TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER
La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.
Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).
Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.
INGREDIENTS (2P)
- 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
- FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
- HUILE D’OLIVE
- 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
- 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
- 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
- LE JUS D’UN CITRON
- 1 GOUSSE D’AIL
- 8 ASPERGES VERTES
- 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
- 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
- 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
- 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
- 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
- 40 G BEURRE
- 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
- 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
- 1 JAUNE D’OEUF
PREPARATION
Le pourpier
Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.
Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).
Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.
Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.
Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.
La viande
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.
Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.
Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.
Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.
Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.
Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.
Les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Les laisser tiédir hors du feu.
Les couper en morceaux.
Suite
Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.
Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.
Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.
Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.
Répartir dessus les demi noisettes.
Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.
Bon Appétit !
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