- HUILE D’OLIVE
- 1 COURGE SPAGHETTI
- 60 G DE BEURRE
- 1 PETIT OIGNON JAUNE
- 2 GOUSSES D’AIL
- SEL/POIVRE
- 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
- 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
- 1 C A C PAPRIKA DOUX
Pour la crème
- 150 G VIEUX COMTE 12 MOIS OU PLUS
- 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
- 1 ECHALOTE
- 20 G BEURRE
- 50 CL VIN BLANC
- SEL, POIVRE
Pour le poisson
- 2 BEAUX FILETS DE BAR DE LIGNE
- 25 G SESAME TORREFIE
- 25 G PAVOT
- 10 G PISTACHES EMONDEES
- 2,5 G CORIANDRE EN POUDRE
- 2,5 G CUMIN EN POUDRE
- 80 G BEURRE
- SEL, POIVRE
Pour le pesto
- 17,5 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
- LES FEUILLES DE DEUX BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
- 1/2 GOUSSE D’AIL (PELEE ET EMINCEE)
- 25 G PISTACHES EMONDEES
- 5 CL D’HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la courge
Couper la courge spaghetti en deux sur la longueur. L’épépiner.
Préchauffer le four à 175°C.
Enduire une plaque ou un plat avec de l’huile d’olive. Y déposer les deux moitiés de courge, face coupée vers le bas. La cuire au four pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce que la chair soit cuite mais encore croustillante. Laisser refroidir 10 minutes après sortie du four.
Une fois la courge assez froide pour être manipulée, en effilocher la chair à la fourchette. Placer la demi courge à la verticale sur une planche à découper et en utilisant une fourchette, la tourner le long du potiron comme pour les pâtes afin d’obtenir des longues ‘pâtes’ de courge. Récupérer ainsi toute la chair de la courge. Réserver.
Peler les oignons et l’ail et émincer finement.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Y faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. En fin de cuisson ajouter paprika et piment d’Espelette.
Ajouter la chair de courge et cuire juste assez pour bien chauffer la courge en la gardant légèrement croquante. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger avec le persil.
Pour la crème
Peler et émincer finement l’échalote.
Râper le comté.
Faire fondre le beurre dans une casserole puis y faire suer l’échalote.
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ajouter la crème liquide puis ajouter le comté râpé une fois la crème bien chaude.
Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Passer a préparation à travers un tamis pour enlever les échalotes.
Remettre sur le feu et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Pour le bar
Préparer la croûte: mélanger le sésame avec le pavot et les pistaches finement concassées. Ajouter le cumin et la coriandre en poudre puis le beurre. Saler et poivrer. Re-mélanger. Abaisser entre deux feuilles de papier de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à la forme et épaisseur souhaitée. Garder au frais.
Nettoyer les filets, effectuer un contrôle sur la présence d’arêtes, rincer et sécher les filets avec du papier absorbant. Les réserver 15 minutes au gros sel au frigo. Les rincer sous l’eau froide, les éponger à nouveau.
Sortir a croûte du frigo et attendre qu’elle vienne à température ambiante. Couper a croûte à la taille des deux filets.
Poivrer les filets. Les disposer dans un petit plat allant au four et les recouvrir de la croûte en la tassant bien.
Enfourner 10-14 min (en fonction de leur épaisseur) dans un four préchauffé à 180 °C (ici j’ai enfourné 14 min).
Pour le pesto
Mixer le persil avec le parmesan, l’ail et les pistaches dans un petit blender. Ajouter l’huile progressivement en mixant par à coups. Ajuster avec le sel et poivre si besoin. Bien mixer pour obtenir une consistance lisse.
Dressage
Comme sur les photos ou comme bon vous semble.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 