Tartines Russes de Christophe & Carine au praliné

TARTINES RUSSES DE CHRISTOPHE ET CARINE AU PRALINE

Encore un beau classique de la pâtisserie et la recette partagée par mes deux amis pâtissiers, Christophe Thomaes & Carine Debauche. Une bien bonne gourmandise.

INGREDIENTS

Pour les biscuits

• 100 G BEURRE POMMADE
• 100 G FARINE
• 100 G SUCRE
• 40 G POUDRE D’AMANDES
• UNE PINCEE DE SEL

Pour la crème au beurre

• 3 JAUNES D’OEUFS
• 100 G SUCRE SEMOULE FIN
• 40 G D’EAU
• 250 G BEURRE
• 3 C A C PRALINE (mais on peu aussi l’aromatiser à la vanille, café, pistache ou un autre goût)

PREPARATION

Les biscuits

Mélanger tous les ingrédients à la main jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.

Former une boule et la casser en deux part égales.

Préchauffer le four à 180° C.

Prendre la moitié de la pâte et la mettre sur un tapis de cuisson. Mettre une feuille de papier de cuisson dessus et, à l’aide d’un rouleau, l’étaler sur 2-3 mm d’épaisseur.

Marquer la pâte à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire.

Enlever le papier de cuisson, enlever l’excédent de pâte (qui dépasse des rectangles dessinés sur la pâte).

Mettre en cuisson au four pendant 15 à 20 minutes (selon le four, il faut observer la coloration à l’oeil).

Sortir le tapis de cuisson du four et découper immédiatement la pâte à l’aide de l’emporte pièce (avec un couteau vous risquez d’abîmer le tapis de cuisson).

Laisser refroidir.

La crème

Battre les jaunes dans le Kitchenaid avec le fouet assez vigoureusement afin qu’ils deviennent mousseux.

Pendant ce temps, réaliser un sirop de sucre avec le sucre et l’eau, jusqu’à 121° C.

Verser ce sucre sur les oeufs qui sont encore toujours en train d’être fouettés, en évitant de verser sur le fouet.

Poursuivre le fouettage jusqu’à ce qu’il refroidit. Les oeufs doivent avoir la texture d’une chantilly.

Diminuer la vitesse et incorporer le beurre légèrement pommade et coupé en morceaux. L’incorporer petit à petit.

Finalement ajouter le praliné.

Augmenter un peu la vitesse afin de bien l’homogénéiser. Elle doit être bien lisse et brillante.

Mettre la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Mettre la poche au frigo jusqu’à ce que la crème soit un peu plus prise mais pas trop dure.

Montage

Prendre un rectangle de pâte, côté pile (le côté lisse) vers le bas.

A l’aide de la poche à douille la garnir de crème au beurre.

Déposez dessus un autre rectangle de pâte, côté pile vers le haut.

Déguster immédiatement ou réserver au frais.

 

Bon Appétit !