Chicons braisés au miel et à l’orange, spiringue aux oignons aigre-doux, polenta crémeuse, pignons et ciboulette

CHICONS BRAISES AU MIEL ET A L’ORANGE, SPIRINGUE AUX OIGNONS AIGRE-DOUX, POLENTA CREMEUSE, PIGNONS ET CIBOULETTE

J’avais vu passer une recette de polenta crémeuse et de chicons braisés de Simon Auscher. J’ai un peu travaillé dessus et brodé autour. J’avais envie d’un truc gouteux, réconfortant et riche en saveurs. Ce plat m’a donné toute la satisfaction que j’en attendais.

Comme je n’avais pas à ma disposition ce jour la d’oranges bio, je n’ai pas mis les zestes mais j’ai laissé ça dans ma recette.

INGREDIENTS (2P)

• 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• 1 1/2 C A S MIEL D’ACACIA
• 150 G POLENTA
• 90 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 60 G PECORINO RAPE
• 60 G PARMESAN RAPE
• 1 C A S JUS DE CITRON
• 5 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 1 C A S HUILE D’OLIVE
• MUSCADE A VOLONTE
• LE JUS ET LE ZESTE D’UNE ORANGE BIO
• 2 C A S PIGNONS DE PIN
• LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
• 3 C A S CIBOULETTE CISELEE
• UNE A DEUX BELLES SPIRINGUES DE PORC
• 200 G D’OIGNONS (poids net)
• 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 30 G SUCRE BRUN
• 20 CL DE FOND DE VEAU

PREPARATION

Les chicons

Laver les chicons et les essuyer. Ôter les premières feuilles des chicons si elles sont flétries, couper un petit morceau de leur base. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le triangle plus dur à leur base.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c à s de beurre. Répartir les demis chicons dans la sauteuse les unes à côté des autres, face coupée vers le haut. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade.

Braiser pendant 5 minutes à feu moyen en vérifiant que les chicons ne brûlent pas. Au besoin verser un filet d’eau.

Verser le jus d’orange, ajouter le zeste de l’orange et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Les retourner délicatement à mi-cuisson, face coupée vers le bas. Ajouter un rien de beurre.

5 minutes avant la fin de la cuisson, verser le miel sur les chicons et les laisser caraméliser légèrement dans le jus de cuisson. Saler et poivrer à votre goût.

Les débarrasser dans un plat à four en verre. Verser le fond de sauce sur les chicons.

La polenta

Porter le bouillon de légumes à ébullition.

Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux pendant sans cesser de mélanger.

Lorsque la polenta se détache des bords, y ajouter du beurre, l’huile d’olive, une c à s de jus de citron, les branches de thym effeuillées, le pecorino, le parmesan et du poivre.

Une fois que la texture vous semble bonne, goûter et rectifier l’assaisonnement. Maintenir chaud.

La spiringue

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Préchauffer le four à 120° C.

Saler et poivrer les spiringues.

Faire cuire les spiringues dans une poêle anti adhésive bien chaude, dans du bon beurre. Les cuire pendant 2 minutes de chaque côté.

Transvaser les spiringues dans un plat à four et poursuivre la cuisson jusque 65°C à coeur (utiliser un thermomètre sonde). En fin de cuisson, réchauffer les chicons dans ce même four.

Sortir les spiringues et les laisser reposer 5 minutes sous alu sur une grille. Trancher.

Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec un tiers du fond de veau et bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Y ajouter les oignons pour les cuire pendant environ 10 minutes.

Ensuite ajouter sel, poivre, sucre brun et vinaigre. Laisser le jus en grande partie s’évaporer et caraméliser les oignons.

Ajouter le reste de fond de veau. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir un jus sirupeux.

Finition

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler finement la ciboulette.

Couper les spiringues en grosses tranches.

Dresser de la polenta en cercle sur une grande assiette. Y déposer quelques demi chicons braisés. Dresser quelques morceaux de spiringue. Ajouter ci et là des oignons caramélisés avec un peu de leur jus. Verser autour ce qui reste de jus de cuisson des chicons. Terminer par un peu de pignons et de ciboulette.

Bon Appétit !