Étiquette : BABY MAÏS

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

• 150 G POLENTA
• 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 20 CL LAIT
• 1 PETITE BRANCHE DE THYM
• 60 G PARMESAN
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

• 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
• HUILE D’OLIVE
• UNE PINCEE DE SEL
• UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

• 600 G POTIRON (POIDS NET)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

• 600 G DE JEUNES EPINARDS
• 1 PETIT OIGNON
• SEL, POIVRE
• MUSCADE
• HUILE D’OLIVE
• 7 CL CREME LIQUIDE
• LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

• 150 G CHEVRE FRAIS
• 6 BABY MAIS
• 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
• 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
• JEUNES FEUILLES DE MENTHE

PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

Bon Appétit!