppante de miel, de sirop de Liège et d’épices se combine à merveille avec les goûts plus neutres des soba et du chou, réveillé légèrement avec le vin blanc et le carvi. J’ai adoré. Mais donc, je suis tombé sans four avant cette étape. Au moment ou j’ai pris le couvercle avec ma main, munie du gant de cuisine, celui-ci m’a échappé de la main et s’est abattu de tout son poids sur la plaque en verre intérieure de la porte du four, plaque qui s’est cassée en milles morceaux. Il y en avait partout, sauf dans le plat heureusement. Le couvercle est ensuite tombé sur le carrelage de la cuisine, qui heureusement n’à pas bougé. Et pour ma grande chance, il n’est pas tombé sur mes orteils ou sur mon pied. Nous allons donc avoir des frais imprévus et ce n’est pas le bon moment.

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INGREDIENTS (4-5 P)

Pour le jambonneau

  • 2-3 PETITS JAMBONNEAUX DE PORC NON-CUITS
  • 3 OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 70 G BEURRE + 70 G POUR LE GRILL
  • 60 CL FOND DE VEAU BRUN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 50 G GINGEMBRE FRAIS
  • 3 ANIS ETOILES (BADIANE)
  • LES GRAIN DE 5 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A C 4 EPICES
  • 1 C A S SIROP DE LIEGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G DE MIEL D’ACACIA

Pour le chou

  • 300 G DE NOUILLES SOBA (SARRASIN)
  • 1 CHOU VERT
  • 2 C A S DE SAINDOUX
  • 30 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CARVI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les jambonneaux

Blanchir les jambonneaux pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante non-salée. Les sortir et les réserver.

Couper les carottes, oignons et ail en grosse brunoise.

Entailler la graisse des jambonneaux en croisillons. Les saler et poivrer.

Dans une cocotte en fonte, colorer les jambonneaux dans le beurre sur toutes leurs faces, pendant environ 20 minutes. Les enlever de la cocotte.

Ajouter les légumes, le fond de veau, le gingembre râpé, le sirop de Liège, les épices , le thym et le laurier. Mélanger le tout, puis replacer les jambonneaux.

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Couvrir la cocotte et laisser cuire à 130°C pendant 3 heures. Arroser régulièrement les jambonneaux avec le jus de cuisson et les retourner pendant la cuisson.

Mélanger le beurre pommade et le miel.

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Sortir les jambonneaux, les mettre dans un plat à gratin, les enduire généreusement avec le mélange beurre-miel, puis les mettre au grill du four pendant 15 minutes environs. Les tourner pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. Les arroser avec le jus de miel et de beurre.

La peau des jarrets doit être brunie et craquante mais aussi fondante, moelleuse à l’intérieur.

Récupérer le jus de cuisson en le passant à travers un chinois et le réduire à consistance nappante.

Pour le chou

Tailler le chou en fines lanières et le faire blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.

Broyer les graines de carvi dans un mortier pendant 5 minutes.

Faire fondre le saindoux dans une casserole et ajouter l’ail haché. Laisser revenir quelques instants, puis ajouter le chou.

Mouiller avec le vin blanc, aromatiser avec le carvi, du poivre et un peu de sel et laisser cuire à feu doux à découvert pendant 30 minutes.

Faire cuire les nouilles dans l’eau salée, selon les indications de l’emballage, puis les rafraîchir sous l’eau froide.

Mélanger les nouilles et le chou et réchauffer doucement le tout.

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Bon Appétit !

 

Choucroute

CHOUCROUTE

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Voici ma version de la populaire choucroute. Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling, Cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.

Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.

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INGREDIENTS (6P)

  • 2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE DE BONNE QUALITE (SI VOUS AVEZ DE LA CHANCE DE TROUVER LA MARQUE RHEINGOLD, PRENEZ)
  • 2 POMMES BOSCOOP
  • 500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
  • 6 KASLER ET/OU 1 JAMBONEAU-PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIERING
  • 1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
  • 2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (VOIR 3, C’EST TELLEMENT BON)
  • 9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
  • 70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE 
  • 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
  • POIVRE NOIR
  • 5 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 BOUTEILLE DE CIDRE OU DE RIESLING
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C SEL

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PREPARATION

 

Faire un bouillon de volaille maison.

 

Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Réserver la viande.

 

Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiering.

Quand elle est bien doré, enlever la viande et la réserver.

 

Mettre à la place 1 oignon (le gros) et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail.

 

Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.

 

Laisser la moitié de la choucroute dans la cocotte.

 

Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle.

 

Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux.

 

Poser l’oignon, les pommes, le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiering, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier. Saler.

 

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.

 

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

 

Arroser avec la 1/2 de la bouteille de cidre ou de Riesling et compléter avec 25 cl de bouillon et 25 cl de vin blanc sec.

 

Poivrer légèrement.

 

Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.

 

Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses de Strasbourg sur le dessus.

 

15 minutes avant la fin de la cuisson,  ajouter les Käsler.

 

Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes).

 

Bon Appétit !

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ACCORD VIN

 

Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de

Genièvre.