VEAU ORLOFF, PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS AU SOJA ET BALSAMIQUE, RÖSTIS ET FOND DE CUISSON AUX OIGNONS CONFITS
J’avais acheté un morceau de veau Orloff, mais je n’avais pas d’idée de départ au niveau des accompagnements. Je savais que je ne voulais pas de sauce lourde à la crème, ni béchamel, ni des traditionnelles croquettes, frites ou gratin. Je ne voulais pas de salade en accompagnement car mon épouse n’en est pas fan, pas de chicons pour éviter le hors saison, ni de tomates déjà cuisinés assez souvent les dernières semaines.
Ce que je voulais aussi, c’était de l’acidité pour compenser le gras de l’Orloff;
Après pas mal de réflexion et prise en compte d’avis d’autres gourmands, j’ai opté pour le champignon, mais pas en sauce. Un champignon rôti au four avec du soja, du vinaigre balsamique, un peu d’huile, du thym et de l’ail. Ensuite j’ai pensé faire une sauce très simple : fond de cuisson, fond de veau, moutarde, persil frais et lié avec une tombée d’oignons au vinaigre de Xéres. Encore de l’acidité donc. Finalement j’y ai ajouté la grosse gourmandise croustillante et fondante des röstis.
Le résultat est le bombe, vraiment.
INGREDIENTS (2P)
Pour les röstis (8 röstis)
- 6 GROSSES PDT FARINEUSES
- 2 BEAUX OIGNONS
- SEL, POIVRE
- BEURRE CLARIFIE OU GHEE
Pour les champignons
- 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
- 1 C A S SAUCE SOJA
- 1 BRANCHES DE THYM FRAIS
- 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
- 250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
- SEL, POIVRE
Pour la viande et la sauce
- 4 OIGNONS MOYENS
- BEURRE
- SEL, POIVRE
- 3 C A S VINAIGRE DE XERES
- 500 G VEAU ORLOFF (ici préparé par un bon boucher)
- 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE
- 25 CL FOND DE VEAU
- 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Pour les röstis (faire à l’avance)
Peler les oignons. Eplucher et rincer les pommes de terre.
Râper grossièrement les pommes de terre.
Râper grossièrement les oignons.
Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..
Déposer des emporte pièces en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 2-4 à la fois en fonction de la taille des emporte pièces j’ai pu en faire 8).
Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement, surtout au tout début. Tasser bien toujours.
Sortir les röstis de la poêle. Les détacher des emporte pièces en passant une lame de couteau entre les bords intérieurs et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.
Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les emporte pièces de temps en temps.
Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.
Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.
Réchauffer au four à 170° C pendant 10 minutes.
Pour les champignons (faire à l’avance)
Peler et émincer finement l’ail.
Effeuiller les branches de thym.
Laver les champignons et bien les sécher. En couper un petit bout des pieds. Couper les plus gros en deux.
Dans un bol, mélanger les champignons avec l’huile, le vinaigre balsamique, la sauce soja, l’ail, le thym, le sel et le poivre.
Disposer en une seule couche dans un plat en métal, allant au four , recouvert de papier de cuisson. Cuire au four préchauffé à 200°C jusqu’à ce que les champignons soient tendres et bien caramélisés. Il faut compter environ 15-20 minutes.
Pour le veau et la sauce
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre.
Y faire sauter les oignons. Ils peuvent un peu colorer. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau si nécessaire. Diminuer le feu, couvrir et laisser compoter le temps qu’il faut.
Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer de moitié. Réserver à couvert hors feu.
Préchauffer le four à 190°C.
Beurrer légèrement un plat à four. Y verser 15 cl de fond de veau.
Saler et poivrer le veau sur toutes les faces.
Déposer le morceau de veau Orloff dans le plat.
Le faire cuire pendant 22 minutes.
Pendant ce temps, ciseler le persil.
Sortir la viande du plat et la laisser reposer 10 minutes sur une grille, recouvert de papier alu. En même temps, réchauffer les röstis et les champignons pendant 10 minutes au four à 175° C.
Transvaser le contenu du plat dans un poêlon. Y ajouter la moutarde et le reste de fond de veau. Réchauffer le tout sur feu fort et faire bien réduire.
Y ajouter alors les oignons et les réchauffer dedans.
Lorsque le mélange vous semble bien, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, vinaigre de Xéres) et ajouter le persil. Mélanger.
Bon Appétit !
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